UNIVERSIDAD CATLICA

SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

TESIS:

TEORA DE RESTRICCIONES APLICADO A LOS

PROCESOS PRODUCTIVOS DE CONSERVA DE
PIMIENTO MORRN EN UNA EMPRESA DEL SECTOR
AGROINDUSTRIAL DE LAMBAYEQUE

CASTRO DELGADO VANESSA LIZET

TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE: INGENIERO INDUSTRIAL

CHICLAYO, ABRIL DEL 2012

TEORA DE RESTRICCIONES APLICADO A LOS PROCESOS

PRODUCTIVOS DE CONSERVA DE PIMIENTO MORRN EN
UNA EMPRESA DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DE
LAMBAYEQUE

POR:
CASTRO DELGADO VANESSA LIZET

Presentada a la Facultad de Ingeniera de la

Universidad Catlica Santo Toribio de Mogrovejo
APROBADA POR EL JURADO INTEGRADO POR:

Ing. Evans Llontop Salcedo

Salazar Zegarra

Ing. Sonia
PRESIDENTE
SECRETARIO

Ing. Oscar Vsquez Gervasi

ASESOR

DEDICATORIA

A mis padres y hermano por brindarme su apoyo

incondicional en todo momento.

NDICE

DEDICATORIA
Pg.
I.- INFORMACIN GENERAL.
RESUMEN
1.1.- INTRODUCCIN..........
Objetivo general......
Objetivos especficos......
Justificacin.

08
09
09
09

II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA.

2.1.- ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
2.2.- FUNDAMENTOS TERICOS
2.2.1 Productividad
2.2.2. Eficiencia.....
2.2.3. Teora de Restricciones.
2.2.4. Metodologa de diagnostico en la empresa.

10
12
12
14
15
17

III.- DIAGNSTICO Y PLAN DE MEJORA PARA UN PROCESO DE

PRODUCCIN
3.1. La empresa 22
3.2. Productos Descripcin del sistema de produccin
23
3.2.1. Materiales 23
3.2.2. Insumos 24
3.2.3. Desperdicios o desechos. 25
3.2.4. Subproductos. 25
3.3. Descripcin de las actividades del proceso de produccin. 25
3.4. Sistemas de produccin 30
3.5. Aplicacin de mtodo de estudio de tiempos y movimientos... 30
3.5.1. Medicin de trabajo 30
3.6. Herramientas para el anlisis y mejora de procesos...................................... 32
3.6.1. Diagrama de Flujo.. 32
3.6.2. Diagrama de operaciones de proceso. 34
3.6.3. Diagrama de anlisis del proceso 36
3.7. Diagrama de recorrido 41
3.8 Anlisis de tiempos de procesamiento 42
3.8.1. Anlisis de tiempos de procesamiento del pimiento soasado.. 42
3.8.2. Anlisis de tiempos de procesamiento del pimiento qumico.. 48
3.9 Indicadores de produccin. 55
3.9.1. Productividad: De los materiales, del recurso humano,
econmico. 55
3.9.2. Capacidad: Real, Utilizada, Ociosa. 56
3.9.3. Utilizacin. 56
3.9.4. Capacidad ociosa 56
3.9.5. Tiempos estndares... 57

3.9.6. Cuello de botella.. 58

3.9.7. Tiempo ciclo total... 58
3.9.8. Eficiencia. 58
3.10. Anlisis de tiempos actuales de produccin................ 59
3.10.1. Ciclo de Produccin. 59
3.10.2. Ciclo de produccin. 59
3.10.3. Ciclo produccin total.......... 59
3.10.4. Tiempo muerto.. 59
IV.- IDENTIFICACIN DE PROBLEMAS EN EL SISTEMA DE
PRODUCCN Y PLAN DE MEJORA
4.1. Restriccin I: Variedad en el ingreso de materia prima al proceso...... 62
4.2. Restriccin II: El uso incensario de recursos como el tiempo, material,
Personal, dinero........... 62
4.3. Restriccin III: Capacidad ociosa en el horno y blanqueador.......63
4.4. Restriccin VI: Tiempo irregular en el despezonado de pimiento
morrn63
4.5. Restriccin V: Tiempo irregular en el envasado de pimiento morrn.. 66
V.- EJECUCIN DE PLANES DE MEJORA.
5.1. Mejoras para los problemas en el sistema de produccin69
VI.- RESULTADOS
6.1 Relacin de planes de mejora.89
6.1.1. Conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado..90
6.1.2. Conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico.......98
6.2. Resultados de mejora en base a indicadores de produccin... 104
6.2.1. Productividad: De los materiales, del recurso humano,
econmico.... 104
6.2.2. Capacidad: Real, Utilizada, Ociosa. 105
6.2.3. Tiempos estndares... 106
6.2.4. Cuello de botella. 108
6.2.5. Tiempo de ciclo total... 108
6.2.6. Eficiencia.. 108
6.2.7. Ciclo de produccin....... 109
6.2.8. Ciclo de produccin total 109
6.2.9. Tiempo muerto 109
6.3. Cuadro comparativo de indicadores de produccin actuales - indicadores
obtenidos en base a las mejoras propuestas...110
6.3.1. Indicadores de produccin del proceso de obtencin de
conserva de pimiento morrn... 110
6.3.2. Indicadores en base al tiempo del proceso de obtencin
de conserva de pimiento morrn.. 111
7. Evaluacin del estudio econmico financiero. . 112
7.1. Pronstico de ventas.. 112
7.2. Evaluacin del beneficio econmico. 114
8. Plan de accin para la mejora.. 118

VII.- CONCLUSIONES
Conclusiones. 120
VIII.- BIBLIOGRAFA
Bibliografa... 121
IX. ANEXOS
Anexo N 1: Obtencin de unidades promedias despezonados por minuto la faja N 01
de la lnea de produccin de pimiento morrn soasado
Anexo N 2: Obtencin de unidades promedias despezonados por minuto la faja N
01 de la lnea de produccin de pimiento morrn qumico.
Anexo N 3: Obtencin de latas envasadas por minuto la faja N 01 de la lnea de
produccin de pimiento morrn soasado.
Anexo N 4: Obtencin de latas envasadas por minuto la faja N 02 de la lnea de
produccin de pimiento morrn qumico.
Anexo N 5: Resumen de la etapa de despezonado del proceso de obtencin de
conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado y qumico.
Anexo N 6: Resumen de la etapa de despezonado del proceso de obtencin de
conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado y qumico.

RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se analizan los procesos productivos de
obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado y qumico en
una empresa del sector agroindustrial de Lambayeque. Este anlisis consistir en
identificar las principales restricciones del sistema, que reducen la eficiencia del
proceso, para lo cual se ejecutar un estudio de los principales indicadores de
produccin mediante un balance de lnea, lo que permitir, realizar un diagnstico de la
situacin actual de la empresa mediante la metodologa de estudio de trabajo, estudio de
tiempos y movimientos, y balance de lneas, sobre la base de un indicador importante
de produccin que es la productividad con relacin a la mano de obra y materia prima.
Identificando de esta manera cules son las actividades que representan las
principales restricciones del sistema, siendo estas las etapas de descargue, soasado,
blanqueado, despezonado y envasado, para lo cual se propone a cada una de estas un
plan de mejora, el que se basar en estandarizar el ingreso de materia prima, y la
productividad de mano de obra; considerando que la secuencia de estas actividades,
permite que al levantar una restriccin, sea inicio de mejora para la siguiente. De esta
manera tal y como lo establece Goldratt a travs de su teora de restricciones, la
aplicacin de esta teora permitir, tener un flujo de ingreso de materia prima ms
estandarizado, un mejor y adecuado ritmo de productividad de operarios, permitiendo
ambos obtener indicadores de produccin ms eficientes, los cuales se vean reflejados
en la reduccin de costos de produccin; recurso monetario que en primera instancia
ser empleado para la inversin de los planes de mejora.
Finalmente para tener un mejor entendimiento del estudio realizado, se presenta
un anlisis comparativo entre los indicadores de produccin de la situacin actual y los
indicadores de produccin obtenidos a travs de la propuesta de mejora presentada,
tenindose como resultado que los planes propuestos permitieron aumentar los
indicadores de produccin y por otro lado reducir tiempos de proceso.

Palabras claves: Teora de restricciones, productividad, eficiencia, mano de obra,

materia prima.

I. INTRODUCCIN.
El proceso de globalizacin ha sido siempre un tema de gran importancia para
muchas empresas, el cual no solo busca la integracin de los mercados, sino tal como
lo establece Ianni (1996) este proceso tambin exige la organizacin del trabajo, la
aplicacin de nuevas estrategias empresariales orientadas a la bsqueda deliberada de
un plan de accin que desarrolle las ventajas competitivas de un negocio y las
multiplique con la finalidad de distinguirla de las dems empresas del mismo rubro y
sobre todo posicionarse en el mercado. Todo esto se refleja en la meta de una empresa,
que es la maximizacin de utilidades.
Muchas empresas del sector industrial a nivel mundial se encuentran inmersas en
una constante problemtica acerca su productividad, eficiencia productiva y la
utilizacin inadecuada de sus recursos, as como tambin de los elevados gastos de
operacin y mano de obra. Por otro lado, estas empresas estn en una constante
bsqueda de soluciones a sus principales problemas, a travs de adecuados anlisis y
evaluacin en todos sus sistemas productivos.
Segn Krajewski (2000) al analizar las causas que originan estos problemas, se
tiene que la mayora de estos son ocasionados por la inadecuada distribucin de tareas y
recursos, las etapas que permanecen no operativas, clculos equivocados de tiempos de
cada etapa y la distribucin inadecuada de cantidad de trabajadores por etapa. Todo
esto generado en su mayora por la falta de un anlisis completo del sistema
productivo, as como de los indicadores de produccin.
Las empresas agroindustriales de Lambayeque son consideradas como unas de
las mejores que incursionan en este sector, siendo una de ellas las que se dedican a la
produccin de conservas y congelados, teniendo estas una gran produccin y por ende
ventas significativas, tambin presentan algunos inconvenientes en sus lneas de
produccin, las cuales segn Goldratt (1984) se denominan restricciones en los procesos
productivos, los cuales ocasionan perdida de materia prima, y elevados tiempos de
operacin en las lneas de produccin. Principalmente este problema se origina porque
no existe una planificacin y un anlisis adecuado para cada una de las etapas del
proceso, as como tambin la utilizacin idnea de materia prima pero principalmente
por la diversificacin de tiempos en que se realizan las principales actividades de
produccin de conservas de pimiento morrn con procesamiento soasado y qumico, los
cuales son el descargue, soasado, blanqueado, despezonado y el envasado. Todo esto
generando baja productividad, ineficiencia productiva y la inadecuada utilizacin de
sus recursos as como tambin de los elevados gastos de operacin y de personal.
El propsito de este trabajo de investigacin es brindar un aporte a las empresas
que presenten inconvenientes en cuanto a la eficiencia de sus procesos, mediante la
ejecucin al detalle de un anlisis diagnstico de todos los indicadores, que permitir
establecer cules son las actividades que ms atencin requieren y cmo se puede
revertir una actividad improductiva en una solucin de mejora, para todo el sistema
productivo.
Frente a lo descrito anteriormente, surge la pregunta: Es factible que mediante el
anlisis de las restricciones existentes en el proceso productivo de conservas se pueda
obtener lneas de produccin ms eficientes en una empresa del sector agroindustrial de
Lambayeque?

Para resolver esta interrogante, se plantea: Identificar y levantar las restricciones

que reducen la eficiencia de los procesos productivos mediante el anlisis y
mejoramiento de los principales indicadores de produccin, realizar un anlisis de la
situacin actual, en cuanto a productividad con relacin a mano de obra y materia
prima, proponer las mejoras adecuadas a cada una de las restricciones existentes en el
proceso que reducen la eficiencia del proceso, analizar mediante la aplicacin de la
teora de restricciones las mejoras propuestas a travs de la elaboracin de un cuadro
comparativo entre indicadores actuales y indicadores propuestos.
La justificacin de este trabajo viene enmarcada en los siguientes puntos:
cientficamente el desarrollo de la investigacin permitir establecer criterios en cuanto
a la teora de restricciones aplicada mejoras en el proceso productivo de conserva de
pimiento morrn con procesamiento soasado y qumico en una empresa del sector
agroindustrial de Lambayeque, as mismo permitir la aplicacin de estrategias
orientadas a la bsqueda de un plan de accin que desarrolle las ventajas competitivas
de negocio, segn Garca (2005) lo que puede originar este desarrollo es la
productividad, teniendo en cuenta un anlisis de las causas que la pueden deteriorar a
esta, como el mal manejo de materiales, equipos, recursos humanos, que ocasionan en
su mayora prdidas econmicas. Para Barde (1979) este anlisis debe realizarse en
todas las compaas que deseen identificar sus puntos crticos, todo esto con la finalidad
la maximizacin de utilidades a travs del aprovechamiento al mximo de materia
prima, reduccin de los costos de operacin y de mano de obra.
Para realizar una adecuada aplicacin de la Teora de Restricciones debemos
seguir las indicaciones de Goldratt (1884) el cual establece que es necesario llevar a
cabo un apropiado estudio de tiempos y movimientos en cada etapa del proceso
productivo, as como tambin balances de lneas de produccin, para que de esta
manera identifiquen las principales restricciones (cuellos de botellas) que generan
problemas, lo que permitir en un segundo lugar buscar la manera de levantar las
restricciones de cada etapa del proceso, a travs de la mejora de cada una de ellas,
siendo esto de beneficio a la vez para la siguiente restriccin, permitiendo as la
aceleracin del proceso, una vez levantadas las restricciones las lneas podrn trabajar al
lmite de su capacidad, pero sobre todo de una manera ms eficiente.
En cuanto a lo econmico a travs del clculo de costo beneficio, se podr saber cul
ser el beneficio econmico que tendr la empresa al optimizar los recursos de mano de
obra y materia prima, lo cual servir para realizar una inversin que seguir permitiendo
mejoras en el proceso productivo.
En cuanto a lo personal, esta investigacin servir para afianzar y mejorar los
conocimientos profesionales en lo que concierne a mejoras de procesos productivos de
obtencin de conserva, a travs de la aplicacin de conocimientos adquiridos en temas
de planificacin de la produccin reflejados en el aumento de la eficiencia y
productividad de los procesos, siendo muy gratificante a nivel profesional aportar a una
empresa del sector agroindustrial de Lambayeque los conocimientos adquiridos durante
la etapa de preparacin universitaria.

II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA:

2.1.- ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:
Segn Linhares (2009), en su investigacin: Theory of constraints and the
combinatorial complexity of the product-mix, establece que cuando la produccin est
limitada por un cuello de botella nica, la mejor combinacin heurstica de productos es
la seleccin de productos en base a su relacin de rendimiento por restriccin uso. As
mismo este trabajo muestra una cierta contraparte a la teora de restricciones,
estableciendo que hay casos en los que la mezcla ptima de productos incluye productos
con el menor margen de producto y la ms baja relacin de rendimiento por restriccin.
De acuerdo con Gomez and Jimnez (2009), a travs de su investigacin: Gestin
de Proyectos con Teora de Restricciones aplicada al rea tcnica de la Compaa
Construcciones y Servicios S. A. hacen referencia que una de las actividades ms
importantes dentro de la ejecucin de proyectos de construccin es asegurar que los
contratistas estn preparados para ejecutar los contratos en el momento programado y
con las caractersticas pactadas, pero depende del equipo de trabajo de la obra hacer las
contrataciones a tiempo antes del da de inicio de cada actividad. No obstante, en el
medio no existen herramientas de seguimiento y control que permitan asegurar la
eficacia en la contratacin para que se realice de manera oportuna. Este artculo
pretende entonces evidenciar la experiencia de Construcciones y Servicios S. A. en la
aplicacin de los elementos propios de la solucin para gerencia de proyectos de TOC
(Theory of Constraints o Teora de restricciones, Cadena Crtica), teniendo como
resultados que para un proyecto de esta envergadura, es prioritario lograr una
oportunidad en la contratacin para que todas las actividades arranquen a tiempo, de
modo que no afecten los costos del proyecto. Con esto se garantiza en un alto porcentaje
su xito en cuanto al plazo de ejecucin. Gracias a la estandarizacin del proceso, al
diseo del programa de contratacin y, principalmente, a su ejecucin y seguimiento de
cadena crtica y dems herramientas de la TOC, el proyecto termin con un adelanto de
20 das calendario en la programacin general de la obra.
Abisambra and Mantilla (2008), a travs de su investigacin: Aplicacin de la
teora de restricciones (TOC) a los procesos de produccin de la planta de fundicin de
Imusa, hace referencia a que la planta de fundicin de IMUSA S.A., al igual que
muchas plantas productivas del sector metalmecnico que exportan sus productos,
cuenta con procesos complejos y cambiantes. Adems de ser flexible a las diferentes
exigencias del mercado, debe estar preparada para una demanda constantemente
variable. En este artculo se describe la situacin actual de la planta de fundicin y se
expone una aplicacin prctica para la reduccin de inventarios, el mejoramiento del
flujo de caja y de capital con la metodologa de Teora de Restricciones (TOC, por su
sigla en ingls). Este artculo se convierte en una gua para las posibles mejoras que se
pueden obtener en una planta, siguiendo los pasos de TOC y utilizando los recursos en
el momento correcto. Este trabajo se basa en una planta en particular, pero las mejoras y
cambios se pueden aplicar a cualquier sector industrial o de servicio. Los resultados de
este estudio muestran que hay un desequilibrio en los procesos de la planta de
fundicin, segn la capacidad utilizada en cada uno de ellos. Para balancear los distintos
procesos, se debe reducir el personal de aquellos procesos donde la capacidad instalada
o disponible es mucho mayor que la capacidad restrictiva y, a su vez, aumentar la
capacidad de la restriccin hasta la necesidad de la demanda actual. Para hacer esto sin

10

aumentar el costo variable de fabricacin, se recomienda pasar el personal de moldeo

hacia las lneas de empaque de pintura.
Srinivasan and Jones (2006), en su investigacin: Applying theory of contraints
principles and lean thinking at the marine corps maintenance center, muestra la
situacin del centro de mantenimiento, donde este ha sido constantemente afectado por
la escasez de capacidad de manifiesto en casi todos los departamentos y mano de obra
adicional,mediante un anlisis utilizando la Teora de las Restricciones se revel que
exista ms de la capacidad adecuada para manejar la carga de trabajo,siendo esta efecto
de las grandes limitaciones existentes en el Centro. Mediante la ubicacin de las
principales restricciones, y su anlisis hoy en da, el Centro est por delante de, o en la
fecha prevista, el 99% de la lneas de produccin donde la Teora de los principios de
restricciones se han implementado en todas sus lneas de produccin, llegando a dejar
de lado las limitaciones para realizar procesos eficientes.
En la misma lnea, Balderstone and Mabin (2005), en su investigacin: A Review
of Goldratts Theory of Constraints (TOC) - lessons from the international literature, la
cual tiene como finalidad mostrar ejemplos de aplicaciones de TOC, y los resultados de
gran importancia en la teora y la prctica del TOC. Aunque en un principio se
consideraba un mtodo de fabricacin, TOC ahora se convirti en una teora acerca de
la gestin: un problema sistmico de potente estructuracin y metodologa de resolucin
de problemas que se pueden utilizar para desarrollar soluciones con el poder intuitivo y
rigor analtico. TOC se aplica cada vez a situaciones fuera del contexto de produccin,
incluida la distribucin, comercializacin, gestin de proyectos, contables - de hecho -,
cualquier cambio de situacin que implica a un sistema, como resultado del anlisis de
los ejemplos, se tuvo que la mayora de los casos las fallas pasan por desapercibidas,
generando variaciones en las variables econmica- financiera, en un primer estudio se
pudo observar que se puede obtener una reduccin de los inventarios en un 50%, as
mismo los tiempos de ciclo mejoraron ms del 60 %, y finalmente que las mejoras
financieras que pueden llegar al 80%.
Hach Company (2005), en su investigacin: TOC monitoring in the
chemical/petrochemical industry, hace referencia a la utilizacin de la teora de
restricciones al proceso qumico de la empresa, el cual comienza cuando el agua se
calienta en la caldera para generar vapor que se utiliza para la generacin de energa.
Una vez que el vapor se utiliza para la calefaccin en el proceso de produccin en la
unidad de negocio, el vapor se condensa y los niveles de TOC se miden para determinar
si el vapor condenado que recircula entre el repulido son lo suficientemente bajos y para
evitar el alto costo de la limpieza inicial. Si el vapor condensado se puede reutilizar, la
unidad de negocio recibe un crdito por el vapor de agua devuelta. En muchas plantas
de la unidad de negocio recibe un crdito mayor si el condensado de vapor se controla.
Entonces, la medicin de TOC no slo se basa en las decisiones en el uso y reutilizacin
de vapores, sino que proporciona un indicador de la cantidad de limpieza que ser
necesario.

11

2.2.- FUNDAMENTOS TERICOS:

2.2.1 Productividad
La productividad segn Higuita (1963) es el grado de rendimiento con que se
emplean los recursos disponibles para alcanzar objetivos predeterminados.
Por otro lado, para Koontz (2008), la productividad no es una medida de la
produccin ni de la cantidad que se ha fabricado, sino de la eficiencia con que se han
combinado y utilizado los recursos para lograr los resultados especficos deseables.
Pudiendo ser medida, segn la divisin de la produccin con los insumos y por otro
lado los resultados logrados con los recursos empleados.
As mismo Hansen (2006), hace referencia a productividad, con relacin a la
importancia de su medicin, estableciendo que esta es la evaluacin cuantitativa de los
cambios en la productividad. Teniendo como objetivo evaluar si la eficiencia productiva
aumenta o disminuye. La medicin de la productividad real permite evaluar, vigilar y
controlar cambios. La medicin prospectiva mira hacia delante y sirve como un insumo
para la toma de decisiones estratgicas. De manera especfica, la medicin prospectiva
permite comparar los beneficios relativos de diferentes combinaciones de insumos,
eligiendo insumos y las mezclas de estos que proporcionen el beneficio mayor. Se
pueden desarrollar medidas (indicadores) de productividad para cada insumo separado o
para todos los insumos de manera conjunta. La medicin de la productividad para un
insumo a la vez recibe el nombre de medicin parcial de la productividad.
Productividad = (Productos o Servicios Producidos) / (Recursos Utilizados)

A) Criterios para analizar la productividad

Para Barde (1979), existe una gran variedad de parmetros que tienen que ser
analizados para obtener la productividad del trabajo entre estos tenemos los factores
conocidos como las M mgicas, Hombres(Men), Dinero(Money), materiales,
mtodos, mercados, mquinas, medio ambiente, mantenimiento del sistema y otros.
Duffuaa (2009), tambin establece criterios para analizar la productividad,
mediante la medicin de la productividad total, que comprende la medicin de la
productividad de todos los insumos a la vez. En la prctica, puede no ser necesario
medir el efecto de todos los insumos. Numerosas empresas miden la productividad tan
solo con aquellos factores que se considera que son indicadores relevantes del
desempeo y del xito organizacional. De este modo, en trminos prcticos, el anlisis y
medicin de la productividad total se puede definir como aquella que concentra la
atencin en un nmero de insumos limitado, lo cual, en total, indica el xito de la
organizacin
B) Productividad de materiales, capital, del equipo y de la mano de obra
Garca (2005) define a la naturaleza de la productividad, como la relacin
aritmtica entre la capacidad producida y la cuanta de los recursos empleados en la
produccin. Para comprender esto tenemos que introducir la nocin de tiempo, ya que la
cantidad de productos que se obtienen de una mquina o de un trabajo en un tiempo
determinado constituye la medida de la productividad. Esto se determina como horas
hombre u horas-mquina

12

Una hora- hombre= Trabajo de un hombre en una hora.

Una hora- mquina= Funcionamiento de una maquina durante una hora.
Jackson (1998), hace referencia a estos recursos, en cuanto a que la elaboracin de
un producto implica numerosos insumos fundamentales como la mano de obra, los
materiales, el capital y la energa. Es decir que la productividad de los recursos
proporciona una serie o un vector de medidas parciales de tipo operativo separadas o
distintas, obtenindose as comparaciones a travs del tiempo, que permitan
proporcionar informacin acerca de los cambios en la productividad.
C) Importancia del incremento de la productividad
Para Demming (1989), es importante incrementar la productividad porque sta
provoca una reaccin en cadena en el interior de las empresas, fenmeno que se
traduce en una mejor calidad de los productos, menos precios, estabilidad del empleo,
permanencia de la empresa, mayores beneficios y mayor bienestar colectivo.
Al incrementarse la productividad se disminuye los costos por que hay menos
reproceso, menos equivocaciones, menos devoluciones y menos retrasos usndose de la
mejor manera los tiempos y materiales, todo esto llevar a una mejora de calidad por el
cual se conquista el mercado con la mejora de la calidad y un buen precio incrementa la
productividad, se permanece en el negocio y se crean ms puestos laborales, existe el
aumento de utilidades y se distribuyen las ganancias a los trabajadores y propietarios.
Hansen (2006), establece que el clculo de productividad, permite concentrar la
atencin en el uso de un insumo en particular. Por ejemplo los trabajadores se pueden
relacionar con las unidades producidas por hora o con las unidades producidas por un
determinado dinero invertido. De este modo la productividad, proporcionan una
retroalimentacin que el personal operativo puede relacionar y entender, medidas que
tienen relacin con los insumos especficos sobre los cuales ellos tienen un control.
D) Productividad en la empresa
Segn Kanawaty (1996) La productividad en una empresa puede estar afectada
por diversos factores externos, as como por varias deficiencias en sus actividades o
factores internos. En una empresa tpica la produccin se define normalmente en
trminos de productos fabricados o servicios prestados. En una empresa manufacturera
los productos se expresan en nmero, por valor y su grado de conformidad con unas
normas de calidad predeterminadas.
Segn Longenecker (2009), desde un punto de vista sistemtico se sabe que para
que una empresa trabaje bien, todas sus reas y su personal, sin importar sus jerarquas,
deben funcionar adecuadamente, pues la productividad es el punto final del esfuerzo y
combinacin de todos los recursos humanos, materiales y financieros que integran la
empresa, siendo los indicadores de gran importancia para la determinacin de la
productividad:

13

La eficacia implica la obtencin de los resultados deseados y puede ser un reflejo de

cantidades.

Eficiencia La eficiencia se logra cuando se obtiene un resultado deseado con el

mnimo de insumos; es decir, se genera cantidad y calidad y se incrementa la
productividad.

