RSA Actualizado A Sept 2014

1
REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DIVISION JURIDICA
Mmh.
REGLAMENTO
SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS
DTO. N 977/96
(D.OF. 13.05.97)
MODIFICACIONES:
-
Dto. 807/97, Minsal D.OF. 03.02.98

Dto. 855/98, Minsal D.OF. 31.07.99
Dto. 475/99, Minsal D.OF. 13.01.00
Dto. 824/99, Minsal D.OF. 09.03.00
Dto. 897/99, Minsal D.OF. 08.02.00
Dto. 90/00, Minsal D.OF. 28.04.00
Dto. 165/00, Minsal D.OF. 26.05.00
Dto. 238/00, Minsal D.OF. 26.05.00
Dto. 287/01, Minsal D.OF. 18.02.02
Dto. 253/02, Minsal D.OF. 20.01.03
Dto. 79/03, Minsal D.OF. 24.06.03
Dto. 81/03, Minsal D.OF. 24.07.03
Dto. 115/03,Minsal D.OF. 25.11.03
Dto. 37/04, Minsal D.OF. 05.05.04
Dto. 57/05, Minsal D.OF. 06.05.05 (Vigencia: 18 meses desde publicacin en Diario Oficial)
modif. por Dto. 203/05, Minsal, D.OF. 21.11.05)
Dto. 68/05, Minsal D.OF. 23.01.06 (Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial)
Dto. 214/05, Minsal D.OF. 04.02.06 (Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial, excepto los arts. 86, 145, 146, 149,
154, 157, 269 y 274, cuya entrada en vigencia es desde su fecha de publicacin)
Dto. 45/06, Minsal D.OF. 12.07.06 (Vigencia: A partir de publicacin en el Diario Oficial, excepto lo dispuesto en el punto 1, cuya
entrada en vigencia es 12 meses despues de su publicacin)
Dto. 73/06, Minsal D.OF. 03.08.06
Dto. 58/07, Minsal D.OF. 16.06.07 (Vigencia: A partir de publicacin en el Diario Oficial, excepto el artculo 115, que empieza a regir
12 meses desde su publicacin)
Dto. 47/08, Minsal D.OF. 15.05.08
Dto. 106/08, Minsal D.OF. 23.04.09 (Vigencia: seis meses despus de publicacin en el Diario Oficial)
Dto. 63/09, Minsal D.OF. 11.12.09
Dto. 64/09, Minsal D.OF. 11.12.09 (Vigencia: 3 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
Dto. 75/09, Minsal D.OF. 16.03.10 (vigencia: 24 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
Dto. 71/10, Minsal D.OF. 23.08.11 (Vigencia: 24 meses despus de su publicacin el el Diario Oficial)
Dto. 88/10, Minsal D.OF. 06.01.11 (Vigencia: 18.10.13).- Dto. N 66/12, D.OF. 19.04.13
Dto. 14/10, Minsal, D.OF.18.10.11 (Vigencia: 24 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
Dto. 11/11, Minsal D.OF. 29.10.11
Dto. 04/12, Minsal D.OF. 09.01.13 (Vigencia: 180 das despus de su publicacin en el Diario Oficial)
Dto. 32/12, Minsal D.OF. 26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
Dto. 11/13, Minsal D.OF. 06.08.13
Dto. 21/13, Minsal D.OF. 05.10.13
Dto. 22/13, Minsal D.OF. 05.10.13 (vigencia: 12 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial, con algunas excepciones)
Dto. 24/13, Minsal D.OF. 19.11.13
Dto. 117/14, Minsal D.OF. 17.09.14
Actualiazado a Septiembre de 2014
INDICE
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
(DTO. 977/96)
Ttulo Preliminar
TTULO I
Principios generales de higiene de los alimentos
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
Prrafo II
Definiciones
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de
produccin/recoleccin
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
Prrafo VI
De los requisitos de higiene personal
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los
alimentos
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus
carnes
Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado
de aves y otras especies distintas al ganado
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio
de leche cruda
ARTS.
14
5 13
14
15 21
22 37
38 - 51
52 60
61 -70
71 - 75
76 - 81
82 - 87
88 - 91
92 - 94
TTULO II.- DE LOS ALIMENTOS

Prrafo I.- Disposiciones generales
Prrafo II.- De la rotulacin y publicidad
Prrafo III.- De los envases y utensilios
95 105
106 121
122 - 129
TTULO III.- DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Prrafo II.- Del uso de los aditivos
130 139
140 159
ARTS.
TTULO IV.- DE LOS CONTAMINANTES Y RESIDUOS

Prrafo I.- De los metales pesados
Prrafo II.- De los residuos de plaguicidas
Prrafo III.- De los radionucleidos
Prrafo IV.- De las micotoxinas
Prrafo V.- De otros contaminantes y residuos
TTULO V.- DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS
Prrafo I.- Definiciones
Prrafo II.-Disposiciones generales
Prrafo III.-Especificaciones microbiolgicas por grupo de
alimentos
Prrafo IV.- De otros criterio microbiolgicos
TTULO VI.- DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS
Prrafo II.- Definiciones
Prrafo III.- De las instalaciones y control del proceso
Prrafo IV.- De los alimentos preservados por energa
ionizante
160 161
162
163 - 168
169
170
171
172
173
174
175 176
177
178 182
183 - 185
TITULO VII.- DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS 186 196
TITULO VIII.- DE LAS

LECHES Y PRODUCTOS
LACTEOS
Prrafo II.- De los requisitos de la leche
Prrafo III.- De la pasteurizacin de la leche
Prrafo IV.- Del envase, conservacin y expendio de la
leche pasteurizada.
Prrafo V.- De los productos lcteos
Prrafo VI.- De las mantequillas
Prrafo VII.- De los quesos
197 202
203 205
206 210
211 212
213 224
225 233
234 242
TITULO IX.- DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE 243 246

HELADOS
TITULO X.- DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

Prrafo II.- De las aceites y mantecas o grasas de origen
vegetal
Prrafo III.- De los aceites y mantecas o grasas
comestibles de origen animal
Prrafo IV.- De otros alimentos grasos comestibles
Prrafo V.- De los aceites y mantecas usados en frituras
TITULO XI.- DE LOS ALIMENTOS CARNEOS

