SISTEMA DE REDUCCIN DE

RIESGOS DE CONTAMINACIN

ING. SANTOS DOMNGUEZ ALEJANDRO

INTRODUCCIN
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad,
en el p
proceso de alimentos,, bebidas,, aditivos y materias
primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones
a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del
producto
producto,
al
protegerlo
contra
contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y,
adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Requisitos
Req
isitos bsicos que
q e deben ser aplicados en las
empresas de alimentos para producir en forma
higinica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos
para la salud del consumidor, cumpliendo con
regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen:
Hi i
Higiene
personall
Control de enfermedades
Hbitos personales
Practicas operativas

OBJETIVO DEL CURSO

Q QUE LOS PRODUCTORES PARTICIPANTES CONOZCAN LOS
SISTEMAS DE REDUCCIN DE RIESGOS DE CONTAMINACIN
Y LO PUEDAN APLICAR A LOS PROCESOS PRODUCTIVOS QUE
DESARROLLAN EN EL CULTIVO DE OSTIN.

Higiene: todas las medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y salubridad del
producto en todas las fases,
fases desde la
recepcin, produccin o manufactura, hasta
su consumo final.

La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento

influye sobre el producto y la salud de los consumidores.
consumidores Es por
esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.
La higiene
L
hi i
personall comprende:
d
Cuidado y lavado de manos y uas
Lavado de dientes
Bao
Cuidado del cabello y vello facial.

En todo tipo de procesamiento u operacin de manejo de

alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad
de alimentos son las personas.
Las personas son quienes establecen las reglas, siguen las
reglas y tambin rompen las reglas de Higiene.

Un programa de BMP es nicamente efectivo, cuando la

actitud, la concientizacin, y los esfuerzos de las personas en
la planta estn dirigidos a obtener la mejor Calidad.

Los empleados deben presentarse aseados a trabajar

Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)

Bao diario: todo el personal que est involucrado en la

manipulacin de los alimentos deber presentarse baado o
se baar en la empresa antes de iniciar las labores.
Ropa y calzado: el personal asistir a su trabajo con ropa y
calzado
l d propios.
i
P
Para
efectuar
f t
sus labores
l b
en ell sitio
iti de
d
trabajo deber portar uniforme limpio, completo y en buen
estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:
9 Gorra (que cubra toda la cabeza).
9 Chaqueta clara.
9 Delantal de tela o plstico de colores claros.
9 Guantes de plstico, en caso necesario.
9 Pantaln (preferentemente de color claro).
9 Calzado para usar solamente en el trabajo.

En tus manos y uas se pueden encontrar una serie de

microorganismos dainos para tu salud y la de los dems, ya
que pones en riesgo al producto.
Todas las personas implicadas en el manejo de alimentos
deben lavarse bien las manos con jabn y agua limpia y tibia.
Cuando sea posible, los empleados deben utilizar soluciones
desinfectantes.

CUNDO DEBES LAVARTE LAS MANOS?

ANTES DE INICIAR LAS LABORES
DESPUS DE TOSER O ESTORNUDAR
DESPUS DE IR AL BAO
DESPUS DE FUMAR
DESPUS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS
DESPUS DE TOCAR TU CARA, CUERPO, HERIDAS

Paso 1
Descubrirse los antebrazos hasta el codo y
Moje sus manos hasta la misma altura

Paso 2
Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabn germicida para
cubrir las manos y antebrazos y frtelas con haciendo abundante
espuma en direccin de la mano al codo

Paso 3
Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo
frotando vigorosamente con movimientos circulares y con el
cepillo, talle debajo de las uas, entre los dedos, palma y
dorso de la mano.

Paso 4
Enjuague al chorro del agua de la mano al codo,
cuidando que no quede jabn

Este proceso debe durar un mnimo de 30 segundos

Paso 5
Sacar el papel del
despachador con un solo
movimiento firme que
h
haya
regresar ell rodillo
dill
interior.

Paso 6
Seque con toallas de papel desechable o con
secador de aire

Utiliza una sola toalla por operacin de secado

Al evitar el desperdicio cuidamos nuestra economa.

