UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

SEDE SANTO DOMINGO

TECNOLOGIA DE LACTEOS Y LABORATORIO

NOMBRE
LOOR JEFFERSON
JUMBO HANS
MOLINA JENNY
TEMA
ELABORACIN DE DULCE DE LECHE
FECHA
23 DE OCTUBRE DE 2014

DOCENTE
ING. MARIA ESTHER GUTIERREZ V.

TEMA: ELABORACIN DE DULCE DE LECHE

OBJETIVOS
Objetivo General

Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y tcnicas en la

elaboracin de dulce de leche.

Objetivos Especficos

Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia

prima en la elaboracin de dulce de leche.

Aprender y analizar las etapas de elaboracin del dulce de leche .

INTRODUCCION
El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche
concentrada mediante un proceso de evaporacin en tanques especiales, para quitar
parte del contenido de agua. Se le adiciona azcar, as como otros hidratos de
carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azucaramiento,
formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se
hierve a ms de 105C lo que produce el oscurecimiento de la leche o reaccin de
Maillard.
Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturizacin y
enfriamiento para ser envasado en potes. Es un derivado de la leche que se puede
tambin realizar en el hogar.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Leche: Es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La
leche normal no aparece hasta varios das despus del alumbramiento; el lquido
viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparicin de la leche normal
recibe el nombre de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa
suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas
(fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre.
No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La

leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un

olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de
la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad
relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para
formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se
llama nata a la lacto albmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando
se ha hervido la leche.
Coco rallado
Entre los alimentos de la categora de las frutas que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado
habitual, se encuentra el coco rallado. El coco rallado es un
alimento rico en potasio ya que 100 g. de esta fruta contienen 660
mg. de potasio.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de fibra. La cantidad
de fibra que tiene es de 13,70 g por cada 100 g.
Entre las propiedades nutricionales del coco rallado cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 3,60 mg. de hierro, 5,60 g. de protenas, 23 mg. de calcio, 3
mg. de yodo, 0,90 mg. de zinc, 6,40 g. de carbohidratos, 90 mg. de magnesio, 28
mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,03 mg. de vitamina B1, 0,05 mg. de vitamina
B2, 2 mg. de vitamina B3, 0,50 ug. de vitamina B5, 0,09 mg. de vitamina B6, 0 ug.
de vitamina B7, 9 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 1 mg. de vitamina C,
0 ug. de vitamina D, 1,26 mg. de vitamina E, 0,30 ug. de vitamina K, 160 mg. de
fsforo, 633 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 62 g. de grasa, 6,40 g. de azcar
y 0 mg. de purinas.
Sacarosa o Azcar
De frmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de
hidratos de carbono llamados disacridos. Es el azcar
normal de mesa, extrada de la remolacha azucarera o la
caa de azcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en
alcohol y ter. Cristaliza en agujas largas y delgadas y es dextrgira, es decir, desva
el plano de polarizacin de la luz hacia la derecha. Por hidrlisis rinde una mezcla de
glucosa y fructosa, que son levgiras, pues desvan el plano de polarizacin hacia la

izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azcar inversa, y se denomina inversin el
fenmeno por el cual se forma.
La sacarosa es el azcar de uso domstico e industrial y es el azcar ms comn en
el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las partes de la planta de la caa
de azcar, pero abunda ms en el tallo, donde se encuentra en las vacuolas de
almacenamiento de la clula (parnquima). La sacarosa es menos abundante en las
regiones que se encuentran en crecimiento activo, especialmente las porciones
blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas
ADITIVOS
A la leche con ingredientes naturales Y aroma natural se podrn aadir nicamente
estabilizantes, colorantes naturales u aroma artificial de uso permitido, segn la
comisin del Cdex Alimentarius.
Extracto de coco
Producto lquido que aporta aroma y sabor a los productos elaborados de panadera,
pastelera, bizcochera, galletera, heladera y cocina en general.
Materiales

Ollas
Cedazos
Litrero
Paleta
Vaso de precipitacin
Balanza analtica

PROCEDIMIENTO

Se realiza anlisis sensoriales para determinar la calidad de la leche.

