Manual BPM Completo PDF

Captulo
CAPITULO1 INTRODUCCION
NOMBREDELA
EMPRESA
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
VERSION01
INTRODUCCION
FECHA09/2010
1.1 FuncionalidaddelManual
Enelsiguientemanualsedescribenlosprocedimientosqueserealizandentrodelaempresa
NOMBRE DE LA EMPRESA para mantener condiciones adecuadas para la obtencin de
alimentosseguros.
Elmanualseencuentradividoen13captulos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Introduccin
Presentacindelaempresa
Procedimientodeelaboracinyenvasado
Procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos
terminados
Procedimientodelimpiezaydesinfeccin
Procedimientodemanejointegradodeplagas
Procedimientodemantenimientodeequipos,utensiliosyestructuras
Procedimientodecapacitacinyentrenamiento
Procedimientodemanejodedesperdiciosydesechos
Procedimientodemanejodeaguasyefluentes
Procedimientodetransporte
Procedimientoderecuperodeproducto
Registros
El presente manual de BPM se encontrar siempre a disposicin para que diferentes

organismos pblicos y/o privados puedan realizar la evaluacin del sistema desarrollado e
implementadoporlaempresaparalaobtencindealimentosseguros
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|INTRODUCCION 1-2
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
INTRODUCCION
FECHA09/2010
1.2 Compromisodelaempresa.
La empresa ___________________________, con plena conciencia de las exigencias de las

disposicionesdelCdigoAlimentarioArgentinoCAA,CdigoBromatolgicodelaProvincia
de Santa Fe, Decreto/Ley N 4238 y toda otra norma que regle en materia alimentaria , se
comprometealdesarrolloeimplementacindelManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
conelobjetivodedesarrollareimplementarunsistemapreventivoquepermitalaelaboracin
dealimentossegurosparatodoslossantafesinosylosmercadosnacionaleseinternacionales.
FIRMAYNOMBREDELAEMPRESA
Fecha
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
INTRODUCCION
FECHA09/2010
1.3 BuenasPrcticasdeManufacturayHACCP.
LasBuenasPrcticasdeManufactura(BPM)sontodoslosprocedimientosnecesariosquese
aplican en la elaboracin de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros, y se
emplean en toda la cadena de produccin de los mismos, incluyendo materias primas,
elaboracin,envasado,almacenamiento,transporteydistribucin.
Estos procedimientos son diseados e implementados por las empresas con el objetivo de
minimizar los peligros fsicos, qumicos y/o biolgicos que pudieran afectar la produccin
alimentos.
LasBuenasPrcticasdeManufactura(BPM)sonelpuntapiinicialparalaimplementacinde
otrossistemasdeaseguramientodecalidad,comoelsistemadeAnlisisdePeligrosyControl
de Puntos Crticos (HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el
aseguramientodelacalidad.
Las Buenas Prcticas de Manufactura en conjunto con el Plan HACCP conforman el Sistema
HACCP.
Mientras que las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a toda la planta el sistema
HACCPseaplicasoloalosproductosproducidosdentrodelaplanta,unaplantapuedetener
BMPysolounproductoaplicaHACCP.
ElSistemaHACCP(siglaeninglsquesetraducecomoAnlisisdePeligrosyPuntosCrticos
de Control) es un mtodo que permite detectar peligros especficos (biolgicos, qumicos o
fsicos)alolargodetodalacadenaproductivadeunalimentoyestablecermedidasparasu
controlconelfindeprevenirsucontaminacin.
Estconformado5pasosy7principios.
Es un sistema organizado y sistemtico que tiene como finalidad dar confianza al producto
alimentario para que satisfaga las exigencias de seguridad y complementariamente con la
calidadalimentaria.
Estosprocesos,queestnrelacionadosentres,sonlosqueasegurantenerbajocontrolla
totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, personal, proceso de
elaboracin,almacenamiento,transporteydistribucin.
Captulo
CAPITULO2 PRESENTACION
DELAEMPRESA
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
PRESENTACIONDELAEMPRESA
FECHA09/2010
2.1 IdentificacindelaEmpresayHabilitacionesASSAl.
En la pgina web de ASSAl, https://www.assal.gov.ar, vaya en la seccin INTRANET, all en
EMPRESAScliqueesobreACCEDERPORCLAVEFISCALeingreseconsuusuarioyclave,vayaa
carpeta de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA tem IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA
imprimalainformacin,ycolquelaaqu.
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PRESENTACIONDELAEMPRESA 2-2
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
2.2 OrganigramadelaEmpresa
Diseeelorganigramadelaempresa(verejemploanexo1ORGANIGRAMA,)ycolqueloaqu.
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
2.3 Otras Habilitaciones del Establecimiento, de los Productos y

Certificados
Adjunteladocumentacinrequeridasegncorresponda.
2.3.1 Habilitacionesdelestablecimiento
Municipal/Comunal
Senasa
Efluentes
Otras
2.3.2 Habilitacionesdelosproductos
Municipal/Comunal
Senasa
2.3.3 Certificados
Orgnicos
Calidad
Denominacindeorigen,Indicacindeprocedencia,etc.
Otros
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
2.4 PlanosyDiagramasdeFlujo
Adjuntelasiguientedocumentacin(verejemploanexo2PLANOYDIAGRAMASDEFLUJO):
PLANOOCROQUISDELAEMPRESAenescalaconladistribucindeequipamientoyflujo
decirculacinde:
Materiasprimas.
Productosterminados.
Residuosslidos.
Personal.
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
2.5 Anexos
2.5.1 Anexo1
ORGANIGRAMA
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
2.5.2 Anexo2
PLANOYDIAGRAMASDEFLUJO
Captulo
CAPITULO3 PROCEDIMIENTO
DEELABORACIONY
ENVASADO
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
PROCEDIMIENTODEELABORACIONYENVASADO
FECHA09/2010
3.1 Objetivos
Establecerprocedimientosdecontroldurantelaelaboracinyenvasadodelosalimentospara
queestosseansegurosyaptosparaelconsumohumano.
3.2 Alcance
Atodoslosalimentosqueproduceycomercializaelestablecimiento.
3.3 Sectoresafectados
ElaboracinyEnvasado.
3.4 Responsabilidad
Supervisoryoperariosdeelaboracinyenvasado
3.5 Desarrollo
3.5.1 Generalidades
Todos los operarios cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin (ver

capitulo5). Deexistiralgunadesviacinelsupervisorseencargadepedirquelacorrijan
antesdecomenzarconlastareasodurantelasmismas.
Todos los visitantes o personas ajenas a produccin cumplen con el procedimiento de

LimpiezayDesinfeccin(vercapitulo5)durantelaelaboracinyenvasado.
Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfeccin, manejo integrado de plagas y

mantenimientodeacuerdoalprocedimientorespectivo.(vercaptulo5).
Losdesperdiciosydesechosgeneradosduranteestosprocesossemanejandeacuerdoal
procedimientodemanejodedesperdiciosydesechos(vercapitulo9)cuandocorresponda.
Todas las materias primas e insumos utilizados durante la elaboracin y envasado son
aptosparasuusolaindustriaalimenticia(vercaptulo4).
Aliniciarlastareascadaoperarioacargoseaseguraquelasinfraestructuras,utensiliosy
equipos estn en buen estado, limpios y desinfectados (si corresponde) y libres de
cualquier plaga de acuerdo a los procedimientos de mantenimiento, procedimiento de
limpieza y desinfeccin (ver captulos 7 y 5 respectivamente). Si encuentra alguna
anormalidadselonotificaalsupervisorquientomalasmedidascorrectivasnecesarias.
Los operarios son responsables de mantener el rea limpia durante la produccin y

envasado.
3.5.2 ElaboracinyEnvasado
Se adjuntan el Diagrama de Flujo del proceso en la seccin documentacin, como as

tambinlas DeclaracionesJuradasde ProductosAprobados(ingredientescomposicin
rtulos),ambasobtenidasdelapginadeASSAL.
Durante la elaboracin y envasado se llevan controles de acuerdo a cada proceso en
particularcomoporejemplo:
o TEMPERATURA
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEELABOACIONY 3-2
ENVASADO
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
o pH
o TIEMPO
o GRADOSBRIX
o ACIDEZ
o HUMEDAD
o Otros
(ver ejemplo anexo 1 PARMETROS DE CONTROL PARA CADA PRODUCTO EN
PARTICULAR)
Los mismos son registrados en elaboracin o envasado segn corresponda en el registro
correspondiente. (ver ejemplo anexo 2 REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION /
ENVASADO)
Elaboracin
Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano (de acuerdo a las rdenes de
fabricacin) las materias primas necesarias, y se calculan las cantidades de cada una de
ellas de acuerdo a la receta del producto. As mismo se tienen a mano los registros y
demselementosnecesariosparaesteproceso(termmetros,refractmetros,etc.)
Todamateriaprimaescolocadaenrecipienteslimpios.
Todamateriaprimaquecaealsueloesdesechada.
En ningn momento recipientes o partes de equipos de elaboracin est en contacto
directoconelsuelo.
Loscontrolesllevadosacabodurantelaelaboracinsevuelcanenregistrosdecontrolde
elaboracin (ver ejemplo anexo 2 REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION /
ENVASADO)
Luegodefinalizadalaelaboracin,losproductossonenviadosaenvasar.
Envasado
Antes de comenzar con la tarea se verifica de disponer en cantidades suficientes de

envasesyrtulosnecesariosdeacuerdoalproductoaenvasaryalacantidadelaborada.
Astambinlosregistrosydemselementosnecesarios(fechador,etc.).
Losenvasessonrevisadoscuidosamenteantesdesuusoconelfindetenerlaseguridad
queseencuentranenbuenestado,limpiosyencondicionesdeuso.
Cada alimento envasado lleva un nmero de lote legible e imborrable y fecha de

vencimientoscorresponde.
Se denomina lote a una cantidad definida de productos, producida en condiciones

idnticas.
Loscontrolesllevadosacaboduranteelenvasadosevuelcanenregistrosdecontrolde
envasado(verejemploanexo2REGISTRODECONTROLDEELABORACION/ENVASADO)
Sellevaunregistrodeenvasadoporturnodeproduccinendondeconstaparacadalote
producido,lafecha,detallesdeelaboracinydestinodelosmismos.(verejemploanexo
3REGISTRODEENVASADO)
ENVASADO
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
Unavezenvasadolosproductossonenviadosalosdepsitosdondesonalmacenadosde
acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y
productoterminado(vercaptulo4).
3.6 DocumentacinyRegistros
DeclaracionesJuradasdeProductosAprobados(ingredientescomposicinrtulos)
DiagramasdeFlujodeElaboracin
Los documentos citados anteriormente se imprimen del SISTEMA ASSAl, ingresando al
siguiente link: https://www.assal.gov.ar/ , y en la seccin INTRANET, all en EMPRESAS
cliqueesobreACCEDERPORCLAVEFISCALeingreseconsuusuarioyclave,vayaacarpeta
deBUENASPRCTICASDEMANUFACTURAtemPROCEDIMIENTODEELABORACINDE
PRODUCTOimprimalainformacinyadjntelaaqu.
ParmetrosdeControlparacadaProcesoenParticular
RegistrodeControldeElaboracin/Envasado
RegistrodeEnvasado
Ladocumentacinderegistrossearchivapor6mesesluegodesufechadevencimientocon
elfindequesiexistealgninconvenienteelproductosearastreable.
ENVASADO
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
3.7 Anexos
3.7.1 Anexo1
PARAMETROSDECONTROLPARACADAPRODUCTOENPARTICULAR
Producto
Parmetros
establecidos
Etapadecontrol
Rango
Responsable Supervisor
Temperatura
72C75C
Tiempo
15segundos
pH
Menorde3,5
Temperatura
95C
Tiempo
20minutos
Envasado
CierredeEnvases
Hermtico
Almacenamiento
Temperatura
Menora18C
Temperatura
72C75C
Tiempo
15segundos
Pesadoyadicinde
aditivos
Peso
Utilizacinde
concentracin
adecuadadel
aditivo.
CarneFresca
Almacenamiento
Temperatura
5C
Temperatura
230240C
Pan
Horneado
Tiempo
1822minutos
Temperatura
95C
Tiempo
20minutos
Lavado
ConcentracinCloro
200ppm
Almacenamiento
Temperatura
20C
Temperatura
95C
Tiempo
20minutos
Concentracinde
Azucares
Nomenora65Brix
Lechepasteurizada
Pasteurizacin
Acidificacin
Encurtidos
Hamburguesa
Congelada
Esterilizacin
Pasteurizacin
JugoPasteurizado
FrutasenAlmbar
Esterilizacin
FrutaCongelada
Mermelada
Coccin
ENVASADO
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
REGISTRODECONTROLDEELABORACION/ENVASADO
Versin:
Fecha:
Hoja1de.
3.7.2 Anexo2
NOMBREDELA
EMPRESA
ELABORACION/ENVASADO(Tacharloquenocorresponda)
Fecha:21/12/10
Turno:Tarde
Nro.Batch
Producto
ParmetrosControlados
GalletasSaladasDD
TemperaturaHorno
Supervisor:R.Rojas
EtapadelProceso
Horneado
ParmetroMedir
Temperatura
Rango
DatoActual
Hora
Responsable
230240C
232C
15:00
C.Lpez
OBSERVACIONES:
ENVASADO
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
3.7.3 Anexo3
NOMBREDELA
EMPRESA
Fecha:21/12/10
Turno:Tarde
Versin:
Fecha:
Hoja1de.
REGISTRODEENVASADO
Supervisor:R.Rojas
Nro.
de
Batch
Producto
Nro.de
Lote
Kilos
Unidades
Destino
15:50
GalletassaladasDDx160grs.
Uda124
8,000
50
Depsito2
C.Lpez
18:00
GalletassaladasDDx160grs
Uda125
10,240
64
Depsito1
C.Lpez
Hora
Responsable
OBSERVACIONES:
ENVASADO
Captulo
DEMANEJOY
ALMACENAMIENTODE
MATERIASPRIMAS,
INSUMOSYPRODUCTOS
TERMINADOS
NOMBREDELA
EMPRESA
PROCEDIMIENTODEMANEJOYALMACENAMIENTODE
MATERIASPRIMAS,INSUMOSYPRODUCTOSTERMINADOS
VERSION01
FECHA09/2010
4.1 Objetivos
Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y
productosterminadosparalaobtencindealimentosseguros.
4.2 Alcances
Materiasprimas,insumosyproductosterminados.
Almacenamiento:RecepcinyDespacho
4.4 Responsabilidad
Supervisoryoperariosdealmacenamiento.
4.5 Desarrollo
4.5.1 Generalidades
Laempresapreparalistadosdemateriasprimas,insumosydeproductosterminados(ver
ejemplo anexo 2 LISTADO PRODUCTOS). Como as tambin elabora un listado de los
proveedores(verejemploanexo1LISTADODEPROVEEDORES).
Todaslasmateriasprimaseinsumosestnaprobadosparausoenindustriasdealimentos,
lasrespectivasaprobacionessemantienenarchivadasenlaplantaparasermostradasalas
autoridadessanitariascuandolorequieran.
Al iniciar las tareas cada operario a cargo se asegura que las infraestructuras, utensilios y
equiposestnenbuenestado,limpiosydesinfectados(sicorresponde)ylibresdecualquier
plaga de acuerdo a los procedimientos de mantenimiento, procedimiento de limpieza y
desinfeccin (ver captulos 7 y 5 respectivamente). Si encuentra alguna anormalidad se lo
notificaalsupervisorquientomalasmedidascorrectivasnecesarias.
Losoperariossonresponsablesdemantenerelrealimpiaduranteelalmacenamiento.
Todos los desechos y desperdicios generados son tratados de acuerdo al procedimiento de
manejodedesperdiciosydesechos(vercapitulo19)
Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfeccin asignada en el procedimiento
respectivo(vercapitulo5)
4.5.2 RecepcinycontroldeMateriaPrimaseInsumos
Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano: las especificaciones

