Queso de Cheddar

QUESOS

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Quesos del mundo

NDICE

Inicio

El queso

rea de produccin

El medio fsico

El clima

La cabaa ganadera

La leche

Elaboracin

Adquisicin

Denominacin de Origen
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QUESO

El cheddar es un queso plido de sabor cido, originalmente producido

en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra.
Quesos tipo cheddar son elaborados tambin en Irlanda, Canad, los
Estados Unidos, Sudfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce
como Tasty cheese) y Suecia.
Segn parece, fueron los monjes ingleses cistercienses los que, tras la
conquista normanda del ao 1066 comenzaron a elaborar algunos de los
ms famosos quesos de pas. El Stilton, de fama mundial, es un queso
de intenso sabor, pero el queso ms fabricado en Inglaterra es, sin duda
alguna, el Cheddar.

El queso

Es un queso de pasta dura o semi-dura de color blanca o amarilla,

prensada con leche semigrasa sin hervir opasteurizada.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme,
de paja plido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos
quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de
colorantes comestibles como el achiote E160, extrado del rbol
tropical del mismo nombre, que se usa para darle una tonalidad naranja
al queso. Los orgenes de esta prctica son poco claros, pero se
menciona que apareci con el fin de que el queso tuviera un color
consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso
cuando est sin etiqueta o para identificar la regin de origen del
producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formacin de
gas. Sin ningn ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecnico de
la cuajada.

La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo

recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, vara de
paja plido a paja oscuro hasta anaranjado. La corteza puede ser o igual
que el interior o puede estar teida de anaranjado.
El sabor es fuerte y evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas
que los empaques indican como grados, de suave a fuerte / cido /
aejo / seco.
El aroma es tpico de esta variedad, variando en intensidad de suave a
fuerte, as como tambin tpico de la maduracin regulada por las
bacterias productoras de cido lctico.
Se presenta en forma cilndrica o bloque, el tamao suele ser de 36 cm
dimetro y 27 cm de alto,. El peso oscila entre los 5 y los 20 kg. Los
bloques sin corteza pueden ir envueltos en una pelcula flexible, cerrada
hermticamente. En ocasiones se presenta cubierto de una capa de cera
roja.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja
madurar hasta doce meses o ms. El aroma es el tpico de la variedad,
variando en intensidad de suave a fuerte, as como tambin tpico de la
maduracin regulada por las bacterias productoras de cido lctico. El
cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto
recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso
cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 g de vitamina B12.

rea de Produccin
En los condados del suroeste de Inglaterra de Somerset, Devon, Dorset
y Cornualles.
Su difusin por todo el mundo hace que tambin se produzca en casi
todos los pases con tradicin quesera.

El medio fsico
Existe una notable cantidad de amplias agrupaciones de colinas de
piedra caliza, gran parte de las cuales ha sido deforestada y contiene en
la actualidad prados y tierras arables. Entre esas zonas de colinas
existen amplios valles de arcilla con extensos terrenos inundables. Estos
valles son utilizados primariamente en la produccin de leche,
esparcindose sobre ellos pequeos pueblos y granjas.

El clima
El clima es el tpico de las islas britnicas aunque algo suavizado. Es un
clima tpicamente ocenico templado hmedo.
El Suroeste de Inglaterra posee un emplazamiento favorecido con
respecto al anticicln de las Azores, cuando el mismo extiende su rea
de influencia en direccin noreste, hacia el Reino Unido, particularmente
en verano. No obstante, a menudo se forman nubes convectivas tierra
adentro, en especial cerca de las colinas, reduciendo la cantidad de
horas de sol. El promedio anual de horas con luz solar ronda las 1.600.
Las precipitaciones suelen estar asociadas con depresiones atlnticas o
con la conveccin. Las depresiones son ms notorias en otoo e
invierno, y la mayor parte de la lluvia que cae en el Suroeste durante
esta poca del ao tiene ese origen. El promedio anual de
precipitaciones es de entre 787 y 889 mm, y es normal que nieve entre
8 y 15 das por ao. Entre noviembre y marzo los vientos, que soplan
predominantemente desde el suroeste, alcanzan sus mximas
velocidades, mientras que entre junio y agosto presentan las ms bajas.

La cabaa ganadera
Para la elaboracin del queso cheddar se utiliza la leche de las
ganaderas locales.

La leche
Se usa leche de vaca que deber estar pasteurizada aunque an se
mantienen 24 granjas que lo elaboran de la forma tradicional utilizando
lechecruda de vaca.

Elaboracin:
La cuajada, despus de ser calentado se corta en cubos para drenar
el suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan
sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y
el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que
lacuajada se haga ms compacta, lisa y elstica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por
100, expresado en cido lctico, se procede a la fragmentacin de
lacuajada. Se aade a la cuajada de 2,0 a 2,5 por 100 de sal,

aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A

continuacin se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar en almacn de tres a doce meses, segn la
temperatura del almacn y el grado de madurez requerido.
Este proceso de elaboracin recibe el nombre de cheddaring.

Adquisicin
Este queso est difundido por todo el mundo y es muy fcil de adquirir
en casi todos los supermercados. Es el queso de donde se extraen las
lonchas que acompaan a las hamburguesas que sirven en los
establecimientos especializados en comida basura.
Debe evitarse consumir el queso de ese color naranja de aspecto tan
poco natural. El cheddar que no tiene un color plido es porque se le ha
aadido colorante.

Denominacin de Origen
El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no
tiene una denominacin de origen protegida (PDO). Sin embargo, la
Unin Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un
queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominacin de
origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando
ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de
Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.

Brie de Meaux
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QUESO

Es un queso con corteza enmohecida de color blanco, en forma plana y

cilndrica, con suave sabor y sutil aroma a moho o championes frescos,
de pasta blanda, no cocida sino prensada, es de color plido y est
cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es muy suave de
sabor y desprende un ligero aroma a amoniaco. El Brie de larga duracin
conserva esta etapa de maduracin durante toda su vida til.

El queso
Corteza aterciopelada blanca. Pasta consistente cremosa, normalmente
sin ojos, con un bonito color a yema de huevo. Olor a tierra-moho, a
veces sutil olor amoniacal y animal. Sabor condensado a leche fresca y
a setas. El sabor resulta ms suave y menos salado que el Brie de
Melun. Aromas dulces y ahumados. Marida con champn o conTintos
jvenes frescos, cabernet franc o mencia
Se presenta en forma de cilindro plano de 35 a 37 centmetros de
dimetro, llegando a pesar cada pieza unos 2,8 kilos. Tiene entre el 45
% y el 60% de materia grasa. Tiene diversos tamaos: 33-42-54 cm. de
dimetro.

