Los Estabilizadores mas Conocidos y utilizados para postres congelados:

A continuacin describimos algunos de los estabilizadores ms utilizados para postres

congelados:
La goma guar y la goma garrofn (tambin conocida como goma de algarrobo) se
denominan galactomananos, su configuracin molecular consiste en una columna vertebral
central de manosa con estructuras ramificadas compuestas por unidades galactosas. La
capacidad de cryo-gelificacin de la goma garrofn le ayuda a ser la ms eficaz de las
gomas estabilizadoras en el control del tamao de los cristales de hielo. Adems, muestra
grados tiles de sinergismo con otros estabilizadores, tales como la carragenina y la goma
xantana. La goma guar, aunque menos eficaz que la goma garrofn, se utiliza
extensamente debido a su costo relativamente bajo. La variabilidad en el rendimiento entre
la goma garrofn y la goma guar es el resultado de diferencias en la proporcin entre
galactosa- manosa en su estructura molecular-1: 2 en guar y 1: 4 en la goma garrofn.
La goma Tara es otro galactomanano que recientemente han encontrado aplicaciones en
helados, como una alternativa de bajo costo para la goma extrada de algarrobo. Su
relacin de galactosa a manosa es de 1: 3, lo cul la coloca en un termino intermedio en su
funcionalidad entre la goma garrofn y la goma de guar.
Las gomas celulosas representan diversas modificaciones de la celulosa. La
configuracin molecular de la celulosa involucra cadenas muy largas de unidades sin
ramificaciones de glucosa. No tiene efectos intrnsicos de inmovilizacin del agua, pero
pueden ser modificadas qumicamente en una forma ramificada que atrae al agua de una
manera similar a la de las gomas naturales. Las ramificaciones se forman mediante la
interaccin de varios seres orgnicos con elementos de la cadena de dextrosa. As, la
suma de los grupos carboximetil forma la celulosa carboximetil, la goma celulosa ms
comnmente usada en helados, a menudo denominado CMC, o por el nombre usual
goma de celulosa aceptada para el etiquetado de ingredientes. Se prefiere a menudo
CMC debido a su textura masticable asociada con su apariencia. Una amplia gama de
propiedades funcionales de CMC es posible para controlar el grado de sustitucin y de la
longitud de la produccin de la celulosa.
Las otras gomas celulosas se han especializado en aplicaciones de postres congelados.
Por ejemplo, la celulosa Hidroxipropil metil (HPMC) facilita la labor de batido y tiene las
propiedades para retener la forma del helado y los sorbetes de agua que se utilizan para
producir formas de extrusin de estos productos. La celulosa Hidroxipropil (HPC) tambin
facilita el batido y control de movilidad del agua que es ideal para una funcionalidad til en
helados.
La celulosa Microcristalina (gel de celulosa, MCC) es un derivado de celulosa formado
por la interaccin fsica de celulosa cristalina con coloides, en particular, CMC, para formar

diminutas partculas que forman un gel en el agua bajo la influencia de la accin de

movimiento constante. El control de la movilidad del agua asociada con el MCC se basa en
que la capacidad de formacin de gel, en lugar de una interaccin ntima con el agua a
nivel molecular. Los geles de MCC son excelentes en el helado, no slo por proporcionan
el control del agua, sino por su capacidad de estabilizacin de la espuma. Esto los hace
indispensables para mantener la integridad de las clulas de aire pequeas que
proporcionan una percepcin de deseada cremosidad y, un efecto de reduccin de grasa.
Los carragenatos se extraen de las algas marinas y estn disponibles en varias formas,
que varan en sus efectos reolgicos, principalmente con respecto a la presencia o
ausencia de la capacidad de creacin de gel. En las aplicaciones de productos lcteos,
algunos carragenatos funcionan a travs de una interaccin entre la protena de la leche
que produce viscosidad muy alta o la gelificacin a niveles bajos de carragenina. En los
helados, est interaccin tambin tiene el efecto esperado de proteger el sistema de la
protena contra influencias desestabilizadoras al cual est expuesto.
La goma xantana es un polisacrido microbiano estable que proporciona las propiedades
reolgicas para una variedad de formulaciones y condiciones de proceso. Se ha convertido
en un estabilizador til en una amplia gama de productos alimenticios, pero no se utiliza
con frecuencia en los helados, debido principalmente a la disponibilidad de opciones ms
rentables.
Los alginatos son sales de cido algnico extrado de algas marinas en las que las
propiedades de la variable son asociadas con proporciones variables de D-cidos
manurnico y L-gulurnico. Sus efectos reolgicos incluyen la formacin de geles en la
presencia de calcio. El uso de alginato de sodio en los helados ha disminuido en los
Estados Unidos, pero an es popular en otras partes del mundo.
Las sustancias pcticas se encuentran en la mayora de las frutas y hortalizas. Ellos
varan en la cantidad y ubicacin de los grupos metoxi en cido poligalacturnico. Altas y
bajas pectinas metoxilo estn disponibles que difieren en su capacidad de atraer,
inmovilizar y, eventualmente gelificarse durante la presencia de cido, azcar y/o cationes
multivalentes. Normalmente, las pectinas se encuentran en postres congelados muy
azucarados, de bajo pH como sorbetes, helados de agua y sorbetes.