correspondientes (de ser necesario) y rdenes de compra, registros de recepcin,
termmetroscalibrados,balanzasuotroselementosdemedicin,lapiceras,etc.
Almomentodelarecepcindelamateriaprimaoinsumocontralafacturaoelremitose
verificaque:
o
Loqueingresasecorrespondaconloquesepidi;
Envasesoembalajesnoestnrotosysusrtuloslegibles.
Severificaquesecumplaelprocedimientodetrasporte(vercapitulo11)
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEMANEJOY 4-2
ALMACENAMIENTODEMATERIASPRIMAS,INSUMOSYPRODUCTOSELABORADOS
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
Sinoexisteningunaanomala,seaceptayseregistrasuingresoenelregistroderecepcin
(verejemploanexo3REGISTRODERECEPCION).
Encasodequeelproveedornocumplaconalgunodelosrequisitos(calidaduotro)nose
recibelamercaderayasientaenelregistroderecepcindemateriasprimasyseinforma
alsupervisorcorrespondiente.
Una vez aceptada la mercadera se lleva a su depsito correspondiente y se ubica de

acuerdoasuscaractersticasylugarasignado.
4.5.3 AlmacenamientoMateriaPrima,InsumosyProductoTerminado.
Se verifica que los pasillos de los depsitos estn libres antes del comienzo de las
actividades.
Seevitaelintroducircontaminacionesatravsdepolvo,aguaograsaqueestnadheridas
aempaquesdelosinsumosqueentranalosdepsitos.
Lascajasdecartnselimpianparaeliminarlasuciedadantesdeingresarlas.
Laspuertassemantienecerradasparaevitarlaentradadecualquierplaga.
Noestpermitidodejarproductosenlospasillosniapoyarlossobreelpisodirectamente,
sedeja45cmdepermetroentrelosproductosylasparedesy20cmentrepalletyotro,
parafacilitarlalimpiezayevitarlapresenciaderoedoresuotrasplagas.
Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depsito y el orden de

almacenamientoserdeacuerdolascantidadesexistentesyasufechadevencimiento.
Seidentificandemaneraclaraylegible,pornombreyfechadevto.
Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la rotacin: Cuando el

producto recin llegado se suma a una existencia anterior se reubica garantizando la
accesibilidad a los productos ms prximos a vencerse para cumplir con el principio:
primeroenvencerse,primeroensalir.
Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminacin cruzada

conlosproductoselaborados.
Los productos de limpieza, desinfeccin, mantenimiento y control de plagas se

almacenandemaneraquenoocasionencontaminacincruzadaconlasmateriasprimas,
insumosy/oproductosterminados
Se registran todas las entradas y salidas de productos en los registros del depsito
correspondiente(verejemploanexos4y5REGISTROALMACENAMIENTO/REGISTRODE
ALMACENAMIENTOFRIO)
Semantienenlosproductosorganizadosdeformatalquesuconteopuedeserrealizado
de forma rpida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanteras (siempre las mismas
cantidadesydelamismaforma)
ProductosRefrigeradosoCongelados:
Seevitaelintroducircontaminacionesatravsdepolvo,aguaograsaqueestnadheridas
aempaquesdelosinsumosqueentranalosdepsitos.
Lascajasdecartnselimpianparaeliminarlasuciedadantesdeingresarlas.
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
Laspuertassemantienecerradasparaevitarlaentradadecualquierplaga.
Enelcasodeproductosrefrigeradosocongeladosseverificacada12horasoporturnola
correctatemperaturadelascmarasdeacuerdoalcuadrosiguiente:
Producto
Temperatura
FrutasyVerdurasrefrigeradas
510C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura)
Carnesyproductoscrnicosrefrigerados 05C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura)
Pescadosrefrigerados
Productoslcteosrefrigerados
Comidasrefrigeradas
Congelados
Menorde18C (excepto queelrtuloaprobadodel

productocongeladoespecifiqueotratemperatura)
Encasodeexistirunasolacmaraparaproductosrefrigerados,elrangodetemperatura
esentre04C
Seregistranlastemperaturas(yhumedadrelativasicorresponde)decadacmaraenla
planilladecontrolcorrespondienteparacadaunadeellas(verejemploanexo6REGISTRO
DE CONTROL TEMPERATURAS DE CAMARAS). Si se encuentra alguna anormalidad se lo
notificaalsupervisorquientomalasmedidascorrectivasnecesarias.
La altura de almacenamiento de los productos es hasta 1 m del techo y a 50 cm de

distanciarespectoalosforzadoresdeaireycomomnimoa14cmdelpiso.
Enelcasodeabrirsealgnenvasesetapaparaevitarcualquiercontaminacinposterior
confilmuotromaterialquenoafectelaseguridaddelalimento.
4.5.4 Despacho
Almomentodelacargaseverificacontralaordendecompraoremitoque:
o
Loqueseestporcargaresloquesepidi.
Quelosembalajesestnenptimoestadoyconelrotuladocorrespondiente.
Severificaquesecumplaelprocedimientodetrasporte(vercapitulo11)
Sinoexisteningunaanomala,seefectalacargayseregistrasuegresoenelregistrode
despacho, donde tambin queda asentado el destino, el transporte que lo traslada y el
nmerodeUTAopatentedelmismo.(verejemploanexo7REGISTRODEDESPACHO).
4.6 DocumentosyRegistros
ListadodeProveedores
ListadodeProductos
RegistrodeRecepcin
RegistrodeAlmacenamiento
RegistrodeAlmacenamientoFrio
NOMBREDELA
EMPRESA
RegistrodeControlTemperaturasdeCmaras
RegistrodeDespacho
VERSION01
FECHA09/2010
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7 Anexos
4.7.1 Anexo1
NOMBREDELA
EMPRESA
Nro.de
proveedor
12442
LISTADODEPROVEEDORES
Nombre
HUGOSRL
Productos
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
Aprobaciones
Observaciones
ACIDOLACTICOxx
ASSAl,INAL,SENASA
IndustriaNacional
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7.2 Anexo2
NOMBREDELA
EMPRESA
LISTADODEPRODUCTOS
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
MATERIAPRIMA/INSUMO/PRODUCTOTERMINADO(tacharloquenocorresponda)
Nro.
NOMBRE
AcidoLctico
AzcarBlanca
JarabedeMazdeAltaFructuosa(JMAF)
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7.3 Anexo3
REGISTRODERECEPCION
NOMBREDELAEMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
Fechade
Ingreso
Nombre
Cantidad
Nro.de
Proveedor
Nro.de
Lote
Fecha
Vto.
Aceptado
(si/no)
Destino
Responsable
21/06/10
AcidoLcticoXX
5kg
12442
UDA223X
12/12/10
Si
Depsito1
R.Rojas
Observaciones:
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7.4 Anexo4
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
REGISTRODEALMACENAMIENTO
NOMBREDELAEMPRESA
NmerodeDepsito:1
Movimientos
Fecha
Producto
Lote
Nro.de
proveedor
Entradas
(kg)
Salidas
(kg)
Saldo
(kg)
Destino
Responsable
21/06/10
AcidoLcticoXX
UDA223X 12442
21/06/10
AcidoLcticoXX
UDA223X 12442
ElaboracinCC
Lpez
Lpez
24/06/10
AcidoLcticoXX
UDA223X 12442
Elaboracin
MM
Lpez
Observaciones:
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7.5 Anexo5
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
REGISTRODEALMACENAMIENTOFRIO
MATERIAPRIMA/PRODUCTOELABORADO(tacharloquenocorresponda)
NmerodeCmara:2
Movimientos
Fecha
Producto
Nro.de
Nro.de
Lote
Proveedor
Entradas
(kg)
21/06/10
PropioCC
LT20210
Noaplica
100
24/06/10
PropioMM
LM2010
Noaplica
200
24/06/10
PropioMM
LM2010
Noaplica
Salidas
(kg)
Destino
Saldo
(kg)
100
Responsable
100
LOPEZ
200
LOPEZ
100
LOPEZ
Supermercado
MM
Observaciones:
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7.6 Anexo6
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
REGISTRODECONTROLTEMPERATURASDECAMARAS
NmerodeCmara:2
RangodeTemperaturaacontrolar:04C
Fecha
Turno
Hora
21/06/10
TARDE
14:00
MAANA 6:00
22/06/10
Humedad(%Hr)
(si
corresponde)
Accin
correctiva
Responsable
Supervisor
Observaciones
90
C.Lpez
R.Rojas
Condensacin
enparte
posterior
90
Verificar
estado
termmetro
C.Lpez
R.Rojas
Temperatura
cmara(c)
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7.7 Anexo7
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
REGISTRODEDESPACHO
Producto
Nro.de
Fecha
Unidades
Lote Despacho
PropioMMx200grs LM2010 24/06/10
100
Kilos
Destino
Transporte
20
SupermercadoMM
CARLITOS
Nro.UTA/
PATENTE
2444/
UFX123
Responsable
Lpez
Observaciones:
Captulo
5
DELIMPIEZAY
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
PROCEDIMIENTODELIMPIEZAYDESINFECCION
FECHA09/2010
5.1 Objetivos
Establecerlasaccionesnecesariasdelimpiezaydesinfeccinparagarantizarqueelpersonal,
losequipos,utensiliosylasestructurasseencuentrenlimpiosydesinfectadosantes,durantey
despusdelosprocesosconelfindeobteneralimentosseguros.
5.2
Alcances
Elpersonal,losequipos,utensiliosylasestructurasqueintervienenenlosprocesos.
5.3
Sectoresafectados
Personal, Elaboracin, Envasado, Depsitos, Local de Venta al pblico, Baos y Vestuarios y

todaotrareaqueformepartedelaempresa.
5.4
Responsabilidad
Supervisoresyoperarios.
5.5
Desarrollo
5.5.1 Generalidades
Losprocesosdelimpiezaydesinfeccinllevadasacabodentrodelaempresason:
o
ProcesoPreOperacional:Sonlospasosyoperacionespropiasqueantecedenalas
operacionesdelprocesodeproduccin.
Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el

procesodeproduccin.
ProcesoPostOperacional:Sonlospasosyoperacionesqueserealizandespusde
finalizadaslasoperacionesdeproduccin
Los equipos, utensilios y estructuras cumplen adems con el procedimiento de

mantenimientodescritoenestemanual.(vercaptulo7).
Se realiza un plan de LIMPIEZA Y DESINFECCION (ver ejemplo anexo 1 PLAN DE L+D) en

dondesedescribelasreas,lasestructuras/equipos/utensilios,eltratamiento(limpieza
(L)olimpiezaydesinfeccin(L+D)),losproductosaaplicar,lafrecuencia,elresponsabley
elsupervisor.
Se elabora un listado de los productos utilizados (ver ejemplo anexo 2 LISTADO DE

PRODUCTOS L+D), donde indica su nombre comercial, tipo, principio activo, fabricante,
habilitacionesynmerodelasmismas,queusotiene,dondeseutiliza,concentracinde
uso, tiempo, temperatura y modo de preparacin (de acuerdo a las instrucciones del
fabricante),yresponsable.
Todoslosproductosutilizadosparalalimpiezaydesinfeccinsonalmacenadosdeacuerdo
alprocedimientodemanejoyalmacenamiento(captulo4)ysonaptosparasuusoenla
industria alimenticia como se indica en ese mismo procedimiento. Las aprobaciones y
hojasdeseguridaddeadjuntanallistadodeproductos(LISTADODEPRODUCTOSL+D).
Enlaeleccindelosqumicosautilizarseconsideranloscuatrofactoresqueintervienen
entodoprocesodelimpieza(AccinMecnica,Temperatura,AccinQumica,Tiempo)
De acuerdo a los factores anteriormente citados, y dependiendo del tipo de suciedad a

remover (orgnica e inorgnica), el tipo de superficie o equipo a limpiar (tipo,
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODELIMPIEZAY 5-2
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
composicin,rugosidad,)ylacalidaddelaguautilizada(aguadurasoblandas),seadopta
untipodelimpiezaydesinfeccinquecorrespondaconellugaralimpiar.
En cuanto a la eleccin del agente de limpieza de acuerdo tipo de suciedad a remover

presente en las superficies, utensilios o equipos de la planta, se realiza de acuerdo a la
siguientetablaorientativa:
INORGANICA
ORGANICA
Tipodesuciedad
Ejemplo
Solubilidad
AGUA(azucaressimples)
ALCALIS
Remocin
Azcaressimples
ycomplejos
Azcares,almidn,lactosa,
glucosa.
Grasas
Crema,manteca,aceites
animalesovegetales
ALCALIS
Difcil
Protenas
Albminadelhuevo,casena
delaleche,gelatina.
ALCALIS
Muydifcil
Minerales
Oxidos,salesdelagua,sales
decalcio,piedradeleche.
ACIDOS
FcilaDifcil
Fciladifcil
AgentedeLimpieza
ALCALINO
ALCALINOyALTA
TEMPERATURA
ALCALINOCLORADO
ALCALINOFUERTE
ACIDO
ALCALINOCON
SECUESTRANTES
Siempre tenindose en cuenta, adems, el tipo de material a limpiar (por ejemplo, si la

superficie o equipo a limpiar es de plstico o de metales blandos (aluminio) se eligen
productos neutros o ligeramente alcalinos con alguna formulacin especial), y la forma de
realizarlamisma:
o Limpieza manual o cepillado: se utilizan productos de limpieza no agresivos
paraeloperador(neutrooligeramentealcalino).
o Limpiezaporespumaogel:permitellegarazonasdedifcilacceso,sepueden
emplear productos alcalinos, neutros o cidos, reemplaza a limpieza manual
porsusencillez,noproducenieblayesfcildeenjuagar.
o Limpieza por inmersin o remojado: reemplaza a la manual para limpiar
partesdeequipos,sepuedenutilizarproductoscusticosyaltastemperaturas
yactacomounCIP.
o Limpiezaencirculacin:seutilizaparalimpiezadetuberas.
o Limpieza "in situ" o sistema CIP: no es necesario el desarme del equipo,
permiteutilizarproductosdelimpiezamscusticos,menorconcentracinde
trabajo,temperaturasmayoresylasolucinsepuedereutilizar.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
Para a eleccin de los desinfectantes se tiene en cuenta el siguiente cuadro general

orientativo, pero tambin es posible la utilizacin de otros qumicos no presentes en el
mismoquecumplenconelrequisitodeaptitudparalaindustriaalimenticia.
Cloro
Iodforos
AcidoPeractico
Perxidode
Hidrgeno
CompuestosdeAmonio
Cuaternario
Corrosividad
Moderadaa
alta
Baja
Ligeramente
Ligeramente
Ninguna
Irritanteparala
piel
Irritante
Si
Si
Si
No
RangodepH
57
28
28
27
49
Afectadopor
materia
orgnica
Si
Moderadamente
Parcialmente
Parcialmente
Moderadamente
Afectadopor
durezadelagua
No
Muypoco
Muypoco
Muypoco
Si
Actividad
residual
No
Moderada
No
No
Si
Estabilidaddela
solucindeuso
Sepierde
rpidamente
Sepierde
lentamente
Sepierde
lentamente
Sepierde
lentamente
Estable
Formacinde
espuma
Ninguna
Ningunaa
Moderada
Ninguna
Ninguna
Alta
Se realiza la rotacin de desinfectantes para evitar que los microorganismos puedan crear
resistenciasaundeterminadoproducto,lafrecuenciaderotacinesmensual.
5.5.2 DisposicionesGenerales
5.5.2.1 Personal
CarnetdeManipuladordeAlimentos
El personal que ingresa a trabajar y que trabaja en la planta como manipulador de

alimentos posee el correspondiente carnet de Manipulador de Alimentos. El carnet se
conserva en el establecimiento para su exhibicin a las autoridades sanitarias, cuando
stasaslosoliciten.
En casode notenerlo deberrealizar elcursodeingresocorrespondientedeacuerdoal

procedimientodecapacitacin(vercapitulo8).
ControldeSalud
No se permite el ingreso de personal a la Planta en estado de ebriedad o en cualquier

