AGRADECIMIENTOS

A Dios y a mi familia que nunca me han

abandonado y siempre han estado presentes en
los momentos ms importantes de mi vida

A mis amigos y profesores que con sus

consejos y enseanzas han iluminado mi
mente.

PRESENTACIN

Mediante el presente informe, recopilo la informacin adquirida durante la realizacin de

mis practicas vacacionales, en la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C., durante los
meses de febrero, marzo y abril del ao 2014, en la cual complemente los conocimientos
adquiridos en las aulas y puse en prctica lo aprendido, a su vez me sirvi para
desarrollarme profesionalmente.
Las presentes prcticas son un requisito obligatorio para obtener el grado de Bachiller, en
la Escuela de Ingeniera Agroindustrial; a su vez para adquirir experiencia y adiestrarme en
las labores competentes de mi formacin profesional
El rea donde desarroll las practicas fue la de aseguramiento de calidad, por lo tanto en
este informe se detallan los puntos principales de control durante el procesamiento de
conservas de esparrago verde y blanco; a su vez se explica detalladamente el flujo el
proceso, especificaciones y parmetros.

INDICE
AGRADECIMIENTOS ..................................................................................................... 1
PRESENTACIN .............................................................................................................. 2
INDICE ............................................................................................................................... 3
I. INTRODUCCION ......................................................................................................... 4
II. DATOS GENERALES DEL ALUMNO .................................................................... 5
III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA .............................................................. 5
3.1. Nombre de La Empresa .............................................................................................. 5
3.2. Localizacin Geogrfica y Poltica ............................................................................ 5
3.3. reas de produccin y transformacin ..................................................................... 5
3.4. Organizacin ............................................................................................................... 6
3.5. Recursos...................................................................................................................... 11
IV. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRCTICA ......................... 15
4.1. Objetivos..................................................................................................................... 15
4.2. Descripcin del trabajo realizado ........................................................................... 16
4.3.Descripcin del proceso productivo y aseguramiento de la calidad del
esprrago en conserva .................................................................................................... 16
4.3.1. Esprrago .............................................................................................................16
4.3.2. Esprrago en conserva .......................................................................................17
4.3.3. Descripcin del proceso productivo ...................................................................26
4.3.4. Anlisis de peligros en el proceso de elaboracin de conservas de
esprrago ...........................................................................................................................36
4.2.5 Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (POES)...............40
V. DURACION DE LAS PRCTICAS .........................................................................42
VI. APRECIACION GENERAL DEL PRACTICANTE ............................................43
VII. CONCLUCIONES ..................................................................................................44
VIII. RECOMENDACIONES ........................................................................................44
IX. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................45
X. ANEXOS........................................................................................................................46
X. COPIA DE CERTIFICADO ......................................................................................48

I. INTRODUCCION
En el Per, el esprrago se ha convertido en el principal producto agrcola de exportacin no
tradicional por su volumen econmico. La produccin de esprragos a nivel mundial se ha
constituido durante los ltimos aos, en una actividad creciente, por ser un producto con un
nivel preferencial en el mercado internacional.

El esprrago es un producto agrcola que posee un alto potencial exportador, la exportacin

de esprragos preparados o en conservas se constituye en la segunda fuente de divisas del
sector agropecuario. Las principales empresas exportadoras han variado continuamente en
los ltimos aos, por eso la produccin de esprrago en nuestro pas tiene distintas
presentaciones como fresco y en conserva, viene siendo comercializada destacando en
primer lugar la exportacin de esprragos frescos con un ritmo de crecimiento acelerado
desde hace unos aos, esto se debe principalmente a la tendencia de los pases de destino por
consumir productos frescos

La empresa agroindustrial EXPORT VALLE VERDE S.A.C. realiza actividades productivas

con un amplio horizonte en el mercado internacional, principalmente produce esprrago
fresco y esprrago en conserva, y a la vez se dedica a dar servicio a otras empresas, donde el
rea de Aseguramiento de la Calidad es el principal controlador, verificador del
cumplimiento de las normas de calidad establecidas para lograr que los procesos y el
producto cumpla con todas las exigencias de calidad. Las prcticas realizadas en la empresa
se desarrollaron en el rea antes mencionada llevando a cabo diversos controles en las reas
de recepcin, fresco, conserva y producto terminado.

II. DATOS GENERALES DEL ALUMNO

a)
b)
c)
d)
e)
f)

Apellidos y Nombres:
N de Matrcula:
Escuela:
Ciclo:
Crditos Aprobados:
Profesor Asesor:

Lpez Caldern Robinson

012400510
Ingeniera Agroindustrial
X
211
Mg Sc. ROJAS NACCHA JULIO CESAR

III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

3.1. Nombre de la empresa

EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

3.2. Localizacin Geogrfica Y Poltica

a)
b)
c)
d)

Direccin
Distrito
Provincia
Departamento

:
:
:
:

Carretera Panamericana Norte Km. 558

Moche
Trujillo
La libertad

3.3. reas de Produccin y Transformacin

La Empresa Agroindustrial peruana EXPORT VALLE VERDE S.A.C. actualmente dedicada
a la produccin y a la transformacin, tiene las siguientes reas:
rea de recepcin, seleccin y
clasificacin
rea de control de calidad
rea de refrigeracin
rea de corte y pelado

3.4. Organizacin
3.4.1. Tipo de Empresa

rea de blanqueado y enfriado

rea de llenado y sellado
rea de almacn de producto
terminado
rea de equipos y maquinaria

 EXPORT VALLE VERDE S.A.C. es una empresa dedicada a la produccin de

conservas de esprrago cuya MISIN ser una empresa agroindustrial de confianza,
productora de conservas de esprrago con los ms altos estndares de calidad,
cumpliendo con los requerimientos nutricionales exigidos.
EXPORT VALLE VERDE S.A.C. es una empresa privada con planta de proceso en
la ciudad de Trujillo, ubicada al Norte del pas, a la altura del kilmetro 558 de la
Carretera Panamericana Norte, sector Barrio Nuevo en el distrito de Moche,
provincia de Trujillo, departamento de La Libertad. Inici sus actividades de
transformacin con materia prima procedente de centros de produccin naturales
ubicados en los valles de Vir, Chao, Chicama y Jequetepeque del departamento de
La Libertad. Para el funcionamiento y operatividad actual de la planta se obtuvo la
autorizacin del Ministerio de Salud y del Ministerio de Agricultura.
En todos sus productos la empresa ha crecido y desarrollado frmulas de elaboracin
de producto que apuntan a satisfacer los ms exigentes mercados en el mbito
mundial, dando prioridad a la calidad. Los productos, son exportados a pases como:
Italia, Espaa, Canad, Japn, Chile, etc.
3.4.2 Funciones de cada una de las reas
3.4.2.1. Direccin General
Representada por los accionistas. Es el mximo ente dentro de la organizacin.
3.4.2.2. Gerente General
Es el responsable directo de la buena marcha de la empresa ante el directorio. Entre
sus funciones se encuentran:

Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de los

diferentes departamentos.

Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y
entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los gerentes
corporativos.

Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus
anlisis se estn ejecutando correctamente.

 3.4.2.3. Jefe de Produccin o de Planta

Es la persona designada para controlar la buena marcha del programa de produccin
y a su vez dirigir y coordinar todas las actividades dentro de la planta, bajo su mando
se encuentran todas las reas especializadas en el buen funcionamiento de la planta.
3.4.2.4. Jefe de Saneamiento
Es el responsable del cumplimiento de las Normas de Procedimientos

Operacionales de Saneamiento (higiene de la planta).

Es responsable de la higiene del personal.