Prrafo I.- De la carne de abasto
Prrafo II.- De la carne de ave
Prrafo III.- De las cecinas
Prrafo IV.- De los jugos y extractos de carne
247 250
251 254
255 257
258 264
265 - 267
268 280
281 294
295 311
312
TITULO XII.- DE LOS PESCADOS
ARTS.
313 324
TITULO XIII.- DE LOS MARISCOS
325 335
TITULO XIV.- DE LOS HUEVOS
336 345
TITULO XV.- DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS

346
347 355
Prrafo II.- De las harinas
Prrafo III.- Del pan y los productos de pastelera y 356 360
repostera
361 367
Prrafo IV.- De los fideos y productos afines
368 370
Prrafo V.- De otros productos farinceos
371
Prrafo VI.- De los derivados de cereales y tubrculos
TITULO XVI.- DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y 372 376

DE LOS AGENTES LEUDANTES
TITULO XVII.- DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL

Prrafo I.- De los azcares
Prrafo II.- De los jarabes
Prrafo III.- De la miel
TITULO XVIII.- DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y

SIMILARES
395
Prrafo I.- De la confitera de azcar
396 400
Prrafo II.- De los productos del cacao y del chocolate
Prrafo III.- De los productos en polvo para preparar 401 - 405
postres y refrescos
TITULO XIX.- DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES
TITULO XX.- DE LAS CONSERVAS

Prrafo II.- De los requisitos para alimentos de baja acidez
Prrafo III.- De los requisitos para alimentos en conserva
acidificados
Prrafo IV.- De los requisitos para conservas de carne
377 383
384 392
393 - 394
406 407
408 420
421
422
423
TITULO XXI.- DE LOS ENCURTIDOS
TITULO XXII.- DE
DESHIDRATADAS
TITULO XXIII.- DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y

SALSAS
430 434
Prrafo I.- De las especias
435 439
Prrafo II.- De la sal comestible
440 444
Prrafo III.- Del vinagre
445 - 451
Prrafo IV.- De las salsas
LOS
CALDOS
424 425
Y
SOPAS 426 429
ARTS.
TITULO XXIV.- DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS

Prrafo I.- Del t
Prrafo II.- De la yerba mate
Prrafo III.- Del caf
Prrafo IV.- De las hierbas aromticas
TITULO XXV.PREPARADOS
TITULO XXVI.- DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS 469 - 477

MINERALES Y DEL HIELO
TITULO XXVII.- DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS,

JUGOS DE FRUTA Y HORTALIZAS Y AGUAS
478 481
ENVASADAS
482 487
Prrafo I.- De las bebidas analcohlicas
Prrafo II.- De los jugos, nctares y concentrados de
487A- 487F
frutas y hortalizas
Prrafo III.- De las aguas envasadas
TITULO XXVIII.- DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES

ESPECIALES
Prrafo II.- De las frmulas para lactantes
Prrafo III.- De las preparaciones comerciales de
alimentos infantiles
Prrafo IV.- De los alimentos para uso infantil procesados
a base de cereales
Prrafo V.- De los alimentos para uso mdico o medicinal
Prrafo VI.- De los alimentos para regmenes exentos de
gluten
Prrafo VII.- De los alimentos para regmenes de control
de peso
DE
LAS
COMIDAS
452 453
454
455 458
459 -464
PLATOS 465 - 468
488 492
493 497
498 505
506 513
514 515
516 518
519 528
529-533
(eliminados)
TITULO XXIX.- DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS

Y DE LOS ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS
Parrafo I
534 538
De los suplementos alimentarios
Parrafo II
De los alimentos para deportistas
539 - 541
TITULO XXX.- DE LAS SANCIONES
542
TITULO FINAL.- VIGENCIA
543
REGLAMENTO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS
______________________________________________
N 977
D.OF. 13.05.97
SANTIAGO, 06 de agosto de 1996
VISTO: estos antecedentes; la necesidad de

actualizar la normativa sobre productos alimenticios; lo establecido en los artculos 2 y
9 letra c) y en el Libro IV del Cdigo Sanitario, aprobado por decreto con fuerza de ley
N 725, de 1967 y en el artculo 4 letra b) y 6 del decreto ley N 2763 de 1979 y
teniendo presente las facultades que me confiere el artculo 32 N 8 de la Constitucin
Poltica del Estado
D E C R E T O:
APRUBASE el siguiente Reglamento Sanitario

de los Alimentos:
TITULO PRELIMINAR
ARTCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse
la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas,
que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los
establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines.
Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos que
su texto establece.
ARTCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de
substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.
ARTCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su
composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a sus
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnolgicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias
primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias primas
alimentarias nuevos, debern figurar en la nmina dictada por el Ministerio de Salud para
tales efectos, mediante la correspondiente norma tcnica basada en la evidencia cientfica
internacionalmente aceptada.1
ARTCULO 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos
y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo
Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones
generales que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
ARTCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen,
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y
aditivos alimentarios.
ARTCULO 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier

establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Salud
correspondiente.2
ARTCULO 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el
interesado deber presentar, segn corresponda
a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;
b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro;
d) descripcin general de los procesos de elaboracin;
e) materias primas que emplear;
f) rubros a los que se destinar;
g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;
h) tipos de alimentos que elaborar;
1 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)
Oficial de 13.01.2000
i) sistema de eliminacin de desechos.