Orgenes
El brie es un queso tradicional que se elabora desde hace siglos. Se
conoce desde los tiempos de Carlomagno. La primera referencia que
tenemos del queso Brie data de la poca del Emperador Carlomagno. Y
la nobleza lo ensalzo, por ejemplo, La Condesa de Champagne, Blanche
de Navarra, le enviaba brie al rey Philippe Auguste. Charles de Orleans
realizaba regalos a las damas del tribunal. Enrique IV lo coma en
tostadas. Marie Leczinska lo aconsejaba para hacer sus famosos
volovanes rellenos. Aparece mencionado en el Garganta y Pantagruel
de Rabelais, pues Garganta regala un queso de brie a sus padres.
Talleyrand y una treintena de embajadores escogieron al brie como rey
de los quesos durante el congreso de Viena de 1814. Pero es en 1814,
cuando recibe del Congreso de Viena la consagracin suprema y se
merece su apodo de "rey de los quesos" y de "Queso de los reyes"
durante una cena organizada por Talleyrand dnde se invitaba a cada
embajador traer de su pas el queso de su eleccin. Pero esto
evidentemente tiene truco, no resultaba nada fcil que cada embajador
abandonara Viena para regresar a su pas a buscar un queso para la

cena. Cuando el primero regresara con el queso de su eleccin la cena

ya estara ms que fra ... cosas de los franceses.

rea de Produccin
Se trata de un queso brie elaborado alrededor de la ciudad de Meaux, en
la regin de Brie (Isla de Francia), departamento de Sena y Marne.

El medio fsico
La zona de produccin de este queso se sita en el centro de una
cuenca sedimentaria, con un relieve relativamente llano y con suelos
agrcolas muy frtiles.
Con una altitud media de 33 m., el punto ms alto alcanza 217 m, en
Neuilly-en-Vexin (Val-d'Oise), y el ms bajo, 11 m en Port-Villez
(Yvelines).

El clima
El clima es templado, moderado por las influencias ocenicas. La
temperatura media est en torno a los 11 C y la precipitacin media es
de 600 mm.

La leche
Se elabora solamente con leche de vaca sin pasteurizar.

Elaboracin:
El queso se introduce a mano en un molde especial, que recibe el
nombre de pelle Brie. Cada pieza requiere unos 25 litros de leche. La
forma de maduracin es similar a la del Brie de Melun. Hay

una fermentacin lctica de, al menos, 18 horas, lo que permite que

aparezca el fermentodel rojo, esto es, unas estras rojas que aparecen
por debajo de la corteza aterciopelada blanca.
La maduracin mnima 6 semanas y la ptima de 8 a 10 semanas. En el
momento del punto ptimo de maduracin, el centro del queso est
cremoso o blando, con manchas amarillas en la corteza.

Adquisicin
Este queso es perfectamente posible encontrarlo en casi cualquier parte
del mundo aunque tambin muchas imitaciones que tambin
acostumbran a ser de muy buena calidad.

Denominacin de Origen
Obtuvo el reconocimiento AOC en el ao 1980, y el reconocimiento DOP
en 1996.
Brie de Meaux es un queso francs con denominacin de origen
protegida a nivel europeo en virtud del Reglamento (CE) n. 1107/96 de
la Comisin de 12 de junio de 1996, adems de AOC en Francia. Se
trata de un queso brie elaborado en la Isla de Francia, departamento de
Sena y Marne, en la localidad de Brie.

Emmental
QUESOS

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NDICE

Inicio

Origenes

El queso

rea de produccin

El medio fsico

El clima

La cabaa ganadera

La leche

Elaboracin

Adquisicin

Consumo

Denominacin de Origen
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QUESO

El Emmental, Emmentaler o sencillamente queso suizo es un queso de

pasta cocida, semi-dura, prensada y con grandes agujeros. Se le conoce
popularmente tambin como el queso de los agujeros. Aunque en origen
se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del ro Emme,
actualmente se trata de una denominacin genrica que designa este
tipo de queso con independencia de su lugar de produccin.
Este quesosdebe su nombre al valle de Emme, situado en el cantn de
Berna.

Orgenes
La produccin del Emmentaler se documenta desde el siglo XII.
Originariamente, el Emmentaler se produca slo en verano en las zonas
de pasto de montaa, y en pequeas cantidades. Estaba destinado a
alimentar a las familias y a pagar el tributo al seor feudal.
Durante los siglos XVII y XVIII, la prctica de arrendamiento supuso un
fuerte aumento de la produccin de queso. En aquella poca el derecho
de sucesin otorgaba al hijo menor la herencia de la granja familiar sin
obligacin de compartirla con sus hermanos mayores, que a cambio
reciban pagos en metlico. Transformados en arrendatarios, muchos se
dedicaron a la produccin de queso
De la quesera domstica fue derivando poco a poco a una produccin
slo artesanal y con la aparicin de las primeras queseras en el valle
hacia 1815, la fabricacin del Emmentaler se extendi a todo el altiplano
suizo.

El queso

Se presenta en forma de ruedas o discos de gran tamao, con una

altura de 12 a 30 centmetros y entre 70 y 100 cm de dimetro: el peso
oscila entre de entre 80 y 100 kg. con un mnimo de 50 kg. Tambin se
presenta en forma de prisma con una altura de 12 a 30 centmetros y
peso mnimo de 30 kilos; este formato suele presentarse sin corteza.
La corteza es dura, de aspecto seco, est lavada y cepillada, de color
amarillo dorado. Tiene un 45% materia grasa, se hace con leche
entera de vaca.
La masa es color marfil a amarillo plido y de una textura que permita
que se pueda cortar fcilmente. La masa presenta unos caractersticos
ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas
durante su fabricacin, producidas por el dixido de carbono inocuo. Se
presentan en nmero variable y distribuidos regularmente. En cuanto al
tamao de los ojos es de 1 a 3 centmetros, el tamao de
una cereza aproximadamente. Estos agujeros son causados por unos
microorganismos inofensivos llamados propinicos, son los que le dan su
sabor caracterstico al Emmental. Estos microbios producen gas
carbnico durante la fermentacin del queso, la corteza del queso
impide que el gas salga, quedando retenido dentro del queso y
formando las burbujas en la pasta.
Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez pero menos
pronunciado.
El porcentaje mnimo de materia grasa el el extracto seco es del 45%, el
contenido mximo de humedad: 40% y el mnimo de extracto seco del
60%.
La maduracin requiere un mnimo de sesenta das a partir de su
fabricacin. Normalmente el queso Emmental deber conservar sus
caractersticas a una temperatura de 15C durante un mes por lo
menos, a partir del momento en que est listo para el consumo.

Valores nutritivos medios por cada 100 g

Agua: 36 g

Protenas: 29 g

Materia grasa: 31 g

Minerales: 4 g

Valor energtico: 1649 kj / 395 kcal

rea de Produccin

El Emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado as

en la regin de Emmen (Cantn de Berna). Este queso puede ser
considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el
Emmental es hoy fabricado, bajo el nombre genrico de Emmental, en
Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.
La elaboracin de este queso se ha ido extendiendo progresivamente y
en la actualidad se produce en los cantones de Argovia, Berna, Friburgo,
Glaris, Lucerna, St. Gall, Schwyz, Turgovia, Zug y Zuric
Durante mucho tiempo, la produccin del Emmental era distribuida bajo
el nombre genrico de Gruyre.
La produccin total en Europa llega a las 490.000 toneladas y
representa ms o menos el 6 % de la colecta deleche de esos pases.
Francia es el primer productor de Emmental en forma de ruedas de 75 a
80 kg, con una produccin total de 242.345 toneladas en 1998 (+36%
desde 1983), lo que valoriza en un 12% la produccin nacional de leche.
El 14 % de la produccin francesa es exportada.

Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al ao, y los alemanes
1,3 kg. Este queso es uno de los ms utilizados en toda la gastronoma
europea gracias a su gran fama.
Hay dos Emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:
* Emmental
* Emmental franais est-central

de

Savoie

Otros Emmental son:

* el Emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso
suizo
por
todo
el
mundo.
*
Emmental
Franais
Slection
(Borgoa).
* Allguer Emmentaler (Baviera).

El medio fsico
El valle de Emme, en el cantn de Berna, tiene un paisaje caracterizado
por el paso del ro Emme y sus colinas, las "Schachen", con exuberantes
prados donde pastan las vacas que proporcionan la leche para elaborar
este queso.

El clima
El clima es continental hmedo con pasando rpidamente a alpino segn
se avanza en altura. El clima es por lo general templado, pero puede
variar mucho de localidad a localidad.
Los veranos suelen ser clidos y hmedos con lluvias peridicas que
ayudan al desarrollo de la agricultura en la regin. Los inviernos en las
montaas alternan das de sol y nieve, mientras las tierras ms bajas
tienden a tener das nublados y neblinosos.
El otoo suele ser la estacin ms seca del pas, aunque los patrones del
clima pueden variar mucho de un ao a otro.

La cabaa ganadera
Se utiliza exclusivamente leche entera de vaca de las razas locales.

La leche
El Emmentaler AOC se produce exclusivamente con leche cruda fresca
no tratada de la regin. De hecho, es la leche lo que le confiere su
caracterstico sabor aromtico. Leche de vacas alimentadas slo con
hierba fresca y heno, es decir de forma totalmente natural. El forraje en
silos no est permitido.

Elaboracin:

Es un queso elaborado con leche entera de vaca que se coagula

mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Despus de
cortar la cuajada en granos del tamao de los granos de trigo, se
calienta a una temperatura mnima de 50C tras lo cual se separa la
masa del suero. La masa se coloca en moldes prensndola fuertemente.
Posteriormente se fermenta el queso a una temperatura mnima de 20C
durante tres semanas por lo menos durante las que se produce
la fermentacin lctica y fermentacin propnica en todo el queso.
Los quesos se salan introducindolos en salmuera y/o salando su
superficie en seco; durante la maduracin, excepto en el caso de los
bloques sin corteza, la superficie de los quesos se lava, limpia y sala a
intervalos regulares. El envejecido se desarrolla en cava durante un
mnimo de 120 das. El Emmentaler AOC se fabrica an hoy da
siguiendo un procedimiento artesanal por expertos maestros queseros.
Su marca de quesera permite averiguar el origen y el lugar de
produccin de cualquier Emmentaler AOC.

Se elabora en forma de grandes ruedas que facilitan su transporte.

Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de
las cuales tiene su cometido, por lo que la proporcin debe ser bien
medida para asegurar los grados de acidez y sabor.

Adquisicin
Es el queso suizo ms exportado y representa el 80% del total de las
exportaciones de queso del pas helvtico.
Este queso est presente en prcticamente todo el mundo y es muy fcil
de encontrar en el departamento de productos lcteos o de quesos de
cualquier comercio de alimentacin. Habitualmente en el comercio
minorista se presenta porcionado y envasado al vaci en tamaos ms
manejables para su consumo domstico.

Consumo
Su periodo de degustacin ptima es entre mayo y octubre, luego de la
curacin que dura tres meses, aunque tambin es excelente de abril a
diciembre. En cualquier caso, hoy da es posible consumir este tipo de
queso en cualquier poca del ao.
Cada consumidor puede conocer el origen del queso que est comiendo,
ya que cada corte de queso tiene un nmero en su corteza que identifica
la
quesera
donde
se
ha
elaborado,
entrando
en
la
web www.emmentaler.ch.

Denominacin de Origen

La denominacin de Emmental se trata de una denominacin genrica

que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de
produccin. Es por esta razn que el verdadero queso originario se
denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.
La denominacin de origen controlada, denominada en francs
Appellation dOrigine Contrle (AOC), es un trmino oficial y tutelado
por el estado, que se aplica a los productos tradicionales. Estos deben
tener un vnculo histrico con el lugar de origen y ser fabricados con
mtodos tradicionales. En el cuaderno de cargos se definen los estrictos
requisitos en materia de proveniencia, fabricacin y calidad. Slo el
queso fabricado segn el cuaderno de cargos y con un mnimo de 18
puntos sobre 20 sale a la venta con el nombre de Emmentaler AOC.

Mozzarela
QUESOS

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El queso

Variedades

rea de produccin

La cabaa ganadera

La leche

Elaboracin

Fabricacin industrial

Adquisicin

Consumo

Denominacin de Origen
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QUESO

El queso mozzarella es un queso de pasta hilada elaborado

tradicionalmente con leche de bfala, pero que ahora se hace
con leche fresca de vaca. Existe una variante de este queso en
Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms antigua, la ciudad de origen
de este queso fue Aversa (Caserta).
La Mozzarella es un queso originario de Italia, ms especficamente de
las regiones de La Campania y el Lacio, desde all se difundi a otras
regiones italianas y a otros pases.

El queso
Es un queso fresco y graso, de pasta blanda y elstica. A nivel calrico,
indicar que 100 gr. de queso equivalen a 246 caloras. Los elaborados
conleche de vaca, contiene un 18% de protenas.
La Mozzarella elaborada con leche de Bfala son ms grasos.
La Mozzarella est elaborada con leche de vaca, cuajo, sal y cido
ctrico, para eliminar su acidez.

Variedades:

Provolone, que es la Mozzarella secada al

aire

Scamorza, la Mozzarella secada al aire y

ahumada con humo de paja

rea de Produccin
El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en
algunos municipios de las provincias de Npoles, Benevento, Latina y
Foggia con leche de bfala. En la misma Italia y en otros pases, como

Argentina, Espaa, Paraguay, Per, Repblica Dominicana, Uruguay, se

preparan mozzarellas con leche de vaca.

La cabaa ganadera
Para la elaboracin de este queso, en sus diversas variantes se utilizan
las razas locales de ganado tanto vacuno como ovino as como las
tradicionales bfalas.

La leche
Para elaborar este queso se utiliza leche pasteurizada o no, de leche de
bfala que es la materia prima tradicional pero tambin se
utiliza leche de oveja o de vaca.
La leche de bfala es ms cara de producir y ms escasa que la de vaca.
La de bfala es ms blanca que la de vaca, porque carece de pigmentos
carotenoides como el beta-caroteno (provitamina A).
La leche de bfala (8%) tiene el doble de grasa que la leche de vaca
entera (3,7%), si bien la concentracin de colesterol (275 miligramos
cada 100 gramos de grasa) es inferior a la de la leche de vaca (de 330 a
380 mg/100 g).
Dado que la leche de bfala es la materia prima para elaborar la
mozzarella original, el valor nutritivo y energtico superior de la leche de
bfala determina tambin la diferencia nutritiva entre los mozzarella al
estilo tradicional y los elaborados con leche de vaca.

Elaboracin:

Como a casi todos los quesos, a la leche fresca se le extrae el suero por
medio del cuajo y las bacterias cido-lcticas, quedando slo lo que se
denomina como cuajada: los slidos de la leche; la cuajada, acidificada

previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con

agua a ms de 60 C, de tal forma que todos los cubos separados de
la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez
adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un
gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando
est listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella,
estirando la masa e hilndola hasta formar un ovillo del tamao
conveniente. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta
temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso
son sumergidas en una salmuera fra que por una parte evitar que el
queso pierdasuero por el calor, ponindole fin a la acidificacin por
bacterias al enfriarlo, y por otra terminar de agregarle el tenor
de sal ideal del queso mozzarella.

