Nombre completo del concursante

Rafael Garca Garca

Grupo:

1IV3

Ttulo del libro.

La qumica y la cosina

I. DE COMPRAS
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Los carbohidratos
Se encuentran los azcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y
ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azcar, las frutas,
etc. Los carbohidratos slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Uno de los
carbohidratos ms sencillos es el azcar de seis carbonos llamado glucosa.
Las protenas
Estn compuestas de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno, en ocasiones con trazas
de azufre, fsforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; ayudan a
formar estructuras tales como cartlagos, piel, uas, pelo y msculos.
Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las protenas, constituidas por estructuras que
se repiten. La molcula tpica de grasa es la de glicerina, La molcula bsica de grasa
est formada por tres cidos grasos y una molcula de glicerina. Las grasas naturales
no estn compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas. A medida que
aumenta la longitud de la cadena de las grasas disminuye su suavidad.
MS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Los cidos orgnicos: Las frutas contienen cidos naturales ctrico, el mlico, el
tartrico que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio cido alarga la
vida de los alimentos, razn por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el
vinagre, el queso, etc.

Las enzimas: La digestin de los alimentos en el estmago y los intestinos depende de

la actividad secuencial de enzimas como la pepsina. De estas reacciones depende que el
organismo pueda oxidar los compuestos ingeridos y obtener la energa qumica
necesaria para el movimiento muscular y la regeneracin de los tejidos, reacciones
tambin controladas por enzimas.
Los aditivos: Los productos qumicos o aditivos se aaden a los alimentos con dos
finalidades principales: mejorar su aspecto y prolongar su vida til. Prcticamente no
hay alimento industrializado que no tenga algn colorante. Los saborizantes artificiales
no llegan nunca a la complejidad de los naturales.
ALGUNOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Margarina: Es una substancia grasa de consistencia blanda obtenida artificialmente a
partir del sebo fresco de buey por refrigeracin lenta.
Salchichas: Las salchichas carne procesada. Los romanos las acostumbraban en sus
bacanales, saturnales, festines, convites, banquetes y dems reunioncillas modestas y
mesuradas. Carne molida fabricacin de las salchichas se mezcla con sal, especias, sales
de curado, grasa y hielo para lograr una emulsin.

II. ANTES DE LA COMIDA

CORTAR Y PICAR O SUPERFICIE DE CONTACTO

Un procedimiento muy comn al preparar los alimentos es el trozado de los mismos. En

general la velocidad de una reaccin aumenta cuando aumenta la superficie de contacto
entre ambos reactantes. Se cuecen ms rpidamente los alimentos cortados en trozos
pequeos.

LA TEMPERATURA EN LA COCINA

LAS ENZIMAS: Bchner lo llam "enzima" que significa "en el jugo". El agua sirve
para poner en contacto las diferentes molculas que interaccionan. La fermentacin
alcohlica es producida por levaduras, hongos microscpicos unicelulares que liberan
unas sustancias, precisamente las enzimas, causantes de las fermentaciones.

lactosa ------

cido lctico

glcidos ---- cido butrico

III. EN LA MESA
EL COLOR EN LOS ALIMENTOS
En los alimentos hay cuatro tipos fundamentales de colorantes:
1) Los carotenoides constituyen pigmentos amarillos, rojos y naranjas distribuidos en casi
todos los organismos vivos. Son insolubles en agua, se disuelven fcilmente en grasas y
en alcohol. Dan el color naranja 2) Los vegetales verdes contienen clorofila. La clorofila
forma parte de una clase de compuestos llamados porfirinas. stas estn formadas por
una estructura anillada combinada con un metal y una protena. 3) Las antocianinas,
producen los colores azules y rojos de cebolla morada, repollo morado, fresas, betabel,
etc. Las antoxantinas, casi no se presentan en animales. En cambian notablemente de
color cuando vara el pH. 4) Las antoxantinas, color cremoso de cebollas, esprragos, etc.

