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Carrera de Economa
La Demanda de la Cerveza
NDICE
INTRODUCCIN.
ASPECTOS GENERALES.
Antecedentes.
Justificacin de la investigacin.
Formulacin de la hiptesis.
Objetivos
-
Objetivos Generales
Objetivos Especficos
MARCO TERICO.
METOLOGA DE LA INVESTIGACIN
Fase de investigacin
Delimitacin geogrfica.
DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN.
APLICACIN DE LAS MATEMTICAS
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
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1. INTRODUCCIN.
Segn encuestas realizadas por el Instituto de Investigaciones Econmicas
revela que en la actualidad
en la ciudad
de La Paz,
matemticas
generales
a la
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2. ASPECTOS GENERALES.
Antecedentes.
Justificacin
Elegimos este producto
de mucha demanda
en nuestra
Que
impacto
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Objetivos generales
Es el de analizar el comportamiento de la demanda en funcin a variables;
la cantidad demandada de la cerveza representada por Qx y el precio de
la cerveza Pacea , representado por Px , de bien sustituto que es nuestro
caso
representada por I .
Objetivo especifico
o Al mismo tiempo deseamos aplicar todos los conocimientos adquiridos
en el marco del Calculo, lgebra Vectorial y conceptos bsicos de
Microeconoma en torno al
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ASPECTOS GENERALES.
Antecedentes.
Justificacin de la investigacin.
Formulacin de la hiptesis.
Objetivos
-
Objetivos Generales
Objetivos Especficos
MARCO TERICO.
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CERVEZA
Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones
obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las
cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn,
China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y
suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que
el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
FERMENTACIN
Cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las
enzimas. Esta definicin general incluye prcticamente todas las reacciones
qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar
dicha denominacin para la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas
fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y
la levadura. El tipo de fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica,
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CEBADA
Planta gramincea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y
grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya espiga
tiene dos rdenes de granos y stos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada y
redondeada a mquina.
Cerveza, nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de
soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor
parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con
lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de
sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas;
mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
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para causar distensin y dolor. Tambin pueden producirse ciertos cidos como el
lctico y el etanoico en los intestinos de los bebs, provocando diarreas.
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PRODUCCIN
Ya que el almidn por s mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboracin
de todas las cervezas es convertirlo en azcar, que s es fermentable. Esto ocurre
de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y ms
tarde se tuesta para poner fin a la germinacin). El arroz empleado en la fabricacin
de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se
usa una combinacin de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar
malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A
continuacin se aade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce
una infusin azucarada o wort. A partir de ese momento pueden aadirse los
elementos saborizantes (como el lpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto.
Tambin pueden aadirse azcares durante el proceso de elaboracin para aumentar
el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora
la levadura y se produce la fermentacin. Muchas cervezas son sometidas a periodos
de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas,
guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las
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TIPOS DE CERVEZA
En Europa, las cervezas varan mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del
proceso
de
elaboracin
es
susceptible
de
alteraciones,
modificaciones
intervenciones creativas. Con todo, hay una distincin bsica en la familia de las
cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es
decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale
fermentan ms rpido a temperaturas entre los 15 y los 25 C, mientras que las tipo
lager fermentan ms lentamente entre los 5 y los 9 C. Las cervezas tipo ale pueden
servirse a los pocos das de finalizar la fermentacin; las tipo lager, por el
contrario, deben almacenarse a 0 C durante periodos que oscilan entre tres
semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa almacn
en alemn, y Lagerbier significaba originalmente cerveza para almacenar. Es
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costumbre servir las cervezas tipo ale ms calientes (entre los 12 y los 18 C) que
las tipo lager (entre los 7 y 10 C).
La cerveza tipo ale precedi en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor
suave de la ltima la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el
mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor ms comprometido ocupan
parcelas de mercado menos importantes. Entre stas se encuentran la bitter, el
nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lpulo; la India
pale ale, un trmino empleado en el Reino Unido y entre las compaas cerveceras
locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lpulo y
un elevado contenido alcohlico (aunque el trmino es a menudo alterado en el Reino
Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lpulo y bajo contenido en alcohol
(cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas,
en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una
graduacin alcohlica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la
Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con
poco lpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask
ale o real ale son trminos que se emplean en Gran Bretaa para describir a las
cervezas que experimentan una segunda fermentacin o maduracin en los
sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses
son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en
Blgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azcar y levadura
residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentacin en la botella
(este proceso es conocido como maduracin en botella y se usa tambin en otros
tipos de cerveza, especialmente en Blgica y Francia).
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En alemn la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un trmino alemn
que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen
beberse en invierno; la doppelbock es an ms fuerte. La Rauchbier, alemana, se
prepara empleando maltas ahumadas.
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con
denominacin
de
origen,
cuyo
secreto
guardaba
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LA CERVEZA EN ESPAA
Se dice que la cerveza fue introducida en Espaa, un pas
tradicionalmente vincola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su
abdicacin, el emperador instal una pequea fbrica de esta bebida en
el monasterio de Yuste, al que le haba acompaado un maestro
cervecero. A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestro pas
evoluciona lenta y positivamente y en torno a 1900 aparecen las
grandes compaas cerveceras espaolas: Mahou (1890), Aguila (1900),
Cruz del Campo (1904) y Damm (1910).
Su baja graduacin alcohlica y sus propiedades refrescantes
contribuyeron a que, a partir de la dcada de los sesenta, la cerveza se
situase entre las bebidas ms consumidas en Espaa, a lo que tambin
contribuy el aumento del turismo.