Para la medicin de la productividad en una empresa se tiene las siguientes frmulas:

Entonces, para hallar el incremento de la productividad tenemos:

2.2.2. Eficiencia
Hansen (2006), la eficiencia es el punto en el cual se satisfacen dos condiciones:
para cualquier mezcla de insumos que habr de dar lugar a una produccin
determinada, para elaborar el producto se utiliza solo la cantidad necesaria de cualquier
insumo y que dadas las mezclas que satisfacen la primera condicin, se eligen las menos
costosas. La primera condicin es impulsada por relaciones tcnicas y por lo tanto
recibe el nombre de eficiencia tcnica. La segunda condicin es impulsada por las
relaciones relativas de los precios de los insumos y, por lo tanto, recibe el nombre de
eficiencia distributiva.
Monzn (2005), relaciona eficiencia con productividad, estableciendo que los
programas de mejoramiento de la productividad implican desplazarse hacia un estado de
eficiencia productiva total. Las mejoras tcnicas en la productividad se logran utilizando
un menor nmero de insumos para elaborar la misma produccin, obteniendo ms
productos con los mismos insumos o elaborando ms productos con un nmero
relativamente menor que ellos.
A) Estudio del trabajo como medio para aumentar la eficiencia
Para Meyer (2000), el estudio del trabajo tiene como objetivo incrementar la
productividad sin recurrir a grandes inversiones de capital y sin exigir un mayor
esfuerzo a la mano de obra. Este incremento de productividad lo conseguir nicamente
racionalizando el trabajo, para ello eliminar el tiempo suplementario y el tiempo
improductivo.

14

2.2.3. Teora de restricciones

La Teora de las restricciones segn Goldratt (1984) la define como un conjunto
de procesos de pensamiento que utiliza la lgica de la causa y efecto para entender lo
que sucede y de esta manera encontrar maneras de mejorar. Principalmente est basada
en el simple hecho de que los procesos multitarea, de cualquier mbito, slo se mueven
a la velocidad del paso ms lento. Como solucin establece que la manera de acelerar el
proceso es utilizar un catalizador en el paso ms lento y lograr que trabaje hasta el lmite
de su capacidad para acelerar el proceso completo. La teora enfatiza la dilucidad, los
hallazgos y apoyos del principal factor limitante. En la descripcin de esta teora, estos
factores limitantes se denominan restricciones o "cuellos de botella". Producidos por un
individuo, un equipo, una pieza de un aparato o una poltica local, o la ausencia de
alguna herramienta o pieza de algn aparato.
Justamente Flores (2004) hace referencia al libro LA META, de E. Goldratt,
donde se resalta la aplicacin de la Teora de las Restricciones, estableciendo que la idea
principal es que en toda empresa hay, por lo menos, una restriccin y si as no fuera las
empresas generara ganancias ilimitadas. Pero siendo las restricciones factores que
bloquean a la empresa en la obtencin de ms ganancias, toda gestin que apunte a ese
objetivo debe gerenciar focalizando en las restricciones. Lo cierto de que TOC es una
metodologa sistmica de gestin y mejora de una empresa. En pocas palabras, se basa
en la siguiente idea: La meta de cualquier empresa con fines de lucro es ganar dinero de
forma sostenida, esto es, satisfaciendo las necesidades de los clientes, empleados y
accionistas. Si no gana una cantidad ilimitada es porque algo se lo est impidiendo: sus
restricciones. Las restricciones son, entonces, lo que le impide a una organizacin
alcanzar su ms alto desempeo en relacin a su meta.
A) Produccin: como mejorar el TOC
La Teora de las Restricciones se desarrollada a partir de su "Programa de
Optimizacin de la Produccin. El punto de partida de todo el anlisis es que la meta
de toda empresa es ganar dinero, y para hacerlo es necesario elevar el throughpu;
pero como este est limitado por los cuellos de botella, Hansen (2003) hace referencia a
la teora de Goldratt el cual establece que producir para lograr un aprovechamiento
integral de la capacidad instalada, lleva a la planta industrial en sentido contrario a la
meta si esas unidades no pueden ser vendidas. Estableciendo que la razn dentro del
esquema de Goldratt es muy sencilla: se elevan los inventarios, se elevan los gastos de
operacin y permanece constante el throughpu; exactamente lo contrario a lo que se
defini como meta. Goldratt sostiene que todo el mundo cree que una solucin a esto
sera tener una planta balanceada; entendiendo por tal, una planta donde la capacidad de
todos y cada uno de los recursos est en exacta concordancia con la demanda del
mercado.
A partir de esta terica solucin, las empresas intentan por todos los medios
balancear sus plantas industriales, tratando de igualar la capacidad de cada uno de los
recursos con la demanda del mercado.
Frente a esto, Meyers (2000) distingue dos fenmenos denominados:
- Eventos Dependientes: Un evento o una serie de eventos deben llevarse a cabo antes
de que otro pueda comenzar. Para atender una demanda de 200 previamente es

15

necesario que el recurso productivo numero dos fabrique 200 unidades y antes que este,
es necesario, que lo mismo haga el recurso productivo nmero uno.
- Fluctuaciones Estadsticas: Suponer que los eventos dependientes se van a producir
sin ningn tipo de alteracin es imposible. Existen fluctuaciones que afectan los niveles
de actividad de los distintos recursos productivos, como son: calidad de la materia
prima, ausentismo del personal, rotura de mquinas, corte de energa elctrica, faltante
de materia prima e incluso disminucin de la demanda.
La combinacin de estos dos fenmenos, genera un desajuste inevitable cuando la
planta est balanceada, produciendo la prdida de throughpu y el incremento de
inventarios.
B) Enfoque sistemticos de la teora de restricciones
Segn Goldratt (1984) el proceso de la teora de restricciones se basa en las
siguientes etapas.
- Identificar las restricciones del sistema: Una restriccin es una variable que condiciona
un curso de accin. Pueden haber distintos tipos de restricciones, siendo las ms
comunes, las de tipo fsico: maquinarias, materia prima, mano de obra etc.
- Explotar las restricciones del sistema: Implica buscar la forma de obtener la mayor
produccin posible de la restriccin.
- Subordinar todo a la restriccin anterior: Todo el esquema debe funcionar al ritmo que
marca la restriccin de tiempo ms lento.
- Elevar las restricciones del sistema: Implica encarar un programa de mejoramiento del
nivel de actividad de la restriccin.
- Si en las etapas previas se elimina una restriccin, volver al primer paso para trabajar
en forma permanente con las nuevas restricciones que se manifiesten.
La nica manera de mejorar es identificar y eliminar restricciones de forma
sistemtica. TOC es mediante la utilizacin de balanceo de lneas de produccin.
C) Fenmeno de cuello de botella.
Siguiendo con el anlisis, Rojas (1996), la propuesta ms rescatable de todo el
desarrollo es el Programa de Optimizacin de la Produccin. Donde se distinguen dos
tipos de recursos productivos:
- Recurso de cuello de botella: Es aquel cuya capacidad es menor o igual a la demanda
que hay de l.
- Recurso de no cuello de botella: Es aquel cuya capacidad es mayor que la demanda
que hay de l.
Para Hansen (2003), los cuellos de botella no son ni negativos ni positivos, son
una realidad y hay que utilizarlos para manejar el flujo del sistema productivo. Para
Goldratt, lo que determina la capacidad de la planta es la capacidad del recurso cuello
de botella. La clave est en equilibrar esa capacidad con la demanda del mercado, y a
partir de ah balancear el flujo de produccin de todos los recursos productivos al ritmo

16

del factor productivo cuello de botella. Es decir aprovechar al mximo los cuellos de
botella; una hora perdida en este tipo de recursos es una hora perdida en todo el sistema
productivo. Pero ocuparse de los cuellos de botella no implica descuidar aquellos que
no lo son, porque dejarlos fabricar libremente aumenta los inventarios y los gastos de
operacin innecesariamente.
Entonces decimos que la teora de restricciones es que la operacin de cualquier
sistema complejo consiste, en realidad, en una gran cadena de recursos interdependientes (mquinas, centros de trabajo, instalaciones) pero solo unos pocos de
ellos, los cuellos de botella (llamados restricciones) condicionan la salida de toda la
produccin. Reconocer esta interdependencia y el papel clave de los cuellos de botella
es el primer paso que las compaas, las cuales implementan la teora de restricciones,
tienen que dar para crear soluciones simples y comprensibles para sus complejos
problemas.
2.2.4. Metodologa para realizar un diagnostico en la empresa:
A) Medicin del trabajo
Para Kanawaty (2006), la medicin del trabajo es un mtodo investigativo basado
en la aplicacin de diversas tcnicas para determinar el contenido de una tarea, definida
por el tiempo que un trabajador calificado invierte en llevarla a cabo en condiciones
normales es decir considerando un rendimiento preestablecido. Tiene como objetivos:
Incrementar la eficiencia del trabajo y proporcionar estndares de tiempo que servirn
de informacin a otros sistemas de la empresa, como el de costos de programacin de
la produccin, supervisin, etc.
-

Importancia y necesidad de la medicin del trabajo:

Para Barnes (1961), esta importancia radica en la creciente necesidad de

aprovechar mejor la mano de obra y reducir los costos de la produccin, siendo
necesaria para una mejor utilizacin de los recursos humanos y materiales.
Al analizar los factores que conforman los costos industriales, se nota que adems
de las materias primas y los gastos de fabricacin, juega un papel importante el costo de
mano de obra, el supervisor siente la necesidad de saber si est empleando de manera
eficiente el esfuerzo de los operadores y si cada una de las operaciones realizadas por
stos es ejecutado en el tiempo recto.
- Desarrollo del estudio de tiempos y relacin con la simplificacin del trabajo
Taylor (1881), aport las bases del sistema actual de la medicin del trabajo a
travs del anlisis cientfico de cada una de las operaciones que integran un trabajo con
el objeto de encontrar la mejor manera de ejecutarlo por medio de la determinacin del
mejor mtodo de ejecucin, como la estandarizacin de los mtodos, materiales,
herramientas, equipo y condiciones de trabajo y la exacta determinacin del tiempo que
un operador calificado normalmente necesita para ejecutar un trabajo.
Antes de hacer el estudio de tiempos se procede a analizar los movimientos
empleados en la ejecucin de una tarea, con el objetivo de eliminar aquellos que fueran
innecesarios y ordenar los tiles, para as obtener la eficiencia mxima. Con el fin de
simplificar el trabajo se pude hacer un anlisis del mismo, que conduce a: eliminar todo

17

trabajo innecesario, combinar las operaciones o sus elementos, cambiar la secuencia de

operaciones, simplificar las operaciones.
Los beneficios que otorga estos tiempos son:
1. Reducir costos: Cuando se elimina el trabajo improductivo y los tiempos ociosos, la
razn de rapidez de produccin es mayor, esto es, se produce mayor nmero de
unidades en el mismo tiempo.
2. Mejorar las condiciones obreras: Los tiempos estndar permiten establecer
sistemas de pagos de salarios con incentivos, en los cuales los obreros, debido a que
producen un nmero de unidades superiores a la cantidad obtenida a la velocidad
normal, perciben una remuneracin extra.
B) Estudio de trabajo
- Tcnicas del estudio del trabajo y su interrelacin
Segn Kanawaty (2006), la expresin estudio de trabajo comprende varias
tcnicas, y en especial el estudio de mtodos y la medicin del trabajo. Estableciendo
as que el estudio de mtodos es el registro y examen crtico sistemticos de los modos
de realizar actividades, con el fin de efectuar mejoras. Mientras que por otro lado la
medicin del trabajo es la aplicacin de tcnicas para determinar el tiempo que invierte
un trabajador calificado en llevar a cabo una tarea segn una norma de rendimiento
preestablecida. Por ello que el estudio de mtodos y la medicin de trabajo estn, pues,
estrechamente vinculados. El estudio de mtodos se relaciona con la reduccin del
contenido de trabajo de una tarea u operacin. En cambio, la medicin del trabajo se
relaciona con la investigacin de cualquier tiempo improductivo asociado con est, y
con la consecuente determinacin de normas de tiempo para ejecutar la operacin de
una manera mejorada, tal como ha sido determinada por el estudio de mtodos.
- Procedimiento bsico para el estudio del trabajo
Es preciso recorrer ocho etapas fundamentales para realizar un estudio del trabajo:
1. Seleccionar: El trabajo o proceso que se ha de estudiar.
2. Registrar: O recolectar todos los datos relevantes acerca de la tarea o proceso.
3. Examinar: Los hechos registrados con espritu crtico, preguntndose si se justifica lo
que se hace.
4. Establecer: El mtodo ms econmico, teniendo en cuenta todas las circunstancias y
utilizando las diversas tcnicas de gestin.
5. Evaluar: Los resultados obtenidos con el nuevo mtodo en comparacin con la
cantidad de trabajo necesario y establecer un tiempo tipo.
6. Definir: El nuevo mtodo y el tiempo correspondiente, y presentar dicho mtodo.
7. Implantar: El nuevo mtodo, formando a las personas interesadas, como prctica
general aceptada con el tiempo fijado.
8. Controlar: La aplicacin de la nueva norma siguiendo los resultados obtenidos y
comparndolos con los objetivos.

18

C)

Muestreo del trabajo:

- Necesidad del muestreo del trabajo

Krajewski (2000) establece que el muestreo del trabajo, conocido tambin como
muestreo de actividades, es una tcnica que, como su nombre lo indica se basa en el
muestreo. Siendo de utilidad para obtener una visin completa y exacta del tiempo
productivo y del tiempo inactivo de todas las etapas de produccin. Para esto es
necesario realizar una serie de recorridos del rea de produccin a intervalos aleatorios
observando cmo operaran los trabajadores y las mquinas. He aqu la base de la
tcnica de muestreo del trabajo. Si el tamao de muestra es suficientemente grande y las
observaciones se realizan constantemente por disponibilidad, existe una probabilidad
elevada de que dichas observaciones reflejen la situacin real, con un margen
determinado de error por exceso o por defecto.
- El muestreo por seleccin intencionada o muestreo de conveniencia.
Vivanco (2005) establece que el muestreo por seleccin intencionada o muestreo
de conveniencia, consiste en la eleccin por mtodos no aleatorios de una muestra cuyas
caractersticas sean similares a las de la poblacin objetivo. En este tipo de muestreos la
representatividad la determina el investigador de modo subjetivo, siendo este el
mayor inconveniente del mtodo ya que no podemos cuantificar la representatividad de
la muestra. Teniendo en consideracin tres puntos importantes: accesibilidad,
disponibilidad de recursos y disponibilidad de tiempo.
D) Balance de lneas de produccin
A la lnea de produccin, segn Munier (1973), se le reconoce como el principal
medio para fabricar a bajo costo grandes cantidades o series de elementos normalizados.
En su concepto ms perfeccionado segn Chase (2009), la produccin en lnea es una
disposicin de reas de trabajo donde las operaciones consecutivas estn colocadas
inmediata y mutuamente adyacentes, donde el material se mueve continuamente y a un
ritmo uniforme a travs de una serie de operaciones equilibradas que permiten la
actividad simultnea en todos los puntos, movindose el producto hacia el fin de su
elaboracin a lo largo de un camino razonadamente directo.
Para Garca (2005), deben existir ciertas condiciones para que la produccin en
lnea sea prctica.
1. Cantidad: El volumen o cantidad de produccin debe ser suficientes para cubrir el
costo de la preparacin de la lnea. Esto depende del ritmo de produccin y de la
duracin que tendr la tarea.
2. Equilibrio: Los tiempos necesarios para cada operacin en la lnea deben ser
aproximadamente iguales.
3. Continuidad: Una vez iniciadas, las lneas de produccin deben continuar pues la
detencin en un punto corta la alimentacin del resto de las operaciones. Esto significa
que deben tomarse precauciones para asegurar un aprovisionamiento continuo del
material, piezas, sub ensambles, etc., as como la falla de sus equipos.
19

Entonces se tiene que conocidos los tiempos de las operaciones se debe

determinar el nmero de operadores necesarios para cada operacin, as como tambin
conocido el tiempo de ciclo, minimizar el nmero de estaciones de trabajo y finalmente
que conocido el nmero de estaciones de trabajo, asignar elementos de trabajo a las
mismas.
A) Indicadores en el balance de lnea
Segn Rojas (1996), los indicadores que se deben calcular y tener en cuenta para
tener una lnea de produccin equilibrada son: Produccin, tiempo muerto, eficiencia.
Los cuales se calculan de la siguiente manera.
- Produccin:

Tiempo muerto:

Donde:

As mismo:

Y finalmente:

20

B) Determinacin del nmero de operadores necesarios para cada operacin

Para Caso (2006), la forma de calcular el nmero de operadores necesarios para
el inicio de cada actividad u operacin, se debe aplicar la siguiente frmula:

En donde:
NO= Nmero de operadores para la lnea.
TE= Tiempo estndar de la pieza.
E= Eficiencia planeada.

III. DIAGNOSTICO DEL PROCESO DE OBTENCIN DE CONSERVA DE

PIMIENTO MORRN CON PROCESAMIENTO SOASADO Y QUMICO.
3.1. La empresa
21

La empresa en la que se basara esta investigacin, es una empresa dedicada a

obtencin de conserva de pimiento morrn, constituida en el ao 2002, es una
corporacin privada con muchos aos de experiencia y profundo compromiso en el
sector agroindustrial en el Per. Hoy en da es reconocida como una de las empresas
peruanas ms importantes de dedicada al rubro de agro negocios. Esta empresa se
caracteriza por su amplia variedad de productos como los gandules, los jalapeos,
pimientos dulces, chile, esprrago, maz dulce, remolacha y pia y la exportacin a
diferente partes del mundo, siendo ampliamente reconocida por su calidad, fiabilidad y
transparencia en la gestin del negocio. En cuanto a instalaciones, esta empresa cuenta
con una planta de 10 000 m2, que comprende: tres naves de produccin, una rea de
almacn de materia prima, un rea de almacn de materiales auxiliares, una rea de
codificado, y un rea de almacn de productos terminados, y un rea de carga de
productos terminados. Dentro de esta rea total, la nave de produccin de conserva de
pimiento morrn en la cual se basar esta investigacin, cuenta con un rea de 4 000 m 2,
dentro de la cual se encuentran la siguiente maquinaria: Horno Baltur (proceso de
soasado de pimiento), Blanqueador PQ-2000 (proceso de qumico de pimiento), 4
tanques de lavado rotatorios, 4 fajas de transportadoras de 7.5 metros, 9 balanzas
digitales, 2 maquinas selladoras a pedal.
3.2. Productos
Dentro de la amplia gama de productos terminados, que produce esta empresa del
sector agroindustrial de Lambayeque, esta investigacin se basar en los siguientes
productos: conserva de pimiento morrn soasado en formato A10 (2,900 Kg), se
entiende por conserva de pimiento soasado, como aquella conserva en la cual el
pimiento ha pasado por un horno y adquirido una apariencia quemada al 20%, estos
pimientos son acompaados de liquido de gobierno el cual contendr sal, acido ctrico,
cloruro de calcio, azcar, benzoato de sodio, vinagre, acido actico. Por otro lado como
otro producto tambin se obtiene la conserva de pimiento morrn con procesamiento
qumico en formato A8 (2,500 Kg), este producto se obtiene a travs del paso del
pimiento morrn en un blanqueador que contiene soda custica que permitir reducir la
acidez del pimiento, este proceso le brinda al pimiento una apariencia 100% limpia, y
un color totalmente brillante, al igual que producto anterior este pimiento es
acompaado de lquido de gobierno que contiene los mismos ingredientes mencionados
anteriormente.

Dentro de la amplia variedad de productos elaborados se tiene que tambin se

dedica a la exportacin de productos como:

22

Productos embolsados: Aceitunas, pallares, frijol, garbanzo, maz, mote, habas,

arveja partida, lentejas, palomitas de maz, fcula de papas, aj molido, emolientes,
ua de gato, cebada.
Enlatados frascos de vidrio y frascos de hojalata food service y retail: jalapeos,
pimientos rojos, gandules, habichuelas, remolacha, ajos, ajes, esprragos, aceitunas.
Salsas picantes
Productos congelados: aj, papas, olluco, granadillas, lcuma, chirimoya, choclo,
Pprika.
Uvas de exportacin.
Actualmente est haciendo experimentos para incorporar en sus lneas de produccin
pisco.

3.3.

Descripcin del sistema de produccin.

3.2.1. Materiales
A. Materiales Directos
La materia prima principal, que ingresa tanto al proceso de obtencin de pimiento
soasado como al proceso obtencin de pimiento qumico, es el pimiento morrn, el cual
de acuerdo con la evaluacin de deshidratacin y apariencia de de pimiento morrn, este
tiene unos pesos que oscilan entre 0,138 gr a 0,294 gr. Esta variacin de pesos se
presenta debido a que ingresa materia prima de tres proveedores distintos: Nacsa,
Vnculos, y de los propios sembros de esta agroindustria, lo cual contribuye a que no
exista una homogenizacin de forma de ingreso del pimiento, es decir que cada uno
tiene una distinta forma de enviar su producto, ya sea granel o parte de la materia prima
en jabas de 12 kg, si se analiza estas formas de ingreso, el simple hecho de que el
pimiento entre a granel, se genera deshidratacin, dao a la apariencia, debido al
traspase de el triler a los bines y a su vez de estos a jabas de 12 kg. Aproximadamente
al procesamiento de conserva en las dos presentaciones que se consideraran para este
estudio, ingresan 540 kg de pimiento.
Caractersticas de generales del pimiento: Apariencia lisa y brillosa, el peso oscila entre
0,138 y 0,294 gramos, en promedio se tiene un peso de 0,225 gr. En cuanto dimetro de
los pimientos estos estn en un intervalo de 19 mm y 25 mm.
Dentro de materiales directos tambin se considera el agua debido a la participacin de
esta en cada una de las etapas del proceso, es decir desde el lavado en chorro hasta la
etapa de pasteurizado o esterilizado, considerando que ingresa a este proceso
aproximadamente 15 000 metros cbicos de agua.
Por otro lado, tambin se menciona como material directo, el liquido de gobierno y
dentro de este todos y cada uno de los ingredientes que contiene: 0,0010 kg sal/kg MP;
0,0055 kg cido ctrico/kg MP; 0,0002 kg cloruro de calcio/kg MP; 0,0017 kg azcar/kg
MP; 0,0001 kg benzoato de sodio/kg MP; 0,0026 kg cido actico/kg MP.
B. Materiales Indirectos

23

Dentro de esta clasificacin se materiales tiene a los envases los cuales

contendrn al producto final que son las conservas de pimiento morrn en sus dos
presentaciones. Esta investigacin analizo las lneas de conserva de pimiento morrn
envasado en formato A10 (2,900 kg) y la conserva de pimiento morrn con proceso
qumico, envasado en formato A8(2,500 kg), es por ello que, como material indirecto,
se considerara solo los embases de estas presentaciones ( A10 y A8).
As mismo, a esta clasificacin tambin corresponde las cajas para el envasado final y
las etiquetas tanto de los frascos como de las cajas, las cuales son diseadas y enviadas
por el propio cliente.
3.2.2. Insumos
A. Mano de Obra
Para realizar el proceso productivo de conservas es necesaria la intervencin de
mano de obra, por lo cual esta empresa brinda empleo a cerca de 4 000 trabajadores en
todas las etapas de la cadena de produccin, el tipo de mano de obra no es calificada, se
tiene que un 40% de los operarios son del distrito de Jayanca, el 30% de pueblos
aledaos como Motupe, Morrope, Tcume, Pacora, y un 30% corresponde a
trabajadores que son transportados por la misma empresa desde Chiclayo, Monsef,
Ferreafe hacia la planta. Especficamente en la Nave N1 donde se realiza la
elaboracin de conserva de pimiento en sus dos presentaciones estudiadas, trabajan 400
operarios, los cuales operaran 9 horas al da, teniendo una remuneracin de 1,38 $/hora.
B. Financieros
La empresa del sector agroindustrial de Lambayeque actualmente se encuentra
exportando a diferentes pases del mundo, lo que permite considerar a esta como una de
las mejores industrias de productos de exportacin a nivel del Per, y al hablar de
conservas de pimiento morrn esta agroindustria est ubicada en el primer lugar, lo cual
constituye a este producto como uno de lo que ms contribucin econmica deja para la
empresa, representando un 40% del total de ventas. Las ventas de conserva de pimiento
morrn, decrecen en los meses de Enero, Febrero, Marzo, pero se tienen pico de
produccin en los meses siguientes, actualmente los jefes de produccin y el gerente de
produccin, estn en una constante bsqueda de mejoras en la Nave N 01 donde se
realiza la obtencin de conserva, con la finalidad de reducir los tiempos improductivos
y optimizar el proceso. Por lo cual desean reducir costos innecesarios y emplearlo para
la ejecucin de mejoras.
C. Maquinarias y equipos
Dentro de la maquinaria que forma parte del proceso de obtencin de conserva de
pimiento morrn se tiene: Horno Baltur (proceso de soasado de pimiento), Blanqueador
PQ-2000 (proceso de qumico de pimiento), 4 tanques de lavado rotatorios, 4 fajas de
transportadoras de 7,5 metros, 9 balanzas digitales, 2 mquinas selladoras a pedal.
Y dentro de los equipos que tambin intervienen en el proceso se consideran:
Despezonadores, cuchillos, abrelatas, coches, martillos, trapos industriales,
montacargas.

24

D. Suministros
En cuanto al principal suministro que es el agua, se tiene que esta empresa, utiliza
agua potable proveniente de la red matriz de Epsel (Jayanca), aproximadamente se
utilizan 18 000 metros cbicos de agua al ao. Por otro lado en cuanto al suministro
elctrico para esta planta, se tiene que es proporcionado por su propia planta generadora
de energa, la cual funciona a travs de los vapores provenientes del procesamiento. La
necesidad anual de energa elctrica es de 8 000 kW/hora anuales.
3.2.3. Desperdicios y desechos
La empresa del sector agroindustrial de Lambayeque, cuenta con cantidades de
desperdicios de tipo orgnico en cada una de las etapas de produccin como la del
despezonado de donde salen (cscaras, pepas, tallo) de aproximadamente 37,8
kg/ minuto, estos residuos son eliminados completamente en grandes contenedores, por
otro lado existe gran cantidad de agua residual que se obtiene de cada lavado a chorro
del pimiento conforme va pasando por cada una de las etapas, esta agua es eliminada
al desage.
En cuanto a desechos se considera los de clasificacin inorgnica que son las
latas o envases de vidrio que presentan alguna falla de fabricacin o aquellos que han
sido utilizados como muestras en el control de calidad (latas abiertas despus del
sellado, esterilizado, pasteurizacin, codificado).
3.2.4. Subproductos
Esta empresa agroindustrial al momento de la clasificacin de los pimientos ya
sea del procesamiento soasado y qumico, para ser envasados selecciona los pimientos
no tan ptimos para ser envasados enteros y los ubican en otros depsitos los cuales
sern procesados en el otra lnea a la par llamado procesamiento del pimiento en tiras y
de las mermas de este proceso se hace otro procesamiento para obtener los pimientos en
dados siendo estos subproductos envasados en formatos de frascos de vidrio o de
hojalata, incluso en bolsas con un lquido llamado cuche muy solicitados en el mercado
para ensaladas.
3.3. Descripcin de las actividades del proceso de produccin
En el siguiente proyecto se estudiar 2 lneas de produccin de obtencin de
conservas de pimiento morrn: La primera la elaboracin de conserva de pimiento
morrn con procesamiento soasado, envasado en formato A10 (2,900 kg); y la segunda
la elaboracin de conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico en formato
A8 (2,500 kg)
A. Conservas de pimiento morrn obtenidas a travs del proceso de soasado

25

Recepcin de Materia Prima: La materia prima, es transportada consecutivamente

a la planta por medio de camiones de 17 toneladas proveniente de los campos de
cultivos de la misma empresa, posteriormente la materia prima es vaciada de los
triler a bines de aproximadamente 270 kg de capacidad, y finalmente para un mejor
manejo en el abastecimiento del horno estos bines son vaciados a su vez a jabas de
12 kg. Por consiguiente entra a la siguiente etapa aproximadamente 53 pimientos. Es
importante considerar que en un turno de produccin se descargan 4 camiones, y
cada uno de estos a su vez en forma individual descarga los pimientos en un tiempo
de 4 horas aproximadamente.
Figura N 01: Pimiento morrn

Lanzamiento de jabas a horno: En esta etapa un operario lanza las jabas a un ritmo
uniforme, ayudado de dos operarias que realizan la primera inspeccin. El
lanzamiento se realiza con una velocidad de 20 jabas/ minuto, considerando que cada
jaba contiene 12 kg.

