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FERMENTO CASEIRO

http://pumpernickelbrasil.blogspot.com.br/2006/10/fermento-caseiro.html
26/10/06 09:44:02 FERMENTO CASEIRO.BLOG.COM.BR
Eu estou sendo repetitivo, mas existe muita coisa errada escrita sobre o
fermento natural, mesmo nos sites internacionais. O fermento comeou a ser
comentado a um ano e pouco aqui no Brasil, e as pessoas esto falando e
escrevendo coisas absurdas sobre isto. J presenciei pessoas intilulando-se
"mestre- padeiro" e fazer as maiores besteiras a respeito. Ento, me vejo na
obrigaco de intervir, sou um simples padeiro/confeiteiro e amo muito a
minha profisso. Estou sempre pesquisando e buscando o novo, fazendo que
meus colegas sigam este caminho, pois infelizmente na gastronomia
(culinria) tambem acontece barbaridades. As pessoas aprendem errado e
passam adiante esta informaco errada , da d-se o caos.
Bem, no quero discursar aqui, apenas postar um pouco que aprendi at
agora sobre a fermentaco natural e deixar claro que tudo abaixo relatado
so situaces estudadas, testadas e aprovadas. Pesquiso e uso o fermento
caseiro tem tempos, aprendi com minha av que vivia numa colnia alem e
auto-didaticamente.

O QUE O FERMENTO NATURAL?


So lactobactrias que esto no ar e atuam num meio lquido criado por voc
chamado " acionador de partida". Estas bactrias alimentam-se dos acucares
liberados pela farinha gerando assim um gs que far dobrar o nosso po.
um fermento vivo o tempo todo!

PORQUE USAR O FERMENTO NATURAL?


Eu o uso porque gosto muito do seu sabor "sour", o po fica mais leve, muito
mais natural.O sabor salienta-se e a crosta fica grossa, crocante. realmente
muito gostoso!(principalmente o panetone)

PARA VOC ENTENDER COMO TUDO FUNCIONA, VAMOS PRTICA:


materiais: 1 pote(frasco,bacia pequena) de vidro, barro ou plstico
1 colher de pau, plstica ou silicone
1 pano de prato branco limpo

ingredientes: 200 gramas de farinha de trigo


200 ml de gua mineral
*OBS. isso um exemplo, pode ser 300 farinha/300 gua, 500/500
panificadora 1kg/1litro ou mais - use sempre 50%/50%
*OBS2. o fermento no se multiplica.
coloque esses dois ingredientes dentro do pote(frasco) e mexa muito bem.A
consistncia parecida com a massa da panqueca. Cubra com o pano
levemente mido e deixa 24 horas descansando num lugar quente, de
preferncia a cozinha que o lugar mais aquecido da casa.(em cima do
armrio)
SEGUNDO DIA: jogue fora metade da mistura e adiciona mais 200 g de
farinha e 200 ml de gua. Mexa sempre que lembrar.
TERCEIRO DIA: a mistura comeca a aparecer bolhas. o dixido de carbono
que o fermento esta gerando. Jogue fora metade e adicione farinha e gua.
Mexa bastante, cobre e deixa descansar. Mexa ocasionalmente.
QUARTO DIA: repita o ritual anterior.
QUINTO DIA: aqui dever surgir um lquido escuro, os padeiros europeus
chamam de hooch. No se preocupe, mexa tudo, jogue metade fora e
alimente seu fermento novamente repetindo todo processo.
SEXTO DIA: o fermento dever estar mais encorpado(consistente).repita o
ritual.
STIMO DIA: neste momento ele esta bem mais grosso, ligeiramente
amarelado e espumando bastante quando voc mexe. Est pronto para o
uso!
# O PROCESSO DEPENDER DA TEMPERATURA DO LUGAR QUE VOC RESIDE.
PODER ATRASAR, OCORRER COMO DESCRITO OU AT MESMO ADIANTAR-SE.
- SE NO QUISER JOGAR METADE FORA, NO TEM PROBLEMA.S TER QUE
COMECAR NUM RECIPIENTE MAIOR.(se usar na panificadora no h
necessidade de colocar fora uma metade)
BEM, ESTE O MOMENTO DE FAZER DUAS ESCOLHAS:
PRIMEIRA: usar o fermento todos os dias e aliment-lo diariamente tambem.
SEGUNDA: ou/ us-lo esporadicamente, guard-lo no refrigerador e alimentlo semanalmente. No use tampa, cubra com papel"filme"ou outro plstico

qualquer e faca minsculos furinhos.


