Tipos de Cuchillo y sus Usos

1 Cuchillo de Carnicero: Empleado para desmontar, cortar, seccionar y recortar piezas de

carnes crudas. Es pesado, ancho, de hojilla ligeramente curvada. Su longitud oscila entre 30
y 60 cm.
2 Cuchillo de medio golpe: sirve para rebanar piezas grandes y para filetearlas, su hoja es
gruesa y curva y el mango alto para facilitar el movimiento de la mano al cortar. Su longitud
oscila entre 30 y 40 cm.
3 Cuchillo de Chef / Cebollero / emincer: Es el ms usado en la
cocina y se utiliza para cortar, rebanar, etc. Su hoja mide de 20 a
40 cm. sta es la herramienta ms importante, as que debe
aprender a manejarlo y mantenerlo en buen estado. Puede
encontrarlo de 8, 10 o 12
4 Cuchillo Rebanador: Se usa para rebanar productos ya
elaborados. Es largo, delgado, de hojilla flexible y mide hasta
40 cm. tiene dientes tipo sierra para rebanar productos
congelados. Tambin sirve para cortar todo tipo de pan, tanto
crocante como suave.

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5 Cuchillo Deshuesador: Usado para deshuesar carnes y aves

crudas. Es delgado, de forma recta y puntiagudo. Su hojilla mide
aproximadamente 15 cm de largo.

6 El Fileteador: Debe tener una hoja larga y flexible para poder adaptarse a la forma del
producto y permitir cortar filetes muy delgados, si es necesario,
es el indicado para hacer cortes muy precisos. Su hoja mide
aprox. 15 - 17 cm de largo.
7 La Puntilla: Es uno de los cuchillos ms
utilizado en la cocina, los hay de diferentes
formas, sirve para pelar, raspar, descarnar,
recortar y tornear vegetales o frutas. Se utiliza en la preparacin de
comidas fras, para decoracin, es de hoja corta y levemente curva o
recta y sirve para tornear vegetales o frutas. Mide de 5 a 7 cm de largo.

8 El Hacha o hachuela: Usada para cortar piezas con huesos. Es muy

pesada y de hoja ancha.

9 Cuchillo de Ostras y Almejas: Como su nombre lo indica, se utiliza para abrir ostras. Es
corto, rgido y sin filo; su punta es roma.
10 Pelador de Verduras: Utilizado para pelar vegetales y frutas. Es una herramienta corta,
con una canal afilada y giratoria.
11 Tijera multiuso: se utiliza para cortar hierbas y pequeos huesos.
12 Cuchillo de sierra para carnes: es un cuchillo dentado para llevar a la mesa y facilitar
el corte de la carne.
13 Chaira o Amolador: Es un elemento esencial en el equipo de Cuchillos, mantiene el filo
de los cuchillos en estado ptimo.
14 Tabla para Cortar: Compaera inseparable del cuchillo son las tablas de cortar, que se
usan como base para que el cuchillo no pierda su filo. Las preferidas por los Chefs son las
de goma dura.

Seleccin del Cuchillo de Chef

El cuchillo de Chef es probablemente la herramienta ms
importante para un cocinero y dada la cantidad de
tiempo que pasa en la mano, definitivamente vale la pena
asegurarse de que tiene una buena herramienta.
Un montn de gente sugerir la compra de "el mejor
cuchillo que puede pagar." Pero eso no es de mucha
ayuda a menos que sepa lo que hace que un cuchillo sea
mejor que otro. De lo contrario, se le acaba de comprar el
cuchillo ms caro que puede pagar.
Los mejores cuchillos estn forjados de una sola pieza de acero que recorre toda la longitud
de la cuchilla.
Mango del cuchillo
El mayor contacto con el cuchillo es con el mango. As que
usted querr asegurarse de que est cmodo y que se adapte
a su mano. No debe sentirse resbalosa o hacer que usted
tenga para agarrarlo excesivamente duro.
Mangos de cuchillo de cocina han sido tradicionalmente de
madera, pero las manijas de madera han causado ciertos
problemas. Por un lado, porque la madera es porosa, los
mangos de cuchillo de madera pueden albergar bacterias que
causan enfermedades relacionadas con alimentos. Muchos
departamentos de salud a nivel internacional prohben el uso de cuchillos de mango de
madera en el sector alimenticio comercial.
Las bacterias tambin pueden crecer en las pequeas grietas en la madera se une a la del
acero o alrededor de los remaches. Los mangos de madera no les va bien el lavaplatos
automtico, (aunque para ser justos), no debe realizarse el lavado del cuchillo en el
lavavajillas, en primer lugar. Sin embargo, si decide llevar un cuchillo al lavaplatos
automtico puede provocar que el mango de madera se deforme o se rompa.
Por estas razones, los cuchillos con mangos de plstico o de caucho son cada vez ms
populares. Adems, algunos mangos estn hechos de un material compuesto que consta de
madera que ha sido tratada con resina plstica. Eso les da la apariencia tradicional de la
madera, que mucha gente encuentra atractiva, evitando al mismo tiempo las
preocupaciones sanitarias relacionadas con mangos de madera.

