Bioquimica Agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas

ManualdeLaboratorio
IOQUMICA DE
RODUCTOS
GROINDUSTRIALES
FernandoSucapaza
CarloslbertoSucapaza
Lista de algunos iones inorgnicos

Catin
Anin
Aluminio (Al3+)
Bromuro (Br-)
Amonio (NH4+)
Carbonato (CO32-)
Bario (Ba2+)
Carbonato cido o bicarbonato (HCO3-)
Cadmio (Cd2+)
Cianuro (CN-)
Calcio (Ca2+)
Clorato (ClO3-)
Cesio (Cs+)
Cloruro (Cl-)
Cinc (Zn2+)
Cromato (CrO42-)
Cobalto (II) o cobaltoso (Co2+)
Dicromato (Cr2O72-)
Cobre (I) o cuproso (Cu+)
Fosfato (PO43-)
Cobre (II) o cprico (Cu2+)
Fosfato cido (HPO42-)
Cromo (III) o crmico (Cr3+)
Fosfato dicido (H2PO4-)
Estao (II) o estaoso (Sn2+)
Fluoruro (F-)
Estroncio (Sr2+)
Hidrxido (OH-)
Hidrgeno (H+)
Hidruro (H-)
Hierro (II) o ferroso (Fe2+)
Nitrato (NO3-)
Hierro (III) o frrico (Fe3+)
Nitrito (NO2-)
Litio (Li+)
xido (O2-)
Magnesio (Mg2+)
Permanganato (MnO4-)
Manganeso (II) o manganoso (Mn2+)
Perxido (O22-)
Mercurio (I) o mercurioso (Hg22+)
Sulfato (SO42-)
Mercurio (II) o mercrico (Hg2+)
Sulfato cido (HSO4-)
Plata (Ag+)
Sulfito (SO32-)
Plomo (II) o plumboso (Pb2+)
Sulfuro (S2-)
Potasio (K+)
Tiocianato (SCN-)
Sodio (Na+)
Yoduro (I-)
MANUAL DE LABORATORIO
BIOQUMICA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
MANUAL DE LABORATORIO
BIOQUMICA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Fernando Suca Apaza

Ingeniero Agroindustrial, M.Sc.
Especialista en Agronegocios
Docente de la Universidad Nacional del Centro del PerJunn
Carlos Alberto Suca Apaza

Ingeniero Agroindustrial
Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Miem$ro del Ins%tute o& 'ood Tec(nologists, USA

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial
Titulo original :
Manual de Laboratorio de Bioqumica de

Productos Agroindustriales
Autores
Fernando Suca Apaza

Carlos Alberto Suca Apaza
Fernando Suca Apaza
Editor
Av% Mariscal Cas&lla '()*+ ,l -ambo

Huancayo+ Per%
Fernando Suca Apaza
Revisin
Profesor de la UNCP
La presentacin y disposicin en conjunto de

Manual de Laboratorio de Bioqumica de Productos Agroindustriales
Son propiedad de los autores. Sin embargo este Manual podr ser reproducido parcial o totalmente para fines estrictamente acadmicos (enseanza y/o aprendizaje), y siempre que se cite a
los autores. Cualquier otro fin diferente al mencionado ser sancionado drsticamente.
DERECHOS RESERVADOS
2011
PRIMERA EDICIN, octubre del 2011
PRIMERA IMPRESIN
IMPRESO EN PER
Imprenta
Estudio de Diseo y Publicidad MER
Jr. Puno N 219
PunoPer.
PRESENTACIN
La presente publicacin, titulada MANUAL DE LABORATORIO DE BIOQUMICA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES, est destinada a servir como complemento prctico en los cursos de
Qumica y Bioqumica de Alimentos, que se dictan en las escuelas profesionales de ingeniera agroindustrial y de alimentos.
Todo profesional del ramo, debe tener en cuenta que los principios fundamentales de la
bioqumica son la base para el entendimiento de las tecnologas de transformacin de
alimentos. Su dominio no debera ser ajeno al ingeniero agroindustrial; puesto que sus
teoras dan explicacin de cuanta reaccin se da durante el procesamiento de productos.
En otras palabras, no podemos aprender tecnologas de transformacin agroindustrial,
sin antes comprender claramente los conceptos qumicos y bioqumicos subyacentes.
Los temas que se abordan coadyuvan a la aprehensin de esos principios, necesarios
para que el ingeniero agroindustrial tenga las herramientas tericas y prcticas para el
ejercicio de su profesin.
Por ello, esperamos que este manual, que es un complemento del texto universitario Bioqumica de Alimentos, publicado tambin por los autores, ayude a estudiantes y profesionales a entender que la bioqumica es la base para comprender las tecnologas de transformacin de los alimentos que consumimos.
Los autores

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
Gloria Charca Puente De La Vega
RECTORA
Luis Rodrguez De Los Ros

VICERRECTOR ACADMICO
Csar Sandoval Inchustegui

VICERRECTOR ADMINISTRATIVO

AUTORIDADES DE LA FACULTAD
Ide Gelmore Unchupaico Payano
DECANO
Roberto Isaac Beltrn Palomares

JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADMICO
Carmen Luz Espinoza Tumialn

PRESIDENTA DE ASUNTOS ACADMICOS
Fernando Suca Apaza

DIRECTOR DE ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CONTENIDO
PRIMERA SECCIN
INTRODUCCIN AL TRABAJO EN EL LABORATORIO DE BIOQUMICA
DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Captulo 1 Introduccin
Captulo 2 Pictogramas de seguridad
Captulo 3 Frases R y S
11
Captulo 4 Unidades del Sistema Internacional (SI)
21
Captulo 5 Estructura lgica de un informe de laboratorio
25
Captulo 6 Ejemplo de un informe de laboratorio
33
SEGUNDA SECCIN
GUAS DE PRCTICA DE LABORATORIO DE BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
49
PRCTICA N 1
Actividad de agua (aw) e isotermas de sorcin
51
PRCTICA N 2
Propiedades generales de las protenas
63
PRCTICA N 3
Determinacin del punto isoelctrico de protenas
69
PRCTICA N 4
Estabilidad de aceites
75
PRCTICA N 5
Anlisis cualitativo de carbohidratos
81
PRCTICA N 6
Hidrlisis de almidn
87
PRCTICA N 7
Extraccin, caracterizacin y actividad enzimtica
93
PRCTICA N 8
Reaccin de Maillard
99
PRCTICA N 9
Pigmentos
105
PRCTICA N 10
Determinacin de sal (NaCl) en alimentos
111
TERCERA SECCIN
ANEXOS
115
ANEXO 1
Proporciones de sal y agua para preparar soluciones salinas saturadas en la
determinacin de actividad de agua por el mtodo isopistico
117
ANEXO 2
Actividades de agua a diferentes temperaturas de soluciones salinas saturadas
119
ANEXO 3
Ecuaciones de regresin para calcular la actividad de agua de algunas soluciones salinas saturadas a temperaturas deseadas
121
ANEXO 4
Clculo de humedad de la muestra y humedades de equilibrio en la determinacin de isotermas de sorcin
ANEXO 5
Ajuste de isotermas en Microsoft Excel para los modelos de GAB y BET
ANEXO 6
Protocolos de preparacin de reactivos especficos usados en este manual
123
129
141
PRIMERA SECCIN
INTRODUCCIN AL TRABAJO EN EL
LABORATORIO DE BIOQUMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
CAPTULO
PRIMERA SECCIN
INTRODUCCIN AL TRABAJO EN EL LABORATORIO DE
BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
INTRODUCCIN
En el laboratorio de Bioqumica de Productos Agroindustriales se pone en prctica todo

lo aprendido en las correspondientes sesiones tericas. Es la oportunidad para que, tanto profesores como estudiantes, desafen su propio intelecto en procura de respuestas
razonables a las reacciones que ocurren en los alimentos, as como la oportunidad de
aplicar los conocimientos adquiridos. Sin embargo, por ser el laboratorio un lugar particularmente especialpor los materiales y equipos que all se encuentranes necesario, en
esta primera parte, dar una serie de normas para que el trabajo sea beneficioso y no represente un peligro latente.
Esta seccin, por lo tanto, tiene el objetivo de mostrar las normas de conducta para que
todo aqul que realice labores en laboratorio tenga siempre presente afn de prevenir
cualquier accidente potencial. Adems presenta informacin respecto a pictogramas de
seguridad, normas de presentacin de reportes de laboratorio, un ejemplo de informe,
as como las normas para la utilizacin de unidades y smbolos, los cuales van a ayudar
a desarrollar un buen trabajo. Si desea tener una estada plcida en el laboratorio, se debe nicamente cumplir las reglas que a continuacin se detallan.
Normas de ingreso y permanencia en laboratorio

Al ingresar
Use calzado apropiado y antideslizante, pantaln largo o falda mediana de fibra natural.
Retire todos los accesorios personales que puedan comprender riesgos de accidentes
mecnicos, qumicos o por fuego, como anillos, pulseras, collares y sombreros. Si usa
corbata, sujtela con una pinza para corbatas o introducindola en la camisa. Si usa ca-
Manual de Laboratorio de BIOQUMICA
DE
bello largo y suelto, recjalo y colquese un gorro y protector facial. Evite usar mangas
largas y anchas; en caso de usar manga larga y ancha, cbrala y sujtela completamente
con las mangas de la bata. Evite el uso de lentes de contacto; use anteojos. Mantenga
las uas recortadas y limpias.
Use el mandil cerrado durante toda la sesin y un protector facial, protectores visuales,
guantes y respirador segn sea el caso. Asegrese de tener los telfonos de emergencia
en un lugar visible, y con una tabla de primeros auxilios, as como las medidas de contingencia qumica ms comunes. Asimismo, incorpore el protocolo del trabajo experimental
y la lista de seguridad. Revise las medidas y el equipo de seguridad que estn dispuestos en el laboratorio.
Recoja con prontitud el material y los equipos para el trabajo correspondiente. Se debe
revisar el estado de la mesa de trabajo, el material y los equipos recibidos. Reporte cualquier falla o irregularidad al tcnico responsable del laboratorio. El material se debe lavar
y secar antes de ser usarlo. Consulte con el profesor y con el tcnico responsable, y revise la existencia de los insumos a utilizar, as como la forma de operar de los equipos cuyo uso desconoce. No intente operar ningn equipo si antes no est seguro de conocer
su correcto funcionamiento.
Durante la permanencia
Siga las medidas de seguridad necesarias con los equipos, materiales y reactivos de la
sesin para prevenir accidentes. Tome slo las cantidades necesarias de reactivos para
el trabajo experimental y colquelos en material de vidrio limpio y seco. Mantenga slo el
material requerido para la sesin sobre la mesa de trabajo. Los dems objetos personales o innecesarios deben guardarse o colocarse lejos del rea de trabajo. No ingiera alimentos ni bebidas en el interior del laboratorio, a menos que los protocolos indiquen lo
contrario. Igualmente, no fume en el interior del laboratorio. Evite distracciones durante la
operacin de un equipo, as podr evitar accidentes.
Al concluir la sesin de trabajo

Disponga los residuos y reactivos no utilizados de la manera indicada por las normas.
Devuelva los insumos no empleados a sus correspondientes frascos y lave el material e
instrumentos utilizados. Deje limpio y seco el lugar de trabajo. Coloque los bancos junto a
las mesas o invertidos sobre stas.
Antes de salir del laboratorio, retrese el mandil y dems indumentaria y gurdelo en una
bolsa exclusiva para este uso. El mandil deber lavarse para cada sesin de prcticas.
CAPTULO
PRIMERA SECCIN
PICTOGRAMAS DE
SEGURIDAD
La sealizacin de seguridad es una medida preventiva complementaria a otras a las

que no se puede sustituir. Ella sola no existe como tal, y es el ltimo eslabn de una cadena de actuaciones bsicas preventivas que empiezan con la identificacin y evaluacin
de riesgos. Los riesgos residuales se evalan ordenndolos segn su importancia y planificando las correspondientes medidas preventivas. Despus de instruir y proteger a los
que trabajan en laboratorio, proporcionando los equipos de proteccin individual y los
procedimientos de trabajo, se llega al paso final en la que se considera la sealizacin
como medida preventiva complementaria de las anteriores. A continuacin se muestran
las medidas preventivas ilustradas en pictogramas de seguridad.
El rombo de seguridad presenta informacin que es muy necesario conocer. Este pictograma aparece obligatoriamente colocado en las etiquetas de sustancias qumicas. Ade-
3
2
3
OXY
DE
ms, lo llevan los vehculos que transportan sustancias que por sus caractersticas necesitan ciertas condiciones y medidas de seguridad en su traslado. El objetivo del rombo es
dar una informacin rpida del tipo de sustancia que se transporta. Es necesario que el
estudiante sepa el significado de los colores del rombo de seguridad, as como el valor
cualitativo que se le asigna a cada nmero del rombo. Por ejemplo, si el rombo presentara un nmero 3 en el recuadro rojo, 3 en el azul, 2 en el amarillo y las letras OXY en el
recuadro blanco, entonces, la sustancia sera de alta inflamabilidad, extremadamente
peligroso para la salud, de moderada reactividad y adems sera un agente oxidante.
Por otro lado, en ciertas operaciones de laboratorio se requiere vestimenta especial a fin
de proteger las distintas partes del cuerpo que pudieran sufrir dao. En las siguientes
figuras, se muestran algunos de estos smbolos que obligan al personal a tomarlos en
cuenta en los distintos ambientes y etapas de trabajo en laboratorio. El diseo de estos
pictogramas puede estar a cargo del personal que trabaja en el laboratorio; de manera
que debe consultarse los reglamentos de seguridad de las agencias gubernamentales
para conocer los criterios o requisitos para disearlos correctamente.
Seales de advertencia
Las seales de advertencia son de forma triangular, dentro del cual va un pictograma negro sobre fondo amarillo (el amarillo deber cubrir como mnimo el 50% de la superficie
de la seal) y con bordes negros. Como excepcin, el fondo de la seal sobre materias
nocivas o irritantes ser de color naranja en lugar de amarillo, para evitar confusiones
con otras seales similares utilizadas para la regulacin del trfico en carreteras. Estas
seales, como su nombre lo indica, advierten la posibilidad de un peligro.
Rayos Lser
Campo magntico
Radiacin no ionizante
Carga en suspensin
Riesgo elctrico
Peligro
Cada de objetos
Piso caliente
Radiacin ionizante
Aplastado de manos
Primera Seccin Captulo 2 PICTOGRAMAS
Cada de objetos
Peligro de cada
Peligro de mutilacin
Mutilacin de manos
Riesgo biolgico
Radiacin UV
Peligro de cada
Peligro de puntillazo
Aplastado de pies
DE
SEGURIDAD
Baja temperatura
Peligro de tropiezo
Superficie caliente
Cada a desnivel
Peligro de inhalacin gases
Electrocutacin
Seales de prohibicin
Son de forma redonda dentro del cual se encuentra un pictograma negro sobre fondo
blanco, bordes y banda rojos (transversal descendente de izquierda a derecha atravesando el pictograma a 45 respecto a la horizontal). El color rojo deber cubrir como mnimo el 35% de la superficie de la seal. Como su nombre lo indica, se prohbe hacer
todo lo que en ellas est representada.
Prohibido el ingreso a
personas con marcapaso
No fumar
No hacer fuego
abierto
Ingreso prohibido a
personal no autorizado
No usar celulares
Prohibido vehculos de
mantenimiento
Prohibido objetos
metlicos
Agua no potable
Prohibido paso de
peatones
DE
Seales de obligacin
Las seales de obligacin tambin son de forma redonda. El pictograma es de color
blanco sobre fondo azul (el azul deber cubrir como mnimo el 50% de la superficie de la
seal). Puede tambin ser nicamente el pictograma negro. En ambos casos, es imperativo realizar la accin que nos indican.
Proteccin obligatoria de la vista
Proteccin obligatoria del odo
Proteccin obligatoria
de la cabeza
Proteccin obligatoria
de las vas respiratorias
Proteccin obligatoria de los pies
Proteccin obligatoria de las manos
Uso obligatorio de
elevadores de carga
Imperativo ayuda
mutua
Lectura obligatoria
de instrucciones
Cierre obligatorio
Otras seales
Adicionalmente a las anteriores, existen otras seales en colores rojo y verde. La funcin
de estas ya no es preventiva como en los casos anteriores; sino ms bien ayudan a
orientar a las personas cuando ya se ha producido algn incidente. stas son seales
para equipos de lucha contra incendio (rojos), seales de salvamento o socorro (verdes)
y seal complementaria de riesgo permanente (negro y amarillo). En este ltimo caso, se
utilizan en su mayora en plantas de irradiacin.
Primera Seccin Captulo 2 PICTOGRAMAS
Manguera para
incendios
DE
Escalera de mano
SEGURIDAD
Extintor
Telfono para lucha contra

incendios
Direccin que debe seguirse (seal indicativa adicional a las anteriores)
Direccin que debe seguirse (seal

indicativa adicional a las siguientes)
Va/salida de socorro
Telfono de salvamento
Primeros auxilios
Camilla
Ducha de seguridad
Lavado de
ojos
Riesgo permanente
Finalmente, tenemos los pictogramas de seguridad que se encuentran en los envases de

reactivos. stos, junto al rombo de seguridad, son los avisos de las caractersticas qumicas de las sustancias que estn envasadas, y permiten advertir los cuidados necesarios
al momento de manipularlos. stos estn debidamente reconocidos y estandarizados.
Los pictogramas son de color negro en un cuadrado de fondo naranja. Averige sobre
sus significados leyendo la siguiente tabla. Procure buscar en los frascos de reactivos los
pictogramas que se presentan a continuacin.
10
DE
Tabla1. ictogramasdeseguridad.
Smbolo
eligro
recaucin
Comburente (O)% Compuestos que pueden in6amar

sustancias combus&bles o favorecer la amplitud de
incendios ya declarados+ di=cultando su ex&ncin%
,vitar el contacto con sustancias

combus&bles%
Corrosivo (C)% Por contacto con estas sustancias se

destruye tejido vivo y otros materiales%
No inhalar los vapores y evitar el

contacto con la piel+ ojos y ropa%
,xplosivo (,)% Sustancias que pueden explotar bajo

determinadas condiciones
,vitar choque+ percusin+ friccin+ chispas y calor%
In6amable (F)% Sustancias in6amables o vol7&les%
Aislar de fuentes de calor+ llamas o chispas%
,xtremadamente in6amable (F+)% Sustancias extremadamente in6amables+ bien de forma espont7nea o en contacto con el aire o agua%
Aislar de fuentes de calor+ llamas o chispas%
Irritante (Xi)% Producen irritacin sobre la piel+ ojos

y sistema respiratorio%
No inhalar los vapores y evitar el

contacto con la piel%
Nocivo (Xn)% Producen efectos nocivos de poca

trascendencia%
,vitar contacto e inhalacin de

vapores%
-xico (-)% Sustancias que por inhalacin+ inges&n

o penetracin cut7nea pueden entraar riesgos
para la salud%
,vitar cualquier contacto con el

cuerpo humano%
T+
-xico (-+)% Sustancias que por inhalacin+ inges&n o penetracin cut7nea pueden entraar graves
riesgos para la salud%
,vitar cualquier contacto con el

cuerpo humano y en caso de
malestar acudir al mdico%
Peligroso para el medio ambiente (N)% Sustancias

que afectan de manera irreversible al medio ambiente%
,vitar su eliminacin de forma

incontrolada%
Xn
CAPTULO
PRIMERA SECCIN
FRASES R Y S
Muchas de las sustancias qumicas que se usan en un laboratorio son, por una u otra
razn, peligrosas para quien los manipula. Por ello, es absolutamente imperativo que el
usuario de los mismos conozca de antemano sus caractersticas, propiedades y el peligro posible que implica su manipulacin.
Muchas legislaciones han obligado a las empresas fabricantes de sustancias qumicas a
colocar en el envase de sus productos las indicaciones de peligrosidad de cada sustancia. Al respecto, los reglamentos pertinentes obligan la inclusin en la etiqueta del envase de uno, dos o tres pictogramas de seguridad segn corresponda, los mismos que se
muestran en la seccin anterior. Estos reglamentos indican, adems, la inclusin de frases R y S en las etiquetas.
Las frases R y S se refieren a los consejos de prudencia, relativos a la manipulacin
de productos peligrosos. La combinacin de varias frases R o S, indican la concurrencia en un mismo producto de diversos riesgos y sus correspondientes consejos de prudencia. A continuacin presentamos las frases mencionadas y algunas de sus combinaciones posibles.
Riesgos especficos de sustancias peligrosas: frases R

R1 Explosivo en estado seco.
friccin, fuego u otras fuentes de ignicin.
R2 Riesgo de explosin por choque, friccin, fuego u otras fuentes de ignicin.
R4 Forma compuestos metlicos explosivos muy sensibles.
R3 Alto riesgo de explosin por choque,
R5 Peligro de explosin en caso de calen-
11
12
DE
tamiento.
R28 Muy txico por ingestin.
R6 Peligro de explosin, lo mismo en contacto que sin contacto con el aire.
R29 En contacto con agua libera gases

txicos.
R7 Puede provocar incendios.
R30 Puede inflamarse fcilmente al usarlo.
R8 Peligro de fuego en contacto con materias combustibles.

R9 Peligro de explosin al mezclar con
materias combustibles.
R10 Inflamable.
R34 Provoca quemaduras.
R12 Extremadamente inflamable.

R13 Gas licuado extremadamente inflamable.
violentamente
R32 En contacto con cidos libera gases

muy txicos.
R33 Peligro de efectos acumulativos.
R11 Fcilmente inflamable.
R14 Reacciona
agua.
R31 En contacto con cidos libera gases

txicos.
con
el
R15 Reacciona con el agua liberando gases fcilmente inflamables.

R16 Puede explosionar en mezcla con
sustancias comburentes.
R17 Se inflama espontneamente en contacto con el aire.
R18 Al usarlo pueden formarse mezclas
aire-vapor explosivas/inflamables.
R19 Puede formar perxidos explosivos.
R20 Nocivo por inhalacin.
R21 Nocivo en contacto con la piel.
R22 Nocivo por ingestin.
R23 Txico por inhalacin.
R24 Txico en contacto con la piel.
R25 Txico por ingestin.
R26 Muy txico por inhalacin.
R27 Muy txico en contacto con la piel.
R35 Provoca quemaduras graves.

R36 Irrita los ojos.
R37 Irrita las vas respiratorias.
R38 Irrita la piel.
R39 Peligro de efectos irreversibles muy
graves.
R40 Posibilidad de efectos irreversibles.
R41 Riesgo de lesiones oculares graves.
R42 Posibilidad de sensibilizacin por inhalacin.
R43 Posibilidad de sensibilizacin en contacto con la piel.
R44 Riesgo de explosin al calentarlo en
ambiente confinado.
R45 Puede causar cncer.
R46 Puede causar alteraciones genticas
hereditarias.
R48 Riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposicin prolongada.
R49 Puede causar cncer por inhalacin.
R50 Muy txico para los organismos
Primera Seccin Captulo 3 FRASES R
acuticos.
R51 Txico para los organismos acuticos.
R52 Nocivo para los organismos acuticos.
R53 Puede provocar a largo plazo efectos
negativos en el medio ambiente acutico.
R54 Txico para la flora.
R55 Txico para la fauna.
R56 Txico para los organismos del suelo.
13
R20/22 Nocivo por inhalacin y por ingestin.

R21/22 Nocivo en contacto con la piel y
por ingestin.
R23/24 Txico por inhalacin y en contacto con la piel.
R23/24/25 Txico por inhalacin, por ingestin y en contacto con la piel.
R23/25 Txico por inhalacin y por ingestin.
R57 Txico para las abejas.
R24/25 Txico en contacto con la piel y

por ingestin.
R58 Puede provocar a largo plazo efectos

negativos para el medio ambiente.
R26/27 Muy txico por inhalacin y en

contacto con la piel.
R59 Peligroso para la capa de ozono.

R60 Puede perjudicar la fertilidad.
R26/27/28 Muy txico por inhalacin, por

ingestin y en contacto con la piel.
R61 Riesgo durante el embarazo de efectos adversos para el feto.
R26/28 Muy txico por inhalacin y por

ingestin.
R62 Posible riesgo de perjudicar la fertilidad.
R27/28 Muy txico en contacto con la piel

y por ingestin.
R63 Posible riesgo durante el embarazo

de efectos adversos para el feto.
R36/37 Irrita los ojos y las vas respiratorias.
R64 Puede perjudicar a los nios alimentados con leche materna.
R36/37/38 Irrita los ojos, la piel y las vas

respiratorias.
R36/38 Irrita los ojos y la piel.
Combinacin de frases R
R37/38 Irrita las vas respiratorias y la piel.
R14/15 Reacciona violentamente con el

agua, liberando gases muy inflamables.
R39/23 Txico: peligro de efectos irreversibles muy graves por inhalacin.
R15/29 Reacciona con el agua, formando

gases txicos y fcilmente inflamables.
R39/23/24 Txico: peligro de efectos irreversibles muy graves por inhalacin y contacto con la piel.
R20/21 Nocivo por inhalacin y en contacto con la piel.