ARTCULO 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su
otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y
sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no
continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas.
ARTCULO 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del establecimiento y
la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente
dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el requeriente complete los
antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern practicarse todas las visitas,
inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su
aceptacin o rechazo.
ARTCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la
autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.
ARTCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las
prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la
preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y
la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.
ARTCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto
de aquel para el que fueron autorizados.
ARTCULO 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este
efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del
propietario.
Prrafo II
Definiciones
ARTCULO 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:

a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;
b) contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias
extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas
por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades
superiores a las permitidas;
c) desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d
lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de
l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios;
d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final;
e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable;
f) manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin,
produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de los alimentos;
g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier
ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;
h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,
cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o
cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela;
i) plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.
ARTCULO 15.- No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas
contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente
inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes
contaminantes en los alimentos.
ARTCULO 16.- Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin por desechos
de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar
niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.
ARTCULO 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se
utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo
para la salud.
ARTCULO 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y la produccin
de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo
para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de material y construccin tales
que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y, en
caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para materias txicas debern ser
identificados y no podrn utilizarse para alimentos.
ARTCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debern
separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan dar
lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias alimentarias.
ARTCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se debern
almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al
mnimo los daos y deterioros.
ARTCULO 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados
debern ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa.
Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o
desinsectados con productos que no dejen residuos txicos.
10
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos.
ARTCULO 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos
de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a
inundaciones.
ARTCULO 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del
recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
ARTCULO 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la
fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta
la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de temperatura
apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.
Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar con
las siguientes reas:
a)
b)
c)
recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;

produccin;
almacenamiento de materias primas y del producto terminado. 3
ARTCULO 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:

a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de
limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia las bocas de los desages;
b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de
limpiar y desinfectar;
c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de
vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar;
d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de
protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para
facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas
debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como
estantes;
e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as
proceda, debern tener cierre automtico;
f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera
que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern
construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente desmontables
para su limpieza y buena conservacin;
g) todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que
3 Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
11
se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia prima

por condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las
operaciones de limpieza;
h) Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los
equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no debern
ceder sustancias txicas o contaminantes a los alimentos, modificando los
caracteres organolpticos y de inocuidad.4
ARTCULO 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los
recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos.
ARTCULO 27.- Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se
ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y temperatura conveniente,
as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y con
proteccin contra la contaminacin.
ARTCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber fabricarse
con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habr de tratarse,
manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la
contaminacin.
ARTCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deber
contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.
ARTCULO 30.- El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,
refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los
alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, identificadas por
colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las
tuberas que conducen el agua potable.
ARTCULO 31.- Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de
evacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de
alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern construirse
de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.
ARTCULO 32.- Todos los establecimientos de produccin, elaboracin y transformacin
de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicos convenientemente
situados y en nmero conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones
Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo. 5
Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn
comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos
contarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn para lavarse las manos
y medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros.
Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse las
manos despus de usar los servicios.
Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas protectoras
contra vectores.6
4 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.01.06
5 Reglamento: Decreto supremo N 594/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 29.04.00
6 Artculo Sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
12
ARTCULO 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos provistos

de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de un slo uso o
aire caliente.
ARTCULO 34.- Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial
adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada manipulacin y
control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a
540 lux en todos los puntos de inspeccin,
220 lux en las salas de trabajo,
110 lux en otras zonas.
Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera
de las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para evitar la
contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
ARTCULO 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el aire
contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una zona
sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas u
otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su
limpieza.
ARTCULO 36.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboracin

para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde
permanecern hasta su eliminacin.
7
ARTCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o

exhiban alimentos o materias primas, que precisen de fro para su conservacin debern
contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas segn corresponda,
adems estos equipos debern estar provistos de un termmetro o de un dispositivo para
el registro de su temperatura.
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
ARTCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones,

incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
8
ARTCULO 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras

zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da.
ARTCULO 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos.

Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el
7 Inciso segundo eliminado, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
8 Inciso segundo eliminado, porel Art. 1, N 3.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
13
almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern
limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, mantenerse limpia.
ARTCULO 41.- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin,

elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin
permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo.
Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza.
ARTCULO 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios
debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, despus de
limpiarse y desinfectarse.
ARTCULO 43.- Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento
se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua
y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los desinfectantes debern ser
apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya
posibilidad de contaminacin de los alimentos.
ARTCULO 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas

veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desages,
las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos.
ARTCULO 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios
situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern
mantenerse limpios.
ARTCULO 46.- Se prohbe la entrada a las salas y reas de elaboracin de los

establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de
aquellas destinadas al faenamiento. 9 10
ARTCULO 47.- Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha

contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse
peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin. 11
ARTCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse
medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo
deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para
tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.
ARTCULO 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia
9 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
10 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
Oficial de 13.01.00
14
otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de

proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de
aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se
debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
ARTCULO 50.- Se prohibe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas que

puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin, elaboracin,
transformacin, envase y almacenamiento de alimentos.
ARTCULO 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna

sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales
en las zonas de manipulacin de alimentos.
Prrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
ARTCULO 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las
personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en
materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en
un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan
alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de
contaminacin de los alimentos que manipule.
ARTCULO 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal
que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las
zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar
directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se
encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de
salud.
ARTCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico,
sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo. 12
ARTCULO 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre
las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que
sea necesario.
ARTCULO 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal
mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que
sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno
en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos
12 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 79/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.06.03
15
cortas, limpias y sin barniz.13
ARTCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto
que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras
prcticas antihiginicas, tales como escupir.
ARTCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario
de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
ARTCULO 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se
manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las precauciones
para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso
de ropas protectoras.
ARTCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los
requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal supervisor competente,
sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del
establecimiento.
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.
ARTCULO 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes

en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de microorganismos
o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras
materias extraas.
ARTCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
contaminacin.
ARTCULO 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas
etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la
elaboracin, para evitar contaminacin cruzada.
ARTCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza
antes de entrar en contacto con productos terminados.
ARTCULO 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad
potable.
13 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
16
Artculo 66.- Debern existir registros de produccin, distribucin y control de los alimentos
y materias primas y conservarse, como mnimo, durante 90 das posteriores a la fecha de
vencimiento o plazo de duracin del producto. Los alimentos de duracin indefinida
debern mantener el registro, al menos, durante tres aos.
En el registro deber identificarse la procedencia del alimento y/o materia prima, como
etapa anterior, y el destino del producto, como etapa posterior.14
ARTCULO 67.- Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el
consumo humano.
ARTCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su

conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo podr realizarse en vehculos
o medios de transporte con carrocera cerrada, con equipos capaces de mantener la
temperatura requerida segn el tipo de producto y lo establecido en este reglamento,
provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y debern mantenerse
en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
Adems, debern contar con autorizacin sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en
cuyo territorio de competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal.
Esta autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde la fecha de su
otorgamiento. 15
ARTCULO 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase

de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.
Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente rea
de competencia, segn los criterios establecidos en la norma tcnica que para tales
efectos dicte el Ministerio de Salud16, debern implementar las metodologas de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de produccin, conforme
lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la
Repblica de Chile por resolucin exenta N 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de
Economa, Fomento y Reconstruccin, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de
2004.17
ARTCULO 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad,

debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales
nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y
18
reproducibles.
14 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el N 1 del Artculo 1 del Dto. 4/12 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 09.01.13
15 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el punto 1.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 12.07.06, cuya vigencia empieza 12 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial.
16 Resolucin Exenta N187/08, del Ministerio de Salud, aprueba Norma Tcnica para la Determinacin de
Implementacin del Anlisis de Peligros y de puntos crticos de control HACCP, publicada en el Diario Oficial de
15.04.08
17 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el punto 2.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 12.07.06
18 Decreto N 707/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 03.04.00, aprueba el Reglamento de
Laboratorios Bromatolgicos de Salud Pblica
17
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
ARTCULO 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan

conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las
caractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a las
recomendaciones tcnicas de los fabricantes.
Asimismo, los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto
riesgo de contaminacin, tales como productos lcteos, productos crnicos, productos
congelados y encurtidos, entre otros, debern contar con vitrinas que permitan conservar
este tipo de alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y a las recomendaciones del
fabricante y su diseo ser tal que impida el autoservicio por parte del pblico.
El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el inciso anterior,
deber ser realizado por un manipulador de alimentos, especficamente destacado para
tales efectos.
Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina debern exhibir
la identificacin del fabricante o productor.
En los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen y fechas
de elaboracin y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de comercializacin, de
manera tal que, estn disponibles para la autoridad sanitaria cuando sta lo requiera. 19
ARTCULO 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios
debern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y
cristalera, despus de lavados con agua corriente y jabn u otro detergente, deben ser
tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte
segundos, por lo menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de cloro
libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos,
copas y tazas, ser obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de material
autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten
trizaduras o bordes rotos.
ARTCULO 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el mismo
establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo 32 de este
reglamento, con servicios higinicos gratuitos para uso del pblico, separados para cada
sexo, los que debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene,
limpieza y ventilacin. Debern estar dotados de papel higinico en cantidad necesaria
para el uso de los excusados, dispositivos de jabn lquido para el lavado de manos y de
medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel o aire caliente. 20
Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo expendern
comida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra.
ARTCULO 74.- Los puestos emplazados en ferias libres, como tambin los quioscos,
casetas y carros que carezcan de conexiones a las redes de agua potable, alcantarillado y
Oficial de 13.01.00
20 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 1.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
18
los vendedores ambulantes, slo podrn expender: 21
a) alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, que no
requieran de proteccin del fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su
envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases de premezcla;
b) frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos
debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias;
c) algodn de azcar, infusiones de t o caf, en vasos desechables desde depsitos
trmicos sellados, que provengan de establecimientos autorizados, y helados
envasados que provengan, asimismo, de establecimientos autorizados.
d) Pescados, mariscos y productos del mar y carnes de especies de abasto, de aves y
los subproductos comestibles de todas estas especies, siempre y cuando dichos
establecimientos renan los siguientes requisitos:22
- disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deber
abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada jornada y
cada vez que sea necesario;
- Disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas cuya
capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia; 23
- Disponer de un sistema de fro, que permita mantener a temperatura de
refrigeracin (0C - 5C), los productos alimenticios antes sealados, durante
toda la jornada de trabajo de la feria.
Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercializacin de
pescados y mariscos debern mantenerse en perfectas condiciones, en forma
permanente.24 25
e) Hielo granizado saborizado con jarabes naturales o artificiales, en la medida que se
cumplan los siguientes requisitos:
- Ser elaborado en mquinas granizadoras especialmente diseadas para tales efectos
y que, por sus caractersticas de funcionamiento, el alimento no sea objeto de
manipulacin directa.
- Utilizar hielo y jarabes que provengan de establecimientos autorizados.
- Utilizar cucharas o bombillas y vasos desechables.
- Disponer de un sistema o material de almacenamiento, transporte y expendio que
permita mantener una temperatura, para la conservacin del hielo, de 0 C o menos
durante la jornada de trabajo.
- Preservar los insumos en condiciones que impidan su contaminacin. 26
ARTICULO 74 a.- Los quioscos, casetas y carros podrn elaborar y expender fruta fresca
confitada, frutos secos confitados, palomitas de maz y algodn de azcar, bajo las
siguientes condiciones:
a) Instalacin de material slido, lavable, de tamao suficiente y con toldo o techo para
21 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
22 Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 05.05.04.- Vigencia: Desde fecha de publicacin en el Diario Oficial.
23Prrafo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
Oficial de 24.07.03 (modif.. anterior: Dto. 475/99).
25 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 05.05.04.- Vigencia: Desde fecha de publicacin en el Diario Oficial.
26 Letra agregada, como aparece en el texto, por Dto. N 24/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
19.11.13
19
b)
c)
protegerse de las condiciones climticas.

Disponer de un depsito o contenedor, lavable y con tapa, que asegure la proteccin
de las materias primas.
Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las
medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad,
conforme a las disposiciones de la autoridad competente. 27
ARTICULO 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrn frer, hornear y expender masas
sin relleno, vegetales procesados y empanadas de queso, adems de elaborar y expender
infusiones de t y caf, emparedados fros y calientes a base de cecinas cocidas,
cumpliendo los siguientes requisitos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
Carro o soporte fsico de la instalacin de material slido, lavable, de tamao

