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Aplicada al Turismo
Grado en Turismo
Autor: Ral Gmez Garca.
Fecha: 06/2014
1.2 Abstract.
The following work refers to the cuisine applied to tourism, the different gastronomic
routes around Europe, Spain and Cadiz, and food fairs and events which take place in Europe.
We also find information on the latest trends in high dining cuisine, design cuisine and business
trends in new business concepts, such as gastrobares, which are local where gastronomy and
ethnology are joined, and the evolution of the best restaurants in the world by country and the
position they have held over the last few years, including Spanish current position in the
ranking, the latest gastronomic guides which have been published, as well as Nomas restaurant
the world's best restaurant in 2014, but it also speaks about elBulli considered by many people
as the best restaurant of all time. You can also find information on the phenomenon of tapas
and a summary on websites specialized in gastronomy.
Keyword: Gastronomic tourism, gastronomic route, Noma, elBulli, Gastronomic
Guide, Design cuisine, Tapas, Gastronomy in Spain, Best restaurants in the world.
2.2 Objetivos.
El objetivo de este trabajo es dar a conocer los diferentes usos tursticos que se le puede
dar a la gastronoma para la explotacin de una regin.
Hay que apostar por un nuevo modelo turstico que sea distinto al
tradicional, que de valor a otros segmentos productivos ms sostenibles en
el tiempo, que tengan un bajo impacto en el entorno y que contribuya a
diversificar la oferta turstica.
Porque todos los territorios tienen productos que deben ser conocidos y
disfrutados por quienes los visitan. Por tanto el turismo enogastronmico
supone un gran mecanismo que ayuda a equilibrar los distintos flujos
tursticos, redistribuyndolos de una forma ms equitativa por los diferentes
territorios ya que todos ellos tienen su propia gastronoma.
patrimonio
gastronmico
de
una
regin
siempre
ha
existido,
http://www.theworlds50best.com/
10
Ao 2004 Ao 2005 Ao 2006 Ao 2007 Ao 2008 Ao 2009 Ao 2010 Ao 2011 Ao 2012 Ao 2013 Ao 2014
3
3
3
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8
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14
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Reino Unido
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5
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5
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6
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Espaa
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9
9
Estados Unidos
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1
1
2
2
2
2
2
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Australia
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11
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Francia
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3
6
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5
6
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Italia
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2
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1
0
Suiza
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1
1
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Alemania
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1
1
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Dinamarca
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0
0
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Barbados
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Hong Kong
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Holanda
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1
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Belgica
1
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Sudfrica
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0
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Finlandia
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0
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India
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Suecia
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Brasil
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Emiratos rabes Unidos
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Japn
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Austria
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Monaco
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Singapur
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2
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Mxico
2
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Per
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0
0
0
0
0
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Rusia
0
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0
0
0
0
0
0
0
China
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0
0
0
0
0
0
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Portugal
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0
0
0
0
0
0
0
0
Tailandia
Fuente: Elaboracin propia.
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Productos locales:
Cada vez ms se est apostando por productos locales no solo para apoyar al
productor local, sino porque si el producto viene de fuera, al congelarlo pierde su
caracterstico sabor. Por eso hoy da el consumidor que pide un meln quiere que tenga
el sabor autentico del meln natural, productos naturales que no han sido previamente
congelados y estn dispuestos a pagar ms, si se les garantiza que el producto conserva
todo su sabor.
Se prev que el 2014 volver a crecer esta tendencia gastronmica que ya
empez a valorizarse durante el ao pasado, apostando cada vez ms por los productos
de proximidad, como pudiesen ser pequeas huertas, granjas familiares o agricultores
pequeos que apuestan ms por la calidad natural que por la cantidad industrial.
Los grandes chefs saben que debido a la crisis econmica actual, muchos
aficionados a la gastronoma se han visto obligados a tener que ajustarse el cinturn.
Debido a esto, muchos chefs estn apostando por ofrecer unos mens ms baratos pero
tratando de mantener en la manera de lo posible la calidad ofrecida.
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Las intolerancias:
Desde hace unos aos hemos visto como las grandes superficies supusieron el
cierre de muchos negocios pequeos, sin embargo, esta tendencia ha perdido fuelle y
se est volviendo a valorizar al pequeo restaurante, donde el vendedor tiene ms
tiempo para tratar con el cliente ofreciendo un servicio ms personalizado y cercano.
