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LIMA PERU
2000
I.
II.
III.
1.
2.
3.
4.
INTRODUCCIN
5.
6.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
Almacenamiento
Transporte
IV.
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
1.
Organizacin
2.
Programacin
3.
Supervisin y Evaluacin
4.
Documentacin y Registros
V.
ASPECTOS EDUCATIVOS
1.
Al personal
GENERALIDADES
1.
Propsito
2.
Objetivos
3. mbito de Aplicacin
ASPECTOS TCNICOS
Requisitos de las
Materias Primas
1.1. Cultivo, Crianza, Produccin
Captura y Recoleccin
1.2. Transporte
1.3. Almacenamiento
CONDICIONES HIGINICAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS Y ALREDEDORES
Alrededores
Instalaciones
Iluminacin
Ventilacin
Equipos y Utensilios
Abastecimiento de Agua
Abastecimiento de Hielo
Evacuacin de Efluentes y Aguas
Residuales
Instalaciones para la Higiene del Personal
Instalaciones de Desinfeccin
REQUISITOS DE HIGIENE DE
ESTABLECIMIENTOS
Conservacin
Mantenimiento de Equipos
Limpieza y Saneamiento
Control de Plagas
Disposicin de Residuos y Basuras
Ropa y Efectos Personales
LOS
REQUISITOS
DE
HIGIENE
PERSONAL
Vigilancia Sanitaria del Personal
Prcticas Higinicas del Personal
Higiene Personal
Capacitacin y Adiestramiento
Conducta
Indumentaria
Visitantes
DEL
ANEXO 1
Definiciones
ANEXO 2
CALIDAD DEL AGUA POTABLE
1. Calidad Bacteriolgica
2. Calidad Esttica y Organolptica
3. Calidad Toxicolgica
4. Calidad Radiolgica
ANEXO 3
Cuadro 1
Tipos funciones y limitaciones de los productos
de limpieza utilizados en las industrias
alimentarias (a partir de Lewis 1980)
Cuadro 2
Uso de desinfectantes
I.
INTRODUCCIN
GENERALIDADES
1.
PROPSITO
3.
1.
OBJETIVOS
Difundir y fomentar la aplicacin de las
Buenas Prcticas de Manipulacin o
Fabricacin en la elaboracin de alimentos y
bebidas de consumo humano, a fin de
asegurar su calidad sanitaria e inocuidad y
proteger la salud de los consumidores.
Mejorar las operaciones y los procesos
en la elaboracin de alimentos y bebidas.
AMBITO DE APLICACIN
ASPECTOS TCNICOS
REQUISITOS DE
LAS MATERIAS PRIMAS
1.1.
Cultivo, Crianza, Produccin Captura y
Recoleccin
Almacenamiento
Alrededores
La empresa deber tener control de posibles
focos de contaminacin en los alrededores de
los establecimientos destinados a la produccin,
acopio, distribucin y elaboracin de los
alimentos y bebidas de consumo humano.
Se deber, en forma adecuada, remover basura
y desperdicios, recortar el gras o hierbajos de los
jardines dentro de las inmediaciones de los
edificios o estructuras del establecimiento que
puedan constituir en atrayentes, lugares de cra
o refugio para las plagas.
Las vas de acceso, patios y lugares de
estacionamiento debern mantenerse limpios y
saneados, para que stos no constituyan una
fuente de contaminacin.
Se deber contar con canaletas adecuadas para
el drenaje de efluentes y sistemas operativos
para el tratamiento de desperdicios y su
disposicin final.
Se deber evitar la entrada de animales
domsticos, insectos y plagas a los almacenes o
naves de proceso de los alimentos y sus
materias primas.
Deber
contarse
con
las
instalaciones
adecuadas para que el personal, antes de
ingresar a la sala de proceso, realice la limpieza
y desinfeccin de manos y calzado.
Deber contarse con instalaciones adecuadas y
convenientemente situadas, para lavarse,
desinfectarse y secarse las manos siempre que
El
personal
de
mantenimiento
deber
asegurarse de no dejar materiales objetables
tales como grasas, aceites, lubricantes, telas o
paos, metales, tornillos, alambres, herramientas
o piezas pequeas, empleadas durante las
reparaciones o en los alrededores de las
mquinas.
