Tema 15 Cereales y Pseudocereales

PLANTAS DE INTERS AGROALIMENTARIO
TEMA 15. CEREALES

M ngeles Mendiola Ubillos
TEMA 15. CEREALES
Trigo
Trigo
Arroz
Arroz
Maz
Maz
Cebada
Cebada
Avena
Avena
Centeno
Centeno
Sorgo
Sorgo
Mijo
Mijo
Pseudocereales
Pseudocereales
Cereales
Nombre
vulgar
Nombre cientfico
Familia
Origen
Trigo
Triticum aestivum
Poaceae
Irn-Afganistn
Arroz
Oryza sativa
Poaceae
Asia
Maz
Zea mays
Poaceae
Mxico
Cebada
Hordeum vulgare
Poaceae
SE Asia y NW frica
Avena
Avena sativa
Poaceae
Asia
Centeno
Secale cereale
Poaceae
N frica-Oriente
prximo
Sorgo
Sorgum vulgare
Poaceae
Asia-frica
Mijo
Panicum miliaceum
Poaceae
frica
Pseudocereales
Chenopodium quinoa Chenopo- Sudamrica

diaceae
Amaranthus spp.
CULTIVOS Y ALIMENTACION HUMANA
1 TRIGO
15,2%
2 ARROZ
10,3%
3 MAIZ
9,3%
4 CEBADA
5,2%
5 SOJA
4,4%
6 SORGO
3,1%
7 MIJO
2,7%
8 ALGODN
2,1%
9 JUDIAS SECAS 1,9%
10 COLZA
1,6%
CULTIVOS Y ALIMENTACION HUMANA
11 CACAHUETE 1,5%
12 AVENA
1,4%
13 GIRASOL
1,3%
14 PATATAS
1,3%
15 CAA AZUC. 1,2%
16 MANDIOCA
1,1%
17 CENTENO
0,8%
18 CAF
0,7%
19 BATATA
0,7%
20 REMOLACHA
0,6%
Cereales
Los cereales en el mundo:

Trigo, arroz y maz suministran ms del 75% de los recursos
cerealistas mundiales.
Principales zonas de produccin:
- Asia: arroz (ms del 50% produccin mundial) y trigo
- Europa (incl. Rusia)50% produccin mundial de trigo,
cebada, avena, centeno y maz.
- Norteamrica: 50% produccin mundial de maz, trigo,
sorgo y cebada.
- frica: maz, mijo y sorgo.
Cultivos de avena y centeno en regresin.

Los 4 primeros pases productores de cereales: EEUU, Rusia,
China y UE. Juntos: 2/3 de la SAU y 10,5% de la produccin
final agraria comunitaria.
Cereales
Vida Rural.

Cereales

Cereales
Vida Rural.

Cereales
MERCASA. 2008. Alimentacin en Espaa.

Cereales
Composicin nutricional de los principales cereales

Cereales
Importancia en la historia de las Gramneas:

En la antigua Roma en el momento de la siembra y de la cosecha se
celebraban fiestas en honor de la diosa Ceres (Demeter), a la cual
se le hacan ofrendas de trigo y cebada (cerealia munera =
regalos a Ceres).

Cereales
Origen:

Cereales
Importancia de las Gramneas:

En nmero de especies (9-10.000 especies) es la cuarta detrs de
Asteraceae (25.000 especies); Orquidaceae (18.000) y Fabaceae
(17.000).
Tienen representacin en toda la flora mundial, desde los trpicos
hasta casi en los Polos.
Los granos de las gramneas aportan un 60% de las caloras y un
50% de las protenas consumidas a nivel mundial.
De arroz existen unos 40.000 cultivares; de trigo unos 26.000; de
sorgo unos 15.000; de maz unos 13.000 y unos 5.500 de mijo.

Cereales
Caractersticas de las Gramneas:
Ms de 650 gneros, con cerca de 9000

especies.
Familia muy importante ecolgica y
econmicamente: todos los cereales, azcar,
pastos, bambes, caas, ornamentales y
jardinera, forraje, alcohol, construccin y
decoracin, control de la erosin, paisaje y
equilibrio ecolgico,
Sistema radical fibroso, con races adventicias,
rizomas subterrneos, estolones superficiales,
cespitosas.
Tallos cilndricos, huecos y herbceos (en
general). Erguidos, postrados,
Hojas con vaina abrazadora y limbo
paralelinervio.
Lgula.
Cereales
Gonzlez Bernldez, F.1986. Gramneas pratenses de Madrid.

Cereales

Flores agrupadas en inflorescencias:
espiguillas, constituyendo espigas simples o
compuestas.
Cada espiguilla contiene 1 o varias flores, en
torno a un eje.
La inflorescencia bsica est protegida por 2
glumas: gluma superior y gluma inferior.
Cada flor tiene una glumilla exterior: lema y
una glumilla interior: palea. Presenta tres
estambres y un ovario con dos estigmas
plumosos.

Cereales

Cereales
Gonzlez Bernldez, F.1986. Gramneas pratenses de Madrid.

