FACTORES QUE INTERVIENEN PARA LA SUABIDAD DE LAS CARNES

EDAD DEL ANIMAL

A medida que el animal va madurando con la edad, sus msculos se van haciendo
ms fibrosos lo que afecta en la suavidad. Un animal de 2 a 2 1/2 aos es ideal
para mantener la suavidad y tener el desarrollo adecuado. La edad del animal se
determina en la canal por el grado de osificacin que tienen los huesos de las
costillas, Un hueso de color brillante y poroso que termina en cartlago suave
corresponde a un animal joven, mientras que un hueso opaco y liso donde el
cartlago se ha osificado pertenece a un animal de edad.
EL MARMOLEO
Marmoleo es el nombre que se le da a la grasa entreverada que tiene apariencia
de hilitos blancos que se encuentran entre el msculo y es uno de los factores
principales que en conjunto con otros indicadores (como la edad) son utilizados en
los diferentes mtodos de clasificacin que se usan en distintos pases (selecta,
suprema etc. en Mxico; select, choice, prime en los EEUU). Aunque el marmoleo
no est ntimamente ligado a la suavidad muscular si es un factor importante en la
palatabilidad y la textura que ya cocida tendr la carne ya que esta grasa al
derretirse sede el espacio que ocupaba y da una sensacin de humedad al
paladar que interacta mano a mano con la suavidad.
MUSCULOS USADOS PARA LA LOCOMOCIN
La carne proveniente de msculos utilizados para la locomocin son ms duros
que los que estn menos involucrados, por ejemplo el msculo que forma el filete,
psoas mayor, es uno de los msculos mas suaves ya que est colocada en la
regin lumbar de la columna vertebral y su funcin es sostener y darle forma a la
cavidad vertebral. Por el contrario, el pecho que est formado por varios msculos
entre ellos el grupo de pectoralis es usado para cargar el peso del animal e
impulsar el movimiento de los cuartos delanteros y por ende es uno de los ms
duros. An mas suave que el psoas mayor es el infraspinatus que est colocado
en la parte inferior de la paleta, en el mercado se llama top blade y en los cortes
mexicanos se encuentra en el bistec del 7 y es precisamente un msculo ovalado

como de unos 10 cm de largo por 7 u 8 de ancho que est precisamente debajo

de la raya horizontal del hueso que forma el 7 (la paleta), lo malo es que corre por
el centro de ste un nervio que los hace poco atractivo.
METODO DE COCCION
El corte mas suave lo podemos transformar en duro con una mala tcnica de
coccin y el mas duro lo podemos transformar en el mas suave utilizando l
mtodo apropiado. Por ejemplo si asamos un ribeye o un newyork cuyo msculo
principal es el longisimus dorsi que es uno de los ms preciados de la canal, a
medida que se aleja del trmino medio y se acerca a cocido se va contrayendo y
expeliendo jugo perdiendo con esto la suavidad. Hay gente que pide estos cortes
bien cocidos, respeto sus gustos pero a mi juicio quedan como una chancla. En
cambio si lo come termino medio rojo (155 C) o medio (160 C) y proviene de un
animal de unos 2 aos con un buen marmoleo (USDA choice+ o mejor) tendr un
corte suave. Por otro lado el pecho que es uno de los msculos ms duros se
puede transformar en una suave delicia si se cocina lentamente por un largo
periodo de tiempo como el brisket estilo BBQ que hacen en los EEUU. Igualmente
el chamberete que es el msculo del chamorro queda sumamente suave si se
cuece en caldo como lo hacemos en Mxico. Otro ejemplo de msculos duros que
transformamos en suaves son los de la cabeza de res que al cocerlos lentamente
en barbacoa, de preferencia en un pozo, como se hace en el norte de Mxico,
quedan deshacindose de suaves.
USO DE ENCIMAS PROTEOLITICAS
El uso de inyeccin o marinados con encimas proteolticas es una practica cada
vez mas usada en el mercado. La papaina y la ficina son ejemplos de estas
encimas que rompen los enlaces proteicos de la carne (la digieren) hacindola
mas suave. Hay que tener mucho cuidado en el uso de esta tcnica ya que si se
pasa, la carne perder toda su consistencia y firmeza (quedar con la consistencia
de un jamn endiablado).
INYECCION VASCULAR
Esta tcnica consiste en inyectar una solucin de agua con fosfatos y carbonatos
de calcio por el sistema vascular de la canal antes de que se instale el rigor mortis.