Sin embargo, en los ltimos seis aos el sector cervecero registra una
progresiva tendencia a la baja en el consumo y en la produccin,
justificada -en opinin de Jacobo Olalla, director General de
Cerveceros de Espaa- por la crisis del sector de hostelera y
restauracin, entre otras causas.
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ELABORACIN
La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica,
mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta
(germinacin, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han
agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la
cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o
barriles.
CLASIFICACIN
Las cervezas se clasifican en funcin de la proporcin y calidad los
ingredientes
bsicos,
las
tcnicas
de
elaboracin
factores
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orgnicos
que
componen
el
mosto
antes
de
su
ESTILOS CLSICOS
Entre las variedades clsicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en
razn del lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos.
Lambic: Originarias de la zona flamenca del ro Zenne (Blgica), se fabrican a
partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura,
lo cual provoca una fermentacin espontnea. Tienen poco gas y por tanto,
poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carcter
achampanado; las "faro", endulzadas con azcar cande; las "mars", versin
diluida de la anterior; la "kriek lambic", elaborada con cerezas, y la
"frambozen", con frambuesas.
Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de
trigo aadida a la cebada. De fermentacin alta, son conocidas como "blancas"
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MATERIAS PRIMAS
Las principales materias primas que se emplean en la elaboracin de la cerveza son:
Malta de Cebada
Adjuntos que pueden ser arroz, maiz, sorgo, trigo, cebada, etc
Levadura Cervecera
Agua Cervecera
MALTA DE CEBADA
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Siendo cerveceramente mejor la de dos hileras puesto que sus granos son ms
desarrollados.El grano de cebada que dar origen a la cebada es prcticamente nulo
en lo que a poder enzimtico se refiere, por lo que la finalidad del malteado es
formar enzimas que permitan la solubilizacin de las materias de reserva del grano.
Los granos de cebada adquieren progresivamente su poder germinativo completo, en
un tiempo necesario y que se le llama Dormancia. La primera fase del malteo viene a
consistir en un remojo del grano " 40 % para que germine, pero conforme aumenta la
humedad del grano este comienza a respirar siendo imperioso airearlo, pues caso
contrario el grano se asfixiara, se logra la aireacin mediante el cambio del agua de
remojo, inyeccin de aire comprimido.
Despus del remojo viene la germinacin el cual esta marcado por cuatro fases
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1.
2.
Activacin de enzimas.
3.
4.
verdaderas oxidasas que activan el oxgeno molecular, las peroxidasas que activan
slo el oxgeno de los peroxidos y la catalasa que desdobla el perxido de hidrgeno.
ADJUNTOS
Las materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricacin de cervezas
claras y estables, por su almidn son una fuente de alcohol, lo mismo que el almidn
de cebada pero contribuyen poco al color, sabor, aroma y contenido de protenas.
Los cereales con un alto contenido de aceites son considerados indeseables en la
fabricacin de cerveza, pero s a aquel que se le a extrado el germen que contiene
la mayor cantidad de aceite. En cerveceras se emplea principalmente el gritz de
maz, elen de arroz, y/o cebada sin germinar, pudindose emplear tambin sorgo,
trigo. etc.
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Humedad
10.9 12.0
Extracto
Aceite
Proteinas
Cenizas
Mat Nitrogenadas
Celulosa
10.0 07.7
11.7
11.1
10.4 00.2
01.7 01.7
LUPULO
El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se encuentra
en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos
unos cidos amargos cristalizables que confieren este poder de amargor.Estos
cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo de esta manera su
poder de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno,temperatura, y
humedad. Siendo importante que para su conservacin deben ser colocados en
lugares adecuados a 0 C y donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%.El
amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas
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del lpulo, siendo : cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas
alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos
cido ............................. 100
Acido ............................... 0
Resina blanda .............. 36
Resina blanda .............. 29
Resina dura ...................... 12
Asimismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a la
cerveza, merced a su capacidad de reaccin con ciertas protenas del mosto; el
aroma caracterstico est dado en cambio por los aceites del lpulo los cuales son
una mezcla de varios aceites con un punto de ebullicin de 127 c a 300 c .Los
cidos o humulonas consisten en una mezcla de homlogos como son la Humulona,
Comulona, adhumulona, pre-humulona y posthumulona. Los cidos alfa , tal cual no es
amargo y su presencia en la cerveza es nfima, por ebullicin los cidos se
transforman en cidos iso-que son mas amargos y solubles en el mosto.La
composicin qumica del lpulo viene a ser :
Materias Nitrogenadas
17.5 %
Materias No Nitrogenadas
27.5 %
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Celulosa Bruta
13.3 %
Aceites Esenciales
0.4 %
Taninos
3.0 %
18.3 %
Agua
10.5 %
Cenizas
7.5 %
LEVADURA CERVECERA
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Sodio
54
69
10
32
Magnesio
24
23
19
Calcio
352
260
80
Nitratos
18
Cloro
16
3
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Elaboracin de Cerveza
El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas,
que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del
tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia
la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las
cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el
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Procesos de Elaboracin
Cocimiento
Fermentacin
Reposo
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BERLINER
WEISSE:
Una
cerveza
regional
de
Alemania
nortea,
plida,
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BLACK AND TAN: Una mezcla de partes iguales de cervezas obscuras y plidas tal
como Tan y Pilsner, o Stout y Bitter
BOCK: Una cerveza aeja muy fuerte tradicionalmente fabricada en el invierno para
celebrar la venida de la primavera. Aromtica, malteada, bien lupulada.