estadoqueobstaculicesunormaldesempeo.
Se debe notificar al supervisor el uso de frmacos que puedan causar somnolencia o

trastornosmotores.
Ninguna persona que est afectada por una enfermedad contagiosa (tos, diarreas,
vmitos) o que presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas o
alguna otra anormalidad que pueda causar un problema de contaminacin, es admitida
paratrabajarenlossectoresdondeexistariesgodecontaminacindeproductos.
DESINFECCION
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EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
CualquierenfermedadesdadaaconoceralSupervisorantesdecomenzaratrabajar.
Laempresacuentaconunbotiqundeprimerosauxilios.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados anteriormente son
retiradasdelprocesooreubicadasenpuestosdondenoestnencontactoconlosproductos,
materialdeempaqueosuperficiesencontactoconlosalimentos
AseoPersonal
Semantienenlasuascortasylimpias
Seutilizaeluniformecompletoylimpio.
Selavanydesinfectanlasmanosasiduamenteduranteelproceso.Elusodeguantesno
eximedellavadodemanosyestosdebenmantenerselimpiosyenbuenascondicionesde
uso.
Vestimenta
Losoperariosalcomienzodelasactividadessecambianlaropadecalleporuniformes.
Losuniformesseusansiemprelimpiosyconbuenapresentacin,ysemantienenenbuen
estadodurantelasoperaciones.
Losguardapolvosyuniformesestnabrochados.
Losuniformes,guardapolvosydelantalesseusannicamentedentrodelasinstalaciones
delaPlanta.
Eluniformeselavacadavezqueseanecesario.
Todoelpersonalque ingresealreadeprocesosecubresucabezaconunaredecilla o
gorraocasco.
El uso de barbijo es necesario en aquellos sectores donde exista Peligro / Riesgo de

contaminacindelalimento
ConductaPersonal
EnlasreasdetrabajoelpersonalNOestautorizadopara:
o
Rascarselacabezauotraspartesdelcuerpo
Tocarselafrente
Introducirlosdedosenlasorejas,narizyboca
Arreglarseelcabello
Escupir
Fumar
Consumirgomasdemascar
Consumiralimentos
Siporalgunaraznlapersonaincurreenalgunosdelosactossealadosanteriormente,se
lavainmediatamentelasmanos(veranexo3INSTRUCTIVOLAVADODEMANOS).
El personal antes de toser o estornudar se aleja de inmediato del producto que est
manipulando,cubrelabocaconelcodo,paraprevenirlacontaminacinbacteriana.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
Est prohibido introducir los dedos o las manos en los productos si stas no se
encuentranlimpiasocubiertasconguantes,conelfindenocontaminarlosproductos.
Paraprevenirlaposibilidaddequeciertosartculoscaiganenelproducto,nosepermite
llevarenlosuniformes:lapiceras,lpices,monedas,etc.
Dentro del rea de proceso est terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,
bebidas,golosinasoescupir.
Nosepermiteintroduciralimentosobebidasalaplanta,exceptoenlasreasautorizadas
paraestepropsito(comedor).
Los almuerzos o meriendas se guardan en los lugares destinados para tal fin, y adems
estnencajitas,bolsas(papeloplstico)orecipientes.
No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros de los empleados para no

atraerroedoresniinsectos.
Nosepermiteutilizarjoyas:aros,cadenas,anillos,pulseras,collares,relojes,etc.
Las reas de trabajo se mantienen limpias todo el tiempo, no se coloca ropa sucia,
materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde
puedancontaminarlosproductosalimenticios.
IngresoalaPlanta
Elpersonalqueingresaalaplantaselavasusmanos(veranexo3INSTRUCTIVOLAVADO
DEMANOS)yselimpiasuszapatosobotasenellugardestinadoparatalfin.
Noestpermitidointroduciralimentosybebidasalreadeproduccin.
Laropadetrabajocomoastambinlosguardapolvosseusantotalmenteabrochados.
Visitantes
Todos los empleados de reas administrativas, mantenimiento y los visitantes internos o

externos (incluido los contratistas) no pueden ingresar, transitar o permanecer con ropa
decalleniefectospersonalesalaszonasdemanipulacindealimentos.
Los visitantes no deben presentar evidencias de enfermedades contagiosas, heridas y

respetanlaspautasdeconductadelpersonalyacitadas.
Capacitacin
Todaslaspersonasquetrabajanenlaempresarecibenentrenamientoenloreferentealas
Manipulacin Segura de los Alimentos y en Buenas Prcticas de Manufactura. ( ver
PROCEDIMIENTODECAPACITACINYENTRENAMIENTODEPERSONAL(captulo8))
Lasresponsabilidadesdeasegurarelcumplimientodelosrequisitosporpartedelpersonal
son asignadas al supervisor de cada rea. El que solicita, en caso de ser necesario, que
corrijancualquierconductainadecuada.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.5.2.2 LimpiezayDesinfeccin
Materiales
1. Agua,detergentesydesinfectantes
o
El agua es segura, tanto fra como caliente (en las limpiezas manuales la
temperatura de la solucin no es superior 4850 C por aspectos de

seguridaddelaplicador)
o
Losdetergentesydesinfectantessonutilizadosdeacuerdoalasconcentraciones
de uso indicadas en la LISTA DE PRODUCTOS (ver ejemplo anexo 2) y con las
precaucionesdeseguridadadecuadas.
2. EquiposyUtensiliosdelimpiezaydesinfeccin
o
Noseusanlosimplementostalescomoescobas,escurridores,cepillos,esptulas,
baldes, esponjas, fibras, trapos y otros, utilizados para limpiar pisos, desages y
paredessobresuperficiesqueestnencontactoconelalimento.
Los implementos de limpieza que se utilizan en baos no se utilizan en reas de

produccin.
Estprohibidoelusodeesponjasdeaceroocualquierotrafibrametlica(lanade
acero)
Lasmanguerasutilizadasenlaboresdelimpiezanosonutilizadasparaabastecer
aguaalprocesodeproduccin.
Las mangueras cuando no estn en uso permanecen enrolladas y colgadas de

maneraquenotoquenelpiso.
Luego de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y desinfectan de

acuerdoalinstructivocorrespondiente(verejemploanexo4)ysemantienenensu
lugarcorrespondientecuandonoseestnutilizando.
Precaucionesdeseguridad
Antes de iniciar las tareas de L+D se confirma que la produccin est completamente
parada.
Secubrenadecuadamentetableros,motoreseinstrumentossiloshubiereconbolsasde
polietilenoparaprotegeraloperariodeeventuales daosfsicosyparaevitarlaentrada
deaguaenmotores,engranajesyotrossitiosriesgosos.
Semanipulaeldetergenteyeldesinfectanteconprecaucin,usandodelantaldeplstico,
guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los
productosconpiel,mucosasyojos.
Seadicionaeldetergenteodesinfectantealaguaynuncaalrevs.
Nunca se mezclan productos cidos con productos alcalinos (provocan una reaccin
violenta)
Nuncasemezclanproductoscloradosconproductoscidos(provocandesprendimientode
gascloro)
Seutilizanlentesprotectorasdurantetodaslasoperacionesdelavadoydesinfeccin.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
Frecuencia
LafrecuenciaparacadareaestdeterminadaenelplandeL+D(verejemploanexo1)
Lalimpiezaydesinfeccinserealizaluegodefinalizadaslatareasdeproduccinocuando
elsupervisorloconsiderenecesario.
Cuando las tareas de produccin se interrumpen por ms de una semana antes de

comenzar con el proceso se limpia y desinfecta nuevamente las reas, equipamiento y
utensilioscorrespondientes.
Preparacindelassolucionesdelimpiezaydesinfeccin
Lapreparacinde lassoluciones delimpiezay desinfeccin se realizandeacuerdoalas

instrucciones del fabricante, y estn volcadas en el LISTADO DE PRODUCTOS L+D (ver
ejemploanexo2).
Los implementos para preparar las soluciones de desinfectantes estn limpios y

desinfectadosparaprevenircualquiercontaminacin.
Sesiguenlasprecaucionesdeseguridadantesdescriptas.
ProcedimientoGeneraldeLimpieza
Se preparan los implementos necesarios para la limpieza: escobas, cepillos, esponjas,

paos,escurridores,trapos,etc.
Sepreparalasolucindedetergenteautilizardeacuerdoaloespecificadoenlalistade
productosL+Dconaguasegura
Se retiran primero de los equipos, luego de los pisos, todos los residuos grandes, como
restos de alimentos, desperdicio de papel incluyendo material de envasado, cartn,
plstico,pedazosdemadera,etc.
Secolocanenloscestosdedesechosidentificadosparacadatipoderesiduo.
Sedesconectanequipos,sedesarmansiesnecesarioequiposyutensilios,ylaspartesse
colocanenunrecipiente,paraluegoserlavadasydesinfectadasindividualmente.
Sehumedececonsuficienteaguaseguraellugarosuperficiealimpiar.
Seesparcelasolucindedetergentesobrelasuperficiealimpiarconunaescoba,cepilloo
esponjalimpios.
Sedejaactuareldetergentedeacuerdoalasinstruccionesdelaetiqueta(normalmente3
a5minutos)
Seenjuagaconsuficienteaguaasegurndosedequetodoeldetergenteseelimine.
Luegodelenjuagueseobservadetenidamentequeellugarosuperficiequeselimpiopara
verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se repite la
operacinhastaquequedecompletamentelimpio.
ProcedimientoGeneraldeDesinfeccin
Severificaquelasuperficieestlimpia,sinoesasselimpianuevamentecomolodescrito
enelprocedimientoanteriordeLimpieza.
Sepreparalasolucindedesinfectantedeacuerdoaindicadoenlalistadeproductoscon
aguasegura.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
Seaplicalasolucindesinfectante,ysedejaactuarcomomnimo1minuto,dependiendo
delasustanciautilizadaylasrecomendacionesdelfabricante.
Sedejaescurriroseenjuagaconaguasegurasegnloconveniente
Severificaquenoquedeaguasinescurrir
Sedejasecaralaireoconunatoalladepapel.
Secuenciadelavadoydesinfeccin
Encadareasesigueestasecuencia,cuandocorresponda:
1. Techos,
2. Paredes,aberturasycortinas
3. Equipos,mesas,maquinarias,utensilios
4. Pisos,desages
ControldelasoperacionesdeL+D
El control lo realiza el supervisor o la persona que l designe. Se realiza dos veces: un

control antes de empezar la produccin (control preoperacional) y otro al finalizarla
(control postoperacional) una vez se haya ejecutado el Plan de L+D y lo registran en la
planilla de Registro de Control Pre y Post Operacional L+D (ver ejemplo anexo 22) por
rea inspeccionada. Si durante esa revisin se encuentra alguna desviacin, no se
procederaliniciodelastareashastaqueelrea,elpersonalolosequiposnocumplan
conloestablecido.
Durante las operaciones, cada operario es responsable de mantener su rea limpia. De

encontrarelsupervisoralgunadesviacindurantelasmismas,solicitarquecorrijandicha
desviacin
5.5.3 DisposicionesParticulares
5.5.3.1 ElaboracinyEnvasado
Estructuras,EquiposyUtensilios
La frecuencia de limpieza y desinfeccin para cada uno est determinada en el plan de

LIMPIEZAYDESINFECCION(PlandeL+D).
Todasselimpianydesinfectandeacuerdoalinstructivodelimpiezaydesinfeccinpara
cadadeellas(verejemploanexo5,6,7,8,9,10,11,12)
Elequipolimpionosearrastraporelpisoparaevitarquesecontamine.
Noseadmitensalpicadurasprovenientesdelpisoodeequiposucioalequipolimpio.
EquipoFueradeUso
Losequiposquesenoseutilicenseretirandelsectordeelaboracinyencasoquenose
puedanretirarosuusoseaespordicodemantienencubiertos.
Para su limpieza y desinfeccin se aplica el procedimiento de limpieza descrito para

equiposyutensiliosdelpresentemanualconunafrecuenciadeunavezporsemana.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.5.3.2 Cmaras
La frecuencia de limpieza y desinfeccin para cada una est determinada en el plan de

LIMPIEZAYDESINFECCION(PlandeL+D).
Todas las cmaras se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de limpieza y

desinfeccindeCmaras(verejemploanexo13).
5.5.3.3 Depsitos
La frecuencia de limpieza y desinfeccin est determinada en el plan de LIMPIEZA Y

DESINFECCION(PlandeL+D).
Todos los depsitos se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza y

DesinfeccindeDepsitos(verejemploanexo14).
5.5.3.4 BaosyVestuarios
LafrecuenciadelimpiezaydesinfeccinestdeterminadaenelplandeLIMPIEZAY
DESINFECCION.(PlandeL+D).
Los baos y vestuarios se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza y

Desinfeccindebaosyvestuarios(verejemploanexo15).
Los casilleros son de uso exclusivo del personal, y no se permite guardar artculos
comestiblesniuniformessucios.
5.5.3.5 ComedororeadeDescanso
LafrecuenciadelimpiezaydesinfeccinestdeterminadaenelplandeLIMPIEZAY
Las reas comedor o descanso se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de

LimpiezayDesinfeccindecomedorodescanso(verejemploanexo16)
El rea de lacocina se mantiene perfectamente limpia durante todo el periodo que est
funcionando
Enlascmarasdecongelacinyrefrigeracindealimentosseevitaelalmacenamientode
residuosdealimentos.
5.5.3.6 Transporte

Todos los transportes se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza y

DesinfeccindeTransportes(verejemploanexo18)
5.5.3.7 TanquesdeAgua

Todos los tanques se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza y

DesinfeccindeTanquesdeAgua(verejemploanexo19).Dichaaccinquedaregistrada
en la planilla correspondiente de acuerdo al procedimiento de manejo de aguas y
efluentes(verejemploencapitulo10,anexo3)
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.5.3.8 LocaldeVentas

El local de ventas se limpia y desinfecta de acuerdo al instructivo de Limpieza y

Desinfeccindellocaldeventas.(verejemploanexo17).
5.5.3.9 PatiosyAlrededores

Los terrenos localizados alrededor de la planta se mantienen en un estado ptimo de

limpieza,queprotejacontralacontaminacindelalimento.
LospatiosyalrededoresdelaPlantanopresentandesperdicios,basura,maleza,drenajes
insuficientes o inadecuados y chatarra, ya que estas condiciones ocasionaran
contaminaciny/oproliferacindeplagas.
Seprevienenlascondicionesquefavorezcaneldesarrollodeinsectosdentroyfueradela
plantadeacuerdoalprocedimientodemanejointegradodeplagas.(vercapitulo6)
La limpieza de los terrenos aledaos a la planta y de las reas de descanso, se efecta

diariamente.
5.5.3.1 DepsitodeResiduos

El rea de residuos se limpia y desinfecta de acuerdo al instructivo de Limpieza y

