RELAES DE CONFORTO TRMICO NO RESTAURANTE

RESUMO

O conforto trmico condio essencial para a sade, segurana e produtividade

dos trabalhadores. O objetivo deste trabalho contribuir com conhecimento
atualizado sobre conforto trmico e analisar a sua aplicao prtica. Neste estudo,
verificou-se a importncia da ambientao em restaurante popular. E como
concluso sugeriu-se a implantao de sistema de ventilao central, climatizao
e orientao para os trabalhadores quanto s necessidades de reposio de
lquidos e alimentao. Entende-se que a divulgao destes resultados dever
contribuir para fomentar aes de proteo ao trabalhador em situaes
semelhantes.
PALAVRAS-CHAVE: conforto trmico, restaurante, arquitetura

INTRODUO

Definir conforto trmico bastante difcil, pois, alm dos fatores fsicos,
existe tambm uma gama de fatores pessoais que tornam sua definio bastante
subjetiva. Desta forma, o conforto trmico pode ser visto e analisado sob dois
pontos de vista: pessoal ou ambiental. Se formos considerar apenas o ponto de
vista pessoal, define-se conforto trmico como sendo uma condio mental que
expresse satisfao com o ambiente trmico. Do ponto de vista fsico, refere-se ao
conforto do ambiente em que as condies permitam a manuteno da
temperatura interna sem a necessidade de serem acionados os mecanismos
termos-reguladores, isso , necessrio que o organismo humano se encontre em
balano trmico com o meio ambiente.
Para ASHRAE (1992, p. 85) Conforto Trmico a condio psicolgica de
um indivduo que expressa satisfao com relao s condies trmicas do
ambiente em que este se encontra. Desse modo, o julgamento do que
conforto um processo cognitivo que envolve muitos parmetros influenciados por
processos fsicos, fisiolgicos, psicolgicos e outros.
O conforto trmico, gerido pelo sistema termorregulador, que mantm o
equilbrio trmico do corpo humano, pode sofrer diversas influncias como taxa
de
metabolismo, vestimenta, umidade relativa temperatura e outros e a
combinao desses fatores o que determina a sensao de conforto ou
desconforto trmico.
Este estudo teve o objetivo de verificar a importncia da ambientao em
restaurantes.

SOBRE CONFORTO TERMICO

O efeito do calor sobre o homem, pode ser nefasto. medidaque o ndice de

estresse trmico se eleva, acima da zona de conforto, pode suscitar mal estar
psicolgico, diminuio da capacidade de trabalho, transtornos fisiolgicos, golpe
de calor, esgotamento fsico, borbulhagem na pele, fadiga cerebral, desidratao,
sensao de fadiga, diminuio da destreza, descoordenao sensorial e motriz,
incidncia de doenas cardiovasculares, perturbaes gastrointestinais etc.
Existem duas maneiras da ventilao proporcionar conforto. Com a
velocidade do ar proporcionando uma sensao de resfriamento aos ocupantes ou
atravs da ventilao noturna, quando esta poder reduzir a massa trmica do
edifcio durante a noite, resfriando o ambiente para os perodos de ocupao. A
ventilao natural para obteno de conforto indicada para climas onde a
temperatura de ar externa esteja em condies aceitveis de conforto, pois atravs
desta estratgia se alcana o resfriamento com a temperatura interna se igualando
a temperatura externa.
FANGER et al (1987) afirmam que para promover um ambiente confortvel,
essencial um melhor entendimento das respostas do corpo humano ao
movimento de ar, a partir disso desenvolver uma distribuio adequada da
ventilao nos ambientes. Pois a ventilao tambm pode promover desconforto
como com um resfriamento indesejado em alguma parte do corpo humano devido
ventilao. comum esse desconforto em ambientes com ar condicionado como
carros, nibus e avies, e essa sensao muitas vezes faz com que as pessoas
interrompam a ventilao ou at aumentem a temperatura nos equipamentos de
condicionamento de ar, o que no melhora as condies de conforto.
Sabe-se que o problema que se coloca nos ambientes trmicos a
homeotermia (manuteno da temperatura interna do corpo). Ela assegurada
quando o fluxo decalor produzido pelo corpo igual ao fluxo de calor cedido ao
ambiente. Havendo desequilbrio, existe um problema de tolerncia ao frio ou ao
calor, suscitando um limiar de tempo de exposio. O metabolismo basal (calor
gerado pelo corpo,em repouso), tambm outro fator importante (ele depende do
tamanho do corpo, idade, peso e sexo).

