Hotr0209 Nor

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO
Nm. 137
Jueves 9 de junio de 2011
Sec. I. Pg. 58408
ANEXO IV
IDENTIFICACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominacin: SUMILLERA
Cdigo: HOTR0209
Familia Profesional: Hostelera y Turismo
rea profesional: Restauracin
Nivel de cualicacin profesional: 3
Cualicacin profesional de referencia:
HOT337_3 Sumillera (RD 1700/2007, de 14 de diciembre)
Relacin de unidades de competencias que conguran el certicado de
profesionalidad
UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos.
UC1107_3: Disear ofertas de vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas
distintas a vinos.
UC1108_3: Realizar anlisis sensoriales de productos selectos propios de sumillera
y disear sus ofertas.
UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservacin y maduracin
de vinos para restauracin y asesorar en su puesta en marcha.
UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en
hostelera.
UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario
independiente, en los servicios de restauracin.
Competencia general:
Catar vinos, otras bebidas y productos selectos propios de sumillera, diseando su
oferta, gestionar la conservacin de los vinos y realizar su servicio especializado,
asesorando al cliente sobre la armona entre vinos y platos y, comunicarse en una
lengua extranjera si procede, integrndose en el equipo del establecimiento y actuando
bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental.
Entorno Profesional:
mbito profesional:
Desarrolla su actividad en grandes, medianas y pequeas empresas de restauracin
habitualmente del sector privado y bajo la dependencia de un superior jerrquico.
Tambin puede desarrollar su actividad profesional en el mbito del comercio de vinos
y otras bebidas, ya sea en la venta directa, la distribucin o la asesora.
Sectores productivos:
Se ubica principalmente en el sector de la restauracin y en menor medida en el de
comercio de bebidas y de elaboracin de vinos.
cve: BOE-A-2011-9994
I.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58409
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
5120.1072
5120.1061
Sumiller.
Jefes/as de servicio de vinos.
Jefes/as de comedor o maestres de sala.
Responsable de compra de bebidas.
Vendedor/a especializado de bebidas y delicatessen.
Consultor/a de bebidas.
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Para ejercer las actividades relacionadas con el rea de restauracin es necesario
poseer una certicacin o documentacin que acredite la formacin sobre manipulacin
de alimentos.
Duracin de la formacin asociada: 730 horas
Relacin de mdulos formativos y de unidades formativas:
MF1106_3: Cata de vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos.
(270 horas)
UF0847: (Transversal) Vinos, otras bebidas alcohlicas, aguas, cafs e infusiones.
(80 horas)
UF0848: (Transversal) Elaboracin de vinos, otras bebidas alcohlicas, aguas,
cafs e infusiones (80 horas)
UF0849: Preparacin y cata de vinos y otras bebidas alcohlicas. (80 horas)
UF0850: Preparacin y cata de aguas, cafs e infusiones. (30 horas)
MF1107_3: Diseo de cartas de vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas
distintas a vinos. (190 horas)
UF0847: (Transversal) Vinos, otras bebidas alcohlicas, aguas, cafs e infusiones.
(80 horas)
UF0848 (Transversal) elaboracin de vinos, otras bebidas alcohlicas, aguas,
cafs e infusiones (80 horas)
UF0851: Confeccin de cartas de vinos y otras bebidas alcohlicas, aguas
envasadas, cafs e infusiones. (30 horas)
MF1108_3: Anlisis sensorial de productos selectos propios de sumillera y diseo de
sus ofertas. (60 horas)
MF1109_3: Gestin de bodegas en restauracin. (60 horas)
MF1110_3: Servicio especializado de vinos. (80 horas)
MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. (60
horas)
MF1111_2: Lengua extranjera profesional para servicios de restauracin. (90 horas)
MP0176: Mdulo de prcticas profesionales no laborales de Sumillera (80 horas)
La formacin establecida en el modulo formativo de Seguridad e higiene y proteccin

ambiental en hostelera garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la
obtencin de la acreditacin de manipulacin de alimentos.
cve: BOE-A-2011-9994
Vinculacin con capacitaciones profesionales

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58410
IV. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1
Denominacin: CATAR VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHLICAS Y
ALCOHLICAS DISTINTAS A VINOS
Nivel: 3
Cdigo: UC1106_3
Realizaciones profesionales y criterios de realizacin
RP1: Seleccionar vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos
para su cata, con el n de valorar su posible adquisicin.
CR1.1 La informacin recabada en ferias, cursos, catas monogrcas,
presentaciones de productos con denominacin de origen, empresas del
sector, revistas especializadas, Internet y otros, se sistematiza para analizar su
contenido y tomar decisiones en consecuencia.
CR1.2 Los vinos y otras bebidas objeto de cata se determinan en funcin de
la rentabilidad, disponibilidad, pblico del establecimiento y oferta gastronmica
del mismo.
CR1.3 Se solicitan las muestras seleccionadas para su anlisis sensorial a los
distintos proveedores, concretando las condiciones de entrega.
CR1.4 Las muestras que sern objeto de la cata se almacenan y custodian en
lugares establecidos hasta el momento de la cata.
RP3: Catar los vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos
disponibles con el n de efectuar el asesoramiento que proceda y su posible
adquisicin.
CR3.1 Las condiciones ambientales idneas que aseguren la mxima
concentracin durante la cata se mantienen, evitando las temperaturas
incmodas, los ruidos y otros elementos de distraccin.
CR3.2 La cata de vinos y otras bebidas se realiza a la temperatura ptima de
servicio, utilizando la cristalera o vajilla que permita apreciar mejor, tanto sus
virtudes como sus defectos.
CR3.4 Las muestras se catan por tipo de vino u otra bebida conforme a la
metodologa de la cata y el objetivo que se persiga.
CR3.4 La cata ciega se realiza con la botella o muestra tapada de tal forma
que oculte su marca, en el orden predeterminado por un auxiliar, para obtener la
mxima abilidad en el resultado.
cve: BOE-A-2011-9994
RP2: Preparar para la cata las muestras de vinos y otras bebidas analcohlicas y
alcohlicas distintas a vinos objeto de inters de acuerdo a la metodologa de la cata.
CR2.1 La variedad y cantidad de muestras que se van a catar se determina
con criterios de prioridad y coherencia en sabores y productos para evitar la
desorientacin sensorial o fatiga por exceso de muestras.
CR2.2 Las muestras objeto de la cata se organizan y distribuyen en el
equipamiento apropiado atendiendo a criterios de naturaleza de los productos y
a la metodologa de la cata.
CR2.3 Los gneros y materiales complementarios para la cata, el agua de
baja mineralizacin y el pan que se va a consumir entre muestra y muestra se
prepara con el objetivo de impedir la interferencia de sabores.
CR2.4 Los gneros y materiales complementarios para la cata, se distribuyen,
en caso de intervenir varios catadores, en los distintos puestos de cata.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58411
CR3.5 Los resultados se expresan en chas preparadas de forma:

- Cualitativa, exponiendo sus principales atributos y caractersticas
organolpticas.
- Cuantitativa, asignando a cada muestra una puntuacin que permita la
comparacin entre vinos, analizados de un mismo tipo.
CR3.6 La segunda cata se realiza alterando el orden de las muestras para
obtener una mayor abilidad en el trabajo.
CR3.7 Las caractersticas del vino o bebida catada se expresa en una frase
que describa sus principales cualidades y defectos, para disponer de una
informacin sinttica del mismo.
RP4: Juzgar los vinos, u otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos,
en funcin de los resultados obtenidos y, en su caso, de la compatibilidad con la oferta
gastronmica y los objetivos del establecimiento.
CR4.1 Las caractersticas organolpticas se analizan a n de determinar su
idoneidad para la oferta gastronmica.
CR4.2 El presunto ciclo de vida, la estacionalidad de los vinos u otras
bebidas as como su punto ptimo de consumo se evala para determinar su
adquisicin.
CR4.3 La relacin calidad/precio de los vinos u otras bebidas objeto de la cata,
se evala teniendo en cuenta las expectativas de la clientela del establecimiento.
CR4.4 La lista de preferencia de los vinos o bebidas catadas se confecciona
en funcin de los resultados obtenidos y los objetivos del establecimiento.
Contexto profesional:
Medios de produccin
Equipamientos y menaje especcos de anlisis sensorial. Equipos de refrigeracin.
Agua corriente. Productos de limpieza. Gneros para limpiar el paladar entre cata y
cata.
Productos y resultados
Cata de vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos. Valoracin
de vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos. Seleccin de
vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos. Fichas de cata
cumplimentadas. Posibles armonas analizadas, con la oferta gastronmica y con los
objetivos del establecimiento.
Informacin utilizada o generada:
Documentos de cata adaptados al uso del establecimiento. Metodologa del anlisis
sensorial de cada vino u otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos.
Informaciones sobre el origen y en su caso mencin geogrca de los vinos y otras
bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos. Composicin varietal de los vinos,
proceso de vinicacin, envejecimiento, graduacin alcohlica y otras caractersticas
relevantes. Informacin de las bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos
relacionada con las materias primas, proceso de elaboracin envejecimiento o
maduracin, y otras de especial relevancia. Fichas de cata.
Denominacin DISEAR OFERTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHLICAS Y ALCOHLICAS DISTINTAS A VINOS
Nivel: 3
Cdigo: UC1107_3
cve: BOE-A-2011-9994

Sec. I. Pg. 58412

RP1: Seleccionar, por medio del conocimiento aportado por el anlisis sensorial y la
experiencia, los vinos u otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos,
incluidas infusiones y cafs que sean ms interesantes para incluir en la oferta comercial
de la empresa que se adecuen a las caractersticas y objetivos del establecimiento.
CR1.1 La seleccin de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta
criterios cualitativos derivados del anlisis sensorial de los mismos y de la
armona con la oferta gastronmica prevista.
criterios de mercado, tales como la ubicacin del establecimiento, el tipo de
local o establecimiento, las necesidades y gustos de los clientes potenciales, la
estacionalidad, las oportunidades del mercado, la inclusin de buenas aadas
de bodegas afamadas para distinguir el establecimiento y los medios fsicos,
humanos y econmicos disponibles.
criterios econmicos y organizativos, como la pluralidad de precios de las
distintas referencias, los medios fsicos y recursos humanos y econmicos
disponibles, las posibilidades de suministro o criterios organizativos del servicio
de cada tipo de bebida.
RP2: Estructurar, organizar y gestionar cartas de vinos u otras bebidas analcohlicas
y alcohlicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafs, siguiendo criterios lgicos
de agrupacin de referencias que sean reconocibles por la mayora de la clientela de
modo que resulten atractivas y exibles
CR2.1 Las listas y cartas de bebidas se estructuran utilizando criterios
organizativos lgicos y de fcil interpretacin.
CR2.2 El criterio de agrupacin de referencias en las cartas, ya sea por tipos,
pases, zonas de procedencia o variedades, zonas climticas o estilos de
elaboracin, se decide y mantiene su coherencia.
CR2.3 La inclusin de un ndice que permita la fcil localizacin de los vinos y
bebidas se valora.
CR2.4 Los contenidos se redactan de forma clara y concisa de modo que
permita una fcil lectura y, en el caso de los vinos, expresando la necesaria
informacin para satisfacer la curiosidad y la rpida eleccin por el cliente
atendiendo a los siguientes criterios:
- La bodega elaboradora.
- La aada del vino.
- La resea del tipo de elaboracin.
- La categora jerrquica.
- El tamao de la botella.
- El precio de copa o botella segn proceda.
CR2.5 La presentacin impresa y el soporte fsico de las ofertas de bebidas de
su competencia se comprueba para que se adecue a la estructura denida.
CR2.6 La vigencia de los contenidos se supervisa y actualiza para que la carta
concuerde con la oferta real del establecimiento.
CR2.7 El buen estado fsico de las cartas se verica para ofrecer una ptima
imagen del establecimiento.
CR2.8 El nmero de ejemplares de cartas se precisa en funcin del tamao,
aforo y caractersticas del establecimiento.
CR2.9 El sistema de rotacin de las ofertas de bebidas se establece atendiendo
a la evolucin de los hbitos y gustos de la clientela, las novedades del mercado
u otras coyunturas que afecten a la oferta de bebidas del establecimiento.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58413
RP3: Colaborar con el responsable econmico del establecimiento en la jacin de

precios de los vinos u otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos,
incluidas infusiones y cafs, de forma que se alcancen los objetivos econmicos y
comerciales del establecimiento.
CR3.1 El clculo del precio de venta al pblico tiene en cuenta:
- El precio de compra de las bebidas que componen la oferta y la fecha, o
fechas, de adquisicin.
- La poltica de precios del establecimiento y los mrgenes de benecios.
- El precio medio demandado y el precio medio ofertado.
- Las oscilaciones del mercado.
- Los medios y recursos materiales para el mantenimiento y conservacin de
vinos y otras bebidas.
- Los gastos generales.
CR3.2 La oscilacin en los costes de las bebidas se tiene en cuenta posibilitando
tomar medidas correctoras en los precios.
Contexto profesional
Medios de produccin
Equipos informticos. Programas informticos especcos. Internet. Pgina Web del
establecimiento. Equipos y material de ocina. Libros y guas de vinos, y otras bebidas
analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos e informacin de empresas elaboradoras
y proveedores.
Oferta de vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos diseadas
y establecidas. Sistema de rotacin de la oferta de vinos y otras bebidas analcohlicas
y alcohlicas distintas a vinos.
Informacin utilizada y generada
Anlisis del mercado. Estudios y datos sobre el mercado de vinos y otras bebidas
analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos. Bases de datos y directorios de
proveedores. Informes y listados. Informacin interna referente a polticas y programas
de la empresa. Software aplicado. Diversos impresos y documentos.
Denominacin: Realizar anlisis sensoriales de productos selectos propios de
sumillera y disear sus ofertas
Nivel: 3
Cdigo: UC1108_3
RP1: Seleccionar productos selectos propios de sumillera para su cata, con el n de

valorar su posible adquisicin.
CR1.1 La informacin recabada en ferias, cursos, catas monogrcas,
presentaciones de productos con denominacin de origen, empresas del sector,
revistas especializadas, Internet y otros, se sistematiza para analizar su contenido
y tomar decisiones en consecuencia.
CR1.2 Los gneros alimentarios objeto de cata se determinan en funcin de la
rentabilidad, disponibilidad, pblico del establecimiento y oferta gastronmica del
mismo.
cve: BOE-A-2011-9994

Sec. I. Pg. 58414
CR1.3 Las muestras de productos seleccionados para su anlisis sensorial, se

solicitan a los distintos proveedores, concretando las condiciones de entrega.
CR1.4 Las muestras de productos que sern objeto del anlisis sensorial se
almacenan y custodian en lugares establecidos hasta el momento de la cata.
RP2: Preparar para el anlisis sensorial las muestras de productos selectos propios de
sumillera objeto de inters.
CR2.1 La variedad y cantidad de muestras que se van a catar se determina
con criterios de prioridad y coherencia en sabores y productos para evitar la
desorientacin sensorial o fatiga por exceso de muestras.
CR2.2 Las muestras objeto de la cata se organizan y distribuyen en el
equipamiento apropiado, atendiendo a criterios de naturaleza de los productos y
a la metodologa de la cata.
CR2.3 Los gneros y materiales complementarios para la cata que se van a
consumir entre muestra y muestra se preparan, con el objetivo de para limpiar el
paladar e impedir la interferencia de sabores.
CR2.4 Los gneros y materiales complementarios para la cata, se distribuyen,
en caso de intervenir varios catadores, en los distintos puestos de cata.
CR2.5 Se preparan las muestras a la temperatura ptima para cada producto
para poder apreciar mejor las caractersticas organolpticas.
RP3: Catar los productos selectos propios de sumillera seleccionados para su posible
adquisicin y otras muestras disponibles.
CR3.1 Las condiciones ambientales idneas que aseguren la mxima
concentracin durante la cata de productos se mantienen, evitando las temperaturas
incmodas, los ruidos y otros elementos de distraccin.
CR3.2 La cata de productos se realiza a la temperatura ptima de servicio, utilizando
los recipientes que permitan apreciar mejor, tanto sus virtudes como sus defectos.
CR3.4 Las muestras se catan por tipo de producto, conforme a la metodologa
de la cata, si existiera, y al objetivo que se persiga.
CR3.4 La cata ciega se realiza con el producto tapado de tal forma que oculte
su marca, en el orden predeterminado, por un auxiliar, para obtener la mxima
abilidad en el resultado.
CR3.5 Los resultados se expresan en chas preparadas de forma:
- Cualitativa, exponiendo sus principales atributos y caractersticas
organolpticas.
- Cuantitativa, asignando a cada muestra una puntuacin que permita la
comparacin entre productos, analizados de un mismo tipo.
CR3.6 La segunda cata se realiza alterando el orden de las muestras de
productos, para obtener una mayor abilidad en el trabajo.
CR3.7 Las caractersticas del producto catado se expresan en una frase que
describa sus principales cualidades y defectos, para disponer de una informacin
sinttica del mismo.
RP4: Valorar y seleccionar los productos selectos propios de sumillera en funcin de
los resultados obtenidos de la informacin del etiquetado y de la compatibilidad con la
oferta gastronmica del establecimiento.
CR4.1 Los resultados de la cata del producto se analizan a n de determinar su
idoneidad para la oferta gastronmica del establecimiento.
CR4.2 El presunto ciclo de vida, la estacionalidad del producto, si la hubiera, as
como su punto ptimo de consumo se evala para determinar su adquisicin.
CR4.3 La relacin calidad/precio de los productos objeto de la cata se evala,
teniendo en cuenta las expectativas de la clientela del establecimiento.
CR4.4 La presentacin del producto, en lo que a envase se reere, se valora
teniendo en cuenta criterios estticos.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58415
CR4.5 La lista de preferencia de los productos catados se confecciona en funcin

de los resultados obtenidos y los objetivos del establecimiento.
CR4.6 Los productos selectos propios de sumillera se seleccionan en funcin
de los estndares de calidad del establecimiento y de los criterios evaluados.
RP5: Estructurar, organizar y gestionar cartas de productos selectos propios de sumillera,
siguiendo criterios lgicos de agrupacin de referencias que sean reconocibles por la
mayora de la clientela de modo que resulten atractivas y exibles.
CR5.1 Las listas y cartas de productos selectos propios de sumillera se
estructuran utilizando criterios organizativos lgicos y de fcil interpretacin.
CR5.2 El criterio de agrupacin de referencias en las cartas, ya sea por tipos,
zonas de procedencia o variedades, se decide y mantiene su coherencia.
CR5.3 La inclusin de un ndice que permita la fcil localizacin de los productos
se valora.
CR5.4 Los contenidos se redactan de forma clara y concisa, permitiendo una
fcil lectura y expresando la necesaria informacin para satisfacer la curiosidad y
la rpida eleccin por el cliente.
CR5.5 La presentacin impresa y el soporte fsico de las ofertas de su competencia
se comprueba para que se adecue a la estructura denida.
CR5.6 La vigencia de los contenidos se supervisa y actualiza para que la carta
concuerde con la oferta real del establecimiento.
CR5.7 El buen estado fsico de las cartas se verica para ofrecer una ptima
imagen del establecimiento.
CR5.8 El nmero de ejemplares de cartas se precisa en funcin del tamao,
aforo y caractersticas del establecimiento.
CR5.9 El sistema de rotacin de las ofertas se establece atendiendo a la
evolucin de los hbitos y gustos de la clientela, las novedades del mercado u otras
coyunturas que afecten a la oferta de productos selectos propios de sumillera del
establecimiento.
RP6: Colaborar con el responsable econmico del establecimiento en la jacin de
precios de los productos selectos propios de sumillera de forma que se alcancen los
objetivos econmicos y comerciales del establecimiento.
CR6.1 El clculo del precio de venta al pblico tiene en cuenta:
- El precio de compra de los productos que componen la oferta y la fecha, o
fechas, de adquisicin.
- La poltica de precios del establecimiento y los mrgenes de benecios.
- El precio medio demandado y el precio medio ofertado.
- Las oscilaciones del mercado.
- Los medios y recursos materiales para el mantenimiento y conservacin de
productos.
- Los gastos generales.
CR6.2 La oscilacin en los costes de los productos se tiene en cuenta posibilitando
tomar medidas correctoras en los precios.
Medios de produccin
Equipamiento de cata especco. Equipos de refrigeracin. Maquinaria auxiliar.
Menaje. Productos de limpieza. Gneros para limpiar el paladar entre catas.
Cata de productos selectos propios de sumillera. Valoracin de productos selectos
propios de sumillera. Seleccin de productos selectos propios de sumillera. Fichas
de cata de productos selectos propios de sumillera.
cve: BOE-A-2011-9994

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58416
Informacin utilizada o generada

Documentos normalizados de cata. Documentos adaptados al establecimiento para la
cata. Metodologa de cata. Informacin sobre productos selectos propios de sumillera.
Informacin sobre proveedores. Informacin sobre denominaciones de origen y otras
referencias. Informacin sobre presentacin comercial.
Denominacin: GESTIONAR EL FUNCIONAMIENTO DE BODEGAS DE
CONSERVACIN Y MADURACIN DE VINOS PARA RESTAURACIN Y ASESORAR
EN SU PUESTA EN MARCHA
Nivel: 3
Cdigo: UC1109_3
RP2: Denir y organizar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas,

generando la informacin tcnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar
la calidad de la mercanca.
CR2.1 Las necesidades de bebidas de que debe aprovisionarse el establecimiento
se concretan, especicando su nivel del calidad y las caractersticas de identicacin
comercial que faciliten el pedido.
cve: BOE-A-2011-9994
RP1: Asesorar en el diseo de una bodega en restauracin, su localizacin espacial,

dimensiones, requisitos y caractersticas ambientales ptimas para conseguir el
correcto mantenimiento de la calidad de los vinos.
CR1.1 La mejor situacin del recinto o recintos de bodega, se determina, dentro
de las opciones disponibles, teniendo en cuenta:
- La orientacin, preferentemente norte, con el n de ahorrar energa.
- La accesibilidad a los stanos, con amplias escaleras y montacargas para
evitar cargas innecesarias, posibles roturas, prdidas de tiempo, y prevenir
riesgos laborales.
- La localizacin cerca de la entrada de mercancas de la cocina y puntos de
venta.
- Las fuentes de ruidos y vibraciones con el n de evitarlas.
CR1.2 El aprovechamiento ptimo del recinto de la bodega se propicia, habilitando
sistemas para la colocacin de los vinos y considerando:
- La accesibilidad al producto.
- La racionalizacin del espacio en funcin de las exigencias de rotacin y
almacenamiento.
CR1.3 La dimensin de la bodega se calcula en funcin de la oferta del
estableciendo y de las ventas esperadas.
CR1.4 Los sistemas de iluminacin se establecen de modo que permitan
organizar con comodidad las existencias y que no afecten a la correcta evolucin
de los vinos.
CR1.5 Los sistemas de climatizacin que sean respetuosos con la calidad del
vino se denen, considerando que la temperatura, la humedad y la ventilacin
sean las apropiadas para el producto.
CR1.6 La informacin y el asesoramiento sobre los equipos necesarios para la
conservacin de vinos en establecimientos que no disponen del espacio requerido
para una bodega se facilitan.

