Cooking Gourmet

"AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN",

LA LEVADURA

DOCENTE

CURSO
Alumna
Grado

:
:
: a

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HUANCAYO - PER
2015

LUZ

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DEDICATORIA

Dedico este trabajo a Dios y a mis padres. A Dios porque ha estado conmigo a
cada paso que doy, cuidndome y dndome fortaleza para continuar, a mis
padres, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educacin
siendo mi apoyo en todo momento. Depositando su entera confianza en cada reto
que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi inteligencia y

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capacidad. Es por ello que soy lo que soy ahora. Los amo.

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INTRODUCCION
La levadura se utiliza desde la antigedad, los egipcios y ms tarde los hebreos
confeccionaban tartas preparadas con levadura de cerveza. Durante el periodo de
tiempo en que desarrolla la fermentacin tiene lugar cuatro funciones importantes
en la masa:
1. Desprendimiento

de

anhdrido

carbnico

(CO 2),

comenzando

inmediatamente despus de mezclada la levadura en la masa, la

produccin de gas carbnico persiste durante todas las fases de la
preparacin de la masa.
2. Durante la fermentacin ocasiona la produccin de ciertas cantidades de
otros compuestos resultantes de estas reacciones: cido actico, butrico y
lctico, con una gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.
3. Fermentacin es la produccin de sustancias que colaboran en la
modificacin de las estructuras de las protenas de la harina (gluten), de
forma que las paredes celulares estn capacitadas para retener el anhdrido
de carbono producido la reduccin de la fermentacin tiene como
consecuencia la perdida de parte de la elasticidad de la masa.
4. Desempea una importante funcin relativa a la consistencia de la masa,
necesaria para ser tratada por las mquinas automticas que realizan la
divisin, boleado y formado.

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LA LEVADURA
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HISTORIA
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios.
Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales lquidas que los panaderos
egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas
que espumaban el lquido.
El arte de hacer pan con levadura se propag rpidamente por los pases que
bordean el Mediterrneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron
los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida, elaborada
a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el
inconveniente de que confera un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se
encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura
seca fue producida en los Pases Bajos y era un subproducto de destilera. Su
descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada
conservacin su uso se limitaba a un pequeo permetro alrededor de las
destileras.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la
panificacin que dara como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856,
los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar cientficamente los fenmenos
de fermentacin y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la
masa. Este descubrimiento permiti a la vez fabricar levadura cientficamente a
partir de una clula de variedad especial para panificacin.

QU ES LA LEVADURA
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce

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enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos

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orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en
alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas.
COMPOSICIN DE LA LEVADURA FRESCA

Agua

70,0%

Materias nitrogenadas

13,5%

Materias celulsicas

1,5%

Azcar

12,0%

Materias minerales

2,0%

Vitaminas

B,PP,E

Composicin de la levadura fresca

ESQUEMA

DE

UNA CLULA

DE LEVADURA
La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared
celular. La membrana celular que regula los cambios de la clula con el medio
exterior permite la entrada de nutrientes a la clula; y el CO2 y el alcohol son
evacuados. La membrana celular regula por procesos osmticos (fenmeno de
difusin entre dos soluciones de concentracin diferente) la cantidad de agua

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contenida en la clula.

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El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene:

Un ncleo con los cromosomas (material gentico).

Algunas vacuolas, pequeos cuerpos elpticos llenos de jugo celular que

constituyen las reservas nutritivas.

Otros orgnulos, los ribosomas, las mitocondrias...

Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:

La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la clula en glucosa.

La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.

La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en

alcohol y CO2.

Antes de la divisin de la clula, los cromosomas se sitan en medio del ncleo y

despus se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos
mitades de ncleo y ste se divide en dos. Durante este tempo empieza la
gemacin. Cuando la yema tiene el suficiente tamao acoge uno de los nuevos
ncleos antes de separarse de la clula madre para dar lugar a una nueva clula.
Este tipo de multiplicacin se denomina reproduccin asexual y permite a una
clula madre engrendrar 17 millones de clulas en 72 horas.
FABRICACIN DE LA LEVADURA
La levadura se fabrica en levaduras de la forma siguiente. Por una parte, se
seleccionan las clulas madres particularmente activas. Seguidamente se
introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo.
Estas clulas se multiplican muy rpidamente y forman una colonia bastante
importante.
Despus de 24 horas se transfiere un gran nmero de estas clulas en un frasco
que contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la
levadura se multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habr
multiplicado por 50.
En este momento se vaca el frasco en un baln donde las operaciones

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precedentes se repetirn. Tras 24 horas ms, se transfiere el contenido del baln