Supervisa y registra el buen uso y limpieza de los utensilios de trabajo.
Supervisa y registra el saneamiento de los equipos de trabajo y del personal.
Responsable de la coordinacin con el mdico de la planta en los casos de

emergencia o cuando el caso lo amerita.

Responsable del entrenamiento del personal en higiene de planta.
Ejecuta el programa de verificacin peridica conjuntamente con el Gerente de
Planta, Jefe de Produccin y Jefe de Aseguramiento de la Calidad para medir la
eficacia del Plan.

3.4.2.5. Jefe de Mantenimiento

Sus funciones estn referidas a mantener en perfectas condiciones de
funcionamiento, tanto a la planta de produccin como a los vehculos, mediante el
continuo mantenimiento y control de los mismos, promoviendo una buena
disposicin y una mejor utilizacin de los mismos.
Funciones
Es el responsable del correcto funcionamiento de los equipos en el rea de
produccin.
Ejecuta y registra las actividades de mantenimiento preventivo y correctivo de los
equipos
Ensea al personal el buen manejo de los equipos

3.4.2.6. Jefe de almacn de insumos y materiales producto terminado

 Funciones
Responsable de mantener la correcta ubicacin de los materiales.
Responsable de las operaciones que se realizan en el almacn de materiales
insumos y producto terminado.
Encargado de emitir la orden de preparacin de embarque y despacho de
producto terminado.
Mantiene actualizados los stocks de producto terminado.
Informa a jefe de aseguramiento de la calidad el consumo de insumos qumicos.
Coordina con aseguramiento de la calidad para realizar los muestreos
respectivos.

3.4.2.7. Jefe de Control de Calidad

Es el encargado de velar por la alta calidad de los productos, cumpliendo con las
especificaciones requeridas.
Funciones
Es responsable del Plan HACCP y cualquier cambio y documentacin que estn
relacionados con el plan.

Todo cambio realizado lo comunica a la Autoridad

competente.
Supervisa al personal tcnico de aseguramiento de la calidad.
Coordina con conjuntamente con el Jefe de Produccin para tomar medidas

correctivas cuando se presentan desviaciones en el proceso

Verifica la calidad de la materia prima para su aceptacin o rechazo.
Dicta las pautas para el cumplimiento de las especificaciones de la calidad.
Verifica la Higiene y Sanidad de la Planta, las acciones a adoptar recomendadas
Supervisa el cumplimiento de las buenas practicas de manufactura (GMP)
Da su aprobacin a los diferentes formatos usados en la Planta para el cumplimiento

de la calidad.
Ejecuta el programa de verificacin peridica conjuntamente con la Gerencia y
Jefe de Planta, para constatar la eficacia del Plan.
Reporta al Gerente General.

3.4.2.8. Tcnicos de Aseguramiento de la Calidad

Funciones
Realizan los controles asignados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, en cada
etapa del proceso y con las frecuencias y protocolos previamente definidos.

 Son responsables del monitoreo de los puntos de Control Crticos considerados

dentro del Plan HACCP, a lo largo de la lnea de produccin.
Reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Figura 1. Estructura organizacional de la Empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C (2012)

 3.5. Recursos
3.5.1. Recursos Humanos
El personal que labora en la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C. est
conformado por:
Profesionales Calificados (Ingenieros, Tcnicos).
Mano de Obra Calificada (Supervisores, personal con experiencia).
Mano de Obra No Calificada (Obreros).

Tabla 1. Personal que labora en la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

REAS
Recepcin
Recepcionista
Lavador/Abasteced
Seleccin/Clasifica
Lanzador
Clasificadores
Abastecedor
Corte/Pelado
Abastecedor
Peladores
Cortadores
Limpieza
Envasado
Envasadoras lnea
Envasadoras lnea
Pesadoras
Preparador liquido
Selladores/Estibado
Colocador de tapas
Autoclavista
Calidad
Tcnico de Calidad
Supervisor de
TOTAL

PE
3
3
*
5
1
4
*
18
*
8
10
*
33
10
12
3
1
4
2
1
6
5
1
64

* Cumplen mltiples tareas tales como: recepcin, abastecimiento y

limpieza


3.5.2. Materia Prima
En la empresa se procesa Esprrago verde y blanco proveniente de distintos
proveedores (procedente de campos con riego tecnificado de Vir y Chao y
fundos de Moche) y tambin de los propios fundos de la empresa ubicados en
Sector 5 Lote 13G (Proyecto Chavimochic) conocidos como fundo el Doral.
Tabla 2. Proveedores de MP de la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

PROVEEDOR
CORINOR
MARCO SALAZAR
AGRODUNAS
EXPORT VALLE VERDE

MATERIA
esprrago verde
esprrago verde
Esprrago blanco
esprrago verde

3.5.3. Insumos
Dentro de los principales insumos dentro de la produccin de conservas de
esparrago verde y blanco encontramos aaquellos necesarios para su conservacin y
los envases, se resumen en la Tabla3.
Tabla 3. Proveedores de insumos de la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C

PROVEEDO
DROPAKSA
QUIMPAC
METALPRINT

INSUMO
cido ctrico
sal yodada
Envases de Vidrio y
Hojalata

3.5.4. Recursos Hdricos

El principal abastecedor de agua de la planta y la empresa es SEDALIB, como en
toda la provincia.
3.5.5. Recursos Elctricos
El suministro de energa elctrica de la lo brinda la empresa HIDRANDINA.


3.5.6. Infraestructura de Produccin
La nave de proceso cuenta con una infraestructura de diseo e instalacin simple.
Tabla 5. Equipos y Materiales utilizados en cada rea de produccin.

REA
RECEPCIN

MAQUINARIA Y/O EQUIPO

2 Balanza electrnica de plataforma de 600 Kg.
3 carretillas metlicas

AVADO

DESINFECCION

Parihuelas de plstico
1 manguera de caucho
2 tinas de acero inoxidable 2.45 m x 0.44 m
1 tina de acero inoxidable con sistema de burbujeo
por medio de una bomba inyeccin de aire

CLASIFICACIN

1 carretilla metlica
2 fajas transportadoras 15 m
1 carretilla metlica
Jabas plsticas

ALMACENAMIEN
TO EN CMARA
CORTE

Parihuelas de plstico
3 Cmara refrigerantes
3 Compresor de 10 HP
3 Condensador
mesas de acero inoxidable
Cuchillos de acero inoxidable
Cajas de acero inoxidable
Jabas rojas de corte
Jabas verde oscuro usadas como base

BLANQUEADO

Jabas verde claro para descarte

2 tinas de acero inoxidable para el blanqueado
3 tinas para el enfriamiento
1 termmetro

ENVASADO

1 cronmetro
2 fajas de envasado

 PESADO

Jabas verdes de producto descartado

2 mesas de acero inoxidable 2 en cada lnea

ADICIN

DE

3 balanzas electrnicas
3 marmitas de acero inoxidable

LQUIDO

DE

2 dosificadores de lquido de gobierno

GOBIERNO
EXHAUSTING

2 exhauster con faja transportadora con termmetro (0

CIERRE

200F) incorporado cada una.

2 mquinas cerradoras de hojalata.

ESTERILIZADO

2 mesas de acero inoxidable

3 autoclaves horizontales

EMPAQUETADO

11 coches de acero inoxidable

1 faja de acero inoxidable

ALMACENADO

1 mquina codificadora electrnica.

Pallets.

DE

PRODUCTO

TERMINADO

2 montacargas
parihuelas de madera
1 Stocka
1 Ph metro

LABORATORIO

1 brixmetro
1 balanza digital
Reactivos de pH y cloro
1 Estufa
1 autoclave
1 vacumetro
Material de vidrio (vasos de precipitacin, pipetas,
etc.)
1 vernier
1 Calibrador
REA
ENERGA
VAPOR

DE
Y

1 abrelatas
3 calderas horizontales combustible Diesel 6 (bunker)
y una eficiencia de 85%y 1 a Gas.
1 equipo ablandador de agua de filtros de resina.

