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UNIDAD I
UNIDAD II
1. PASTELERA Y REPOSTERA
2. MERENGUES Y CREMAS: DESCRICION Y
TIPOS
3. MOUSES DESCRIPICION Y TIPOS
4. PANES TERMINADOS Y PASTELES
UNIDAD III
UNIDAD IV
C O M IE
NZA:
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le c h e y
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EN
G R E C IA
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A n t o n in
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e q u ip o s ,
t e c n ic a s
y
dem s.
UNIDAD I
1. PASTELERA Y REPOSTERIA
Si aceptamos la idea de que una simple mezcla de harina, leche y
miel, puesta a secar en una piedra calentada por el sol, podra
apreciarse entonces como un manjar fuera de lo comn, se puede
considerar que el oficio de PASTELERO data de unos 5000 aos antes
de Cristo, ya en aqulla poca se variaba las composiciones de las
frmulas lo que encantaba a los residentes de los primeros Palacios
Reales, los mismos que degustaban con placer cada una de las
delicias preparadas.
En Grecia se encontr el primer pastel que tomo el nombre de
OBELIAS que significaba OFRENDA, tanto que en Francia a principios
del siglo XI costaba demasiado juntar y organizar a los Pasteleros y
Panaderos, pero cuando se les concedi algunos de ellos el privilegio
CUADRADA:
Se miden 4 cm desde el borde exterior, y se procede con el corte de
arriba hacia abajo, luego corte de porciones de 3 cm de ancho por el
alto
que
tenga
la
tarta.
OVALADA
Se mide igual que el anterior, 4 cm del borde exterior y luego se
divide en partes iguales, este modelo de tarta se corta como
muestra la figura de 3cm de ancho x 5cm de largo.
CORAZN
Se divide primero el centro verticalmente, el corte va de arriba hacia
abajo y luego realizar los cortes horizontales de 3 cm de largo por 5
cm
de
ancho.
FORMA LIBRE
Se realiza el corte como nos indica la figura.
FLOR
Se realiza el corte como nos muestra la figura.
Si la tarta es de varios pisos, retirar el piso pequeo (o sea el piso
superior) para proceder a cortar los siguientes, hasta el piso inferior.
http://tartashelena.blogspot.com/2011/09/moldesporciones-dudas-ymas-cosas.html
TAMAO Y FROMAS DE MOLDE
Repostera I. Moldes en la cocina, nuestros grandes aliados.
Por BlauKitchen
Los moldes de cocina se han convertido en nuestros grandes aliados.
Los materiales en los que se fabrican son muy variados.
Los metlicos de toda la vida hoy en da se disean con mltiples
formas para cubrir todas las necesidades. Tambin los hay
desmontables y con la base removible que nos permiten desmoldar
nuestros bizcochos ms fcilmente.
Muchos de ellos llevan una capa antiadherente para evitar que
nuestros preparados se adhieran a sus paredes y base pero siempre
es recomendable preparar los moldes ante de su uso. Ms adelante
veremos cmo hacerlo.
Los de silicona son muy prcticos y nos entran por los ojos por sus
bonitas formas y llamativos colores.
Cmo preparar un molde
En general tanto para metlicos como para los de silicona, hay que
lavarlos con un jabn suave y esponjas no abrasivas antes del primer
uso. Leed atentamente las recomendaciones del fabricante.
Otros moldes son de aluminio y se pueden seguir los mismos consejos
que con los metlicos excepto en el caso del molde para hacer Angel
Food Cake que en ningn caso debe ser engrasado o enharinado. Si lo
hacemos la masa no podr trepar por las paredes porque no podr
agarrarse a ellas y no subir.
Precauciones bsica
1. No utilizar productos de limpieza demasiado abrasivos.
2. No cortar sobre los moldes, acabaremos llenando su base de
rayas, y si se trata de uno de silicona, lo estropearemos para siempre.
3. Dejar enfriar un poco antes de sumergirlos en agua fra, no les
viene bien un cambio tan brusco de temperatura.
4. Manejarlos con cuidado, algunos de ellos llevan asas que no toman
tanta temperatura pero aun as mejor utilizar manoplas.
http://blaukitchen.com/2011/05/31/reposteria-i-moldes-en-la-cocinanuestros-grandes-aliados/
Repostera II. Equipo bsico para elaboracin de repostera.
Equipo para medir.
Batidoras:
Las clsicas batidoras de varillas siguen siendo muy tiles, sobre todo
si son de buena calidad y poseen un buen mango que sea cmodo en
su agarre.
Las pequeas batidoras de varillas elctricas son muy sencillas y
prcticas y pueden batir unas claras o montar nata en cantidades
regulares obteniendo muy buenos resultados.
Las grandes batidoras
elctricas de marcas reconocidas como
Kenwood o KitchenAid cuentan cada vez con mayor presencia en
nuestras cocinas, suponiendo una gran ayuda en la elaboracin
repostera. Pueden amasar grandes cantidades de producto gracias a
sus potentes motores y asegurarnos unos batidos y mezclas con
resultados profesionales.
Esptulas rebaadoras:
Las esptulas son de gran ayuda para rebaar bien las superficies y
no desperdiciar producto. Las de silicona son fantsticas. Tambin nos
ayudan a mezclar a mano ingredientes delicados.
Exprimidores de ctricos y ralladores:
Tanto manuales como mecnicos son muy prcticos.
Rodillos:
Los rodillos estndar estn fabricados con madera slida y pesada,
aunque tambin los hay de siliconas duras y de mrmol.
Pinceles y brochas:
Muy prcticas para aceitar los moldes o los papeles de horneado y
para extender glaseados. Las encontrars de fibra natural, de plstico
y de silicona.
Cuchillos y cortadores de pastas:
No viene nada mal un buen juego de cuchillos y juegos de cortadores
de pastas para dar forma a tus masas y elaborar galletas. Los
cuchillos deben mantenerse siempre bien afilados y los cortadores
bien limpios de restos de grasas o masas, bien lavados con un
detergente suave y bien secos durarn muchsimo tiempo.
El azcar invertido
Es un edulcorante con mayor poder que la sacarosa y se consigue por
desdoblamiento de las dos molculas de esta, por medio de enzimas
o con cidos transformndola en glucosa (dextrosa) y fructosa
(levulosa).
Se emplea sustituyendo en parte a la sacarosa, conserva frescos los
productos con l elaborados, evitando tambin la re cristalizacin del
azcar.