Trigo: Triticum aestivum
ORIGEN:
En la regin asitica comprendida entre
los ros Tigris y Eufrates, habiendo
numerosas gramneas silvestres
comprendidas en esta rea, que estn
emparentadas con el trigo. Desde
Oriente Medio el cultivo del trigo se
difundi en todas las direcciones.
Las primeras formas de trigo
recolectadas por el hombre hace ms de
doce mil aos eran del tipo Triticum
monococcum y T. dicocccum,
caracterizadas fundamentalmente por
tener espigas frgiles que se disgregan
al madurar.
Las variedades ms cultivadas
sonTriticum durum y T. compactum. El
trigo harinero hexaploide llamado T.
aestivum es el cereal panificable ms
cultivado en el mundo.
Caractersticas de las
Gramneas:
-Raz: fasciculada, suele alcanzar
ms de un metro, situndose en los
primeros 25 cm. de suelo.
El crecimiento de las races comienza
en el periodo de ahijado, y el
desarrollo de las races se considera
completo al final del "encaado".
-Tallo: es hueco (caa), con 6 nudos.
Su altura y solidez determinan la
resistencia al encamado.
-Hojas: las hojas son alargadas,
acintadas, paralelinervias y
terminadas en punta.
Inflorescencia: espiga compuesta de un

tallo central de entrenudos cortos,
llamado raquis, en cada uno de cuyos
nudos se asienta una espiguilla, protegida
por dos brcteas ms o menos coriceas
o glumas, a ambos lados. Cada espiguilla
presenta nueve flores, de las cuales
aborta la mayor parte, quedando dos,
tres, cuatro y a veces hasta seis flores.
-Flor: consta de un pistilo y tres
estambres. Est protegida por dos
brcteas verdes o glumillas, de la cual la
exterior se prolonga en una arista en los
trigos barbados.
-Fruto: caripside con el pericarpo
soldado al tegumento seminal. El
endosperma contiene las sustancias de
reserva, constituyendo la masa principal
del grano.
Cereales
Fruto:
Caripside: un tipo de fruto simple,

similar al aquenio, formado a partir de
un nico carpelo, seco e indehiscente.
El tegumento y el pericarpio se han
fusionado, formando una piel
protectora llamada tambin grano.
En muchos casos, las "cscaras" que
protegen a estos frutos son los restos
de las brcteas florales que los
recubren; en s, el integumento se ha
incorporado a la parte que se consume.
Caractersticas:
La propiedad ms importante del trigo es la
capacidad de coccin de la harina debida a la
elasticidad del gluten que contiene, lo que
permite la panificacin, constituyendo un
alimento bsico para el hombre.
Es considerado un alimento para consumo
humano, aunque gran parte se destina a la
alimentacin animal, as como a subproductos
de la transformacin industrial destinado para
piensos.
Uno de los tres cereales ms producidos
mundialmente, junto al maz y el arroz, y el
ms ampliamente consumido por el hombre
en la civilizacin occidental desde la
antigedad.
Trigo: Triticum
Clasificacin por el nmero de cromosomas:
Diploides (2n=14): Triticum monococcum (escanda menor).
Tetraploides (2n=28): Triticum durum (trigo duro):para

smolas y pastas
Hexaploides (2n=42): Triticum aestivum (trigo blando o

harinero): para fabricacin de pan.

Trigo: Triticum
Trigo blando y trigo duro

Trigo: Triticum
Aplicaciones:
El grano de trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos
alimenticios y cosmticos.

Trigo: Triticum
Composicin de la harina:
ALMIDN.
Las clulas del lmidn estn cubiertas por una fina capa de celulosa que se
rompe al hincharse estas en contacto con el calor. El almidn es el responsable
de la consistencia gelatinosa de las masas.
PROTEINAS .
Las ms importantes son las glutmicas, el gluten, constituido por:
Gluteninas, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a
recuperar la forma original van a controlar la fuerza panadera de la masa
durante el proceso de panificacin, de alto peso molecular e hidrfobas.
Gliadinas, de bajo peso molecular, extensibles, de baja elasticidad, hidrfilas,

le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad; la capacidad de
extenderse sin fragmentarse, dando volumen al pan.
El contenido en protenas es bsicamente lo que distingue los tipos de harina.
A mayor % de protenas, mayor capacidad de absorber el agua.
La harina de trigo duro (15% aprox. protenas) y puede absorber hasta 750 g.
de agua/kg; y la harina de trigo blando (9% aprox. protenas) hasta 500g./kg.
Esta capacidad se conoce por "tasa de hidratacin" .
Trigo: Triticum

Trigo: Triticum
En el interior del grano de trigo hay una pequea partcula

denominada germen de trigo, que resulta altamente
beneficiosa al ser rica en vitamina E, cidos linoleicos,
fosfolpidos y otros elementos indispensables para el buen
equilibrio del organismo y que ste no puede sintetizar.
Su contenido proteico es tres veces superior a la carne y al
pescado y cinco veces a los huevos.
Los aminocidos constituyentes del germen de trigo en 100
gramos de muestra:
AMINOCIDOS %
Arginina 2.08 Lisina 1.8 Leucina 1.67
Valina 1.41
Fenilalanina 1.11
Isoleucina 0.97
Histidina 0.64
Metionina 0.46
Triptfano 0.30

Trigo: Triticum
Requerimientos edafoclimticos:
El trigo se cultiva en todo el mundo siendo la
principal rea de cultivo la zona templada del
hemisferio norte.
Es un cultivo de invierno.
La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo
del cultivo de trigo est entre 10 y 24 C
Se ha demostrado en aos secos que un trigo puede
desarrollarse bien con 300 400 mm de lluvia,
siempre que la distribucin de esta lluvia sea escasa
en invierno y abundante en primavera.
El trigo requiere suelos profundos, para el buen

desarrollo del sistema radicular.
El trigo prospera mal en tierras cidas; las prefiere

neutras o algo alcalinas.

