Universit Chouab Doukkali

Facult Polydisciplinaire dEl Jadida

Licence en Management de la Qualit

Matire :

Stratgie damlioration de la
qualit

La traabilit des
produits alimentaires

Ralis par :
Oussama SALIH

Sous la supervision de :
M. NASRAOUI

Anne universitaire :

2013 -2014

Sommaire
Introduction

I-

Donnes gnrales de la traabilit

1- Dfinition
2- Types de traabilit
3- Techniques de la traabilit

II-

Traabilit des produits alimentaires

1- Dfinition

2- Les outils de la traabilit

3- Aperu sur la traabilit des produits alimentaires

Conclusion

Webographie

Introduction

Aujourdhui,

les

entreprises

sont

confrontes

un

monde

relativement changeant et voluent dans un contexte turbulent. Depuis

quelques dcennies, lenvironnement sest dvelopp et la concurrence
est devenue de plus en plus rude et farouche.
En effet, en raison de la monte des exigences des clients sur le
plan

qualit,

cot

et

scurit,

la

libralisation

des

changes,

linternalisation des conomies, seules les entreprises qui disposent des

doutils

adquats

de

production

et

de

contrle

pouvant

survivre

longtemps.
La traabilit est lun de ces outils qui joue un rle essentiel surtout
dans les entreprises agro-alimentaires.
En effet, les crises sanitaires qui ont marques le monde rendent la
scurit alimentaire une ncessit et une exigence mondiale. Avec ces
dangers, le consommateur est devenu conscient et manifeste son dtre
rassur sur son alimentation et son environnement. Do la naissance
dans le cadre du systme de management de la qualit de la scurit
alimentaire qui couvre toute la chane agroalimentaire depuis la rception
des matires premires jusquau consommateur final.
Dans la prospective de protger la sant et la scurit du public, les
autorits locales encouragent les entreprises adopter des systmes qui
mettent laccent sur la prvention sur la prvention en vue dviter
loccurrence de tels dangers.

I.

Donnes gnrales de la traabilit :

1. Dfinition :
La norme ISO 8402 la dfini comme : laptitude retrouver lhistorique,
lutilisation ou la localisation dune entit au moyen didentifications enregistres .
De sa part, le rglement CE N 178/2002 du parlement europen

la prsente

comme tant : la capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production,

de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire ou
dune substance destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans une
denre alimentaire.
La traabilit peut galement se dfinir des chelles diffrentes :

La traabilit en amont : cest l'ensemble des procdures et des

outils mis en place avant qu'un acteur prenne part la chane de
production dans le but d'identifier tous les fournisseurs et les
matires premires.

La traabilit en aval : constitue une forme de traabilit qui

reprsente les procdures et les outils mis en place une fois que le
produit fini est livr un tiers afin d'identifier tous les clients et les
produits fournis.

La

traabilit

interne :

regroupe

toutes

les

informations

qui

permettent de dfinir toutes les tapes effectues entre la rception

des matires premires et la fabrication du produit fini.
La traabilit est la capacit retrouver un produit aprs avoir
subi une srie de transformation ou bien aprs tre distribu au

consommateur. A nos jours, la traabilit est devenue une obligation

lgale dans le secteur agroalimentaire.

2. Types de la traabilit :
Il existe deux types de la traabilit, il sagit de la traabilit filire et la
traabilit interne.

La traabilit filire : selon Sarsri, Pour tre capable de suivre un lot de fruits
et lgumes da ns la filire, il est indispensable de standardiser la codification et
denregistrer les oprations que subit le produit chez chacun des intervenants ;

la traabilit interne : elle concerne les enregistrements relatifs aux

oprations effectues au sein de la mme structure. A titre
dexemple, les informations de traabilit peuvent tre construites
par

lidentification

des

intrants

ou

du

conditionnement,

lenregistrement des itinraires

3. Techniques de la traabilit :
Il existe deux techniques diffrentes de la traabilit et ayant des
rles galement diffrents :

la traabilit produit : nomme aussi tracing. Elle correspond un

suivi qualit dun produit. Elle permet dune part de tracer un
produit, c'est--dire de contrler la qualit tout au long de son
parcours. Et dune autre part, elle permet didentifier les causes

des problmes qualits ;

la traabilit logistique : ou encore nomme tracking. Elle permet
de suivre un produit au niveau quantitatif. Elle permet la
circulation dun produit, lidentification de sa destination et
lidentification de son origine.

II.

La traabilit des produits alimentaires :

1. Dfinition :

La traabilit agroalimentaire reprsente lapplication des principes

de traabilit la filire agroalimentaire pour atteindre des objectifs de
scurit alimentaire. Cest une meilleure manire pour dune part qualifier
les produits mis sur le march et dune autre part assurer la matrise des
dangers et abaisser les niveaux de risques.
La traabilit devient une ncessit afin de remonter la source du
problme dintoxication ou dune fraude. Elle est impose par les
certifications. Le comit du Codex Alimentarius dfinit la traabilit des
produits comme suit : La traabilit correspond la capacit de suivre
les dplacements dun aliment parmi des stades prcis de la production,
de la transformation et de la distribution.

