DISCUCIONES:

Segn (Michelis 2006) que los encurtido deben de contener sal marina en un porcentaje de
10 a15%, adems de una sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la
canela o los clavos para que eviten el desarrollo microbiano, adems indica que los
aderezos deben realizarse a una temperatura de 82 C, tambin menciona que los encurtidos
deben de presentar un rendimiento debe de estar entre un 80 y 100%.
Segn la bibliografa encontrada de MEDINA AGUIRRE (El Instituto de los Andes): Es
importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la solucin salina (salmuera)
dejamos que esta realice la fermentacin, teniendo una fermentacin natural y asi logramos
realizar la fermentacin "cido lactico", esta se consigue mediante la combinacin de dos
factores: la concentracin de sal y el descenso del PH de la salmuera debido a la produccin
de cido lctico por las bacterias fermentativas
Los productos vegetales del encurtido ya fermentados pierden su aroma y sabor
apareciendo las caractersticas tpicas de un producto fermentado debido a la solucin de
salmuera que se agrega teniendo en una relacin con su peso neto obtenido, he incluso las
mismas hortalizas o verduras van perdiendo su color (clorofila), la cual va ganando el
lquido de gobierno poco a poco.
Preparamos el vinagre aromatizado con las especias molidas (comino, canela, clavo de olor
y pimienta.) para dar un mejor olor (aromatizan) y sabor a nuestro vegetales, por otra parte
estas tambin preservan los vegetales con sus aceite esenciales.
La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin, y la
misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia
prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido de cobertura
tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado
de vinagre el cual es un producto cido.

RECOMENDACIONES

Usar para el envasado de los encurtidos material de envase de vidrio ya que son
impermeables al agua, gases, olores; aparte que son inertes, se pueden someter a
tratamientos trmicos, son transparentes y realzan el contenido que contienen.
Lavar
y
cortar
muy
bien
los
productos
vegetales

Para el consumo se recomienda guardar al producto durante una semana despus del
envasado.

Sera necesario tambin hacer un anlisis microbiologa para efectuar o observar los
cambios microbiolgicos o los microorganismos al menos a grandes rangos que
actan sobre este sustrato.

Los envases que se utilizaran en el laboratorio para la elaboracin del encurtido

deben de estar perfectamente limpios as como tambin las mesas donde se
trabajaran, esto con el fin de evitar la contaminacin de nuestro producto.

Las mejores hortalizas est constituida por los frutos inmaduros.

Los envases que contendrn el encurtido deben de estar completamente esterilizados

para lograr la mayor duracin del producto.

Se debe tener cuidado a la temperatura a la que el producto se escaldan las

hortalizas.

Los productos que vayamos a conservar debern de estar en perfectas condiciones,

sin que estn demasiados maduros o con golpes; deben ser de buena calidad.
CONCLUSIONES:

El principio bsico que controla el proceso de los encurtidos es la acidificacin del

medio. Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen
muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y
preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas
nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; frente al
deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas,
alargando la vida til de un determinado alimento.

Uno de los principios de conservacin aplicado es el cido actico quin previene el

desarrollo de microorganismos que podran alterar o descomponer el producto. El
nivel de cido actico que asegure la conservacin de un encurtido. Se recomienda
que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de 5% de
acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos
no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de

conservacin.

El inconveniente ms grande de este producto es la luz, ya que esta oscurece las

hortalizas y le da una apariencia desagradable. El proceso de la conserva no
modifica en nada la naturaleza de las protenas y las vitaminas de los alimentos. Las
protenas de las verduras y las frutas conservadas mantienen todo su valor biolgico
intacto.

En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de
cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso
y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos
ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos
durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y
fresco.

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares

contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores
proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cidolctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.

Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son:

bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras.

Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de
distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.

BIBLIOGRAFIA

MEDINA
AGUIRRE
(El
Instituto
http://alimentos.blogia.com/temas/09-encurtidos.php

Michelis A. 2006 Elaboracin y conservacin de frutas y hortalizas. Editorial

Hemisferio
Sur.
Argentina.

de

los

Andes)/