Montoya Sosa Frida Cassandra

Tarea no. 1

9/Febrero/2015

A. Definicin de Calidad
1. Enunciar una definicin de calidad en alimentos de acuerdo a su opinin
Para mi la calidad es cuando un producto cumple con las expectativas del consumidor, sin embargo tambin se
deben cumplir todas las normas que exijan las autoridades, esto para evitar un abuso de las empresas hacia el
consumidor

2. Indicar las definiciones de calidad de acuerdo a los siguientes autores:

a) Edward Deming:
Un producto o servicio tiene calidad si ayuda a alguien y goza de un mercado sustentable
-Se cumple la calidad del producto, si y solo si, el cliente queda satisfecho

b) Joseph Juran
La palabra tiene dos significados importantes (1) aquellas caractersticas del producto que
responden a las necesidades del cliente y (2) ausencia de deficiencias
-La opinin de Juran se parece a Deming, solo difiere en la ausencia de deficiencias-

c) Philip Crosby
"El primer supuesto errneo es que calidad significa bueno, lujoso, brillo o peso. La palabra
"calidad" es usada para darle el significado relativo a frases como "buena calidad", "mala calidad" y
ahora a "calidad de vida". Calidad de vida es un clich porque cada receptor asume que el orador
dice exactamente lo que el (ella) "el receptor quiere decir. Esa es precisamente la razn por la que
definimos calidad como "Conformidad con requerimientos.
-Para Crosby la calidad se cumple cuando se llenan los requisitos del producto-

d) Genichi Taguchi
Ingeniera de calidad es una serie de planteamientos para predecir y prevenir las dificultades o
problemas que podran ocurrir en el mercado despus de que un producto se vende y es usado por
el cliente bajo mltiples condiciones ambientales y de utilizacin durante el periodo de vida
diseado.

-Para Taguchi era importante la prevensin, de ah se podan evitar muchos problemas con el
consumidor, tambin se poda ahorrar dinero y sobre todo cumplir la calidad del producto-

e) Armand Feigenbaum
"La calidad es una determinacin del cliente, o una determinacin del ingeniero, ni de Mercadeo, ni
del Gerente General. Est basada en la experiencia actual del cliente con los productos o servicios,
comparado con sus requerimientos, establecidos o no establecidos, conscientes o inconscientes,
tcnicamente operacionales o enteramente subjetivos. Y siempre representando un blanco mvil en
un mercado competitivo.
-La calidad para Feigenbaum se refiere a la experiencia del cliente con el producto que desea para
que pueda ser competitivo con otros productos del mercado-

f) Norma ISO 9000:2005-Vocabulario

Calidad: Grado en el que un conjunto de caracteristicas inherentes cumple con los requisitos
NOTA 1: El trmino "calidad" puede utilizarse acompaado de adjetivos tales como pobre, buena o
excelente.
NOTA 2: "Inherente", en contraposicin a "asignado", significa que existe en algo, especialmente
como una caracterstica permanente.
-Para la norma ISO 9000:2005-Vocabulario es suficiente con cumplir los requisitos para obtener una
buena calidad-

B. Identificacin de caracteristicas de calidad

2. Descripcin o diagrama de flujo del proceso de elaboracin del nctar de mango

Seleccin
Seleccin yy
lavado
lavado de
de
materia
prima.

Pesaje,
Pesaje,
escaldad
escaldad
o
o yy
mondad
mondad
o
o

Pasteurizaci
n

Despulpad
Despulpad
o
y
o y
dilucion
dilucion de
de
la
pulpa
la pulpa

Regulaci
n
del
n del
azcar
y
azcar y
de
la
de la
acidez

Adicion
Adicion del
del
estabilizant
estabilizant
e
y el
el
ey
conservant
conservant
e
e

Embalaje
Embalaje yy
almacenamient
almacenamient
o
o

Envasado
Envasado yy
Etiquetado
Etiquetado

La calidad del producto depender de la materia prima seleccionada, as como el procedimiento para elaborar el
producto, para cumplir con la NMX-F-057-S-1980 el nctar de mango debe de cumplir con las caractersticas de color,
olor, sabor y apariencia.
Adems el envasado del producto debe de ser en recipientes de tipo sanitario, hermticos, elaborados con materiales
resistentes y que no cambien la composicin qumica, fsica y/o sensorial del producto. Para el embalaje se debe de
mantener en cajas de cartn o en algn material resistente que proteja a los envases y a las personas que los manipulen

A) TABLA DE IDENTIFICACION DE CARACTERSTICAS DE CALIDAD.

CARACTERIS
TICA DE
CALIDAD

TIPO

UNIDA
D DE
MEDID
A

LIMITE
INFERI
OR

LIMITE
POR QUE ES
SUPERIO IMPORTANTE
R
MEDIR ESTA
CARACTERISTI
CA?

Color

Sensorial

----

Caracterstico al jugo y
pulpa recin obtenidos
del fruto fresco y
maduro de la variedad
de mango que se haya
extrado.