La accin del agua rompe fsicamente los tejidos, los fosfatos elevan el pH y
aumentan la capacidad de retencin de agua y el calcio contribuye en la relajacin
muscular al disolverse el rigor.
RUPTURA
MECNICA
DE
TEJIDOS
La ruptura de tejidos consiste en pasar la carne por una mquina que le hace
pequeos orificios rompiendo as fsicamente las fibras y tejidos lo que se traduce
en una mayor suavidad. Esto puede hacerse a un corte terminado pero se daa la
apariencia, otra forma es realizarlo en el corte subprimario y de esta forma los
agujeros quedan en un costado del corte y no en la cara de este.
MADURACIN
La maduracin es la mejor tcnica de suavizacin de la carne ya que es un
proceso natural. Los cortes subprimarios, usualmente los lomos se dejan a 0C
por espacio de hasta un mes. Durante este periodo las bacterias saprfitas
producen encimas proteolticas que de forma natural suavizan la carne y durante
este tiempo tambin se forman elementos que contribuyen al sabor de la misma.
FORMAS DE COCCIN DE CARNES

Hervido
Este mtodo consiste en la inmersin de los alimentos en agua, a una temperatura
cercana a la de la evaporacin durante un tiempo variable. Una parte de las
vitaminas y minerales de los alimentos pasan al lquido de coccin, en funcin del
volumen de lquido que se utilice. Si se consume tambin el agua de coccin, las
perdidas nutricionales suelen ser mucho menores. Este mtodo mejora la
palatabilidad del alimento. Para llevar a cabo una coccin adecuada y evitar una
mayor prdida de nutrientes se debe:
1.
- Lavar previamente los vegetales y cortarlos en grandes trozos, sin
remojarlos y sin pelar cuando sea posible.
2.
- Utilizar poca cantidad de agua.
3.
- Hervir durante el menor tiempo posible y para ello priorizar el empleo de
ollas de coccin rpida.
4.
- Aprovechar el agua de coccin para otros platos como caldos, sopas,
purs, cremas y salsas.
5.
- Para cocer las legumbres, se deben tener en remojo en agua fra
alrededor de 8 horas y cocinar en la olla a presin.
6.
- En el caso del huevo, mantenerlo de 10 a 12 minutos en ebullicin. Se
puede guisar la carne junto a las verduras, legumbres y patatas, utilizando muy

poca cantidad de aceite. Resulta un alimento muy completo, saludable y

sabroso.
Fritura
Es un mtodo en el cual se calientan los alimentos -en grasa-, durante un tiempo
relativamente corto. La grasa se transfiere al alimento -entre un 10 y un 40%- y
llega a formar parte de este, de forma que aumenta el valor calrico del alimento
final. Esta grasa caliente es susceptible de sufrir ciertas modificaciones:
oxidaciones, producir sustancias que podran ser txicas y afectar al valor
nutricional del alimento. Sin embargo, si se realiza una fritura correcta se pueden
evitar algunos de estos inconvenientes. En este sentido, en una fritura correcta se
debe:
1.
- Usar aceite de oliva, ya que tiene mayor punto de humo (210 oC) y
soporta temperaturas ms altas. No se debe mezclar el aceite de oliva con
otros aceites con menor punto de humo.
2.
- Utilizar una cantidad abundante de aceite en el que sumergir el alimento.
3.
- Calentar el aceite a fuego medio y poner como temperatura mxima
200 oC.
4.
- Introducir el alimento cuando el aceite haya alcanzado la temperatura
adecuada, para que as el aceite caliente forme una costra exterior, evitando
que impregne el interior del alimento.
5.
- Para frer congelados, conviene introducir la cantidad justa para que no
descienda la temperatura del aceite e impedir que el alimento pierda agua y
micronutrientes.
6.
- Cuando se haya frito el alimento, colocarlo sobre papel absorbente o una
rejilla para eliminar el aceite sobrante. Filtrar rpidamente el aceite usado para
eliminar las partculas que queden en el mismo y depositarlo en un lugar
cerrado y en la oscuridad.
Horneado
Este mtodo utiliza un horno, transmitiendo al alimento calor por radiacin y
conveccin. Con esta tcnica no se necesita aadir aceite, por lo que los
alimentos asados tienen menos caloras. En el caso de la carne, para que el
horneado sea correcto, se debe empezar con mucha intensidad de calor para que
se forme en la superficie de la pieza una costra que evite que aparezca agua y se
conserven as mejor los nutrientes en el interior. De esta forma, obtendremos una
la carne ms sabrosa y jugosa.
1.
- Esta tcnica aumenta la digestibilidad de las protenas.
2.
- En la superficie de los alimentos aparece una costra donde hay prdidas
de protenas -debidas a la reaccin de Maillard- y vitaminas termolbiles.

3.

- En el caso del horneado del pan, aumenta el contenido de vitaminas del

grupo B, por la accin fermentativa de las levaduras.

