Fleischmann Uruguaya - Carlos A. Lopez 7547 - Tel.

320 05 30 - Fax 320 29 47 - Montevideo - Uruguay

 Sumario

2 - Sumario

2 - Staff

3 - Autoridades

3 - Servicios & Convenios

5 - Editorial - La Inflacin y sus causas

8 -Gremiales - Mosaico de actividades

12 -Tecnica(II)
19

-Recetas - Panettone o Pan Dulce

24

- Actualidad- Es poible congelar el pan?

26

-IPC-targeting

28

- Historia- El Pan y la panadera en la Historia (II)

34

- 5mentarios - Ms Presin Fiscal

38 - Indice de Anunciantes

40 - Pan para el Alma - Dos Hermanos

Organo oficial del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay

Daniel Fernandez Crespo 2138 -Telefax: 2924 5344 Montevideo / Uruguay

STAFF
Redactor Responsable: Jorge Aguirrezabalaga
Propietario: C.I.P.U
Diseo Grfico y Armado: Carlos Leal - Maximiliano Abreu
Colaboradores: Alfredo Rama;
Traducciones: Mara Elena Cruz
Impresin: Imprimex SA
Depsito Legal: N 308.318/99
Registro del M.E.C. Art.4 de la Ley 16.099
Inscripto en el Tomo11 Folio 140.
Edicin amparada Decreto 218/96

PERSONAL DE LA INSTITUCION
Gerente: Jorge Aguirrezabalaga
Profesionales
Abogado Consultor: Dr. Alfredo Arce
Abogado y Procurador : Dr. Enrique Crespo
Contador: Alvaro Couto
Arquitecto: Claudia Colistro
Director del ITP: Ing. Agr. Hugo Tihista
Administrativos: Daniel Becker; Norma
Acevedo; Carlos Leal; Lylian Garce; Veronica Centurin; Ma. Elena Cruz; Rossmarie
Yemini; Ma. Elisa Alvarez; Gisella Adamo;

Mariana Lione; Yuliano

Paroli; Maximiliano
Abreu; Diego Delfino; Rocio Liberman;
Nathaly Oxley; Ma.
de los Angeles Correa; Alex Vaz, Marcia
Cordini; Federico Asuncin
Funcionarios: Diego Astegiano; Damin
Rieta, Ana Guillermo, Estela Escobar

Se autoriza la reproduccin total o parcial de los artculos que se publican, mencionando la fuente y enviando un ejemplar al Centro de Industriales
Panaderos del Uruguay Las opiniones de los colaboradores no necesariamente son compartidas por el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay.

Fundado el 30 de junio de 1887

Afiliado a la Cmara Nacional de la Alimentacin y a la Confederacin

Interamericana de la Industria del Pan (CIPAN)
Miembro de la Union Internacional de la Panadera (UIB)
JUNTA DIRECTIVA
Presidente: HECTOR FACAL
Av. Gral Flores 3444 bis - Tel.: 2200 8119
Vice Presidente: Juan Antonio Lopez
Luis Alberto de Herrera 4459 - Tel.: 2336 3370
Secretario: EDISON VARELA
Toms Berreta s/n (Tala/Canelones) - Tel.: 43153508
Pro Secretario: JOS ALFREDO RAMA
Gral. Flores 3323/25 - Tel.: 2203 4687
Tesorero: CARLOS GALOSO
Jos Pedro Varela y Lazaeta (Florida) Tel.: 43523388
Pro Tesorero: CR. PABLO EIROA
Av. Garibaldi 2712 - Tel.: 2487 0947

Vocales:
VICTOR MNACO
Eduardo Victor Haedo 2343 - Tel.: 402 16 08
RENAN LANDEIRA
8 de Octubre 3488 - Tel.: 2508 3881
RODOLFO MULATTIERI
Daniel Fernandez Crespo 1681 - Tel.: 2409 4470

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de los intereses de lindustrial panadero. Acrquese,
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COMISION DE ARBITRAJE Y PENAS

Presidente: Roberto Nuez

Carlos Ma. Ramirez 723- Tel.: 2305 2950
Miembros:

Joaqun Otero
Gral. Flores 2928 - Tel.: 203 34 03

Mara Isabel Romero

Arrospide 576 (Durazno) - Tel.: 4362 2101

Daniel Rodriguez
Av. Milln 3081 - Tel.: 2203 3169

Hugo Alberto Batista

Av. Francia C/Alsina Prda. Pta. del Este

Presidente:


Miembros:

COMISION FISCAL
Fernando DAntonio
Eduardo Victor Haedo 2343 - Tel.: 2402 1608
Jaime Couto
Carlos Gardel 1219 - Tel.: 2900 6397

Central de Compras: Mediante diversos

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Convenios:

El Centro de Industriales Panaderos del Uruguay

posee varios convenios de carcter colectivos:

Asociacin Espaola

Banco de Seguros

Medilab

Semm

Alvaro Pena
Leyenda Patria 3096 - Tel.: 2710 1044

SEDE / INSTITUTO TECNOLOGICO DEL PAN

Daniel Fernandez Crespo 2138
Montevideo - Uruguay - CP 11100
Telefax: 2924 53 44
e-mail: presidencia@cipu.org
www.cipu.org

Servicios & Convenios

Centro de Industriales Panaderos del Uruguay

Pos 2000 (tarjetas de crdito)

MOSAICO DE ACTIVIDADES

4
Diciembre/2005 - La Industria Panaderil -31

Editorial

LA INFLACIN Y SUS CAUSAS

l tema de la inflacin es motivo de preocupacin permanente de las autoridades, y esa preocupacin se ha acrecentado en los ltimos meses y ms an al conocerse el ndice de Precios
del pasado mes de septiembre, lo que ha llevado a que el IPC en los ltimos doce meses, llegue
a observar un incremento del 8,6%.
Ello ha llevado a que el Ministerio de Economa y Finanzas solicitara a los Supermercados,
una rebaja en algunos productos y una especie de congelacin de precios hasta fin de ao.
Esto, como siempre sucede, va a ir en desmedro de las rentabilidades de los proveedores de las
grandes superficies, las que van a imponer sus condiciones para cumplir con lo solicitado por las
autoridades econmicas.
Por otro lado se quiere poner un lmite a los aumentos de sueldos de los trabajadores de la
actividad privada, en un perodo en el que varios sectores de actividad se encuentran negociando
en los Consejos de Salarios, lo que va a generar mayores rispideces en la ya desgastada relacin
entre empresarios y trabajadores. Incluso estos se apresuran a decir que son las empresas las
que deben reducir sus elevados mrgenes de ganancia, en la mayora de los casos sin siquiera
conocer cual es la situacin econmica que se debe afrontar.
Mientras tanto, se tiene que soportar una gran presin fiscal, con el agravante de que se ha
escuchado decir a un alto funcionario de la Oficina de Planeamiento y Presupuesto que se debera
estudiar un posible aumento de la tributacin en base al Impuesto a la Renta de las Actividades
Econmicas (IRAE), llevndolo del 25% al 30%. Claro que hay que recaudar ms para atender
las necesidades que origina el continuo ingreso de funcionarios pblicos. Pero no se le va a
poner coto a esto, o se considera que los impuestos no tienen nada que ver con la inflacin?
Seores economistas, sepan que en el costo de una panadera como en el de muchas empresas,
los componentes bsicos son las materias primas e insumos, la mano de obra y los impuestos.
Y si no pagamos la materia prima no podemos producir; y si no pagamos los salarios no vamos
a tener mano de obra; y si no pagamos los impuestos nos vamos a transformar en informales o
vamos a tener que cerrar la empresa.
Y pecando de reiterativos, este es un aspecto que encontramos a diario en el sector de las
panaderas, una competencia desleal que ya ha hecho cerrar varios establecimientos, o ha transformado en clandestinos a otros. Esto incluso da para pensar en por qu salvo algunas contadas
excepciones- no se ha visto una voluntad poltica para atacar el problema de la informalidad en
los productos panificados. Es que con la informalidad se logra tener precios ms baratos, a expensas de no pagar impuestos y cargas sociales y de no cumplir con las exigencias municipales
y bromatolgicas que deben observar los establecimientos de este tipo. Una situacin que se
multiplica en las zonas ms carenciadas.
Sin embargo, a la hora de surgir una lgica preocupacin por el crecimiento de la inflacin, a
nadie se le ocurre mencionar siquiera si se puede analizar la posibilidad de bajar los impuestos,
en un pas en el que debemos ostentar uno de los ms altos ndices de aportacin tributaria, con
el agravante de que como contrapartida por lo que se paga, no se recibe casi nada, o lo que se
recibe es realmente pauprrimo.
Y cuidado con todo esto, porque se est dando en un momento de bonanza econmica para el
pas, la que ojal nos equivoquemos- no va a durar eternamente.