Mezclas de Almidones y Estabilizadores

Los productos de almidn son ampliamente utilizados para el control del agua en
alimentos. Los almidones nativos de diversas fuentes se hallaban entre los antiguos
ingredientes de control de agua utilizados en helados. Desde entonces las propiedades
funcionales de los almidones se han desarrollado considerablemente por modificaciones
qumicas y fsicas y el desarrollo de nuevas variedades de granos originarios.

Las mezclas de los estabilizadores se puede considerar cuando las propiedades

individuales de cualquier otro tipo, no son esperadas, cuando las propiedades nicas
simbiticas o sinrgica de cualquier mezcla determinada puede ser necesaria y / o cuando
el costo, disponibilidad o ambas deben ser consideradas.

En Conclusion
Los estabilizadores funcionan en los helados de muchas formas. Estas funciones se
trasladan adecuadamente a otros alimentos y bebidas. Considere lo siguiente:
Manejo de la viscosidad.
Prevencin de la separacin lquido/slido.
Efectos sobre el comportamiento del proceso.
Influencia en la calidad de los alimentos - Palatabilidad e intensificacin del sabor.
Proteccin contra la desestabilizacin de la protena y sinresis posteriores.
Administrar la capacidad de tomar y retener el aire.
La participacin secundaria en la aglomeracin de grasa (la desestabilizacin).
Control del tamao de los cristales de hielo.
Control de la cristalizacin de los componentes no acuosos (lactosa, dextrosa).
Control de comportamiento de derretimiento/descongelacin (retencin del molde,
sinresis y apariencia).
Proporcionar caractersticas de sabor agradables a los alimentos sometidos a
modificacin de grasa y otros productos saludables.
Ya que los efectos varan mucho con la cantidad, tipo y composicin de los sistemas de
estabilizacin, siempre es mejor tener un sistema estabilizador especfico diseado para
responder a la necesidad funcional especfica en un determinado alimento. IA
Este artculo fue publicado en Prepared Foods, revista hermana de Industria Alimenticia, y
traducido para su publicacin.
El consumo de bebidas funcionales, jugos y batidos, est en aumento. Cada vez es ms
fcil encontrar en supermercados, grandes superficies y otros establecimientos, bebidas

