ELABORACION DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMIBAR

Barandica Alfonso, Barrios Yanilet, Luna Jorge.

Facultad de Ingeniera, Ing. Agroindustrial, Universidad del Atlntico.

Resumen
La prctica realizada tuvo como finalidad la elaboracin de una conserva a partir de la
pia, con el fin de poder determinar los cambios de las caractersticas del producto inicial
(pH y Brix) durante y despus del proceso, as como tambin alargar la vida til de esta
fruta.
Para lo anterior, se realiz un alistamiento y caracterizacin de las pias, se determinaron
las proporciones de azcar y aditivos en elaboracin y concentracin del almbar, despus
se evaluaron los grados Brix finales de ste. Finalizado el proceso de envasado de la
conserva se someti sta a tratamiento trmico.
Se hizo evidente y se comprob que el proceso de elaboracin de conservas es un mtodo
efectivo para la conservacin de alimentos, sin alterar sus propiedades fisicoqumicas.

1. Introduccin

Las frutas son alimentos esenciales

debido a que son fuentes de elementos
importantes para la nutricin con el
aporte de vitaminas y minerales.
Las frutas son organismos vivos que
desde su recoleccin inician un proceso
de
deterioro,
seleccionando
y
determinando el mtodo adecuado de
conservacin, el cual puede ser las
pulpas,
jugos,
nctares,
productos
concentrados y frutas en conserva.
Las
conservas
son
los
alimentos
elaborados con o sin adicin de otras
sustancias, sometidos a tratamientos
autorizados
que
garanticen
su
conservacin, y contenidos en envases
hermticos.
Este laboratorio tuvo como finalidad la
elaboracin de conservas para frutas y
para poder determinar los cambios de las
caractersticas del producto (pH y Brix)

durante y despus del proceso, as como

tambin alargar su vida til e identificas
las diferencias que se presentan debido al
envase utilizado en la conserva. serealizo
una caracterizacin de las frutas con lo
cual se logro determinar la elaboracin y
concentracin del

almbar,
Finalizado
el
proceso
elaboracin
de
las
conservas
sometieron a tratamiento trmico Y

de
se

Se logr determinar que el proceso de

elaboracin de conservas es un mtodo
efectivo
para
la
conservacin
de
alimentos, sin alterar sus propiedades
bioqumicas.

2. Fundamentos tericos

Conservas: Son alimentos que han sido

tratados mediante alguna tcnica de
conservacin y pueden permanecer
inalterables durante un largo periodo de
tiempo. No suelen requerir unas normas
estrictas para su conservacin hasta su
consumo. No obstante las conservas
tienen un tiempo lmite para su consumo
que debe aparecer en el envase.

Conservas de frutas y hortalizas: Son

productos en los que los vegetales han
sido sometidos a un proceso trmico para
garantizar una larga vida til (varios
aos)
con
ausencia
de
riesgo
microbiolgico. Su forma de presentacin
es en botes de cristal o en latas
metlicas. Tras una serie de operaciones
previas (limpieza, seleccin, recorte,
escaldado, etc.) los vegetales son
sometidos a tratamiento trmico. La
temperatura y el tiempo aplicado
dependern en gran medida de la
previsible
carga
microbiana
y
especialmente del pH del alimento. El
principal riesgo a evitar es la posibilidad
de germinacin de esporas de Clostridium
botulinum, lo cual no ocurre a pH inferior
a 4.5 o mayor por lo que los tratamientos
trmicos utilizados no son muy intensos.
El lquido de gobierno de las conservas de
hortalizas es habitualmente agua con
NaCl, aunque frecuentemente se utilizan
tambin algunos aditivos (acidulantes y
conservantes).
Los
almibares
son
ampliamente utilizados en el caso de las
conservas
de
frutas,
y
las
concentraciones de azcar utilizadas
varias habitualmente desde los 14 hasta
24 grados Brix o ms. El almbar, adems
de aportar sabor dulce y un mayor valor
nutricional tambin contribuye a que la

afectacin de la textura del producto

durante el proceso de elaboracin sea
algo menor.

Imagen 1. Ejemplos de conservas.