BROWN ALE: Una Britnica cerveza con todo su estilo, fermentada cerveza que se
lpulo ligeramente y es saborizada con malta de caramelo y tostada.
DARK BOCK: Una cerveza fabricada con la malta oscura. Vea: Bock.
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DARK MILD: Un trmino Ingls para cervezas levemente lupuladas que se fabrican
con la malta tostada. Ms son marrones oscuros en el color y llenas de cuerpo, pero
tienen un contenido de alcohol relativamente bajo.
DARK/PALE DOUBLE BOCK: Un doble bock fabricado con malta tostada oscura.
DRY BEER: Un trmino que da luz a cervezas fabricadas con poco gustillo y ms
alcohol.
EISBOCK: Las ms fuerte de las cervezas bock. Producido como cerveza lager en
stanos muy fros al punto congelamiento del agua, y quitando el agua que se congela,
por medio de esto se va aumentando la fortaleza alcohlica de la cerveza.
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FARO: Una mezcla de partes iguales de dos de tipos de cerveza, Lambic, endulzada
con azcar y a veces coloreada y diluida con agua. Prcticamente extinta
GUEUZE: Este estilo mezcla una cerveza, Lambic joven con una vieja cerveza,
cerveza, Lambic, creando una segunda fermentacin.
IRISH RED ALE: Una cerveza Irlandesa, caracterizada para su color rojizo, mucho
cuerpo, y gusto a veces mantecoso.
KRIEK: Producido por hervido de cerezas con una Lambic joven o gueuze para
producir una segunda fermentacin.
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MALT LIQUOR: Una cerveza de alto contenido de alcohol que otras cervezas
regulares. Sobre el promedio, contiene 4.5 a 6.0% alcohol por el peso, y por la ley se
considerar demasiado alcohlico para ser llamada cerveza Lager o cerveza.
MARZENBIER: De Alemania, antes del advenimiento de la refrigeracin, la cerveza
se fabricaba en el invierno y el ltimo lote, fabricaba en Marzo, se hizo
especialmente fuerte para sobrevivir los muchos meses de maduracin antes del
final del verano.
OLD ALE: Originaria de Gran Bretaa, una fuerte cerveza oscura la mayora
frecuentemente la consume en el invierno.
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PALE BOCK: Una cerveza bock fabricada con la malta que se ha secada en vez de
tostada. Vea: Bock.
PALE MILD: Un trmino Ingls para cervezas levemente lupuladas que se fabrican
con la malta que se ha secada en vez de tostada. El resultado la infusin es ms
liviana en el color y tiene un brillo, menos sabor cordial.
PORTER: Una cerveza muy oscura, fermentacin alta, la primera cerveza se fabric
en el Londres en 1730 por un hombre llamado Harwood como un sustituto para una la
mezcla entonces popular de cerveza Ale, cerveza, y dos cerveza de penny. Llamado
Entero, la cerveza se anunci como la ms rica y ms nutritiva que la Ale, y era
destinada a mozos y los otros obreros pesados quien encontraran la fortaleza para
realizar sus tareas. Su color viene de la malta tostada y cebada sin maltear
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RUSSIAN STOUT: Originaria de Gran Bretaa, una muy fuerte Stout originalmente
fabricada desde 1760 hasta la primera guerra mundial. Actualmente el RUSSIAN
STOUT no es pasteurizada y vendida en barriles para de dos meses, entonces se
embotella y se aeja por un ao lleno.
SCOTCH
ALE:
Una
cerveza
de
origen
Escocs.
Con
fermentacin
alta
SPRUCE BEER: Una infusin producida en Amrica del Norte y Europa Nortea por
la melaza fermentada y otros azcares con el exudado de rboles, y a veces con la
malta.
STEAM BEER: Una cerveza producida por la fermentacin hbrida que usa levadura
de fermentada baja a temperaturas de levadura de fermentacin alta. La
fermentacin se efecta en tinas largas llamadas clarificadoras, seguida por el
acondicionamiento clido y empleo de krausening. El estilo es tpico de Amrica y la
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primera fue producida en California al final del siglo 19 , durante la fiebre de Oro. A
un Tiempo haba 27 cerveceras que hacan STEAM BEER en California.
STOCK ALE: Una cerveza fuerte fabricada para ser almacenada desde mucho
tiempo. Oriunda de Amrica.
STOUT : Una cerveza muy oscura, pesado, de fermentacin alta cerveza hecha con
malta plida, tostada cebada sin maltear, y frecuentemente malta de caramelo.
Stout fue primero introducida por Guinness como una versin recia de su Porter. La
nueva Stout era ms oscura, lupulada y ms rica que l a Porter, gradualmente
adelant en popularidad. Una distincin se saca entre SWEET STOUT y DRY
STOUT: aunque ambas son altamente lupuladas.
STRONG SCOCH: Cerveza escocesa fabricada con a una gravedad original ms alta
y con un contenido ms alto de alcohol que la Scotch Ale.
SWEET STOUT: La versin Inglesa de una Stout a diferencia del Dry Stout de
Irlanda. Tiene un sabor ligeramente lctico y es menor el contenido alcohlico que
Dry Stout
TRAPPIST BEER: Cualquier cerveza fabricada en una de las seis abadas restantes,
fermentacin alta y fuerte, sabrosa.