Desinfeccindedepsitosderesiduos(verejemploanexo21)
Se previenen las condiciones que favorezcan el desarrollo de insectos y roedores de

acuerdoalprocedimientodemanejointegradodeplagas(vercapitulo6)
5.5.3.2 Oficinas

5.6
DocumentosyRegistros
PlanDELIMPIEZAYDESINFECCIN.
ListadoDEPRODUCTOSL+D
AprobacionesDEPRODUCTOS
HojasDESEGURIDADDEPRODUCTOS
InstructivoLAVADODEMANOS
InstructivoL+DEQUIPOSYUTENSILIOSDELIMPIEZAYDESINFECCION(L+D)
InstructivoL+DPISOS
InstructivoL+DPAREDES
InstructivoLIMPIEZADETECHOS
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
InstructivoLIMPIEZADRENAJES
InstructivoL+DEQUIPOS
InstructivoL+DUTENSILIOS
InstructivoL+DMESADAS
InstructivoL+DDEPOSITOS
InstructivoL+DCAMARAS
InstructivoL+DTRANSPORTE
InstructivoL+DBAOSYVESTUARIOS
InstructivoL+DCOMEDOROAREASDEDESCANSO
InstructivoL+DTANQUESDEAGUA
InstructivoL+DLOCALDEVENTA
RegistrodeControlPREOPERACIONALYPOSTOPERACIONALL+D
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7 Anexos
5.7.1 Anexo1
NOMBREDELA
EMPRESA
AREA
ELABORACINY
ENVASADO
CAMARASDEFRIO
DEPOSITOSDE
MATERIAPRIMA,
INSUMOSY
PRODUCTOS
TERMINADOS
BAOSY
VESTUARIOS
COMEDOROAREA
DEDESCANSO
TRANSPORTES
TANQUESDEAGUA
LOCALDEVENTAS
DEPOSITODE
RESIDUOS
PATIOY
ALREDEDORES
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
PLANDELIMPIEZAYDESINFECCION
Estructuras/Equipos/
Utensilios
Techo
Paredes
Aberturas
CortinasdePVC
Piso
Drenajes
Equipo1
Equipo2
Envasadora1
Envasadora2
Mesadas
CestosdeBasura
Techos
Paredes
Aberturas
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
Piso
L/L+D
DD+DS
Estantes
Difusores
Techo
Pisos
Paredes
Aberturas
Estanterias
CestosdeBasura
Mesas
Balanzas
Techo
Pisos
Paredes
Aberturas
Desagues
CestosdeBasura
Lavatorios
InodorosyMijitorios
Techo
Pisos
Paredes
Heladeras
CestosdeBasura
Mesas
Sillas
Techo
Pisos
Paredes
Todoeltanque
Techo
Pisos
Paredes
Mostradores
Utensilios
Equipo1
CestosdeBasura
Pisos
Paredes
Techos
Receptculos
Veredas
Csped
Calles
L/L+D
L/L+D
L
L+D
L+D
L+D
L
L+D
L+D
L
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L+D
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L+D
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L
L
L
L
L
L
DD+DS
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DD
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD
DD
DD
DD
DD
DD
DD
Tratamiento
Productos
Frecuencia
SEMANAL
SEMANAL
SEMANAL
SEMANAL
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
DIARIA/
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMANAL
DIARIA/SEMANAL
SEMANAL
SEMANAL
SEMANAL
DIARIA/SEMANAL
DIARIA/SEMANAL
DIARIA/SEMANAL
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
SEMESTRAL
DIARIA
DIARIA
SEMANAL
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
SEMANAL
SEMANAL
DIARIA
DIARIA
DIARIA/SEMANAL
DIARIA
Responsable
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
Supervisor
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
CARLOS
ROJAS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
OFICINAS
EQUIPOSY
UTENSILIOSDEL+D
Techo
Paredes
Pisos
Escritorios
TraposyPaos
Baldes
VERSION01
FECHA09/2010
L
L
L+D
L
L+D
L+D
DD
DD
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.2 Anexo2
Nombre
Comercial
CLOREP
Principio
Activo
Tipo
Desinfectante
Clorado
Cloro
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
LISTADODEPRODUCTOSL+D
NOMBREDELAEMPRESA
Fabricante
JD
Habilitaciones
/Nmero
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Uso*
Donde
Concentracin
deuso**
Tiempo**
Temperatura**
Preparacin**
Responsable
Pisos
elaboracin
100ppm
1minuto
Ambiente
8mldeCLOREP
en10litrosde
aguasegura
Pedro
Baosy
vestuarios
100ppm
1minuto
Ambiente
8mldeCLOREP
en10litrosde
aguasegura
Pedro
Desinfectante
SP331
Limpiador
Alcalinoclorado
Hidrxidode
sodio,
hipocloritode
sodio
JD
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Limpiador
Equipo1
elaboracin
1%v/v
5minutos
45C
100mlde
SP331en10
litrosdeagua
segura
Pedro
ACID34
LimpiadorAcido
Acido
Fosfrico
JD
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Limpiador
Equipo2
elaboraciny
envasado
5%v/v
5minutos
45C
500mldeACID
34en10litros
deaguasegura
Pedro
AMONIO2
Desinfectante
Quat
Amonio
cuaternario
JD
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Desinfectante
Equipos1y
2,pisos,
mesadas
elaboracin
2,5%v/v
1minuto
Ambiente
250mlde
AMONIO2en
10litrosde
aguasegura
Pedro
SUREPLUS
Limpiador
Neutro
Tensioactivos
aninicos
JD
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Limpiador
Pisos
elaboracin
0,5%v/v
5minutos
45C
50mldeSURE
PLUSen10
litrosdeagua
segura
Pedro
ALCOX
Desinfectante
Alchol/amonio
cuaternario
Alcohol70/
Amonio
cuaternario
JD
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Desinfectante
Mesadas
Listoparausar
1minuto
Ambiente
Norequiere
Pedro
FORTE
LimpiadorAcido
Acido
Peractico
JD
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Desinfectante
Caeriasde
equipos
1,5%v/v
2minutos
Ambiente
150mlde
FORTEen10
litrosdeagua
segura
Pedro
Acido
Acido
Fosfrico
JD
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
5minutos
45C
100mlde
BAOSLDen10
litrosdeagua
segura
Pedro
BAOSLD
Limpiador
Baos
1%v/v
*LIMPIADOR,DESINFECTANTE.
**DEACUERDOALASINTRUCCIONESDEUSODELFABRICANTE.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.3 Anexo3
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
LAVADODEMANOS
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
Ud.debetenerpresentequeestaoperacinserealiza:
Antesdeiniciarlajornadadetrabajo
Despusdelperiododedescanso
Cadavezalingresaroretirarsedelsectordeelaboracin,
Cadavezquesetoquenlostachosderesiduosoqueseretirendelsectorlasbolsascondesechos
Cadavezqueseutiliceelbao
Cadavezquesereanudenlastareasdemanipulacindelosproductos
Despusdefumar,comerobeberlquidos
Despusdeutilizarartculospersonales
Despusdeestornudar,toserolimpiarselanariz
Despusdetocarselosojos,odoycabello
Despusdemanejarproductosdiferentesalosdelreadeproduccinyquepuedencontaminarsusmanos.
Despusdehablarportelfono
Despusdetocaroentrarencontactoconposiblescontaminantes(embalajes,superficiessinlavar,etc.)
Procedimientodelavadodemanos
1.
Quitarsedelamanoanillos,cadenas,relojes,etc.
2.
Enjuagueprimeramentelasmanosconagua
3.
Cubralasmanosconsolucinjabonosa.
4.
Frotelasmanosentresfuertementey/ocepilley,limpiandolosdedos,laspalmas,uasyentrededospor15a
20segundos
5.
Lave la parte de los brazos que esta al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando y/o cepillando
repetidamente.
6.
Enjugueselasmanosybrazosconabundanteaguapararemoverlasolucinjabonosa.
7.
Tomeunatoalladepapelparasecarselasmanososquelaconairecaliente.
8.
Unavezsecaslasmanos,cierrelallavedelaguaconlatoalladepapelusada,sinquelasmanoshagancontacto
conlallave.
9.
Desechelatoalladepapelenlapapeleraytratedenotocarpuertasuotrasreasdelbao.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.4 Anexo4
INSTRUCTIVOL+D
EQUIPOSYUTENSILIOSDEL+D
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Cepillos,esptulas,esponjas,escurridorytraposdepiso
Detergente[nombre]
Desinfectante[nombre]
FRECUENCIA: Ver frecuencia establecidaen el plan de L+D. Se realizar despus de terminar las operaciones o
cuandoelsupervisorloconsiderenecesario.
PRECAUCIONESDESEGURIDAD:
Manipulareldetergenteyeldesinfectanteconprecaucin,usandodelantaldeplstico,guantesylentesde
seguridad,evitandoentodomomentoelcontactodirectodelosproductosconpiel,mucosasyojos.
Sedebenutilizarlentesprotectorasdurantetodaslasoperacionesdelimpiezaydesinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de

productos.
a.
Traposypaos:
1. Enjuagarconsuficienteaguahastaquesalgatodoeldetergenteacumulado
2. Sumergir en la solucin desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de
usodellistadodeproductos.
3. Enjuagarconabundanteaguayreturzalos.
4. Dejarsecarenellugarcorrespondiente.
b.
Baldes:
1. Tomarbaldeypngalodebajodeunchorrodeagua,mojetodassusparedes(internasy
externas)
2. Colocarlasolucindedetergente,yconuncepillolavetodaslasparedesdelbalde.
3. Enjuagarconabundanteagua
4. Aplicarlasolucindeldesinfectante,dejarloactuardeacuerdoalasinstruccionesdeuso
dellistadodeproductos.
5. Enjuagarconaguasiesnecesario
6. Colocarelbaldebocaabajoparadejarloescurrirysecar.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.5 Anexo5
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DPISOS
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Escobas,cepillos,esptulas,esponjas,escurridorytraposdepiso
Detergente[nombre]
FRECUENCIA:verfrecuenciaestablecidaenelplandeL+D.Serealizardespusdeterminarlasoperaciones,o
AntesdeiniciarlastareasdeL+Dsedebeasegurarquelaproduccinestecompletamenteparada.
Manipulareldetergenteyeldesinfectanteconprecaucin,usandodelantaldeplstico,guantesylentes
deseguridad,evitandoentodomomentoelcontactodirectodelosproductosconpiel,mucosasyojos.
PROCEDIMIENTO:
1.
Prepararlassolucionesdedetergenteydesinfectanteautilizardeacuerdoaloespecificadoenlalistade
productos.
2.
Retirarlosequiposymueblesdelaparedantesdeiniciarlalimpieza(siesposible).
3.
Desconectarequipos.
4.
Recogerydesecharlosresiduosdeproducto,polvoocualquierotrasuciedadqueestnpresentesenel
lugarquesevaalimpiar.Barrerdebajoyalrededordelosequipos,mesadas,estanteras,etc.Utilizar
cepillodemanoendondelaescobanoalcanza
5.
Recogerlabasuraydepositarlaenloscestoscorrespondientes,retirarloscestosyquitarlasbolsascon
residuos, cerrarlas, y llevarlas al depsito de desechos correspondientes, para que luego estos sean
lavadosydesinfectadosdeacuerdoalinstructivocorrespondiente,antesdevolveracolocarse.
6.
Luegohumedecerconaguaelpisodelreaalimpiar.
7.
Agregarlasolucindeldetergente,dejarloactuardeacuerdoalasinstruccionesdeusodellistadode
productosylimpiarconescobaocepillo.
8.
Enjuagarconaguayretirarelexcesodeagua.
9.
Secarelpisoconunescurridor.
10. Humedecerlonuevamente.
11. Agregarlasolucindedesinfectante,dejarlaactuardeacuerdoalasinstruccionesdeusodellistadode
productos.
12. Enjuagarconaguasiesnecesario.
13. Escurrir,ydejarsecar.
14. Colocarloscestoslimpiosydesinfectadosyconbolsaslimpiasensulugarhabitual.
15. Volveracolocarlosequiposymesasenellugarhabitual.
16. Lavarydesinfectarlosutensiliosdelavadoenellugarcorrespondiente.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.6 Anexo6
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DPAREDES
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Escoba,cepillos,esptulas,esponjas,escurridorytraposdepiso
Detergente[nombre]
AntesdeiniciarlastareasdeL+Dsedebeasegurarquelaproduccinestecompletamenteparada
PROCEDIMIENTO:
1.
productos.
2.
Humedecerlasparedes
3.
Aplicar la solucin de detergente con una escoba o cepillo y limpiar desde la parte superior hacia la
inferioryluegodemaneracirculardetalformadeaccederatodosloslugares.
4.
Enjuagardearribahaciaabajoconaguaydejarescurrir
5.
Desinfectar con la solucin de desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del
listadodeproductos.
6.
Enjuagarconaguadesernecesario.
7.
Escurrirydejarsecar
8.
Lavarydesinfectarlosutensiliosdelavadoenellugarcorrespondiente.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.7 Anexo7
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DABERTURAS
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Detergente[nombre]
PROCEDIMIENTO:
1.
productos.
2.
Humedecerlasaberturasconaguaconayudadeuntrapo
3.
Colocarlasolucindedetergenteconuncepillooesponja,dejaractuardeacuerdoalasinstruccionesdel
listadodeproductosylimpiedesdelapartesuperiorhacialainferior.
4.
Enjuagardearribahaciaabajoconaguaydejarescurrir
5.
Desinfectar con la solucin desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones del listado de
productos.
6.
7.
Escurrirydejarsecar
8.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.8 Anexo8
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
LIMPIEZADETECHOS
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Escobillnparatechos
Escoba
FRECUENCIA:verfrecuenciaestablecidaenelplandeL+D.Serealizardespusdeterminarlasoperacioneso
Sedebenutilizarlentesprotectorasdurantetodaslasoperacionesdelimpieza.
PROCEDIMIENTO:
1.
Pasarelescobillnporeltecho,paraquitalastelasdearaaysuciedadquepuedaestar.
2.
Barrerdelpisolasuciedadquepudohabercadoycolocarlasenloscestosderesiduoscorrespondientes.
3.
Silasbolsasdeloscestosestnllenas,retirarloscestos,sacarlasbolsas,cerrarlas,yllevarlasaldepsito
de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente,antesdevolverautilizarse
4.
Colocarencestoslimpiosydesinfectados,bolsasnuevasylimpiasdesernecesario
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.9 Anexo9
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
LIMPIEZADEDRENAJES
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Detergente[nombre]
Destapacaeras[nombre]
cuandoelsupervisorloconsiderenecesario
AntesdeiniciarlastareasdeL+Dsedebeasegurarquelaproduccinestecompletamenteparada
PROCEDIMIENTO:
1.
productos.
2.
Quitartodoresiduogroseroqueestecontralarejillas
3.
Aplicarunchorrodeaguacalienteparaquetodoelresiduoquehayaquedadoseelimine.
4.
Retirarlasrejillas,lvelasconaguacaliente.
5.
Aplicarlasolucindedetergenteyenjuagardeamboslados.
6.
Siesnecesarioutilizarelproductoparadestaparcaeras,unavezporsemana,indicadoenellistadode
productos.
7.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.10 Anexo10
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DEQUIPOS
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Cepillos,esptulas,esponjas,fibras,escurridorytrapos.
Detergente[nombre]
Sedebencubriradecuadamentetableros,motoreseinstrumentossiloshubiereconbolsasdepolietileno
paraprotegeraloperariodeeventualesdaosfsicosyevitarlaentradadeaguaenmotores,engranajesy
otrossitiosriesgosos
Sedebemanipulareldetergenteyeldesinfectanteconprecaucin,usandodelantaldeplstico,guantesy
lentesdeseguridad,evitandoentodomomentoelcontactodirectodelosproductosconpiel,mucosasy
ojos.
PROCEDIMIENTO:
1.
productos
2.
Retirardelosequiposlosrestosdealimentosuotrocualquierresiduoantesdecomenzarelprocesode
limpiezaydesinfeccinycolocarlosenloscestoscorrespondientes.
3.
4.
Desconectarlosequiposyprotegerlatomaelctricasiesnecesario.
5.
Retirarlosequiposdelaparedantesdeiniciarlalimpieza.
6.
Desarmarlosequiposquelopermitanycolocarlaspartesenunrecipiente.
7.
Enjuagarconagua
8.
Aplicar la solucin detergente y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
9.
Limpiarconuncepilloofibrahastaquesalgatodoelmaterialincrustado.
10. Enjuagarconagua.
11. Laspartespequeas(cuchillas,etc.)sumergirlasenunasolucindesinfectante,dejaractuardeacuerdoa
las instrucciones de usodel listado de productos, enjuagar con agua de ser necesario, escurrir y dejar
secarsegncorresponda.
12. Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del
listadodeproductos,enjuagarconagua(sicorresponde),escurrirydejarsecar.
13. Armarnuevamenteelequipo
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
14. Reubicarlosensuslugarescorrespondientesyreconectarlos
15. Colocarencestoslimpiosydesinfectados,bolsasnuevasylimpiassiesnecesario.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.11 Anexo11
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
L+DUTENSILIOS
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Cepillos,esptulas,esponjas,fibras,escurridorytrapos.
Detergente[nombre]
ojos.
PROCEDIMIENTO:
1.
productos
2.
Retirardelosutensilioslosrestosdealimentosuotrocualquierresiduoantesdecomenzarelprocesode
3.
4.
Desarmarlosutensiliosquelopermitanycolocarlaspartesenunrecipiente.
5.
Lavarconaguacalientelosutensilios.
6.
Agregarlasolucindedetergente.
7.
Conunaesponjalavarcadaunodeellosconabundanteagua,ysiesnecesario,utilizaraguacalientepara
retirarlagrasa.
8.
Enjuagarconagua.
9.
Dejarsecar.
10. Colocarlosutensiliosenunrecipiente,sumergidosenlasolucindesinfectante,dejaractuardeacuerdoa
las instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua de ser necesario, escurrir y dejar
secaralaire
11. Reubicarlosensuslugarescorrespondientes.
12. Colocarencestoslimpiosydesinfectados,bolsasnuevasylimpiassiesnecesario.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.12 Anexo12
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DMESADAS
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Cepillos,esptulas,esponjas,fibra,escurridorytrapos.
Detergente[nombre]
ojos.
PROCEDIMIENTO:
1.
productos
2.
Retirardelasmesadaslosrestosdealimentosuotrocualquierresiduoantesdecomenzarelprocesode
3.
4.
Retirarlasdelaparedsiesposible.
5.
Humedecerlasuperficie
6.
Limpiarconunaesponjay/ofibraconlasolucindetergente,dejaractuar
7.
Enjuagarydejarsecar.
8.
Humedecerunpaolimpioysecoconlasolucindeldesinfectanteypasarloporlamesada,dejarloactuar
deacuerdoalasinstruccionesdelalistadeproducto.
9.
Enjuagarconaguasiesnecesarioodejarsecardirectamentesegnloconveniente
10. Unavezsecasreubicarlasensuslugarescorrespondientes.
11. Colocarencestoslimpiosydesinfectados,bolsasnuevasylimpiassiesnecesario
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.13 Anexo13
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DCAMARAS
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Detergente[nombre]
FRECUENCIA:verfrecuenciaestablecidaenelplandeL+Docuandoelsupervisorloconsiderenecesario.
Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes y
lentesdeseguridad,evitandoentodomomentoelcontactodirectodelosproductosconpiel,mucosasyojos.
PROCEDIMIENTO:
Cmarallena(Diario):
1.
Durantelasoperacionesyalfinaldelasmismasmantenerelpisolimpioylibrededesperdicios.
2.
Barrerelpisoyrecogerlabasuraydepositarlaenloscestoscorrespondientes.
3.
Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos cuando estas estn llenas o al finalizar las operaciones,
cerrarlasyllevarlasaldepsitodedesechosdelaplanta,paraqueseanlavadosydesinfectadosdeacuerdoal
instructivocorrespondiente,antesdevolverautilizarse.
4.
Colocarloscestoslimpiosydesinfectadosconbolasnuevasylimpiassicorresponde.
Cmaravaca(cuandocorresponda):
1.
Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de

