Universidad

Nacional
Pedro Ruiz
Gallo
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARAS
Escuela Profesional de
Ingeniera en Industrias alimentarias
Beneficio de animales porcino, ovino
ASIGNATURA:
Tecnologa de Productos crnicos
DOCENTE:
Ing. Abrahm Santa Cruz
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ALUMNOS:
Cervantes Casas Cristian

Herrera Quesqun Oswaldo

CICLO:
2014-II

Lambayeque, octubre de
2015.
I.

INTRODUCCIN:

Los animales destinados al consumo humano se benefician en lugares

llamados mataderos o frigorficos, los cuales son establecimientos
dotados de las instalaciones necesarias para el sacrificio de animales
de abasto pblico o para consumo humano. En la visita realizada al
camal de Lambayeque se observ la forma como se beneficiaba al
ganado ovino, porcino y aviar, en esta se observ que el lugar y las
condiciones para estos beneficios no son las adecuadas.
El sacrificio/beneficio debe realizarse de manera compasiva desde al
ingreso de los animales al matadero, respetando su conducta natural,
como el desplazamiento en grupo de manera calmada, evitando el uso de
estmulos estresantes. El aturdimiento previo debe ejecutarse de manera
correcta y slo cuando los animales se vayan a sacrificar
inmediatamente. Se debe utilizar un mtodo de sacrificio/beneficio rpido
y eficaz, que cause el menor sufrimiento posible.

II.

OBJETIVOS:

a. Identificar y visitar las diferentes zonas y reas de un centro de beneficio o

matanza de animales como ovino, porcino, as como los diferentes servicios
requeridos.
b. Apreciar y evaluar los equipos y formas de beneficio utilizados para ovino,
porcino.
c. Identificar los diferentes cortes que se realizan.

III.

MARCO TEORICO:
A. BENEFICIO DE ANIMALES:

El beneficio de animales es el proceso que se inicia con el sacrificio de los

animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la
inspeccin sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones tcnicosanitarias adecuadas. Camal o centro de acopio es el establecimiento
debidamente autorizado y registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnologa
requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas especies
de abasto. Tambin se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta
faenadora de carne. Los camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del
radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones,
exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.
El manejo apropiado del ganado vacuno de carne que se embarca desde los
centros

de

produccin

ganadera

hacia

los

centros

de

beneficio,

es

extremadamente importante no slo para el bienestar de los animales, sino

tambin para la produccin de ganancia econmica que resulta de la calidad dela
carne o de las medidas de seguridad que toman las personas que realizan dicho
manejo. No todos los aspectos de la calidad de la carne tienen la misma
importancia para todos los consumidores. Actualmente se espera que un producto
de origen animal, adems de sano y agradable, sea obtenido dentro de criterios
que consideren el bienestar animal. La merma de peso en el ganado que llega a
los mataderos frigorficos luego de recorrer largas distancias, es de presentacin
normal, sin embargo existen formas para reducir esta prdida de peso.