Trigo: Triticum

Trigo: Triticum
Cultivo y distribucin:
La produccin mundial es tan importante que
representa 1/3 de todos los cultivos productivos a
nivel mundial.
Los pases productores ms importantes son:
Rusia, EEUU, Canad y la Unin Europea.
En Espaa se cultivan 2 millones de hectreas, las
comunidades ms productoras son: Sevilla,
Zaragoza, Burgos y Crdoba.
Sevilla: 1 productora andaluza con 846.604 TM
(49% de Andaluca).
Se cultiva en secano y menos del 5% en regado.
Trigo: Triticum

Trigo: Triticum
Extensin de cultivo de cereales en Espaa (000. ha)
Cultivos
Trigo Blando
Trigo Duro
Cebada
Avena
Centeno
TOTAL
Prov.2006
1.335,9
622,3
3.226,7
503,2
99,1
5.787,2
Prov.2007
1.333,9
495,9
3.220,1
526,8
111,1
5.687,7

Arroz: Oryza sativa

Origen:
Se conoce hace casi 10.000 aos, en muchas

regiones hmedas de Asia tropical y
subtropical. Posiblemente sea la India el pas
donde se cultiv por primera vez el arroz
debido a que en ella abundaban los arroces
silvestres.
El cultivo se inici hace ms de 6500 aos,
desarrollndose paralelamente en varios
pases.
Los primeros cultivos aparecieron en China
5000 aos antes de nuestra era, en Tailandia
hacia 4500 antes de J.C., pasando despus en
Camboya, Vietnam y al sur de la India.
Ms tarde se extendieron hacia otros pases
asiticos: Corea, Japn, Myanmar, Pakistn,
Sri Lanka, Filipinas e Indonesia.

Arroz: Oryza sativa
Centro de origen y difusin:

Arroz: Oryza sativa
Origen e historia:
Hacia el ao 800 antes de J.C. el arroz

asitico se aclimat en el Cercano Oriente
y en Europa meridional.
Los rabes lo introdujeron en Espaa alrededor
del ao 700. Adems extendieron e intensificaron
el regado que permita obtener un gran
rendimiento a la tierra y producir ms cereales.
Ms tarde, se propag a Italia, a mediados del
siglo XV a Francia, y despus se implant en todos
los continentes.
La pennsula Ibrica fue la primera zona europea
en la que se introdujo el cultivo del arroz, y muy
particularmente en la cuenca mediterrnea.
Los aragoneses llevaron este nuevo producto al
Mezzogiorno de Italia y desde all se extendi
lentamente hasta el norte, donde se convirti en
la base de su gastronoma.
Arroz: Oryza sativa
Las dos especies ms importantes son:

- Oryza sativa (arroz comn asitico)
originario de Extremo Oriente al pie de del
Himalaya dando por el lado chino la
subespecie O. sativa japonica y del lado indio
la subespecie O. sativa indica. La gran mayora
de las variedades que se cultivan pertenecen a
esta especie.
- Oryza glaberrima, especie anual originaria
de frica occidental, desde el delta central del
Nger hasta Senegal.
Las primeras zonas de cultivo en Espaa:
-
Albufera de Valencia
Delta del Ebro
Calasparra (Murcia)
Marismas del Guadalquivir
Arroz: Oryza sativa
Se cultivan dos: Oryza sativa, originaria del trpico hmedo

de Asia, y O. glaberrima de frica Occidental.
O. sativa :
Subsp. indica.- 80% del arroz que se cultiva, y alimenta a

cerca de tres millones de personas, sobre todo en los pases
en desarrollo. De grano largo. Cocido da un arroz suelto a
consecuencia de la predominancia de amilosa sobre
amilopectina (ambos son los polisacridos que constituyen el
almidn).
Subsp. sativa o japonica.- De grano corto. Con la coccin se
hace pastoso. Es un arroz compacto, en el que predomina la
amilopectina. Europa es excedentaria en este tipo de arroz.
Subsp. javanica (no siempre es aceptada por los
investigadores). Solo se cultiva en pequeas zonas de la
parte ecuatorial de Indochina. Caractersticas intermedias de
las dos razas anteriores.
Arroz: Oryza sativa
Caractersticas botnicas:
-Races: las races son delgadas, fibrosas y

fasciculadas.
Posee dos tipos de races:

- seminales, que se originan de la
radcula y son de naturaleza temporal
- adventicias secundarias, que tienen una
libre ramificacin y se forman a partir de
los nudos inferiores del tallo joven. Estas
ltimas sustituyen a las races seminales,
y son las que realizan la mayor absorcin
de agua y nutrientes para la planta.

