BACHARELADO EM ENOLOGIA

LEGISLAO E OPERAES PR FERMENTATIVAS

PIRAZINAS

Eveline Vargas
Jaqueline Cardoso
Rogrio Argiles
Sabrine Ferreira
Laureane Mathias

DOM PEDRITO, MAIO DE 2013

1

SUMRIO

1.
2.
3.
4.

INTRODUO......................................................................................... 3
DESENVOLVIMENTO............................................................................ 4
CONCLUSO........................................................................................ 10
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................11

LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1.FRMULA MOLECULAR DAS PIRAZINAS.................................... 3
FIGURA 2. 3-isobutil-2-metoxipirazina.............................................................. 4
FIGURA 3. FORMAO DAS PIRAZINAS ...................................................... 8

LISTA DE TABELAS
TABELA 1. Limiar de Percepo........................................................................ 6
TABELA 2. Odores de tiis volteis.................................................................... 6

1. INTRODUO
As

metoxipirazinas

so

compostos

nitrogenados

heterocclicos

provenientes do metabolismo dos aminocidos e encontram-se em estado livre

nas uvas e nos vinhos, no sendo encontrados precursores aromticos para
estes compostos. Correspondem ao aroma herbceo e so percebidos,
sobretudo quando a maturao das uvas insuficiente, principalmente nas
2

regies mais frias (RIBREAU-GAYON, 2003b). Algumas variedades de uvas

como Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc e Merlot,
possuem significativas quantidades de pirazinas. As prticas de viticultura e
enologia aplicadas na obteno do vinho so determinantes para o
aparecimento desse composto.
As pirazinas foram identificadas pela primeira vez em nos vinhos
Cabernet Sauvignon, trs pirazinas so geralmente descritas: 2- mthoxy-3
isobutylpyrazine (IBMP), 2- mthoxy - 3 - sec- butylpyrazine e 2 mthoxy 3isopropylpyrazine. Suas concentraes so ligeiramente superiores do que
suas percepes olfativas, sendo isso varivel de um vinho ao outro e em geral
da ordem de ng / L. O IBMP quantifica por diluio isotpica, presente em
quantidades entre 3 e 60 ng / L, em vinhos Cabernet Sauvignon e Sauvignon
Blanc. (ROLAND,2010)
Figura 1. Frmula Molecular das pirazinas

Figura 2. 3-isobutil-2-metoxipirazina

2. DESENVOLVIMENTO
Segundo (FALCO et al., 2007) uma peculiaridade dos vinhos varietais de
Cabernet Sauvignon o aroma vegetal de pimento verde, devido presena
de compostos volteis do grupo das pirazinas. Os vinhos Cabernet Sauvignon
produzidos nas regies de altitude de Santa Catarina apresentam fortemente
os aromas tpicos da variedade, sendo que a concentrao do composto 2metoxi-3-isobutilpirazina (IBMP) nas uvas, responsvel pela nota de pimento
verde nos vinhos, significativamente influenciado pela altitude do vinhedo, e
por temperaturas baixas que precedem a mudana de cor das bagas.

As variedades Cabernet Sauvignon e Merlot cultivadas em So Joaquim

apresentam um perodo de maturao diferenciado de outras regies do pas.
Esta condio lhes confere uma maturao mais completa em termos de teores
de aucares e compostos fenlicos. Entretanto, por se tratar de uma regio de
clima frio, So Joaquim dificilmente proporciona condies adequadas de
temperatura para que ocorra a degradao de cidos orgnicos nas bagas das
uvas. Sendo assim, faz-se necessria a realizao da fermentao maloltica
para reduo da acidez nos vinhos. Em termos gerais, So Joaquim apresenta
4

alto potencial para o cultivo de uvas vinferas, principalmente compostos

fenlicos. As duas variedades estudadas neste trabalho apresentam maturao
adequada produo de vinhos finos de qualidade. Entretanto, so
necessrios

mais

anos

de

estudos

para

se

ter

uma

adequada

representatividade do potencial destas variedades para a produo vinho tinto

na regio. (ALLEBRANDT,2012)

Os vinhos de Sauvignon Blanc tm caractersticas aromticas distintas de

outros provenientes de castas diferentes. Relativamente pouco expressivos no
mosto de uva, estes aromas particulares desenvolvem-se durante a
fermentao alcolica. Estes vinhos apresentam uma ampla diversidade de
aromas cujos principais descritores so: pimento verde, ramo de buxo,
rebentos de groselha, ruibarbo, folhas de tomate, groselha silvestre, sopa de
aspargos, toranja, maracuj e nalguns casos fumo. (MURAT e DUMEAU, 2003)