 2 Electro bomba para Abastecimiento de agua.

Fuente: Export Valle Verde SAC
3.5.7. Comercializacin
EXPORT VALLE VERDE SAC. Slo se encarga de comercializar sus propios
productos, bajo el nombre Quality Foods, Bonta di Campo y Premium Esprragos.
Dentro de los principales destinos tenemos:

Italia
Espaa
Guatemala
Inglaterra
Estados Unidos
Chile

En la siguiente figura observamos el flujo de comercializacin y distribucin de

alimentos en Estados Unidos.

Export
Valle
Verde
Exportad
or

Cadena
de
Mercados
Mercado
de
Abastos
Minorista
s

Broker

Importad
or
Mayorista
s

Consumi
dor final

Figura 2. Cadena de comercializacin de las conservas de esparrago Expor Valle

Verde. Fuente: Export Valle Verde SAC (2012).

IV.

PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRCTICA

4.1. Objetivos
Conocer el flujo de procesamiento de conservas de esparrago verde y blanco
Conocer los parmetros y especificacin de cada parte del proceso de la elaboracin
de conservas de esparrago

 Ayudar en el control de los parmetros realizando muestreos y seguimiento del

producto durante todo el proceso.
Verificar y velar por el cumplimiento de BPM y POES, establecidos en el plan de
calidad
4.2. Descripcin del trabajo realizado
Supervisar cada parte del proceso y verificar que la calidad del esparrago tanto
como materia prima as como producto en proceso y terminado, estn dentro de los
parmetros y especificaciones establecidas en el plan HACCP, controlar algunas
desviaciones dentro del proceso y corregir algunas faltas en el cumplimiento de
BPMs y POES del personal obrero y de las instalaciones de la planta.
Dentro de los puntos crticos de control tenemos:

Verificacin y control en la Recepcin de material prima

Verificacin y control de la temperatura del autoclave asi como su tiempo de

operacin
Verificacin del correcto cerrado de los envases de esparrago.

Dentro de los puntos de control de proceso tenemos:

Supervisin de la temperatura de las cmaras.

Supervisin de temperatura del exhauster
Supervisin en el tamao de corte
Control en el pelado de esparrago
Control en el la temperatura y tiempo de blanqueo
Control en el correcto llenado y pesado de las conservas
Control en las especificaciones del lquido de gobierno.

4.3. Descripcin del proceso productivo y aseguramiento de la calidad

del esprrago en conserva.
4.3.1. Esprrago
El esprrago (Asparagus officinalis) es una hortaliza de tipo perenne, de la cual se
utiliza para su consumo, el brote o tallo tierno denominado "turin". De acuerdo al
manejo agronmico, el turin puede ser de color verde o blanco. Las principales
formas de comercializacin son en conserva, congelado y fresco.

 Esta hortaliza es considerada como un alimento "gourmet", cuyo aporte calrico es

muy bajo; rico en carbohidratos y fibra, contiene tambin cantidades significativas
de vitamina A y Riboflavina. Es bajo en grasa, colesterol y tiene aceptable nivel de
Vitamina C.
El esprrago es una verdura altamente perecedera; los turiones son partes vivientes
de la planta, en los cuales los procesos metablicos naturales continan despus de
la cosecha por lo que se puede observar que el crecimiento contina despus del
corte, lo mismo que el proceso de lignificacin o enfibramiento.
4.3.1.1. Variedades
El esprrago se divide en dos grupos principalmente: el esprrago verde y el
esprrago blanco. En el mbito comercial se podran distinguir las siguientes
categoras: los blancos, los morados, los falsos verdes y los verdes.
El esprrago blanco crece dentro de la tierra (a esto se le denomina aporcado). Si el
esprrago blanco es cultivado al exterior, da falsos verdes. Las variedades de
esprragos blancos son hbridos cultivados en Europa y tenemos Larac, Aneto, Cito
y Desto. Se cosecha antes de que la yema salga de la tierra. Si en la cosecha la
yema sale de la tierra, el esprrago tiene un color rosa morado.
El esprrago verde se cultiva de plano y las yemas crecen completamente al aire
libre, recibiendo la luz del sol y producindose la fotosntesis, obtenindose el color
verde. Las variedades de esprragos verdes son originarias de Estados Unidos de
Amrica y tenemos a Mary Washington W 500, UC (University of California) 72 y
UC (University of California) 157 como las ms conocidas y sus caractersticas son
uniformes, completamente verdes y con la cabeza cerrada.
4.3.1.2. Valor Nutricional
Al hablar del esprrago en el campo de la salud, es altamente recomendable
implementarlo en la alimentacin diaria ya que es una hortaliza la cual es conocida
por la gran cantidad de nutrientes y protenas que contiene, bajo nmero de
caloras entre otras que se mencionaran ms adelante tambin es importante

mencionar que es un producto totalmente natural y que est conformado por un

93% de agua.
Tabla 6. Valor Nutricional
Valor nutricional del esprrago por 100 g de materia seca
Agua (%)

93.75-94.5

Albmina (%)

1.62-1.79

Grasas (%)

0.11-0.25

Azcares (%)

0.37

Extractos no nitrogenados (%)

2.26-2.33

Fibra (%)

0.81-1.04

Cenizas (%)

0.54-0.70

Calcio (mg)

20

Fsforo (mg)

60

Hierro (mg)

Vitamina B1 (mg)

25

Vitamina B2 (mg)

170

Vitamina C (mg)

30

Vitamina A (U.I.)

900

Valor energtico (cal)

26

Fuente: Export Valle Verde SAC (2012)

4.3.2. Esprrago en conserva
Suele tratarse en la mayora de las ocasiones de esprrago blanco hmedo,
sumergido en su propio caldo (denominado lquido de cobertura o lquido de
gobierno). El calibre de los esprragos es entendido como un parmetro de calidad,
los ms gruesos son mejores y su precio mayor. Se suele envasar el esprrago
entero, slo sus tallos, o las puntas (Vzquez, 2005).

 Los esprragos se suelen presentar en latas de metal, a veces en tarros de cristal,

que contienen aproximadamente un cuarto de kilo de esprragos blancos (peso
escurrido). Suelen estar sumergidos en un abundante caldo de agua. Este esprrago
suele tener una textura hmeda y suave. El color blanco del esprrago corresponde
a que crece bajo el substrato trreo, por esta razn carece de clorofila. Suele ser un
alimento con un bajo contenido calrico (aproximadamente unas 20 cal. por los
cien gramos). Los esprragos por el contrario poseen un gran contenido de fibra
alimentaria. Las conservas de esprragos contienen menos minerales debido al
tratamiento de su envasado, salvo de contenido de sodio, debido a que se aade sal
(cloruro sdico) como conservante (Vzquez, 2005).
4.3.2.1. Normas Tcnicas aplicadas a esprragos en conserva
En el Per, el esprrago se rige por la Norma Tcnica Peruana 011.109 : 2001. Esta
ha sido elaborada por la Norma Internacional de la Comisin del Codex
Alimentarius, que fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas
alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de
prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las
materias principales de este Programa son la proteccin de la salud de los
consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la
coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales
A la fecha, se cuenta con las siguientes Normas Tcnicas Peruanas del Esprrago:

NTP 209.403:2003 ESPARRAGOS. Control de la estabilidad de conservas

vegetales. Mtodo de rutina. Establece un mtodo de rutina para evaluar la
estabilidad biolgica de unidades tomadas de un lote y que se reconoce que no

tienen defectos susceptibles de influir en los resultados.