Sec. I. Pg. 58417
CR2.2 Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se establecen,

determinando la cantidad, calidad, embalaje, ciclo de vida, fecha de consumo
preferente, y otros datos que se deben controlar durante la recepcin de la
mercanca.
CR2.3 La distribucin de las diversas zonas o reas de almacenamiento y
circulacin se denen.
CR2.4 Las operaciones, fases y puntos crticos del proceso de almacenamiento
y suministro se establecen, teniendo en cuenta las caractersticas organolpticas,
las condiciones de conservacin de las bebidas, su rotacin, los factores de riesgo
y la normativa higinico-sanitaria aplicable.
CR2.5 Los equipos y mquinas utilizables en la manipulacin y acondicionamiento
de las bebidas se establecen.
CR2.6 Los procedimientos de control para determinar la capacidad y ecacia
de los procesos tcnicos de aprovisionamiento, almacenaje y distribucin se
establecen.
CR2.7 Los procedimientos de compra y recepcin de bebidas sometidas a
condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales, se
aplican conforme a las normas establecidas.
RP3: Gestionar la compra y recepcin de bebidas necesarios para cubrir las exigencias
del establecimiento.
CR3.1 Los estndares de especicacin de compras de las bebidas se establecen
de acuerdo con la oferta establecida y los criterios de la organizacin.
CR3.2 Las caractersticas de cada una de las bebidas se identican, elaborando
las chas de especicacin tcnica.
CR3.4 Las chas de especicacin tcnica se actualizan de acuerdo con los
cambios habidos en el mercado.
CR3.4 La seleccin de los proveedores, tanto habituales como ocasionales, se
realiza teniendo en cuenta:
- Las caractersticas de la oferta de todos los proveedores atendiendo precios,
calidad, diversidad o a la exclusividad de determinadas marcas.
- La rapidez en el servicio y en la reposicin de mercanca en mal estado,
botellas rotas, problema de gusto a tapn, o equivocada.
- El trato que recibe el vino tanto en el almacn como en el transporte.
- La exibilidad en la compra de ciertos vinos, la disponibilidad de formatos
especiales y la posibilidad de comprar anticipadamente y servir el vino segn
rotacin del establecimiento para evitar costes de almacenado.
- La solvencia del proveedor, sobre todo cuando se trabaja con vinos comprados
en premier, o a la adelantada.
CR3.5 El chero de proveedores con toda la oferta de vinos con los que se
trabaja o que pueden interesar en el futuro al establecimiento se actualiza y se
informatiza.
CR3.6 Las previsiones del servicio, las existencias y los mnimos y mximos de
existencias previamente determinados se tienen en cuenta al efectuar la solicitud
de compra.
CR3.7 El proceso de recepcin de las bebidas solicitadas verica la coincidencia
entre la peticin de compra y la mercanca recibida, as como el cumplimiento de
unidades, nivel de calidad denidos, fecha de caducidad y embalaje en perfecto
estado.
CR3.8 El control sobre los procesos de compra y recepcin de bebidas se
realiza.
RP4: Gestionar el almacenamiento de bebidas recibidas de manera que se mantengan
en perfecto estado hasta su utilizacin.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58418
CR4.1 El almacenamiento de las bebidas se realiza teniendo en cuenta sus

caractersticas organolpticas, temperatura y grado de humedad de conservacin,
normas de almacenamiento, su rotacin y factores de riesgo.
CR4.2 La cha de almacn se formaliza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
CR4.3 Las bebidas se almacenan de acuerdo con los criterios de racionalizacin
que facilitan el aprovisionamiento y distribucin.
CR4.4 El mal estado o rotura de las bebidas almacenadas se tiene en cuenta
para el control de aprovisionamiento.
CR4.5 Las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de las
bodegas, que impiden el desarrollo bacteriolgico nocivo, y que aseguran una
buena calidad de conservacin, se comprueban.
CR4.6 El control sobre los procesos de almacenamiento se ejecuta.
RP5: Controlar los consumos de bebidas y dirigir la formalizacin y control de los
inventarios de las mismas, prestando asistencia tcnica y operativa, de modo que se
puedan realizar el seguimiento de los costes y las existencias de la bodega.
CR5.1 Los procedimientos para valorar econmicamente las existencias y las
bajas se establecen para confeccionar los planes de reposicin y amortizacin.
CR5.2 Los planes de reposicin y amortizacin a corto, medio y largo plazo se
confeccionan teniendo en cuenta las previsiones de utilizacin para cada periodo
predeterminado.
CR5.3 Los inventarios de existencias y los registros de bajas se asignan, para
su realizacin, a las personas idneas, dando las instrucciones con precisin
y claridad, estableciendo las fechas, horarios y tiempos ms convenientes, y
prestando asistencia tcnica y operativa si fuera necesario.
CR5.4 Los resultados de los controles se verican haciendo, en caso necesario,
los muestreos que sean precisos y ordenando las recticaciones oportunas.
CR5.5 Las actualizaciones de inventarios se aseguran, manteniendo siempre el
stock mnimo jado para la utilizacin racional de la bodega.
CR5.6 Los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo y grado
de rotacin y conservacin de las bebidas, se realizan, valorando econmicamente
las existencias, prdidas y necesidades de reposicin, y elaborando las
correspondientes solicitudes.
CR5.7 Se comprueba que los vales de pedido se realizan de acuerdo con las
normas establecidas.
CR5.8 Se comprueba que los vales de transferencia de bebidas cedidas a otros
departamentos se formalizan de modo que se pueda conocer su coste real.
CR5.9 Los datos correspondientes a la recepcin, almacenamiento, distribucin
y consumo se comprueban y registran en los soportes y con los procedimientos y
cdigos establecidos.
Informes sobre diseo, localizacin, equipos y condiciones ambientales de las
bodegas proyectadas. Fichas de especicacin tcnica elaboradas. Hojas de pedido
realizadas. Vales de pedido y transferencia realizados. Seleccin de proveedores de
bebidas. Compra de bebidas. Almacenaje de bebidas. Inventarios de bebidas. Control
de existencias.
cve: BOE-A-2011-9994
Medios de produccin
Equipos informticos, programas informticos especcos. Equipos y material de
ocina. Almacenes. Equipos de refrigeracin, de control de humedad y temperatura.
Bebidas. Extintores y sistemas de seguridad. Uniformes apropiados.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58419

Planos de bodegas. Informacin de instalaciones y equipos. Informacin de
proveedores. Documentacin propia de gestin de bodegas.
Denominacin: REALIZAR LOS PROCESOS DE SERVICIO ESPECIALIZADO DE
VINOS
Nivel: 3
Cdigo: UC1110_3
RP1: Realizar el proceso del preservicio especializado de vinos siguiendo las normas
internas del establecimiento de modo que se facilite el desarrollo posterior del servicio
en sala en general y de vinos en particular.
CR1.1 La limpieza y puesta a punto de supercies, equipos y tiles se
comprueba, utilizando los procedimientos establecidos para garantizar su higiene
y funcionamiento.
CR1.2 La aplicacin de las instrucciones de seguridad, uso y manipulacin de
productos utilizados en la limpieza y puesta a punto, se comprueba con el n de
evitar su posible toxicidad y contaminacin ambiental.
CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de los equipos y tiles se
interpretan y aplican, permitiendo de esta manera su conservacin y cuidado.
CR1.4 Las disfunciones y anomalas observadas en el funcionamiento o estado
de los equipos y tiles se informan y/o solucionan segn los procedimientos
establecidos.
RP3: Informar y asesorar sobre la oferta de vinos y bebidas del establecimiento y su

armona con la oferta gastronmica con el objeto de lograr la mxima satisfaccin del
cliente y los objetivos comerciales y de prestigio de la organizacin.
CR3.1 La informacin y asesoramiento al cliente sobre la oferta de vinos se
ofrece, con el grado de detalle que este solicite, informando, si es necesario, del
tipo de vino, caractersticas, origen o zona vincola, marca de etiqueta y edad o
aada.
cve: BOE-A-2011-9994
RP2: Realizar el proceso de servicio especializado de vinos siguiendo las normas de

protocolo en restauracin para garantizar la satisfaccin del cliente.
CR2.1 La oferta de vinos del establecimiento se presenta al cliente.
CR2.2 El servicio se realiza cumpliendo con las normas operativas del
establecimiento y siguiendo las normas de protocolo en restauracin.
CR2.3 La toma de comanda con los vinos solicitados por el cliente se realiza
siguiendo las normas del establecimiento.
CR2.4 El vino se presenta al cliente para que compruebe que se corresponde
con su peticin.
CR2.5 El servicio especializado de vinos se supervisa o realiza con suma
atencin y siguiendo las pautas del protocolo establecido.
CR2.6 Los vinos que requieran una oxigenacin se decantan.
CR2.7 Las copas adecuadas para cada tipo de vino se determinan y utilizan en
funcin de las caractersticas organolpticas del vino.
CR2.8 El cambio de copa se realiza cuando el cliente solicita diferentes vinos.
CR2.9 Al personal dependiente se le asiste y forma tcnicamente cuando es
necesario.

Sec. I. Pg. 58420
CR3.2 Los vinos que mejor armonicen con el men se recomiendan a solicitud
del cliente.
CR3.3 La sugerencia de vinos se realiza teniendo en cuenta:
- Programa de ventas del establecimiento.
- Tipo de cliente y gustos manifestados por ste.
- Tipo de aperitivos.
- Tipo de platos.
- Estacin o tiempo atmosfrico.
- Momento del da.
- Ocasin o celebracin.
CR3.4 El precio de los vinos recomendados se informa al cliente, asegurndose
en todo momento de su comprensin.
CR3.5 El respecto por los gustos del cliente se demuestra en todo momento.
CR3.6 La comunicacin con los clientes es uida y permite conseguir la interaccin
y comprensin sucientes para mejorar el servicio y nivel de satisfaccin.
CR3.7 Las tcnicas de comunicacin y habilidades sociales especcas en el
servicio se aplican con el n de lograr la satisfaccin del cliente y procurar los
objetivos econmicos del establecimiento.
CR3.8 Las normas de protocolo y de conducta e imagen personal se cumplen,
contribuyendo a la buena imagen del establecimiento.
RP4: Realizar el proceso de post-servicio especializado de vinos siguiendo las normas
internas del establecimiento.
CR4.1 La cristalera y enseres utilizados por los clientes se desbarasan,
empleando la bandeja de camarero.
CR4.2 La cristalera y enseres desbarasados se transportan al ofce, para su
limpieza, facilitando su clasicacin.
CR4.3 La cristalera y enseres limpios, se transportan a sus respectivos armarios
y se colocan clasicados.
CR4.4 Los tiles y enseres se comprueban y reponen en caso de deterioro o
prdida.
CR4.5 Los vinos consumidos se reponen en funcin de los stocks mnimos
establecidos para cada referencia.
RP5: Asistir, bajo la supervisin del responsable de sala, en el proceso de servicio de
alimentos, en caso de que sea requerido de modo que se facilite la consecucin de los
objetivos del departamento u rea en el que se integra.
CR5.1 Las instrucciones recibidas se acatan para el ptimo desarrollo del
servicio.
CR5.2 Las normas operativas del establecimiento se conocen y cumplen para
mantener la calidad del servicio.
CR5.3 Las normas determinadas por la formula de restauracin y por el
establecimientos se conocen y cumplen con rigor.
CR5.4 Los diferentes tipos de servicio se tienen en cuenta para lograr su
desarrollo homogneo.
CR5.5 El desarrollo del servicio se realiza aplicando las tcnicas apropiadas a
cada una de las fases.
RP6: Coordinar las tareas propias de sumillera con las del personal de sala para
ofrecer un servicio ecaz y acorde con la categora del establecimiento.
CR6.1 El servicio especializado de vinos se coordina con el personal de sala,
con el n de ofrecer un servicio ecaz al cliente.
CR6.2 Las indicaciones al personal de sala se transmiten, en su caso, de forma
clara, asegurndose de su perfecta comprensin.
CR6.3 Las instrucciones al personal auxiliar para la localizacin de vinos en la
bodega del da, se transmiten de forma clara, para evitar errores en el servicio.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58421
Medios de produccin
Equipos de fro. Mobiliario de restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios
propios de restaurante. Menaje de servicio. Equipos propios del servicio de vinos:
decantadores, catavinos, termmetros, tastevin y otros. Vajillas, cuberteras, y cristaleras.
Productos de limpieza. Uniformes apropiados.
Puesta a punto de equipos, tiles y menaje de trabajo en el rea de consumo de
bebidas efectuada. Informacin y asesoramiento sobre vinos, prestada. Servicio de
vinos realizado. Asistencia en el servicio de alimentos, prestada. Operaciones de postservicio efectuadas. Personal coordinado en el servicio de vinos.
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de
equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Documentos normalizados,
tales como vales interdepartamentales, facturas, albaranes y comandas. Mens y cartas.
Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
Denominacin: ACTUAR BAJO NORMAS
PROTECCIN AMBIENTAL EN HOSTELERA
DE
SEGURIDAD,
HIGIENE
Nivel: 2
Cdigo: UC0711_2
RP2: Mantener y controlar las reas de trabajo y las instalaciones del establecimiento
de hostelera y en particular de preparacin y servicio de alimentos y bebidas dentro
de los estndares higinicos requeridos por la produccin y por la normativa vigente.
CR2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilacin y humedad
se verica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higinico las
actividades del establecimiento y en particular la produccin y servicio de alimentos
y bebidas.
cve: BOE-A-2011-9994
RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa

vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las
actividades de hostelera.
CR1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservndolos limpios
y en buen estado y renovndolos con la periodicidad establecida.
CR1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en
especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los
alimentos.
CR1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de
enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos.
CR1.4 Las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los
alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
CR1.5 Los hbitos, gestos o prcticas que pudieran proyectar grmenes o
afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.
CR1.6 La legislacin vigente sobre higiene y manipulacin de productos
alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las deciencias
observadas.

Sec. I. Pg. 58422
CR2.2 Las caractersticas higinico-sanitarias de las supercies de los techos,

paredes y suelos de las instalaciones y en especial, de aquellas que estn en
contacto con los alimentos, se comprueba que son las requeridas.
CR2.3 Los sistemas de desage, extraccin y evacuacin se mantienen en
perfectas condiciones de uso y los derrames o prdidas de productos en curso se
limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.
CR2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario,
cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vas de
comunicacin con el exterior.
CR2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfeccin de locales y para
el control de plagas se efectan.
CR2.6 Los focos posibles de infeccin y los puntos de acumulacin de suciedad
se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.
CR2.7 La aplicacin de los sistemas de control y prevencin de animales,
parsitos y transmisores de enfermedades se asegura.
CR2.8 Las operaciones de limpieza y desinfeccin se realizan siguiendo lo
sealado en las instrucciones respecto a:
- Productos que se deben emplear y su dosicacin.
- Condiciones de operacin, tiempo, temperatura y presin.
- Preparacin y regulacin de los equipos.
- Controles que se deben efectuar.
CR2.9 Las reas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aslan y sealan
hasta que estn en condiciones operativas.
CR2.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfeccin se depositan en su
lugar especco para evitar riesgos y confusiones.
RP3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje
de hostelera de modo que se prolongue su vida til, no se reduzca su rendimiento y
su uso sea ms seguro.
CR3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfeccin de equipos,
mquinas y utillaje de la actividad de hostelera se efectan.
CR3.2 Los equipos y las mquinas para la ejecucin de las operaciones de
limpieza, como parada, vaciado y proteccin, se comprueba que se encuentran
en las condiciones requeridas.
CR3.3 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con
los productos idneos, en las condiciones jadas y con los medios adecuados.
CR3.4 Las operaciones objeto de ejecucin se controlan, manteniendo los
parmetros dentro de los lmites jados por las especicaciones e instrucciones
de trabajo.
CR3.5 Los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacin alcanzados se
comprueba que se corresponden con los exigidos por las especicaciones e
instrucciones de trabajo.
CR3.6 Los equipos y las mquinas de la actividad de hostelera se verica que
quedan en condiciones operativas despus de su limpieza.
CR3.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfeccin, una vez nalizadas
las operaciones, se depositan en su lugar especco, para evitar riesgos y
confusiones.
CR3.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos se realiza
conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad del fabricante,
resolviendo cualquier alteracin en el funcionamiento, como calentamiento,
chispas u otros, antes de reanudar el uso.
RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los
residuos alimentarios y de otros materiales de hostelera, respetando las normas de
proteccin ambiental.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Sec. I. Pg. 58423
CR4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de

hostelera se verica que se corresponden con lo establecido en los manuales de
procedimiento.
CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza
siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares
especcos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa
vigente.
CR4.4 Las condiciones de depuracin y eliminacin de residuos se comprueba
que son idneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulndose
stos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos
establecidos en los manuales de procedimiento.
CR4.5 La reduccin en la produccin de desechos y en las cantidades de
productos consumidos y la reutilizacin de estos ltimos se procura, siempre que
sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.
RP5: Actuar segn las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones
adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.
CR5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se
reconocen en materia de seguridad.
CR5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del
que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando
acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas
establecidas.
CR5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas
establecidas.
CR5.4 Los equipos de proteccin individual y los medios de seguridad general y
de control se identican para cada actuacin, utilizndolos y cuidndolos de forma
correcta.
CR5.5 El rea de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene
libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dicultar la
realizacin de otros trabajos.
CR5.6 Los productos qumicos se manipulan con criterios de seguridad,
caducidad, orden de consumo y proteccin ambiental, conforme a lo indicado en
su etiqueta.
CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas
en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notican al
responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.
CR5.8 Las medidas de precaucin y proteccin, recogidas en la normativa
especca, e indicadas por las seales pertinentes, se cumplen durante la actividad
de hostelera.
CR5.9 La actuacin ante posibles situaciones de emergencia se efecta
siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.
CR5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia
dentro de su entorno de trabajo, se utilizan ecazmente comprobando que quedan
en perfectas condiciones de uso.
CR5.11 La actuacin en los ensayos de planes de emergencia y evacuacin se
realiza conforme a las pautas prescritas.
CR5.12 Las tcnicas sanitarias bsicas y los primeros auxilios se aplican en
caso de accidentes.
RP6: Valorar la importancia del agua y de la energa y realizar un uso eciente en las
actividades de hostelera reduciendo su consumo siempre que sea posible.
CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el n de ahorrar
energa.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58424
CR6.2 La seleccin y adquisicin de equipamientos y electrodomsticos se

realiza teniendo en cuenta las normas de eciencia energtica y el consumo anual
as como la adecuacin de la capacidad al uso previsto.
CR6.3 El estado de las instalaciones elctricas y de gas se verica y se detectan
posibles disfunciones.
CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verica para detectar posibles
disfunciones y asegurar su mantenimiento.
CR6.5 Las polticas, objetivos, mtodos y registros relativos al uso eciente del
agua y la energa del establecimiento se identican y aplican.
CR6.6 El consumo de agua y energa se controla y registra, detectando y
analizando las reas crticas de consumo y las posibles fugas.
CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de
manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pblica y se reutilicen
siempre que sea factible.
Medios de produccin
Equipo personal de higiene. Equipos de proteccin individual. Medios de limpieza y
aseo personal. Equipos de limpieza, desinfeccin y desinsectacin de instalaciones.
Sistemas de limpieza, desinfeccin y esterilizacin de equipos. Elementos de aviso
y sealizacin. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Dispositivos
y sealizaciones generales y equipos de emergencia. Legislacin aplicada.
Documentacin de diferentes organismos y administraciones pblicas. Protocolos de
Sistema de Gestin Ambiental.
Garanta de seguridad y salubridad de las actividades de hostelera. Instalaciones y
equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser
vertidos o evacuados. Medidas de proteccin ambiental aplicadas. Ahorro de energa,
agua y reduccin de consumos. Reciclaje, reutilizacin y reduccin de residuos.
Propuesta de medidas correctivas. Formacin de personal. Informacin a clientes y
proveedores.
Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e
instrucciones de trabajo. Sealizaciones de limpieza. Normativa higinico-sanitaria.
Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias.
Registros del sistema APPCC. Descripcin de los procesos productivos. Inventario
y caracterizacin de las fuentes contaminantes. Informacin sobre los productos y
materias primas de consumo habitual en hostelera. Instrucciones de operacin de los
tratamientos de residuos o emisiones a la atmsfera.
Denominacin: COMUNICARSE EN UNA LENGUA EXTRANJERA, CON UN NIVEL
DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIN
Cdigo: UC1111_2
RP1: Comprender informacin oral sencilla en una lengua extranjera en el mbito de
la actividad de restauracin, con el objeto de atender las peticiones de los clientes.
cve: BOE-A-2011-9994
Nivel: 2

Sec. I. Pg. 58425
CR1.1 La expresin oral del cliente en una lengua extranjera formulada lenta
y claramente se comprende cuando se reere a situaciones predecibles tales
como:
- Saludo y despedida.
- Peticin de informacin sobre la oferta gastronmica.
- Peticin de la oferta gastronmica.
- Prestacin del servicio de alimentos y bebidas.
- Peticin de facturacin y peticin de informacin de sistemas de cobro.
- Comunicacin de quejas y reclamaciones.
- Peticin de informacin variada sobre el entorno.
CR1.2 La comprensin oral de detalles generales en una lengua extranjera
se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la
misma, tales como el medio de comunicacin, presencial o telefnico, nmero
y caractersticas de los emisores del mensaje, claridad de la pronunciacin,
costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interaccin,
aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
RP2: Extraer informacin de documentos breves y sencillos escritos en una lengua
extranjera en el mbito de la actividad de restauracin, para obtener informacin,
procesarla y llevar a cabo las acciones oportunas.
CR2.1 La documentacin escrita de complejidad muy reducida en una lengua
extranjera se comprende en su parte ms relevante cuando se reere a situaciones
predecibles tales como:
- Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la
actividad de restaurante-bar.
- Consulta de un manual de aplicacin informtica.
- Peticin de informacin, reservas y pedidos.
- Lectura de mensajes, cartas, faxes o correos electrnicos. Interpretacin de
mens y recetas.
CR2.2 Los condicionantes que pueden afectar a la comprensin de la
comunicacin escrita en una lengua extranjera, tales como el canal de la
comunicacin: fax, e-mail o carta, costumbres en el uso de la lengua, grafa
deciente, iluminacin deciente e impresin de baja calidad, se tienen en cuenta
para mejorar la comprensin del mensaje.
RP3: Producir mensajes orales sencillos en una lengua extranjera en situaciones
habituales de la actividad de restauracin, con el objeto de mejorar la prestacin del
servicio y materializar las ventas.
CR3.1 La expresin oral en una lengua extranjera se realiza produciendo
mensajes breves y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su
comprensin, referidos a situaciones propias de la actividad de restauracin, tales
como:
- Saludo, acomodo y despedida de clientes.
- Informacin de la oferta gastronmica.
- Conrmacin verbal de la oferta gastronmica solicitada.
- Servicio de alimentos y bebidas.
- Facturacin y cobro.
- Resolucin de quejas y reclamaciones.
- Informacin variada sobre el entorno.
CR3.2 La expresin oral en una lengua extranjera se produce atendiendo
a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el
medio de comunicacin, presencial o telefnico, nmero y caractersticas de los
interlocutores, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para
la interaccin, aunque exista ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58426
RP4: Producir o cumplimentar en una lengua extranjera documentos escritos breves y

sencillos, necesarios para la comercializacin de la oferta y la gestin de las actividades
de restauracin.
CR4.1 La expresin escrita en una lengua extranjera se realiza produciendo
mensajes breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios bsicos de
correccin gramatical, referidos a situaciones propias de la actividad de restaurantebar, tales como:
- Listas de distribucin de comensales en un evento o servicio especial de
restauracin.
- Informacin sobre la oferta gastronmica del establecimiento y precios de la
misma.
- Horarios del establecimiento.
- Informacin bsica sobre eventos en restauracin, como fecha, lugar y
precio.
- Documentos y comunicaciones sencillos para la gestin y promocin del
establecimiento.
CR4.2 La comunicacin escrita bsica en una lengua extranjera se produce
atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales
como:
- Comunicacin formal o informal.
- Costumbres en el uso de la lengua.
- Canal de comunicacin.
- Caractersticas de los receptores del mensaje.
- Calidad de la impresin o de la grafa.
RP5: Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en una lengua extranjera,
manteniendo conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido.
CR5.1 La interaccin en una lengua extranjera se realiza produciendo y
comprendiendo mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente
referidos a situaciones propias de la actividad de restauracin, tales como:
- Conrmacin verbal de la oferta gastronmica solicitada.
- Comunicacin y resolucin de quejas y reclamaciones.
CR5.2 La interaccin en una lengua extranjera se produce atendiendo a los
diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio
de comunicacin, presencial o telefnico, nmero y caractersticas de los
interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para
la interaccin y claridad de la pronunciacin, aunque existan distintos acentos,
ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
Comunicacin interactiva sencilla con clientes en una lengua extranjera para la
prestacin del servicio de restauracin. Interpretacin de documentos profesionales y
tcnicos, relacionados con la actividad de restauracin.
cve: BOE-A-2011-9994
Medios de produccin
Equipos informticos, impresora, telfono y fax. Aplicaciones informticas. Material de
restaurante-bar. Diccionario. Material de ocina.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58427