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VIENNA TYPE: De color rojizo - mbar, dulzona, hecha con malta acentuadamente
Lager originalmente se fabric en Viena.
WHEAT BEER: Cualquier cerveza que contiene una proporcin alta de trigo
malteado. Todas las cervezas de trigo son de fermentacin alta y muchas son
acondicionadas en la botella.
MALTEO DE CEBADA
Qu es el Malteo ?
El malteo es la germinacin controlada de la cebada durante la cual se forman las
enzimas y se modifican suficientemente las reservas alimenticias de manera que
puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la maceracin.
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con un bajo contenido de protenas y con poca cascarilla. Por ltimo el malteador
tambin busca que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en el
proceso de fabricacin de cerveza. Debe tener una dotacin enzimtica
satisfactoria de manera que la extraccin no plantee problemas. Por otro lado es
preciso que el mosto se separe fcilmente del grano agotado y con relacin a esto la
cebada debe ser pobre en ciertas gomas llamados Betaglucanos.
Empleo de la cebada en la fabricacin de cerveza
Algunas cerveceras emplean una mezcla de cebada malteada y no malteada. S la
proporcin de la cebada no malteada en la mezcla es inferior al 30% , las enzimas de
la malta pueden bastar para degradar todo el almidn, las protenas y las paredes
celulares. Sin embargo cuando se utiliza para la fermentacin cebada no malteada,
es frecuente suplementar la dotacin de enzimas de la malta con enzimas
industriales de origen bacteriano. Las enzimas proteolticas de la cebada en
germinacin y de la malta producen una mezcla de aminocidos libres caracterizados
por la presencia elevada de prolina, no utilizado por la levadura de cerveza en la
fermentacin. La cerveza fabricada a partir de cebada puede identificarse por su
inferior contenido en prolina por que la protena de la cebada no malteada se
degrada ms difcilmente que la protena de la malta.
Operaciones de Malteo
Seleccin de la cebada
Almacenamiento
Remojo
Germinacin
Secado y Tostado
Seleccin de la malta
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SELECCION DE LA CEBADA
La cebada llega a la materia en grandes camiones o en vagones, para los cuales
necesario controlar su calidad. Para este control el malteador inspecciona
visualmente el grano, la cebada con una carga microbiana alta emite un olor
caracterstico que el malteador detecta con facilidad. En las grandes malterias la
humedad se mide por conductividad elctrica o por espectrometria, las protenas
por reflectancia en el infrarrojo y finalmente la viabilidad de los embriones se
calcula seccionando longitudinalmente los granos y sumergindolos en una disolucin
de una sal de tetrazolio.
ALMACENAJE
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido
recolectada con un contenido de humedad superior a 15% suele secarse. El proceso
de secado tiene que llevarse a cabo de tal manera que permanezca viable la planta
embrionaria contenida en cada grano, por lo tanto es necesario evitar el uso de
temperaturas demasiado altas y para aumentar la desecacin se debe recurrir a
aumentar la velocidad de flujo del aire y aun calentamiento gradual del mismo. Si la
cebada esta hmeda es fcilmente atacada por insectos y los hongos causantes de
su deterioro El metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se
establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece la
extensin de la infestacin.
Remojo de la Cebada
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Tpicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del silo a un tanque de
remojo parcialmente lleno de agua, a unos 15 C. Muchos tanques de remojo son
simples cilindros verticales con base cnica. El contenido del tanque se airea
intensamente insuflando aire a travs del agua de remojo mediante el uso de
tuberas perforadas o por succin. La mayor parte de los tanque de remojo son
tanques verticales de poca altura y de fondo plano. Permiten condiciones ms
aerbicas en el agua de remojo. El contenido de agua de los granos aumenta
rpidamente a partir de la inmersin, pero la velocidad del incremento del contenido
del agua desciende luego de un modo progresivo. La velocidad de la rehumidificacin
es funcin de las condiciones en que haya crecido la cebada, de la variedad de sta,
del tamao de los granos y de la temperatura del agua. Est tambin
considerablemente influida por el dao mecnico que hayan podido sufrir los granos
durante el remojo. El remojo se interrumpe por drenaje a las 12 24 horas. Cada
grano de cebada permanece recubierto de una pelcula de agua a travs de la cual
puede disolverse el oxgeno del aire del entorno. A esta condicin se le conoce como
descanso de aire. Cuando la cebada se ha remojado el agua penetra a travs de la
cascarilla y la cubierta del fruto y entra en el grano a travs del micrpilo. El
embrin toma rpidamente agua, en cambio el endospermo se hidrata ms
lentamente, cualquier fractura sufrida por la cascarilla o las cubiertas del fruto y la
semilla facilita el humedecimiento del endospermo o el embrin y, desde luego la
fuga de sustancias solubles del endospermo. Este constituye uno de los sumandos
que dan cuenta de las prdidas sufridas durante el malteado; otro es el
representado por la respiracin del embrin, que consume reservas de nutrientes,
liberando
energa,
dixido
de
carbono
agua.
La
respiracin
aumenta
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Germinacin de la Cebada
El remojo suele completarse en un par de das; en las modernas tcnicas de
malteado los granos dan al trmino del mismo, muestras claras de que han
comenzado a germinar, se transfieren entonces al equipo de germinacin. En el
mayor parte de los casos el contenido de humedad se halla en torno al 42% y
permanece constante durante la etapa de germinacin. Los modernos equipos
permiten la germinacin en tres o cuatro das. El tipo de germinador ms comn es
una caja de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado. Sobre
el falso fondo se deposita un lecho de malta con una profundidad de 1 a 1,5 metros.