Deber
disponerse
de
ambientes
o
compartimentos
separados,
para
el
almacenamiento de implementos de limpieza y
sustancias
desinfectantes,
las
escobas,
escobillas, aspiradoras, detergentes y otros y
debern mantenerse y almacenarse de forma
que no contaminen los alimentos.
Limpieza y Saneamiento
Control de Plagas
Se deber contar con programas de control de
fumigacin y desratizacin, en la frecuencia
necesaria para mantener el establecimiento libre
de plagas, insectos y roedores.
No se debe permitirse el ingreso de ningn
animal domstico en las reas de proceso,
almacenes y otras instalaciones relacionadas a
las operaciones de alimentos y bebidas.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y
desinfectantes debern ser realizadas por
personal capacitado y entrenado y debe usarse
9
4.
10
Higiene Personal
Capacitacin y Adiestramiento
El personal operario o manipuladores deber
mantener una esmerada limpieza personal
mientras est de servicio.
Como parte del aseo personal, deber velar por
el cuidado personal, ducha o bao diario con
agua y jabn, lavado frecuente del cabello por lo
menos tres veces por semana y de la higiene de
la boca y los dientes.
El personal masculino deber mantener el rostro
debidamente rasurado, las patillas no debern
mantenerse por debajo del lbulo de las orejas y
el personal femenino deber protegerse el
cabello, mantener las uas limpias, cortas y sin
pintura.
La ropa de trabajo deber ser apropiada para el
proceso, uniforme limpio y completo, de manera
que se proteja a los alimentos de la
contaminacin.
Las manos deber mantenerse siempre limpias y
desinfectadas, antes de iniciar el trabajo,
despus de cada ausencia en la lnea de trabajo,
inmediatamente despus de usar los servicios
higinicos, luego de peinarse o tocarse cualquier
parte del cuerpo (nariz, orejas, ojos, boca y
otras),
despus
de
manipular
material
contaminado y todas las veces en que las manos
hayan podido ensuciarse o contaminarse.
El lavado de manos deber realizarse
frecuentemente de la manera siguiente:
- Lavarse las manos comenzando desde los
codos hasta las uas de las manos, para lo
Indumentaria
Toda persona que trabaje en la zona de
preparacin de alimento deber adoptar las
medidas de proteccin siguientes:
Deber usar vestimenta de trabajo de color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza. Se
recomienda elegir colores blancos en la
elaboracin de alimentos perecederos.
Conducta
En las zonas en donde se elaboran y manipulan
los alimentos o donde se lavan utensilios y
equipos, deber prohibirse todo acto que pueda
resultar en contaminacin de los alimentos como
comer, beber, mascar, fumar, escupir y toser
directamente sobre los alimentos.
No deber permitirse tener comidas o bebidas
en el rea de manipulacin de los alimentos o
dentro de los casilleros.
Deber vigilarse que el personal no use objetos
de adorno inseguros cuando manipule los
alimentos como joyas, relojes u otros accesorios.
El retiro y colocacin de stos deber hacerse
slo en el vestuario. En caso de usar lentes,
stos debern asegurarse a la cabeza con
bandas u otros medios ajustables.
A fin de evitar la contaminacin de los alimentos
por microorganismos, sudor, cabellos u otras
sustancias extraas, el manipulador u operario
de los alimentos deber abstenerse de realizar
las prcticas antihiginicas siguientes:
- Rascarse la cabeza, cogerse el cabello,
ajustarse los lentes.
- Secarse el sudor de la frente u otra parte del
cuerpo con las manos o los brazos.
- Colocarse los dedos en las orejas, ojos, nariz
o boca.
- Secarse o limpiarse las manos con el
uniforme o con trapos sucios.
- Toser o estornudar sobre los productos,
mquinas, equipos, utensilios u otros.
- Escupir en el piso.
- Apoyarse sobre las paredes, maquinarias,
equipos y productos.
- Probar directamente las muestras del
alimento en la lnea de produccin.
- Presentarse al rea de trabajo en estado
etlico o embriagado.
12
Las
materias
primas
conservadas
por
congelacin, que requieran ser descongeladas
previa a su utilizacin, debern descongelarse
de acuerdo a la temperatura de refrigeracin y
una velocidad controlada para evitar el desarrollo
de microorganismos, adems debern ser
manipulados de manera que se minimice la
contaminacin proveniente de otras fuentes.