Manuales de una lengua extranjera sobre gramtica, usos y expresiones. Diccionarios
bilinges, de sinnimos y antnimos. Publicaciones diversas en una lengua extranjera:
manuales de hostelera, catlogos, peridicos y revistas especializadas en restauracin.
Informacin publicada en las redes. Manuales de cultura de los parlantes en lengua
extranjera de diversas procedencias.
III. FORMACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MDULO FORMATIVO 1
Denominacin: CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHLICAS Y
ALCOHLICAS DISTINTAS A VINOS
Cdigo: MF1106_3
Asociado a la Unidad de Competencia:
UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos
Duracin: 270 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominacin: VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHLICAS, AGUAS, CAFS E
INFUSIONES
Cdigo: UF0847
Duracin: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, y
RP4, en lo referido al conocimiento de los vinos, otras bebidas alcohlicas y bebidas
analcohlicas.
C1: Describir los rasgos ms signicativos de la estructura vitivincola a escala mundial

y nacional, identicando los principales problemas en relacin con el equilibrio del
mercado.
CE1.1 Reconocer de forma sucinta la evolucin del vino a travs de la historia,
describiendo los principales hechos que han congurado la situacin actual.
CE1.2 Identicar los principales pases del mundo en supercie de viedo
y en produccin de vino reconociendo tambin su relevancia en importacin,
exportacin y consumo per cpita.
CE1.3 Describir el fundamento de la mencin geogrca, argumentando su
importancia para las seas de identidad de los vinos.
CE1.4 Identicar la vigente normativa europea y espaola en relacin con los
tipos de vinos que consideran
C2: Denir los vinos ms signicativos del mercado nacional e internacional,
identicando sus principales caractersticas.
CE2.1 Reconocer la singularidad de las menciones geogrcas espaolas
reconociendo sus principales vinferas, las caractersticas de los vinos amparados
ms signicativos, las mejores aadas y las peculiaridades de su etiquetado.
cve: BOE-A-2011-9994
Capacidades y criterios de evaluacin

Sec. I. Pg. 58428
CE2.2 Denir la singularidad de las menciones geogrcas de vinos franceses

describiendo sus principales zonas y vinferas, las caractersticas de sus vinos
ms representativos, las mejores aadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.3 Reconocer la singularidad de las menciones geogrcas de vinos italianos
y portugueses describiendo sus principales zonas y vinferas, las caractersticas
de sus vinos ms representativos, las mejores aadas y las peculiaridades de su
etiquetado.
CE2.4 Denir la normativa vincola de Alemania y Austria, la singularidad de sus
principales zonas y vinferas, las caractersticas de sus vinos ms representativos,
las mejores aadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.5 Describir las singularidades de otros pases productores de vinos
europeos: Portugal, Suiza, Grecia y otros, identicando sus principales zonas y
vinferas, las caractersticas de sus vinos ms representativos, las mejores aadas
y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.6 Describir las singularidades de las nuevas potencias vincolas: EE.
UU., Chile, Argentina, Repblica Sudafricana, Australia y Nueva Zelanda,
identicando sus principales zonas y vinferas, las caractersticas de sus vinos
C3: Denir los estilos de cervezas y sidras ms signicativos del mercado nacional
e internacional, exponiendo sus respectivas materias primas, e identicando sus
principales caractersticas organolpticas y comerciales.
CE3.1 Identicar la vigente normativa espaola en relacin con los tipos de
cervezas nacionales y describir los rasgos ms signicativos de la estructura del
sector cervecero nacional.
CE3.2 Describir los principales estilos de cervezas que pertenecen a la familia
de fermentacin baja, fermentacin alta no espontnea y fermentacin alta
espontnea.
CE3.3 Identicar la vigente normativa espaola en relacin con los tipos de sidra
nacionales y describir los rasgos ms signicativos de la estructura del sector en
Espaa.
CE3.4 Describir los rasgos esenciales de la DOP sidra de Asturias como
normativa pionera de esta bebida en Espaa y de las sidras del Pas Vasco.
CE3.5 Enumerar las principales variedades de manzanas empleadas en Asturias
y en el Pas Vasco, exponer sus ventajas e inconvenientes y las caractersticas
organolpticas que aportan a la sidra.
CE3.6 Describir la importancia del escanciado de la sidra y su inuencia en la
mejora de sus caractersticas organolpticas.
C4. Identicar las bebidas espirituosas y sus orgenes geogrcos como factores
diferenciadores que intervienen en la calidad de las mismas.
CE4.1 Identicar la normativa europea vigente como marco de referencia para
entender las bebidas espirituosas y las menciones geogrcas.
CE4.2 Describir los rasgos ms signicativos de la estructura del sector nacional
de bebidas espirituosas.
CE4.3 Denir la singularidad de los diferentes terruos de Cognac y Armagnac,
y de otros aguardientes europeos envejecidos o no.
CE4.4 Describir los aguardientes de orujo espaoles y extranjeros, identicando
su origen, peculiaridad y principales caractersticas organolpticas.
CE4.5 Reconocer la singularidad de los diferentes terruos del Calvados y otros
aguardientes de sidra nacionales y extranjeros.
CE4.6 Denir el origen geogrco de los principales aguardientes de frutas como
cerezas, peras, ciruelas y otros.
CE4.7 Identicar las principales zonas de produccin de los whiskies y su
inuencia en las caractersticas organolpticas.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Sec. I. Pg. 58429
CE4.8 Describir las bebidas anisadas europeas identicando por su origen

geogrco las principales caractersticas organolpticas.
CE4.9 Denir otras importantes bebidas espirituosas apegadas a su origen
geogrco de origen diverso como los rones agrcolas antillanos, el tequila o las
gin, y identicando sus principales caractersticas organolpticas.
CE4.10 Describir los licores y cremas ms relevantes y empleados en el comedor
de restauracin y que estn ms vinculados con su origen geogrco.
CE4.11 Describir las bebidas espirituosas espaolas con mencin geogrca,
identicando sus materias primas, principales fases de elaboracin y
envejecimiento.
C5: Describir los diferentes tipos comerciales de aguas envasadas identicando sus
diferentes exigencias legales.
CE5.1 Exponer la vigente normativa espaola en relacin con los tipos de aguas
envasadas y describir los rasgos ms signicativos de la estructura del sector en
Espaa.
CE5.2 Describir las principales zonas de captacin de aguas envasadas segn
sus caractersticas geolgicas y de mineralizacin: muy dbil, dbil, fuerte
CE5.3 Identicar los tipos de aguas minerales naturales envasadas segn el
contenido en su composicin de ciertos elementos: bicarbonatada, sulfatada,
clorurada, clcica, magnsica, uorada, ferruginosa y otras.
CE5.4 Identicar los tipos de aguas minerales naturales envasadas segn el origen
del gas carbnico y sus caractersticas organolpticas y comerciales.
CE5.5 Identicar el ciclo de vida de las aguas envasadas y los formatos de envase
comerciales en los que se vende exponiendo sus ventajas e inconvenientes.
C6: Describir las principales variedades de cafetos, identicando las mejores variedades
desde perspectivas botnicas, sus ecosistemas ms favorables y las principales
prcticas agrcolas en relacin con su procedencia.
CE6.1 Reconocer los rasgos ms signicativos de la estructura del sector del
caf a escala mundial identicando los principales problemas.
CE6.2 Identicar las categoras internacionales de cafs segn su origen y
prcticas culturales agrcolas.
CE6.3 Describir las principales caractersticas de los cafs de los distintos
orgenes y las razones desde perspectivas organolpticas de los cafs blends, o
de mezcla.
CE6.4 Identicar el proceso de preparacin de una taza de caf como factor
de calidad considerando el agua, la molienda, el sistema de preparacin, la
temperatura y la dosis.
C7: Describir las principales especies para t, identicando las mejores variedades
botnicas, sus ecosistemas ms favorables en relacin con la calidad y las principales
prcticas agrcolas segn su procedencia.
CE7.1 Describir los rasgos ms signicativos de la estructura del sector del t a
escala mundial identicando los principales problemas.
CE7.2 Denir los tipos de cosecha, la graduacin y la clasicacin mundial de
los ts por el proceso de preparacin de las hojas.
CE7.3 Identicar los diferentes formatos de venta de ts exponiendo sus
principales ventajas e inconvenientes.
CE7.4 Describir las principales caractersticas de los ts de los distintos orgenes
y las razones desde perspectivas organolpticas de los ts blends, o de mezcla y
aromatizados.
CE7.5 Describir el proceso de preparacin de una taza de t como factor de
calidad considerando el agua, el sistema de preparacin, la temperatura, la dosis,
el tiempo de infusin.
CE7.6 Identicar los casos en los que segn el origen del t y las caractersticas
organolpticas sea oportuna la preparacin con leche.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58430
C8: Describir las principales especies botnicas, identicando las mejores partes de la
planta para la preparacin de infusiones para restauracin.
CE8.1 Describir los orgenes de las infusiones de hierbas, races, hojas, ores,
frutos y otras partes de plantas para usos medicinales y gastronmicos.
CE8.2 Describir las otras infusiones disponibles, identicando sus diferentes
materias primas y ecosistemas ms favorables, caractersticas organolpticas y
propiedades teraputicas en su caso.
CE8.3 Identicar los principales mtodos de preparacin de infusiones
considerando tambin la temperatura del agua, la dosis y el tiempo de infusin.
CE8.4 Identicar los diferentes formatos de venta de las materias primas para
infusiones exponiendo sus principales ventajas e inconvenientes.
Contenidos
1. Estructura vitivincola y caractersticas de los vinos espaoles.
Estructura vitivincola.
Mundial.
Espaola.
Normativa.
Europea.
Espaola.
Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las
principales zonas de vinos de Espaa.
Vinos espaoles de zonas templadas y frescas.
Vinos espaoles de zonas clidas.
2. Estructura vitivincola y caractersticas de los vinos franceses e italianos
Estructura vitivincola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de
vinos y normativa.
Vinos de Francia:
Vinos de Burdeos, de Borgoa y del Valle del Rdano
Champagnes y Cremants de diversas zonas.
Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
Vinos de Italia:
Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Vneto.
Vinos de la Italia Meridional e insular.
Vinos del centro de Italia y de otras zonas.
Estructura vitivincola y caractersticas de los vinos de otros pases del
Mundo.
Normativa. Historia. Variedades. Regiones geogrcas. Tipos de vinos.
Vinos de Portugal.
Vinos de Alemania.
Vinos de Austria, Suiza y otros pases europeos.
Los vinos de la Repblica Sudafricana.
Los vinos de EE. UU. de Amrica.
Los vinos de Sudamrica.
Los vinos de Australia.
Los vinos de Nueva Zelanda.
4. Estructura y caractersticas de los tipos de cervezas y sidras.

Breve resea histrica de la cerveza.
Estructura del sector cervecero.
Las familias de cervezas.
Breve resea histrica de la sidra.
cve: BOE-A-2011-9994
3.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58431
Principales zonas productoras espaolas.

Otras sidras extranjeras.
Normanda, Bretaa y otras.
Perada de Normanda, de Bretaa, de Maine.
Presentacin comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.
6.
Estructura y caractersticas de las bebidas espirituosas.

Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
Clasicacin de las bebidas espirituosas segn normativa europea vigente.
Bebidas procedentes de diversas materias primas.
Vino y subproductos y otras frutas.
Cereales.
Otras materias primas de origen agrcola.
Bebidas anisadas y pacharanes.
Licores y cremas.
Presentacin comercial de las diferentes bebidas espirituosas.
7.
Estructura sectorial y caractersticas de los cafs.

Breve resea histrica.
Estructura sectorial del caf.
Mundial.
Espaola.
Clasicacin internacional del caf.
Principales pases productores.
Presentacin comercial del caf y ciclo de vida.
8.
Estructura sectorial y caractersticas de las aguas envasadas, ts y otras

infusiones
Las aguas envasadas.
Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en
Espaa.
Presentacin comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas
El t.
Breve resea histrica y estructura sectorial mundial y espaola del t.
Clasicacin internacional del t y pases productores.
Presentacin comercial del t y ciclo de vida.
Otras infusiones.
Caractersticas teraputicas de las infusiones ms habituales.
Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.
Las infusiones ms empleadas en el comedor de restauracin.
Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
Otras infusiones tradicionales.
Infusiones de diseo.
UNIDAD FORMATIVA 2
Cdigo: UF0848
Duracin: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP4
en lo referido a la elaboracin de vinos, otras bebidas alcohlicas, cafs e infusiones.
cve: BOE-A-2011-9994
Denominacin: ELABORACIN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHLICAS,

AGUAS, CAFS E INFUSIONES

Sec. I. Pg. 58432

C1: Identicar la calidad de las uvas como factor esencial de las seas de identidad de
un vino, reconociendo los factores del medio fsico y humano que afectan a su ciclo de
maduracin.
CE1.1 Reconocer las principales familias de Vitis vinifera y describir el proceso
de multiplicacin de la vid, la prctica del injerto y la poda.
CE1.2 Describir las partes de la vid, los principales rganos y funciones que
desarrollan, el ciclo vegetativo y el proceso de maduracin de la baya.
CE1.3 Enumerar las principales vinferas espaolas y extranjeras, sus
ecosistemas ms favorables y las caractersticas organolpticas ms relevantes
que aportan a los vinos.
CE1.4 Identicar la inuencia en la calidad de la uva de los principales factores
del medio fsico:
- Clima, suelo, conguracin del terreno.
CE1.5 Identicar la inuencia en la calidad de la uva de las principales prcticas
culturales:
- Sistemas de conduccin y poda.
- Mantenimiento del suelo.
- Tratamientos de tipo sanitario.
- Aportacin hdrica, de nutrientes, minerales, etc.
- Determinacin del momento idneo de la vendimia.
CE1.6 Reconocer el fundamento de la mencin geogrca, argumentando su
importancia desde perspectivas enolgicas y comerciales.
C2: Identicar los procesos de elaboracin de las vinicaciones bsicas para reconocer
los factores que inuyen en su calidad.
CE2.1 Reconocer los factores antrpicos que inuyen en la calidad de los vinos,
describiendo sus principales funciones y efectos que producen.
CE2.2 Identicar los factores que inuyen en el proceso fermentativo describiendo
los microorganismos protagonistas:
- La fermentacin alcohlica. Levaduras.
- La fermentacin malolctica. Bacterias.
CE1.4 Describir los procesos de elaboracin de vinos, diferencindolos segn
los vinos blancos, rosados, claretes y tintos.
CE1.5 Denir el concepto de vino de guarda argumentando su lgica, tanto en
tintos como en blancos y otros tipos.
C3: Identicar los procesos de elaboracin de los diversos tipos de vinicaciones
especiales para reconocer los factores que inuyen en su calidad.
CE3.1 Describir los procesos de elaboracin de los diferentes tipos de vinos
espumosos:
- Gasicados.
- Aguja.
- Mtodo tradicional: Cava, Champagne y otros.
- Otros.
CE3.2 Identicar la lgica enolgica de los vinos de licor, los principales grupos
de productos de los que parte y reconocer los que tienen derecho a mencin
tradicional.
CE3.3 Describir el proceso de elaboracin de los vinos tradicionales de Andaluca
Occidental: generosos, generosos de licor y otros.
CE3.4 Describir el proceso de elaboracin de los vinos dulces naturales y de los
vins doux naturels.
CE3.5 Denir el proceso de elaboracin de los vinos generosos diferenciando
sus zonas de procedencia y tipos.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Sec. I. Pg. 58433
CE3.6 Identicar el proceso de elaboracin de otros vinos de licor sin mencin

tradicional.
CE3.7 Reconocer los procesos de elaboracin de los vinos naturalmente dulces
estableciendo su clasicacin segn se produzca la pasicacin de la uva de la
que parten e identicando los casos ms peculiares de vinicaciones:
- Sauternes y aledaos y otras zonas francesas.
- Los passitos y otros italianos.
- Vinos naturalmente dulces centroeuropeos.
- Malvasas clsicas de Canarias, Tostados y otros espaoles.
- Otros vinos naturalmente dulces del mundo.
C4: Identicar los procesos de elaboracin de las cervezas y de las sidras para
reconocer los factores que intervienen en la calidad de las mismas.
CE4.1 Reconocer los factores que inuyen en la calidad de las cervezas,
describiendo las condiciones tecnolgicas idneas.
CE4.2 Enumerar los principales cereales empleados, exponer sus ventajas e
inconvenientes y las caractersticas tecnolgicas y organolpticas que aportan a
la cerveza.
CE4.3 Identicar el fundamento del malteado de la cebada y de la sacaricacin
de los almidones como paso previo para la obtencin del mosto.
CE4.4 Distinguir los diferentes tipos de malta como parte esencial de las
caractersticas organolpticas de las cervezas.
CE4.5 Reconocer la importancia del agua y de su grado de mineralizacin para
su empleo en diferentes estilos de cerveza.
CE4.6 Describir los efectos de la aportacin del lpulo y exponer los diferentes
tipos y su empleo segn el estilo de cerveza.
CE4.7 Reconocer la importancia decisiva de las levaduras seleccionadas
describiendo las dos grandes familias de cervezas en relacin con sus
caractersticas organolpticas y comerciales.
CE4.8 Identicar los procesos de elaboracin de los diferentes tipos de sidra,
CE4.9 Describir y los principales factores agronmicos y tecnolgicos que
inuyen en la calidad de las sidras.
C5: Identicar la normativa europea vigente de las bebidas espirituosas en relacin
con los procesos de elaboracin de las mismas.
CE5.1 Describir los principales procesos tecnolgicos de destilacin exponiendo
las caractersticas esenciales de los productos obtenidos.
CE5.2 Reconocer el proceso de elaboracin, la singularidad de los diferentes
terruos y la aportacin del envejecimiento a las caractersticas organolpticas de
los aguardientes de vino, de los brandies y de los aguardientes de orujo.
CE5.3 Describir el proceso de elaboracin, la singularidad de los diferentes
terruos y la aportacin del envejecimiento en su caso a las caractersticas
organolpticas de los aguardientes de sidra y de otros aguardientes de frutas
como cerezas, peras, ciruelas y otros.
CE5.4 Denir el proceso de elaboracin de los whiskies de malta, de grano y de
mezcla o blended ms empleados en restauracin:
CE5.5. Describir las bebidas espirituosas anisadas y de otras importantes
bebidas espirituosas de origen diverso como ron, tequila, ginebra, vodka, y otras,
identicando sus materias primas, principales fases de elaboracin, envejecimiento
en su caso y principales caractersticas organolpticas.
CE5.6 Reconocer los principales mtodos de obtencin de licores y cremas y los
ms relevantes y empleados en el comedor de restauracin.
CE5.7. Reconocer otras bebidas espirituosas espaolas con mencin geogrca
identicando sus materias primas, procesos de elaboracin y principales
caractersticas organolpticas.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58434
C6: Identicar las diferentes categoras de aguas envasadas, sus respectivas

exigencias legales y sus caractersticas.
CE6.1 Describir los procesos de captacin de aguas y las diferentes categoras
segn su proceso de captacin u obtencin.
- Aguas minerales naturales, aguas de manantial, aguas preparadas y aguas de
consumo pblico envasadas.
CE6.2 Describir los diferentes tipos de agua mineral natural, considerando que
es la ms habitual en restauracin:
- Segn la mineralizacin y segn el contenido y origen del gas.
C7: Describir el proceso de elaboracin del caf, del t y de otras infusiones identicando
los factores que inuyen en su calidad y caractersticas organolpticas.
CE7.1 Describir las principales variedades de cafetos, identicando su origen
botnico, procedencia, ecosistemas ms favorables y los mtodos de despulpado
ms habituales en las grandes zonas de produccin.
CE7.2 Describir el proceso industrial de elaboracin del caf, los tipos de
tueste, el grado de tueste, su preparacin para el comercio y su inuencia en las
caractersticas organolpticas de la taza.
CE7.3 Describir las especies botnicas, la recoleccin y el proceso industrial
como factores de calidad de la taza de t.
CE7.4 Denir los tipos de cosecha, la graduacin y la clasicacin de los ts por
el proceso de preparacin de las hojas.
CE7.5 Describir las principales materias primas empleadas en otras infusiones
para restauracin y sus procesos de elaboracin, preparacin o seleccin para su
venta al mercado.
Contenidos
2. Vinicaciones bsicas para hostelera.

De mosto a vino: Microbiologa enolgica.
La fermentacin alcohlica. Las levaduras. Las bacterias.
Elaboracin de vinos blancos.
En acero inox u otras cubas de fermentacin.
Los blancos y la madera. La fermentacin en barrica.
cve: BOE-A-2011-9994
1. Viticultura bsica para hostelera.

La vid.
La familia de las Vitceas.
Morfologa, ciclo vegetativo de la vid y maduracin de la baya.
Principales vinferas espaolas y extranjeras.
Principales prcticas culturales.
Multiplicacin de la vid.
Sistemas de conduccin y poda.
Mantenimiento del suelo.
Tratamientos de tipo sanitario.
Aportacin hdrica, de nutrientes, minerales, etc.
Determinacin del momento idneo de la vendimia.
Geografa y vino. El vino y los factores del medio fsico.
Clima: latitud, insolacin, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros
meteoros.
Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
Conguracin del terreno: laderas, fondos de valle, orientacin y otros
elementos.
Concepto de mencin geogrca.
Antecedentes histricos y normativa europea vigente.

Sec. I. Pg. 58435
Elaboracin de vinos rosados.

Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
Esquema bsico similar al del vino blanco.
Diferencias entre rosados y claretes.
Elaboracin de vinos tintos jvenes.
Tradicionales con despalillado.
Por maceracin carbnica.
Elaboracin de tintos de guarda.
Concepto de tinto de guarda.
La madera y el vino.
Proceso de envejecimiento en madera y botella.
3.
Vinicaciones especiales para hostelera.

Elaboracin de vinos espumosos.
Cava y del Champagne.
Otros vinos espumosos espaoles y extranjeros acogidos a mencin
geogrca.
Concepto de vinos de licor.
Elaboracin de vinos de licor.
Vinos de licor con mencin tradicional.
Otros vinos de licor.
Concepto de vinos naturalmente dulce.
Elaboracin de vinos naturalmente dulces.
Pasicacin de la uva en la planta.
Vinos de podredumbre noble.
Vinos de vendimia tarda.
Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
Pasicacin de la uva fuera de la planta.
En recintos cerrados.
Por asoleo.
4.
Proceso de elaboracin de la cerveza y de la sidra.

La cerveza.
Principales materias primas.
Microbiologa de la cerveza.
Levaduras y bacterias.
Proceso de elaboracin de la cerveza.
Cervezas de fermentacin alta.
Cervezas de fermentacin baja.
Cervezas de fermentacin espontnea.
Las familias de cervezas segn proceso de fermentacin.
La sidra.
Materia prima de la sidra.
Proceso de elaboracin de la sidra.
Elaboracin de la Sidra asturiana.
La perada
Proceso de elaboracin de la Perada.
5.
Elaboracin de las bebidas espirituosas.

Principios de la destilacin. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de
elaboracin.
Elaboracin de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y
otras frutas.
Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada,
otros Aguardientes de frutas.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58436
Elaboracin de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas

de origen agrcola.
Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
El ron agrcola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas
espirituosas.
Elaboracin de bebidas anisadas y pacharanes.
Elaboracin de licores y cremas.
Elaboracin de otras bebidas espirituosas espaolas con mencin
geogrca.
6.
Elaboracin del caf.

Especies botnicas de cafetos y ecosistemas favorables.
Procesos de elaboracin del caf verde.
Sistemas de recoleccin.
Obtencin de las semillas.
El tueste del caf verde.
Grado de tueste.
El caf torrefacto.
Elaboracin de otros cafs.
Descafeinados, solubilizados, liolizados y otros.
La preparacin de la taza de caf.
El agua para elaborar la taza.
Sistemas de preparacin, extraccin y concentracin.
Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
Las cafeteras.
7.
Obtencin de las aguas envasadas, ts y otras infusiones.

Obtencin del agua mineral envasada.
Proceso de captacin o preparacin de las aguas envasadas.
El agua envasada en el restaurante.
Elaboracin del t
Especies botnicas y ecosistemas favorables para la obtencin del t.
Procesos de recoleccin y preparacin, de las hojas de t.
La elaboracin de los otros ts.
Ts aromatizados, descafeinados y solubles.
Obtencin y elaboracin de otras infusiones.
Principales materias primas para la preparacin de las infusiones ms
habituales.
Procesos de recoleccin, clasicacin y preparacin para su venta.
La preparacin de la taza de ts y de otras infusiones.
Las teteras y otros sistemas de preparacin.
UNIDAD FORMATIVA 3
Denominacin: PREPARACIN Y CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS
ALCOHLICAS
Duracin: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2,
RP3 y RP4 en lo referido a vinos y otras bebidas alcohlicas.
cve: BOE-A-2011-9994
Cdigo: UF0849

Sec. I. Pg. 58437

C1: Solicitar a los proveedores los vinos, las cervezas, las sidras y las bebidas
espirituosas seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades gastronmicas
y de clientela del establecimiento.
CE1.1 Confeccionar dossieres segn la naturaleza, proceso de elaboracin o tipo
de los vinos y otras bebidas alcohlicas catados en ferias, cursos y presentaciones
de distribuidores o bodegas para disponer de un buen banco de datos.
Realizar informes detallados de los vinos y otras bebidas alcohlicas,
expresando la marca comercial, bodega o empresa elaboradora, mencin
geogrca si la hubiere, caractersticas de elaboracin, distribuidores y
precio.
Expresar los atributos organolpticos de los vinos y otras bebidas alcohlicas
catados y las posibles ventajas comparativas en su contexto de segmento de
precio, tipo de tipo de bebida o de mencin geogrca en su caso.
CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas
alcohlicas de la informacin obtenida en revistas especializadas, guas de vinos
y de otras bebidas, pginas Web y de profesionales del sector para disponer de
un buen banco de datos.
CE1.3 Pedir a los proveedores y/o bodegas por escrito, correo, fax o
correo electrnico, los vinos y otras bebidas alcohlicas elegidos para la cata
recordando:
Expresar correctamente la marca y el tipo de vino y otras bebidas alcohlicas
deseados as como el ao de la cosecha en su caso.
Requerir datos desconocidos de la composicin varietal en su caso, proceso
de elaboracin, envejecimiento y otros datos analticos bsicos y el precio.
Solicitar informacin de la disponibilidad de formatos como media botella o
mgnum en el caso del vino o de otro tipo en las otras bebidas alcohlicas.
Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.
C2: Preparar para la cata las muestras de vino y otras bebidas alcohlicas remitidas
por los proveedores y otras que han llevado a la empresa sus distribuidores.
CE2.1 Organizar y agrupar las muestras y ordenar la secuencia de cata segn
las bebidas y sus diferentes tipos para que sta se desarrolle conforme a la
metodologa.
CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio del
vino y otras bebidas alcohlicas.
CE2.3 Disponer los catavinos, copas, chas y material complementario para el
desarrollo de la cata.
CE2.4 Convocar a las personas que ayudarn a efectuar la cata.
CE2.5 Vericar que no haya en la sala olores extraos, ni ruidos, ni temperaturas
extremas que podran restar validez al anlisis.
CE2.6 Envolver las botellas, por medio de un auxiliar, con una funda opaca que
impida apreciar la marca.
C3: Identicar y aplicar la metodologa de la cata de vinos y otras bebidas alcohlicas
para obtener resultados ables de la cata.
CE3.1 Identicar las fases de la cata y los distintos tipos de cata segn sus
objetivos.
CE3.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas
de cata con el n de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su
correcta realizacin.
CE3.3 En supuestos prcticos de cata de vinos y otras bebidas alcohlicas
describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta
la naturaleza de las bebidas, los tipos dentro de cada bebida y los objetivos
perseguidos.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58438
Exponer las normas establecidas y condiciones bsicas de la cata de vinos y

otras bebidas alcohlicas que garantizan su abilidad.
Establecer un orden lgico de cata en los vinos y otras bebidas alcohlicas
que asegure la abilidad del resultado.
Establecer el nmero mximo de muestras a catar, sobre todo en las bebidas
espirituosas, para evitar la fatiga y garantizar la abilidad de los resultados.
Catar los vinos y otras bebidas alcohlicas estableciendo un ritmo de cata
que favorezca su realizacin.
C5: Describir, clasicar y evaluar vinos y otras bebidas alcohlicas, valorando su

adecuacin a posibles objetivos comerciales y gastronmicos.
CE5.1 Describir las principales zonas de elaboracin de vinos y otras bebidas
alcohlicas, nacionales y extranjeras, identicando en su caso las caractersticas
organolpticas propias.
CE5.2 Establecer la clasicacin de los vinos y otras bebidas alcohlicas, desde
el punto de vista comercial, atendiendo al etiquetado, y desde el punto de vista del
estilo en su caso.
CE5.3 Establecer las principales peculiaridades del etiquetado de los vinos y
otras bebidas alcohlicas nacionales y extranjeras para su posible adquisicin.
CE5.4 Estimar segn vinfera, pas de origen, ecosistema, mtodo de
elaboracin e incluso bodega elaboradora el posible estilo de los vinos nacionales
y extranjeros.
CE5.5 Estimar segn materia prima, pas de origen, ecosistema, mtodo de
elaboracin e incluso empresa elaboradora, el posible estilo de otras bebidas
alcohlicas nacionales y extranjeras.
CE5.6 En supuestos prcticos de cata de vinos otras bebidas alcohlicas
nacionales y extranjeras:
Establecer los atributos esenciales de los vinos otras bebidas alcohlicas
segn las materias primas, ecosistemas y mtodos de elaboracin aplicando
la metodologa de la cata.
Describir las diferentes caractersticas organolpticas de los vinos y otras
bebidas alcohlicas catadas empleando el vocabulario especco respectivo
y estableciendo una secuencia lgica en la descripcin.
cve: BOE-A-2011-9994
C4: Reconocer y registrar las caractersticas organolpticas de los vinos y otras bebidas
alcohlicas nacionales y extranjeras de acuerdo con la metodologa de la cata.
CE4.1 Discriminar los atributos de los vinos y otras bebidas alcohlicas que sean
perceptibles en la cata.
CE4.2 En supuestos prcticos de cata de vinos y otras bebidas alcohlicas:
Establecer diferencias de colores, olores, sabores, texturas y otros aplicando
la metodologa de la cata de vinos.
Describir las diferentes caractersticas organolpticas de los vinos y otras
bebidas alcohlicas catados empleando el vocabulario especco respectivo
y estableciendo una secuencia lgica en la descripcin.
Identicar y cumplimentar las chas de cata de vinos aplicando las normas
UNE que establece la metodologa de la cata.
Asignar puntuaciones cuantitativas a cada muestra catada que permita la
comparacin entre vinos y otras bebidas alcohlicas del mismo tipo.
Resumir en una breve frase los atributos y ventajas comparativas, o
inconvenientes, de los vinos y otras bebidas alcohlicas catados para disponer
de una informacin sinttica.
Disponer de informacin sensorial repetible y reproducible que favorezca la
realizacin de la cata de vinos y otras bebidas alcohlicas.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58439
Identicar y cumplimentar las chas de cata de vinos y otras bebidas

alcohlicas aplicando las normas UNE que establece la metodologa de la
cata.
CE5.7 En supuestos prcticos de cata de vinos nacionales y extranjeros:
Valorar la personalidad propia de cada vino y otras bebidas alcohlicas
atendiendo a su materia prima de origen, terruo, estilo de elaboracin y
jerarqua en su mencin geogrca si la tuviera.
Obtener juicios sobre los vinos y otras bebidas alcohlicas analizadas que
sean consistentes y reproducibles.
Establecer con un margen razonable de tiempo el ciclo de vida estimado de
los vinos y otras bebidas alcohlicas segn la apreciacin de sus parmetros
esenciales.
Estimar la adecuacin de los vinos y otras bebidas alcohlicas catadas a los
nes y objetivos para los que se realiza el anlisis sensorial: armona con
platos, conservacin, adecuacin al pblico objetivo, relacin calidad-precio
u otros.
Contenidos
2. Anlisis sensorial de los vinos.

Composicin del vino desde la perspectiva de la cata.
Principales parmetros bsicos.
La metodologa del anlisis sensorial de vinos.
Las fases de la cata.
Las herramientas de la cata.
Catavinos, chas, fundas opacas y otros tiles.
El equilibrio de parmetros fundamentales en el vino.
La informacin bsica de la cata.
Vocabulario de la cata.
Principales descriptores organolpticos.
Defectos y alteraciones de los vinos detectables en la cata.
Los resultados de la cata.
Resea organolptica sinttica.
Posibles armonas con preparaciones gastronmicas.
La maduracin de los vinos.
Estilo, personalidad y tipicidad de los vinos.
El ciclo de vida de los vinos.
cve: BOE-A-2011-9994
1. Confeccin de documentacin previa a la cata.

Elaboracin de dossieres de vinos y otras bebidas alcohlicas.
De catas en ferias y presentaciones.
De catas en cursos.
De catas en presentaciones de productos.
Informes de vinos y otras bebidas alcohlicas.
Marca comercial y bodega o empresa elaboradora.
Mencin geogrca y proceso de elaboracin.
Distribuidores y precio.
Atributos organolpticos de los vinos y otras bebidas alcohlicas
catados.
Ventajas comparativas.
Informacin de revistas, guas y prensa especializada.
Listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohlicas.
Disponibilidad de otros formatos.
Media botella o mgnum en el caso del vino.
De otro tipo en las otras bebidas alcohlicas.

Sec. I. Pg. 58440
3. Cata de vinos segn sus procesos de elaboracin.

Cata de vinos blancos.
Blancos jvenes y con estancia en la madera.
Cata de diversos vinos rosados.
De sangrado y vinos grises.
Cata de diversos vinos tintos.
Tintos jvenes y tintos de guarda.
Cata de vinos espumosos.
Cava, Champagne, de aguja, y otros.
Cata de vinos de licor.
Con mencin tradicional.
Cata de vinos naturalmente dulces.
Con uvas pasicadas en la planta.
Con uvas pasicadas fuera de la planta.
4. Cata de vinos segn zonas geogrcas de procedencia.
Cata de vinos espaoles.
De zonas frescas.
De zonas clidas.
Cata de vinos franceses.
Cata de vinos italianos.
Cata de otros vinos europeos.
Cata de vinos de Portugal, Alemania, Austria y otros pases.
Cata de vinos americanos.
Cata de vinos de EE. UU.
Cata de vinos de Chile, Argentina y Uruguay.
Cata de vinos de Sudfrica.
Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda.
5. Cata de cervezas y de sidras.
Metodologa del anlisis sensorial de cervezas.
Cata de cervezas.
De fermentacin baja segn su elaboracin y origen.
De fermentacin alta segn su elaboracin y origen.
Cata de cervezas de fermentacin espontnea segn su elaboracin.
El ciclo de vida de las cervezas.
Metodologa del anlisis sensorial de sidras.
Cata de sidras de diversa procedencia y estilo.
Cata de sidras espaolas.
Cata de sidras extranjeras.
El ciclo de vida de las sidras.
6. Cata de bebidas espirituosas.
Metodologa del anlisis sensorial de bebidas espirituosas.
Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos.
Cata de Aguardientes de vino, brandies y orujos.
Cata de aguardientes de frutas.
Cata de aguardientes procedentes de cereales.
Cata de aguardientes de cereales y whiskies.
- Cata de aguardientes procedentes de la caa de azcar.
Cata de rones y cachazas.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58441
- Cata de otras bebidas espirituosas.

Cata de bebidas espirituosas anisadas.
Cata de tequilas, ginebras y otras bebidas espirituosas.
Cata otras bebidas espirituosas espaolas con mencin geogrca.
Cata de licores y cremas.
Ciclo de vida de las bebidas espirituosas.
- Los resultados de la cata.
UNIDAD FORMATIVA 4
Denominacin: PREPARACIN Y CATA DE AGUAS, CAFS E INFUSIONES
Cdigo: UF0850
Duracin: 30 horas
RP3 y RP4 en lo referido a aguas, cafs e infusiones.
C2: Preparar para la cata las muestras de aguas envasadas, cafs, ts y otras infusiones
remitidas por los proveedores y otras que han llevado a la empresa sus distribuidores.
CE2.1 Organizar las muestras de agua y agrupar las tazas de infusiones
con una secuencia de cata correcta para que sta se desarrolle conforme a la
metodologa.
cve: BOE-A-2011-9994
C1: Solicitar a los proveedores las muestras de aguas y de cafs, ts y materias

primas para infusiones seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades
gastronmicas y de clientela del establecimiento.
CE1.1 Confeccionar dossieres por tipo de producto de las aguas envasadas, cafs,
ts y otras infusiones catados en ferias, cursos y presentaciones de distribuidores
o empresas alimentarias para disponer de un buen banco de datos.
- Realizar informes detallados de las aguas envasadas, cafs t y otras
infusiones expresando la marca comercial, empresa alimentaria, origen
geogrco, clasicacin del producto, caractersticas, distribuidores y precio.
- Expresar los atributos organolpticos de las aguas envasadas, cafs, ts
y otras infusiones y las posibles ventajas comparativas en su contexto de
segmento de precio, tipo de producto y origen geogrco.
CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de producto de las aguas
envasadas, cafs, ts y materias primas para otras infusiones de la informacin
obtenida en revistas especializadas, pginas Web y de profesionales del sector
para disponer de un buen banco de datos.
CE1.3 Pedir a los proveedores por escrito, correo, fax o correo electrnico, las
muestras de aguas envasadas, cafs, ts y materias primas para otras infusiones
elegidas para la cata recordando:
Expresar correctamente la marca y el tipo de producto deseado.
- Requerir datos desconocidos de la composicin varietal cuando proceda,
proceso de captacin o de elaboracin, origen de producto y el precio.
- Solicitar informacin de la disponibilidad de formatos diferentes al estndar.
- Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.

Sec. I. Pg. 58442
CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio del

agua y de las tazas de cafs, ts y otras infusiones.
CE2.3 Disponer las copas especcas de cata, tazas, chas y material
complementario para el desarrollo de la cata.
extremas que podran restar validez al anlisis.
CE2.6 Envolver la botellas de agua, con una funda opaca por medio de un
auxiliar que tambin codicar tambin las muestras de tazas de cafs, ts y otras
infusiones para que sean annimas.
C3: Identicar y aplicar la metodologa del anlisis sensorial de aguas envasadas,

cafs, ts y otras infusiones.
CE3.1 Identicar los distintos tipos de cata segn la naturaleza de la bebida, los
objetivos que se desean y las fases de la cata.
correcta realizacin.
CE3.3 En supuestos prcticos de cata de aguas envasadas, cafs, ts y otras
infusiones:
- Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en
cuenta la naturaleza de la bebida y los objetivos perseguidos.
- Exponer las normas establecidas y condiciones bsicas de la cata de aguas
envasadas, cafs, ts y otras infusiones que garantizan su abilidad.
- Establecer un orden lgico de cata en aguas envasadas, cafs, ts y otras
infusiones que asegure la validez del resultado.
- Catar aguas envasadas, cafs, ts y otras infusiones estableciendo un ritmo
de cata que favorezca su realizacin.
C4: Reconocer y registrar las caractersticas organolpticas de las aguas envasadas,

cafs, ts y otras infusiones de acuerdo con la metodologa de la cata.
CE4.1 Discriminar los atributos de aguas envasadas, cafs, ts y otras infusiones
que sean perceptibles en la cata.
CE4.2 En supuestos prcticos de cata de aguas envasadas, cafs, ts y otras
infusiones:
- Establecer diferencias de atributos sabores, olores, texturas y otros aplicando
la metodologa de la cata.
- Describir las diferentes caractersticas organolpticas de aguas envasadas,
cafs, ts y otras infusiones catadas empleando el vocabulario especco
respectivo.
- Identicar y cumplimentar las chas de cata que establece la metodologa de
la cata.
CE4.3 Disponer de informacin sensorial repetible y reproducible que favorezca
la realizacin de la cata de aguas envasadas, cafs, ts y otras infusiones.
C5: Evaluar y clasicar aguas envasadas, cafs, ts y otras infusiones, valorando su
adecuacin a los objetivos propuestos.
CE5.1. Describir las principales zonas de captacin de las aguas envasadas y
de procedencia de las materias primas de las infusiones, ya sean nacionales
e internacionales, identicando en su caso las caractersticas organolpticas
propias.
CE5.2 Establecer la clasicacin comercial, atendiendo tanto al etiquetado,
como al estilo de bebida.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58443
CE5.3 En supuestos prcticos de cata aguas envasadas, cafs, ts y otras

infusiones, valorar la personalidad propia de cada agua envasada o infusin
atendiendo a su procedencia y tipo de elaboracin.
CE5.4 En supuestos prcticos de anlisis sensorial de aguas envasadas, cafs,
ts y otras infusiones:
- Obtener juicios sobre las aguas envasadas, cafs, ts y otras infusiones
analizadas que sean consistentes y reproducibles.
- Estimar la adecuacin de las aguas envasadas, cafs, ts y otras infusiones
catadas a los nes y objetivos para los que se realiza la cata.
Contenidos
2. Anlisis sensorial de cafs.

Metodologa del anlisis sensorial del caf.
Fases, herramientas.
La correcta preparacin de la taza de caf para la cata.
Expresin cuantitativa y cualitativa.
Cata de cafs segn diferentes tipos de tueste.
Torrefactos y naturales
Cata de cafs segn su clasicacin por su origen botnico, elaboracin, y
procedencia.
Cafs suaves colombianos.
Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopa y otros.
Cafs suaves o centrales
Mxico, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros.
Cafs Brasil.
Brasil y otros sudamericanos.
Cafs robustas.
Cafs africanos y asiticos.
Cata de cafs blended.
Cata del mismo tipo de caf con diferentes grados de tueste.
cve: BOE-A-2011-9994
1. Confeccin de documentacin previa a la cata.

Elaboracin de dossieres de aguas envasadas, cafs, ts y otras infusiones.
De catas en ferias y presentaciones.
De catas en cursos.
De catas en presentaciones de productos.
Informes de los diversos productos.
Marca comercial y empresa envasadora, elaboradora, tostadora o
importadora.
Clasicacin ocial y proceso de elaboracin.
Distribuidores y precio.
Atributos organolpticos de las aguas envasadas, cafs, ts y otras
infusiones.
Ventajas comparativas.
Informacin de revistas, guas y prensa especializada.
Listados ordenados por tipos de aguas envasadas, cafs, ts y otras
infusiones.
Disponibilidad de otros formatos diferentes del estndar.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58444
3. Anlisis sensorial de aguas envasadas, ts y otras infusiones

Aguas envasadas
Metodologa del anlisis sensorial de aguas envasadas.
Cata de aguas envasadas
Segn zona geolgica de captacin y tipo de mineralizacin.
Segn su contenido en anhdrido carbnico.
Te y otras infusiones.
Metodologa del anlisis sensorial del t y otras infusiones.
La correcta preparacin de la taza de t y otras infusiones para la
cata.
Cata de ts
Segn proceso enzimtico.
Segn integridad de la hoja.
Segn procedencia.
Puros, de mezclas y aromatizados.
Cata de diversas infusiones.
Los resultados de la cata de aguas envasadas, ts y otras infusiones.
Expresin cuantitativa y cualitativa.
Orientaciones metodolgicas
Formacin a distancia:
Unidades formativas
Duracin total en horas

de las unidades formativas
N. de horas mximas susceptibles

de formacin a distancia
80
80
80
30
60
60
60
20
Unidad formativa 1 - UF0847.

