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en bar y cafetera
Gua Didctica
1. INTRODUCCIN
El sector de la hostelera tiene en Espaa un enorme peso en la economa del
pas y se augura un futuro cada vez ms prometedor para esta industria; teniendo una
gran incidencia en la generacin de empleos tanto indirectos como directos. Segn los
datos de la EPA (Encuesta de poblacin activa) en el ao 2003, el sector hostelero en
Espaa empleaba a 1.648.400 personas.
La restauracin es un sector muy dinmico, en constante proceso de cambio por
tanto demanda profesionales con gran capacidad de adaptacin.
Los cambios en los hbitos de los consumidores configuran una clientela
exigente que reclama mayor calidad y personalizacin en los servicios de restauracin.
Por otro lado el empleo de nuevas tecnologas aplicadas a los procesos de produccin y
servicios reduce los tiempos que se emplean en los procesos manuales y permite al
profesional llevar a cabo un servicio ms personalizado asumiendo actividades de
relaciones pblicas y venta. Del anlisis de esta realidad, se deriva la importancia que
tiene para el perfil profesional la adquisicin de conocimientos acerca de los mtodos de
elaboracin y conservacin de los diversos de alimentos y bebidas que se utilizan, as
como los procedimientos de asesoramiento y servicio.
2. REFERENCIAS LEGISLATIVAS
2.1. Legislacin general en materia educativa
Sumiller
Barman
4. CICLO Y MDULOS
4.1. Caractersticas del Ciclo de Grado Medio de
Servicios de Restauracin.
La duracin del Ciclo es de 2000 horas, de las cuales 1630 horas se realizarn en
el Centro Educativo (dos cursos acadmicos), y las 370 restantes, correspondientes al
mdulo de Formacin en Centros de Trabajo (F.C.T.) que se realizarn, en periodo
ordinario, durante el tercer trimestre del segundo curso en los establecimientos
concertados a tal efecto.
MDULOS PROFESIONALES
1. Operaciones bsicas en bar cafetera
2. Servicios en bar-cafetera
3. Servicios en restaurante y eventos especiales
4. El vino y su servicio
5. Ofertas gastronmicas.
6. Tcnicas de comunicacin en restauracin
7. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.
8. Ingls
Unidad de Trabajo
El Bar
Aguardientes y licores
Servicios
Ser puntual.
UNIDAD DE TRABAJO 1
El BAR
1 TRIMESTRE 1 CURSO
OBJETIVO/S
CRITERIOS DE EVALUACIN
1. Distinguir los diferentes modelos de organizacin de un bar, expresando
las caractersticas de cada uno.
2. Identificar las funciones de los distintos miembros de la brigada del bar.
3. Enumerar las normas bsicas en materia de higiene y manipulacin de
alimentos.
4. Expresar las frmulas bsicas de cortesa y tratamiento aplicables en las
relaciones sociales y especialmente en las derivadas del desarrollo del
trabajo.
5.
Enumerar las actitudes socio laborales del las figuras profesionales del
barman y del sumiller.
UNIDAD DE TRABAJO 2
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
1 TRIMESTRE 1 CURSO
OBJETIVO/S
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1.
2.
3.
4.
1 , 2 Y 3 TRIMESTRE 1 CURSO
Cengage Learning Paraninfo.
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OBJETIVO/S
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1 TRIMESTRE 2 CURSO
OBJETIVO/S
Servicio en barra
Servicio de sala
Sistemas de facturacin y cobro en el bar
Elaboracin de platos y aperitivos propios del bar-cafetera
Preparaciones bsicas utilizadas en la elaboracin de aperitivos
sencillos.
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
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BEBIDAS CALIENTES;
CAFS, INFUSIONES Y CHOCOLATE.
2 TRIMESTRE 1 CURSO
OBJETIVO/S
EL CAF.
Aspecto botnico, tratamiento de la semilla y el tueste.
Elaboracin y servicio de cafs normales y cafs especiales.
EL T.
Tratamiento de las hojas, variedades y procedencia
Preparacin y servicio de distintas elaboraciones.
EL CHOCOLATE.
Aspectos botnicos del cacao
Preparacin y servicio de distintas elaboraciones.
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
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3 TRIMESTRE 1 CURSO
Cengage Learning Paraninfo.
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OBJETIVO/S
BATIDOS- GRANIZADOS.