Olor

Sensorial

----

Caracterstico al del
jugo y pulpa recin
obtenidos del fruto
fresco y maduro.

Sabor

Sensorial

----

Apariencia

Sensorial

----

Caracterstico del
producto
convenientemente
elaborado y proveniente
de frutas sanas y
maduras; no
admitindose el gusto a
cocido o de oxidacin ni
cualquier otro sabor
extrao u objetable.
Densa, sin fragmentos
de cscara y semilla,
pudiendo presentar
trazas de partculas
oscuras.

El color es clave
para la aceptacin
del producto. Se
relaciona
principalmente con
la calidad
atributiva.
El olor es
importante en este
producto. Se
relaciona
principalmente con
la calidad
atributiva.
El sabor es clave
para la aceptacin
del producto. Se
relaciona
principalmente con
el requerimiento
legal.

La apariencia es
importante para el
producto, ya que
garantiza que el
mango no este
maltratado o en un
estado indeseable.

Slidos solubles
por lectura
refracto mtrica

Fisicas y
Quimicas

Lectura
a 293 K
(20C) %
m/v.

14

----

Acidez titulable
expresada en
cido ctrico
anhidro.

Fisicas y
Quimicas

g/100
cm3.

0.20

0.50

Slidos insolubles
(en suspensin).

Fisicas y
Quimicas

%, m/v

35

----

pH.

Fisicas y
Quimicas

Unidad
de pH

3.5

4.0

Se relaciona
principalmente con
el requerimiento
legal.
Esta tcnica es
extensible a la
estimacin del
contenido de azcar
de numerosas
frutas y al estudio
de su maduracin.
Se relaciona
principalmente con
la inocuidad.
En alimentos el
grado de acidez
indica el contenido
en cidos libres; el
cual es usado como
un parmetro de
calidad en los
alimentos;
mediante las
determinaciones del
ndice de acidez o el
Valor cido (V.A)
presentes en ellos.
Se relaciona
principalmente con
la inocuidad.
Consiste en medir
los solidos
insolubles despus
de refinar la pulpa y
someterla al
proceso siguiente.
Esto s un parmetro
fundamental para
saber si el producto
esta totalmente
libre de los solidos
insolubles, ya que
pueden causar
problemas en el
peso neto y en
otras propiedades
al final del
procesado. Se
relaciona
principalmente con
la inocuidad.
El pH garantiza que
el tratamiento
trmico sea el
apropiado y se
eliminen los
microrganismos
indeseables (ej. Cl.
Botulinum). Se
relaciona
principalmente con

Hongos (Mtodo
Howard).

Microbiolgic
a

Materia Extraa

Microbiolgic
a

Contaminantes
Qumicos

Fisicas y
Quimicas

----

Contenido de
pulpa

Empaque

m/m
( kg o g /
kg o g)

El
producto
debe
contener
como
mnimo
40% de
pulpa
natural de
mango.

Edulcorantes
nutritivos

Sensorial

-----

Sacarosa, dextrosa,
jarabe de glucosa seco,
jarabe de maz, jarabe
de maz seco.

Acidificantes y
Antioxidantes

Fisicas y
Quimicas

mg/kg

150(ppm)
de acido
ascrbico

Mximo
de
campos
positivos
por cada
100
campos
----

----

10

El producto objeto debe

estar libre de
fragmentos de insectos,
pelos y excretas de
roedores, as como de
cualquier otra materia
extraa al producto.
El nctar no podr llevar
fragmentos
macroscpicos de
cscara, semillas u
otras sustancias
gruesas y duras del
mango.
No deber contener
ningn contaminante
qumico en cantidades
que puedan representar
un riesgo para la salud.
Los lmites mximos
para estos
contaminantes quedan
sujetos a lo que
establezca la Secretara
de Salubridad y
Asistencia
Debe de
pasar por
un tamiz de
1.33 de
abertura de
malla como
mximo

----

la inocuidad.
Es un indicador de
higiene y sanidad
en el proceso. Se
relaciona
principalmente con
la inocuidad.
El estado del
producto es
importante que este
libre de cualquier
materia nociva para
el consumidor,
podra hacer incluso
dao a bebes. Se
relaciona
principalmente con
el requerimiento
legal y especial.
Durante el
procesado se
describe que el
nctar de mango no
sea nocivo para la
salud del
consumidor
agregndole algn
contaminante
qumico letal. Se
relaciona
principalmente con
la inocuidad.
El porcentaje y el
tamao del tamiz
son importantes, ya
que brindan un
tamao y contenido
seguro en el
producto, conserva
su calidad. Se
relaciona
principalmente con
la inocuidad.
Los edulcorantes
pueden favorecer o
no la venta del
producto, esto
asegura que la
pulpa de mango
brindara un buen
gusto al
consumidor. Se
relaciona
principalmente
Los acidificantes y
antioxidantes
brindan al nctar de
mango propiedades

Llenado

Empaque

(v/v)
( L/ mL)
o (mL /
L)

Debe
ocupar
como
mnimo el
90% v/v
de la
capacidad
de la
masa de
llenado
del
envase.