B. BENEFICIO DE ANIMALES PORCINO, OVINO

1. PROCESO DE BENEFICIO DEL PROCINO:

SACRIFICIO
El sacrificio de los porcinos va desde la insensibilizacin hasta la sangra.
1. Insensibilizacin o aturdimiento
Se realiza para evitar sufrimiento y dolor al animal. Se utilizan tres mtodos:
Con pistola de perno cautivo
La insensibilizacin es inmediata con prdida de la conciencia e irreversible. Es
aconsejable para animales no muy grandes por la configuracin del crneo de
los cerdos. En cerdos con un peso vivo de 100 Kg no siempre es efectivo porque
en animales adultos los senos frontales estn completamente desarrollados, por
lo tanto es mejor usar corriente elctrica o pistolas de bala libre. Cuando se
utilice pistola de perno cautivo debe colocarse 2 cm por arriba de la lnea
imaginaria que une los ojos. Con este mtodo se produce una secrecin
continua y elevada de las catecolaminas, la aparicin de contracciones
musculares, lo que disminuye la calidad de la carne. En los grandes mataderos
dicho mtodo es inconveniente porque slo pueden insensibilizarse 100
animales por hora.
El mtodo de pistola de perno es el mejor mtodo para un sacrificio humanitario,
Pero presenta inconvenientes para su uso industrial.
Con anhdrido carbnico (CO2)
Los cerdos se introducen en cmaras en atmsfera de anhdrido carbnico del
60 a 70 % de concentracin, por un tiempo de 30 segundos. Entre los 8 a 15
segundos de permanencia en stas el animal pierde la conciencia y no la
recupera hasta varios minutos despus.
Para este tipo de aturdimiento existen dos sistemas:
El animal es colocado en un cajn o vagoneta que se desplaza a un nivel inferior
en el que encuentra la atmsfera de CO2.
El cerdo entra a un tnel a travs de una cinta transportadora. En el interior del
tnel, en un nivel inferior, se encuentra el anhdrido carbnico.
El uso de niveles inferiores se debe a que el CO2 es ms pesado que el aire. Es
un sistema que no ha tenido gran difusin por los altos costos de instalacin y
mantenimiento. Adems, la calidad de la carne es inferior a la de los animales
aturdidos por corriente elctrica. Con este mtodo se produce una saturacin de
los tejidos con CO2, aumentando las contracciones y el nivel de catecolaminas

en la sangre. El pH de la carne es inferior al que se consigue con estimulacin

elctrica.
Aturdimiento elctrico
Es el mtodo ms utilizado para la insensibilizacin de los porcinos. Hay varios
mtodos que utilizan distintos voltajes, frecuencias, tiempos de aplicacin y tipos
de ondas. Tambin hay variaciones respecto del lugar donde, se aplican los
electrodos y al estado de la piel (seca o hmeda).
Se aplican corrientes de 75 V (50 Hz) por siete se segundos; por encima de 80 V
reduce el tiempo pero puede producir convulsiones violentas y riesgos de
fractura.
Al utilizar 300 V se produce menos salpicado o puntos de sangre en la carne que
con 75 V. Normalmente se utilizan de 190 a 300 V, con bajo tiempo de
aplicacin.
La corriente elctrica se aplica mediante unas tenazas con un electrodo circular
o rectangular en el extremo de cada brazo. Los electrodos se colocan a los lados
de la cabeza del animal entre la oreja y el ojo, para que la corriente circule a
travs el cerebro. Al colocar los electrodos detrs de las orejas el animal se
paraliza sin perder la conciencia y puede sufrir un gran dolor.
El aturdimiento elctrico puede provocar la presencia de manchas hemorrgicas
del tejido adiposo y son ms acentuadas en animales magros; tambin fracturas
de los huesos de la zona escapular, con la produccin de esquirlas que pueden
romper los vasos sanguneos y heridos a los operarios que destazan las canales.
2. SANGRA
Se utiliza para producir la muerte del animal por anemia y se realiza cortando los
grandes vasos del cuello. En el cerdo se hace por corte de las arterias cartidas
y las venas yugulares o de la vena cava inferior. El estrs causado durante el
aturdimiento y sangra hace que se produzca una vasoconstriccin por la
liberacin de catecolaminas expulsando la sangre de los vasos sanguneos,
quedando una mnima cantidad de sangre en los animales. El 60% del total de la
sangre se libera durante la sangra, del 20 a 25% permanece en las vsceras y el
15% restante se encuentra en la carne, grasa y huesos de la canal, donde se
encuentra ms del 10% de la musculatura. Una correcta sangra influye sobre el
aspecto externo de la carne, el tiempo de contaminacin y el grado de
contaminacin microbiana.

La sangra se realiza con el animal suspendido en un riel o con el cuerpo tendido

sobre mesas o cintas transportadoras, ste ltimo usado frecuentemente al
presentar mejores caractersticas tecnolgicas como un pH ms elevado de la
carne, no hay derrames hemticos y de lquido sinovial en jamones, lo que
deteriora la calidad como puede suceder con el animal suspendido o en posicin
vertical Para obtener la sangre destinada para consumo humano se utiliza un
cuchillo tubular el cual se introduce al cuello, llevando la sangre a recipientes.