Prevencin de la Contaminacin Cruzada de
los Envases y Materiales de Empaque
Los recipientes, envases y materiales de
empaque utilizados en las materias primas,
insumos o en los productos terminados debern
reunir los requisitos siguientes:
a)
b)
c)
d)
Debern
ser
inspeccionados
inmediatamente antes de su uso, a fin de
asegurase que estn en buen estado,
limpios y/o desinfectados. Cuando sean
lavados
debern
escurrirse
para
asegurndose que se encuentren bien secos
antes de ser utilizados.
e)
13
6.
Almacenamiento
Los alimentos debern almacenarse en
ambientes separados, apropiados para proteger
la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y
evitar los peligros de contaminacin cruzada.
Los alimentos perecederos segn su origen
animal o vegetal, se debern almacenar por
separado para evitar la contaminacin cruzada y
la transferencia de malos olores. Aquellos que se
comercialicen frescos, debern almacenarse en
cmaras de refrigeracin o de congela
congelacin, segn sea el caso.
Se deber disponer de cmaras de fro por
separado para los alimentos siguientes:
productos lcteos, crnicos, pescados mariscos,
aves, huevos, frutas, verduras, salsas y
condimentos y productos de repostera y
panificacin.
Los alimentos debern colocarse sobre tarimas,
parihuelas, estantes o anaqueles, segn el caso,
dispuestos y distribuidos de manera que se
permita la circulacin del aire y el control
adecuado de los insectos y roedores.
Los
alimentos
debern
almacenarse
debidamente identificados, de manera clara y
visible.
La estiba de los alimentos en el interior de las
cmaras de enfriamiento deber permitir la
circulacin del aire fro y no interferir el
intercambio de temperatura entre el aire y el
producto.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas
se deber dejar pasillos o espacios libres que
permitan la inspeccin de las cargas.
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
Organizacin
Los
establecimientos
destinados
al
procesamiento, fraccionamiento manipulacin y
almacenamiento de los alimentos y bebidas de
consumo humano, debern estar organizados
con responsabilidad y tareas claras y especificas
para las diferentes actividades de trabajo a fin de
16
Supervisin y Evaluacin
Documentacin y Registros
ASPECTOS EDUCATIVOS
Al personal
17
18
20
ANEXO 2
CALIDAD DEL AGUA POTABLE
1. Calidad Bacteriolgica
Suministro
Suministro por
caeras
1. Agua tratada que
penetra en la red de
distribucin.
Parmetro
Concentracin
mxima
(NMP/100 ml)
- Coliformes fecales.
- Coliformes totales.
0
0
- Coliformes fecales.
- Coliformes totales en cualquier
muestra nica.
- Coliformes totales en cualquiera de
dos muestras consecutivas.
- Coliformes totales en el 98% de las
muestras anuales.
0
3
- Coliformes fecales.
- Coliformes totales en cualquier
muestra nica.
- Coliformes totales en cualquiera de
dos muestras consecutivas.
- Coliformes totales en el 95% de las
muestras anuales.
0
3
Suministro sin
caeras
- Coliformes fecales.
- Coliformes totales.
0
10
Suministro de agua
potable de urgencia
- Coliformes fecales.
- Coliformes totales.
0
0
2. Agua no tratada
que penetra en la red
de distribucin.
3. Agua de la red de
distribucin.
0
0
0
0
Unidades de medida
Unidades de verdadero
valor TCU
Organolpticamente
Unidad de turbiedad
nefelomtrica
Potencial de hidrgeno
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
Concentracin mxima
15
No ofender a la mayora
de los consumidores
5 de preferencia 1 para
una desinfeccin eficaz
6,5 8,5
0,2
250
1,0
500
0,3
0,1
200
400
1 000
21
5,0
3. Calidad Toxicolgica
Parmetro
0,050
0,005
0,050
0,100
1,500
0,050
0,001
10,000
0,010
Hidrocarburos
polinucleares
aromticos
10,00
3,00
10,00
0,30
10,00
30,00
10
10(umbral oloroso)
0,01
30
0,03
0,3
100
1
0,1
0,01
3,00
30,00
4. Calidad Radiolgica
MATERIALES RADIOACTIVOS
Parmetro
Actividad alfa global
Actividad beta global
22
ANEXO 3
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Introduccin
La limpieza y desinfeccin constituyen parte de
las operaciones ms importantes de las actuales
industrias alimentarias. Fallas o insuficiencias en
estos procedimientos han sido identificados
como la causa de numerosos y costosos casos
de alteracin de los alimentos y de
contaminacin
inaceptable
con
bacterias
patgenas.