R20/21/22 Nocivo por inhalacin, por ingestin y en contacto con la piel.
R39/23/24/25 Txico: peligro de efectos

irreversibles muy graves por inhalacin,
contacto con la piel e ingestin.
14
R39/23/25 Txico: peligro de efectos irreversibles muy graves por inhalacin e ingestin.
R39/24/25 Txico: peligro de efectos irreversibles muy graves por contacto con la
piel e ingestin.
R39/24 Txico: peligro de efectos irreversibles muy graves por contacto con la piel.
R39/25 Txico: peligro de efectos irreversibles muy graves por ingestin.
R39/26 Muy txico: peligro de efectos irreversibles muy graves por inhalacin.
R39/26/27 Muy txico: peligro de efectos
irreversibles muy graves por inhalacin y
contacto con la piel.
R39/26/27/28 Muy txico: peligro de efectos irreversibles muy graves por inhalacin, contacto con la piel e ingestin.
R39/26/28 Muy txico: peligro de efectos
irreversibles muy graves por inhalacin e
ingestin.
R39/27 Muy txico: peligro de efectos irreversibles muy graves por contacto con la
piel.
R39/27/28 Muy txico: peligro de efecto
irreversibles muy graves por contacto con
la piel e ingestin.
R39/28 Muy txico: peligro de efectos irreversibles muy graves por ingestin.
R40/20 Nocivo: posibilidad de efectos irreversibles por inhalacin.
R40/20/21 Nocivo: posibilidad de efectos
irreversibles por inhalacin, contacto con
la piel.
R40/20/21/22 Nocivo: posibilidad de efec-
DE
tos irreversibles por inhalacin, contacto

con la piel e ingestin.
irreversibles por inhalacin e ingestin.
R40/21 Nocivo: posibilidad de efectos irreversibles en contacto con la piel.
irreversibles en contacto con la piel e ingestin.
R40/22 Nocivo: posibilidad de efectos irreversibles por ingestin.
R42/43 Posibilidad de sensibilizacin por
inhalacin y en contacto con la piel.
R48/20 Nocivo: riesgo de efectos graves
para la salud en caso de exposicin prolongada por inhalacin.
R48/20/21 Nocivo: riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposicin
prolongada por inhalacin y contacto con
la piel.
prolongada por inhalacin e ingestin.
para la salud en caso de exposicin prolongada por contacto con la piel.
prolongada por contacto con la piel e ingestin.
para la salud en caso de exposicin prolongada por ingestin.
R48/23 Txico: riesgo de efectos graves
para la salud en caso de exposicin prolongada por inhalacin.
R48/23/24 Txico: riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposicin

prolongada por inhalacin y contacto con
la piel.
R48/23/24/25 Txico: riesgo de efectos
graves para la salud en caso de exposicin prolongada por inhalacin, contacto
con la piel e ingestin.
prolongada por inhalacin e ingestin.
para la salud en caso de exposicin prolongada por contacto con la piel.
prolongada por contacto con la piel e in-
15
gestin.
para la salud en caso de exposicin prolongada por ingestin.
R50/53 Muy txico para los organismos
acuticos, puede provocar a largo plazo
efectos negativos en el medio ambiente
acutico.
R51/53 Txico para los organismos acuticos, puede provocar a largo plazo efectos negativos en el medio ambiente acutico.
R52/53 Nocivo para los organismos acuticos, puede provocar a largo plazo efectos negativos en el medio ambiente acutico.
Consejos de prudencia: frases S

S1 Consrvese bajo llave.
co.
S2 Mantngase fuera del alcance de los

nios.
S9 Consrvese en recipiente en lugar bien

ventilado.
S3 Consrvese en lugar fresco.
S12 No cerrar el recipiente hermticamente.
S4 Mantngase lejos de locales habitados.

S5a Consrvese en agua.
S5b Consrvese en petrleo.
S6a Consrvese en nitrgeno.
S6b Consrvese en argn.
S6c Consrvese en dixido de carbono.
S7 Mantngase el recipiente bien cerrado.
S8 Mantngase el recipiente en lugar se-
S13 Mantngase lejos de alimentos, bebidas y piensos.

S14 Mantener alejado de sustancias reductoras.
S14a Consrvese lejos de reductores,
compuestos de metales pesados, cidos y
lcalis.
S14b Consrvese lejos de productos oxidantes y cidos, compuestos de metales
16
pesados.
S14c Consrvese lejos de hierro.
S14d Consrvese lejos de agua.
S14e Consrvese lejos de cidos.
S14f Consrvese lejos de lejas.
S14g Consrvese lejos de metales.
S14h Consrvese lejos de productos oxidantes y cidos.
S14i Consrvese lejos de sustancias orgnicas inflamables.
S14j Consrvese lejos de cidos, medios
de reduccin.
S15 Protjase del calor.
S16 Protjase de fuentes de ignicin. No
fumar.
S17 Mantngase lejos de materias combustibles.
S18 Maniplese y brase el recipiente con
prudencia.
S20 No comer ni beber durante su utilizacin.
S21 No fumar durante su utilizacin.
S22 No respirar el polvo.
S23a No respirar los gases.
DE
velos inmediata y abundantemente con

agua y acdase a un mdico.
S27 Qutese inmediatamente la ropa manchada o salpicada.
S28a En caso de contacto con la piel, lvese inmediatamente y abundantemente
con agua.
S28b En caso de contacto con la piel, lvese inmediatamente y abundantemente
con agua y jabn.
S28c En caso de contacto con la piel, lvese inmediata y abundantemente con
agua y jabn, a ser posible tambin con
polietilenglicol 400.
S28d En caso de contacto con la piel, lvese inmediata y abundantemente con
polietilenglicol 300 y etanol (2:1) y despus con abundante agua y jabn.
S28e En caso de contacto con la piel, lvese inmediata y abundantemente con
polietilenglicol 400.
S28f En caso de contacto con la piel, lvese inmediata y abundantemente con
polietilenglicol 400 y agua abundante.
S29 No tirar los residuos por el desage.
S30 No echar jams agua al producto.
S23b No respirar los humos.
S33 Evtese la acumulacin de cargas

electroestticas.
S23c No respirar los vapores.
S34 Evtense golpes y rozamientos.
S23d No respirar los aerosoles.
S35 Elimnense los residuos del producto

y sus recipientes con todas las precauciones posibles.
S23e No respirar el vapor/aerosol.

S24 Evtese el contacto con la piel.
S25 Evtese el contacto con los ojos.
S26 En caso de contacto con los ojos, l-
S36 Use indumentaria protectora adecuada.

S37 Use guantes adecuados.
17
S38 En caso de ventilacin insuficiente,

use equipo respiratorio adecuado.
S47 Consrvese a una temperatura no

superior a X C.
S39 Use proteccin para los ojos/la cara.
S48a Consrvese hmedo con agua.
S40a Para limpiar el suelo y los objetos

contaminados por este producto, sese
agua.
S49 Consrvese nicamente en el recipiente de origen.
S41 En caso de incendio o de explosin,

no respire los humos.
S42
Durante
las
fumigaciones/
pulverizaciones, use equipo respiratorio
adecuado.
S43a En caso de incendio sese agua.
S43b En caso de incendio sese agua o
polvo seco.
S43c En caso de incendio sese polvo
seco. No usar nunca agua.
S43d En caso de incendio sese dixido
de carbono. No usar nunca agua.
S43e En caso de incendio sese halgenos. No usar nunca agua.
S43f En caso de incendio sese arena.
No usar nunca agua.
S43g En caso de incendio sese polvo
seco para metales. No usar nunca agua.
S43h En caso de incendio sese arena,
dixido de carbono o polvo seco. No usar
nunca agua.
S44 En caso de malestar, acuda al mdico (si es posible, mustrele la etiqueta).
S45 En caso de accidente o malestar,
acuda inmediatamente al mdico (si es
posible, mustrele la etiqueta).
S46 En caso de ingestin, acuda inmediatamente al mdico y mustrele la etiqueta
o el envase.
S50a No mezclar con cidos.

S50b No mezclar con lejas.
S50c No mezclar con cidos fuertes, bases fuertes, metales no frricos y sus sales.
S51 sese nicamente en lugares bien
ventilados.
S52 No usar sobre grandes superficies en
locales habitados.
S53 Evtese la exposicin-recbense instrucciones especiales antes del uso.
S54 Obtener autorizacin de las autoridades de control de la contaminacin antes
de verter hacia las instalaciones de depuracin de aguas residuales.
S55 Trtese con las mejores tcnicas disponibles antes de verter en desages o en
el medio acutico.
S56 No verter en desages o en el medio
ambiente. Elimnese en un punto autorizado de recogida de residuos.
S57 Utilcese un envase de seguridad
adecuado para evitar la contaminacin del
medio ambiente.
S58 Elimnese como residuo peligroso.
S59 Remitirse al fabricante proveedor para obtener informacin sobre su reciclado
o recuperacin.
S60 Elimnese el producto y/o recipiente
como residuos peligrosos.
18
S61 Evtese su liberacin al medio ambiente. Recbense instrucciones especficas de la ficha de seguridad.
S62 En caso de ingestin no provocar el
vmito: acdase inmediatamente al mdico y mustrele la etiqueta o el envase.
Combinacin de las frases S

S1/2 Consrvese bajo llave y mantngase
fuera del alcance de los nios.
S3/7 Consrvese el recipiente bien cerrado y en lugar fresco.
S3/14a Consrvese en lugar fresco y lejos
de reductores, compuestos de metales
pesados, cidos y lcalis.
DE
calis.
S3/9/14a/49 Consrvese nicamente en el
recipiente de origen, en lugar fresco y bien
ventilado y lejos de reductores, compuestos de metales pesados, cidos y lcalis.
S3/9/14b Consrvese en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de sustancias oxidantes y cidos y compuestos de metales
pesados.
S3/9/14b/49 Consrvese nicamente en
el recipiente de origen, en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de sustancias oxidantes y cidas y compuestos de metales
pesados.
S3/9/14c Consrvese en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de hierro.
S3/14b Consrvese en lugar fresco y lejos

de sustancias cidas y compuestos de
metales pesados.
S3/9/14c/49 Consrvese nicamente en el

ventilado y lejos de hierro.
S3/14c Consrvese en lugar fresco y lejos

de hierro.
S3/9/14/d Consrvese en lugar fresco y

bien ventilado y lejos de agua.
S3/14d Consrvese en lugar fresco y lejos

de agua y lejas.
S3/9/14d/49 Consrvese nicamente en

bien ventilado y lejos de agua y lejas.
S3/14e Consrvese en lugar fresco y lejos

de cidos.
S3/14f Consrvese en lugar fresco y lejos
de metales
S3/14h Consrvese en lugar fresco y lejos
de sustancias oxidantes y cidas.
S3/9/14e Consrvese en lugar fresco y

bien ventilado y lejos de cidos.
S3/9/14e Consrvese en lugar fresco y
bien ventilado y lejos de cidos.
S3/14i Consrvese en lugar fresco y lejos

de sustancias orgnicas inflamables.
S3/9/14e/49 Consrvese nicamente en el

ventilado y lejos de cidos.
S3/14j Consrvese en lugar fresco y lejos

de cidos, medios de reduccin.
S3/9/14f Consrvese en lugar fresco y

bien ventilado y lejos de lejas.
S3/9/14a Consrvese en lugar fresco y

bien ventilado y lejos de reductores, compuestos de metales pesados, cidos y l-
S3/9/14f/49 Consrvese nicamente en el

ventilado y lejos de lejas.
19
S3/9/14g Consrvese en lugar fresco y

bien ventilado y lejos de metales.
S7/8 Mantngase el recipiente bien cerrado y en lugar seco.
S3/9/14g/49 Consrvese nicamente en

bien ventilado y lejos de metales.
S7/9 Mantngase el recipiente bien cerrado y consrvese en lugar bien ventilado.
S3/9/14h Consrvese en lugar fresco y

bien ventilado y lejos de productos oxidantes y cidos.
S7/47 Consrvese el recipiente bien cerrado y consrvese a una temperatura no

superior a X C (a especificar por el fabricante).
S3/9/14h/49 Consrvese nicamente en

bien ventilado y lejos de productos oxidantes y cidos.
S7/49 Consrvese nicamente en el recipiente de origen y a temperatura no superior a XC (a especificar por el fabricante).
S3/9/14i/49 Consrvese nicamente en el

ventilado y lejos de sustancias orgnicas
inflamables.
S20/21 No comer, ni beber, ni fumar durante su utilizacin.
S3/9/14j Consrvese en lugar fresco y

bien ventilado y lejos de cidos, medios
de reduccin.
S3/9/14j/49 Consrvese nicamente en el
ventilado y lejos de cidos, medios de reduccin
S3/9/49 Consrvese nicamente en el recipiente de origen, en lugar fresco y bien
ventilado
S24/25 Evtese el contacto con los ojos y

la piel.
S36/37 Use indumentaria y guantes de
proteccin adecuados.
S36/37/39 Use indumentaria y guantes
adecuados y proteccin para los ojos/la
cara.
S36/39 Use guantes adecuados y proteccin para los ojos/la cara.
S47/49 Consrvese nicamente en el recipiente de origen y a temperatura no superior a XC.
A continuacin se muestra el ejemplo de una etiqueta de reactivo qumico que contiene

diversos elementos como: pictograma de seguridad, frases R y S, precauciones en su
uso y medidas de seguridad, frmula y peso moleculares, especificaciones y nmero de
C.A.S. y pureza. Analice la etiqueta y hgase una idea de la sustancia qumica que se
describe en ella. La etiqueta es un ejemplo solamente, no avalamos ni rechazamos la
marca, tampoco tenemos conflicto de inters con la misma.
20
DE
CAPTULO
PRIMERA SECCIN
UNIDADES DEL SISTEMA

INTERNACIONAL (SI)
Unidades bsicas del SI

La Tabla 2 presenta las siete cantidades base, asumidas como mutuamente independientes, de donde se basa el SI; y los nombres y smbolos de sus respectivas unidades,
llamadas unidades bsicas SI.
Tabla2.UnidadesbsicasdelSistemanternacional(S)
UnidadbasedelS
Can6dadbase
Nombre
Smbolo
Longitud
metro
Masa
kilogramo
kg
-iempo
segundo
Corriente elctrica
amperio
-emperatura
kelvin
Can&dad de sustancia
mol
Intensidad luminosa
candela
mol
cd
Fuente: Na&onal Ins&tute of Standards and -echnologyNIS-% Auide for the use of the Interna&onal System of Units (SI)% Barry N%
-aylor% NIS- Special Publica&on B''% 'CC* ,di&on% Las -ablas D al * fueron obtenidas de la misma fuente que la -abla D%
21
22
DE
Unidades derivadas del SI

Las unidades derivadas son expresadas algebraicamente en trminos de las unidades
base u otras unidades derivadas. Los smbolos para las unidades derivadas son obtenidas por medio de operaciones matemticas de multiplicacin y divisin (Tabla 3).
Tabla3.UnidadesderivadasdelSistemanternacional(S)
UnidadderivadadelS
Can6dadderivada
Nombre
Smbolo
rea
metro cuadrado
mD
Volumen
metro cbico
m(
Rapidez+ velocidad
metro por segundo
m/s
Aceleracin
metro por segundo al cuadrado
m/sD
Densidad m7sica
kilogramo por metro cbico
kg/m(
Volumen espec=co
metro cbico por kilogramo
m(/kg
Concentracin
mol por metro cbico
mol/m(
Unidades especiales derivadas del SI

Ciertas unidades derivadas del SI tienen nombres y smbolos especiales (Tabla 4), en
muchos casos en honor al nombre de personalidades del mbito cientfico-acadmico.
Tabla4.UnidadesespecialesderivadasdelSistemanternacional(S)
UnidadderivadadelS
Can6dadderivada
Nombreespecial
Smboloespecial
xpresinenotras
unidades
xpresinentrminos
delS
Frecuencia
hertz
Hz
s-'
Fuerza
newton
mKkgKs-D
Presin
pascal
Pa
N/mD
m-'KkgKs-D
,nerga+ trabajo+ calor
joule
NKm
mDKkgKs-D
Potencia+ 6ujo radiante
waL
J/s
mDKkgKs-(
Carga elctrica
coulomb
sKA
Potencial elctrico
volt
W/A
m KkgKs-(KA-'
Resistencia elctrica
ohm
V/A
mDKkgKs-(KA-D
-emperatura
grados Celsius
Ay
D -D
Dosis absorbida
gray
J/kg
m Ks
Primera Seccin Captulo 4 UNIDADES
DEL
23
SISTEMA INTERNACIONAL (SI)
Mltiplos y submltiplos de unidades SI

Tabla>.M?l6plos@subm?l6plosausarconelSistemanternacional(S)
Factor
rejo
Smbolo
'0D4
yota
'0D'
zeta
'0'B
exa
'0
'*
'0
'D
peta
Factor
rejo
Smbolo
'0-'
deci
'0-D
cen&
'0-(
mili
-)
micro
-C
'0
tera
'0
nano
'0C
giga
'0-'D
pico
'0)
mega
'0-'*
'0
'0
'0
'
kilo
hecto
deca
k
h
da
femto
-'B
ato
-D'
zepto
-D4
yocto
'0
'0
'0
Convenio de escritura de unidades del SI
nicamente las unidades del SI y aqullas reconocidas para su uso con unidades
del SI son utilizadas para expresar los valores de cantidades. Sin embargo, cuando
sea necesario orientar al lector, los valores equivalentes en otras unidades se dan
entre parntesis seguido de los valores en unidades aceptadas por el SI. Ejemplo:
el dimetro de la tubera usada fue 5,08 cm (2,0 pulgadas).
Evitar el uso de abreviaciones como seg para segundo, cc para centmetro cbico,
kph para kilmetro por hora. Lo correcto segn el SI es: s, cm3 y km/h, respectivamente.
Las abreviaturas de letras como ppm, ppb y ppt, para significar partes por milln, partes por billn y partes por trilln, no se utilizan para expresar valores de
cantidades. Las formas siguientes, por ejemplo, son utilizadas en vez de aqullas:
2,0 mL/L 2,0 10-6 V, 4,3 nm/m 4.3 10-9 l, 7 ps/s 7 10-12 t, donde V, l
y t son, respectivamente, los smbolos de la cantidad para volumen, longitud y tiempo.
Los smbolos o nombres de las unidades no deben ser modificados por adicin de
subndices u otra informacin.
En los escritos no mezclar palabras con valores numricos y unidades. Por ejem-
24
DE
plo, la forma correcta es: el contenido de agua es 80 mL/kg de alimento, y no

ochenta mL de H2O/kg 80 mililitros de agua/kg.
CAPTULO
PRIMERA SECCIN
ESTRUCTURA LGICA DE UN
INFORME DE LABORATORIO
Escribir con correccin y con gran dominio de la lengua espaola debe ser una competencia que todo estudiante universitario debe adquirir con constancia y progresin a lo
largo de sus aos de estudios superiores. Ensearlo debera ser, por otro lado, una tarea
obligatoria de todos quienes ejercen la docencia universitaria, independientemente de la
ctedra impartida.
El estudiante debera encontrar en la preparacin de sus informes de laboratorio, la oportunidad para entrenarse en la produccin textual. Sin embargo, muchas veces no logran
motivarse lo suficiente porque, entre otras muchas razones, no existen las herramientas
para hacerlo, tales como un documento que ensee cmo lograr un texto propio; ni la
retribucin y motivacin por parte de sus profesores. Es por ello, que se presenta estas
pautas en el que se aborda las distintas partes que debe tener un reporte o informe de
prcticas. Se dan las recomendaciones para que haga el uso de los recursos (libros, trabajos de investigacin, tesis, Internet, etc.) con que cuenta para poder llevar a buen trmino la produccin textual de su informe de prcticas de laboratorio.
La estructura lgica de un informe de laboratorio debe tener las siguientes nueve partes:
Ttulo
Introduccin
Objetivos
Revisin bibliogrfica
Materiales y mtodos
Resultados y discusin
25
26
Conclusiones
Referencias bibliogrficas
Anexos
DE
A continuacin se explica en detalle cada una de las partes de esta estructura lgica. Antes de redactar el informe o reporte de laboratorio, asegrese de haber ledo y comprendido cada una de ellas. Por otro lado, en el Captulo 6 de esta primera seccin se da un
ejemplo de informe de prctica de laboratorio.
Ttulo
Es una parte importante del informe que necesariamente debe identificar el contenido de
la prctica (nombre de la prctica) y, en rengln aparte, el autor o autores del mismo
(nombre o nombres de los ejecutores). Por ejemplo, si la prctica trata sobre actividad de
agua e isotermas de sorcin, y para llevarla a cabo se determin las isotermas de muestras de harina de maca obtenidas por tres mtodos de secado, el ttulo podra ser:
Determinacin de isotermas de sorcin de harina de maca (Lepidium meyenii Walpers) obtenidas por tres mtodos de secado.
La idea es que el ttulo refleje realmente las acciones especficas realizadas en el laboratorio; un ttulo genrico como: Actividad de agua e isotermas de sorcin, para el ejemplo anterior, no precisara realmente lo que se hizo en el laboratorio.
Introduccin
En la introduccin se debe expresar la importancia y alcance de la prctica. En ella se
debe precisar en forma concisa la finalidad de la prctica, la importancia que sta tiene
en su formacin profesional, las destrezas procedimentales adquiridas que le ayudarn
en su desempeo futuro como profesional, as como una breve resea del estado actual
de los conocimientos en el tema objeto de la prctica.
La intencin comunicativa que el autor del informe debe utilizar para exponer la importancia de la prctica es de tipo argumentativo; es decir, aquella tipologa textual donde predomine la intencin de sustentar lo que se afirma. Tambin puede utilizarse la tipologa
expositiva, sobre todo para la parte en donde se hace un resumen del estado actual del
tema o temas objeto de la prctica.
Primera Seccin Captulo 5 ESTRUCTURA LGICA
DE UN INFORME DE
LABORAT
27
Objetivos
Son los fines a lograrse mediante la realizacin de la prctica, lo que no significa que
sean los mismos objetivos planteados para cada prctica en este manual. Para redactar
los objetivos, los verbos deben escribirse en infinitivo, por ejemplo: determinar, calcular,
analizar, normalizar, evaluar, describir, reconocer, aplicar, etc. El siguiente es un ejemplo:
Determinar la influencia del tipo de azcares sobre la aparicin y grado de coloracin
de la reaccin de Maillard en productos horneados.
Revisin bibliogrfica
En esta parte se debe resumir la informacin ms importante encontrada en la bibliografa, que se relacione directamente con el tema de la prctica, considerando la ms reciente. Esta informacin debe ayudar a interpretar, analizar y sustentar los resultados de
la prctica. Se pueden revisar muchas fuentes, tales como: libros, revistas cientficas,
artculos de investigacin, peridicos, Internet, etc. La forma de inclusin de los textos
consultados dentro de un prrafo se hace a travs de citas de autores.
Las citas de autor o autores deben incluirse en minsculas y pueden ir al comienzo o al
final del prrafo, al comienzo o al final de la oracin respectiva; por consiguiente la ubicacin de estas citas deben ser variadas para evitar monotona. A manera de ejemplos se
muestran a continuacin las citas siguientes:
Badui Dergal (2006) afirma que las propiedades de las protenas...
Cuando la referencia bibliogrfica tiene dos autores se puede citar de la siguiente forma:
Segn von Elbe y Schwartz (2000), los pigmentos de betalanas
Cuando la referencia tiene ms de dos autores, se cita de la siguiente manera:
De acuerdo con Trujillo et al. (2005), los mtodos de...
Cuando las referencias se dan al final del prrafo o de la oracin, se citan de la siguiente
forma:
La velocidad de disolucin es directamente proporcional a la temperatura de la

solucin (Chang, 2004).
28
DE
El calcio protege la integridad de las membranas celulares y mantiene la rigidez

de las paredes celulares (Garca, 1980; Peralta, 1982).
La intencin comunicativa, en esta seccin, corresponde a una exposicin, es decir, la

presentacin ordenada y coherente de los distintos aspectos con relacin al tema de la
prctica, encontradas en las distintas fuentes bibliogrficas consultadas.
Materiales y mtodos
En esta seccin se debe reportar con precisin todos los materiales utilizados en la prctica. Cuando se utilizan equipos tales como balanzas analticas, evaporadores rotatorios,
espectrofotmetros, etc., que tienen caractersticas muy particulares, es necesario consignar, inclusive, la marca, el tipo y modelo de dichos equipos, a fin de facilitar la informacin para una posible rplica del experimento. Tambin deben describirse todos los mtodos y tcnicas utilizados en la prctica. El verbo en la redaccin de esta seccin, en
particular, debe expresarse en tiempo pasado, puesto que, cronolgicamente el reporte o
informe se realiza una vez concluido el experimento o la prctica. Tambin es necesario
sealar que debe usarse el modo impersonal en la redaccin del reporte de laboratorio;
para ello se dir, por ejemplo:
Para la preparacin del extracto enzimtico, se lav y se pel una manzana
variedad Granny Smith de tamao medio. Luego, se licu con 250 mL de agua
destilada, la que enseguida fue filtrada a travs de un colador y gasa. El extracto as obtenido fue vertido en un recipiente de vidrio y almacenado a
temperatura ambiente, hasta su utilizacin.
Se debe evitar el uso de las formas personales como: he filtrado..., hemos analizado
X; o los modos imperativos como: coloque el papel filtro, vierta el contenido en un
vaso de precipitados. Los modos imperativos corresponden al lenguaje propio de una
gua o protocolo de prcticas, mas no a un informe de laboratorio.
En todos estos aspectos debern incluirse las oportunas citas bibliogrficas cuando citemos metodologas o frmulas ya publicadas, y describirse detalladamente aqullas que
sean nuevas. Utilice, adems, un lenguaje sencillo, directo y con palabras simples. Evite
rebuscar palabras poco conocidas; por consiguiente, el reporte de laboratorio deber estar exento de modos literarios o novelescos de redaccin.
El tipo de texto a desarrollar en esta seccin de Materiales y mtodos es expositivodescriptivo, puesto que la intencin es slo informar de manera ordenada, cronolgica y
DE UN INFORME DE
LABORAT
29
coherente todos los aspectos relativos al procedimiento utilizado en el experimento. Las

siguientes interrogantes ayudan a producir el texto de esta seccin: con qu se hizo?,
por qu se hizo?, y cmo se hizo?
Si el caso lo amerita, tambin se puede explicar la secuencia de la metodologa empleada a travs de dibujos o esquemas, acompaando con un texto que describa la metodologa que se presenta esquematizada.
Por otro lado, no es necesario que en esta seccin se presenten en detalle todos los
clculos, sobre todo los intermedios, ya que los mismos pueden ser incluidos en la seccin Anexos.
Resultados y discusin
En esta seccin se deben presentar los resultados tanto positivos como negativos, pero
nicamente los que sean ms importantes o que se hayan podido analizar correctamente. Deber extremarse la concisin, ya que se trata de un apartado que se presta a la
redaccin literaria.
La secuencia de redaccin del texto debe hacerse en orden lgico; o dicho de otra forma,
no tiene que ser necesariamente cronolgico, sino ms bien que permita una exposicin
ms coherente y clara de los resultados, agrupndolos convenientemente bajo subttulos.
Siempre que sea posible, se presentarn los resultados en forma de tablas, figuras o ilustraciones segn las necesidades, para dar mayor claridad sobre todo en los casos de
datos numricos y descripciones de formas. En el texto no deben repetirse los datos consignados en las tablas o figuras, sino nicamente el comentario de stas, haciendo referencia al nmero de tabla o figura correspondiente.
Es importante prestar especial cuidado en la presentacin de los resultados (unidades,
cifras significativas, numeracin secuencial de tablas y figuras). Las unidades de medida
debern cumplir las normas ISO y se usarn unidades aceptadas por el Sistema Internacional ya indicadas anteriormente. Por otro lado, evite presentar los resultados con muchos decimales, ms bien redondelos de acuerdo con la sensibilidad del instrumento de
medicin o con la precisin con que se quiere expresar la variable, segn su naturaleza.
En la discusin de los resultados de la prctica es donde entra en juego la asociacin de
ideas. Aqu, el estudiante demuestra su capacidad de anlisis, argumentacin y sustentacin. Justamente, el informe de laboratorio posibilita al estudiante a relacionar los conocimientos existentes con los resultados obtenidos, hacindolo razonar, analizar y discutir
dichos resultados.
La discusin, por considerarse algunas veces conjuntamente con los resultados, se
30
DE
desarrolla a medida que los resultados son presentados. En otros casos se considera
ms adecuada su separacin de esta seccin, ya que aporta una mayor estructuracin al
cuerpo del informe y facilita su lectura. En cualquier caso, en la discusin debe considerarse los siguientes puntos:
Establecer las relaciones entre los resultados obtenidos y hechos o teoras establecidas sobre el tema.
Explicar la naturaleza de los resultados y si stos concuerdan con las conclusiones

experimentales establecidas o contradicen a stas. En ambos casos, se debe citar a
los autores de las referencias bibliogrficas.
Aqu, el aspecto que deber evitarse es la imprecisin en la interpretacin y redaccin.

