LA EDAD MEDIA

Las invasiones brbaras sacudieron Occidente: las poblaciones abandonaron

las ciudades y se refugiaron en el campo. El comercio disminuy. Las tcnicas
agrcolas elaboradas en tiempos de las villas romanas quedaron en parte
relegadas al olvido. Del mismo modo, el uso de instrumentos de metal dej de
ser habitual. Los campesinos utilizaban tiles muy rudimentarios de madera. Es
posible ver algunos en este calendario agrcola del siglo IX. El arado, por
ejemplo, instrumento primitivo y sin rueda, era el utensilio principal en las
labores del campo: como slo araba superficialmente el suelo, las cosechas
eran poco abundantes. Sin embargo, a partir del siglo IX, se constata cierta
mejora, como atestigua la aparicin de los molinos.
En la Edad Media la alimentacin difiere segn las regiones y las categoras
sociales, ms an que en la actualidad.
Despus del ao 1000, la alimentacin mejor, en especial en Europa. Las
hambrunas y la escasez seguan siendo frecuentes, pero los progresos de la
agricultura y la extensin de las tierras cultivadas permitan alimentar a la
mayor parte de la poblacin. La mejora de los transportes facilitaba el
suministro a las ciudades. La dieta diaria del campesinado y de las clases bajas
de las ciudades segua siendo poco variada. En la mayora de regiones del
mundo, la carne era an poco usual y los cereales y ciertas verduras
componan el elemento fundamental de las comidas. En esa poca,
determinados productos alimenticios existan slo en un continente, como era

el caso del maz en Amrica. Los intercambios comerciales y la riqueza

proporcionaban a las clases sociales acomodadas una dieta ms variada y
refinada. Las comidas y sobre todo los banquetes, constituan momentos muy
importantes de la vida social. De ese modo, los seores y los prncipes
mostraban su riqueza y su poder o los miembros de una misma comunidad
afirmaban su solidaridad.
-Centeno
El centeno silvestre todava crece a lo largo de una amplia granja de Oriente
Prximo, alrededor del Cucaso. A partir del primer milenio a.c. hasta que las
patatas rivalizaron con l en pocas modernas, el centeno era el alimento
caracterstico de la planicie noreuropea, tierras fras y hmedas surgidas
despus de talar los bosques posglaciales, zonas donde las gramneas
autctonas eran escasas y dbiles e imposible de adaptar al consumo humano.
Su principal desventaja es su propensin al cornezuelo, un parsito que
produce "ergotismo", algunos historiadores han relacionado la supuesta
frecuencia de delirios colectivos entre campesinos medievales con su fuerte
dependencia
del
centeno
como
alimento.
En lo que hoy consideramos Edad Media , las culturas agrcolas de Eurasia y
frica podran describirse como un mosaico de cultivos bsicos :
-Gengiskan nunca permiti que las culturas de sus conquistas le apartaran de
la
vida
dura
del
norte.
En las cortes de los dirigentes musulmanes de la Espaa medieval, que eran
grandes sibaritas, la investigacin de recetas constitua una vocacin cientfica
seria. Los mismos eruditos que estudiaban horticultura agronoma y tcnicas de
irrigacin idearon vinagres aromticos, guarniciones picantes y mtodos para
mejorar
el
foie-gras.
Parte de la funcin de una salsa consiste en hacer que la comida no parezca
un alimento: sustituir el valor nutritivo por el atractivo esttico, alejarla de su
estado natural y baarla en arte. Al igual que la invencin de la cocina, la salsa
es un intento de diferenciarse de la naturaleza por parte de los humanos, un
repudio del salvajismo, un paso ms en el proceso civilizador. Los modales
tienen caractersticas similares, son la salsa de los gestos. Los modales en la
mesa son nuestros actos de complicidad con los intentos del cocinero por
civilizarnos, la seal de que repudiamos al salvaje que habita en nuestro
interior. Desde que cocinar convirti la ingesta de los alimentos en un acto
socialmente constructivo, la comida se ha visto envuelta en numerosos rituales
de cortesa, la etiqueta no deja de evolucionar, porque parte del propsito de
los modales consiste en excluir a los advenedizos, es preciso que el cdigo
cambie cada vez que lo descifran los intrusos. Las barreras importantes de la
etiqueta no hacen diferencia entre clases, sino entre culturas. En 1106 la
disciplina clericalis de Petrus Alfonsi (antiguo rabino de Toledo) especificaba
toda una serie de modales en la mesa que todava pueden guiar a un comensal
moderno en pos del ascenso social. Los justificaba porque servan a los
intereses personales de ndole prctica. En cualquier compaa, come como si
estuvieras en presencia de un rey, lvate las manos antes, no engullas pan
antes de que aparezcan otros platos no fueran a llamarte impaciente, no des