Secuencia:
Para acceder a las unidades formativas 3 y 4 deben haberse superado las unidades
formativas 1 y 2.
Criterios de acceso para los alumnos
Sern los establecidos en el artculo 4 del Real Decreto que regula el certicado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaa este anexo.
MDULO FORMATIVO 2
Nivel: 3
Cdigo: MF1107_3
OTRAS
BEBIDAS
cve: BOE-A-2011-9994
Denominacin: DISEO DE CARTAS DE VINOS Y

ANALCOHLICAS Y ALCOHLICAS DISTINTAS A VINOS

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58445

Disear ofertas de vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos.
Duracin: 190 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominacin: VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHLICAS, AGUAS, CAFS E
INFUSIONES
Cdigo: UF0847
Duracin: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, y
RP4, en lo referido al conocimiento de los vinos, otras bebidas alcohlicas y bebidas
analcohlicas.
C2: Denir los vinos ms signicativos del mercado nacional e internacional,

identicando sus principales caractersticas.
CE2.1 Reconocer la singularidad de las menciones geogrcas espaolas
reconociendo sus principales vinferas, las caractersticas de los vinos amparados
ms signicativos, las mejores aadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.2 Denir la singularidad de las menciones geogrcas de vinos franceses
describiendo sus principales zonas y vinferas, las caractersticas de sus vinos
CE2.3 Reconocer la singularidad de las menciones geogrcas de vinos italianos
y portugueses describiendo sus principales zonas y vinferas, las caractersticas
de sus vinos ms representativos, las mejores aadas y las peculiaridades de su
etiquetado.
CE2.4 Denir la normativa vincola de Alemania y Austria, la singularidad de sus
principales zonas y vinferas, las caractersticas de sus vinos ms representativos,
las mejores aadas y las peculiaridades de su etiquetado.
CE2.5 Describir las singularidades de otros pases productores de vinos
europeos: Portugal, Suiza, Grecia y otros, identicando sus principales zonas y
vinferas, las caractersticas de sus vinos ms representativos, las mejores aadas
y las peculiaridades de su etiquetado.
cve: BOE-A-2011-9994
C1: Describir los rasgos ms signicativos de la estructura vitivincola a escala mundial

y nacional, identicando los principales problemas en relacin con el equilibrio del
mercado.
CE1.1 Reconocer de forma sucinta la evolucin del vino a travs de la historia,
describiendo los principales hechos que han congurado la situacin actual.
CE1.2 Identicar los principales pases del mundo en supercie de viedo
y en produccin de vino reconociendo tambin su relevancia en importacin,
exportacin y consumo per capita.
CE1.3 Describir el fundamento de la mencin geogrca, argumentando su
importancia para las seas de identidad de los vinos.
CE1.4 Identicar la vigente normativa europea y espaola en relacin con los
tipos de vinos que consideran.

Sec. I. Pg. 58446
CE2.6 Describir las singularidades de las nuevas potencias vincolas: EE.

UU., Chile, Argentina, Repblica Sudafricana, Australia y Nueva Zelanda,
identicando sus principales zonas y vinferas, las caractersticas de sus vinos
C3: Denir los estilos de cervezas y sidras ms signicativos del mercado nacional
e internacional, exponiendo sus respectivas materias primas, e identicando sus
principales caractersticas organolpticas y comerciales.
CE3.1 Identicar la vigente normativa espaola en relacin con los tipos de
cervezas nacionales y describir los rasgos ms signicativos de la estructura del
sector cervecero nacional.
CE3.2 Describir los principales estilos de cervezas que pertenecen a la familia
de fermentacin baja, fermentacin alta no espontnea y fermentacin alta
espontnea.
CE3.3 Identicar la vigente normativa espaola en relacin con los tipos de sidra
nacionales y describir los rasgos ms signicativos de la estructura del sector en
Espaa.
CE3.4 Describir los rasgos esenciales de la DOP sidra de Asturias como
normativa pionera de esta bebida en Espaa y de las sidras del Pas Vasco.
CE3.5 Enumerar las principales variedades de manzanas empleadas en Asturias
y en el Pas Vasco, exponer sus ventajas e inconvenientes y las caractersticas
organolpticas que aportan a la sidra.
CE3.6 Describir la importancia del escanciado de la sidra y su inuencia en la
mejora de sus caractersticas organolpticas.
C4. Identicar las bebidas espirituosas y sus orgenes geogrcos como factores
diferenciadores que intervienen en la calidad de las mismas.
CE4.1 Identicar la normativa europea vigente como marco de referencia para
entender las bebidas espirituosas y las menciones geogrcas.
CE4.2 Describir los rasgos ms signicativos de la estructura del sector nacional
de bebidas espirituosas.
CE4.3 Denir la singularidad de los diferentes terruos de Cognac y Armagnac,
y de otros aguardientes europeos envejecidos o no.
CE4.4 Describir los aguardientes de orujo espaoles y extranjeros, identicando
su origen, peculiaridad y principales caractersticas organolpticas.
CE4.5 Reconocer la singularidad de los diferentes terruos del Calvados y otros
aguardientes de sidra nacionales y extranjeros.
CE4.6 Denir el origen geogrco de los principales aguardientes de frutas como
cerezas, peras, ciruelas y otros.
CE4.7 Identicar las principales zonas de produccin de los whiskies y su
inuencia en las caractersticas organolpticas.
CE4.8. Describir las bebidas anisadas europeas identicando por su origen
geogrco las principales caractersticas organolpticas.
CE4.9 Denir otras importantes bebidas espirituosas apegadas a su origen
geogrco de origen diverso como los rones agrcolas antillanos, el tequila o las
gin, y identicando sus principales caractersticas organolpticas.
CE4.10 Describir los licores y cremas ms relevantes y empleados en el comedor
de restauracin y que estn ms vinculados con su origen geogrco.
CE4.11 Describir las bebidas espirituosas espaolas con mencin geogrca,
identicando sus materias primas, principales fases de elaboracin y
envejecimiento.
C5: Describir los diferentes tipos comerciales de aguas envasadas identicando sus
diferentes exigencias legales.
CE5.1 Exponer la vigente normativa espaola en relacin con los tipos de aguas
envasadas y describir los rasgos ms signicativos de la estructura del sector en
Espaa.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Sec. I. Pg. 58447
CE5.2 Describir las principales zonas de captacin de aguas envasadas segn

sus caractersticas geolgicas y de mineralizacin: muy dbil, dbil, fuerte.
CE5.3 Identicar los tipos de aguas minerales naturales envasadas segn el
contenido en su composicin de ciertos elementos: bicarbonatada, sulfatada,
clorurada, clcica, magnsica, uorada, ferruginosa y otras.
CE5.4 Identicar los tipos de aguas minerales naturales envasadas segn el origen
del gas carbnico y sus caractersticas organolpticas y comerciales.
CE5.5 Identicar el ciclo de vida de las aguas envasadas y los formatos de envase
comerciales en los que se vende exponiendo sus ventajas e inconvenientes.
C6: Describir las principales variedades de cafetos, identicando las mejores variedades
desde perspectivas botnicas, sus ecosistemas ms favorables y las principales
prcticas agrcolas en relacin con su procedencia.
CE6.1 Reconocer los rasgos ms signicativos de la estructura del sector del
caf a escala mundial identicando los principales problemas.
CE6.2 Identicar las categoras internacionales de cafs segn su origen y
prcticas culturales agrcolas.
CE6.3 Describir las principales caractersticas de los cafs de los distintos
orgenes y las razones desde perspectivas organolpticas de los cafs blends, o
de mezcla.
CE6.4 Identicar el proceso de preparacin de una taza de caf como factor
de calidad considerando el agua, la molienda, el sistema de preparacin, la
temperatura y la dosis.
C7: Describir las principales especies para t, identicando las mejores variedades
botnicas, sus ecosistemas ms favorables en relacin con la calidad y las principales
prcticas agrcolas segn su procedencia.
CE7.1 Describir los rasgos ms signicativos de la estructura del sector del t a
escala mundial identicando los principales problemas.
CE7.2 Denir los tipos de cosecha, la graduacin y la clasicacin mundial de
los ts por el proceso de preparacin de las hojas.
CE7.3 Identicar los diferentes formatos de venta de ts exponiendo sus
principales ventajas e inconvenientes.
CE7.4 Describir las principales caractersticas de los ts de los distintos orgenes
y las razones desde perspectivas organolpticas de los ts blends, o de mezcla y
aromatizados.
CE7.5 Describir el proceso de preparacin de una taza de t como factor de
calidad considerando el agua, el sistema de preparacin, la temperatura, la dosis,
el tiempo de infusin.
CE7.6 Identicar los casos en los que segn el origen del t y las caractersticas
organolpticas sea oportuna la preparacin con leche.
C8: Describir las principales especies botnicas, identicando las mejores partes de la
planta para la preparacin de infusiones para restauracin.
CE8.1 Describir los orgenes de las infusiones de hierbas, races, hojas, ores,
frutos y otras partes de plantas para usos medicinales y gastronmicos.
CE8.2 Describir las otras infusiones disponibles, identicando sus diferentes
materias primas y ecosistemas ms favorables, caractersticas organolpticas y
propiedades teraputicas en su caso.
CE8.3 Identicar los principales mtodos de preparacin de infusiones
considerando tambin la temperatura del agua, la dosis y el tiempo de infusin.
CE8.4 Identicar los diferentes formatos de venta de las materias primas para
infusiones exponiendo sus principales ventajas e inconvenientes.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58448
Contenidos
1. Estructura vitivincola y caractersticas de los vinos espaoles
Estructura vitivincola.
Mundial.
Espaola.
Normativa.
Europea.
Espaola.
Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las
principales zonas de vinos de Espaa.
Vinos espaoles de zonas templadas y frescas.
Vinos espaoles de zonas clidas.
2. Estructura vitivincola y caractersticas de los vinos franceses e italianos.
Estructura vitivincola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de
vinos y normativa.
Vinos de Francia.
Vinos de Burdeos, de Borgoa y del Valle del Rdano.
Champagnes y Cremants de diversas zonas.
Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
Vinos de Italia
Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Vneto.
Vinos de la Italia Meridional e insular.
Vinos del centro de Italia y de otras zonas.
3.
Estructura vitivincola y caractersticas de los vinos de otros pases del

Mundo.
Normativa. Historia. Variedades. Regiones geogrcas. Tipos de vinos.
Vinos de Portugal.
Vinos de Alemania.
Vinos de Austria, Suiza y otros pases europeos.
Los vinos de la Repblica Sudafricana.
Los vinos de EE. UU. de Amrica.
Los vinos de Sudamrica
Los vinos de Australia
Los vinos de Nueva Zelanda.
5. Estructura y caractersticas de las bebidas espirituosas.

Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
Clasicacin de las bebidas espirituosas segn normativa europea vigente.
Bebidas procedentes de diversas materias primas.
Vino y subproductos y otras frutas.
Cereales.
cve: BOE-A-2011-9994
4. Estructura y caractersticas de los tipos de cervezas y sidras.

Breve resea histrica de la cerveza.
Estructura del sector cervecero.
Las familias de cervezas.
Breve resea histrica de la sidra.
Principales zonas productoras espaolas.
Otras sidras extranjeras.
Normanda, Bretaa y otras.
Perada de Normanda, de Bretaa, de Maine.
Presentacin comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58449
Otras materias primas de origen agrcola.

Bebidas anisadas y pacharanes.
Licores y cremas.
Presentacin comercial de las diferentes bebidas espirituosas.
6.
Estructura sectorial y caractersticas de los cafs.

Breve resea histrica.
Estructura sectorial del caf.
Mundial.
Espaola.
Clasicacin internacional del caf.
Principales pases productores.
Presentacin comercial del caf y ciclo de vida.
7.
Estructura sectorial y caractersticas de las aguas envasadas, ts y otras

infusiones.
Las aguas envasadas.
Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en
Espaa.
Presentacin comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas.
El t.
Breve resea histrica y estructura sectorial mundial y espaola del t.
Clasicacin internacional del t y pases productores.
Presentacin comercial del t y ciclo de vida.
Otras infusiones.
Caractersticas especcas de las infusiones ms habituales.
Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.
Las infusiones ms empleadas en el comedor de restauracin.
Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
Otras infusiones tradicionales.
Infusiones de diseo.
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominacin: ELABORACIN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHLICAS,
AGUAS, CAFS E INFUSIONES
Cdigo: UF0848
Duracin: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP4
en lo referido a la elaboracin de vinos, otras bebidas alcohlicas, cafs e infusiones.
C1: Identicar la calidad de las uvas como factor esencial de las seas de identidad de
un vino, reconociendo los factores del medio fsico y humano que afectan a su ciclo de
maduracin.
CE1.1 Reconocer las principales familias de Vitis vinifera y describir el proceso
de multiplicacin de la vid, la prctica del injerto y la poda.
CE1.2 Describir las partes de la vid, los principales rganos y funciones que
desarrollan, el ciclo vegetativo y el proceso de maduracin de la baya.
cve: BOE-A-2011-9994

Sec. I. Pg. 58450
CE1.3 Enumerar las principales vinferas espaolas y extranjeras, sus

ecosistemas ms favorables y las caractersticas organolpticas ms relevantes
que aportan a los vinos.
CE1.4 Identicar la inuencia en la calidad de la uva de los principales factores
del medio fsico:
- Clima, suelo, conguracin del terreno.
CE1.5 Identicar la inuencia en la calidad de la uva de las principales prcticas
culturales:
- Sistemas de conduccin y poda.
- Mantenimiento del suelo.
- Tratamientos de tipo sanitario.
- Aportacin hdrica, de nutrientes, minerales, etc.
- Determinacin del momento idneo de la vendimia.
CE1.6 Reconocer el fundamento de la mencin geogrca, argumentando su
importancia desde perspectivas enolgicas y comerciales.
C2: Identicar los procesos de elaboracin de las vinicaciones bsicas para reconocer
los factores que inuyen en su calidad.
CE2.1 Reconocer los factores antrpicos que inuyen en la calidad de los vinos,
describiendo sus principales funciones y efectos que producen.
CE2.2 Identicar los factores que inuyen en el proceso fermentativo describiendo
los microorganismos protagonistas:
- La fermentacin alcohlica. Levaduras.
- La fermentacin malolctica. Bacterias.
CE1.4 Describir los procesos de elaboracin de vinos, diferencindolos segn
los vinos blancos, rosados, claretes y tintos.
CE1.5 Denir el concepto de vino de guarda argumentando su lgica, tanto en
tintos como en blancos y otros tipos.
C3: Identicar los procesos de elaboracin de los diversos tipos de vinicaciones
especiales para reconocer los factores que inuyen en su calidad.
CE3.1 Describir los procesos de elaboracin de los diferentes tipos de vinos
espumosos:
- Gasicados.
- Aguja.
- Mtodo tradicional: Cava, Champagne y otros.
- Otros.
CE3.2 Identicar la lgica enolgica de los vinos de licor, los principales grupos
de productos de los que parte y reconocer los que tienen derecho a mencin
tradicional.
CE3.3 Describir el proceso de elaboracin de los vinos tradicionales de Andaluca
Occidental: generosos, generosos de licor y otros.
CE3.4 Describir el proceso de elaboracin de los vinos dulces naturales y de los
vins doux naturels.
CE3.5 Denir el proceso de elaboracin de los vinhos generosos diferenciando
sus zonas de procedencia y tipos.
CE3.6 Identicar el proceso de elaboracin de otros vinos de licor sin mencin
tradicional.
CE3.7 Reconocer los procesos de elaboracin de los vinos naturalmente dulces
estableciendo su clasicacin segn se produzca la pasicacin de la uva de la
que parten e identicando los casos ms peculiares de vinicaciones:
- Sauternes y aledaos y otras zonas francesas.
- Los passitos y otros italianos.
- Vinos naturalmente dulces centroeuropeos.
- Malvasas clsicas de Canarias, Tostados y otros espaoles.
- Otros vinos naturalmente dulces del mundo.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Sec. I. Pg. 58451
C4: Identicar los procesos de elaboracin de las cervezas y de las sidras para
reconocer los factores que intervienen en la calidad de las mismas.
CE4.1 Reconocer los factores que inuyen en la calidad de las cervezas,
CE4.2 Enumerar los principales cereales empleados, exponer sus ventajas e
inconvenientes y las caractersticas tecnolgicas y organolpticas que aportan a
la cerveza.
CE4.3 Identicar el fundamento del malteado de la cebada y de la sacaricacin
de los almidones como paso previo para la obtencin del mosto.
CE4.4 Distinguir los diferentes tipos de malta como parte esencial de las
caractersticas organolpticas de las cervezas.
CE4.5 Reconocer la importancia del agua y de su grado de mineralizacin para
su empleo en diferentes estilos de cerveza.
CE4.6 Describir los efectos de la aportacin del lpulo y exponer los diferentes
tipos y su empleo segn el estilo de cerveza.
CE4.7 Reconocer la importancia decisiva de las levaduras seleccionadas
describiendo las dos grandes familias de cervezas en relacin con sus
caractersticas organolpticas y comerciales.
CE4.8 Identicar los procesos de elaboracin de los diferentes tipos de sidra,
CE4.9 Describir y los principales factores agronmicos y tecnolgicos que
inuyen en la calidad de las sidras.
C5: Identicar la normativa europea vigente de las bebidas espirituosas en relacin
con los procesos de elaboracin de las mismas.
CE5.1 Describir los principales procesos tecnolgicos de destilacin exponiendo
las caractersticas esenciales de los productos obtenidos.
CE5.2 Reconocer el proceso de elaboracin, la singularidad de los diferentes
terruos y la aportacin del envejecimiento a las caractersticas organolpticas de
los aguardientes de vino, de los brandies y de los aguardientes de orujo.
CE5.3 Describir el proceso de elaboracin, la singularidad de los diferentes
terruos y la aportacin del envejecimiento en su caso a las caractersticas
organolpticas de los aguardientes de sidra y de otros aguardientes de frutas
como cerezas, peras, ciruelas y otros.
CE5.4 Denir el proceso de elaboracin de los whiskies de malta, de grano y de
mezcla o blended ms empleados en restauracin:
CE5.5 Describir las bebidas espirituosas anisadas y de otras importantes
bebidas espirituosas de origen diverso como ron, tequila, ginebra, vodka, y otras,
identicando sus materias primas, principales fases de elaboracin, envejecimiento
en su caso y principales caractersticas organolpticas.
CE5.6 Reconocer los principales mtodos de obtencin de licores y cremas y los
ms relevantes y empleados en el comedor de restauracin.
CE5.7 Reconocer otras bebidas espirituosas espaolas con mencin geogrca
identicando sus materias primas, procesos de elaboracin y principales
caractersticas organolpticas.
C6: Identicar las diferentes categoras de aguas envasadas, sus respectivas
exigencias legales y sus caractersticas.
CE6.1 Describir los procesos de captacin de aguas y las diferentes categoras
segn su proceso de captacin u obtencin.
- Aguas minerales naturales, aguas de manantial, aguas preparadas y aguas de
consumo pblico envasadas.
CE6.2 Describir los diferentes tipos de agua mineral natural, considerando que
es la ms habitual en restauracin:
- Segn la mineralizacin y segn el contenido y origen del gas.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58452
C7: Describir el proceso de elaboracin del caf, del t y de otras infusiones identicando
los factores que inuyen en su calidad y caractersticas organolpticas.
CE7.1 Describir las principales variedades de cafetos, identicando su origen
botnico, procedencia, ecosistemas ms favorables y los mtodos de despulpado
ms habituales en las grandes zonas de produccin.
CE7.2 Describir el proceso industrial de elaboracin del caf, los tipos de
tueste, el grado de tueste, su preparacin para el comercio y su inuencia en las
caractersticas organolpticas de la taza.
CE7.3 Describir las especies botnicas, la recoleccin y el proceso industrial
como factores de calidad de la taza de t.
CE7.4 Denir los tipos de cosecha, la graduacin y la clasicacin de los ts por
el proceso de preparacin de las hojas.
CE7.5 Describir las principales materias primas empleadas en otras infusiones
para restauracin y sus procesos de elaboracin, preparacin o seleccin para su
venta al mercado.
Contenidos
2.
Vinicaciones bsicas para hostelera.

De mosto a vino: Microbiologa enolgica.
La fermentacin alcohlica. Las levaduras. Las bacterias.
Elaboracin de vinos blancos.
En acero inox u otras cubas de fermentacin.
Los blancos y la madera. La fermentacin en barrica.
Elaboracin de vinos rosados.
Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
Esquema bsico similar al del vino blanco.
Diferencias entre rosados y claretes.
Elaboracin de vinos tintos jvenes.
Tradicionales con despalillado.
Por maceracin carbnica.
Elaboracin de tintos de guarda.
Concepto de tinto de guarda.
La madera y el vino.
Proceso de envejecimiento en madera y botella.
cve: BOE-A-2011-9994
1. Viticultura bsica para hostelera.La vid.

La familia de las Vitceas.
Morfologa, ciclo vegetativo de la vid y maduracin de la baya.
Principales vinferas espaolas y extranjeras.
Principales prcticas culturales.
Multiplicacin de la vid.
Sistemas de conduccin y poda.
Mantenimiento del suelo.
Tratamientos de tipo sanitario.
Aportacin hdrica, de nutrientes, minerales, etc.
Determinacin del momento idneo de la vendimia.
Geografa y vino. El vino y los factores del medio fsico.
Clima: latitud, insolacin, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros
meteoros.
Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
Conguracin del terreno: laderas, fondos de valle, orientacin y otros
elementos.
Concepto de mencin geogrca.
Antecedentes histricos y normativa europea vigente.

Sec. I. Pg. 58453
3.
Vinicaciones especiales para hostelera.

Elaboracin de vinos espumosos.
Cava y del Champagne.
Otros vinos espumosos espaoles y extranjeros acogidos a mencin
geogrca.
Concepto de vinos de licor.
Elaboracin de vinos de licor.
Vinos de licor con mencin tradicional.
Concepto de vinos naturalmente dulce.
Elaboracin de vinos naturalmente dulces.
Pasicacin de la uva en la planta.
Vinos de podredumbre noble.
Vinos de vendimia tarda.
Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
Pasicacin de la uva fuera de la planta.
En recintos cerrados.
Por asoleo.
4.
Proceso de elaboracin de la cerveza y de la sidra.

La cerveza.
Principales materias primas.
Microbiologa de la cerveza.
Levaduras y bacterias.
Proceso de elaboracin de la cerveza.
Cervezas de fermentacin alta.
Cervezas de fermentacin baja.
Cervezas de fermentacin espontnea.
Las familias de cervezas segn proceso de fermentacin.
La sidra.
Materia prima de la sidra.
Proceso de elaboracin de la sidra.
Elaboracin de la Sidra asturiana.
La perada
Proceso de elaboracin de la Perada.
5.
Elaboracin de las bebidas espirituosas.

Principios de la destilacin. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de
elaboracin.
Elaboracin de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y
otras frutas.
Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada,
otros Aguardientes de frutas.
Elaboracin de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas
de origen agrcola.
Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
El ron agrcola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas
espirituosas.
Elaboracin de bebidas anisadas y pacharanes.
Elaboracin de licores y cremas.
Elaboracin de otras bebidas espirituosas espaolas con mencin
geogrca.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58454
6. Elaboracin del caf.

Especies botnicas de cafetos y ecosistemas favorables.
Procesos de elaboracin del caf verde.
Sistemas de recoleccin.
Obtencin de las semillas.
El tueste del caf verde.
Grado de tueste.
El caf torrefacto.
Elaboracin de otros cafs.
Descafeinados, solubilizados, liolizados y otros.
La preparacin de la taza de caf.
Sistemas de preparacin, extraccin y concentracin.
Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
Las cafeteras.
7. Obtencin de las aguas envasadas, ts y otras infusiones.
Obtencin del agua mineral envasada.
Proceso de captacin o preparacin de las aguas envasadas.
El agua envasada en el restaurante.
Elaboracin del t.
Especies botnicas y ecosistemas favorables para la obtencin del t.
Procesos de recoleccin y preparacin, de las hojas de t.
La elaboracin de los otros ts.
Ts aromatizados, descafeinados y solubles.
Obtencin y elaboracin de otras infusiones.
Principales materias primas para la preparacin de las infusiones ms
habituales.
Procesos de recoleccin, clasicacin y preparacin para su venta.
La preparacin de la taza de ts y de otras infusiones.
Las teteras y otros sistemas de preparacin.
UNIDAD FORMATIVA 3
Denominacin: CONFECCIN DE CARTAS DE VINOS, OTRAS BEBIDAS
ALCOHLICAS, AGUAS ENVASADAS, CAFS E INFUSIONES
Cdigo: UF0851
Duracin: 30 horas
RP3, en lo referido a la confeccin de cartas.
C1: Elaborar cartas de vinos, otras bebidas alcohlicas, cafs e infusiones de manera
que se ajusten a la oferta gastronmica y a la categora del establecimiento de
restauracin.
CE1.1 Identicar los mejores soportes fsicos de la carta considerando entre
otras caractersticas:
- Su carcter exible para facilitar cambios.
- Tamao fsico.
- Diseo esttico acorde al establecimiento.
cve: BOE-A-2011-9994

Sec. I. Pg. 58455
- Tipo de papel adecuado.