Es lamentable leer un informe en el que el autor solamente aporta ambigedades, conclusiones no justificadas por los resultados o lucubraciones sin explicacin cientfica consistente.
Dos son las intenciones comunicativa que el autor debe considerar en esta seccin. Para
la presentacin de resultados har uso de la exposicin, mientras que para la discusin
de los mismos har uso de la argumentacin.
Conclusiones
Las conclusiones deben dar respuestas a los objetivos planteados, por consiguiente, deben redactarse en el mismo orden que stos, respaldadas por los resultados obtenidos y
enumerndolas mediante letras minsculas o nmeros arbigos. Deben redactarse en
forma breve, clara y precisa. Evite usar lenguaje literario. Considere los siguientes ejemplos:
Tanto la temperatura como el pH influyeron en la solubilidad proteica, existiendo evidencia de interaccin entre estos dos factores.
Para el suero de leche, los valores de solubilidad fueron mnimos a pH prximos

al punto isoelctrico de las protenas presentes.
Referencias bibliogrficas
En este apartado se incluirn todas las referencias o material bibliogrfico consultado
para la elaboracin del informe, el mismo que ha servido para elaborar la revisin de literatura y las discusiones. Son materiales bibliogrficos los libros, artculos cientficos de
investigacin, revistas, artculos periodsticos, CD, DVD, paquetes de software y la red
Internet.
DE UN INFORME DE
LABORAT
31
Si se trata de un libro, la referencia debe redactarse de acuerdo al estilo ya conocido:

Autor, ao, ttulo, nmero de edicin, editorial, lugar de publicacin y nmero de pginas.
Para los ejemplos, consulte las referencias bibliogrficas que se han empleado para la
elaboracin de la presente gua de prcticas, o en todo caso, consulte el ejemplo de informe que se da en el siguiente Captulo 6.
Anexos
Esta seccin es opcional. Se incluye siempre que hayan clculos intermedios o desarrollos que pueden ser consultados por el lector, pero que su inclusin en las secciones anteriores significara una desviacin importante de las ideas que se estn exponiendo.
Puede usarse para incluir detalles como mapas, planos, croquis, fotografas, reacciones
qumicas intermedias, etc. Vase el ejemplo de un informe de prcticas en el Captulo 6
de esta primera seccin del manual.
CAPTULO
PRIMERA SECCIN
EJEMPLO DE UN INFORME
DE LABORATORIO
Consideremos algunas pautas antes de comenzar con la produccin textual de nuestro

informe de laboratorio.
Use una hoja a un solo lado para la cartula del informe.
Utilice hoja de tamao A4 y desarrolle su texto en ambas caras, a un solo espacio

entre renglones.
Utilice mrgenes apropiados. Los espacios en blanco son importantes en un escrito, su presencia ayuda muchsimo a la lectura.
Se debe usar nicamente tipos de fuente Times New Roman o Arial, tamao 11
12.
Organice el material bibliogrfico que utilizar como referencias para su informe.

No utilice muchas fuentes, es aconsejable que las referencias sean lo ms cercano
al tema tratado en la prctica, y que su nmero est entre cinco y diez.
Enumere las pginas de su informe. El nmero de pginas de un informe de laboratorio no debe ser grande. De nada valdr un nmero grande de pginas, si el informe adolece de cuestiones de forma y fondo.
Antes de redactar, organice un esquema con las ideas que sern expuestas en el
informe.
Con estas pautas, veamos un ejemplo de informe de laboratorio. Revselo detenidamente y aplique las recomendaciones que se dan.
33
34
DE
h|x|wtw atv|t wx Vx wx cx
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CURSO
INFORME DE LABORATORIO N 03
SOLUBILIDAD DE PROTENAS DE SUERO DE LECHE Y DE

CLARA DE HUEVO
Presentado por:
Juan Adolfo Serrano lvarez
Semestre: 2012-II
Docente:
Ing. Fernando Suca Apaza, M.Sc.
Junn, Per
2012
Primera Seccin Captulo 6 EJEMPLO
DE UN INFORME DE
LABORATORIO
PRCTICA DE LABORATORIO N 03
SOLUBILIDAD DE PROTENAS DE SUERO DE LECHE Y DE

CLARA DE HUEVO
35
El ttulo debe
mostrar las particularidades de la
prctica en cuestin.
INTRODUCCIN
La solubilidad que presentan las protenas en distintos disolventes sirve
como criterio para clasificarlas. As, las albminas pueden disolverse en
agua; las globulinas no son solubles en agua pero s en soluciones salinas
diluidas; las glutelinas son solubles en cidos o lcalis diluidos y las prolaminas en etanol.
El conocimiento de la solubilidad de protenas en distintos solventes es
importante para el ingeniero agroindustrial, porque ese conocimiento le
permitir desarrollar nuevas tecnologas para emplearlas en nuevos productos.
El verbo de los
objetivos debe ir
siempre en infinitivo (ejemplo:
analizar, determinar, seleccionar, identificar,
etc.
El suero de leche y la clara de huevo son dos de los ingredientes de gran

utilidad en la fabricacin de distintos productos agroalimentarios. Por ello,
conocer las propiedades de solubilidad de sus protenas ayuda en el entendimiento de las caractersticas de estas macromolculas.
OBJETIVOS
Analizar la influencia de la temperatura y el pH en la solubilidad de

las protenas presentes en suero de leche y clara de huevo.
Determinar la solubilidad con respecto al punto isoelctrico de las

protenas de suero de leche y clara de huevo.
En la Introduccin, exprese la
importancia que
tiene la prctica
en su formacin
profesional, en
su desempeo
futuro.
36
DE
2
REVISIN BIBLIOGRFICA
El suero de leche y la clara de huevo son ingredientes de gran utilidad en la
agroindustria e industria de los alimentos.
La clara de huevo, cuando se bate, forma una pelcula que ayuda en la
incorporacin de aire en productos de panificacin, merengues y souffls,
otorgando las caractersticas deseables de textura y ayudando a mejorar la
apariencia de esos alimentos (Alleoni, 1997). La clara de huevo es el nico
alimento que presenta caractersticas polifuncionales, con propiedades de
coagulacin, formacin de espuma, gelatinizacin y emulsificacin.
Forma correcta
de citar una publicacin de un
solo autor, al
final de la oracin o prrafo.
Debido a sus propiedades funcionales nicas, tales como gelatinizacin y

formacin de espuma, las protenas de clara de huevo de gallina han sido
usadas extensivamente como ingredientes en alimentos procesados, siendo
ingredientes deseables en muchos alimentos, tales como en productos de
panadera, merengues, bizcochos y derivados de carne.
El suero de leche de vaca es un lquido que contiene de 4 a 6 g de protena
por litro. Tales protenas presentan propiedades funcionales y nutricionales
excelentes debido a su contenido en aminocidos sulfurados, en lisina y en
triptfano. Cuando no estn desnaturalizadas, las protenas del suero de
leche son altamente solubles, buenas formadoras de espuma y emulsiones,
adems de formar geles a 85C (Kinsella, 1984).
Despus del secado del suero por atomizacin, su composicin es de, aproximadamente, 10% de cenizas, 1% de grasa, 76% de lactosa y 13% de
protenas, pudiendo ser concentrado a 35, 50, 70 y 80% de protenas. El
producto obtenido despus de esa ltima concentracin se denomina concentrado proteico de suero de leche (WPC, whey protein concentrate, por
sus siglas en ingls), indispensable en la fabricacin de diversos productos,
tales como lcteos, crnicos, alimentos infantiles y productos de panificacin, debido a sus efectos emulsificantes, espesantes y antialrgicos.
Por otro lado, el factor primordial para que las protenas arriba mencionadas
exhiban caractersticas gelatinizantes, espumantes y emulsificantes es que
tales protenas sean solubles, siendo la solubilidad la propiedad funcional
primaria en la determinacin de las dems propiedades (Nakai y Chan,
Las palabras en
otro idioma deben ir en cursiva,
al igual que las
locuciones latinas o nombres
cientficos de
e s p e c i e s
(ejemplo: Allium
cepa, in vitro, in
situ, software,
etc.
Forma correcta
de citar una publicacin de dos
autores, al final
de la oracin o
prrafo.
DE UN INFORME DE
LABORATORIO
3
Forma correcta
de citar una publicacin de un
solo autor, al
inicio de la oracin o prrafo.
Forma correcta
de citar una publicacin de ms
de dos autores,
al final de la
oracin o prrafo. En este caso,
hay dos referencias distintas que
coinciden con lo
que se expresa
en el texto:
Sood et al.
(1976).
Kim (1998).
1985; Cndido, 1998). En otras palabras, una disminucin en la solubilidad

proteica afecta de manera desfavorable a su funcionalidad. Por ejemplo, la
gelatinizacin y la viscosidad resultan de las propiedades hidrodinmicas de
las protenas, que a su vez, son afectadas por el tamao y forma de la protena y son independientes de la composicin y distribucin de los aminocidos. Segn Cndido (1998), la solubilidad de la protena en un sistema de
multicomponentes es de gran importancia en la eleccin de mtodos para la
produccin de aislados proteicos, fraccionamiento de protenas y purificacin. De ah la importancia de un estudio detallado de solubilidad de las
protenas presentes en la clara de huevo y en el suero de leche que, a su
vez, est influenciada por varios factores tales como el pH y la temperatura.
El pH afecta a la naturaleza y la distribucin de cargas de una protena. En
general, las protenas son ms solubles a pH bajos (cidos) o elevados
(alcalinos) a causa del exceso de cargas del mismo tipo, produciendo repulsin entre las molculas y, consecuentemente, contribuyendo para su mayor solubilidad. Segn las observaciones de varios autores (Kakalis y Regenstrein, 1986), cuando una solucin proteica est en su punto isoelctrico, o sea, cuando la protena en un sistema acuoso presenta carga lquida
nula, las interacciones protenaprotena aumentan, ya que las fuerzas
electrostticas moleculares estn al mnimo; por consiguiente, menos cantidad de agua interacta con las molculas de protena, condicin favorable
para que las molculas de protena se aproximen, agreguen y precipiten. Es
decir, cuanto ms prximo est el pH de una solucin proteica de su punto
isoelctrico (pI), ms baja ser la solubilidad de la misma.
La temperatura tambin es un factor que influye mucho en la solubilidad
proteica, ya que cuando esta aumenta suficientemente por un determinado
perodo de tiempo, la protena es desnaturalizada debido a la exposicin de
los grupos sulfhidrilo (SH-), incialmente en el interior de las molculas proteicas (Sood et al., 1976; Kim, 1998).
Dentro de los varios trminos utilizados para designar la solubilidad proteica, se encuentran las siguientes: protenas solubles en agua (WPS), protenas dispersas en agua (WDP), ndice de dispersabilidad de la protena (PDI)
e ndice de solubilidad de nitrgeno (NSI). Una metodologa estandarizada
37
38
DE
4
fue desarrollada para la determinacin de la solubilidad proteica por la modificacin del NSI, viendo su aplicacin a numerosos productos proteicos y la
eliminacin de los errores cuando el mtodo es usado por diferentes laboratorios.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Para las protenas de suero de leche, el producto se constituy de un aislado proteico obtenido a partir de suero dulce de leche (ALACEN 90 %), adquirido de New Zealand Industria y Comercio de Productos Lcteos Ltda.
Fue adquirido un lote de tamao suficiente para la realizacin de la determinacin de la composicin centesimal y de los anlisis de solubilidad proteica. Para el caso de la clara de huevo, el producto utilizado fue clara de huevo deshidratado, adquirido de HL Brasil Industria y Comercio Ltda, cuyo lote
tambin fue suficiente para la realizacin de todos los experimentos.
Mtodos
Cuando un mtodo es bastante

conocido y muy
utilizado en laboratorio, es mucho mejor mencionarlos solamente, evitando
desarrollarlos
por extenso.
Anlisis fisicoqumicos
Para la caracterizacin del producto, fueron realizados los siguientes anlisis fisicoqumicos.
Humedad (AOAC, 1980 Mtodo 16192)
Cenizas (AOAC, 1980 Mtodo 16196)
Lpidos totales (Bligh y Dyer, 1959)
Protenas (AOAC, 1980 Mtodo 38012)
Determinacin de la solubilidad proteica

La determinacin de la solubilidad proteica se hizo con la metodologa don-
Cuando los materiales utilizados

son pocos, puede describirlos
como aqu. Pero
cuando son numerosos y, muchos de ellos,
muy especializados, entonces
haga una lista
con el mayor
detalle posible.
Consigne de ser
necesario, cantidades, marcas,
modelos o algn
otro rasgo particular de los equipos empleados.
DE UN INFORME DE
LABORATORIO
39
>
En esta seccin,
describa
los
mtodos utilizados en forma
minuciosa. Utilice el tiempo
pasado para
relatar los pasos
seguidos en el
laboratorio.
de, cerca de 500 mg de muestra fue pesada en una balanza analtica Bosch
-SEA200, dentro de un vaso de precipitados de 100 mL y, esa muestra fue
mezclada con una pequea cantidad de NaCl 0,1M hasta la obtencin de
una pasta homognea. Luego, se adicion ms NaCl 0,1 M hasta que se
complete 40 mL del vaso. En seguida, la mezcla fue transferida para vasos
encamisados, dentro de los cuales circul agua caliente, que fueron acoplados a un bao termosttico Nova Tcnica, a travs del cual la temperatura
fue mantenido a un cierto valor, segn el inters de cada experimento. Las
temperaturas en este experimento variaron entre 40 a 60C, que es la mxima temperatura permitida para la utiizacin del pH-metro. El pH de cada
muestra fue ajustado al valor de inters a travs de adicin de soluciones de
NaOH 0,1 N o HCl 0,1 N. La lectura del pH se hizo con un pH-metro Mettler
Toledo, modelo 320. De esa manera, el pH de la solucin proteica de suero
de leche vari entre 3,5 y 7,8, mientras que para la clara de huevo, el pH de
la solucin vari entre 6,0 a 9,0 que son los rangos aceptables de cada
producto y de sus derivados.
Despus de la agitacin de las muestras, durante una hora, en agitador
magntico Fisatom, modelo 752A, la dispersin fue transferida para una
fiola de 50 mL, donde el volumen fue completado con NaCl 0,1 M. En seguida, la solucin fue centrifugada a 13 500 rpm durante 30 min a 4C, en centrfuga Sorvall Instruments, modelo RC5C con rotor SS-34, y el sobrenadante fue filtrado en papel Whatman N 2. Luego fueron tomadas alcuotas de 2
mL y el contenido de protenas solubles en ellas presente fue determinado
usando el sistema micro Kjeldahl (AOAC, 1980, mtodo 38012).
El porcentaje de protena soluble fue calculado de acuerdo a la siguiente
ecuacin:
A 50
PS =
S
W
100
100
(1)
Donde: PS contenido de protenas solubles presentes en la muestra (%)
Utilice unidades
consistentes con
el Sistema Internacional de Unidades (SI). Para
mayor informacin, consulte el
Capitulo
4
Unidades del
Sistema Internacional (SI) de
esta Primera
Seccin, del
presente manual
de laboratorio.
40
DE
6
A concentracin proteica en el sobrenadante (mg/mL)
Esta seccin, al
igual que las
dems de un
reporte de laboratorio, puede
ser subtitulada
segn su criterio.
Esto ayuda a
organizar adecuadamente su
informe y hacer
ms fcil su
lectura. La subtitulacin puede
llegar, no obstante, hasta un
tercer orden
como mximo.
W peso de la muestra (mg)

S concentracin de la protena en la muestra (%)
RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin de los productos
Los lotes de productos que fueron utilizados en la determinacin de la solubilidad proteica presentaron composicin centesimal caractersticas de cada
producto, donde los resultados se resumen en la tabla siguiente.
Tabla 1Composicin centesimal del aislado proteico de suero de leche y

clara de huevo en polvo.
Producto
WPI
Humedad (%)
3,70
5,73
Cenizas (%)
1,50
0,62
94,30
76,42
0,30
0,35
Protenas (%)
Coloque siempre
las unidades de
medida en las
que estn expresadas los valores numricos de
filas y columnas
de la tabla. Slo
as, stos adquieren significado.
Lpidos totales (%)
Clara de huevo
Medidas de solubilidad
Los experimentos fueron realizados con cuatro repeticiones, para cada situacin particular de temperatura y pH. Las tablas a continuacin muestran
Evite presentar los resultados con muchos

decimales. Ms bien redondelos de
acuerdo con la sensibilidad del instrumento
o con la precisin que se requiere expresar
la variable, segn su naturaleza.
Enumere las
tablas puesto
que ayuda a
citarlas en el
texto. El ttulo de
tablas debe expresar claramente el contenido
que se consigna.
Las divisiones de
las tablas deben
ser nicamente
horizontales.
Evite en lo posible usar lneas
verticales; aunque esto no es
norma, sino meramente una
cuestin esttica.
DE UN INFORME DE
LABORATORIO
7
los promedios de los valores de solubilidad proteica y de los parmetros
necesarios para su determinacin, tanto para el suero de leche como para
la clara de huevo. Los valores presentes en esas tablas fueron calculados a
partir de la ecuacin (1).
Tabla 2Valores de solubilidad de protena de suero de leche a diferentes

temperaturas.
Temperatura
(C)
pH
W (g)
A (g/mL)
% PS
40
3,50
4,50
5,65
6,80
7,80
0,5086
0,5025
0,5068
0,5090
0,5109
0,008429
0,007748
0,008248
0,008416
0,009034
87,13
81,76
86,29
87,67
92,76
43
3,50
4,50
5,65
6,80
7,80
0,5084
0,5186
0,5011
0,5179
0,5037
0,008410
0,007705
0,008407
0,008191
0,008449
87,71
78,78
88,96
83,85
88,94
50
3,50
4,50
5,65
6,80
7,80
0,5080
0,5018
0,5144
0,5064
0,5004
0,008348
0,006830
0,008692
0,007121
0,008358
87,13
72,17
89,60
74,56
88,56
57
3,50
4,50
5,65
6,80
7,80
0,5051
0,5164
0,5122
0,5095
0,5149
0,007807
0,006323
0,008460
0,006978
0,008274
81,95
64,93
87,58
72,62
85,20
60
3,50
4,50
5,65
6,80
7,80
0,5095
0,5150
0,5086
0,5102
0,5051
0,007759
0,006056
0,008861
0,006100
0,008359
80,74
62,35
92,38
68,16
87,75
41
42
DE
8
Tabla 3Valores de solubilidad de clara de huevo a diferentes temperaturas.