# QUANDO RETIR-LO DO REFRIGERADOR DEIXE-O VOLTAR TEMPERATURA
AMBIENTE NATURALMENTE. MEXA BASTANTE, E ELE ESTAR ATIVO
NOVAMENTE(longe do sol)

DICAS/ CURIOSIDADES

*NUNCA USE OBJETOS DE METAL, IR MATAR A CULTURA


*NUNCA EXPONHA DIRETAMENTE O FERMENTO AO SOL
*O FERMENTO CASEIRO FEITO COM FARINHA DE CENTEIO MUITO MAIS
ATIVO, FAZENDO O PO CRESCER MAIS RPIDO SENDO QUASE IGUAL AO
FERMENTO COMERCIAL. O PROCESSO O MESMO. EU USO OS DOIS, POIS
ADORO PO DE CENTEIO.
*SEMPRE REPONHA AS QUANTIDADES QUE FORAM TIRADAS. SE EU PRECISO
USAR 1 XICARA DA RECEITA, EU FACO ASSIM: COLOCO O FERMENTO DO
VIDRO EM UMA BACIA, ACRESCENTO 50 GRAMAS DE FARINHA E 50 ML DE
GUA(UMA XICARA TEM MAIS OU MENOS 100 GRAMAS). APROVEITO LAVO O
VIDRO, DEIXO A QUANTIDADE QUE SER USADA E GUARDO O RESTANTE.
BASTANTE PRTICO.
*O USO DE FRUTAS OU VEGETAIS NO NECESSRIO. ALM DE DEIXAR UM
CHEIRO INSUPORTVEL, IMAGINE COMO FICA O GOSTO DO PO?
*NO COLOQUE ACUCAR NO SEU FERMENTO(COMO J LI POR A). VOC QUER
FAZER S PO DOCE? COLOQUE ACUCAR SE A RECEITA PEDIR.(NA QUANTIA
DE FERMENTO USADA)
*QUANDO PRONTO O FERMENTO CASEIRO TEM UM PH POR VOLTA DE 4,2 %,
ENQUANTO O COMERCIAL DE 5,4%. POR ISSO MAIS DEMORADO. MAS
PARA FAZER PES ARTESANAIS, QUEM TEM PRESSA?
*USE DE 30 40% NA RECEITA.
*EM TEMPERATURA DE 28 A 34 GRAUS O PO LEVA DE 4 A 6 HORAS PARA
CRESCER. J ME OCORREU DE CRESCER EM 2 HORAS COM CENTEIO NA
EXECUCO DE UM PO ALEMO. MAS, J PRESENCIEI CASOS DE FERMENTOS
NO MUITO ATIVOS QUE LEVARAM 12 HORAS PARA DOBRAR.
*OS PES DE FERMENTO NATURAL MAIS CONHECIDOS EM TODO O MUNDO
SO OS DE MUNICH(ALEMANHA) E SAN FRANCISCO(USA).

