MAPEO DE LA CALIDAD FISICA Y ORGANOLPTICA DEL THEOBROMA CACAO L.

A
NIVEL SUBCUENCA DEL RIO BIGOTE COMO ESTRATEGIA PARA LA INSERCIN Y
POSICIONAMIENTO EN NICHOS DE MERCADO DE LA ASOCIACION DE PEQUEOS
PRODUCTORES DE CACAO DE PIURA.
Resumen
La caracterizacin fsica y organolptica de las almendras de Theobroma cacao l., en las
zonas baja, media y alta de la Subcuenca Rio Bigote, de la Regin de Piura, fue realizada
teniendo en cuenta variables fsicas con respecto al grano como es el peso, rendimiento a licor,
numero de granos almendra de colores claro y numero de granos almendra de color blanco
(marfil). En relacin a las cualidades organolpticas- sensoriales se consideraron: Amargor,
acidez, sabor frutal, sabor a chocolate entre otros sabores, referenciando segn su intensidad
en una escala hednica.
Cabe mencionar que para una mayor precisin de las evaluaciones se muestrearon de
lotes de cacao en baba(Min 1500Kg), provenientes de los diferentes organizaciones de base de
la APPROCAP, las cuales se ubican en la Subcuenca del Rio Bigote, siendo estratificado como
Zona baja (100 200 msnm), Zona media (200-400 msnm), Zona Alta (400 800 msnm). La
muestras extradas fueron de aproximadamente 10 Kg de cacao en baba, las cuales fueron
sometidos a una micro fermentacin hasta lograr un 85% de fermentacin, luego las muestras
fueron sometidos a un secado lento con exposicin solar por espacio de 04 horas das,
logrando alcanzar a los 5 das la humedad de exportacin (7 8% de humedad).
Posteriormente las muestras fueron sometidas a pruebas de evaluacin fsica segn Norma
Tcnica Peruana y prueba de catacin con un grupo de 05 catadores previamente capacitados.
Los resultados obtenidos revelan que la Subcuenca del Rio Bigote, presenta una riqueza
en sabores predominando sabores referencindoles a frutos secos y frutos frescos. Es as que
el zona baja predominan los sabores a malta, mientras en las zonas altas se denotan
ligeramente presente el sabor a nuez. En lo que se relaciona a los contenidos en almendras de
color blanco, las mayores concentraciones las ubicamos en la zona media y baja de la
Subcuenca.
Cabe mencionar que los resultados obtenidos permitirn organizar la oferta y desarrollar
estrategias de promocin del producto para su insercin y posicionamiento en nichos de
mercado de cacaos finos y de aroma
Palabras claves: cacao blanco, Micro fermentacin, sabor frutal, cacao baba, cacao fino.
Objetivos

Caracterizacin fsica del grano de Theobroma cacao l. a nivel de la Subcuenca del Rio
Bigote.
Determinacin de la cualidades sensoriales del licor de grano de Theobroma cacao l
predominantes a nivel de la Subcuenca del Rio Bigote.
Materiales y mtodos.

La presente investigacin, se realizo durante la campaa de comercializacin que inicio

en Enero y culmino en Junio del 2008, muestreando de lotes de cacao en baba(Min 1500Kg),
provenientes de los diferentes organizaciones de base de la APPROCAP, las cuales se ubican
en la Subcuenca del Rio Bigote. La muestras extradas fueron de aproximadamente 10 Kg de
cacao en baba, las cuales fueron vertidas en bolsas de malla de Nylon, para luego ser
incorporadas en cajones de madera con grano de cacao de su zona respectiva para su
fermentacin hasta lograr un ndice de fermentacin de 85% . Cabe mencionar que la
frecuencia de remocin empleada considero un movimiento del grano a las 24 horas de haber
salido de la mazorca, para posteriormente un descanso de 48 horas y consecutivamente
remociones cada 24 horas hasta lograr el ndice deseado.
luego las muestras fueron sometidos a un secado lento con exposicin solar por
espacio de 04 horas das, logrando alcanzar a los 5 das la humedad de exportacin (7 8% de
humedad). Posteriormente las muestras fueron sometidas a pruebas de evaluacin fsica segn
Norma Tcnica Peruana y Norma Ecuatoriana para evaluacin de grano de cacao. Asimismo la
prueba de catacin se realizo con un grupo de 05 catadores previamente capacitados, teniendo
como marco referencial la Marcha metodologicas para anlisis organolptico PRONATEC y el
INIAP-Ecuador.