Tostado
Esta tcnica tiene distintas variantes segn el mtodo de aplicacin del calor, bien
sea por una plancha elctrica, con llama o mediante rotacin.
En el caso de utilizar la barbacoa, hay que tener especial cuidado con la forma de
asar la carne, ya que la grasa que se desprende sobre las brasas genera
hidrocarburos txicos. Por ello, debemos tener precaucin y utilizar carne con
poca grasa o bien, retirar la grasa visible antes de ponerla sobre la barbacoa.
Adems, se debe evitar que la carne se queme.
Este mtodo afecta a las propiedades nutritivas de los alimentos de forma similar
al horneado. Provoca perdidas nutritivas en vitaminas termolbiles como la tiamina
y afecta a la desnaturalizacin de las protenas, de forma que aumenta su
digestibilidad. Conviene utilizar las planchas bien calientes antes de aadir el
alimento, para evitar as la lixiviacin y prdidas de nutrientes y agua.
Microondas
En nuestra sociedad, el empleo del microondas es relativamente reciente. Las
microondas, son radiaciones electromagnticas de baja energa que no ionizan el
alimento; se aplican sobre alimentos que contienen agua, provocando vibraciones
en las molculas de agua, generando calor la friccin de estas. Mediante esta
tcnica se puede pasteurizar, esterilizar, precocinar, deshidratar, descongelar,
calentar platos cocinados y escaldar, pero no se puede hornear, ni frer. La coccin
por microondas se aplica a carne, pescado, cereales, huevos, fruta y verdura, sin
necesidad de aadir aceite, por lo que su empleo en los planes de mantenimiento
y adelgazamiento es muy recomendable y saludable.
Los efectos sobre los nutrientes son similares a los descritos para otros
tratamientos por calor, pero depender del tiempo y la potencia del mismo. Con el
microondas no se generan sustancias txicas, ni metabolitos secundarios que
afectan a la palatabilidad de los alimentos.
TIEMPO DE COCCIN PARA LAS CARNES
Carnes Rojas
En cortes de unos 2 kilogramos, lo ms conveniente es sellar la carne sin salarla,
en una plancha o sartn de gran tamao, con aceite, manteca o ambos. Debemos
sellarla de 2 a 4 minutos por cada "cara" de apoyo de la carne, y luego salarla,
condimentarla e ingresarla al horno caliente. De este modo, la coccin ser ms
apropiada, conservando los jugos de la carne y propiciando una mejor distribucin
del calor.

Tan slo a modo de clculo, para cocer carnes rojas al horno podemos calcular 15
a 20 minutos por cada medio kilo de carne, a fuego fuerte. Esto significa que, en
un corte de dos kilos, tendremos una coccin de entre 60 y 80 minutos,
aproximadamente.
Carne de Cerdo
En lo que respecta a la carne de cerdo, tambin convendr sellarla en una satn o
plancha aceitada antes de ingresarla al horno, para obtener una carne ms
sabrosa y no tan reseca. Si el mtodo de coccin va a ser a la parrilla, en estos
dos tipos de carne no ser un requisito el sellado previo, aunque en cortes muy
homogneos ser conveniente hacerlo para obtener un plato ms sabroso.
En el cerdo, tambin conviene apagar el horno unos 5 a 7 minutos antes de
retirarlo del calor, para que al cortar la carne luzca ms apetitosa y esponjosa.

Carne de Cordero, tiempo de coccin

El cordero, por su parte, puede ser sellado o no, debido a que este tipo de carne
posee una textura diferente de las anteriores. Un mtodo de preparacin es
dejarlo en una suerte de marinado con agua salada antes de llevarlo al horno o a
la parrilla, para que la carne resulte mejor salada y ms sabrosa. Para el tempo de
coccin de la carne de cordero calcularemos 25 a 30 minutos por cada kilogramo
de cordero, en horno medio alto (200).
Tiempo de coccin del pollo
El pollo posee una gran diversidad de mtodos y estilos de coccin. Conviene
cocerlo en horno bien precalentado o en parrilla cubierta, para que la coccin sea
ms pareja y adecuada. Calcularemos unos35 a 45 minutos de coccin de la
carne pollo por cada kilo, tanto para el horno como para la parrilla, a una
temperatura entre media y alta.
Crudo, extra rare, blue o bleu:
la carne ac tiene una temperatura interna de 115 grados F o de 45 Celsius. Es lo
que en buenos trminos parrilleros se llama "carne de vuelta y vuelta". En el
exterior del corte se aprecia esa costra caf que se forma con el contacto con el

calor, pero el interior de la carne est roja, sangrante. Al tacto (si usa los dedos o
un tenedor para hacer presin sobre la carne, no para pinchar), se siente muy
blanda y jugosa.
Rare, jugoso, poco hecho:
la temperatura interna del corte va entre los 120 y 125 grados F o entre los 48 y 55
Celsius. La costra caf tambin est presente, a lo que le sigue (yendo hacia el
interior del corte), un leve tono rosado en la carne que rodea el centro rojo,
brillante, jugoso. Al tacto se siente blanda.
Medium rare:
este punto de coccin es el menos usado en muchos pases latinos. La
temperatura interna va entre los 130 y 135 grados F o los 54 y 57 grados Celsius.
La costra caf sigue donde debe estar. El centro ya dej de ser de un rojo brillante
para convertirse en un rosado intenso, el que da paso a una carne un poco ms
caf en las proximidades del exterior de la carne. Con los dedos se siente poca
resistencia aunque comienza a aparecer. Es decir, est blanda pero elstica.
Medium, a punto, trmino medio:
este punto es el favorito de multitudes. Ac la carne tiene una temperatura interna
de entre 140 y 145 grados F o de 60 a 63 Celsius. La costra caf sigue dorada y
llamativa. El centro es de un rosado leve. La carne se siente al tacto firme y
elstica.
Well done, bien cocida, bien hecha:
ltimo paso en la escala. La carne tiene una temperatura interna que va desde los
160 grados F hacia arriba. Esto es de los 70 grados Celsius en adelante. La costra
exterior est caf y adentro la carne luce un tono caf ligero parejo. Al tacto se
siente firme.
Cortes mas usados

Filet de buf Literalmente significa 'filete de buey' aunque en espaol se

llama solomillo. Es la parte que en Estados Unidos se identifica como el beef
tenderloin (y en cuyo extremo los estadounidenses sitan el filet mignon).
Del filet de buf, segn como se corte, la cocina francesa obtiene el rosbif,
el tournedos y el chateaubriand, entre otros tipos de corte de carne.