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en grandes cubas metlicas de fermentacin, donde la levadura proseguir su
desarrollo.
Esta operacin se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa
sucesivamente a cubas ms y ms grandes para finalizar al cabo de 8 das en una
cuba de fermentacin de 500 m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azcar y otras
sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales
minerales. Utiliza como azcar la melaza de remolacha (residuo de la extraccin
de azcar). Esta melaza bruta se presenta en forma de un lquido espeso, como
un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azcar,
materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la
levadura.
Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes:
esterilizacin, y clarificacin. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar
todas las materias orgnicas y colorantes contenidas en ella. La mezcla debe
mantenerse a una temperatura entre 25 y 35C, y sometida a una corriente de aire
constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las clulas de
levadura. En estas condiciones ideales las clulas se multiplican rpidamente.
Cuando todo el azcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentacin se
halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este
instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de

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sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.

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CARACTERSTICAS DE UNA BUENA LEVADURA

MEDIOS
APRECIACIN

CUALIDADES

color

debe

ser

DEFECTOS

crema no debe ser nunca rojizo

claro o blanco
olor

debe ser inodora

no debe desprender olor

desagradable o actico

gusto

debe tener sabor no debe tener demasiado

agradable

textura

consistencia
plstica

utilizacin

debe

diluirse

formar grumos

gusto ni de cido
firme no debe ser en ningn
caso blanda ni pegajosa
sin debe

desmigarse

fcilmente entre los dedos

sin pegarse

CONSERVACIN DE LA LEVADURA
Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que
es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus
cualidades. Sufre tanto con el fro como con el calor. Por debajo de 3C se
aletarga y por encima de 50C muere. Es pues recomendable guardar la levadura
en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6C. A esta temperatura la
levadura se conservar muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante
los diez das siguientes a su adquisicin. Es tambin importante saber que la
levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el
cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jams sal sobre la

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levadura.

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ACCIN DE LA LEVADURA EN LA MASA
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar
que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que
sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene
aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que
representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qu una pasta que
contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de volumen. La pasta se
amasa, qu ocurre en este universo microscpico?. La levadura incorporada se
encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares
que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde su
incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos
minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa.
Durante el reposo de la masa, despus del amasado, los enzimas continan
nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azcares de la harina en
gas carbnico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la
prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azcar y ha producido
gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse, provoca la formacin de
burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenmeno prosigue
hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rpidamente. Bajo la accin del
calor los enzimas se activan y transforman mucho azcar, la levadura se nutre
mucho ms produciendo as ms gas y alcohol hasta la temperatura de 50C que
muere. A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin.
FUNCIONES DE LA LEVADURA
Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras
funciones:
Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su

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estructura porosa y ligera.

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La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos
secundarios de fermentacin.
Juega un papel importante

en

la

coloracin

de

la

corteza.

CONSEJOS DE UTILIZACIN
El pastelero utiliza la levadura biolgica principalmente en las masas fermentadas
(croissants, bollos, bizcochos...). Con el fin de lograr una buena elaboracin de
este tipo de bollera deben seguirse las siguientes recomendaciones:
Dosificacin de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina
segn el producto a elaborar y la temperatura ambiente.
Utilizacin de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad
permite obtener productos con una miga ms ligera y aireada.
Dilucin de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor
reparto de las clulas de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas
que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien
alveolada.

LEVADURA BIOLGICA DESECADA

La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extrado la mayor parte
del agua que contiene. Esta desecacin se obtiene por secado a baja temperatura.
El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder
fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales.
Esta levadura es aconsejable en los pases de clima clidos, en los barcos y en
ciertas preparaciones dietticas. Antes de su utilizacin debe diluirse en un poco
de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a
30 minutos antes del amasado, con el fin de que las clulas de levadura en estado

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latente tengan tiempo de activarse.

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Tipos de levadura:

FRESCA o PRENSADA: suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan

conservarse en un sitio refrigerado. Adems deben consumirse ms o
menos rpido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Una solucin
antes de que caduden es congelarlos. Con una descongelacin adecuada
(en el frigorfico, no a temperatura ambiente), conservan todas sus
propiedades

SECA, LIOFILIZADA o DE PANADERO: Se presenta en sobrecitos hermticos

de poco gramaje. Son unos pequeos granillos de color gris. Es bsicamente la
misma que la levadura fresca pero est deshidratada para mejorar su
conservacin ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en
comparacin muy superior ya que slo 4 gramos de levadura seca equivaldran a
20 gramos de levadura fresca. Sin embargo, pese a estas ventajas, su precio es
mayor y en la mayora de preparaciones, la levadura fresca da resultados ms
satisfactorios.
LOS IMPULSORES QUMICOS
Lo que comnmente se conoce como levadura qumica (o levadura Royal) no