Las normas de higiene necesarias para evitar
estos problemas son variables. En una planta, el
envasado de productos elaborados segn los
requisitos de inocuidad (por ejemplo por
tratamiento trmico) ser muy estricto, mientras
que la manipulacin del pescado fresco enfriado,
con una corta duracin en almacn y que se
cocina antes de su consumo, ser menos
exigente.
Factores como la limpieza de los locales, la
higiene personal, la formacin y educacin, la
disposicin de la planta, el diseo del equipo y
de las mquinas, las caractersticas de los
materiales seleccionados, el mantenimiento y el
estado general de la planta pueden fcilmente
llegar a ser ms importantes que la misma
limpieza y desinfeccin. Para el uso ptimo de
los recursos, y para asegurar
la calidad
microbiolgica de los alimentos, es importante
que se tenga en cuenta todos estos factores a la
hora de decidir sobre los procedimientos de
desinfeccin y limpieza.
En algunos casos, pude incluso ser mejor evitar
la limpieza y desinfeccin, por que se puede
causar mas mal que bien. Por ejemplo, el polvo
acumulado sobre las tuberas y las estructuras; a
menos que se cuente con el tiempo suficiente
para su completa eliminacin. Como otro
ejemplo, las reas secas deben mantenerse
siempre secas y la limpieza se limitar entonces
a limpiar con un aspirador en caso de que se
disponga de uno, o barrer, cepillar, etc.
4
5
23
6
7
8
9
10
11
completamente
el
efecto
de
la
desinfeccin)
Control de la limpieza y desinfeccin.
Esterilizacin mediante desinfectantes
qumicos o tratamiento trmico.
Eliminar el esterilizante con agua
despus del tiempo de contacto
adecuado. Este enjuagado final no es
necesario para algunos esterilizantes, p.
Ejemplo Formulaciones a base de H2 O2
que se descomponen rpidamente.
Despus del enjuagado final, se monta el
equipo de nuevo y se deja secar.
Control de la limpieza y desinfeccin.
En algunos casos, ser una buena
prctica volver a desinfectar (por ejemplo
con
agua
caliente
o
bajas
concentraciones de cloro) justo antes de
comenzar la produccin
Limpieza
La limpieza se lleva a cabo para eliminar todos
los materiales indeseables (restos de alimentos,
microorganismos, costras, grasa, etc.) de las
superficies de la planta y del equipo de
elaboracin, dejando las superficies limpias a
la vista y al tacto- y sin residuos de los agentes
de limpieza.
Los
microorganismos
presentes
estarn
incorporados en los distintos materiales o bien
adheridos a las superficies en forma de
biopelculas. Estas ultimas, no se eliminan
completamente con la limpieza, pero la
experiencia ha demostrado que se elimina una
gran parte de los microorganismos.
No
obstante, todava quedarn algunos que debern
ser inactivados durante la desinfeccin.
En general, la eficacia de un procedimiento de
limpieza depende de:
-
24
Tener
una
tensin
superficial
lo
suficientemente baja para penetrar en las
grietas y hendiduras. Deber ser capaz de
dispersar la suciedad suelta y de mantenerla
en suspensin.
25
26
Anexo 3 Cuadro 1
Tipos funciones y limitaciones de los productos de limpieza utilizados en las industrias alimentarias (a partir de Lewis 1980)
(cont.)