Quemado de pimientos en horno: En esta etapa los pimientos lanzados suben por
medio de un ascensor de 5 metros de altura y pasan por un cuerpo de quemado de 8
metros, la capacidad de estos hornos es de 5 000 kg por hora, obtenindose la
condicin que se requiere para esta lnea, la cual consiste en dar al pimiento una
apariencia de quemada a ciertas partes del pimiento, notndose en este pequeas
manchas negras. El tipo de horno para realizar este proceso es el de marca Baltur.
Figura N 02: Pimiento morrn soasado

Lavado I a chorro: Es el primer lavado que se le realiza al pimiento, este lavado se

realiza en tanques rotatorios de lavado, en el cual circula abundante cantidades de
agua a chorro, esta agua es agua potable proveniente de la matriz de Epsel de
Jayanca. En esta etapa existe un operario que tiene la funcin de controlar que todos
los pimientos que salen del horno entren a este tanque de lavado.

26

Fajas de seleccin y despezonado: El horno N 01 abastece a dos fajas de seleccin

de aproximadamente 7,5 metros, en estas fajas operan 24 personas por cada faja.
Estos operarios se encargan de despezonar los pimientos y quitarles todo rastro de
hongo o deformacin que tenga el pimiento, teniendo en consideracin que los
pimientos para pasar a la siguiente etapa no deben contener ningn resto de pepas y a
su vez un color uniforme.
Figura N 03: Despezonado de pimiento morrn

Lavado II en tambor rotatorio: Los pimientos seleccionas, en buenas condiciones

ingresan a un segundo lavado, donde se quitan algunos restos de pepas que todava
pueda contener. Este lavado tambin se realiza por medio de agua a chorro.

Envasado: En esta etapa los pimientos pasan de los tanques de lavado a las fajas
completamente aptos pasando por 14 operarias por faja, las cuales tienen la funcin
de revisar nuevamente y envasar los pimientos de acuerdo al formato. Esta etapa es
abastecida continuamente por almacn de las latas de hojalata. Estas latas poseen un
recubrimiento, esto con la finalidad de proteger a la conserva, en el caso llegue a
oxidarse el envase de hojalata. As mismo esta rea est constantemente monitoreada
por las personas encargadas de control de calidad que controlan la forma de llenado y
las condiciones del pimiento (color y textura).

Pesado de latas: Las latas llenadas con los pimientos, son pesadas para controlar el
peso especfico de cada formato, el cual se realizar en este caso en el formato A10
(2,900 kg). A continuacin, las latas ya pesadas son puestas en fajas las cuales
conducen las latas a la adicin de lquido de gobierno.
Figura N 04: Pesado en envases de pimiento morrn

Adicin de lquido de
gobierno: Las latas pasan
en
fila
por
un
abastecedor de lquido de
gobierno el cual est elaborado a base sal, azcar, ctrico y cloruro de calcio.
Figura N 05: Adicin del lquido de gobierno

27

Sellado: Las latas que ya contienen el liquido de gobierno son selladas y puestas en
coches para entrar al proceso de esterilizacin.

Esterilizacin: Etapa obligatoria en el cual las latas ingresan aproximadamente 45

minutos en un tipo de proceso llamado wter espray a una temperatura de 35 C, para
conseguir que el producto se encuentre en buenas condiciones y garantizar su
inocuidad.

Codificado: Las latas que salen de las autoclaves de esterilizacin son llevadas al
rea de codificado donde las latas son limpiadas del agua que puedan tener por efecto
de las autoclaves o de algn rastro de polvo, estas latas tienen que ser debidamente
codificadas dependiendo de los requerimientos de consumidor. Es muy importante el
control de los cdigos empleados por que all se establece el lote al que pertenece
cada lata.

Envasado final: Es la etapa final la cual consiste en poner etiquetas a las latas, de
acuerdo a los requerimientos del cliente, seguidamente las latas son puestas en cajas
estas a su vez son selladas y apiladas. Cabe resaltar que los diseos de las etiquetas
no son establecidas por la empresa, si no dependen de las especificaciones de los
clientes.

B. Conservas de pimiento morrn obtenidas a travs del proceso de qumico

Recepcin de Materia Prima: La materia prima, es transportada consecutivamente

a la planta por medio de un camiones de 17 toneladas proveniente de los campos de
cultivos de la misma empresa, posteriormente la materia prima es vaciada de los
triler a bines de aproximadamente 270 kg, y finalmente para un mejor manejo en el
abastecimiento del horno estos bines son vaciados a su vez a jabas de 12 kg por
consiguiente entra a la siguiente etapa aproximadamente 53 pimientos. Es importante
considerar que en un turno de produccin descargan 4 camiones, y cada uno de estos
a su vez en forma individual descarga los pimientos en un tiempo de 4 horas
aproximadamente.

Lanzamiento de jabas a tanque de lavado: En esta etapa un operario lanza las

jabas a un ritmo uniforme, ayudado de dos operarias que realizan la primera
inspeccin. El lanzamiento se realiza con una velocidad de 20 jabas/ minuto, cada
jaba conteniendo 12 kg.
Lavado I a chorro: Es el primer lavado que se le realiza al pimiento, este lavado se
realiza en tanques rotatorios de lavado, en el cual circula abundante cantidades de

28

agua a chorro, el agua utilizada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel de

Jayanca. Los pimientos lanzados entran a estos tanques para eliminar rastros de
polvos u otras partculas extraas.

Proceso qumico: En esta etapa los pimientos lanzados pasan de los tanques de
lavado a la mquina blanqueadores PQ-2000, Teycomur del ao 2004, de capacidad
de 2600 kg por hora en esta etapa el pimiento pasa por soda caustica la cual quita la
cascara del pimiento y le da una textura adecuada. Terminado esta etapa existe una
persona que controla los pimientos que salen de esta.

Fajas de seleccin y despezonado: El blanqueador abastece a dos fajas de seleccin

de aproximadamente 7,5 metros, en estas fajas operan aproximadamente 30 personas
por cada faja. Estos operarios se encargan de despezonar los pimientos y quitarles
todo rastro de hongo o deformacin que tenga el pimiento, teniendo en consideracin
que los pimientos para pasar a la siguiente etapa no deben contener ningn resto de
pepas y a su vez un color uniforme.

Lavado II en tambor rotatorio: Los pimientos seleccionas, en buenas condiciones

ingresan a un segundo lavado, el cual tambin se realiza con agua potable,
proveniente de la matriz de Epsel Jayanca, en este lavado, se quitan algunos restos de
pepas que todava pueda contener el pimiento.

Envasado: En esta etapa los pimientos pasan de los tanques de lavado a las fajas
completamente aptos, pasando a su vez por una faja de 14 operarias, las cuales tienen
la funcin de revisar nuevamente y envasar los pimientos de acuerdo al formato. Esta
etapa es abastecida continuamente por almacn de las latas. Es importante considerar
que esta actividad est constantemente monitoreada por las personas encargadas de
control de calidad que controlan la forma de llenado y las condiciones del pimiento
(color y textura).

Pesado de latas: Las latas llenadas con los pimientos, son pesadas para controlar el
peso especfico de cada formato, el cual se realizar en este caso en el formato A8
(2,500 kg). A continuacin las latas ya pesadas son puestas en fajas las cuales
conducen las latas a la adicin de lquido de gobierno.

Adicin de lquido de gobierno: Las latas pasan en fila por un abastecedor de

lquido de gobierno el cual est elaborado a base de sal, azcar, ctrico y cloruro de
calcio.

Sellado: Las latas que ya contienen el liquido de gobierno son selladas y puestas en
coches para entrar al proceso de esterilizacin.

Esterilizacin: Etapa obligatoria de proceso, la cual consiste en que las latas

ingresan aproximadamente 45 minutos en un tipo de proceso llamado wter spray
a una temperatura de 35 C, para conseguir que el producto se encuentre en buenas
condiciones y garantizar su inocuidad.

29

Codificado: Las latas que salen de las autoclaves de esterilizacin son llevadas al
rea de codificado donde las latas son secadas de cualquier resto de agua que puedan
tener por efecto de las autoclaves o de algn rastro de polvo, estas latas tienen que
ser debidamente codificadas dependiendo de los requerimientos de consumidor. Es
muy importante el control de los cdigos empleados por que all se establece el lote
al que pertenece cada lata.

Envasado final: Es la etapa final la cual consiste en poner etiquetas a las latas, de
acuerdo a los requerimientos del cliente, seguidamente las latas son puestas en cajas
estas a su vez son selladas y apiladas. Cabe resaltar que los diseos de las etiquetas
no son establecidas por la empresa, si no dependen de las especificaciones de los
clientes.

3.4. Sistemas de produccin

El sistema de produccin que caracteriza las operaciones de esta empresa del
sector agroindustrial de Lambayeque es abierto siendo la relacin entradas/ salidas lo
que indica la eficiencia del sistema. A la misma vez se tiene que el proceso de obtencin
de conservas de pimiento morrn es un sistema de produccin continuo, debido a que
sus instalaciones y los flujos de produccin se encuentran estandarizados para obtener
conservas en los diversos tipos de formatos y de esta manera cumplir con los
requerimientos de los clientes.
3.5. Aplicacin de mtodo de estudio de tiempos y movimientos.
3.5.1. Medicin de trabajo
Consiste en la aplicacin de tcnicas para determinar el tiempo que invierte un
trabajador calificado en llevar a cabo una tarea definida, efectundola segn un mtodo
de trabajo preestablecido.
A.Estudio de Mtodos: Identificacin y anlisis de cada una de las actividades que se
llevan a cabo para la obtencin de las conserva de pimientos, incluyendo operaciones de
inspeccin, verificacin, transporte y almacenamiento.
B.Estudio de tiempo: Identificada la etapa anterior se procede a la medicin del
trabajo para establecer estndares de tiempo para efectuar una determinada tarea.
Identificando los estndares de trabajo que representan la cantidad de tiempo que debe
tomar a un empleado promedio, llevar a cabo un trabajo especifico bajo condiciones de
trabajo normales.
Anlisis de la actividad (Anlisis de operaciones).
- Divisin de las actividades en elementos de cada una de las lneas soasado - qumico
- Identificar el ciclo del proceso desde la recepcin de materia prima hasta el
esterilizado
- Tomar y registrar las mediciones de tiempo en una hoja cuyo formato se encuentre
previamente establecido.
- Calcular tiempo normal y tiempo base.
30

Sumar los tiempos normales de cada elemento para determinar el tiempo normal de
una tarea.

La medicin de tiempos se realizo en base al mtodo de estudio de tiempos,

tomando como referencia 3 meses de medicin, en diferentes horas de la maana.

31

3.6. Herramientas para el anlisis y mejora del proceso

3.6.1. Diagrama de Flujo
a) Proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento
soasado
Diagrama N 01: Diagrama de flujo obtencin de pimiento morrn con procesamiento soasado

En el diagrama N 01 se muestra el proceso de obtencin de conserva de

pimiento morrn con procesamiento soasado, como se puede observar la materia prima
principal es el pimiento morrn, en este procesamiento el pimiento recibe una
apariencia quemada, el cual le da una sabor ahumado, esta apariencia es requerida
principalmente por clientes de consumo retail(consumo minorista).

32

b) Proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento

qumico.
Diagrama N 02: Diagrama de flujo obtencin de pimiento morrn con procesamiento qumico

En el diagrama N02 se muestra el proceso de obtencin de conserva de pimiento

morrn con procesamiento qumico, como se puede observar la materia prima principal
tambin es el pimiento morrn, en este procesamiento el pimiento recibe una apariencia
brillosa, y completamente organolptico, el cual hace que los pimientos sean aptos
especialmente para ensalada, es decir esta apariencia es requerida principalmente por
clientes de tipo de consumo food service (servicio de alimentacin- gran consumo)

3.6.2. Diagrama de operaciones de proceso

33

a) Proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento

soasado
Diagrama N 03: DOP obtencin de pimiento morrn soasado con procesamiento soasado

En el diagrama N03, se muestran todas las actividades necesarias para la

obtencin e conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado, como se observa
en el cuadro se tiene un total de 25 actividades, en las que se relacionan 20 operaciones
propiamente dichas, 3 inspecciones y la combinacin de estas dos en un total de 2
actividades. Todas estas actividades se realizan en un tiempo de 131,58 minutos, tal
como se muestra en la tabla N01.

34

b) Proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento

qumico
Diagrama N 04: DOP obtencin de pimiento morrn soasado con procesamiento qumico

En el diagrama N04, se muestran todas las actividades necesarias para la

obtencin e conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico, como se observa
en el cuadro se tiene un total de 25 actividades, en las que se relacionan 20 operaciones
propiamente dichas, 3 inspecciones y la combinacin de estas dos en un total de 2
actividades. Todas estas actividades se realizan en un tiempo de 129,58 minutos. Tal
como se muestra en la tabla N02

35

3.6.3. Diagrama de anlisis del proceso

a) Proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento
soasad
Diagrama N 05: DAP obtencin de pimiento morrn con procesamiento soasado

36

En el diagrama N05, se muestran los tiempos generales estandarizados por la

empresa necesarios para la obtencin de conserva de pimiento morrn con
procesamiento soasado, obtenida a travs de la metodologa de estudio del trabajo,
como se observa en el cuadro se tiene un total de 39 actividades, conformadas por 20
operaciones propiamente dichas, 3 inspecciones, la combinacin de estas dos en un
total de 2 actividades, 13 transportes, y 1 actividad de almacenamiento. Todas estas
actividades se realizan en un tiempo de 2 horas 46 minutos 9 segundos, tal como lo
muestra la tabla N 03. Para lo cual se mostrar a continuacin el porcentaje de
actividades productivas e improductivas:

Como se observa a travs de la aplicacin de la frmula de obtencin de

actividades productivas, este procesamiento tiene 84,37% de productividad en sus
operaciones.
37

As mismo se obtiene 15,63 % de actividades improductivas, estos dos resultados

en su combinacin completan el 100% de actividades que se muestran en el diagrama de
anlisis de proceso.
b) Proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento
qumico.
Diagrama N 06: DAP obtencin de pimiento morrn con procesamiento qumico

38

En el diagrama N 06, se muestran los tiempos generales estandarizados por la

empresa, todas las actividades necesarias para la obtencin de conserva de pimiento
morrn con procesamiento qumico, como se observa en el cuadro se tiene un total de
39 actividades, debido a que se muestra la combinacin de 20 operaciones propiamente
dichas, 3 inspecciones, la combinacin de estas dos en un total de 2 actividades, 13
transportes, y 1 actividad de almacenamiento, tal como se muestra en la tabla N04.
Todas estas actividades se realizan en un tiempo de 2 horas 41 min 39 segundos.
Para lo cual se mostrar a continuacin el porcentaje de actividades productivas e
improductivas:

Como se observa a travs de la aplicacin de la frmula de obtencin de

actividades productivas, este procesamiento tiene 89,60 % de productividad en sus
operaciones.

39

As mismo se obtiene 10,40 % de actividades improductivas, estos dos resultados

en su combinacin completan el 100% notndose que esta lnea tiene un mayor
porcentaje de actividades productivas.

40

3.7. Diagrama de recorrido:

Diagrama N 07: Diagrama de recorrido del proceso de obtencin de pimiento morrn soasado - qumico

Descargue
de
pimientos
(jabas)

LAVADO I

FAJA
DESPEZONADO

HORNO

LAVADO II

LQUIDO
GOBIERNO

SELLADO

6
6

7
7

ESTERILIZADO

5
5

4
4

PESADO

FAJA
ENVASADO

E
A
M.
P

1
1

4
2

BLANQUEADOR
LAVADO I

4
4

FAJA
DESPEZONADO
LAVADO II

5
5

6
6

PESADO
FAJA
LQUIDO
ENVASADO

7
7

SELLADO

ESTERILIZADO

GOBIERNO

En el diagrama N 07 se muestra el diagrama de recorrido del proceso de obtencin de conserva con sus dos tipos de procesamiento
soasado y qumico, donde se han indicado las diversas actividades que se ejecutan para obtener estos productos.

41

3.8 Anlisis de tiempos de procesamiento

3.8.1. Anlisis de tiempos de procesamiento de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado
Diagrama N 08: Anlisis de tiempos de procesamiento de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado

En el diagrama N 08, se describe el proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado, en el cual se
nota la cantidad en kilogramos que circulan por cada una de las etapas del proceso, teniendo un ingreso de 270 kilogramos en un minuto
y una salida de 176,15 kilogramos, tal como se muestra en la tabla N 05, as como el tiempo aproximado que dura en cada una de estas.
Para ello es importante considerar las prdidas de materia prima en cada etapa del proceso, tal como se mostrara en la en la tabla N 06:

42

Actividad
Descargue - Horno
Horno Lavado I
Lavado - Despezonado
Despezonado Lavado
II
Lavado - Envasado
Envasado - Pesado
Pesado - Liquido
Gobierno
Lquido de Gobierno Sellado
Sellado - Esterilizado

% prdida - %
aumento peso

M.P ingresa
270 kilogramos
229,5
kilogramos
229,5
kilogramos
177,86
kilogramos
177,86
kilogramos
177,86
kilogramos
190,31
kilogramos
197,92
kilogramos
197,92
kilogramos

(-) 15%
0%
(-) 22,5%
0%
0%
(+) 7%
(+) 4%
0%
(-) 11%

M.P salida
229,5
kilogramos
229,5
kilogramos
177,86
kilogramos
177,86
kilogramos
177,86
kilogramos
190,31
kilogramos
197,92
kilogramos
197,92
kilogramos
176,15
kilogramos

Tabla N 06: Materia prima que circula por el proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con
procesamiento soasado.

La tabla N 06, nos presenta en cada actividad del proceso de obtencin de

conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado, los porcentajes tanto de
prdida, en el caso de ingreso de materia prima, descargue al horno, despezonado,
esterilizado, y por otro lado el aumento de peso en etapas de pesado, adicin de lquido
de gobierno, obtenidos mediante la metodologa de mediacin del trabajo, lo que
permitir establecer que etapas deben ser analizadas individualmente para mejorar las
prdidas de materia prima.
3.8.1.1 Clculo de tiempos para obtencin de pimiento soasado:
a) Descargue: El descargue es realizado por un operario el cual, recibe las jabas de 12
kilogramos que contienen pimiento morrn, pero antes de ser lanzados al horno, 8
operarios previamente han traspasado de bines de 270 kilogramos a jabas de 12
kilogramos. El lanzamiento de jabas al horno, se realiza a razn de 23 jabas por minuto.
En esta actividad se encuentra la primera y segunda restriccin del sistema, debido a la
irregularidad de forma de ingreso de materia prima.
Tabla N 07: Datos de la etapa de descargue en el procesamiento soasado

N Operarios
Herramienta

1 lanzador
Jabas de 12 kg
43

Jabas lanzadas
Tiempo

23 jabas
1 minuto

Tiempo total descargue: 1 minuto

b) Horno: El horno donde se realizar el tostado del pimiento morrn, tiene una
capacidad de 4 000 kilogramos por hora, y como se mostr anteriormente a esta etapa,
no ingresan los 270 kilogramos inciales debido a la prdida que se ocasiona en el
traspaso de bines a jabas, representando esto una prdida del 15 %, entrando por lo tanto
229,5 kilogramos, teniendo esta cantidad de materia prima un tiempo de procesamiento
aproximadamente de 3,44 minutos.
Anlisis:
Capacidad de horno: 4 000 kg/ hora
4 000 kg

--------------- 60 minutos

229,5 kg

--------------- x

X= 3,44 min
Tiempo total en el horno: 3,44 minutos
Es importante considerar que el horno no trabaja en base a su capacidad real,
teniendo una capacidad ociosa de 1 000 kilogramos por hora, considerndose esta la
tercera restriccin del sistema.
c) Lavado I: Este lavado se realiza, despus de que el pimiento ha salido del horno
para quitar algunos restos que este pueda presentar, de pajas, cscaras o de partes muy
tostadas, el agua que se emplea para este lavado es agua potable proveniente de la
matriz de Epsel Jayanca. La capacidad del tanque de lavado es de 280 kilogramos por
minuto. Realizndose el lavado de los 229,5 kilogramos de pimiento morrn en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 1 minuto
d) Despezonado: Esta etapa es una de las principales actividades del procesamiento de
conserva de pimiento, depende de la eficiencia de los operarios de despezonar la mayor
cantidad de pimientos por minutos, as como realizarlo de la mejor manera. Pero esta
etapa actualmente presenta irregularidad por parte de sus operarios para realizar esta
actividad, considerndose esta la cuarta restriccin del sistema. En la tabla N 08 se
muestra la cantidad de operarios, la cantidad de pimientos despezonados por minutos, es
importante considerar que aqu existe un 22,5% de descarte de materia prima, debido a
que en esta se seleccionan solamente los pimientos de buenas caractersticas. Esta
medicin es calculada mediante las metodologas de medicin y estudio del trabajo.
Tabla N 08: Datos de la etapa de despezonado en el procesamiento
soasado

Nmero de operarios

24 operario

44

Tiempo promedio de labor

Cantidad despezonada por
minuto
Kg totales/ kg de peso de
unidad
Cantidad de pimientos a
despezonar
Cantidad de kg que sale

7 pimientos/ min
168 pimientos minuto
229,5 kg / 0,225 kg unidad =
1020 pimientos
1020 pimientos
22,5% de descarte = 177,86 kg

En esta etapa el despezonado se realiza a una razn de 7 pimientos por minuto, es

decir entre los 24 trabajadores despezonan 168 pimientos en un minuto, entonces
teniendo en cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, se tiene que esta etapa se
realiza en un tiempo de 6,07 minutos.
Anlisis:
168 pimientos --------- 1 minuto
1 020 pimientos -------- x
X = 6,07 minutos
Tiempo total: 6,07 minutos.
e) Lavado II: Este lavado se realiza, despus de que el pimiento ha salido sin pepas, de
la etapa del despezonado, para quitar algunos restos que este pueda presentar, el agua
empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca. La capacidad del
tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto. Realizndose el lavado de los
177,86 kilogramos en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 1 minuto
f) Envasado: Esta etapa tambin es considerada una de las principales actividades de la
obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento de soasado, porque
depende de la eficiencia de los operarios de envasar la mayor cantidad de pimientos por
minutos, as como realizarlo de la mejor manera. Pero esta etapa actualmente presenta
irregularidad por parte de sus operarios para realizar el envasado, considerndose esta
la quinta restriccin del sistema, en la tabla N 09 se muestra la cantidad de operarios y
la cantidad de pimientos envasados por minuto, es importante considerar que el tipo de
formato, para la conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado ser el
formato A10 (2,900 kilogramos). Para esta etapa se emplearan las metodologas de
medicin y estudio del trabajo, las cuales nos permiten obtener el siguiente calculo.
Tabla N 09: Datos de la etapa de envasado en el procesamiento soasado

Nmero de operarios
Cantidad materia prima que ingresa
Formato base
Tiempo promedio de labor
Cantidad total de latas/ minuto

14 operarios
174,31 kg
A10 = 2,900 kg
1 latas/ minuto = 2,9 kg/minuto
14 operarios * 2,9 kg/ minuto
Total = 40,6 kg/ minuto
45

En esta etapa el envasado se realiza a una razn de 1 lata por minuto, es decir los
14 trabajadores envasan 40,6 kilogramos en un minuto, entonces teniendo en cuenta la
cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 4,38 minutos.
Anlisis:
40,6 kilogramos --------- 1 minuto
177,86 kilogramos --------- x
X = 4,38 minutos
Tiempo total: 4,38 minutos.
g) Pesado: Esta actividad es realizada, por 4 operarias, las cuales se encargan de
verificar el peso de acuerdo al formato, el envase a emplear para esta conserva ser de
2,900 kilogramos, teniendo en cuenta que se adiciona en esta actividad el 7% de peso.
Tabla N 10: Datos de la etapa de pesado en el procesamiento soasado

Nmero de operarios
Cantidad de latas pesadas por operario
Cantidad inicial en kilogramos
Adicin de 7% de peso
Cantidad final en kilogramos
Peso Formato base
Cantidad latas/minuto
Cantidad total de kilogramos/minuto

4 operarias
5 latas/minuto = 14,5 kg/minuto
177,86 kg
12,45 kg
190,31 kg
A10 = 2,900 kg
4 operarios* 14,5 kg/minuto
58 kg/minuto

Como se muestra en la tabla N 10, en esta etapa el pesado se realiza a una razn
de 5 lata por minuto, es decir entre los 4 trabajadores pesan 58 kilogramos en un
minuto, entonces teniendo en cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se
realiza en un tiempo de 3,28 minutos.
Anlisis:
58 kg

--------- 1 minuto

190,31 kg --------- x
X = 3,28 minutos
Tiempo total: 3,28 minutos.
h) Aplicacin de Liquido de Gobierno: A esta etapa entro por medio de una faja las
latas con el peso adecuado, para que se les adicione el lquido de gobierno el cual
brindara a la conserva los ingredientes adecuados para que sea consumida, es
importante considerar tambin que aqu se adiciona el 4 % del peso.

46

Tabla N 11: Datos de la etapa de aplicacin de lquido de gobierno en el

procesamiento soasado

Capacidad de maquina
Cantidad kilogramos ingresan
Adicin de 4 % de peso
Cantidad final en kilogramos

20 latas/ minuto 58 kg/minuto

190,31 kg/minuto
7,61 kg
197,92 kg

Como se muestra en la tabla N 11, en esta etapa la adicin de lquido de

gobierno, se realiza a una razn de 20 lata por minuto, considerando en esta, la adicin
del 4% del peso, las latas envasadas, obtenindose una salida de 197,92 kilogramos.