La Miel
Es una azcar invertido natural que las abejas han transformado por
medio de sus glndulas. Antes de conocerse el azcar se empleaba
haciendo las veces de este. Y hoy da se sigue empleando en algunas
elaboraciones muy concretas.
El Sorbitol
Es un alcohol edulcorante. Se obtiene de la sorbita, pero la mayor
cantidad extrae del maz. Sustituyendo en parte a la sacarosa. Sin
embargo, se emplea para productos destinados a diabticos a que
estos pueden asimilarlo sin ningn problema siempre y cuando no
rebasemos la dosificacin autorizada que es de 50 gr. por Kg de
producto.
La Fructosa
Se encuentra en la mayora de las frutas, tiene menor poder
edulcorante que la sacarosa y est indicado tambin para frmulas de
pastelera para diabticos.
La Lactosa azcar contenido en la leche.
La Maltosa
Azcar que contiene la malta y la harina de trigo. Su presencia est
en pocas cantidades y su poder edulcorante es muy bajo.
Los Huevos
Por regla general en pastelera usamos huevos de gallina y la mayora
de las formulaciones en base a docenas. Se entiende que los huevos
han de ser extra y que su peso ser de 60 g. por unidad.
Se calcula:
35 g. aproximadamente corresponde a la clara.
15 g. aproximadamente corresponden a la yema.
10 g. aproximadamente corresponden a la cascara:
1 litro de huevo equivale a 20 unidades. Aproximadamente 1 Kg.
I litro de claras equivale a 36 unidades. Aproximadamente 1 Kg y 1/4
1 litro de yemas equivale a 60 unidades. Algo menos de 1 Kg.
Su frescura la podemos detectar de varias formas, quizs la ms
prctica sea sumergirlos en agua, y si se hunden es seal de que son
frescos. Cuanto ms cerca de la superficie se mantengan, seas de
que son menos frescos.
87%
Lactosa
5%
Protena
35%
Grasa
35%
Sales Minerales
1%
Vitaminas A B C D y E
que
requieren
leche
La mantequilla de Vaca
Obtenida naturalmente de la leche de vaca es la ms preciada por su
fino sabor y bajo punto de fusin.
Tiene un 84% de materia grasa y un 16% de humedad. Existe
mantequilla concentrada, lo cual no es otra cosa que la misma
mantequilla deshidratada, consiguiendo un 999% de M.G. Su
conservacin ha de ser en el frigorfico.
La manteca de Cerdo
Aseptizacin:
Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle
un acabado aterciopelado y delicado.
Crema de leche: Nata o grasa de la leche, con consistencia
cremosa.
Delicada: Preparacin parecida a la jalea, pero ms transparente y
dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.
Dulce de frutas en almbar: Frutas preparadas en almbar
mezclado y espeso, que sirve tambin para conservarlas.
Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden
cubiertos de azcar cristalizada como si fuera escarcha,
generalmente la dulcera seca viene escarchada de azcar (los
bocadillos de guayaba, de pltano, la dulcera venezolana y los dulces
de leche abrillantados de Mrida).
Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azcar, preferiblemente
cocido a bao de mara, es igual que el budn, pudn, el quesillo
venezolano, solo que este ltimo es ms compacto y con apariencia
de un queso dulce.
Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde.
Frutas abrillantadas: Trmino utilizado en Venezuela para designar
las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja.
Fuego alto: Calor a mxima potencia, fuego fuerte.
Fuego bajo: Mnima potencia, fuego lento o dbil.
Fuego moderado: Calor en potencia media.
Glasear: Abrillantar los alimentos cubrindolos con azcar, almbar.
Tambin se le denomina as a la mezcla de huevo batido o leche con
la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante.
Grisines: Pan friable (Que se desmenuza fcilmente) en forma de
bastoncitos
cortos
y
delgados.
Guarapo: Bebida refrescante, dulce y generalmente algo
fermentada. Es un trmino Venezolano, cuando la fermentacin es
intensa
se
le
denomina
guarapo
fuerte.
Harina: Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin
leudante a menos que especifique este.
Producto elaborado
parcialmente
con leche de
evaporada.
vaca
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm
CONSEJOS PRACTICOS
CONSEJOS PRCTICOS EN REPOSTERA
El secreto de un buen resultado a la hora de elaborar cualquier tipo
de tarta, pastel o bizcocho est en la masa. Mezclar bien los
ingredientes, utilizarlos en su justa medida y a una temperatura
adecuada y batir convenientemente las claras de huevo es
indispensable para poder disfrutar de un producto de pastelera
esponjoso y con cuerpo.
Es muy importante seguir estas sugerencias porque son los puntos
fundamentales que se deben tener en cuenta. Lo ms importante,
antes de ponerse a cocinar, es asegurarse de disponer de todos los
ingredientes indicados en cada receta.
Para preparar los moldes es importante engrasarlos bien con
mantequilla, tanto la superficie como las paredes, en harinandolos
posteriormente. De esta forma, la masa no se enganchar y subir de
manera uniforme. Los moldes desmontables son los ms aconsejables
para facilitar el desmolde de los bizcochos, si no se dispone de ellos,
es necesario usar papel de repostera engrasado y cubierto con harina
para cubrir la base y las paredes. El molde no debe llenarse ms de
las partes de su capacidad, ya que la masa, una vez cocida,
aumenta su volumen.
Merengue Italiano:
Las claras de huevo, son batidas a alta velocidad hasta el mximo de
su volumen, con un toque del azcar a emplear, luego se le adiciona
en forma de hilo un sirop que se cocin hasta punto de bola suave (se
retira del fuego cuando alcanza 238F) y se vierte cuando llega a 245
F y 250 F, y se reduce la velocidad de la batidora a mediana
velocidad, la mezcla se debe batir hasta que enfre. Es el merengue
ms estable y se utiliza para postres fros y souffls.
Notas importantes al momento de realizar merengues:
La clara se separa mejor de la yema al estar fros los huevos.
Las claras fras deben dejarse reposar al menos 5 a 10 min. a
temperatura ambiente antes de montarse ya que suben mejor.
Al separar la clara de la yema, se aconseja hacerlo de uno en uno y
en un envase aparte al de las claras totales ya que puede ocurrir que
algn resto de yema toque la clara y usted pierda toda la clara a usar
para montar el merengue.