NTP 209.404:2003 ESPARRAGO EN CONSERVA. Determinacin de fibrosidad.
Esta norma establece un mtodo para determinar la fibrosidad de los esprragos en

conserva.
NTP 011.109:2001 ESPARRAGO. Esprrago fresco. Requisitos. Establece los
requisitos mnimos, clasificacin por calibres, tolerancias, presentacin, marcado y

etiquetado, contaminantes e higiene que deben cumplir los esprragos frescos para

su comercializacin.
NTP 209.401:2001 ESPARRAGOS. Prcticas de higiene para procesamiento de
esprrago fresco. Dispone de la aplicacin de prcticas de higiene en la
manipulacin (incluso en el cultivo y recoleccin, el lavado, el corte, la seleccin,
el empaque, el enfriamiento, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la
venta) de esprrago fresco para el consumo humano, con el objeto de garantizar un
producto inocuo y saludable. La norma trata del procesamiento de esprragos para
su comercializacin como producto fresco.

4.3.2.2. Requisitos de calidad

Requisitos mnimos
Esta Norma Tcnica no se aplica a los esprragos de color verde y prpura con un
dimetro inferior a 5 mm, ni a la clasificacin de esprragos blancos con un
dimetro inferior de 8 mm, presentado en manojos uniformes y empaques unitarios.
En todas las categoras, de conformidad con las disposiciones establecidas para
cada categora y las tolerancias permitidas, los turiones debern ser:

Enteros, de aspecto y olor fresco.

Sanos y exentos de podredumbre o deterioro que los haga no aptos para el

consumo humano.

Exentos de daos causados por un lavado inadecuado.

Limpios y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible

especialmente en las brcteas.

Prcticamente exentos de daos causados por plagas, exentos de

magulladuras.

Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente

a la remocin de una cmara frigorfica, exentos de cualquier olor y/o sabor

extrao.

 Tabla 7.Muestra los requisitos de calidad de la conserva de esprrago.

Requisitos
Turbi
N
dez
marcas
visibles
Uniformidad
Fibro
sidad

Defec
tos

Enteros

cortos
yemas
trozos
torcidos
Manchad
os
Mal
cortados
Con
daos
mecnic
os
Puntas o
yemas
afectadas
Materias
nocivas
Materias
extraas
o no
nocivas
Presenci
a de
Tierras
Con
ataque
de
insectos
Floridos

Rameado
s
Mal
pelados

Extra
Mnim
o4

I
Mni
mo 3

II
Mnimo 2

a
1.10
20%

a
1.15
50%

a 1.20

20%
0
NA
5%
5%

50%
0
NA
10%
10%

60%

60%
0
50%
15%
15%

10%

15%

20%

0%

10%

10%

10%

20%

30%

0%

0%

0%

El producto deber estar exento de dicho

material.

El producto deber estar prcticamente exento

de dicho material.
El producto deber estar prcticamente exento
de dicho material.

Ausenc
ia
0%

No>
50%
10%

>50 %

5%

10%

15%

20%

 La suma
0.05
0.1
0.15
total de
unidades
defectuo
sas no
deber
superar
Fuente: Export Valle Verde S.A.C. (2012)

Criterios fsico qumicos

Las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de los esprragos en
conservas son las siguientes:
pH
Fibra
Sales minerales
Humedad
Grasa

:
:
:
:
:

5.3 0.2
0.05%
0.9%
92 2%
0.01%

Criterios microbiolgicos

Segn la Norma sanitara que establece los criterios microbiolgicos de calidad

sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano (NTS N 071
MINSA/DIGESA.V.01) se considera apto cuando se encuentra dentro de los
siguientes parmetros:

Tabla 8. Criterios microbiolgicos para conservas de origen vegetal

Lmite por g/mL
C

at

Agentes

microbianos

or

a
1

s
2

--

Microorganismos
mesfilos y

anaerobios(*)
Microorganismos
termfilos
mesfilos y

1
0

--

anaerobios(**)
(*) 5 unidades se pre-incuban a 35 por 14 das
(**) 5 unidades se pre-incuban a 55 por 7 das
Fuente: NTS N 071 MINSA/DIGESA.V.01 (2012)

4.3.2.3. Clasificacin

De acuerdo a su color de la siguiente manera

a. Esprrago blanco: tallos blancos, crema, o amarillentos; con no ms del 20% de
tallos cuya punta presenta un color verde, verde claro o verde amarillento.
b. Esprrago blanco con puntas violetas o verdes: los esprragos blancos que
pueden tener las puntas y zonas adyacentes de color violeta, verde, verde claro o
verde amarillento, pero en no ms del 25%, en nmero de unidades, podrn
extenderse esos colores por ms del 50% de la longitud del tallo.
c. Esprrago verde: unidades de color verde, verde claro o verde amarillento donde
no ms del 20%, en nmero de unidades, pueden presentar un color blanco, crema o
blanco amarillento en la parte inferior del tallo, pero dicho color no deber
extenderse a ms del 20 al 50% de la longitud del tallo en cuestin de conformidad
con la legislacin del pas de venta al por menor.
d. Mixtos: mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco amarillento, violeta,
verde, verde claro o verde amarillento.

De acuerdo a sus calibres por dimetro

 Para los esprragos verdes, la medicin del dimetro se realizar a 2,5 cm. del
extremo del corte. En el caso de los esprragos cuya seccin de corte fuera
ligeramente elptica, la medicin se realizar considerando el dimetro mayor. El
dimetro mnimo y el calibre sern los siguientes, segn se muestra en la Tabla 8
Tabla 8. Clasificacin de conserva de esprrago de acuerdo al tamao
TAM
AO
Peque

ESPRRAGOS
PELADOS

Hasta
8 mm.

ESPRRAGOS SIN
PELAR
Hasta 10mm
inclusive.

o
Media
no

Grand
e

Extra
grande

inclusive

Ms de 8 mm hasta 13
Ms de 10 mm hasta 15
mm inclusive.
mm inclusive.

Ms de 13 mm hasta
Ms de 15mm hasta 20
18mm inclusive.
mm inclusive.

Ms de 18 mm.
Ms de 20 mm.

Fuente:
CODEX STAN 56 (1981)

4.3.2.4. Presentacin y envase

Las distintas presentacin que tienen las conservas de esparrago
Tabla 9. Envases de hojalata de conservas de esparrago

Kilo Alto

Rectangular

Kilo Bajo

Picnic
Alto

Envases de
hojalata

12 onzas

Tall (15
onzas)

Cilndricos

Galn
(A-10,A8)

Buffer
(8 onzas)

Fuente: Export Valle Verde S.A.C. (2012)

As como los envases de hojalata, Export Valle Verde tambin exporta esprragos
en envases de vidrio y tapa metlica, lo observamos en la Tabla 10, sellados
mediante sistema Eurotwist.
Tabla 10. Presentaciones en vidrio de esprragos en conserva

Envases de
vidrio

212/7

212/11

370/16

370/17

580/16

580/17

720/17

Fuente: Export Valle Verde S.A.C. (2012)

Envase secundario

Las conservas producidas ya sea en hojalata o frascos de vidrio son embaladas en

cajas de cartn corrugado en arreglos de 6, 12, 24, 48 unidades segn el formato de

envase, o son enviadas en parihuelas certificadas en un arreglo de camas separadas por
niveles de cartn, forradas con strech film y zuncho.