Fabricacin industrial
Al preparado de la leche se le aade un cultivo de bacterias purificado
que cumple diversas funciones estructurales y organolpticas. En la
fabricacin artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se
cultivan en la leche durante el proceso. La adicin de cultivos
bacterianos purificados logra un queso de sabor estndar. En la
fabricacin industrial intervienen mquinas que se encargan de hilar la
masa del mozzarella, aliviando las manos de los maestros queseros.

Adquisicin
Este queso est ampliamente difundido por todo el mundo siendo muy
fcil encontrarlo en casi cualquier comercio de alimentacin y en muy
diversos formatos y variedades.

Consumo
Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno,
pudiendo ser degustado al natural o fundido. Es ideal para ensaladas y
para gratinar gracias a su textura, ya que se funde muy bien y se estira.
Este queso es muy usado para la fabricacin de pizzas, cuando es seco y
en ensaladas, cuando es fresco. Para comerlo sin derretirlo, se
acostumbra el mozzarella fresco, un queso lechoso
Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricacin de
pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco
(tierno rallado), colocado sobre la massa antes de ser horneada.

Es muy utilizado tambin en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin

derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de
queso lechoso de pasta blanda.
Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel"
se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita".
Debe conservarse siempre en la nevera, porque al ser fresco elaborado
con leche pasteurizada, se estropeara enseguida.

Denominacin de Origen

La denominacin de origen con proteccin europea es la Mozzarella di

Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la proteccin del nombre
mozzarella.
En 1993, fue concedida su Denominacin de control de origen (DOC por
sus siglas del italiano Denominazione di origine controllata). En 1996 la
marca recibi su nmero de registro 1107/96,14 y en 2008 la Unin
Europea le otorg Estado Geogrfico Protegido e indicador PDO.
El Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana (en espaol,
El Consorcio de la Proteccin del queso de Bfalo de Campania), es
una organizacin de aproximadamente 200 productores, que, bajo la ley
italiana, es responsable de la proteccin, vigilancia, promocin y
mercadeo del mozzarella de bfalo de Campania.

Parmesano
QUESOS

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El medio fsico

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La leche

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Denominacin de Origen
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QUESO

El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya

produccin se encuentra regulada por una DOP (Denominazione
d'Origine Protetta-Denominacin de Origen Protegida).
Es un queso que posee orgenes histricos antiqusimos, y que en la
actualidad es conocido y apreciado en todo el mundo: el ParmigianoReggiano que es como en Italia se llama al Parmesano.
El Parmigiano-Reggiano es un autntico milagro de la naturaleza y de la
cultura de estas gentes, para el disfrute de quien busca, en lo que come,
no slo un alimento sino tambin sabores insuperables, amor por la
tierra, y respeto, un gran respeto por la naturaleza y sus misterios.
Los mdicos y los especialistas en nutricin coinciden en adjudicar al
Parmigiano-Reggiano un papel muy importante en la alimentacin
cotidiana y, por sus excepcionales caractersticas nutritivas, lo
recomiendan en sus dietas. Los pediatras lo recomiendan como alimento
para la infancia, debido a la riqueza y la facilidad de absorcin de los
elementos protenicos, el calcio y las vitaminas utilizados en el
crecimiento.
Tambin es muy indicado para quienes practican deporte, tanto en el
mbito de la competicin como en el deporte no profesional, por su
elevada digestibilidad. Es muy vlido para la tercera edad por su alto
contenido de calcio y fsforo, y de las principales vitaminas.
Este queso italiano es de los quesos ms complejos por su sabor y olor,
por las caractersticas esenciales que posee y que convierten al queso
parmesano en uno de los quesos preferidos por los cocioneros de todo el
mundo.

El queso

Tiene forma cilndrica entre 35 a 45 cm. de dimetro y entre 18 a 24

cm. de alto; su peso vara entre 32 a 36 kg. aunque puede llegar a
pesar hasta 50 kilogramos.
La corteza es natural, de un brillante color marrn dorado y lleva
impreso el nombre del queso. De un grosor de 5 mm se presenta
cepillada y aceitada.
La pasta, de un atractivo color amarillo paja, presenta una textura
granulosa, hojaldrada y frgil que se endurece con la maduracin, no
tiene agujeros.
El aroma del Parmesano es inconfundible, fragante y delicado.
Sabor prolongado y duradero con una multitud de sabores bien
definidos: a pasas, fruta seca y vino. En los mejores quesos, el sabor es
extraordinariamente pleno, afrutado y bien sazonado, con un regusto
que perdura.
Una caracterstica importante de Parmigiano Reggiano es la presencia de
pequeos cristales blancos. No son cristales de sal, ni defecto durante su
elaboracin, son indicativos del largo perodo de maduracin (24 meses
aprox.), cuando las protenas se descomponen en aminocidos simples y
algunos de ellos se reagrupan en una estructura cristalina a travs de
procesos naturales.
El Parmesano pesa 22 a 36 Kgrs.
Tiene una Materia Grasa: de entre 28% y 32% dependiendo de la
maduracin que puede durar entre 1 y cuatro aos.
Los quesos deben cumplir con un periodo de curacin mnimo de 12
meses, aunque lo normal es que lleguen a venderse con 18 meses de
curacin, de modo que sus propiedades organolpticas se acentan.

Hasta los 18 meses el queso parmesano presenta unos suaves olores

florales que se acentan a partir de los 22 meses, convirtindose en
olores especiados.

Historia
Segn la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la
provincia de Reggio Emilia, pero bajo la dicesis de Parma y de ah el
nombre.
Testimonios histricos (por ejemplo Boccaccio en el Decameron)
muestran que entre los aos 1200 y 1300 el parmesano tena ya la
constitucin actual, lo que hace suponer que sus orgenes se remontan
varios siglos. Es posible que la receta sea anloga a la de un queso que
aparece citado en fuentes de la poca romana.
Histricamente, la cuna del parmesano estuvo, en el siglo XXII, cerca de
los grandes monasterios y castillos, dnde aparecieron los primeros
caselli: pequeos edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se
elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio
Emilia eran cuatro, dos Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San
Prospero (Reggio Emilia) y otros dos Cistercienses: San Martin de
Valserena y Fontevivo (Parma).
Para obtener prados con buena produccin destinada a la cra de
animales de gran talla, utilizados como fuerza de trabajo o como fuente
de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es
lgico, por tanto, que las mayores praderas se formaran all dnde ms
agua haba: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de
Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con
ms agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta ltima
perteneciente entonces a Parma.
Adems, en la zona de Parma , gracias a las salinas de Salsomaggiore,
exista la sal necesaria para la elaboracin del queso.
El parmesano se extendi rpidamente hasta su distribucin actual al
sur de ro Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Modena, y
tambin parte de las de Piacenza, Bologna y Mantova.

rea de Produccin

La produccin de la leche y el queso se lleva a cabo en las provincias de

Parma, Reggio Emilia, Mdena, Bolonia, al oeste del ro Reno, y en
Mantua, al este del ro Po, en Italia.
En esta zona, con forrajes naturales y utilizando leche cruda, sin ningn
aditivo, tiene su origen el secreto de tanta bondad. Durante la
prolongada maduracin, los fermentos naturales de la leche otorgan al
queso las caractersticas de gusto y estructura, es decir, sus rasgos
tpicos.