El taln es la parte ms ancha de la cuchilla, que se encuentra en la parte posterior de la

hoja donde se encuentra con el mango. En esta seccin del filo de corte se utiliza para
cortar objetos duros como las zanahorias, los frutos secos e incluso
huesos de pollo.
Cuchillos con hojas ms largas producen una mayor influencia,
generando as una mayor fuerza de corte en el taln de la hoja. Un
cuchillo pesado tambin aumenta la fuerza de corte, pero es ms
cansado de utilizar, tambin.
Como se mencion anteriormente, los mejores cuchillos estn
forjados de una sola pieza de acero que recorre toda la longitud de la cuchilla. Eso significa
que el acero se extiende todo el camino en el mango. La seccin de acero en el interior del
mango se llama la espiga, y si se va todo el camino hasta el final del mango, que se llama
una "espiga completa".
Adems de proporcionar la fuerza, la espiga completa ofrece un
mejor equilibrio, haciendo un cuchillo ms fcil de usar. "Parcialtang" o "medio-tang" los de media espiga son cuchillos de los
cuales no vale la pena hablar, y mucho menos comprar.
Esta fotografa muestra la espiga intercalada entre las dos mitades
del mango de madera. En los cuchillos con mangos de plstico, la
espiga puede no ser visible.

Los remaches son los postes cilndricos que mantienen el mango

firmemente sujeto a la porcin de espiga del cuchillo. Este tipo de
construccin es tpica de los cuchillos con mangos de madera. Si
los remaches estn presentes, asegrese de que la parte de arriba
sean suaves y que no sobresalgan de la manija en absoluto.
Adems de mostrar los remaches, la foto muestra la espiga
intercalada entre las dos mitades de la manija.

El cabezal es el hombro de espesor de acero pesado situado en la

parte frontal del mango donde se encuentra con la columna
vertebral, o el borde superior (no cortante) de la hoja. Adems de
equilibrar el cuchillo, el travesao tambin ayuda a mantener los
dedos se resbalen mientras se trabaja, evitando as la fatiga de las
manos y ampollas.

Como Afilar un Cuchillo

Mantener un cuchillo de cocinero afilado har que su trabajo en la cocina ms fcil - y ms
seguro, tambin. Eso es porque cuando usted est utilizando un cuchillo sin filo debe
aplicar ms presin de la que haria con una hoja cortante, lo que hace a el cuchillo menos
estable y ms propenso a deslizarse del alimento que esta cortando.
Cmo afilar un cuchillo con una piedra de afilar
La mejor manera de afilar un cuchillo es con una piedra de amolar. Existen otros
dispositivos para afilar cuchillos disponibles, pero la mayora de ellos tienden a moler
demasiado de la hoja de su cuchillo. El aprendizaje de la manera correcta de utilizar una
piedra de afilar puede tomar un poco de prctica, pero una vez que domine el truco, usted
ser capaz de mantener afilados sus cuchillos y ahorrara tiempo y dinero.
Ya sea que est afilando un cuchillo de cocinero en una piedra de
afilar o con el uso de un afilador de acero (chaira) para
mantenerlo alineado, el filo del cuchillo debe cumplir con la
piedra o de acero con un ngulo de 22 grados y medio.
La imagen de la derecha muestra lo que son los 22 grados y medio
Como Utilizar la Piedra de Afilar
1. Coloque la piedra de afilar en una tabla de cortar o en el mostrador, con la cara de
grano grueso hacia arriba. Una toalla de papel mojada debajo de la piedra puede
ayudar a evitar que se deslice.
2. Con una mano, agarre el cuchillo por el mango y mantenga el filo de la hoja contra la
piedra de afilar en un ngulo 22 grados.
3. Puede estabilizar la hoja con la otra mano.
4. Con una presin moderada, deslice la hoja hacia adelante ya travs de la piedra de
amolar, abarcando toda la longitud de la cuchilla y de mantenimiento de la cuchilla
al ras contra la piedra a una inclinacin de ngulo constante de 22 grados.
5. Repita 10 veces, y luego dar la vuelta el cuchillo una y dar la otra cara de la hoja 10
veces mas sobre la piedra de afilar.
6. Ahora girar la piedra de afilar a un lado de grano fino y deslizar el cuchillo a cada
lado de la hoja 10 veces.
7. Termine con una chaira para afilar la hoja, luego enjuague y seque la hoja seca para
eliminar cualquier partcula de metal.