FOR
MAT
O
ENV

Tabla 11. Distribucin de producto paletizado

ARREGLO POR PALLETS

PALETA ALTA
PALETA BAJA

ASE
A-8.5

6 niveles 49 unidades por

5 niveles 49 unidades por

370/1

nivel
6 niveles 248 unidades por

nivel
5 niveles 248 unidades por

6
580/1

nivel
6 niveles 196 unidades por

nivel
5niveles 196 unidades por

6
370/1

nivel
6 niveles 342 unidades por

nivel
5 niveles 342 unidades por

7
212/1

nivel
8 niveles 342 unidades por nivel

1
212/7

10 niveles 289 unidades por

8 niveles 289 unidades por

1700

nivel
5 niveles 86 unidades por

nivel
5 niveles 86 unidades por

580/1

nivel
5 niveles 225 unidades por

nivel
4 niveles 225 unidades por

7
A10

nivel
6 niveles 49 unidades por

nivel
5 niveles 49 unidades por

KIL

nivel
12 niveles 90 unidades por

nivel
11 niveles 90 unidades por

nivel

nivel

nivel

ALT
O
KIL
O

13/14 niveles 90 unidades

por nivel

11/12 niveles 90 unidades por

nivel

BAJ
O
Fuente: Export

Valle Verde S.A.C. (2012)

4.3.2.5. Tiempo de vida comercial

 El tiempo promedio de conservacin de conservas en medio acido es de 4 aos a

partir de su fecha de elaboracin, considerando condiciones de almacenamiento de
humedad relativa y temperatura (Export Valle Verde S.A.C., 2012)

4.3.3. Descripcin del proceso productivo

Recepcin de materia prima

Lavado

Desinfeccin

Verde

Blanco

Corte

Pelado

Clasificacin

Clasificacin

Corte

Blanqueo

Envasado

Pesado
Adicin de lquido de gobierno

Cerrado
Exhausting
Esterilizacin
Almacenamiento

Figura 3. Diagrama de flujo para elaboracin de conserva de esprrago. Fuente:

Export Valle Verde S.A.C. (2012)

La elaboracin de conserva de esprrago se basa principalmente en la preparacin

de la materia prima (esprragos) de acuerdo a las especificaciones de dimetro y
longitud para el formato a envasar, despus proceder a una pre-coccin y
enfriamiento, llenado en los envases, cerrado del envase lleno, tratamiento trmico,
acondicionamiento de los productos, el embalaje, para finalmente despacharlos en
un embarque.

La descripcin se realiz en reunin del equipo HACCP, dicha elaboracin

comenz desde la recepcin materia prima hasta el embarque etapa por etapa con
cada uno de los alcances de todo el proceso de la siguiente manera:

A) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Pesado, lavado y desinfeccin

Esta etapa se inicia con la llegada a la zona de recepcin de planta, de los vehculos
que transportan la materia prima en jabas desde las diferentes zonas de acopio. Antes
de que los vehculos ingresen al rea de recepcin estos son desinfectados mediante
una mochila aspersora con una solucin clorada a 100 ppm. Aqu se inspecciona las
condiciones de transporte y la calidad del esprrago para su aceptacin o rechazo
(evaluacin fsico-organolptica, muestreo del esprrago para determinar el porcentaje
de descarte: fofos, ranuras, deformes, curvos, oxidados, rameados o floridos, picados,
tallos, promedio de dimetro y longitud), luego se procede a pesar en la balanza de un
rango de 100 kg a 600 kg; en muecos conformados por 21 jabas como mximo.
Terminado el pesaje, la materia prima se traslada a la zona de lavado para eliminar la

arenilla que pueda traer utilizando agua a presin, se trasiega a jabas de proceso y
finalmente se desinfecta en la tina de burbuja con agua clorada (residual de cloro de 20
a 50 ppm cuando procede de fundo, 100 150 de campia), cuyo reciclamiento de
agua se har de acuerdo a la procedencia del esprrago:
Si proviene de plantas procesadoras, recambio cada 4 Bach.
Si proviene de fundo, recambio cada 3 Bach.
Si proviene de campia, recambio cada 2 Bach.

Cada Bach equivale a 35 jabas.

La evaluacin de las caractersticas de la materia prima es registrada en el formato

HACCP-E 01 Recepcin de materia prima.

B) ALMACENAMIENTO EN CMARA DE MATERIA PRIMA

El esprrago una vez desinfectado es almacenado, se controla que la temperatura y

la humedad relativa sean las adecuadas, siendo estas de 4 C 8 C y 85 % - 90 % de
humedad relativa (Snchez, 2003).

El tiempo que permanece el esprrago en cmara depende del volumen que se vaya
a procesar, por lo general no excede de 48 horas.

El almacenamiento de la materia prima es temporal y depende de la hora de ingreso

de la misma y del volumen acopiado.

En esta etapa es responsabilidad del camarero llevar el control de la temperatura de

cmara y registrar los datos en el formato NPO-FOR-006.

C) SELECCIN Y CLASIFICACIN

 En esta etapa se requiera inspeccionar en su totalidad la materia prima de los

proveedores para determinar la cantidad de descarte y picnic, para el esprrago blanco,
y la pitilla y descarte para el esprrago verde; y facilitar el trabajo de la etapa de pelado.

Para la seleccin se trabaja con 5 operaras en la faja, 1 lanzador de materia prima y

1 abastecedor. Este personal es el mismo que realiza las tareas de clasificacin.

D) PELADO

El esprrago blanco es la nica materia prima que pasa por esta etapa para eliminar
la cscara, este procedimiento es manual para lo cual se utilizan cuchillos especiales de
acero inoxidable de penetracin regulada (0.5 a 1.0 mm). En esta etapa se tiene que
controlar la calidad y limpieza del pelado (manchas, oxido, labrado, picados) ya que de
ello depende la calidad de los productos terminados y el rendimiento de la materia
prima. La cscara eliminada se conoce como peladilla, la cual es trasladada a la zona de
descarte para su evacuacin de la planta.

Los anlisis de calidad que se realizan en esta etapa son registrados en el formato
NPO-FOR-007.

E) CORTE Y DESINFECCIN

El esprrago que se trabaja en esta etapa procede de pelado (para el caso de

esparrago blanco) o de clasificacin (para el caso de esprrago verde), aqu se utilizan
cuchillos, cajones de corte y mesas. El corte se realiza segn las especificaciones de los
clientes.
En el caso esprrago blanco pelado se coloca en jabas y es llevado al rea de corte,
los tallos y recortes que se recogen al final de la faja son trasladados a la zona de

recuperacin. Para el caso del esprrago verde los recortes son llevados a la zona de
descarte (ANEXO 1). En el rea de corte los esprragos se trabajan de acuerdo a la
longitud del formato de envase (de acuerdo al programa de produccin de la semana),
para ello se cuenta con cajas de corte, que permiten cortar el esprrago a la longitud
requerida y a la vez recuperar el tallo, una vez habilitado el esprrago, el producto
cortado es llevado hacia la tina de desinfeccin y por inmersin en tina una solucin de
hipoclorito de sodio de 10 a 20 ppm y por un tiempo de 3 a 5 minutos. El recambio de
agua de las tinas de desinfeccin se realizar cada 5 Bach queda listo para llevar a la
zona de proceso.

F) BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO

El blanqueado tiene como finalidad bsica la inactivacin trmica de las enzimas

autolticas de naturales del esprrago (peroxidasas), para que no intervengan en el
deterioro del mismo y as evitar complicaciones en etapas posteriores en la lnea de
produccin (Snchez, 2003).

Para esta operacin la temperatura del agua debe estar entre 85C y 95C y los
tiempos de inmersin dependen del tipo de esprrago (blanco o verde) y del dimetro
del turin (Snchez, 2003).

En EXPORT VALLE VERDE S.A.C. se cuenta con dos tinas de blanqueo con
capacidad de 4 y 3 jabas para blanquear.

