Objetivo:

Proporcionar ao
pessoal no cervejeiro
conhecimentos bsicos
sobre a elaborao
da cerveja.

Programa:

Histria

da Cerveja
Matrias-primas
Fabricao de mosto
Fermentao/Maturao
Filtrao
Engarrafamento
Controle de Qualidade
2

Cronologia Cervejeira:
4000 AC
Sumrios - Descoberta acidental (po + gua = fermentao)

3000 AC
Assrios e Babilnios - primeira bebida produzida pelo homem

2000 AC
Egpcios

500 AC
Bebida de Ceres (Deusa romana da fertilidade agrcola)
Cerevisia, Cerveja
3

Cronologia Cervejeira:
300 AC
A cerveja chegou Europa Ocidental
(Alemanha, Frana, Inglaterra, Blgica)

1040 AC
Rica contribuio dos monges Beneditinos:
(Weihenstephan)
Adoo do lpulo
Produo seriada
Comercializao

1516 AC
Lei da Pureza (Duque Guilherme IV, da Bavaria), regulando as
matrias primas e proibindo a adio de ervas prejudiciais a sade

Grandes Contribuies
para a produo de cerveja
LOUIS PASTEUR Microorganismos
- Deteriorao do mosto e da cerveja
- Limpeza e higiene
Mandamentos da
cervejaria

EMIL CHRISTIAN HANSEN Levedura

- Cultura pura: 1881
- Cervejas com o mesmo sabor e qualidade

CARL von LINDE - Frio Artificial

- Maq. base de amnea: 1873

Pases com a maior

produo de Loiras

Fonte: Heineken/Kaiser

As maiores confrarias
(litros per/capita)
160
153

Pases
Repblica Tcheca
Irlanda
Alemanha

130
120
110
108
98
92
91
89
86
76

49
Fontes: Heineken/01

Luxemburgo
ustria
Dinamarca
Blgica
Austrlia
Eslovnia
Nova Zelndia
Estados Unidos
Venezuela

Brasil
7

Cronologia Cervejeira:
1.836
1.853
1.888
1.891
1.899
1.961
1.969
1.973
1.979
1.980
1.982
1.989
1.990
2.000

Cerveja Barbante
Cerveja Bohemia
Brahma
Antarctica
Caracu
Antarctica compra Bohemia
Skol
Antarctica compra Itacolomi(MG), Niger(SP) e
Caxias(RS) - Polar
Antarctica compra Serramalte
Brahma compra Skol
Kaiser
Schincariol
Grupo Garantia compra Brahma e Skol
Fuso Brahma/Skol/Antarctica
8

O que Cerveja ?
uma bebida obtida pela fermentao
alcolica do mosto de malte de cevada
em gua potvel por ao da levedura
cervejeira, com adio de lpulo ou seu
extrato, podendo parte do malte ser
substitudo por cereais malteados ou no,
ou por carboidratos de origem vegetal.

Classificao das Cervejas

Fermentao:
Alta
Baixa

Extrato Primitivo
Leve: 5 - 10,5% p/p
Comum: 10,5 - 12,5% p/p
Extra: 12,5 - 14,0% p/p
Forte: > 14,0% p/p
10

Classificao das Cervejas

Cor:
Clara: < 20 EBC
Escura: >= 20 EBC
Teor Alcolico
Sem lcool: at 0,5% v/v
Com lcool: teor alcolico, x% v/v
Denominao
De acordo com o tipo internacionalmente
conhecido. Ex: Pilsen, Bock, Weiss, Munchen,
etc.
11

Matrias-primas

Cevada Malte

gua Cervejeira

Lpulo
Grits
de
milho

Maltose

Levedo
12

Matrias-primas
Cevada
2 Fileiras - 2FP

6 Fileiras - 6 FI

Maior
rendimento

Menor
rendimento

Inverno: Plantio no Outono

Primavera: Plantio na Primavera
13

Matrias-primas
Plantao de Cevada

14

Matrias-primas
Processo de Malteao
Objetivo:
Formao de enzimas (proteases e
amilases, principalmente) e modificao
do
endosperma
(solubilizao
do
amido)

15

Matrias-primas
Processo de Malteao:
Classificao

Fases do Processo:

Macerao
Germinao
Secagem

16

Matrias-primas
Processo de Malteao:

17

Matrias-primas
Adjuntos

Importncia
Fonte de carboidratos (amido) a um custo
menor
Cervejas mais claras e brilhantes

18

Matrias-primas
Adjuntos
Gritz de milho
Arroz partido
High Maltose Syroup (HMS)
Acar cristal

19

Matrias-primas
Lpulo

Importncia

Fonte de amargor
Fonte de aroma (bouquet)
Complexibilizao de Protenas Instveis

Forma:
Extrato
Pellets
Flr
20

Matrias-primas
Lpulo

21

Matrias-primas
Lpulo

Planta de
Lpulo

22

Matrias-primas
Lpulo

23

Matrias-primas
gua Cervejeira ou gua Nobre

Potvel
Isenta

de microorganismos

Contedo
Isenta

de sais minerais adequado

de cloro

24

Matrias-primas
gua Cervejeira ou gua Nobre
Captao
Rio

Floculao

Clarificao

Filtrao

Processo

Declorao

Caixa
Dgua

Clorao

gua
Industrial

Rede
Municipal

Poo

25

Fabricao de Cerveja

3 Etapas principais
Fabricao de Mosto
Fermentao/Maturao
Filtrao

26

Fabricao de Cerveja
Malte

Malte
Fbrica

Cevada
Cervejeira

Malteao

gua
Malte

Cuba Filtro
(Filtragem do Mosto)

Moagem
Caldeira de Malte
(Mosturao empastagem)

Caldeira de
fervura Decantao

Xarope de
Maltose

Enchedora

Tanque de Cerveja
Filtrada
Flash
Pasteurizao
Chopp

Resfriador do
Mosto
Fermentao/Maturao

Filtrao Final
Levedo

Maturao

Kaiser Kai se
r
Pasteurizadora
27

Fabricao de Mosto
Adio gua

Moagem

Gritz

Adio gua

Malte

Macerao
Clarificao
Lpulo
Fervura

Maltose

Resfriamento
28

Fabricao de Mosto
Moagem

Importncia:
Liberar o endosperma para a melhor
atuao das enzimas na quebra da
cadeia de amido para acares de
menor peso molecular (maltose).