A travs del lecho y habitualmente de abajo a arriba se hace pasar una corriente de
aire saturado de agua a unos 15 C, con lo que se asegura la disponibilidad de
oxgeno por parte de los embriones, la eliminacin del dixido de carbono y el
mantenimiento de una temperatura constante en todo el lecho. Al objeto de evitar
el enraizamiento, un volteador mecnico separa los granos en germinacin lo que
ayuda tambin a airear y mantener una temperatura uniforme. A veces se emplea un
recipiente nico para el remojo y la germinacin, evitando as la transferencia del
grano, sin embargo con frecuencia los tanques de remojo se sitan encima de los de
germinacin. Desde el punto de vista fisiolgico existe una continuidad entre el
remojo y la germinacin. El crecimiento embrionario se inicia durante el remojo y
como las reservas de nutrientes inmediatamente disponibles son limitadas, resulta
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necesario movilizar las del endospermo. Por si slo todo esto resultara insuficiente
para satisfacer las necesidades del embrin en crecimiento rpido. Se subvienen
estas mediante la movilizacin de la capa de aleurona que produce enzimas a partir
bien de precursores complejos o bien de aminocidos. Desencadenan esta
movilizacin una o ms hormonas vegetales llamadas giberelinas que son segregadas
por el embrin y difunden a la aleurona. La degradacin enzimtica del endospermo
avanza, por tanto, del extremo embrionario del grano al extremo distal del mismo y
de las capas externas a la interna. El debilitamiento fsico de la estructura del
endospermo y las degradaciones bioqumicas son conocidos en su conjunto con el
trmino de Desagregacin. Los granos malteados pueden por tanto clasificarse en
subdesagregados, desagregados o sobredesagregados, segn hasta donde haya
avanzado esta desagregacin enzimtica.
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DEGUSTACIN
Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una
cerveza ms fra desarrolla menos espuma, y ms caliente, una espuma menos
consistente.
Presentacin: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe presentarse
congelado, pues dificulta la formacin de espuma y la apreciacin visual del liquido, y
a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su
transparencia y la cremosidad de su espuma.
Color y sabor: La graduacin alcohlica, el amargor, el cuerpo y la temperatura
determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no
implican ningn sabor asociado, nicamente dependen del mayor o menor tueste del
cereal durante el malteado.
PRODUCTO DE BELLEZA
En la antigedad, los egipcios mantenan la frescura de su piel mediante la aplicacin
de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas empleaban la cerveza
para cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en da, los fabricantes de champs
incluyen cerveza en sus productos por sus propiedades suavizantes.
CONTRIBUCIN A LA SALUD
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CERVEZA EN LA DIETA
La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas. Una caa, por
ejemplo, tiene menos caloras que un refresco, un vaso de vino o un zumo de pia.
Caloras por cada 100 ml: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de pia (54), vaso de
vino (67).
NOTICIAS
El sabor argentino tienta al mundo Quilmes exporta dos marcas de cerveza rubia a
los Estados Unidos, Europa y Amrica latina
Para muchos europeos y norteamericanos, la Argentina es una suerte de paraso
terrenal. Aunque cueste creerlo, se imaginan que los argentinos pasan interminables
horas en la playa, jugando al ftbol y tomando una cervecita bien helada. No dista
mucho de la imagen que se tiene de los brasileos.
Pero en lugar de derramar lgrimas sobre la muy diferente realidad que vivimos, la
gente de Cervecera y Maltera Quilmes pens que no hay mal que por bien no venga,
y se aboc a aprovechar esa imagen caribea para lanzarse a la conquista de un
pblico seducido por el boom latino que ya arras con Hollywood.
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"No creo que muchos de los que consumen la msica o los artistas de ese boom
diferencien si Ricky Martin es de Puerto Rico o de la Argentina -consider el
gerente de Exportaciones de Quilmes, el alemn Malte Dammann-. Es latino y punto.
Esa asociacin nos ayuda a vender en el exterior."
Quilmes decidi exportar en 1996, cuando el crecimiento de la demanda local se
equilibr y permiti alcanzar un nivel de produccin estable. A eso se sum un
aumento de la competencia, por medio de mayores importaciones y la instalacin de
firmas en el pas. No obstante, la empresa fundada en 1888 por Otto Bemberg
conserva el liderazgo en el mercado domstico, con un 70% de participacin.
Las cifras no son tan impactantes en el exterior, ya que apenas el 3% de la
produccin se destina a la venta en otros pases, pero es la nica firma local del
ramo que exporta fuera del MERCOSUR. Vende la bebida en Estados Unidos (sur de
California, Florida y, desde enero ltimo, Nueva York), Colombia, Per y Europa
(Gran Bretaa, Alemania, Francia, Italia, Espaa, Suiza y, en menor medida, Grecia,
Chipre y Hungra.
La compaa tambin tiene fbricas en Uruguay (desde donde exporta a Brasil),
Bolivia (tambin comercializa en el exterior la marca Taquia), Paraguay y Chile.
"Todava estamos en la etapa en que contamos en cuntos puntos vendemos la
cerveza, y no qu volumen exportamos -dijo el ejecutivo a La Nacin-. Ahora hay que
ver qu sigue despus de la primera ola de prueba, cmo los consumidores adoptan el
producto."