suficiente. y deber contar con una estructura protegida que delimite el espacio de
manipulacin de alimentos.
Disponer de un sistema de agua potable corriente mediante un estanque con
capacidad de provisin mnima de 100 litros, que permita su reabastecimiento cada
vez que sea necesario, y que asegure el correcto lavado de manos y utensilios que
se utilicen. Para el lavado de manos deber contarse con lavamanos, jabn y toallas
de papel desechables como nico sistema de secado.
Disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas, cuya
capacidad sea mayor a las del estanque de agua limpia.
Disponer de un sistema de fro que permita mantener la temperatura de refrigeracin,
de las masas, vegetales procesados y cecinas, entre 0 y 5 C y de un dispositivo
para el control permanente de la temperatura.
Disponer de un depsito o contenedor para las materias primas que no requieran
refrigeracin que asegure mantenerlas protegidas y aisladas del medio ambiente
Los aceites o mantecas utilizados en frituras debern cumplir lo establecido en el
Ttulo X, prrafo V del presente Reglamento.
Disponer de un depsito lavable con tapa para la acumulacin de desperdicios, los
que debern ser retirados y eliminados cuantas veces sea necesario y por lo menos
una vez al da.
Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las
medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad,
conforme a las disposiciones de la autoridad competente.
Contar con acceso a servicios higinicos a 75 metros de distancia como mximo.
Los carros, quioscos y casetas que no cuenten con estructura protegida debern
poseer un toldo y slo podrn expender emparedados a base de cecinas cocidas, las
cuales se debern mantener debidamente refrigeradas y para su expendio slo se
podrn calentar a travs de un sistema aislado del medio ambiente.
Todas las materias primas utilizadas debern provenir de establecimientos autorizados.

Los aderezos y salsas, adems, debern expenderse en envases unitarios sellados y
rotulados para asegurar su inocuidad y evitar la contaminacin cruzada. Slo se permitir
la elaboracin y expendio de aderezos a base de vegetales (tomate, palta) en aquellos
quioscos o carros que cuenten estructura cerrada, estos aderezos debern mantenerse en
refrigeracin y en recipientes cerrados y no podrn ser de acceso directo de los
consumidores.
Los manipuladores de alimentos debern dar cumplimiento a las medidas estipuladas en
el Ttulo I Prrafo VI. "De los requisitos de higiene del personal", del presente reglamento.
Para otorgar la autorizacin la autoridad sanitaria deber disponer de los antecedentes que
27Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
20
acrediten que el lugar en que se ubicar el quiosco, carro o caseta est determinado para
tales efectos por la autoridad comunal correspondiente. 28
ARTCULO 75.- Se permite la venta de la bebida tradicional "Mote con Huesillos"

provenientes de establecimientos autorizados, en carros mviles especialmente diseados
para tales efectos, los cuales tendrn una vitrina para el mote y dispondrn de un doble
estanque para el jugo y adems de cucharas y vasos desechables. Debern contar con
depsitos con tapa para la acumulacin y posterior eliminacin de desperdicios. 29
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos
ARTCULO 76.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern
estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estar emplazados
en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad
ambiental.
ARTCULO 77.- Los mataderos de ganado se rigen por lo establecido en el Reglamento

sobre estructura y funcionamiento de mataderos, establecimientos frigorficos, cmaras
frigorficas y plantas de desposte y fija equipamiento mnimo de tales establecimientos,
aprobado por decreto supremo N 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y de
Salud.30
ARTCULO 78.- Mataderos son aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan

reses, aves y otras especies animales destinadas a la alimentacin humana. Debern
estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservacin higinica de las
carnes.
ARTCULO 79.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern
contar al menos con las siguientes dependencias: rea destinada al lavado y desinfeccin
del transporte de especies vivas, rea de descarga, rea de sacrificio, rea de escaldado y
desplumado cuando corresponda, rea de eviscerado, rea de enfriado y empaque, rea
de producto trozado, cmaras frigorficas, rea de lavado y desinfeccin de transporte de
especies faenadas y rea de despacho.
ARTCULO 80.- Los mataderos, a que se refiere el artculo 76 cuando corresponda,

debern disponer de secciones para el procesamiento de subproductos, aisladas de la
lnea de faena.
Adems debern disponer de un rea para el sistema de tratamiento o destruccin
de decomisos la que deber estar separada del rea de faenamiento.
ARTCULO 81.- Se prohbe el sacrificio y el faenamiento de animales destinados a la

28Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
Oficial de 13.01.00.
30 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado
21
alimentacin humana en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria.

No se permitir la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas ajenas
a las tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no estn
destinados al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto, salvo
circunstancias excepcionales, debidamente calificadas por la autoridad sanitaria. 31 32
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnes
Artculo 82.- La encierra de las reses deber efectuarse por un perodo de tiempo de
antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem.33
ARTCULO 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales destinadas
al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la autoridad de salud o
por terceros en quienes sta delegue sus funciones.
La inspeccin mdico-veterinaria comprender, la inspeccin de las especies vivas
(examen ante-mortem), la inspeccin de la canal, cabeza y vsceras (inspeccin postmortem) y la supervisin de la disposicin final de los animales o partes declarados no
aptos para el consumo humano.
La supervisin de la higiene de la carne, con inclusin de la inspeccin de la carne,
estar bajo la responsabilidad de un mdico veterinario inspector oficial.
Las tcnicas de inspeccin y el dictamen final respecto de la aptitud para el
consumo de las carnes y subproductos, se efectuarn de acuerdo a las normas que para
tales efectos dicte el Ministerio de Salud.34
Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para la
deteccin de triquina y otros parsitos.
ARTCULO 84.- La sangra, faenamiento y movilizacin interna de aves y de otras

especies distintas de ganado, se har en suspensin y los ganchos que soportan
directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en suspensin no
debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias.
ARTCULO 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen ante-mortem,
sern enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se encontrar aislado
de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizar de acuerdo a la
normativa vigente.
ARTCULO 86.- Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo
humano, de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos
aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no
alimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto especialmente
habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del mdico veterinario,
Oficial de 13.01.00
32 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado
33 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el Art. 1, N3, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado
34 Norma General Tcnica N 54, aprobada por resolucin exenta N 2319/ 2000, sobre inspeccin mdico veterinaria de
aves de corral y su carne.
22
inspector de carnes.
Excepcionalmente la autoridad sanitaria podr autorizar el retiro de estos productos de los
establecimientos donde se faenen animales, con el fin exclusivo de su utilizacin en
prcticas docentes o de investigacin cientfica, a cuyo efecto requerir los antecedentes
que den cuenta de su identidad, condiciones de bioseguridad, de transporte, conservacin,
manejo y destino final y eventual destruccin posterior. 35 36
ARTCULO 87.- Los establecimientos sealados en el artculo 76 y los mataderos de