Despus que se cumple con el tiempo de blanqueo, el esprrago es trasladado hacia

las tinas de enfriamiento las cuales son tres, se enfra con agua a temperatura ambiente
entre 25 C y 30 C , no se debe exceder en este rango de temperatura para evitar un
posible desarrollo de bacterias termfilas y contaminacin con esporas. El enfriamiento
debe realizarse con un ingreso y salida continua del flujo de agua con un residual de

cloro de 0.5 a 2.5 ppm, evitando el almacenamiento prolongado del producto en agua
estacionada ya que esta se vuelve turbia y se convierte en un foco de contaminacin.

Este producto es llevado hacia la tina de desinfeccin y por inmersin en tina, una
solucin de hipoclorito de sodio de 10 a 20 ppm, por un tiempo de 3 a 5 minutos, el
recambio de agua de las tinas de desinfeccin se realizar cada 5 Bach quedando listo
para llevar a la zona de proceso.

Si en alguna de las tinas no se tuviera flujo continuo de agua, esta debe cambiarse
en su totalidad de acuerdo al nmero de jabas enfriadas, lo normal que se hace es cada
35 jabas, adems se le adicionar cloro al agua para obtener un residual de 5 a 10 ppm.

En esta etapa el control de calidad se realiza en forma frecuente, registrando datos

de tiempo y temperatura cada 1 hora si se trabaja con la misma calidad de esprrago.
Este tiempo puede variar si se cambia de formato.

Los datos son registrados en el formato NPO-FOR-009, Control de Blanqueo y

Enfriamiento.

G) ENVASADO Y PESADO

En esta etapa la finalidad es colocar los esprragos blanqueados y fros dentro de

los envases colocando las puntas hacia arriba, llenndolos en cantidades suficientes
para conseguir el peso escurrido deseado y que queden lo suficientemente compactos
para evitar roturas en los procesos posteriores, pero a la vez lo suficientemente sueltos
para facilitar la penetracin de calor.

Esta operacin se realiza de forma manual, y se cuenta con dos lneas de envasado,
donde las envasadoras trabajan en forma grupal (cuando el pesado de producto es al
inicio) o en parejas (cuando el pesado se realiza al final de las lneas). El esprrago es
arreglado y lavado antes de ingresarlo al envase, en todo momento el esprrago debe
permanecer hidratados por lo cual se cuenta con caos en toda la lnea y el agua que se

utiliza tiene un residual de cloro de 0.5 a 2.5 ppm. La operacin de pesado se realiza en
balanzas de 5 kg de capacidad en dos modalidades, una donde se pesa el esprrago al
inicio de las lneas y es lanzado hacia la faja central para su llenado (normalmente para
los formatos de frasco) y la otra que es el pesado del esprrago contenido en el envase,
al final de la lnea. En ambos casos la verificacin de los pesos es frecuente, as como
la inspeccin de la calibracin de las balanzas.

El peso de llenado que se les da a los diferentes envases es 2 % a 3 % ms que el

peso escurrido solicitado en el producto terminado, el cual vara de acuerdo a las
especificaciones de los clientes (ANEXO 3).

Las inspecciones realizadas durante la etapa de envasado se registran en el formato

NPO-FOR-010, Control de Envasado y pesado.

H) ADICIN DE LQUIDO GOBIERNO Y EXHAUSTING

Los envases conteniendo el producto son lanzados hacia la cadena que los
transportar hacia el exhauster, antes de ingresar en l, los envases se llenan con liquido
gobierno, que es una solucin preparada con agua y sal, para el esprrago verde y para
el esprrago blanco se le adiciona adems cido ctrico, las proporciones varan de
acuerdo a las especificaciones de los clientes. Este lquido es preparado en las marmitas
(en planta se cuenta con cinco marmitas de acero inoxidable; cuatro de 300 Lt. de
capacidad y una de 250 Lt. de capacidad), el lquido es calentado con vapor a una
temperatura de 85C a 95 C antes de ser lanzado a travs de tuberas (ANEXO 4)

Los envases llenos con el lquido gobierno al ras son guiados por la cadena
transportadora hacia el tnel con vapor llamado exhauster, donde la temperatura debe
estar entre 85 C y 95 C. En este paso se logra extraer todo el aire que se encuentra en
la superficie del lquido logrndose un vacio que permite posteriormente la
conservacin del producto y evita tambin las deformaciones de los envases durante el
proceso de esterilizacin por dilatacin de la masa de aire encerrada en el envase. En

esta etapa se controla la temperatura de ingreso y salida del esprrago en el interior del
envase.

Temperatura de ingreso: 85 C 95 C.
Temperatura de salida: 65 C 75 C.

Las inspecciones realizadas durante la etapa de adicin de lquido de gobierno se

registran en el formato NPO-FOR-013, Control de Lquido de Gobierno.

I) CERRADO

El cerrado hermtico de los envases es una de las operaciones ms importantes

dentro del proceso, ya que de esto depende la duracin prolongada de la conserva y
evita posibles alteraciones post-esterilizaciones por recontaminacin. Por este motivo
se debe realizar un control efectivo de los cierres.
Los envases son cerrados manualmente para el caso de envases de vidrio
mecnicamente en el caso de los envases de hojalata.

El cerrado de los envases de hojalata se realiza en dos etapas:

Primera Operacin; La doblez de la tapa se presenta contra el interior del

doblez del cuerpo del envase, y este queda en contacto con la curva formada
por la pestaa de la lata, el cierre se presenta redondeado en el fondo y en
contacto con el cuerpo del envase.
Segunda Operacin; En ella se aprietan las hojas de metal y permite que el
compuesto sellador llene todas las irregularidades del metal.

 Antes de iniciar las jornadas de trabajo las mquinas cerradoras son calibradas y se
realiza una inspeccin de cierres (destructivo del envase), registrndose estas
evaluaciones cada hora en el formato HACCP- E02 Cerrado, las inspecciones visuales
son realizadas cada 15 minutos y si se registrara alguna observacin en el HACCP
E02.

J) ESTERILIZADO Y ENFRIADO

Los envases adecuadamente cerrados, son colocados en coches metlicos

acomodados de manera vertical, el cual asegura que no se produzcan daos o golpes en
los envases. Se coloca a ste una cinta trmica que permita diferenciar mediante el
cambio de color (viraje) de un color beige a marrn oscuro si ya fue sometido a la
esterilizacin. El producto se somete a un proceso de esterilizacin por un tiempo que
vara entre 15 y 25 minutos, de acuerdo al tipo de envase y tipo de esparrago, a una
temperatura entre 116 C y 118 C y a una presin entre 0.9 bar y 1 bar. La fbrica
cuenta con 3 autoclaves: una de ellas con 150 kg/Batch, otra con una capacidad de 450
kg/Bach y la ltima con una capacidad de 750 kg/Bach.
El tratamiento trmico se inicia con un tiempo mximo de espera de 45 minutos.
Cumplido el tiempo estipulado se procede a enfriar con agua manteniendo la presin
hasta que se asegure que la temperatura de la autoclave sea de 70 C a 80 C de tal
forma que la temperatura interna del envase sea de 80 C a 90 C para que as no haya
fuga de lquido en frascos o espigamiento en latas. Este enfriamiento a sobre presin
dura aproximadamente 8 a 10 minutos, luego se podr eliminar la presin y darle ms
caudal de agua para enfriarlo hasta 30 C o 35 C para proceder a retirarlos del
autoclave.

Es necesario controlar el contenido de cloro del agua de enfriamiento, el cual

deber ser de 0.5 ppm a 1.0 ppm de cloro libre residual con el fin de garantizar un agua
desinfectada.
En nuestro caso el agua es eliminada. Para la parte operativa se controla que los
carritos que ingresan a la autoclave lleven una cinta trmica indicando No de coche, No

de bachada, No de autoclave y los formatos a esterilizar, para efectos de trazabilidad del

producto.