- Cantidad de referencias por pgina.
- Tipo y tamao de la letra.
- Informacin adicional en su caso veraz y actualizada.
- Ornamentos discretos y veraces.
CE1.2 Evaluar en un supuesto prctico cartas, reales o no, de vinos, otras bebidas
alcohlicas, cafs e infusiones identicando sus caractersticas fundamentales, su
estado fsico y sus posibilidades de mejora.
- Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e
inconvenientes.
- Estudiar la agrupacin de las referencias de la carta determinando los criterios
organizativos.
- Comprobar la informacin ofrecida en cada marca, juzgando si es o no
suciente.
- Detectar cualquier posible error en la redaccin o confeccin de la carta,
proponiendo su correccin.
CE1.3 Clasicar y seleccionar productos para confeccionar cartas de vinos, otras
bebidas alcohlicas, cafs e infusiones en un supuesto prctico:
- Seleccionar los vinos, otras bebidas alcohlicas, cafs e infusiones ms
adecuados para el establecimiento teniendo en cuenta:
- La categora y estilo sealados.
- La oferta gastronmica predeterminada.
- La localizacin territorial.
- Los medios econmicos disponibles.
CE1.4 Clasicar y seleccionar las referencias de productos en un supuesto
prctico teniendo en cuenta:
- La diversidad.
- El equilibrio de la oferta.
- La originalidad.
- La temporalidad en su caso.
- El ciclo de vida en su caso.
CE1.5 Expresar en cada referencia que se ofrece en un supuesto prctico de
elaboracin de cartas la siguiente informacin mnima.
- La marca.
- Empresa elaboradora.
- Tipo de producto o categora.
- Proceso de elaboracin, en su caso.
- Tamao, capacidad o peso.
- Precio de venta, indicando si lleva el impuesto incluido.
CE1.6 Comprobar el estado fsico de las cartas para reponerlas si no fuese el
adecuado.
C2: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta especca
de vinos de un supuesto establecimiento de hostelera enclavado en una zona
geogrca concreta de elevada categora hostelera y con una potencial clientela
cosmopolita.
CE2.1 Estudiar el men para elaborar la carta y la colaboracin del hipottico
Jefe de Cocina procurando:
- Optimizar la relacin entre las ofertas de vinos y de preparaciones
gastronmicas.
- Buscar las mejores armonas en nuevos platos.
- Evitar armonas difciles en guarniciones.
CE2.2 Identicar los vinos que se desean vender considerando:
- La diversidad.
- El equilibrio de la oferta.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Sec. I. Pg. 58456
- La madurez de los vinos.

- La temporalidad de los vinos.
- La temporalidad de la oferta gastronmica.
- El estilo del establecimiento.
- La moda, sin olvidar la originalidad.
CE2.3 Reconocer que la clasicacin y agrupamiento de las referencias debe
ser de fcil comprensin para el cliente considerando:
- Tipos de vinos.
- Orden tipos de vinos segn secuencia general de mens.
- La normativa vitivincola.
- Menciones geogrcas ordenadas. Otros.
- La excepcionalidad de los vinos de la zona.
CE2.4 Reconocer la siguiente informacin mnima de cada referencia.
- Marca comercial.
- Bodega elaboradora.
- Aada, si procede.
- Variedad o variedades de uva.
- Sistema especco de elaboracin.
- Mencin geogrca.
- Indicacin de envejecimiento, ocial o no.
- Jerarqua dentro de su zona, si procede.
- Tamao de la botella.
- Precio por botella, o copa si procede.
CE2.4 Reconocer que en la oferta se debe prestar atencin a los siguientes
aspectos:
- Varias aadas de cada referencia de vinos especiales.
- Vinos de oferta para rotar mejor la bodega.
- Especial atencin a los vinos de postre.
CE2.5 Redactar la carta de forma clara y concisa para permitir una fcil lectura
y procurando ofrecer la necesaria informacin de los vinos para satisfacer la
curiosidad y la rpida eleccin por el cliente.
CE2.6 Denir el nmero de cartas de vinos que se precisan para un buen
funcionamiento del establecimiento del supuesto.
de cervezas de un supuesto establecimiento de hostelera especializado en cervezas
y enclavado en una zona geogrca concreta de elevada categora hostelera y con
una potencial clientela cosmopolita.
CE3.1 Reconocer que se debe estudiar el men para elaborar la carta en relacin
con la oferta gastronmica del establecimiento.
CE3.2 Clasicar en principio las cervezas en tres apartados segn orden de
salida de cocina, separando los aperitivos y los postres:
- Aperitivo.
- Men.
- Postres
CE3.2 Clasicar agrupando las cervezas siguiendo un criterio estructural lgica,
hay varios:
- Por tipo de fermentacin.
- Despus por estilo o familia de cerveza.
- Por pases.
- La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.
- Otros criterios.
CE3.3 Reconocer la siguiente informacin mnima de cada referencia.
- Marca comercial.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58457
Principales materia primas.

Sistema especco de elaboracin.
Envejecimiento, si procede.
Tamao de la botella o envase.
Fecha de consumo preferente.
Precio por botella, o por copa si se vende de barril, expresando si incluye en
impuesto.

de aguas envasadas de un supuesto establecimiento de hostelera enclavado en una
zona geogrca concreta de elevada categora hostelera y con una potencial clientela
cosmopolita.
CE4.1 Clasicar agrupando las aguas envasadas siguiendo un criterio estructural
lgico, hay varios:
- Por tipos segn normativa.
- Segn la mineralizacin.
- Segn el contenido y origen del gas.
- Por pases.
- Por marco geolgico u otros criterios geogrcos.
CE4.2 Reconocer que se debe resear la siguiente informacin mnima de cada
referencia.
- Marca comercial.
- Empresa envasadora o importadora.
- Fuente de captacin.
- Tipo de mineralizacin, sino se ha estructurado por este parmetro.
- Especializacin en su caso, carbonatada, uorada, etc.
- Aromatizada, si procede.
- Tamao de la botella o envase.
- Fecha de consumo preferente.
- Precio de venta, expresando si incluye el impuesto.
cve: BOE-A-2011-9994

de bebidas espirituosas de un supuesto establecimiento de hostelera especializado
en estas bebidas y enclavado en una zona geogrca concreta de elevada categora
hostelera y con una potencial clientela cosmopolita.
CE4.1 Clasicar agrupando las bebidas espirituosas siguiendo un criterio
estructural lgico, hay varios:
- Segn la naturaleza de las materias primas de origen.
- Por pases.
- Por mencin geogrca, si procede.
- La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.
- Otros criterios.
CE3.3 Reconocer que se debe resear la siguiente informacin mnima de cada
referencia.
- Marca comercial.
- Principales materia primas.
- Sistema especco de elaboracin.
- Indicacin de envejecimiento, ocial o no.
- Categora dentro de su zona, si procede.
- Tamao de la botella o envase.
- Fecha de consumo preferente en su caso.
- Grado alcohlico volumtrico adquirido.
- Precio por botella, o por copa.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58458

de cafs, ts e infusiones de un supuesto establecimiento de hostelera enclavado
en una zona geogrca concreta de elevada categora hostelera y con una potencial
clientela cosmopolita.
CE4.1 Clasicar separando las ofertas segn la naturaleza de la infusin: cafs,
ts y otras infusiones.
CE4.2 Reconocer que la agrupacin de los cafs y ts, se debe hacer con
criterios lgicos, como la clasicacin ocial mundial respectiva, despus por
pases de referencia y por la marca comercial.
CE5.3 Identicar que se debe expresar como informacin mnima de cada
referencia de infusin:
- La marca comercial.
- Indicacin del tostador, importador.
- Subvariedad botnica de que se trate en su caso.
- En los cafs y ts blends expresar la proporcin de componentes de la
mezcla.
- El tipo de preparacin de la taza.
- En tiempo de infusin en los ts y cafs de cafeteras de mbolo.
- Expresar si la infusin de t se hace de hojas o de bolsitas preparadas, menos
recomendable.
- Expresar si el t es aromatizado o adecuado para tomar con leche.
CE5.4 Reconocer que en la estructura formal de las otras infusiones se deben
establecer criterios de agrupacin lgicos e invariables.
- Organolpticos: balsmicas, cidas, frutadas, etc.
- Propiedades teraputicas: relajantes, calmantes, estimulantes, digestivas,
diurticas y otras.
- Despus las zonas de procedencia de la materia prima.
- En cuanto a la informacin mnima de cada referencia criterios similares a los
del caf y t.
1. Aspectos generales de las cartas de ofertas de bebidas.

Las cartas de ofertas de bebidas.
Soporte.
Escrito o informtico.
Elementos de la carta de ofertas.
Fsicos.
Tamao y formato.
Estticos.
Diseo esttico, expresin de las referencias, adornos.
Tipo de papel, referencias por pgina y tipo y tamao de letra.
Estructurales.
Nmero de referencias, criterios de agrupacin de referencias.
Expresin de las referencias e informacin mnima.
Factores que inuyen en la seleccin de la referencias.
Localizacin y categora del establecimiento.
Oferta gastronmica y su temporalidad.
La diversidad y el equilibrio de la oferta.
Establecimiento del precio de las referencias.
Las cartas digitales.
Cartas agenda o informticas.
Gestin de la carta.
Referencia temporal.
Rotacin y vigencia de las cartas.
Mtodos de jacin de precios.
cve: BOE-A-2011-9994
Contenidos

Sec. I. Pg. 58459
2.
Elaboracin de una carta especca de vinos, cervezas y bebidas

espirituosas.
La responsabilidad de la confeccin de la carta.
El sumiller y colaboradores.
Factores especcos que inuyen en la seleccin de la referencias
La madurez de los vinos.
El estilo del establecimiento.
La moda, sin olvidar la originalidad.
El agrupamiento estructural de los vinos.
Tipos de vinos, menciones geogrcas.
La excepcionalidad de los vinos de la zona.
Otros criterios.
La informacin de las referencias de vinos.
Los vinos especiales.
Diversidad de aadas.
Los vinos de postre.
Mtodos de jacin de precios de la carta de vinos.
Cervezas.
Agrupamiento estructural de las cervezas.
Por tipo de fermentacin.
Por estilo o familia de cerveza.
Por pases.
La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.
La informacin de las referencias de cervezas.
Bebidas espirituosas.
Agrupamiento estructural de las bebidas espirituosas.
Por el origen de la materia prima.
Por tipo de bebida.
Por pases o menciones geogrcas.
La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.
Otros criterios.
La informacin de las referencias de bebidas espirituosas.
Mtodos de jacin de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.
3.
Especicidad de las cartas de aguas envasadas, cafs, ts y otras

infusiones.
Aguas envasadas.
Agrupamiento estructural de las aguas envasadas.
Por tipos segn normativa.
Segn la mineralizacin.
Segn el contenido y origen del gas.
Otros criterios.
La excepcionalidad de las aguas envasadas locales o regionales.
La informacin de las referencias de aguas envasadas.
Cafs y ts.
Agrupamiento estructural de los cafs y ts.
Por variedad botnica o proceso de obtencin.
Por clasicacin ocial.
Otros criterios.
La informacin de las referencias de cafs y ts.
Tipo de preparacin de la infusin.
Las otras infusiones.
Agrupamiento estructural de las otras infusiones.
Por naturaleza materias primas.
Por sus propiedades diurticas, relajantes, calmantes.
Otros criterios.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58460
La informacin de las referencias de las otras infusiones.

Mtodos de jacin de precios de las cartas de aguas envasadas, cafs,
ts e infusiones.
Unidades formativas
Duracin total en horas

de las unidades formativas

80
80
30
60
60
20
Secuencia:
Para acceder a la unidad formativa 3 deben haberse superado las unidades formativas
1 y 2.
profesional
MDULO FORMATIVO 3
Denominacin: ANLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS SELECTOS PROPIOS
DE SUMILLERA Y DISEO DE SUS OFERTAS
Cdigo: MF1108_3
UC1108_3: Realizar anlisis sensoriales de productos selectos propios de sumillera
y disear sus ofertas.
Duracin: 60 horas
C1: Solicitar a los proveedores los productos selectos propios de sumillera

seleccionados para la cata de acuerdo con las necesidades gastronmicas y de
clientela del establecimiento.
CE1.1 Confeccionar dossieres, por tipo, de los productos selectos catados en
ferias de alimentacin, cursos y presentaciones de distribuidores o bodegas para
disponer de un banco de datos.
- Realizar informes detallados de los productos selectos expresando la marca
comercial, empresa, mencin geogrca en su caso, caractersticas de
elaboracin, distribuidores y precio.
- Expresar los atributos organolpticos de productos selectos catados y las
posibles ventajas comparativas en su contexto de segmento de precio, tipo de
producto y mencin geogrca en su caso.
cve: BOE-A-2011-9994

Sec. I. Pg. 58461
CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de productos selectos de la

informacin obtenida en revistas especializadas, pginas Web y de profesionales
del sector para disponer de un buen banco de datos.
CE1.3 Pedir a los proveedores y/o empresas por escrito, correo, fax o correo
electrnico, los productos selectos elegidos para la cata recordando:
- Expresar correctamente la marca y el tipo de producto deseado as como el
ao de la cosecha en su caso.
- Requerir datos desconocidos de la variedad botnica o zoolgica, de la materia
prima, proceso de elaboracin, maduracin en su caso, otros de inters y el
precio.
- Solicitar informacin de la disponibilidad de formatos diferentes al estndar.
- Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.
C2: Preparar para la cata las muestras de productos selectos remitidas por los
proveedores y otras que han llevado a la empresa otros distribuidores.
CE2.1 Organizar y agrupar las muestras y ordenar la secuencia de cata segn
tipos de vinos para que sta se desarrolle conforme a la metodologa.
CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio de
las muestras de productos selectos.
CE2.3 Disponer las copas, vasos o platos en su caso, chas y material
complementario para el desarrollo de la cata.
extremas que podran restar validez al anlisis de los productos selectos.
CE2.6 Codicar de forma aleatoria la muestra, por medio de un auxiliar, para
impedir apreciar las marcas y evitar prejuicios.
C3: Identicar y aplicar la metodologa de la cata de productos selectos propios de
sumillera.
CE3.1 Identicar los distintos tipos de cata y sus fases de la cata, indicando para
los productos que son apropiados.
realizacin.
CE3.3 En supuestos prcticos de cata de productos selectos propios de
sumillera:
- Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en
cuenta la naturaleza del producto selecto y los objetivos perseguidos.
- Exponer las normas establecidas y condiciones bsicas de la cata de productos
selectos que garantizan su abilidad.
- Establecer un orden lgico de cata de productos selectos que asegure la
abilidad del resultado.
- Catar los productos selectos estableciendo un ritmo de cata que favorezca su
realizacin.
C4: Reconocer las caractersticas organolpticas de los productos selectos propios
de sumillera.
CE4.1 Discriminar los atributos de los distintos gneros, que sean perceptibles
en la cata.
CE4.2 En supuestos prcticos de cata de productos selectos propios de
sumillera:
- Establecer diferencias de atributos, como sabores, olores y texturas, entre
otros, aplicando la metodologa de la cata apropiada a cada producto.
- Describir las diferentes caractersticas organolpticas de los productos
selectos catados, empleando el vocabulario especco respectivo.
- Identicar y cumplimentar las chas de cata de productos selectos propios de
sumillera.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Sec. I. Pg. 58462
CE4.3. Disponer de informacin sensorial repetible y reproducible que favorezca

la realizacin de la cata de productos selectos.
C5: Evaluar y clasicar los productos selectos propios de sumillera y disear sus
ofertas, valorando su adecuacin a los objetivos propuestos.
CE5.1 Describir las principales zonas de elaboracin de productos selectos
propios de sumillera, identicando en su caso las caractersticas organolpticas
propias.
CE5.2 Valorar la personalidad propia de cada producto, atendiendo a su
composicin y mencin geogrca, si la tuviera.
CE5.3 En supuestos prcticos de anlisis sensorial de productos selectos
propios de sumillera:
- Obtener juicios sobre los productos analizados que sean consistentes y
reproducibles.
- Estimar la adecuacin de productos catados a los nes y objetivos para los
que se realiza la cata.
C6: Elaborar cartas de productos selectos propios de sumillera, de manera que se
ajusten a la oferta gastronmica y a la categora del establecimiento de restauracin.
CE6.1 Identicar los distintos tipos de aceite que provienen de la aceituna segn
la normativa vigente.
CE6.2 Describir las principales fases del proceso de elaboracin de los aceites de
oliva virgen extra y sus factores de calidad, identicando las menciones geogrcas
espaolas, las aceitunas de procedencia, sus caractersticas organolpticas y su
presunto ciclo de vida.
CE6.3 Exponer los principales diferentes tipos de quesos, identicando sus
leches de partida, principales fases del proceso de elaboracin, caractersticas
organolpticas y procedencia.
CE6.4 Describir las principales menciones geogrcas de quesos nacionales y
extranjeras, identicar los tipos de quesos protegidos por la convencin de Stressa
y los que se benecian del aval del pas de origen.
CE6.5 Describir los diferentes tipos de jamones, cecinas, embutidos, foie-gras
en micuit o en conserva y de otros productos selectos propios de sumillera,
identicando sus materias primas, alimentacin en su caso, principales fases
del proceso de elaboracin, caractersticas, procedencia y mencin geogrca
cuando corresponda.
CE6.6 Describir los diferentes tipos de caviar, de pescados ahumados, pescados
en salazn, y otras conservas selectas de pescados, moluscos y crustceos,
exponiendo de forma sucinta su proceso de elaboracin, caractersticas y mencin
geogrca cuando proceda.
CE6.7 Describir condimentos selectos como Vinagres de Jerez, del Condado de
Huelva y de otras zonas de Andaluca Occidental, Aceto balsmico de Mdena,
sales de roca y marinas, sales naturales y aromatizadas, especias selectas y otros
exponiendo de forma sucinta su proceso de elaboracin, caractersticas y mencin
geogrca cuando proceda.
CE6.8 En un supuesto prctico de elaboracin de cartas de diferentes productos
selectos propios de sumillera:
- Agrupar las referencias segn la naturaleza del producto.
- Disear y confeccionar una carta de aceites de oliva virgen extra clasicando
y expresando correctamente cada referencia.
- Disear y confeccionar una carta de quesos clasicando y expresando
correctamente cada referencia.
- Expresar la suciente informacin de cada referencia de productos selectos.
- Denir el nmero de cartas de productos selectos propios de sumillera que se
precisan para un buen funcionamiento del establecimiento del supuesto.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58463
C7: Analizar cartas de productos selectos propios de sumillera, identicando sus

principales caractersticas.
CE7.1 En un supuesto prctico, de anlisis de cartas de productos selectos
propios de sumillera, reales o no:
- Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e
inconvenientes.
- Estudiar la agrupacin de las referencias de la carta determinando los criterios
organizativos.
- Comprobar la informacin ofrecida en cada marca, juzgando si es suciente.
- Detectar cualquier posible error en la redaccin o confeccin de la carta,
proponiendo su correccin.
CE7.2 En supuesto prcticos, de anlisis de cartas de productos selectos
propios de sumillera, realizar un informe sucinto de las mismas, exponiendo las
propuestas de mejora.
C8: Estimar posibles precios de ofertas de productos selectos propios de sumillera,
considerando los objetivos del establecimiento.
CE8.1 Clasicar y deducir los componentes del coste y precio de las ofertas
gastronmicas.
CE8.2 Explicar en relacin a los productos selectos propios de sumillera los
diferentes mecanismos esenciales de jacin de precios en una economa de
mercado.
CE8.3 En un supuesto prctico de elaboracin de cartas de productos selectos
propios de sumillera, determinar los precios de los productos de acuerdo con los
objetivos del establecimiento.
Contenidos
2. Anlisis sensorial y conocimiento del aceite de oliva virgen extra y confeccin

de su carta de oferta.
Los tipos de aceites comestibles.
Clasicacin comercial de los aceites de oliva.
El aceite de oliva virgen extra.
Composicin del aceite de oliva virgen extra.
Elaboracin del aceite de oliva virgen extra.
Ciclo de vida de los aceites.
Factores de calidad del aceite de oliva virgen extra.
Aceites espaoles con denominacin de origen protegida.
Anlisis sensorial de aceites.
Cata de aceites nacionales e internacionales.
Los aceites de oliva virgen extra en restauracin.
La carta de aceites de oliva virgen extra.
Gestin de la carta.
Mtodos de jacin de precios de los aceites de oliva virgen extra.
cve: BOE-A-2011-9994
1. Anlisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillera.

La inuencia de las preferencias en el anlisis sensorial.
Diferencias entre anlisis sensorial, tcnico, instrumental y hednico.
Los atributos de los alimentos.
Medios utilizados en el anlisis sensorial de alimentos en hostelera.
Percepcin de atributos sensoriales bsicos.
Metodologa del anlisis sensorial de alimentos en hostelera.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58464
3. Anlisis sensorial y conocimiento de los quesos y confeccin de su carta

de oferta.
El queso.
Composicin.
La materia prima.
Fases del proceso de elaboracin de un queso de pasta prensada.
Criterios de clasicacin de los quesos.
Presentacin comercial del queso.
Factores de calidad del queso.
Quesos espaoles con mencin geogrca.
Quesos extranjeros con mencin geogrca.
La Convencin de Stressa.
El anlisis sensorial de quesos.
Cata de diversos quesos representativos nacionales e internacionales.
Los quesos en restauracin.
La carta de quesos.
Las cartas digitales de quesos.
Gestin de la carta.
Mtodos de jacin de precios de los aceites de oliva virgen extra.
4. Anlisis sensorial y conocimiento de otros productos selectos de consumo
directo y confeccin de su carta de oferta.
Principales productos selectos propios de sumillera distintos de aceites y
quesos.
Caractersticas y ciclo de vida de los jamones, cecinas, mojama, embutidos,
foies micuit, caviar, conservas, semiconservas, ahumados, vinagres selectos,
sales y otros productos alimentarios de consumo directo.
Anlisis sensorial de productos selectos propios de sumillera.
La carta de productos alimentarios selectos.
Mtodos de jacin de precios de productos selectos propios de
sumillera.
Mdulo formativo
Nmero de horas
totales del mdulo

60
10
Mdulo formativo- MF1108_3.