productos
2.
Desconectarelequipo
3.
Descongelar(sicorresponde)
4.
Retirar los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de limpieza y
desinfeccinycolocarlosenloscestoscorrespondientes.
5.
Lavarfuertementetechos,paredesypisosconaguaylasolucindedetergente.
6.
Lavaraberturasyestanterasconlasolucindedetergente.
7.
Enjuagarconaguatibiadearribahaciaabajo,eliminarrestosdesolucindelimpieza,inspeccionaryrepasar
loslugaresconrestosnoeliminados,yenjuagarnuevamentelasreasrepasadas.
8.
Escurrirelaguaeliminandolaquequedaestancadaensuperficiesplanasypisosconescurridorlimpio.
9.
Retirar todos los elementos de limpieza del sector y aplicar la solucin del desinfectante y dejar actuar de
acuerdoalasinstruccionesdelalistadeproductos
10. Enjuagarconaguadesernecesario.
11. Escurrirydejarsecar.
12. Encendernuevamenteelequipoodaravisoalencargadodeestatarea.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.14 Anexo14
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DDEPOSITOS
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Escobas,pala,escobadetecho,cepillos,esptulas,esponjas,escurridorytraposdepiso
Detergente[nombre]
ojos.
PROCEDIMIENTO:
Diario:
1.
Durantelasoperacionesyalfinaldelasmismasbarrerelpisoymantenerlasmesasybalanzaslimpias
mientrasnoseutilicen.
2.
Recogerlabasuraydepositarlaenloscestoscorrespondientes.
3.
Retirarloscestos,yquitarlasbolsasconresiduoscuandoestasestnllenasoalfinalizarlasoperaciones,
cerrarlasyllevarlasaldepsitodedesechosdelaplanta,paraqueluegoseanlavadosydesinfectadosde
acuerdoalinstructivocorrespondiente,antesdevolveraserutilizados.
4.
Colocarnuevamenteloscestosconbolsasnuevasylimpias
Semanal:
1.
Prepararlassolucionesdelimpiezaydesinfeccindeacuerdoalatabladeproductos.
2.
Retirartodoslosproductosdelasestanteras
3.
Pasarelescobillnporeltecho
4.
Limpiarlasestanteras,quitandotodoelpolvo.
5.
Quitartodoresiduogroserodelpisoyestantesydepostelaenloscestoscorrespondientes
6.
Retirarlasbolsasdeloscestos,llevarlasalreadedesechoscorrespondiente,paraqueluegoseanlavados
ydesinfectadosdeacuerdoalinstructivocorrespondiente
7.
Humedecerelpisodeldepsitoconagua.
8.
Agregaralsolucindedetergenteconlaayudadeunaescoba,dejaractuardeacuerdoalasinstrucciones
deusodellistadodeproductos
9.
Enjuagarconagua
10. Aplicar la solucin desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
11. Enjuagarconaguasiesnecesario.
12. Escurrirydejarsecaralaire.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
13. Colocarlosproductosnuevamente
14. Colocarnuevamenteloscestosconbolsasnuevasylimpias
15. Limpiarydesinfectarloselementosdelimpiezaensulugarcorrespondiente.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.15 Anexo15
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DBAOSYVESTUARIOS
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Escoba,pala,cepillos,esptulas,esponjas,escurridorytraposdepiso
Detergente[nombre]
ojos.
Sedebenutilizarlentesprotectorasdurantetodaslasoperacionesdelavadoydesinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1.
productos
2.
Retirarlosrestosderesiduoantesdecomenzarelprocesodelimpiezaydesinfeccinycolocarlosenlos
cestoscorrespondientes
3.
Retirarloscestosyquitarlasbolsasconresiduos,cerrarlasyllevarlasaldepsitodedesechosdelaplanta,
paraqueluegoseanlavadosydesinfectadosdeacuerdoalinstructivocorrespondiente,antesvolveraser
utilizados.
4.
Luego, humedecer con agua segura lavatorios, inodoros, mingitorios, pisos, tachos de basura, paredes,
techosydesages.
5.
Aplicar la solucin del detergente a todas las superficies y se cepilla vigorosamente. Dejar actuar de
acuerdoalasinstruccionesdelusodellistadodeproductos,
6.
Enjuagartodaslassuperficieslavadas.
7.
Aplicarlasolucindeldesinfectanteydejaractuardeacuerdoalasinstruccionesdeusodellistadode
productos.
8.
9.
Escurrirydejarsecar.
10. Volveracolocarloscestosderesiduoslimpiosyconlasbolsasnuevasensulugar.
11. Limpiarydesinfectarloselementosdelimpiezaenellugarcorrespondiente.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.16 Anexo16
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DCOMEDOR/AREASDEDESCANSO
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Escoba,cepillos,pala,esptulas,esponjas,escurridor,escobillnparatechoytraposdepiso
Detergente[nombre]
ojos.
PROCEDIMIENTO:
1.
productos
2.
Pasarunescobillnporeltecho,
3.
Retirarlosrestosdealimentosuotrocualquierresiduoantesdecomenzarelprocesodelimpiezay
desinfeccin,ycolocarlosenloscestosdestinadosparatalfin.
4.
paraqueseanlavadosydesinfectadosdeacuerdoalinstructivocorrespondiente,antesdevolveraser
utilizados.
5.
Limpiarydesinfectarsillasymesas
6.
Retirarmesasysillas.
7.
Humedecerelpisoconagua
8.
Aplicarlasolucindeldetergenteylimpiarconunaescoba.Dejaractuardeacuerdoalasinstruccionesde
usodellistadodeproductos.
9.
Enjuagarconagua
10. Aplicarlasolucindeldesinfectante,dejaractuardeacuerdoalasinstruccionesdeusodellistadode
productos.
11. Enjuagarconaguadesernecesario.
13. Colocarcestoslimpiosydesinfectadosconbolsasnuevasylimpias,mesasysillasensulugar.
14. Limpiarydesinfectarloselementosdelimpiezaenellugarcorrespondiente
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.17 Anexo17
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DLOCALDEVENTAS
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Detergente[nombre]
Rociadoresoatomizador.
AntesdeiniciarlastareasdeL+Dsedebeasegurarquelaactividadestecompletamentedetenida.
ojos.
PROCEDIMIENTO:
1.
productos
2.
Cubrircualquierproductoalimenticioocolocarlodentrodelascmaras.
3.
Pasarelescobillnporeltecho.
4.
Limpiarlasmesadasymostradoresconuntrapoembebidoensolucindetergente.
5.
Enjuagar
6.
Luegolimpiarelpisoutilizandocepillodepisooescobaparaeliminarresiduosslidos.
7.
Colocarlosenloscestosdestinadosparatalfin.
8.
para que sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a ser
utilizados.
9.
Lavarconlasolucindedetergenteelpiso.
10. Enjuagarconagua.
11. Desinfectarlasmesadasconlasolucindedesinfectanteodesinfectantesenatomizadorescomerciales.
Secarconpapelocontraposdeusoexclusivo.
12. Desinfectarelpisoconlasolucindedesinfectanteconuntrapodeusoexclusivo.
13. Volveracolocarloscestoslimpiosydesinfectadosconbolsasnuevasylimpias.
ExhibidorasenFrio
1.
Desconectarexhibidorasyretirarlosproductos.
2.
Lavarconsolucindedetergenteparedes,pisoylastapas,especialmentelosburletesdelasmismas
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
3.
Desinfectarconlasolucindedesinfectanteysecarcontrapoexclusivoparaeseusootoallasdepapel.
4.
Limpiarydesinfectarloselementosdelimpiezaenellugarcorrespondiente
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.18 Anexo18
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DTRANSPORTES
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Escobas,cepillos,esponjas,escurridorytraposdepiso
Detergente[nombre]
FRECUENCIA:verfrecuenciaestablecidaenelplandeL+Docuandoelsupervisorloconsiderenecesario.
ojos.
PROCEDIMIENTO:
1.
productos
2.
Eliminar los residuos slidos realizando un barrido y colocarlos en los cestos destinados para tal fin o
bolsas.
3.
para que sean limpiados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes volver a ser
utilizados
4.
Humedecerconaguatechos,paredesypiso.
5.
Aplicarlasolucindedetergenteylimpiarfuertementeeltecho,lasparedes,yelpiso.
6.
Enjuagarconagua.
7.
Aplicar la solucin de desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
8.
Enjuagarconaguasiesnecesario.
9.
Escurrirydejarsecar.
10. Colocarcestoslimpiosydesinfectadosconbolsasnuevasylimpiasdesernecesario.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.19 Anexo19
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DTANQUESDEAGUA
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Escobas,Cepillos,esptulas,esponjas,escurridorytraposdepiso
Detergente[nombre]
AntesdeiniciarlastareasdeL+Dsedebeasegurarquelaproduccinestecompletamentedetenida.
ojos.
PROCEDIMIENTO:
1.
Cerrarelsuministrodeagua.
2.
Vaciarporcompletoeltanquey/ocisternasylareddedistribucinabriendotodaslascanillas.Unavez
logradocerrarlas.
3.
Cerrarelpasoalsistemadedistribucin.
4.
Efectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco, retirar los residuos y colocarlos en
bolsas.
5.
Procederalimpiarlasparedesconsolucindedetergenteyaguasegura.
6.
Extraerelcontenidodeltanqueabriendolallavededesagote.
7.
Enjuagarconaguasegurahastaobservarquesalecristalina.
8.
Cerrarlallavededesagoteyabrirelsuministrodeaguasegurahastallenarlaspartesdeltanque,cerrar
suministrodeagua.
12. Agregareldesinfectantedeacuerdoalvolumendeltanqueydejaractuardeacuerdoalasinstrucciones
deusodellistadodeproductos
13. Permitirpasarelaguacondesinfectantehacialascaeras,ydejarinundadoelsistemadejandoactuarde
acuerdoalasinstruccionesdeusodellistadodeproductos.
9.
Abrirtodaslascanillasderedhastaelvaciadototaldecaerasytanque,yluegocerrarlas.
10. Abrirelsuministrodeaguayprocederalllenadodeltanque.
11. Procederatapareltanqueyverificarelcierrehermtico.
12. Abrirtodaslascanillasdejandocorrerelaguahastaquenoquedenevidenciasdeexcesodecloroprevioa
suutilizacin.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.20 Anexo21
NOMBREDELA
EMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DCESTOSDERESIDUOS
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Cepillos,esponjas,fibras,trapos.
Detergente[nombre]
ojos.
PROCEDIMIENTO:
1.
Sacarlasbolsasdelinteriordelosmismos,siesnecesario,cerrarlasyllevarlasaldepsitodestinadopara
desechos.
1.
Retirar los residuos slidos que pudieron haber quedado en el receptculo y colocarlos en las bolsas y
cerrarlas,yllevarlasaldepsitodedesechos.
2.
productos.
3.
Enjuagarconagua.
4.
Aplicarlasolucindedetergenteylimpiarfuertementetodoelreceptculoylatapaconlaayudadeun
cepilloofibra.
5.
Enjuagarconagua.
6.
Aplicar la solucin de desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
7.
Enjuagarconaguasiesnecesario.
8.
Colocarloscestosbocaabajo,escurrirydejarsecar.
9.
Unavezsecoscolocarnuevamentebolsaslimpiasyparaqueseancolocadosensulugarhabitual.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.21 Anexo21
NOMBREDELAEMPRESA
INSTRUCTIVO
L+DDEPOSITOSDERESIDUOS
Versin
Fecha:
Hoja1de
MATERIALES:
Aguasegura
Escobas,pala,escobadetecho,Cepillos,esptulas,esponjas,escurridorytraposdepiso
Detergente[nombre]
ojos.
PROCEDIMIENTO:
1.
Unavezretiradoslosresiduosdelrea,prepararlassolucionesdelimpiezaydesinfeccindeacuerdoalo
especificadoenlalistadeproductos.
2.
Pasarelescobillnporeltecho
3.
Quitartodoresiduogroserodelpisoydepositarlosenbolsas.
4.
Retirarlosreceptculoscontenedores,lavarlosconunasolucindedetergenteyconayudadeuncepilloo
escoba,escurrirelaguaydejarlossecar
5.
Luegohumedecerelpisodeldepsitoconagua.
6.
Agregarlasolucindedetergenteconlaayudadeunaescoba,dejaractuardeacuerdoalasinstrucciones
deusodellistadodeproducto.
7.
Enjuagarconagua
8.
Aplicar la solucin desinfectante, dejara actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
producto
9.
11. Colocarlosreceptculoscontenedoresnuevamente.
DESINFECCION
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
5.7.22 Anexo22
AREA:
Elaboracin
Envasado
Fecha:
REGISTRODECONTROLPREYPOSTOPERACIONALDEL+D
Hora
Pre CONTROLPREOPERACIONAL
y operacional:
Correcto
6:00
Desviacin
SUPERVISOR:
ROJAS
Versin:
NOMBREDELA
EMPRESA
Hoja1de..
CONTROLPOSTOPERACIONAL
Accin
Correctiva
Correcto
Desviacin Accin
Correctiva
ESTRUCTURAS
Hora Post
operacional:
14:00
Si
No
Paredes
Pisos
Sucio
No
Limpiar
OBSERVACIONES
EQUIPOS
Si
Mezcladora x
OBSERVACIONES
UTENSILIOS
OBSERVACIONES
Espatulas
OBSERVACIONES
Sucio
L+Dyafilar
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
DESINFECCION
Captulo
DEMANEJOINTEGRADODE
PLAGAS
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
PROCEDIMIENTODEMANEJOINTEGRADODEPLAGAS
FECHA09/2010
6.1 Objetivos
Estableceraccionesparaprevenirlapresenciaoeliminarroedores,insectosuotrasplagasen
elestablecimientoyqueestasseconviertanenunproblemaenlaseguridaddelosalimentos.
6.2 Alcance
Plagasyanimalesdomsticos.
Todos.
6.4 Responsabilidad
Supervisoryoperarios.
6.5 Desarrollo
6.5.1 Generalidades
Lasplagasquepodemosencontrarengeneralson:
o
Insectos:voladores(moscas,mosquitos)orastreros(cucarachas,hormigas)
Roedores:ratas,ratones.
Aves:pjaros
Serealizaundiagnosticoinicialpormediounainspeccinpreviadelasinstalacionesconel
fin de determinar qu tipos de plagas hay o pueden llegar a presentarse, los posibles
lugarespordondepuedeningresar,anidarseoalimentarse.
Latareaesrealizadaporpersonalidneoycapacitadoparaestefinopormediodeuna
empresaqueposeelahabilitacincorrespondiente.
Conocidoeltipodeplagasamanejarycontrolar,seelaboraunplandemanejointegrado
deplagas(verejemploanexo1PLANMIP)enelquesedefinenlasreas,eltipodeplagaa
controlar o manejar, tipo de control (fsico o qumico), los productos y su nombre
comercial, la frecuencia de aplicacin/reposicin preventiva, la frecuencia de control,
responsable y supervisor, y se elabora un cronograma de aplicacin / reposicin (ver
ejemplo anexo 2 CRONOGRAMA DE APLICACIN / REPOSICION) , donde se indica el
producto utilizado, la dosis , el equipo para su aplicacin y tiempo de acuerdo a las
instruccionesdelfabricante,ylafechadeultimaaplicacin.
Los controles fsicos o barreras fsicas utilizados son: cortinas de PVC, trampas de
pegamento para roedores e insectos, y trampas de luz UV para insectos, mallas o
cortinasmetlicas(telamosquitera)(entodaslasventanas,extractoresdeaire,ductosde
ventilacinychimeneas).
Los controles qumicos son la utilizacin de productos qumicos como raticidas o