Cte de buf Una costilla de buey, corte de carne dorsal en el que la

carne y la costilla no han sido separadas. En el mundo anglosajn se le
llama rib steak o cowboy cut.

Entrecte Es el entrecot o chuleta de vacuno, la carne de una costilla de

buey deshuesada y, en ocasiones, cortada transversalmente para obtener
cortes menos espesos. Si no se le rebaja el espesor en Espaa se le llama
chuletn.

Faux-filet Es el solomillo de Espaa y el sirloin steak de las carniceras

del mundo anglosajn.

Rumsteck (del ingls rump steak) Corte de carne proveniente de la grupa

del vacuno. Hasta el siglo XIX la gastronoma francesa lo llamaba la culotte ('el
pantaln', 'el calzn'). En Argentina, Bolivia y Uruguay se le llama peceto o,
tambin, nalga.

Chateaubriand Una seccin particularmente espesa del filet de buf.

Tournedos Otro corte del filet de buf, pero menos espeso que
el chateaubriand y envuelto, antes de ser asado o salteado, en una banda de
tocino que le da la vuelta lateralmente y a la que est atado mediante una
guita.

Onglet En Mxico es la arrachera.

Bavette En espaol se le llama el redondo o la babilla y

corresponde a lo que en el mundo anglosajn se llama el flank steak. Proviene
de la parte ventral de la res.

Araigne Literalmente significa 'araa'. En la gastronoma francesa hay

dos 'araas' por cada buey o vaca adultos, una 'araa' por cada ingle
correspondiente a cada pata trasera del animal. Una vez cortado y preparado
para el consumo, este corte de carne tiene ocho ligamentos musculares
simtricos que evocan una araa con sus ocho patas.

Poire Literalmente significa 'pera'. Se obtiene a partir de un msculo que

tiene forma de pera, que pesa entre 500 y 600 gramos y que se encuentra
justo encima de la 'araa'.

PARTES DE LA TERNERA MAS CONSUMOS

en las gastronomas hispanas (Espaa e Hispanoamrica)

Arrachera Corte tpico de la gastronoma mexicana, es el equivalente

del onglet (en francs) o del hanger steak (en ingls).

Costilla de buey o de ternera Es el corte de carne situado encima de una

costilla, sobre una parte del lomo del animal, pero sin separar la carne de la
seccin de hueso correspondiente a la costilla.

Entrecot (del francs entrecte) Es una chuleta de vacuno, es decir, una

costilla de buey a la que se ha retirado la seccin de costilla, dejando slo la
carne. En ocasiones, el espesor del filete resultante se rebaja, obteniendo de
este modo un total de dos o tres entrecots. Cortando ms todava en el
espesor de la carne se pueden obtener todava ms entrecots, pero eso hace
que los entrecots resultantes sean cada vez ms finos, lo cual afectar en la
textura y el sabor de la carne a la hora de cocinarla. En Espaa, cuando un
entrecot es de buen tamao y su espesor no ha sido rebajado, se le llama
chuletn.

Bife de chorizo o churrasco Son los nombres que se le da al entrecot en

la gastronoma rioplatense.

Solomillo Nombre que se le da en Espaa al corte de carne que en

Francia es designado como faux-filet y en el mundo anglosajn como sirloin
steak. Se sita sobre el lomo de la bestia, pero detrs de la zona de las
costillas.

Bistec de peceto (o de nalga, o de cuadril) proviene de la grupa del

vacuno, ms atrs an que el solomillo. Se le llama de peceto en Argentina,
Bolivia y Uruguay, en cuyo caso corresponde a lo que en el mundo anglosajn
se llama el round steak. A este ltimo, en Argentina y Uruguay, se le llama
tambin la nalga (como en un bife de nalga). Estos cortes de carne
(peceto, nalga, cuadril...) corresponden tambin aproximadamente a lo que en
ingls se llama el rump steak y en francs el rumsteck o culotte.

Chuletn Es el nombre que se le da en Espaa a una chuleta de vacuno

(o lo que es lo mismo, un entrecot) de buen tamao.
CARNE DE MARRANO MS CONSUMIDA

Preparacin
La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparacin y las diferentes
culturas del mundo lo preparan empleando diversos mtodos de cocinado.
Ahumado

Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamn (Jamn

de la Selva Negra) y el bacn.
Al horno
Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en
la gastronoma de Castilla y Len emplea un cerdo joven entero en un horno,
el cochinillo o tostn tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia y
en Arvalo en la de vila.
Asado

Un cerdo asado en unos pinchos.

Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayora
de las veces a la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a lasartn.
Embutidos
Es una de las formas ms frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se
puede ver en salchichas, en embutidos finos
como salami, chorizo,morcilla, gnovas, etc.
Salazn
El salazn de la carne de cerdo como mtodo de conservacin fue muy empleado
por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazn
hoy en da suelen ser las costillas y el tocino.

Aves mas consumidad

Pollos, pavos, patos y los cebados y exquisitos capones y pulardas fueron

domesticados por el hombre como una alternativa a la carne procedente de la
caza. En principio, estaban reservados a los das de fiesta y grandes
celebraciones. Hoy en da, su consumo se ha popularizado de tal modo, que las
aves salvajes han dejado de ser casi una rareza en nuestras mesas.

Las aves ofrecen una carne blanca, con poco aporte de grasa -excepto las
cebadas- y numerosas protenas. El pollo de granja ha sido el ave ms
consumida, pero desde hace poco ms de un lustro, ha encontrado una dura
competencia en la carne de pavo y, algo menos, en la del pato. A la vez, las
codornices y perdices van perdiendo su condicin de caza para pasar a
convertirse en aves domsticas, ya que gran parte se cra en granjas, lo que
permite disponer de ellas todo el ao.

El Gallo
Es el macho adulto y padre de las aves domsticas de la especie gallus, que
engloba gallinas y pollos de todas las edades. Se distingue por su cresta roja, que
slo se insina en la hembra, y por el plumaje de su cola. Algunos ejemplares se
destinan a la reproduccin y otros son castrados a los 4 meses para su ceba y
engorde. En nuestro pas, el consumo de ejemplares adultos es escaso.

La Gallina
Es la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la produccin de
huevos. Se las sacrifica cuando cuentan unos 2 aos y pesan de 1,5 a 2 Kg.
Tienen la grasa amarilla y la carne ms bien dura, pero sabrosa.

El Capn
Es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de la
cresta, atributo de su sexo. Su carne es ms fina y suave que la del pollo sin
castrar. Suele alcanzar los 5 Kg

El Pollo
Es un animal joven -macho o hembra- de alrededor de 1,5 Kg. de peso. Su carne
es cremosa o amarilla segn la raza y la alimentacin que ha recibido. Los
procedentes de granja tienen mayor cantidad de grasa y una carne ms insipida
que los criados en libertad, aunque sus cualidades nutritivas son similares.

La Oca
Se encuentra en nuestros mercados solamente durante la Navidad. Sin embargo,
en el resto de Europa es un plato muy popular. Su carne resulta muy grasa pero
exquisita. Los ejemplares cebados reciben el mismo tratamiento que el pato -de
ellos se extrae el famoso hgado graso, foie-gras, mucho ms grande y exquisito
que el del pato-.

El Pollo Tomatero o "Coquelet"

Es un pollito joven, de mayor tamao que el picantn, y muy apreciado en
restauracin. Pesa entre 500 y 900 gr.

El Pato
El animal joven, con un peso de 2 Kg., es un ave cebada de 8 semanas. El de 2,5
Kg. resulta ms sabroso, pero tambin ms graso. El pato graso o cebado se
denomina mulard y, adems del hgado graso o foie-gras, son muy apreciadas las
pechugas o los magrets, que se encuentran frescos, envasados al vaco o curados
-estos ltimos son el jamn de pato-. Con el resto del ave se prepara el famoso
confit, que consiste en una coccin prolongada de la carne en su propia grasa. Se
puede conservar en tarros de cristal para utilizarlo durante todo el ao, bien solo o
como acompaamiento de ensaladas, legumbres, etc.

El Pavo
Pesa de 3 a 8 Kg. Cuando es an muy joven se denomina pavipollo. Se trata de
un ave emblemtica en Navidad que hoy se consume de modo habitual y es casi
tan popular como el pollo.

El Faisn
Est considerado como ave de caza, aunque hoy tambin se cra en granjas. Los
mejores son los ejemplares de 1 ao y, como ocurre con la mayora de las aves, la
carne de las hembras es ms sabrosa que la de los machos, aunque su aspecto
externo resulta menos vistoso

La Pularda
Es la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes
alimentos. Vive recluida en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta.
Ello hace su carne mucho ms suculenta que la del pollo y ms fina que la del
capn.

Las Palomas
Tanto domsticas como salvajes, deben ser jvenes y de carne blanca -se llaman
pichones- para poder asarlas. Las mayores, de carne ms oscura o roja, slo
sirven para sopas y estofados.

La Codorniz
Es un ave de pequeo tamao (unos 150 gr.) que se ha adaptado bien a la cra en
granjas, lo que ha popularizado el consumo de su carne y sus huevos. Tiene el
inconveniente de la prdida de sabor, algo comn a las aves criadas en cautividad.

El Picantn
Es un pollito de menos de 1/2 Kg. de peso. Su carne resulta muy tierna pero poco
sabrosa, como corresponde a un ave todava sin hacer.