Temperatura
(C)
pH
W (g)
A (g/mL)
% PS
40
6,00
6,43
7,50
8,56
9,00
0,5086
0,5086
0,5151
0,5093
0,5022
0,007074
0,007003
0,007878
0,007711
0,007683
91,05
90,09
100,06
99,06
99,97
43
6,00
6,43
7,50
8,56
9,00
0,5056
0,5022
0,5125
0,5075
0,5177
0,006960
0,007123
0,007414
0,007708
0,007604
90,07
92,78
94,66
99,37
96,10
50
6,00
6,43
7,50
8,56
9,00
0,5054
0,5032
0,5088
0,5030
0,5062
0,007315
0,007233
0,007213
0,007250
0,007341
94,70
94,05
92,75
94,31
94,62
57
6,00
6,43
7,50
8,56
9,00
0,5319
0,5002
0,5093
0,5036
0,5110
0,006778
0,005594
0,007304
0,006016
0,007454
83,37
73,12
93,83
78,16
95,45
60
6,00
6,43
7,50
8,56
9,00
0,5000
0,5064
0,5039
0,5021
0,5179
0,005225
0,005734
0,006673
0,007396
0,007376
68,37
74,08
86,64
96,38
93,03
Los valores de solubilidad de las protenas del suero de leche y de clara de

huevo estn representadas en las figuras que siguen.
De la Figura 1, se observa que, para cualquier valor de temperatura, los
valores de solubilidad fueron mnimos para pH de 4,5, ya que en esas condiciones, las interacciones protenaprotena aumentan debido a las fuerzas electrostticas, las cuales estn en un valor mnimo y menos agua interacta con las molculas proteicas. Se nota, por lo tanto, que la solubilidad
DE UN INFORME DE
LABORATORIO
9
mnima no ocurri en el punto isoelctrico de la betalactoglobulina (5,2) y tal
desvo se debe al hecho de que el producto no sea una protena pura, pero
s una mezcla de protenas presentes en el suero de leche, donde la precipitacin ocurri en el punto isoelctrico de las protenas de suero de leche, y
no en el pI de la betalactoglobulina. A la temperatura de 40C, donde la
estructura proteica es menos afectada por la accin del calor, se observa
que para pH por debajo o por encima del pI (4,5) la solubilidad aumenta, ya
que en esas condiciones las protenas tienen una carga lquida positiva o
negativa, posibilitando que ms agua interacta con las molculas proteicas. El hecho de que la solubilidad proteica disminuya con el aumento de la
temperatura para los pH de 3,5 y 7,8 se debe a la coagulacin, ya que esos
valores de pH estn prximos al punto isoelctrico de la alfalactoalbmina y
de la lactotransferrina, respectivamente. Para una mejor visualizacin, la
figura a continuacin presenta los valores de solubilidad de las mismas
protenas en funcin de la temperatura, en los diversos pH estudiados.
Figura 1Efecto de la variacin del pH en la solubilidad de protenas de

suero de leche a diferentes temperaturas.
De las Figura1 y Figura 2, se puede observar que al pH de menor solubilidad proteica (pH=4,5) la solubilidad disminuy con la temperatura debido al
efecto de la temperatura en las uniones involucradas en la estabilizacin de
43
44
DE
10
las estructuras secundaria y terciaria, cuyo desdoblamiento favorece la interaccin entre los grupos hidrofbicos, reduciendo las interacciones protena-agua.
Figura 2Efecto de la variacin de la temperatura en la solubilidad de las

protenas de suero de leche a diferentes pH.
En la neutralidad (pH 6,8) se puede observar que la solubilidad disminuye

con la temperatura, lo que indica que ocurre desnaturalizacin proteica
pues, segn Kinsella (1984), la solubilidad proteica aumenta con el aumento
de la temperatura, cuando sta vara entre 0 a 50C y que una disminucin
de solubilidad en esas condiciones de temperatura se debe, principalmente,
a la desnaturalizacin proteica. Al pH de 5,65, la solubilidad proteica aument con el aumento de la temperatura, lo que indica que no hubo coagulacin
ni agregacin entre las molculas proteicas, posiblemente por el hecho de
estar prximo al punto isoelctrico de ninguna de las protenas del suero de
leche.
El mismo procedimiento descrito arriba fue hecho para el caso de la clara de
huevo en polvo, cuyos resultados son presentado en las siguientes figuras.
Texto en el que
los resultados
hallados son
explicados con
los hallados por
otros autores.
DE UN INFORME DE
LABORATORIO
11
Tambin fueron representados los grficos de superficie de respuesta, mostrando la influencia del pH y de la temperatura, tanto en la solubilidad del
aislado proteico de suero de leche (WPI), como de la clara de huevo en
polvo.
Figura 3Efecto de la variacin del pH en la solubilidad de las protenas de

clara de huevo a diferentes temperaturas.
Figura 4Efecto de la variacin de la temperatura en la solubilidad de las

protenas de clara de huevo a diferentes valores de pH.
45
46
DE
12
De las Figuras 3 y 4 se puede observar que, para cualquier valor de pH, se
alcanzaron valores mnimos de solubilidad proteica a 60C. La coagulacin
de las protenas de la clara de huevo, a partir de esa temperatura, puede
ser la razn de ese fenmeno. Segn Nakai y Chan (1985), por encima de
57,5C la clara de huevo se torna pegajosa e gelatinosa, debido a la desnaturalizacin proteica y/o rpida evaporacin de agua presente en el producto. Tal afirmacin puede ser observada en el presente trabajo, ya que a pH
prximos a la neutralidad, (6,0 a 6,3) la solubilidad proteica disminuye con la
temperatura a partir de 57C y aument a la temperatura en el rango de 40
y 50C.
Similarmente al aislado proteico de suero de leche, la clara de huevo en
polvo se trata de una mezcla que contiene varios tipos de protenas, cada
una con un punto isoelctrico diferente. Por lo tanto, la menor solubilidad no
ocurre necesariamente en el punto isoelctrico de la ovoalbmina, principal
protena presente en la clara de huevo. Cuando el pH de la solucin aument a 9,0, se observ coagulacin proteica para las temperaturas estudiadas
debido al hecho de que la solubilidad disminuye con el aumento de la temperatura. Una posible explicacin de este hecho es que el pH en cuestin
est muy prximo al pI de la avidina.
CONCLUSIONES
Del anlisis de la solubilidad proteica, se concluye que:
Tanto la temperatura como el pH influyen en la solubilidad proteica,

existiendo evidencia de interaccin entre estos dos factores.
Para el suero de leche, los valores de solubilidad fueron mnimos al

pH prximo al punto isoelctrico de las protenas presentes.
Para la clara de huevo en polvo, los valores mnimos de solubilidad

fueron alcanzados a 60C, para cualquier valor de pH, lo que indica
una posible coagulacin de las protenas a partir de esa temperatura.
DE UN INFORME DE
LABORATORIO
13
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Alleoni ACC (1997) Efeito da temperatura e do perodo de armazenamento
na qualidade do ovo, nos teores de S-albumina e nas propiedades funcionis das protenas da clara de ovo. Tesis Magistral, Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, SP, Brasil.
AOAC. Official methods of analysis, Washington: Sidney Williams, 1980.
1141 p.
Cndido LMB (1998) Obteno de concentrados e hidrolisados proticos de
Tilpia do Nilo (Oreochromus nicotilus): composio, propiedades nutritivas
e funcionis. Tesis Doctoral, Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, SP, Brasil.
Kakalis LT, Regenstrein JM (1986) Effect of pH and salts on the solubility of
egg white protein. Journal Food Science, 51(6): 14451455.
Kim JC. (1998) Milk protein/stainless steel interaction relevant to the initial
stage of fouling in termal processing. J Food Process Engineering, 21 (5):
369386.
Kinsella JE. (1984) Milk protein: physicochemical and functional properties.
Critical Review Food Science and Nutrition, 21(3): 197287.
Nakai S, Chan L. (1985) Structure modification and functionality of whey
proteins: quantitative structure-activity relationship approach. J Dairy Science, 68(10): 27632772.
Sood SM, Sidhu KS, Dewan RK. (1976) Voluminosity of bovine and buffalo
casein micelles at different temperaturas. Milchwissenschaft, 31(8): 470
473.
47
48
DE
14
ANEXOS
Ilustraciones de la solubilidad de protenas de clara de huevo.
SEGUNDA SECCIN
GUAS DE PRCTICA DE
LABORATORIO DE BIOQUMICA DE
49
PRCTICA
SEGUNDA SECCIN
GUAS DE PRCTICA DE LABORATORIO DE BIOQUMICA
ACTIVIDAD DE AGUA (aw) E

ISOTERMAS DE SORCIN
INTRODUCCIN
El agua es uno de los componentes ms abundantes y quizs el ms importante y simple, pero frecuentemente el ms olvidado de todas las sustancias alimenticias. Aun cuando reconocemos intuitivamente nuestra dependencia de este lquido vitalpor ejemplo,
al manifestar la necesidad biolgica de aplacar nuestra sedno siempre estamos conscientes de su enorme significacin en el sustento de la vida en nuestro planeta.
El agua ejerce una influencia importante en la conservacin de los alimentos. Dicha influencia puede ser tanto positiva como negativa; no obstante, desde el punto de vista de
la conservacin importa ms los efectos adversos del agua sobre los alimentos. Estos
efectos son causados por microorganismos y reacciones fsicas, qumicas y enzimticas
degradativas, que requieren del agua libre o disponible que se encuentran en los alimentos para perjudicar su inocuidad.
Si se restringe esta agua libre a toda la gama de agentes deteriorativos, evitaremos la
proliferacin microbiana y la catalizacin enzimtica de dichas reacciones, logrando mejorar las condiciones de conservacin. El concepto que cuantifica el agua libre en un alimento se denomina actividad de agua. Conocerlo es de gran utilidad para el ingeniero
agroindustrial, puesto que le va a permitir tomar las mejores decisiones en el desarrollo
de tecnologas apropiadas de conservacin de un determinado alimento. Asimismo, del
concepto de actividad de agua (aw) se deriva la definicin de isotermas de sorcin, que
relaciona el contenido de humedad con la actividad de agua. Al igual que la actividad de
agua, el concepto de isoterma tambin es importante para la conservacin de los productos alimenticios. Los cientficos dedicados al estudio del agua sostienen que no se debera desarrollar un producto si antes no se ha estudiado su actividad de agua e isoterma.
51
52
DE
OBJETIVOS DE LA PRCTICA
Afianzar el entendimiento de la actividad de agua y su relacin con la conservacin

de los alimentos.
Conocer los aspectos procedimentales de la tcnica de determinacin de la actividad de agua e isotermas de sorcin por el mtodo isopistico.
Construir una isoterma de sorcin con los datos obtenidos para una determinada
muestra alimenticia.
FUNDAMENTO TERICO
La determinacin de la actividad de agua por el mtodo isopistico se basa en el equilibrio que alcanza la masa del alimento debido a las distintas humedades relativas que se
logran en sistemas cerrados con soluciones salinas saturadas, a presin y temperatura
constantes. A este mtodo tambin se le denomina como mtodo gravimtrico de determinacin de la actividad de agua.
La actividad de agua (aw) se define como la relacin de presin parcial de vapor en el
sistema (alimento) (p) entre la presin parcial de vapor del agua pura (po) en el equilibrio
y a la misma temperatura. En equilibrio, que en la mayor parte de los casos se alcanza
lentamente, hay una relacin evidente entre la actividad de agua de un alimento y la humedad relativa de equilibrio del aire confinado en el sistema cerrado. A continuacin se
da una ecuacin matemtica del concepto, as como la ilustracin del equilibrio.
p
aw =
po
aw de la solucin es igual a
la humedad rela&va de
equilibrio dentro del
desecador+ que es igual a la
aw del alimento+ en un
&empo in=nito%
Solucin saturada
Placas Petri con

muestras
Segunda Seccin Prctica 1 ACTIVIDAD
DE
AGUA (AW)
E ISOTERMAS DE
SORCIN
53
La aw de un producto depende principalmente de su contenido de humedad, m, y de su

temperatura, T. La curva que representa el contenido de agua de un producto en funcin
del valor de la actividad de agua, a una temperatura dada, se denomina isoterma de sorcin.
Contenido de humedad
Las denominaciones pueden variar segn el caso que se est determinando. Por ejemplo, se dice isoterma de adsorcin, si se determina experimentalmente a partir de un producto seco; puesto que se espera que el producto adsorba la humedad del medio. Por
otro lado, se llama isoterma de desorcin, si se determina a partir de un producto saturado de agua (fresco), de alto valor de aw, o que simplemente no haya sido previamente
secado. Las curvas de ambas isotermas son en general diferentes para un mismo producto, porque su deshidratacin (disminucin de aw = 1 a aw < 0,6) entraa ciertas modificaciones de estructura y porosidad irreversibles, modificando la capacidad de adsorcin
de molculas de agua. Veamos la siguiente figura para ilustrar los conceptos.
Desorcin
Adsorcin
Actividad de agua
Segn la forma de la curva y del tipo de alimento, las isotermas pueden adoptar una de
cualquiera de los siguientes tres tipos. Las isotermas de tipo 1 corresponden a sustancias antiaglomerantes, mientras que las de tipo 2 son tpicas de la mayora de los alimentos, y las de tipo 3, a cristales de sacarosa.
A cualquier contenido de humedad, la aw de un alimento aumenta al incrementarse la
temperatura del sistema, ya que igualmente lo hace la presin de vapor, segn la ecuacin de ClausiusClapeyron. Dependiendo del alimento, pequeas fluctuaciones de
temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones en la actividad de agua (vea la
siguiente figura).
54
DE
Tipo 1
Tipo 2
Tipo 3
Actividad de agua
15C
20C
30C
40C
aw'
awD
Actividad de agua
La actividad de agua afecta a la estabilidad de los alimentos en varias formas. La siguiente figura muestra una relacin tpica entre la actividad de agua del alimento y el
contenido de humedad, y las velocidades relativas de reacciones qumicas, enzimticas y
crecimiento microbiano que deterioran los alimentos.
El agua en la zona I es la ms fuertemente sorbida en los sitios polares de los constituyentes de los alimentos. Esto no permite suficiente movilidad molecular para producir deterioro por actividad enzimtica, reacciones hidrolticas o crecimiento microbiano. El lmite entre las zonas I y II corresponde al contenido de humedad de la monocapa del alimento, la misma que es el agua necesaria para formar una capa sobre los grupos alta-
DE
AGUA (AW)
E ISOTERMAS DE
55
SORCIN
mente polares y accesibles de la materia seca. El agua de la zona II es ms mvil que en

la zona I, debido a que sus asociaciones son por puentes de hidrgeno a los sitios de los
constituyentes de los alimentos, a las molculas de agua fuertemente asociadas de la
zona I y solutos. El agua de las zonas I y II constituye menos del 5% del agua de un producto alimenticio rico en humedad.
Al agua de la zona III tambin se le denomina agua de la fase masiva. Esta zona tiene
incrementada sustancialmente la movilidad molecular, la que a su vez, aumenta las velocidades de las reacciones y el crecimiento microbiano. Esta agua es congelable, tiene
capacidad solvente y es fcilmente utilizable por microorganismos para su actividad biolgica.
Zona I
Zona III
Zona II
Velocidad de reaccin
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
Actividad de agua
Isoterma
Actividad enzimtica
Oxidacin lipdica
Crecimiento de mohos
Pardeamiento no enzimatico
Crecimiento de levaduras
Reacciones hidrolticas
Crecimiento de bacterias
1,0
56
DE
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materiales
03 placas petri para cada solucin saturada a utilizarse
01 campana de desecacin por solucin saturada a usarse
01 matraz Erlenmeyer de 250 mL por cada solucin saturada a usarse
01 esptula
Frasco lavador o pisceta.
Equipos
Balanza analtica, precisin 0,1 mg
Balanza electrnica, precisin 1 mg
Estufa
Reactivos
Sales: bromuro de litio, cloruro de litio, acetato de potasio, cloruro de magnesio,

carbonato de potasio, nitrato de magnesio, cloruro de estroncio, cloruro de sodio,
sulfato de amonio, cloruro de potasio, cloruro de bario, y sulfato de potasio.
Agua destilada
Dierita o slica gel
Azida de sodio
Acetato de fenilo o tolueno
Timol
Muestras de alimento
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Esta prctica est dividida en cuatro etapas: a) preparacin de la muestra, b) preparacin
de las soluciones saturadas, b) medicin de la actividad de agua por el mtodo isopistico y c) ajuste de datos a los modelos BET y GAB.
DE
AGUA (AW)
E ISOTERMAS DE
SORCIN
57
Preparacin de la muestra
Es la etapa inicial en el estudio de isotermas, y ella depender del tipo de isoterma que
se quiere obtener; es decir, si se desea una isoterma de adsorcin o una de desorcin.
Para este ltimo caso, desmenuce el producto. Si se trata de frutas frescas, por ejemplo,
rodjelas o trcelas convenientemente, de manera que al colocarlas en el desecador, se
exponga la mayor superficie posible a la humedad relativa de la atmsfera creada en el
interior del mismo.
Para el caso en el que se desea obtener una isoterma de adsorcin, es necesario que el
producto, ya sea que tenga bajo o alto contenido de humedad, est completamente seco.
En vista de que las tcnicas de secado, muchas veces daan o modifican los sitios de
captacin de agua de los componentes alimentarios, es necesario que la tcnica empleada para deshidratar el producto sea lo menos perjudicial posible; para obtener isotermas
ms confiables.
Para ello, utilice un proceso de secado lento. Obtenga muestras secas, colocando porciones de ellas en un desecador cuyo fondo contenga dierita o slica gel. Este proceso requerir ms o menos tres semanas. Si se trata de alimentos con alta humedad (frutas,
verduras, carne, etc.) redzcalas de tamao para acelerar el secado.
Preparacin de soluciones saturadas

Antes de iniciar la preparacin de las soluciones saturadas, tome en consideracin ciertas precauciones. Algunas sales y sus soluciones son casticas, tales como el cloruro de
potasio y los dicromatos de sodio y potasio; otras son txicas como el bromuro de potasio, nitrato de plomo, cloruro de cobalto, bromuro de litio, cloruro de bario, cromato de
potasio y cloruro de litio; por lo que deben ser manipuladas con cuidado. Revise las etiquetas de los correspondientes reactivos a fin de prevenir accidentes. Se sugiere revisar
la seccin anterior ( frases R y S), en caso de dudas sobre la seguridad y cuidados en la
manipulacin de reactivos.
El primer paso en la preparacin de soluciones salinas saturadas es determinar el volumen de solucin que se requiere, de tal forma que cumpla con las siguientes especificaciones. La solucin saturada debe mantener una capa de cristales de sal en el fondo del
desecador durante todo el perodo que signifique la determinacin de la actividad de
agua. Esto garantiza que las soluciones se mantengan siempre saturadas. Por otro lado,
la fase lquida de la solucin debe tener un volumen tal que cubra aproximadamente 4
mm sobre la capa de cristales. En el Anexo 1 de la tercera seccin se encuentra la tabla
con las proporciones de sal y agua de las diferentes sales usadas en el mtodo isopistico.
58
DE
Para preparar la solucin utilice agua destilada, sales de grado analtico y matraces Erlenmeyer limpios y secos. Con el fin de facilitar la disolucin de las sales, utilice el agua
destilada a una temperatura de 10C por encima del valor al que se pretende llevar a cabo el experimento de la determinacin de actividad de agua. Las soluciones se preparan
a mayores temperaturas que la usada en el equilibrio, para asegurar que estn saturadas
cuando se enfre a la temperatura de levantamiento de la isoterma.
Pese la cantidad de sal en una balanza electrnica, para lo cual utilice un matraz Erlenmeyer y agregue de a pocos el volumen de agua destilada correspondiente (vea Anexo
1). Agite constantemente y, una vez disuelta la sal, lleve a enfriar a la temperatura deseada, utilizando hielo o agua helada. Una vez en la temperatura deseada, virtala a la campana de desecacin y coloque sta en la estufa. Gradela a la temperatura de determinacin de la isoterma. Repita el procedimiento para las dems sales a utilizar en el experimento. Procure utilizar sales en todo el rango de actividad de agua (0 a 1), por lo menos
entre 8 a 10 valores de actividad de agua. Esto ayudar en la obtencin de una buena
grfica de isoterma y datos ms confiables.
Con el propsito de aislar el desecador del medio, unte el borde del desecador y la tapa
con vaselina inodora o grasa de silicona. Esto sella adecuadamente la unin y no permite
ningn tipo de contacto del interior del desecador con el medio externo, garantizando un
aislamiento total. Luego de cerrar el desecador, permita que la solucin saturada se estabilice por lo menos 24 h antes del experimento.
Determinacin de la isoterma
Pese aproximadamente 1 a 2 g de muestra previa y convenientemente desmenuzada
(triturada, rodajada, cortada, molida, etc.) en una balanza analtica. Utilice una placa Petri
lavada y seca. Repita el pesado de tal manera que tenga tres placas por cada solucin
saturada utilizada. Registre los datos del peso hasta una sensibilidad de 0,1 mg.
Coloque cuidadosamente las placas en los desecadores. De manera opcional, puede
colocar un pequeo tubo de ensayo conteniendo tolueno, azida de sodio, acetato de fenilo o timol dentro de los desecadores para prevenir el crecimiento microbiano, sobre todo
en desecadores con soluciones saturadas de alto valor de actividad de agua (> 0,75).
Cierre hermticamente los desecadores y colquelos en la estufa a la temperatura de
levantamiento de la isoterma. Pese cuidadosamente las placas con muestras a intervalos
de 2 a 3 das hasta que alcance el equilibrio. Esto toma generalmente 10 das a actividades de agua menores que 0,75 y 21 das para actividades de agua mayores de 0,75.
Por otro lado, es importante determinar el contenido de humedad del producto del que se
desea determinar su isoterma. Para ello, siga algn protocolo de determinacin de humedad y obtenga el valor por triplicado.
DE
AGUA (AW)
E ISOTERMAS DE
SORCIN
59
Tapa del desecador
Contenedores de vidrio (10 mL) con

muestras
(3 muestras 3 rplicas)
Placa base perforada de acero inoxidable o porcelana
Desecador de vidrio
Solucin saturada
Ajuste de datos a los modelos BET y GAB

Obtenga los datos de actividad de agua para cada una de las soluciones saturadas utilizadas, consultando las tablas correspondientes del Anexo 2. Por otro lado, calcule las
humedades de equilibrio (m) finales en base seca. Revise el Anexo 4, donde se encuentra un ejemplo que demuestra los pasos para calcular las humedades de equilibrio finales.
Con los datos obtenidos, llene la tabla que se muestra a continuacin. En el Anexo 5 se
presenta un ejemplo para ajustar datos de humedad de equilibrio a los modelos de BET y
GAB utilizando Microsoft Excel, y obtenga las correspondientes isotermas.
60
DE
Humedaddeequilibrio(m)(g/100g)
c6vidaddeagua(aw)
m'
mD
m(
1)
Abramovic H, Klofutar C (2006) Water adsorption isotherms of some gellan gum

samples. J Food Engineering, 77: 514520.
2)
Badui Dergal S (2006) Qumica de los alimentos. 4 ed. Edit. Pearson Educacin,
Mxico. 716 p.
3)
Barbosa-Cnovas GV, Fontana Jr. AJ, Schmidt SJ, Labuza TP (Ed.) (2007) Water
activity in foods. Edit. Blackwell Publishing, Iowa, USA. 435 p.
4)
Blahovec J, Yanniotis S (2009) Modified classification of sorption isotherms. J Food

Engineering, 91: 7277.
5)
Coultate TP (2007) Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. 3 ed. Edit.

Acribia, Zaragoza, Espaa. 446 p.
6)
Diosady LL, Rizvi SSH, Cai W, Jagdeo DJ (1996) Moisture sorption isotherms of
canola meals, and applications to packaging. J Food Science, 61(1): 204208.
7)
Ditchfield C (2000) Estudo dos mtodos para a medida da atividade de agua. Tesis
Magistral, Escola Politcnica de la Universidade de So Paulo, SP, Brasil.
8)
Fennema OR (2000) Qumica de los alimentos. 3 ed. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa. 1258 p.
9)
Igathinathane C, Womac AR, Sokhansanj S, Pordesimo LO. (2007) Moisture

sorption thermodynamic properties of corn stover fractions. Transactions of the
ASABE, 50(6): 21512160.
DE
AGUA (AW)
E ISOTERMAS DE
SORCIN
61
10)
Labuza TP, Acott K, Tatini SR, Lee RY, Flink J, McCall W (1976) Water activity determination: a collaborative study of different methods. J Food Science, 41: 910
917.
11)
Sablani SS, Rahman MS, Labuza TP (2001) Measurement of water activity using
isopiestic method. Current Protocols in Food Analytical Chemistry, Unit A2.3:
A2.3.1A2.3.10.
12)
Suca Apaza CA, Suca Apaza F (2010) Bioqumica de alimentos. Texto universitario. Edit. Universitaria de la UNCP, Junn, Per. 215 p.
PRCTICA
SEGUNDA SECCIN
PROPIEDADES GENERALES
DE LAS PROTENAS
INTRODUCCIN
Las propiedades funcionales de las protenas han sido aprovechadas convenientemente
desde hace mucho tiempo en el procesamiento de productos agroindustriales. Por ejemplo, las caractersticas sensoriales de los productos horneados son en gran medida resultado de las propiedades viscoelsticas y formadoras de masa del gluten de trigo; las propiedades texturales y suculentas de los productos crnicos dependen de las caractersticas bioqumicas de las protenas musculares.
Propiedades como la dispersabilidad, humectabilidad, hinchamiento, solubilidad, viscosidad, capacidad de retencin de agua, gelificacin, emulsin y formacin de espuma, dependen de las interacciones que formen las protenas con el agua. En efecto, el agua
modifica las propiedades fisicoqumicas de las protenas, hacindolas ms o menos solubles. La solubilidad es una propiedad funcional deseable a la hora de utilizarlas en el procesamiento de alimentos.
Por otro lado, ciertas sales de metales pesados, cidos fuertes y algunos solventes orgnicos, promueven la interaccin protena-protena, lo que ocasiona que estas precipiten.
La precipitacin es el principio utilizado para aislar protenas de sus fuentes naturales.
Por los argumentos expuestos, es fcil deducir la importancia que tiene para el ingeniero
agroindustrial, conocer las propiedades fisicoqumicas de las protenas y su comportamiento bajo la influencia de distintos factores. Es adems importante saber que estas
propiedades estn estrechamente relacionadas con las individualidades de cada aminocido de las que estn compuestas las protenas.
63
64
DE
OBJETIVOS
Reconocer a las protenas como molculas elctricamente cargadas.
Analizar la influencia del pH sobre esas cargas y sobre la solubilidad.
Identificar los agentes que pueden alterar la solubilidad o promover la precipitacin.
FUNDAMENTO TERICO
Las propiedades funcionales de las protenas dependen de las propiedades individuales
de los aminocidos que las conforman. As, al estudiarlos separadamente, estos aminocidos presentan peculiaridades que se proyectan cuando stos se enlazan a otros aminocidos para formar los complejos biopolmeros en que se constituyen las protenas.
Los aminocidos, al igual que las protenas, son molculas anfotricas, es decir, que se
comportan como cationes y aniones. Como contienen un grupo carboxlico (cido) y un
grupo amina (bsico), se comportan como cidos y como bases.
cido
Neutro
Catin
Zwitterion
Bsico
Anin
A pH prximos a la neutralidad, tanto el grupo -amino como el -carboxilo estn ionizados y la molcula es un ion dipolar o zwitterion. El pH al que el ion dipolar es elctricamente neutro se le denomina punto isoelctrico (pI). Cuando el zwitterion se titula con un
cido, el grupo COO se protona. El pH al que las concentraciones de COO y COOH
son iguales se le conoce como pKa1 (es decir, el logaritmo negativo de la constante de
disociacin Ka1).
Del mismo modo, cuando se titula el zwitterion con una base, el grupo NH3+ se desprotona. Como antes, el pH al que la concentracin de NH3+ es igual a NH2 se denomina pKa2.
Adems de los grupos carboxilo y amino presentes en casi todos los aminocidos, las
cadenas laterales de Lys, Arg, His, Asp, Glu, Cys y Tyr tambin contienen grupo ioniza-
Segunda Seccin Prctica 2 PROPIEDADES GENERALES
DE LAS
PROTENAS
65
bles. Efectivamente, al hidratarse las protenas, las molculas de agua se fijan a varios
grupos activos en las protenas. Entre estos se incluyen los cargados (interacciones iondipolo), grupos peptdicos de la cadena polipeptidica, grupos amida de Asn y Gln, los
grupos hidroxilo de los restos de Ser, Thr y Tyr (interacciones dipolo-dipolo) y los restos
apolares (interacciones dipolo-inducido-dipolo, hidratacin hidrofbica).
Las interacciones que influyen de forma ms destacada en las caractersticas de solubilidad de las protenas son las hidrfobas e inicas. Las interacciones hidrofbicas promueven la asociacin protena-protena y disminuyen la solubilidad, en tanto que las inicas
promueven las interacciones protenas-agua y aumentan la solubilidad.
Solubilidad
Un factor que afecta profundamente a la solubilidad de las protenas es el pH del medio

de solubilizacin. A valores de pH inferiores o superiores a su punto isoelctrico, las protenas tienen cargas netas positivas o negativas, respectivamente. La repulsin electrosttica y la hidratacin de los restos cargados promueven la solubilizacin de la protena.
Si se representa grficamente la solubilidad en funcin del pH, la mayor parte de las protenas de los alimentos exhiben una grfica en forma de U.
10
pH
La solubilidad mnima se da a un pH aproximadamente idntico al isoelctrico. La mayor
parte de las protenas de los alimentos es cida, es decir, la suma de sus restos Asp y
Glu es mayor que la de los restos Lys, Arg e His. Por tanto, exhiben insolubilidad en las
proximidades del punto isoelctrico, y se debe fundamentalmente a la usencia de repulsin electrosttica, lo que promueve la agregacin y precipitacin, va interacciones hidrofbicas.
Cuando se adiciona sales neutras a una solucin, ocurre un incremento de la fuerza inica del sistema; debido a que la mayora de las sales se disocia en sus correspondientes
cationes y aniones. As, cuando adicionamos pequeas cantidades de sal a una solucin
66
DE
conteniendo protenas, las cargas provenientes de la disociacin de la sal pasan a interactuar con las molculas proteicas, disminuyendo la interaccin entre ellas. En consecuencia, hay un incremento de la solubilidad de la protena en medio acuoso, las interacciones protenaprotena, favoreciendo la solubilidad de las mismas. A ese fenmeno se
da el nombre de solubilizacin por salado. Este efecto, no obstante, no se extiende indefinidamente. En condiciones de elevada fuerza inica, como consecuencia de la adicin
de grandes cantidades de sal, tenemos el efecto contrario, es decir, la precipitacin.