Figura 01.- Secuencia Metodologica

Resultados y discusin.

En la figura 02, se observa que el peso promedio de zona alta es 1,337 g. teniendo
como valor mas alto tunal (1,469 g.), y el valor mnimo se reporta en Soccha (1,227 g.).
Cabe mencionar que en la zona alta se registran valores sobre el promedio de la
Subcuenca del ro Bigote (1,225 g.); en contraste con la zona baja que se encuentran en
valores por debajo, es as que en promedio registra 1,063 g., este ultimo presenta
resultados coincidentes con los obtenidos por Flower (1952), quien encontr un peso de
semillas de 1,10 g en cacao criollo de Colombia, de 1,20 g en cacao nacional en
Ecuador, reafirmando nuestra posicin con respecto a las caractersticas mas acriolladas
del cacao de la zona baja.

Cabe resaltar, en caso que clasificramos segn peso de grano, teniendo de referencia
a la norma tcnica ecuatoriana, definiramos al grano de la zona Baja como un grano
Arriba Superior poca ASP (1,05 - 1,10 g), mientras al de la zona media se
denominara como un grano Arriba Superior Summer Selecto ASSS (1,20 1,25 g)
y finalmente al grano de zona alta , se le atribuira la categora de Arriba Superior
Plantacin Selecto ASSPS (1,35 1,40 g), teniendo una oferta diversificada con
relacin al peso de grano.

Es importante resaltar que a nivel de la Subcuenca el sector que registra el mayor peso
de grano es Tunal (1,469 g.) y el menor peso lo reporta Salitral con 0,877 g.,
denotndose que piso altitudinal mas elevado, el valor de peso de grano se incrementa,
esto pudiese deberse a factores edafoclimticos y fisiogrficos; que influyen sobre la
calidad, siendo uno de los factores importantes el peso de grano (Duicela A.; 2004).

En la Figura 03, se puede apreciar que el sector de Tunal (Zona Alta), presenta el menor
contenido de cacao almendra blanca (8,82%); a comparacin de Virgen del Carmen
(Zona Media) y Bigote Limonal (Zona Baja) que registran los mayores contenidos de
cacao blanco, de 39,20% y 36,91 respectivamente. Cabe mencionar que el color de los
cotiledones est estrechamente influenciado por factores genticos, trayendo como
consecuencia la gran heterogeneidad que se puede presentar en un mismo cultivar o
clon. El color de los cotiledones es el nico carcter que no es afectado por las
condiciones externas, ya que aparentemente es controlado por un simple par de genes,
ms modificadores, donde la dominancia es para el color prpura y la recesividad para
el blanco; adems, tiende a ser controlado por la constitucin gentica del polen que
ocasiona la fecundacin, de forma que los granos de polen de genotipos pigmentados
producen semillas coloreadas cuando polinizan clones de semillas blancas o
ligeramente coloreadas (Enrquez y Soria, 1968; Braudeau, 1970), siendo considerado
de mayor utilidad que otros descriptores cualitativos para la diferenciacin clonal (Bekele
el al., 1994).

Peso de grano (g)

P ROM . SUBCUENCA

P ROM . ZONA BAJ A

P AREJ A

SALITRAL

S. J . B IGOTE - 02

S. J . B IGOTE -01

P IEDRA BLA NCA

P ROM . ZONA M EDIA

BA RRIOS

VIRGEN DEL CARM EN

P AJ ONA L

P ROM . ZONA ALTA

LAS RANCHOS

SAN FRANCISCO

CA RAVELI

SOCCHA

TUNA L

CILIA
0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,2

1,4

1,6

Figura 02.- Peso de grano (g) por sectores y promedios segn zona de la Subcuenca Ro
Bigote