Paso 7
Deposita
la
toalla
desechable DENTRO
del bote de basura y
NO FUERA
No debes tocar el bote,
ya que toda
d la
l operacin
i
anterior sera en balde.

Paso 8
Antes de entrar al
rea de proceso,
aplica
el
gel
sanitizante
que
encontrars
t
a
l
la
entrada.

No toques cosas que puedan contaminar tus manos despus

de lavarte. El objetivo es que llegues al rea con las manos
limpias para evitar contaminar el producto o superficies.

La frecuencia de lavado las manos y

desinfectarlas, es antes de iniciar el
trabajo, despus de cada ausencia del
mismo y en cualquier momento cuando las
manos
puedan
estar
sucias
o
contaminadas.
t i d

Lavado de dientes
Se debe eliminar los restos de alimento que hemos comido y desorganizar las
bacterias que pueden atacar a los dientes y que se encuentran en la placa bacteriana.
Al lavarte
l
llos di
dientes, no d
debes
b iir deprisa,
d i sino
i que debes
d b hacer
h
una serie
i d
de acciones
i
que pueden ocupar tres minutos.

Recuerda que debes de tener el cabello corto, en caso de ser

mujer, este debe de estar recogido. En ambos casos debe de
permanecer completamente dentro de la cofia.
Recuerda no se permite barba o bigote

Q d totalmente
t t l
t prohibidas
hibid las
l siguientes
i i t acciones
i
Quedan
durante el proceso:
Rascarse la cabeza u otras p
partes del cuerpo.
p
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Tocarse los granos y exprimir espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea de cocina.
Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado
etlico.
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

PROHIBIDO EN AREAS DE PROCESO:

FUMAR, COMER , MASCAR CHICLE.

TENER ALHAJAS U OBJETOS

E totalmente
Es
l
obligatorio
bli
i lo
l siguiente:
i i
El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos,
barba rasurada.
rasurada
El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado
durante las horas de labores
labores.
No se deben llevar las uas pintadas durante las horas de
trabajo.
No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las
orejas.
j
Conservar limpios los servicios higinicos del personal y los
vestuarios.

Jalar la palanca del inodoro y urinario despus de

h b l utilizado.
haberlos
tili d
No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de la
procesadora.
p
Mantener y conservar los uniformes en adecuadas
condiciones.
No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos
superiores del uniforme.
Colocar los desperdicios,
desperdicios material de desecho,
desecho bolsas
desechables, papeles, etc., nicamente en los depsitos de
basura. No dejarlos en cualquier lugar.

A todos los visitantes,

visitantes internos y externos se les recomienda
cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), adems de
usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso.
No debern presentar sntomas de enfermedad o lesiones y no
debern comer, fumar, masticar o escupir
p durante el trnsito
por las reas de produccin.
Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la
entrada y trnsito de visitantes sin batas o vestimenta
apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la
manipulacin
i l i de
d materiales
t i l y en las
l reas

d proceso.
de

La empresa tomar las medidas necesarias para que no se

permita
it trabajar
t b j en un rea

en riesgo
i
d contaminacin
de
t i
i
directa o indirecta del alimento por microorganismos
patgenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche,
que padece o es vector de una enfermedad transmisible
por los alimentos; o est aquejada de heridas, infecciones
cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin
microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la
garganta).
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe
comunicar inmediatamente a su supervisor su estado
fsico, para que le sea asignada otra actividad.

El personal que entre en contacto con alimentos en el curso

de sus labores, deber someterse a examen mdico y
acreditar un carnet sanitario antes de asignrsele tal
actividad.
La frecuencia para la realizacin de los exmenes mdicos
depender de cada empresa. Lo recomendable es hacerlo lo
ms peridicamente posible, a fin de garantizar la salud del
operario y disminuir el riesgo de contaminacin de los
alimentos.

DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL

PERSONAL ENFERMO O CON HERIDAS

ENFERMEDADES
RESPIRATORIAS

CORTADAS

ENFERMEDADES DE LA
PIEL

ENFERMEDADES
GASTROINTESTINALES

Control de enfermedades
Enfermedades contagiosas
Las personas con enfermedades contagiosas no pueden laborar
directamente con el producto debido a que presenta un riesgo
a los consumidores y al producto.
producto Evitar estornudar y toser
sobre el producto.

