Teora:

Pasta Dans, Croissant y Pasta feuillet

Pasta para croissant

Historia
El croissant es un producto de pastelera creado en Viena
para celebrar la retirada de las tropas otomanes que
invadan la ciudad(1683) de ah el termino pan vienes para
este tipo de preparaciones. Mientras el enemigo se dispona
a atacar muy temprano para no hacerse notar los
panaderos quienes se levantaban antes del amanecer
daban la alerta, Para inmortalizar el triunfo de Austria en
Viena se les permiti confeccionar el Hrnchen (cuernito en alemn) ya que su forma
recuerda a la bandera otomana enrollada.
Otra versin existente atribuye la confeccin del croissant en 1683 al propietario de una
cafetera, de nombre Kolschitskyel, el cual habiendo recuperado los sacos de caf
abandonados por los turcos por su precipitada salida, tuvo la idea de servirlo
acompaado de una pieza de pan en forma de cuernito para recordar la victoria.
Fu Mara Antonieta de Austria ; originaria de Viena ; quien finalmente introdujera esta
confeccin a Francia en 1770 donde rpidamente se hizo popular. Aun que pareciera que
el Croissant exista desde antes en Francia ya que aparece en el inventario del patrimonio
culinario francs realizado por El Centro Nacional de las artes culinarias, donde se
mencionan Cuarenta pastelillos en forma de cuernitos servidos durante un banquete
ofrecido por la reina de Francia Catalina de Mdicis en Paris en 1549.
En nuestros das el croissant forma parte fundamental del desayuno francs.

Confeccin
Inicialmente el croissant estaba confeccionado con una pasta muy parecida a la de
brioche (pasta fermentada-hojaldrada) pero el gusto generalizado por el croissant bien
crujiente ha llevado a modificar la receta hasta lograr una pasta ms parecida a la pasta
feuillete. Finalmente se le conoce como croissant au beurre , donde la forma que ha
adquirido ya no conserva nada de croissant o cuerno original ms que el nombre y el
proceso de empastado.
Como para todos los panes el croissant se cuece en un horno de placa de asbesto y con
vapor lo que le da el crujiente caracterstico que da muestra de su calidad. Con los hornos
ventilados de coccin controlada, se ha dado una estandarizacin que ya no toma en
cuenta el toque del artesano y ni sus conocimientos forjados a base de experiencia. Hay
alrededor de 50 puntos crticos en la elaboracin de los croissants; para lograr su calidad
mxima; es necesario tomar en cuenta la calidad del harina y la mantequilla utilizadas, el
tiempo de fermentacin de la pasta, su manejo, la manera de incorporar la mantequilla,
la manera de porcionarlos y formarlos, la temperatura de la pasta para su trabajo, la

coccin, el tipo de horno y las condiciones de horneado, la temperatura, entre muchas

otras.
Hoy en da la falta de mano de obra calificada y la dbil rentabilidad de este producto y
su largo proceso de elaboracin ; obliga, en la mayora de los casos; a restauranteros y
hoteleros a ofrecer productos congelados o precocidos.

Composicin

De hecho no existe una receta nica, ni reglamentacin para la elaboracin de este

producto pero los ingredientes bsicos que la componen son :
Harina de fuerza + leche + sal + levadura + azcar + mantequilla (empastar) + huevo (dorar)

Como juzgar un buen croissant

Un buen croissant debe tener aspecto de luna menguante, con una costra bien crujiente
de color dorado, debe ser posible estirarlos y que aparezca una tira de miga alveolada y
aereada, casi brillante y mostrar hojas bien definidas y crujientes. El cierre deber ir al
frente.
Deber fundirse en la boca y tener un equilibrio entre una ligera acidez y los aromas de
malta y trigo.

Los defectos ms comunes y sus causas

Grasoso : resultado de la utilizacin de una mantequilla de mala calidad

Color amarillo : Utilizacin de aditivos adicionales.
Couleur blancuzco : Mala coccin.
Sabor dulce : Exceso de azcar. Es muy comn que esto el panadero recurra a este medio
para esconder la mediocridad de sus ingredientes.
Suave (falta de crujiente) : Coccin en un horno ventilado o muy fro.

Otros defectos
Plano, muy inflado, pastoso o compacto,
Seco al interior, gomosa al interior, se deshace fcilmente (desmiga) fcilmente y tiene
alvolos muy grandes.

La pasta feuillete
La pasta feuillete fue inventada aproximadamente en 1645 por un
aprendiz de pastelero de nombre Claudius Gele. Casi al final de su
estancia como aprendiz Claudius decidi disear un pan para su
padre enfermo y que deba llevar una dieta resumida en tres
productos: agua, harina y mantequilla. Claudius prepar una pasta
con la que cubri la mantequilla, extendi y pleg nuevamente
repitiendo la accin en 10 ocasiones. Despus formo un pan con la
pasta que obtuvo.

Su jefe quien haba seguido todas sus acciones le sugiere que no cueza el pan ya que no
tendra un buen resultado. A pesar de eso Claudius hornea su pan y observa sorprendido
junto con su patrn el resultado. Claudius parte a Paris donde es contratado en la
pastelera Rosabau. Aqu perfecciona su creacin lo que reporta magnificas ganancias y
renombre a la tienda. Despus parte a Florencia donde trabajara con los hermanos
Mosca, quienes no tardaron en atribuirse el honor de haberla inventado. Claudius muere
con el secreto de su receta en 1682.

Les viennoiseries
Generalmente se piensa que el pan viens se refiere a productos
derivados de la pasta feuillete (hojaldre) pero se refiere a confecciones
provenientes de una masa fermentada-hojaldrada cuya diferencia
principal con la primera es su contenido de levadura.
En el ao de 1840 el pastelero real Albk empieza a producir
viennoiseries en Copenhague. Tcnica que adquiri de obreros y pasteleros austriacos y
alemanes, quienes haban desarrollado nuevamente aquella vieja tcnica creada por
Claudius Gele pero con una masa levada lo que resultaba en confecciones muy ligeras y
crujientes a la vez. Esta nueva tcnica inspiro rpidamente a los pasteleros daneses
quienes desarrollaron todo tipo de rellenos para la novedosa pasta.
Por varios aos los pasteleros se reservaron el derecho de producir viennoiserie pero en
1857, 6 panaderos de Copenhague obtienen la autorizacin de producirlos. Las
autoridades competentes basaron su decisin en el hecho de que la materia prima que
se utilizaba para estas confecciones era la misma que comnmente usaban los
panaderos.

Fuente :
Traduccin del texto incluido en la pgina: http://fr.wikipedia.org/wiki/Croissant