% Grano de cacao de almendra color blanco

PROM. SUBCUENCA

PROM. ZONA BAJA

PAREJA

SALITRAL

S. J. BIGOTE - 02

S. J. BIGOTE -01

PIEDRA BLANCA

PROM. ZONA MEDIA

BARRIOS

VIRGEN DEL CARMEN

PAJONAL

PROM. ZONA ALTA

LAS RANCHOS

SAN FRANCISCO

CARAVELI

SOCCHA

TUNAL

CILIA

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

45,00

Figura 03.- Cuantificacin porcentual del grano almendra color blanco en lotes por
sectores y promedios segn zona de la Subcuenca Ro Bigote

% Total de granos de cacao de almendra color claro

PROM. SUBCUENCA
PROM. ZONA BAJA
PAREJA
SALITRAL
S. J. BIGOTE - 02
S. J. BIGOTE -01
PIEDRA BLANCA
PROM. ZONA MEDIA
BARRIOS
VIRGEN DEL CARMEN
PAJONAL
PROM. ZONA ALTA
LAS RANCHOS
SAN FRANCISCO
CARAVELI
SOCCHA
TUNAL
CILIA

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

Figura 04.- Cuantificacin porcentual total de granos almendra colores claros en lotes
por sectores y promedios segn zona de la Subcuenca Ro Bigote

Definimos como cacaos almendra color claras, esta incluye los granos de almendra
blanca y sus variaciones como: blanco pardo, Blanco Marrn y blanco Rosados; tal
es que el sector de Virgen del Carmen (Zona Media) y Bigote Limonal (Zona Baja)
registra los valores mas altos en el orden de 74,50 y 71,17 respectivamente; sin
embargo los sectores de tunal (Zona Alta)y Pajonal (Zona media), reportan los valores
mas bajos de la subcuenca como son 20,59 y 26,5%. Este parmetro es importante en
la medida que esta sea demanda por el cliente, en algunos casos este es asociado a
caractersticas sensoriales con respecto a la especialidad y especificidad de sabor.

Cabe mencionar que en la norma peruana NTP_ISO 2451-2006, referido a las

espeficaciones con respecto al grano de cacao, menciona : Es la semilla proveniente
del rbol de cacao (Theobroma cacao L.) sana, limpia, fermentada adecuadamente y

secada. Sealndose como grano fermentado a las almendras de color marrn o pardo
rojizo oscuro (color Chocolate), no contemplando en esta definicin a las cacaos de cuyo
color de almendra es claro tal como lo definimos en el punto anterior.

Redimiento de grano a Licor(%)

PROM. SUBCUENCA
PROM. ZONA BAJA
PAREJA
SALITRAL
S. J. BIGOTE - 02
S. J. BIGOTE -01
PIEDRA BLANCA
PROM. ZONA MEDIA
BARRIOS
VIRGEN DEL CARMEN
PAJONAL
PROM. ZONA ALTA
LAS RANCHOS
SAN FRANCISCO
CARAVELI
SOCCHA
TUNAL
CILIA

72,00

74,00

76,00

78,00

80,00

82,00

84,00

86,00

Figura 05.-Rendimiento de grano a licor (%)en lotes por sectores y promedios segn
zona de la Subcuenca Ro Bigote

Tal como se observa en la figura 05, en la zona media y alta de la subcuenca, presentan
rendimientos de grano a licor, mayores al 82%; mientras que la zona baja tan solo tiene

valores mximos de 80%, sin embargo en promedi en esta zona tan solo se aproxima
al 79%.

Se observa en el grafico anterior, que la zona alta concentra a los granos con mayor
rendimiento de grano a licor, llegando a valores superiores del 84%, siendo este un
indicador de su vocacin de este para fines industriales.

En el grafico se visualiza que el rendimiento de grano a licor disminuye conforme el piso

altitudinal disminuye. Asimismo el grano de zona baja presenta un elevado ndice de
descarte que esto puede deberse a la influencia del factor hdrico que en periodos es
escaso en esta zona.

Cabe resaltar que el factor de ndice de descarte, es un parmetro de calidad, que se

establece como la cantidad de masa de grano lograr luego del proceso industrial,
teniendo factores limitantes granos defectuosos como los vanos; el exceso de humedad
y cantidad de cascarilla del grano (Gutirrez, 2007). Cabe mencionar que al contrastar
con lo experimental, se visualiza el grano de zona baja presenta un elevado ndice de
descarte (vanos) y el volumen de cascarilla del grano, esto puede deberse a la influencia
del recurso hdrico, que es limitante en la zona baja.