Arroz: Oryza sativa

Tallo: el tallo es el caracterstico de la familia
de las gramneas.
Posee un esclernquima que lo hace rgido y le
permite erguirse (no tiene crecimiento
secundario), hueco por dentro y que se
forma de nudos y entrenudos alternados,
siendo cilndrico, nudoso, glabro y
de 60-120 cm. de longitud.
Hojas:
Las hojas son alternas, envainadoras, con el
limbo lineal, agudo, largo y plano.
En el punto de reunin de la vaina y el limbo
se encuentra una lgula membranosa, bfida
y erguida que presenta en el borde inferior
una serie de cilios largos y sedosos.
Arroz: Oryza sativa
Flores: son de color verde blanquecino

dispuestas en espiguillas cuyo
conjunto constituye una panoja
grande, terminal, estrecha y colgante
despus de la floracin.
Grano: el grano de arroz es el ovario
maduro. El momento ptimo de
recoleccin es cuando la pancula
alcanza su madurez fisiolgica (cuando
el 95% de los granos tengan el color
paja y el resto estn amarillentos) y la
humedad del grano sea del 20 al 27%.
El grano descascarado de arroz
(caripside) con el pericarpio pardusco
se conoce como arroz caf; el grano de
arroz sin cscara con un pericarpio
rojo, es el arroz rojo.

Arroz: Oryza sativa

Composicin nutricional
Avila, J.M y cols. 2007- La alimentacin en Espaa.

Arroz: Oryza sativa

COMPOSICIN DEL ARROZ POR 100 g DE SUSTANCIA
COMPONENTE
Agua (%)
Protenas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Cenizas (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Sodio (mg)
Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg)
Niacina (mg)
Caloras
BLANCO
15.5
6.2
0.8
76.9
0.3
0.6
6
150
0.4
2
0.09
0.03
1.4
351
INTEGRAL
12
7.5
1.9
77.4
0.9
1.2
32
221
1.6
9
0.34
0.05
4.7
360

Arroz: Oryza sativa
Falder Rivero, A. 2007- Enciclopedia de los alimentos

Arroz: Oryza sativa

Arroz: Oryza sativa

Arroz: Oryza sativa
IMPORTANCIA ECONMICA Y
DISTRIBUCIN GEOGRFICA.
El arroz es el alimento bsico para ms de la mitad de la poblacin
mundial, aunque es el ms importante del mundo si se considera la
extensin de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que
depende de su cosecha.
A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar despus del trigo si se
considera la superficie cosechada, pero si se considera su importancia
como cultivo alimenticio, el arroz proporciona ms caloras por
hectrea que cualquier otro cultivo de cereales.
Adems de su importancia como alimento, el arroz proporciona empleo
al mayor sector de la poblacin rural de la mayor parte de Asia, pues
es el cereal tpico del Asia meridional y oriental, aunque tambin es
ampliamente cultivado en frica y en Amrica, y no slo ampliamente
sino intensivamente en algunos puntos de Europa meridional, sobre
todo en las regiones mediterrneas.
Arroz: Oryza sativa
Produccin y Rendimiento de Arroz a nivel mundial

Pas
Produccin (tm)
Rendimiento (kg/ha)
Mundo
China
India
Indonesia
Vietnam
Bangladesh
Tailandia
Myanmar
Japn
Brasil
Filipinas
U.S.A.
Rep.Corea
Colombia
Per
592.873.253
190.389.160
135.000.000
51.000.000
32.000.000
29.856.944
23.402.900
20.000.000
11.750.000
10.940.500
12.500.000
8.692.800
7.270.500
2.100.000
1.664.700
3.863
6.241
3.027
4.426
4.183
2.852
2.340
3.333
6.528
3.010
3.205
6.963
6.880
4.773
5.549

Arroz: Oryza sativa
Fuente: UNCTAD segn los datos estadsticos de La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

Arroz: Oryza sativa
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS.
Clima.
Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor
produccin a nivel mundial se concentra en los climas hmedos
tropicales, tambin se puede cultivar en las regiones hmedas de los
subtropicos y en climas templados.
El cultivo se extiende desde los 49-50 de latitud norte a los 35 de
latitud sur. El arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2.500 m.
de altitud.
Las precipitaciones condicionan el sistema y las tcnicas de cultivo,
sobre todo cuando se cultivan en tierras altas, donde estn ms
influenciadas por la variabilidad de las mismas.
Temperatura.
El arroz necesita para germinar un mnimo de 10 a 13C,
considerndose su ptimo entre 30 y 35 C.

Arroz: Oryza sativa
Distribucin en Espaa:
En Espaa actualmente podemos distinguir
cuatro zonas importantes con caractersticas
diferenciadoras, y que producen entre todas
ms de 350.000 toneladas de arroz al ao:
Zona Sur. Hay en ella dos subzonas, la situada sobre el estuario del ro
Guadalquivir en Sevilla y la de Don Benito en Extremadura. La capital

andaluza es la primera provincia productora, con un 38% de la
produccin nacional.
Comunidad Valenciana. Comprende los terrenos prximos a la Albufera
y a la desembocadura del ro Jcar. La superficie de cultivo se ha

mantenido en los ltimos aos, alrededor de 15.000 hectreas.
Delta del Ebro. Esta zona, situada en Tarragona, es una de las ms
importantes de toda la pennsula, no ya slo por su produccin, ms de

90.000 toneladas anuales cultivadas en 20.000 hectreas, sino por la
calidad del arroz. Posee la calificacin de Denominacin de Calidad del
Arroz del Delta del Ebro.
Arroz: Oryza sativa

Arroz: Oryza sativa

Arroz: Oryza sativa
Sevilla: 1 productora andaluza con 192.076 TM (91 % de Andaluca).