La Pintada o Gallina de Guinea

Es muy semejante a la gallina. Tiene un plumaje de color gris con manchas

blancas pero, al contrario que la gallina, es un ave que nunca se ha domesticado
por completo, ya que necesita espacios amplios para vivir. Su carne tiene un gusto
que recuerda algo a la caza, y se vuelve ms seca a medida que el animal
envejece.

La Perdiz
Al igual que la codorniz, es un ave de caza que tambin se ha sabido adaptar a la
cra en granjas. Son ms sabrosas las hembras que los machos -stos se
distinguen por un botn que tienen en la pata-.
Formas de preparacion
HERVIDAS

Por expansin. Se utiliza en aves en cuarto, en medios o enteras y se

usan para la utilizacin de un caldo. Se pueden aprovechar para cualquier
empleo.

Escalfado. Se sumergen las aves enteras (con cabeza y patas) bridadas.

Se utilizan aves selectas como lapularda y el capn. Su elaboracin incluye la
inmersin en un caldo caliente no hirviendo y el mantenimiento de la coccin a
temperaturas cercanas pero inferiores a 100C.

Hervido en salsa. Es la elaboracin de una salsa a base de velouts y

hervido del ave troceada dentro de la salsa (blanquetas, pepitorias o fricas de
ave).
ASADAS

Al horno. Se utiliza para aves enteras bridadas, engrasadas y sometidas a

la accin del horno durante un tiempo, en funcin de la dureza del ave. Hay dos
tipos de asados al horno: para aves tiernas (se introduce en el horno muy fuerte
sobre una placa previamente calentada y con el ave salteada. Se mantiene en el
horno unos 20 minutos. Esta operacin se llama voltear o darle la vuelta); para
aves menos tiernas (pularda, capn y aves de gran tamao que se mantienen en
el horno a media fuerza durante una hora, rociando la pieza con su propia grasa.
La placa del horno no se calienta y la pieza requiere albardado).

Al asador. Incluye el ensartado del ave en la espada o asta y el giro lento

pero continuo sobre la fuente de calor, que puede ser carbn, gas o electricidad.

Se utilizan aves enteras y tiernas. En la cocina internacional, esta tcnica con

carbn vegetal se conoce como "brioche".

A la parrilla. Se puede utilizar para aves enteras abiertas o para trozos,

pechugas o muslos. Incluye el engrasado de la pieza y el asado a la parrilla,
teniendo en cuenta el grosor de la pieza. El plato ms conocido es el pollo a la
parrilla americana, que consiste en un pollo tomatero asado a la parrilla con
guarnicin de patatas paja, tomatitos al horno y bacn.
SALTEADAS
Se emplea para aves tiernas troceadas. Se saltea el ave de 10 a 20 minutos, en
funcin del tamao. Puede tener varias terminaciones: salteado a la lionesa
(cebolla en juliana y pochada aparte) y pollo al ajillo (pollo salteado y cuando casi
est hecho se aade ajo picado, guindilla, pan rallado, vino blanco y acabado con
perejil).
EN COCOTTE
Es la forma basada en el empleo del cocotero de barro o de loza, que es
precintada con algn tipo de masa para favorecer la presin interna, logrando as
una temperatura alta, constante y con poca prdida de humedad. Las masas que
se usan son recortes de hojaldre o pasta quebrada, y nunca masas fermentadas.

Para aves tiernas se asa al horno, total o parcialmente, se colocan en el

cocotero con la guarnicin y envueltas en la masa. Con este mtodo no hace
falta precintar el cocotero.

Para aves duras se doran en el fuego, se ponen en el cocotero con la

guarnicin cruda y la salsa, se tapa y se precinta, se mete al horno el tiempo
adecuado. Este plato se sirve en el mismo cocotero.
AVES RELLENAS
Los rellenos se utilizan para aves de mediano a gran tamao. La elaboracin
consiste en un deshuesado total y un rellenado con la carne propia o de otras
carnes como el cerdo o la ternera. Tambin admiten otros elementos, como jamn
cocido o trufas. Todo este relleno se debe ligar con huevos y, en algunos casos,
con nata y tambin se puede aromatizar con algn tipo de vino oloroso, como
jerez u oporto. Despus se cose, se cocina y se prensa.

Balotinas. Se utiliza para aves tiernas, se deshuesan enteras menos los

muslos, se rellenan, se cose, se brida y se asa al horno, se prensa. Se
puede utilizar tanto fro como caliente.

