LABORATORIO DE ALIMENTOS I

6.
ANLISIS
DE
CUANTIFICACIN.

CARBOHIDRATOS.

2014-II

CARACTERIZACIN

ENUNCIADO PROBLEMA
De la muestra proporcionada indique el tipo de carbohidratos que contiene y la concentracin de
cada uno de ellos.

1 ETAPA. CUANTIFICACIN DE CARBOHIDRATOS

CUESTIONARIO PREVIO
1. Completa la tabla 1:
Tabla 1. Caractersticas de los mtodos para cuantificar carbohidratos
El carbohidrato
Qu tipo de
cuantificado,
Mtodo
Fundamento
carbohidratos
es soluble o
cuantifica?
insoluble en
etanol al 80%?
Fenol-sulfrico

Tipo de
prueba*

DNS
Reaccin con yodo
Reaccin con
carbazol
*Tipo de prueba se refiere a si es gravimtrica, volumtrica, colorimtrica, etc.
2. Escribir las reacciones qumicas se llevan a cabo en cada uno de los mtodos anteriores.
3. Explicar la razn de utilizar etanol al 80% en la separacin de los carbohidratos de la
muestra.
4. Qu es un azcar reductor? Escribir una estructura qumica de un azcar reductor y otra
de un no reductor, marcando la diferencia.
5. Qu tratamiento se debe realizar a un azcar no reductor para transformarlo a reductor?
PROCEDIMIENTO
La cuantificacin y caracterizacin de carbohidratos se realiza en tres partes. (1) Separar los
carbohidratos solubles e insolubles en etanol. (2) En la fraccin soluble en etanol, realizar las
determinaciones de Fenol-sulfrico y DNS. (3) En la fraccin insoluble, realizar la reaccin colorida
con yodo, y reaccin con carbazol. A continuacin se muestra el procedimiento previo a seguir
para cada una de las determinaciones.

A) Separacin de carbohidratos.
Colocar en un sistema de reflujo 1 g de muestra desengrasada con 100 mL de etanol al 80%,
durante 1 h. Recuperar el material insoluble por centrifugacin y colocar en una caja petri de
vidrio a peso constante. Secar en una estufa a 100 C hasta peso constante.
NOTA. En el uso de mermelada como muestra, ser necesario macerar previamente para
homogenizar. Y la extraccin de carbohidratos con etanol debe de ser con agitacin a
temperatura ambiente.

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MEDIDAS DE SEGURIDAD:
TRABAJAR DISOLVENTE Y EL SISTEMA DE REFLUJO EN LA CAMPANA DE
EXTRACCIN.

B) En el sobrenadante, realizar las siguientes determinaciones:

1. Reaccin con fenol-sulfrico. Seguir el procedimiento indicado en el manual de
metodologas.
MEDIDAS DE SEGURIDAD:
MANIPULAR EL ACIDO SULFRICO CONCENTRADO Y EL FENOL EN CAMPANA DE
EXTRACCIN Y CON EL EQUIPO DE PROTECCIN NECESARIO.

2. Reaccin con DNS.

i.
ii.

DNS en el sobrenadante de manera directa. Seguir el procedimiento

indicado en el manual de metodologas.
DNS en el sobrenadante despus de realizar una hidrlisis va
enzimtica.
Hidrlisis enzimtica: diluir 2.5 mL del sobrenadante con 7.5 mL de agua
destilada. Adicionar 1.0 mL de solucin de invertasa, mantenga la solucin
a 55 C durante 15 min y pare la reaccin sumergiendo en un bao de
agua hirviendo. Al mismo tiempo preparar un blanco con etanol diluido e
invertasa, sometido a las mismas condiciones. Continuar con el
procedimiento indicado en el manual de metodologas.

C) En el residuo insoluble:
1. Pulverizar en mortero.
2. Determinar el contenido de protena total y cenizas del residuo.seco.
3. Colocar 0.3 g del residuo seco pulverizado en un vaso de precipitados de 150 mL,
adicionar 5 mL de una solucin 2 M de NaOH y 5 mL de agua destilada. Colocar en un
bao de agua a 90 C durante 15 min. Llevar la muestra a temperatura ambiente y
neutralizar con una solucin 2 M de HCl. Verificar que el pH se encuentre en 70.5.
Centrifugar a 5,000 rpm durante 15 min. para separar el material insoluble. Recuperar y
medir el sobrenadante.
A partir de este sobrenadante realizar las siguientes determinaciones:

i.
ii.

Reaccin colorida con yodo. Seguir el procedimiento indicado en el manual

de metodologas.
Reaccin con carbazol. Seguir el procedimiento indicado en el manual de
metodologas.

MEDIDAS DE SEGURIDAD:
MANIPULAR REACTIVOS EN CAMPANA DE EXTRACCIN Y CON EL EQUIPO DE
PROTECCIN NECESARIO.

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2014-II

CUESTIONARIO DE RESULTADOS
(NOTA. Para sus clculos recuerde expresar todo en las mismas unidades, ya sea en muestra
desengrasada u original).
1. Colocar en la tabla 2 los resultados del anlisis de los componentes de la muestra
realizado en la primera parte del curso (humedad, cenizas totales, protena cruda, grasa
cruda y fibra diettica total).
Tabla 2. Macrocomponentes en la muestra original
Componente

Muestra original (%)

Humedad
Cenizas
Grasa Cruda
Protena Cruda
Fibra Diettica Total
Carbohidratos digeribles
2. Cul es el contenido de fibra diettica total?
3. Cul es el contenido de carbohidratos digeribles en la muestra? Incluya clculos
Considerando la extraccin de carbohidratos y reacciones en el sobrenadante.
4. Encontr diferencia en la respuesta con el mtodo de DNS antes y despus del uso de la
invertasa? Qu significa? Incluya los clculos y concentraciones obtenidas.
5. Existe diferencia en los valores obtenidos por DNS despus de la hidrlisis enzimtica y
los obtenidos con la reaccin de fenol-sulfrico? Incluya los clculos y concentraciones
obtenidas. Explique.
Considerando slo el material insoluble en etanol y las determinaciones realizadas.
6. Cul es la concentracin de los carbohidratos que reaccionan con yodo en el residuo de
material insoluble en etanol? Incluya clculos.
7. Cul es la concentracin de los carbohidratos que reaccionaron con carbazol en el
residuo de material insoluble en etanol? Incluya clculos.
8. La suma del peso de los carbohidratos medidos en el material insoluble, las protenas y
cenizas de este material insoluble corresponden al peso del material recuperado? Cmo
se puede explicar este resultado? Incluya clculos.
9. De acuerdo con el valor obtenido en la primera parte del curso, Existe diferencia entre el
valor de fibra diettica obtenido por el mtodo enzimtico-gravimtrico y el estimado en
esta parte del curso? Explique.
Considerando todos los resultados.
10. Incluya el diagrama de la bitcora con el tipo y concentracin de los carbohidratos
determinados.
11. Existe discrepancia entre el valor obtenido de los carbohidratos calculados por diferencia
en la primera parte del curso con respecto a los obtenidos en este mdulo? Discuta
ampliamente.

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