*OS AUSTRALIANOS ESTO APARECENDO AGORA, DEVIDO A IDA DE


PADEIROS EUROPEUS PARA O PAS. ESTO FAZENDO PES MARAVILHOSOS.
*O VERDADEIRO PUMPERNICKEL(PO MAIS FAMOSO ALEMO) FEITO COM O
FERMENTO NATURAL. INCLUSIVE AS MELHORES MARCAS DE PANETONES
TAMBEM O USA.
ALIS, O TEMPO DE FERMENTACO DA MASSA O SEGREDO DE UM BOM
PANETONE.
*OS ALEMES O POVO QUE MAIS CONSOME PO NO MUNDO TODO. ELES
NO COMEM SEM ELE. EXISTE CERCA DE 300 TIPOS DIFERENTES DE PES E
60% DELES SO FEITOS COM O FERMENTO CASEIRO.
*DIZEM QUE EXISTEM FERMENTOS COM SCULOS DE DURACO, PASSANDO
DE PAI PARA FILHO. EU ACREDITO, POIS SENDO ALIMENTADO(REPOSTO) ELE
NUNCA ACABA.
# VOC PODE SECAR OU CONGELAR SEU FERMENTO - COLOQUE-O EM PAPEL
MANTEIGA OU VEGETAL E DEIXE-O SECAR (NO AO SOL). RETIRE OS FLOCOS
E GUARDE EM POTINHOS, QUANDO FOR UTILIZ-LO, PEGUE UMA PEQUENA
QUANTIDADE E MISTURE COM GUA E FARINHA. MEXA BEM E LOGO ESTAR
BORBULHANDO, ISTO , ATIVO NOVAMENTE.(TIMO PARA VIAGENS LONGAS)
-SE SEU FERMENTO TEM UM SABOR INCRVEL E RPIDO, CONGLE-O EM UM
VIDRINHO. ELE MANTM-SE POR 1 ANO SEMPRE LIMPINHO E LIVRE DE
IMPUREZAS. TIL PARA VIAGENS CURTAS, LEVE-O DESCONGELANDO AO
NATURAL, QUANDO CHEGARES, MEXA-O E USE.
* OS EUROPEUS E AMERICANOS USAM ESTE FERMENTO TEM MUITO TEMPO,
UNS NEM PARARAM DE US-LO VINDO DE GERACES PASSADAS. E ELES
USAM MUITO TEMPERO EM SEUS
PES(PIMENTA,KMMEL,CARDAMOMO,ALECRIM,COMINHO,...) PARA DISFACAR
O GOSTO FORTE DE UM FERMENTO MUITO VELHO, JA MUITO MODIFICADO
PELO TEMPO(COR AMARELO CRE E CHEIRO FORTSSIMO), INCLUSIVE
DEVENDO HAVER IMPUREZAS. NS BRASILEIROS, NO TEMOS ESTE HBITO
DE TEMPERAR O PO. SE SEU FERMENTO FICAR MUITO ALTERADO, COM UM
CHEIRO MUITO FORTE(AZEDUME), JOGUE-O FORA E COMECE OUTRA
CULTURA.(A EST UMA VANTAGEM DE CONGELAR UMA PARCELA NO
COMECO)

QUE TAL AGORA FAZERMOS UM PO CASEIRO PARA TESTAR O FERMENTO?


VAMOS FAZER O PRIMEIRO QUE EU FIZ. SIMPLES, MAS GOSTOSO. USAREMOS
OS QUATRO INGREDIENTES BSICOS:

1/4 DE COPO DE FERMENTO


1 COPO DE GUA MINERAL(TEMPERATURA AMBIENTE)
2 XCARAS FARINHA DE TRIGO
1/2 COLHER PEQUENA DE SAL

em 1 bacia plstica mistura todos os ingredientes com colher de pau


(plstica), quando a massa estiver consistente(corrige com mais farinha ou
mais gua) passe para superfcie polvilhada com farinha e amasse uns 10
minutos, faca uma massa leve.Sove bastante e d umas batidas com a
massa sobre a superfcie para amaci-la, deixando-a bem lisa. Agora que
voc j mexeu bastanter com o glten, espere a massa descansar uns 30
minutos.
Decorrido este tempo, amasse mais um pouco e modele o po no formato
desejado, coloque em forma untada com leo ou enfarinha.cobre com pano
mido e deixe em lugar quente at o po dobrar. lembre-se isso depender
da temperatura. Coloque uma vasilha com gua dentro do forno e pr-aqueca
numa temperatura de 180 graus centgrafos, depois de 15 minutos, abaixe
para 150 graus e deixe at dourar.Retire e coloque-o para resfriar em local
arejado.
EST PRONTO SEU PRIMEIRO PO CASEIRO COM O FERMENTO NATURAL !
BOM APETITE !