grandes bocados ni dejes que la comida te chorree por las comisuras de los
labios, de otro modo te considerarn un glotn. Mastica bien cada bocado, esto
impedir que te atragantes, no hables con la boca llena, no bebas en ayunas a
menos que quieras ganarte la reputacin de borracho, no cojas comida del
plato de tu vecino, come mucho: si tu anfitrin es amigo se sentir satisfecho, si
es
enemigo
aumentar
su
resentimiento.
-En el Islam los cristianos eran vistos como personificacin del vicio, sin
embargo en los niveles mas elevados culturalmente de occidente el mundo
islmico despertaba admiracin y era objeto de imitacin. La superioridad
islmica en ciencia y medicina estaba ms all de toda duda, as como la
ventaja especfica en lo que podramos denominar ciencias de la alimentacin,
como la agricultura y la jardinera practica. La cocina es una especie de
alquimia, que convierte ingredientes bsicos en artculos de lujo y la medicina
de la poca era en gran medida una ciencia basada en la alimentacin, haba
pocos profilcticos especficos, pero se sabia que la alimentacin conduca a la
salud.
-el Picatrix, tratado de magia del siglo xii asocia sabores como otras
asociaciones sensoriales con los planetas: pimienta y jengibre con Marte,
alcanfor y rosa con la luna, los sabores desagradables atraen a Saturno, los
amargos a Jpiter, los dulces a Venus.
-La esttica de la comida en las cortes musulmanas se asemejaba a la estetica
del arte sacro en occidente, imperaba una predileccin por el trabajo de los
orfebres y joyeros, objetivo que queran reflejar los mejores cocineros,
empleaban el azafrn para dorar las comidas, azcar para imitar los diamantes,
la carne cortada alternativamente en lonchas blancas y rojas como monedas de
oro y plata. Elaboraban platos que imitaban cornalinas y perlas. Las salas y
mesas de banquetes en el Islam estaban perfumadas de aromas fuertes, se
preferan los sabores dulces y los ingredientes perfumados, la leche de
almendra, las almendras molidas, el agua de rosas y los extractos de otras
flores perfumadas. Las almendras aparecen en las salsa para acompaar el
pollo, el conejo, el cerdo.

Hambruna y escasez

Despus del ao 1000, la agricultura experiment un gran avance en Europa.

An as, no siempre permita alimentar a toda la poblacin. Suceda a veces
que no haba pan. Una guerra o las malas condiciones climticas podan dar
lugar a una enorme escasez de alimentos. Las hambrunas, la ausencia total de
comida, no eran demasiado habituales. En cambio, la escasez, es decir, la
alimentacin insuficiente y la malnutricin eran muy frecuentes. Adems, los
que no coman todo lo que deban, como los campesinos pobres y los
mendigos de las ciudades, eran mucho ms vulnerables a las epidemias. En la
imagen se observa cmo reparten pan unos monjes de rdenes mendicantes.

Pesos y medidas del seor

En la Edad Media, en un mismo pas, las
medidas diferan segn la regin. As por
ejemplo, un modio corresponda a 274
litros en Pars y a 268 litros en Borgoa.
Cuando las ferias, exista un peso
pblico para evitar conflictos. En el
campo, el seor posea los pesos y las
medidas, con lo que su poder sobre la
comunidad campesina era an mayor.
Los impuestos y las rentas en especies
que reciba el mayordomo del seor se
evaluaban en funcin de esos pesos. En
Francia, no se cre un sistema mtrico
decimal unificado hasta la Revolucin. A
partir de entonces, todo el mundo utiliz
las mismas unidades de metro, litro y
kilo.

