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continuacin se enfra hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se
aaden estas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el CO2.
Contenido
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1 Etimologa
2 Historia
3 Ingredientes
o 3.1 Los cereales
3.1.1 La malta
3.1.2 Mezcla
3.2.1 Lpulo
o 3.3 El agua
o 3.4 La levadura
4 Elaboracin
o 4.1 Etapas
5 Clasificacin
o 5.1 Criterios de clasificacin
7 Economa
8 Estilos
9 Bibliografa
o 9.1 Referencias
10 Material audiovisual
11 Vase tambin
12 Enlaces externos
Etimologa [editar]
Existen varias versiones:
Una, segn Coromines, dice que cerveza proviene del francs cervoise y que ste
a su vez proviene del latn cervisia (o cerevisia) que a su vez vendra de un raz
celta, cognado con el gals cwrw y el galico coirm.
Otra, de Dubo-Laurence y Berger (El Libro del Amante de la Cerveza), sugiere que
cervoise viene de cerevisia pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa
latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. En cualquier caso Coromines
afirma que cereal proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa
Ceres.
Otra dice que se ha conservado el nombre con que la designaban los celtas, y que
cerveza viene de la voz cerevisia que es en realidad celta. En todo caso, la raz
comn es fcilmente apreciable en sus voces gallegas, "cervexa", portuguesa,
"cerveja" y espaola.
En otros idiomas europeos se emplean derivados del germnico bier (cerveza) como es el
caso del ingls beer. En Argentina, Costa Rica, Cuba, Espaa, Uruguay y Venezuela se
emplea, de forma coloquial, la palabra italiana birra, proveniente a su vez de la
romanizacin de la palabra germnica bier antes mencionada. En Colombia se le dice pola,
debido a la desaparecida marca de cerveza La Pola, comercializada en este pas con ese
nombre en honor a Policarpa Salavarrieta. Tambin existen en Colombia trminos
coloquiales como fra o chela. En Bolivia, Chile, Per y Mxico se suele llamar a la
cerveza por fria, helada o helodia, muerta ,chilindrina ,graciela ,chela o cheve. En Ecuador
se la llama biela (que es una contraccin fontica de las palabras: bien helada). En
Honduras y El Salvador se le llama "birria", "heladas" o "polarizadas"
Por ltimo hay que destacar que se podra clasificar el sake como cerveza de arroz (si bien
hay varias diferencias), pero en Japn la cerveza, tal y como se conoce en occidente, fue un
producto importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha
bebida se adopt tambin la locucin bier, pero con el fin de adaptarla a la escritura
japonesa dicha locucin se transform en biiru.
Historia [editar]
Artculo principal: Historia de la cerveza
Histricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las
evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C.,
algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C.
ya que constitua la misma preparacin agregando ms o menos agua, y fueron halladas en
Godin Tepe, en el antiguo Elam (en el actual Irn). Parece ser que las cervezas primitivas
eran ms densas que las actuales. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de
Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de
cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Antiguamente en Oriente se usaba
arroz y tambin bamb.
Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron
descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona (Soria, Espaa) y datan de alrededor de
2400 a. C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por Miguel ngel Rojo
Guerra. Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en
Ingredientes [editar]
Plantacin de cebada.
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado
para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente
(como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la
elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado,
siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la
cervecera occidental.
La malta [editar]
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una
fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que participarn
en la reduccin de las largas cadenas de azcar. Esta operacin consiste simplemente en
hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la
germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad
del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay
que hornearlo. A bajas temperatura, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras
(llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se
aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede
llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta
determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos
previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los
dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos
concretos.
Mezcla [editar]
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de
un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo.
Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o
estilo de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano [editar]
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades
botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden
encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si
tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro
categoras:
Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen
formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son
llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.
Maltas aditivas. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con
poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para
incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de
la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas
negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera
que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos
las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y
derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas
caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera
de esos pases.
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en
gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de
azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser
producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos,
el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama
perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.
Lpulos amargos
Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms
conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.
Lpulos aromticos
El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su
cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y
el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el
mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de
lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo
mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El
efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo
influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en
extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet
Otros aditivos [editar]
Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero
actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la fermentacin
se le aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares
que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de
cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms
recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades
son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica.
Romero en flor.
Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias
tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con
jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada,
etctera.
El agua [editar]
Artculo principal: Agua
La levadura [editar]
Artculo principal: Levadura
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares
de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que
(como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico.
Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos
estilsticos de cervezas:
Elaboracin [editar]
Artculo principal: Elaboracin de cerveza
Etapas [editar]
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes
define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Clasificacin [editar]
Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los
expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las
cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.
Fermentacin. Como ya se ha visto, existen tres tipos de levadura que definen dos
tipos principales de cervezas. Lager (baja fermentacin) y Ale (alta fermentacin),
describindose dentro de estas ltimas tambin el grupo de las de fermentacin
espontnea.
muy caractersticas las cervezas regionales, como lo sn las cervezas alemanas o las
cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).
Pan.
La invencin: cerveza y pan [editar]
El hombre domestic los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. en la zona de
Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen
descubiertas al mismo tiempo (vase: Historia del pan). Slo es una cuestin de
proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si se
inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba fermentar, se consegua
cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y de
cervecera aparecen en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con
procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Es preciso entonces creer que
la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de
forma bastante simultnea.
placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que
figura la cerveza como alimento sagrado.
Plantacin de trigo.
Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado
espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo, ms
agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada a la
cerveza. Curiosamente, ya en pocas muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se hacan
unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la
cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y cocer la
mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y
documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los consumidores usaban
una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios
comenzaron su cervecera con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los
inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes
cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica
que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano.
La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio
era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco
diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban
en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder adquisitivo no cambi el
consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta
se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos
disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia
social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza
no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los
ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de
primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por
parte de la gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el
comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de
algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos
enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta
presin se revel insoportable.
tambin contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tena el monopolio de
la produccin de cebada.
Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, la costumbre
de hacerse la cerveza en casa desapareci. Y volvi a brotar por inters que tuvieron los
elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta
el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas
histricas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y
consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin
cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar
en los aos 1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa.
Economa [editar]
La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo
una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores
fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el primer productor fue Estados
Unidos. En el perodo entre guerras la produccin mundial alcanz los 250 millones de
hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.
Estilos [editar]
Los principales estilos de cerveza son:
Fermentacin alta
Fermentacin baja
Bock
Export (Dortmunder)
Pilsner (Pils)
Lager
Schwarzbier
Vienna
Estilo belga
o Cerveza de abada Bire d'abbaye.
o Cerveza afrutada Bire aux fruits.
o Cerveza ambre (Dorada)
o Cerveza blanca o de trigo Bire blanche.
o Cerveza blonde Bire blonde.
o Cerveza brune (Negra)
o Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin)
o Cerveza pice (con especias)
o Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte.
o Cerveza roja (de fermentacin mixta)
o Cerveza de saison (de temporada)
o Cerveza scotch (de estilo escocs)
o Cerveza pils belga
o Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses)
o Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin)
o Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin mixta entre alta
y espontnea)
Estilo britnico
o Barley Wine (Vino de cebada)
o Bitter
o Brown Ale
o Irish Ale
o Indian Pale Ale
o Mild
o Old Ale
o Pale Ale
o Porter
o Scottish Ale
o Stout
Fermentacin espontnea
Lambic
Kriek
Geuze