Gelatinas. Se utiliza ms para aves ms duras. Se deshuesan, se abre, se

rellena, se cose, se envuelve en un pao y se brida. Se hierve en un fondo
de ave entre una y dos horas (escalfado) y se termina con el prensado. En
este caso se consume fro, se abrillanta con gelatina y se adorna con
costrones de pan.
MARISCOS MAS CONSUMIDOS

Almeja: Molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concntricos y

pequeasestras laterales, cuyo color, ms o menos oscuro, depende del fondo
donde habita. Latemporada va de enero a mayo. Tambin se cra en la arena y en
viveros. Se toma cruda, en guisos, sopas, paellas y arroces. Muy similares son las
chirlas, pero de menor calidad y menos apreciadas gastronmicamente.
Berberecho: Molusco de unos 4 cm. y concha rayada casi redonda,
cuya temporada va de octubre a abril. Se cra en las costas del norte de Espaa y
se consume crudo o cocido. Tambin se utiliza para conservas.
Bgaro: Molusco que se prepara cocido. Es un caracol marino que vive entre las
algas de las que se alimenta. Para comerlo se extrae el cuerpo con ayuda de un
alfiler.
Bogavante: Crustceo con 10 patas muy semejante a la langosta, de la que se
distingue por las 2 patas delanteras que terminan en forma de grandes pinzas.
Sudelicioso sabor se debe a su alimentacin a base de sepias, calamares, pulpos
y pequeos crustceos. Se pesca de mayo a agosto.
Buey de Mar: Crustceo perteneciente a la familia de los cangrejos; es el de
mayor tamao, unos 25 cm. Se alimenta de moluscos y pececillos, lo que da un
sabor excelente a su carne, muy apreciada. La temporada va de julio a octubre.
Su carne se utiliza cocida o en preparaciones al horno; alguna variedad se emplea
en conserva, envasada al natural
Calamar y Chipirn: Son los cefalpodos ms consumidos. Existen muchas
variedades. Los mejores son los que se capturan en julio, agosto y mediados de
septiembre. Admiten bien la congelacin, por lo que se puede disponer de ellos
durante todo el ao y a precios muy inferiores a los frescos. Se preparan en su
tinta, rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de paellas, calderetas y
guisos marineros.
Camarn: Crustceo de unos 4 cm. de largo con el cuerpo ligeramente curvado,
que termina en una cabeza con antenas. Se diferencia de la quisquilla por su pico
dentado, de la que sta carece. Disponible en el mercado todo el ao todo el ao.
Se consume generalmente cocido.

Carabinero: Crustceo de color rojo intenso. Su cabeza, de gran tamao, es muy

sabrosa y resulta excelente en la preparacin de salsas, sopas y cremas, a las
que aporta un bonito color y excelente sabor.
Centollo: Crustceo de caparazn casi redondo, de unos 10-12 cm., aunque
puede alcanzar los 20. Est cubierto de pelo y provisto de 10 patas. Su carne es
muy apreciada. La temporada va de abril a octubre. Se toma generalmente cocido
o en changurro.
Cigala: Crustceo de cuerpo alargado, caparazn duro y provisto de pinzas. Slo
se comercializa cuando ha alcanzado un mnimo de 12 cm., desde el ojo hasta la
aleta de la cola. Se pesca todo el ao y se consume cocida o a la plancha
Gamba: Crustceo muy popular, de aspecto parecido al camarn; puede ser
blanca o roja. La oferta es muy amplia y abarca desde las ms baratas y
pequeas, casi siempre congeladas y apropiadas para sopas y arroces, hasta las
grandes, que se toman generalmente cocidas o a la plancha.
Langosta: Crustceo de 10 patas que terminan en pequeas pinzas. La cabeza
tiene 4antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilndrico y
cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que
proporciona a su carne un gusto extraordinario. La temporada abarca los meses
de enero, febrero, julio y agosto. Se prepara cocida, en guisos y calderetas o a la
parrilla.
Langostino: Crustceo de cabeza grande y caparazn fino de color grisceo, que
se vuelve rojo con la coccin. Viven en las desembocaduras de los ros. Los de
mejor calidad son los del Mediterrneo, aunque se capturan abundantemente en el
Atlntico. Su temporada va de mayo a agosto. Se emplean en sopas, guisos y
calderetas de pescados, pero los de calidad deben tomarse cocidos o a la parrilla,
solos o acompaados de alguna salsa ligera.
Mejilln: Molusco bivalbo con conchas ovaladas de color negro azulado. Es
sabroso y barato y, gracias a su cultivo en bateas, se encuentra disponible todo el
ao. Se toma cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario
en calderetas, arroces y sopas.
Ncora: Crustceo de forma semejante al cangrejo de mar y carne muy
apreciada, especialmente las que alcanzan los 300 400 gr. de peso. Se pesca de
mayo a noviembre y se toma cocida
Ostra: El molusco ms apreciado. Su cuerpo est protegido por dos conchas
desiguales, speras y de color pardo verdoso por fuera y lisas de un blanco
nacarado por dentro. Est dotada para ser macho y hembra, pero nunca al mismo