Tipos funciones y limitaciones de los productos de limpieza utilizados en las industrias alimentarias (a partir de Lewis 1980)
Categoras
Categorasde
deproductos
productos
de
limpieza
acuosos
de limpieza acuosos
Concentraciones
Concentraciones
aproximadas
aproximadas1)de
de
uso
uso (%,
(%,p/v)
p/v)1)
Ejemplos
Ejemplosde
deproductos
productos
2)
qumicos
utilizados
qumicos utilizados2)
Funciones
Funciones
Limitaciones
Limitaciones
Agentes humectantes
Agua Limpia
aninicos
0,15 menos
100
Jabones
Generalmente
contiene aire
Alcoholes
sulfatados
disuelto y minerales
solubles
Hidrocarburos
sulfatados
en pequeas
cantidades
Sulfatos
de politeres
aril-alkil
Amidas sulfonadas
Alkil-aril sulfonado
Hidrxido sdico
Ortosilicato sdico
Sesquisilicato sdico
Carbonato sdico
Sesquisilicato sdico
Polietenoxiteres
Fosfato
Oxido
detrisdico
etileno condensados
Tetraborato
sdico
de
cidos grasos
Amina- condensado de
Clorhdrico
cido
graso
Sulfrico
Ntrico
Fosfrico
Amonio
cuaternario
Sulfmico
Detergentes
Tampona adetergentes
pH 8,4 superior
Excelentes
Ablandadores
para
los aceitesde agua
Utilizados en mezclas con
agentes humectantes para
Producelaun
pH 2,5 inferior
eliminar
espuma
Elimina los precipitados
Inorgnicos de las superficies
Cierto efecto huimectante
Accin antibacteriana
Moderadamente corrosivos. En
concentraciones
altasason
Pueden
ser sensibles
los irritantes
acidos para la
piel
Actico tetrasdico
Pirofosfato
Hidroxiactico
Tripolifosfato
sdico
Lctico
Hexametafosfato
sdico
Glucnico
Tetrapolifosfato
sdico
Ctrico
Pirofosfato
cido sdico
Tartrico
Acido
etilendiamino
Levulnico (sal sdica)
Tetractico
Sacrico sdico con o sin
Gluconato
Moderadamente
corrosivos
pueden
Los
fosfatos se inactivan
por pero
la exposicin
Inhibirse con
compuestos
prolongada
al distintos
calor
anticorrosivos
Los
fosfatos son inestables en solucin
cida
Alcali fuerte
Alcali moderado
Agentes humectantes
no-inicos
Acido inorgnico
15
1 10
0,15 menos
0,5
Agentes humectantes
catinicos
0,15 menos
Acido orgnico
Agentes
secuestrantes
Variable 0,1 - 2
(segn la dureza
del agua)
Hidrxido sdico 3%
antes
(cont.) Tipos funciones y limitaciones de los productos de limpieza utilizados en las industrias alimentarias (a partir de Lewis 1980)
Categoras de productos
de limpieza acuosos
Concentraciones
aproximadas de
uso (%, p/v)1)
Ejemplos de productos
qumicos utilizados2)
Funciones
Limitaciones
Abrasivos
Variable
Cenizas volcnicas
Sismotita
Piedra pmez
Feldespatos
Harina de slice
Lana de acero3)
Metal de bolas cloradas
plsticas3)
Cepillos de fregar
Compuestos clorados
Acido diclorocianrico
Acido triclorocianrico
Diclorohidantoina
Anfteros
1,2
0,3 - 1
Enzimas proteolticas
Agentes secuestrantes
Enzimas
1)
2)
3)
4)
Anexo 3 Cuadro 2
Uso de desinfectantes
CONDICIONES DE USO
DESINFECTANTE
RECOMENDADO
CONCENTRACIN
(p.p.m)
200
Pelcula bacterioesttica
Quat
cido aninico
Pisos de concreto
Cloro activo
Quat
1000 5000
500 800
Mangas de transporte
Cloro activo
Iodoforo
Quat
300 500
25
500 - 800
Desinfeccin de manos
Iodoforo
25
Acido aninico
Iodoforo
Cloro activo
130
25
200
Quat
Iodoforo
200
25
Superficies porosas
Cloro activo
Quat
200
200
Equipamiento (aluminio)
Iodoforo
Quat
25
200
Equipamiento (inoxidable)
Cloro activo
Iodoforo
Quat
200
25
200
Cloro activo
2- 7
Cintas de caucho
Iodoforo
25
Paredes
Cloro activo
Quat
200
200
Agua de abastecimiento
Cloro activo
2-7