Comiendo en el mercado:
La cocina vegetariana:
14
15
16
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18
http://noma.dk/
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Este restaurante formado por Ferran Adri y Juli Soler, comenz en sus inicios
como una instalacin de minigolf en 1961, que era propiedad de un doctor homeoptico
alemn llamado Hans Schilling y de su esposa de origen checoslovaco Marketta.
ElBulli recibi su nombre a partir de los bulldogs franceses a los que cariosamente
sus dueos llamaban bulli. Dos aos despus se convirti en un bar de playa muy
frecuentado por los submarinistas, y en 1964 paso a ser un restaurante que ofreca pollo
asado y pescado a la brasa, entre otros muchos platos. No fue hasta la dcada de los
70 cuando el restaurante empez a ofrecer unos platos franceses mucho ms
sofisticados, entre los que destaca la corvina flameada con hinojo y el entrecot doble
con salsa bearnesa. Esta influencia francesa se cons olid con la llegada del chef
francs Jean-Louis Neichel en el ao 1975, ao en el que recibira la primera estrella
Michelin. En 1981 Neichel se traslad a Barcelona y Marketta empez a buscar un
nuevo equipo, ah fue cuando conoci a Juli Soler en un bar y paso a formar parte de l
elBulli en diciembre.
Ferrn Adri no lleg a elBulli hasta 1983, durante un permiso de su servicio
militar, en donde tena que servir en la cocina del almirante al que tena que servirle
cada da nuevos mens.
Ferran se lo pas tan bien en su estancia en elBulli que al finalizar su servicio
militar se incorpor al restaurante, eso fue en marzo de 1984 y en octubre de ese mismo
ao se convirti en jefe de cocina y asumi conjuntamente la responsabilidad de la
cocina junto con Christian Lutaud.
Durante un tiempo los chefs visitaron los grandes restaurantes de la alta cocina
francesa y mejoraron su formacin con algunos de los mejores chefs.
20
21
6 Guas Gastronmicas.
6.1 Introduccin.
Las guas gastronmicas son una herramienta para aquellos que deseen comer bien,
conocer los lugares ms adecuados para ello y no llevarse malas sorpresas, ya que cuentan con
la ltima informacin de los mejores restaurantes. A continuacin se destacan algunas de ellas.
http://www.guiarepsol.com/
22
Belcanto (Lisboa).
Entre las novedades de Gua Repsol 2014 se encuentra una mayor presencia de
informacin turstica y gastronmica de Portugal, incluyendo establecimientos hosteleros,
alojamientos y las mejores propuestas tursticas de nuestro pas vecino. La Gua Repsol se
convierte en una completa gua de referencia en toda la Pennsula Ibrica, sin olvidar Andorra
y el Sur de Francia.
La Gua de Mapas de Carreteras de Espaa y Portugal se presenta, como en
anteriores ediciones, en un volumen independiente, de formato muy prctico y manejable:
incluye cartografa totalmente actualizada en cmodos desplegables y a escala 1:300.000 de
Espaa, Portugal, Andorra y Sur de Francia.
23
24
http://mapasyguias.michelin.es/
25
A finales de la primera dcada del siglo pasado se public la primera edicin de la "Gua
Michelin de hoteles y restaurantes de Espaa y Portugal" tambin conocida como la Gua
Roja. Pero no fue hasta 1987 cuando el restaurante Zalacan, situado en Madrid, propiedad de
Jess Mara Oyarbide junto con el chef Benjamn Urdiain se convierte en el primer
establecimiento de Espaa en recibir las tres estrellas en la gua francesa.
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Esta gua es el referente para los profesionales del sector, as como para los amantes del
vino. Contiene informacin muy detallada de 1.232 bodegas espaolas, de las cuales se han
catado a ciegas un total de 4.352 vinos diferentes, de los cuales se describen con todo lujo de
detalles sus caractersticas y precios. Del total de vinos mencionados anteriormente 1.318
aparecen ampliamente comentados y calificados al alcanzar la calificacin de como mnimo 80
sobre 100 puntos, que es otorgada por el Comit de Cata del Grupo Gourmets.