EL SABOR DE LOS ALIMENTOS: La percepcin del sabor depende del olfato. El

olfato es mucho ms preciso y sensible que el gusto. El olfato puede distinguir casi 10
000 olores diferentes. En el siglo pasado Hendrik C. Zwaardemaker ide, sistema para
clasificar los olores:
1) Etreo: frutas, resinas, ter. 2) Aromtico: alcanfor, clavo, limn. 3) Fragante: violeta,
vainilla. 4) Ambrosiano: mbar; almizcle. 5) Aliceo: cloro, cido sulfhdrico.
6) Empireumtico: caf tostado, benceno, creosota. 7) Caprlico: queso, grasas rancias.
8) Repulsivo: chinche, hierba mora, belladona, beleo. 9) Ftido: carroa, heces.
LA SAZN
El aspecto visual de un alimento es el primer paso para predecir el grado de satisfaccin
que se obtendr al comerlo. Las decisiones para comprar alimentos se basan en el
aspecto, en el color, textura y consistencia. Para la sazn de las comidas tambin se
emplean las especias que tienen,. Las hierbas y especias se usan para sazonar alimentos.
LA CARNE
Composicin carne es, 73% de agua, 18% de protena, 4% de sustancias no protenicas
solubles y 3% de grasa. El color de la carne preparada influye notablemente en el apetito.
Varios factores influyen en la suavidad de la carne, antecedentes genticos del animal, su
salud y alimentacin hasta, despus de sacrificado, el tiempo de almacenamiento, la
temperatura, la adicin de suavizantes y la forma de preparacin.

LA "COCA-COLA" Y LA TERMODINMICA
Al destapar una "Coca-Cola" se forman condensaciones dentro de la botella. La razn es
que, al bajar rpidamente la presin del gas, la expansin se produce a partir de la energa
del mismo gas por lo que disminuye su temperatura y, por tanto, se condensa la humedad.
Las masas de vapor producido por la evaporacin del agua de mar ascienden por los
vientos, disminuye la presin y se produce una expansin del vapor a costa de su energa
interna disminuyendo, por consiguiente, su temperatura.

IV. LA SOBREMESA
LAVOISIER Y LAS CALORAS: La mayora de las pistas que llevaron a esclarecer la
relacin entre calor y movimiento viene de los estudios biolgicos. Lavoisier ya haba
notado la relacin entre el calor liberado y el bixido de carbono producido por los
animales.

La capacidad energtica de los alimentos tiene origen relativamente reciente. Uno de los
trabajos pioneros fue el de Laplace y Lavoisier a fines del siglo XVIII.

LOS CARBOHIDRATOS: Los carbohidratos son la principal fuente de energa en la

dieta de casi todos los pueblos. En la forma de arroz, trigo, maz, whiskey o cerveza, se
presentan como azcares o almidones. La falta de las enzimas invertasa, maltasa y
lactasa en el organismo humano hace que la sacarosa, maltosa y lactosa no se hidrolicen
formando monosacridos; al llegar al intestino grueso son atacados estos carbohidratos
por microorganismos que los fermentan produciendo flatulencias.

LAS PROTENAS: l aprovechamiento de las protenas est muy relacionado con la

cantidad y calidad de stas. Un alimento puede muy bien tener los aminocidos

indispensables para que el organismo sintetice las protenas requeridas. Este punto es de
mucha importancia pues est relacionado con la estructura de la protena. Como ya
sealamos, las enzimas son muy especficas en su accin; si no encuentran los enlaces
adecuados para su accin... simplemente no actan

LAS GRASAS: Las grasas tienen mucha importancia en la dieta de la mujer y en la

pupila del hombre. La combustin de grasas produce cerca de 9 Cal/g y son los
componentes que ms producen caloras. El organismo emplea las grasas para producir
energa en las mitocondrias de las clulas. Las grasas o lpidos dan lugar; tambin, a dos
compuestos muy importantes: el colesterol y el ergocalciferol.

V. LEVANTANDO EL TIRADERO
JABONES: La forma primitiva de fabricar jabn es: las cenizas de plantas se dispersan
en agua y se aade el sebo o grasa. La mezcla se lleva a ebullicin y se aaden ms
cenizas a medida que el agua se evapora. En este proceso ocurre la reaccin qumica
entre los cidos grasos y los carbonatos alcalinos para formar jabn en un proceso
llamado saponificacin.

DESTAPACAOS

LAVAHORNOS:

Bases

fuertes

como KOH (potasa)

y NaOH (sosa) para disolver los tejidos y restos orgnicos que han tapado alguna
caera. tiles para quitar pringue y cochambre. Llega un momento en que la cubeta
tiene tal concentracin de mugre disuelta que los platos no salen limpios. Un
componente usual en los polvos para lavar hornos o sartenes (en general para quitar
cochambre) es el abrasivo. Como el cristal de NaCl es de mayor tamao que el
deNaHCO3 es ms recomendable este ltimo por su poder abrasivo.