VALOR NUTRICIONAL DE COGUMELOS COMESTVEIS: ARTIGO DE

REVISO
Regina Prado Zanes FURLANI1*, Helena Teixeira GODOY.

Resumo

Desde a Antiguidade, os cogumelos vm sendo consumidos pelos povos orientais

devido s suas propriedades medicinais e nutricionais, e ao longo dos anos tem-se
observado um aumento gradativo no consumo. No entanto, ainda h dvidas quanto aos
benefcios ou prejuzos sade, decorrentes do uso destes cogumelos pelas populaes
humanas. Os cogumelos comestveis geralmente crescem na natureza, podem crescer
em seu jardim e esto disponveis de imediato nos supermercados e feiras. Eles no so
vegetais, mas fazem parte da famlia dos fungos, por isso a distino entre cogumelos
comestveis e venenosos importante. Existem muitos diferentes tipos de cogumelos
comestveis, cada um com seu sabor especfico. Eles podem ser usados para cozinhar ou
serem consumidos crus. Os cinco cogumelos comestveis mais conhecidos so: o
champignon, o shiitake, porto-belo, cantarelo e cogumelo-de-sopro. crescente o
interesse na produo e consumo de cogumelos devido s suas qualidades nutricionais e
teraputicas, o que tem estimulado sua utilizao como alimento funcional e como
adjuvante no tratamento de enfermidades como o cncer.
Palavras-Chave. Fungos comestveis, cogumelo, valor nutricional e complemento
alimentar.

Introduo
O cogumelo um alimento milenar. Os egpcios o cultivavam para oferecer aos
seus faras, assim como os gregos e os romanos tambm conheciam as tcnicas de
cultivo. Na China, estudos indicam que o Shiitake era cultivado h mais de 1.500 anos.
A relao do homem com os cogumelos muito antiga e fascinante. Os egpcios
acreditavam que eram um presente do deus Osris e os faras os utilizavam como
presente especial. Os antigos romanos os chamavam de alimento dos deuses e por

isso deviam ser servidos apenas em ocasies especiais. Acreditavam que chegaram a
Terra atravs de raios jogados por Jpiter durante uma tempestade. Na Grcia antiga, os
guerreiros acreditavam que os provinham de fora e coragem. Os chineses os
consideravam elixir da vida. Os ndios mexicanos os utilizavam com propsitos
teraputicos e como alucingenos em rituais religiosos e de feitiarias. As civilizaes
orientais consagraram os cogumelos h milnios como alimento funcional, usando-os na
gastronomia e na atividade medicinal. No mundo ocidental sua disseminao mais
recente, mas j envolve um aprecivel nmero de espcies alm do popular
champignon. Em 1993, a produo mundial foi de 1,95 milhes de toneladas, que saltou
para 3,19 milhes de toneladas em 2003. Porm, desde a antiguidade, o homem
aprendeu a cultiv-lo e a diferenciar os cogumelos comestveis dos venenosos e dos
medicinais. Calcula-se que existam no mundo aproximadamente 4.500 espcies de
cogumelos. No Brasil, os cogumelos mais conhecidos so o Champignon de Paris
(Agaricus bisphorus), Agaricus Blazei Murril ou Himematsutake, Shitake (Lentinus
Edodes), Shimeji (Pleurotus Ssp) e Hiratake (Pleurotus Osteatus).

Valor nutritivo e teraputico dos cogumelos

Os cogumelos so fungos, que se caracterizam por terem esporos e um corpo de

frutificao carnudo. Desde a antiguidade, tm sido usados no apenas para fins de
consumo, mas tambm para fins medicinais. Os Faras comiam cogumelos como uma
iguaria, os gregos acreditavam que elas eram uma fonte de fora e a cultura chinesa
considerava como alimento e tratamento natural.
Existem mais de 14.000 tipos de cogumelos no mundo, dos quais aproximadamente
3.000 so comestveis, cerca de 700 tm propriedades medicinais conhecidas e por volta
de 1400 foram identificados como venenosos. Hoje os cogumelos so utilizados para
consumo, pelo seu sabor, textura, bem como para os benefcios na sade.
Os Shiitake contm Lentinan, um beta-glucano, que tem sido associado ao estimulo do
sistema imunolgico e, portanto, acredita-se ser til na luta contra a SIDA. Essa mesma
enzima tambm ajuda no combate infeco e tem actividade anti-tumoral. Sendo ricos
em protenas fibras e vitamina B, os cogumelos ajudam a manter um metabolismo