De acordo com AKUTSU & VITTORINO (1992), os seres humanos avaliam,

como exigncia para atingir um perfeito conforto trmico, as seguintes variveis:
temperatura do ar, temperatura radiante mdia do ambiente, umidade relativa e
velocidade do ar, atividade e tipo de vestimenta.
O equilbrio trmico entre o corpo e o ambiente baseia-se na igualdade entre
a quantidade de calor recebida e a quantidade de calor cedida (QCr = QCc). As
trocas de calor necessrias para que se mantenha essa igualdade dependem,
fundamentalmente, das diferenas de temperaturas entre a pele e o ambiente e o
dapresso de vapor de gua no ar em torno do organismo, a qual, por sua vez,
influenciada pela velocidade do ar. importante ressaltar que a troca de calor
sempre ocorre no sentido do corpo com maior temperatura para o de menor
temperatura.
A Norma Regulamentadora NR-17 (1978), estabelece parmetros que
permitem

adaptao

das

condies

de

trabalho

caractersticas

psicofisiolgicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um mximo de

conforto, segurana e desempenho eficiente, cujas condies ambientais, em
termos de conforto, so: ndice de temperatura efetiva entre 20 e 23 graus Celsius;
velocidade do ar no superior a 0,75 m/s e umidade relativa do ar no inferior a
40%.
CONFORTO TRMICO EM RESTAURANTES
No posto de trabalho objeto de estudo (funo do operador de fogo na rea
de cozimento de feijo e arroz na cozinha de um restaurante universitrio), os
alimentos so cozidos em grandes paneles, e o trabalho realizado sempre pela
mesma pessoa, em postura em p, e sem que haja rodzio de pessoal. As
operaes de cozimento do arroz e feijo, so realizadas no mesmo posto de
servio, uma aps outra, emquatro caldeires especiais de cinqenta litros de
cozimento, aquecidos a vapor.
Nesse contexto, esse tipo de ambiente, geralmente apresenta temperatura
elevada e umidade excessiva, provenientes do vapor de gua quente emitido
durante o cozimento dos alimentos, alm da visibilidade tambm ser prejudicada
pela presena de vapor, proveniente dos caldeires, o que pode estabelecer
fatores de riscos, contribuindo para a possibilidade da ocorrncia de acidentes,

exigindo do trabalhador aumento da vigilncia e ateno durante a realizao de

suas tarefas. Alm disso a existncia de baixas velocidades gerando o chamado
desconforto trmico (insatisfao psicolgica de indivduos em funo das
condies trmicas do ambiente). Esta situao concorre para o aparecimento de
distrbios neste tipo de atividade, desde fatores ligados aos aspectos fsicos,
ambientais, de trabalho, assim como, ligados organizao do trabalho e tarefas
realizadas.
Portanto, a identificao e comprovao de anomalias no processo de
preparao de alimentos em um restaurante universitrio, com caractersticas de
cozinha industrial, responsvel por servir aproximadamente 2.500 refeies por dia
(sendo 1.500 no almoo e 1.000 no jantar), podem servir de referncia para
inmeros outras cozinhas de restaurantes semelhantes, assim como auxiliar na
observao dos pontos crticos de risco e, conseqentemente, contribuir para
busca de solues.
CONCLUSO
Baseando-se nos resultados encontrados da aplicao tcnica de anlise
discriminante mltipla, em que 91,7 % dos casos referentes aos Grupos (+1, +2 e
+3), foram classificados corretamente, pode-se afirmar que o modelo estatstico
proposto para explicar o conforto trmico no posto de trabalho do restaurante
universitrio da UFCG, foi satisfatrio.
Constatou-se atravs dos resultados a existncia de elevados nveis de
temperaturas, baixas velocidades e alta umidade relativa do ar, no posto de
trabalho estudado do RU da UFCG, quando o fogo e paneles estavam em
funcionamento, gerando o chamado desconforto trmico. Esta situao concorre
para o aparecimento de distrbios neste tipo de atividade, desde fatores ligados
aos aspectos fsicos, ambientais, de trabalho, assim como, ligados organizao
do trabalho e tarefas realizadas.
Portanto, a identificao e comprovao de anomalias no posto de trabalho
objeto de estudo (processo de cozimento de alimentos do restaurante universitrio
da UFCG, com caractersticas de cozinha industrial), responsvel pelo preparo de,
aproximadamente, 2.500 refeies por dia (sendo 1.500 no almoo e 1.000 no
jantar), podem servir de referncia para outras cozinhas de restaurantes

semelhantes, assim como auxiliar na observao dos pontos crticos de risco e,

conseqentemente, contribuir para busca de solues.
Finalmente, pode-se concluir que o ambiente no posto de trabalho da cozinha do
restaurante universitrio da Universidade Federal de Campina Grande, apresenta
uma classificao, em termos de conforto trmico, levemente quente, mesmo
quando o fogo e os paneles esto desligados. Esse fato evidencia a necessidade
de que sejam promovidas reformas nas instalaes fsicas do ambiente onde
funciona o posto de trabalho estudado, de forma que se proporcione uma melhor
ventilao e exausto dos vapores oriundos do cozimento dos alimentos, de forma
a oferecer ao operador, na execuo de suas tarefas dirias, um melhor conforto
trmico e menor desgaste fsico, traduzido em melhoria da produtividade.
REFERENCIAS
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edificaes no condicionadas. A Construo, So Paulo, SP, Encarte Tcnico IPT/
PINI, 1992.
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54 Edio, Editora Atlas, 2004.
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Segurana e Medicina do Trabalho 36 Edio, Editora Atlas, 1997.
XAVIER, Antonio Augusto de Paula - Condies de conforto trmico para
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Lamberts. Florianpolis, SC. UFSC. 1999. 198p. Dissertao (Ps-graduao em

Engenharia Civil).