insecticidas.Lasconcentracionesdeusodelosmismossonlasindicadasporelfabricante.
Loscebaderoscolocadosestnfijosalsueloparaevitarqueseancambiadosdelugar.
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEMANEJO 6-3
INTEGRADODEPLAGAS
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
Seconfeccionauncroquisdondeseidentificanlascebaderas,cortinasdePVCytrampas
(ver ejemplo anexo 3 CROQUIS), las mismas se identifican con nmeros para un control
posterior.
Se elabora un listado de productos/equipos utilizados, en donde se indica nombre

comercial,principioactivo,fabricante/proveedor,tipoynmerodeaprobacin,yusos.
(ver ejemplo anexo 4 LISTADO PRODUCTOS / EQUIPOS MIP), al que adjunta hojas de
seguridaddecadaproductoprovistasporelfabricante.
Sealmacenantodosycadaunodelosproductosdeacuerdoalprocedimientodemanejoy
almacenamiento(vercapitulo4)yestndebidamenteidentificados.
Loscebaderosybarrerasfsicas(cortinasdePVC,trampasdepegamento,trampasdeluz,
tela mosquitera) son revisados de acuerdo a la frecuencia indicada en el plan MIP, se
anotanenunregistrodecontrol(verejemploanexo6REGISTRODECONTROLDECEBOSy
BARRERASFISICAS).
Enelcasodeencontrarsealgunasituacinfueradelugar(faltadecebo,presenciadeun
roedor muerto o vivo, presencia de excremento, material mordido, presencia de alguna
plaga, lmpara rota, trampa rota, mallas rotas, etc.) se da aviso al supervisor o a la
empresa encargada del manejo de plaga y se realiza la accin correctiva (detener la
actividaddelasala,descartarmaterialescontaminados,limpiarydesinfectarnuevamente,
cerrar posibles vas de entrada, etc.), y se registra en la planilla de situaciones fuera de
lugar, que indica fecha, ubicacin, situacin, tipo de plaga, accin correctiva y quien lo
realizo.(verejemploanexo5CONTROLDESITUACIONESFUERADELUGAR).
Cuandoserealizaunaaplicacinoreposicin,yaseapreventivaocorrectiva,seanotaen
elregistrocorrespondiente(verejemploanexo7REGISTRODEAPLICACIN/REPOSICION
MIP).
6.5.2 MedidasPreventivas
Laempresaconelfindeprevenirlapenetracin,propagacinylaproliferacindeplagas
tomadelassiguientesMedidasPreventivas(noqumicas):
Limpieza
SecumpleconelprocedimientodeLimpiezayDesinfeccin(vercapitulo5)
SecumpleconelprocedimientodeManejodeResiduosyDesechos(vercapitulo9).
Orden
La planta mantiene un orden dentro de sus instalaciones, lo cual implica que se cumple
conlosiguiente:
Semantienenequiposymaquinariafueradeusoafueradelreadefaenaysinose
puedenmovilizaroseutilizanespordicamentesemantienencubiertas.
Se elimina el hbitat y las zonas de desarrollo o anidamiento de plagas en las reas

internasyexternasaladeelaboracin.
Se respetan los mtodos de almacenamiento recomendados. (ver capitulo 4

procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas y productos
terminados).
INTEGRADODEPLAGAS
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
Instalaciones
Todas las aberturas (puertas, ventanas, etc.) permanecen cerradas para impedir la
entradadeinsectosoroedoresuotraplagaalasinstalaciones.
Todos los desages de la planta poseen rejillas y estn provistas de mallas metlicas
paraimpedirelaccesodecucarachasyroedores
Para impedir el acceso de moscas y mosquitos, existen tela mosquitera o malla

metlica (en todas las ventanas, extractores de aire, ductos de ventilacin y
chimeneas),cortinasdePVCytrampasdeluzUV.
Todaslasestructurassonmantenidasenbuenestadodeconservacindeacuerdoal
procedimientodemantenimientodescritoenestemanual.Enelcasodeencontrarse
alguna situacin fuera de lugar (mallas rotas, presencia de alguna plaga, etc.) se da
avisoalsupervisoroalaempresaencargadadelmanejodeplagasyrealizalaaccin
correctiva. La misma se anota en el registro de aplicacin /reposicin (ver ejemplo
anexo7)
Personal
Toda persona que vea una plaga o vea una situacin fuera de lugar lo comunica al
supervisoryseregistraenlaplanilladesituacionesfueradelugar.
6.5.3 PrecaucionesdeSeguridad
Setienenlassiguientesmedidasdeseguridadenlaaplicacindequmicos:
Sedebeleerlaetiquetaparacomprobarquesetratadelproducto
correctoparaeltipodeplagas.
Utilizarropadeproteccinadecuada.
Utilizarlosequiposdeaplicacinadecuados.
En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la

etiqueta.
Lainadecuadamanipulaciny/oaplicacindeestosproductospuedetraeraparejados
problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la planta. Es
responsabilidaddirectadelaplicadorefectuarlacorrectaaplicacindelosproductos.
Depresentarseunproblematoxicolgico(operario,animal,productoelaborado,etc.)
sedaavisoaloscentrosdeToxicologaquefiguranenlasetiquetasdelproductopara
una atencin de emergencia, y al fabricante del plaguicida quienes prestarn la
asistencianecesaria.Nuncatirarlosmarbetesortulosdelosenvases.
HabilitacinEmpresaPrestadoradeServicios(sicorresponde)
PlanMIP
Cronogramaanualdeaplicaciones/reposicionesMIP
CroquisoPlanodeUbicacindeCebos,CortinasPVCyTrampasdeLuz.
ListadodeProductos/EquiposMIP
INTEGRADODEPLAGAS
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
AprobacionesdeProductos.
HojasdeSeguridad
RegistrodeSituacionesFueradeLugar
RegistrodeControldeCebaderosyBarrerasFsicas
RegistrodeAplicacin/ReposicinMIP
INTEGRADODEPLAGAS
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
6.7 Anexos
6.7.1 Anexo1
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
PLANMIP
Area
Plaga
TipodeControl
Tipode
producto
Nombre
comercial
Frecuencia
Aplicacin
Frecuenciade
Control
Patiosy
Alrededores
Roedores
Qumico
Raticida
XXBloques
Mensual
Semanal
Moscas
Qumico
Mosquicida
MosquiX
Mensual
Semanal
Cucarachas
Qumico
Cucarachicida
CucaX
Mensual
Semanal
Responsable
Supervisor
Empresade
controlde
plagas
Empresade
controlde
plagas
Empresade
controlde
plagas
Rojas
INTEGRADODEPLAGAS
Rojas
Rojas
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
6.7.2 Anexo2
NOMBRE
DELA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
CRONOGRAMAANUALDEAPLICACIONES/REPOSICION
AO:2010
Area
Nombre
Comercial
Producto
Dosis/
unidad
Equipo
Fechade
ultima
aplicacin
Tiempo
Mes
E F M A M J
1xlugar
Manual
05/12/2009 X X X X X X X X X X X X
LmparaUV
LapmpLux
1 lmpara Manual
xequipo
02/01/2009 X
Cebosratas
Xxbloques
20 gr x Manual
cebadero
03/12/2009 X X X X X X X X X X X X
Mosquicida
MosquiX
10ml/litro Mochila 10
23/12/2009 X X X X X X X X X X X X
minutos
Cucharachicida
CucaX
10
ml/litro
Mochila 10
12/12/2009 X X X X X X X X X X X X
minutos
Elaboraciny
envasado
Tramprat
INTEGRADODEPLAGAS
S O N D
Trampa
pegamento
Patiosyalredores
J A
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
6.7.3 Anexo3
Croquisoplanodeubicacindecebos,cortinaspvcytrampasdeluz
2
9
22
10
3
8
8
11
5
4
21
18
19
13
14
17
20
16
15
Trampas de Luz
Cebaderas
Cortinas de PVC
Trampas Pegamentos
INTEGRADODEPLAGAS
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
6.7.4 Anexo4
NOMBREDELA
EMPRESA
Nombre
Comercial
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
LISTADODEPRODUCTOS/EQUIPOSMIP
Principio
Activo
Fabricante
/Proveedor
XXBloques
Brodifacoum
Carlitos
TrampaRoe
Pegamento
Carlitos
TipoyNmerode
Habilitacin
ASSAL 1234,
Senasa123/
Ministeriode
Salud234
ASSAL 1435,
Senasa234/
Ministeriode
Salud124
Uso
Dondeseutiliza
Roenticida(R)
Estacionesdecebo
BarreraFsica(BF)
Elaboracin,depsitos,baos
*Uso:Roenticida(R),Insecticida(I),BarreraFsica(BF)
INTEGRADODEPLAGAS
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
6.7.5 Anexo5
NOMBREDE
LAEMPRESA
REGISTRODESITUACIONESFUERADELUGAR
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
Tipode
Plagas/
Animal
AccinCorrectiva
Responsable
Elaboracin Presenciade
yEnvasado
plaga
Moscas
Cerrarpuertas,verificarestadode
lmparas
Rojas
17:00
Patiosy
Presenciade
alrededores
Animal
Perro
Sacarlo,cerrarpuertasdeaccesos.
Rojas
18:00
Elaboracin
yEnvasado
Reparar
Rojas
Fecha
Hora
21/06/2010
17:00
21/06/2010
21/06/2010
Area
Situacin
Tela
mosquitera
rota
INTEGRADODEPLAGAS
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
6.7.6 Anexo6
Versin:
Fecha:
NOMBREDELA
EMPRESA
REGISTRODECONTROLDECEBOSYBARRERASFISICAS
Hoja1de..
Fecha
Hora
Responsable
Cebo/BarrerasFsica
rea
#
21/12/10
12:00
Rojas
Elaboracin
Nombre
Trampadeluz
Estado**
Sano
Moscas
Trampa
pegamento
roedores
CortinadePVC
Sucia
Se quitan las
moscas de la
placa
Se quita el
roedor y se
cambia
la
trampa
Selimpia
de Sano, presencia Ratn

de
roedor
muerto
INTEGRADODEPLAGAS
Accin
Correctiva
Plaga***
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
6.7.7 Anexo7
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
REGISTRODEAPLICACIN/REPOSICIONMIP
Fecha
FechaInicio
tratamiento Aplicacin
Hora
Responsable
Area
Control
Correctivo
Tipode Dosis/
o
Producto Cantidad
Aplicacin Tiempo
Preventivo?
12/06/10
21/12/10
14:00
FUMIGACIONES
SRL
Depsitos
Trampasde
pegamento
#1
Preventivo
Manual
No
aplica
Trampa
pegamento
cucarachas
12/06/10
21/12/10
15:15
FUMIGACIONES
SRL
Depsito
de
Desechos
Cebadera
#4
correctivo
Manual
No
aplica
Ceboen
bloqueXX
12/06/10
21/12/10
1530
FUMIGACIONES
SRL
Patios
preventivo
Fumigacin
10mg/lt
/15
minutos
dada
Ambiental
INTEGRADODEPLAGAS
Captulo
DEMANTENIMIENTODE
EQUIPOS,UTENSILIOSY
ESTRUCTURAS
NOMBREDELA
EMPRESA
PROCEDIMIENTODEMANTENIMIENTODEEQUIPOS,
UTENSILIOSYESTRUCTURAS
VERSION01
FECHA09/2010
7.1 Objetivos
Garantizar el mantenimiento de los locales, equipos y utensilios para su correcta

utilizacin.
Evitarquelasestructuras,utensiliosyequipospuedansercausadecontaminacin.
Evitarlainterrupcinoalteracindelprocesoproductivo.
7.2
Alcance
Todos los equipos, utensilios y estructuras que interviene en los procesos. Adems de estar
integradosenelplandelimpiezaydesinfeccinydeserutilizadosdeformacorrectasiguiendo
lasinstruccionesdelfabricante
7.3
SectoresAfectados
Produccin, Depsito, Local de Ventas, Mantenimiento, Baos, Vestuarios y toda otra rea
queformepartedelaplanta.
7.4
Responsabilidades
Supervisoryoperariosdemantenimiento.
7.5
Desarrollo
Lostiposdemantenimientoquesellevanacaboson:
o
Mantenimiento correctivo: se realiza la intervencin cuando se produce un

desperfectoenelfuncionamientodelosequiposodaoenlaestructuraedilicia.
Mantenimiento preventivo: se realiza de forma peridica, reemplazando piezas,

utensilios o comprobando parmetros para evitar desperfectos durante el
funcionamientoodeteriorodelaestructuraedilicia.
Se elabora de acuerdo a los equipos, utensilios en contacto con alimentos y a las