La distribucin del grano

En
Europa
occidental,
cada
ciudadano consuma ms de 600
gramos de pan al da. El tipo de
pan variaba segn los ingresos.
Los nobles y los ricos burgueses
preferan el pan blanco, elaborado
con trigo. Los pobres deban
conformarse con pan negro, de
centeno, de mijo, de avena o a
veces de comua (trigo mezclado
con centeno). El pan representaba
las tres cuartas partes del
presupuesto de la poblacin
corriente, obreros y artesanos. Las
autoridades de las ciudades
organizaban la distribucin de
cereales en caso de escasez, pero
tambin, como en las ciudades
italianas, para asegurarse la
fidelidad de los habitantes.

La comida de un prncipe
ruso
En la Rusia de finales de la
Edad Media, las comidas de
los soldados o de los
campesinos, poco variadas,
consistan en un puado de
harina de mijo y un poco de
carne de cerdo o de pescado
salado, acompaado de ajo o
de cebolla. La alimentacin de
los soberanos y de los nobles
rusos era mucho ms rica y
refinada. Existen testimonios
que nos dan idea de los
mens: cisne y grulla asados
con nata agria, peras en
vinagre y pepinos salados,
todo ello regado con vodka,
vino griego y una bebida a
base de miel, el hidromiel.

El refinamiento de la cocina china

En China, el arroz constitua el alimento de base: se consuma en forma de
grano en el sur y era utilizado como harina en el norte. Sin embargo, a partir de
la Edad Media, la alimentacin china se caracteriz por una enorme diversidad,
ligada a las prcticas culinarias de las distintas regiones. La carne que se
consuma era muy variada: cerdo, cordero, ternera y pato, pero tambin gamo
e incluso perro. El refinamiento se deba asimismo a la multitud de especias
utilizadas: la sal y tambin el jengibre, el ans y la guindilla. A diferencia de la
alimentacin europea, los productos lcteos no formaban parte de la dieta
china. Por otra parte, los platos se preparaban siempre en trozos pequeos,
ms fciles de sujetar con los palillos.

Un banquete occidental
Si bien los campesinos slo consuman carne en las fiestas, los seores y los
prncipes no la regateaban. Se sola tratar generalmente de animales de caza
ms que de animales domsticos, que se destinaban a los trabajos agrcolas y
a la obtencin de lana y de productos lcteos. La caza mayor, como el ciervo o
el jabal, constitua el producto de la caza. Ese pasatiempo, privilegio de los
nobles, estaba prohibido al campesinado. El men de los seores de Europa

occidental inclua a menudo platos con salsas picantes, pats, pescados de

agua dulce, moluscos y dulces de miel, todo ello regado con vinos aromticos.
ARTE, PROTOCOLO Y AJUARES DOMSTICOS.
Paleoltico
La revolucin de la cocina fue la primera gran revolucin cientfica: el
descubrimiento , mediante experimentos y observaciones de los cambios
bioqumicos
que
alteran
el
sabor
y
favorecen
la
digestin.
Al cocinarlos, los alimentos se vuelven ms digestivos, lo cual permite comer
una mayor cantidad: cincuenta toneladas, en una vida moderna. El resultado es
en cierto punto un mayor rendimiento en los humanos .la cocina perfecciono el
magnetismo social que ya ejercia el fuego , aadiendo una mejor nutricin a
estas funciones (proteccin de plagas , luz y calor...)socializo el acto de comer
convirtindolo en una actividad que practicaban en un lugar fijo y a una hora fija
una comunidad de comensales.
Comer se convirti en un acto social muy poco caracterstico: era comunitario ,
pero no requera colaboracin, el valor aadido que cocinar confiere a los
alimentos sobrepasa la nutricin y ofrece nuevas posibilidades imaginativas: las
comidas pueden convertirse en actividades compartidas de distinto carcter,
ritual, amoroso, mgico, siendo una de ellas la transformacin de competidores
en miembros de una sociedad. Todas las tecnologas de la cocina que van
surgiendo (cocinar con brasas, llamas vivas y piedras candentes, en hoyos o
chimeneas, fueron anteriores al empleo de utensilios de cocinas
especializados. Aunque puede que las conchas sirvieran de cazuelas en la
antigedad, existen pocos lugares en el mundo que dispongan de conchas tan
grandes como para poder cocinar de forma econmica, solo los caparazones
de tortugas marinas y de otros animales pueden haber precedido a las
cazuelas, pero cabe suponer que las cacerolas han sido invenciones
relativamente tardas en la historia de la humanidad.
Los primeros recipientes pudieron ser pieles, tripas, estmagos.
En la transicin a la cultura o en el primer proceso civilizador, frer constitua un
paso ms importante que hervir y requera recipientes manufacturados, porque
aunque se pueden usar tripas como calderos, no pueden emplearse como
sartenes. La secuencia de prueba empieza con los primeros fragmentos de
barro cocido. Los fragmentos ms antiguos que de forma reconocible,
pertenecieron a ollas, datan del undcimo milenio a.c. mientras en frica y en
Oriente Prximo se remontan a unos tres mil aos despus. En el Paleoltico
encontramos restos de lo que fue canibalismo alimenticio y ritual. casi todas las
sociedades tienen hbitos alimenticios que pertenecen a la esfera de lo
sagrado,la alimentacin y los hbitos alimentarios son inseparables de otras
manifestaciones culturales, en particular, se interrelacionan con la religin, la
moral y la medicina, a veces se selecciona la comida para obtener efectos
trascendentales.