El medio fsico
La zona de produccin es eminentemente llama, con una baja altitud
media y situada en la cuenca del Po situada sur de los Alpes, entre stos
y los Apeninos.
Esta cuenca es una fosa tectnica rellenada por los depsitos
sedimentarios aportados por los ros que descienden de los Apeninos y,
especialmente, de los Alpes (Adigio, 410 km; Piave), y que avenan la
llanura que se abre al mar Adritico por el litoral noreste de Italia.

El clima
Esta zona tiene un clima continental, con veranos calientes e inviernos
fros y lluviosos.
Los Alpes, que actan de barrera ante los vientos del norte, mientras
que los Apeninos, por su parte, establecen una clara distincin entre sus
dos vertientes: la tirrnica, que queda expuesta a las corrientes
hmedas del Oeste, y la vertiente adritica, a sotavento de dichas
influencias.
Generalmente el mes ms clido es julio y el ms fro es enero con
temperaturas medias de 0C.

La cabaa ganadera

Las vacas que producen leche destinada a la transformacin en

Parmesano se ordean dos veces al da y su leche se lleva a la quesera
antes de que transcurran dos horas despus de cada ordeo.
Actualmente, gran parte de la produccin de queso parmesano se
realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el
territorio hacia el ao 1900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la
produccin de este queso es la de raza reggiana, introducida
probablemente por los lombardos.
Aunque de calidad bastante superior, su produccin de leche es poco
ms de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa.
Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptacin al trabajo ya
no resulta necesaria por la existencia del tractor.
Algunos pequeos queseros an utilizan su leche para producir un queso
de calidad muy superior.

La leche
La leche procede de vacas alimentadas de acuerdo con una
Reglamentacin precisa, que prescribe forrajes locales y piensos
vegetales. En la alimentacin de las vacas lecheras estn prohibidos:
- todos los forrajes ensilados (por ejemplo, el maz ensilado) y
fermentados.
- los alimentos de origen animal y cualquier subproducto de la industria
alimentaria
Para producir un Kg de Parmigiano-Reggiano son necesarios 16 litros de
leche.

Elaboracin:
La leche se transforma en Parmesano gracias a la habilidad del quesero.
Es el fruto del aprendizaje de un saber transmitido durante siglos y de
una larga experiencia, expresin de una cultura productiva que es
autntica sabidura de la zona de origen.
Las elecciones efectuadas cada da por el quesero son tan sencillas como
delicadas y decisivas.

La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el afloramiento

natural de la grasa, se mezcla en los calderos de cobre con
la lecheentera de la maana siguiente.
Despus de calentar la leche, en sta se aade el suero injerto, un
cultivo de fermentos lcteos naturales que se obtiene del resto de la
elaboracin del da anterior.
A continuacin se aade el cuajo (enzima natural obtenida del estmago
de los terneros lactantes) que provoca la coagulacin de la leche.
Laleche coagulada (cuajada) se fragmenta con una curiosa herramienta
con largo mango y alambres denominada spino en numerosos granos
pequeos.
La coccin es una fase muy delicada en la fabricacin del queso, durante
la cual el calor, controlado hbilmente por el quesero, hace que los
granos pierdan agua. Al final, los granos se depositan en el fondo del
caldero formando una masa compacta.
La masa caseosa se extrae del caldero y se divide en dos partes.
Las formas se colocan en moldes especiales llamados fascere durante
2 o 3 das.
Las marcas de origen, colocadas al nacer el queso, son las siguientes:
los signos impresos con una matriz en todo el permetro de la forma,
que imprime los puntitos con la marcaParmigiano-Reggiano, el nmero
de inscripcin de la quesera, el mes y el ao de produccin.
La placa de casena, aplicada en su superficie, con un cdigo
alfanumrico que identifica de manera unvoca cada forma individual.
El queso se sumerge en salmuera (solucin saturada de sal natural),
durante unos 20 das, para permitir la absorcin de sal, necesaria para
dar sabor a la pasta y para su larga maduracin.
Al finalizar la fase de salazn, se inicia la maduracin del queso. La
maduracin se prolonga durante 24 meses o ms, durante los cuales el
queso adquiere perfumes, aromas, estructura y digestibilidad.
Al finalizar el perodo mnimo de maduracin (12 meses), cada forma se
somete a un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y
las caractersticas de la pasta.

La marca de seleccin se imprime a fuego en las formas que han

superado el examen pericial, y consiste en un texto ovalado donde se
lee " Parmigian - Reggiano Consorzio Tutela " y el ao de produccin.
Al finalizar la fase de salazn, se inicia la maduracin del queso que se
prolonga durante 24 meses o ms, durante los cuales el queso adquiere
perfumes, aromas, estructura y digestibilidad.
Al finalizar el perodo mnimo de maduracin de12 meses, cada forma se
somete a un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y
las caractersticas de la pasta.
En el examen de seleccin se establecen dos categoras:
Parmigiano-Reggiano
Es el queso idneo para afrontar una larga maduracin (alrededor de 24
meses o ms).
Parmigiano-Reggiano Primera maduracin
Es el queso destinado al consumo inmediatamente despus del marcado
(12 meses), y que se distingue de forma indeleble mediante el aadido
de surcos paralelos impresos sobre el permetro.
A peticin voluntaria del propietario del queso, el Parmigiano-Reggiano
que haya pasado por una maduracin de un mnimo de 18 meses puede
someterse a un nuevo examen calificador.
En las formas idneas se colocar la marca EXTRA o EXPORT para
ofrecer una garanta adicional de la calidad del Parmigiano-Reggiano.

Adquisicin

Este queso est ampliamente difundido por todo el mundo siendo muy
fcil encontrarlo en casi cualquier comercio de alimentacin y en muy
diversos formatos y variedades.
Para distinguirlo y comprobar que lo que compramos es realmente un
queso parmesano, verificaremos que tiene el nombre grabado a fuego
en su corteza, rodeado de muchos puntos marrones. Esta marca de
origen es avalada con un nuevo control que se hace cada 12 meses y
que conlleva la grabacin en su corteza de un nuevo sello ovalado.
El Parmigiano-Reggiano envuelto al vaco puede conservarse durante
varios meses en la nevera.
El queso comprado en porciones sin envoltura previa, o despus de que
se hayan abierto los envases al vaco, deben conservarse en la nevera, a
una temperatura aproximada de 4 grados centgrados.
El
Parmigiano-Reggiano
mantiene
intactas
sus
propiedades
organolpticas si se guarda en contenedores especiales para queso, o si
se envuelve en papeles o pelculas de plstico para productos
alimenticios, procurando verificar sus condiciones de conservacin.

Consumo
El Parmigiano-Reggiano, gracias a su aroma envolvente y a su gusto
exclusivo, es un elemento insustituible en la cocina para potenciar el
sabor, el gusto y la fragancia de las sopas, enriquecer numerosos platos,
valorizar las ensaladas, y para acompaar los aperitivos, la fruta fresca
y losfrutos secos. Por consiguiente, el Parmigiano-Reggiano es un
alimento completo, esencial, es la respuesta ms gustosa para una
alimentacin equilibrada y funcional para los modernos estilos de vida
que exigen prestancia fsica, vitalidad y dinamismo.