Anlisis:
Capacidad de mquina: 20 latas/ minuto 58 kg/minuto
58 kg --------- 1 minuto
197,92 kg --------- x
X= 3,41 minutos
Tiempo total: 3,41 minutos.
i) Sellado: Esta actividad se realiza con una selladora a pedal, la cual es manejada por
un operario, esta pedalera sella a razn de 64 latas por minuto.
Tabla N 12: Datos de la etapa de sellado en el procesamiento soasado

Tipo de maquina selladora

No automtica Pedalera

Capacidad
Latas que ingresan/minuto

22 latas/ minuto
64 latas/minuto

Como se muestra en la tabla N 12, la capacidad de la maquinaria selladora es de

22 latas por minuto, entonces las 17 latas que ingresan a la maquina selladora, se cierran
en 2,9 minutos.
Anlisis:
22 latas ----------- 1 minuto
64 latas ----------- x
X= 2,9 minutos

47

Tiempo total: 2,9 minutos

j) Esterilizado: Esta actividad es tambin de gran importancia debido a que de esta
depende las caractersticas organolpticas, que hacen de la conserva un alimento libre
de microorganismos patgenos, esta etapa es la que mayor tiempo emplea, debido a que
este proceso dura aproximadamente 1 hora 30 minutos, es importante considerar que se
pierde el 11 % del peso total, saliendo del proceso de los 270 kilogramos iniciales que
ingresan en un minuto, 176,15 kilogramos.
Tabla N 13: Datos de la etapa de esterilizado en el procesamiento soasado

Cantidad de materia prima que ingresa

Perdida de 11% del peso
Cantidad final

197,31 kg
21,70 kg
176, kg

Tiempo total establecido: 1 hora 35 minutos.

48

3.8.2. Anlisis de tiempos de procesamiento de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico
Diagrama N 9: Anlisis de tiempos de procesamiento de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico

En el diagrama N 08 se describe el proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico, en el que se
observa la cantidad en kilogramos que circulan por cada una de las etapas del proceso, teniendo un ingreso de 54 kilogramos en un minuto
y una salida de 37,43 kilogramos, tal como se muestra en la tabla N 14, as como el tiempo aproximado que dura en cada una de estas. Es
importante considerar las prdidas de materia prima en cada etapa, tal como se mostrar en la siguiente tabla:

49

Tabla N 15: Materia prima que circula por el proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con
procesamiento qumico

Actividad
Descargue Lavado I
Lavado IBlanqueador
Blanqueador Lavado II
Lavado II Despezonado
Despezonado Lavado III
Lavado III - Envasado
Envasado -Pesado
Pesado - Liquido
Gobierno
Liquido Gobierno Sellado
Sellado - Esterilizado

M.P ingresa
54 kilogramos

% prdida % aumento
peso
(-) 1,8 %

M.P salida
53,02 kilogramos

53,02 kilogramos

(-) 8 %

48,78 kilogramos

48,78 kilogramos

0,00%

48,78 kilogramos

48,78 kilogramos

(-) 22,5 %

37,8 kilogramos

37,8 kilogramos
37,8 kilogramos
37,8 kilogramos

0%
0%
(+) 7%

37,8 kilogramos
37,8 kilogramos
40,45 kilogramos

40,45 kilogramos

(+) 4%

42,06 kilogramos

42,06 kilogramos
42,06 kilogramos

0%
(-) 11%

42,06 kilogramos
37,43 kilogramos

La tabla N 15, nos presenta en cada actividad del proceso de obtencin de

conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico, los porcentajes tanto de
perdida, en el caso de ingreso de materia prima, descargue al horno, despezonado,
esterilizado y por otro lado el aumento de peso en etapas de pesado, adicin de lquido
de gobierno, obtenidos mediante la metodologa de mediacin del trabajo, siento esto lo
que permitir establecer que etapas deben ser analizadas individualmente para mejorar
las prdidas de materia prima.
3.8.2.1. Clculo de tiempos de proceso de obtencin de pimiento qumico:
a) Descargue: El descargue es realizado por cuatro operarios los cuales, descargan los
bines de 270 kilogramos que contienen los pimientos, manualmente, lanzndolos al
tanque de lavado, donde se realizara la primera actividad de lavado, realizndose esto a
razn de 54 kilogramos por minuto entre los cuatro operarios.
En esta actividad se encuentra la primera y segunda restriccin del sistema,
debido a la irregularidad de forma de ingreso de materia prima.
Tabla N 16: Datos de la etapa de descargue en el procesamiento qumico

N Operarios
Herramienta
Bines lanzado
Kg lanzados/min
Tiempo

4 para lanzamiento
Manual
270 kg
54 kilogramos/minuto
5 minutos

Tiempo total descargue: 5 minuto

50

b) Tanque de lavado: Este lavado se realiza, como primera actividad del proceso, con
la finalidad de quitar cualquier organismo extrao que contenga el pimiento (pajas,
partculas de polvo), el agua empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel
Jayanca. La capacidad del tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto.
Realizndose el lavado de los 53,02 kilogramos de pimiento morrn en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 0,12 minuto
c) Blanqueador: El blanqueador es donde se realizar el proceso qumico del pimiento
morrn, en el cual se le adiciona soda caustica, este equipo tiene una capacidad de 2 600
kilogramos por hora, y como se muestra en el diagrama de proceso, en esta etapa, no
ingresan los 54 kilogramos inciales debido a la prdida del 8%, debido a que recin en
esta se escogen los pimientos de buen estado para ser procesados, obtenindose
entonces 48,78 kilogramos, procesndose en aproximadamente 0,6 minutos.
Anlisis:

Capacidad de blanqueador: 2 600 kg/ hora

2 600 kg
48,78 kg

--------------- 60 minutos
--------------- x

X = 1,12 min
Tiempo total en el horno: 1,12 minutos
Es importante considerar que al igual que el horno, el blanqueador no trabaja en
base a su capacidad real, teniendo una capacidad ociosa de 400 kilogramos por hora,
considerndose esta tambin dentro de la tercera restriccin del sistema.
d) Lavado II: Este lavado se realiza, despus de que el pimiento ha pasado por soda
custica en el blanqueador, este lavado se realiza con la finalidad de reducir el contenido
de soda custica, as como para eliminar algunos restos de cscaras de malas
condiciones que se encuentren en el pimiento, para este lavado que se realiza en una
escalera de lavado se emplea agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca.
La capacidad del tanque de lavado es de 450 kilogramos por minuto. Realizndose el
lavado de los 48,78 kilogramos de pimiento morrn en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 0,07 minutos
e) Despezonado: Esta etapa es una de las principales actividades del procesamiento de
conserva de pimiento, ya que depende de la eficiencia de los operarios de despezonar la
mayor cantidad de pimientos por minutos, as como realizarlo de la mejor manera. Pero
esta etapa actualmente presenta irregularidad por parte de sus operarios para realizar el
despezonado, considerndose esto dentro la cuarta restriccin del sistema. En la tabla
N 17 se muestra la cantidad de operarios, la cantidad de pimientos despezonados por
minutos, es importante considerar que aqu existe un 22,5% de descarte de materia
prima, debido a que en esta se seleccionan solo los pimientos de buenas caractersticas.
Esta medicin es calculada mediante las metodologas de medicin y estudio del
trabajo.

51

Tabla N 17: Datos de la etapa de despezonado en el procesamiento qumico

Nmero de operarios
Tiempo promedio de labor
Cantidad despezonada por minuto
Kg totales/ kg de peso de unidad
Cantidad de pimientos a despezonar
Cantidad de kg que sale

30 operarios
7 pimientos/ minuto
210 pimientos/ minuto = 47,25
kg/minuto
48,78 kg / 0,225 kg unidad= 216,8
pimientos
216,8 pimientos
22,5% de descarte =37,8 kg

Como se muestra en la tabla N 17, en esta etapa el despezonado se realiza a una

razn de 7 pimientos por minuto, es decir entre los 30 trabajadores despezonan 210
pimientos en un minuto, entonces teniendo en cuenta la cantidad de pimientos que
ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 1,03 minutos.
Anlisis:
210 pimientos --------- 1 minuto
216,8 pimientos -------- x
X = 1,03 minutos
Tiempo total: 1,03 minutos.
f) Lavado III: Este lavado se realiza, despus de que el pimiento ha salido sin pepas,
de la etapa del despezonado, para quitar algunos restos que este pueda presentar, el agua
empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca. La capacidad del
tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto. Realizndose el lavado de los 37,8
kilogramos de pimiento morrn en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 0,09 minuto
g) Envasado: Esta etapa tambin es considerada una de las principales actividades de
obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico, porque depende
de la eficiencia de los operarios de envasar la mayor cantidad de pimientos por minuto,
as como realizarlo de la mejor manera. Pero esta etapa, actualmente presenta
irregularidad por parte de sus operarios para realizar el despezonado, considerndose
dentro de la quinta restriccin del sistema. En la tabla N 18, se muestra la cantidad de
operarios, la cantidad de pimientos envasados por minutos, es importante considerar que
aqu el tipo de formato, para la conserva de pimiento morrn con procesamiento
soasado se empleara el formato A8 (2,500 kilogramos). Esta medicin es calculada
mediante las metodologas de medicin y estudio del trabajo.

52

Tabla N 18: Datos de la etapa de envasado en el procesamiento qumico

Nmero de operarios
Cantidad materia prima que ingresa
Formato base
Kg totales/ kg de peso de unidad
Tiempo promedio de labor
Cantidad total de latas/ minuto

14 operarios
37,8 kg
A8 = 2.500 kg
37,8 kg / 2,500 kg = 15 latas
2 latas/ minuto = 5 kg/minuto
14 operarios * 5 kg/ minuto
Total = 70 kg/ minuto

Como muestra la tabla N 18, en esta etapa el envasado se realiza a una razn de 2
lata por minuto, es decir entre los 14 trabajadores envasan 70 kilogramos en un minuto,
entonces teniendo en cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza
en un tiempo de 0,54 minutos.
Anlisis:
70 kg --------- 1 minuto
37,8 kg --------- x
X = 0,54
Tiempo total: 0,54 minutos.
h) Pesado: Esta actividad de pesado es realizada, por 3 operarias, las cuales se encargan
de verificar el peso, de acuerdo al formato, el envase a emplear para esta conserva ser
de 2,500 kilogramos.
Tabla N 19: Datos de la etapa de pesado de envases en el procesamiento qumico

Nmero de operarios
Cantidad de latas pesadas por operario
Cantidad inicial en kilogramos
Adicin de 7% de peso
Cantidad final en kilogramos
Peso Formato base
Cantidad latas/minuto
Cantidad total de kilogramos/minuto

3 operarios
7 latas/minuto - 17,5 kg/minuto
37,8 kg
1,86 kg
40,45 kg
A8 = 2,500 kg
3 operarios* 17,5 kg/minuto
52,5 kg/minuto

Como muestra la tabla N 19, en esta etapa el pesado se realiza a una razn de 7
lata por minuto, es decir entre los 3 trabajadores pesan 52,5 kilogramos en un minuto,
entonces teniendo en cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza
en un tiempo de 0,72 minutos.

53

Anlisis:
52,5 kg --------- 1 minuto
37,8 kg --------- x
X = 0,72 minutos
Tiempo total: 0,72 minutos.
i) Aplicacin de Liquido de Gobierno: En esta etapa a travs de una faja, las latas con
el peso adecuado, pasan para que se les adicione el lquido de gobierno el cual brindar
a la conserva los ingredientes adecuados para que sea consumida, es importante
considerar tambin que aqu se adiciona el 4 % del peso.
Tabla N 20: Datos de adicin de lquido de gobierno en el procesamiento qumico

Capacidad de maquina
Cantidad kilogramos ingresan
Adicin de 4 % de peso
Cantidad final en kilogramos
Cantidad final en latas

22 latas/ minuto 55 kg/minuto

40,45 kg/minuto
1,14 kg
42,06 kg
17 latas

Como se muestra en la tabla N 20, la adicin de lquido de gobierno, se realiza a

una razn de 22 lata por minuto, considerando que existe un incremento del peso del
4%, se tiene una salida en kilogramos de 40,45 kilogramos, realizndose esta actividad
en 0,74 minutos.
Anlisis:
55 kg --------- 1 minuto
40,45 kg --------- x
X= 0,74 minutos
Tiempo total: 0,74 minutos.
j) Sellado: Esta actividad se realiza con una selladora a pedal, la cual es manejada por
un operario, esta pedalera sella 24 latas por minuto.
Tabla N 21: Datos de sellado de formato A8 del procesamiento qumico

Tipo de maquina selladora

Capacidad
Latas que ingresan/minuto

No automtica - Pedalera
24 latas/ minuto
17 latas/minuto

54

Como muestra la tabla N 21, la capacidad de la maquinaria es de 24 latas por

minuto, entonces las 17 latas que ingresan a la mquina selladora, se cierran en 0,71
minutos.
Anlisis:
24 latas ----------- 1 minuto
17 latas ----------- x
X= 0,71 minutos
Tiempo total: 0,71 minutos.
k) Esterilizado: Esta actividad es tambin de gran importancia debido a que de esta
depende las caractersticas organolpticas, que hacen de la conserva un alimento libre
de microorganismos patgenos, esta etapa es la que mayor tiempo emplea, debido a que
este proceso dura aproximadamente 1 hora 30 minutos, es importante considerar que en
esta actividad se pierde el 11 % del peso total.
Tabla N 22: Datos esterilizacin del proceso qumico

Cantidad de materia prima que ingresa

Perdida de 11% del peso
Cantidad final

29,63 kg
3,26 kg
26,37 kg

Tiempo total establecido: 1 hora 35 minutos.

55

3.9 Indicadores de produccin actual:

La obtencin de los indicadores de produccin y tiempos del proceso en la
anlisis de diagnstico actual, se realizar a travs de los datos obtenidos en los
diagramas N 08 y N 09 y mediante la aplicacin de las metodologas de medicin
del trabajo y de el balance de lnea, descritos en las metodologas de diagnstico.
3.9.1. Productividad: De los materiales, del recurso humano, econmico.
A. Produccin
Para poder establecer con exactitud la cantidad de produccin de materia prima
entre las dos lneas de produccin de conserva de pimiento morrn se tiene que realizar
la suma de la materia prima que sale despus del proceso de obtencin de conserva de
pimiento morrn con procesamiento soasado, con la cantidad de materia prima que sale
despus del proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento
qumico, estos datos han sido calculados en los diagramas N 08 y N 09, tenindose
una produccin total de 213,58 kilogramos.

B. Productividad
Este indicador nos permitir medir la relacin entre la cantidad de productos
terminados y la cantidad de materia prima empleada para dicha elaboracin.

Productividad de materiales: Como se observa en el siguiente clculo se obtiene

que se procesan 0,65 kilogramos por minuto, es decir que por cada kilogramo que
ingresa al proceso se utiliza el 65%, existiendo una merma del 25%.

Productividad de mano de obra: Este clculo permite determinar la cantidad

procesada por operario, con relacin a la materia prima que sale del proceso, como se
observa, se obtiene que se procesarn 0,53 kilogramos por minuto operario.

Productividad econmica: Este clculo permite establecer que por cada kilogramo
de pimiento morrn procesado, se tiene un costo de produccin de 0,28 dlares.

56

3.9.2. Capacidad: Real, Utilizada, Ociosa.

A. Capacidad real
Es la capacidad que est representada por la capacidad que tiene para procesar
tanto el horno para conservas de pimiento morrn con procesamiento soasado, como el
blanqueado para el procesamiento de las conservas de pimiento morrn con
procesamiento qumico, mostrndose a continuacin las capacidades de ambos equipos:
Tabla N 23: Datos capacidad real del la Nave - 1

Capacidad real del horno

Capacidad real del blanqueador
Cantidad real total kg/hora

5 000 kg/hora
3 000 kg/hora
8 000 kg/hora

B. Capacidad utilizada
Actualmente la empresa, no usa el total de la capacidad real, es por ello que existe
en ambas mquinas principales capacidades ociosas, las cantidades utilizadas
actualmente son las siguientes:
Tabla N 24: Datos utilizada de la Nave - 1

Capacidad utilizada del horno

4 000 kg/hora
Capacidad
utilizada
del 2 600 kg/hora
blanqueador
Cantidad utilizada total kg/hora
6 600 kg/hora
3.9.3. Utilizacin
Para calcular este indicador se tiene la capacidad real de la maquinaria con
relacin a la capacidad utilizada, y tal como se muestra en la frmula se tiene que el
proceso de obtencin de conserva tiene una utilizacin de 82,5%.

3.9.4. Capacidad ociosa

Esta capacidad es la resultante de la diferencia de la capacidad real de las
maquinarias y la capacidad utilizada, como se muestra a continuacin se tiene una
capacidad ociosa de 1 400 kilogramos por hora.

57

3.9.5. Tiempos estndares

En base a una muestra de 270 kilogramos/minuto de materia prima que ingresa al
proceso de obtencin de pimiento soasado y 54 kilogramos/minuto para la obtencin de
pimiento qumico, se tienen los siguientes tiempos estndares.
A. Proceso de conserva de pimiento morrn con procesamiento
Tabla N 25: Tiempos estndares actuales de produccin

Tiempos estndares
actuales (minutos) de
produccin de conserva
de pimiento morrn con
procesamiento soasado
Descargue
1 minutos
3,44
Horno
minutos
Lavado I
1 minutos
6,07
Despezonado
minutos
Lavado II
1 minutos
4,38
Envasado
minutos
3,28minut
Pesado
os
Liquido de
3,41
Gobierno
minutos
2,9
Sellado
minutos
90
Esterilizado
minutos
Tiempos estndares
actuales (minutos) de
B. Proceso
de
morrn
con produccin de conserva de
pimiento morrn con
qumico.
procesamiento qumico
Descargue
1 minutos
estndares actuales
0,12
Lavado I
minutos
Blanqueador
1,1 minutos
0,07
Lavado II
minutos
1,03
Despezonado
minutos
0,09
Lavado III
minutos
0,38
Envasado
minutos
0,72
Pesado
minutos
Liquido de
0,74
Gobierno
minutos
0,71
Sellado
minutos
Esterilizado
90 minutos

conserva de pimiento
procesamiento
Tabla N 26: Tiempos
de produccin

58

3.9.6. Cuello de botella

- Proceso de soasado: Despezonado (6,07 minutos) - Esterilizado (1 horas 30
minutos)
- Proceso qumico: Blanqueador (1,1 minutos) - Esterilizado (1hora 30 minutos)
3.9.7. Tiempo ciclo total
Teniendo en consideracin el tiempo de cada actividad de forma individual del
proceso se conserva de pimiento morrn se tienen los siguientes tiempos de ciclo.
Tabla N 27: Tiempo de ciclo total

Proceso
Proceso de pimiento soasado
Proceso de pimiento qumico

Tiempo de ciclo
1 hora 59 minutos
1 hora 36 minutos

3.9.8. Eficiencia
Este indicador nos permite obtener la relacin que existe entre los recursos
obtenidos y los recursos empleados.
- Eficiencia fsica: Este indicador permitir establecer la relacin que existe en cuanto
resultados obtenidos de kilogramos procesados y los recursos empleados, es decir del
pimiento morrn que ingresa para la obtencin de conserva ya sea de procesamiento
soasado o qumico, se obtiene que por cada kilogramo de pimiento morrn que ingresa
al proceso se aprovecha el 66%, existiendo una merma del 34%.

- Eficiencia econmica: Este indicador permite determinar que por cada dlar
empleado en la produccin de obtencin de conserva de pimiento morrn, tanto de
procesamiento soasado o qumico, se gana $ 1.98.

59

3.10. Anlisis de tiempos actuales de produccin en base al tiempo

3.10.1. Ciclo de produccin
A. Ciclo produccin en la lnea de procesamiento soasado
El ciclo de produccin empleado para la elaboracin de este tipo de conserva,
teniendo un tiempo base de 60 minutos por hora, es de 0,0056 minutos por kilogramo.

B.

Ciclo produccin en la lnea de procesamiento qumico

El ciclo de produccin empleado para la elaboracin de este tipo de conserva, con

teniendo un tiempo base de 60 minutos por hora, es de 0,0267 minutos por kilogramo.

3.10.2. Ciclo produccin total

Teniendo en consideracin el clculo anterior del ciclo de cada tipo de
procesamiento de conservas de pimiento morrn, se tiene el ciclo total, el cual es 0,005
minutos por kilogramos.

3.10.3. Tiempo muerto

A. Tiempo muerto en la lnea de procesamiento soasado
El tiempo muerto, es representado por los tiempos que generan los cuellos de
botella, este clculo es obtenido considerando las nueve estaciones de trabajo, por el
60

tiempo muerto de procesamiento ms elevado, a todo esto debe ser restado el tiempo
total del proceso. Teniendo como resultado un tiempo muerto de 34.22 minutos.

B. Tiempo muerto en la lnea de procesamiento qumico:

Este clculo es obtenido considerando las once estaciones de trabajo, por el
tiempo muerto ms elevado del proceso, todo esto debe ser restado por el tiempo total
del proceso. Teniendo como resultado un tiempo muerto en la lnea de 6,74 minutos.

61

IV. IDENTIFICACIN
PRODUCCIN.

DE

PROBLEMAS

EN

EL

SISTEMA

DE

A partir del diagnstico realizado en base a las metodologas de medicin y

estudio del trabajo, se identificacin las principales restricciones del sistema, as como
las principales causas de las restricciones del proceso de obtencin de conserva de
pimiento morrn con procesamiento soasado y qumico. Propuesta general de solucin.
Tabla N 28: Identificacin de restricciones, causas y propuestas de solucin

Restricciones de
produccin
Variedad
de
caractersticas
de
materia prima en su
forma de ingreso.
El uso incensario de
recursos como el
tiempo,
material,
personal, dinero.

La
existencia
de
capacidad ociosa en el
horno,
y
del
blanqueador.

Causas posibles
Los
proveedores
tiene
diversas formas de mandar la
materia prima: a granel en su
mayora de veces o por medio
de jabas en algunos casos.
La causa principal es que no
cuentan con la suficiente
cantidad de jabas, para que la
materia prima ingrese de
manera estandarizada, ni la
capacidad para organizar sus
recursos de la mejor manera,
La inadecuada planeacin de
la
produccin
en
un
determinado tiempo, no se
considera el requerimiento de
Vnculos, para que procese
conservas
de
pimiento
morrn
mediante
la
tercerizacin.

Propuesta general de
solucin
La estandarizacin de la
forma de ingreso de materia
prima,
estableciendo
el
ingreso de materia prima en
jabas de 12 kilogramos.
Adquirir jabas de capacidad
de 12 kilogramos, para hacer
que la materia prima ingrese
directamente en este medio y
se evite el traspaso de bines a
jabas.

Planificar adecuadamente la
cantidad de materia prima que
ingresa, considerando que
para su propia produccin
esta empresa procesa 4 000
kg/hora y que para el servicio
de
tercerizacin
se
procesaran los 1 111,1
kg/hora
que
requiere
Vnculos.
El tiempo irregular de La velocidad elevada de unos Realizar un control minucioso
despezonado por parte y la lentitud de otros para de tiempos y movimientos de
de los operarios para realizar
esta
actividad, todos
los
operarios,

62

realizar esta labor.

El tiempo irregular
para
envasar
un
formato determinado
y la variacin del
nmero de operarios
por faja de envasado.

adems de factores externos

que contribuyen a que no sea
un proceso que se realice a un
mismo ritmo, como son la
disponibilidad de materiales
auxiliares.
La velocidad elevada de unos
y la lentitud de otros para
realizar el envasado, es
importante considerar que en
estas fajas se cuenta con
menor cantidad de personal.

estableciendo cual es el
promedio ptimo de unidades
despezonadas.

Realizar un control de
tiempos y movimientos de
todos los operarios de la faja
de envasado

4.1. Restriccin I: Variedad en el ingreso de materia prima al proceso

- Descripcin de la restriccin
Esta restriccin se puso en manifiesto, en el prrafo de descripcin de materia
prima y del proceso, en este se obtuvo que exista la no homogeneidad en la forma de
ingreso de los pimientos morrn debido a que en su gran mayora los tres proveedores
de materia prima de esta empresa del sector agroindustrial de Lambayeque, envan los
pimientos a granel en trileres, de los cuales a su vez son traspasados a bines de 270
kilogramos, por medio de palanas, y finalmente de estos a jabas de 12 kilos, que es el
medio por el cual los operarios lanzan respectivamente los pimientos a las lneas de
produccin. Es importante mencionar que se realiz una medida a estas prdidas de
materia prima, teniendo como resultado que con relacin a los 270 kilogramos que
ingresan por minuto se tiene que en la lnea de conserva con procesamiento soasado,
existe una prdida del 15 % en el descargue, y del 22,5% en la etapa de despezonado,
por otro lado tambin se pesaron las prdidas en la lnea de conserva de pimiento
morrn con procesamiento qumico identificando que existe una merma de 8 % en el
blanqueador y de 22,5% en el despezonado
- Causa posible
La principal causa de esta restriccin, se basa en que los proveedores que son
Nacsa, Vnculos y la propia empresa a travs de sus centros de sembros de pimiento
morrn, no cuentan con los recursos adecuados en cuanto a jabas para que el pimiento
morrn no ingrese en un triler de forma granel, si no en jabas de 12 kilogramos cada
una, es importante considerar que esta empresa tambin no ha tomado en consideracin
que sera de mayor utilidad adquirir jabas, para que el ingreso de materia prima a su
proceso sea ms rpido, eficiente, con menos prdidas de materia prima, y sin emplear
mucha mano de obra en el traspaso.
4.2. Restriccin II: El uso incensario de recursos como el tiempo, material,
personal, dinero
- Descripcin de la restriccin
Esta restriccin es una consecuencia del problema anterior tal y como se
describi en el apartado anterior, notndose con ms detalle en el diagrama de

63

procesamiento de conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado y qumico,

en el cual se observa cunto tiempo se emplea para este traspaso (obtenindose un
cuello de botella), as mismo cuanto de materia prima se pierde al salir de esta etapa
para ingresar al horno (2%), por otro lado cuantos operarios adicionales se emplean para
esta actividad, y por ende el recurso monetario invertido para pagar a los 8
trabajadores, jornada completa de trabajo.

- Causa posible
La causa principal es que no cuentan con la suficiente cantidad de jabas, para que
la materia prima ingrese de manera estandarizada, ni la capacidad para organizar sus
recursos de la mejor manera, y adquirir este medio que sera el ms ptimo para el
procesamiento de conservas.
4.3. Restriccin III: Capacidad ociosa en el horno y blanqueador.
- Descripcin de la restriccin
La existencia de capacidad ociosa en el horno, el cual tiene una capacidad de 5
000 kg/h y solo se usa para procesar 4 000 kg/h de dicha capacidad y del blanqueador
que tiene una capacidad de 3 000 kg/hora y se procesa solo 2 600 kg/hora, tal y como se
pudo mostrar en el apartado de capacidad utilizada, real y ociosa.
- Causa posible
La causa principal de esta restriccin, es que no se planifica adecuadamente el
ingreso de materia prima, es decir no se considera en muchas ocasiones brindar el
servicio tercerizacin a la empresa Vnculos. Ya que esta requiere del servicio de esta
empresa para que procese pimientos, cuando la capacidad de su planta, est al lmite de
su capacidad y tienen que cumplir con pedidos importantes. Cabe resaltar que Vnculos
tiene como actividad principal la siembra y cosecha de pimiento morrn, pero tambin
est incursionando en la elaboracin de conservas de pimiento.
4.4. Restriccin IV: Tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrn
- Descripcin de la restriccin
La etapa del despezonado es una de las actividades ms importantes en el
proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn, tanto en el procesamiento
soasado y qumico, tal como se ha descrito en el anlisis de tiempos de procesamiento
de pimiento morrn. En esta se puede observar los tiempos irregulares promedio que
existen al ejecutar esta actividad, lo que ocasiona que exista una variacin de la
productividad, es decir que al realizar el promedio entre el operario que despezona ms
64

rpido, y el ms lento mi productividad va a disminuir debido a que la curva de

aprendizaje no es completamente estandarizada. A continuacin, se muestran los
tiempos empleados por operario para realizar la actividad de despezonado en base a la
aplicacin de la metodologa de muestreo del trabajo, especficamente con el muestreo
por seleccin intencionada o muestreo por conveniencia.