Tenga cuidado de que el bol de la batidora o el envase donde se
batirn las claras no tenga rastros de grasa, o sucio, ya que las claras
no suben, para asegurarse de eso se debe, limpiar el bol con un pao
embebido en vinagre y as lograr quitar los residuos de material del
bol.
El merengue es una preparacin que requiere incorporar mucho aire
por ello se usa el aditamento del ayudante de cocina de alambre,
llamado baln, para mejor resultado, use un bol de cobre ya que hace
una reaccin qumica, y se aumenta el volumen de las claras.
Agregue, una pizca de sal o crmor trtaro para estabilizar las claras.
No se debe mezclar en exceso las claras ya que se separaran en
pequeos cmulos, como nubes y se pierde el punto exacto, deben
ser firmes y brillantes.
Debe usar el merengue inmediatamente, sino entonces djelo en la
batidora a velocidad muy baja.
En caso de hornear el merengue para hacer discos:
Hornee el merengue a una temperatura entre 175 F y 200 F, hasta
que estn secos y crujientes, y se puedan levantar del papel
parafinado sin esfuerzo, no se deben tornar dorados.
Preparacin
1. En un recipiente mezclamos los huevos, el azcar y la harina hasta
formar una crema.
2. Agregamos la leche caliente y batimos nuevamente.
3. Volcamos en una cacerola y llevamos al fuego, revolviendo
bastante seguido para que no se pegue.
4. La preparacin va espesando y seguimos revolviendo un poco ms
hasta lograr la consistencia deseada.
5. Retiramos del fuego, agregamos la manteca y perfumamos con la
esencia de vainilla.
6. Mezclamos bien y ya tenemos lista la crema pastelera para
rellenar o decorar lo que quieran.
http://www.recetassimples.com/crema-pastelera/
CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
250 ml de leche
50 g de chocolate para fundir
2 yemas de huevo
30 g de azcar
20 g de harina
Preparacin:
En una cacerola disolver el chocolate en la leche a fuego medio. En un
recipiente batir las yemas, el azcar y la harina. Incorporar esta
preparacin a la cacerola con la leche. Cocinar a fuego medio sin
parar de mezclar hasta que hierva. Cuando la crema se espese retirar
del fuego. Dejar enfriar en un plato o recipente plstico antes de
utilizar. Para evitar que se forme una capa seca en la superficie
espolvorear la crema con azcar.
Variantes de la crema pastelera:
1. Queda exquisita como postre con claras batidas. Se pone en unos
moldes individuales de barro (pequeas cazuelitas) un poco de crema
pastelera, se cubre por encima con claras batidas a punto nieve con
azcar, se gratina unos minutos en el horno y se sirve templadito.
Una delicia.
2. Para cambiar su sabor se puede reemplazar la vaina de vainilla por
una rama de canela o ralladura de limn o naranja.
3. Otra opcin es colocar la crema en cazuelas de barro (como las
que se usan para la crema catalana), espolvorear con azcar y
quemarla con la planchita.
Un consejo
1. No debe prepararse en recipientes de aluminio, pues con el batido
toma un color verdoso que le da feo aspecto, es preferible usar un
recipiente enlosado, de plstico o vidrio para evitar este
inconveniente.
2. Para lograr una crema suave y fina se recomienda tamizar la
harina antes de incorporar en la receta. Algunos reemplazan la harina
con maicena, quedan tambin muy bien.
3. Las esencias se deben incorporar tras retirar la crema del fuego
para evitar su evaporacin.
CREMA CHANTILL
La crema chantill (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema
batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta
original se debe a Franois Batel, en el S. XVII. En ciertos pases
(notablemente en Alemania) no est necesariamente azucarada o
perfumada.
Preparacin
La crema de leche es al principio mezclada al azcar y al aroma,
despus batida imperativamente en fro, eventualmente en un bol
helado, con una varilla para aumentar la superficie de contacto con el
aire donde se forma la pelcula slida que va a incorporar las pompas
de aire.
El batido manual necesita un movimiento de rotacin muy regular y
batir bien el fondo de la mezcla para conservar la homogeneidad de
la emulsin. Si no los grumos de mantequilla se formarn antes de
que el conjunto de la crema ligue. La preparacin en un tazn de
fondo redondo es imprescindible.
Para facilitar la ligadura durante la preparacin en el batido, o si la
crema chantill debe ser utilizada sobre preparaciones calientes sin
disolverse inmediatamente, podemos aadir un poco de clara de
huevo a punto de nieve, la clara es rica en protenas, o un
emulsionante, lecitina.
Receta:
200 gramos de crema de leche
3 cucharadas de azcar impalpable
1/4 de cucharadita de esencia de vainilla.
Procedimiento: Se baten juntos todos los ingredientes hasta que la
crema est espesa. Para evitar que se corte se debe batir nada ms
que lo necesario y tener el tazn rodeado de hielo. Generalmente se
pone en una manga con boquilla rizada para decorar tortas, flanes y
postres.
Utilizacin y conservacin
La crema chantill se utiliza en pastelera para la
igualmente muy apreciada sobre las copas de helado
para el caf viens. Un caf caliente cubierto
espolvoreado con copos o polvo de chocolate negro.
la heladera hasta su utilizacin.
decoracin. Es
y sirve tambin
de chantill y
Se conserva en
Ingredientes:
- 280 gramos de chocolate negro, de buen sabor
- 130 gramos de nubes (son golosinas) mmelos blancos.
- 75 gramos de mantequilla, no margarina
- 275 mililitros de nata, que nos sirva para montar
- Agua para hervir
- Extracto de vainilla, 1 cucharada pequea
Preparacin:
Para empezar, elegimos la cazuela en la que vamos a colocar los
ingredientes:
-
Chocolate
Mantequilla
Nubes
Un poco de agua
http://www.decocinayrecetas.com.ar/recetas-de/mousses-salados/
conocidos son los profiteroles y las lionesas, pero con esta masa o
pasta tambin podemos hacer canutillos, eclairs, rosquillas o petit
choux entre otras elaboraciones.
La pasta choux suele elaborarse para servir con un relleno despus
de hornearla y dejarla enfriar. Es ligera y ofrece un sabor neutro para
que sea el relleno quien decida si va a ser un aperitivo o un postre. Ya
hemos dicho que es fcil de hacer, pero hay diferentes recetas con
distintas proporciones.
La que actualmente hacemos es la que nos proporciona Michel Roux
en el libro Huevos, el resultado puede decirse que es inmejorable.