MOSAICO DE ACTIVIDADES

Para hacer el mejor pan,

necesita tener
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solicitud de las autoridades del

CIPU, se llev a cabo una reunin con el seor Pablo Villar, +

Proyecto de Ley

MESA REDONDA POR TARJETAS DE CRDITO

l Centro fue invitado a participar

en la Torre Ejecutiva de una reunin convocada por las organizaciones

Gremiales

MOSAICO DE ACTIVIDADES

Consejo de Salarios

Panaderas:Incremento de salarios vigente desde el 1 de Octubre de 2012

eniendo en cuenta el convenio firmado

oportunamente entre el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (C.I.P.U.) y el
Sindicato nico de Obreros Panaderos y Afines (S.U.O.P.A.), los salarios de los trabajadores de las panaderas se incrementan a partir
del 1 de octubre de 2012, en un 5,93%, incre-

mento que se aplica sobre los salarios nominales que perciban al 30 de septiembre de 2012.

Ms all de ello y en funcin
al citado aumento, los salarios mnimos por categora, desde el 1 de octubre de 2012, pasarn a ser los siguientes:

SUELDOS


CATEGORAS 44 HORAS SEMANALES
01/04/2012 % AUMENTO

Encargado de ventas
8369
5,93

Cadete al iniciarse

7791
5,93

Cadete al ao
7840
5,93

Empleado de mostrador al iniciarse

7791
5,93

Empleado de mostrador al ao
7840
5,93

Repartidor a pie y/o bicicleta

7791
5,93

Repartidor con vehculo a motor
8196
5,93

Cajero
8196
5,93

Sereno
7791
5,93





CATEGORAS 48 HORAS SEMANALES




Encargado de produccin

12678
5,93

Maestro facturero (factura de levadura)

11985
5,93

Maestro facturero (factura seca)
12216
5,93

Maestro de pala
11178
5,93

Amasador

11178
5,93

Maestro y amasador

12678
5,93

Ayudante facturero

8903
5,93

Ayudante

8896
5,93

Aprendiz confitero, facturero, panadero,



sandwichero o rotisero, al iniciarse

7791
5,93

Aprendiz confitero, facturero, panadero,



sandwichero o rotisero, al ao
7930
5,93

Aprendiz confitero, facturero, panadero,



sandwichero o rotisero, al 2 ao

8005
5,93

Aprendiz panadero o facturero al 3er ao
8310
5,93

Aprendiz facturero al 4 ao

8377
5,93

Repartidor y media plaza (panadero)

8374
5,93

Empleado de mostrador y media plaza (panadero)
8374
5,93

Repartidor y media plaza (sandwichero o rotisero)
8537
5,93

Empleado de mostrador y media plaza



(sandwichero o rotisero)

8537
5,93

Pen
7791
5,93

Maestro confitero

15795
5,93

Oficial repostero, oficial pastelero y oficial hornero
13791
5,93

Oficial sandwichero o rotisero
11394
5,93

Medio oficial confitero
10122
5,93

Medio oficial sandwichero

9603
5,93

Ayudante confitero adelantado
9267
5,93

Ayudante confitero

8537
5,93
8

SUELDOS
01/10/2012
8865
8253
8305
8253
8305
8253
8682
8682
8253
13430
12696
12940
11841
11841
13430
9431
9424
8253
8400
8480
8803
8874
8871
8871
9043
9043
8253
16732
14609
12070
10722
10172
9817
9043

Intendencia de Montevideo

Comisin de Seguridad alimentaria

e llev a cabo una nueva reunin de

la Comisin de Seguridad Alimentaria, que funciona en la rbita de la Divisin
Salud de la Intendencia de Montevideo.
En la misma se destac la buena experiencia de los talleres que se han realizado
sobre buenas prcticas en frituras, destacando la colaboracin de las gremiales en
cuanto a la convocatoria, ya que la asistencia a los mismos result muy importante.
Se inform sobre los resultados de los operativos llevados a cabo en panaderas habindose visitado ms de 100 establecimientos,
detectndose un 10% de informales de los
cuales 4 fueron clausurados y el resto regularizaron su situacin. Se entreg un informe

Tel.: 454 6133 / 4544 6094

sobre los locales que han regularizado, detallados por rubro en el ao 2011 y en lo que
va de 2012. Tambin se seal la actuacin
en las ferias y las dificultades con los periferiantes, hacindose notar que las mismas se
ven tambin con los puestos callejeros que
venden productos panificados, por lo cual se
qued en ver el tema con Inspeccin General.
Se comunic que el registro de alimentos
se pasar a hacer a travs de un expediente electrnico, va internet, para lo cual se
debern registrar los tcnicos y las empresas para obtener el cdigo de usuario. Se
consult sobre la posibilidad de que las gremiales puedan tener acceso para informacin de las empresas, aclarndose que ello

Tel.: 2924 0668 / 2924 0645

MOSAICO DE ACTIVIDADES

sera posible con la autorizacin de las mismas. Se explic la instrumentacin para la

renovacin del carn de manipuladores de
alimentos, los que se comenzarn a hacer
desde el mes de diciembre, de acuerdo a la
informacin que se detalla ms adelante. Se
piensan incorporar preguntas sobre el POES.
Sobre este punto se inform en cuanto a
la aprobacin de la normativa que establece
la obligatoriedad de presentar en la instancia
de solicitud de habilitacin o revlida. De todas formas se va a comunicar la entrada en
vigencia de la exigencia. Se plante que para
las panaderas se vea muy difcil la implantacin del POES, sobre todo por las dificultades
existentes con el personal. El Dr. Milln, Director del Servicio de Regulacin Alimentaria
de la Comuna, manifest entonces que los
POES deben llevarlos a la prctica de cualquier manera, indicando que entienden las
dificultades que puedan plantearse, para lo
cual estn dispuestos a ir paso a paso, sin
aplicar sanciones. A su vez, el representante
de la OPS/OMS, ofreci su cooperacin para
la implementacin de un plan de comunicacin que permita avanzar en dicha temtica.

RENOVACIN DE CARNS DE
MANIPULADORES DE ALIMENTO
De acuerdo a lo dispuesto por la Intendencia capitalina, en cuanto a prorrogar la vigencia de los carns de manipuladores de alimentos, que originalmente es por tres aos,
se deber proceder en funcin a lo siguiente:
- Carns otorgados entre junio de 2008 y junio de 2009, hasta el 31 de diciembre de 2012.
- Carns otorgados entre julio de 2009 y diciembre de 2009, hasta el 30 de junio de 2013.
Cabe destacar que para la renovacin, tanto del carn de operario como de decisor, se
deber rendir una nueva prueba en la propia
Intendencia, consistente en 30 preguntas de
las cuales 3 son bsicas obligatorias y eliminatorias. Adems, se incorpora como tema
para la prueba los Procedimientos Operativos

10

Estandarizados de Saneamiento (P.O.E.S.).

Si bien en la pgina web de la Intendencia
se encuentra la Gua para la elaboracin e
implementacin de P.O.E.S., en virtud de la
prxima entrada en vigencia de esta exigencia para todos los establecimientos que elaboran, distribuyen y comercializan alimentos,
el Centro ha preparado un taller que permitir conocer los alcances de la normativa y su
contenido, as como la forma de proceder para
dar cumplimiento a la misma. Los interesados
en participar de dicho taller deben comunicarse con el Instituto Tecnolgico del Pan.
Las reservas de da y hora para rendir la prueba, en el caso de los carns
cuyo vencimiento se extendi hasta el 31
de diciembre de 2012, se podrn realizar a partir del mes de diciembre de 2012.
TRATAMIENTO DE RESIDUOS
NO DOMICILIARIOS
Corresponde sealar tambin que la Intendencia de Montevideo ha puesto en vigencia la
normativa que determina la forma de disponer
de los residuos no domiciliarios, a cuyos efectos, en oportunidad de tener que gestionar la
habilitacin de locales industriales y comerciales, o de recibir una inspeccin, se le exigir
a las empresas la presentacin de una declaracin jurada en la que debe informarse sobre los residuos que se generan describiendo
los mismos, frecuencia de generacin (diaria
o mensual) y cantidad y volumen aproximado
de los residuos. En ese sentido, no se admitir que el retiro de los residuos se lleve a cabo
por procedimientos no autorizados, debiendo
realizarse por medio del Servicio Especial de
Transporte de Residuos de la Intendencia, o
de terceros debidamente habilitados al efecto.
La eliminacin de residuos no domiciliarios por
una va no autorizada, determinar la aplicacin de las sanciones previstas, las que pueden llegar a la clausura del establecimiento.
Sugerimos a nuestros asociados que se
comuniquen con las oficinas sociales con el
propsito de informarse sobre el particular.