Materiales
02 matraces Erlenmeyer de 250 mL
02 probetas graduadas
01 embudo de vidrio
01 bagueta
Equipos
Balanza electrnica
Centrfuga
Reactivos
250 mL de solucin de NaCl al 1%
100 mL de solucin de NaCl al 10%
Solucin saturada de sulfato de amonio (vea Anexo 6 para su preparacin)
Solucin de acetato de plomo al 10%
Solucin de sulfato de cuproso saturado
Solucin de cido tricloroactico al 10%
01 huevo
Torta de soya o tarwi
Segunda Seccin Prctica 2 PROPIEDADES GENERALES
DE LAS
PROTENAS
67
Preparacin de la solucin de clara de huevo
Casque un huevo y separe la clara de la yema. Utilice un embudo y una probeta graduada. Una vez medido el volumen de clara obtenido, vierta el contenido de la probeta en un
matraz Erlenmeyer de 250 mL. Adicione a la clara cuatro volmenes equivalentes de una
solucin de NaCl al 1%. Agite con una bagueta hasta homogenizar completamente la
solucin. Luego djela en reposo hasta su utilizacin en etapas siguientes.
Extraccin de globulinas de torta de soya o tarwi

Pese una muestra de 10 g de torta de soya o tarwi y colquela en un matraz Erlenmeyer
de 250 mL. Aada 100 mL de una solucin de NaCl al 10%, agitando vigorosamente durante 30 min.
Para separar los slidos, someta la mezcla protenica a la accin de una centrfuga durante 10 min. El lquido sobrenadante se somete a los ensayos que se describirn a continuacin.
Precipitacin por adicin de sales neutras (fuerza inica)

Prepare una batera de ocho tubos de ensayo y codifquelos del 1 al 8. En cada uno de
los tubos 1 al 4, adicione 2 mL de solucin de clara de huevo previamente preparada,
con ayuda de una pipeta graduada. En los tubos 5 al 8, coloque 2 mL de globulinas de
soya o tarwi.
Luego aada 2 mL de sulfato de amonio en cada uno de los tubos 1 y 2, cuidando que la
adicin se haga por las paredes del tubo. En los tubos 3 y 4 adicione 2 mL de solucin
de cloruro de sodio al 10%. Repita lo mismo para las protenas de tarwi o soya.
Luego mezcle el contenido de cada uno de los tubos (por inversin) y anote los resultados.
Precipitacin por adicin de sales de metales pesados

Prepare otra batera de ocho tubos de ensayo y codifquelos de 1 al 8. Adicione 2 mL de
solucin de clara de huevo a cada uno de los tubos 1 al 4. Haga lo mismo, adicionando 2
mL de solucin de protenas de tarwi en los tubos restantes.
Aada 2 mL de acetato de plomo en los tubos 1, 2, 5 y 6. Aada 2 mL de sulfato cuproso
68
DE
a los tubos 3, 4, 7 y 8. Luego mezcle el contenido de cada tubo y anote los resultados
obtenidos.
Precipitacin por adicin de cidos fuertes

Prepare la batera de ocho tubos igual que los anteriores. Aada cido tricloroactico al
10% y cido clorhdrico concentrado o algn otro cido fuerte.
Precipitacin de globulinas por dilucin de extracto

En un vaso de precipitados de 200 mL, vierta 5 mL de la solucin de globulinas de tarwi
o soya. Luego aada 100 mL de agua destilada. Mezcle con una bagueta y observe lo
que ocurre.
1)
Cabra V, Arregun R, Farres A (2008) Emulsifying properties of proteins. Bol.Soc.

Qum. Mx. 2(2): 80-89.
2)
Coultate TP (2007) Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Edit. Acribia,

Zaragoza, Espaa. 446 p.
3)
Damodaran S (2000) Aminocidos, pptidos y protenas. En: Fennema OR. Qumica de los alimentos (Ed.) Edit. Acribia, Espaa. 383511.
4)
Glvez Mariscal A, Flores Argello I, Farrs Gonzles Saravia A (2006) Protenas.

En: Badui Dergal S. Qumica de los alimentos (Ed.) Edit. Pearson Educacin, Mxico. 119244.
5)
Sathe SK, Deshpande SS, Salunkhe DK. (1982) Functional properties of lupin seed
(Lupinus mutabilis) proteins and protein concentrates. J Food Science, 47: 491
497.
PRCTICA
SEGUNDA SECCIN
DETERMINACIN DEL PUNTO

ISOELCTRICO DE PROTENAS
INTRODUCCIN
En los experimentos de la gua anterior, hemos enfatizado sobre la importancia que tienen las protenas en los sistemas alimentarios. Adems de su valor nutricional, es indispensable conocer su comportamiento bioqumico, puesto que ste est ntimamente relacionado con las capacidades tecnolgicas de las protenas en la transformacin de alimentos.
El conocimiento adquirido hasta aqu estara incompleto sin la incorporacin del concepto
de punto isoelctrico (pI). Como los aminocidos presentan dos grupos pasibles de sufrir
protonacin, y como consecuencia de ello, pueden cargarse positiva o negativamente, el
punto isoelctrico se define como aqul valor de pH en el que el nmero de cargas positivas y negativas son las mismas. En otras palabras, los aminocidos adquieren una forma
elctricamente neutra.
En vista de que las protenas estn conformadas de aminocidos, esta condicin de neutralidad en las cargas se puede extender tambin a las protenas, cuyo pI puede ser determinado experimentalmente. La determinacin de este valor es importante a la hora de
aislar la protena de su fuente. Esta prctica consistir en la determinacin del punto isoelctrico de la casena de leche de vaca.
OBJETIVOS
Reconocer a las protenas lcteas como molculas elctricamente cargadas.
Analizar la influencia del pH sobre la distribucin de esas cargas.
69
70
DE
Observar el efecto del pH en la solubilidad de las protenas de leche.
Reconocer la importancia del pI como principio de aislamiento de protenas.
FUNDAMENTO TERICO
Los aminocidos, al igual que las protenas, son molculas anfotricas, es decir, que se
comportan como cationes y aniones. Como contienen un grupo carboxlico (cido) y un
grupo amina (bsico), se comportan como cidos y como bases.
La solubilidad mnima de una protena se da a un pH aproximadamente idntico al isoelctrico. La mayor parte de las protenas de los alimentos son cidas, es decir, la suma
de sus restos Asp y Glu es mayor que la de los restos Lys, Arg e His. Por tanto, exhiben
insolubilidad en las proximidades del punto isoelctrico, y se debe fundamentalmente a la
ausencia de repulsin electrosttica, lo que promueve la agregacin y precipitacin, va
interacciones hidrofbicas.
A pH prximos a la neutralidad, tanto el grupo -amino como el -carboxilo estn ionizados y la molcula es un ion dipolar o zwitterion. El pH al que el ion dipolar es elctricamente neutro se le denomina punto isoelctrico (pI). Cuando el zwitterion se titula con un
cido, el grupo COO se protona. El pH al que las concentraciones de COO y COOH
son iguales se le conoce como pKa1 (es decir, el logaritmo negativo de la constante de
disociacin Ka1).
Del mismo modo, cuando se titula el zwitterion con una base, el grupo NH3+ se desprotona. Como antes, el pH al que la concentracin de NH3+ es igual a NH2 se denomina pKa2.
Adems de los grupos carboxilo y amino, las cadenas laterales de Lys, Arg, His, Asp,
Glu, Cys y Tyr tambin contienen grupo ionizables.

Materiales
01 vaso de precipitados de 250 mL
Probeta de 100 mL
Gotero
Embudo
Segunda Seccin Prctica 3 DETERMINACIN
09 tubos de ensayo
Pipetas
DEL
PUNTO ISOELCTRICO
DE
PROTE
71
Equipos
pH metro
Centrfuga
Balanza analtica
Bao mara
Estufa
Reactivos
Solucin de cido actico 2 M
Solucin de cido actico 1 M
Solucin de cido actico 0,1 M
Solucin de cido actico 0,01 M
Etanol 95% (v/v)
ter etlico
Hidrxido de sodio (NaOH) 1 M
Leche
Extraccin de la casena de leche
En un vaso de precipitados, caliente 150 mL de agua destilada a 38C. Adicione 50 mL
de leche y mezcle bien. A la solucin obtenida, haga gotear una solucin de cido actico 2 M, hasta que aparezca un precipitado abundante (aproximadamente, 0,7 mL de solucin cida). Luego deje reposar durante 20 min para que la protena sedimente. Separe
el sobrenadante por decantacin, y adicione al precipitado 20 mL de etanol, procurando
mezclar bien. Filtre o centrifugue y deseche el filtrado, slo interesa el precipitado. Luego,
adicione al precipitado, 5 mL de ter etlico y homogenice bien. Decante el sobrenadante
y seque el precipitado (casena) en papel filtro dentro de una estufa a 60C.
72
DE
Preparacin de solucin de casena

Pese aproximadamente 1 g de casena obtenida en la etapa anterior. Adicione 50 mL de
agua destilada para resuspender la casena. Adicione 25 mL de la solucin de NaOH y
agite lentamente para evitar la formacin de espuma, hasta disolucin completa de la
casena. Adicione 25 mL de cido actico 1 M y agite cuidadosamente. Ajuste el pH a un
valor prximo de la neutralidad, utilizando para ello cido o base.
Determinacin del punto isoelctrico de la casena

Enumere nueve tubos de ensayo y distribuya los reactivos siguiendo las indicaciones de
la siguiente tabla.
Sustancia
1
2
3
4
>
6
7
8
9
Agua des&lada (mL)
4+0
4+4
4+(
(+7
(+*
D+*
0+*
(+C
(+7
cido ac&co 0+0' M (mL)
0+*
cido ac&co 0+' M (mL)
0+'
0+D
0+B
cido ac&co ' M (mL)
'+0
D+0
(+0
cido ac&co D M (mL)
0+B
'+0
A cada tubo, adicione 0,5 mL de la solucin de casena preparada en la etapa anterior.

Agite lentamente sin hacer espuma. Mida el pH en todos los tubos. Con los resultados
observados, llene la siguiente tabla y discuta sus observaciones.
Resultados
pH
-urbidez

1
2
3
4
>
6
7
8
9
DEL
PUNTO ISOELCTRICO
DE
PROTE
73
1)
Aluko RE (2004) The extraction and purification of proteins: an introduction.
2)
Cabra V, Arregun R, Farres A (2008) Emulsifying properties of proteins. Bol.Soc.

Qum. Mx. 2(2): 80-89.
3)

4)
5)

6)
Sathe SK, Deshpande SS, Salunkhe DK. (1982) Functional properties of lupin seed
(Lupinus mutabilis) proteins and protein concentrates. J Food Science, 47: 491
497.
>
6
7
8
PRCTICA
SEGUNDA SECCIN
ESTABILIDAD DE ACEITES
INTRODUCCIN
Los lpidos constituyen uno de los cuatro componentes bsicos de los alimentos, siendo
la fuente ms concentrada de energa, adems de ser el grupo que tiene mayor influencia en textura, palatabilidad y contribucin al aroma y sabor de los productos alimenticios.
Qumicamente, las grasas y aceites estn formados por cidos grasos esterificados a un
alcohol, el glicerol. A la existencia de dobles enlaces en la cadena carbonada de los cidos grasos, se le atribuyen propiedades nutricionales y fsicas importantes. Debido a estos dobles enlaces, los aceites tambin son muy susceptibles de sufrir cambios indeseables. Estos cambios se traducen en la formacin de aromas y sabores objetables a la
calidad.
Existen factores que inducen y aceleran el deterioro de los aceites. Esta prctica, por lo
tanto, tiene el objeto de demostrar cules son esos factores para que el futuro ingeniero
agroindustrial pueda controlar y desarrollar las tcnicas ms apropiadas para prolongar la
vida til de alimentos ricos en grasas.
OBJETIVOS
Explicar la susceptibilidad a la rancidez oxidativa de los aceites segn su grado de

insaturacin.
Identificar los factores que inducen la rancidez oxidativa de los aceites.
Aplicar los conocimientos tericos adquiridos y relacionarlos con los fenmenos

observados en la prctica.
75
76
DE
FUNDAMENTO TERICO
Las grasas y los aceites son el grupo de sustancias alimenticias conocido como lpidos; y
son las que poseen mayor concentracin calrica por unidad de masa. Adems, desde el
punto de vista del procesamiento de alimentos, las grasas imparten propiedades sensoriales y tecnofuncionales importantes, tales como untuosidad, suavidad, etc.
Las grasas o lpidos se clasifican en forma general en saturados y no saturados. Las grasas saturadas son generalmente de origen animal, mientras que las no saturadas son
mayoritariamente de origen vegetal y marino. Por ejemplo, el aceite de oliva y el de bacalao son claros ejemplos de aceites no saturados. En algunos casos presentan tantas insaturaciones que a estos se les denomina como aceites poliinsaturados.
Al margen de los beneficios que trae la ingestin regular de lpidos insaturados, stos sin
embargo, son susceptibles a la rancidez oxidativa. La razn es que en las posiciones insaturadas de los cidos grasos, tiende a unirse un oxgeno, provocando que las grasas
se enrancien ms rpidamente que sus equivalentes saturadas.
La rancidez oxidativa es uno de los problemas que afecta a los alimentos grasos o aqullos que tienen un alto tenor graso. Es, por otro lado, una preocupacin constante en el
desarrollo de alimentos ricos en grasas.
La liplisis es uno de los mecanismos de deterioro de alimentos grasos y ricos en grasas.
Se denomina liplisis a la hidrlisis de los enlaces ster de los lpidos, la misma que se
realiza por accin enzimtica o por calentamiento en presencia de agua (fritura), y tiene
por consecuencia la liberacin de cidos grasos.
La liberacin de cidos grasos de cadena corta es la responsable de la aparicin de sabores a rancio (rancidez hidroltica) en leche cruda. Algunos sabores tpicos de los quesos se debe a la adicin intencionada de lipasas microbianas y lcteas que ayudan a dicha hidrlisis.
Otra reaccin degradativa de las grasas es la autooxidacin. sta produce sabores y olores anmalos (rancio) productos del enranciamiento oxidativo. Adems, cambia el color
del aceite y su textura, reduciendo la aceptacin del consumidor y generando prdidas
econmicas cuantiosas a la industria.
La oxidacin de los aceites se acelera durante el fredo (160C a 180C). Un indicativo de
ello es que se producen olores oxidativos en el tiempo, ya que la hidrlisis produce cidos grasos libres, por tanto espuma.
Durante la fritura, se libera continuamente agua que migra del alimento al aceite caliente,
producindose un efecto de arrastre en corriente de vapor de los productos voltiles de
la oxidacin del aceite. El agua liberada agita, adems, el aceite y acelera la hidrlisis. La
capa de vapor de agua formada sobre la superficie del aceite tiende a reducir la cantidad
de oxgeno disponible para la oxidacin.
Segunda Seccin Prctica 4 ESTABILIDAD
DE
ACEITES
77
Vapor
Vol7&les (humo)
An&oxidantes
AIREACIN
ABSORCIN
VAPORIZACIN
Vapor
Oxgeno
OXIDACIN
limento
SOLUBILIZACIN
Hidroperxidos
(dienos conjugados)
Sustancias alimen&cias
lipdicas coloreadas
HIDRLISIS
cidos grasos libres

Diglicridos
Monoglicridos
Alicerina
FISIN
DESHIDRATACIN
RADICALES LIBRES
Alcoholes
Aldehdos
Cetonas
Dmeros+ trmeros+
epxidos+ alcoholes+
hidrocarburos%
Hidrocarburos
cidos
CALENTAMIENTO
Dmeros y compuestos
cclicos
Los cidos grasos insaturados son mucho ms susceptibles a la oxidacin que sus
anlogos saturados. A temperaturas elevadas, su descomposicin oxidativa es muy rpida. Se han observado ciertas diferencias entre las oxidaciones a altas y bajas temperaturas, pero los datos acumulados indican que las rutas importantes son iguales en ambos
casos. Parece que la formacin y descomposicin de los hidroperxidos intermedios,
predecibles segn la localizacin de los dobles enlaces, puede tener lugar en un amplio
rango de temperaturas. De las grasas sometidas a tratamientos trmicos, se han aislado
numerosos productos de descomposicin. Los mayoritarios entre los generados a temperaturas elevadas se producen tpicamente por autooxidacin a la temperatura ambiente.
Sin embargo, a temperaturas elevadas, la descomposicin de los hidroperxidos y las
oxidaciones secundarias tienen lugar a velocidades extremadamente rpidas.
78
DE

Materiales
04 tubos de ensayo
04 pipetas graduadas de 10 mL
02 cuentagotas
Fiola de 100 mL
Bureta de 50 mL
Probeta
Gradilla
Recipiente de metal
Cocina de gas
Equipos
Bao mara
Balanza electrnica
Bomba para pecera
Estufa
Refrigeradora
Reactivos
Solucin de ter etlico y etanol 95% en proporcin de 2:1.
Solucin de NaOH 0,1 M
Solucin de almidn 1% (vea Anexo 6 para su preparacin)
Solucin de lugol (como fuente de yodo) (vea Anexo 6 para su preparacin)
Solucin indicadora de fenolftalena
Aceite de soya
Mantequilla derretida
Segunda Seccin Prctica 4 ESTABILIDAD
DE
ACEITES
79
Determinacin de la insaturacin de las grasas
Enumere cuatro tubos de ensayo, del 1 al 4. En los tubos 1 y 2 adicione 5 mL de aceite
de soya; y en los tubos 3 y 4 adicione el mismo volumen de margarina fundida. A cada
uno de los tubos adicione 10 gotas de lugol, previamente preparado. Luego, hierva los
tubos en bao mara hasta que el color provocado por el lugol desaparezca. Enfre los
tubos a temperatura ambiente, adicione tres gotas de solucin de almidn a cada tubo, y
observe los resultados. Si desea adicione algunas gotas ms de lugol y comente y sustente sus observaciones.
Investigacin de factores de inestabilidad en lpidos

Adicione 100 mL de aceite de soya a cada uno de cinco matraces Erlenmeyer. Tape el
primer matraz y expngalo a condiciones de temperatura ambiente y luz. Tape el segundo matraz y gurdelo en condiciones ambientales en un recinto oscuro. Puede crear condiciones de oscuridad, envolviendo el matraz con papel aluminio, de manera que la
muestra de aceite no reciba luz. Tape el tercer matraz y colquelo en una estufa a 70C.
Tape el cuarto matraz de manera que ingrese aire a travs de una manguerilla conectada a una bomba para pecera, tratando de que la provisin de oxgeno al aceite sea constante. Coloque el quinto matraz en un lugar bastante aireado, con harta luz natural y a
temperatura ambiente; o, alternativamente , vierta el recipiente del quinto matraz en uno
de mayor rea expuesta al oxgeno. El tiempo que permanecern estos matraces con
sus correspondientes muestras ser de dos semanas.
Determine el ndice de acidez inicial de la muestra del aceite utilizado, por triplicado y
obtenga los valores con el mtodo de determinacin de ndice de acidez que se emplear en la siguiente seccin de esta prctica. Repita la determinacin al final de la primera
semana, y luego al completar las dos semanas.
Repita todo el procedimiento anterior con margarina fundida en lugar del aceite. En el
caso de la oxigenacin con bomba para pecera, someta el matraz correspondiente a una
temperatura de 45C para que la mantequilla permanezca en estado lquido, facilitando
una buena oxigenacin.
Termooxidacin y factores de inestabilidad en lpidos

En un recipiente metlico, caliente la margarina de manera que obtenga unos 50 mL para cada uno de cinco matraces Erlenmeyer. Luego proceda a colocarlos en condiciones
similares al experimento anterior. Determine el ndice de acidez de la margarina al inicio,
80
DE
al final de la primera semana y al final de la segunda. Para ello, pese 10 g de cada una
de las muestras de aceite o margarina en Erlenmeyers previamente lavados y secados.
A cada matraz adicione 25 mL de la solucin ter etlico-etanol y tres gotas del indicador
de fenolftalena. Proceda a titular con NaOH 0,1 M, hasta la aparicin de una coloracin
roscea (la coloracin debe persistir como mnimo 30 s para que sea considerada como
fin de la titulacin). Anotar el volumen de gasto de NaOH para cada muestra. Luego, calcule el ndice de acidez de acuerdo con la siguiente frmula:
IA =
Donde:
VNaOH C NaOH 40
m
IA es el ndice de acidez
VNaOH es el volumen gastado de la solucin valorante (NaOH) (mL)
CNaOH es la concentracin de la solucin valorante (mol/L)
m es la masa de la muestra (g)
40 es la masa molar del NaOH (g/mol)
1)
Badui Dergal S (2006) Lpidos. En: Badui Dergal S. Qumica de los alimentos (Ed.)
Edit. Pearson Educacin, Mxico. 245300.
2)

3)
DArcy BR, Hawes G, Bentley I (2006) Food chemistry. A practical manual. University of Queensland Publication. 56 p.
4)
INSTITUTE OF SHORTENING AND EDIBLE OILS (ISEO) (2006) Food fats and
oils. 9 ed. Technical Comitee of the ISEO, Inc., 44 p.
5)
KANNER J, ROSENTHAL I (1992) An assessment of lipid oxidation in foods. Pure

& Applied Chemistry, 64(12): 19591992.
6)
Nawar WW (2000) Lpidos. En: Fennema OR. Qumica de los alimentos (Ed.) Edit.
Acribia, Espaa. 269381.
7)
Primo Yfera E (1998) Qumica de los alimentos. Edit. Sntesis S.A. Madrid.
8)
Zubay G (1993) Biochemistry. 3 ed. Vol. 1 W Brown Publishers, USA, 1304.
PRCTICA
SEGUNDA SECCIN
ANLISIS CUALITATIVO DE
CARBOHIDRATOS
INTRODUCCIN
Los carbohidratos son componentes comunes en los alimentos naturales y elaborados.
El uso de carbohidratos est muy extendido, tanto por las cantidades que se consumen
como por la variedad de productos en los que se encuentran. Poseen muchas estructuras moleculares diferentes, tamaos y formas, y exhiben una gran variedad de propiedades fsicas y qumicas. Por otra parte, son susceptibles de modificacin qumica y bioqumica, y ambos tipos de modificaciones se utilizan comercialmente para mejorar sus propiedades y para ampliar su uso en el procesamiento agroindustrial.
La estructura qumica de los carbohidratos determina su funcionalidad y caractersticas,
las mismas que repercuten de diferente manera en los alimentos, principalmente en el
sabor, la viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las propiedades de los alimentos,
tanto naturales como procesados, dependen del tipo de carbohidrato que contienen y de
las reacciones en que stos intervienen.
Esta prctica, por lo tanto, pretende mostrar la naturaleza de los carbohidratos y las reacciones que se dan para reconocer la presencia de dichos compuestos, lo que ayudar en
la identificacin de stos en un alimento.
OBJETIVOS
Reconocer la naturaleza y propiedades de los azcares reductores.
Diferenciar el comportamiento de un azcar reductor y uno no reductor.
Apreciar la reaccin colorida de polisacridos en presencia de halgenos.
81
82
DE
FUNDAMENTO TERICO
Si observamos con ms detenimiento las molculas de los carbohidratos simples, veremos que algunos poseen un grupo OH (hidroxilo) libre en el carbono 1 de sus molculas, mientras que otros no.
Posee OH
libre en el
carbono '
ALUCOSA
LAC-OSA
A partir de esta observacin, se deduce que los azcares que presentan un hidroxilo libre
en el carbono 1 son buenos agentes reductores. Por ese motivo, el extremo que contiene
el hidroxilo pasa a llamarse extremo reductor, y el azcar, azcar reductor.
Este tipo de azcares tiene la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes
suaves como el ion Fe3+ o Cu2+. Esta caracterstica radica en la presencia de un grupo
carbonilo libre, el cual es oxidado y genera un grupo carboxilo.
Existen varias reacciones qumicas que permiten determinar si se est en presencia de
un azcar reductor o no. La prueba de Benedict es una de ellas y se basa principalmente
en la reaccin o no de un azcar con el ion Cu2+. El reactivo de Benedict contiene soluciones de carbonato de sodio, sulfato de cobre, y citrato de sodio. El Na2CO3 confiere a
la solucin un pH alcalino necesario para que la reaccin pueda llevarse a cabo, el citrato
de sodio mantiene al ion Cu2+ en solucin ya que tiene la propiedad de formar complejos
coloreados poco ionizados con algunos de los metales pesados; por ejemplo, con el cobre produce un complejo de color azul. Si se le agrega al reactivo una solucin de azcar
reductor y se calienta hasta llevar la mezcla a ebullicin, el azcar en solucin alcalina a
elevadas temperaturas se convertir en D-gluconato y su enediol, rompindose luego en
dos fragmentos altamente reductores, los cuales con sus electrones expuestos, reaccionarn con el Cu2+.
Por otra parte, el almidn est constituido por dos polmeros: amilosa y amilopectina. La
amilosa est constituida por largas cadenas lineales de glucosa unidas en enlace glicosdico alfa 1,4. Estas cadenas no poseen un tamao determinado sino que pueden variar
desde unos miles de unidades de glucosa hasta un milln. Por otro lado, la amilopectina
Segunda Seccin Prctica 5 ANLISIS CUALITATIVO
DE
CARBOHIDRATOS
83
posee, al igual que la amilosa, cadenas lineales de glucosa unidas en enlace alfa 1,4,
pero adems posee una gran cantidad de ramificaciones, las cuales se presentan cada
24 a 30 residuos de glucosa y en enlace glicosdico alfa 1,6.
Estas molculas de alto peso molecular pueden sufrir reacciones complejas, con formacin de compuestos coloridos. Un ejemplo importante es el complejo amilosa y amilopectina con el yodo, resultando en complejo azul y rojo-violceo, respectivamente.
El complejo de coloracin azul intenso, desarrollado por la oclusin (aprisionamiento) del
yodo en las cadenas lineales de amilosa, es una forma de detectar presencia de almidn
en fuentes amilceas nuevas. En cambio, como la amilopectina no presenta estructura
helicoidal, debido a la presencia de las ramificaciones, la interaccin con el yodo ser
menor, y la coloracin menos intensa.