Eu gostaria de dedicar este texto a Lidia Maria Schuk Turlaj, minha av.

BEM, TENTEI USAR UM TEXTO DE FCIL COMPREENSO PARA NOVATOS. AQUI


ESTO NOCES BSICAS PARA FAZER O FERMENTO E COMO APROVEIT-LO
DA MELHOR MANEIRA
SE VOC TIVER DVIDAS OU TIVER NOVAS INFORMACES, POR FAVOR, ENTRE
EM CONTATO !
SE FORES DE PORTO ALEGRE OU ARREDORES ,POSSO IR ONDE VOC
ESTIVER, EU PODEREI ACOMPANHAR O PROCESSO E PODEREMOS AT FAZER
ALGUNS PES JUNTOS.
eduardoturlaj@hotmail.com

26/10/2006
http://fermentocaseiro.blog.com.br/

endereo para e-mail:eduardoturlaj@hotmail.com

VISITE O GRUPO NO YAHOO: http://fermentonatural@yahoogrupos.com.br


Postado por PADEIRO GACHO s 6:14 AM

30 comentrios:

Ed disse...

Parabns e obrigado por divulgar o mtodo correto para criar o fermento


natural (Sourdough).
J estou fazendo o meu e consegui comprar aqui em So Paulo a farinha
importada da Frana, para melhores resultados.
As fotos do meu primeiro po e do fermento esto aqui:
http://www.intransfer.com/fotos/pao/

Primeiro tentei fazer o fermento com ma ralada. Depois joguei fora


(cheiro ruim) e fiz o com apenas gua e farinha. Est quase bom. S que
ontem ele ficou muito ativo e chegou a "explodir" (derramou pois cresceu
sozinho demasiadamente).

Meu objetivo conseguir fazer um po igual aos que comi na Frana


(Paris), que so realmente muito melhores dos que costumo encontrar aqui
no Brasil.

abraos,
Rodrigo Siqueira
rsiqueira (arroba) gmail.com
7:18 PM
bcker schtz disse...

Rodrigo isso a! Fico feliz em saber que voc tambm est mexendo com
o sourdough.Nunca tampe totalmente o recipiente, ele estoura mesmo!
Abrao.
11:20 PM
O que Cintila em Mim disse...

Caro Eduardo, comeo hoje a produo de fermento. Quero fazer o meu


delicioso po.
Vc no gostaria de colocar no seu blog algumas receitas de po?
Adoraria fazer o po pumpernickel igual aos que os alemes fazem.

Se der certo eu volto pra te contar.

abrao
4:27 PM
Israel Carlos disse...

Usava um fermento natural denominado "fermento de Po de Cristo".


Passei a utilizar o fermento ensinado por vc, e o resultado foi nota 10. O po
cresce mais rpido e o sabor fica mais suave. Parabns.
12:25 PM
Luciana disse...

Espera ai tenho uma pergunta quase inteligente que eu gostaria que fosse
respondida? conservar em geladeira, como? quando inventaram o fermento
no existia geladeira... Existe alguama forma de conservar fora da geladeira
sem alimentar o fermento?
7:25 PM
Tia Betty disse...

Obrigada pelas grandes informaes, e pela sua grandiosida em


"repartir"seus segredos.Tenho um apergunta : podemos usar este fermento
em mquina de fazer po , estas domsticas que so vendidas atualmente ,
e como us-lo. Grata Elisabeth.
5:24 AM
Joo disse...

Prezado Eduardo,
gostaria que estabelecesse uma relao na receita
430 g de farinha
345 g de agua
1 g de fermento biolgico ou
1/4 de colher de cha

8 g de sal

do fermento caseiro quanto devo usar?


Obrigado
Sds.
Joo.
4:49 AM

euvenus disse...