Pasta Choux
Ingredientes
125 mililitros de leche,
125 mililitros de agua,
100 gramos de mantequilla,
150 gramos de harina,
5 huevos,
1 c/c de sal,
1 c/c de azcar.
Elaboracin
Pon en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azcar,
lleva a ebullicin a fuego medio. Cuando empiece a hervir retira el
cazo del fuego e incorpora la harina, bate con una cuchara de madera
o una esptula hasta obtener una masa uniforme. Vuelve a poner el
cazo al fuego durante un minuto aproximadamente y sin dejar de
remover para secar la masa.
Vierte la masa en un cuenco y empieza a aadir los huevos uno a
uno. Debes incorporar a esta masa cuatro huevos, el quinto es para
pintar la masa antes de hornear. Aade un huevo y mezcla con una
esptula, cuando la masa y el huevo se hayan homogeneizado
incorpora el siguiente y as hasta terminar con los cuatro huevos.
Introduce esta masa en una manga pastelera con boquilla lisa y de 1
centmetro aproximadamente. Prepara una bandeja de horno con un
silpat o papel sulfurizado. Haz montoncitos de pasta choux en la
%;
GRAMOS
Harina de trigo
100
3000
Agua
Mas 58
1750
Sal
60
8,2
250
75
2250
100
3000
HOJALPAN
MOJAPAN
Empaste
HOJALPAN
OBSERVACIONES
http://cisigra.blogspot.com/2012/08/manual-del-hojaldre.html
MASA PARA PIES
Los pay o pie llevan una base clsica que sirve para todos ellos, las
recetas son muy variadas, casi todas llevan mantequilla, harina,
huevos y harina. La proporcin ideal para las masa base de pies o
masa quebrada para pays son dos partes de harina por una parte de
grasa (mantequilla).
Masa para PIES
Ingredientes:
1/2 taza de harina
100 grs de mantequilla
1 cucharadita de azcar
1 yema
3 cucharadas de agua helada
Preparacin:
Sobre una mesa cernimos la harina, forme un hueco en el centro
aadimos los dems ingredientes, mezcle con raspa o con 2
tenedores hasta formar una pasta suave y tersa.
Extendemos la masa con el rodillo y cubra un molde grande de pie
(pay) pique la pasta con un tenedor y hornee de 15 a 20 minutos a
una temperatura de 200 C.
Rellene al gusto.
Consejos y trucos para cocinar Masa para hacer pies:
Es una masa que se debe amasar lo menos posible, para que no se
desarme y si se trabaja con los ingredientes fros no se fractura.
La mantequilla hay que trabajarla con cuchillos o sin manosear
demasiado, en caso que se derrita demasiado meter un rato en la
nevera.
Elaboracin
Tenemos que tener cuidado cuando disolvemos la levadura fresca en
agua tibia, si est demasiado tibia podemos quemarla y no levar.
Es preferible disolverla en agua natural y en invierno, si estuviera
muy fra, la entibiamos muy levemente para cortar el fro.
No es conveniente mezclar la sal con la levadura en forma directa
porque no levar, es preferible mezclar la sal junto con la harina y
luego agregar la levadura.
Ocurre lo mismo con el azcar, por lo que no debemos mezclarla con
la levadura en forma directa slo disuelta junto con el agua, pues
tambin se ver afectada su accin fermentativa por un fenmeno de
presin osmtica.
Recordemos que si guardamos masas dulces en heladera, para
trabajarlas posteriormente, debemos incrementar la cantidad de
azcar pues parte de sta es consumida mientras permanece la masa
en el refrigerador.
La levadura es el nico ingrediente que no es proporcional en las
recetas, si colocamos ms o menos slo condicionarn el tiempo de
leudado, con ms levadura fermentar ms rpido; con menos,
tardar ms tiempo en leudar.
Cuando tenemos una receta con harinas de salvado o integrales, el
volumen del producto ser ms compacto en la miga con el alveolo
ms cerrado, ya que no tienen tanto gluten.
Fermentacin
Para obtener productos de buen volumen, es necesario que
amasemos bien, integrando los ingredientes para lograr masas
suaves y elsticas. El ambiente ideal donde trabajamos la masa debe
tener una temperatura entre 26 C a 30 C, si es mayor a los 45 C a
50 C se vera afectado su accionar fermentativo y se deteriorar el
gluten dndonos productos de mala calidad. Cuando colocamos masa
a fermentar es conveniente que mantengamos levemente hmeda la
corteza para que se pueda estirar mientras la levadura infla al
producto, para ello debemos tapar los productos elaborados con
papel film o con un repasador hmedo.
Las masas realizadas con levadura no tienen tiempo exacto de
leudado. En verano las masas leudaran ms rpido que en pocas
donde la temperatura es ms baja. Lo importante es dejar que
dupliquen su volumen.
Charola
Recipiente metlico (molde de panadera)
Rodillo
Vaso y copa tequilera (para hacer el corte de las donas)
Trozo de manta de cielo o tela de algodn (de acuerdo al tamao de
su recipiente metlico)
Sartn grande
Panera o recipiente con tapa
Tenedor de acero inoxidable
Procedimiento:
Desmorone la levadura, con la ayuda de un tenedor.
Sobre la mesa, forme una fuente (crculo con un orificio en el centro)
con 1 taza de harina y de azcar. Coloque en el centro la levadura
y adicinele de taza de leche caliente (tan caliente como lo soporte
el tacto) para disolver la levadura. Poco a poco, a la vez, incorpore el
harina y 3 cucharadas de margarina hasta obtener una mezcla
homognea.
Deje reposar la masa cubierta con un trapo hmedo en un recipiente
metlico, por media hora o hasta que duplique su tamao (cerca de la
estufa de preferencia).
Mientras esto ocurre, mezcle los ingredientes restantes (el azcar, la
harina, los huevos, la margarina y la leche) hasta obtener una pasta
homognea.
Ya que aument de volumen la masa en reposo, incorprela a la otra.
Una vez incorporadas perfectamente, acomode en un recipiente
metlico.
Deje reposar 1 hora o hasta que duplique su tamao y cbrala con un
trapo hmedo.
Una vez duplicada la masa, amase nuevamente y extienda con el
rodillo, procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm. En
seguida, con el vaso y la copa haga los cortes para las donas.
Deje las donas formadas a reposar por media hora o hasta que las
figuras dupliquen su volumen.