29

Fabricao de Mosto
Moagem

Tipos de Moinhos:
2 pares de cilindros
3 pares de cilindros
Martelos

30

Fabricao de Mosto
Moinho de 3 pares de cilindros

31

Fabricao de Mosto
Cozinhador de Gritz

Importncia:
Ao fsica de solubilizao (fervura) do
amido de milho/arroz para posterior
degradao enzimtica.

32

Fabricao de Mosto
Cozinhador de Malte:

Empastagem, Macerao ou Mosturao

Importncia:
Ao

enzimtica

(proteases,

beta-

glucanases, amilases) para degradao

do amido em acares de menor peso
molecular

(glicose,

maltose

maltotrioses).
33

Fabricao de Cerveja
Constituio do Amido
Parte da
molcula de
amilose

AMILOPECTINA
75 - 80%

AMILOSE
20 - 25%

Molcula de
glicose

Parte da
molcula de
amilopectina

34

Fabricao de Cerveja
Frmula estrutural dos acares
Glicose

Maltose

Frutose

Sacarose

35

Fabricao de Cerveja
Processo de degradao do amido
amilase

amilase

36

Fabricao de Cerveja
Processo de degradao do amido
Amilose + Amilopectina
amilase

amilase
Dextrinas
(No Fermentescvel)

dextrinases

Maltose
(Fermentescvel)

Glicose Maltose Maltotriose

(Fermentescveis)
37

Fabricao de Cerveja
Curva de temperatura da empastagem

- pH
- tempo
- temperatura

38

Fabricao de Cerveja
Composio aproximada do mosto
(extrato)
Fermentescveis
Glicose
9%
Maltose
41%
Maltotriose
14%

No Fermentescveis
Dextrinas
22%
Outros
2%

39

Fabricao de Cerveja
Clarificao

Finalidade:
Separao dos slidos no solubilizados na
empastagem (principalmente celulose)
Tipos de Filtro:

Tina de Filtrao - Lauter

Filtro Prensa - Mesh filter

40

Fabricao de Cerveja
Tina de filtrao

41

Fabricao de Cerveja
Filtro prensa

42

Fabricao de Cerveja
Fervura do Mosto

Finalidade:
Esterilizao do mosto
Coagulao parcial de protenas
Solubilizao (isomerizao) do lpulo
Inativao das enzimas
Concentrao do mosto
43

Fabricao de Cerveja
Decantao do mosto - Whirlpool

Finalidade:
Separao do trub quente
(principalmente protenas)
Separao de slidos suspensos

44

Fabricao de Cerveja
Resfriamento de mosto

45

Fermentao e Maturao
Aerao do mosto

Finalidade:

Necessrio para multiplicao

(renovao) da levedura

Dosagem de levedura

Finalidade:

Responsvel pelo processo de

fermentao
46

Fermentao e Maturao
Levedura

Microorganismo unicelular
Facultativo
Aerobiose: multiplicao
Anaerobiose: fermentao

47

Fermentao e Maturao
Tipos de Levedura

Cerveja

Levedura

Cerveja
Levedura

Baixa fermentao

Alta fermentao
48

Fermentao e Maturao
Reaes de Fermentao
Maltose
Glicose +
Oxignio

C6H12O6 +
O2

gua +
6 H2O +
Gs
6 CO2 +
Carbnico + 674 Kcal
Energia
Aerobiose
(Respirao)

C6H12O6

Glicose

2 C2H5OH +
2 CO2 +
22 Kcal

lcool +
Gs
Carbnico +
Energia

Anaerobiose
(Fermentao)
49

Fermentao e Maturao
Grfico Padro de Fermentao

50

Fermentao e Maturao
Maturao (Guarda Fria)
Finalidade:
Saturao de CO2
Eliminao de flavors indesejveis (Diacetil,...)
Complementao de flavors desejveis (steres)
Sedimentao de slidos em suspenso

51

Fermentao e Maturao
Tanques de fermentao / maturao

52

Filtrao de Cerveja
Finalidade:
Fornecer ao produto a transparncia e
o brilho, atravs da remoo dos
produtos em suspenso, que so
constitudos basicamente por clulas de
levedura e protenas

53

Filtrao de Cerveja
Terra diatomcea

54

Filtrao de Cerveja
Filtro de placas horizontais

55

Filtrao de Cerveja
Processo de filtrao

Formao de pr-capa

Dosagem de terra

56

Filtrao de Cerveja
Aditivos/coadjuvantes tecnolgicos
Antioxidante:
reduzir o oxignio presente na cerveja.
Enzima proteoltica:
degradar as protenas existentes que podem
causar a turvao na cerveja.
Estabilizante de espuma:
manter a estabilidade da espuma.
Os produtos utilizados so de grau alimentcio , e regulamentados
por lei especfica.
57

Kaiser Unidade Jacare

58

- Prosit!
Que tenhas bom proveito!

59