reses debern mantener un registro diario de la procedencia de los animales y de las
canales, partes y rganos declarados no aptos para el consumo humano, indicando las
causas de inaptitud.37
Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado
de aves y otras especies distintas del ganado
ARTCULO 88.- Establecimiento o sala de desosado es aquel recinto donde se desosan
y/o trozan aves y otras especies distintas del ganado, destinadas a la alimentacin
humana.
Debern contar con una sala para realizar el desosado, la preparacin de cortes y
preempaque y una sala para operaciones de empaque.
ARTCULO 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y
pesaje debern disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una
temperatura no superior a 12C y un sistema de registro permanente de temperatura.38
ARTCULO 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe
realizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higinica del
producto y que impidan su contaminacin por agentes externos o del propio envase.
ARTCULO 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies distintas del ganado es el
establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluir recepcin, cmara frigorfica,
cmara de trozado, seccin de almacenamiento de cajas y seccin para despuntes y
huesos.39
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leches crudas 40
Oficial de 13.01.00
36Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 4.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado
Oficial de 13.01.00
38 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 5, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
Oficial de 25.11.03
40 Oracin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 1.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
23
ARTCULO 92.- El transporte de leches crudas deber realizarse en envases destinados

exclusivamente a este fin. Debern ser de material inerte que permita su fcil lavado y
desinfeccin antes y despus de su uso. Sus tapas estarn ajustadas, sin accesorios
destinados a corregir deficiencias del ajuste. 41
ARTCULO 93.- Se prohbe el transporte de leches o sus envases vacos junto a animales,
detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias qumicas que
signifiquen riesgo sanitario. 42
ARTCULO 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley N 4869
sobre pasteurizacin, los productores que expendan directamente al pblico, deben
cumplir con los siguientes requisitos:
a) contar con un local de ventas autorizado;
b) mantener las leches enfriada a temperaturas inferiores a 4C;
c) expender las leches dentro de las ocho horas siguientes a la ordea.43
TITULO II
DE LOS ALIMENTOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 95.- Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento, la
responsabilidad derivada de las actividades de produccin, importacin, envase y
comercializacin de alimentos corresponder individual o conjuntamente, segn determine
el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador, distribuidor,
vendedor o tenedor del producto.
ARTCULO 96.- Se prohibe la fabricacin, tenencia, distribucin, comercializacin o

transferencia de alimentos elaborados o envasados en el pas que, an siendo destinados
a la exportacin, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la
autoridad de salud competente.
ARTCULO 97.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normas
establecidas en el presente reglamento debern llevar impreso en su envase y en forma
destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrn ser comercializados en el
pas.
ARTCULO 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole fsica,
qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas o
combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en
composicin y/o su valor nutritivo.
41 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
43 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 4, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
24
ARTCULO 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por

intervencin del hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades
propias sin que se declaren expresamente en el rtulo, tales como:
a) la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto
original;
b) la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto
original por otros inertes o extraos, incluida la adicin de agua u otro material
de relleno;
c) la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se oculte
su inferioridad o disminuya su pureza. 44
ARTCULO 100.- Alimento falsificado es aquel que:
a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su
origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y
b) cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracin
ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que
componen el alimento.
ARTCULO 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:
a) microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de
origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias
txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o
que se presuman nocivas para la salud;
b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;
c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a
las permitidas.
ARTCULO 102.- Se prohibe la fabricacin, importacin, tenencia, distribucin,

comercializacin o transferencia a cualquier ttulo, de alimentos alterados, contaminados,
adulterados o falsificados.45
ARTCULO 103.- No podr llevarse a efecto enajenacin alguna de alimentos, materias

primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas de transporte o de salvataje de
incendios, catstrofes, y desastres sin la aprobacin de la autoridad sanitaria.
ARTCULO 104.- El interesado o el martillero encargado de la subasta en su caso, deber

solicitar con a lo menos veinte das de anticipacin a la enajenacin, una visita de
inspeccin para comprobar el estado sanitario de los productos, acompaando para el
efecto el inventario de los mismos.
ARTCULO 105.- Los alimentos que impliquen un riesgo para la salud debern ser
decomisados por la autoridad sanitaria, pudiendo quedar retenidos bajo custodia de su
dueo o tenedor con prohibicin de efectuar su traslado, consumo, expendio o distribucin
a cualquier ttulo. Para estos efectos los establecimientos de alimentos debern definir un
espacio fsico suficiente y adecuado para el almacenamiento de productos alimenticios no
aptos para el consumo humano, productos que debern constar con una marca clara,
44 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
25
inequvoca e indeleble, como por ejemplo, una X de color rojo u otro signo similar en
trminos de prohibicin.
Estos productos podrn ser destinados a uso industrial no alimentario o alimentacin
animal, siempre que su desnaturalizacin sea autorizada por la autoridad sanitaria
competente y, en caso que ello no sea posible, o no sea de inters de su propietario,
debern ser destruidos, actuacin que tambin ser autorizada, incluyendo su disposicin
final en recinto adecuado para ello.
La autorizacin sanitaria para la desnaturalizacin deber concederse expresamente
previo pago del arancel correspondiente, siendo el costo de la operacin de cargo del
interesado, o de su propietario o tenedor, segn el caso. 46
Prrafo II
De la rotulacin y publicidad
ARTICULO 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
Alimento sucedneo: Aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por