Tabla N 29: Tiempos empleados para despezonar los pimientos del procesamiento soasado

Lado Izquierdo
Nmero
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Tiempo(pimientos/minuto)
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
14 pimientos/minuto
16 pimientos/minuto
16 pimientos/minuto
18 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto

Lado Izquierdo
Nmero de
Tiempo(pimientos/minuto)
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

8 pimientos/minuto
12 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto

Tabla N 30: Tiempos empleados para despezonar los pimientos con procesamiento qumico

Lado Derecho
Nmero
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Tiempo(pimientos/minuto)
11 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto

Lado Izquierdo
Nmero de
Tiempo(pimientos/minuto)
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

9 pimientos/minuto
16 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
6 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
6 pimientos/minuto
65

11
12
13
14
15

11 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto

11
12
13
14
15

8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto

La tabla N 29 y N 30, contienen las unidades promedias despezonadas en un

minuto, de los 24 operarios que operan en la faja de proceso soasado y de los 30
operarios que operan en la faja de proceso qumico, como se observa existe una
irregularidad en la productividad de cada operario. Es decir en el caso de la
productividad del despezonado de pimiento morrn con procesamiento soasado se tiene
que los 24 operarios de la faja despezonan un promedio de 7 pimientos por minuto,
tenindose una productividad de 94,5 kilogramos/hora operario. Mientras que en la
productividad del despezonado de pimiento morrn con procesamiento qumico, se
tiene que los 30 operarios de la faja despezonan 6 pimientos por minuto, obtenindose
una productividad de 82 kilogramos/hora operarios.
Para comprender mejor la situacin actual del despezonado de pimiento morrn,
se presenta con ayuda del software SPSS, la frecuencia en cuanto a unidades
despezonadas por minuto, de ambas lneas de produccin.
Figura N 06: Frecuencia de la etapa de despezonado

Como se puede observar el personal que despezona el pimiento morrn de la faja

de procesamiento soasado, realiza esta labor de una manera ms uniforme dentro de los
lmites, mientras que por otro lado los operarios de la faja de procesamiento qumico,

66

tiene irregularidad en el nmero de unidades despezonadas por minuto, existiendo

operarios que sobrepasan las unidades promedias. (Ver anexo N05)

- Causa Posible
Esta restriccin es ocasionada por diferentes factores, en primer lugar se pudo
observar que los operarios varones tienen mayor velocidad para despezonar, que las
operarias mujeres, lo cual representa que el mayor porcentaje de productividad lo
brinden operarios hombres, pero es importante considerar que esta productividad se
reduce con el porcentaje de productividad que brindan las mujeres. Otro factor que
influye en esta irregularidad es que algunos operarios no cuentan con el equipamiento
necesario (guantes de jebe) para realizar esta actividad, o si los tienen se encuentran en
mal estado, esto ocasiona que se despezone los pimientos de una manera ms lenta,
debido a que los pimientos con procesamiento soasado o qumico, salen en el primer
caso muy calientes y en el segundo calientes y con soda caustica. Finalmente, otro
punto que ocasiona esta irregularidad es que los operarios al inicio de da empiezan con
una productividad mayor, pero con el pasar del tiempo disminuye, y estos a su vez
mantenerse de pie por nueve horas, van poco a poco disminuyendo su tasa de
productividad.
4.5. Restriccin V: Tiempo irregular en el envasado de pimiento morrn para
conservas.
- Descripcin de la restriccin
La actividad de envasado, al igual que la anterior, es de gran importancia para el
proceso de obtencin de conserva, tal como se ha descrito en el anlisis de tiempos de
procesamiento de pimiento morrn. En esta etapa se observan tiempos irregulares
promedio que existen al ejecutar el envasado, lo que ocasiona una variacin de la
productividad, es decir que al realizar el promedio del tiempo que emplea un operario
para envasar pimientos bajo un determinado formato, existen operarios que tiene un
ritmo menor de trabajo, lo cual disminuye la productividad. A continuacin se muestran
los tiempos empleados por operario para realizar la actividad de envasado en base a la
aplicacin de la metodologa de muestreo del trabajo, especficamente con el muestreo
por seleccin intencionada o muestreo por conveniencia.
Tabla N 31: Tiempos empleados para envasar formato A10

Nmero
de

Lado Izquierdo
Tiempo(latas/minuto)

Nmero
de

Lado Derecho
Tiempo(latas/minuto)

67

operario
1
2
3
4
5
6
7

operario
1 lata /minuto
2 latas/minuto
1 lata/minuto
1 lata/minuto
1 lata/minuto
2 latas/minuto
1 lata/minuto

1
2
3
4
5
6
7

2 lata /minuto
3 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto

Tabla N 32: Tiempos empleados para envasar formato A8

Lado Izquierdo
Nmero
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tiempo(latas/minuto)
3 lata /minuto
2 latas/minuto
3 lata/minuto
2 lata/minuto
1 lata/minuto
2 latas/minuto
3lata/minuto
2 latas/minuto
4 latas/minuto

Lado Derecho
Nmero
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tiempo(latas/minuto)
2 lata /minuto
3 latas/minuto
3 latas/minuto
2 latas/minuto
3 latas/minuto
2 latas/minuto
4 latas/minuto
2 latas/minuto
3 latas/minuto

En la tabla N 31 y N 32 contienen las latas promedias envasadas en un minuto,

de los 14 operarios que operan en la faja de proceso soasado y de los 18 operarios que
operan en la faja de proceso qumico, como se observa existe una irregularidad en la
productividad de cada operario. Es decir en el caso de de la productividad del envasado
de conservas de pimiento morrn con procesamiento soasado en formato A10 (2,900
kilogramos) se tiene que los 14 operarios de la faja que envasan un promedio de 1 lata
por minuto, tenindose una productividad de 174 kilogramos/hora operario. Mientras
que en la productividad del envasado de pimiento morrn con procesamiento qumico
en formato A8 (2,500 kilogramos), se tiene que los 18 operarios de la faja envasan 2
latas por minuto, obtenindose una productividad de 264 kilogramos/hora operarios.
Para comprender mejor la situacin actual del envasado de pimiento morrn, se
presenta con ayuda del software SPSS, la tendencia en cuanto a unidades despezonadas
por minuto, de ambas lneas de produccin.

68

Figura N 06: Frecuencia de la etapa de envasado

Como se puede observar el ritmo de envasado de ambas lneas es constante,

estando el nmero de latas envasadas por minuto, dentro de los lmites de unidades
envasadas. (Ver anexo N 06)
- Causa Posible
Esta irregularidad en el envasado es ocasionado principalmente porque en
relacin a la cantidad de operarios que existen en el despezonado, en esta actividad se
cuenta con menor personal, adems de que el formato empleado es el de ms peso, y por
ende demanda de mayor cantidad de pimientos para llenar el formato. Finalmente, otro
punto que ocasiona esta irregularidad es que las operarias al inicio de da empiezan con
una productividad mayor, pero con el pasar del tiempo por diversos factores disminuyen
su velocidad de produccin.

69

V. EJECUCIN DE PLANES DE MEJORA.

5.1. Mejoras para las restricciones del sistema de produccin:
A. Variedad en el ingreso de materia prima al proceso
Para esto es importante considerar, la estandarizacin de la forma de ingreso de
materia prima proveniente del campo (cosecha propia) y de sus proveedores principales
como son Vnculos y Nacsa. Estos dos envan la materia prima a granel en camiones de
17 000 kg, ocasionando esto un deterioro del pimiento en primer lugar en el transporte,
y segundo lugar a raz de traslado con palanas del camin a los bines de 270 kg, para lo
cual los operarios suben a los camiones y llegan a daar cierta cantidad de pimientos
esta prdida puede representar en la lnea de conserva con procesamiento soasado, una
prdida del 15 % en el descargue, y del 22,5% en la etapa de despezonado
Por otro lado, tambin se ve estas prdidas en la lnea de conserva de pimiento
morrn con procesamiento qumico que son 8 % en el blanqueador y de 22,5% en el
despezonado, frente a esto es importante considerar que existe un proveedor (Vnculos)
que una vez por semana ingresa la materia prima en jabas de 12 kg, y como se
mencion anteriormente en la descripcin del problema con respecto a este punto, se
nota que se mejora el ingreso de materia prima y no se tiene mucha prdida de la
misma, variando los porcentajes de prdidas tal como se verific y pes el da que
Vnculos ingres la materia prima en jabas, notndose en la lnea de conserva con
procesamiento soasado, una prdida del 10 % en el descargue, y del 16 % en la etapa de
despezonado, por otro lado tambin se nota estas prdidas en la lnea de conserva de
pimiento morrn con procesamiento qumico que son 5 % en el blanqueador y de 14 %
en el despezonado siendo esta solucin ptima a la considerable prdida de pimientos.
Frente a esto se propone que la empresa agroindustrial considere la adquisicin de
jabas, para que el ingreso de la materia prima sea homogneo sin tener
considerablemente mermas de materia prima, por el deterioro del pimiento en el
traspaso de un contenedor a otro. Para lo cual, para el problema de: Variedad de
caractersticas de materia prima en forma de ingreso se considera la siguiente propuesta
y anlisis.
Tabla N 33: Propuesta de adquisin de jabas

ADQUISIN DE JABAS
Cantidad de M.P que ingresa
Camin: 17 000 kg
Cantidad de Bines empleados
63 bines
Equivalente de jabas/bines
20 jabas/bines
Cantidad de kg/ jaba
12 kg/jaba
Jabas necesitadas/cantidad de MP
1 417 jabas

70

En la tabla N 33 se observa, la cantidad de materia prima que ingresa al proceso

que es 17 000 kilogramos por camin, esto se descarga en un lapso de tiempo
aproximado de 4 horas, la cantidad de bines que se emplean al descargar un camin es
de 63 bines, lo que equivale a 20 jabas llenas de pimiento morrn, es importante
considerar que cada jaba contiene a su vez 12 kilogramos de pimientos morrn, frente a
esto se tiene que existira un requerimiento de 1 417 jabas, para la cantidad de
kilogramos que contienen un camin, as mismo es importante considerar tal y como se
mencion en el punto anterior de descripcin del proceso, en un turno de produccin,
descargan 4 camiones en un lapso de tiempo de 4 horas cada uno.
Frente a esto hay que tener en cuenta que se cuente con un cronograma de
ingreso de camiones, los cuales previamente deben contar con las jabas de la empresa, y
en el momento de cargar la materia prima para transportarla a esta agroindustria, sea en
jabas de 12 kilogramos de pimiento morrn, as cubro los cuatro turnos de ingreso de
camiones en el turno de produccin, y conforme se lanza la materia prima al proceso, se
van desocupando las jabas, y a la misma vez estas son recogidas por los proveedores de
materia prima, para volver a cargar materia prima e ingresarla en el siguiente turno de
produccin. As mismo se contar con una misma cantidad de jabas para
anticipadamente prever el ingreso del siguiente da. A continuacin se muestra el costo
que tendra la aplicacin de esta propuesta, y cmo se llevara a cabo la recuperacin
del dinero invertido.
Tabla N 34: Costo de adquisin de jabas

COSTOS ADQUISIN JABAS

Costo mayor
S/. 9,00
Costo unitario
S/. 6,50
Costo total
S/. 9 210.5
Tal y como se muestra en esta tabla N 34 el costo unitario de cada jaba es de S/.
9,00 y por mayor de S/. 6,50, entonces como se mostr en la tabla anterior de propuesta
de adquisin de jabas, se requerirn 1 417 jabas de 12 kilogramos por camin que
ingresa, lo que representa a S/. 9 210,5 , entonces teniendo en consideracin que
ingresan en un turno de produccin 4 camiones, se requerirn 5 668 jabas de 12
kilogramos, y para el siguiente da la misma cantidad, es decir se adquirirn 11 336
jabas, lo que representa una inversin de S/. 73 684. Esta inversin ser analizada
posteriormente, con la finalidad de obtener la recuperacin del mismo a travs de la
propuesta del problema de tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrn y
tiempo irregular en el envasado de pimiento morrn para conservas.

71

B. El uso incensario de recursos como el tiempo, material, personal, dinero

Este problema es un efecto de lo que ocasiona la no estandarizacin de forma de
ingreso de la materia prima, debido a que no se cuenta con la cantidad suficiente de
jabas para que la materia prima ingrese directamente al proceso, tal y como se plante
anteriormente, de que los pimientos entren directamente a cada lnea de produccin en
jabas de 12 kilogramos, sin tener que emplear tiempo y mano de obra en el traspaso
(camin bines- jabas), adems se evitara la merma de materia prima que representa
una prdida de 2 % de del total de materia prima que ingresa, y el ingreso de pimientos
golpeados.
Para realizar esta propuesta se requiere la ejecucin de la propuesta anterior, es
decir del ingreso homogneo al proceso de jabas de 12 kilogramos conteniendo
pimiento morrn, lo cual permitir realizar el siguiente anlisis.
Tabla N 35: Propuesta de mejora en el descargue de materia prima

SOASADO - TRASPASO
N personas
empleadas
14 personas
Costo hora-hombre
0,38 $
N horas de trabajo
9
Costo cambio
S/. 2,80
Actualmente, en el proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con
procesamiento soasado, se emplean 14 personas para el traspaso de pimiento morrn de
bines de 240 kilogramos, a jabas de 12 kilogramos, el costo por hora de trabajo es de
$ 0,38, considerando el tipo de cambio de S/. 2,80, y que se trabaja 9 horas por turno de
trabajo, se tienen los siguientes costos de mano de obra.

En los 14 operarios se tiene un costo de mano de obra de 5,32 $/h, entonces las
5,32 $/h por las 9 horas que se trabaja por turno se tiene un costo de mano de obra al da
de S/. 134,06 al da, y a la semana S/. 804,38.

Por otro lado, para el proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con
procesamiento qumico, se emplean 4 personas para el traspaso de pimiento morrn de
bines de 240 kilogramos, a jabas de 12 kilogramos, el costo por hora de trabajo es de $
0,38, considerando el tipo de cambio de S/. 2,80 y que se trabaja 9 horas por turno de
trabajo, tal y como se muestra a continuacin:

72

Tabla N 36: Propuesta de mejora en el descargue de materia prima

QIMICO - TRASPASO
N personas
empleadas
4 personas
Costo hora-hombre
0,38 $
N horas de trabajo
9
Costo cambio
S/. 2,80
Entonces en base a los datos obtenidos se tienen los siguientes costos de mano de
obra:

En los 4 operarios se tiene un costo de mano de obra de 1,52 $/h, entonces 1,52
$/h por las 9 horas que se trabaja por turno se tiene un costo de mano de obra al da de
S/. 38,30 al da, y a la semana S/. 229,82.

C. Capacidad ociosa en el horno y del blanqueado

Maquinas primordiales en el proceso que dan el tipo de conserva, tal y como se
describi en la etapa de anlisis del proceso, y en el punto de indicadores de capacidad
de la planta, donde se tiene que la capacidad real del horno es de 5 000 kg/h y que solo
utiliza una capacidad de 4 000 kg/h, por otro lado el blanqueador solo realiza 2 600
kg/h, pudiendo procesar 3 000 kg/h, si notamos entre las cantidades mencionadas se
nota que existen capacidades ociosas.
Todo esto es el reflejo de una inadecuada planificacin en un determinado
periodo de tiempo, es por ello que en base a la informacin obtenida en la empresa, se
tiene que est en ciertas ocasiones aceptan procesar pimiento morrn, para unos de sus
principales proveedores, que es Vnculos, es decir escogen a esta agroindustria para que
realice el procesamiento de pimiento morrn en sus dos presentaciones, dos veces a la
semana, entonces analizando, si esta empresa no aprovecha su capacidad mxima por
una mala planeacin, una solucin congruente y realizable, es realizar la produccin
propia que realizan todos los das y a la vez brindar el servicio de tercerizacin.
Para llevar a cabo esta propuesta, es importante haber ejecutado las propuestas
anteriores, debido a que la materia prima, ingresar de una mejor y ms homognea
manera al proceso. Entonces al ejecutar esta propuesta de reducir la capacidad ociosa
en el horno y blanqueador permitir realizar el siguiente anlisis:
En la lnea de produccin de conservas de pimiento morrn con procesamiento
soasado, el horno que realiza el soasado al pimiento tiene una capacidad ociosa de
1 000 kg/hora, se tiene entonces que Vnculos requiere de 7 500 kg/ da de pimiento
morrn procesados en este tipo de conserva. Entonces tal como se observa en la tabla
N 37, si se tiene 1 000 kg/hora disponible para que el horno trabaje al mximo de su

73

capacidad. Esta empresa agroindustrial procesara para Vnculos 7 500 kg/da en 7,5
horas, de un turno de produccin.
Tabla N 37: Optimizacin de la capacidad de horno

PIMIENTO MORRON SOASADO

Capacidad del horno
5 000 kg/h
Capacidad utilizada horno
4 000 kg/h
Capacidad ociosa
1 000 kg/h
Requerimiento de procesamiento
Vnculos
7 500 kg/da
Requerimiento de procesamiento
Vnculos
833,33 kg/hora
Horas en que se procesara
7,5 horas.
De este anlisis de la optimizacin de la capacidad del horno, es importante
considerar como seran los costos de realizar el servicio de tercerizacin, es decir del
requerimiento por parte de Vnculos de procesar 7 500 kg/da de conserva de pimiento
morrn con procesamiento soasado, se tiene que este servicio tiene un costo de $1,50
por kilogramos procesado, es decir en los 7 500 kg/da, se obtiene una ganancia de $ 11
250 al da.
Tabla N 38: Costos de proceso de tercerizacin

COSTOS
Requerimiento Vnculos 7 500 kg/da
Costo kg/procesado
$ 1,50/kg
Ganancia neta
$11 250
En cuanto a la lnea de produccin de conservas de pimiento morrn con
procesamiento qumico, el blanqueador que realiza este proceso qumico al pimiento
tiene una capacidad ociosa de 400 kg/hora, Vnculos requiere de 2 500 kg/ da de
pimiento morrn procesado en este tipo de conserva. Entonces tal como se observa en la
siguiente tabla, si se tiene 400 kg/hora disponible para que el blanqueador trabaje al
mximo de su capacidad. Esta empresa agroindustrial procesara para Vnculos los 2 500
kg/ da en 6,25 horas, de un turno de produccin.
Tabla N 39: Optimizacin de la capacidad de horno

PIMIENTO MORRON QUMICO

Capacidad del blanqueador
3 000 kg/h
Capacidad utilizada blanqueador
2 600 kg/h
Capacidad ociosa
400 kg/h
Requerimiento de procesamiento
Vnculos
2 500 kg/ da
Requerimiento de procesamiento
Vnculos
277,77 kg/hora
Horas en que se procesara
6,25 horas

74

De este anlisis de la optimizacin de la capacidad del blanqueador, es

importante considerar como seran los costos de realizar el servicio de tercerizacin, es
decir del requerimiento por parte de Vnculos de procesar 2 500 kg/da de conserva de
pimiento morrn con procesamiento qumico, se tiene que este servicio tiene un costo
de $1,50 por kilogramos procesado, es decir en los 2 500 kg/da, se obtiene una
ganancia de $ 3 750 al da.
Tabla N 40: Costos de proceso de tercerizacin

COSTOS
Requerimiento Vnculos
Costo kg/procesado
Ganancia neta

2 500 kg/da
$ 1,50/kg
$ 3 750

Finalmente, se obtiene de esta propuesta, un ganancia total de $ 15 000 da,

realizando el proceso de tercerizacin de los dos tipos de conservas mencionadas.
D. Tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrn
Esto se ve reflejado en la velocidad elevada de unos y la lentitud de otros para
realizar la actividad, adems de factores externos que contribuyen a que no sea un
proceso que se realice a un mismo ritmo, como es la carencia de materiales auxiliares, o
el estado de los mismos. Para este inconveniente se realiz un control minucioso de
tiempos y movimientos de todos los operarios el cual se bas en un estudio para
determinar cul es el tiempo que emplea un operario en condiciones normales para
despezonar un pimiento.
Cabe resaltar que este estudio de tiempos se realiz a todos y cada uno de los
trabajadores que operan en la faja de despezonado, y que el promedio de pimientos
despezonados por minuto por cada operario, fue obtenido estadsticamente, es entonces
que por medio de esto se pudo obtener los kilogramos por hora que procesa cada uno
de ellos, as como tambin obtener por frmula el nmero de operarios tericos, tal y
como se muestra en el siguiente anlisis.

75

1. Etapa de obtencin de conserva de

soasado:

pimiento morrn con procesamiento

- Despezonado (Faja N 01): En la tabla N 41, se muestra el promedio de pimientos

despezonados por minuto por los 24 trabajadores que operan en esta faja, tal y como se
mostr en la descripcin del problema de tiempo irregular en el despezonado de
pimiento morrn, este promedio fue calculado a travs de una medicin durante 47 das,
mediante la herramienta estadstica de muestreo por seleccin intencionada o muestreo
de conveniencia, los totales de las observaciones realizadas se muestran en el anexo N
01.
Tabla N 41: Tiempos empleados para despezonar los pimientos

Lado Izquierdo
Lado Izquierdo
Nmero de
Nmero de
Tiempo(pimientos/minuto)
Tiempo(pimientos/minuto)
operario
operario
1
10 pimientos/minuto
1
8 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
12 pimientos/minuto
2
2
11 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
3
3
10 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
4
4
14 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
5
5
16 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
6
6
16 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
7
7
18 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8
8
11 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9
9
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
10
10
8 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
11
11
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
12
12

Estos promedios de pimientos despezonas por minuto, de los 24 operarios que

realizan esta actividad, permite obtener los kilogramos procesados por el total de
operarios de esta faja por hora:

Es importante mencionar que del horno que soasa los pimientos salen dos fajas,
para este estudio se analizar solo una faja de despezonado, entrando a esta 2 000
kg/hora, es decir que las 24 personas, tiene una productividad de 83 kg/ hora operario.
Para poder determinar cul es el promedio de pimientos despezonados, por cada
uno de los 24 operarios, se tiene en cuenta que 1 pimiento pesa 0,225 kilogramos,
entonces decimos que se procesa 7 pimientos por minuto.

76

De acuerdo al clculo de tiempos empleados por operario, para despezonar los

pimientos se obtendrn los kg/hora operario.

Teniendo en consideracin a partir del promedio de pimientos despezonados por

minuto, por cada uno de los 24 operarios, se calcula cul sera la productividad si se
aumentara el ritmo de unidades despezonadas por minuto y cunto seria la
productividad de la faja, tal y como se mostrara en la tabla N 42.
Tabla N 42: Cantidad de kilogramos producidos en base a productividad

Cantidades por minuto

7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
12 pimientos/minuto
14 pimientos/minuto
16 pimientos/minuto
18 pimientos/minuto

Kg/h operarios
94,5 kg/h operario
108 kg/h operario
121,5 kg/h operario
135 kg/h operario
148,5 kg/h operario
162 kg/h operario
189 kg/h operario
216 kg/h operario
243 kg/h operario

En la tabla N 42 se observa que como aumenta la productividad, a medida que se

incrementa las cantidades despezonadas por minuto. Lo cual permitir determinar el
nmero de personas en base a la capacidad de la faja N01 y los Kg/hora operario tal y
como se muestra en la tabla N42 .

Tabla N 43: Clculo de nmero de operarios tericos

Cantidades por minuto Kg/h operario

7 pimientos/minuto
94,5
8 pimientos/minuto
108
9 pimientos/minuto
121,5
10 pimientos/minuto
135
11 pimientos/minuto
148,5

Nmero de
Operarios
21
19
16
15
13

El nmero de operarios tericos permite determinar a travs de la relacin de un

ritmo de procesamiento uniforme y la productividad del mismo, el nmero de operarios
reales que debo tener operando, en esta actividad. Determinando as realizar una

77

comparacin entre lo que tengo en cada faja y lo que debera tener por faja en mano de
obra, se obtendra como resultado un ahorro de personal, las cantidades de este ahorro
de operarios por faja se muestra a continuacin:
Tabla N 44: Clculo de ahorro de operarios por faja

Nmero actual
de operario/faja
24
24
24
24
24

Nmero de
operario/faja
21
19
16
15
13

Ahorro de
operario/faja
3
5
8
9
11

En esta tabla se puede mostrar los ahorros que existiran en cuanto a operarios por
faja a travs del aumento de la productividad de estos en la actividad de despezonado, lo
cual se podra reflejar econmicamente de la siguiente manera:
Tabla N 45: Clculo de ahorro en cuanto a costos

Nmero actual
de
operario/faja
24
24
24
24
24

Nmero de
operario/faja

Ahorro de
operario/faja

21
19
16
15
13

3
5
8
9
11

Ahorro en costo:
$1,38/kg
operario
$ 4,14/ kg
$ 6,9 /kg
$ 11,04/kg
$12,42/ kg
$15,18/ kg

Se tiene que si despezonan 8 pimientos por minuto, deberan existir 19 operarios

por faja, de los 24 que existen actualmente, considerndose un ahorro de 3 operarios,
representando este un ahorro en costo de mano de obra de $ 6,9 por kilogramo
procesado.
Por otro lado, el ahorro en costo por kg/operario, permitir encontrar el ahorro con
relacin a la cantidad de materia prima procesada por faja tal como se muestra en la
tabla N 46.
Tabla N 46: Clculo de ahorro de operarios por faja

Cantidades por minuto

7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto

Ahorro Kg/faja
$ 4,14/kg/2 000 kg = $0,002
$ 6,9/kg/2 000 kg = $0,003
$ 11,04/kg/2 000 kg = $0,005
$ 12,42/kg/2 000 kg = $0,006
$ 15,18/kg/2 000 kg = $0,007

78

En base a la tabla N 46 y teniendo en cuenta que se procesan 1 000 000 kg/mes,

en esta faja se tiene el ahorro mensual, el cual se ir incrementando de acuerdo a como
aumente la productividad de los operarios. Este dinero podr ser considerado para el
recupero de la inversin realizada para la obtencin de jabas.
Tabla N 47: Ahorro mensual en la faja N 01

Cantidades por minuto

7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto

Ahorro Kg/faja
$0,002
$0,003
$0,005
$0,006
$0,007

Ahorro mensual
$0,002/kg*1 000 000 kg = $2 000
$0,003/kg*1 000 000 kg = $3 000
$0,005/kg*1 000 000 kg = $5 000
$0,006/kg*1 000 000 kg = $6 000
$0,007/kg*1 000 000 kg = $7 000

Por ejemplo para el ritmo de despezonado de 8 pimientos por minuto, se tiene un

ahorro de $ 0,003 por kilogramo procesado en la faja, y teniendo en consideracin la
cantidad que se procesa que es 1 000 000 kilogramos mensuales, se tiene un ahorro de
$3 000.