Materiales
10 tubos de ensayo
Gradilla
Pipetas de 5 y 10 mL
Equipos
Equipo de bao mara
Reactivos
Solucin de almidn 1% (vase el Anexo 6 para su preparacin)
Solucin de glucosa 1%
Solucin de glucosa 2%
Solucin de sacarosa 1%
Solucin de fructosa 1%
Reactivo de Benedict (vase el Anexo 6 para su preparacin)
Solucin de NaOH 6 N
cido sulfrico concentrado
84
DE
Solucin de lugol (vase el Anexo 6 para su preparacin)
Solucin de NaOH 1 M
Solucin de HCl 1 M
Agua destilada
Prueba de azcares reductores
Primera parte
Sin dejar de identificarlos, prepare una batera de cinco tubos de ensayo. En el primero
coloque 1 mL de solucin de almidn al 1%. En el segundo, 1 mL de solucin de sacarosa. En el tercero, 1 mL de solucin de glucosa; en el cuarto, 1 mL de solucin de fructosa; y en el quinto, 1 mL de agua destilada.
Luego, con una pipeta, adicione 2 mL de reactivo de Benedict, agitando cada tubo para
homogenizar su contenido. Caliente los tubos en bao mara hirviendo durante 5 min.
Despus de este tiempo, enfrelos, observe y describa los resultados. La aparicin de un
precipitado de coloracin rojo-ladrillo indica que los iones Cu2+ del reactivo de Benedict
fueron reducidos a Cu1+, indicando presencia de azcares reductores.
Segunda parte
Transfiera en un tubo de ensayo, 1 mL de solucin de sacarosa. Con un cuentagotas y
con sumo cuidado, adicione tres gotas de cido sulfrico (H2SO4) concentrado. Hierva la
mezcla durante 1 min en bao mara. Luego neutralice la solucin cida con 15 gotas de
NaOH 6 N y adicione 2 mL de reactivo de Benedict. Vuelva a calentar en bao mara hirviente durante 5 min. Despus de enfriar, compare los resultados obtenidos con el experimento anterior.
Prueba de polisacridos: reaccin del almidn y yodo

Prepare tres tubos de ensayo, identificndolos adecuadamente. En el tubo 1, coloque 2
mL de agua destilada; en el tubo 2, 2 mL de solucin de almidn; y en el tubo 3, 2 mL de
glucosa al 2%. Luego, en cada tubo adicione 4 gotas de lugol. Observe la coloracin
desarrollada y describa los resultados. El desarrollo de coloracin azul intensa indica presencia de polisacridos.
Segunda Seccin Prctica 5 ANLISIS CUALITATIVO
DE
CARBOHIDRATOS
85
Al tubo que contiene almidn y lugol, agregue 5 gotas de NaOH 1 M. Observe y anote los
resultados. Luego, adicione al mismo tubo, 5 gotas de HCl 1 M.
1)
BeMiller JN, Whistler RL (2000) Carbohidratos. En: Fennema OR. Qumica de los
alimentos (Ed.) Edit. Acribia, Espaa. 269381.
2)

3)
4)
Matissek R, Schnepel F-M, Steiner G (1998) Anlisis de los alimentos. 2 ed. Edit.
5)
6)
Triebold HO, Aurand LW (1963) Food composition and analysis. D.Van Nostrand
Company, Inc. New Jersey, USA. 497 p.
7)
Valds Martnez SE (2006) Hidratos de carbono. En: Badui Dergal S. Qumica de

los alimentos (Ed.) Edit. Pearson Educacin, Mxico. 29117.
8)
PRCTICA
SEGUNDA SECCIN
HIDRLISIS DEL ALMIDN
INTRODUCCIN
Los almidones son los polisacridos vegetales ms abundantes e importantes desde el
punto de vista comercial. La funcin nutricional de los almidones es muy importante porque constituye, despus de la hidrlisis digestiva en glucosa, la principal fuente de caloras de la alimentacin humana. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy
similares; la amilosa y la amilopectina.
Los almidones presentan una gran versatilidad a la hora de utilizarlos para fines de transformacin de alimentos. Muchas modificaciones se pueden introducir en estas molculas
a fin de mejorar sus propiedades tecnofuncionales. Sin embargo, para lograr las modificaciones requeridas para una aplicacin en particular, es necesario conocer la naturaleza qumica de las molculas que se estn modificando. Por lo tanto, el objetivo de esta
prctica es mostrar dicha naturaleza, que permitir al ingeniero agroindustrial, conocer
las caractersticas qumicas de los distintos tipos de almidn.
OBJETIVOS
Fraccionar la molcula de almidn en sus constituyentes monomricos a travs de

una hidrlisis cida.
Observar los cambios cualitativos en la disminucin de la viscosidad durante la hidrlisis del almidn.
Aplicar la reaccin con halgenos para determinar el grado de hidrlisis de una determinada muestra de almidn.
87
88
DE
FUNDAMENTO TERICO
El almidn consta de dos tipos de polmeros de glucosa: la amilosa, que es esencialmente lineal, y la amilopectina, que es un polmero muy ramificado. La amilosa est formada
por largas cadenas de restos de -D-glucopiranosilo unidos, como en la maltosa, por enlaces 1 y 4. No se sabe con seguridad la longitud de las cadenas, pero se cree que
contienen muchos miles de unidades de glucosa, de manera que su peso molecular promedio tpico est entre 2 x 105 y 2 x 106. Cada vez parece ms claro que las cadenas de
amilosa no son completamente lineales sino que contienen algunas ramificaciones del
tipo caracterstico de la amilopectina.
La amilopectina es una molcula mucho ms grande, que consta de alrededor de 106
unidades de glucosa por molcula. Como en la amilosa, las uniones entre las molculas
de glucosa son enlaces glicosdicos 1> 4, pero alrededor del 45% de las unidades
de glucosa estn implicadas tambin en enlaces 1 > 6, generando puntos de ramificacin, tal como se indica en la siguiente figura.
Regin
amorfa
Cadena A
Cadena B
Regin
cristalina
Extremo
reductor
Hilum
6 unidades de
glucosa
1-6 puntos de ramificacin
Segunda Seccin Prctica 6 HIDRLISIS
DE
ALMIDN
89
A partir de los almidones se obtienen distintos derivados, como la glucosa, las dextrinas y
los almidones modificados; todos ellos ampliamente usados en la elaboracin de un gran
nmero de alimentos, e incluso en muchas otras industrias de productos no comestibles.
La glucosa se fabrica por hidrlisis completa del almidn, con cidos y enzimas amilolticas.
Las molculas de almidn, como todas las de los dems polisacridos, se despolimerizan por accin de cidos en caliente. La hidrlisis de los enlaces glicosdicos se verifica
de forma ms o menos al azar para producir, inicialmente, fragmentos de gran tamao.
Industrialmente, se aade cido clorhdrico a los almidones bien mezclados, o bien se
trata el almidn hmedo en agitacin con gas de cloruro de hidrgeno; la mezcla se calienta entonces hasta que se obtiene el grado deseado de despolimerizacin. El cido se
neutraliza y se recupera el producto, tras lavado y desecacin. Los productos son todava granulares, pero se disgregan fcilmente. Estos almidones se denominan modificados por cidos o bien de coccin rpida, y el proceso est relacionado con la prdida de
viscosidad del almidn. A pesar de que slo unos pocos enlaces glicosdicos han sido
hidrolizados, los grnulos de almidn se desintegran mucho ms fcilmente por calentamiento en agua.

Materiales
04 tubos de ensayo
Gradilla
Pipetas de 5 y 10 mL
Equipos
Bao mara
Balanza analtica
Reactivos
Solucin de almidn al 1%
HCl concentrado
Solucin de lugol
90
Reactivo de Benedict
NaOH 0,4 M
DE
Coloque 10 mL de la solucin de almidn al 1% en un tubo de ensayo grande. Pida a su
instructor que le aada 1 mL de HCl concentrado al tubo. Agite bien y luego coloque el
tubo en un bao de agua hirviendo cuidando de no quemarse. Mientras el almidn se
est hidrolizando, lo cual tarda de 90 min a 120 min aproximadamente, efecte la prueba
de coloracin del yodo. Para ello, aada en otro tubo, 5 mL de agua, una gota de la solucin de yodo y 0,5 mL de la solucin de almidn que tiene hidrolizando en el bao mara
a ebullicin. Anote el resultado de la prueba de yodo.
Despus de que la prueba de hidrlisis del almidn se haya llevado a cabo por 15 min,
saque 0,5 mL del almidn que se est hidrolizando en el bao mara y repita la prueba
de yodo. Contine la hidrlisis hasta obtener una prueba de yodo negativa.
Posteriormente y para confirmar la presencia de glucosa, efecte la prueba de Benedict.
Para ello, aada en un tubo 0,5 mL del almidn hidrolizado, 1 mL de NaOH 0,4 M (para
neutralizar el cido) y 2,5 mL de reactivo de Benedict. Incube por 8 min en agua hirviendo. Anote y analice los resultados.
1)
BeMiller JN, Whistler RL (2000) Carbohidratos. En: Fennema OR. Qumica de los
alimentos (Ed.) Edit. Acribia, Espaa. 269381.
2)
Chung H, Arnold MA (1995) Monitoring the acid-catalyzed hydrolysis of starch with

near-infrared spectroscopy. Applied Spectroscopy, 49(8): 10971102.
3)

4)
5)
Matissek R, Schnepel F-M, Steiner G (1998) Anlisis de los alimentos. 2 ed. Edit.
6)
7)
Segunda Seccin Prctica 6 HIDRLISIS
DE
ALMIDN
91
8)

9)
Whistler RL (Ed.) (1964) Methods in carbohydrate chemistry. Volume IV Starch.

Edit. Academic Press, New York. 335 p.
10)
PRCTICA
SEGUNDA SECCIN
EXTRACCIN, CARACTERIZACIN Y ACTIVIDAD ENZIMTICA
INTRODUCCIN
Las reacciones enzimticas son muy importantes en los alimentos y diversos productos
agroindustriales, pudiendo ser tanto benficas como perjudiciales. Por ejemplo, el ablandamiento de la carne, promovido por la bromelina de la pia, es un buen ejemplo de los
efectos interesantes de esas macromolculas. No se puede decir lo mismo cuando tratamos el oscurecimiento de las frutas como el pltano o manzana, cuando sus tejidos son
expuestos al aire. Ese oscurecimiento enzimtico es causado por la polifenoloxidasa y
tambin puede ser observado en papas y otros vegetales de pulpa clara como el yacn.
Los factores que catalizan una reaccin enzimtica de pardeamiento estn asociados
con la presencia de oxgeno y cobre. Por ello es necesario conocer aquellas condiciones
que retardan la reaccin. Las tcnicas aplicadas en el procesamiento debern impedir la
accin de estos factores y evitar las reacciones indeseadas en los procesos.
En el sector agroindustrial, el inters actual de la aplicacin de enzimas en procesos
tecnologa enzimticase enfoca en la conservacin de alimentos o de sus componentes, en el uso de materias prima y en el mejoramiento de la calidad sensorial de los alimentos (textura y sabor). Pero para lograr dichas aplicaciones en procesos de transformacin agroindustrial, debemos conocer la naturaleza qumica de las enzimas. Este es el
tema de la presente prctica.
OBJETIVOS
Comprender la naturaleza qumica de las enzimas.
93
94
DE
Investigar el efecto de factores en la inhibicin o catalizacin de reacciones enzimticas.
Conocer la manera a travs de la cual es posible determinar cualitativamente la

actividad enzimtica.
FUNDAMENTO TERICO
Una enzima es una protena que acta como catalizador biolgico, llevando a cabo reacciones bioqumicas a muy altas velocidades, no se consume durante la reaccin y en general presenta un elevado grado de especificidad.
La velocidad a la que las reacciones enzimticas proceden depende de varios factores,
dentro de los que destacan el pH del medio de reaccin, la temperatura, la concentracin
de sustrato y de enzima, y el agua disponible en el medio; entre los ms importantes.
La actividad de las enzimas depende fuertemente de la concentracin de iones hidronio
del medio, ya que esto afecta al grado de ionizacin de los aminocidos de la protena,
incluyendo a los del sitio activo, del sustrato (en caso de ser ionizable), o del complejo
enzimasustrato. De hecho el pH influye en la estructura tridimensional de la protena y
a su vez, sobre la afinidad que tenga la enzima por el sustrato.
Como sucede con cualquier otra reaccin qumica, la velocidad de las reacciones enzimticas se incrementa con la temperatura, al aumentar la energa cintica de las molculas, pero slo en el intervalo en que la enzima es estable y retiene su capacidad cataltica. En casos extremos, cuando el incremento es muy grande, se favorece la desnaturalizacin y, consecuentemente, la protena pierde su capacidad cataltica.
Una enzima funciona de manera ms eficiente cuando la concentracin de sustrato est
en exceso en relacin con la concentracin de enzima. Esto se debe a que las colisiones
exitosas con el reactivo son ms frecuentes, asegurando as que la mayor cantidad de
enzima se encuentre activa. En estas condiciones, el producto se obtiene a la mxima
velocidad posible para la cantidad de enzima presente.
Dada la poca aceptacin que tienen los frutos daados por las reacciones de oscurecimiento enzimtico, el tecnlogo de alimentos aplica diferentes mtodos para controlarlas.
Sin embargo, en algunos casos, como en los zumos de manzana, se desea cierto grado
de oscurecimiento para impartirle un color adecuado al producto.
Los mtodos comerciales ms comunes del control incluyen el tratamiento trmico, el
uso de sulfitos y de cidos y la eliminacin de oxgeno. La intensidad del calentamiento
para inactivar las enzimas depende de muchos factores ya que cada una tiene una determinada termosensibilidad, pero tambin influye decididamente el pH, la presencia de sales y el grado de aireacin.
Segunda Seccin Prctica 7 EXTRACCIN, CARACTERIZACIN
ACTIVIDAD ENZIM
95
Cabe sealar que al calentar los frutos y sus derivados se debe considerar que hay la
posibilidad de que la textura se dae seriamente, por lo que generalmente ste no es un
mtodo muy recomendado para inhibir la fenolasa. Sin embargo, cuando es posible, son
suficientes los tratamientos trmicos de 70 a 90C durante poco tiempo para destruir la
enzima.
Los sulfitos son muy verstiles pues se pueden emplear como inhibidores de las reacciones de oscurecimiento, tanto enzimtico como no enzimtico, al igual que como antioxidantes, blanqueadores y antimicrobianos. En este grupo de compuestos se incluyen el
anhdrido sulfuroso y los sulfitos, adems de los bisulfitos y los metabisulfitos.

Materiales
08 tubos de ensayo
Gradilla
Gotero
Pipetas
Cuchillo
Tablero para picar
Licuadora
Embudo
Matraz de 500 mL
Matraz de 250 mL
Gasa o papel filtro
Equipos
Bao mara o calentador
Reactivos
Solucin de guayacol 0,5%
Solucin de catecol 0,1 M
96
Solucin de cido ascrbico 0,02 M
Solucin de sulfato de cobre (CuSO4) a 1%
Agua oxigenada
Agua destilada
01 manzana de tamao medio
01 papa de tamao medio
01 banana
DE
Preparacin del extracto enzimtico
Lave y pele una manzana de tamao medio. Trcela y luego licela en una licuadora con
250 mL de agua destilada. Filtre a travs de una gasa o papel filtro y guarde el filtrado en
una matraz de 500 mL.
Prueba para la catalasa

Prepare dos tubos de ensayo. En el primer tubo coloque 5 gotas de agua oxigenada 10V.
En el otro tubo coloque 5 mL del extracto enzimtico previamente preparado ms cinco
gotas de agua oxigenada 10V. Tapando la boca de los tubos, mezcle los contenidos por
inversin, sin agitar. Luego deje en reposo por algunos minutos y observe y explique los
resultados.
Prueba para la peroxidasa

Enumere dos tubos de ensayo y transfiera 2 mL del filtrado enzimtico de manzana ms
2 mL de agua destilada para cada uno de ellos. A los dos tubos, adicione 1 mL de la solucin de guayacol 0,5%. Luego coloque slo en uno de los tubos, cinco gotas de agua
oxigenada 10V. Agite y observe los cambios ocurridos durante un perodo de 3 min.
Efecto de la temperatura en la actividad enzimtica

Lave y pele una papa de tamao medio. Luego crtela en 6 cubos y haga pequeos huecos al medio, de manera que se formen pequeos pocitos. Someta los cubos a los siguientes tratamientos: al primer cubo mantngalo a temperatura ambiente; al segundo,
Segunda Seccin Prctica 7 EXTRACCIN, CARACTERIZACIN
ACTIVIDAD ENZIM
97
hirvalo por 1 min; al tercer cubo, hirvalo por 2 min; el cuarto cubo, hirvalo durante 3
min; al quinto, durante 4 min; y al sexto, durante 5 min.
En cada uno de los cubos haga gotear igualmente una solucin de catecol 0,1 M. Observe los resultados y haga sus conclusiones de acuerdo a las reacciones observadas.
Accin de activadores e inhibidores enzimticos

Numere cuatro tubos de ensayo del 1 al 4. Pele una banana y crtela en pedazos pequeos y coloque uno en cada tubo de ensayo. Luego aada 2 mL de agua destilada en el
tubo 1. En el resto de los tubos de ensayo, coloque 2 mL de la solucin de guayacol.
Coloque 0,5 mL de solucin de cido ascrbico 0,02 M en el tubo 3. Coloque 0,5 mL de
la solucin de sulfato de cobre 1% en el tubo 4. Observe los resultados, comparando el
aspecto de los trozos de banana en cada caso.
1)

2)
3)
Peraa Toralles R, Vendruscolo JL, Vendruscolo CT, Burkert Del Pino FA, Antunes
PL (2005) Properties of polyphenoloxidase and peroxidase from granada clingstone
peaches. Braz. J Food Technology, 8(3): 233242.
4)
5)
Quirasco Baruch M, Lpez-Mungua Canales A (2006) Enzimas. En: Badui Dergal

S. Qumica de los alimentos (Ed.) Edit. Pearson Educacin, Mxico. 301362.
6)
Whitaker JR (2000) Enzimas. En: Fennema OR. Qumica de los alimentos (Ed.)
Edit. Acribia, Espaa. 513631.
PRCTICA
SEGUNDA SECCIN
REACCIN DE MAILLARD
INTRODUCCIN
Una serie de reacciones relacionadas con los azcares y en la que estn implicados los
compuestos amino de las protenas se conoce como reaccin de Maillard. Esa reaccin
se ve favorecida por concentraciones bajas de agua, es decir, por una elevada concentracin de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del pan y en el desarrollo de colores tostados de carnes a la parrilla.
Esta reaccin es de tal importancia que muchas publicaciones han dedicado sus pginas
exclusivamente a tratar este tema.
Las condiciones en la produccin de colores parduzcos por reacciones de pardeamiento
no enzimtico, se deben a la interaccin de azcares reductores como la glucosa, fructosa y otros, con radicales amino provenientes de las protenas, especialmente aminocidos como la lisina. La reaccin de Maillard es una reaccin muy compleja y su estudio y
entendimiento es necesario para lograr la calidad sensorial que se requiere en la transformacin de ciertos productos.
OBJETIVOS
Observar el efecto del tipo de azcares en la formacin del color de cortezas de

galletas.
Relacionar los cambios producidos con los conocimientos adquiridos en sesiones

tericas.
99
100
DE
FUNDAMENTO TERICO
Esta reaccin conocida tambin como reaccin de oscurecimiento de Maillard, designa
un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la produccin de mltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde
amarillo claro hasta caf oscuro e incluso negro, y afectan tambin al sabor, al aroma y al
valor nutritivo de los productos involucrados; adems, dan lugar a la formacin de compuestos mutagnicos o potencialmente carcingenos, como la acrilamida.
Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o de una protena. Otra caracterstica de algunos compuestos generados por el oscurecimiento enzimtico de
Maillard es la habilidad antioxidante, principalmente de las melanoidinas, que actan bsicamente como quelantes y eliminadores de oxgeno, radicales perxidos e hidroxilos.
El color caracterstico y deseado de la costra de los alimentos horneados se debe a esta
reaccin, al igual que el de los diversos postres a base de leche. La misma coloracin,
sin embargo, resulta indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y
azucaradas, y en algunos jugos concentrados. Por ejemplo, en el caso de las papas fritas, la generacin excesiva de este tipo de reacciones da lugar a sabores amargos y colores muy intensos, que hacen el artculo poco atractivo para el consumidor, con las consecuentes prdidas para todos los involucrados en su industrializacin. Para controlarlo
se emplea la determinacin de azcares reductores libres, los cuales han sido confirmados como una fuente de oscurecimiento.
Aunque esta reaccin se puede efectuar en diferentes condiciones, se ve influida sobre
todo por los siguientes parmetros: a) a pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza
un mximo a pH 10; b) las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero debido a
que su energa de activacin es baja, se observa de igual manera hasta en condiciones
de refrigeracin; c) actividad de agua del alimento, por lo que los alimentos de humedad
intermedia son los ms propensos; d) el tipo de aminocido es decisivo, puesto que ser
ms reactivo en la medida en que se incremente el tamao de la cadena y tenga ms de
un grupo amino; e) los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard
son, en primer trmino, las pentosas, y en segundo las hexosas; asimismo las aldosas
actan ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son ms efectivos que los
disacridos; y f) metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la
formacin de las melanoidinas, lo que explica el carcter de oxidacin-reduccin de la
ltima etapa de este mecanismo.
Esta reaccin incluye la posible produccin de radicales libres. La reaccin se ha dividido
en cuatro etapas principales: condensacin del azcar reductor con el grupo amino,
transposicin de los productos de condensacin, reaccin de los productos de la transposicin, y polimerizacin y formacin de sustancias coloreadas.
Segunda Seccin Prctica 8 REACCIN
DE
MAILLARD
101
MATERIALES, EQUIPOS E INGREDIENTES