2. Les outils de la traabilit :

a) Linformatique au service de la traabilit :

Le systme RFID :

Le RFID est lacronyme de lidentification par radiofrquence. Cest une

technologie base sur lmission des ondes radio entre dune part un
marqueur et dune autre part un metteur rcepteur (lecteur).
Ltiquette radiofrquence constitue dune puce en silicium, dune
antenne et dun condensateur. Malgr sa grande capacit, le systme
RFID est limit en raison de son cot lev et en raison des puces qui
sont trs sensibles lenvironnement ;

Le systme code--barres :

Le code barres le plus utilis est le code 1D (une dimension). Il

correspond une succession de barres et despaces de diffrentes
largeurs reprsentant les donnes numriques ou alphanumriques. Il y

a galement un code barres bidimensionnel (2D). Il permet le

stockage dun nombre important dinformation. Mais il prsente
linconvnient du cot lev et ncessite que le code doit rester propre
en dtre lisible.

b) Autre outil :

Les documents papiers :

Cest un outil qui permet denregistrer et sauvegarder un grand nombre

de donnes. Il exige un archivage prcis afin de retrouver facilement les
documents. Mais il peut causer la perte des donnes ce qui entraine
par consquent la perte de trace et de preuve.

3. Aperu sur la traabilit agroalimentaire :

a. La rglementation et les normes :
Dans un environnement o les consommateurs, les clients et les
distributeurs sont devenus de plus en plus exigent en matire de scurit
alimentaire, la traabilit simpose comme un lment indispensable du
systme de gestion de la qualit et de la scurit permettant de retracer
lorigine des produits, de leurs ingrdients et leur emplacements tant en
aval quen amont.
Cest

dans

ce

contexte

que

la

rglementation impose

aux

producteurs des denres alimentaires de mettre en place des mesures en

vue

dassurer

un

niveau

lev

de

la

scurit

alimentaire

du

consommateur. Elle spcifie galement que la scurit des produits

agroalimentaires doit tre garantie. Elle exige de disposer dun systme
pour le retrait des rayons, des produits en vente, voir mme les produits
vendus. Ce qui implique de disposer dune bonne traabilit.
Larticle 18 de la General Food Law exige la traabilit des
denres

alimentaires,

des

aliments

pour

animaux,

des

animaux

producteurs de denres alimentaires et de toute autre substance destine

 tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans des denres

alimentaires ou des aliments pour animaux, et ceci toutes les tapes de
la production, de la transformation et de la distribution.
La srie de la norme ISO 22000 relative la scurit des denres
alimentaires, rpond des exigences sous peine de traabilit. Elle
propose des normes qui sont dvolues cette optique :

ISO 22002 : traabilit de la chane alimentaire principes gnraux

et exigences fondamentales sappliquant la conception systme et

sa mise en uvre (projet en cours) ;

ISO 22005: traabilit de la chane alimentaire principes gnraux
et exigences fondamentales sappliquant la conception systme et

sa mise en uvre ;
ISO 22519 : systme de la traabilit dans la chane alimentaire.

Ces normes sont destines sappliquer la chane alimentaire et

sinscrivent dans la perspective de leur articulation avec ISO 22000.

b. Aperu sur le Maroc :

Au Maroc, la traabilit a connu de lampleur dans ces dernires
dcennies. En effet, devant lobligation de satisfaire les exigences des
normes internationales, le besoin de conqurir des marchs externe et de
dvelopper des parts de march importantes et sous la peine de la
conformit la rglementation en matire de scurit alimentaire, les
exportateurs marocains des produits alimentaires sont obligs dadopter
des normes dhygine, de salubrit et de scurit alimentaire.
Afin de renforcer les capacits managriales des entreprises
marocaines

et

en

vue

de

leur

permettre

dtre

un

acteur

de

dveloppement, lEtat a mis en place des programmes et un comit

technique de traabilit. Ce comit a dict les lois et les dcrets
suivants :

La loi 42-95 : elle est relative au contrle et lorganisation du commerce des

produits pesticides usage agricole. Elle fixe les conditions dhomologation et
dautorisation de vente des produits Phytosanitaires. Cette loi constitue un lment
important de la traabilit travers le numro dhomologation ou bien dautorisation

de vente et galement la tenue dun registre au niveau du commerce ;

Le dcret n 2-01-1016 du 4 juin 2002 : il rglemente les conditions dtiquetage et
de prsentation des denres alimentaires. En effet, le dcret ne prvoit pas de
dispositions spciales se rapportant ni ltiquetage nutritionnel ni ltiquetage des

produits destins des populations cibles ;

Le projet de loi relative la cration de lagence de contrle de la qualit et de la
scurit des aliments (ACQSA) : ce projet vise la mise en place dune entit
charge

de

la

gestion

des risques alimentaires fonde sur une valuation

scientifique des risques et de la communication sur les risques.

Conclusion

Sur la lumire e cette analyse, il savre que la traabilit a pour

base, le quadrillage de linformation, la saisir et la consigner par des
moyens analytiques partout o elle est gnre.
En effet, chaque stade de la filire, ds la rception des matires
premires jusqu la livraison des produits finis, des informations
pertinentes doivent tre enregistres et communiques loprateur
suivant, de telle manire que chacun deux puisse sassurer par

ascendance, que loprateur prcdent fonctionne conformment aux

principes exigs, convenus et tablis.
Cependant, il n y a pas un systme standard, modlis ou bien
unique de traabilit. Nanmoins, une traabilit srieuse doit tre lie
aux principes de la transparence et de prcaution la prvention des
risques en cas dun ventuel accident.
Mettre des tiquettes sur les produits demeure insuffisant, il faut
pouvoir vrifier que le contenu de ces tiquettes et de linformation
fournie, est exact. Dautre part, les codes barres contribuent une
grande part de normalisation des informations attribues chaque
oprateur. Sauf que la collecte de ses informations rparties sur plusieurs
intervenants reprsente bien souvent des projets lourds et trs coteux.

Webographie

La norme ISO 22000 ;

La traabilit, PFE ralis par EHRI Hayat, 2009 ;

La traabilit dans le domaine de la sant Tracenews, 21 janvier

2008 ;

Histoire de la traabilit des animaux et des produits dorigine

animale Document PDF.