PERFIL DE SABOR POR ZONA

sabor a cacao
140
sabor extrao

120

acido

100
80

Alta

tocino/humo

amargo

60
40

Media

20

Baja

0
moho

astringente

tierra

crudo

frutal

sabor a chocolate

Figura 07.-Perfil de Sabor de licor de grano de cacao promedios segn zona de la

Subcuenca Ro Bigote

En la subcuenca existe una riqueza de sabores, siendo recurrentes los de Nuez y malta;
aunque en ligeras intensidades. Estas tonalidades de sabor a nuez se deben
principalmente al complejo polipeptidos-fenoles y pirazinas (JEANJEAN, N. 1995).
Asimismo en la zona alta se concentra los sabores a nuez, mientras que en la zona
media se concentran los sabores frutales, generndose como una combinacin a frutos
frescos y secos. Cabe mencionar que en la zona baja los sabores a malta con algunas
notas de nuez se hacen ligeramente presentes.

En los diferentes grficos de perfil de sabor, se evidencia la presencia de ciertos niveles

de astringencia, esto se encuentra relacionado a factores limitantes de la cosecha y
postcosecha, tal como lo mencionan algunos investigadores (CROSS, 1997). En el caso
de estos perfiles aun mejorarse con mejora de las practicas de cosecha, referidos a la
periocidad de la misma y el tiempo de aguante de mazorca.

Cabe resaltar que las muestras han provenido de las masas de grano de las diferentes
zonas de produccin, teniendo mezcla de los diferentes ecotipos presentes, razn por la
cual no es posible hacer una diferenciacin de sabores o la influencia en el mismo de las
variedades presentes, esto implica hacer investigaciones del perfil de sabor de manera
diferencial por ecotipos en las diferentes zonas de produccin.

Al realizar comparaciones con los perfiles de sabor presentados por el investigador

James Quiroz, en el taller internacional de calidad de cacao; encontramos mucha
relacin del grano de la zona alta con el grano Venezolano catalogado como fino, con
tonalidades similares en lo que se respecta a su sabor a Nuez. Asimismo el perfil de
sabor del licor obtenido con grano de la zona media presenta muchas coincidencias con
relacin con el grano de trinidad y Tobago catalogado como fin en el mercado de cacaos
especiales.

Conclusiones

Es evidente que el factor altura asociado a las condiciones edafoclimaticas, influencia en

la calidad del grano, tanto en indicadores fsicos y rgano-sensoriales.

Lo granos con mayor peso de grano se concentran en la zona alta (1,337 g), mientras
los de menor peso en promedio se ubican en la zona baja (1,063g).

Las Mayores cantidades de cacao blanco porcelana en relacin porcentual los

ubicamos en la zona media y baja llegando a valores en promedio del 27,07% y 27,05%,
respectivamente. Sin embargo en la zona alta se tiene valores en promedio del 17,64%

Las mayores cantidades en promedio de granos claros se encuentran en las zonas

media y baja de subcuenca en el orden del 55,72 %y 52,95%, respectivamente, sin
embargo la zona alta presenta un 42,65% de este tipo de grano.

La zona alta presenta el grano que cuenta con el mayor rendimiento a licor en promedio
(84,17%), mientras que la zona baja presenta una conversin promedio a licor del
79.00%.

La subcuenca del ro Bigote, presenta una riqueza en sabores de granos de cacao, la

cual es una potencialidad y herramienta comercial para la insercin y posicionamiento
en nichos de mercados de cacaos de especialidad.

El mapeo de la calidad fisco-sensorial del grano, permitir organizar la oferta de manera

diferenciada logrando una mayor valorizacin del grano a nivel del mercado

La diferenciacin del grano piurano se haya determinado por su color y la gama de

sabores con los que posee.

La zona alta se caracteriza por sus tonalidades ligeras a sabor a Nuez, mientras que la
zona baja su sabor a malta.

La evaluacin sensorial de grano de cacao, es una herramienta metodologica que

permite conocer las cualidades del producto y promover propuestas para la mejora del
mismo.

Referencias Bibliografcas

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