Hay que volver amasar la masa para des gasificar, y poner otra vez
en un bol con el films y dejar que vuelva a duplicar su volumen otra
hora ms o menos.
Corta pedazos de masa para hacer bollos del tamao de una pelota
de tenis y poner en una placa de horno cubierta con papel vegetal y
dejamos otra vez que doblen su volumen, con una manga se hace un
aro de pastelera y en centro espolvoreamos con azcar.
Hornear a 180C 20minutos o hasta que lo veas doraditos, sacar y
dejar enfriar, disfrutar.
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/37986-pan-de-leche-concrema-pastelera
GLASEADOS
1.- Glaseado de vainilla
10 cditas de mantequilla
1/3 taza de leche evaporada
2 y 1/2 cditas de esencia de vainilla
2 y 1/2 tazas de azcar glas o impalpable
Derretir la mantequilla a fuego lento. Una vez que est derretida, la
volcamos en un recipiente de manera que los sedimentos blancos no
caigan, solamente lo amarillo transparente.
Agregar la leche evaporada, 1/4 taza de agua y el resto de
ingredientes. Mezclar hasta que est suave.
2.- Glaseado de Cereza - Amaretto (almendras)
Rinde alrededor de 1 y 1/ 4 tazas
2 tazas de azcar glas o impalpable'
1/4 taza del jarabe de cereza marrasquino
(desde el vaso)
1 cda. Licor amaretto
1/8 cdta. Sal
Batir el azcar, todo hasta que quede suave.
3.- Glaseado de queso crema
Salen unas 2 tazas
30 gr queso crema, ablandado
1/2 vainilla, dividida longitudinalmente, raspar las semillas
1/8 cdta. Sal
2 tazas de azcar glase o impalpable
Usando una batidora, batir a crema, el
queso, semillas de vainilla y 2 cucharadas de agua caliente
Agregue la sal y el azcar y mezclar.
4.- Glaseado de Ganache Chocolate Oscuro
Mermelada de pltano
Ingredientes: 1 kilo de pltanos, 800 gramos de azcar, tres trocitos
pequeos de canela y clavo de olor.
Utensilios: Una olla, una cuchara de madera, un termmetro industria
(opcional).
Preparacin: Pelar y trocear , la fruta vaciar a la olla para su
cocimiento y agregar el azcar, la canela y el clavo de olor, remover
constantemente para que no se queme el producto, aprecia al clculo
la densidad del producto.
Para ponerlo en un envase debes hacerlo, cuando aun la mermelada
est caliente, sella hermticamente el envase y provecho.
http://vidaok.com/mermelada-tipos-elaboracion/
FRUTAS CRISTALIZADAS
Es un tipo de fruta confitada que se elabora de papaya verde, cscara
de sanda y cscara de ctricos, la cual se presenta en trozos pequeos
de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos.
Se utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de
panadera y pastelera. El proceso consiste en cortar la fruta o cscara
en trozos muy pequeos (cubitos), que se sumergen en varias
soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada
etapa se incrementa la concentracin del almbar hasta alcanzar
75Brix en el producto final (confitado). Por ltimo, se sumergen en
otra solucin de almbar de 90 Brix, proceso que se conoce como
cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo
que se puede conservar hasta por un ao.
FRUTAS EN ALMBAR
Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o
medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de
cobertura que esta compuesto por azcar y agua. Para elaborar este
tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo
de
azcar
que
se
utiliza
que
suele
ser
refinado.
Como siempre, este tipo de productos de larga conservacin,
surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para as
poderlos consumir en periodos de escasez. Hay cantidad de recetas
en las que se utilizan las frutas en almbar y con las cuales
seguramente podrs sorprender a tus comensales, son verstiles y
casan perfectamente.
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-frutas-enalmibar
UNIDAD CUATRO
PANES TERMINADOS Y PASTELES
RECETARIO Y PREPARACION
RECETARIO DE PANES
Es bastante complicado para las personas veganas poder disfrutar de
facturas o medias lunas que cumplan con todos los requisitos de esta
alimentacin. Hoy presentamos una receta de MEDIAS LUNAS
artesanales aptas para veganos. Sin leche, huevos ni manteca.
Como en toda masa hojaldrada la misma debe amasarse poco ya que
el resto del trabajo se lo damos con el palote al plegar la masa en lo
que llamamos vueltas simples (que dicho sea de paso son 4). Si
realizamos un amasado completo y damos las vueltas, obtendremos
una masa con mucha fuerza y las piezas se deformaran durante la
coccin.
Como empaste se usa aceite (en lugar de manteca) espolvoreando
con harina entre capa y capa.
INGREDIENTES:
Harina 000
Agua
Sal
Azcar
Levadura
Esencia de vainilla
1000 grs
550 cm3
10 grs
200 grs
30 grs
c/n
Aceite
Empaste
Aceite
Harina 000
20 cm3
c/n
c/n
PREPARACION
Tamizar la harina del amasijo junto con la sal y el azcar.
Desgranar la levadura sobre los ingredientes secos y mezclar. Agregar
agua, el aceite, la vainilla y comenzar a amasar. A medida que la
masa vaya tomando agregar el agua hasta que quede incorpore
totalmente. Continuar amasando hasta que la masa quede unida pero
no lisa.
Luego de que el amasijo haya descansado en la heladera estirarlo en
forma cuadrada pincelar con aceite y espolvorear con harina. Plegar
la masa desde los costados en tres y aplastar suavemente con palote
para
que
la
materia
grasa
comience
a
integrarse.
Dejar descansar en heladera 10 minutos. Luego estirar la masa y
plegar en tres. Aplastar con palote suavemente. Dejar descansar en
heladera 15 minutos y estirar la masa. Repetir esta operacin 2 veces
ms.
Hay que tener cuidado con los estirados y los tiempos de descanso. Si
vemos que la masa est muy blanda o se rompe al estirarla dejamos
descansar ms tiempo en heladera.
Luego de que hayamos hecho 4 vueltas, estiramos la masa de un
grosor de 5 cm, cortamos tiras de 30 cm x 5 cm.
De cada tira cortamos tringulos. Los dejamos descansar tapados por
10 minutos. Luego los enrollamos desde la base hasta el vrtice y
damos
forma
de
media
luna.
Dejar levar en una placa en mantecada y llevar al horno por 25 a 30
minutos.
Antes de que se enfren chorrearles almbar caliente.