Neoltico

La tcnica de la cermica
La invencin de la cermica se remonta hacia el ao 6000 a. J.C. La arcilla se
utilizaba habitualmente a lo largo del Neoltico. Los recipientes de terracota
servan para transportar y cocer los alimentos. Con la arcilla se formaban tiras
que se disponan unas sobre otras. La superficie del jarrn se alisaba con un
guijarro para conseguir su impermeabilidad. Se poda decorar antes o despus
de la coccin. Una vez seco, el jarrn se coca a 600C - 700C .

Cermicas pintadas
Las primeras cermicas pintadas aparecieron hacia el ao 6000 a J.C., durante
el Neoltico. Esta cermica pintada demuestra el desarrollo del arte decorativo
hacia el ao 5500 a. J.C. La disposicin de su decoracin es original: los
animales o figuras humanas estilizadas y las formas geomtricas parecen girar
alrededor del jarrn.

Vajilla de lujo
Este vaso de 30 cm de altura es representativo de la vajilla mesopotmica de
lujo, decorada a menudo con motivos animales. La vajilla fue adquiriendo
importancia a medida que las sociedades mesopotmicas aprendieron a
transformar y a preparar los alimentos. Este tipo de vaso serva quizs para
beber la cerveza obtenida a partir de malta (cebada germinada artificialmente,
secada y reducida a harina que se utilizaba para elaborar la cerveza). Los
mesopotmicos saban tambin conservar los alimentos mediante el secado, el
uso de la sal para la carne o el pescado, o bien de salmuera (un lquido muy
salado). Las frutas se confitaban con miel o aceite. Los cereales se
preparaban en forma de gachas, pastas, panes y tortas.

El banquete y los animales

Este fresco, originario de Sumer, en Mesopotamia, data de alrededor del ao
1850 a. J.C. El friso superior ilustra el tema del banquete de la aristocracia
guerrera. En el extremo izquierdo, una cantante ameniza a los comensales,

que estn sentados en sillones y sostienen una copa en la mano. Los dos frisos
inferiores muestran los animales de cra de esa poca. Se distinguen vacas,
ovejas y carneros, que se destinaban en parte a la alimentacin.

Cermica micnica
Esta nfora griega, de la poca micnica (1400-900 a. J.C.), copia las nforas
elaboradas en los talleres de Cnosos, uno de los palacios de la civilizacin
minoica, situado en Creta (1600 -1400 a. J.C.). Las nforas, vasijas provistas
con dos asas, servan para transportar o almacenar lquidos (aceite de oliva,
vino) o granos. En esta nfora, el artista dibuj un pulpo, en una clara
decoracin marina. Los vasos de estilo de Camares contaban con una rica
decoracin policroma (varios colores), cuyos motivos (pulpos, flores, dibujos
geomtricos) subsistieron en la cermica minoica.

Utensilios de cocina vikingos

La alimentacin de los vikingos consista en lo siguiente: la primera comida del

da, llamada dagveror, se basaba en una mezcla de cereales, cebada y
centeno; la segunda comida, denominada nattveror, se tomaba al final del da y
por regla general inclua pescado seco o fresco, acompaado de algas y de
verduras, como los guisantes y la rutabaga (una especie de nabo). La carne no
era tan frecuente. En la alimentacin se incluan tambin numerosos productos
lcteos, como el skyr, una clase de leche cuajada. Las bebidas ms corrientes
eran la cerveza y el hidromiel, a base de miel.