Adems
esta
gua
contiene
informacin
27
La Gua Pen de los Vinos de Espaa lanza este ao su edicin 2014. Por primera vez
en su historia, veinticuatro aos, han superado los 10.000 vinos catados (para ser ms exactos
se han catado ms de 10.200), lo que representa un incremento de 3,92% con respecto a lo
catado en el ao anterior. Tras recorrer todo el pas, la nueva edicin de esta gua, que este ao
viene avalada por nada menos que la Marca Espaa, trae consigo todas las novedades que se
presentarn en los lineales de vino espaol en todo el mundo, desde los vinos con mayor
tradicin enolgica hasta las ltimas marcas creadas.
http://www.guiapenin.com/
28
Las variedades tintas ms utilizadas en la Gua Pen 2014 han sido el tempranillo,
seguida de la garnacha y cabernet sauvignon. Mientras que en las variedades de uvas blancas
las ms presentes en la Gua son las de Verdejo, Chardonnay y Xarello.
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http://www.thechocolateway.eu/
30
la
ruta
y los productos
Mediterrneo, buscando el
es
un
modelo
http://www.olivetreeroute.gr/en/index_en.php
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http://www.itervitis.com/index.php/es.html
32
http://www.viefrancigene.org/en/
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buen
final
para
estas
tradiciones
gastronmicas de Suiza.
10
http://www.la-gruyere.ch/fr/
34
red
Lombarda.
de
Se
caminos
trata
de
gastronmicos
unos
de
itinerarios
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http://www.stradasaporivallivaresine.it/eng/
35
Esta
proteccin
est
basada
12
http://caminosdelqueso.com/
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jugosos
moluscos
como
las
ostras,
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http://www.santiagoturismo.com/rutas/ruta-gastronomica
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postres
caseros
rosquillas,
de
vinoterapia
en
unos
balnearios especiales.
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http://www.rutadelvinoriberadelduero.es/
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http://www.cantabriajoven.com/gastronomia/itinerarios.html
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los
encantos
histricos,
tradicionales,
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http://www.matafruitnaranjas.com/index.php?id=es&op=ru
40
donde
encontraras
la
clsica
trada
hechos
tradicionalmente
con
recetas
aejas.
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http://rutas.legadoandalusi.es/es/ruta-irving
41
18
http://laciudad.cadiz.es/esp_lamardebueno07_index.asp
42
terminar,
como
de
costumbre,
los
fruta
confitada,
rosquillas
gaditanas,
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http://rgporlospueblosblancos.blogspot.com.es/
43
20
http://www.rutadeljerezybrandy.es/index.php?lang=es
44
10.2 Europa.
A continuacin se van a mencionar las ferias y eventos gastronmicos ms importantes
de Europa. Se expondrn brevemente cada una de ellas, ya que todas ellas tienen similares
caractersticas.
10.2.1 Alemania.
Como se ha mencionado anteriormente, se va a proceder a comentar las ferias y eventos
gastronmicos en este caso de Alemania.
Eat and Style21:
El Eat and Style de Colonia en Alemania es uno de los eventos gastronmicos
de Alemania tanto para los profesionales del sector como para los amantes de
la buena cocina alemana.
En esta feria que se celebra entre el 14.11.2014 y el 16.11.2014, los
asistentes podrn disfrutar de especialidades regionales, internacionales,
adems de ver en accin a los mejores chefs de Alemania.
21
http://www.eat-and-style.de/home/Home.html?lang=en
45
22
http://www.anuga.com/en/anuga/home/index.php
23
http://www.prowein.es/cipp/md_prowein/custom/pub/content,oid,20706/lang,5/ticket,g_u_e_s_t/~/ProWein_201
4.html
24
http://www.naturalproducts.co.uk/
46
oportunidades
para
realizar
negocios
con
otros
10.2.3 Francia.
Las ferias y eventos de Francia sern los siguientes en comentarse.
Salon du chocolat27 2014 Marseilla:
En este saln se dan lugar los mejores chocolateros
de Francia, donde los expertos nos muestran las ltimas
novedades relacionadas con el sector del chocolate. Los
asistentes podrn disfrutar de degustaciones de chocolate
en todas sus formas, tipos y estados.