Preparacin de batidos y granizados
Servicio y tipos de batidos
Zumos
EL AGUA
Aguas de mesa
Clasificacin de las aguas
REFRESCOS
Clasificacin refrescos
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
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UNIDAD DE TRABAJO 7
3 TRIMESTRE 1 CURSO
OBJETIVO/S
LA FERMENTACIN
LA CERVEZA
Ingredientes de la cerveza
Fabricacin de la cerveza
Tipos de cerveza
Consideraciones para el servicio
LA SIDRA
Elaboracin de la sidra
Servicio de la sidra
LOS APERITIVOS
Amargos y bitters
Anisados
Vermuts
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
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1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
UNIDAD DE TRABAJO 8
AGUARDIENTES Y LICORES
1 Y 2 TRIMESTRE 2 CURSO
OBJETIVO/S
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LA DESTILACIN
ENVEJECIMIENTO DE LOS AGUARDIENTES
CLASIFICACIN DE LOS AGUARDIENTES
AGUARDIENTES DE VINO Y RESIDUOS DE UVA
El cognac
El armagnac
Brandy de jerez
Servicio de los brandies
Aguardientes de residuos de uva
AGUARDIENTES DE CEREALES
AGUARDIENTES DE SUSTANCIAS AZUCARADAS
El ron
El tequila
AGUARDIENTES DE FRUTAS
LICORES
Proceso de elaboracin
Clasificacin de los licores
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
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COCTELERA
2 TRIMESTRE 2 CURSO
OBJETIVO/S
Realizar los procedimientos a seguir en la preparacin del bar para
trabajar coctelera.
Conocer las caractersticas y el manejo del material asociado a la
coctelera.
Conocer y aplicar el mtodo a seguir en la preparacin de ccteles.
Asociar las familias de ccteles con sus caractersticas principales.
Conocer los principales ccteles internacionales.
Preparar y presentar los ccteles internacionales ms relevantes.
CONTENIDOS CONCEPTUALES
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CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
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6. METODOLOGIA
Despus de analizar las competencias profesionales de los mdulos: Operaciones
bsicas y servicios de bar y cafetera, se deduce que el proceso de aprendizaje se basa en
el saber hacer (procedimientos). Por ello, las distintas actividades de enseanza
aprendizaje irn encaminadas a dotar al alumno de una serie de contenidos conceptuales
y capacidades de carcter procedimental imprescindibles para un normal desarrollo de
la actividad laboral, as como una serie de actitudes y valores sin las cuales la
consecucin de las capacidades terminales no seria plena.
En cada Unidad de Trabajo el profesor llevar a cabo una introduccin
presentando los objetivos y/o capacidades a alcanzar y asocindolos con las propias del
trabajo de su perfil profesional (aprendizaje significativo). Se integrarn los
contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales.
Dada la importancia de los procedimientos en este perfil profesional la estructura
metodolgica a seguir en el desarrollo del mdulo ser activa y participativa,
fundamentada sobre todo en actividades y trabajos que se desarrollan en el aula-taller
(aplicacin) se aprende lo que se hace, combinndolas adecuadamente con la
exposicin por parte del profesor de los contenido conceptuales.
7. RECURSOS
7.1. Instalaciones.
Aula bar, office, almacenes, aula polivalente, aula audiovisuales, biblioteca.
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7.2. Materiales
8. EVALUACIN
El objetivo de la evaluacin es valorar las capacidades obtenidas por los
alumnos durante el proceso de enseanza-aprendizaje, recogiendo la informacin
necesaria para realizar las consideraciones precisas de orientacin y toma de decisiones.
Qu se evala? Se evalan las capacidades terminales, expresadas en forma de
objetivos. Se toman como referentes los criterios de evaluacin y los contenidos.
En el desarrollo del mdulo se ir evaluando en cada una de las Unidades de
Trabajo, el aprendizaje de los alumnos, tomando como referencia los criterios de
evaluacin y los contenidos de dicha unidad.
Cundo se evala? Antes de comenzar la primera Unidad de trabajo, se
realizar una evaluacin inicial, para conocer el nivel de los alumnos con las
actividades y contenidos programados. Tambin se puede llevar a cabo una evaluacin
inicial al comienzo de alguna Unidad de Trabajo.
Evaluacin continua o procesal. Es la que se llevar a cabo a lo largo de todo
el proceso de aprendizaje de cada Unidad de Trabajo y se ir reflejando en una ficha de
seguimiento del alumno o anotaciones en el diario de clase.
Evaluacin final o sumativa. Se realizar al final de cada bloque o Unidad de
Trabajo, con los datos registrados en la ficha de seguimiento del alumno o diario de
clase. En algunos casos se llevar a cabo una prueba o ejercicio final al acabar la
Unidad de trabajo o bloque de Unidades.
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