tiempo. Latemporada va de octubre a abril. El cultivo en viveros permite

consumirlas durante todo el ao. Se toman generalmente frescas, pero admiten
otras preparaciones como la fritura, a la crema o a la plancha.
Pulpo: Cefalpodo con 8 brazos o tentculos y cuerpo en forma de bolsa. Se
pesca en enero, septiembre y octubre. Las patas se toman guisadas, cocidas y
espolvoreadas con aceite y pimentn, con verdura...
Sepia: Cefalpodo de cuerpo corto y rechoncho, con carne blanca y firme y
tentculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma
de los calamares. La temporada comprende los meses de abril y mayo. Se
prepara guisada, en sopas y, ms an, a la plancha acompaada de "alioli".
Vieira: Molusco cuya concha es la venera, smbolo de los peregrinos de Santiago.
Es hermafrodita, actuando unas veces como macho y otras como hembra, y
con cuerporedondo y blanco que durante su etapa femenina presenta una
protuberancia naranja denominada coral. La temporada va de noviembre a marzo.
Se preparan gratinadas en su concha, a la plancha, empanadas o estofadas.
FORMA DE PREPARACION
Cocinar en la plancha: Este mtodo es muy usado para los crustceos con
cola. Los langostinos y las langostas se llevan los aplausos en este tipo de
coccin.
Cocinar mariscos en agua: En este caso se introducen en una olla con agua y sal
marina en una proporcin de 1 litro de agua por 100 gramos de sal marina, de esta
forma, se conserva el sabor del marisco y su aroma a mar. El tiempo de coccin
se determinar de acuerdo al tamao de la pieza que cocinemos. Luego de
cocidos, se pueden consumir fros o calientes, dependiendo del plato final.
En algunos casos, segn la receta, se suele agregar al agua un caldo de verduras,
un chorrito de vinagre, o vino blanco. Una vez cocidos y fros, sirven para preparar
canaps, ensaladas, diferentes rellenos, etc.
PESCADO
FORMAS DE PREPARACION

En salsa
Aunque hay diferentes salsas para hacer el pescado como la blanca y la marinera, la
salsa hecha a base de tomate y cebolla es la tpica colombiana.
Las especies de carne dura como la merluza y el bagre son algunas de las ms usadas
para este tipo de preparacin.
Generalmente, el pescado se corta en medallones o lomos. Se pican todos los
ingredientes y se sofren en un sartn. Despus, se agrega el pescado y se deja
cocinar durante aproximadamente 15 minutos a fuego lento.
Para que la salsa no se seque, tambin se puede adicionar un poco de agua, e
inclusive, vino blanco.
A la parrilla
Primero se debe limpiar muy bien la parrilla y lubricarla con un poco de aceite o con
mantequilla para evitar que se pegue y se rompa el filete.
Antes de marinarlo al gusto, preferiblemente con sal parrillera, squelo con una
servilleta. Luego, pngalo a cocinar a fuego medio y durante la coccin, rocelo con el
marinado para que no se reseque. Djelo entre 3 y 5 minutos por cada lado.
Puede asarlo unos minutos ms, si lo quiere bien dorado.
Al vapor
Es una de las tcnicas preferidas cuando de cuidar la salud se trata, debido a que es
un excelente sustituto para el pescado frito.
Adems de saludable, es fcil y rpido. Use una base de caldo que contenga verduras y
los condimentos de su eleccin.
Puede hacerse en bao Mara, en cesta de bamb (tcnica oriental) o utilizando una
olla de vapor. Esta ltima tiene dos compartimientos: en el de abajo se agrega el caldo
y en el de arriba, se coloca el filete de pescado. Mientras lo cocina, entre 5 y 12
minutos, el pescado absorber todos los aromas y sabores del caldo.

No olvide verificar con un cuchillo o tenedor que la carne se desmenuce, as sabr que
ya est listo.
Frito
Sin lugar a dudas es una de las tcnicas ms comunes y la favorita de muchos debido
a la textura crocante y el sabor particular que resulta cuando queda bien dorado.
La clave de un buen pescado frito es utilizar suficiente aceite para que pueda nadar
en l y se cocine de manera uniforme. Adems, debe estar bien caliente (a unos
390F). Despus de 10 minutos, se debe voltear, cuidadosamente, para dorar el otro
lado.
No necesita muchos condimentos, basta sazonar con sal y limn.
Al papillote
Esta es una tcnica francesa en la que los alimentos se envuelven, generalmente, en
papel aluminio o parafinado, formando una especie de paquete.
La envoltura mantiene todos los jugos del pescado y en ellos se cocina. Previamente,
se debe sazonar con los condimentos preferidos, y posteriormente, llevar al horno, el
cual debe estar al menos a 350F. All, se deja cerca de 10 minutos. Este mtodo es
muy sano, ya que evita las grasas.
Al horno
Esta preparacin es sencilla de elaborar y el resultado es exquisito.
Primero sazone muy bien, segn sus preferencias. Puede salpimentar y baar con
limn y, si quiere, puede poner en el horno unos cuantos ajos enteros o cebolla larga.
Tenga en cuenta que el tiempo de coccin vara segn el tamao y grosor del pescado:
los filetes finos deben cocinarse entre 8 y 12 minutos, mientras que los gruesos o
medallones de 15 a 20 minutos. Solo cuando estn rellenos pueden durar un mximo
de 30 minutos.
Recuerde que el exceso de coccin no tiene marcha atrs, por lo que debe estar muy
atento para que no se pase del punto ideal.

Compruebe si el pescado est listo, pinchndolo cuidadosamente con un cuchillo; si

este sale sin ninguna resistencia, retrelo del fuego. La temperatura del horno debe ser
moderada, entre 350F y 370F.