Materiales
Rodillos laminadores
Cuchillos o discos cortadores de 40 a 60 mm
Bandejas de acero para hornear
Equipos
Balanza electrnica
Batidora elctrica
Amasadora o cremadora
Horno
Ingredientes
225 g de harina de trigo
64 g de grasa vegetal hidrogenada
130 g de sacarosa
2,1 g de sal
2,5 g de bicarbonato de sodio
32,8 de solucin de dextrosa (8,9 g de dextrosa en 150 mL de agua destilada)
15 mL de agua destilada
Edulcorantes
Glucosa
Fructosa
Para producir las galletas, acondicione el laboratorio con los equipos necesarios para
llevar a cabo el horneado.
Mezcle la grasa hidrogenada, la sacarosa, la sal y el bicarbonato de sodio en una ama-
102
DE
sadora o cremadora de banco a baja velocidad, con pausas a cada minuto para el raspado de las paredes del recipiente de la cremadora. A continuacin, adicione la solucin de
dextrosa y el agua destilada y mezcle durante un minuto a baja velocidad, aumentando
luego la velocidad, con pausas de un minuto para raspar las paredes del recipiente de
mezclado. Una vez mezclado adecuadamente, aada la harina y vuelva a mezclar con
pausas para lograr un amasado uniforme.
A continuacin, saque la masa de la cremadora y coloque sobre la mesa para laminarla a
un espesor de 12 mm y cortarla con cuchillo o matrices circulares de 40 a 60 mm de dimetro. Paralelamente, prepare las bandejas untndolas con grasa. Disponga las galletas
de forma ordenada sobre las bandejas.
Repita el procedimiento para cada uno de los dos edulcorantes: fructosa y glucosa, en
vez de sacarosa. La preparacin de masas de galleta con distintos edulcorantes puede
hacerse paralelamente.
Hornee las galletas a 204C durante 10 a 12 min, para lo cual, sobre una misma bandeja,
disponga el mismo nmero de galletas preparadas con sacarosa, fructosa y glucosa.
Busque una forma de identificarlos para poder distinguirlos despus del horneado.
Una vez enfriadas las galletas, observe los cambios asociados al procesamiento, y sustente con argumentos vlidos sus observaciones. Tome algunas fotografas identificando
las galletas.
1)

2)
3)

4)
Gutkoski LC, Lenzi Nodari M, Jacobsen Neto R (2003) Avaliaao de farinhas de

trigos cultivados no Rio Grande do Sul na produao de biscoitos. Cinc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 23(supl.): 9197.
5)
6)
7)
Segunda Seccin Prctica 8 REACCIN
DE
MAILLARD

8)
103
PRCTICA
SEGUNDA SECCIN
PIGMENTOS
INTRODUCCIN
El color y la apariencia son quiz los atributos de calidad ms importantes de los alimentos. Debido a nuestra capacidad y facilidad para percibir estas caractersticas, son las
primeras evaluadas por el consumidor al adquirirlos. Se pueden ofrecer al consumidor los
alimentos ms nutritivos, sanos y econmicos, pero si no son atractivos, no tendrn mayor demanda. De ah su rol fundamental. Por ello est claro, que el color de los alimentos
tiene mltiples efectos sobre el consumidor y es errneo considerar a este atributo como
algo puramente esttico. Su visualizacin es el primer contacto que existe entre el consumidor y el producto, por lo que cualquier cambio de ste producido en alimentos procesados es adversa para su aceptacin. Para restaurar en alguna medida el color perdido durante el procesamiento, es necesario utilizar colorantes, sean stos de origen natural o
artificial.
Sin embargo el uso de colorantes sintticos en la agroindustria representa un motivo de
preocupacin en las legislaciones y cdigos alimentarios, ya que hay dudas respecto a la
total inocuidad de algunos de ellos, existiendo evidencias de causar dao a la salud del
hombre, debido a los efectos mutagnicos y cancergenos. Por lo tanto, la utilizacin de
colorantes naturales es lo ms conveniente y seguro, aunque stos presentan una serie
de inconvenientes que limitan su utilizacin en determinados tipos de productos; es decir,
la inestabilidad frente a una serie de factores tales como el pH, luz, temperatura, oxgeno, entre otros.
Por estas razones, la presente prctica tiene la finalidad de determinar las propiedades
de los colorantes provenientes de fuentes naturales; as como evaluar su estabilidad a
distintas condiciones de pH y tratamiento trmico.
105
106
DE
OBJETIVOS
Determinar la solubilidad de los colorantes provenientes de distintas fuentes alimenticias vegetales.
Evaluar la estabilidad de los mismos frente a diversos factores desnaturalizantes.
Relacionar las propiedades de los pigmentos con sus estructuras moleculares.
FUNDAMENTO TERICO
Los pigmentos de origen natural son inestables durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. Prevenir esos cambios es difcil, a veces hasta imposible. Dependiendo del pigmento, su estabilidad se ver alterada por factores como la presencia
de luz, oxgeno, metales pesados y agentes oxidantes o reductores, la temperatura, la
actividad de agua y el pH. Debido a la inestabilidad de los pigmentos, muchas veces se
prefiere aadir colorantes artificiales a los alimentos.
Las prdidas de color asociadas con tratamientos trmicos durante el procesado de alimentos se presentan de distintas maneras, debido a la naturaleza heterognea de los
pigmentos naturales presentes en ellos. Por ejemplo, la prdida del color verde de las
hortalizas procesadas trmicamente es consecuencia de la formacin de feofitina y pirofeofitina. El escaldado y la esterilizacin comercial pueden reducir el contenido de clorofila hasta en un 80% a 100%.
En el caso de los carotenoides, el escaldado influye en el nivel de carotenoides. A menudo, los productos procedentes de plantas escaldadas exhiben un aparente aumento del
contenido de carotenoides con relacin a los tejidos crudos. Esto se debe a la inactivacin de la lipooxigenasa, que cataliza la descomposicin oxidativa de los carotenoides.
La estabilidad de las antocianinas en los alimentos se ve notablemente afectada por la
temperatura. En las velocidades de degradacin tambin influyen la presencia o ausencia de oxgeno y el pH y la conformacin estructural. Las antocianidinas altamente hidrolizadas son menos estables que las metiladas, glicosiladas o acetiladas.
En condiciones alcalinas suaves, la betanina se degrada a cido betalmico (BA) y ciclodopa-5-glucsido (CDG). Estos dos productos de degradacin tambin se forman durante el calentamiento de disoluciones cidas de betanina o durante el procesamiento trmico de productos que contengan remolacha roja, pero ms lentamente. Sin embargo, la
degradacin de betanina a BA y CDG es reversible, y por tanto, despus de calentar
ocurre la regeneracin parcial del pigmento.
La degradacin de la clorofila en tejidos vegetales calentados se ve afectada por el pH
del tejido. En medio bsico (pH 9,0) es muy estable al calor, en tanto que en medio cido
Segunda Seccin Prctica 9 PIGMENTOS
107
(pH 3,0) es inestable. El descenso de una unidad de pH puede producirse durante el calentamiento de tejido vegetal por liberacin de cidos, lo que tiene un importante efecto
pernicioso sobre la velocidad de degradacin de la clorofila.
La betanina de la remolacha o betarraga se degrada a BA y CDG. La reaccin depende
del pH y muestra la mxima estabilidad en el intervalo de pH de 4,5 a 5,0. Hay que tomar
en cuenta que la reaccin requiere agua; si no se dispone de este lquido o ste es muy
limitado, la betanina es muy estable. De esto se deduce que un descenso de la actividad
de agua causara un descenso de la velocidad de degradacin de la betanina roja.
En soluciones acuosas, inclusive los alimentos, las antocianinas pueden existir en cuatro
formas estructurales, dependiendo del pH: la base quinoidal azul, el catin flavilio rojo
(AH+), la base pseudocarbinol incolora, y la chalcona incolora. La intensidad de la absorcin de luz de las antocianinas desciende cuando el pH aumenta, puesto que los cambios de pH son los principales causantes de los cambios de color. Las antocianinas
muestran su fuerza tintrea ms intensa aproximadamente a pH 1,0, cuando las molculas del pigmento estn principalmente en la forma no ionizada. A pH 4,5, las antocianinas
de los zumos de frutas son casi incoloras (ligeramente azuladas) sino estn presentes
flavonoides amarillos. En el caso de que estn presentes, como es frecuente en las frutas, el zumo ser verde.

Materiales
Licuadora
Cuchillos y tableros para picar
Papel filtro
Embudos
Matraz Erlenmeyer
Tubos de ensayo
Vasos de precipitados
Pipetas
Cuentas gotas
Gradillas
Baguetas
108
DE
Equipos
Bao mara
Balanza electrnica
Reactivos
Solucin tamponada a distintos pH
Solucin de cloruro frrico, FeCl3 0,1 N.
Solucin de sulfato de cobre, CuSO4 0,1 N
Solucin de sulfato de magnesio, MgSO4 N
Agua destilada
Solvente orgnico (acetona o ter para solubilizar pigmentos de tomate, zanahoria

y pimiento).
Beterraga
Zanahoria
Espinaca
Pimiento
Tomate
Extraccin del pigmento
Coloque 100 g de muestra en una licuadora conteniendo 100 mL de agua destilada. Una
vez licuada la muestra, homogenice durante dos minutos aproximadamente, a fin de extraer todo el colorante posible. Luego filtre la solucin coloreada con papel filtro y embudo. Reciba el filtrado en un matraz Erlenmeyer.
Efecto del pH y la temperatura

Coloque 10 mL de solucin tamponada de pH 3, 5, 7 y 9 en cuatro tubos de ensayo previamente rotulados, para cada una de las fuentes de pigmento utilizada. Con un cuenta
gotas, deje caer gotas de solucin del filtrado de colorante en cada tubo, agitndolo tras
cada gota depositada, y registre el nmero de gotas que se requieren para observar un
Segunda Seccin Prctica 9 PIGMENTOS
109
cambio de color de la disolucin formada. Repita el procedimiento con otros cuatro tubos,
y colquelos en un vaso de precipitados con agua, y ste, a su vez, en un bao mara a
ebullicin. Observe y anote el cambio tras el tratamiento trmico.
Efecto de los metales y la temperatura en pigmentos

Para esta prueba, identifique cuatro tubos de ensayo. En el primero coloque 2 mL de
FeCl3 0,1 N, en el segundo, 2 mL de CuSO4 0,1 N, y en el tercero, 2 mL de MgSO4. Luego agregue 10 mL de cada filtrado de pigmentos a cada tubo, registrando los cambios
que observe.
Evale el efecto de la temperatura en el color de las disoluciones, sometiendo la batera
de tubos a bao mara a ebullicin durante 10 min.
1)
Badui Dergal S (1999) Qumica de los alimentos. Pearson Educacin, Mxico DF.
648 p.
2)
Fennema OR (2000) Qumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza, Espaa. 1258 p.
3)
Saux-Arispe LC (1980) Extraccin de colorante a partir de beterraga (Beta vulgaris). Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias, UNALM, Lima, Per.
4)
Von Elber JH, Siok Hui SY, Il-Young M; Gabelman WH (1972) Quantitative analysis
of betacyanins in red table beets (Beta vulgaris). J. Food Sci. 37: 932-934.
5)
Von Elbe JH, Il-Young M, Amundson CH (1974) Color stability of betanin. J Food
Sci, 39: 334-337.
PRCTICA
SEGUNDA SECCIN
DETERMINACIN DE SAL
(NaCl) EN ALIMENTOS
INTRODUCCIN
El salado o salazonado es una de las operaciones importantes dentro de la produccin
de alimentos, puesto que representa una manera significativa de preservarlos. La presencia de NaCl en los alimentos est expresada por el incremento de la presin osmtica
de la fase lquida, as como una disminucin de la actividad del agua. Estas caractersticas, junto con otros factores de conservacin, influyen en la disminucin del crecimiento
de bacterias patognicas en los alimentos.
Desde el punto de vista sensorial, la sal contribuye significativamente a la palatabilidad
de los alimentos; en trminos nutricionales, no obstante, puede ocasionar numerosos
problemas de salud, tales como hipertensin, osteoporosis o piedras en los riones.
La recomendacin de reducir el consumo de sal, especialmente por grupos de consumidores sensibles, hizo que algunos pases impongan la obligacin de clasificar a los alimentos segn su contenido de cloruro de sodio, que debe estar escrito en la declaracin
o etiqueta.
Es por ello que en esta prctica vamos a desarrollar la tcnica de determinacin de sal
en alimentos, procurando entender el principio de la determinacin, as como las operaciones necesarias para preparar los alimentos a ser analizados.
OBJETIVOS
Determinar el contenido de cloruro de sodio (NaCl) en algunos alimentos.
Comprender el principio qumico que subyace en el anlisis de cloruros.
111
112
DE
FUNDAMENTO TERICO
Los cloruros se determinan habitualmente por reaccin con nitrato de plata o nitrato de
mercurio (II). En el anlisis de alimentos se utilizan sobre todo la titulacin directa con
nitrato de plata y el mtodo visual del punto final (mtodo de Mohr) o la indicacin de
punto final por potenciometra y la valoracin por retroceso de los iones de plata en exceso, con tiocianato tras la adicin de una determinada cantidad de nitrato de plata (mtodo
de Volhard). Adems, la titulacin con nitrato de mercurio (II) tiene una importancia creciente dentro del anlisis de los alimentos debido a que presenta algunas ventajas.
Para la determinacin de cloruros/sal de mesa en disoluciones neutras y libres de fosfatos se utiliza por lo general el mtodo de Mohr, muy extendido. La valoracin potenciomtrica con nitrato de plata se puede utilizar en lugar del mtodo de Mohr y se recurre a
l cuando se trata de muestras turbias o con una coloracin intensa. Para los alimentos
con fosfatos no neutros, como la carne y productos crnicos y embutidos, se recomienda
el mtodo de Volhard; para el pan y productos de panadera la valoracin con nitrato de
mercurio (II).
En medio neutro, los cloruros se determinan directamente con una disolucin de nitrato
de plata incluso cuando estn relativamente diluidos. El punto final de la valoracin se
reconoce con cromato potsico como indicador, porque un pequeo exceso de iones de
plata conduce a la formacin de un precipitado marrn rojizo de cromato de plata. Tiene
una especial importancia el que la valoracin slo se pueda llevar a cabo a valores de pH
entre 6,5 y 10,5, porque por una parte en las disoluciones cidas los iones dicromato estables no forman una sal de plata poco soluble, de modo que el indicativo del punto final
falla y, por otra, porque en medio fuertemente alcalino el hidrxido de plata precipita. Las
disoluciones fuertemente cidas se neutralizan por adicin de carbonato clcico, entre
otros compuestos; las disoluciones con reaccin alcalina se neutralizan con cido sulfrico. Los iones fosfato, sulfito y fluoruro interfieren en la determinacin.
Los iones de cloruro precipitan durante la valoracin con una disolucin patrn de nitrato
de plata en presencia de cromato potsico como indicador. Los alimentos grasos, como
la mantequilla y margarina, se funden en agua destilada y caliente, utilizndose la mezcla
caliente para la valoracin. La mayonesa y otras salsas emulsionadas se reparten homogneamente en agua; en el caso de otros alimentos se prepara un extracto acuoso. Las
reacciones son:
Cl- + Ag+ > AgCl (precipita)

CrO42- + Ag+ > Ag2CrO4 (precipitado de color marrn rojizo)
DE
SAL (NACL)
EN
ALIMENTOS
113

Materiales
Baguetas
Bureta de 50 mL
Soporte universal y pinzas de bureta
Termmetro
Equipos
Bao mara
Balanza analtica
Reactivos
Solucin estndar de nitrato de plata, AgNO3 0,05 M
Indicador solucin de cromato de potasio, K2CrO4 al 5%
Agua destilada
Mayonesa
Mantequilla
Determinacin del blanco
A 100 mL de muestra de agua filtrada (pH~7), pipetee 2 mL de cromato de potasio y valore con la disolucin patrn de nitrato de plata, hasta que adquiera un color marrn rojizo, que debe permanecer 30 s. Haga por lo menos dos repeticiones.
Determinacin de cloruros en mantequilla

Pese aproximadamente 5 g 10 mg de mantequilla en un Erlenmeyer de 250 mL y aada 100 mL de agua hirviendo. Deje la mezcla en reposo durante 5 a 10 min, agitando
114
DE
ocasionalmente. Despus de enfriar a 50 a 55C, aada con una pipeta 2 mL de cromato

potsico. Mezcle cuidadosamente y valore la disolucin con nitrato de plata hasta que
aparezca un color marrn rojizo, que debe perdurar por 30 s. Obtenga dos repeticiones.
Determinacin de cloruros en mayonesa

Pese 2 g 1 mg de mayonesa en un Erlenmeyer y mezcle con 50 mL de agua destilada.
Tape el matraz y agite el contenido. Una vez que la mezcla se encuentra repartida homogneamente en el agua, aada otros 50 mL de agua destilada. Luego pipetee 2 mL de
cromato de potasio y, agitando constantemente, valore hasta que se obtenga un color
marrn rojizo que permanezca durante 30 s. Obtenga dos repeticiones.
Clculos
Determine el contenido de cloruro de sodio en la muestra utilizando la siguiente relacin:
1 mL de AgNO3 0,05 M gastado equivale a 2,923 mg de NaCl
Exprese los resultados restando el blanco y en porcentaje de peso con respecto a la
muestra utilizada.
1)
2)
Matissek R, Schnepel F-M, Steiner G (1998) Anlisis de los alimentos. Fundamentos, mtodos y aplicaciones. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa. 416 p.
3)
4)
Rajkovic MB, Sredovic ID, Miloradovic ZN (2010) Comparison of different methods

for determination of sodium chloride in cheese. J Agricultural Sciences, 55(1): 65
67.
TERCERA SECCIN
ANEXOS
115
ANEXO
TERCERA SECCIN
ANEXOS
PROPORCIONES DE SAL Y AGUA PARA PREPARAR SOLUCIONES SALINAS SATURADAS EN LA

DETERMINACIN DE ACTIVIDAD DE AGUA POR EL
MTODO ISOPISTICO
Can6dad
Frmula
qumica
c6vidadde
agua
Sal(g)
LiCl
0+''D
'*0
B*
CH(COOK
0+DD)
D00
)*
Cloruro de magnesio
MgClD
0+(D7
D00
D*
Carbonato de potasio
KDCO(
0+4(B
D00
C0
Nitrato de magnesio
Mg (NO()D
0+*DC
D00
(0
Bromuro de sodio
NaBr
0+*77
D00
B0
Cloruro de estroncio
SrClD
0+70B
D00
*0
Cloruro de sodio
NaCl
0+7*(
D00
)0
Sulfato de amonio
(NH4)DSO4
0+B00
D00
)0
Cloruro de potasio
KCl
0+B4(
D00
B0
Cloruro de bario
BaClD
0+C0(
D*0
70
Nitrato de potasio
KNO(
0+C4)
D00
B0
Sal
Cloruro de li&o
Acetato de potasio
gua(mL)
Fuente:Spiess y Wolf ('CB7) citado por Ditch=eld (D000); y Labuza (D00() citado por Suca Apaza y Suca Apaza (D0'0)%
Las referencias se dan al =nal de la correspondiente gua de laboratorio%
117
ANEXO
TERCERA SECCIN
ANEXOS
ACTIVIDADES DE AGUA A DIFERENTES TEMPERATURAS DE SOLUCIONES SALINAS SATURADAS
Fluorurodecesio
Nromurodeli6o
Nromurodezinc
Hidrxidodepotasio
10
0+04C 0+0')
0+07' 0+007
0+0B* 0+007
0+'D( 0+0'4
1>
0+04( 0+0'4
0+0)C 0+00)
0+0BD 0+00)
0+'07 0+0''
20
0+0(B 0+0''
0+0)) 0+00)
0+07C 0+00*
0+0C( 0+00C
2>
0+0(4 0+00C
0+0)4 0+00*
0+07B 0+004
0+0BD 0+007
30
0+0(0 0+00B
0+0)D 0+00*
0+07) 0+00(
0+074 0+00)
3>
0+0D7 0+00)
0+0)0 0+004
0+07* 0+00(
0+0)7 0+004
40
0+0D4 0+00*
0+0*B 0+004
0+07* 0+00D
0+0)( 0+004
Hidrxidodesodio
Clorurodeli6o
Nromurodecalcio
Oodurodeli6o
10
0+''( 0+004
0+D') 0+00*
0+D0) 0+00(
1>
0+0C) 0+0DB
0+''( 0+004
0+D0D 0+00*
0+'C) 0+00D
20
0+0BC 0+0D4
0+''( 0+00(
0+'B* 0+00*
0+'B) 0+00D
2>
0+0BD 0+0D'
0+''( 0+00(
0+')* 0+00D
0+'7) 0+00'
30
0+07) 0+0'7
0+''( 0+00D
0+')) 0+00'
3>
0+0)C 0+0'*
0+''( 0+00D
0+'*) 0+00'
40
0+0)( 0+0'D
0+''D 0+00D
0+'4) 0+00'
cetatodepotasio
Fluorurodepotasio
10
0+D(4 0+00*
1>
0+D(4 0+00(
20
Clorurodemagnesio
Oodurodesodio
0+((* 0+00D
0+4'B 0+00B
0+((( 0+00D
0+40C 0+007
0+D(' 0+00(
0+((' 0+00D
0+(C7 0+00)
2>
0+DD* 0+00(
0+(0B 0+0'(
0+(BD 0+00D
0+(BD 0+00*
30
0+D') 0+00*
0+D7( 0+0''
0+(D4 0+00'
0+()D 0+004
3>
0+D4) 0+00C
0+(D' 0+00'
0+(47 0+004
40
0+DD7 0+00B
0+(') 0+00'
0+(DC 0+004
119
120
DE
Carbonatodepotasio
Nitratodemagnesio
Nromurodesodio
Clorurodecobalto
10
0+4(' 0+004
0+*74 0+00(
0+)DD 0+00)
1>
0+4(D 0+00(
0+**C 0+00(
0+)07 0+00*
20
0+4(D 0+00(
0+*44 0+00D
0+*C' 0+004
2>
0+4(D 0+004
0+*DC 0+00D
0+*7) 0+004
0+)4C 0+0(*
30
0+4(D 0+00*
0+*'4 0+00D
0+*)0 0+004
0+)'B 0+0DB
3>
0+4CC 0+00(
0+*4) 0+004
0+*B) 0+0DD
40
0+4B4 0+004
0+*(D 0+004
0+*** 0+0'B
Oodurodepotasio
Clorurodeestroncio
Nitratodesodio
Clorurodesodio
10
0+7D' 0+00(
0+7*7 0+00'
0+77* 0+00*
0+7*7 0+00D
1>
0+7'0 0+00(
0+7'0 0+00'
0+7)* 0+004
0+7*) 0+00D
20
0+)CC 0+00(
0+7D* 0+00'
0+7*4 0+004
0+7** 0+00'
2>
0+)BC 0+00D
0+70C 0+00'
0+74( 0+00(
0+7*( 0+00'
30
0+)'B 0+0DB
0+)C' 0+00'
0+7(' 0+00(
0+7*' 0+00'
3>
0+)70 0+00D
0+7D' 0+00(
0+74C 0+00'
40
0+))' 0+00D
0+7'0 0+00(
0+747 0+00'
Clorurodeamonio
Nromurodepotasio
Sulfatodeamonio
Clorurodepotasio
10
0+B0) 0+0'0
0+B(B 0+00D
0+BD' 0+00*
0+B)B 0+004
1>
0+7CC 0+00)
0+BD) 0+00D
0+B'7 0+004
0+B*C 0+00(
20
0+7CD 0+004
0+B'7 0+00D
0+B'( 0+00(
0+B*' 0+00(
2>
0+7B) 0+004
0+B0C 0+00D
0+B'0 0+00(
0+B4( 0+00(
30
0+77C 0+00)
0+B0( 0+00D
0+B0) 0+00(
0+B() 0+00(
3>
0+7CB 0+00D
0+B0( 0+004
0+B(0 0+00(
40
0+7C4 0+00D
0+7CC 0+00*
0+BD( 0+00(
Nitratodeestroncio
Nitratodepotasio
Sulfatodepotasio
Cromatodepotasio
10
0+C0) 0+004
0+C)0 0+0'4
0+CBD 0+00B
1>
0+BB7 0+00(
0+C*4 0+0'0
0+C7C 0+00)
20
0+B)C 0+00(
0+C4) 0+007
0+C7) 0+00*
2>
0+B*' 0+004
0+C() 0+00)
0+C7( 0+00*
0+C7C 0+00*
30
0+CD( 0+00)
0+C70 0+004
0+C7' 0+004
3>
0+C0B 0+00B
0+C)7 0+004
0+C)4 0+004
40
0+BC0 0+0'D
0+C)4 0+004
0+C*C 0+004
Fuente:Areenspan L ('C77) Humidity =xed points of binary saturated aqueous solu&ons% J Researc( o& t(e Na%onal
Bureau o& StandardsA, P(ysics and C(emistry+ B'A('): BCC)%
ANEXO
TERCERA SECCIN
ANEXOS
ECUACIONES DE REGRESIN PARA CALCULAR