Arroz: Oryza sativa

Maz: Zea mays
Origen:
Nombres vulgares: maz, elote, choclo
El maz es un cultivo muy remoto de unos 7000

aos de antigedad, de origen indio que se
cultivaba por las zonas de Mxico y Amrica
central.
Introducida en Espaa en el siglo XVI. Hoy da
su cultivo est muy difuminado por todo el
resto de pases y en especial en toda Europa
donde ocupa una posicin muy elevada. EEUU
es otro de los pases que destaca por su alta
concentracin en el cultivo de maz.
En la mayor parte de los pases de Amrica, el
maz constituye la base histrica de la
alimentacin regional y uno de los aspectos
centrales de la cultura mesoamericana.
Maz: Zea mays
Origen:

Maz: Zea mays
Races
Las races son fasciculadas.
La planta del maz es de porte robusto, de
fcil desarrollo y de produccin anual. Su
rpido crecimiento le permite alcanzar hasta
los 2,5 m de altura.
Tallo
El tallo es simple erecto, pudiendo alcanzar
los 4 metros de altura, es robusto y sin
ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de
una caa, no presenta entrenudos y si una
mdula esponjosa donde almacena azcares.
Hojas
Las hojas son largas, de gran tamao,
lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se
encuentran abrazadas al tallo y por el haz
presenta vellosidades. Los extremos de las
hojas son muy afilados y cortantes.
Maz: Zea mays
El maz posee inflorescencias masculinas
y femeninas separadas en de la misma
planta.
La inflorescencia masculina presenta una
pancula (vulgarmente denominadas
espign o penacho) de coloracin
amarilla.
La inflorescencia femenina se forma en
unas estructuras vegetativas
denominadas espdices que se disponen
de forma lateral.
Cada mazorca consiste en un tronco u olote

que est cubierta por filas de granos, la
parte comestible de la planta, cuyo
nmero puede variar entre ocho y treinta.

Maz: Zea mays

Composicin nutricional

Maz: Zea mays
Composicin nutricional maz en conserva

Maz: Zea mays
Semillas de maz dulce: Valor nutricional cada 100 g

Energa 90 kcal 360 kJ
Carbohidratos 19 gAzcares 3,2 gFibra alimentaria 2,7 g
Grasas 1,2 g
Protena 3,2 g
Vitamina A 10 g1% DDR
Tiamina (Vit. B1) 0.2 mg 15% DDR
Niacina (Vit. B3) 1.7 mg 11% DDR
Folato (Vit. B9) 46 g 12% DDR
Vitamina C 7 mg12% DDR
Hierro 0.5 mg4% DDR
Magnesio 37 mg10% DDR
Potasio 270 mg 6% DDR
La dosis diaria recomendada es la fijada por la FDA para adultos
Fuente: USDA Nutrient database

Maz: Zea mays
Produccin:
La produccin mundial de estas semillas alcanz
los 880 millones de toneladas en el ao 2001.
Comparando con los 570 millones de toneladas
de trigo o los 400 millones de arroz, se
comprende la importancia bsica a nivel mundial
del maz, no slo econmicamente sino a todos
los niveles.
Estados Unidos es el mayor productor con cerca
del 45% de la produccin total mundial.

Maz: Zea mays
Principales zonas de cultivo:
EEUU 40% produccin mundial, China 20%

y Europa el 6%
Cifras mundiales de superficie y produccin

Superficie mundial 2002 fue de
138.755.400 ha
E.E.U.U
28.050.000 ha
China
24.528.000 ha
Brasil
11.871.398 ha
Produccin mundial 2002 fue de

602.589.189 tm
E.E.U.U
228.805.088 tm
China
123.175.000 tm
Brasil
35.478.000 tm
EEUU, China y Brasil producen el 73%

mundial
Maz: Zea mays
Consumo de maz per capita, a nivel mundial:

Maz: Zea mays

Maz: Zea mays
Requerimientos edafo-climticos:
El maz requiere una temperatura de 25 a 30C. Requiere bastante
incidencia de luz solar y en climas hmedos su rendimiento es ms
bajo.
No soporta heladas, muy sensible al fro
Pluviometra:
Las lluvias son muy necesarias en periodos de crecimiento en unos
contenido de 40 a 65 cm.
El maz es un cultivo exigente en agua en el orden de unos 5 mm al
da.
Perdidas de 60% de produccin por falta de humedad.
Suelos:
El maz se adapta muy bien a todos tipos de suelos pero con pH
entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. Tambin requieren
suelos profundos, ricos en materia orgnica, con buena circulacin
del drenaje para no producir encharques que originen asfixia
radicular.
Cebada: Hordeum vulgare
Origen:
Su cultivo se conoce desde tiempos
remotos y se supone que procede de dos
centros de origen situados en el Sudeste de
Asia y frica septentrional.
Se cree que fue una de las primeras plantas
domesticadas al comienzo de la
agricultura.
En excavaciones arqueolgicas realizadas
en el valle del Nilo se descubrieron restos
de cebada, en torno a los 15.000 aos de
antigedad, adems los descubrimientos
tambin indican el uso muy temprano del
grano de cebada molido.
Las cebadas cultivadas se distinguen por el nmero de espiguillas
que quedan en cada diente del raquis.
Si queda solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las
laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum
distichum); Cebada cervecera.
si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas
laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum
tetrastichum);
si se desarrollan las tres espiguillas tendremos la cebada de seis
carreras (Hordeum hexastichum).