De textura granulosa y sabor dulzn, aquellos quesos de entre 12 y 18

meses son ideales para picar en aperitivos acompaados de un
buen vino blanco. Si el sabor es ms consistente, esto es, entre los 18 y
30 meses, el acompaamiento correcto sera el vino tinto.
Un Parmigiano-Reggiano con una maduracin media de 24 meses
combina con gran parte de los platos de pasta de la tradicin italiana,
rallado o cortado en ptalos, y una golosina curiosa consiste en cocinar
la costra en un puchero de verdura
El Parmigiano-Reggiano con una maduracin de 24/28 meses puede
utilizarse para enriquecer los sabores en la preparacin de los segundos
platos. Puede servirse en escamas sobre un carpaccio de carne o de
pescado, o sobre el roast beef, con un chorrito de aceite de oliva extra
virgen.
Un Parmigiano-Reggiano de esta
tintos ms o menos estructurados

edad

puede

servirse

con vinos

Sin embargo, podemos llegar a encontrarnos con quesos parmesanos

que han sido curados durante 30 meses. En este caso, el sabor es muy
pronunciado y es ms seco, volvindose casi arenoso. Es ideal
para vinos con crianza y puede tomarse con miel.
El Parmigiano-Reggiano combina bien con las ensaladas de verdura
fresca aliadas con un chorro de aceite de oliva extravirgen.
Es un ingrediente indispensable para los pasteles de verdura al horno, y
puede emplearse en diversas preparaciones tradicionales como por
ejemplo la Parmigiana de berenjenas.
Un Parmigiano-Reggiano de primera maduracin puede tomarse con
fruta fresca, por ejemplo, con manzanas o peras.
Un
Parmigiano-Reggiano
maduro
resulta
esplndido
como
acompaamiento
de
cualquier
tipo
de frutos
secos (nueces, avellanas, higos) y es realmente magnfico con ciruelas
pasas.
Una escama de Parmigiano-Reggiano maduro resulta extraordinaria
servida con algunas gotas de Vinagre Balsmico Tradicional de Mdena o
de Reggio Emilia.

Adems de su riqueza en calcio, fsforo, oligoelementos y vitaminas, es

muy digerible. Su contenido de colesterol, en valor absoluto, es uno de
los ms bajos de todos los quesos.
El queso tiene una veta radial que dificulta el corte con cuchillo. As
pues, es mejor partirlo con una herramienta especial de hoja ancha, con
lo que se obtienen trozos irregulares.

Denominacin de Origen

En el Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano estn asociados

todos los productores del queso.
Tiene las siguientes funciones:
- velar por el correcto uso de las marcas y tutelar el ParmigianoReggiano con respecto a las posibles imitaciones de las marcas.
- tutelar el Parmigiano-Reggiano con respecto a sus imitaciones.
- promover y difundir su conocimiento y su consumo.
- perfeccionar y mejorar la calidad del Parmigiano-Reggiano con objeto
de proteger sus propiedades tpicas y sus caractersticas peculiares.
Tambin se le han confiado oficialmente al Consorcio las importantes y
delicadas responsabilidades de colocacin de marcas y timbres del
queso Parmigiano-Reggiano como signos distintivos de cumplimiento de
la Reglamentacin de la Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.),
certificada por el organismo de control.
Puesto que la ley asigna al Consorcio la vigilancia sobre la produccin y
la comercializacin del producto, el Consorcio utiliza para dichas

funciones sus propios agentes de vigilancia que poseen la condicin de

agentes de la Seguridad Pblica.
El Consorcio no tiene fines de lucro.
El parmesano es un producto con Denominacin de Origen Protegida
(DOP) segn la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de
registro CE nmero 1107/96. nicamente el queso producido bajo las
especificaciones recogidas en el Reglamento de produccin puede llevar
la marca Parmigiano-Reggiano.
El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan
identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su
produccin son los prados estables y la cra del ganado bovino.
Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:
El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda
"PARMIGIANO-REGGIANO", el nmero de registro del fabricante, el mes
y el ao de produccin, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA".
La placa de casena, aplicada sobre la superficie, que incluye el ao de
produccin, la leyenda "C.F.P.R." y un cdigo alfanumrico que identifica
de forma unvoca cada queso.
Componentes de la denominacin de origen protegida Parmigiano
Reggiano:

La alimentacin de las vacas lecheras

est regulada: slo heno, ni piensos ni
alimentos fermentados.

Normas de produccin: desde 1991, el

envasado del queso Parmesano rallado debe
tener lugar en la zona de origen.

Regulacin sobre el etiquetado: cada

granja lechera identifica sus ruedas de
queso con marcas de origen que llevan
agujereado el texto Parmigiano Reggiano
en la corteza, el nmero de la lechera, el
ao y el mes de elaboracin, una placa de
casena con las palabras Parmigiano
Reggiano o CFPR y los cdigos de

identificacin de la rueda. Lleva asimismo

las marcas de seleccin que le concede el
Consorcio (tras la verificacin que realiza un
rgano independiente de control). Se trata
de una marca oval que lleva escrito
Parmigiano Reggiano Conzorzio Tutela y el
ao de elaboracin, con la que se distingue
el queso despus se superar la inspeccin.

Hay cientos, quizs miles, de variedades de queso. Diferentes estilos y

sabores de queso que son el resultado del uso de diferentes especies de
bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en
el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros
factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes
saborizantes o colorantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que
la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, bfala, yack,
), la clase de la leche (ms grasa o menos debido a los pastos del
terreno), el clima (cada regin imprime una marca especial o una
diferencia en el tipo de queso), la coagulacin, la maduracin,
la fermentacin, dan lugar a los diferentes tipos de queso.
En primer lugar, deberamos diferenciar entre fabricacin industrial y
fabricacin artesanal. Y como no, la diferencia en los quesos aparece
con la alteracin de los elementos en la fabricacin de los mismos.
Hoy en da las nicas diferencias que hay entre los dos procedimientos
son: que los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos,
fabrican queso con un mximo de 500 l. (contra 2000 l. en la industria)
diarios de leche y la elaboracin se hace a mano (frente a la mquinas),
con
procedimientos
tradicionales
y
ellos
se
responsabilizan
personalmente del resultado final. A partir de aqu como en todo, los
habr buenos y malos, tanto en los industriales como en los artesanales.