saudvel. Foi constatado que o extrato de cogumelo ajuda a parar a enxaqueca e

benfico para pessoas que sofrem de doenas mentais, como transtorno obsessivocompulsivo. Os Pleurotes so teis no fortalecimento das veias e relaxamento dos
tendes.

Valor nutricional dos cogumelos

100 gramas de cogumelos brancos cozidos, podem conter os seguintes nutrientes:

Folato (vitamina B9) - 16,0 mcg

Niacina (Vitamina B3) - 3.6 mg

Niacina (Vitamina B3) - 3.6 mg

cido Pantotnico (Vitamina B5) - 1,5 mg

Riboflavina (Vitamina B2) - 0,4 mg

A tiamina (vitamina B1) - 0.1 mg

Vitamina B6 - 0,1 mg

Cobre - 0,3 mg

Ferro - 0,5 mg

Magnsio - 9,0 mg

Fsforo - 86,0 mg

Potssio - 318 mg

Selnio - 9,3 mcg

Zinco - 0,5 mg

Fibra

Um complemento alimentar

Muita protena, sais minerais, ferro, vitaminas B1 e B2, clcio, fibras e muito mais.
tudo isso que voc encontra nos cogumelos. No Japo, um pas conhecido pela
longevidade de seus habitantes (acima dos 80 anos), o cogumelo um alimento do
cotidiano, ao contrrio do Brasil, onde ele est conquistando seu espao aos poucos.

Uma das variedades mais famosas, a Agaricus Blazei Murril, que tem como
caracterstica a preveno e cura de vrias doenas (h inclusive estudos que avaliam
sua propriedade de combate ao cncer), hoje febre de consumo no Brasil.
Contrariamente, no Japo, ele faz parte do consumo do dia a dia, sendo ingerido na
forma de chs, o que ajuda a contribuir para a longevidade dos japoneses. J No Brasil,
muito consumido na forma de cpsulas, chs e tinturas. Quando falamos sobre o
aspecto nutricional, podemos afirmar que os cogumelos so um alimento quase
completo. Entre os vegetais, o cogumelo s perde para a soja. Podemos at compar-los
carne vermelha, j que seus nveis de protena so muito altos. Para quem faz dieta, os
cogumelos so uma tima opo, pois nutrem, no engordam e possuem pouca gordura.
Confira abaixo as propriedades nutricionais dos cogumelos e veja que, para se ter sade,
os cogumelos devem entrar no seu cardpio!

Cultivo dos Cogumelos

O cultivo do cogumelo no muito complexo, bastando tomar alguns cuidados com

relao temperatura, umidade e ventilao. Como muito sensvel, o cogumelo cresce
forte a uma temperatura entre 20C e 24C, com umidade de 70% a 80%. Precisa
tambm de ventilao para evitar o acmulo de gases venenosos que o prprio fungo
desprende.
Os cogumelos so cultivados em substratos, genericamente chamados de compostos.
Para cada espcie existe um tipo de composto mais adequado, como por exemplo, palha
de cana, bagao de cana, folha de bananeira, serragem, troncos de rvores. O cogumelo,
um fungo, inoculado nesse substrato. Portanto, economicamente constitui uma cultura
que permite a reciclagem de diversos resduos agrcolas e agroindustriais. Do ponto de
vista nutricional, devido ao alto valor proteico, o cultivo dos cogumelos tem sido
apontado como uma alternativa para a oferta de protenas nos pases com altos ndices
de desnutrio.
Os cogumelos so alimentos muito apreciados desde a idade antiga por se acreditar em
seu elevado valor nutritivo e em seu potencial medicinal, alm de ser classificado como
uma especiaria nobre em pratos culinrios. Existem muitas espcies de cogumelos que
so comestveis e apreciadas no mundo todo, por serem ricos em contedo proteico. A
mais conhecida o champignon que bastante nutritivo contendo muitas protenas,
clcio, cobre, ferro, fosfato, vitamina C e dezoito aminocidos. Os cogumelos shiitake,
hiratake, shimeji tambm so muito consumidos.
Finalmente, de acordo com um estudo de 1987 (Ying et al., 1987), existem pelo menos
270 espcies de cogumelos com propriedades medicinais reais. A China e Japo, pases
que tm uma histria slida e laos antigos com o cogumelo medicinal, tm o
objectivo em criar o conceito do cogumelo mgico, no apenas como uma delcia
culinria, mas com o potencial das incurses que se tem em alguns das maiores desafios
para a sade da civilizao moderna.