estructuras cuyo deterioro puede afectar la seguridad de los mismos un plan de
mantenimiento preventivo (ver ejemplo anexo 1 PLAN DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO),dondeselistantodoslosequipos,utensiliosyestructuras,elreadeuso,su
principal desperfecto, la frecuencia de mantenimiento preventivo, el responsable y
supervisor.
Asmismoconfeccionauncronogramaanualdemantenimientopreventivo(verejemplo
anexo 2 CRONOGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS, UTENSILIOS
/ESTRUCTURAS)dondeseindicaelrea,quesemantendr,nombre,actividad,fechade
ultimomantenimientoyenqumomentoserealizadelao.
Losequiposimplantadosenelreadeproduccinestnrotuladoseidentificados
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODE 3
MANTENIMIENTODEEQUIPOS,UTENSILIOSYESTRUCTURAS
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
Todos los equipos, utensilios y estructuras adems de cumplir con las tareas de
mantenimientopreventivo,cumplenconelprocedimientodelimpiezaydesinfeccin(ver
captulo5)paraprotegerlosalimentosdecualquiercontaminacin.
Todas las acciones de mantenimiento son registradas en la planilla correspondiente (ver

ejemploanexo3REGISTRODETRABAJOSDEMANTENIMIENTO).
La revisin de la funcionalidad y el estado de los equipos, utensilios y estructuras es

responsabilidad del supervisor de produccin, quien solicita cuando sea necesario a la
seccin de mantenimiento los servicios pertinentes para mantener dicha funcionalidad y
buenestado.
De existir algn desperfecto o mal estado en los equipo, utensilios o estructuras el

encargadodelreanotificaalsupervisor,elcualloregistraenlaplanilladetrabajosde
mantenimiento(verejemploanexo3REGISTRODETRABAJOSDEMANTENIMIENTO)enla
fila de mantenimiento correctivo, y de ser necesaria alguna reparacin la realiza la
seccindemantenimiento.
Cada vez que el personal de mantenimiento visite la planta para el arreglo de algn
equipo, esta se documenta en los registros de trabajos de mantenimiento ver ejemplo
anexo3REGISTRODETRABAJOSDEMANTENIMIENTO)
Lastareasdemantenimientosonrealizadasfueradelhorariodeproduccin.
7.6
DocumentacinyRegistros
ManualesdeFabricantes(siexisten)
PlandeMantenimientoPreventivo
CronogramaAnualdeMantenimientoPreventivo
RegistrodeTrabajosdeMantenimiento
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
7.7 Anexos
7.7.1 Anexo1
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de
PLANANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO
Area
Que?
Principal
Desperfectoa
controlar
Piezassueltas,falta
delubricacin.
Piezassueltas,falta
delubricacin.
Frecuencia
Mantenimiento
Preventivo
Responsable
Supervisor
Semestral
Lpez
Rojas
Semestral
Lpez
Rojas
Cuchillos
Faltadefilo,
Diario
Lpez
Pisos
Grietas
Anual
Lpez
Rojas
Paredes
Desprendimientos
(material,pintura)
Anual
Lpez
Rojas
Nombre
Fermentadora
EQUIPOS
Elaboraciny
Envasado
UTENSILIOS
ESTRUCTURAS
Mezcladora
Rojas
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
7.7.2 Anexo2
CRONOGRAMA
ANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO
NOMBREDELAEMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
Fermentadora
Lubricar y
ajustar
piezas
21/10/09
Utensilios
Cuchillos
Recambio
22/12/09
Estructuras
Paredes
Pintar
22/12/09
y
Elaboracin
Envasado
*Lubricar, Verificar Correcto Control de Temperatura, Revisar Correcto Funcionamiento de los Elementos
(Quemadores, Compresores, Etc.), Verificacin del Sistema de Medicin y Control (Balanzas, Basculas,
Termmetros,Etc.);.Pintar,Reparar,Recambio
Observaciones:
DIC
ENE
Equipos
NOV
Fecha Ultimo
mantenimiento
OCT
Actividad*
AGO
Nombre
Area Que
SET
AO:
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
7.7.3 Anexo3
REGISTRODETRABAJOSDEMANTENIMIENTO
NOMBREDELAEMPRESA
Equipos,utensilios,
estructura
Area
Nombre
Mantenimiento
Preventivo Correctivo
Elaboracin Cuchillos
Envasado
Cintas
transportadoras
Actividad
Fecha
Versin:
Fecha:
Hoja1
de
Responsable
Supervisor
Recambio
21/12/10
Lpez
R.Rojas
Recambiodeelementos
21/12/10
Lpez
R.Rojas
OBSERVACIONES
Captulo
DECAPACITACIONY
ENTRENAMIENTO
NOMBREDELA
EMPRESA
PROCEDIMIENTODECAPACITACIONY
ENTRENAMIENTO
VERSION01
FECHA09/2010
8.1 Objetivos
Capacitar en la implementacin de los Procedimientos establecidos por la empresa para

lograrobteneralimentosseguros.
CapacitaralosoperariosenlaimplementacindelosprincipiosdelasBuenasPrcticasde
Manufactura
Establecer una formacin continua, con una frecuencia que permita el entrenamiento y
reentrenamientoconstanteyquereflejeelcompromisodelaempresa.
8.2 Alcances
Todoelpersonal.
Todos.
8.4 Responsabilidad
Propietarios,Supervisores.
8.5 Desarrollo
Todo personal que ingresa a trabajar en la empresa recibe una capacitacin en Manejo
seguro de Alimentos o bien, de poseer el Carnet de Manipulador de Alimentos queda
exceptuadodeestacapacitacin,siseconsideraadecuado.
Todapersonaqueingresaademsrecibeuna capacitacindeacuerdoal nivelenelcual

ingresa.Elentrenamientoserealizaentresniveles,dependiendodelasresponsabilidades
asignadasacadaoperario:
Niveles
Dirigidoa
TECNICO
SUPERVISORESDEPRODUCCION
BASICO
GENERAL
RecibirnCapacitacinen
Manejosegurodealimentos
OPERARIOSDEPLANTAPERMANENTE
conceptosgenerales
Entrenamientoindividualsiloamerita.
PERSONALEVENTUAL
Entrenamientoindividualsiloamerita.
El entrenamiento se realiza a todo el personal al momento de ingreso a la planta como

entrenamientoprevioacumplirconsustareasyelreentrenamientocuandoseevidencie
que el operario no cumple con lo establecido en los procedimientos o se realicen
modificacionesenlosmismosocuandonoapruebelacapacitacinqueseleimparti.
Elprocesodecapacitacinserealizademaneracontinua.
Laempresaelaboraunafichadecapacitacionesdeentrenamientoyreentrenamientopara
laimplementacindelosdiferentesprocedimientosconsuscontenidos,aquienva
dirigidoyeltiempodeduracin,materialesausar(verejemploanexo1CONTENIDOSDE
CURSOSDECAPACITACIN),deacuerdoalsiguientecuadro:
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODECAPACITACIONY 8-2
ENTRENAMIENTO
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
ENTRENAMIENTO
FECHA09/2010
TECNICO
GENERAL
BASICO
DIRIJIDOA
INGRESO
Ycontinuo
5.
6.
7.
Generalidades
Nutricin
InocuidaddelosAlimentos
EnfermedadesTransmitidasporAlimentos
(ETA)
ContaminacinyAlteracindelosAlimentos
BuenasPrcticasdeManufactura
SistemaHACCP
1.
2.
3.
Introduccin
Procedimientosqueseaplicanenlaplanta
Registros
X*
X*
INGRESO
Ycontinuo
ManualdeBuenas
Prcticasde
Manufactura
ManejoSegurode
Alimentos
MODULOS
CONTENIDOSGENERALES
1.
2.
3.
4.
CUANDO
*SELOSCAPACITAENLOSPROCEDIMIENTOSESPECIFICOSDONDEPARTICIPA
Cada vez que se realiza una capacitacin de entrenamiento o reentrenamiento ya sea

colectiva o individual se deja constancia en el registro general de capacitacin (ver
ejemplo anexo 2) y en el registro individual de capacitacin de cada empleado ( ver
ejemploanexo3)alqueseleadjuntalaevaluacincorrespondiente.
Seelaboraunlistadodelosoperariosquetrabajanenlaempresadondeindicaapellidoy
nombre,nro.delegajo,fechadeingreso,readondedesarrollasusactividades,su
funcin,puestoqueocupa,capacitacionesrecibidasyfecha.(verejemploanexo4).
Seanalizanlosresultadosobtenidosporlasactividadesformativasysecompruebasilo
impartido se lleva a cabo. Esto se realiza, por lo menos, una vez al ao. En caso que se
compruebealgunafalla,seprogramaraunreentrenamientodelpersonal.
ContenidosdeCursosdeCapacitacin
RegistrodeGeneraldeCapacitacin
RegistrodeIndividualdeCapacitacin
EvaluacionesRealizadas
ListadodeEmpleados
ENTRENAMIENTO
NOMBREDELA
EMPRESA
ENTRENAMIENTO
VERSION01
FECHA09/2010
8.7 Anexos
8.7.1 Anexo1
NOMBREDELA
EMPRESA
CONTENIDODECURSOSDECAPACITACION
Versin:
Fecha:
Hoja1de.
Tema:CURSODEINGRESONIVELBASICO
Dirigidoa:OPERARIOS
Duracin:1horay30minutos
Contenido:
ManejoSegurodeAlimentos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Generalidades
Nutricin
EnfermedadesTransmitidasporAlimentos(ETA)
SistemaHACCP
MaterialdeApoyo:
PresentacinenPC
Videos
Fotos
Papelografos.
Materialescrito
ENTRENAMIENTO
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
ENTRENAMIENTO
FECHA09/2010
8.7.2 Anexo2
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de.
REGISTROGENERALDECAPACITACION
Nivel:TECNICO/BASICO/GENERAL(tacharloquenocorresponda)
Tipo:ENTRENAMIENTO/REENTRENAMIENTO
Fecha:21/12/10
Instructor:Rojas
HoradeInicio:9.00hsHoradeFinalizacin:10.30hs
Contenido
Materialesdeapoyo
ManejoSegurodeAlimentos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Generalidades
Nutricin
EnfermedadesTransmitidasporAlimentos(ETA)
SistemaHACCP
PresentacinenPC
Videos
Fotos
Materialescrito
Participantes
NombreyApellido
rea
Funcin
Firma
CarlosMaciel
Elaboracin
OperadorMezcladora
RobertoLpez
Deposito
RecepcinyDespacho
ENTRENAMIENTO
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
ENTRENAMIENTO
FECHA09/2010
8.7.3 Anexo3
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de.
REGISTROINDIVIDUALDECAPACITACION
NombreyApellido:RobertoLpez
LegajoN:1234
FechaIngreso:21/12/08
Reentrenamiento
(si/no)
NO
Nota
Instructor
APROBADO
ROJAS
Curso
Fecha
INGRESONIVEL
GENERAL
21/12/08
ENTRENAMIENTO
NOMBREDELA
EMPRESA
ENTRENAMIENTO
VERSION01
FECHA09/2010
8.7.4 Anexo4
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de.
LISTADODEEMPLEADOS
ApellidoyNombre
Nro.deLegajo
FechadeIngreso
Area
Puesto
Capacitaciones
recibidas/fecha
y Ingreso(21/12/2008)
Lpez,Roberto
1234
21/12/2008
Depsito
Recepcin
Despacho
ENTRENAMIENTO
Captulo
DEMANEJODEDESPERCIOS
YDESECHOS
NOMBREDELA
EMPRESA
PROCEDIMIENTODEMANEJODEDESPERDICIOSY
DESECHOS
VERSION01
FECHA09/2010
9.1 Objetivos
Establecerlasaccionesnecesariasdemanejodedesperdiciosydesechosparagarantizarque
no se generen focos de contaminacin provocados por los mismos, lo que afectara la
obtencindealimentosseguros.
9.2 Alcances
Desperdicios y desechos (materias primas, envases vacos, envases rotos, producto de
descarte y todo aquello que queda como remanente del proceso y que no puede ser
reutilizado).
Todos
9.4 Responsabilidad
Supervisoresyoperarios
9.5 Desarrollo
9.5.1 Generalidades
Losdesechosydesperdiciosseclasificanencategoras:
o
Slidos:
Papel
Vidrio
Plstico
Alimento,materiaprima,remanentedeproceso.
otros
Lquidos:aguasdelimpiezaydesinfeccin,aguadesanitarios,etc.
LaempresadisponedeunSECTORDEDESECHOSparaalmacenarlamateriaprimaenmal
estado,losdesechosylosproductosquepresentenalgunanoconformidad.Estelugarest
aisladoysealizado,ycumpleconlosprocedimientosdelimpiezaydesinfeccincomoas
tambin con el procedimiento de manejo integrado de plagas (captulos 5 y 6
respectivamente).
Se toman medidas para evitar que los desechos tanto lquidos como slidos entren en
contacto con alimentos, y que se crucen durante las etapas de elaboracin. Si por algn
motivolassuperficiesencontactoconalimentostienencontactoconellos,seprocedea
limpiarlasydesinfectarlassegnelprocedimientodelimpiezaydesinfeccin(vercapitulo
5).
9.5.2 Residuosslidos
Los mismos se colocan en receptculos o cestos destinados para cada uno de ellos,
debidamenteidentificados,conbolsasderesiduosytapados.
Hayreceptculosentodaslasreasindicandoquetipoderesiduoquecontiene.
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEMANEJODE 9-2
DESPERDICIOSYDESECHOS
NOMBREDELA
EMPRESA
PROCEDIMIENTODEMANEJODEDESPERDICIOSY
DESECHOS
VERSION01
FECHA09/2010
Losreceptculossevacanregularmente,selimpianydesinfectan.Secambialabolsade
acuerdoalinstructivodelimpiezaydesinfeccinparacestosderesiduosmencionadoenel
captulo5.
Lalimpiezaydesinfeccindelosmismosserealizaenunreadestinadaparatalfin.
Lasbolsasllenasdellevanalsectordedesechosdelaplanta.
Cadavezqueserealizanlastareasdelimpiezaydesinfeccinprogramadasparacadarea
secambianlasbolsassiempreyselimpianydesinfectanlosreceptculos.
Losdesechosyresiduossealmacenancuandosonretiradosdecadareaenelsectorde
desechoshastasuretiroporpartedelpersonalencargadodelarecoleccinpblicadelos
residuos.
Lasreasdedesechossemantienenlimpiasysinoloresdeacuerdoalprocedimientode
limpiezaydesinfeccin(vercapitulo5)
9.5.3 Residuoslquidos
Sonvertidosdeacuerdoconlasreglamentacionesvigentesenloquerespectaavertidos
delquidosresiduales.
9.6 Documentacin
HabilitacindeAguasProvinciales,MedioAmbienteuotrasegncorresponda.
DESPERDICIOSYDESECHOS
Captulo
10
DEMANEJODEAGUASY
EFLUENTES
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
PROCEDIMIENTODEMANEJODEAGUASYEFLUENTES FECHA09/2010
10.1 Objetivos
Establecerlasaccionesnecesariasdemanejodeaguasyefluentesparagarantizarquenose
generen focos de contaminacin provocados por los mismos, que afectara la obtencin de
alimentosseguros,
10.2 Alcances
Aguasyefluentes
Todos
10.4 Responsabilidad
Supervisoresyoperarios
10.5 Desarrollo
Laplantaseabastecedeaguaseguraparaelreadeproduccindemanerasuficiente.
Elhielocomoelvaporquetienencontactoconelalimentoprovienendeaguasegura.
Todaslasaccionesdelimpiezaydesinfeccinserealizanconaguasegura.
SecumpleconelPROCEDIMIENTODELIMPIEZAYDESINFECCIN,yelPROCEDIMIENTO
DEMANEJOdeDESPERDICIOSYDESECHOS,conelfindeevitarlacontaminacindelos
alimentoscomoporejemplocon:aguasdelavado,aguasdeproceso,etc.
Se cumple con las disposiciones de la empresa proveedora de agua potable y de la

secretaria de medio ambiente en lo que respecta a vertidos de lquidos residuales.
Tambinenloquerespectaalapotabilizacindelaguasicorresponde.
Seelaborauncuadroendondeidentificaelorigendelaguayparaqueusosseladestina.
(ver ejemplo anexo 1 CONTROL DE AGUA) all se incluye fechas de anlisis realizados y
adjuntalosresultados.
Se realizan los anlisis fisicoqumicos (semestralmente) y microbiolgicos