Ento adorei poder aprender a receita, mas ppor favor que quantidade
usar para um kg de farinha? Parabns pel feito.Walderez
8:04 AM
euvenus disse...

Ento adorei poder aprender a receita, mas por favor que quantidade usar
para um kg de farinha? Parabns pelo feito.Walderez
8:05 AM
Elaine Wagner disse...

OI gostei muito do seu comentrio, muita coisa eu no sabia...meus pais


fazem po de fermento de litro a muitos anos e muito gostoso todos que
comem adoram,sou estudante de nutrio e moro em so jos do rio
preto.Estamos querendo almentar os negocios e gostaria de saber se v tem
receita de po de milho com o fermento caseiro, e se v tem alguma dica
legal para nos passar.Desde j agradeo,um grande abrao e sucesso.
Elaine Wagner
2:42 PM
Luz & Black Pensados e Escritos disse...

Boa noite, muito legal a sua iniciativa de divulgar esta receita. Fiz o meu
com farinha de centeio, no quarto e quinto dia estava bastante borbulante,
neste sbado eu o alimentei cerca de 6 horas antes do que no harrio
habitual, e hoje(domingo) que seria o stimo dia, alimentei ele em um
intervalo bem maior, cerca de 30 horas depois de ontem. Ontem estava
normal, hoje estava com um cheiro muito forte de alcool, e estava um pouco
mais aquoso. Pretendia fazer um po hoje, mas fiquei na dvida, ser que ele
vai funcionar?
6:25 PM
cada um com sua tribo disse...

Ol! Nossa, obrigada por nos ensinar mais sobre o fermento, sempre tive
vontade de fazer e esta receita foi uma das melhores que encontrei.
Tenho algumas perguntas...
...Quanto deste fermento devo usar nas receitas? A mesma quantidade
que uso do outro fermento?
Posso tambm usar esta rerceita em bolos? Se no, voc sabe alguma
receita de fermento natural para bolo? Pode me passar?
Obrigada pela ateno.
Fernanda
4:47 PM
cada um com sua tribo disse...
Este comentrio foi removido pelo autor.
4:48 PM
Fernanda Nunes Manganelli disse...

Ol! Nossa, obrigada por nos ensinar mais sobre o fermento, sempre tive
vontade de fazer e esta receita foi uma das melhores que encontrei.
Tenho algumas perguntas...
...Quanto deste fermento devo usar nas receitas? A mesma quantidade
que uso do outro fermento?
Posso tambm usar esta rerceita em bolos? Se no, voc sabe alguma
receita de fermento natural para bolo? Pode me passar?
Obrigada pela ateno.
Fernanda
5:02 PM
h.stratis disse...

Eduardo, super-obrigado pela clareza das informaes. Realmente,

pesquisando receitas de fermento natural encontrei grandes absurdos.


Parabns
4:08 PM
Nelma disse...

Obrigada pela receita,h um tempo eu a procurava,mais estou com um


problema,. no sei a quantia exata que devo usar para cada kg de
farinha.Voce pode me ajudar?
6:10 AM
Nelma disse...

Obrigada pela receita,h um tempo eu a procurava,mais estou com um


problema,. no sei a quantia exata que devo usar para cada kg de
farinha.Voce pode me ajudar?
6:10 AM
Leninha! disse...

Oi.... Obrigado pela postagem.... eu estou no terceiro dia confesso que


doida pra comer o pao...rsrsrs e que aqui na India e complicado... nao tem o
famoso paozinho... rsrsrs e nem de longe consigo os da Franca que tbm e
uma maravilha ... are baba..rsrs
So que tenho uma duvida...
Como e quanto devo usar pra meio kilo de farinha de trigo?
e normal sua receita nao vai ovo? are baba... beijooooo desde ja agradeco.
5:21 AM
Vera Falco disse...

Gostei muito das indicaes e vou tentar fazer, se der certo te convido pra
vires degustar um pozinho aqui na minha casa, pois tambm moro em Porto
Alegre. Quero saber se posso colocar tuas informaes sobre o fermento
natural no meu blog, com a devida referncia, claro (tambm agradeo

tua v por estarmos hoje utilizando a sabedoria dela).