Dos son las lneas que se venden en el exterior: Quilmes Cristal, que adopta la
leyenda Quilmes Argentina's Favourite Beer (cambia por Favourite en Europa,
acorde con el ingls britnico), e Iguana, bautizada Iguaz en el exterior.
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VECTORES EN EL PLANO
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Los vectores pueden situarse el plano, o sea dos dimensiones, en el espacio, desde
tres hasta infinitas dimensiones.
Veamos los vectores en el plano, las mismas propiedades pueden ser aplicadas en
todas las otras dimensiones. Es as que podemos escribir su origen y su extremo
como puntos (x, y). La ubicacin de estos puntos le dar el sentido al vector. Si el
origen del vector es, por ejemplo, A = (1, 1) y el extremo B = (4, 5), el vector ser
AB (de A hasta B).
Resulta interesante destacar que las coordenadas de estos puntos determinan un
tringulo rectngulo, de manera que su mdulo puede calcularse aplicando el
teorema de Pitgoras. De manera que la longitud de cada cateto coincide con el
valor que debera tener el vector si su origen fuera el centro de coordenadas.
Es as que al hacer: (4 - 1; 5 - 1) = (3; 4) vemos que la resta de las componentes
horizontales y verticales nos determinan al vector.
(vector) = B - A = (4, 5) - (1, 1) = (4 - 1; 5 - 1) = (3; 4)
Generalicemos:
Sea A = (a, b) y B = (c, d); el vector AB ( ) lo calcularemos haciendo la diferencia de
B - A = (c - a, d - b)
Para calcular la longitud del vector (mdulo) aplicamos Pitgoras:.
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Sea A un vector de n dimensiones, A = {a1, a2, a3, . . . an} llamamos mdulo, norma o
simplemente longitud del vector al valor numrico (escalar) determinado por:
Resta de Vectores:
Restar dos vectores geomtricamente implica "trazar" un tercer vector desde el
extremo del primero hasta el extremo del segundo. Aritmticamente restamos las
componentes verticales y horizontales entre s.
A = (7, 2)
B = (5, 4)
A B = (7, 2) (5, 4) = (7 5, 2 4) = (2, 2)
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Suma de Vectores
Si tenemos dos vectores podemos sumarlos y hallar un tercero (llamado en fsica:
resultante). Hay autores que indican que una magnitud es vectorial si se los puede
sumar mediante en mtodo del paralelogramo.
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A- 1 = 1 / A (inverso)
4. A + (B + C) = (A + B) + C (propiedad asociativa)
5. A + B = B + A (propiedad conmutativa)
6.
a . (A + B) = a . A + a . B
(propiedad distributiva)
7. A (a + b) = A . a + A . b
8. A + 0 = 0 + A = A [0 representa el vector nulo (0, 0) que es neutro en suma]
9. A + (- A) = 0
10. 1 . A = A (1 es neutro en producto)
11. 0 . A = 0 (0 es absorvente en el producto)
Los vectores que se encuentren en el plano pertenecern a R 2 y se llamarn "pares";
mientras los que se ubiquen en el espacio de tres dimensiones pertenecern a R 3
(llamndose ternas), si hay cuatro dimensiones pertenecern a R 4, as
sucesivamente.
Vectores linealmente dependientes
Al multiplicar un vector por un escalar obtenemos otro vector que pertenece a la
misma recta de accin (igual direccin) pero cambia su mdulo y (dependiendo del
signo del nmero) puede cambiar el sentido. Este vector es linealmente dependiente
del primero.
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Aplicaciones en matemtica:
60
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DERIVADA PARCIAL
En matemtica, una derivada parcial de una funcin de diversas variables es su
derivada respecto a una de esas variables con las otras mantenindolas constantes.
Las derivadas parciales son tiles en clculo vectorial y geometra diferencial.
La derivada parcial de una funcin f respecto a la variable x se representa como
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;
y describe la velocidad de cambio con que el volumen de un cono cambia si su radio
vara y su altura se mantiene constante. La derivada parcial respecto a h es
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Notacin
Para el siguiente ejemplo, f ser una funcin en x, y y z.
Derivadas parciales de primer orden:
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LA ELASTICIDAD DE LA DEMANDA
Hay algunos bienes cuya demanda es muy sensible al precio, pequeas variaciones en
su precio provocan grandes variaciones en la cantidad demandada. Se dice de ellos
que tienen demanda elstica. Los bienes que, por el contrario, son poco sensibles al
precio son los de demanda inelstica o rgida. En stos pueden producirse grandes
variaciones en los precios sin que los consumidores varen las cantidades que
demandan. El caso intermedio se llama de elasticidad unitaria.
Los factores que influyen en que la demanda de un bien sea ms o menos elstica
son:
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4) El paso del tiempo. Para casi todos los bienes, cuanto mayor sea el perodo
de tiempo considerado mayor ser la elasticidad de la demanda. Puede ser que
al aumentar el precio de la gasolina, su consumo no vare mucho, pero al pasar el
tiempo podr ser substituida en algunos de sus usos por el carbn, en otros
usos por el alcohol, de forma que la disminucin en la demanda slo se nota
cuando pasa el tiempo.