3. FAENADO
Son las diferentes operaciones que se realizan hasta la obtencin de la canal
que incluye la cabeza, patas delanteras y traseras y la piel. Las operaciones son:
3.1. Lavado
Se hace con duchas de agua fra para limpiar el animal y permitir una mxima
eficiencia en el escaldado y depilado.
3.2. Escaldado
Se colocan los cerdos en agua o duchas calientes para facilitar el depilado. Esta
operacin se realiza a una temperatura de 57 a 71C , aunque las temperaturas
normales son 60 a 65C por un tiempo que va de 6 a 8 minutos si es manual y
de 4 a 5 minutos si se utilizan dispositivos mecnicos. El exceso de escaldado
puede causar una contraccin alrededor de los folculos, lo que hace ms difcil
el arranque del pelo. Si se utilizan temperaturas demasiado altas y exceso de
tiempo la piel se cocina y el pelo se desprende con trozos de piel y grasa.
Para evitar la contaminacin interna de los animales con el agua de escaldado
se recomienda mantener la limpieza en los sitios de reposo y duchar los
animales antes del sacrificio y despus de la sangra.
3.3. Depilado
Es la eliminacin del pelo de la piel de los cerdos previamente escaldados, para
su posible uso en la alimentacin humana. Se realiza en mquinas depiladoras;
el animal se introduce en la mquina con la ayuda de una horquilla y, terminado
el depilado se retira por medio de otra. El principio bsico es la accin de uno o

ms ejes horizontales, que giran a distintas velocidades entre s; tienen

rascadores que consisten en una cinta ancha de goma dura con la punta
metlica. stos giran en la misma direccin y arrancan las cerdas al golpear el
cuerpo del animal. Mientras el cerdo es depilado recibe una ducha de agua
caliente a 60C.
Hay mquinas depiladoras que tienen equipo de chamuscado, otras emplean
depiladoras continuas y otras que efectan el escaldado y depilado. Para
eliminar totalmente la piel de los animales se realiza un repasado manual con
cuchillos, chamuscando la canal o con flageladora.
3.4.

Desollado
Generalmente no se realiza, ya que la canal se comercializa con el cuero. Se
hace cuando se sacrifican pocos cerdos y no se cuenta con la maquinaria para
el escaldado y depilado.

4. EVISCERACIN
Su objetivo es retirar los contenidos de las cavidades abdominal y torcica. Se
hace una incisin de la pared abdominal, teniendo cuidado de no cortar los
intestinos, y la de los tejidos de la regin interior del cuello, la divisin de la
snfisis isquiopubiana y del esternn y la extraccin de los rganos de las dos
cavidades.
Seccionada la snfisis isquiopubiana se corta la pared abdominal sobre la lnea
media y se retiran en su orden el intestino y el estmago con el bazo y el hgado.
Luego se divide el esternn y se corta el diafragma para extraer los rganos
torcicos. Por ltimo se extraen los rganos de la cavidad pelviana.
Las vsceras son inspeccionadas y trasladadas al rea respectiva. El aparato
genitourinario se enva al rea de desperdicios y decomisos.
Inspeccin post mortem
Se hace para verificar la sanidad de la canal y de las vsceras. Esta operacin es
realizada por un mdico veterinario.
- Divisin de la canal o esquinado
La canal se divide a lo largo de la columna vertebral. Generalmente sta se
comercializa con la cabeza porque la incisin no se hace completa, quedando
las dos medias canales unidas por la cabeza.
- Lavado, reposo y pesaje

Las dos medias canales se lavan con agua caliente a presin, se repasan
manualmente con cuchillos y se pesan. El rendimiento promedio es del 60%.

5. ALMACENAMIENTO
Las dos medias canales se almacenan en refrigeracin a temperatura de 0 a 2C
de 12 a 24 horas; el enfriamiento debe ser rpido, menor de 10C, antes de las
12 horas, despus del sacrificio para evitar el descenso rpido del pH, lo que
produce carnes PSE.
El sistema ms utilizado consiste en un pre-enfriamiento rpido, donde se
alcanza una temperatura cercana a la congelacin y luego se pasa a una
cmara a 5C para obtener una temperatura uniforme de la canal. Este preenfriamiento y enfriamiento rpidos se puede realizar en los porcinos porque no
presenta el fenmeno de " Cold shortening", como sucede en el ganado vacuno
y ovino. En el ganado porcino la gluclisis post mrtem ocurre rpidamente
impidiendo este fenmeno.