Consejos:
1. Siempre afilar en la misma direccin, ya sea de adelante hacia atrs o de atrs hacia
adelante.
2. A pesar de lo que su nombre podra sugerir, mantenga su piedra de afilar en seco. El
uso de aceite o agua en un atrapa las partculas de metal diminutas en el lquido,
que a su vez producen un borde ms irregular que cuando se utiliza una piedra en
seco.
3. No crea lo que dicen sobre los cuchillos que supuestamente "nunca necesitan afilar."
Corte produce la friccin y la friccin hace que el filo de la navaja a perder su nitidez.
No hay forma de evitar las leyes de la fsica.
Como Utilizar un Afilador de Acero (Chaira)
Cuando se usa una piedra de afilar un cuchillo, lo que estamos haciendo es la remodelacin
del borde de corte moliendo pequeas cantidades de la hoja. Y si bien es la mejor manera
de afilar un cuchillo, puede dejar un filo spero y desigual.
El uso de una chaira de acero o de perfeccionamiento, ayuda a suavizar las asperezas que,
dejando un borde agradable, recto.
1. Con la mano izquierda (o la mano derecha si es zurdo), mantenga pulsada la chaira
punto abajo, con la punta apoyada firmemente sobre una tabla de cortar en seco como si fuera un clavo grande que estaban a punto de golpear al el tablero.
2. Con la otra mano, sostenga el cuchillo transversalmente contra el acero con la parte
posterior de la hoja (la parte ms cercana del mango) tocar el acero. Usted va a estar
tirando el cuchillo hacia atrs, hacia usted, por lo que desea iniciar con la mayor
parte de la hoja en frente del acero.
3. Incline el cuchillo de forma que su borde de corte se encuentra con el eje de la chaira
en un 22 grados de ngulo . No tiene un transportador a la mano? Eso est bien!
Recuerde que 90 grados es un ngulo recto, y 45 grados es la mitad de eso. As que
22 grados y medio es slo la mitad de eso. Ahora, el mantenimiento de esta 22
grados de ngulo, tire suavemente de la hoja hacia usted al mismo tiempo que se
desliza hacia abajo a lo largo del eje del acero. Usted quiere cubrir toda la longitud
de la hoja, manteniendo la hoja en que el 22 grados de ngulo de todo el tiempo.
Haga este paso 10 veces.
4. Cambie al otro lado de la hoja, le dan diez golpes ms en el acero y ya est!

Consejos:
1. Asegrese de que su chaira es al menos tan largo como la hoja que est
perfeccionando. Por ejemplo, si usted est usando una chaira de 10 pulgadas el
cuchillo de acero no debe ser mayor de 10 pulgadas tambin.

2. Despus de usar el afilador, enjuague y limpie con cuidado la hoja seca con una
toalla para que cualquier limadura de metal diminuta en el filo del cuchillo no
termine en los alimentos que est a punto de trabajar.
Importancia de las Habilidades o aprendizaje en el manejo de los cuchillos.
Incluso si usted no trabaja en una cocina comercial, el desarrollo de sus habilidades con el
cuchillo le ayudar a mejorar la calidad de los alimentos a cocinar.
1. Uniformidad de coccin.
Los pedazos grandes tardan ms en cocinarse que los ms pequeos. Por lo tanto si
va a saltear las zanahorias que se cortaron de diferentes tamaos, los trozos ms
pequeos o delgados va a tender a quemarse antes de que los trozos ms grandes se
encuentren en un punto ptimo de coccin. Las tcnicas de corte consistente le
aseguran que su comida se cocinara con un grado uniforme de coccin.
2. Atractivo visual.
Una vez ms, es la parte del arte de las artes culinarias. Por supuesto, nadie va a
llevar a cabo una regla y medir sus cortes de cuchillo - a menos que este en la
escuela culinaria. Pero el trabajo de un cuchillo descuidado convierte una
preparacin en un plato de aspecto descuidado.
El trabajo con el cuchillo indica a un cocinero que se enorgullece de su trabajo y no
toma atajos. Es una manera de rendir un elogio a quien usted le est sirviendo el
plato.