RECETA DE PAN HNGARO ARTESANAL
Este pan presenta pocas complicaciones, es vistoso y a toda hora es
bienvenido para acompaar el caf o l te.
PREPARACION:
Tamizar el kilo de harina 000 junto con el azcar y la levadura
desgranada.
Luego hacer una corona y agregar el agua.
Empezar a integrar y a mitad del amasado agregar, paulatinamente,
la sal y la manteca en pedazos.
Cuando la masa haya tomado continuar amasando en la mesada. No
hace falta amasar hasta que la masa quede bien lisa y homognea.
Cuidar durante el amasado de no romper la masa ya que de romperla
no se formara la red de gluten.
Tapar y dejar descansar la masa por 10 minutos.
Luego estirarla con palote hasta un espesor de medio centmetro.
Espolvorear toda la masa con el azcar negra, las nueces picadas y
las pasas de uva.
Luego enrollarla de forma que quede un cilindro cuidando de dar
presin mientras se enrolla (estirando hacia afuera antes de enrollar).
Cortar el cilindro en 8 o 9 porciones, dependiendo del ancho de cada
corte.
Disponer cada porcin en una placa en mantecada. Tapar y dejar
levar hasta que casi duplique el volumen.
Hornear a 170 C de 35 a 40 minutos.
Luego de salir del horno pincelar con miel y dejar enfriar.
RECETA DE ALFAJORES ARTESANALES
Harina 000
Agua
Manteca
Sal
Azcar
Levadura
1 Kg
500 cm3
50 grs
10 grs
20 grs
50 grs
PREPARACION
Tamizar el kilo de harina 000 junto con el azcar, la sal y la levadura
desgranada. Luego hacer una corona y agregar 500 cm3 del agua.
Empezar a integrar y a mitad del amasado agregar la manteca en
pedazos y paulatinamente. Cuando la masa haya tomado continuar
amasando
en
la
mesada.
Amasar hasta que la masa quede bien lisa y homognea. Cuidar
durante el amasado de no romper la masa ya que de romperla no se
formara
la
red
de
gluten.
Tapar y dejar descansar la masa por 20 minutos.
Estirarla de medio centmetro y luego cortar tiras de 10 x 35 cm.
Enrollar las tiras desde las puntas hacia el centro y cruzar los cilindros
en
el
centro.
Estirar la masa levemente hacia afuera mientras se enrollan las
puntas.
Dejar levar tapadas hasta que casi duplique el volumen y hornear a
180 C de 15 a 20 minutos con abundante vapor.
RECETA DE PEPAS ARTESANALES
La receta de las pepas artesanales es muy rpida. Nunca falla si se
tiene el debido cuidado de la temperatura del horno y del tiempo de
coccin.
De dulce de batata o membrillo acompaan muy bien un t o caf. Un
secreto para que queden tiernas es usar yemas en lugar de huevos.
INGREDIENTES:
Harina 0000
Yemas
200 grs
5 o 6 unid
Manteca
100 grs
Azcar
100 grs
Sal
3 grs
Vainilla
C/N
Dulce de batata
200 grs
PROCEDIMIENTO
Tamizar los 200 gramos de harina con la sal y el azcar. Hacer un
arenado con la manteca y los ingredientes preparados en el paso
anterior.
Poner la mezcla de slidos en la mesada y hacer un hueco en el
centro. Agregar las yemas y comenzar a integrar con esptula pero
sin amasar. La tcnica es la misma que se utiliza para la masa
quebrada.
Una vez integrado todo hacer un cilindr de 6 cm de dimetro,
envolverlo en film y llevarlo a heladera por 30 o 45 minutos.
Hacer un pur pisando el dulce con un tenedor y un poco de agua
tibia.
Sacar de la heladera la masa y cortar discos de aproximadamente
una
pulgada
de
espesor.
Estibar en placa en mantecada. Hacer una hendidura en cada pepa y
rellenarla
con
el
dulce.
Llevar a horno suave de 170 C por 20 o 25 minutos.
RECETA DE FOCACCIA RELLENA
Una variante de la focaccia es hacerla rellena. Brinda algo ms que
un bocado de entrada en la cena.
Con un buen relleno pasa a ser el pan ideal para una muy buena
picada.
En este caso la preparamos con tomates secos y queso mar del plata.
INGREDIENTES:
Harina
1 KG
Levadura
50 grs
Agua
550 cm3
Azcar
50 grs
Sal
20 grs
Aceite de oliva
25 cm3
Queso mar del plata 250 grs
Tomates secos
200 grs
PREPARACION
Disolver la levadura fresca con el agua a temperatura ambiente.
Hacer una corona con la harina la sal y el azcar e incorporar el agua.
Integrar todo hasta formar una masa hmeda (blanda). Continuar
amasando hasta lograr una masa sedosa y dejar levar hasta duplicar
su volumen.
Estirar la masa sobre una placa en mantecada y cubrirla por completo
con
la
mitad
de
ella.
Colocar sobre la masa el queso en lminas e intercalar los tomates
secos (hidratados previamente con pimienta sal y romero).
Tapar con la otra mitad de la masa y sellar los bordes, pincelar con
aceite de oliva y agregar sal gruesa en la superficie.
Llevar a horno de 180C durante 20 a 30 minutos dependiendo del
grosor de la masa hasta que se dore toda la superficie.
http://todopanes.blogspot.com/
Para la semana patria nada mejor que unos pastelitos artesanales de
dulce
de
batata
o
membrillo.
En esta oportunidad presentamos un hojaldre muy sencillo el cual
tiene dos secretos:
Utilizar agua bien fra y amasar poco.
El agua fra hace que no sean necesarios los tiempos de descanso en
la heladera entre vuelta y vuelta de hojaldre.
El poco amasado hace que las piezas, una vez cocidas, tengan poca
resistencia al diente y que no se deformen durante la coccin debido
al desarrollo del gluten.
INGREDIENTES
Harina 0000
1 kg
Agua
500 cm3
Sal
10 grs
Azcar
10 grs
Manteca
100 grs
PREPARACION
Preparacin:
Se lican el jugo de limn, las leches y la media crema.
En un molde refractario se van colocando una capa de la preparacin
y una de galletas, as alternando sucesivamente hasta terminar con
una capa de lo licuado.
Al concluir, se pone a congelar por 30 minutos o hasta que se sirva.
Antes de servir se decora con la canela en polvo.