Se celebra entre el 28.02.2014 y el 02.03.2014, en
Marsella.
25
www.specialityandfinefoodfairs.co.uk/
http://www.ife.co.uk/
27
http://www.fou-de-chocolat.com/
26
47
10.2.4 Italia.
A continuacin se mencionarn los eventos y ferias gastronmicas de Italia.
Vinitaly30:
Vinitaly es la feria de vinos y espumosos de Verona,
en ella se darn lugar las ltimas novedades relacionadas con
el mundo del vino, ya que se darn cita las mejores empresas
y profesionales del sector de vinos y espirituosos al ser
considerada una de las ferias ms importantes relacionadas
con el vino de Italia. Se celebr en la ciudad de Verona durante
el 06.04.2014 y el 09.04.2014.
28
http://www.vinisud.com/en/
http://www.sirha.com/
30
http://www.vinitaly.com/
29
48
31
32
http://www.fieragate.it/
http://www.salonedellesagre.it/
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33
https://www.gourmets.net/
http://www.alimentaria-bcn.com/
35
http://sevilladulce.com/
34
50
36
http://www.jerez.es/webs_municipales/vinoble/que_es_vinoble/
http://www.cadiznet.com/feria-gastronomica-bahia
38
http://www.guiadecadiz.com/es/agenda/enero/2014/xxxiv-eriza-popular
37
51
39
40
http://gastronomia.com/
http://www.lomejordelagastronomia.com/
52
41
http://www.gastronomiaycia.com/
http://www.diariodegastronomia.com/index.php
43
http://www.realacademiadegastronomia.com/home.php
42
53
de
44
http://www.andalucia.org/es/gastronomia/
http://www.portalferias.com/ferias-alimentacion---gastronomia/s22/
46
http://www.tastingeurope.com/
45
54
necesario mencionar los diferentes usos que se le puede dar a la gastronoma de una
regin, tanto como elemento diferenciador, como elemento dinamizador para la
estacionalidad del turismo. Por este motivo divid el trabajo en diferentes ncleos pero
en todos ellos el eje principal era la gastronoma con fines tursticos.
A medida que buscaba informacin para el desarrollo del trabajo el uso de
palabras clave fue esencial para reunir datos, ya q ue los buscadores me ofrecan una
abundante cantidad de trabajos relacionados con la gastronoma aplicada al turismo,
pero muchos de ellos no estaban relacionados con l, sino que simple se mencionaba
en el trabajo en cuestin o lo relacionaban, pero no lo mencionaban directamente, lo
que dificultad en gran medida mi bsqueda de informacin.
A continuacin har referencia a algunas de las palabras clave que he utilizado
para la bsqueda de informacin:
Turismo gastronmico, Ruta gastronmica, Gastronoma, Perfil del turista
gastronmico, Mejor restaurante del mundo, elBulli, Tendencias gastronmicas, Gua
gastronmica, Itinerario gastronmico, Fenmenos gastronmicos, Ferias y eventos
gastronmicos, Noticias gastronmicas
Otra de las dificultades que me encontr a la hora de realizar este trabajo fue
que muchos de los estudios eran bastante interesantes pero estaban anticuados, por lo
que no poda utilizar dicha informacin. As que me impuse un lmite temporal de no
utilizar ninguna informacin que fuese anterior a 2010, y he tratado siempre de u tilizar
informacin de 2014 o 2013 aunque haba veces que no era posible, pero no he
utilizado informacin que fuese ms antigua del 2010 a excepcin del concepto de
turismo gastronmico de Hall, C. M, Mitchell, R. (2003) y al mencionar la historia de
elBulli, Planellas M., Svejenova S., (2007), Que han sido mencionados debido a que
hoy en da se siguen usando.
55
56
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el
19
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Abril
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2014.
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1.3. Vzquez De La Torre G. (2010) Anlisis del Turismo Gastronmico en la Provincia de
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8.2.2.1.
de 2014. http://www.specialityandfinefoodfairs.co.uk/
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http://gastronomia.com/
9.2. PUBLICACIONES RGS, S.L. (2014) Sitio web. Visitado el 05 de Mayo de
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