-Races: el sistema radicular es
fasciculado, fibroso y alcanza poca

profundidad en comparacin con el de
otros cereales.
-Tallo: el tallo es erecto, grueso, formado
por unos seis u ocho entrenudos, y suele

alcanzar una altura desde 0.50 cm. a un
metro.
-Hojas: la cebada es una planta de hojas
estrechas y color verde claro. La planta de

cebada suele tener un color verde ms
claro que el del trigo.
-Flores:
Son autgamas. Las flores abren despus
de haberse realizado la fecundacin, lo
que tiene importancia para la
conservacin de los caracteres de una
variedad determinada.
-Fruto:
El fruto es en caripside, con las glumillas
adheridas, salvo en el caso de la cebada
desnuda.
semilla: compuesta por
endospermo y embrin
cubiertas (salvado o cascarilla):
encierran la semilla
Composicin del grano de cebada por 100 g de sustancia
Protenas 10
Materia grasa 1.8
Hidratos de carbono 66.5
Celulosa 5.2
Materias minerales 2.6
Agua 14

IMPORTANCIA ECONMICA Y
DISTRIBUCIN GEOGRFICA.
La cebada ocupa el cuarto lugar en
importancia entre los cereales, despus
del trigo, maz y arroz.
La razn de su importancia se debe a su
amplia adaptacin ecolgica y a su
diversidad de aplicaciones.

Principales pases productores a nivel

mundial (2001):Mill. Tn
Alemania 13.589.000
Canad 11.103.300
Francia 9.851.000
Ucrania 7.100.000
Espaa 6.944.500
Reino Unido 6.690.000
Turqua 6.600.000
E.E.U.U. 5.737.510
Dinamarca 4.100.000
China 4.000.000
Polonia 3.339.747

Clima.
Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su
cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los
climas frescos y moderadamente secos. En Europa llega a los 70
de latitud Norte, no sobrepasando en Rusia los 66, y en Amrica
los 64.
En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000
m. en Per, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a
las latitudes ms elevadas (teniendo la precaucin de tomar las
variedades precoces).
Para germinar necesita una temperatura mnima de 6C. Florece a
los 16C y madura a los 20C.
Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a
soportar hasta -10C.
Avena: Avena sativa
Origen:
Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia
Central, la historia de su cultivo es ms bien
desconocida, aunque parece confirmarse que
este cereal no lleg a tener importancia en
pocas tan tempranas como el trigo o la
cebada, ya que antes de ser cultivada la avena
fue una mala hierba de estos cereales.
Los primeros restos arqueolgicos se hallaron
en Egipto, y se supone que eran semillas de
malas hierbas, ya que no existen evidencias de
que la avena fuese cultivada por los antiguos
egipcios.
Los restos ms antiguos encontrados de
cultivos de avena se localizan en Europa
Central, y estn datadas de la Edad del Bronce.
Avena: Avena sativa
Origen y distribucin:

Avena: Avena sativa
La mayora de las avenas cultivadas son

hexaploides, siendo la especie Avena sativa la ms
cultivada, seguida de Avena byzantina.
Tambin se cultiva la especie Avena nuda, conocida
como avena de grano desnudo, al desprenderse las
glumillas en la trilla.
Las caractersticas botnicas del grupo de avenas
hexaploides son principalmente: la articulacin de
la primera y segunda flor de la espiguilla, el
carcter desnudo o vestido del grano y la
morfologa de las aristas.
Diploides: Grupo Avena strigosa: A. brevis, A.
nudibrevis
Tetraploides: Grupo Avena barbata: Abyssinica

Hexaploides: Avena sterilis, A. fatua, A. sativa, A.
Byzantina, A. nuda

Avena: Avena sativa
-Races: posee un sistema radicular potente,

con races ms abundantes y profundas que
las de los dems cereales.
-Tallos: son gruesos y rectos, pero con poca
resistencia al vuelco; tiene, en cambio, un
buen valor forrajero. La altura puede variar
de medio metro hasta metro y medio. Estn
formados por varios entrenudos que
terminan en gruesos nudos.
-Hojas: planas y alargadas. La lgula tiene
forma oval y color blanquecino; su borde
libre es dentado. El limbo de la hoja es
estrecho y largo, de color verde- azulado
ms o menos oscuro; es spero al tacto y en
la base lleva numerosos pelos. Los nervios
de la hoja son paralelos y bastante
marcados.

Avena: Avena sativa
-Flores: la inflorescencia es en pancula. Es un
racimo de espiguillas de dos o tres flores, situadas
sobre largos pednculos. La dehiscencia de las
anteras se produce al tiempo de abrirse las flores.
-Fruto: El fruto es en caripside, con las glumillas
adheridas.