Lo ideal es que se sirva fro.
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Carlota-limon-receta10174.html
PAY
Ingredientes:
2 tazas. de harina cernida.
2 barras mantequilla.
1 barra de margarina.
100 gr. azcar.
1 vaso de agua fra.
1 huevo.
1 kg de manzanas.
Preparacin:
En un recipiente grande de plstico mezcle perfectamente con dos
tenedores la mantequilla con la harina hasta que se convierta en un
polvo regular.
Haga un pozo dentro de la combinacin y empiece a poner poco a
poco el agua bien fra, revuelva poco a poco con una palita de madera
y para evitar que se pegue pngale harina, ya que este bien revuelto,
proceda a palotear con bastante harina para evitar se pegue tanto a
la mesa como al palote. Ya que haya extendido la masa coloque la
tortilla en el recipiente previamente engrasado y enharinado el traste
puede ser de vidrio o aluminio de unos 3 o 4 cms de alto.
Rellene el traste con capas de manzana (ya pelada y cortada en
orejas y sin semillas), y entre deje unas cucharaditas cafeteras de
margarina y azcar, al terminar coloque la segunda tortilla de masa y
pellizque toda la orilla. Mientras tanto puede batir el huevo con un
tenedor y untarlo sobre el pay, y hacer con un tenedor leves
pinchazos sobre toda la superficie.
Meter al horno precalentado a 180 y al meter el pay bajar a 150
esperar media hora hasta que se note dorada la capa de huevo sobre
el pay, introduzca un cuchillo y si ya no se pega la masa est listo.
Deje enfriar un poco y parta en rebanadas. (De preferencia no guarde
en refrigerador, tpelo con trozo de tela o con aluminio en la mesa a
temperatura ambiente.
TARTAS
TARTA CASERA DE GALLETAS, FLAN Y CHOCOLATE
Ingredientes:
1 litro de leche
1 paquete de galletas
1 vaso de leche
Preparacin:
Hacemos el flan, con el sobre del preparado, la leche y el azcar, si
fuera necesario.
Vamos mojando las galletas, muy brevemente, en la leche con el licor
(el licor es opcional) y alternando en un recipiente capas de galletas
mojadas con capas de flan, hasta que este y las galletas se acaben.
En un cazo, ponemos la nata hasta que llegue a ebullicin. Retiramos
del fuego y aadimos el chocolate, en trozos. Removemos hasta que
se deshaga.
Vertemos la crema de chocolate sobre el flan con galletas, dejamos
enfriar
y
refrigeramos.
TARTA DE LIMN
Preparacin:
Para empezar troceamos muy bien las galletas, hasta hacerlas
trocitos muy pequeitos, entonces las mezclamos en un recipiente
junto a la mantequilla (lo ideal es que la mantequilla est algo
derretida).
Ingredientes:
- Chocolate negro: 175 gramos
- Chocolate blanco: 175 gramos
Preparacin:
Vamos a preparar la base de la tarta, para ello hay que triturar las
galletas, mezclarlas en un recipiente con la mantequilla y el chorrito
de leche hasta formar una pasta.
Rellenamos el fondo del molde que vayamos a usar con esta pasta de
galletas, apretando bien para que quede bastante compacta.
Hacemos la crema de chocolate negro, para ello mezclamos antes de
nata 1/4 de litro de leche con otro tanto de nata. De esta mezcla
sacamos unos 110 ml para mezclarlo con 1 sobre de cuajada.
El resto se pone a calentar a fuego no muy fuerte y le aadimos unos
55 gramos y el chocolate negro. Vamos moviendo hasta que hierva y
lo apartamos. Se aade la parte mezclada con la cuajada y ponemos
a fuego medio nuevamente removiendo.
En el momento que hierva de nuevo se aparta y se echa sobre la base
de galletas.
A continuacin hacemos la crema de chocolate con leche, repitiendo
lo mismo que para el chocolate negro pero con 30 gramos de azcar.
Una vez terminado, vertemos sobre la capa de chocolate negro.
Dejamos que cuaje un poco.
Ingredientes: (8 personas)
- chocolate amargo (Suficiente con 180 gramos)
- Bastante azcar, 185 gramos y 200 gramos para los dulzones
- 160 gr de mantequilla de verdad, no margarina sucednea
- 7 huevos medianos
- Almendras bien moliditas (medio paquete de 100gr)
- Mermelada de albaricoque preferentemente
- 90 gr de harina blanca
Para la cobertura superior
- chocolate de cobertura negro (125 gramos)
- 2 cucharadas de mantequilla
- Mantequilla y harina para el molde
- Cuatro cucharadas de nata lquida
Para decorar
- Frambuesas decorativas
- Algunas Almendras
- Varias Hojas pequeas de menta
Preparacin:
Para empezar a preparar nuestra tarta sacher, o como ya dijimos
tarta Sachertorte en su nombre austraco, cogemos en un bol o
recipiente cualquiera y con una batidora batimos la mantequilla
(recuerda no margarina, lo repito porque el sabor que deja en la tarta
es muy diferente, junto con el azcar. Ahora vamos incorporando una
a una las yemas de los huevos, es importante no dejar de batir en
ningn momento. El siguiente paso es fundir el chocolate e
incorpralo.
TARTA DE ZANAHORIA
Ingredientes:
- 200gr de zanahoria rayada
-
200gr de harina
1 cucharadita de levadura en polvo
3 huevos
150gr de azcar moreno
75ml de aceite de oliva
Una cucharadita de canela
Media cucharadita de nuez moscada
50gr de coco rallado
50gr de pasas de uva
Para la crema:
-200 gr de queso crema
-200 gr de mantequilla
-Media cucharada de esencia de vainilla
-225gr de azcar
Preparacin:
Lo primero que haremos ser engrasar con mantequilla una fuente para
horno; untando muy bien la mantequilla para que no se pegue. Despus en
un bol batimos los huevos y el azcar hasta que nos quede una pasta
cremosa; aadindole poco a poco el aceite y el resto de ingredientes; para
meter acto seguido en el horno.
Lo calentamos a unos 190 durante 30 minutos y lo dejamos en el horno
hasta que veamos que se dora la parte de arriba. Lo que nos quedara es
montar la crema; que sera aadirlos todo en un bol, los ingredientes,
mezclarlos bien; y cuando veamos que tiene un aspecto de cremita untamos
por encima de la tarta.