11

Tcnica

Harinas (III)
Por el Ing. Agr. Hugo Thista
Director del I.T.P.

omentbamos en el nmero anterior las

caractersticas principales de los trigos y
harinas y el laborioso trayecto que es necesario andar hasta conseguir una buena materia prima que se adapte a nuestro trabajo.
Esto requiere, en principio, tener claro cules son esas caractersticas de la harina que
nos harn conseguir buenos resultados en
los productos y, como es sabido, diferentes
productos necesitan diferentes harinas para
poder expresarse en su mximo potencial.
Prcticamente desde siempre, los panaderos han deseado poder conocer de antemano
qu resultado obtendran al utilizar determinada harina. Para ello han tratado de observar
con atencin sus cualidades valindose de
lo ms simple: el uso de los sentidos. As, se
daban cuenta por ejemplo, de las diferencias
de color, de la presencia mayor o menor de
puntos de salvado que la hacen ms o menos
griscea, del grado de finura de sus partculas, apreciada a travs del tacto. Tambin se
sola hacer una estimacin del contenido de
humedad compactando en el puo una porcin de harina y viendo cun rpidamente se
deshaca el agregado. El olor y el sabor de la
harna deba ser el tpico, sin olores extraos.
Estas observaciones no tenan, la mayora
de las veces, los resultados esperados, en primer lugar debido a la subjetividad de las mismas ya que las personas tienen diferente grado de apreciacin que, a su vez, se ve alterada
por las condiciones del momento; en segundo
trmino, esta informacin est muy poco relacionada con la calidad final de los productos,
que en realidad es lo que se desea predecir.

12

Con el paso del tiempo, tcnicos y gente del oficio con gran curiosidad e inters
fueron desarrollando mtodos ms precisos para obtener informacin verdaderamente importante sobre la harina y sobre
todo, de total aplicacin prctica. Hoy toca
profundizar, entonces, en estos conceptos.
CARACTERSTICAS O PROPIEDADES
FSICO QUMICAS
Hemos comentado ya algunas ideas relevantes sobre las harinas:
La importancia del contenido y calidad de
sus protenas;
La humedad no debe exceder del 14,5%;
Su contenido en enzimas (es decir su
actividad enzimtica) debe estar dentro de
ciertos lmites.
El valor de cenizas se corresponde con el
contenido de salvado en forma de partculas
muy pequeas y est asociado al grado de
extraccin de la harina.
Importa mucho el comportamiento de la
harina cuando es transformada en masa.
Este comportamiento se traduce en una serie
de propiedades llamadas reolgicas
La REOLOGA es la parte de la fsica que estudia la relacin entre el esfuerzo y la deformacin en los materiales que son capaces de fluir.
En otras palabras, la reologa estudia
el comportamiento de materiales viscosos y/o elsticos, que son precisamente
las caractersticas de una masa panaria.
Diferentes equipos han sido desarrollados
para medir este comportamiento y entonces
s, intentar predecir los resultados al panificar.

LA PANIFICACIN DE ENSAYO:
UN MTODO DIRECTO
La manera de obtener una informacin mucho ms precisa del desempeo de las harinas,
es a travs de la panificacin de ensayo, por la
cual se somete una muestra de harina a una
elaboracin completa, en condiciones controladas y siguiendo un protocolo preestablecido.
Se evala por medio de una escala de puntos el producto final y los pasos ms importantes de todo el proceso de fabricacin obtenindose as un valor numrico general y valores
parciales para cada tem evaluado, adems
de los comentarios para cada etapa utilizando una terminologa de fcil interpretacin.
Este mtodo es directo y por lo tanto el ms
idneo para conocer el comportamiento y
propiedades de una harina. La principal desventaja es que debe hacerse en laboratorios
debidamente equipados y es lento debido a
que se trata de una elaboracin completa.
LOS MTODOS INDIRECTOS
Otras mediciones u observaciones, en
cambio, pueden realizarse con instrumentos especficos de laboratorio que requieren mucho menos tiempo de realizacin y producen informacin objetiva,
ms exacta y til, con lo cual se eliminan
las variaciones debidas al factor humano.
Como desventaja de estos mtodos debemos mencionar que proporcionan un
conocimiento parcial del comportamiento de las harinas, midiendo cada uno algn parmetro de inters pero sin cubrir
la totalidad del proceso de elaboracin.
La principal ventaja es la rapidez en relacin a la panificacin de ensayo, y el
hecho de que los equipos utilizados estn mucho ms difundidos en los laboratorios de cereales, siendo ms accesibles.

Extensgrafo,
Mixgrafo,
Reofermentmetro, Mixolab, etc.). Algunos de los parmetros medidos por estos equipos son:
Tenacidad
Extensibilidad
Relacin de Equilibrio
Fuerza panadera (trabajo de deformacin)
Absorcin de agua
Tiempo de desarrollo
Estabilidad
Grado de debilitamiento
Curva de desarrollo
Desprendimiento gaseoso
MEDICIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD:
El procedimiento para determinar la humedad se recoge en la Norma UNIT-ISO 712/994
y consiste en la deshidratacin de una porcin de ensayo de 5 g de la muestra de harina a analizar, en una estufa de temperatura constante, durante 90 minutos, a 130C.
El contenido de humedad se calcula por diferencia entre el peso de la porcin de ensayo
al inicio de la prueba, y luego de deshidratada,
y se expresa como porcentaje en masa, del
producto. Se realizan dos determinaciones.
El contenido de humedad no debe ser mayor
al 14,5%

PROPIEDADES PLSTICAS, MECNICAS

O REOLGICAS
Estas propiedades dan informacin sobre la capacidad de retencin de gas de
una harina y se determinan con instrumentos especiales (Alvegrafo, Faringrafo,

Estufa para determinar el porcentaje de humedad en la harina

13

Tcnica

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE

CENIZAS

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE

GLUTEN POR MEDIOS MECANICOS

Esta prueba est contemplada en la Norma

UNIT-ISO 2171/93 y se basa en la incineracin
en una mufla, a 900C, de una porcin de ensayo de entre 2 y 6 gramos, de la muestra de harina, hasta la combustin completa del material,
lo cual demora aproximadamente dos horas.
Al completar la incineracin y obtener un
color constante, se deja enfriar hasta temperatura ambiente, y se pesa rpidamente.
El contenido de cenizas se calcula a travs
de una frmula matemtica sencilla, por diferencia entre la masa en gramos de la porcin
de ensayo y la masa en gramos del residuo.
La prueba tiene en cuenta el contenido de
humedad de la muestra, a efectos de que una
variacin de ste, no influya en el resultado de
la determinacin.
Se realizan al menos dos determinaciones y
se toma como resultado el promedio de ellas.
Se expresa como porcentaje en masa sobre
base seca.

El contenido de gluten se determina por medio de un aparato que separa el gluten de una
porcin de ensayo de la muestra de harina
a analizar. El procedimiento se detalla en la
Norma UNIT-ISO 944/94.
Se utiliza el aparato llamado GLUTOMATIC, el cual, partiendo de 10 gramos de harina, y agua, realiza una masa en 30 segundos,
que luego es lavada durante 8 minutos con
un volumen fijo de agua. El residuo es centrifugado durante 60 segundos para eliminar el
exceso de agua, y finalmente pesado, obtenindose el valor de gluten hmedo.
El centrifugado permite adems obtener un
valor relacionado con la calidad del gluten: el
gluten index, pues durante el mismo puede haber desprendimientos de partculas de
gluten debido a una falta de cohesin (mala
calidad). En este caso se puede determinar
cunto se desprende y cunto no, y expresar
el resultado como porcentaje. Un gluten index
del 100% sera lo deseable e indica que el
gluten es totalmente cohesivo y que no hubo
desprendimiento de partculas del mismo.
El gluten seco se obtiene por secado del
gluten hmedo en el equipo GLUTORK, a
una temperatura de 150C durante 5 minutos,
luego de lo cual se pesa y se obtiene el valor
de gluten seco.
Se realizan dos determinaciones y los resultados se expresan como porcentaje en masa,
referido a una harina con 14% de humedad.