Denominacin: GESTIN DE BODEGAS EN RESTAURACIN

Cdigo: MF1109_3
cve: BOE-A-2011-9994
MDULO FORMATIVO 4

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58465

UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservacin y maduracin
de vinos para restauracin y asesorar en su puesta en marcha.
Duracin: 60 horas
C1: Analizar informacin sobre el diseo, ubicacin, dimensiones, caractersticas
ambientales y equipos necesarios para la creacin de una bodega, teniendo en cuenta
las condiciones bsicas que debe cumplir.
CE1.1 Denir una bodega, identicando las condiciones bsicas que debe
cumplir.
CE1.2 Denir los requisitos y caractersticas ambientales ptimas de la bodega
para conseguir la buena evolucin y el correcto mantenimiento de la calidad de
los vinos y bebidas.
CE1.3 En supuestos prcticos de diseo de bodegas:
- Analizar informacin sobre localizacin espacial, dimensiones, capacidad,
presupuesto y tipos de vinos y bebidas que se pretende conservar.
- Proponer mejoras a los proyectos planteados.
- Calcular la dimensin de la bodega en funcin de la oferta del estableciendo
y de las ventas esperadas.
CE1.4 Identicar lo equipos de conservacin que garantizan la conservacin
ptima del vino y otras bebidas.
CE1.5 Relacionar los equipos con diferentes tipos de vinos y otras bebidas,
identicando los ms apropiados a cada tipo.
CE1.6 Identicar los equipos bsicos de conservacin de vinos y otras bebidas
y su ubicacin en establecimientos que carecen de bodega.
CE1.7 En un supuesto prctico de una bodega en restauracin:
- Seleccionar los equipos.
- Decidir la mejor ubicacin de los equipos conservadores de vinos y otras
bebidas.
- Realizar el presupuesto de una bodega.
C3: Analizar, denir y desarrollar procesos de aprovisionamiento, recepcin y

almacenaje de vinos y otras bebidas especicando las medidas e instrumentos de
control.
CE3.1 Explicar mtodos habituales de identicacin de necesidades de
aprovisionamiento de vinos y otras bebidas empleadas en restauracin,
concretando sus procesos.
CE3.2 Explicar mtodos de compra y recepcin de productos sometidos a
condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales,
especicando sus procesos.
CE3.3 Describir las frmulas usuales de presentacin y comercializacin de
los vinos, y otras bebidas, indicando calidades, caractersticas y necesidades de
regeneracin y conservacin.
cve: BOE-A-2011-9994
C2: Analizar el proceso de conservacin y maduracin de vinos y otras bebidas en

bodega.
CE2.1 Describir el proceso de evolucin y maduracin de vinos y otras bebidas
en bodega.
CE2.2 Relacionar las condiciones ambientales con los proceso de conservacin
y maduracin de diferentes vinos y bebidas.
CE2.3 En supuestos prcticos de conservacin y maduracin de diferentes vinos
y bebidas identicar las condiciones ambientales y temporales ptimas para su
conservacin y denir su mejor momento de consumo.

Sec. I. Pg. 58466
CE3.4 Explicar sistemas y procesos habituales de recepcin de vinos y otras

bebidas, describiendo las operaciones necesarias en funcin del estado o
naturaleza de las mismas y el destino o consumo asignados.
CE3.5 En supuestos prcticos de aprovisionamiento, de vinos y otras bebidas,
comparar los sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribucin
interna de vinos y otras bebidas, identicando su conveniencia.
CE3.6 Denir procesos de control de la calidad aplicables a la recepcin y
almacenamiento que incluyan:
- La identicacin de la normativa higinico-sanitaria.
- La identicacin de los instrumentos y los dispositivos de control.
- Las operaciones, fases o pruebas de control necesarias.
- La descripcin de los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad
de las caractersticas de calidad.
- Los procedimientos de evaluacin de la calidad de los aprovisionamientos
para su aceptacin en partidas.
CE3.7 Explicar y concretar procesos habituales de almacenamiento y distribucin
de vinos, y otras bebidas que incluyan:
- La denicin de los sistemas, indicando necesidades de equipamiento,
criterios de ordenacin y ventajas comparativas en funcin de los principales
tipos de alimentos, bebidas y otros materiales.
- El diseo de rutas de distribucin interna, optimizando tiempos y medios
disponibles.
CE3.8 En supuestos prcticos de gestin de aprovisionamiento y control de
almacenes:
- Identicar posibles fuentes de suministro.
- Desarrollar el proceso necesario para el aprovisionamiento, formalizando los
documentos correspondientes.
- Desarrollar el proceso de recepcin y control de bebidas conforme a los
mtodos establecidos.
- Aplicar programas informticos de gestin y control de bebidas.
CE3.9 Aplicar buenas prcticas ambientales en los sistemas de aprovisionamiento
de modo que se propicie la reutilizacin, el reciclaje y la reduccin de residuos.
C4: Formalizar y controlar inventarios de vinos, y otras bebidas para conocer su
cantidad y grado de rotacin y conservacin.
CE4.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoracin de
inventarios de vinos, y otras bebidas en restauracin.
CE4.2 Justicar procedimientos para valorar econmicamente las existencias y
bajas y para confeccionar los planes de reposicin y amortizacin.
CE4.3 Proponer planes de reposicin y amortizacin a corto, medio y largo plazo,
a partir de supuestas previsiones de utilizacin para cada periodo predeterminado.
CE4.4 En simulaciones prcticas de formalizacin y control de inventarios:
- Vericar resultados de controles de inventarios, haciendo los muestreos que
sean precisos y ejecutando las recticaciones oportunas.
- Actualizar los inventarios, justicando un stock mnimo, mximo y ptimo para
la racional utilizacin de vinos, y otras bebidas, equipos y utensilios precisos
para su conservacin y/o servicio.
- Formalizar los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo
y grado de rotacin y conservacin de vinos, y otras bebidas, equipos y
utensilios, valorando econmicamente las existencias, prdidas y necesidades
de reposicin.
- Elaborar las correspondientes solicitudes de compra.
- Utilizar los programas informticos de gestin y control de inventarios que
sean de aplicacin.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58467
C5: Analizar y aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en

bodega argumentando su lgica.
CE5.1 Diferenciar y caracterizar la documentacin y aplicaciones informticas
de uso comn para controlar consumos en restauracin.
CE5.2 En casos prcticos de control de bodega:
- Comprobar que los vales de pedido se han cumplimentado de acuerdo con
las normas establecidas.
- Comprobar que los vales de transferencia de productos supuestamente
cedidos a otros departamentos se cumplimentan para conocer su coste real.
- Comprobar que los datos correspondientes a la recepcin, almacenamiento,
distribucin y consumo son correctos y que se registran en los soportes y con
los procedimientos y cdigos establecidos.
1.
La bodega en restauracin.
Tipologa de bodegas. Caractersticas.
Las bodegas subterrneas.
Bodegas de obra y bodegas de paneles
Inuencia de los elementos arquitectnicos en las bodegas de restauracin.
La ubicacin de las bodegas.
Diseo y dotacin interior.
Accesibilidad.
Condiciones ambientales de las bodegas.
Temperatura, higrometra y ventilacin.
Iluminacin y seguridad.
Equipamientos.
Elaboracin de proyectos y diseos sencillos de bodegas.
Presupuestos bsicos de bodegas.
2.
Conservacin y evolucin de vinos y otras bebidas en restauracin.

La evolucin del vino como producto vivo.
La aada en las etiquetas.
Ciclos de vida del vino:
Segn proceso de elaboracin, zona y estilo.
Segn las condiciones ambientales.
La maduracin del vino en la botella.
Segn el estilo del vino.
En funcin de las condiciones ambientales.
La madurez de los vinos de mercado.
Vinos de mercado maduros.
Vinos de mercado inmaduros.
El vino como inversin.
El momento ptimo de consumo.
Las alteraciones de los vinos:
Contenido.
Continente.
Posicin idnea de las botellas.
Los tapones:
El corcho. Natural. Aglomerado.
Otros tapones sintticos.
El tapn de rosca.
Importancia del corcho o tapn en la conservacin.
cve: BOE-A-2011-9994
Contenidos

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58468
3.
Conservacin de otras bebidas alcohlicas de origen fermentativo y de

bebidas espirituosas.
La cerveza y su evolucin.
Ciclos de vida de la cerveza:
Segn el proceso de elaboracin, y el estilo.
Segn las condiciones ambientales.
La cerveza de guarda.
La fecha de consumo preferente.
La sidra y su evolucin.
Evolucin de las bebidas espirituosas.
La madurez de las bebidas espirituosas.
4.
Gestin del aprovisionamiento y distribucin de vinos y otras bebidas en

restauracin.
Mtodos de compra:
El aprovisionamiento externo. Eleccin de proveedores.
Diferenciacin entre el aprovisionamiento externo y el interno.
Procedimientos en cada uno de ellos.
Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.
La recepcin de los vinos y otras bebidas. Tcnicas de almacenaje.
Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.
La bodeguilla o cava del da.
Mtodos de rotacin de vinos.
Presentacin y comercializacin de los vinos.
Normativa higinico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservacin
de los vinos.
Prcticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.
5.
Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en

restauracin.
Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, chas de
existencias).
Mtodos manuales e informatizados para la gestin y control de inventarios y
stocks.
Los inventarios:
Tipos.
Sistemas de control de inventarios.
Los stocks:
Clasicacin por tipos de bebidas.
Control de consumo.
Elaboracin de informes.
Mdulo formativo
Mdulo formativo MF1109_3.
Nmero de horas totales

del mdulo
N. de horas mximas
susceptibles de formacin a
distancia
60
50
cve: BOE-A-2011-9994

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58469

MDULO FORMATIVO 5
Denominacin: SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS
Cdigo: MF1110_3
Nivel de cualicacin: 3
UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos.
Duracin: 80 horas
C2: Analizar los diferentes tipos de clientes y tcnicas de venta de vinos ms

efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de informacin,
reclamaciones y quejas.
CE2.1 Identicar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y
comportamiento habituales.
CE2.2 Identicar las diferentes tcnicas de venta de vinos, estimando su
aplicacin a diferentes tipos de clientes, frmulas de restauracin y servicio.
CE2.3 Proponer el vino que se ajuste a los gustos y hbitos de un tipo de
demanda previamente denida.
CE2.4 Distinguir los tipos de demanda de informacin ms usuales que se dan
en establecimientos de servicio y consumo de vinos.
CE2.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan
reclamaciones o pueden darse situaciones de conicto con los clientes.
CE2.6 Identicar la legislacin vigente aplicable sobre proteccin de consumidores
y usuarios.
CE2.7 Identicar tcnicas de comunicacin verbal, no verbal y paraverbal as
como habilidades sociales, relacionndolas con las situaciones analizadas.
CE2.8 En supuestos prcticos de demanda de informacin o presentacin de
reclamaciones relacionadas con el servicio o consumo de vinos:
- Identicar y seleccionar la informacin segn la situacin planteada.
- Simular la resolucin de necesidades concretas de informacin, adaptndola
segn tipos de establecimientos y clientes.
- Simular la resolucin de conictos entre las partes por medio de una solucin
de consenso, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva.
cve: BOE-A-2011-9994
C1: Analizar necesidades de recursos humanos, materiales y de espacio de

establecimientos de restauracin para ofrecer servicios especializados de vinos.
CE1.1 Evaluar la correspondencia entre la disponibilidad y las necesidades del
servicio para adaptar ste a los recursos identicados.
CE1.2 En un supuesto prctico de un servicio especializado de vinos,
identicar:
- Los equipos y tiles a emplear necesarios para el servicio.
- El personal necesario para ofrecer el servicio.
- Los vinos necesarios para el servicio.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58470
Determinar cundo procede el registro de la consulta o reclamacin

presentada.
CE2.9. Asumir la necesidad de atender a los clientes con cortesa y elegancia,
potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
C3: Asesorar sobre maridaje de vinos y platos, relacionando ingredientes y tcnicas de
cocinado con diferentes tipos de vinos.
CE3.1 Identicar los principales ingredientes de los platos y las salsas para
poder recomendar la bebida que mejor se adapta a los mismos.
CE3.2 Identicar los efectos que sobre los productos tienen las principales
tcnicas de cocina y relacionarlos con la armona o no armona con diferentes
tipos de vinos.
CE3.3 En un supuesto prctico de maridaje de vinos y platos:
- Identicar los principales ingredientes del men escogido por el cliente.
- Identicar las principales tcnicas de cocina de cada uno de los platos del
men escogido por el cliente.
- Seleccionar los vinos de la oferta del establecimiento que mejor armonicen
con el men escogido por el cliente y asesorar al cliente.
C5: Mantener en buen estado de conservacin los tiles y enseres propios del servicio
de vinos de modo que se alargue su vida til.
CE5.1 Identicar los tiles y enseres propios del servicio especializado de vinos,
describiendo su utilidad.
CE5.2 Relacionar los tiles y enseres propios del servicio especializado de vinos
con los productos de limpieza apropiados.
CE5.3 En un supuesto prctico de post-servicio especializado de vinos analizar
las necesidades de conservacin de los tiles y enseres utilizados, relacionndolos
con las tcnicas de mantenimiento apropiadas.
C6: Desarrollar procesos sencillos de servicio en sala con el n de asistir al mismo, en
caso necesario.
CE6.1 En un supuesto prctico de servicio en sala, analizar la oferta gastronmica
del establecimiento.
cve: BOE-A-2011-9994
C4: Realizar procesos de servicio especializado de vinos, utilizando las tcnicas ms

apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
CE4.1 Describir las diferentes fases del servicio especializado de vinos,
caracterizndolas.
CE4.2 Identicar las diferentes tcnicas de servicio de vinos, caracterizndolas
y explicando sus ventajas e inconvenientes y justicando su idoneidad para cada
tipo y normas de servicio en concreto.
CE4.3 En un supuesto prctico de servicio especializado de vinos:
- Describir la oferta de vinos al cliente, ofreciendo informacin sobre cada vino.
- Relacionar el men elegido por el comensal con el vino ms apropiado,
argumentando su eleccin.
- Desarrollar la toma de la comanda segn el procedimiento establecido.
- Relacionar el vino que se va a ofrecer con el utensilio idneo para su correcto
servicio y degustacin, argumentando su lgica.
- Relacionar mtodos de apertura para los diferentes tipos de vino, con el vino
que se va a ofrecer, argumentando su lgica.
CE4.4 Identicar los diferentes departamentos de un establecimiento de
restauracin y explicar las funciones propias de cada unos de ellos.
CE4.5 Explicar la relacin que mantiene el personal especializado en vinos
con otros departamentos o profesionales durante el servicio y formalizar las
comunicaciones que se requieran en supuestos prcticos.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58471
CE6.2 Identicar vajilla, cubertera y dems utensilios propios del servicio de

alimentos y bebidas en sala, explicando su colocacin en la mesa y su servicio.
CE6.3 Describir las diferentes tcnicas de servicio de alimentos y bebidas en
sala, relacionndolos con tipos de establecimiento y frmulas de restauracin.
CE6.4 En un supuesto prctico de colaboracin con el servicio en sala, identicar
las fases de un servicio de alimentos y bebidas en sala, describiendo y aplicando
tcnicas apropiadas en cada una de ellas.
Contenidos
Recursos Humanos y materiales
Brigada de restaurante.
Maitre.
2. Maitre.
Jefe de Sector.
Sumiller.
Camarero o Jefe de Rango.
Ayudante de Camarero
Mise en Place para el Servicio de Vinos:
Desarrollo de la mise en place.
Limpieza del local.
Cambio de Mantelera y Lencera.
Puesta a punto del Mobiliario:
Carros de Transporte.
Mesas.
Sillas.
Aparadores.
Barra.
Estantera para Botellera.
Puesta a punto del Material:
Bandejas.
Cubos y Pies de Cubos.
Champanera.
Canastillas para Vinos Tintos.
Decantadores.
Jarras o Frascas para Decantar y Oxigenar.
Tastevn.
Termmetro.
Sacacorchos.
Abrebotellas.
Posabotellas.
Pinza para deguelle.
Tapones.
Velas.
Vajilla.
Cristalera.
Bloc de Comandas.
Repaso de Equipos
Botelleros y Cmaras Frigorcas.
Cavas.
Mquina de hielo.
Tcnicas de mantenimiento y conservacin de los tiles y enseres
utilizados
Montaje de mesas.
cve: BOE-A-2011-9994
1.

Nm. 137
2.
Sec. I. Pg. 58472
Tcnicas de venta de vinos

Tipologa de clientes.
Sugerencia en la venta de vinos en funcin del tipo de restaurante:
Restaurantes temticos
Cocina de Autor
Restaurante tradicional
Sugerencias en la venta de vinos en funcin del tipo de clientes:
Nacional
Internacional
Sugerencias en la venta de vinos en funcin del tipo de servicio:
Carta
Men Degustacin
Men Concertado.
Buffet
Quejas y reclamaciones en la venta de vinos.
Normas bsicas de protocolo en la mesa.
Tcnicas de comunicacin.
La proteccin de consumidor y usuario:
Normativa aplicable en Espaa y la Unin Europea.
-
3. Armonas entre ofertas gastronmicas y vinos. Maridaje

Denicin de Maridaje y su importancia.
Criterios para relacionar alimentos y bebidas:
Textura.
Aroma.
Color.
Equilibrio gustativo.
Armonizacin de los Vinos con:
Aperitivos.
Entradas.
Pescados.
Carnes.
Postres.
Combinaciones ms frecuentes.
Los enemigos del Maridaje.
Proceso para el servicio especializado de Vinos
Toma de Comandas de vinos. Su circuito.
Rotacin de los Vinos de la Carta:
Popularidad.
Rentabilidad.
Asesoramiento de Vinos.
Tipos de Servicio:
Caractersticas.
Ventajas.
Inconvenientes.
Normas generales de Servicio y Desbarase.
Apertura de Botellas de Vino.
Decantacin: objetivo y tcnica.
Tipos, caractersticas y funcin de:
Botellas.
Corchos.
Etiquetas.
Cpsulas.
-
cve: BOE-A-2011-9994
4.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58473
Mdulo formativo

del mdulo

80
60

MDULO FORMATIVO 6
Denominacin: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIN AMBIENTAL EN HOSTELERA
Cdigo: MF0711_2
hostelera.
Duracin: 60 horas
C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la
calidad higinico-sanitaria de la actividad de hostelera.
CE1.1 Identicar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado
cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelera.
CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad
de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de produccin
o servicio y en los hbitos de trabajo.
CE1.3 Identicar los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir las
instalaciones y equipos de hostelera.
CE1.4 Identicar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos
aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminacin
en cualquier tipo de alimentos.
CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos,
identicando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de
transmisin y multiplicacin.
CE1.6 Clasicar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen
alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones
y agentes causantes.
CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestin y
eliminacin de residuos en la actividad de hostelera.
CE1.8 Identicar, clasicar y comparar los distintos productos y tratamientos de
limpieza, tales como la desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin y desratizacin,
y sus condiciones de empleo.
cve: BOE-A-2011-9994

Sec. I. Pg. 58474
CE1.9 En supuestos prcticos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y

desratizacin, debidamente caracterizados:
- Identicar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que
se deben adoptar.
- Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.
- Fijar los parmetros objeto de control.
- Enumerar los equipos necesarios.
- Establecer la frecuencia del proceso de higienizacin.
- Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y
desratizar.
C2: Evaluar la problemtica ambiental originada en la actividad de hostelera y el control
de los residuos producidos.
CE2.1 Clasicar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su
origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin.
CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras
afecciones originadas por la actividad de hostelera.
CE2.3 Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental en los
procesos de hostelera y de depuracin de residuos.
CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la proteccin ambiental en
hostelera.
CE2.5 Describir las tcnicas de recogida, seleccin, reciclado, depuracin,
eliminacin y vertido de residuos.
C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las
situaciones de trabajo de la actividad de hostelera.
CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las
medidas de prevencin y proteccin aplicables en la actividad de hostelera.
CE3.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de
seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto
de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas
especcas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia.
CE3.3 Identicar los riesgos o peligros ms relevantes en la actividad de
hostelera y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseo del local
e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y
servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, sealizacin
de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de proteccin individual, toxicidad
o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.
CE3.4 Identicar y aplicar las pautas de actuacin adoptables en situaciones
de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra
incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, tcnicas sanitarias bsicas y
de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuacin.
C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energa e identicar las medidas
para su uso eciente en las actividades de hostelera.
CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energa en un establecimiento de
hostelera.
CE4.2 Reconocer el uso de las energas renovables y sus posibilidades en un
establecimiento de hostelera.
CE4.3 Identicar las instalaciones elctricas, de gas y otras de un establecimiento
de hostelera y los puntos crticos donde pueden presentar disfunciones.
CE4.4 Analizar buenas prcticas en el consumo del agua y de la energa en
un establecimiento de hostelera e identicar posibles acciones que supongan su
disminucin.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58475
CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.

CE4.6 Identicar y valorar los distintos mtodos para el tratamiento de las
aguas.
CE4.7 En supuestos prcticos de establecimientos de hostelera debidamente
caracterizados:
- Valorar la repercusin econmica del uso eciente del agua y de la energa.
- Explicar un programa de ahorro de agua y de energa y sus medidas de
seguimiento y control.
- Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de
energa.
Contenidos
Higiene y seguridad alimentaria y manipulacin de alimentos
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteracin y contaminacin de los alimentos: conceptos, causas y factores
contribuyentes.
Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos; aplicaciones.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad Higinico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crtico
(APPCC).
Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
Alimentacin y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta
manipulacin de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas
por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevencin de
enfermedades de transmisin alimentaria.
Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y
aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y
su proteccin. Asuncin de actitudes y hbitos del manipulador de alimentos.
Importancia de las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos.
2.
Limpieza de instalaciones y equipos de hostelera

Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin y
desratizacin.
Productos de limpieza de uso comn: Tipos, clasicacin. Caractersticas
principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretacin de las especicaciones.
Sistemas, mtodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y
materiales bsicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.
Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.
3.
Incidencia ambiental de la actividad de hostelera

Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos
generados. Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos
lquidos.
Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.
Otras tcnicas de prevencin o proteccin.
cve: BOE-A-2011-9994
1.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58476
4.
Gestin del agua y de la energa en establecimientos de hostelera

Consumo de agua. Buenas prcticas ambientales en el uso eciente del
agua.
Consumo de energa. Ahorro y alternativas energticas. Buenas prcticas
ambientales en el uso eciente de la energa.
5.
Buenas prcticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos

de hostelera
Compras y aprovisionamiento.
Elaboracin y servicio de alimentos y bebidas.
Limpieza, lavandera y lencera.
Recepcin y administracin.
Mantenimiento.
6.
Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelera

Seguridad: Factores y situaciones de riesgo ms comunes. Identicacin e
interpretacin de las normas especcas de seguridad. Condiciones especcas
de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los
equipos, la maquinaria y el pequeo material caractersticos de la actividad
de hostelera. Medidas de prevencin y proteccin: En instalaciones. En
utilizacin de mquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de
seguridad. Prendas de proteccin: tipos, adecuacin y normativa.
Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuacin, aviso y alarmas.
Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de
emergencia y evacuacin. Primeros auxilios.
Mdulo formativo

del mdulo

60
50
Mdulo formativo - MF0711_2.