(mensualmente) respectivos para asegurar la calidad del agua de acuerdo a lo requerido
por ASSAL, resultados que se adjuntan a la planilla de control de agua como ya se
menciono.
Se monitorea el cloro activo residual (diariamente), como mnimo una vez al da, de
acuerdo a lo requerido por ASSAL (si corresponde), y dichos resultados se vuelcan en la
planillademonitoreodecloroactivoresidualprovistapordichaagencia.
En el caso de utilizar agua de pozo u otra que no sea de red se realizan los estudios
analticos correspondientes y el tratamiento adecuado para asegurar la misma y se
registranenlaplanilladecorrespondienteeltratamientorealizado.(verejemploanexo2
REGISTRODEPOTABILIZACIONDEAGUA)
Lalimpiezaydesinfeccindetanquesycaerasserealizadeacuerdoalprocedimientode
limpieza y desinfeccin (ver capitulo 5) y se registra en la planilla correspondiente ( ver
ejemploanexo3REGISTRODELIMPIEZADETANQUES)
AGUASYEFLUENTES
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
HabilitacindeempresadeLimpiezayDesinfeccindeTanques(sicorresponde)
ControldeAgua
ResultadosdeAnlisis:MicrobiolgicosyFisicoqumicos
RegistrodePotabilizacindeAgua
PlanilladeMonitoreodeCloroActivoResidual.
RegistrodeLimpiezadeTanque
AGUASYEFLUENTES
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
10.7 Anexos
10.7.1 Anexo1
ManualdeBuenasPrcticasdeFaena
CONTROLDEAGUA
NOMBREDELAEMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de
OrigendeAgua
Red
Pozo
Estanque
Rio
Otros
Agua
deproceso
x
Aguaaplicacinmanejo
integradodeplagas
Anlisis
Microbiolgicos(mensuales)
Fecha
Protocolo
PuntosdeMuestreo
21/12/10
21/01/11
123
678
Pico1,2,3
Pico1,2,3
Destinos
Agualimpiezay
desinfeccin
Aguapara
tomar
x
Otros
Fisicoqumicos(semestrales)
Nro.de
Protocolo
21/12/10
234
21/06/11
345
Fecha
PuntosdeMuestreo
Pico1,2y3
Pico1,2y3
AGUASYEFLUENTES
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
10.7.2 Anexo2
NOMBREDELAEMPRESA
REGISTRODEPOTABILIZACIONAGUA
Versin:
Fecha:
Hoja1de
Fecha
21/12/10
Origendeagua
POZO
Aplicacin
Responsable
AlitrosdecloroporBlitrosdeagua Lpez
Observaciones
Ninguna
AGUASYEFLUENTES
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
10.7.3 Anexo3
Versin:
NOMBREDELAEMPRESA
REGISTRODELIMPIEZADETANQUES
Fecha:
Hoja1de
#Tanque
Fecha
Responsable
21/12/10
TanquesSRL
AGUASYEFLUENTES
Captulo
11
CAPITULO11
PROCEDIMIENTO
DETRANSPORTE
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
PROCEDIMIENTODETRANSPORTE
FECHA09/2010
11.1 Objetivos
Establecerlosmecanismosnecesariosparagarantizareltransportesegurodelosalimentoso
susmateriasprimasoinsumos.
11.2 Alcances
Materiasprimas,insumosyproductoterminado
Almacenamiento:recepcinydespacho
Supervisoryoperariosdealmacenamiento
11.5 Desarrollo
Losproductosatransportarpuedenser:
o
Refrigerado/Congelado
Norefrigerados
Se verifica que todos los transportes que ingresan con materias primas o insumos o
egresanconproductosterminados,yaseanpropiosoexternoscumplanconlosrequisitos
de mantenimiento y limpieza, y que estn habilitados para el transporte de sustancias
alimenticiasdeacuerdoalareglamentacinvigenteyquedispongandeladocumentacin
necesariaparaeltransportedelasmismas(remitos,etc.)
En caso que corresponda se verifica tambin la temperatura del mismo, para productos
refrigeradosnodebesermayorde4C,yparaproductoscongeladosnodebesermayorde
18C.
Losproductosnuncasedepositansobreelsuelodirectamenteduranteeltranscursodela
cargaodescargadelosvehculos.
Losproductossecolocandentrodelacajadelvehculodemaneradeprotegerladegolpes
ymovimientosbruscos.
Se verifica que los productos preparados para el despacho coinciden con la orden de
despachoopedido.
Seapoyanlosproductossobretarimas,nuncasobreelpisodeltransporte.
Para todas estas acciones se llevan registros de control de despacho de acuerdo al

procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos
terminados(verejemploanexo6dedichoprocedimiento)ysetienenamanolasordenes
depedidoodespachoyremitos.
11.6 DocumentosyRegistros
Habilitaciones
Ordenesdepedido
Remitos
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODETRANSPORTE 11-2
Captulo
12
DERECUPERODEPRODUCTO
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
PROCEDIMIENTODERECUPERODEPRODUCTO
FECHA09/2010
12.1 Objetivos
Establecer un procedimiento para resolver en forma definitiva y de una manera aceptable
cualquier reclamo o devolucin presentados por consumidores, vendedores minoristas o
mayoristas, y garantizar el retiro del mercado de alimentos no seguros de manera que no
afectenlasaluddelosconsumidores.
12.2 Alcances
Todoslosproductoscomercializados.
Todos.
PropietariosySupervisores.
12.5 Desarrollo
Se elabora un listado de mayoristas y minorista (ver ejemplo anexo 1 LISTADO

MAYORISTAS/MINORISTAS)aquienproveedelosproductosqueelabora.
Encadaunodelosproductossepuedeidentificarelnro.deloteylafechadevencimiento
(sicorresponde)demaneralegibleyclara,detalformaqueestosdosparmetrossonlo
que son pedidos cuando se produce un reclamo de calidad o devoluciones con el fin de
poderrastrearlahistoriadelproductodentrodelaplanta,yaspoderdarrespuestaalos
reclamosodevoluciones.
12.5.1 Reclamosdeseguridady/ocalidad
Laempresaanteunreclamodeproducto,loatienderpidamenteyloregistra(anexo2
REGISTRODERECLAMO/DEVOLUCION).
Luegodaavisoalsupervisorquienenbaseasunmerodeloteinvestigaenquepuntode
proceso se pudo haber originado el problema (materias primas, elaboracin,
almacenamiento,transporte)
De acuerdo a la gravedad del problema la empresa decide ir a retirarlo o bien que lo

enven.
Lapersonaqueloretiratienelassiguientesprecaucionescuandoloretira:
o
Llevar el REGISTRO DE RECLAMOS/DEVOLUCION, donde se inicio el reclamo, una

vezallverificalosdatosdelproducto,cantidad,etc.
Locolocadentrodeunabolsaocaja,colocaunaetiqueta,ylocierraconcinta.La
etiquetallevaelnombredelproducto,elnro.delote,yelnombredelapersona
queloentrega.
AnotaenelREGISTRORECLAMOS/DEVOLUCION(anexo2)fechayhoraenlaque
elproductoestransportado.
Cuando llega a la empresa le entrega el registro alsupervisor yel producto para

quelorevise,seanotalafechayhoradellegadayquienlorecibi.
Unavezrecibidoelproductoseverificasuestadoysedecidedarlelossiguiente
tratamientos:
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODERECUPERODE 12-2
PRODUCTO
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
Destruccin.
Reprocesamiento.
Reenvasado.
Incorporadocomomateriaprimaenotroproducto.
Elsupervisoreselencargadodetomardecisionesdebidoalosreclamosdelproductocon
respectoalaseguridady/ocalidaddelmismo,yregistrarloenlaplanilladeREGISTRODE
RECLAMOS / DEVOLUCIONES DE PRODUCTOS (anexo 2) donde se origino el reclamo una
vezcomprobadocualfueelinconveniente.
Si el retiro del producto se debe a que su presencia en el mercado puede ocasionar

problemas de salud al consumidor, se procede de la siguiente manera, adems de los
pasosdescritosanteriormente:
o
Seestableceenquelugaresseencuentraelloteensutotalidad.
Seavisainmediatamenteatodoslossitiosadondesehaexpedidoelproductoy
seordenaunaltodeLasVentas.
Sielproductoyahallegadolasmanosdelosconsumidoresfinales,secontactacon
los minoristas o mayoristas y se les pide que elaboren un lista (si es posible) de
todoslosclientesquehanrecibidoelproducto.
Seinformaalosmediosdecomunicacinelnombredelproducto,presentaciny
nro. de lote para que lo difundan masivamente y alerten a la poblacin de no
consumirdichoproducto.
SeinformaalaASSAlmunicipal/comunaldelalocalidadodelasedecentral.
Severificaqueelproductofuedestruido.
Se mantiene informado a clientes, autoridades y medios si es necesario la

evolucindecaso.
12.5.2 Devoluciones
Silosproductossondevueltosporlosminoristasomayoristasdirectamenteenlaplanta,
estos son registrados en la planilla DE RECLAMOS / DEVOLUCIONES DE PRODUCTOS (ver
ejemploanexo2)cuandoingresan.
Enelcasoqueelproductoseretireporpersonalpropioseprocededeigualmaneraque
enelcasodelosreclamos.
Elsupervisoreselencargadodetomardecisionesdebidoalasdevolucionesdelproducto
conrespectoalaseguridady/ocalidaddelmismo,yregistrarloenlaplanilladeREGISTRO
DERECLAMOS/DEVOLUCIONESDEPRODUCTOS(anexo2)dondeseoriginoladevolucin
unavezcomprobadocualfueelinconveniente.
Losproductosdevueltosdentrodelafechadevencimientosoninvestigadosdeacuerdoa
sunmerodeloteparadeterminarlacausadesudevolucin.
Listadodeclientesmayoristas/minoristas
Registrodereclamos/devolucionesdeproductos
PRODUCTO
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
12.7 Anexos
12.7.1 Anexo1
NOMBREDELA
EMPRESA
LISTADODECLIENTESMAYORISTAS/MINORISTAS
Versin:
Fecha:
Hoja1de
Cdigode
Cliente
Nombre
Direccin
Localidad
Telfono
email
Contacto
MY001
Supermercados
MM
SanLuis123
Santafe
23532565
Adaa@hadals.com
CarlosRodrguez
MI001
DespensaLuis
25demayo124
SantoTome
3523623
LuisLpez
Observaciones:
PRODUCTO
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
12.7.2 Anexo2
REGISTRODERECLAMO/DEVOLUCION
DEPRODUCTOS
NOMBREDE
LAEMPRESA
Fecha:21/12/10
Lugar:SantaFe
Horallamada:12.00hs
Motivos:DEVOLUCION/RECLAMO
(tacharloquenocorresponda)
Versin:
Fecha:
Hoja1de
Minorista/Mayorista/Consumidorfinal(tacharloquenocorresponda)
Nombre:RicardoGonzlez
Direccin:25deMayo2353,SantaFe
Telfono:0342346464
Nombre
del
producto
Presentacin
Cantidad
Nro.de
lote
Manteca
MM
200gr
UM124
Manteca
MM
200gr
UM126
Accin
Fechade
Motivodel tomada
vencimiento reclamo
sobre
cliente
23/12/10
Envase
Sele
defectuos
enva
o
otro
producto
23/12/10
Vidrioen
Sele
elinterior
enva
otro
producto
Accintomada
sobre
producto*
Formade
Supervisor
Recupero
Ninguna
Ninguna
Destruccin
Propia
Despachadopor:Pedro
Transporte:DonPedro
Fechayhora:21/12/10
Recibidopor: Rojas
Fechayhora:21/12/1018hs
*DESTRUCCION/REPROCESAMIENTO/REENVASADO/INCORPORACIONCOMOMATERIAPRIMA
PRODUCTO
Rojas
Captulo
13
CAPITULO1 REGISTROS
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
REGISTROS
FECHA09/2010
Secuentaconregistrosquepermitenllevaruncontroldelprocesamientodelosproductosque
serealizanenlaplantayotroscontroles.
Estarn disponibles y proveern informacin de evidencia de prcticas que

contribuyenalograrlaobtencindealimentosseguros.
Estos registros contienen informacin de manera permanente, estn fechados y

firmadosporlapersonaresponsable
Cada captulo de este manual indica los registros que son llevados en cada
procedimientoenelpunto(DOCUMENTOSYREGISTROS)
Encasodedisponerdenuevosformatosparalosmismos,seeliminacompletamente
laversinsustituidaparaevitarsuuso.
Si hubiera necesidad de modificar un documento, este es firmado y fechado, y se

guarda copia de la informacin original. El motivo de la modificacin se registra y
anexaaldocumentomodificado
Si el registro se efecta por mtodos electrnicos, solamente el personal autorizado

tendraccesoypodrmodificarlosdatoscontenidosenlacomputadora,yexistirun
registroimpresodelasmodificacionesoeliminacionesefectuadas.
Todadocumentacinmantenidaelectrnicamenteestprotegidaporimpresionesde
papel.
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|REGISTROS 1-2

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Captulo

El presente manual de BPM se encontrar siempre a disposicin para que diferentes

La empresa ___________________________, con plena conciencia de las exigencias de las

2.3 Otras Habilitaciones del Establecimiento, de los Productos y

Todos los operarios cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin (ver

Todos los visitantes o personas ajenas a produccin cumplen con el procedimiento de

Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfeccin, manejo integrado de plagas y

Los operarios son responsables de mantener el rea limpia durante la produccin y

Se adjuntan el Diagrama de Flujo del proceso en la seccin documentacin, como as

Antes de comenzar con la tarea se verifica de disponer en cantidades suficientes de

Cada alimento envasado lleva un nmero de lote legible e imborrable y fecha de

Se denomina lote a una cantidad definida de productos, producida en condiciones

Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano: las especificaciones

Una vez aceptada la mercadera se lleva a su depsito correspondiente y se ubica de

Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depsito y el orden de

Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la rotacin: Cuando el

Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminacin cruzada

Los productos de limpieza, desinfeccin, mantenimiento y control de plagas se

Menorde18C (excepto queelrtuloaprobadodel

La altura de almacenamiento de los productos es hasta 1 m del techo y a 50 cm de

PropioMMx200grs LM2010 24/06/10

Personal, Elaboracin, Envasado, Depsitos, Local de Venta al pblico, Baos y Vestuarios y

Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el

Los equipos, utensilios y estructuras cumplen adems con el procedimiento de

Se realiza un plan de LIMPIEZA Y DESINFECCION (ver ejemplo anexo 1 PLAN DE L+D) en

Se elabora un listado de los productos utilizados (ver ejemplo anexo 2 LISTADO DE

De acuerdo a los factores anteriormente citados, y dependiendo del tipo de suciedad a

En cuanto a la eleccin del agente de limpieza de acuerdo tipo de suciedad a remover

Siempre tenindose en cuenta, adems, el tipo de material a limpiar (por ejemplo, si la

Para a eleccin de los desinfectantes se tiene en cuenta el siguiente cuadro general

El personal que ingresa a trabajar y que trabaja en la planta como manipulador de

En casode notenerlo deberrealizar elcursodeingresocorrespondientedeacuerdoal

No se permite el ingreso de personal a la Planta en estado de ebriedad o en cualquier

Se debe notificar al supervisor el uso de frmacos que puedan causar somnolencia o

El uso de barbijo es necesario en aquellos sectores donde exista Peligro / Riesgo de

No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros de los empleados para no

Todos los empleados de reas administrativas, mantenimiento y los visitantes internos o

Los visitantes no deben presentar evidencias de enfermedades contagiosas, heridas y

temperatura de la solucin no es superior 4850 C por aspectos de

Los implementos de limpieza que se utilizan en baos no se utilizan en reas de

Las mangueras cuando no estn en uso permanecen enrolladas y colgadas de

Luego de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y desinfectan de

Cuando las tareas de produccin se interrumpen por ms de una semana antes de

Lapreparacinde lassoluciones delimpiezay desinfeccin se realizandeacuerdoalas

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