Los datos controlados en esta etapa son registrados en el formato HACCP-E-03

Esterilizado y Enfriamiento.

K) ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Los coches que contienen el producto, sale de la autoclave y son llevados al rea de
lanzamiento de producto terminado (cadena transportadora) para su limpieza
respectiva.

En el caso de hojalata: secado, envaselinado y paletizado.

En el caso de frasco: secado y paletizado.

En esta etapa se separan los productos no conformes.

Para el paletizado del producto se tiene en cuenta el formato de envase, nmero de

niveles por paleta, la codificacin de produccin (hojalata), nmero de piezas (frascos)
y finalmente se forra con strech film.

L) ALMACENAMIENTO TEMPORAL

Las paletas formadas son almacenadas temporalmente por un tiempo prudencial de

15 das (periodo de cuarentena o "almacn Tcnico") asegurndose de esta forma que si
el producto presenta alguna falla pueda ser detectada y separada en la etapa siguiente.

M) CODIFICADO; ETIQUETADO Y EMPAQUE

 Los productos completamente limpios procedentes de la cuarentena son

etiquetados, codificados y empacados de acuerdo a las caractersticas solicitadas por el
cliente y mucho depende del pas de destino.

El empaque del producto se realiza llenando los productos en cajas de cartn

corrugado o armando paletas.

N) DESPACHO

El producto empacado, ya sea en cajas o en paletas, es transportado hacia el

contenedor para su carguo, la plataforma del contenedor es inspeccionada previamente
para su limpieza respectiva; el despacho de los contenedores se realiza en planta y el
transporte hacia el pas de destino se realiza por va martima.

Los datos que se recopilan en esta etapa se registran en el formato HACCP-E 08

Productos Conformes.

4.3.4. Anlisis de peligros en el proceso de elaboracin de conservas de

esprrago.
4.2.4.1 Establecimiento de Puntos Crticos

De acuerdo a la evaluacin de peligros, se han encontrado tres PCC:

En la etapa de Recepcin, cuyo peligros biolgico es la presencia de bacterias

patgenas (Escherichia coli, Clostridium botulinum, parsitos), peligro fsico es la
presencia de cuerpos o materiales extraos (arenilla races, astillas de madera,
restos de plsticos) y peligro qumico es la presencia de restos de insecticidas,

pesticidas o lubricantes.
En la etapa de Cerrado, cuyo peligro biolgico es la recontaminacin microbiana
por mal cierre.

En la etapa de Esterilizacin, cuyo peligro biolgico es la supervivencia de

bacterias patgenas (Clostridium botulinum) y contaminacin microbiana por
deformacin del envase.

4.2.4.2 Establecimiento de los lmites crticos

Este principio se basa en el establecimiento de niveles y tolerancias indicativos para
asegurar que el punto critico de control esta gobernado. Los limites crticos
establecen la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable, tomando en cuenta los
riesgos que un alimnento puede generar al consumidor. Entre los criterios suelen
figurar mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, cloro disponible.
Segn lo sustentado anteriormente se establecen los siguientes lmites crticos para
los PCC encontrados:
Tabla 14. Puntos Crticos de Control en el procesamiento de conservas de
esprrago.
Etapa

Peligro
Contaminaci

Recepci
n de
Materia
Prima

Materias
Crtico

Justificacin
Proveedores de

Primas

garanta.

microbiana

frescas

Cumplimiento de

Contaminaci

Ausencia de

las SSOP y BPM.

n fsica

contaminaci

Capacitacin del

Contaminaci
Recontamina
cin
Cerrado

Lmite

microbiana
por mal
cierre

n qumica
Cierres
completamen
te hermtico.
Cumplir con
un traslape
mayor al
45%.

personal. Buenas
Mquinas
calibradas.
Personal entrenado
y capacitado.
Control de calidad
de los

 Tiempo de
residencia dentro

Supervivenci

Temperaturas

a de
microorganis
mos
Esteriliz

aproximadamente

120C.

45 minutos.

entre 15 y

Contaminaci

acin

entre 118 Tiempos

patgenos.

25 minutos

n
microbiana
por

resultados
microbiolgicos
del producto

del envase.

terminado no hay

15 psi.

del cierre.

Segn los

dependiendo
Presin 13-

deformacin

de la autoclave

presencia de
microorganismos
patgenos.
Cloro residual

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C (2012)libre en el agua de

4.2.4.3 Establecimiento de Monitoreo del Lmite Crtico

Recepcin de Materia Prima
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o TAC monitorea la materia prima cada
vez que esta ingrese a planta haciendo la evaluacin fsico-organolptica
correspondiente.

Al momento de la recepcin verifica la procedencia de la materia prima y toma la

muestra para el anlisis respectivo o determina su inspeccin total hacindola pasar
por una seleccin. Evaluar sensorialmente la presencia de algn contaminante
qumico, y finalmente determinar su aceptacin o rechazo.

Cerrado
El Jefe de Produccin verificar la operatividad de la mquina cerradora al inicio
de la operacin y el mantenimiento preventivo.

 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o TAC verificar el cierre hermtico y

los

parmetros

de

cierre

anotando

los resultados en el formato

correspondiente.
La inspeccin visual de cierres es frecuente, el destructivo se realizar cada hora
haciendo uso de una tenaza y un micrmetro, o cuando se detecte alguna
desviacin.

Esterilizacin
El jefe de Produccin verificar el mantenimiento preventivo de las autoclaves y su
operatividad al inicio de la operacin, lo cual debe estar registrado en el formato de
mantenimiento de equipos. El operador ejecutar la operacin y el TAC
registrar peridicamente los datos de esterilizado.

4.2.4.4 Establecimiento de Registros

Los resultados del monitoreo sern registrados en el formato para Control de PCC's
HACCP-E 01 Recepcin de Materia Prima
HACCP-E 02 Cerrado
HACCP-E 03 Esterilizado y Enfriado

4.2.4.5 Acciones Correctivas

Recepcin
de

PUN
TO
CRIT
ICO
DE
CON
TRO
L

ACCION CORRECTIVA
INMEDIATA

Si se detectan materias primas no aptas

segn la evaluacin del grado de

ACCION
CORRECTIVA
PREVENTIVA

Control de proveedores


Cerrado

Esterilizac
in

Cuando los cierres de las mquinas

cerradoras estn fuera de los parmetros

4.2.5

Asegurar la
operatividad en las

Cuando la temperatura de proceso est

Asegurar la
por debajo de la establecida por el
operatividad de los

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C (2012)

Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (POES)

Los principales procedimientos de saneamiento utilizados en la empresa EXPORT

VALLE VERDE S.A.C son los siguientes:

EVV-SSOP-01: Procedimiento para el control de cloro en el Agua

Establece los lineamientos para un tratamiento adecuado del agua y mantener en

condiciones higinico-sanitarias todas las instalaciones de la planta.

EVV-SSOP-02:

Procedimiento

para

la

condicin

limpieza

de

superficies que entran en contacto con el alimento

Establece los procedimientos para mantener las superficies de los equipos y

utensilios que entran en contacto con los alimentos y que estos se encuentren
limpios y desinfectados.

EVV-SSOP-03: Procedimiento para la prevencin de la contaminacin

cruzada

Tiene por objetivo establecer los lineamientos para mantener el orden, limpieza y
desinfeccin de la planta y reas conexas, con el fin de prevenir la contaminacin
cruzada de los insumos, productos y superficies que entran en contacto con los
alimentos.

EVV-SSOP-04:

Procedimiento

para

el

mantenimiento

de

las

facilidades de lavado, desinfeccin de manos y servicios higinicos.