C t l de
Control
d enfermedades
f
d d
Enfermedades

crnicas

Evitar que personas con enfermedades crnicas,

laboren en contacto directo con los productos.

Control de enfermedades
Cortadas
Las cortadas y heridas deben
cubrirse
b i apropiadamente
i d
con un
material impermeable, evitando
entrar al rea de proceso cuando
se encuentren en partes del
cuerpo
p que
q estn en contacto
directo con el producto y que
puedan propiciar contaminacin.

ETA
E NFERMEDADES
T RANSMITIDAS POR
A LIMENTOS

 Se entiende por CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

a todo aquello que no es propio del alimento y que puede
ser o no detectable,
d
bl sean estos fsicos,
f i
bi l i
biolgicos
y
qumicos; asimismo son capaces de provocar
persona q
que los consumen.
enfermedades en las p

Operario

Cocinero

Los alimentos son

manipulados por
diversas p
personas
antes de llegar a la
mesa

Almacenista

Mesero

CONTAMINACION
FUENTES DE CONTAMINACION
FISICAS
BIOLOGICAS
QUIMICAS

AIRE (heces fecales, huevecillos de parsitos, en

locales abiertos la contaminacin ocurre con
frecuencia)
TIERRA (suelo)
AGUA (excelente vehculo,
vehculo si no es potable,
potable
limpieza a los tinacos)
MATERIA EXTRAA

(vidrio, plstico, madera,

patas o alas de insectos, esmalte de uas,
cabellos))

 BIOLOGICAS
HOMBRE (es sealado como el principal
contaminador)
MICROORGANISMOS
FAUNA
NOCIVA
(ratones,
cucarachas,
hormigas, moscas, animales domsticos)

CICLO DE
CONTAMINACION
POR MANEJADOR
PORTADOR

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL

CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

COMIDA

Acidez

Humedad

(pH)

((AGUA))

O2

60C

O2

7C

TEMPERATURA

TIEMPO

OXIGENO

ZONA DE PELIGRO
DE LA TEMPERATURA
60
o

7o

Entre
E
t los
l 4C y los
l 60C es la
l Zona
Z
d Peligro
de
P li
d
de
Temperatura ( Z.P.T ) para los alimentos. Se le llama
as, puesto que es la adecuada para que los
microorganismos crezcan y se multipliquen
rpidamente, ya que arriba de 60C mueren y debajo
de 44C
C dejan de reproducirse.

AGENTES CAUSANTES DE LAS ETAS

1%
2%
6%
BACTERIA 91%
VIRUS 6%
QUIMICOS 2%
PARASITOS 1%
91%

C i i t de
Crecimiento
d b
bacterias
t i

Al tiempo = 0 min
1 CELULA BACTERIANA

Al tiempo = 15 min
2 CELULAS BACTERIANAS

Al tiempo = 30 min
4 CELULAS BACTERIANAS

(A condiciones ptimas)

C i i t de
Crecimiento
d b
bacterias
t i

Al tiempo = 60 min
16 CELULAS BACTERIANAS

Alimentos potencialmente peligrosos

Propician un crecimiento rpido de microorganismos

HUEVO

LACTEOS
Y SUS DERIVADOS

AVES

CARNE

PESCADO

MARISCOS

 QUIMICAS
En el Sitio
Por plaguicidas
Por fertilizantes

Animales enfermos
Transporte
T
(Por Aceite,
Gasolina, Pintura, Etc).

Artculos de Aseo y Limpieza

MECANISMOS DE CONTAMINACION

DIRECTA ((la mas simple)

p )
DE ORIGEN (la traen ciertas materias primas
o productos desde su origen)

CRUZADA (el paso de los microorganismos

de un alimento o producto contaminado a uno
que no lo est)

Se recomienda que las vas de acceso (a los

caminos) que rodean el establecimiento,
establecimiento y que
se encuentren dentro del recinto, estn
pavimentadas, con acabado de superficie lisa,
sean de fcil limpieza y con pendiente hacia
coladeras o rejillas de desage para facilitar el
drenado,, a fin de evitar encharcamientos.

