ACTIVIDAD

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Una pequea resea histrica de la cocina del Per.

Los tiempos precolombinos hasta (1532)
Los tiempos coloniales ( 1532-1821)
Los tiempos republicanos
Concepto de la gastronoma peruana
La cocina peruana segn las regiones geogrficas (la cocina costea, la
cocina criolla, el chifa peruano, la cocina andina y la cocina de la selva)

HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el
Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de
microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas
tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases
del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas
para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de
Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa
peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es
uno de los principales pases pesqueros del mundo.
TIEMPOS PRECOLOMBINOS
Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de
plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con dos
mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca,
maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya,
lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como
frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas.
Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de
culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tena
caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades,
de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un
tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y
considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso
de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi
tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas
hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidratada,
para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el
caui, que es la oca secada al sol.
Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y
mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su
dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y
llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma
la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de
la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amaznica.

Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas),

guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms
antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj,
tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la poca precolombina
tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban
pescado, tostaban el maz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el
"piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban
(obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camlido disecada,
salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y
congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones,
organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra
natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de
cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato).
La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la
leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello
Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el
Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que
salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y
sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar
Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).
TIEMPOS COLONIALES
Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y
costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de
los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res,
cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos
que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que
combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos
peruanos.
La lima trada por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se
fue transformando en la variedad peruana actual denominada limn, de color
verde, pequeo y cido y que deviene en uno de los componentes bsicos del
ceviche.
La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de
este perodo.
En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del
Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas,
camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su

infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los
inicios de la presencia espaola en este territorio.
El proceso de mestizaje culinario que se produjo en el Per es recproco, ya que el
Tawantinsuyo aport alimentos y tcnicas de coccin, recibiendo tambin una gran
influencia espaola, la que vena a su vez con componentes romanos y rabes de
muchos aos. De una manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando
costumbres y gustos, mencionando el caso del charqui, este no era del gusto de
los espaoles, quienes lo tostaban por ambos lados y luego lo remojaban en agua
para darle una textura suave y crocante, y para acompaarlo lo hacan con cancha
o mote que coman los incas, asimilando ellos esta forma de conservar la carne
usando el cerdo, trado por ellos.
Las humitas dulces, hechas del maz tierno, se les agregaron ans, huevos,
mantequilla, canela y clavo de olor, y a los salados quesos, culantro, queso ricota,
y algunas carnes. Con respecto a la harina de trigo, escasa durante los primeros
aos de la colonia, se le suplant por la harina de maz, elaborando bizcochos,
pan, pasteles diversos, as como mazamorras con miel de caa y chancaca,
agregndoles azcar, huevos y en algunos casos leche.
Segn Maritza Villavicencio, compiladora y autora del seminario Historia de la
cocina peruana, en los archivos del arzobispado de Lima, que conservan los
registros de los conventos se puede hallar aproximaciones a la culinaria colonial,
ya que las recetas como son conocidas en la actualidad no existan, nicamente
se consignaban las listas de los productos comprados, indicando las cantidades
con sus valores monetarios, mas no as la preparacin al detalle de cada plato,
siendo un claro ejemplo la receta de la conserva de membrillo, la que describen de
la siguiente manera:
- 1 Patacn de membrillo
- 12 reales de media botija de miel
- 2 reales de canela
- 2 reales de pimienta de chapa
- 3 reales de manteca.
Podemos mencionar que cuando deban celebrarse agasajos a personalidades
importantes se ofrecan banquetes en los que se desplegaba un lujo exclusivo de
la sociedad virreinal; en el Per se reprodujeron los usos y costumbres que se
daban en las cortes europeas y especialmente espaolas; es as que a fines del
siglo XVI llegan a las aristocrticas mesas del virreinato del Per los usos y
costumbres gastronmicas italianas, muy de moda en esos aos en toda Europa.

TIEMPOS REPUBLICANOS
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas
procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria
local.
La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el
salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de
nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el
arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china
que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia,
en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido,
se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin
china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la
italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y
postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo
del pas.
La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente
sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la
presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una
nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi
japons y del cebiche peruano naci el tiradito.

GASTRONOMIA PERUNA
La Gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el
hecho que es uno de los pases con mayor nmero de platos tpicos, alcanzando
un nivel equivalente al de la comida china, francesa e hind.
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 aos de historia pre inca,
inca, colonial y republicana. Igualmente trascendental es la influencia de
los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos
que emigraron al Per entre los siglos XIX y XX.
Un elemento especial de la gastronoma del Per es que existen comidas y
sabores de cuatro continentes en un solo pas.
La gastronoma del Per tiene varios records Guinness a nivel mundial por su
variedad y calidad.
A lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos
de platos y sopas, asimismo existen ms de 250 postres.
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografa del Per;

La mezcla de culturas; y

La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

COCINA PERUANA POR REGIONES