MDULO FORMATIVO 7
Denominacin: LENGUA EXTRANJERA PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE
RESTAURACIN
Cdigo: MF1111_2

UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario independiente,
en los servicios de restauracin.
Duracin: 90 horas
cve: BOE-A-2011-9994

Sec. I. Pg. 58477

C1: Interpretar mensajes orales sencillos en lengua extranjera, emitidos en el mbito
de la actividad de restauracin.
CE1.1 Interpretar el signicado global de mensajes orales emitidos en lengua
extranjera pronunciados lenta y claramente y reconocer el propsito del mensaje
en situaciones profesionales, tales como:
- Saludo y despedida del cliente.
- Peticin de informacin sobre la oferta gastronmica.
- Peticin de facturacin e informacin de sistemas de cobro.
- Comunicacin de una queja o reclamacin.
CE1.2 Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en lengua
extranjera, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan
a la comunicacin, tales como:
- Comunicacin presencial o telefnica, mensaje grabado y megafona.
- Nmero y caractersticas de los emisores del mensaje.
- Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos.
- Claridad de la pronunciacin.
- Ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
- Elementos no verbales.
C2: Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en lengua extranjera,
recibidos o utilizados en el mbito de la actividad de restauracin.
CE2.1 Interpretar el signicado global de mensajes, instrucciones breves y
documentos recibidos o utilizados en lengua extranjera y reconocer su propsito,
con la precisin suciente como para poder aplicar el contenido en situaciones
profesionales, tales como:
- Consulta de manuales de maquinaria, equipamiento o utensilios de la
actividad de restauracin.
- Consulta de manuales de aplicacin informtica.
- Peticin de informacin, reservas y pedidos.
CE2.2 Interpretar mensajes sencillos escritos en lengua extranjera, en
situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la
comunicacin, tales como:
- Canal de la comunicacin como fax, e-mail o carta.
- Grafa deciente.
C3: Producir mensajes orales sencillos en lengua extranjera, referidos a situaciones
habituales de la actividad de restauracin.
CE3.1 Expresar verbalmente en lengua extranjera, pronunciando con claridad,
frmulas de cortesa aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un
vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales, tales
como:
- Resolucin de quejas y reclamaciones.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Sec. I. Pg. 58478
CE3.2 Expresar verbalmente en lengua extranjera mensajes breves y sencillos

adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situacin
profesional simulada que pueden afectar a la comunicacin, tales como:
- Comunicacin presencial o telefnica.
- Nmero y caractersticas de los interlocutores.
- Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de
restauracin.
- Tiempo del que se dispone para la comunicacin.
C4: Redactar en lengua extranjera documentos escritos sencillos, referidos a
situaciones habituales de la actividad de restauracin.
CE4.1 Producir en lengua extranjera mensajes e instrucciones escritas breves,
ajustadas a criterios bsicos de correccin gramatical y empleando un vocabulario
sencillo, en situaciones profesionales, tales como:
- Redaccin de comandas.
- Redaccin de documentos sencillos de promocin del establecimiento o de
la oferta gastronmica.
- Redaccin de informacin de inters para el cliente, tales como horarios,
fechas y avisos.
CE4.2 Producir en lengua extranjera mensajes e instrucciones escritas breves
y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de
una situacin profesional simulada, que afectan a la comunicacin, tales como:
- Caractersticas de los receptores del mensaje.
- Calidad de la impresin o de la grafa.
- Nivel de iluminacin para la lectura del mensaje.
C5: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en lengua extranjera,
expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en
distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauracin.
CE5.1 Interaccionar con uno o varios interlocutores en lengua extranjera, en
situaciones profesionales, tales como:
- Saludo y despedida.
- Informacin sobre la oferta gastronmica.
- Facturacin e informacin de sistemas de cobro.
- Atencin de quejas y reclamaciones.
CE5.2 Resolver situaciones de interaccin en lengua extranjera, bajo
condiciones que afectan a la comunicacin, tales como:
- Comunicacin presencial o telefnica.
- Nmero y caractersticas de los interlocutores.
- Claridad en la pronunciacin y distintos acentos.
- Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos
de hostelera y turismo, en transportes, parques temticos, de ocio y
congresos.
- Tiempo del que se dispone para la comunicacin.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58479
Contenidos
1. Prestacin de informacin gastronmica y documental en lengua
extranjera
Interpretacin y traduccin de mens, cartas y recetas.
Elaboracin de listas distribucin de comensales en un evento o servicio
especial de restauracin.
Confeccin de horarios del establecimiento.
Informacin bsica sobre eventos en restauracin, como fecha, lugar y
precio.
Atencin de demandas de informacin sobre la oferta gastronmica, bebidas
y precios de las mismas.
Redaccin de documentos y comunicaciones sencillas para la gestin y
promocin del establecimiento.
Redaccin de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas,
indicaciones y horarios.
Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la
actividad de restauracin y de aplicacin informtica.
2. Atencin al cliente en lengua extranjera en el servicio de restauracin
Terminologa especca en las relaciones con los clientes.
Presentacin personal (dar informacin de uno mismo).
Usos y estructuras habituales en la atencin al cliente o consumidor: saludos,
presentaciones, frmulas de cortesa, despedida.
Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores:
situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
Simulacin de situaciones de atencin al cliente en el restaurante y resolucin
de reclamaciones con uidez y naturalidad.
Asesoramiento sobre bebidas y armona con los platos.
Informacin de sistemas de facturacin y cobro. Las cuentas.
Atencin de solicitudes de informacin, reservas y pedidos.
Atencin de demandas de informacin variada sobre el entorno.
Expresin oral y escrita de la terminologa especca del Restaurante
Manejo de la terminologa de las principales bebidas en lengua extranjera.
Uso y manejo de las expresiones ms frecuentes en restauracin.
Conocimiento y utilizacin de las principales bebidas en lengua extranjera.
Elaboracin de listados y dilogos sobre los principales pescados, mariscos y
carnes en lengua extranjera.
Conocimiento y utilizacin de las principales verduras, legumbres y frutas en
lengua extranjera.
Elaboracin de listados y dilogos en lengua extranjera de las especias y
frutos secos principales.
Elaboracin de listados y dilogos en lengua extranjera con los elementos del
menaje y utensilios de restauracin.
Interpretacin de las medidas y pesos en lengua extranjera.
Elaboracin y uso en dilogos en lengua extranjera de los profesionales que
integran la rama y sus departamentos.
cve: BOE-A-2011-9994
3.

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58480
Mdulo formativo
Nmero de horas totales N. de horas mximas susceptibles

del mdulo
90
70

MDULO DE PRCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE SUMILLERA
Cdigo: MP0176
Duracin: 80 horas
C2: Ayudar en el diseo, confeccin, mejora y mantenimiento de las cartas de vinos,

de otras bebidas y de infusiones atendiendo a la oferta gastronmica y categora del
establecimiento de restauracin.
CE2.1 Cooperar en el estudio de los mejores soportes, fsicos (papel escrito)
o informticos, de las cartas considerando en el primer caso su exibilidad para
una rpida actualizacin de referencias y atendiendo a su fcil manejo para la
clientela.
CE2.2 Colaborar en el anlisis de la mejor estructura formal de las cartas
atendiendo a criterios clasicatorios y de agrupamiento de referencias
generalmente aceptados y de fcil comprensin para la clientela.
CE2.3 Ayudar en la informatizacin, confeccin y redaccin de las cartas
expresando la necesaria informacin de las referencias para facilitar su venta en
el mnimo tiempo posible.
CE2.4 Participar en la jacin de precios de venta de las referencias de las
cartas de bebidas intentando conciliar los objetivos econmicos previstos por el
establecimiento y una buena rotacin de las existencias.
CE2.5 Colaborar en el estudio del nmero de cartas que se necesitan para un
buen funcionamiento del establecimiento y en la comprobacin del estado fsico
de las mismas para su posible reposicin.
cve: BOE-A-2011-9994
C1: Colaborar en la provisin de vinos y otras bebidas alcohlicas y de aguas cafs

e infusiones y en la realizacin de su anlisis sensorial para valorar su adecuacin a
las necesidades del establecimiento.
CE1.1 Ayudar en la preparacin de un banco de datos de las bebidas de potencial
inters para el establecimiento considerando su origen, materias primas, proceso
de elaboracin, y ventajas comparativas de cada bebida en su contexto.
CE1.2 Participar en la realizacin de informes comerciales de las empresas
elaboradoras, distribuidores y proveedores de las bebidas y materia primas para
infusiones.
CE1.3 Asistir en la preparacin de las muestras de infusiones y de las bebidas
remitidas por los proveedores disponiendo el material necesario y comprobando
que el anlisis sensorial se desarrolla conforme a la metodologa.
CE1.4 Colaborar en la evaluacin y clasicacin de las bebidas e infusiones
considerando los objetivos comerciales y gastronmicos del establecimiento.

Sec. I. Pg. 58481
C3: Colaborar en la provisin de alimentos selectos propios de sumillera, ayudar

en la realizacin de su anlisis sensorial para valorar su idoneidad y cooperar en el
diseo, confeccin, mejora y mantenimiento de sus cartas de oferta.
CE3.1 Cooperar en la realizacin de dossieres de alimentos selectos de potencial
inters para el establecimiento considerando su naturaleza, caractersticas,
proveedores y ventajas comparativas en su contexto.
CE3.2 Asistir en la preparacin de las muestras de alimentos y colaborar en la
realizacin de su anlisis sensorial, comprobando que se desarrolla conforme a
la metodologa.
CE3.3 Colaborar en la eleccin del soporte (escrito o informtico), confeccin y
redaccin de las cartas de ofertas de alimentos selectos ayudando a la eleccin
del mejor soporte fsico y a su informatizacin, estructuracin, expresin de las
referencias y jacin de precios intentando conciliar los objetivos econmicos
previstos por el establecimiento y una buena rotacin de las existencias.
CE3.4 Colaborar en el estudio del nmero de cartas que se necesitan para un
buen funcionamiento del establecimiento y en la comprobacin del estado fsico
de las mismas para su posible reposicin.
C4: Participar en la gestin de bodegas
CE4.1 Cooperar en el diseo de la bodega o proponer planes de mejora.
CE4.2 Asistir en la conservacin y evolucin de los vinos y otras bebidas en
bodega.
CE4.3 Colaborar en las diferentes fases del aprovisionamiento y distribucin
en restauracin.
CE4.4 Ayudar en el control de consumos y en los inventarios de bebidas.
C5: Colaborar en el proceso de servicio especializado de vinos.
CE5.1 Asistir en la identicacin de personal, equipos, tiles y vinos necesarios
para ofrecer un servicio.
CE5.2 Aplicar tcnicas de venta de vinos.
CE5.3 Asesorar sobre maridaje de vinos y platos
C6: Cooperar en el anlisis y aplicacin de las normas y condiciones higinicosanitarias referidas a las unidades de produccin o servicio de alimentos y bebidas,
para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminacin ambiental.
CE6.1 Identicar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulacin de alimentos.
CE6.2 Conocer las caractersticas de las unidades de produccin o servicios con
los productos y tiles autorizados para la limpieza.
CE6.3 Utilizar los productos y tiles de limpieza adecuados en cada caso,
atendiendo a las caractersticas de las unidades de produccin o servicio de
alimentos y bebidas.
C7: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en lengua extranjera,
expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas
situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauracin.
CE7.1 Atender al cliente en lengua extranjera.
CE7.2 Aplicar la terminologa especca y expresiones ms frecuentes en lengua
extranjera el restaurante.
C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e
instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como
en los trabajos a realizar.
CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58482
CE8.3 Emprender con diligencia las tareas segn las instrucciones recibidas,
tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
CE8.4 Integrarse en los procesos de produccin del centro de trabajo.
CE8.5 Utilizar los canales de comunicacin establecidos.
CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevencin de riesgos, salud
laboral y proteccin del medio ambiente.
Contenidos
1. Anlisis sensorial de vinos, otras bebidas e infusiones
Cooperacin en la confeccin de documentacin previa a la cata y en el
aprovisionamiento de bebidas y materia prima para infusiones.
Asistencia y colaboracin en la cata de las muestras seleccionadas y en la
expresin de los resultados.
2.
Diseo y confeccin de cartas de vinos y de otras bebidas e infusiones

Colaboracin en el anlisis de las necesidades de referencias de vinos y otras
bebidas segn la oferta gastronmica y categora del establecimiento.
Cooperacin en la eleccin del soporte (escrito o informtico), formato,
estructura y expresin de las referencias de las cartas.
Colaboracin en el anlisis de sistemas de jacin de precios de venta de
vinos bebidas y otras infusiones.
-
3. Anlisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillera y diseo y

confeccin de su carta de oferta
Colaboracin en el aprovisionamiento de alimentos selectos y en la realizacin
de su anlisis sensorial.
Cooperacin en la realizacin de cartas de alimentos selectos.
Colaboracin en el anlisis de sistemas de jacin de precios de venta de
alimentos selectos.
4.
Gestin de bodegas
Cooperacin en el diseo de la bodega
Colaboracin en planes de mejora de la bodega
Participacin en las diferentes fases del aprovisionamiento y distribucin en
restauracin.
Asistencia en el control de consumos e inventarios de bebidas.
-
5. Procedimiento para el servicio especializado de vinos

Asistencia en la identicacin de personal, equipos, tiles y vinos necesarios
para ofrecer un servicio.
Aplicacin de las distintas tcnicas de venta de vinos.
Asesoramiento en la armona entre vinos y platos.
Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental
Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad y de
manipulacin de alimentos.
Respeto a las medidas de ahorro de energa y conservacin ambiental en
los procesos de almacenamiento y manipulacin de gneros y elaboraciones
culinarias.
Conocimiento de los procedimientos de emergencia en situaciones de
riesgo.
-
cve: BOE-A-2011-9994
6.

Nm. 137
7.
Sec. I. Pg. 58483
Comunicacin y expresin en lengua extranjera en situaciones propias de

los servicios de restauracin
Atencin directa en lengua extranjera al cliente de restaurante u hotel, a su
llegada, durante su estancia y a su salida.
Resolucin en lengua extranjera de contingencias, situaciones emergentes y
deciencias producidas durante la prestacin de un servicio.
Resolucin de quejas y reclamaciones en lengua extranjera.
Informacin y asesoramiento en lengua extranjera, sobre bebidas y comidas.
Atencin de demandas de informacin variada en lengua extranjera por parte
del cliente o profesional del sector.
Comunicacin en lengua extranjera en situaciones formales o informales.
Comunicacin en lengua extranjera atendiendo a las costumbres en el uso de
la lengua.
Comunicacin en lengua extranjera atendiendo al nmero de interlocutores y
sus caractersticas.
Comunicacin en lengua extranjera, con claridad en la pronunciacin e
interpretar distintos acentos.
Comunicacin en lengua extranjera en condiciones de ruido ambiental o
interferencias.
8. Integracin y comunicacin en el centro de trabajo

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretacin y ejecucin con diligencia las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organizacin.
- Utilizacin de los canales de comunicacin establecidos en el centro de
trabajo.
- Adecuacin al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevencin de riesgos, salud laboral y
proteccin del medio ambiente.
IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
Acreditacin Requerida
Con acreditacin
Sin acreditacin
Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de

grado correspondiente u otros ttulos
equivalentes.
Diplomado, ingeniero tcnico, arquitecto
tcnico o el titulo de grado correspondiente u
otros ttulos equivalentes
Tcnico Superior de la familia profesin de
Hostelera y Turismo
2 aos
4 aos

MF1107_3:
equivalentes.
Diseo
de cartas
de vinos y otras
bebidas
Hostelera y Turismo
2 aos
4 aos
MF1106_3:
Catar vinos
y otras bebidas
cve: BOE-A-2011-9994
Mdulos
Formativos
Experiencia profesional requerida

en el mbito
de la unidad de competencia

Mdulos
Formativos
Acreditacin Requerida
Sec. I. Pg. 58484
Experiencia profesional requerida

en el mbito
de la unidad de competencia
Con acreditacin
Sin acreditacin
MF1108_3:
Anlisis
sensorial
de productos
selectos
propios
de sumillera
y disear
sus ofertas

equivalentes.
Hostelera y Turismo
2 aos
4 aos
MF1109_3:
Gestin
de Bodegas en
Restauracin

equivalentes.
Hostelera y Turismo
2 aos
4 aos
MF1110_3:
Servicio
de vinos

equivalentes.
Hostelera y Turismo
2 aos
4 aos
MF0711_2:
Seguridad,
higiene
y proteccin
ambiental
en hostelera
Licenciado en: Ciencia y Tecnologa de los

alimentos. Medicina y ciruga.
Biologa.
Bioqumica. Qumica. Enologa. Farmacia.
Medicina. Veterinaria. Ciencias Ambientales.
Ciencias del Mar
Ingeniero Agrnomo
Ingeniero Tcnico Agrcola, especialidad en
industrias agrarias y alimentarias.
Diplomado en Nutricin Humana y Diettica.
1 ao
Imprescindible
requisito
de titulacin
Licenciado en Filologa, Traduccin e

Interpretacin de la lengua extranjera
correspondiente o ttulo de grado equivalente.
Cualquier otra titulacin superior con la
siguiente formacin complementaria:
Haber superado un ciclo de los estudios
MF1111_2:
conducentes a la obtencin de la Licenciatura
Lengua
en Filologa, Traduccin e Interpretacin en
extranjera
lengua extranjera o titulacin equivalente.
profesional para Certificado o diploma de acreditacin oficial de
servicios
la competencia lingstica de la lengua
de restauracin.
correspondiente como el Certificado de Nivel
Avanzado de las Escuelas Oficiales de Idiomas
u
otros
equivalentes
o
superiores
reconocidos.
Titulacin universitaria cursada en un pas de
habla de la lengua extranjera, en su caso, con
la correspondiente homologacin.
1 ao
Imprescindible
requisito
de titulacin
cve: BOE-A-2011-9994
Nm. 137

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58485
V. REQUISITOS MNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo
Superficie m2
15 alumnos
Superficie m2
25 alumnos
45
90
60
90
Aula Tcnica de Gestin e Idiomas.

Taller de Cata.
Espacio Formativo
Aula Tcnica de Gestin e Idiomas

Taller de Cata
M2
M3
M4
M5
M6
M7
X
X
X
X
X
X
Equipamiento
Aula Tcnica de Gestin

e Idiomas
Equipos audiovisuales
PCs instalados en red, can de proyeccin e internet
Software especfico de la especialidad
Pizarras para escribir con rotulador
Rotafolios
Material de aula
Mesa y silla para formador
Mesas y sillas para alumnos
1 Proyector
Programas informticos para el aprendizaje del ingles
Reproductores y grabadores de sonido
Diccionarios Bilinges
Taller de Cata
- Local decorado con colores claros, mejor blanco, y acondicionado

para poder realizar correctamente la cata de bebidas y alimentos.
- Vitrina expositora (de material que sirva de ayuda pedaggica)
- Mquina cafetera expresso
- Cafetera de filtro
- Cafetera de mbolo
- Molinillos de caf
- Cucharas cata de caf
- Tetera
- Cubertera
- Vajilla y loza.
- Petit Menaje
- Cava o armario frigorfico para vinos
- Frigorfico para alimentos
- Bandejas rectangulares de diferentes tipos y tamaos
- Juego de cuchillos. (Pan, jamn, salmonero, puntilla,
cebollero,quesos)
- Catavinos de diversos tipos
- Set de aromas del vino
- Set de defectos del vino
- Cartas de vinos
- Cartas de otras bebidas
- Litos y balletas
- Jarras decantadoras
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identicados deban

diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
cve: BOE-A-2011-9994
Espacio Formativo
M1

Nm. 137
Sec. I. Pg. 58486
Las instalaciones y equipamientos debern cumplir con la normativa industrial e

higinico sanitaria correspondiente y respondern a medidas de accesibilidad universal
y seguridad de los participantes.
El nmero de unidades que se deben disponer de los utensilios, mquinas y
herramientas que se especican en el equipamiento de los espacios formativos, ser
el suciente para un mnimo de 15 alumnos y deber incrementarse, en su caso, para
atender a nmero superior.
En el caso de que la formacin se dirija a personas con discapacidad se realizarn las
adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participacin en condiciones
de igualdad.
ANEXO V
IDENTIFICACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominacin: GESTIN DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIN
Cdigo: HOTR0409
Familia Profesional: Hostelera y Turismo
rea profesional: Restauracin
Cualicacin profesional de referencia:
HOT334_3 Gestin de procesos de servicio en restauracin. (RD 1700/2007 de 14 de
diciembre)
Relacin de unidades de competencia que conguran el certicado de
profesionalidad:
UC1098_3: Denir y planicar procesos de servicio en restauracin.
UC1103_3: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauracin.
UC1104_3: Gestionar departamentos de servicio de restauracin.
UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.
UC1048_2: Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los mismos.
UC1105_3: Aplicar las normas de protocolo en restauracin.
hostelera.
UC1051_2: Comunicarse en ingls, con un nivel de usuario independiente, en los
servicios de restauracin.
Competencia general:
Denir y supervisar todo tipo de servicios de alimentos y bebidas en restauracin,
preparar elaboraciones culinarias a la vista del comensal, aplicar al cliente el protocolo
establecido asesorndole sobre la oferta de bebidas y el maridaje de platos, con el
objetivo de ofrecer un servicio de calidad y en ptimas condiciones de seguridad e
higiene.
cve: BOE-A-2011-9994
I.

Hotr0209 Nor

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BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Jueves 9 de junio de 2011

Sec. I. Pg. 58408

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Jueves 9 de junio de 2011

Sec. I. Pg. 58409

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

La formacin establecida en el modulo formativo de Seguridad e higiene y proteccin

Vinculacin con capacitaciones profesionales

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Jueves 9 de junio de 2011

Sec. I. Pg. 58410

IV. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Jueves 9 de junio de 2011

Sec. I. Pg. 58411

CR3.5 Los resultados se expresan en chas preparadas de forma:

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Sec. I. Pg. 58412

Realizaciones profesionales y criterios de realizacin

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Jueves 9 de junio de 2011

Sec. I. Pg. 58413

RP3: Colaborar con el responsable econmico del establecimiento en la jacin de

RP1: Seleccionar productos selectos propios de sumillera para su cata, con el n de

Realizaciones profesionales y criterios de realizacin

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Sec. I. Pg. 58414

CR1.3 Las muestras de productos seleccionados para su anlisis sensorial, se

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Jueves 9 de junio de 2011

Sec. I. Pg. 58415

CR4.5 La lista de preferencia de los productos catados se confecciona en funcin

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Jueves 9 de junio de 2011

Sec. I. Pg. 58416

Informacin utilizada o generada

RP2: Denir y organizar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas,

RP1: Asesorar en el diseo de una bodega en restauracin, su localizacin espacial,

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Sec. I. Pg. 58417

CR2.2 Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se establecen,

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Jueves 9 de junio de 2011

Sec. I. Pg. 58418

CR4.1 El almacenamiento de las bebidas se realiza teniendo en cuenta sus

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Jueves 9 de junio de 2011

Sec. I. Pg. 58419

Informacin utilizada o generada

RP3: Informar y asesorar sobre la oferta de vinos y bebidas del establecimiento y su

RP2: Realizar el proceso de servicio especializado de vinos siguiendo las normas de

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Sec. I. Pg. 58420

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Jueves 9 de junio de 2011

Sec. I. Pg. 58421

RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Sec. I. Pg. 58422

CR2.2 Las caractersticas higinico-sanitarias de las supercies de los techos,

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Sec. I. Pg. 58423