Establece los lineamientos para facilitar al personal la infraestructura necesaria que

permita el lavado y desinfeccin de las manos; y proveer servicios sanitarios
adecuados y accesibles, mantenindolos en buenas condiciones higinicas y de
funcionamiento.

EVV-SSOP-05: Procedimiento para la proteccin por adulterantes

Establece los procedimientos para prevenir la contaminacin de los insumos,

alimentos y superficies que entran en contacto con los alimentos por sustancias
adulterantes (lubricantes, combustibles, productos de limpieza, insecticidas,
fragmentos de metal, etc.).

EVV-SSOP-06: Procedimiento para la rotulacin, almacenamiento y uso de

compuestos txicos.

Establece los lineamientos para identificar, almacenar y utilizar los compuestos

txicos (rodenticidas, desinfectantes y bactericidas) en forma adecuada con el fin de
prevenir la contaminacin de los insumos, productos y superficies que entran en
contacto con los alimentos.

EVV-SSOP-07: Procedimiento para las condiciones de salud e higiene del

personal

Establece los lineamientos para controlar las condiciones de salud e higiene del
personal con la finalidad de prevenir la contaminacin de los insumos, alimentos y
superficies que entran en contacto con los alimentos.
EVV-SSOP-08: Procedimiento para el control de plagas

Establece los procedimientos para evitar la presencia de cualquier tipo de plaga en

las instalaciones.

EVV-SSOP-09: Procedimiento para el control de eliminacin de desechos

 Establece los lineamientos para mantener la planta libre de residuos y basura que
pueden constituir mentes atrayentes de plagas que puedan contaminar los
alimentos.

EVV-SSOP-10: Procedimiento para el control de sanidad de vehculosrecepcin

Tiene por objetivo mantener en condiciones de saneamiento de los vehculos que

ingresen a planta y sus reas conexas, aplicando la limpieza y desinfeccin con el
objetivo de prevenir y controlar la contaminacin desde la recepcin de materia
prima hasta el despacho de producto terminado.

V. DURACIN DE LAS PRCTICAS

Las prcticas vacacionales realizadas en la empresa EXPORT VALLE VERDE
S.A.C., en el rea de control de calidad, fue por 340 horas, entre los meses de
Febrero, Marzo y Abril,
Fecha de Inicio: 10 de febrero del 2014
Fecha de trmino: 18 de abril del 2014

VI. APRECIACIN GENERAL DEL PRACTICANTE

El desarrollo profesional de todo estudiante debe estar complementado con una
parte prctica, que ayude a que los conocimientos se cultiven mejor en cada uno;
debe servirnos para decidir o tener una idea de a qu rea de nuestra carrera
deseamos orientarnos.
El tiempo que estuve en Export Valle Verde, fue muy productivo, aprend que cada
parte del proceso es muy importante y si est bien realizada, es garanta para
obtener un producto de buena calidad.

 Otro punto muy importante en mi formacin fue que aprend el valor del trabajo y
el trato con personas trabajadoras; que se esforzaban al mximo para el
cumplimiento de sus objetivos laborales.
Por el lado tecnolgico, aprend los parmetros y especificaciones de cada parte del
proceso, y para que serva cada etapa del mismo, as como las consecuencias de no
seguir las pautas del proceso.
Aprend a diferenciar los diversos calibres de esparrago y que partes del procesos
diferenciaban al tratamiento de conservas de esparrago blanco y verde.
Si bien es cierto Export Valle Verde es una empresa con algunas cosas por
implementar, tena lo bsico para aprender y conocer sobre el tratamiento de
hortalizas en conserva.
Centrndome en el trabajo realizado, los principales valores adquiridos y que son
de vital importancia y muy necesarios para realizar un buen trabajo fueron la
honestidad y responsabilidad; la honestidad para poderle decir a los operarios si
estaban o no haciendo bien su trabajo y la responsabilidad para hacerse cargo de las
correcciones de las desviaciones presentadas en el proceso; as como para hacer
cumplir las BMP y POES.
Resulta bsico el saber trabajar en equipo y ser comunicativo tanto con los jefes
como con el personal obrero.
Finalmente puedo concluir que esta experiencia ha sido muy provechosa
debido que aprend mucho del grupo humano que labora en esa institucin, desde
los ingenieros hasta el personal especializado en cada operacin lo cual fue
fundamental para tomar algunas decisiones.
VII. CONCLUSIONES
Se logro conocer las partes del proceso de elaboracin de conservas de esparrago
verde y blanco, identificando partes del proceso que diferencian a uno del otro,
debido a caractersticas propias de cada tipo de esparrago.

 Se logr conocer e identificar los parmetros y especificaciones de cada parte del

proceso.

Se reconoci los controles que se llevan a cabo en cada punto del procesamiento de
conservas de esprragos y se le hizo seguimiento desde su recepcin hasta la
obtencin del producto terminado, asi como la identificaion de puntos crticos de
control.

Se reconocieron y verificaron el cumplimiento de POES, as como de BPM,

establecidos en el plan de calidad de la empresa.

VIII. RECOMENDACIONES

La produccin de conservas en EXPORT VALLE VERDE, est organizada en 2

tiempos para ahorrar personal, en la maana se selecciona, pela y corta y en la tarde
se blanquea, llena y esteriliza; es recomendable hacerlo en una sola lnea para evitar
que la materia prima merme su calidad despus del corte debido a que una vez
cortado el esparrago, este esperaba en las jabas un promedio de 1 a 2 horas hasta
que iniciaba su blanqueado, lo cual aumentaba el riesgo de contaminacin; otras
veces era guardado en las cmaras hasta que iniciaba el blanqueado, originando un
doble trabajo por parte de los estibadores.

Otro punto por mejorar, sera el de abastecimiento de latas, debido a que utilizaban
un mtodo de identificacin muy rudimentario (utilizaban un plumn para
identificar las latas en las que iban calibres diferentes); muchas veces no haba
disponibilidad de latas por ese problema y la lnea de llenado esperaba por minutos
hasta que lleguen las latas identificadas; se recomienda utilizar un mtodo de
identificacin digital o tener personal perenne para que se encargue de ese trabajo.

Tener un control del da y la hora en que llega la materia prima y el tiempo que esta
almacenada; ya que en varias ocasiones los esprragos se sobremaduraban y se
desechaban.

Brindar una mejor iluminacin en la planta.

 Tener un mejor transito de residuos ya que muchas veces se amontonaban dentro de

la planta y provocaba contaminacin

IX. BIBLIOGRAFIA
Agrobanco

(2007)

Cultivo del esprrago disponible en

http://www.agrobanco.com.pe/cultivo_del_esparrago.pdf

consultado el 20 de

noviembre del 2013.

CIREN

(1997).

Manual

del

cultivo

del

esprrago

disponible

en
http://bibliotecadigital.ciren.cl/gsdlexterna/collect/bdirenci/index/assoc/HASH0123
/121
2e0b9.dir/PC06787.pdf consultado el 20 de noviembre del 2013.
Export valle verde. S. A. C. 2012. Manual De Plan HACCP.
Instituto peruano del esprrago y hortalizas (IPEH, 2009). Disponible
en:
http://www.ipeh.org/espa-zp.asp consultado el 14 de noviembre del 2013.
Normas de codex para algunas hortalizas en conservas (2009) disponible
en http://www.codexalimentarius.net consultado el 18 de noviembre del 2013.
NTP 209.406 2008. NORMA TCNICA PERUANA Esprrago en Conserva.
Requisitos. 2008-01-02. 1 Edicin.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADMICO
PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICAS VACACIONALES DESARROLLADO EN

EXPORT VALLE VERDE S.A.C.- AO 2014

ROBINSON LPEZ CALDERN

ASESOR: Mg Sc. ROJAS NACCHA JULIO CESAR

TRUJILLO PER
2014