enriquecidas con calcio, fibras, vitaminas, anti oxidantes, bebidas de cacao, de soja,
lcteas acidificadas, saboreadas, etctera.
Este tipo de bebidas requiere de la adicin de hidrocoloides para mejorar la sensacin en
boca y estabilizar la bebida, permitiendo una vida til ms duradera y una distribucin
homognea de todos los componentes.
La gama de estabilizantes funcionales, de la que se habla en este artculo, permite la
obtencin de bebidas con diferentes propiedades o caractersticas, segn las necesidades
del fabricante: jugos con o sin pulpa, trozos de fruta en suspensin, bebidas enriquecidas
con calcio, bebidas lcteas acidificadas, leche chocolatada UHT, etctera. Las principales
mezclas de hidrocoloides utilizadas en la fabricacin de esta gama de productos se basan
en: pectinas, goma gellan, carragenato, carboximetilcelulosa, goma guar, y goma xantana.
Concretamente en el caso de bebidas de frutas, podemos encontrar diferentes mezclas
con distintos resultados finales:
Ofrecen soluciones basadas en pectinas solas o con goma gellan, las cuales potencian la
liberacin de sabores afrutados (sobre todo en el primer caso) y brindan una excelente
estabilizacin y una sensacin en boca muy limpia, sin necesidad de incrementar la
viscosidad.
Con la utilizacin de soluciones basadas en CMC y goma xantana se incrementa
levemente la viscosidad del producto, con lo cual se garantiza la estabilizacin de
partculas de fruta y fibras.
Si lo que se desea es mantener la estabilizacin del producto pero con un fuerte
incremento de la viscosidad, entonces se utilizar alguna de las soluciones basadas en
CMC y goma guar.
El proceso general, sugerido por la empresa fabricante de estos estabilizantes, para la
obtencin de bebidas de fruta con cualquiera de las soluciones detalladas previamente,
consta de los siguientes pasos: en primer lugar, pre-mezclar el producto seleccionado con
azcar; despus dispersar la premezcla con el resto de ingredientes (jugo de fruta
concentrado, agua, etc.); el siguiente paso es calentar a 70 - 80C para as asegurar la
completa hidratacin del estabilizante; a continuacin comprobar el pH y si es necesario
ajustarlo aadiendo cido ctrico; homogeneizar a 75 - 100 bar y envasar aspticamente o
en botellas que se pasteurizan, por ejemplo a 85C, durante 10 minutos y enfriar.
Por otro lado, volviendo la mirada hacia los estabilizantes destinados a la fabricacin de
leche chocolatada UHT, se encuentra una solucin basada en carragenato y goma guar, y
otra basada en celulosa microcristalina, CMC y carragenato; siendo la principal
funcionalidad de ambas la de estabilizar las partculas de cacao, evitar su sedimentacin,
prevenir la separacin de grasa y proporcionar una agradable sensacin en boca.
La primera de las soluciones est especialmente diseada para leche chocolatada UHT
fabricada con leche reconstituida. Este ingrediente mejora la sensacin en boca del

producto final y le proporciona una leve viscosidad. Se trata de un producto pensado para
frmulas de bajo coste.
El proceso general sugerido para la fabricacin de leche chocolatada UHT, con este
producto, se basa en los siguientes pasos: en primer lugar calentar el agua a 45C; una
vez caliente, aadir la mantequilla fundida y los ingredientes en polvo en agitacin;
despus pasteurizar y homogeneizar a 75 C y 100 -150 bar; enfriar a 4-6 C y almacenar;
realizar el tratamiento UHT a 143 C durante 3 segundos con homogenizacin a 80 C y
200 bar; enfriar a 20 C y, por ltimo, envasar aspticamente.
Una posible receta para la fabricacin de esta bebida incluye un 6-8% de azcar, un 3.6%
de mantequilla (con un 82% de grasa), 9.3% de leche desnatada en polvo, un 1.5% de
cacao en polvo (alcalinizado con 11% de grasa), un 0.2% del estabilizante, y agua hasta
alcanzar el 100.
La segunda solucin est recomendada para leche chocolatada UHT fabricada con leche
fresca. Adems de la funcionalidad previamente descripta, comn en ambos productos,
ste ltimo proporciona una excelente sensacin en boca, cuerpo y viscosidad.
En este caso, el proceso general sugerido difiere del anterior en el primer paso, puesto que
los ingredientes en polvo son dispersados en leche y no en agua caliente. A partir de ese
momento los pasos a seguir son los mismos.
Otro ejemplo de utilizacin de estos hidrocoloides se encuentra en la fabricacin de leche
de soja enriquecida con calcio UHT, donde se puede utilizar una solucin basada en goma
gellan, siendo su principal funcionalidad la de estabilizar las partculas de calcio, evitar su
sedimentacin, y proporcionar una agradable sensacin en boca.
El proceso general sugerido para la fabricacin con este producto de leche de soja
enriquecida con calcio UHT, se basa en los siguientes pasos: en primer lugar diluir el
concentrado de soja con agua; aadir el estabilizante y el resto de ingredientes en polvo;
realizar el tratamiento UHT a 143C durante 3 segundos con homogeneizacin down
stream en dos etapas a 150 + 20 bar; enfriar a 20 C; y por ltimo envasar aspticamente.
Una posible receta para la fabricacin de esta bebida incluye un 70-90% de concentrado
de soja, un 3% de azcar, un 0,31 - 0,34% de fosfato triclcico o un 0,3 - 0,33% de
carbonato clcico, un 0.06% del estabilizante y agua.
Este mismo estabilizante se puede utilizar para fabricar la misma bebida a partir de leche
de soja reconstituida, fabricada a partir de aislado de protena de soja, aceite vegetal, agua
y emulgente en lugar del concentrado de soja.
Estos slo son algunos ejemplos representativos de hidrocoloides en lo que respecta al
sector de bebidas funcionales.