Avena: Avena sativa
Composicin nutricional:
El valor nutricional del grano
de avena es superior al de
otros cereales, al ser la avena
ms rica en aminocidos
esenciales, especialmente en
lisina.
El contenido en protenas
digestibles del grano de
avena es mayor que en maz
y tambin tiene una mayor
riqueza en materia grasa que
la cebada y el trigo.
Composicin del grano de

avena en 100 g de sustancia
Hidratos de carbono
58.2
Agua
13.3
Celulosa
10.3
Protenas
10.0
Materia grasa
4.8
Materias minerales
3.1

Avena: Avena sativa
Requerimientos edafoclimticos.
Es considerada una planta de estacin fra,
localizndose las mayores reas de produccin en los
climas templados ms fros, aunque posee una
resistencia al fro menor que la cebada y el trigo. Es
una planta muy sensible a las altas temperaturas
sobre todo durante la floracin y la formacin del
grano.
La avena es muy exigente en agua. Las necesidades
hdricas de la avena son las ms elevadas de todos
los cereales de invierno, por ello se adapta mejor a a
los climas frescos y hmedos, de las zonas nrdicas y
martimas. Es muy sensible a la sequa,
especialmente en el periodo de formacin del grano.
Es una planta rstica, poco exigente en suelo, pues
se adapta a terrenos muy diversos.
Avena: Avena sativa
Principales pases productores de avena:

Produccin ao 2001 (en millones de toneladas)
Federacin de Rusia 6.135.000
Canad 2.838.300
Estados Unidos 1.918.150
Finlandia 1.400.000
Australia 1.300.000
Alemania 1.131.000
China 1.050.000
Suecia 990.000
Ucrania 935.000
Espaa 749.700
Reino Unido 680.000
Centeno: Secale cereale
Origen:
Grupo Secale montanum
Perenne. Norte de Africa-Irn
Grupo Secale cereale

Anual. Mala hierba. Oriente Prximo.

El centeno tiene un sistema
radicular fasciculado parecido al del
trigo, aunque ms desarrollado que
el de ste.
Esta es una de las razones de su
gran rusticidad.
El tallo es largo y flexible.
Las hojas son estrechas.

Como en la cebada, las espiguillas no
tienen pednculo y van todas unidas
directamente al raquis, correspondiendo
una sola a cada diente de ste.
Las glumas son estrechas, alargadas y
agudas en su pice y las glumillas,
vellosas por su parte dorsal, se prolongan
en una larga arista.
Cada espiguilla produce hasta tres flores,
pero suele abortar una. La espiga es muy
delgada y larga, teniendo un aspecto
semejante al de la escaa.

Planta poco exigente en suelos:
arenosos, oligotrficos, suelos
pobres, poco profundos.
Es una planta tpica de climas fros.
Se da mejor que el trigo en las zonas
fras, sobre todo en suelos cidos,
arenosos y poco profundos, por lo que
ha estado siempre muy extendido en
regiones montaosas de duros
inviernos.

Produccin:
La superficie de centeno se va reduciendo ao en ao en todos los
pases.
En Espaa se cultivan 150000 ha, con un rendimiento de 1300
kg/ha. Las principales provincias son Palencia, Burgos, Ourense y
se da tambin bastante en Galicia.

TRITICALE
Triticum turgidum
Secale cereale
X TRITICALE

Triticale
Es un cereal producido por mejoradores, se

obtiene cruzando el trigo con el centeno, el
nombre cientfico es Triticum x Secale.
Se pretenda obtener un cereal que tuviera el valor
nutritivo y la productividad del trigo y la rusticidad
del centeno.
Aplicaciones y usos:
El grano como forraje, se considera el segundo
cereal despus de la avena con ms valor nutritivo.
Se puede utilizar para hacer harina, para hacer pan
de baja calidad, se utiliza para producir galletas y
smolas, como alimento para el ganado es muy
nutritivo.
Forraje verde: para el ganado, aprovechamiento a
diente o hacer un aprovechamiento mixto, primero
a diente y el rebrote se aprovecha para grano.
Sorgo: Sorghum vulgare
Origen:
Originario de Asia y frica, es la gramnea de
cultivo ms antiguo que se conoce en el
mundo.
Origen: frica Central -Etiopa o Sudn-, debido
a la mayor diversidad de tipos.

Raz:
Sistema radicular que puede llegar en
terrenos permeables a 2 m de profundidad.
Tallo:
El sorgo tiene una altura de 1 a 2 metros.
Flores e inflorescencias:
Las flores tienen estambres y pistilos, pero
se han encontrado en Sudn sorgos dioicos.
Tiene inflorescencias en panojas y semillas
de 3 mm, esfricas y oblongas, de color
negro, rojizo y amarillento.

Requerimientos edafoclimticos
y distribucin.:
Para germinar necesita una temperatura de 12 a 13 C.
Los descensos de temperatura en el momento de la floracin pueden

reducir el rendimiento del grano.
Es capaz de sufrir sequa durante un periodo de tiempo bastante

largo, y reemprender su crecimiento ms adelante cuando cesa la
sequa.
Son muy resistentes al calor y a la falta de humedad, es tpico de
zonas tropicales como frica, India y China, tambin se presenta en
zonas templadas como Europa.
Se cultivan unas 10.000 hectreas con un rendimiento de unos 5.500
kg/ha, se cultiva sobre todo en Catalua y Aragn.
Mijo: Panicum miliaceum
Origen:
El mijo es uno de los cereales ms antiguos y parece proceder del
centro de frica, donde se cultiva desde tiempo inmemorial.
Posiblemente lleg a la India a bordo de los barcos de
comerciantes rabes, siendo en la actualidad el alimento bsico
para ms de 400 millones de personas de frica, China e India.
Todava se cultiva extensivamente en India, Rusia, Oriente Medio,
Turqua y Rumana.
En los Estados Unidos el mijo se cultiva principalmente como
comida para pjaros, se vende como alimento diettico y debido a
su carencia de gluten puede ser incluido en las dietas de los
celacos.