Mesma espcie apresenta composies diferentes

Segundo a pesquisadora Regina Furlani, a anlise estatstica das determinaes
experimentais mostrou diferenas significativas na composio centesimal de
cogumelos da mesma espcie provenientes de diferentes lotes, embora gua,
carboidratos e protenas mantenham-se como os principais constituintes. De acordo com

a pesquisadora, os cogumelos apresentam "considervel quantidade de fsforo, mas os

teores de vitamina C no permitem consider-los fonte dessa vitamina. Constituem rica
fonte de folatos e a contribuio na dieta para o aporte dessas vitaminas significativa".
Mas a pesquisadora revela uma surpresa: Embora presentes, as vitaminas B1 e B2 no
aparecem com teores significativos e, por isso, no podem ser considerados fontes
dessas vitaminas e sua contribuio na dieta no expressiva.

Apresentam uma quantidade considervel de fsforo, quantidade razovel de protenas e

menos de 5% de gorduras: "Sem dvida, trata-se de um alimento saudvel. Regina faz
questo de deixar claro que suas pesquisas no permitem atribuir valores medicinais aos
cogumelos: "Existem outros grupos de pesquisa que estudam suas propriedades
medicinais".

Concluso
Foi possvel verificar que os cogumelos apresentam caractersticas nutricionais
interessantes devido ao alto teor de protenas e fibras alimentares, baixo teor de lipdeos
e fonte considervel de sais minerais e possuem diversas substncias com atividade
antioxidante, como a Vitamina C, Vitamina E e polifenis. Entre as substncias com
interesse na medicina, est o ergosterol, precursor da Vitamina D, que possui ao em
enfermidades sseas, como raquitismo e osteoporose. Como no esto includos nas
prticas alimentares da maioria da populao do Brasil, muitos estudos esto sendo
realizados no intuito de desenvolver formulaes com adio de cogumelos, para tornar
os alimentos mais saudveis. A garantia da qualidade e segurana pode ser obtida
utilizando-se as boas prticas de fabricao desde a obteno das matrias primas at a
distribuio do produto final. Tambm importante a aplicao dos cuidados pscolheita, evitando assim possveis contaminaes por microrganismos deteriorantes e
patognicos, reduzindo reaes enzimticas, responsveis por alteraes na cor, textura,
sabor e aroma dos cogumelos. Os fungos comestveis so alimentos benficos para
nossa sade e muito utilizados em pesquisas nas reas da sade a fim de obter
medicamentos para combater doenas.
Referncias

Fonte: http://bibliotecademedicina.com.br/blognutricao/?p=2104> acessado em

27/01/2015.
Fonte: http://dnabiologico.blogspot.com.br/2012/07/fungos-comestiveis.html> acessado
em 02/02/2015.
Fonte: http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/jornalPDF/ju277pag11.pdf >
acessado em 15/02/2015.
Fonte: http://www.cogumelosonline.com.br/cogumelo > acessado em 15/02/2015.
Fonte: http://pt.scribd.com/doc/171713618/Elementos-Apoio-Sistema-Appcc#scribd >
acessado em 15/02/2015.