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Hay diferentes clases de elasticidad. El fenmeno que hemos estado analizando bajo
el nombre de "elasticidad" a secas, podramos haberlo llamado con mayor propiedad
elasticidad-precio ya que se trataba de medir la sensibilidad de la demanda a las
variaciones en los precios. Pero la demanda puede ser tambin ms o menos sensible
a otros factores. Llamaremos elasticidad-renta a la medida de la sensibilidad de la
demanda de un bien a las variaciones en la renta del consumidor. Llamaremos
elasticidad cruzada a la medida de la sensibilidad de la demanda de un bien a las
variaciones en el precio de otros bienes.
Para medir la sensibilidad de los bienes a las variaciones en la renta de los individuos
se utiliza el concepto de elasticidad-renta: porcentaje en que vara la cantidad
demandada de un bien cuando la renta del consumidor vara en un uno por ciento. En
el caso de los bienes inferiores, la elasticidad-renta es negativa ya que el aumento
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Las relaciones que existan entre bienes permiten otra forma de clasificacin. Se
llaman bienes complementarios a los que son consumidos conjuntamente: los coches
y la gasolina, los canarios y las jaulas. La peculiaridad de estos bienes es que cuando
aumenta el precio de uno disminuye la cantidad demandada del otro. El fenmeno
opuesto puede observarse en el caso de los bienes sustitutivos o sustituibles, los
que pueden utilizarse de forma alternativa: el aceite de oliva y el de girasol. En este
caso el aumento del precio de uno provoca el aumento de la cantidad demandada del
otro.
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METOLOGA DE LA INVESTIGACIN
Fase de investigacin
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Delimitacin geogrfica.
Mtodo de investigacin
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inductivo pasa de los hechos particulares a los conceptos mas generales, es por esta
razn el mtodo empleado principalmente en las ciencias experimnteles.
Metodologa de investigacin
La metodologa de las investigaciones se puede resumir en los siguientes
puntos o 7 elementos: 1. Datos, 2. Muestra, 3. Experimento, 4. Anlisis, 5.
Regresin, 6. Prediccin o informe, 7. Simulacin.
Captacin de datos:
El primer paso ser siempre la recoleccin de informacin primaria que pueda
servir como base de anlisis.
Existen diferentes tipos de fuentes: Encuestas propias, estudios histricos,
registros de empresas, cmaras de comercio, investigaciones de campos, datos
internos de la empresa, historiales de venta etc., el tipo de informacin a recolectar
depender de los objetivos que persigue la investigacin. En nuestro caso
utilizaremos las encuestas.
Muestreo:
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idea
generalmente
consistir
en
obtener
muestras
suficientemente
Experimentacin:
Consiste en manejar uno o varios elementos de mercado (precio, cantidad,
calidad, publicidad) con el fin de generar datos acerca de reacciones del mercado.
Busca identificar el impacto de cada variable sobre el comportamiento del mercado.
Un ejemplo se da cuando se hacen promociones especiales en algunas zonas (2
por 1), para saber si el impacto es positivo o negativo para el mercado y la empresa y
dados los resultados aplicar dichas promociones en general o no hacerlas.
determinados
productos
algunas
marcas.
Generalmente
estas
Anlisis de regresin:
Es aplicar tcnicas matemticas para estimar las relaciones existentes, con
base en datos preliminares o variables aisladas.
Prediccin o informe:
72
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Cronograma
El
perfil
recoleccin
y Anlisis
de
de elaboracin
datos
datos
y Presentacin
del del proyecto
proyecto
10 25 de
Septiembre ******************
25 de Sep
al
20 de
*********************
Oct.
28 de
73
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Octubre
**********
Recoleccin de la informacin
Fuentes Primarias
La informacin con la cual se trabajo en este estudio de la demanda de la
cerveza Pacea en la zona central
ms
cantinas y bares
DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN.
Para nuestra investigacin la cantidad demandada esta en funcin del bien X, del
precio de otro bien Y, se debe partir de la forma general de sta funcin:
Qxd f Px , Py , I ,.....,
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Organizacin de la informacin
La recoleccin de informacin es de primera mano, es decir, se ha realizado
encuestas a los distintos bares ya mencionados anteriormente, por tanto, para
obtener el valor de las siguientes variables; cantidad demandada de la cerveza
representada por Qx y el precio de la cerveza PACEA, representado por P x, y
el bien sustituto que en nuestro caso es la cerveza BOCK simbolizada por P y, por
ultimo el ingreso
representada
por
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CUADRO No. 1
OSMOSIS
Numero de
(Q) cantidad
(Px) precio
(Py) precio
(I) ingreso
Boleta
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Promedio
(unidad)
7
7
13
9
2
3
6
13
3
6
4
9
3
4
6
6.33
(bolivianos)
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
(bolivianos)
8.50
8
8
8
8.50
8
8
8
8
8
8.50
8
8.
7.50
7.50
8.03
(bolivianos)
400
200
500
150
1000
300
300
450
350
200
400
300
200
200
300
350
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GRIFFERIA
Numero de
Qx cantidad
Px precio
Py Precio del
I ingreso
Boleta
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Promedio
(unidades)
10
4
6
2
4
1
2
2
3
6
6
4
2
12
6
4.66
(bolivianos )
7.50
8
8
8
8.50
8.50
8
7.50
8
8
8
8.50
8.50
8
8
8.066
bien sustituto
8
9
8.50
8.50
9
10
10
8.50
9
9
8.50
10
10
9
9
9.066
(bolivianos )
600
300
500
300
500
200
400
300
400
200
400
300
200
1000
500
406.66
El cuadro siguiente presentamos la tabulacin de datos que fue recabado del Bar
GOOGLE, ubicada en la plaza del estudiante, es una de los bares ms consumidos,
mayormente por los jvenes de las universidades, en otras palabras, es donde, la
demanda por el consumo de cerveza es de lunes a domingo y obviamente presenta un
consumo mayor que los anteriores bares ya mencionado. Esto lo explicaremos ms
adelante con la funcin lineal de la demanda.