79

2. Etapa de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico

- Despezonado (Faja N 02): En el siguiente cuadro se muestra el promedio de
pimientos despezonados por minuto por los 30 trabajadores que operan en esta faja, tal
y como se mostr en la descripcin del problema de tiempo irregular en el despezonado
de pimiento morrn, este promedio fue calculado a travs de una medicin durante 47
das mediante el muestreo por seleccin intencionada o muestreo de conveniencia, los
totales de las observaciones realizadas se muestran en el anexo N 02.
Tabla N 48: Tiempos empleados para despezonar los pimientos

Lado Derecho
Nmero
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Tiempo(pimientos/minuto)
11 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto

Lado Izquierdo
Nmero de
Tiempo(pimientos/minuto)
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

9 pimientos/minuto
16 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
6 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
6 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto

Estos promedios de pimientos despezonas por minuto, de los 30 operarios que

realizan esta actividad, permite obtener los kilogramos procesados por el total de
operarios de esta faja por hora:

Es importante mencionar que del blanqueador sale un faja, entrando a esta

2 600kg/hora, es decir que las 30 personas, tiene una productividad de 87 kg/ hora
operario.
Para poder determinar cul es el promedio de pimientos despezonados, por cada
uno de los 30 operarios, es importante tener en cuenta para este clculo que un pimiento
pesa 0,225 kilogramos, entonces decimos que se procesa 6 pimientos por minuto.

80

De acuerdo al clculo de tiempos empleados por operario para despezonar los

pimientos se obtendrn los kg/hora operario.

Teniendo en consideracin que a partir del promedio de pimientos despezonados

por minuto, por cada uno de los 30 operarios, se calcula cual sera la productividad si se
aumentara el ritmo de unidades despezonadas por minuto y cuanto seria la
productividad de la faja, tal y como se mostrara en la tabla N 49.
Tabla N 49: Cantidad de kilogramos producidos en base a productividad

Cantidades por minuto

6 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
12 pimientos/minuto
14 pimientos/minuto
16 pimientos/minuto
18 pimientos/minuto

Kg/h operario
81 kg/h operario
94,5 kg/h operario
108 kg/h operario
121,5 kg/h operario
135 kg/h operario
148,5 kg/h operario
162 kg/h operario
189 kg/h operario
216 kg/h operario
243 kg/h operario

En la tabla N 49 se observa como aumenta la productividad, a medida que se

incrementa las cantidades despezonadas por minuto. Lo cual permitir determinar el
nmero de personas en base a la capacidad de la faja N01 y los Kg/hora operario.

Tabla N 50: Clculo de nmero de operarios tericos

Cantidades por minuto

7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos minuto

Kg/h operario
94,5 kg/h operario
108 kg/h operario
121,5 kg/h operario
135 kg/h operario
148,5 kg/h operario

Nmero de
operarios
27
24
21
19
17

El nmero de operarios tericos permite determinar a travs de la relacin de un

ritmo de procesamiento uniforme y la productividad del mismo, el nmero de operarios
reales que debo tener operando, en esta actividad. Determinando as realizar una
comparacin entre lo que tengo en cada faja y lo que debera tener por faja en mano de

81

obra, esto tiene como resultado un ahorro de personal, las cantidades de este ahorro de
operarios por faja se muestra en la tabla N 51.
Tabla N 51: Clculo de ahorro de operarios por faja

Nmero actual
de operario/faja
30
30
30
30
30

Nmero de
operario/faj
a
27
24
21
19
17

Ahorro de
operario/faja
3
6
9
11
13

En esta tabla se puede mostrar los ahorros que existiran en cuanto a operarios por
faja a travs del aumento de la productividad de estos en la actividad de despezonado, lo
cual se podra reflejar econmicamente de la siguiente manera:
Tabla N 52: Clculo de ahorro en cuanto a costos

Nmero actual de
operario/faja
30
30
30
30
30

Nmero de
operario/faj
a
27
24
21
19
17

Ahorro de
operario/faj
a
3
6
9
11
13

Ahorro en costo:
$1,38/kg operario
$ 4,14/ kg operario
$ 8,28 /kg operario
$ 12,42/kg operario
$15,18/ kg operario
$17,94/ kg operario

Se tiene que, si despezonan 8 pimientos por minuto, deberan existir 24 operarios

por faja, de los 30 que existen actualmente, considerndose un ahorro de 6 operarios,
representando este un ahorro en costo de mano de obra de $ 8,28 por kilogramo
procesado.

Por otro lado, el ahorro en costo por kilogramo/operario, permitir encontrar el

ahorro con relacin a la cantidad de materia prima procesada por faja tal como se
muestra en la tabla N 53.
82

Tabla N 53: Clculo de ahorro de operarios por faja

Cantidades por minuto

7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto

Ahorro Kg/faja
$ 4,14/kg/2000 kg = $0,002
$ 8,28/kg/2000 kg = $0,004
$ 12,42/kg/2000 kg = $0,006
$ 15,18/kg/2000 kg = $0,007
$ 17,94/kg/2000 kg = $0,008

En base a la tabla N 53 y teniendo en cuenta que se procesan 1 500 000 kg/mes

en esta faja se tiene el ahorro mensual, el cual se ir incrementando de acuerdo a como
aumente la productividad de los operarios. Este dinero podr ser considerado para el
recupero de la inversin realizada para la obtencin de jabas.
Tabla N 54: Ahorro mensual en la faja N 02

Cantidades por minuto

7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto

Ahorro Kg/faja
$0,002
$0,003
$0,005
$0,006
$0,007

Ahorro mensual
$0,002/kg*1 500 000 kg = $3 000
$0,004/kg*1 500 000 kg = $6 000
$0,006/kg*1 500 000 kg = $9 000
$0,007/kg*1 500 000 kg = $10 500
$0,008/kg*1 500 000 kg = $12 000

Por ejemplo para el ritmo de despezonado de 8 pimientos por minuto, se tiene un

ahorro de $0,004 por kilogramo procesado en la faja, y teniendo en consideracin la
cantidad que se procesa que es 1 500 000 kilogramos mensuales, se tiene un ahorro de
$6 000.
E. Tiempo irregular en el envasado de pimiento morrn para conservas
Este problema al igual que el de irregularidad de despezonado de pimiento, se ve
reflejado en la velocidad elevada de unos y la lentitud de otros para envasar de acuerdo
a un formato, determinado los pimientos. Para este problema se realiz un control
minucioso de tiempos y movimientos de todos los operarios el cual tambin se bas en
un estudio para determinar cul es el tiempo que emplea un operario en condiciones
normales para envasar pimientos morrn ya sea en formato de 2,900 kilogramos 2,500
kilogramos, cabe resaltar que este estudio de tiempos se realiz a todos y cada uno de
los trabajadores que operan en la faja de envasado, y que el promedio de latas envasadas
por minuto por cada operario, fue obtenido estadsticamente, es entonces que por medio
de esto se pudo obtener los kilogramos por hora que procesa cada uno de ellos, as como
tambin obtener por frmula el nmero de operarios tericos, tal y como se muestra en
el siguiente anlisis.
1. Etapa de envasado conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado:
- Envasado de pimiento morrn en latas de hojalata formato A10 2,900
kilogramos (Faja N 01): En el siguiente cuadro se muestra el promedio latas
envasadas por minuto por los 14 trabajadores que operan en esta faja, tal y como se
83

mostro en la descripcin del problema de tiempo irregular en el envasado de conserva

de pimiento morrn, este promedio fue calculado a travs de una medicin durante 47
das mediante el muestreo por seleccin intencionada o muestreo de conveniencia, los
totales de las observaciones realizadas se muestran en el anexo N 03.
Tabla N 55: Tiempos empleados para envasar formato A10

Lado Izquierdo
Nmero
de
operario
1
2
3
4
5
6
7

Tiempo(latas/minuto)
1 lata /minuto
2 latas/minuto
1 lata/minuto
1 lata/minuto
1 lata/minuto
2 latas/minuto
1 lata/minuto

Lado Derecho
Nmero
de
operario
1
2
3
4
5
6
7

Tiempo(latas/minuto)
2 lata /minuto
3 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto

Estos promedios de pimientos despezonas por minuto, de los 14 operarios que

realizan esta actividad, permite obtener los kilogramos envasados por el total de
operarios de esta faja por hora:

Este clculo permite determinar que los 14 operarios tiene una productividad de
66,67 kg/ hora operario.
Para poder determinar cul es el promedio de latas envasadas, por cada uno de los
14 operarios, tenindose en cuenta que el formato a envasar en esta primera faja es el
A10 (2,900 kilogramos), entonces decimos que se envasan 1 lata por minuto.

De acuerdo al clculo de tiempos empleados por operario para envasar el formato

A10 se obtendrn los kg/hora operario.

Teniendo en consideracin a partir del promedio de latas envasadas por minuto,

por cada uno de los 14 operarios, se calcula cual sera la productividad si se aumentara
el ritmo de unidades envasadas por minuto y cuanto sera la productividad de la faja, tal
y como se mostrar en la tabla N 56.
Tabla N 56: Cantidad de kilogramos producidos en base a productividad

84

Cantidades por minuto

1 lata/minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto
4 latas/minuto
5 latas/minuto

Kg/h operario
174 kg/h operario
348 kg/h operario
522 kg/h operario
696 kg/h operario
870 kg/h operario

En la tabla
N 56, se observa
que
como
aumenta
la
productividad, a
medida que se
incrementa
las
cantidades latas
envasada por minuto. Lo cual permitir determinar el nmero de personas en base a la
capacidad de la faja N01 y los Kg/hora operario.

Tabla N 57: Clculo de nmero de operarios tericos

Kg/h
operario
174
348
522

Cantidades por minuto

1 lata/minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto

Nmero de
Operarios
11
6
4

El nmero de operarios tericos permite determinar a travs de la relacin de un

ritmo de procesamiento uniforme y la productividad del mismo, el nmero de operarios
reales que debo tener operando, en esta actividad. Determinando as realizar una
comparacin entre lo que tengo en cada faja y lo que debera tener por faja en mano de
obra, esto tiene como resultado un ahorro de personal, las cantidades de este ahorro de
operarios por faja se muestra a continuacin:
Tabla N 58: Clculo de ahorro de operarios por faja

Nmero actual de
operario/faja

Nmero de
operario/faja

Ahorro de
operario/faja

14
14
14

11
6
4

3
8
10

En la tabla N 58, se puede mostrar los ahorros que existiran en cuanto a

operarios por faja a travs del aumento de la productividad de estos en la actividad de
envasado, lo cual se podra reflejar econmicamente de la siguiente manera:
Tabla N 59: Clculo de ahorro en cuanto a costos

Nmero actual de
operario/faja
14
14

Nmero de
operario/faja
11
6

Ahorro de
operario/faja
3
8

Ahorro en costo:
$1,38/kg operario
$ 4,14/ kg
$ 11,04 /kg
85

14

10

$ 13,8/kg

Se tiene que si envasa una lata por minuto, deberan existir 11 operarios por faja,
de los 14 que existen actualmente, considerndose un ahorro de 3 operarios,
representando este un ahorro en costo de mano de obra de $ 4,14 por kilogramo
procesado.
Por otro lado, el ahorro en costo por kg/operario, permitir encontrar el ahorro con
relacin a la cantidad de materia prima procesada por faja tal como se muestra en la
tabla N 60.
Tabla N 60: Clculo de ahorro de operarios por faja

Cantidades por minuto

1 lata/minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto

Ahorro Kg/faja
$ 4,14/kg/2000 kg = $0,002
$ 11,4/kg/2000 kg = $0,005
$ 13,8/kg/2000 kg = $0,006

En base a este cuadro y teniendo en cuenta que se procesan 1 000 000 kg/mes en
esta faja se tiene el ahorro mensual, el cual se ir incrementando de acuerdo a como
aumente la productividad de los operarios. Este dinero podr ser considerado para el
recupero de la inversin realizada para la obtencin de jabas.
Tabla N 61: Ahorro mensual en la faja N 01

Cantidades por minuto

1 lata/minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto

Ahorro Kg/faja
$0,002
$0,005
$0,006

Ahorro mensual
$0,002/kg*1 000 000 kg = $2 000
$0,005/kg*1 000 000 kg = $5 000
$0,005/kg*1 000 000 kg = $6 000

Por ejemplo, para el ritmo de envasado del formato A10 que contiene 2,900
kilogramos, se tiene un ahorro de $0,002 por kilogramo procesado en la faja, y teniendo
en consideracin la cantidad que se procesa que es 1 000 000 kilogramos mensuales,
se tiene un ahorro de $ 2 000.

2. Etapa de envasado conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico:

- Envasado de pimiento morrn en latas de hojalata formato A8 2,500
kilogramos (Faja N 02): En el siguiente cuadro se muestra el promedio latas
envasadas por minuto por los 18 trabajadores que operan en esta faja, tal y como se
mostr en la descripcin del problema de tiempo irregular en el envasado de conserva
de pimiento morrn, este promedio fue calculado a travs de una medicin durante 47
das mediante el muestreo por seleccin intencionada o muestreo de conveniencia, los
totales de las observaciones realizadas se muestran en el anexo N 04.

86

Tabla N 62: Tiempos empleados para envasar formato A8

Lado Izquierdo
Nmero
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tiempo(latas/minuto)
3 lata /minuto
2 latas/minuto
3 lata/minuto
2 lata/minuto
1 lata/minuto
2 latas/minuto
3lata/minuto
2 latas/minuto
4 latas/minuto

Lado Derecho
Nmero
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tiempo(latas/minuto)
2 lata /minuto
3 latas/minuto
3 latas/minuto
2 latas/minuto
3 latas/minuto
2 latas/minuto
4 latas/minuto
2 latas/minuto
3 latas/minuto

Estos promedios de pimientos despezonas por minuto mostrados en la tabla N

56, de los 18 operarios que realizan esta actividad, permite obtener los kilogramos
envasados por el total de operarios de esta faja por hora:

Este clculo permite determinar que los 18 operarios tiene una productividad de
144,44 kg/ hora operario.
Para poder determinar cul es el promedio de latas envasadas, por cada uno de los
18 operarios, tenindose en cuenta que el formato a envasar en esta primera faja es el
A8 (2,500 kilogramos), entonces decimos que se envasan 2 lata por minuto

De acuerdo al clculo de tiempos empleados por operario para envasar el formato

A10 se obtendrn los kg/hora operario.

Teniendo en consideracin a partir del promedio de latas envasadas por minuto,

por cada uno de los 18 operarios, se calcula cul sera la productividad si se aumentara
el ritmo de unidades envasadas por minuto y cuanto seria la productividad de la faja, tal
y como se mostrara en la tabla N 63
Tabla N 63: Cantidad de kilogramos producidos en base a productividad

87

Cantidades por minuto

1 lata/minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto
4 latas/minuto
5 latas/minuto

Kg/h operario
132 kg/h operario
264 kg/h operario
396 kg/h operario
528 kg/h operario
660 kg/h operario

En esta tabla
se observa que
como aumenta la
productividad, a
medida que se
incrementa
las
cantidades latas
envasada
por
minuto. Lo cual permitir determinar el nmero de personas en base a la capacidad de la
faja N02 y los Kg/hora operario.

Tabla N 64: Clculo de nmero de operarios tericos

Cantidades por
minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto
4 latas/minuto
5 latas/minuto

Kg/h
operario
264
396
528
660

Nmero de
operario
9
7
5
4

El nmero de operarios tericos permite determinar a travs de la relacin de un

ritmo de procesamiento uniforme y la productividad del mismo, el nmero de operarios
reales que debo tener operando, en esta actividad. Determinando as realizar una
comparacin entre lo que tengo en cada faja y lo que debera tener por faja en mano de
obra, esto tiene como resultado un ahorro de personal, las cantidades de este ahorro de
operarios por faja se muestra en la tabla N 65.
Tabla N 65: Clculo de ahorro de operarios por faja

Nmero actual
de operario/faja

Nmero de
operario/faja

Ahorro de
operario/faja

18
18

9
7

9
11

En esta tabla se puede mostrar los ahorros que existiran en cuanto a operarios por
faja a travs del aumento de la productividad de estos en la actividad de envasado, lo
cual se podra reflejar econmicamente de la siguiente manera:
Tabla N 66: Clculo de ahorro en cuanto a costos

Nmero actual de
operario/faja
18
18

Nmero de
operario/faja
9
7

Ahorro de
operario/faja
9
11

Ahorro en costo:
$1,38/kg operario
$ 12,42 / kg
$ 15,18 /kg
88

Se tiene que si envasa dos latas por minuto, deberan existir 9 operarios por faja,
de los 18 que existen actualmente, considerndose un ahorro de 3 operarios,
representando este un ahorro en costo de mano de obra de $ 12,42 por kilogramo
procesado.
Por otro lado, el ahorro en costo por kg/operario, permitir encontrar el ahorro con
relacin a la cantidad de materia prima procesada por faja tal como se muestra en la
siguiente tabla.
Tabla N 67: Clculo de ahorro de operarios por faja

Cantidades por minuto

1 lata/minuto
2 lata/minuto

Ahorro Kg/faja
$ 12,42/kg/2 600 kg = $0,004
$ 15,18/kg/2 600 kg = $0,005

En base a este cuadro y teniendo en cuenta que se procesan 1 500 000 kg/mes en
esta faja se tiene el ahorro mensual, el cual se ir incrementando de acuerdo a como
aumente la productividad de los operarios. Este dinero podr ser considerado para el
recupero de la inversin realizada para la obtencin de jabas.
Tabla N 68: Ahorro mensual en la faja N 01

Cantidades por minuto

1 lata/minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto
3 latas/minuto

Ahorro Kg/faja
$0,002
$0,005
$0,006
$0,009

Ahorro mensual
$0,004/kg*1 500 000 kg = $6 000
$0,005/kg*1 500 000 kg = $7 500
$0,006/kg*1 500 000 kg = $9 000
$0,009/kg*1 500 000 kg = $13 500

Por ejemplo para el ritmo de envasado del formato A8 que contiene 2,500
kilogramos, se tiene un ahorro de $0,002 por kilogramo procesado en la faja, y teniendo
en consideracin la cantidad que se procesa que es 1 500 000 kilogramos mensuales,
se tiene un ahorro de $6 000.

VI. RESULTADOS
Como se describi en el punto de identificacin de las restricciones en el sistema
de produccin de conserva de pimiento morrn en sus dos presentaciones, con
procesamiento soasado y qumico, los principales problemas se basaban en: Variedad de
caractersticas de materia prima en forma de ingreso, lo que ocasiona en la lnea de
conserva con procesamiento soasado, una prdida del 15 % en el descargue, y del
22,5% en la etapa de despezonado, as como tambin se ve estas prdidas en la lnea de
conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico que son 8 % en el
89

blanqueador y de 22,5% en el despezonado, por otro lado tambin se describieron los

siguientes problemas: Uso incensario de recursos como el tiempo, material, personal,
dinero, capacidad ociosa en el horno y blanqueador, tiempo irregular en el despezonado
de pimiento morrn as como tiempo irregular en el envasado de pimiento morrn para
conservas.
Frente a esto se propuso planes de mejora a cada una de estas restriccins, tales
como: adquisin de jabas para estandarizar el ingreso de la materia prima al proceso, si
se ejecuta este plan se reducira la mano de obra que se emplea para el traspaso de
bienes de 270 kilogramos, a jabas de 12 kilogramos, y por ende los costos de mano de
obra se reduciran, y este dinero servira para cubrir el dinero invertido en jabas, por
otro lado existir un mejor ingreso de materia prima, es decir se reducir el porcentaje
de mermas, por otro lado se tendra una mejor utilizacin de la capacidad de diseo
tanto del horno y del blanqueador al realizar el servicio de tercerizacin a Vnculos,
empresa proveedora de materia prima y que en muchas ocasiones pide esta empresa del
sector agroindustrial de Lambayeque realice el procesamiento de conserva con
procesamiento soasado y qumico para cumplir con sus pedidos.
Estos planes de mejora mencionados permitirn que la materia prima ingrese a un
ritmo constante y que no existan muchas prdidas, para esto es importante que la
productividad de los operarios que despezonan los pimientos, sea elevada, pero sobre
todo constante, pudiendo calcular las unidades promedios despezonadas por minuto, y
determinar por medio de este clculo como crecera esta productividad si el nmero de
unidades despezonadas por minuto aumentara, como estos resultados son en cadena este
aumento de productividad, permitir establecer el nmero de operarios tericos que
deben existir en la faja, el ahorro que existira de mano de obra, y el reflejo de este
ahorro a nivel monetario, con relacin a cantidades de kilogramos de pimiento morrn
procesados al mes.
Al igual que este plan de mejora para el despezonado, se llevara a cabo para la
etapa de envasado, pero teniendo en consideracin los dos tipos de formatos en los que
se basara este estudio (Formato A8 A10)
As como se identificaron, las restricciones en el proceso productivo de obtencin
de conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado y qumico, adems de
haber establecido los planes de mejora y cmo seran ejecutadas, es importante
considerar los resultados de estos planes, los que estarn basados en la mejora de los
indicadores de produccin, obtenidos anteriormente a travs del anlisis del proceso
productivo actual de esta empresa agroindustrial. Para ello se mostrar a continuacin a
travs de los diagramas de bloques de ambos procesos de obtencin de conserva como
seran las mejoras en base a las propuestas en el cual se observar un mejor flujo de
produccin en cuanto a la mejora de productividad relacionado a mano de obra y
materia prima.
VI.1 Relacin de planes de mejora

90

Las mejoras en cuanto a las principales restricciones que son el uso incensario de
recursos como el tiempo, material, personal, dinero, capacidad en el horno y
blanqueador, tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrn as como tiempo
irregular en el envasado de pimiento morrn para conservas se vern mejorados.
Pudindose observar las mejoras en cuanto a materia prima que circula y la
disminucin de tiempo en las principales restricciones.
Como se ha descrito en el plan de mejora, el ingreso de la materia prima, ser por medio
de jabas de 12 kilogramos, lo que permitir, que la materia prima ingrese a un ritmo
constante, pero sobre todo se note una disminucin del porcentaje de prdida de materia
prima y de tiempos, tal y como se mostrara en los procesos de ambos tipos de
conservas, tanto en el de procesamiento soasado y de procesamiento qumico.
6.1.1. Conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado
La tabla N 69 muestra cada una de las etapas del proceso de obtencin de
conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado, en el que se nota que la
cantidad en kilogramos que ingresa y salen por cada una de las etapas del proceso, as
como tambin los porcentajes de prdidas de materia, notndose una considerable
disminucin.
Tabla N 69: Materia prima que circula por el proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con
procesamiento soasado en base a mejora

Actividad
Descargue - Horno
Horno Lavado I
Lavado Despezonado
Despezonado
Lavado II
Lavado - Envasado
Envasado - Pesado
Pesado - Liquido
Gobierno
Liquido Gobierno Sellado
Sellado - Esterilizado

M.P ingresa
270 kilogramos
243 kilogramos
243 kilogramos
204,12
kilogramos
204,12
kilogramos
204,12
kilogramos
218,40
kilogramos
227,14
kilogramos
227,14
kilogramos

% prdida - %
aumento peso
(-) 10%
0%
(-) 16 %
0%
0%
(+) 7%
(+) 4%
0%
(-) 11%

M.P salida
243 kilogramos
243 kilogramos
204,12
kilogramos
204,12
kilogramos
204,12
kilogramos
218,40
kilogramos
227,14
kilogramos
227,14
kilogramos
202,16
kilogramos

Para comprender de una mejor manera, el siguiente diagrama describe el proceso

de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado, en el que se
describe la cantidad en kilogramos que circulan por cada una de las etapas del proceso,
as como el tiempo aproximado que dura en cada una de estas.

91

6.1.1.1.

Diagrama de bloques del proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn soasado en base a mejora propuesta.

Diagrama N 09: Diagrama de bloques basado en el mejoramiento del proceso de obtencin de pimiento morrn con procesamiento
soasado

En diagrama N 09 se describe el proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado, en el que se
nota que la cantidad en kilogramos que circulan por cada una de las etapas del proceso ha incrementado, teniendo un ingreso de 270
kilogramos en un minuto y una salida de 202,16 kilogramos, tal como se muestra en la tabla N 70, as como el tiempo aproximado que
dura en cada una de estas. Es importante considerar las prdidas reducidas prdidas de materia prima en cada etapa, mostradas en la tabla
N 69.