Mufla para determinacin de cenizas

14

Glutomatic

DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES

REOLOGICAS
Varios equipos de laboratorio se han desarrollado para determinar estas propiedades.
Dos de los instrumentos ms utilizados son:
el Alvegrafo de Chopin y el Faringrafo de
Brabender.
ANALISIS ALVEOGRFICO
El anlisis alveogrfico, o alveograma, es
una prueba de laboratorio que busca reproducir la deformacin que sufre una masa durante el proceso de fermentacin, es decir, bajo
la influencia de un impulso gaseoso de origen
biolgico o qumico, a travs del insuflado de
aire en un disco de masa, preparada con la
muestra de harina a analizar.
La norma de ensayo UNIT-ISO 5530-4-94
establece el mtodo que debe seguirse para
realizar este anlisis.
El equipo a utilizar para realizar un alveo-

grama, es el Alvegrafo de Chopin, que bsicamente consta de:

- Una pequea amasadora.
- El alvegrafo propiamente dicho, que
produce el alvolo o globo de masa.
- El manmetro registrador, que dibuja la
curva del alveograma.
Los valores o parmetros que arroja el alveograma:
Una vez obtenidas las curvas o alveograma,
se miden los valores de las mismas: El equipo
registra las caractersticas siguientes:
TENACIDAD (P): Es la resistencia que opone la masa a ser estirada o deformada. Est
representada por la mxima altura de la curva
promedio medida en el eje vertical.
EXTENSIBILIDAD (L): Es la capacidad de
una masa de permitir su estiramiento o deformacin (es opuesta a la tenacidad). Corresponde al ancho total de la curva promedio medido en el eje horizontal.
RELACIN DE EQUILIBRIO (P/L): Es el cociente entre tenacidad y extensibilidad, y expresa la configuracin de la curva del alveograma. Informa qu tan equilibrada es una
harina, en trminos de estos dos parmetros.
FUERZA PANADERA (W): Expresa el trabajo de deformacin de la masa; da una idea de
la cantidad y calidad del gluten de la harina
ensayada, y se relaciona con la superficie debajo de la curva.

Interpretacin del alveograma

Un alveograma es una grfica realizada por
un instrumento de laboratorio, el Alvegrafo
de Chopin, que describe el comportamiento
de una masa cuando se somete a una deformacin.
Se busca conocer con antelacin cmo reaccionar la masa cuando se deforme y crezca
durante la fermentacin pues de este comportamiento depende mucho la calidad final del
producto.

Alvegrafo de Chopin

La grfica arroja valores numricos que

permiten cuantificar ese comportamiento y
que estn directamente relacionados a las caractersticas de la harina utilizada.

15

P
1) Tenacidad (P): es la resistencia de una
masa a ser estirada o deformada.

El valor de Tenacidad corresponde a la altura

mxima de la grfica.
Se representa por la letra P

2) Extensibilidad (L): es la capacidad

de una masa de dejarse estirar o deformar.

(Lo opuesto a tenacidad)
El valor de Extensibilidad corresponde a la
amplitud de la base de la grfica.
Se representa por la letra L

Las harinas para panificacin deben tener cierto equilibrio entre ambas caractersticas: sus
valores numricos deben ser similares, o mejor an, la extensibilidad debe superar ligeramente
a la tenacidad.
De esta manera, si se divide Tenacidad (P) entre Extensibilidad (L), el resultado debe dar prximo a 1 o ligeramente menor (0,8 por ejemplo).
3) As, el valor P/L , que se denomina Relacin de Equilibrio, da una idea de cmo
es de equilibrada una harina: cuanto ms se aparte de 1, ms desequilibrada ser.
Nmeros mayores indican alta tenacidad y menores indican alta extensibilidad .

16

4) Fuerza Panadera (W): Corresponde a la cantidad de trabajo que realiza

el alvegrafo para deformar la masa. Se
mide en unidades de trabajo y energa.
Se

simboliza

con

la

letra

Cuanto ms grande sea la figura, mayor es la fuerza panadera de esa harina.

La Fuerza Panadera est directamente relacionada con la capacidad de la harina para retener eficientemente el gas de la fermentacin.
Tambin con la capacidad para soportar la
incorporacin de otros ingredientes como grasas, azcares, elementos integrales, granos, ingredientes picados, etc., que debilitan la masa.
Por ejemplo: si necesita elaborar panettone (pan dulce), entonces necesita una harina de gran fuerza panadera (W en torno a 350) o compensar la carencia con
mtodos ms trabajosos y/o ms artificiales.
Ejemplos de harinas con diferentes valores de
fuerza panadera W
(Valores de referencia aproximados)
Harinas dbiles

W 180

Harinas de media fuerza

W = 18 a 250

Harinas de fuerza

W = 250 a 300

Harinas de gran fuerza

W 300

En la grfica, la Fuerza Panadera

est representada
por el rea de la figura en cm2
(que luego se pasa a unidades
de trabajo y energa).

Hoy en da, esta informacin y la que brindan los dems instrumentos de laboratorio que
ms adelante veremos- es ampliamente manejada por los integrantes de la cadena trigo
harinapan, especialmente los centros de mejoramiento de trigo, la molinera y la panadera.
Evidentemente hay que complementar estos datos con los conocimientos que nos digan cmo proceder en la elaboracin con
una harina de determinadas caractersticas, por ejemplo: el tiempo y la intensidad
del amasado, la hidratacin y consistencia
de la masa, la dosis de aditivo y de levadura a utilizar, el mtodo ms adecuado, etc.
Si no contramos con la harina apropiada,
es de suma importancia saber cmo modificar el procedimiento de elaboracin para
compensar las carencias de dicha harina.
En todos los casos queda a la vista la
utilidad de saber manejar e interpretar la
informacin que brindan los anlisis de
harinas para prever los problemas de elaboracin antes de que aparezcan transformados en un producto de mala calidad.

17

18

Recetas 3
PANETTONE o PAN DULCE
Por el Ing. Agr. Hugo Tihista
Director del I.T.P.

n producto carismtico ocupa hoy este espacio de recetas. Con su propia historia y su particular forma de elaborarlo, este panificado es un clsico, al que hoy nos dedicaremos en los
aspectos relacionados puramente a su elaboracin.

19
19

Este pan tan particular, que por su composicin pertenece a la familia de los brioches
puesto que contiene huevo, manteca y azcar, se puede elaborar de muy diversas formas. Originalmente a travs de procesos
laboriosos, con masas madre naturales que
requeran jornadas de trabajo, fermentaciones lentas y mucha atencin para lograr la
calidad deseada. En pocas ms recientes acortando notoriamente el lapso de fabricacin adecundolo a necesidades ms
perentorias de una sociedad cambiante.
Con cada forma de elaboracin conseguiremos cualidades algo diferentes en algunos
casos, muy diferentes- que ataen entre otros
factores a la conservacin, a la textura de la
miga, los sabores y aromas, y en suma, a
todo este conjunto de caractersticas percibidas como un todo al momento de saborearlo.
Pese a que hoy en da seguramente subsiste
toda la gama de mtodos de elaboracin, incluyendo los ms ancestrales, la tendencia probablemente sea reducir los tiempos de elaboracin sin descuidar la calidad del producto final.

La calidad
Es importante destacar los aspectos que
hacen a una buena calidad del panettone y cules son los factores de la elaboracin que se asocian a la misma:
El panettone contiene frutas y est aromatizado con perfumes diversos, pero nunca debemos olvidar que el alma del producto es el
aroma y sabor de su propia masa, generados
por una fermentacin generosa y la presencia
de las materias primas principales: huevo,
manteca, azcar. Los sabores excesivamente
intensos no demuestran en absoluto una mejor calidad porque enmascaran el sabor del
pan.
Similar criterio se aplica a la cantidad y tipo
de fruta que contiene: sin perjuicio de la norma bromatolgica que establece el mnimo
autorizado, una cantidad desproporcionadamente alta debilita la masa, compacta el producto dejndolo muy pesado y hace prevalecer la fruta sobre el todo.