Pero el siguiente cuadro presentamos una encuesta realizada a 15 personas, que
muestra los precios de la Cerveza PACEA y la Cerveza BOCK.
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CUADRO No.
3 GOOGLE
Numero de
Q cantidad
P precio
Py Precio del
I ingresos
Encuestas
(unidades)
( bolivianos)
bien sustituto
(bolivianos)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Promedio
7
5
5
3
7
5
3
5
4
9
7
3
3
5
3
4.93
6.50
6
6.50
7
6.50
6
6.50
6
6.50
7
6.50
6
7
6.50
6
6.43
9
10
9
9
9
9
9
9
9.50
9
9.50
9
9
9
9
9.13
400
300
500
450
500
450
250
500
450
1200
750
600
1000
400
500
550
CUADRO No. 4
Lugar
OSMOSIS
Qx
(unidades)
6.33
(Px)
(Py)
(I)
Carrera de Economa
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GRIFFERIA
4.66
8.066
9.066
406.66
4.93
7.5
9.13
550
y x0 sa2 tb2
z x0 sa3 tb3
la cantidad, el
P0 6.33 , 7 , 8.03
P P0 s P1 P0 t P2 P0
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Carrera de Economa
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(1)
Px 7 1.066 s 0.5t
(2)
(3)
7 0.5t Px
1.066
7
0.5
1
t
Px
1.066 1.066
1.066
8.03 1.036 s Py
1.1
8.03 1.036
1
s
Py
1 .1
1.1
1 .1
82
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83
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APLICACIN DE ELASTICIDADES.
Por definicin la elasticidad es:
E xd
% Variable Dependiente
% Variable Independiente
Px
Px
Px
Px
x 1
n
7 8.066 7.5
3
P
x 1
Px 7.522
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n
Py
Py
Py
y 1
Py
n
8.03 9.066 9.13
3
P
y 1
Py 8.742
Qx
Qx
Qx
Qx
x 1
n
6.33 4.66 4.93
3
Q
x 1
Qx 5.31
Px 7.522 ; Qx 5.31 ;
Py 8.742
dQx
0.5747
dPx
E Pdx
%Qx dQx Px
% Px
dPx Qx
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7.522
5.31
E Pdx 0.5747
E Pdx 0.789
En valores absolutos se expresa de la siguiente manera:
Px 7.522 ; Qx 5.31 ;
Py 8.742
dQ x
0.9848
dPy
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%Qx
dQx Py
% Py
dPy Qx
8.742
5.31
E Pdy Qx 0.9848
E Pdy Qx 1.6
Py 1%
Q x 160% esta relacin inversa se le debe al signo negativo (-) que presenta la
demanda y grficamente tiene una pendiente descendente, por eso que el consumo
esta en funcin de los precios de la cerveza.
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Supuesto 1.
Como una conclusin de los datos en los cuadros anteriores, presentan
fluctuaciones en el precio de la Cerveza Pacea aproximadamente Bs. 7 a Bs. 8.50,
y como tambin en la Cerveza Bock se flucta entre 7.50 Bs. a 10Bs
aproximadamente, segn los dueos del bar, indican que los precios sufren
fluctuaciones en los das Viernes, Sbado y Domingo, mas que das son noches.
Al respecto de las variaciones del precio, por ende, varan la cantidad
consumida, en el caso de la cerveza Pacea generalmente la cantidad se flucta de
1 a 13 unidades, y tambin lo mismo para la cerveza Bock
Para el ejemplo de nuestro grfico se toma el mnimo y mximo precio y
tambin en la cantidad, esto solo para demostrar como hace efecto los precios en
la cantidad demandada por el consumo de la cerveza, en el cuadro solo es un
supuesto ha base de la recoleccin de los datos en el campo emprico.
Si:
Py = 10 max. ;
Py = 7.50 min.
Qx = 13 max.
Px = 8.50 max;
Px = 7 min.
Qx =1 min.
88
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Grfico i
Como vemos en el grafico que cuando se flucta el precio de la Cerveza Bock de 7.50
a 10 Bs. y su consumo se reduce, Por ende la demanda por el consumo de la cerveza
Pacea se incrementa, esto quiere decir que son sustitutos perfectos.
Supuesto 2.
Y para el ejemplo de nuestro segundo supuesto grfico se toma los mismos
datos del anterior que son los dos extremos precios el mnimo y mximo y de la
misma manera en la cantidad, el cuadro solo muestra cuando disminuye el precio de
la cerveza Bock.
Si:
Py = 10 max. ;
Py = 7.50 min.
Qx = 13 max.
Px = 8.50 max;
Px = 7 min.
Qx =1 min.
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Grafico II
90
Carrera de Economa
La Demanda de la Cerveza
I. COCLUSIN Y RECOMENDACIONES.
La demanda de la cerveza Pacea varia su precio segn el bar y por ende la
cantidad consumida por el comprador.
bien sustituto
esto lo comprobamos
correspondientes .
VI Bibliografa
Carrera de Economa
La Demanda de la Cerveza
VARIAN, H. Mircroeconoma
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