Propiedades nutricionales

Valor nutricional por cada 100 g de queso

Tipo de queso
Elemento
fresco

curado

Semicurado

Caloras

100

405

327

Agua

80,90

36

42,60

Carbohidratos

3,80

Protenas

8,10

26

24,70

Lpidos (g)

5,90

33,50

25,40

cidos saturados (g)

3,73

21,32

16,02

cidos monoinsat. (g)

1,69

9,49

7,41

cidos poliinsat. (g)

0,18

0,95

0,62

Colesterol (mg)

20

110

80

Sodio (mg)

35

700

450

Potasio (mg)

115

100

120

Fsforo (mg)

60

470

450

Calcio (mg)

115

740

900

Hierro (g)

0,40

0,40

0,30

Retinol (g)

58

310

215

Carotenoides (g)

70

205

135

Tiamina (mg)

0,03

0,04

0,04

Riboflavina (mg)

0,25

0,50

0,40

B6 (mg)

0,08

0,08

0,08

B12 (mg)

0,80

1,50

1,47

Vitamina C (mg)

1,10

Vitamina D (g)

0,10

0,26

0,18

Vitamina E (mg)

0,15

0,80

0,80

La variabilidad del valor nutricional o alimentario del queso, es muy

elevada, ya que depende de la clase de queso de que se trate.
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con
la leche, excepto que contiene msgrasas y protenas concentradas.
Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser
una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la
remineralizacin sea.
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su
contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica
fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de queso
manchegocontienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900
miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente deleche concentrada,
hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad
de protenas, y 550 gramos para la de calcio. Por otra parte, los niveles
de calcio de los quesos frescos suelen estar entre los 80 mg a 100 mg
por cada 100 g. Y en un queso emmental hay unos 1200 mg por cada
100 g.
Tambin, en las protenas existe mucha variacin. As por ejemplo, en
los quesos frescos puede haber entre 8 y 9 g por cada 100 g, y en los
quesos prensados entre 26 y 29 g por cada 100 g.
El queso tambin comparte con la leche sus inconvenientes nutricionales
que se derivan del alto contenido en grasas saturadas, consistentes
en triglicridos y cidos grasos saturados.
Este tipo de grasas repercuten de forma muy negativa en las
enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Inters
Pblico sita al queso como la primera fuente de grasa saturada en los
Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6
kg al ao. Sin embargo esta cantidad es bastante ms pequea que la
de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se
tiene un ndice relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este
hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda
justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterrnea,
como el vino tinto o el aceite de oliva.

La accin de los mohos durante el proceso de maduracin contribuye

positivamente para enriquecer el valor nutricional del queso. El moho
hace aumentar el grupo vitamnico B. siendo el queso un alimento rico
en vitaminas A, D y del grupo B.

Seguridad alimentaria
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo
de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administracin
de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche
fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis,
brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.
En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de
leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado
mnimo de dos meses. Otros pases no europeos tambin han optado
por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia,
uno de los ms estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto
excepciones con los quesos suizos gruyere, emmental, sbrinz y tambin
con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurizacin de la leche no es
totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede
ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en
muchos pases es legal el consumo de quesos frescos de leche no
pasteurizada), y en los que la mayora de casos apuntaban a quesos
pasteurizados.20 Las precauciones con el consumo de quesos han de ser
mayores en el caso de embarazadas, como sealan los Centros para el
Control y la Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos, debido
al riesgo de transmitir listeriosis al feto.

Adquisicin y conservacin
Los quesos blandos deben comprarse lo ms cerca posible de la fecha
ptima para su consumo y en el plazo de pocos das se deben comer,
mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son
ms resistentes, pueden conservarse durante das, e incluso semanas, si
se envuelven con cuidado
El queso para
consumo
domstico
debe
envolverse
en papel
parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir ste); debe

mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un

recipiente de plstico para impedir que absorba olores de otros
productos y que se seque. El papel parafinado permite que
el queso respire, mientras que el plstico para envolver har que
el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es
conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes
separados para impedir la contaminacin cruzada de ambos por mohos
y olores.
La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorfico una textura dura,
parecida a la de la mantequilla en esas mismas circunstancias. Si el
queso se encuentra a temperaturas clidas, entre los 26 y 32 C, la
grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del
consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente,
aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.

Consumo
Los quesos se comen crudos o cocinados, solos o con otros ingredientes.
Cuando se calientan, la mayora se funden y se doran. Algunos quesos,
como el raclette, se funden suavemente; se puede lograr que muchos
otros hagan lo mismo en presencia de cidos o almidn. La fondue,
convino proporcionando la acidez, es un buen ejemplo de plato
de queso fundido suavemente. Otros quesos se vuelven elsticos o
viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos
como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo
disparejo, separndose sus grasas a medida que se calientan, mientras
que los pocos quesos cuajados con cido, incluyendo el halloumi, paneer
y ricota, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son
cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen. A
temperaturas superiores a 55 C la gran mayora de quesos comienzan a
fundirse, aunque los ms duros, como el parmesano, necesitan unos 82
C.
El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en
la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, as como
de lasaas y canelones. Tambin es muy comn que acompae a los
platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como
ingrediente de salsas. Tambin es frecuente encontrarlo en platos de la

cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso

procesado es uno de los condimentos ms frecuentes en productos de
comida rpida, como las hamburguesas y los perritos calientes.
Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede
ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras
enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con
contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y
otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los
dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su
remineralizacin. Aparte de esto, algunoscidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos
tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar
la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio
cido. Despus de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el
calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5%
de la lactosa contenida en la leche entera, y en los quesos ms aejos
es prcticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante
aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la
tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace
ms notable y pueden producir reacciones alrgicas como la aparicin
de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presin sangunea.

Cottage

Un tarro grande de queso cottage.

Queso cottage casero.

El cottage es un queso producido con cuajada que tiene un sabor suave. Se escurre pero no
se prensa, por lo que retiene algo de suero de leche y no queda compacto porque necesita
an un poco ms de agitacin hablando de la extraccin de este lcteo. La cuajada suele
lavarse para quitarle la acidez y obtener un queso suave. No se cura ni tie. Algunos estilos de
queso cottage se hacen de leches con diferente contenido graso y preparaciones de cuajada
fina o gruesa. El cottage que se prensa pasa a ser queso fresco.
El cottage puede comerse solo, con fruta, con pur de fruta, sobre tostada, en ensaladas
verdes, o usarse como ingrediente en recetas de lasaa, ensalada de gelatina y
diversos postres.
Se cree que la expresin cottage cheese (queso de cabaa) surgi de la costumbre de
elaborar quesos sencillos en casas rurales a partir de cualquier leche sobrante tras preparar
la mantequilla. El trmino fue usado por vez primera en 1848.1
Se cree que el Cottage es lo ms parecido al primer queso creado en su historia, segn la
leyenda.
ndice
[ocultar]

1 Grosor de la cuajada

2 Nutricin

3 Notas

4 Enlaces externos

Grosor de la cuajada[editar]
El grosor de la cuajada es el tamao de los trozos del queso cottage. Los dos principales tipos
de cottage son el cido de cuajada fina sin cuajo y el ms popular queso de cuajada gruesa,
poco cido y hecho con cuajo.

Nutricin[editar]
El cottage es bajo en grasa e hidratos de carbono y rico en protena.
Una porcin de 4 oz (113 g) con un 4% de grasa tiene unas 120 caloras, 5 g de grasa (3 g
saturada), 3 g de hidratos de carbono y 14 de protena. Tambin contiene unos 500 mg de
sodio, 70 mg de calcio y 20 mg de colesterol.
Los fabricantes tambin producen variedades bajas en grasa y desnatadas. Una porcin
parecida de cottage desnatado tiene 80 caloras, 0 g de grasa, 6 g de hidratos de carbono y
14 g de protena. Para compensar el sabor de la grasa retirada, las versiones bajas en grasa y
desnatadas suelen incorporar ms azcar. Tambin se producen variedades muy bajas en
sodio, que pueden salarse antes de consumirse.
Es popular entre dietistas y algunos defensores de la alimentacin sana. El cottage tambin es
preferido por culturistas y levantadores de peso gracias a su alto contenido en casena y
relativamente baja proporcin de grasa. Es seguro consumirlo durante el embarazo. 2

Los productos lcteos son unos de los alimentos ms saludables y naturales que
pueden consumirse de forma diaria y sencilla. Especialmente, los quesos, de los
que se puede encontrar muchas variedades. En este artculo, nos referiremos a
los beneficios del queso cottage, una variedad que resalta por constituir un
alimento tpico de muchos regmenes para bajar de peso y dietas saludable.