----

Vaco

Empaque

Referido
a 101.3
kPa de
presin
baromt
rica
( 760
mm Hg)
ya
293K
( 20C)

33.3 kPa (
250 mm
Hg)

----

Marcado en el
envase

Empaque

Cada envase del producto debe

llevar:
Troquelada en su tapa la
clave de la fecha de
fabricacin
No. del lote y clave de la
planta
Una etiqueta o impresin
permanente, visible e indeleble
con los siguientes datos:
Denominacin del
producto, conforme a la
clasificacin de esta
Norma.
Nombre o marca
comercial registrada,
pudiendo aparecer el
smbolo del fabricante.

El contenido neto de
acuerdo con las
disposiciones de la
Secretara de Comercio
(vase A.2).

Nombre o razn social y

para el cuerpo
humano, rindan una
mayor seguridad al
consumidor, ya que
estn medidos en
un intervalo
confiable. Se
relaciona
principalmente con
la inocuidad.
El llenado es
fundamental, ya
que nos brinda una
seguridad que no
este tan lleno o que
en la lata o envase
designado haya
menos cantidad de
nctar de mango de
la indicada. Se
relaciona
principalmente con
el requerimiento
legal.
Es un indicador de
la estabilidad del
producto. Se
relaciona
principalmente con
la inocuidad.

Esto brinda tanto al

producto procesado
como al consumidor
seguridad al estar
adquiriendo lo
correcto. Es un
parmetro
fundamental que
describe las
caractersticas del
producto, es decir,
mencionar la
marca, que es y los
requisitos que le
brindara al cliente.
Se relaciona con el
requerimiento legal.

domicilio del fabricante.

La leyenda "HECHO EN
MXICO".

Lista completa de
ingredientes en orden de
concentracin
decreciente, sealando
el por ciento de los
aditivos y su funcin.
Texto de las siglas Reg.
S.S.A. No. ......... "A",
debiendo figurar en el
espacio el nmero de
registro correspondiente.

Otros datos que exija el

reglamento respectivo o
disposiciones de la
Secretara de Salubridad
y Asistencia
Deben Anotarse los datos
necesarios para identificar el
producto y todos aquellos otros que
se juzguen convenientes, tales
como las precauciones que debe
tenerse en el manejo y uso de los
embalajes.

Marcado en el
embalaje

Empaque

Envase

Empaque

Embalaje

Empaque

El producto objeto de esta Norma

se debe envasar en recipientes de
tipo sanitario que tengan cierre
hermtico, elaborados con
materiales resistentes a las
distintas etapas del proceso de
fabricacin y a las condiciones
habituales de almacenaje, de tal
naturaleza que no reaccionen con
el producto, ni se disuelvan
alterando sus caractersticas
fsicas, qumicas y sensoriales o se
produzcan sustancias txicas.
Para el embalaje final del Nctar de
Mango envasado, se deben usar
cajas de cartn o de algn otro
material apropiado, que tenga la
debida resistencia y que ofrezcan
la proteccin adecuada a los
envases para impedir el deterioro
exterior, a la vez que faciliten su
manipulacin en el
almacenamiento y distribucin de
las mismas, sin exponer a las
personas que las manipulen.

Es importante saber
la cantidad de cada
ingrediente y de
cada punto descrito
anteriormente, as
como las medidas
de seguridad para
abrir y cerrar el
producto, esto
brinda una
seguridad al cliente
y al consumidor. Se
relaciona
principalmente con
requerimiento legal.
El envasado
asegura una regla
de tipo sanitaria, asi
como las
caractersticas
principales en las
que el nctar debe
de preservarse. Se
relaciona
principalmente con
el requerimiento
legal.
El embalaje es un
parmetro principal
para el producto, ya
que el contenido
necesita para
mantenerse estable
e integro. Se
relaciona
principalmente con
la inocuidad.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.uco.es/sae/archivo/normativa/ISO_9000_2005.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=RZcLg8cTM6o (consultada el 8/feb/2015) para darse una idea del proceso

NMX-F-057-1980. Nctar de mango

Deming,Calidad.ProductividadyCompetitividad:Lasalidadelacrisis,EdicionesDazdeSantos,Mxico,1989,pgs.
132133.

J.MJuran,Lacalidadporeldiseo,EdicionesDazdeSantos,Mxico,1996,pags89.

Crosby,QualityisFree,McGrawHill,NewYork,1979,pgs.117118.

Wu,DiseorobustoutilizandolosmtodosdeTaguchi,EdicionesDazdeSantos,Mxico,1997,pgs.12

Feigenbaum,Controltotaldelacalidad,3eraEdicin.EditorialCECSA,Mxico,1998,pgs.211212.

Alcalde,Calidad,EditorialParaninfo,Espaa,2007,pgs.78.