Almbar: No es ms que agua y azcar al

18%. Para prolongar el tiempo de
conservacin, la fruta se introduce en
botes que se rellenan con el almbar, se
cierran y se someten a un proceso de
esterilizacin. Las frutas en almbar
conservan sus hidratos de carbono, su
fibra y algunas de sus vitaminas.
Frutas:
Deben
estar
en
ptimas
condiciones, de primera calidad, sin
daos, rajaduras, cortes ni ningn tipo de
defecto.
Azcar: Ayuda a conservar la fruta y
generalmente se azcar blanca refinada.
Acido ctrico: Proporciona la acidez ideal
que debe tener el jarabe.
Tambin
podemos
encontrar
otros
ingredientes como el sorbato de potasio y
la carboximetilcelulosa que ayudar a
controlar
el
crecimiento
de
microorganismos y le da consistencia al
jarabe respectivamente.

3. Descripcin del proceso

RECEPCIN
DE
LA
MATERIA
PRIMA: La fruta se recepciona previo
muestreo e inspeccin, se pesa y
almacena hasta el momento de la
elaboracin.
SELECCIN: El estado de madurez
debe ser de preferencia pintn. En
esta operacin se descartan los frutos
con dao fsico qumico y biolgico.
LAVADO: sirve para eliminar las
partculas extraas adheridas a la
fruta.

Cocina industrial
Mesa de elaboracin
Tablas para picar
Ollas de acero inoxidable
aluminio
Cuchillos de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio con tapa
Agua
Refractmetro
CMC
Sorbato de Potasio
cido ctrico

PELADO: el pelado puede ser manual

con cuchillos o mecnico utilizando
peladoras. El pelado puede ser
tambin qumico utilizando soda
custica.
DESCORAZONADO
Y
DESEMILLADO: Dependiendo de la
naturaleza de la especie frutal, se le
extrae las semillas y se corta en
mitades, cuartos o en trozos. Si la
fruta es pequea se puede envasar
con las semillas.
BLANQUEADO TRMICO: En agua en
ebullicin durante 2 minutos. Sirve
para inactivar enzimas, ablandar y
extraer el oxigeno de la fruta y
finalmente
reduce
la
carga
microbiana.
ENVASADO: La fruta acondicionada
se coloca en los envases de vidrio
limpio y esterilizado. Se llena con el
almbar a una temperatura de 85 C y
se Deja un espacio de 1 cm en la parte
superior de los frascos. Cada envase
debe contener 60 % de fruta y 40 %
de jarabe o almbar.
4. Materiales y Reactivos

5. Flujo de procesamiento

Recepcin de la
pia

Lavado

Blanquea
do
trmico

Pelado

Descorazon
ado y
desemillad

T=
ebullicin

t= 2 mins

Envasado

T=
85c

6. Resultados y discusiones
Los clculos que se realizaron para la
formulacin de la conserva, se hacen en
funcin al peso de total de la pulpa
obtenida y en la preparacin del jarabe.
Dependiendo del producto, se debe
aadir un jarabe con cierta concentracin
de azcar para que el producto elaborado
cumpla con la clasificacin requerida, el
proceso general variar de acuerdo a la
fruta con la que
Insumo
Cantidad
se trabaje y la
(Kg)
presentacin del Materia prima
2500c/u
producto.
Se /pia
preparo
un Azcar
jarabe
concentrado con Sorbato de
70% de azcar potasio
CMC
DESCRIPCI PESO
N
(g) Acido ctrico
Peso de la
Envases
6
pulpa
unidades
Azcar

costo$(1 sub
totales $
Kg)
5000
2000

Al momento en
que se adicion
el azcar y se
33333
calcul
los
grados Brix del
1500
almbar no se
916.7 c/U
5500
tuvo en cuenta
que cuando la
Costo total de insumo$ ---
fruta (en este
agregada
Costo de producto $ ---
Base (1L DE
caso la pia)
diluida
30%
H2O +
entra en contacto con el almbar, stas
agua.
azcar)
van a ceder su propio azcar al medio,
Total CMC
por lo tanto esto entre otros factores pudo
Para
la
agregada(0,1
generar un producto muy dulce.
preparacin
de
% de la Base)
3000
ml
(6
Total Sorbato
7. conclusin
envases*500ml)
de potasio
se requiri:
agregado
(almbar)
(0.02Resultados
% de la
Grados
Gados
Base)
Brix
Brix de la
Total
cido
Tericos
practica
ctrico
agregado
pH terico
pH
(0,1% de la
practica
Base)
33333

Hazla tu y coloca cualquier bibliografa.. y

si quieres colocale imgenes :D te quiero
manita ;)