Qu es el queso cottage?
Algunas veces conocido como requesn, el queso cottage es una variedad
dequeso fresco de consistencia cremosa y ligeramente granulada, que en muchas
ocasiones suele ser catalogado como uno de los quesos ms saludables.
Si bien existen otras variedades que tambin aspiran a poseer esta categora, lo
cierto es que el queso cottage posee varios beneficios para la salud, que han
permitido aadirlo en numerosos tratamientos alimenticios.

Aportes del queso cottage

VALENTYN VOLKOV - RF - THINKSTOCK

Adems de un valor nutricional valioso, el consumo de el consumo de queso

cottagese ha popularizado entre deportistas y personas que buscan adelgazar
debido a su bajo contenido en caloras y prcticamente sin grasa. Aunque es muy
rico en protenas, por lo que se convierte en un alimento fcil de consumir, muy
nutritivo, y que no afecta el peso o el rendimiento fsico.

Adems, al poseer un alto contenido de casena, una protena de digestin lenta,

permite mantener la sensacin de saciedad por ms tiempo. Esto, sin dudas,
resulta beneficioso si se quiere evitar el aumento de peso y mantenerse en forma.
Tambin presenta un valioso aporte de calcio al cuerpo, que ronda el 10% de las
cantidades recomendadas al da por cada taza de queso cottage, favoreciendo as
la salud sea y muscular, estimulando el crecimiento y regulando la presin
arterial.
En cuanto a los carbohidratos, unos nutrientes que por muchos motivos se instan a
reducir su consumo, se presentan en muy baja cantidad en el queso cottage. Es un
motivo ms por el que se lo aade en muchas dietas de personas convalecientes o
bajo tratamiento mdico.

NATALLIA KHLAPUSHYNA - RF - THINKSTOCK

Cmo consumir el queso cottage

Las posibilidades gastronmicas son enormes a la hora de consumir el queso
cottage. Pueden utilizarse tanto sustituyendo salsas y aderezos como
acompaando tostadas o pan integral, para saborizar guisados o como relleno de
comidas. Claro que tambin se lo puede consumir en forma directa.
Pero, por sobre todo, este variedad de queso resulta un alimento sabroso y muy
fcil de consumir. Aporta un valor energtico adecuado y no compromete
nuestra ingesta de caloras, grasas o carbohidratos, por lo que resulta ideal
para mantenerse en forma y saludable.

Queso roquefort
Roquefort

Francia

Pas de origen

Ciudad

Roquefort-sur-Soulzon

Leche de

Oveja

Pasteurizado

No

Aejamiento

3 meses

Certificacin

AOC 1925

[editar

datos en Wikidata]

El roquefort es un queso azul francs de leche de oveja coagulada procedente de la regin

de Causses del Aveyron. La denominacin de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue
reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.

Caractersticas[editar]
La zona en la que se recolecta la leche est situada alrededor de la ciudad de Roquefort-surSoulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos
de Lozre, Aveyron, Tarn, Aude, Hrault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso
queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.
Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la nica capaz de adaptarse a las
rigurosas condiciones climticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es
un queso de pasta verde (fromage pte persille) con un peso medio de 2,5 kg.
La masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-surSoulzon. Su perodo de degustacin ptima se encuentra entre los meses de abril a octubre
tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del
gnero Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier poca del ao.
Por su fuerte e intenso sabor y olor, es desagradable para algunas personas y excelente para
otras. Generalmente los grandes catadores de aromas alimenticios lo califican como un queso
de sabor exquisito.

Utilizacin[editar]
Para su consumo en fro se suele emplear en pequeas cantidades para poder apreciar as
con mayor capacidad su fortaleza en el sabor y aroma, generalmente en pequeos biscotes
de pan a modo de presentacin, de igual presentacin en ocasiones que el caviar.
Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de cocina.
Entre su uso ms destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para mltiples
carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en nata al cocinarse en caliente con la
misma, adems de poder aadrsele otras especias. Ocasionalmente en la elaboracin de
esta salsa se emplea por su similitud otras variedades dequeso azul debido a la diferencia
econmica entre la denominacin roquefort y otras de simtrico sabor y menor precio. La
salsa de roquefort muestra parecidos a la bechamel y mucho ms ampliamente similar a
la salsa de pimienta pues al igual que esta se realiza con nata, slo que, en lugar de
aadrsele pimienta, se le aade este famoso queso.

Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces
y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto cido. Los quesos para el mercado
francs suelen ser menos salados que los destinados a exportacin. Puede servirse con apio
o uvas, o en una tabla o buf de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con
panecillos integrales y berros. Su sabor y textura se suaviza al ser mezclado con queso crema
o manteca. El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de
queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas
de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canaps, salsas para carne, etc.

gen de Roquefort:(Francia): Proviene de la provincia del Aveyron, en la meseta de de Causses, del

pueblo de Rochefort-sur-Soulzon. (regin cuajada de cuevas naturales necesarias para la afinacin de este
queso) Es el queso ms antiguo de Francia (antes siglo XIV). Hoy en da se elaboran en el regin del Midi
francs. Es quizs el queso ms conocido y ms caro. Tiene su D.O: desde 1925, pero su patente data del
siglo XIV.

Propiedades de Roquefort:Est elaborado con leche de oveja, graso (45% mat. grasa). Su pasta
en semi-blanda, veteada, muy blanca, con manchas de color verde por los hongos. Su corteza es
enmohecida, la parte final de su elaboracin se hace en cuevas. Van envueltos en papel de aluminio. Su
sabor es muy fuerte y picante, y cuando est en su punto debe poder untarse.

Ms informacin Roquefort:
Los franceses a fin de suavizarlo lo comen con pan untado en mantequilla. La empresa quesera Socit, los
ha industrializado y los fabrica en porciones, en lonchas, pero muy bien envueltos al vacio para que conserven
su punto de materia grasa. Tambin es muy buena marca Maria Grimal.
Los vinos ms aconsejables para este queso dependern del gusto del consumidor, cada regin de Francia
tiene sus preferencias, pero le van perfetamente: Clos-Vougeot, Haut-Brion, Chteaulatour, Chteauneuf-duPape, un Oporto viejo, un Sauternes (especialmente Chteau d'Yquem), un Blanc de Blancs nature de
Champagne, un Burdeos tinto.

Queso crema

Tostada con queso crema.

Envase de Queso Philadelphia de Kraft Foods

El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar

mediante fermentos lcticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume
normalmente acompaado de pan, siendo comn el uso del mismo en tostadas.
Se trata de una crema blanca, distribuida en envases similares a los
de margarina o mantequilla. Se consume en desayunos y postres, y una variedad de Estados
Unidoses el ingrediente principal de algunas tartas de queso.
Por regla general se expende en su presentacin original, si bien hay diversas versiones del
mismo como: light (de caloras reducidas) y/o saborizado (ajo, cebolla, tocino, picante, queso
azul, etc.)