2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE OVINOS

1. Recepcin de animales: Consiste en desplazar el animal a travs de los

pasillos

corrales

hasta

el

rea

de

pesaje.

2. Inspeccin ante mortem: Esta es realizada por un mdico veterinario, que

determina la situacin sanitaria de cada animal, impidiendo as que en caso de
que hallan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma
carne

higinica

de

buena

calidad.

3. Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle
un descanso digestivo y corporal. Este reposo puede durar de 10 a 12 horas.
Esto tambin permite reducir el riesgo de contaminacin de la canal con el
contenido ruminal y heces fecales, asegurando carnes de ptima calidad
nutricional

organolptica.

4. Denervacin: Los animales pasan a la seccin de insensibilizacin, en el

momento previo al sacrificio se baaron con agua fra, se les realiza una incisin
con un cuchillo al nivel de la articulacin Atlanto-occipital para seccionar el bulbo

raqudeo

bloqueando

el

mecanismo

sensitivo.

5. Izado: Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo elevndolo

mediante un diferencial para facilitar la labor del operario adems de aprovechar
la

fuerza

de

la

gravedad

para

la

sangra.

6. Sangra. Se realiza un corte por detrs de la mandbula, y se espera que

salga la sangre completamente; una vez realizada la sangra, se baa
nuevamente

al

animal.

7. Insuflado y batido. Este proceso se realiza por medio de la incorporacin de

aire al interior del animal entre la piel y la carcasa, con el fin de que el desuello
se realiza suavemente sin tener el problema de que parte de la carne
8. Separacin de cabezas y patas: Aqu se practica una incisin a lo largo de la
pierna izquierda dejando la pata derecha libre, y se corta con un cuchillo la pata
derecha,

haciendo

el

mismo

proceso

con

la

pata

izquierda.

9. Separacin de manos: Este procedimiento se realiza con un cuchillo al nivel

de las articulaciones carpianas, en esta fase se inicia el desuello o separacin de
la piel a partir de la regin anterior
10. Desuello: Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de las
piernas, muslos, ancas y parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones
la piel se encuentra adherida a lo largo de la regin dorsal, se sujetan las partes
libres de esta a una cadena accionndose un diferencial el cual hace el
desprendimiento

de

la

piel

11. Corte del esternn: Se realiza mediante una incisin en la lnea blanda del
pecho

introduciendo

una

sierra

elctrica

que

rompe

el

esternn.

12. Ligazn: Consiste en ligar el recto con una banda elstica para evitar la
contaminacin de la canal con la materia orgnica a retirar; para proseguir con la
evisceracin.
13. Evisceracin: Al animal se le separan los rganos genitales, vsceras
blancas y rojas; la canal se somete a lavado con agua y se inspecciona
sanitariamente. Se observa que las vsceras estn en buen estado y la canal
higinica, una vez es aprobada sta, se pasa a la zona de pesaje, donde se

determina el peso final. Luego, la canal es movilizada al cuarto de oreo durante

6 horas para posteriormente refrigerarse.

IV.

CONCLUCIONES

Se logr Identificar y visitar las diferentes zonas y reas de un centro de

beneficio o matanza de animales como ovino caprino y aviar, as como los
diferentes servicios requeridos.

Se logr Apreciar y evaluar los equipos y formas de beneficio utilizados

para ovino caprino y aviar

V.

Se logr Identificar los diferentes cortes que se realizan

BIBLIOGRAFIA

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Manual de procesos. Inspeccin medico veterinaria. Avidesa de occidente S.A.
Presentacin, sensibilizacin problemas de ayuno y sobre ayuno en planta de
beneficio.
Aseguramiento de la calidad y mdico veterinario de planta. Avidesa de
occidente S.A.

ANEXOS

Para porcino

Para ovinos