92

- Clculo de tiempos para obtencin de conserva de pimiento morrn con

procesamiento soasado
a) Descargue: El descargue es realizado por un operario el cual, recibe las jabas de 12
kilogramos que contienen pimiento morrn, en esta actividad ya no se requerir de 8
operarios que realicen el traspasado de bines de 270 kilogramos a jabas de 12
kilogramos. Debido a que el ingreso de materia prima ser uniforme, es decir en jabas
de 12 kilogramos, las cuales sern lanzadas directamente al horno, y tan solo se
requerir de 4 operarios, dos para que alcancen las jabas al lanzador y dos para que las
recojan y apilen, por otro lado se seguir lanzando las jabas al horno a razn de 23
jabas por minuto
Tabla N 71: Datos de la etapa de descargue

N Operarios
Herramienta
Jabas lanzadas
Tiempo

1 lanzador
Jabas de 12 kg
23 jabas
1 minuto

Tiempo total descargue: 1 minuto

b) Horno: El horno donde se realizar el tostado del pimiento morrn, tiene una
capacidad de 4 000 kilogramos por hora, y como se mostr anteriormente a esta etapa,
no ingresan los 270 kilogramos iniciales debido a la prdida que se ocasiona en el
traspaso de bines a jabas, pero tal y como se menciono en los planes de mejora, esta
prdida disminuira, existiendo una reduccin de 5%, es decir solo se perdera el 10 %
de materia prima, entrando 243 kilogramos, por otro lado tambin se propuso que
aumente la capacidad del horno, para realizar el servicio de tercerizacin, debido al
requerimiento de Vnculos, se tiene que por hora se debe procesar 833,33 kilogramos en
el horno, aumentando de esta manera la capacidad del horno a 4 833,33, entonces de
los 243 kilogramos materia prima que ingresa al horno se procesa en aproximadamente
3,01 minutos.
Anlisis:
Capacidad de horno: 4 000 kg/ hora
4 833,33 kg
243 kg

--------------- 60 minutos

--------------- x

X= 3,01min
Tiempo total en el horno: 3,01 minutos
c) Lavado I: Este lavado se realiza de igual manera, despus de que el pimiento ha
salido del horno para quitar algunos restos que este pueda presentar, de pajas o cscaras,
muy tostadas, el agua empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel
Jayanca. La capacidad del tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto.
Realizndose el lavado de los 243 kilogramos de pimiento morrn en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 1 minuto

93

d) Despezonado: Esta etapa se analiz por ser considerada como una de las principales
actividades el procesamiento de conserva de pimiento, la cual depende de la eficiencia
de los operarios de despezonar la mayor cantidad de pimientos en un minuto, as como
realizarlo de la mejor manera. En la siguiente tabla se muestra la cantidad de operarios,
as como la cantidad de pimientos que despezonan por minuto, es importante
considerar que aqu exista un 22,5% de descarte de materia prima, pero con el plan de
mejora se reducira a 16% debido a que la materia prima ingresara en mejores
condiciones y es aqu donde se seleccionan solamente los pimientos de buenas
caractersticas.
Tabla N 72: Datos de la etapa de despezonado en el procesamiento soasado

Nmero de operarios
Tiempo promedio de labor
Cantidad despezonada por
minuto
Kg totales/ kg de peso de
unidad
Cantidad de pimientos a
despezonar
Cantidad de kg que sale

24 operario
8 pimientos/ min
192 pimientos minuto
243 kg/ 0,225 kg unidad =
1080 pimientos
1 080 pimientos
16% de descarte = 204,12 kg

En esta etapa el despezonado se realizar en base a la propuesta de aumentar la

productividad de los operarios, tal y como se mostr en el plan de mejora del problema
de tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrn, en esta se propone que los
24 operarios trabajen a una razn de despezonado de 8 pimientos por minuto, es decir
entre los 24 trabajadores despezonan 192 pimientos en un minuto, entonces teniendo en
cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 5,62
minutos.
Anlisis:
192 pimientos --------- 1 minuto
1 080 pimientos -------- x
X = 5,62 minutos
Tiempo total: 5,62 minutos.
e) Lavado II: Este lavado se realiza, despus de que el pimiento ha salido sin pepas, de
la etapa del despezonado, para quitar algunos restos que este pueda presentar, el agua
empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca. La capacidad del
tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto. Realizndose el lavado de los
204,12 kilogramos que salen del despezonado en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 1 minuto
f) Envasado: Esta etapa tambin es considerada como una de las principales
actividades que es la obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento

94

soasado. En la siguiente tabla se muestra la cantidad de operarios y la cantidad de

pimientos envasados por minutos, es importante considerar que para el tipo de formato,
de la conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado se emplear el formato
A10 (2,900 kilogramos), y que en base a los planes de mejora, ingresara una mayor
cantidad de materia prima que es 204,12 kilogramos.
Tabla N 73: Datos de la etapa de envasado en el procesamiento soasado

Nmero de operarios
Cantidad materia prima que ingresa
Formato base
Tiempo promedio de labor
Cantidad total de latas/ minuto

14 operarios
204,12 kg
A10 = 2,900 kg
2 latas/ minuto = 5,8 kg/minuto
14 operarios * 5,8 kg/ minuto
Total = 81,2 kg/ minuto

En esta etapa el envasado se realizar en base a la propuesta de aumentar la

productividad de los operarios, tal y como se mostr en el plan de mejora de la
restriccin de tiempo irregular en el envasado de pimiento morrn, en esta se propone
que los 14 operarios trabajen a una razn de envasado de 2 lata por minuto, es decir
entre los 14 trabajadores envasen 81,2 kilogramos en un minuto, entonces teniendo en
cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, se tiene que esta etapa se realiza en un
tiempo de 2,51 minutos.
Anlisis:
81,2 kilogramos --------- 1 minuto
204,12 kilogramos --------- x
X = 2,51 minutos
Tiempo total: 2,51 minutos.
g) Pesado: Esta actividad es realizada, por 4 operarias, las cuales se encargan de
verificar el peso, de acuerdo al formato, el envase a emplear para esta conserva ser de
2,900 kilogramos, en esta etapa se adiciona el 7 % de peso. En esta etapa aumentara el
ingreso de materia prima a 204,12 kilogramos.
Tabla N 74: Datos de la etapa de pesado en el procesamiento soasado

Nmero de operarios
Cantidad de latas pesadas por operario
Cantidad inicial en kilogramos
Adicin de 7% de peso
Cantidad final en kilogramos
Peso Formato base
Cantidad latas/minuto
Cantidad total de kilogramos/minuto

4 operarias
5 latas/minuto = 14,5 kg/minuto
204,12 kg
14,28 kg
218,40 kg
A10 = 2,900 kg
4 operarios* 14,5 kg/minuto
58 kg/minuto

95

En esta etapa, el pesado se realiza a una razn de 5 lata por minuto, es decir entre
los 4 trabajadores pesan 58 kilogramos en un minuto, entonces teniendo en cuenta la
cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 3,51 minutos.
Anlisis:
58 kg

--------- 1 minuto

204,12 kg --------- x
X = 3,28 minutos
Tiempo total: 3,51 minutos.
h) Aplicacin de Liquido de Gobierno: En esta etapa las latas pasan por una faja con
el peso adecuado para que se les adicione el liquido de gobierno el cual brindara a la
conserva los ingredientes adecuados para que sea consumida, es importante considerar
tambin que aqu se adiciona el 4 % del peso. Y que el ingreso de materia prima
tambin aument en relacin al plan de mejora a 218,40 kilogramos.
Tabla N 75: Datos de la etapa de aplicacin de lquido de gobierno de pimiento en el procesamiento
soasado

Capacidad de mquina
Cantidad kilogramos ingresan
Adicin de 4 % de peso
Cantidad final en kilogramos
Cantidad final en latas

20 latas/ minuto 58 kg/minuto

218,40 kg/minuto
8,73 kg
227,14 kg
78 latas

En esta etapa la adicin de lquido de gobierno, se realiza a una razn de 20 lata

por minuto, adicionndole el 4% del peso, las latas envasadas considerando en
kilogramos se tiene que salen 227,14 kilogramos.
Anlisis:
Capacidad de mquina: 20 latas/ minuto 58 kg/minuto
58 kg --------- 1 minuto
227,14 kg --------- x
X= 3,9 minutos
Tiempo total: 3,9 minutos.
i) Sellado: Esta actividad se realiza con una selladora a pedal, la cual es manejada por
un operario, esta pedalera sella a razn de 64 latas por minuto.
Tabla N 76: Datos de la etapa de sellado final en el procesamiento soasado

96

Tipo de mquina selladora

No automtica - Pedalera

Capacidad
Latas que ingresan

22 latas/ minuto
78 latas

Considerando la capacidad de la maquinaria es de 22 latas por minuto, entonces

las 78 latas que ingresan a la maquina selladora, se cierran en 3,5 minutos.
Anlisis:
22 latas ----------- 1 minuto
78 latas ----------- x
X= 3,5 minutos
Tiempo total: 3,5 minutos
j) Esterilizado: Esta actividad es tambin de gran importancia debido a que de esta
depende las caractersticas organolpticas, que hacen de la conserva un alimento libre
de microorganismos patgenos, esta etapa es la que mayor tiempo emplea, debido a que
este proceso dura aproximadamente 1 hora 30 minutos, es importante considerar que se
pierde el 11 % del peso total, saliendo del proceso de los 270 kilogramos inciales que
ingresan en un minuto, 227,14 kilogramos.
Tabla N 77: Datos de la etapa de esterilizado de conserva en el procesamiento soasado

Cantidad de materia prima que ingresa

Perdida de 11% del peso
Cantidad final

227,14 kg
24,98 kg
202,15 kg

Tiempo total establecido: 1 hora 35 minutos.

97

6.1.2. Conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico

Al igual que la mejora de la lnea de produccin de conserva de pimiento morrn
con procesamiento soasado, tambin se mostrar por medio de la siguiente tabla cada
una de las etapas del proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con
procesamiento qumico, en el que se nota que la cantidad en kilogramos que ingresa y
salen por cada una de las etapas del proceso, as como tambin los porcentajes de
prdidas de materia, notndose una considerable disminucin.
Tabla N 78: Materia prima que circula por el proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con
procesamiento qumico en base a mejora

Actividad
Descargue Lavado I
Lavado I- Blanqueador
Blanqueador - Lavado II
Lavado II - Despezonado
Despezonado - Lavado III
Lavado III - Envasado
Envasado -Pesado
Pesado - Liquido Gobierno
Liquido Gobierno - Sellado
Sellado - Esterilizado

M.P ingresa
120 kilogramos
118,8 kilogramos
118,8 kilogramos
112,86 kilogramos
112,86 kilogramos
97,06 kilogramos
97,06 kilogramos
103,85 kilogramos
108kilogramos
108kilogramos

% prdida - %
aumento peso
(-) 1 %
(-) 5 %
0%
(-) 14 %
0%
0%
(+) 7%
(+) 4%
0%
(-) 11%

M.P salida
118,8 kilogramos
118,8 kilogramos
118,8 kilogramos
112,86 kilogramos
97,06 kilogramos
97,06 kilogramos
103,85 kilogramos
108 kilogramos
108kilogramos
96,12 kilogramos

Para comprender de una mejor manera, el siguiente diagrama describe el proceso

de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado, en el que se
nota la cantidad en kilos que circulan por cada una de las etapas del proceso, as como
el tiempo aproximado que dura en cada una de estas.

98

6.1.2.1. Diagrama de bloques del proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn qumico en base a mejora propuesta.
Diagrama N 10: Diagrama de bloques basado en el mejoramiento del proceso de obtencin de pimiento morrn con procesamiento
qumico

En diagrama N 10 se describe el proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico, en el que se
nota que la cantidad en kilogramos que circulan por cada una de las etapas del proceso ha incrementado, teniendo un ingreso de 120
kilogramos en un minuto y una salida de 96,12 kilogramos, tal como se muestra en la tabla N 79; as como el tiempo aproximado que dura
en cada una de estas. Es importante considerar las prdidas reducidas prdidas de materia prima en cada etapa, mostradas en la tabla N
78.
99

2. Clculo de tiempos para obtencin de conserva de pimiento morrn con

procesamiento qumico
a) Descargue: Actualmente el descargue es realizado por cuatro operarios los cuales,
descargan los bines de 270 kilogramos que contienen los pimientos manualmente,
lanzndolos al tanque de lavado, donde se realizara la primera actividad de lavado.
Actualmente, esta actividad se da razn de 36 kilogramos por minuto entre los cuatro
operarios. Pero como se ha propuesto en los planes de mejora, el ingreso de materia
prima ser uniforme, es decir en jabas de 12 kilogramos, lo cual permitir que se lancen
los pimientos directamente al horno, a una razn de 10 jabas por minuto, es importante
considerar tambin que la prdida de materia prima se reducir a 1 %, ingresando al
tanque de lavado 118,8 kilogramos.
Tabla N 80: Datos de la etapa de descargue de materia prima en le procesamiento qumico

N Operarios
Herramienta
Jabas lanzadas
Tiempo
Cantidad de materia prima
ingresa

1 lanzador
Jabas de 12 kg
10 jabas
1 minuto
120 kilogramos/
minuto

Tiempo total descargue: 1 minuto

b) Tanque de lavado: Este lavado se realiza, como primera actividad del proceso, con
la finalidad de quitar cualquier organismo extrao que contenga el pimiento, as como
pajas, el agua empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca. La
capacidad del tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto. Realizndose el
lavado de los 118,8 kilogramos de pimiento morrn en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 0,42 minutos
c) El blanqueador : Es el equipo donde se realizara el proceso qumico del pimiento
morrn, este tiene una capacidad de 2 600 kilogramos por hora, y como se mostr
anteriormente a esta etapa, no ingresan los 120 kilogramos inciales debido a la prdida
que se ocasiona en el descargue, es importante considerar que en esta etapa existir una
reduccin de la prdida es decir del 8% actual, a un 5 %, debido que en esta etapa
mejorar la condicin de ingreso de la materia prima, entrando 118,8 kilogramos y
saliendo 112,86 kilogramos, por otro lado tambin se propuso que aumente la capacidad
del blanqueador, para realizar el servicio de tercerizacin, debido al requerimiento de
Vnculos, se tiene que por hora se debe procesar 277,77 kilogramos en el blanqueador,
aumentando de esta manera la capacidad del horno a 2 877,77, entonces los 118,8
kilogramos materia prima que ingresa al horno se procesa en aproximadamente 2,3
minutos.

100

Anlisis:
Capacidad de blanqueador: 2 600 kg/ hora
2 877,77 kg

--------------- 60 minutos

112,86 kg

--------------- x

X= 2,3 min
Tiempo total en el horno: 2,3 minutos
d) Lavado II: Este lavado se realiza, despus de que el pimiento ha pasado por soda
caustica en el blanqueador, este lavado se realizar con la finalidad de reducir el
contenido de soda caustica, as como para quitar algunos restos de cscaras de malas
condiciones que se encuentren en el pimiento, para este lavado que se realiza en una
escalera de lavado se emplea agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca.
La capacidad del tanque de lavado es de 450 kilogramos por minuto. Realizndose el
lavado de los 112,86 kilogramos de pimiento morrn en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 0,25 minutos
e) Despezonado: Esta etapa se analiz por ser considerada como una de las principales
actividades el procesamiento de conserva de pimiento, la cual depende de la eficiencia
de los operarios de despezonar la mayor cantidad de pimientos por minutos, as como
realizarlo de la mejor manera. En la siguiente tabla se muestra la cantidad de operarios,
la cantidad de pimientos despezonados por minutos, es importante considerar que aqu
exista un 22,5% de descarte de materia prima, pero con el plan de mejora se reducira a
14% debido a que la materia prima ingresara en mejores condiciones y es aqu donde
se seleccionan solo los pimientos de buenas caractersticas.
Tabla N 81: Datos de la etapa de despezonado en el procesamiento qumico

Nmero de operarios
Tiempo promedio de labor
Cantidad despezonada por minuto
Kg totales/ kg de peso de unidad
Cantidad de pimientos a despezonar
Cantidad de kg que sale

30 operarios
8 pimientos/ minuto
240 pimientos/ minuto = 54 kg/minuto
112,86 kg / 0,225 kg unidad= 501,6
pimientos
501,6 pimientos
14 % de descarte =97,06 kg

En esta etapa, el despezonado se realizar en base a la propuesta de aumentar la

productividad de los operarios, tal y como se mostr en el plan de mejora del problema
de tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrn, en esta se propone que los
30 operarios trabajen a una razn de despezonado de 8 pimientos por minuto, es decir
entre los 30 trabajadores despezonan 240 pimientos en un minuto, entonces teniendo en
cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 2,09
minutos.

101

Anlisis:
240 pimientos --------- 1 minuto
501,6 pimientos -------- x
X = 2,09 minutos
Tiempo total: 2,09 minutos.
f) Lavado III: Este lavado se realiza, despus de que el pimiento ha salido sin papas,
de la etapa del despezonado, para quitar algunos restos que este pueda presentar, el agua
empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca. La capacidad del
tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto. Realizndose el lavado de los 97,06
kilogramos de pimiento morrn en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 0,3 minuto
g) Envasado: Esta etapa tambin se analiz por ser una de las principales actividades
de la obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado. En la
siguiente tabla se muestra la cantidad de operarios, la cantidad de pimientos envasados
por minutos, es importante considerar que el tipo de formato para la conserva de
pimiento morrn con procesamiento soasado ser el formato A10 (2,500 kilogramos), y
que en base a los planes de mejora, ingresara una mayor cantidad de materia prima que
es 97,06 kilogramos,
Tabla N 82: Datos de la etapa de envasado en el procesamiento qumico

Nmero de operarios
Cantidad materia prima que ingresa
Formato base
Kg totales/ kg de peso de unidad
Tiempo promedio de labor
Cantidad total de latas/ minuto

14 operarios
97,06 kg
A8 = 2,500 kg
97,06 kg / 2,500 kg = 38,8 latas
3 latas/ minuto = 7,5 kg/minuto
14 operarios * 7,5 kg/ minuto
Total =105 kg/ minuto

En esta etapa el envasado se realizar en base a la propuesta de aumentar la

productividad de los operarios, tal y como se mostr en el plan de mejora del problema
de tiempo irregular en el envasado de pimiento morrn, en esta se propone que los 14
operarios envasen a una razn de 3 lata por minuto, es decir entre los 14 trabajadores
envasen 105 kilogramos en un minuto, entonces teniendo en cuenta la cantidad de
pimientos que ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 2,51 minutos.

102

Anlisis:
105 kilogramos --------- 1 minuto
97,06 kilogramos --------- x
X = 0,92 minutos
Tiempo total: 0,92 minutos.

h) Pesado: Esta actividad de pesado es realizada, por 4 operarias, las cuales se encargan
de verificar el peso, de acuerdo al formato, el envase a emplear para esta conserva ser
de 2,900 kilogramos, en esta etapa se adiciona el 7 % de peso. Obtenindose un
incremento de la materia prima a 97,06 kilogramos.
Tabla N 83: Datos de la etapa de pesado de latas de conserva en el procesamiento qumico

Nmero de operarios
Cantidad de latas pesadas por operario
Cantidad inicial en kilogramos
Adicin de 7% de peso
Cantidad final en kilogramos
Peso Formato base
Cantidad latas/minuto
Cantidad total de kilogramos/minuto

3 operarios
7 latas/minuto - 17,5 kg/minuto
97,06 kg
6,79 kg
103,85 kg
A8 = 2,500 kg
3 operarios* 17,5 kg/minuto
52,5 kg/minuto

En esta etapa el pesado se realiza a una razn de 7 lata por minuto, es decir entre
los 3 trabajadores pesan 52,5 kilogramos en un minuto, entonces teniendo en cuenta la
cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 3,51 minutos.
Anlisis:
52,5 kg

--------- 1 minuto

97,06 kg --------- x
X = 1,84 minutos
Tiempo total: 1,84 minutos.
i) Aplicacin de Liquido de Gobierno: En esta etapa las latas con el peso adecuado
pasan por medio de una faja que se les adicione el lquido de gobierno el cual brindar a
la conserva los ingredientes adecuados para que sea consumida, es importante
considerar tambin que aqu se adiciona el 4 % del peso. Y que el ingreso de materia
prima tambin aument en relacin al plan de mejora a 103,85 kilogramos.

103

Tabla N 84: Datos de adicin de lquido de gobierno en el procesamiento qumico

Capacidad de mquina
Cantidad kilogramos ingresan
Adicin de 4 % de peso
Cantidad final en kilogramos
Cantidad final en latas

22 latas/ minuto 55 kg/minuto

103,85 kg/minuto
4,15 kg
108 kg
43 latas

En esta etapa, la adicin de lquido de gobierno, se realiza a una razn de 22 lata

por minuto, y considerando la adicin del 4% del peso, las latas envasadas,
considerando en kilogramos salen 103,85 kilogramos.
j) Sellado: Sellado: Esta actividad se realiza con una selladora a pedal, la cual es
manejada por un operario, esta pedalera sella 24 latas por minuto.
Tabla N 85: Datos de sellado de formato A8 en el procesamiento qumico

Tipo de mquina selladora

Capacidad
Latas que ingresaran

No automtica - Pedalera
24 latas/ minuto
43 latas/minuto

Considerando la capacidad de la maquinaria es de 24 latas por minuto, entonces las 43

latas que ingresan a la mquina selladora, se cierran en 1,79 minutos.
Anlisis:
24 latas ----------- 1 minuto
43 latas ----------- x
X= 1,79 minutos
Tiempo total: 1,79 minutos.
k) Esterilizado: Esta actividad es tambin de gran importancia debido a que de esta
depende las caractersticas organolpticas, que hacen de la conserva un alimento libre
de microorganismos patgenos, esta etapa es la que mayor tiempo emplea, debido a que
este proceso dura aproximadamente 1 hora 30 minutos, es importante considerar que se
pierde el 11 % del peso total. Saliendo del proceso de los 120 kilogramos iniciales que
ingresan en un minuto son 96,12 kilogramos.
Tabla N 86: Datos esterilizacin de la conserva de pimiento morrn del
procesamiento qumico

Cantidad de materia prima que ingresa

Prdida de 11% del peso
Cantidad final

108 kg
11,88 kg
96,12 kg

104

Tiempo total establecido: 1 hora 35 minutos.

105

6.2.

Resultados de mejoras en base a indicadores de produccin:

Para establecer de que manera los planes de mejora tuvieron resultados, se

muestra a continuacin el nuevo clculo de los indicadores de produccin. Los cuales
sern comparados posteriormente con los obtenidos en el captulo de diagnstico.
6.2.1. Productividad: De los materiales, del recurso humano, econmico.
A. Produccin
Este indicador fue calculado en el captulo de diagnstico, teniendo un resultado
de produccin actual, de 213,58 kilogramos, pero a travs del plan de mejora donde se
propone el ingreso estandarizado de materia prima al proceso, se perder menos
cantidad de materia prima, lo que permitir que se obtengan ms kilogramos de
conserva. Como se muestra a continuacin:

B. Productividad
Para establecer de qu manera se venan utilizando los recursos, en base a la
cantidad de materia prima que ingresaba al proceso, se tiene que en el captulo de
diagnstico, se obtuvo que en cuanto a productividad de materiales que procesan 0,65
kilogramos por minuto, productividad de mano de obra se tiene que cada operario
procesa 0,53 kilogramos por minuto, y finalmente que la productividad econmica es
que se invierte $0,28 por cada kilogramos procesado. Frente a los planes de mejora
propuestos, con relacin, al mayor ritmo de ingreso de materia prima, la mejor
productividad de los operarios en la etapa de despezonado y envasado, se puede notar a
continuacin el aumento de los indicadores de productividad.
La productividad de materiales, en base a la propuesta, ser que se procesarn
0,92 kilogramos por minuto o que por cada kilogramo que ingresa al proceso, se utiliza
el 92% existiendo solo una merma por kilogramo de 8%.

La productividad de mano de obra en base a la propuesta, ser que cada operario

procesa 0,60 kilogramos por minuto.

106

La productividad econmica en base a la propuesta, ser que se tiene una

ganancia de $ 0,31 por cada kilogramo procesado.

*Considerando la disminucin de operarios al aumentar su productividad, esta

disminucin es de 19 operarios
6.2.2. Capacidad: Real, Utilizada, Ociosa
En cuanto al plan de mejora propuesto de reducir la capacidad ociosa de las
principales mquinas del proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con
procesamiento soasado y qumico, que son el horno y el blanqueador, se propuso
realizar el servicio de tercerizacin, a una de las empresas proveedoras de pimiento
morrn la cual tambin produce conservas en los dos tipos de presentaciones, pero por
la falta de capacidad en sus instalaciones, requiere esta empresa del sector agroindustrial
de Lambayeque realice este servicio, siempre y cuando este lo considere. Entonces a
continuacin se muestra de qu manera aumentara la capacidad utilizada y cmo
disminuir la capacidad ociosa.
En primer lugar, observaremos el aumento de la capacidad utilizada del horno que
realiza conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado, tal y como se muestra
en la siguiente tabla:
Tabla N 87: Datos capacidad en base a mejora propuesta

PIMIENTO MORRON CON PROCESAMIENTO SOASADO

Capacidad del horno
5 000 kg/h
Capacidad utilizada horno
4 000 kg/h
Requerimiento de procesamiento
Vnculos
7 500 kg/da
Requerimiento de procesamiento
Vnculos
833,33 kg/hora
Capacidad utilizada en base a
propuesta
4 833,33 kilogramos/hora
La nueva capacidad utilizada del horno, estar dada por la produccin normal de
la empresa y la produccin que requiere diariamente Vnculos, empresa a la que se le
brindar el servicio de tercerizacin, es decir los 4 000 kilogramos por hora que
procesa el horno actualmente, ms los 833,33 kilogramos por hora que requiere
Vnculos de produccin de conserva con procesamiento soasado, notndose que la
capacidad utilizada aumentara a 4 833,33 kilogramos por hora.
En segundo lugar, observaremos el aumento de la capacidad utilizada del
blanqueador que realiza conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico, tal y
como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla N 88: Datos capacidad en base a mejora propuesta

107

PIMIENTO MORRON CON PROCESAMIENTO QUMICO

Capacidad del blanqueador
3 000 kg/h
Capacidad utilizada blanqueador
2 600 kg/h
Requerimiento de procesamiento
Vnculos
2 500 kg/ da
Requerimiento de procesamiento
Vnculos
277,77 kg/hora
Capacidad utilizada en base a
2 877,77 kg/hora
propuesta
La nueva capacidad utilizada del blanqueador, estar dada por la produccin
normal de la empresa y la produccin que requiere diariamente Vnculos, empresa a la
que se le brindar el servicio de tercerizacin, es decir los 2 600 kilogramos por hora
que procesa el horno actualmente, ms los 277,77 kilogramos por hora que requiere
Vnculos de produccin de conserva con procesamiento qumico, notndose que la
capacidad utilizada aumentara a 2 877,77 kilogramos por hora.
Este aumento de la capacidad utilizada permitir obtener el porcentaje de
utilizacin en base a los planes de mejora de propuestos, el cual como se observa
aumenta de 82 % de utilizacin actual a un 96%.

La capacidad ociosa a travs del aumento de la capacidad utilizada, brindando el

servicio de tercerizacin, disminuira de 1 400 kilogramos por hora a 288,9 kilogramos
por hora, tal y como se muestra a continuacin:

6.2.3. Tiempos estndares

En base a la propuesta de estandarizacin del ingreso de materia prima, se notar
que la materia prima circular de una mejor manera, con l un porcentaje de prdida
menor, para ello es importante considerar que el ingreso de pimiento morrn al proceso
de soasado es de 270 kilogramos/minuto y de 120 kilogramos/minuto para la obtencin
de pimiento morrn con procesamiento qumico. De acuerdo a estos kilogramos que
ingresan al proceso, se obtienen los siguientes tiempos estndares de produccin.

- Proceso pimiento soasado

108

Tabla N 89: Datos de tiempos estndar en base a mejora propuesta del procesamiento
soasado

- Proceso

Tiempos estndares en base

a mejora (minutos) de
produccin de conserva de
pimiento morrn con
procesamiento soasado
Descargue
1 minutos
3,01
Horno
minutos
Lavado I
1 minutos
5,62
Despezonado
minutos
Lavado II
1 minutos
2,51
Envasado
minutos
3,51
Pesado
minutos
Liquido de Gobierno 3,9 minutos
de Sellado
2,9 minutos
Esterilizado
90 minutos

Tabla N 90:

pimiento qumico

Datos de tiempos estndar

en base a mejora propuesta del procesamiento qumico

Tiempos estndares en base a

mejora (minutos) de
produccin de conserva de
pimiento morrn con
procesamiento qumico
Descargue
1 minutos
Lavado I
0,42 minutos
Blanqueador
2,3 minutos
Lavado II
0,25 minutos
Despezonado
2,09 minutos
Lavado III
0,3 minutos
Envasado
0,92 minutos
Pesado
1,84 minutos
Liquido de Gobierno 1,88 minutos
Sellado
1,79 minutos
Esterilizado
90 minutos

109

6.2.4. Cuello de botella

A travs de los nuevos tiempos de procesamiento, del ingreso por minuto de
materia prima, que aument de 213,50 kilogramos por minuto a 228,95 kilogramos por
minuto, se tiene los siguientes cuellos de botella:
- Proceso de soasado: Despezonado (5,62 minutos) Esterilizado (1hora 30 minutos)
- Proceso qumico: Blanqueador (2,3 minuto) - Esterilizado (1hora 30 minuto)
6.2.5. Tiempo ciclo total
El tiempo de ciclo, en base a los planes de mejora, se mostrar a continuacin,
tenindose tiempo de ciclo total para la obtencin de conserva de pimiento morrn con
procesamiento soasado y qumico.
Tabla N 91: Tiempo de ciclo total

Proceso
Proceso de pimiento soasado
Proceso de pimiento qumico

Tiempo de ciclo
1 hora 54 minutos
1 hora 42 minutos

6.2.6. Eficiencia
Para establecer qu resultados se obtuvieron en base a los recursos empleados
utilizando que es la cantidad de materia prima que ingresaba al proceso, se tiene en el
captulo de diagnstico, se obtuvo que en cuanto a la eficiencia fsica por cada
kilogramo que ingresan se procesan 0,66 kilogramos por minuto y en cuanto a
eficiencia econmica se tiene que por cada dlar invertido se obtiene 1,98 dlares de
ganancia. Frente a los planes de mejora propuestos, con relacin, al mayor ritmo de
ingreso de materia prima, la mejor productividad de los operarios en la etapa de
despezonado y envasado, se puede notar a continuacin el aumento de los indicadores
de productividad.
La eficiencia fsica en base a la propuesta, ser que por cada kilogramo procesado
se aprovechara el 92% existiendo una merma de solo el 8%,

La eficiencia econmica en base a la propuesta, ser que por cada dlar invertido
se obtiene una ganancia de 3,16 dlares.