Um abrao!
2:29 AM
canildpimpolhos disse...

Ola, segui a sua receita de po caseiro e achei o crecimento muito


demorado ai me perguntei sera que esta correta a quantidade de fermento
nela descrita.
l fala em um quarto de copo.
10:04 AM
Paulo disse...

Vou experimentar. H algum tempo que tento encontrar o processo de


conseguir o fermento em casa. Muito Obrigado.
8:11 AM
jessica disse...

Primeiramente Obrigada pela receita do fermento ainda no testei mas


acredito que v d certo.
Caros colegas que fizeram perguntas inusitadas e pertinentes ao assunto
responderei a vocs as perguntas, o que no muito difcil levando em
conta que esto todas respondidas logo a cima. vamos l
* "Quantidade que se deve usar pra fazer o po ?"
Resposta: ele j fala que entorno de 30 a 40% na receita. Quando se faz
uma receita assim a farinha de trigo sempre 100% ento se a farinha
100g deve-se usar 40g de fermento e assim consecutivamente.
* "Pode ser usado para bolo?"
Resposta: Queridos isso fermento de po. use para bolos o fermento
qumico que j timo pra bolo alm do que super simples de usar. Tem
uma receita que pode usar o Fermento biolgico que parece um bolo uma

receita alem chama-se "Cuca" ao meu ver a melhor a de maa procurem


pela internet que vocs acham uma receita boa. Espero ter esclarecido
algumas duvidas!!
Obrigada
8:06 AM
Sonia disse...

gostei do seu comentario,pois realmente estava errado ,desperdicei muito


trigo ,porque o fermento ficou muito cido o po no cresceu e ainda por
cima azedo,mas gostaria que voce me enviasse a proporo exata para fazer
5 a 6 pes grande,essa minha dificuldade tambem.
10:03 AM
Jssica disse...

Ol ento vai depender do que voc considera "po grande". Quando eu


fao eu fao recheado ento a quantidade de massa menor.
tenta fazer uma proporo de 1k de farinha pra 100g de fermento
pra voc ter uma noo de quanto rende. Pra misturar o fermento misture
primeiro um pouco de farinha e agua nele e deixe fermentar por um pouco e
depois de amassado e sovado o po d o formato de preferncia e deixe
fermentando em um lugar quente de um dia pro outro em um lugar quente
como em cima da geladeira quando for de manhzinha voc assa. Espero
que tenha ajudado Sonia
bjus e boa sorte
8:42 PM
Unknown disse...

Adorei a receita do fermento, gostaria de saber de posso fazer com farinha


integral e farinha de centeio? E se possivel gostaria de uma receita com
farinha integral e de centeio.Obrigada
7:31 PM

Unknown disse...

Gostei muito da receita do fermento.Gostaria de saber de posso fazer com


farinha integral e farinha de centeio?Se for possivel me passe receita de po
integral e pa de centeio integral ( 100% integral), feito com esse
fermento.Obrigada
7:35 PM
Unknown disse...

Adorei a receita do fermento, gostaria de saber de posso fazer com farinha


integral e farinha de centeio? E se possivel gostaria de uma receita com
farinha integral e de centeio.Obrigada
7:35 PM
Unknown disse...

Adorei a receita do fermento, gostaria de saber de posso fazer com farinha


integral e farinha de centeio? E se possivel gostaria de uma receita com
farinha integral e de centeio.Obrigada
7:35 PM
Sandra Paula Sanches disse...

Gostei das informaes, muito bem explicado, vou tentar.


3:46 AM
SARAH disse...

OLA,
QDO APARECE NUMA RECITA USE 1 TABLETE DE 15 GRAMAS, QTO SERIA
DO FERMENTO CASEIRO?
POSSO USAR ESSE FERMENTO P BOLOS, NO LUGAR DO FERMENTO EM PO?

1:21 PM