su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial
del alimento al que se parece;
Alimentos desecados: Corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas
deshidratadas, aun cuando adopten presentaciones farmacuticas por va oral;
Adicin: Agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo fibra
diettica a un alimento, para fines nutricionales, en una concentracin menor a un
10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual para
un nutriente particular;
Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevos: Aquel alimento, ingrediente y
materia alimentaria obtenido a travs de procesos de sntesis fsico qumicos o a
travs de procesos que ocurren en la naturaleza que no corresponden a molculas o
compuestos propios de la alimentacin humana conocida;
Suplementacin: Es la adicin de nutrientes a la alimentacin, con el fin de producir
un efecto nutricional saludable o fisiolgico caracterstico;
Complementacin: La adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que
los contiene slo en cantidades mnimas con el propsito de producir un efecto
nutricional; la complementacin comprende los conceptos de adicin,
enriquecimiento o fortificacin y suplementacin, segn el porcentaje del nutriente
agregado, basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porcin de consumo
habitual;
Declaracin de nutrientes: Relacin o enumeracin normalizada del contenido de
nutrientes de un alimento;
Declaracin de propiedades nutricionales: Cualquier representacin que afirme,
sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no slo en cuanto a su valor energtico, contenido
de protenas, grasas y carbohidratos disponibles, sino tambin por su contenido de
vitaminas, minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo colesterol y fibra
diettica;
Declaracin de propiedades saludables: Cualquier representacin que afirme, sugiera
o implique que existe una relacin entre un alimento, un nutriente u otra sustancia
contenida en un alimento y una condicin relacionada con la salud;
Descriptor: El trmino o palabra con que se define o describe determinada
caracterstica que se le atribuye a un alimento;
Factor alimentario: Sustancias nutrientes y sustancias no nutrientes que cumplen un
46 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
26
rol en nuestro organismo, tales como colesterol, fibra diettica y otros;

12) Enriquecimiento o fortificacin: La adicin de uno o ms nutrientes o fibra diettica a
un alimento, en una concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria de Referencia
(DDR) por porcin de consumo habitual para un nutriente en particular;
13) envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente.47
14) Evento biotecnolgico: Asociacin o combinacin de genes, provenientes de distintas
especies, producto de la ingeniera gentica, distinta o en distinto orden, respecto a la
que se da en la naturaleza en forma espontnea; 48
15) Fecha o plazo de duracin mnimo: Aquella fecha o aquel plazo en que expira el
perodo en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las
cualidades significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente, sin que esto
signifique que el producto no puede ser comercializado ms all de esta fecha o
plazo. El uso de fecha o plazo de duracin mnimo es optativo;
Esta fecha o plazo de duracin mnimo podr indicarse en forma de
recomendacin pudiendo utilizarse la expresin "consumir preferentemente antes
de" u otras equivalentes;
16) Fecha de elaboracin: Aqulla en que el alimento se convierte en el producto descrito
en el envase;
17) Fecha de envasado: Aqulla en la que el alimento se coloca en el envase en que se
vender finalmente;
18) Fecha de vencimiento o plazo de duracin: Aquella fecha o aquel plazo en que el
fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina
el perodo durante el cual el producto conserva los atributos de calidad esperados.
Despus de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado.
Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que ste empieza a
regir a partir de la fecha de elaboracin.
19)
20)
21)
22)
La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente definidos, no

aceptndose en estos casos expresiones tales como "consumir preferentemente
antes de", u otras equivalentes, que resten precisin o relativicen la fecha de
vencimiento o el plazo de duracin;
Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque
sea en forma modificada;
Ingrediente caracterizante: Aquel ingrediente que le da al alimento atributos
peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems alimentos de su mismo
tipo;
Lote: Cantidad determinada de un alimento producido en condiciones esencialmente
iguales;
Normalizacin o estandarizacin: La adicin o extraccin de nutrientes a un alimento
con el fin de compensar las variaciones naturales en el contenido de nutrientes;
23) Nutriente: Cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un

alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal
del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioqumicos o
fisiolgicos caractersticos;
24) Nutriente esencial: Toda sustancia consumida como constituyente de un alimento
47Numeral reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud,
48 Resolucin Exenta N 83/07, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 07.07.07, aprueba Norma
Tcnica sobre Incorporacin a Nmina de eventos Biotecnolgicos en alimentos de consumo humano
27
necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y

que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano;
25) porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por una
persona en una oportunidad, definida en funcin de la parte comestible del producto
y referida al producto tal como ste se comercializa.
26)
27)
28)
29)
30)
31)
32)
33)
Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman reconstituidos, la

porcin de consumo habitual se informar de acuerdo a las instrucciones de
reconstitucin.49
Restitucin: La adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se han perdido en
el curso del proceso de fabricacin, de almacenamiento y manipulacin, en
cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de tales prdidas;
Rotulacin: Conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el
rtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio;
Rotulacin o etiquetado nutricional: Toda descripcin destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio.
Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional complementaria;
Rtulo: Marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al
envase de un alimento;
Carbohidratos disponibles: El total de carbohidratos con exclusin de la fibra
diettica.50
Alimentos listos para consumo (LPC): alimentos destinados por el productor o el
fabricante o envasador al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro
tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los
microorganismos peligrosos. 51
Hipersensibilidad alimentaria: reacciones adversas a los alimentos de origen no
txico. Se dividen en Alergia alimentaria e Hipersensibilidad no alrgica a los
alimentos. 52
Alimento de referencia: aquel alimento homlogo que sirve como patrn de
comparacin para realizar y destacar una modificacin nutricional, restringido al
descriptor reducido y sus sinnimos. Este alimento de referencia deber estar
presente en el mercado y ser de propia fabricacin y, slo en su defecto, se podrn
considerar otros alimentos homlogos, tambin presentes en el mercado. 53
ARTCULO 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o

expendan envasados debern llevar un rtulo o etiqueta que contenga la informacin
siguiente: 54
a) nombre del alimento. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del