110

6.2.7. Ciclo de produccin

El ciclo de produccin de conserva de pimiento morrn tanto de procesamiento
soasado como qumico, tendr tambin una variacin debido a que el ingreso de la
materia prima ser ms fluida y en una mayor cantidad:
- Ciclo produccin en la lnea de procesamiento soasado
De esta lnea salen 202,16 kilogramos por minuto, pero con relacin a las
unidades del tiempo base, se tiene que ingresaran 12 129,6 kilogramos por hora,
tenindose el ciclo de soasado de 0,0052 minutos por kilogramos.

- Ciclo produccin en la lnea de procesamiento qumico

De esta lnea salen 96,12 kilogramos por minuto, pero con relacin a las unidades
del tiempo base, se tiene que ingresarn 5 767,2 kilogramos por hora, tenindose el
ciclo de soasado de 0,0052 minutos por kilogramos.

6.2.8. Ciclo produccin total

El ciclo de produccin total, es decir de la produccin de conserva con sus dos
tipos de procesamiento, es de 0,003 minutos por kilogramo.

6.2.9.

Tiempo muertos

Los tiempos muertos del proceso al igual que los tiempos de procesamiento se
reducirn, como se muestra a continuacin:
- Tiempo muerto en la lnea de procesamiento soasado: En consideracin de las 10
estaciones de trabajo y el cuello de botella de esta estacin que es de 5,62 se tiene un
tiempo muerto de 31,95 minutos.

111

- Tiempo muerto en la lnea de procesamiento qumico: En consideracin de las 11

estaciones de trabajo y el cuello de botella de esta estacin que es de 2.3 se tiene un
tiempo muerto de 10,2 minutos.

6.3. Cuadro comparativo de indicadores de produccin actuales vs indicadores

obtenidos en base a las mejoras propuestas.
6.3.1 Indicadores de produccin del proceso de obtencin de conserva de
pimiento morrn
Identificadas, analizadas y levantadas las restricciones encontradas en la etapa de
diagnstico, se pudieron calcular nuevamente los indicadores de produccin de la
empresa agroindustrial en sus dos lneas de proceso de obtencin de conserva de
pimiento morrn con procesamiento soasado y qumico. Tal y como se mostraran en la
tabla N 92.
Tabla N 92: Comparativo de indicadores de produccin de conserva de pimiento morrn

Indicadores de productividad
Produccin
Productividad de materiales
Productividad Mano obra
Productividad econmica
Capacidad utilizada
Capacidad ociosa
Utilizacin
Eficiencia fsica
Eficiencia econmica

Actuales
213,58 kg/minuto
0,65 kg
0,53 kg/operario
0,28 $/kg
6600 kg/h
1400 kg/h
82,50%
66 %
$ 2,98

En base a mejora
298,28 kg/minuto
0,76 kg
0,78 kg/operario
0,41 $/kg
7711,1 kg/hora
288,9 kg/h
96%
76 %
$ 3,46

En la tabla N 92 resalta el aumento en la produccin, es decir en la cantidad de

materia prima que sale del proceso con relacin a la que ingresa, teniendo un aumento
aproximadamente de 84,7 kilogramos, lo que guarda relacin con un aumento
considerable de 0,27 kilogramos en la productividad de materiales, en cuanto a
productividad de mano de obra se observa un incremento de 0,7 kilogramos por
operario, tambin se not un incremento de $ 0,3 por kilogramo procesado en la
productividad econmica, por otro lado la capacidad utilizada aument a 1 111,1
kilogramos procesados por hora, reducindose la capacidad ociosa a 288,9 kilogramos
por hora, aumentando la utilizacin a 96%, con una eficiencia fsica que aument a
92%, teniendo como resultado una eficiencia econmica de que por cada dlar invertido
al procesar pimiento morrn se obtiene un ganancia de $ 3,16 .

6.3.2. Indicadores en base al tiempo del proceso de obtencin de conserva de

pimiento morrn
112

Identificadas, analizadas y levantadas las restricciones encontradas en la etapa de

diagnostico, se pudieron calcular nuevamente los indicadores de produccin de esta
empresa agroindustrial en sus dos lneas de proceso de obtencin de conserva de
pimiento morrn con procesamiento soasado y qumico, donde tambin se mostraron
variaciones en cuanto a tiempos de procesamiento y tiempos de cuellos de botella en los
que se basa la aplicacin de la Teora de restricciones. Tal y como se mostrarn en la
tabla N 93.
Tabla N 93: Comparativo de tiempos de procesamiento de conserva de pimiento morrn

Indicadores en cuanto a tiempo

Procesamiento soasado
Procesamiento qumico
Tiempo de cuello de botella - Soasado
Tiempo de cuello de botella - Qumico
Ciclo de produccin proceso - Soasado
Ciclo de produccin proceso - Qumico
Ciclo de produccin total
Tiempo muerto en la lnea - Soasado
Tiempo muerto en la lnea Qumico

Actuales
1 hora 59 minutos
1 hora 44 minutos
6,07 min
1,03 min
0,005 min/kg
0,02 min/kg
0,004 min/kg
34,22 min
6,14 min

En base a mejora
1 hora 54 minutos
1 hora 42 minutos
5,62 minutos
2,09 minutos
0,004 min/kg
0,01 min/kg
0,003 min/kg
31,7 minutos
12,5 minutos

En la tabla N 93 muestra como los tiempos de procesamiento de conserva de pimiento

morrn se han reducido, en el caso del procesamiento soasado el tiempo de produccin
se redujo 5 minutos, y en el procesamiento qumico se redujo en 2 minutos, en cuanto a
los denominados cuellos de botella en el proceso, en el procesamiento soasado se tiene
que el tiempo de cuello de botella se redujo a 5,62 minutos, pero en el procesamiento
qumico aument a 2,09 minutos, esto es a raz de que se procesara ms cantidad de
materia prima, y por ende aumentara el tiempo, pero analizndose de una manera global
el ingreso de materia prima, existe la reduccin de tiempos de procesamiento qumico;
reducindose tambin los ciclos de produccin en el procesamiento soasado a 0,01
minutos por kilogramo producido y en el procesamiento qumico a 0,003 minutos por
kilogramo producido. Finalmente, los tiempos muertos en la lnea de procesamiento
soasado se redujeron a 31,7 minutos, mientras que el de procesamiento qumico al igual
que el cuello de botella aument, debido a que se procesarn ms kilogramos de materia
prima.

7. Evaluacin del estudio econmico financiero

113

7.1. Pronstico de ventas:

El pronstico de ventas de conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado y
qumico, ser obtenido en base al histrico de ventas de esta empresa del sector
agroindustrial de Lambayeque. El cual ser proyectado en base al Mtodo de
Programacin Lineal
Mtodo de la lnea recta: Y = a + bX
Tabla N 94: Anlisis de ventas de conserva de pimiento morrn

Ao

Yt

t*Yt

t2

2005

591 924,1

591 924,10

2006
2007
2008
2009
2010

2
3
4
5
6
21

612 004,5
641 939,6
633 456,9
663 457,1
691 999,2
3 834 781,38

1 224 009,00
1 925 818,80
2 533 827,60
3 317 285,55
4 151 995,02
13 744 860,07

4
9
16
25
36
91

Clculo de "a":

Clculo de "b":
=
=

= 639 130,23
3,5

114

Este mtodo nos permite realizar el pronstico de ventas para un perodo de 10 aos en
base a la mejora propuesta.
Tabla N 95: Ventas proyectadas de conserva de pimiento morrn

Ao
2011
2012
2013
2014
2015
2016

Tt

7
8
9
10
11
12

Tt = b0 + b1 * t
703 755,28
722 219,58
740 683,87
759 148,17
777 612,47
796 076 ,771

115

7.2. Evaluacin del beneficio econmico

La ventas proyectadas mostradas en la tabla N 96 permitirn, establecer el beneficio econmico en cuanto a los planes de mejora
propuestos.
Tabla N 96: Variables Generales
PRODUCTO
UNIDAD DE MEDIDA
PRECIO DE VENTA
VENTAS AL CONTADO
VENTAS A 30 DIAS
TASA DE EVALUACION
INTERES AL CP
INTERES AL LP
PAGO C. VARIABLES
PAGO C. FIJOS
CAMBIO DEL DLAR
S/.
PRODUCTO:
UNIDADES:
PERIODO
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Ao 6
VENTAS

Conserva de Pimiento Morrn

Kilogramos
$ 2.35
25%
75%
22%
30%
18%
CONTADO
100% 30 DIAS
CONTADO
50% 30 DIAS
2,80
IMPUESTO
30%
PRODUCCION
Conserva de Pimiento Morrn
POR MEJORA
Kilogramos
UNIDADES
VENDIDAS
703755
722220
740684
759148
777612
796076 .8
703755

COSTOS
FIJOS
177534
177534
177534
177534
177534
177534
177534

INDICE
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00

UTIL
CAPAC
96%
96%
96%
96%
96%
96%
759 148

116

En la tabla N 97 se muestra las ventas de un intervalo de 6 aos, teniendo en

consideracin el precio de venta de cada kilogramo procesado de pimiento morrn, as
como los costos fijos existentes en la empresa, a travs de los activos de la empresa, que
son las cuentas por cobrar, en un porcentaje de 25% al contado y 75% con pago a 30
das. Para poder comprender mejor el clculo de flujo de caja se tiene el programa de
ventas proyectadas como se mostr anteriormente que permitir determinar los ingresos
durante los 5 aos en los que se basar el plan de mejora.
Tabla N 97: Programa de ventas proyectada

Unidades
Vendidas
703 755
722 220
740 684
759 148
777 612

Periodo
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5

Precio $
2,35
2,35
2,35
2,35
2,35

Ingresos $
1 653 824,91
1 697 216,01
1 740 607,09
1 783 998,20
1 827 389,30

Es importante tambin considerar los costos variables de produccin, los cuales

comprenden los materiales e insumos empleados en el proceso de obtencin de conserva
de pimiento morrn con procesamiento soasado y qumico.
Tabla N 98: Costos variables de produccin

Materiales e Insumos
Pimiento morrn
SAL
AC, CTRICO
CLORURO DE CALCIO
AZCAR
BENZOATO DE SODIO
VINAGRE
AC, ACETICO
Lata

Unidad
de
Medida
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Unidad

Precio
Unitario $
0,520
0,120
1,600
0,930
1,510
2,200
0,290
1,900
0,146

Indice de
Consumo
0,4
0,5
0,25
0,27
0,10
0,42
0,26
0,56
1,000

COSTO POR
UNIDAD $
0,21
0,06
0,40
0,25
0,15
0,92
0,08
1,06
0,1464

3,28

TOTAL

Finalmente, se considerara tambin la cantidad y costo de los equipos propuestos

en el plan de mejora que son las jabas para el ingreso estandarizado de materia prima
en el proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado
y qumico.

Tabla N 99: Equipos de produccin empleados para el plan de mejora

117

Cantidad
(Unidades)

Descripcion
JABAS

11 336
11336

TOTAL

Valor
Unitario $
6,50
6,50

VALOR
TOTAL $
73 684,00
73 684,00

En cuanto a Flujo de caja, se tiene la acumulacin neta de activos lquidos en el

periodo de 6 aos, tal como se muestra en la tabla N 99 se tiene un saldo acumulado en
efectivo para el pre operativo de de $ 257 000, es decir la relacin que existe entre el
activo que es el capital y el pasivo que es la adquisicin de jabas, este saldo acumulado
de efectivo ir aumentando a medida que el plan de mejora propuesta sea aplicado con
el pasar de los aos de una mejor manera. Tenindose una tasa interna de retorno de 42
% siendo, determinndose as que es econmicamente factible el proyecto propuesto.
Tabla N 100: Flujo de Caja

ENTRADA DE EFECTIVO
1. ENTRADA DE FONDOS
1.1 CAPITAL SOCIAL
1.2 PRESTAMO A LARGO PLAZO
1.3 PRESTAMOS A CORTO PLAZO
2. ENTRADA DE OPERACIONES
2.1 VENTAS AL CONTADO
2.2 VENTAS AL CREDITO
SALIDA DE EFECTIVO
3. AUMENTO DEL ACTIVO FIJO
4. AUMENTO DEL ACTIVO CORRIENTE
5. COSTOS DE EXPLOTACION
6. INTERESES
7. REEMBOLSOS DE LOS PRESTAMOS
8. DIVIDENDOS PAGADOS
SUPERAVIT(DEFICIT)
SALDO ACUMULADO DE EFECTIVO
Valor actualizado Neto
Tasa interna de retorno

PRE
OPER
989
229
152
78

732
206
11

257
257
408
42%

A1
819
0

A2
929
0

A3
851
0

622
301
321
484

869
401
468
638

986
451
535
741

4
466
14
0

2
622
14
0

2
700
14
26

335
592

291
883

110
993

A4
963
0

A5
979
0

1097 1103
501 501
595 602
811 788
0
776
9
26

-19
777
5
26

152 191
1144 1335

En la tabla N 101 se muestra las cuentas por pagar que es el importe adeudado
como resultado de la adquisin de jabas. Existiendo una salida de efectivo para el
primer ao aplicado el plan de mejora de una salid de efectivo solo para el primer ao,
118

de $ 26 315 debido a que solo en el primer ao se adquirirn jabas para el ingreso

estandarizado de materia prima.
Tabla N 101: Cuentas por pagar

PRE
OPER
SALIDA DE EFECTIVO
COSTOS FIJOS
CONTADO
A 30 DIAS
A 60 DIAS
COSTOS VARIABLES
CONTADO
30 DIAS
60DIAS

A1
26
115
55
60
0
352
352
0
0

A2
0
151
75
76
0
469
469
0
0

A3
0
168
83
85
0
528
528
0
0

A4
0
186
92
94
0
587
587
0
0

A5
0
184
89
95
0
587
587
0
0

En la tabla N 102, se muestra el presupuesto y financiamiento donde el primer

prstamo ser ejecutado en la etapa pre operativo, es decir antes de que se lleve a cabo
el plan de mejora, porque implementado el plan, las soluciones brindadas a las
restricciones permitirn una reduccin de costos, permitiendo as recuperar el dinero
invertido.
Tabla N 102: Presupuesto y financiamiento
PRE

PRSTAMO A LARGO PLAZO

PRSTAMOS A CORTO PLAZO
INTERESES
POR PRSTAMOS A LARGO PLAZO
POR PRSTAMOS A CORTO PLAZO
REEMBOLSOS
POR PRSTAMOS A LARGO PLAZO
POR PRSTAMOS A CORTO PLAZO

OPER
25
0
0
0
0
0
0
0

A1
0
0
14
14
0
0
0
0

A2
0
0
14
14
0
0
0
0

A3
0
0
14
14
0
26
26
0

A
A4 5
0 0
0 0
9 5
9 5
0 0
26 26
26 26
0 0

119

8. Plan de accin para la mejora

Tabla N 103: Plan de accin para la mejora

OBJETIVO DE MEJORAMIENTO: Identificar, analizar y levantar las restricciones existentes en las lneas de obtencin de pimiento morrn con procesamiento
soasado y qumico.
ACTIVIDAD

RESPON-SABLE

CRONOGRAMA
E F

M A M J

A S O N

RECURSOS
D

1. Ingreso estandarizado de JEFE DE

materia prima al proceso

PRODUCCIN

Uso adecuado de JEFE DE

recursos como el tiempo, PRODUCCIN
material, personal, dinero

4.
Incremento de la JEFE DE
eficiencia en la etapa de PRODUCCIN
despezonado de pimiento
morrn

HUM

EQU

(ENTREGABLE)

S/. 85 020

Estandarizaci
n de forma
de ingreso
de materia
prima

Jaba
s

Reduccin de
tiempo de
traspaso de
bines de 270
kg a jabas de
12 kg

Utiliz
acin
al
96%

Reduccin de
capacidad
ociosa del
horno y del
blanqueador

Aumento
de
productividad
en
el
despezonado
de
pimiento
morrn

X X

X X X X X X X X X X X X

X X X

RESULTADO

Jaba
s
X X

2.

3.
Aumento
de
la JEFE DE
utilizacin del horno y del PRODUCCIN
blanqueador

MAT

PRESUPTO.

120

Incremento de
eficiencia en la etapa
envasado de acuerdo
formato de conserva
pimiento morrn
5.

la JEFE DE
de PRODUCCIN
a
de

Aumento
de
productividad
en el envasado
de conservas
de
pimiento
morrn

121

VII.

CONCLUSIONES

A travs del diagnstico realizado en base a la situacin actual de la empresa,

aplicando metodologas de estudio del trabajo, se determin que exista las siguientes
restricciones, variedad en el ingreso de materia prima al proceso, uso incensario de
recursos como el tiempo, material, personal, dinero, capacidad ociosa en el horno y
blanqueador, tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrn, tiempo irregular
en el envasado de conserva de pimiento morrn.
Mediante este diagnstico se obtuvieron indicadores actuales de produccin tales
como, la produccin por minuto (213,58 kg), productividad de materiales (0,65kg),
productividad de mano de obra (0,53 kg/op), productividad econmica (0,28 $/kg), lo
cuales se vean limitados debido al inadecuada estandarizacin de la forma de ingreso
de la materia prima y la heterognea productividad de los operarios.
Los planes de mejora estarn orientados al ingreso estandarizado de materia prima
al proceso, uso adecuado de recursos como el tiempo, material, personal, dinero;
aumento de la utilizacin del horno y del blanqueador, incremento de la eficiencia en la
etapa de despezonado de pimiento morrn, as como tambin el incremento de la
eficiencia en la etapa de envasado de acuerdo a formato de conserva de pimiento
morrn
Consiguiendo que los operarios estandaricen su productividad tanto de unidades
despezonadas como envasadas por minuto, existira un ahorro de $ 21 000 al mes, se
podra invertir este dinero en la adquisin de jabas, lo cual como se mencion
anteriormente permitira que la materia prima ingrese de una manera uniforme, teniendo
una tasa interna de recuperacin de 42%.
A travs de la ejecucin de los planes de mejora, se obtuvieron mejorados
indicadores de produccin tales como, la produccin por minuto (298,28 kg),
productividad de materiales (0,76kg), productividad de mano de obra (0,78
kg/operario), productividad econmica (0,41 $/kg), como se observa se han
incrementado notablemente debido a la estandarizacin de la forma de ingreso de la
materia prima y la regularidad de productividad de los operarios.

122

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g=search&_origin=search&_zone=rslt_list_item&_cdi=6004&_sort=r&_st=4&_docanc
hor=&_ct=124161&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md
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g=search&_origin=search&_zone=rslt_list_item&_cdi=5919&_sort=r&_st=4&_docanc

124

hor=&_ct=124161&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md
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IX. ANEXOS.
Tabla N 1: Obtencin de unidades promedias despezonados por minuto la faja N
01 de la lnea de produccin de conserva de pimiento morrn con procesamiento
soasado
TIEMPOS EMPLEADOS OPERARIOS FAJA 1 - DESPEZONADO
PIMIENTO CON PROCESAMIENTO SOASADO
PROMEDIO/
Desviacin VARIAN
Trabajador TRABAJADOR
Estndar
ZA
Promedio Global
1
10
0,73
0,53
10
2
11
0,76
0,58 Varianza
3
11
0,73
0,53
8,08
Desviacin
4
10
0,68
0,46 Estndar
5
14
1,01
1,02
2,84
Coeficiente
6
16
0,46
0,21 variacin
7
16
0,48
0,23
27,25
8
18
0,55
0,30
9
11
0,46
0,21
10
9
0,57
0,32
11
8
0,43
0,19
12
9
0,36
0,13
13
8
0,46
0,21
14
12
0,00
0,00
15
10
0,39
0,15
16
10
0,44
0,20
17
11
0,49
0,24
18
9
0,50
0,25
19
8
0,43
0,19
20
8
0,31
0,10
21
8
0,51
0,26
22
8
0,41
0,17
23
7
0,48
0,23
24
8
0,56
0,31

126

Tabla N 2: Obtencin de unidades promedias despezonados por minuto la faja N

02 de la lnea de produccin de conserva de pimiento morrn con procesamiento
qumico
TIEMPOS EMPLEADOS OPERARIOS FAJA 2 - DESPEZONADO
PIMIENTO CON PROCESAMIENTO QUIMICO
PROMEDI
O/
Trabajado TRABAJAD Desviacin
r
OR
Estndar
VARIANZA Promedio Global
1
11
0,44
0,20
9
2
8
0,44
0,19
Varianza
3
9
0,42
0,17
3,00
4
8
0,46
0,22
Desviacin estndar
5
9
0,48
0,23
1,73
Coeficiente de
6
11
0,44
0,20
variacin
7
8
0,46
0,22
19,56
8
8
0,38
0,15
9
9
0,38
0,15
10
10
0,52
0,27
11
11
0,44
0,20
12
9
0,43
0,18
13
8
0,51
0,26
14
8
0,52
0,27
15
9
0,48
0.23
16
9
0,46
0,21
17
16
0,57
0,32
18
9
0,53
0,28
19
7
0,61
0,38
20
9
0,48
0,23
21
8
0,60
0,36
22
6
0,66
0,44
23
7
0,48
0,23
24
9
0,56
0,32
25
6
0,57
0,32
26
8
0,48
0,23
27
8
0,40
0,16
28
9
0,52
0,27
29
9
0,45
0,20
30
9
0,46
0,21

127

Tabla N 03: Obtencin de latas envasadas por minuto la faja N 01 de la lnea de

produccin de conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado.
TIEMPOS EMPLEADOS OPERARIOS FAJA 1 - ENVASADO PIMIENTO
CON PROCESAMIENTO SOASADO
PROMEDI
O/
TRABAJAD Desviacin
Trabajador
OR
Estndar VARIANZA Promedio global
1
1
0,34
0,11
2
2
2
0,33
0,11
Varianza
3
1
0,42
0,17
0,36
4
1
0,36
0,13
Desviacin estndar
5
1
0,34
0,11
0,60
Coeficiente de
6
2
0,41
0,17
variacin
7
1
0,36
0,13
33,04
8
2
0,36
0,13
9
3
0,52
0,27
10
2
0,38
0,15
11
3
0,41
0,17
12
2
0,36
0,13
13
2
0,36
0,13
14
2
0,35
0,12

128

Anexo N 4: Obtencin de latas envasadas por minuto la faja N 02 de la lnea de

produccin de conserva de pimiento morrn con procesamiento qumico
TOMA DE TIEMPOS OPERARIOS FAJA 2 - ENVASADO PIMIENTO QUIMICO
Trabajad
PROMEDIO/ Desviacin
or
TRABAJADOR
Estndar
VARIANZA Promedio global
1
1
0,34
0,11
2
2
2
0,36
0,13
Varianza
3
1
0,31
0,10
0,38
4
1
0,31
0,10
Desviacin estndar
5
1
0,34
0,11
0,61
Coeficiente de
6
2
0,33
0,11
variacin
7
1
0,34
0,11
34,19
8
2
0,35
0,12
9
3
0,35
0,12
10
2
0,35
0,12
11
3
0,36
0,13
12
2
0,36
0,13
13
2
0,43
0,18
14
2
0,40
0,16

129

Anexo N 5: Resumen de la etapa de despezonado del proceso de obtencin de

conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado y qumico.

130

Resumen del proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento

soasado y qumico
Casos
Vlidos
tratamiento

Perdidos

Porcentaje

Total

Porcentaje

Porcentaje

pimientos

Soasado

2350

100,0%

0,0% 2350

100,0%

despez/min

Qumico

1410

100,0%

0,0% 1410

100,0%

131

Resumen del proceso de obtencin de conserva de pimiento morrn con procesamiento

soasado y qumico
Casos
Vlidos
tratamiento

Perdidos

Porcentaje

Total

Porcentaje

Porcentaje

pimientos

Soasado

2350

100,0%

0,0% 2350

100,0%

despez/min

Qumico

1410

100,0%

0,0% 1410

100,0%

132

Descriptivos
tratamiento
pimientos

Soasado

Estadstico
Media

11,72

despezonados

Intervalo de confianza para

Lmite inferior

11,60

/min

la media al 95%

Lmite superior

11,85

Media recortada al 5%

11,62

Mediana

11,00

Varianza

9,200

Desv. tp.

3,033

Mnimo

Mximo

20

Rango

15

Amplitud intercuartil

Qumico

Error tp.
0,063

Asimetra

0,424

0,050

Curtosis

-0,964

0,101

8,86

0,047

Media
Intervalo de confianza para

Lmite inferior

8,76

la media al 95%

Lmite superior

8,95

Media recortada al 5%

8,71

Mediana

9,00

Varianza

3,142

Desv. tp.

1,773

Mnimo

Mximo

16

Rango

11

Amplitud intercuartil

Asimetra

1,855

0,065

Curtosis

5,699

0,130

Percentiles
Percentiles
tratamiento

10

25

50

75

90

95

Promedio

pimientos

Soasado

8,00

8,00

9,00

11,00

15,00

16,00

17,00

ponderad

despezonados/min

Qumico

6,00

7,00

8,00

9,00

9,00

11,00

11,00

Bisagras

pimientos

Soasado

9,00

11,00

15,00

de Tukey

despezonados/min

Qumico

8,00

9,00

9,00

133

Anexo N 6: Resumen de la etapa de despezonado del proceso de obtencin de

conserva de pimiento morrn con procesamiento soasado y qumico.
Resumen del procesamiento de los casos
Casos
Vlidos

Latas

Total

Envasado

Pimiento soasado

658

100,0%

0%

658

100,0%

658

100,0%

0%

658

100,0%

envasadas/ Pimiento con lado qumico

Porcentaje

Perdidos
Porcentaje

Porcentaje

min

134

Descriptivos
Envasado
Latas

Pimiento soasado

Estadstico
Media

1,81

envasad

Intervalo de confianza para

Lmite inferior

1,75

as/min

la media al 95%

Lmite superior

1,86

Pimiento con lado qumico

Error tp.

Media recortada al 5%

1,78

Mediana

2,00

Varianza

0,474

Desv. tp.

0,688

Mnimo

Mximo

Rango

Amplitud intercuartil

0,027

Asimetra

0,330

0,095

Curtosis

-0,663

0,190

1,79

0,027

Media
Intervalo de confianza para

Lmite inferior

1,74

la media al 95%

Lmite superior

1,85

Media recortada al 5%

1,77

Mediana

2,00

Varianza

0,472

Desv. tp.

0,687

Mnimo

Mximo

Rango

Amplitud intercuartil

Asimetra

0,320

135

0,095