LA ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNAS SOLUCIONES SALINAS SATURADAS A TEMPERATURAS
DESEADAS
Solucinsalina
cuacinderegresin
Fuente
Cloruro de li&o+ LiCl
ln aw = *00+C*/T - (+B*
Labuza et al.
('CB*)
Acetato de potasio+ CH(COOK
ln aw = B)'+(C/T - 4+((
Labuza et al.
('CB*)
Cloruro de magnesio+ MgClD
ln aw = (0(+(*/T - D+'(
Labuza et al.
('CB*)
Carbonato de potasio+ KDCO(
ln aw = '4*+00/T - '+(0
Labuza et al.
('CB*)
Cloruro de sodio+ NaCl
ln aw = DDB+CD/T - '+04
Labuza et al.
('CB*)
Cloruro de potasio+ KCl
ln aw = ()7+*B/T - '+(C
Labuza et al.
('CB*)
Yoduro de potasio+ KI
ln aw = 0+74*4) - 0+D*(') '0-D T + 0+'04( '0-D T
Areenspan
('C7))
Sulfato de potasio+ KDSO4
ln aw = 0+CB77CD - 0+0*C0*0D '0-D T
Areenspan
('C7))
Los valores de T se da en kelvin%

Fuente:Diosady LL+ Rizvi SSH+ Cai W+ Jagdeo DJ ('CC)) Moisture sorp&on isotherms of canola meals+ and applica&ons
to packaging% J 'ood Science+ )' ('): D04D0B%
121
ANEXO
TERCERA SECCIN
ANEXOS
CLCULO DE HUMEDAD DE LA MUESTRA Y HUMEDADES DE EQUILIBRIO EN LA DETERMINACIN

DE ISOTERMAS DE SORCIN
Clculo de humedad de la muestra

La humedad es la cantidad de agua presente en una muestra y se expresa en porcentaje. Este valor se obtiene por el procedimiento estndar de determinacin de humedad; no
obstante es necesario recordar que existen dos formas de expresarla: a) humedad en
base hmeda y b) humedad en base seca.
La humedad en base hmeda (mbh) considera la masa de agua por unidad de masa de
alimento fresco; es decir:
m bh =
masa de agua
100
masa de slido hmedo
La humedad en base seca, mbs, es la masa de agua por unidad de masa seca, es decir:
mbh =
masa de agua
100
masa de slido seco
Donde:
masa de slido hmedo = masa de slido seco + masa de agua

En cuanto a las unidades de medida, en que se expresan las humedades, se suele utili-
123
124
DE
zar kg/kg en caso de procesos de secado. En el caso de isotermas por lo general se

usan g/g, hasta con cuatro decimales y expresado generalmente en base seca.
A continuacin vamos a desarrollar un ejemplo aclarativo sobre los clculos en la determinacin de humedad. Con los datos de las siguiente tabla, calcularemos la masa inicial,
masa final, masa de agua perdida, humedad en base hmeda y seca.
esodeplaca
(g)
esodeplaca+
masainicial(g)
'
0+CC7*B
(+)0(()
(+*077*
0+CC)00
(+)0*B'
(+*'0BD
0+CC)'7
(+*0BB7
(+4'(*B
N
esoplaca+ Humedadenbase Humedadenbamasanal(g)

h?meda(%)
seseca(%)
Clculo de la masa inicial o masa de slido hmedo

masa inicial = (peso de placa + masa inicial) - peso de placa
mi1 = 3,60336 - 0,99758 = 2,60578
mi2 = 3,60581 - 0,99600 = 2,60981
mi3 = 3,50887 - 0,99617 = 2,51270
Clculo de la masa final o masa de slido seco

masa final = (peso de placa + masa final) - peso de placa
mf1 = 3,50775 - 0,99758 = 2,51017
mf2 = 3,51082 - 0,99600 = 2,51482
mf3 = 3,41358 - 0,99617 = 2,41741
Clculo de la masa de agua perdida

masa de agua perdida = masa inicial - masa final
map1 = 2,60578 - 2,51017 = 0,09561
map2 = 2,60981 - 2,51482 = 0,09499
map3 = 2,51270 - 2,41741 = 0,09529
Tercera Seccin Anexo 4 CLCULO
DE
HUMEDADES
DE
EQUILIBRIO
125
Humedad en base hmeda
humedad en base hmeda =
0 , 09561
2 , 60578
100
0 , 09499
2 , 60981
100 = 3 , 639729
0 , 09529
2 , 51270
100
b h 1
m
b h 2
masa de agua perdida

100
masa de slido hmedo
= 3 , 669151
= 3 , 792335
b h 3
Humedad en base seca
humedad en base seca =
0 , 09561
2 , 51017
100
= 3 , 808905
0 , 09499
2 , 51482
100
= 3 , 777209
0 , 09529
2 , 41741
100
= 3 , 941822
b s 1
m
b s 2
masa de agua perdida

100
masa de slido seco
b s 3
El dato de humedad sirve para calcular las humedades de equilibrio que veremos a continuacin. Para su utilizacin en las frmulas de humedades de equilibrio, es necesario
promediar los valores obtenidos de humedades. Este nico valor promedio es el que se
utilizar en el clculo de humedad de equilibrio mencionado.
126
DE
Clculo de humedades de equilibrio

La humedad de equilibrio es aqulla alcanzada despus del tratamiento a distintas humedades relativas; y aqulla va a depender tanto de la humedad relativa del medio, como de la cantidad y exposicin de grupos hidrfilos de los constituyentes bioqumicos de
las muestras de alimentos sometidas a equilibrio isopistico. Existen dos frmulas para
calcular la humedad de equilibrio, tanto para muestras previamente secadas como para
muestras sin secar.
Para muestras previamente secadas (isoterma de adsorcin)
m eq =
(w f
wi )
wi
Para muestras sin secar (isoterma de desorcin)
m
wi ) + bh wi
100
100 m bh
wi
100
(w f
m eq =
Donde: meq es la humedad de equilibrio, mbh es la humedad en base hmeda de la

muestra, wi, y wf son las masas inicial y final, respectivamente, de la muestra. A manera
de ejemplo, vamos a calcular las humedades de equilibrio con los datos presentados en
la siguiente tabla.
Masade
placa(g)
laca+masa
demuestra
inicial(g)
laca+masa
Masainicial Masanalde
demuestra
demuestra(g) lamuestra(g)
nal(g)
Sal
aw
LiCl
0+''D
7+C0B7(
'0+0D74)
'0+0CBB*
MgClD
0+((D
7+CD(CB
C+))'D7
C+7*'C*
KDCO(
0+44*
7+BC*C7
C+)BD7(
C+BDDD7
Mg(NO()D
0+*4D
7+CD00B
C+)7C0'
C+BBCD4
NaCl
0+7)B
7+CC'B4
'0+0)*C'
'0+*C*00
,l valor de humedad para la muestra en base hmeda es: (+))(); y la temperatura es de DD C%

Fuente:Labuza (D00D)+ elaborado con datos parciales%
Tercera Seccin Anexo 4 CLCULO
DE
HUMEDADES
DE
EQUILIBRIO
127
Clculo de la masa inicial

La masa inicial se obtiene restando la masa conjunta de la placa ms la masa de muestra inicial, de la masa de la placa. As los valores correspondientes son:
Para el LiCl:
wi = 10,02746 - 7,90873 = 2,11873
Para el MgCl2:
wi = 9,66127 - 7,92398 = 1,73729
Para el K2CO3:
wi = 9,68273-7,89597 = 1,78676
Para el Mg(NO3)2:
wi = 9,67901 - 7,92008 = 1,75893
Para el NaCl:
wi = 10,06591 - 7,99184 = 2,07407
Clculo de la masa final

La masa final se obtiene restando la masa final conjunta de la placa ms la muestra, de
la masa de la placa. As, sus valores son:
Para el LiCl:
wi = 10,09885 - 7,90873 = 2,19012
Para el MgCl2:
wi = 9,75195 - 7,92398 = 1,82797
Para el K2CO3:
wi = 9,82227 - 7,89597 = 1,9263
Para el Mg(NO3)2:
wi = 9,88924 - 7,92008 = 1,96916
Para el NaCl:
wi = 10,59500 - 7,99184 = 2,60316
Clculo de la humedad de equilibrio, meq

Vamos a calcular la humedad de equilibrio para la muestra dentro de una humedad relativa equivalente al de una solucin saturada de LiCl.
3,6636
2,11873 ) +
2,11873
100
100 3,6636
2,11873
100
(2,19012
m eq =
Lo que nos da un resultado de: 0,073005 g de agua por gramo de slido seco. Calcule
las humedades de equilibrio para los datos restantes.
ANEXO
TERCERA SECCIN
ANEXOS
AJUSTE DE ISOTERMAS EN MICROSOFT EXCEL

PARA LOS MODELOS DE GAB Y BET
Modelo GAB
Para ajustar las isotermas al modelo de GAB, haremos uso de los datos que se presentan en Abramovic y Klofutar (2006), quienes obtuvieron las isotermas de dos muestras de
goma gelano. Los datos de la siguiente tabla muestran las humedades correspondientes
a muestras de goma gelano de alto acilo.
aw
m(g/g)+
Acetato de potasio+ CH(COOK
0+DD4*
0+0)4'
Cloruro de magnesio+ MgClD
0+((00
0+0C0(
Nitrato de calcio+ Ca(NO()D
0+4CC7
0+'0B'
Nitrato de amonio+ NH4NO(
0+)'B(
0+'(*D
Cloruro de sodio+ NaCl
0+7*DB
0+'B4(
Cloruro de potasio+ KCl
0+B)40
0+D4*B
Nitrato de potasio+ KNO(
0+CD4B
0+(44'
Sulfato de potasio+ KDSO4
0+C7(0
0+*C')
Dicromato de potasio+ KDCrDO7
0+CB00
0+*CC0
Solucinsalina
Los valores de m se dan en base seca (en gramos de agua por gramo de materia seca)
Fuente:Abramovic H+ Klofutar C (D00)) Water adsorp&on isotherms of some gellan gum samples% J 'ood Engineering+
77: *'4*D0%
129
130
DE
Llene una hoja de clculo de Microsoft Excel con los datos de la tabla anterior. Para efectos de la prctica de laboratorio haga lo mismo con sus propios datos.
1. Llene esta columna con los valores

de actividad de agua de las sales utilizadas en el experimento. Dichos valores se consignan en el Anexo 2.
2. Coloque los valores de humedades
de equilibrio en base seca alcanzadas
por las muestras. En caso de rplicas,
consigne el valor con su respectiva
actividad de agua.
La frmula polinomial del modelo de GAB es: (aw/m) = A(aw)2 + B(aw) + C; que es lo mismo
que y = Ax2 + Bx + C, entonces debemos consignar estos componentes para hallar los
coeficientes A, B y C por regresin.
3. Obtenga los datos de esta columna dividiendo cada fila de la columna de actividad de
agua (en este caso la celda C3) entre el valor
correspondiente de humedad de equilibrio m
(la celda D3).
4. Llene las celdas de esta fila de

la tabla tal como se presenta en
este tutorial.
Los clculos para las isotermas se pueden obtener utilizando calculadoras cientficas. El
uso de paquetes computacionales slo nos provee facilidad y rapidez en los clculos.
Tercera Seccin Anexo 5 AJUSTE
DE ISOTERMAS EN
131
EXCEL
Procure hacerlos tambin a mano, lo que redundar en beneficio suyo. Los coeficientes
A, B y C se pueden obtener utilizando las frmulas de regresin que se hallan en cualquier libro de estadstica, sin embargo, como ya hemos mencionado, aqu vamos a desarrollar los procedimientos a seguir en la determinacin de una isoterma con el modelo de
GAB, y usando MS Excel.
7. Luego haga clic en el

cono Dispersin.
5. Haga clic en el fichero Insertar, de modo
que aparezcan sus
opciones.
6. Sombree las columnas que se
indican, primero la columna C (aw) y
luego, presionando la tecla Control
y sin soltarla, sombree la columna E
(aw/m).
8. Aparecer este men contextual. Elija la

opcin ejemplificada.
El orden y las formas en la elaboracin de los grficos es importante. Procure dar una
buena presentacin a sus datos; no escatime en usar colores y formas adecuadas, de
manera que la informacin presentada sea clara.
9. Luego aparecer este grfico.

Ajuste las escalas y coloque los
nombres de los ejes. Haga los
arreglos necesarios para que el
grfico se vea ms o menos
como el que se muestra.
DE
*+0
4+*
4+0
aw/m
132
(+*
(+0
D+*
D+0
'+*
'+0
0+D0
0+40
0+)0
0+B0
'+00
aw
10. Haga clic derecho

sobre cualquiera de los
puntos del grfico, y luego aparecer el men
contextual.
11. Elija la opcin

Agregar lnea de tendencia, luego se mostrar
la ventana Formato de
lnea de tendencia.
12. Marque la opcin

Polinmica y elija el
Orden igual a 2.
13. Marque las opciones
Presentar ecuacin en
el grfico y Presentar
el valor R cuadrado en
el grfico. Finalmente
haga clic en el botn
Cerrar.
133
EXCEL
15. Para este caso,

los coeficientes
son:
*+0
4+*
4+0
A = -15,020
(+*
aw/m
14. El grfico debe

tener la ecuacin
de la lnea de tendencia; en este
caso una ecuacin
cuadrtica. A partir
de esta ecuacin se
obtienen los coeficientes requeridos.
DE ISOTERMAS EN
B = 16,255
(+0
y = -15,02x2 + 16,255x + 0,3082

D+*
R = 0,9482
C = 0,3082
D+0
'+*
'+0
0+D0
0+40
16. Eleve al cuadrado

cada uno de los valores
de actividad de agua.
0+)0
aw
0+B0
'+00
17. Llene las columnas

con los valores de los
coeficientes hallados.
19. Se sabe que: &(aw) = (aw/m), de donde despejamos m,

esto quiere decir que para obtener majustada , divida la columna
aw entre yajustada . Haga copias para las dems celdas.
18. Introduzca la ecuacin polinmica

D
equivalente de GAB, y = Ax + Bx + C,
que se muestra. Luego haga una copia
para las dems celdas de la columna J.
134
DE
21. Haga clic en la pestaa Insertar y

elija el cono Dispersin y dentro de l,
la opcin Dispersin slo con marcadores. Haga clic y obtendr la isoterma
ajustada y los puntos experimentales.
20. Seleccione las columnas correspondientes a la actividad de agua, humedad

de equilibrio y la humedad de equilibrio
ajustada, tal como se muestra.
0+70
0+)0
22. El grfico de la isoterma debe

quedar ms o menos como ste que
se muestra. Los crculos huecos
representan los datos experimentales, mientras que la lnea es la isoterma ajustada al modelo GAB.
0+*0
0+40
0+(0
0+D0
0+'0
0+00
0+00
0+'0
0+D0
0+(0
0+40
0+*0
0+)0
0+70
0+B0
0+C0
'+00
aw
Todos los pasos descritos aqu pueden ser realizados a mano y con ayuda de una calculadora. El objetivo final no es aprender destrezas computacionales, sino ms bien, entender la lgica en el tratamiento de los datos u operaciones matemticas.
DE ISOTERMAS EN
EXCEL
135
Modelo BET
Para ajustar isotermas con el modelo de BET hay que considerar que este se aplica nicamente a datos obtenidos en el equilibrio en condiciones de actividad de agua iguales o
menores a 0,5.
La ecuacin de BET se puede expresar como la ecuacin de una lnea recta:
( c 1) a w
aw
1
=
+
(1 a w ) m m o c
moc
y=
aw
(1 a w ) m
a =
1
moc
bx
b =
( c 1)
moc
x = aw
Donde y es el trmino dependiente ajustado y, a y b son el intercepto y la pendiente, respectivamente, que se obtienen despus del ajuste.
Usaremos los datos de la siguiente tabla para mostrar los pasos del ajuste del modelo
BET con Microsoft Excel.
meq
y
aw
yajustada
majustada
(g/g)
0+000
0+0D4
0+''0
0+0(C
0+D(0
0+0))
0+((0
0+0)B
0+*00
0+'0C
Lo primero que vamos a hacer es abrir un hoja electrnica en MS Excel y construiremos

una tabla con los mismos datos que se presentan en esta tabla.
136
DE
1. Abra una hoja electrnica de MS Excel

y construya una tabla con los datos de la
tabla anterior. Procure que los datos aparezcan tal como se muestra.
2. Los datos de la columna D, obtngalos

introduciendo la ecuacin que se indica, y
luego haga una copia para las dems
celdas de la columna.
5. Haga clic en el cono

Dispersin y elija la opcin
Dispersin slo con marcadores y haga clic.
3. Haga clic en la
pestaa Insertar.
4. Sombree la columna B3 al
B7 y luego presione la tecla
control y sin soltarla sombree la columna D3 al D7.
aw/((1-aw)m)
DE ISOTERMAS EN
'0+0
C+0
B+0
7+0
)+0
*+0
4+0
(+0
D+0
'+0
0+0
137
EXCEL
6. Haga las modificaciones

en el grfico obtenido de
manera que se parezca a
ste que se presenta. Luego
haga clic derecho en cualquiera de los puntos. Aparecer un men contextual y
elija Agregar lnea de tendencia
0+0
0+'
0+D
0+(
0+4
0+*
0+)
aw
7. Elija el tipo
de tendencia
Lineal.
8. Marque las
opciones sealadas en la
imagen y luego
haga clic en
Cerrar.
138
DE
'D+0
'0+0
aw/((1-aw)m)
9. En la ecuacin de la recta
se encuentran los coeficientes a y b que requerimos
para ajustar la isoterma.
a = 0,58
b = 18,15
B+0
)+0
y = 'B+'*x + 0+*B
R = 0+C7
4+0
D+0
0+0
0+0
0+'
0+D
0+(
0+4
0+*
0+)
aw
10. Introduzca en
las columnas indicadas, los coeficientes
hallados de la recta.
11. Introduzca la frmula

indicada en la primera celda
de la columna G, luego haga
una copia para las dems
celdas.
y ajustada = a + b ( a w )
La frmula introducida es equivalente a y = a + bx, donde a y b son los coeficientes, y x
es la actividad de agua. Los datos de actividad de agua se obtiene de la columna B. Con
esos datos se obtienen los resultados numricos de la columna G.
12. Introduzca la frmula

indicada en la primera celda
de la columna H, luego haga
una copia para las dems
celdas.
majustada =
aw
yajustada (1 aw )
DE ISOTERMAS EN
139
EXCEL
13. Luego, sombree las columnas

de aw, meq y majustada, vaya al fichero Insertar, elija el cono
Dispersin y, finalmente, elija
Dispersin slo con marcadores.
0+'D
0+'0
0+0B
0+0)
14. Obtenga el grfico y

haga los cambios correspondientes de manera que
se parezca al adjunto.
0+04
0+0D
0+00
0+0
0+'
0+D
0+(
0+4
0+*
0+)
aw
Con todo este tutorial queda concluida la construccin y ajuste de isotermas con datos
experimentales. Para calcular la monocapa consulte el texto de O.R. Fennema (2000), y
calcule su valor con los datos presentados en este tutorial.
ANEXO
TERCERA SECCIN
ANEXOS
PROTOCOLOS DE PREPARACIN DE REACTIVOS

ESPECFICOS USADOS EN ESTE MANUAL
Preparacin de reactivo de Benedict

El reactivo de Benedict consta de tres soluciones. Para ello, pese 100 g de carbonato de
sodio anhidro y disulvalo en 200 mL de agua destilada hervida. Luego pese 173 g de
citrato de sodio y disulvalo en 200 mL de agua destilada hervida. Finalmente, pese 17,3
g de sulfato de cobre pentahidratado y disulvalo en 300 mL de agua destilada hervida.
Mezcle las tres soluciones cuando estn fras. Afore a 1 000 mL con agua destilada hervida.
Preparacin de solucin de sulfato de amonio saturado

Pese exactamente 7,7 g de sulfato de amonio y luego disulvalo con 10 mL de agua destilada. Procure que la solucin tenga cristales de la sal en el fondo del recipiente usado
para su almacenamiento, el cual debe ser de color caramelo.
Preparacin de solucin de lugol

Prepare el reactivo de lugol de la siguiente forma: pese 5 g de yodo y 10 g de yoduro de
potasio (KI). Las sustancias afrelas en 100 mL con agua destilada. En el momento de la
utilizacin de la solucin, dilyala a razn de 1:10 con agua destilada.
141
142
DE
Preparacin de la solucin de almidn al 1%

Como el almidn es de difcil disolucin, proceda a preparar la solucin de almidn de la
siguiente manera: mezcle 1 g de almidn con 10 mL de agua destilada. Vierta la pasta
formada en un recipiente que contenga 100 mL de agua hirviente. Cese la ebullicin y
deje enfriar y sedimentar. Separe la parte sobrenadante (sin grumos) por decantacin.
Preparacin de indicador de fenolftalena

Prepare la solucin de fenolftalena disolviendo 0,1 g de fenolftalena en 10 mL de etanol
de 95%.
,sta publicacin se termin de imprimir en el

mes de octubre del D0''+ en los -alleres de la
,ditorial Corporacin M,R+ Puno+ Per%
La presente publicacin, titulada MANUAL DE LABORATORIO DE BIOQUMICA DE

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES, est destinada a servir como complemento
prctico en los cursos de Qumica y Bioqumica de Alimentos, que se dictan
en las escuelas profesionales de ingeniera agroindustrial y de alimentos.
Todo profesional del ramo, debe tener en cuenta que los principios fundamentales de la bioqumica son la base para el entendimiento de las tecnologas de transformacin de alimentos. Su dominio no debera ser ajeno al ingeniero agroindustrial; puesto que sus teoras dan explicacin de cuanta
reaccin se da durante el procesamiento de productos. En otras palabras, no
podemos aprender tecnologas de transformacin agroindustrial, sin antes
comprender claramente los conceptos qumicos y bioqumicos subyacentes.
Los temas que se abordan coadyuvan a la aprehensin de esos principios,
necesarios para que el ingeniero agroindustrial tenga las herramientas tericas y prcticas para el ejercicio de su profesin.
Por ello, esperamos que este manual, que es un complemento del texto universitario Bioqumica de Alimentos, publicado tambin por los autores, ayude
a estudiantes y profesionales a entender que la bioqumica es la base para
comprender las tecnologas de transformacin de los alimentos que consumimos.


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Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas

Lista de algunos iones inorgnicos

Carbonato cido o bicarbonato (HCO3-)

Cobalto (II) o cobaltoso (Co2+)

Cobre (I) o cuproso (Cu+)

Cobre (II) o cprico (Cu2+)

Fosfato cido (HPO42-)

Cromo (III) o crmico (Cr3+)

Fosfato dicido (H2PO4-)

Estao (II) o estaoso (Sn2+)

Hierro (II) o ferroso (Fe2+)

Hierro (III) o frrico (Fe3+)

Manganeso (II) o manganoso (Mn2+)

Mercurio (I) o mercurioso (Hg22+)

Mercurio (II) o mercrico (Hg2+)

Sulfato cido (HSO4-)

Plomo (II) o plumboso (Pb2+)

Fernando Suca Apaza

Carlos Alberto Suca Apaza

Universidad Nacional del Centro del Per

Manual de Laboratorio de Bioqumica de

Fernando Suca Apaza

Av% Mariscal Cas&lla '()*+ ,l -ambo

La presentacin y disposicin en conjunto de

PRIMERA EDICIN, octubre del 2011

La presente publicacin, titulada MANUAL DE LABORATORIO DE BIOQUMICA DE PRODUCTOS

Universidad Nacional del Centro del Per

Luis Rodrguez De Los Ros

Csar Sandoval Inchustegui

Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas

Roberto Isaac Beltrn Palomares

Carmen Luz Espinoza Tumialn

Fernando Suca Apaza

Captulo 2 Pictogramas de seguridad

Captulo 4 Unidades del Sistema Internacional (SI)

Captulo 5 Estructura lgica de un informe de laboratorio

Captulo 6 Ejemplo de un informe de laboratorio

En el laboratorio de Bioqumica de Productos Agroindustriales se pone en prctica todo

Normas de ingreso y permanencia en laboratorio

Manual de Laboratorio de BIOQUMICA

Al concluir la sesin de trabajo

La sealizacin de seguridad es una medida preventiva complementaria a otras a las

Manual de Laboratorio de BIOQUMICA

Primera Seccin Captulo 2 PICTOGRAMAS

Peligro de inhalacin gases

Manual de Laboratorio de BIOQUMICA

Proteccin obligatoria de la vista

Proteccin obligatoria del odo

Proteccin obligatoria de los pies

Proteccin obligatoria de las manos

Primera Seccin Captulo 2 PICTOGRAMAS

Telfono para lucha contra

Direccin que debe seguirse (seal indicativa adicional a las anteriores)

Direccin que debe seguirse (seal

Finalmente, tenemos los pictogramas de seguridad que se encuentran en los envases de

Manual de Laboratorio de BIOQUMICA

Comburente (O)% Compuestos que pueden in6amar

,vitar el contacto con sustancias

Corrosivo (C)% Por contacto con estas sustancias se

No inhalar los vapores y evitar el

,xplosivo (,)% Sustancias que pueden explotar bajo

,vitar choque+ percusin+ friccin+ chispas y calor%