Diversos compostos de enxofre (tiis volteis) responsveis pela maior

parte dos aromas tpicos do Sauvignon Blanc, especialmente aqueles que
realam durante a vinificao, foram recentemente identificados, assim como
os seus precursores no aromticos nas uvas. (MURAT e DUMEAU, 2003)

Tabela 1. Limiar de Percepo

Tabela 2. Odores de tiis volteis

Em uvas Sauvignon Blanc as pirazinas causam grande impacto ao aroma

devido aos seus limiares de percepo muito baixos expressos em ng/L. Com o
objetivo de avaliar a contribuio de cada um dos compostos no aroma do
vinho, foi calculado o seu ndice aromtico. Contrariamente aos tiis volteis
que aparecem durante a vinificao, o IBMP est presente nas uvas e mostos
no fermentados [1,2,7]. A sua concentrao nas uvas diminui durante a
maturao em funo das condies ambientais e culturais. O IBMP
facilmente extrado durante a vinificao, e a maioria extrado durante as
primeiras horas de macerao. O teor de IBMP nos vinhos analisados variou
muito de uma amostra para outra. Estando na maior parte acima de 8 ng/L no
6

vinho branco apresentando aroma de pimento verde. (MURAT e DUMEAU,

2003)

O aroma varietal dos vinhos de Sauvignon Blanc atinge o mximo no fim

da fermentao alcolica. Durante o envelhecimento, est protegido devido ao
poder redutor das borras das leveduras. Depois tende a crescer durante o
envelhecimento em garrafa, dependendo dos vinhos e das condies de
envelhecimento. Por exemplo, o 3MH muito mais rapidamente hidrolisado
que outros compostos de enxofre [8]. O doseamento dos tiis volteis nos
vinhos poder permitir a optimizao de certas tcnicas de vinificao e estgio
como, por exemplo, os tempos de macerao pelicular, como a escolha da
estirpe de levedura, a temperatura de fermentao, tempo de contato com a
pelcula ou parmetros de envelhecimento, assim como uma melhoria na
gesto dos lotes. (MURAT e DUMEAU, 2003)

Caractersticas do pimento verde: contrariamente aos tiis volteis que

aparecem durante a vinificao. O IBMP est j presente nas uvas e nos
mostos no fermentados [1,2,7]. O IBMP uma molcula chave envolvida no
aroma de pimento verde das uvas e vinhos principalmente no Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Merlot e Sangiovese. A sua
concentrao nas uvas diminui durante a maturao. Esta diminuio funo
das condies ambientais e culturais (tipo de solo, poda e sistema de
conduo, densidade de plantao, vigor e condies de maturao...). Uma
elevada concentrao no momento da vindima indica a falta de maturao.
7

Realizada entre o vingamento e o fecho do cacho, o doseamento pode

nomeadamente permitir o estabelecimento de um programa de trabalhos em
verde. No momento da colheita, o doseamento nas uvas reflete o nvel de
maturao aromtica da vinha. O IBMP facilmente extravel durante a
vinificao, e a maioria extrado durante as primeiras horas de macerao. O
IBMP um composto muito estvel durante o envelhecimento dos vinhos [7]. O
doseamento do IBPM nos vinhos pode ajudar a eliminar ou realar este carter
melhorando-se a gesto de lotes. (MURAT e DUMEAU, 2003)

Figura 2. Formao das Pirazinas

Anlise de metoxipirazina no suco de uva e vinho resfriado (20 C) da

amostra 200-bagas foi homogeneizado em 8000 rpm para 2 20 s em um
Retsch GRINDOMIX GM200 (Retsch GmbH & Co, Haan, Alemanha). A 40 g de
sub-amostra do homogenato foi centrifugado para obteno de suco clarificado.
Uma alquota de 20 ml ou suco ou vinho foi feita e extraiu-se para anlise de
metoxipirazinas, ao qual uma alquota de 50 de IL deuterado isobutilo
metoxipirazina (IBMP-d3) (CDN Istopos, SciVac Pty. Ltd., Hornsby, NSW,
Austrlia) foi adicionado num tubo de centrfuga de 50 mL e misturou-se
suavemente. A soluo foi ajustada para um pH <1 usando uma soluo de
cido sulfrico e centrifugados a 3200 g durante 3 min. A soluo acidificada foi
eluda atravs de um pr-condicionado de troca catinica (Varian James Bond
Elut SCX) cartucho de extrao em fase slida (Agilent Technologies Australia
Pty. Ltd., Melbourne, Austrlia). O cartucho foi lavado com dois volumes de
8