La alimentacin africana
La calabaza, una fruta tropical, serva de recipiente una vez vaca. Se rellenaba
con ame o con mandioca, de donde se extraa la tapioca. Eran los dos
alimentos de base en las regiones forestales africanas. En el Sahel, los
agricultores cultivaban cereales como el mijo, de consumo habitual, el panizo
para los das de fiesta o, incluso, el sorgo. Las mujeres cuidaban asimismo los
huertos, donde crecan tomates, judas o ciertos tipos de espinacas.

Una fiesta rural

A pesar de las dificultades de la vida en el campo, el ao contaba con muchas
fiestas colectivas. Algunas estaban ligadas al desarrollo de la vida de los
campesinos: los bautismos, las bodas y los entierros. Otras marcaban el
transcurso de los trabajos agrcolas: la cosecha, la vendimia, etc. Por ltimo,
existan diversas fiestas religiosas. Esas ocasiones servan de diversin a todo
el pueblo y permitan tambin a los jvenes conocerse mejor y, a menudo,
formar parejas. Las diversiones solan celebrarse cerca de la iglesia, que
cumpla asimismo la funcin de sala comn. Sin embargo, este cuadro de
Pieter Bruegel (c. 1525/1530-1569), titulado La danza de los campesinos (c.
1568), muestra un pueblo ms bien rico donde hay una posada.
Carnaval y cuaresma
Durante la Edad Media y a principios del Renacimiento, el carnaval era una de
las grandes fiestas populares de Europa. Este perodo de diversiones tena
lugar todos los aos antes de la cuaresma, los 40 das de ayuno y abstinencia
(para los catlicos) que se prolongaban hasta Semana Santa. Las autoridades
polticas y religiosas deban tolerar varios das de festejos, a veces muy
violentos. En tales ocasiones, se invertan los valores y las posiciones sociales:
lo que estaba prohibido durante todo el ao pasaba a ser posible. Los pobres
se disfrazaban de ricos, se haca burla del sacerdote, los hombres se
disfrazaban de mujeres. Este lienzo de Pieter Bruegel el Viejo (c. 1525/15301569) Combate de Carnaval y Cuaresma, pintado en 1559, opone fiesta a
penitencia. La fiesta est representada por el vino, la barriga prominente, las

aves empanadas y el lechn asado; la penitencia se muestra en el pan seco, el

pescado y las mejillas enjutas

La pintura otomana
En el siglo XVI, los viajeros europeos pensaban que los artistas turcos no
representaban jams figuras humanas. Los musulmanes crean que slo Dios
tena derecho a crear seres vivos. Y el artista, gracias a su talento, daba a
veces la impresin de haber creado un ser humano o un animal. Ahora bien,
segn la religin musulmana, lo que se deba evitar era la idolatra, la
adoracin de imgenes. Existen muchos retratos de personajes importantes en
el mundo musulmn, como los de Solimn el Magnfico, pero la pintura se

utilizaba sobre todo en el arte de la cermica. Desde finales del siglo XV, los
talleres de Iznik (Turqua) produjeron magnficos objetos de cermica pintada.
Por regla general contaban con motivos florales pintados en color azul y
blanco, como este vaso y esta calabaza, de forma nica. Durante el siglo XVI
se multiplicaron las variedades de azul, enriquecidas con malva, verde y,
despus de 1555, con rojo.

Modales ms refinados en la mesa

Este cuadro pintado por el francs Abraham Bosse (1602-1676) representa una
comida aristocrtica de la primera mitad del siglo XVII. La alcachofa constitua
un manjar poco habitual, de moda desde el siglo XVI. Los personajes utilizan
servilletas para protegerse las ropas y secarse las manos y los cubiertos. Ya no
usan para ello el mantel. Adems, si bien los comensales siguen cogiendo los
alimentos con las manos, lo hacen con la punta de los dedos. El tenedor,
conocido en Europa desde el siglo XIV, no empez a usarse en Francia hasta
principios del siglo XVIII. Los vasos y las bebidas no estn dispuestos en la
mesa sino en un mueble, y los criados los proporcionan a discrecin.)_
Bibliografa
Enciclopedia Larousse virtual
Arsuaga,J. "La especie Elegida"
Arsuaga,J. "El collar del Neanderthal"
Fernndez Armesto. "Historia de la comida"
Varios. Historia Universal siglo XXI. Volmenes sobre Edad Antigua y Media
Varios. Historia Universal. Editorial Planeta.