Se cuela la leche en un lienzo o tamiz para eliminar cualquier impureza.
Poner la leche en una olla amplia en llama alta.
Pesar el azcar (20%) en relacin a la leche, y bicarbonato al 0,07%
Mezclar los solido en la leche aun en temperaturas menores a 40C
Medir peridicamente los grados brix o controlar con la prueba de la gota y no

dejar de batir suavemente.

Envasar en caliente para evitar que se quede adherida a las paredes de la
olla.

DATOS

Ingrediente

Dulce de leche

Leche

9,724 kg

Azcar

20%

Bicarbonato

7gr/10lt de leche

Coco rallado

Al gusto

Extracto de coco

Al gusto

CLCULOS:
Dulce de leche
Leche = 9.724 kg

Azcar =

peso de laleche20
100

Azcar =

9.724 Kg20
100

Azcar =1.94 Kg

Clculo de Bicarbonato

Bicarbonato=

Bicarbonato=

9.7247
10

peso de laleche7
10

Bicarbonato=6,8068 gr

Cantidad de coco rallado: 160gr

COSTOS
Dulce de leche

Precio por

Ingrediente

Cantidad

Precio total

Cantidad Usada

Leche

10 kg

6,00

9,724 kg

5,83

Azcar

2 kg

2,00

1,94 kg

1,94

Bicarbonato

0.0068068 kg

0.05

Coco rayado

0.80 kg

1,60

0,160 kg

3,20

Escencia de Coco

120 ml

1,30

20 ml

0,22

Envases

0,15

16

2,4

Costo A

13,64

Parmetros

Valor

Utilidad 30%

4,09

Depreciacin de Maquinaria 10%

1,36

Servicios Bsicos 5%

0.68

Otros 10%

1,36
Costo B

7,49

Precio de Venta = Costo A + Costo B

= 13,64 + 7,49
= 21,13/4,232 Kilogramos de dulce de leche
Costo por kilogramo = $4,99/kg de manjar de coco.

cantidad usada.

Costo por tarrina :

$ 4,99 0,265 Kg

=$ 1,32 por cada tarrina de dulce de leche

1 Kg
1tarrina

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO:

%R=

peso final
4,232 Kg
x 100 %R=
X 100=35,77
peso inicial
11.83 Kg

CONCLUSIONES

El dulce de leche con ingredientes, debe presentar aspecto, sabor y

olor caractersticos del producto fresco, sin materias extraas, con el

sabor agregado del aditivo implementado.

Los costos se ven afectados debido a que los ingredientes se han
comprado al por menor, y se sabe que la leche es menos costosa
cuando se la obtiene de los productores y los ingredientes por otra

parte al granel resultan ms econmicos.

El dulce de leche debe ser almacenado en un lugar

fresco y seco,

estando el mejor rango de conservacin de este producto entre los 12

-20C.
El rendimiento del producto es bajo debido al grado de concentracin
de la mezcla que se requiere para que esta sea considerada dulce de
leche.

RECOMENDACIONES

Utilizar esencias de la fruta con la que se desea saborizar para obtener

resultados ptimos.
No calentar previamente la leche hasta que no se tenga los dems
ingredientes necesarios para la prctica pesados.

BIBLIOGRAFA:

http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t03.ht

http://www.biblioteca.ueb.edu.ec/bitstream/15001/1568/1/0.55%20AI

.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0708.2010.pdf

ANEXOS

ELIMINAR
IMPUREZAS

PESAR LA LECHE

PESAR LOS SOLIDOS

ANTES DE MEZCLAR

MEZCLAR LA LECHE

AADIR EL

Y AZUCAR

BICARBONATO EN

MOVER PARA EVITAR

SE PRECIPITE

FRIO

MEDIR BRIX

SACAR DEL FUEGO

SIN DEJAR DE BATIR

ENVASADO