En los patios y alrededores del establecimiento se

recomienda evitar condiciones que puedan
ocasionar contaminacin del producto y
proliferacin de plagas, tales como:
Almacenamiento y acumulacin
de equipo en desuso,
Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
Formacin de maleza,, hierbas o p
pasto de manera
excesiva,
Existencia de reas que originen polvo o tierra en
exceso,
exceso
Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la
entrada
d de
d plagas
l
provenientes
i
d l alcantarillado
del
l
ill d o
reas externas.
Inadecuada iluminacin.

El exterior, los edificios tengan

g
superficies
p
que sean de
q
superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera
que no se generen por su arquitectura, encharcamientos,
ni lugares que puedan servir de refugio o anidacin de
plagas.
El interior,, sean construidos con materiales,, diseo y
acabados tales que faciliten el mantenimiento, las
operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los
procesos Las superficies de paredes,
procesos.
paredes pisos y techos,
techos
equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas,
impermeables, sin ngulos, ni bordes.

Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a

los equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de
espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las
maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la
operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de
plagas y la inspeccin.
inspeccin
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y
las paredes debe dejarse un espacio libre, que se
recomienda sea de 40 cm como mnimo.

Las reas de proceso deben

estar separadas o aisladas,
para cada proceso y de las
reas destinadas a servicios,
por cualquier medio eficaz,
para
evitar
acciones,
movimientos
o
procedimientos que puedan
causar contaminacin entre
ellas, con microorganismos,
ingredientes,
g
materias
primas, sustancias qumicas,
polvo, mugre u otros
materiales extraos.

Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean

construidos con materiales:
Que sean resistentes a la carga que van a soportar, a
los cambios de temperatura y a los productos
qumicos o materiales que se manejan y poseen
propiedades que alteren las caractersticas del
mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y
no deben presentar fisuras o irregularidades en su
superficie.
La superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa, con
grietas
o
uniones
selladas,
impermeables,
impenetrables sin ranuras ni bordes y pendiente
impenetrables,
mnima del 2% para el fcil desalojo y escurrimiento
del agua hacia el drenaje.

Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud

proporcional al nmero de personas que transiten
por ellos y a las necesidades de trabajo que se
realicen.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de
almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales o
productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre
por largo
g tiempo.
p
todo si se almacena p

Las paredes deben tener superficies lisas,

lisas
continuas, impermeables, impenetrables, sin
ngulos ni bordes, para que sean accesibles a la
li i
limpieza.
Para la construccin de las paredes exteriores se
pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos,
ladrillos
tabicn, bloques de concreto y materiales similares
que confieran superficies duras, libres de polvo,
drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar
a la anidacin y refugio de plagas.

La unin de estas paredes con el piso no deben ser en

ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba
de agua (acabado sanitario) para facilitar la
limpieza.
limpieza
Para recubrir las paredes del rea de proceso y los
almacenes que as lo requieran, se recomienda:
losetas, ladrillo vidriado, cermica, azulejo,
mosaico, lminas de P. V. C. o pinturas como la
acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que
confieran una superficie lisa e impermeable.

En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas

y que se haya
h
observado
b
d crecimiento
i i t de
d hongos
h
en las
l
paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas
con productos que contengan agentes fungicidas o
germicidas; la pintura deber ser lavable e
impermeable.
Adems, programar la limpieza con mayor frecuencia y
aplicar soluciones de limpieza que contengan
f
fungicidas,
i id adems
d de
d la
l pintura.
i t
Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores
claros, con la finalidad de facilitar la supervisin de la
limpieza.

Los techos deben tener superficie lisa, continua,

impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas,
lavable y sellada.
Los materiales que se utilicen en su construccin deben
ser tales que, confieran superficies duras, libres de
polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes
descritas.
Los techos pueden ser planos horizontales o planos
inclinados. La altura depende de las dimensiones de los
equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m
en las reas de trabajo.

Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar

al mximo la condensacin debida a los vapores de
agua, ya que al condensarse caen y arrastran la
contaminacin; adems de que sta facilita la formacin
de mohos y bacterias. Para evitar esto,, los techos deben
sujetarse a una limpieza programada y continua, con un
intervalo tal que asegure su sanidad.

Las paredes, pisos y techos, presentan acabado

sanitario que facilita su limpieza

Los marcos de las ventanas deben construirse con

materiales que proporcionen superficies lisas,
impermeables, impenetrables, sin bordes y
lavables.
Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas
deben reemplazarse con materiales irrompibles o
por lo menos con lminas de plstico transparente,
como el acrlico, para evitar el riesgo de roturas y
por lo tanto la posible contaminacin con
partculas de vidrio.

La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de

alambre debe programarse con mucha frecuencia.
Adems, las redes estarn colocadas de tal forma que
se puedan quitar fcilmente para su limpieza y
conservacin.
Los vidrios
L
id i de
d las
l ventanas
t
que se rompan debern
d b
reemplazarse inmediatamente. Se recomienda tener
mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y
asegurarse de que ninguno de los restos ha
contaminado ingredientes o productos en la cercana.

Las puertas se recomienda cuenten con superficies

lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas, estn
bien ajustadas en su marco. Si las puertas
contienen compartimientos de vidrio, es
recomendable
sustituirlos
por
materiales
irrompibles o materiales plsticos, para evitar el
riesgo de roturas.
Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y
de preferencia con cierre automtico y con
abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico
donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar
as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen
cerradas.

Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a

base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras de
buena calidad.
Las puertas de salida estarn bien sealadas y de
preferencia abrirn al exterior.
Cuando sea necesario, se recomienda separar
adecuadamente las reas de entrada de materias
primas y de salida de producto terminado.

Los claros,
claros puertas y ventanas estn provistas para
evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna.

Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el

rea
d produccin.
de
d i Las
L puertas
t de
d entrada
t d deben
d b poseer
sistema de cierre automtico.
Los baos deben estar provistos de retretes,
retretes papel higinico,
higinico
lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (aire o
toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente
que los grifos no requieran accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal
que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios.

 ACCESORIOS E IMPLEMENTOS
LIMPIEZA Y DESINFECCION
UBICACION
ROTULOS
ACCESORIOS E IMPLEMENTOS EN AREAS DE
PROCESO

Cuando se requiera
q
la empresa
p
proveer de regaderas
p
g
a sus empleados, los vestidores debern contar como
mnimo con un casillero para cada persona.
Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene.
No debern
N
d b depositarse
d
it
ropa nii objetos
bj t personales
l en
las reas de produccin.

Los baos y reas para cambio de ropa de

empleados deben ubicarse aparte de las zonas de
preparacin y manejo de alimentos. Los baos
deben tener puertas automticas. Todos estos
sitios deben estar bien ventilados y limpios
p

IInstalaciones
t l i
para lavarse
l
l manos en las
las
l reas

d
de
produccin:
Instalaciones convenientemente situadas para lavarse y
secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza
de las operaciones.
Instalaciones para la desinfeccin de las manos, con
jabn, agua y de un preparado conveniente para la
desinfeccin de las manos.
manos
Deber haber un medio higinico apropiado para el
secado de las manos.
Las instalaciones debern estar provistas de tubera
debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales
a los drenajes.

Instalaciones de desinfeccin
Cuando as proceda, deber haber instalaciones para
la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de
trabajo.
trabajo
Esas instalaciones se construirn con materiales
resistentes
i
a la
l corrosin,
i y que puedan
d limpiarse
li i
fcilmente y estarn provistas de medios
convenientes p
para suministrar agua
g caliente, agua
g
fra o vapor en cantidades suficientes.

Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el

rea de produccin. Las puertas de entrada deben
poseer sistema de cierre automtico.
Los baos deben estar p
provistos de retretes,, p
papel
p
higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de
manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la
basura Es conveniente que los grifos no requieran
basura.
accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al
personal que debe lavarse las manos despus de usar
los sanitarios.

Instalaciones e implementos para el lavado y

desinfeccin de la manos de personal.