GLOSARIO PRODUCTOS DE CHOCOLATERA:

Atemperar: El chocolate golosina o casero es sacado de la tina agitadora y se

modifica su temperatura de tal forma que permita alinear los cristales de la grasa
de cacao y pueda tener un mejor brillo y textura.
BOMBONES DE LICOR: Una de las maravillas de los bombones de licor es como
se rellenan. El almbar de azcar en ebullicin se vierte sobre la solucin del licor
(brandy, whisky, ans). Se deja enfriar la mezcla durante ms de quince horas. De
esta manera el azcar forma una crislida alrededor del almbar con aroma de
licor y crea una capa uniforme y homognea, hay que girar con sumo cuidado
cada una de las capsulas del panel. Cuando se hayan enfriado por completo, se
sacan las capsulas de los moldes, se pulen con delicadeza y se cubre con
chocolate puro. El delicado proceso de fabricacin de estos bombones dura dos
das y medio.
BOMBONES: Termino francs para describir el relleno interior cubierto de
chocolate. En Blgica, Luxemburgo y Los Pases Bajos, se utiliza el termino
Praline.
CACAO EN POLVO : Es el resultado de la extraccin de una pasta de cacao a
partir de la manteca de cacao. Se utiliza para preparar bebidas de chocolate, para
la decoracin de trufas o pasteles.
CACAO: Es el resultado de moler los granos torrefactos. Es la materia prima de
todos los productos elaborados con pasta de cacao.
CARAQUE: Napolitana de chocolate
CHOCOLATE BLANCO: Preparado nicamente con manteca de cacao, azcar y
leche en polvo que esta mas o menos caramelizado.
CHOCOLATE CON LECHE : Para que sea un chocolate de calidad, el contenido
de sustancia de cacao ha de ser al menos de un 30%.La leche aporta un color
mas claro y lo hace ms dulce.
CHOCOLATE PURO Y EXTRA PURO: Segn las normas europeas, ha de
contener como mnimo un 43% de pasta de cacao.
COBERTURA: Tcnica que consiste en cubrir el corazn de un bombn o praline
de chocolate, pasndolo bajo una cortina de chocolate lquido o decorndolo a
mano en una cuba de chocolate.
CONCHADO: Se trata de una fase muy importante que consiste en mezclar,
removiendo de manera continua, la pasta de chocolate con otros ingredientes

como el azcar, la manteca de cacao o la leche en polvo durante varias horas a

temperaturas que oscilan entre los 50 y 80 grados. Ser durante esta operacin
cuando se desarrollen todas las cualidades aromticas aromas y el refinado
especifico del chocolate.
Cuajar: Dejar el chocolate golosina o casero en refrigeracin el tiempo adecuado a
manera que se frage o endurezca para que tome su forma slida.
Desmoldar: Sacar el chocolate de los moldes
El Parlamento Europeo ha autorizado recientemente que se reemplace el 5% de
esta manteca de cacao por otra, grasas vegetales mas baratas.
Enmoldar: Llenar los moldes con chocolate para obtener diversas figuras.
Envolver: Cubrir el chocolate con papel metlicoaluminizado de grado alimenticio
de acuerdo a un cdigo de colores o con papel encerado
GANACHE: Relleno extremadamente refinado que se obtiene al mezclar nata
llevada a punto de ebullicin que se aade al chocolate y se bate hasta conseguir
una masa muy fina. A dicha masa de chocolate se puede aromatizar de diversas
formas con te, caf, especies, licores etc...)
GANDUJA: Masa que se obtiene al mezclar las nueces molidas o almendras
tostadas con azcar blanco. Se aade manteca de cacao o chocolate.
GLASEADO: Preparado elaborado con el azcar fondant caliente para glasear el
exterior del pastel o pastelillo relleno de crema al que a veces se aaden
chocolate o aromatizantes. Normalmente se usa para cubrir castaas, formando
una deliciosa crislida al tiempo que se mantiene la suavidad del interior.
Golpear
Eliminar por medio de golpes contra una mesa o en un vibrador, el aire del
chocolate golosina o casero, vertido en sus moldes respectivos para que no
queden porosos.
GRANO: Fruto de la vaina de cacao. Existen diversas clases de grano de origen
diferente. La seleccin y mezcla determinan el sabor y el aroma del chocolate.
MANTECA DE CACAO: Es la grasa que se extrae de los granos de cacao. Se
puede aadir a la pasta de cacao y azcar para hacer el chocolate o durante la
preparacin de los rellenos para obtener diferentes texturas y tacto al paladar.
MOLDEADO: La tcnica consiste en elaborar paneles nido para chocolate en
moldes para obtener innumerables formas que se pueden rellenar con uno y otro

relleno antes de cerrarlos con una capa de chocolate o utilizando simplemente

moldes ms grandes para crear formas huecas.
NOUGATINE: Consiste en calentar el azcar hasta que caramelice y mezclarlo
con las nueces tostadas o las almendras que se han triturado muy finas. A
continuacin se lamina sobre una placa de mrmol y se utiliza un rodillo de
caramelo para formar deliciosas cuadriculas. Los nougatines se utilizan tambin
como relleno de algunos bombones.
PALET: Chocolate elaborado cubriendo un relleno de ganache aromatizado.
PRALIN: Mezcla elaborada a base de almendras tostadas o nueces, cubierta con
caramelo y despus triturada
PRALINE: La misma mezcla, molida hasta conseguir una masa muy fina, a la que
se le aade una parte de chocolate o manteca de cacao para aportarle suavidad
Preparacin: Mezcla de ingredientes de acuerdo a las frmulas para elaborar
chocolate o bebidas ya sea en tinas agitadoras o en taras.
Refinar: Reducir los tamaos de partculas de la mezcla del chocolate golosina,
hasta que quede con una textura slo palpable al paladar.
TRUFA: Centro de chocolate, ganache de nata o manteca, cubierto con una fina
pelcula de chocolate y enrollado en forma de bola, bien con cacao en polvo de
diferentes colores y aromas.
VAINA: Fruto del rbol del cacao. Es una especie de calabaza ovalada de 15 a 30
cm., de largo. Contiene entre 30 y 40 granos de 1cm de largo aproximadamente
que se utilizan para elaborar cacao.