20

Con los perfumes utilizados ocurre de la

misma forma: un exceso de esencias distorsionan el sabor de este pan y se asocian a un
producto mediocre.
Utilizar siempre materias primas de buena
calidad. La buena calidad debe entenderse en
su expresin ms general, es decir de origen
conocido y confiable.
Si se utiliza materia prima almacenada con
antelacin en el establecimiento, verificar fecha de caducidad y chequear las condiciones
del almacenamiento. Hay productos que requieren diferentes condiciones que otros; ver
que stas se hayan cumplido debidamente.
Desechar toda materia prima con sntomas
visibles de alteraciones de cualquier tipo (microbiana, qumica, contaminaciones, etc.)
La esponja -o cualquier otra masa madre
que se utilice- puede considerarse tambin
una materia prima, y debe ser elaborada con
la mayor garanta de higiene, evitando su contaminacin, su mala elaboracin o su mala
utilizacin.

Recetas 3
Ingredientes:
Esponja

Harina
Agua
Levadura
Malta (Opcional)

%
100
63,5
2
1

g
900
570
20
10

TOTALES

1500

Ingredientes:
Amasijo

Harina
ESponja
Agua/leche
Levadura
Azcar
Manteca
Miel
Huevos
Frutas
Perfumes
Adititvo

%
100
50
14
8
30
25
3
30
100
5
c/s

g
3000
15
420
240
900
750
90
900
300
150
c/s

TOTALES

365

10.950

Observaciones sobre las materias

primas:
Harina: La masa del panettone contiene
alta proporcin de azcares y materia grasa,
como tambin de frutas. Todos estos elementos dificultan al gluten su papel de formar la
estructura de la miga, de ah que sea necesario utilizar preferentemente una harina fuerte
y equilibrada (W >280 - P/L 0,8 a 1). En caso
de tener una harina ms dbil, complementar con gluten vital en proporcin del 1 al 3%.
Leche: Puede utilizarse leche fresca o en
polvo. En este ltimo caso, utilizar agua en
la proporcin indicada para la leche, y leche
en polvo en proporcin de un 15% sobre esta
cantidad. Aunque el lquido de la receta puede estar compuesto slo por huevos, es conveniente que parte del lquido sea leche a fin
de lograr una mejor hidratacin y formacin

del gluten, evitando un secado prematuro.

Miel: Proporciona sabor, suavidad y frescura
a la miga.
Manteca: evitar el uso de otras materias
grasas, puesto que limitan la calidad del producto final. Cuidar, adems, que no haya
problemas de enranciamiento, cuyo sabor pasara al pan dulce. (Recordar que la
denominacin manteca en nuestro caso
se refiere a la grasa lctea, que en muchos pases se denomina mantequilla
Aditivo: En caso de utilizarlo, incorporar los
21
21

que se comercializan expresamente para panes de miga o panes dulces, que confieren
mayor tiempo de duracin fresco al producto.
Perfumes: Estos ingredientes imprimen un
toque particular al pan dulce, y cada elaborador puede variarlos ampliamente, con la
condicin de conseguir un producto de gusto suave y equilibrado, sin un sabor marcado en exceso, que atentara, como se
dijo, contra una buena calidad del producto.
Pueden utilizarse vinos y licores diversos para saborizar, al igual que ralladura
de limn o naranja, esencia de vainilla, etc.
Recordar que el alcohol presente en vinos
y licores va a afectar la fermentacin disminuyendo su velocidad. Esto se debe a que
el alcohol es uno de los productos de desecho del proceso de fermentacin. De ah
que deba aumentarse la dosis de levadura,
el tiempo de fermentacin, o utilizar levaduras osmotolerantes, para masas dulces.
No se incluyen colorantes en esta receta por entenderse que es suficiente el color que resulta del uso adecuado
de los componentes de la misma, como
tambin del proceso de elaboracin.

Procedimiento:
Esponja: Realizarla con la debida anticipacin como para utilizarla en el momento de
su mxima gasificacin, sin que haya comenzado a decrecer. Al incorporarla al amasijo,
hacerlo luego de iniciado el amasado rpido,
para evitar el sobreamasado de la misma.
Colocar todos los ingredientes en la amasadora con excepcin de la manteca, la levadura y las frutas. La primera se incorporar
una vez que la masa ha tomado liga, habindola ablandado previamente. La levadura se
agregar unos 4 o 5 minutos antes de finalizar el amasado. La fruta se agregar toda al
final, en velocidad lenta, habindola pasado
previamente por harina seca, para ayudar
a que se separen los trozos y para evitar
que la humedad de la fruta pase a la masa.
Amasar hasta obtener una masa bien homognea y lisa. Cuidar que la temperatura de la masa no sobrepase los 24 a 25C.
Dar una primera fermentacin hasta duplicar el volumen inicial. Si la fuerza de la harina utilizada no fuese la requerida, se pue-

22

de aumentar este tiempo unos 15 minutos

ms. Durante esta primera fermentacin
es conveniente desgasificar la masa una o
dos veces, para reactivar la fermentacin.
Luego del descanso en bloque, dividir los bollos
del peso deseado. Armar con forma de bollo sin
dar excesiva fuerza, y colocar en los moldes.
Fermentar
en
ambiente a 30C con suficiente humedad.
Realizar el corte en cruz con tijera a mitad de la fermentacin final y pintar
con huevo (solo o rebajado con agua).
Cocinar los panes de 1 kg a 180C por una hora
aproximadamente, y los panes de 1/2 kg a 190C
durante 25 a 35 minutos aproximadamente.

23

Actualidad

Es posible congelar el pan?

El trigo es uno de los productos ms difciles de regular
Por: Eduardo Blasina

a inflacin se ha ido de cauce por razones que varios economistas y gremiales vienen advirtiendo
desde hace
tiempo. Y de acuerdo a los datos de la primera quincena de octubre podra sobrepasarse el 9% de suba de precios en 12 meses cuando aparezca el dato de este mes.
Demasiado cerca del fatdico lmite de 10%
que no puede superarse.
La relacin de gobierno ha sido derribar el
dlar, algo que puede hacer con facilidad moviendo la tasa de inters. Pero el gobierno fue
ms all y reuni a los supermercados para
bajar el precio de la canasta bsica. Un tpico
ejemplo de producto de canasta bsica es el
trigo. Pero es tambin, por varias razones, de
los ms difciles de regular.
En buena parte el xito de las medidas del
gobierno se juega en el cereal, uno de los 100
productos que debera tener 10% menos de
precio y permanecer all hasta nuevo aviso.
Quienes desde el gobierno aspiran a esta
contencin heterodoxa de precios debern
esperar con ansiedad que pare de llover. Podra decirse metafricamente que si sigue lloviendo con esta frecuencia, el pan ser difcil
de congelar.
Porque una porcin menor del pblico urbano se ha percatado de que la cosecha de
trigo est amenazada y ser bastante menor
a la del ao pasado.En volumen y en calidad.
El trigo, como la cebada, son cereales de
invierno. Es decir que se siembran al final del
otoo, desarrollan sus plantas en el invierno
florecen en octubre y se cosechan a mediados de noviembre.
Octubre, pues, es un mes crucial en la definicin del rendimiento. Porque los cultivos
sufren el exceso de lluvias y eso a la floracin
puede determinar bajas de productividad in24

evitables. Y tambin puede haber mermas de

calidad. Eso es lo que sucede en el sur de
Brasil y Paraguay, donde el cultivo ya est
ms avanzado.
En contraste, los australianos, que son los
otros exportadores del sur, estn con sequa,
y aunque al trigo no le guste el exceso de
agua, tampoco puede llenar sus granos si no
tiene un mnimo de humedad.
Y como es sabido, los agricultores argentinos sembraron un rea escasa, desalentados
por las polticas K.
Por otra parte, el precio internacional de
los granos est alto, voltil, pero en el caso
del trigo con muchas posibilidades de seguir
subiendo. Fracasaron las cosechas de Rusia, Ucrania, Gran Bretaa, y las siembras de
EEUU se realizan con la incertidumbre de la
sequa que no ha terminado.
Ucrania anunci ayer que prohibir las exportaciones de trigo a partir del 15 de Noviembre. Ms presin sobre los precios.
Los pases rabes, siempre propensos a
la inquietud social, estarn ms inclinados a
comprar y acopiar. Saben que barriga llena
corazn contento. Y viceversa. Sin trigo hay
sociedades que estallan de modo que el trigo
de buena calidad en la regin ser escaso y
demandado.
Hoy se paga a US$ 295 por tonelada, pero
la mayora de los productores espera recibir
ms de US$ 300, que es el precio internacional probable y en algunas zonas ya vigentes
Al momento de escribir esta nota, en Chicago el trigo para entrega en diciembre cotiza a
US$ 320. Obligar a los productores a vender
barato en dlares- con un dlar a menos de
$20- es condenarlos a trabajar sin ganancia.
El problema de fijar precios es bastante simple: a menor precio menor oferta. Y si no ne-