Es un cereal con un grano muy pequeo que

parece una semilla como el alpiste. Tiene un
sabor suave y neutro, y contiene una buena
dosis de fsforo, magnesio, hierro y vitaminas A
y B. Va muy bien para la salud y la belleza del
cabello.
Es un cereal que crece en tierras pobres con
poca lluvia y es muy resistente a fuertes sequas.
Adems tiene la ventaja de poder almacenarse
sin dificultad por algunos aos. Reemplaza en
muchos casos al arroz tanto en platos dulces
como salados.
Contiene un 11% de protenas, algo ms que el
trigo, el arroz y el maz. Apenas tienen gluten,
por lo que no resulta apto para elaborar pan. Con
este cereal se elaboran papillas y tortas planas,
ya que su masa no sube.
El mijo se adapta bien a casi cualquier tipo de
suelo y condicin climtica, tiene un periodo
de crecimiento corto y necesita poca agua.
Sus necesidades de agua son seguramente las
menores de entre todos los cereales
principales.
Es un cultivo excelente para tierras de secano.
Las plantas alcanzan una altura de hasta
100cm.
Las semillas crecen en espigas y son de un
tamao pequeo (2-3 mm) de color crema,
amarillo, rojo-anaranjado o marrones.

Pseudocereales
Quinoa: Chenopodium quinoa

Amaranto: Amaranthus spp.
Son Dicotiledneas: Chenopodiceas y Amarantceas, en

contraposicin de las Gramneas.
Muy utilizadas en Amrica del Sur.
Se emplean como los cereales para el desayuno, para hacer tortas

(como las de maz).
Se pueden con sus semillas producir harinas y crear galletas,

pastas e inclusive la quinoa se fermenta y se obtiene cerveza
(chicha, bebida tpica de los Andes)

Origen:
Per y Bolivia.
Y tambin Colombia, Argentina, Chile y
Ecuador.


Planta anual entre 1 a 3,5 m de altura
Raz: fasciculada, de 0,50 a 2,80 m

Tallo: seccin circular cerca de la
raz, angular donde nacen las ramas
y hojas.
Hojas: basales romboides, otras
lanceoladas.
Pubescencia granulosa blanca a roja.
Contienen oxalato de calcio

Inflorescencia: pancula compuesta

(panoja), rendimiento de hasta 220 g
de granos por panoja
Flores: gran variacin sexual
Fruto: aquenio, muy pequeo,

cubierto de saponina.


Entre 250 y 2000 mm precipitacin.
Temperatura > -1C
Gran resistencia a condiciones adversas.
Suelos neutros con bastante materia

orgnica.


Distribucin y principales zonas de cultivo
Principales productores:
Bolivia, Per, Colombia y Ecuador.
Principales Importadores:
Estados Unidos, Alemania, Colombia y Japn

Amarantos: Amaranthus spp.

VALORES NUTRITIVOS DE CEREALES Y

SEUDOCEREALES
QUINOA
Protenas
14%
Hidratos de carbono
60%
Grasas
5%
Lisina
0,89%
Metionina
0,32%
Triptfano
0,15%
Caloras (en 100 g)
341
AMARANTO
TRIGO
MAZ ARROZ
16%
11,6%
9,8%
62%
69,7%
70%
74,9%
7%
2,8%
7,5%
0,89%
0,32%
3,5%
0,36%
0,22%
7,7%
0,17%
0,27%
0,27%
0,15%
0,14%
0,07%
0,1%
333
309
338
353


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TEMA 15. CEREALES

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Chenopodium quinoa Chenopo- Sudamrica

CULTIVOS Y ALIMENTACION HUMANA

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Los cereales en el mundo:

Cultivos de avena y centeno en regresin.

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MERCASA. 2008. Alimentacin en Espaa.

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Composicin nutricional de los principales cereales

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Importancia en la historia de las Gramneas:

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Importancia de las Gramneas:

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Caractersticas de las Gramneas:

Ms de 650 gneros, con cerca de 9000

Gonzlez Bernldez, F.1986. Gramneas pratenses de Madrid.

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Caractersticas de las Gramneas:

PLANTAS DE INTERS AGROALIMENTARIO

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Gonzlez Bernldez, F.1986. Gramneas pratenses de Madrid.

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Trigo: Triticum aestivum

Trigo: Triticum aestivum

Trigo: Triticum aestivum

Inflorescencia: espiga compuesta de un

Caractersticas de las Gramneas:

Caripside: un tipo de fruto simple,

Trigo: Triticum aestivum

Clasificacin por el nmero de cromosomas:

Diploides (2n=14): Triticum monococcum (escanda menor).

Tetraploides (2n=28): Triticum durum (trigo duro):para

Hexaploides (2n=42): Triticum aestivum (trigo blando o

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Trigo blando y trigo duro

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Gliadinas, de bajo peso molecular, extensibles, de baja elasticidad, hidrfilas,

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En el interior del grano de trigo hay una pequea partcula

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El trigo requiere suelos profundos, para el buen

El trigo prospera mal en tierras cidas; las prefiere

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MERCASA. 2008. Alimentacin en Espaa.

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MERCASA. 2008. Alimentacin en Espaa.

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Extensin de cultivo de cereales en Espaa (000. ha)

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Arroz: Oryza sativa

Se conoce hace casi 10.000 aos, en muchas

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Arroz: Oryza sativa

Centro de origen y difusin:

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