Ingredientes:
Un paquete de masa quebrada para un molde de unos 23 cm de
dimetro.
Masa casera para brownies.
2 cucharadas de azcar
1 cucharadita de vainilla
Preparacin:
Precalentar el horno a 180C. Hacer la masa para brownies tal como
se indica aqu en la receta, y luego volcar sobre la masa quebrada
que habremos extendido sobre el molde previamente engrasado.
Hornear durante 35-45 minutos, o hasta que un palillo salga limpio.
Dejar enfriar por completo.
Ingredientes:
- Galletas del tipo mara, un paquete
- Nata lquida, un bote de 220ml
- Queso cremoso(o fresco), 220 gramos
- Mantequilla tulipn, 120 gramos
- Gelatina, 3 lminas
- Mermelada de sabor
- Azcar
Preparacin:
Esta es una de las recetas ms tpicas para hacer la Tarta de Queso,
seguramente hayas probado esta tarta ms de una vez, si no sabes cmo se
hace puedes aprender fcilmente con los pasos que te vamos a describir a
continuacin.
Vamos a usar galletas de las tradicionales del tipo Mara, son las que tienen
el mejor sabor para este tipo de tartas. Para empezar hay que triturar todas
las galletas hasta dejarlas convertidas casi en polvo. Para ello podemos usar
el mtodo que prefieras, yo recomiendo hacerlo con el complemento de
triturar de tu batidora.
Por otro lado, la mantequilla es recomendable que no la tengas guardada en
la nevera un par de horas antes de la preparacin, para que a temperatura
ambiente est blanda. Cuando tengas las galletas trituradas, psalas a un
bol y las mezclas con la mantequilla derretida. Se mezcla con las manos,
mezclando para montar una masa con ambos ingredientes.
Ahora vamos a coger el molde que vayamos a usar, yo recomiendo que sea
un molde desmontable. Extendemos toda esta pasta de galletas y
mantequillas por la base del molde. Intenta que est bien compacta y
extendida, pues ser la base de nuestra Tarta de Queso. A su vez, tenemos
que poner la gelatina en un vaso grande con agua para que se vaya
hidratando.
A continuacin echamos la nata lquida en un bol de tamao apropiado. Le
aadimos la gelatina una vez est hidratada y mezclamos ambas. Echamos
esta mezcla al vaso de la batidora y le agregamos el queso cremoso (hay
quien prefiere queso fresco) y el azcar. Esta vez con la batidora lo batimos
muy bien y vertemos esta masa sobre la base que tenemos ya en el molde.
Guarda el molde en la nevera al menos un par de horas para que cuaje
totalmente la tarta. Cuando observes que ya ha cuajado, puedes sacarla y
decorarla con mermelada por encima del sabor que prefieras. Reserva tu
Tarta de Queso en la nevera hasta la hora de tomar.
una pizquilla de sal y otra de vinagre (no nos pasemos un pelo, si no, no
vale nada de la que hayamos hecho), y cuando estn montadas le aadimos
el azcar para hacer un merengue duro. Sabemos que estn montadas
cuando al poner boca abajo (esto tended cuidado si no est bien montadas)
el bol no se caen.
Aadimos a la merengue la mezcla del chocolate con las yemas resultantes
del paso anterior con la propia mantequilla y batimos todo muy bien para
homogenizar
perfectamente
la
mezcla
con
cualquier
pequeo
electrodomstico. Nos quedar una mezcla espesa.
Aqu est una de las claves de la tarta. La mezcla no puede quedar muy
diluida, pero tampoco muy espesa. Si ponemos una mezcla muy espesa
conseguiremos que el sabor del chocolate no pase a la galleta y sta quede
demasiado muy seca. Si nos ocurre esto tendremos que dejar reposar la
Tarta de Galletas mucho ms tiempo en el frigorfico, quizs un da o al
menos 12 horas.
Forramos un molde con papel de film (esto sirve para terminar mejor la
tarta, no olvidadlo porque si no puede no resultar bien espesa), de esta
manera desmoldaremos mejor la tarta despus. Tenemos que dejar que
sobre papel por fuera (siempre tenemos que tener cuidado con este paso
pues es muy importante) para luego tapar la tarta y guardarla en la nevera.
Hacemos una taza de caf con leche (no para tomarla, sino para el toque de
caf). Si queremos nos podemos saltar este paso.
Con el Caf vamos a proceder a mojar completamente las galletas (todas
las que hemos puesto en el listado de ingredientes: cuanto ms esponjosas
queden mucho mejor). Hasta ir cubriendo cada capa vamos aadiendo
galletas, una detrs de otra (que las galletas no queden demasiado
mojadas). Luego las cubrimos con la mezcla que tenemos preparada. Una
capa tras otra hasta que lleguemos al borde del recipiente.
Al final, otra capa de mezcla y una ltima capa de galleta.
Finalmente quitamos en la pelcula (antes hemos tenido que darle la vuelta)
y nos preparamos a cubrirla con la mezcla que habamos guardado antes.
Todo que relleno de una deliciosa capa de nuestra mezcla de chocolate.
Ingredientes:
1 lmina de hojaldre
4 manzanas
Medio litro de leche
3 yemas de huevo
120 gr de azcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
40 gr de harina fina de maz
Piel de limn
Mermelada de albaricoque
Preparacin:
Lo primero es preparar nuestra crema, para ello mezclamos las yemas
de huevo con la harina fina de maz y 150 ml de leche, reservamos.
Ponemos en un cazo 350 ml de leche (lo que nos quedaba) junto con
la piel de limn, el azcar y la vainilla y llevamos a ebullicin,
bajamos un poco el fuego e incorporamos poco a poco la mezcla
reservada, mientras vamos aadindola vamos mezclando con unas
varillas, seguimos mezclando hasta que la mezcla espese, debe
quedar una crema suave y sin grumos. Apartamos del fuego y
dejamos que se temple.
Extendemos la plancha de hojaldre y cortamos en porciones
rectangulares del tamao que os guste, yo suelo hacer cuatro.
Doblamos los cuatro bordes hacia dentro y extendemos en la parte
central un poco de crema, encima colocamos la manzana cortada en
gajos finos. Pincelamos la manzana y los bordes con un poco de
mermelada albaricoque que calentamos un poco en el microondas
para licuarla. Ya slo nos queda meter nuestras tartas de manzana en
el horno precalentado, unos 15 minutos a 200C y listas para
disfrutar.