gocio vender, difcilmente se pueda forzar a

las empresas a trabajar a prdida. Con el nivel de costos en Uruguay, vender a un precio
artificialmente bajo es perder. Y eso a nadie
le gusta.
Los agricultores tienen soluciones para almacenar el grano y venderlo cuando lo consideren oportuno. Los silos bolsa son un cambio tecnolgico reciente y fundamental para
empresas que antes tenan que entregar a
precio de rutina apenas terminada la cosecha.
En estos tiempos, adems, nada ms lgico
que mantener el grano. Los dlares pueden
devaluarse, pero el grano no.
El discurso de los gobiernos que manipulan
precios es el de la crtica a la avaricia de quien
no vende el grano porque no le conforma el
precio. Pero como a nadie le gusta regalar su
trabajo y el grano es el fruto directo del trabajo, lo esperable es que el grano no se oferte a
un precio artificialmente bajo.
Y es un producto que todava no esta cosechado y est en peligro si las lluvias siguen
con la frecuencia que han tenido en Octubre.
Buena parte del pblico urbano cree que
los productores son llorones y que si no se
quejan porque llueve mucho lo hacen porque
llueve poco. Y ciertamente trabajar todo el ao

para que el premio de ese esfuerzo dependa

de la mucha o poca lluvia de dos semanas del
ao es realmente estresante.
Si llueve mucho en floracin o cosecha para
el trigo y la cebada aun el mejor producto pierde dinero y todo su esfuerzo de un semestreLa semana prxima comienza lluviosa. Pero
pareciera que luego despeja hasta entrando
Noviembre. Pocas veces como esta, el inters
pblico y privado coinciden tanto.
Si esta es la ltima lluvia, tal vez los trigos
logren superar el exceso de agua. Los productores logren un volumen y calidad de produccin acorde al esfuerzo que han hecho.
Los que plantaron, cuidaron y fertilizaron a los
cultivos como nunca. Si entonces logran una
buena cosecha estarn generando el trigo suficiente como para que en los meses siguientes a la cosecha, el precio sea accesible como
el gobierno precisa. Y ojal el precio sea naturalmente estable y no con una intervencin
gubernamental, que Argentina ya muestra a
donde conduce ese camino.Tras estas lluvias
viene un perodo de fundamental importancia
para la agricultura y la inflacin que aflige a
los uruguayos. Que salga el sol. Si no, el pan
ser difcil de congelar
Extraido de El Observador

25

Actualidad

IPC-targeting

Ministerio de Economa y finazas y supermercados acordaron moderacin de

crecimiento de precios.

a Asociacin de Supermercados del Uruguay (ASU) acord con el Ministerio de

Economa y Finanzas un plan para contener
el alza de los precios de algunos productos.
La iniciativa est sustentada en dos elementos: por un lado, el congelamiento de los precios de bienes que no incluyen la carne y las
hortalizas, y por otro, la formacin de una canasta de productos a la que se le aplicar una
rebaja de 10%. Consultado por la prensa, el
presidente de ASU, Fernando Vieites, destac que se trata de una lista de productos que
componen la canasta bsica y agreg que
incluyen rubros como bebidas, alimentos, higiene personal y limpieza, entre otros. El plan
de rebajar los precios de 150 productos estar
operativo a partir del prximo fin de semana,
pero la medida de congelamiento de una serie
de bienes ya est vigente, de acuerdo a lo que
seal Vieites a El Espectador. Los supermercados aplicarn la medida de rebaja a una
sola marca por artculo y el resto quedarn
congeladas hasta el 31 de diciembre. La canasta de productos cuyos precios no tendrn
26

aumentos est constituida por unos 200 artculos. Apoyamos la intencin del gobierno de
contener la inflacin y por eso acordamos no
subir los precios hasta fin de ao, dijo Vieites
a esa emisora.
La medida busca impactar en productos que
conforman la lista de bienes cuyos precios
son tomados en cuenta para calcular el ndice de Precios al Consumo (IPC). Los datos
recientes indican que los precios al consumo
crecieron 1,21% en setiembre, cifra que ubic
la inflacin anual en 8,64%, bastante por encima del tope del rango meta del Banco Central
del Uruguay (BCU), establecido entre 4% y
6%. Pero adems, se acerca a los dos dgitos
que implicaran que se activen automticamente los mecanismos de ajustes de salarios
en distintas ramas de la actividad econmica.
Ello preocupa a las autoridades gubernamentales, en tanto genera la eventualidad de ingresar en un espiral de aumentos de salarios
y precios, y tambin por una presin sobre las
cuentas pblicas que generara el incremento

de los salarios pbicos.

En particular, la medida est pensada para
impactar en el rubro Alimentos y Bebidas, que
tiene una fuerte incidencia en la variacin global del IPC. Los precios de esta divisin crecieron 8,32% en lo que va del ao y 9,9% en
los 12 meses cerrados en setiembre, bastante
por encima del promedio. Esta medida, algo
que algunos economistas caricaturizan como
IPC-targeting, se complementa con la medida de fondo de poltica monetaria tomada por
el BCU que implic una suba de la tasa de
inters que busc frenar la demanda interna y
abaratar los productos importados.
Segn El Pas, Vieites convoc a los pequeos comerciantes agremiados en Cambadu
a seguir el mismo camino que los supermercados en vez de criticar, en referencia a los
sealamientos del presidente de esta gremial,
Mario Menndez, quien haba dicho que para
los supermercados esta medida de congela-

miento y rebaja era una isla de prdidas en

un mar de ganancias y que los costos de este
congelamiento eran muy difciles para los pequeos comerciantes.
Mientras tanto, la Cmara Nacional de Comercio y Servicios no comparte el mtodo de
los acuerdos de precios para contener la inflacin. Su titular, Marcelo Lombardi, dijo a El
Observador que es sobre el gasto pblico y la
poltica salarial que puede corregirse el rumbo
de crecimiento de los precios.
En un comunicado de prensa emitido ayer, el
Instituto Nacional de Carnes seal que la industria frigorfica comunic a ese organismo
que bajarn el precio de la media res a partir
de maana. La reduccin ser de 30% en el
monto incrementado la semana pasada.
Extrado de La Diaria

27

Historia

EL PAN Y LA PANADERA EN LA
HISTORIA (II)
El Neoltico:

omenz hace aproximadamente 10.000

aos y sus transformaciones son tan importantes que los historiadores las llaman la
revolucin neoltica. El hombre comienza a
producir sus alimentos a partir de la domesticacin de plantas y animales: el paso decisivo fue plantar deliberadamente semillas en
un suelo adecuado y cultivar la tierra. Las
primeras plantas obtenidas fueron el trigo y
la cebada, a las que se incorporaron luego
el arroz y las arvejas. Los excedentes de la
cosecha se almacenaban en graneros, permitiendo que los hombres pudiesen guardar alimentos para los perodos de escasez.
Tambin aparece la alfarera, como una necesidad, pues haba que fabricar recipientes para contener las semillas y los granos.
Se sabe que la introduccin del cereal en
la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nmada para
ser sedentario (aparicin de la agricultura).
Ya en el ao 7000 AC aparecen comunidades
agrcolas y ganaderas en Oriente Medio, Grecia, la pennsula de Anatolia, Creta y en la orilla
occidental del valle del Indo. Los cultivos ms

28

comunes comienzan a ser el trigo y la cebada.