gua Milli-Q e secado ao ar sob vcuo. O cartucho foi fluido com 2% (w / v) de

NaOH e recolhido numa fase slida de micro extrao (SPME) frasco de 20
mL. Cloreto de sdio (2 g) foi adicionada e o frasco tapado e analisados
usando GC / MS com headspace SPME equipado com um DB-5MS (30 m 0,25
milmetro 0,25 ml) coluna capilar (Agilent Technologies Australia Pty. Ltd.,
Melbourne, Austrlia) e um injetor de splitsplitless padro. A fibra de SPME foi a
J & W DVB / Carboxen / PDMS (StableFlex, Agilent, Austrlia) que foi prcondicionado no GC injector a 270 C durante 60 min. As amostras foram
equilibradas 5 min a 50 C antes de SPME adsoro em 45 min a 50 C, com
agitao peridica. O tempo de dessoro SPME era 600 s, com a temperatura
de entrada de 250 C. A temperatura inicial foi de forno 50 Realizada C durante
5 min, e o programa de rampa forno era de 5 C / min, at 100 C, seguida de 25
C / min incrementos at 250 C que foi realizada durante 10 min. A taxa de fluxo
da coluna foi constante a 1,5 ml / min, com hlio como gs de transporte. Ibmp,
isopropilo metoxipirazina (IPMP) e sec-butil metoxipirazina (SBMP) foram
quantificadas atravs de um conjunto de nveis mltiplos padres matriz
pareados (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, EUA; Specialties pirazina, Atlanta, GA,
EUA) e Ibmp-D3 como um padro substituto. O MS foi operado no modo El
com um multiplicador de ganho 400 mV e em modo de monitoramento seletivo
de ons (SIM). ons alvo e ons qualificadores foram m / z 154 (127/94) para
Ibmp-d3, m / z 124 (94 / 151) para IBMP, m / z 152 (124/137) para IPMP, e m / z
138 (124 /151) para SBMP. Linearidade para o intervalo de concentrao de 5200 ng / L foi> 0,99, o limite de deteco foi de 5 ng / L, e o coeficiente de
variao foi <10% para todos as metoxipirazinas ensaiadas tanto 5 ng / L e 100
ng / L. A incerteza de medio foi estimada em 20% [2 o coeficiente de
variao] ou um absoluto quantidade de 2 ng / L, o que foi a mais elevada.
(BINDON, 2013)

3. CONCLUSO
Com essa reviso bibliogrfica foi possvel ter uma breve noo da
importncia das pirazinas, sendo este composto qumico comumente
encontrado em variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon
9

Blanc, Sangiovese, Cabernet Franc, quando o nvel de maturao das uvas

insuficiente principalmente em regies mais frias. Acrescentando assim,
aromas caractersticos como o pimento verde e grama aparada. Podendo ser
prejudicial quando encontrado em elevadas concentraes, sendo assim
necessrio fazer um monitoramento das fases fenolgicas da videira e
posteriormente na elaborao dos vinhos.

4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ALLEBRANDT, Ricardo Caracterizao da maturao e composio das uvas
Cabernet Sauvigon e Merlot produzidas em So Joaquim SC. Trabalho de
Concluso de Curso (TCC) apresentado Universidade Federal de Santa
Catarina,2012

BINDON, Keren; VARELA, Cristian;

KENNEDY, James; HOLT, Helen;
HERDERICH, Markus -Relationships between harvest time and wine
composition in Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon 1. Grape and wine
chemistry, 2013. Food Chemistry 138

FALCO, L.D.; Revel, G.; PERELLO, M.C.; MOUTSIOU, A.; ZANUS, M.C.;
BORDIGNON,LUIZ M.T. A survey of seasonal temperatures and vineyard
altitude influences on 2-methoxy-3-isobutylpyrazine, C-13-norisoprenoids, and
the sensory profile of Brazilian Cabernet Sauvignon wines. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, v. 55, n. 9, p. 3605-3612, 2007.

MURAT , Marie; DUMEAU, Florente - Compreender o aroma de vitis vinfera L.

cv. Sauvignon Blanc, Revista Internet Tcnica do Vinho,2003. N.3

10

RIBEREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; DONCHE, B.; LONVAUD, A.;

Tratadode Enologia. 2. Quimica del vino, Estabilizacin y Tratamientos. Buenos
Aires, Hemisferio Sur. 2003. 537p.

ROLAND, Aurlie- Influence des phnomnes doxydation lors de llaboration

des mots sur la qualit aromatique des vins de Melon B. et de Sauvignon
Blanc en Val de Loire, 2010 These pour obtenir le grade de DOCTEUR DU
CENTRE INTERNATIONAL DETUDES SUPERIEURES EN SCIENCES
AGRONOMIQUES MONTPELLIER SUPAGRO

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