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tiene nada que ver con la levadura puesto que no hay nada vivo en ella. Su

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composicin suele estar basada en bicarbonato sdico con algn otro cido o sal,
que al entrar en contacto con nuestra masa harn reaccin liberando CO2 (dixido
de carbono) que es el gas que, buscando liberarse, formar burbujas en el interior
de nuestra preparacin y es lo que la har subir.
Al contrario que las levaduras naturales, los impulsores no necesitan un tiempo de
espera ya que actan rpidamente. De hecho, estos impulsores suelen tener dos
reacciones, una inmediata e inapreciable al ojo humano cuando las integramos en
la masa y otra, ms visible, cuando se le aporta calor en el horno.
Los impulsores qumicos y los gasificantes son los productos ideales para el
preparado de bizcochos y magdalenas, no as para masas y panes.

TIPOS DE IMPULSORES:
IMPULSOR QUMICO: o la que conocemos como levadura Royal de toda
la vida. Se presenta en sobres de 15 gr. y su textura es similar al azcar
glass. Su composicin es un gasificante, un acidulante y un separador
(almidn) que se usa para que los componentes no hagan reaccin dentro
de la bolsita. Se ha acuado el nombre de la marca como identificador del
producto genrico, pero aparte de Royal tambin existen impulores de
otras marcas e incluso marcas blancas.

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GASIFICANTES o GASEOSAS: son tambin impulsores qumicos pero no

tienen el ingrediente separador, por lo tanto vienen en dos sobres en vez de
uno. Un sobre es el gasificante (suele ser bicarbonato sdico dentro un
sobre de algn color llamativos) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre
suele ser blanco). Hacen la reaccin al juntarse en la masa.

CREMOR TRTARO: es una composicin a base de cido tartrico. Se

usa sobre todo para evitar la cristalizacin del azcar en preparados de
repostera, as como para estabilizar el montado de claras o de nata, pero
tambin puede usarse para incrementar el volumen de las masas.

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UN TRUCO: si necesitas impulsor qumico para alguna receta y de repente te das

cuenta de que te has quedado sin l, puedes sustituirlo por una cucharadita de
bicarbonato sdico con unas gotas de limn

CONCLUSIN
La levadura prensada producida por el proceso descripto debe cumplir con las
exigencias impuestas al cual est destinada, o sea para la panificacin. La funcin
fundamental que debe cumplir es levar las masas preparadas con harina y

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conservar esas cualidades durante un tiempo adecuado. Existen diversas tcnicas

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de control que se utilizan para verificar la calidad de la levadura comercial. Todas
se basan en la preparacin de una masa con harina, agua y sal, adems de
levadura. En algunos casos se mide el tiempo en minutos que tarda en levar una
masa preparada en una mezcladora en condiciones estandarizadas, que es
colocada en un molde a temperatura de 30 C tomando como referencia un tope
que est conectado a una alarma que suena cuando es alcanzado por la masa. En
otro tipo de tcnica mejor cuantificada se mide el volumen de C02 desprendido en
condiciones controladas, a 120 y 165 minutos despus de colocar la masa en un
baln conectado a una bureta donde se va almacenando el C02 desprendido.

BIBLIOGRAFIA
1. Barber, S, Benedito, C y Planells, V. La masa madre panaria. Su influencia
sobre las caractersticas reolgicas y fermentativas de la masa de harinas
panificables. Revista de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos, 20:403.
(1981).
2. Molina Rosell,C; Benedito de Barber, C. Masas Madres Activas. Pruebas

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con marcas comerciales. Molineria y Panaderia (2004)

3. http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis26.pdf

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4. Quaglia, G. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. Ed. Acribia,
Zaragoza
5. Prez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelera y
Panadera. Ed. Acribia, Zaragoza
6. Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima per.
2002.http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml#ixzz3Rpzx
C4Yx

NDICE
DEDICATORIA
INTRODUCCIN
LA LEVADURA
HISTORIA..
QU ES LA LEVADURA..

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COMPOSICIN DE LA LEVADURA FRESCA.

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ESQUEMA DE UNA CLULA DE LEVADURA
FABRICACIN DE LA LEVADURA..
CARACTERSTICAS DE UNA BUENA LEVADURA..
CONSERVACIN DE LA LEVADURA..
ACCIN DE LA LEVADURA EN LA MASA
FUNCIONES DE LA LEVADURA
CONSEJOS DE UTILIZACIN..
LEVADURA BIOLGICA DESECADA.
TIPOS DE LEVADURA
LOS IMPULSORES QUMICOS..
TIPOS DE IMPULSORES
CONCLUSIN

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BIBLIOGRAFA

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