En tanto, aproximadamente en la misma
poca, aparecen en China cultivos de mijo y arroz.
Los cereales utilizados en la alimentacin
de los hombres prehistricos en forma de
granos tostados, comienzan a sufrir transformaciones a partir de la Edad de Piedra.
Aparecen restos de tortas aparentemente cocidas por medio de piedras incandescentes.
La edad de piedra tallada o paleoltico: inici cuando los Australopithecus elaboraron
los primeros utensilios hasta el momento en
que el homo sapiens comenz a practicar la
agricultura y la ganadera. La primitiva forma
habitual de obtener alimentos era la recoleccin de frutos naturales, luego se agregaron
la pesca y la caza. Eran nmades, la organizacin social consista en pequeos grupos.
Aprendieron el uso del fuego y el hueso, la
madera, y la piedra que resultaban materias
primas para elaborar herramientas y armas.
De la recoleccin y la caza a la agricultura
y la ganadera. La Edad de Piedra es el perodo ms extenso del desarrollo prehistrico.

Abarca casi toda la existencia del hombre,

puesto que comienza con los tiles ms antiguos hallados por los arquelogos y finaliza en algunas zonas del mundo, (Australia y
Polinesia) tan solo dos siglos cuando el uso
del metal (hito que marca el final de la Edad
de Piedra) fue difundido por los europeos.
La Edad de Piedra se divide en dos etapas el Paleoltico (periodo de la piedra antigua o piedra tallada) y el Neoltico (el mas
reciente y mas breve de la piedra nueva
o de la piedra pulida) el tiempo de transicin entre uno y otro se llama Mesoltico.
No resulta sorprendente que el grano de
cereal entero, que es indigesto para el ser
humano, acabara molido entre dos piedras (o muelas) y humedecido de alguna
forma con el propsito de acabar siendo
un alimento ms digerible. Esta labor de
molienda es muy antigua y se encuentran
frecuentemente en las excavaciones ar-

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Esa espiga creci alimentada de
sol y viento es tesoro dorado
que la molienda descubre.
Nuestra industria libera ese
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29

queolgicas evidencias de esta actividad.

Hay quienes sostienen que en la historia
de la alimentacin humana, los granos de
cereal debieron de estar muy cerca del ser
humano ya desde sus comienzos, debido a
que los dientes que poseemos son tpicos de
una mezcla entre graminvoro y carnvoro.
A partir de la Edad de Bronce es cuando parece que la masa fue previamente amasada
dndole forma despus sobre una piedra caliente para aumentar la superficie de contacto.
Las tcnicas de coccin son diferentes
segn sean realizadas por pueblos nmadas o sedentarios. Los nmadas utilizaban
materiales poco pesados, palos alrededor
de los cuales enrollaban la masa, o piedras planas pulidas que servan para cubrir la masa situada debajo de las cenizas
incandescentes, cazos de arcilla o cuencos de barro calentados mediante brasas.
Con el sedentarismo, alrededor de 7.000
aos A.C., aparecen pequeos hornos de uso

30

domstico, hornos de arcilla de forma troncocnica, dotados de un orificio en el vrtice.

Asimismo encontramos hornos fijos de cpula que datan de 6.000 aos A.C. La bveda
estaba formada por ramas entrelazadas recubiertas de adobe (barro mezclado con paja)
con una abertura en el frente para permitir el
enhornado. Calentado el horno se deban retirar las cenizas para colocar las tortas o panes.
Hay tambin algunos hallazgos que vinculan los cereales con sistemas religiosos
e ideolgicos que hacan la vida de algunos
pueblos en la edad de hierro. Es as que cuerpos recuperados de las llamadas turberas
en el norte de Europa, conservados perfectamente por las condiciones anaerbicas del
lugar, muestran muchos casos de muerte violenta, ya estrangulados o ahorcados, con golpes en la cabeza o apualados, posiblemente
ajusticiados por algn delito. Pero tambin
hay seales de haber sido vctimas de sacrificios rituales, encontrndose restos de una
papilla a base de cereales en el estmago.

Herramientas del neolitico para la siembra, cosecha y molienda del trigo

31

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5
Ms presin
fiscal

JULIO PREVE FOLLE

.- Dentro de los desaciertos de la poltica

agrcola de la presente administracin
hay que contar sin duda el retroceso
en materia fiscal. Un ejemplo fue otorgar ms
preponderancia a la tributacin sobre la tierra agregando un impuesto, el Impuesto a la
Concentracin de Inmuebles Rurales (ICIR),
que supuso una especie de victoria a lo Pirro
de la conduccin econmica de la Oficina de
Planeamiento y Presupuesto (OPP), sobre
la del Ministerio de Economa. En concreto,
se cre un impuesto que cambi reglas de
juego, que atras el modo de tributar, y que
tena su origen en honrar ideas prximas al
resentimiento; y que se aprob a frceps con
la opinin contraria de la mayora de los le-

34

gisladores, algunos de los cuales terminaron

por disciplina apoyando su creacin. Muchas
veces durante la discusin parlamentaria, en la
que se pusieron en evidencia -adems- dudas
sobre su constitucionalidad an no resueltas,
se dejaron or voces que sealaban que este
impuesto sera el primero de una serie que ira
en la misma direccin poltica. En concreto se
habl de gravar ms la tierra, de hacerlo en
especial con los extranjeros, en la frontera o
lejos de ella, etc. Era evidente que en algn
momento, cualquiera fuera la situacin econmica, cualquiera la coyuntura internacional, se
vendra una nueva ola de ataques econmicos
a los que tienen algo producto de su trabajo.
Ese momento parece acercarse.

.- MS IMPUESTOS. En concreto,
un jerarca de OPP plante la semana
pasada la necesidad de estudiar un
posible aumento de la tributacin sobre la renta
de las empresas, llevando su alcuota del 25
al 30%. Lo llamativo no es que alguien crea
necesario aumentar la presin fiscal, sino el
modo de fundamentarlo. No apareci en efecto
argumentacin alguna por ejemplo sobre la
necesidad de financiar la educacin, lo que por
otra parte resultara un chiste dado el aumento
en los recursos a ella destinados y mal administrados. No apareci tampoco referencia alguna
al nivel de gasto pblico, o a la actualidad de
la presin fiscal global que como se sabe es la
ms alta de la historia, y mayor a la de pases
desarrollados, alcanzando solo la nacional un
valor promedio del 32%. No crey del caso
tampoco analizar la suerte que empiezan a
transitar las empresas, agropecuarias o no,
en trmite de enfrentar la crisis internacional
y las dificultades regionales, o el cambio en el
clima de negocios. Por el contrario el jerarca
de OPP seal que importa ms la igualdad
que el crecimiento. Este fue su fundamento:
tanto da si el efecto econmico de aumentar
impuestos fuera detener el crecimiento, o afectar la inversin, y por tanto la productividad o
el empleo. Parece que lo nico que cuenta es
mejorar una igualdad entendida de un modo
muy peculiar, medida quizs a travs de una
relacin aritmtica de distribucin del ingreso
nacional.

.- Claro que esto no tiene nada que ver

con la justicia con la que no se la debe
confundir. En efecto, si por la magia
de una administracin tributaria socialista, se
lograra que toda la gente ganara lo mismo, los
que trabajan ms y los que lo hacen menos,
los que emprenden negocios y los que esperan
rentas del gobierno, los capacitados y los que
no lo estn, si se llegara a equiparar sus ingresos la justicia estara desaparecida, ya que ella
supone dar a cada quien lo que le es debido,
nunca darle a todos por igual. Adems de
suponer este concepto un desquicio filosfico
sobre el valor justicia, es absurdo que se pueda
pensar que quienes ms recursos generan van
a estar siempre dispuestos a trabajar lo mismo o ms, aunque les saquen cada vez una
proporcin mayor de lo que generan. Vase
sin ir muy lejos que en pases cercanos como
Chile o Paraguay, el impuesto a la renta de las
empresas es muchsimo menor, porque all se
respeta a quien arriesga, combina recursos y
genera valor para s y para la sociedad. Aqu
parece no ser as, difundindose cada vez ms
una cultura en la que vivir del prjimo exitoso,
o esperarlo todo o en parte del Estado, pueden
constituir valores aceptables.

.- MENOS JUSTICIA. Por otra parte el

Uruguay es, siempre lo ha sido, un pas
con una distribucin del ingreso de las
mejores de Amrica. Incluso despus de las

35

polticas asistencialistas de estos gobiernos,

esa distribucin ha mejorado desde la crisis del
2002, aunque apenas alcanza a la de los noventa, y no parece que haya que seguir emparejando mediante sacrificar empresas, empresarios y crecimiento, para agrandar la poblacin
de receptores de ayudas que, si son permanentes, solo van a propiciar un creciente deterioro
moral. Fabricar cada vez ms gente que recibe
gratis salud y educacin, ingresos mensuales,
jubilacin y hasta diversin, no parece una
forma de hacer crecer al pas en valores.
En realidad la izquierda cree tener el monopolio
de la solidaridad, lo que es falso, y a la vez cree
que la mejor forma de ejecutarla es dndole
cada vez ms recursos a la gente desde un
Estado megalmano. Lo suyo es en realidad
asistencialismo -el ejemplo es el Ministerio
de Desarrollo Social (Mides)-, que fcilmente
degenera en populismo. Hay otras formas de
entender la solidaridad. La primera, la que tiene
mrito moral, es la que la entiende como una
virtud que se ejerce entregando libremente lo
propio, tiempo y dinero; y se opone a la solidaridad de pacotilla que supone ser generoso con
la plata de otro, y colaborar a la fuerza. El Estado puede atender algunas compensaciones
sociales all donde no llega nada, y construir redes bsicas de cooperacin, pero teniendo presente el ayudar a ayudar. Esta es la mejor forma

36

de solidaridad, ms compleja sin duda: cambiar

el asistencialismo -ms all de casos extremospor la ayuda a emprender, a mejorar a partir del
esfuerzo de la gente, sin sustituirla totalmente.

.- SOLO EDUCACIN. Segn parece,

lo que a juicio de OPP son ganancias
extraordinarias por el precio de los
commodities, podra justificar contribuciones especiales, aumentos de impuestos,
para ayudar a no s quien, como si 32%
del PIB no fuera suficiente para hacer lo
que se quiera. Mirar precios sin mirar costos, sin estudiar produccin y productividad,
inversin, negocios, solo por impedir que
alguien gane ms, no es igual a solidaridad.
La forma duradera de mejorar la justicia en la
partida, no en la llegada sacndole al que logra
algo, es educar. All se dan herramientas para
poner a todos en un buen nivel, nunca igual pero
destacado, en la salida, en el comienzo. Ah est
una de las ms grandes batallas de la justicia
social, sin versos ni resentimientos, para bien
de los educados y de su sociedad. Y es en eso
en lo que justamente el fracaso es notorio hoy.

Extrado del suplemento Economa & Mercado del

diario El Pas

Indice de anunciantes

ADITIVOS
GRASAS Y MARGARINAS
AB MAURI . .................................. 7
CARLOS A. LOPEZ 7547
TEL.: 22320 0530 - FAX: 22320 29 47

SUPERPAN....................................6
SUPERPAN PLUS...........................6

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GOBERNADOR VIGODET 2524
TEL.: 2508 47 15 - 2507 3522
FAX: 2507 47 27

AB MAURI . .................................. 7
CARLOS A. LOPEZ 7547
TEL.: 22320 0530 - FAX: 22320 29 47

AUTOMOTORAS
CAMUR........................................37
TEL.: 2480 0480

ONDIL S.A.................................... 1
Peatonal SARANDI 675 OF.502
TEL.: 2915 29 06 - Fax.:2916 2102

ARGENTINA................................36
RAMBLA YAPEY 1008
TEL.: 2601 2315 CEL.: 099 457 873

HARINA
ELECTRICIDAD

MOLINO FLORIDA S.A..................29

Emilia Pardo Bazan 2351
TEL.: 2924 09 01 - TEL.FAX.: 2924
08 91

ELECOND.....................................32
OSCAR GESTIDO 2516
TEL: 2708 5402

MOLINO NUEVA PALMIRA S.A...... 9

AV. RONDEAU 1908 Esc.8 - 9 y 10
TEL.: 2924 0668 - 2924 0645

FUMIGACIONES
INTEGRAL FUMIGACIONES..........27
CAMINO CARRASCO 108
TEL.: 2600 9098 - 2600 9099 - 2600
9100

38

MOLINO AMERICANO S.A..Ret. Tapa

CNEL. FRANCISCO TAJES 1071
TEL.: 2924 32 53 - 2924 32 86 - FAX:
2924 46 34

MOLINO RIO
URUGUAY S.A............... Contratapa
GRAL. AGUILAR 1215 TEL.: 2203 47 40
2203 51 20 - 2209 72 22 - 2208 28 03
2208 25 64 - 2208 13 83 FAX: 200 93 32

MATERIAS PRIMAS
AZUCARLITO................................ 4

MOLINOS SAN JOSE....................32

LUIS BATLLE BERRES 5327
TEL.: 2309 77 99 *COLECTIVO FAX:
2309 50 07

HUEVOS
PRODHIN....................................35
AVDA.GRAL.FLORES 2228
TEL.: 2203 61 84 - 2200 59 71 - 2203
49 03 2209 83 56

IMPRENTAS
IMPRIMEX...................................23
GRAL FLORES - TEL.: 2216 04 40

LEVADURAS
AB MAURI . .................................. 7
CARLOS A. LOPEZ 7547
TEL.: 22320 0530 - FAX: 22320 29 47

COMSA........................................11
GOBERNADOR VIGODET 2524
TEL.:25084715-25073522 FAX:25074727

CONAPROLE................................32

AB MAURI . .................................. 7
CARLOS A. LOPEZ 7547
TEL.: 22320 0530 - FAX: 22320 29 47
REGIONAL SUR............................28
DAMASO A. LARRAAGA 3624
TEL.: 2506 11 49

PURATOS.....................................31
TEL.: 0800 7500

AUTOMOTORES
LESAFFRE
URUGUAY............. Ret. Contra Tapa
ELIAS REGULES 4863 (Sayago)
TEL.: 2357 37 36 / 3739

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Pan para el alma

Dos Hermanos

o hace mucho tiempo, dos hermanos que vivan en granjas adyacentes cayeron en un
conflicto. Este fue el primer conflicto serio que tenan en 40 aos de cultivar juntos hom-

bro a hombro, compartiendo maquinaria e intercambiando cosechas y bienes en forma continua.

Esta larga y beneficiosa colaboracin termino repentinamente. Comenz con un pequeo malentendido y que fue creciendo hasta llegar a ser una diferencia mayor entre ellos, hasta que explot
en un intercambio de palabras amargas seguido de semanas de silencio.
Una maana alguien llam a la puerta de Luis. Al abrir la puerta, encontr a un hombre con
herramientas de carpintero. Estoy buscando trabajo por unos das, dijo el extrao, quizs usted requiera algunas pequeas reparaciones aqu en su granja y yo pueda ser de ayuda en eso.
S, dijo el mayor de los hermanos, Tengo un trabajo para usted. Mire al otro lado del arroyo
aquella granja, ah vive mi vecino, bueno, de hecho es mi hermano menor. La semana pasada
haba una hermosa pradera entre nosotros y el tom su buldzer y desvi el cauce del arroyo
para que quedara entre nosotros. Bueno, el pudo haber hecho esto para enfurecerme, pero le
voy a hacer una mejor. Ve usted aquella pila de desechos de madera junto al granero? Quiero
que construya una cerca, una cerca de dos metros de alto, no quiero verlo nunca ms.
El carpintero le dijo: Creo que comprendo la situacin. Mustreme donde estn los clavos y la
pala para hacer los hoyos de los postes y le entregar un trabajo que lo dejar satisfecho.
El hermano mayor le ayud al carpintero a reunir todos los materiales y dej la granja por el
resto del da para ir por provisiones al pueblo. El carpintero trabajo duro todo el da midiendo,
cortando, clavando. Cerca del ocaso, cuando el granjero regres, el carpintero justo haba terminado su trabajo.
El granjero qued con los ojos completamente abiertos, su quijada cay. No haba ninguna
cerca de dos metros! En su lugar haba un puente -un puente que una las dos granjas a travs
del arroyo!- Era una fina pieza de arte, con todo y pasamanos.
En ese momento, su vecino, su hermano menor, vino desde su granja y abrazando a su hermano le dijo: Eres un gran tipo, mira que construir este hermoso puente despus de lo que he
hecho y dicho!.
Estaban en su reconciliacin los dos hermanos, cuando vieron que el carpintero tomaba sus
herramientas. No, espera!, le dijo el hermano mayor.
Qudate unos cuantos das. Tengo muchos proyectos para ti , le dijo el hermano mayor al
carpintero. Me gustara quedarme, dijo el carpintero, pero tengo muchos puentes por hacer

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