alimento en forma especfica. Sin perjuicio del nombre podr indicarse su
marca comercial. En los productos sucedneos deber indicarse claramente
49 Numeral reemplazado, como aparece en el texto por el artculo 1, N 1 del Dto. N 58/07 del Ministerio de Salud,
50 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
51 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Dto. N 63/09 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 11.12.09
52 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1 del Dto. N 88/10 del Ministerio de Salud, publicado
53 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1 del Dto. N 88/10 del Ministerio de Salud, publicado
54 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
28
esta condicin.
Junto al nombre o muy cerca del mismo, debern aparecer las palabras o
frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao
respecto a la naturaleza y condicin fsica autntica del alimento, que incluyen
pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentacin
o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido. 55 56
b) contenido neto expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del
sistema internacional, mediante el smbolo de la unidad o con palabra
completa. No deber acompaar a los valores del contenido neto ningn
trmino de significado ambiguo.
Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en un
medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico decimal o del
sistema internacional, el peso drenado del alimento;
c) En el caso de los alimentos nacionales, el nombre o razn social y domicilio del
fabricante, elaborador, procesador, envasador o distribuidor, segn sea el
caso";57
d) pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales
como en los importados, conforme a las normas de rotulacin establecidas,
respecto a esta informacin, en el decreto N 297, de 1992, del Ministerio de
Economa, Fomento y Reconstruccin, o en el que lo reemplace; 58
e) nmero y fecha de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud que autoriza
el establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza su
internacin;
f) fecha de elaboracin o fecha de envasado del producto. Esta deber ser
legible, se ubicar en un lugar del envase de fcil localizacin y se indicar en la
forma y orden siguiente:
- el da, mediante dos dgitos
- el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras letras del mes, y
- el ao, mediante los dos ltimos dgitos.
En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das,
podr omitirse el ao. En aquellos productos cuya duracin mnima sea igual o
mayor a tres meses, podr omitirse el da.59
La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave
correspondiente al lote de produccin. En este caso los registros de esta ltima
debern estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria;
g) fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta informacin se
ubicar en el envase en un lugar fcil de localizar y con una leyenda destacada.
La fecha de vencimiento se indicar en la forma y orden establecido para la
55 Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (Modif. Anterior:
56 Letra modificada, como aparece en el texto, por el art. 1, N 2, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado
57 Letra reemplazada, como se indica en el texto, por el N 2 del artculo 1 del Dto. N 4/12, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 09.01.13 (Modif. Anterior: Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03(modif. anterior: Dto. 475/99)
58 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
59 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
29
fecha de elaboracin. El plazo de duracin se indicar en trminos de das o de

meses o de aos, segn corresponda, utilizando siempre unidades enteras, a
menos que se trate de duracin indefinida, caso en el cual deber consignarse
dicha expresin.
Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote de
produccin, debern rotular la duracin en trminos de fecha de vencimiento,
mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboracin podrn
utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duracin.
Los productos que rotulen duracin indefinida debern necesariamente indicar
la fecha de elaboracin. 60
h) ingredientes, en el rtulo deber figurar la lista de todos los ingredientes y
aditivos que componen el producto, con sus nombres especficos, en orden
decreciente de proporciones, con la excepcin correspondiente a los
saborizantes/aromatizantes, de acuerdo a lo establecido en el artculo 136 del
presente reglamento. 61 62 63
Cuando el alimento, ingrediente o derivado sea o contenga alguno de los
causantes de hipersensibilidad (alergenos alimentarios) reconocidos
oficialmente por resolucin del Ministerio de Salud, publicada en el Diario
Oficial, el o los alergenos debern sealarse en la misma lista de ingredientes,
con letra de tamao igual o mayor a las letras de los ingredientes generales, o
bajo el ttulo "Contiene..." u otro similar. Si el ingrediente es un derivado de
cualquiera de los alergenos reconocidos por la citada resolucin, deber
rotularse el ingrediente y adems el alergeno, como el ejemplo siguiente:
casena (leche) o casena de leche. 64
Si el producto alimenticio tiene riesgo de contaminarse, desde la produccin o
elaboracin hasta la comercializacin, con los citados alergenos, se deber
incluir a continuacin de la lista de ingredientes, cualquiera de las siguientes
frases: "Puede contener...", "Contiene pequeas cantidades de ...", "Contiene
trazas de ..." o "Elaborado en lneas que tambin procesan...."; indicando el
alergeno de que se trate. 65
i) aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos, en orden
decreciente de concentraciones, con sus nombres especficos, con las
excepciones indicadas en el ttulo correspondiente. Se debe incluir en la lista de
ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido empleado en las materias
primas y otros ingredientes de un alimento, y que se transfiera a ste en
cantidad suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica. 66
j) informacin nutricional de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 del
presente reglamento; 67
60 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00.- El mismo dto. fija un plazo de seis meses para dar cumplimiento a lo sealado en la letra g). En el caso de las bebidas
comercializadas en envases retornables de material plstico o vidrio, cuya rotulacin sea impresa directamente en el envase, el
plazo ser de dos aos. Se otorga un plazo de seis meses para comercializar prod. Alimenticios (rtulos impresos con anterioridad
al 13.05.97), que no cumplan con las disposiciones sobre rotulacin contenidas en el presente Reglamento.
61 Letra reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. N 807/97, del Ministerio de Salud publicado en el Diario Oficial de
03.02.98
62 Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
63 Resolucin Ex. N 427/10, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 03.07.10, define lista de alergenos
alimentarios que deben rotularse
64 Prrafo agregado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 2, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
65 Prrafo agregado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 2, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
66 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
67 Letra sustituida, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
30
k) instrucciones para el almacenamiento, adems de la fecha de duracin mnima

se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para
la conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la
fecha de duracin mnima. En caso de que, una vez abierto el envase, el
producto necesite de refrigeracin u otro ambiente especial, deber tambin
sealarse en la rotulacin;
a. instrucciones para su uso, el rtulo debe contener las instrucciones que sean
necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso,
para asegurar la correcta utilizacin del alimento;
m) En el caso de los productos importados, el nombre y domicilio del importador.

El importador estar obligado a mantener un registro de todas las partidas
internadas al pas, por un plazo mnimo de 90 das posteriores a la fecha de
vencimiento o del plazo de duracin del producto, segn corresponda. Los
alimentos de duracin indefinida debern mantener el registro, al menos,
durante tres aos.
Este registro deber incluir los antecedentes de la destinacin aduanera, los
antecedentes sanitarios del producto, la autorizacin de uso y consumo, las
claves de los lotes de produccin o fechas de elaboracin, la fecha de
vencimiento, el pas de origen, tipo de producto, la marca comercial, el nombre
del proveedor extranjero y estar, en todo momento, a disposicin de la
Autoridad Sanitaria.
La clave del lote de produccin o la fecha de elaboracin deber, adems,
estar estampada en el envase, permitiendo distinguir, inequvocamente, las
distintas partidas o lotes de produccin.
Los alimentos importados debern cumplir con todas las dems normas de
etiquetado vigentes en aquello no expresamente regulado en este literal. La
autorizacin de internacin y consumo se efectuar partida por partida,
quedando, por lo tanto, sujetos a todos los controles que la Autoridad Sanitaria
deba realizar conforme a lo dispuesto en el presente reglamento. 68
n) el alimento y/o materia prima para consumo humano, modificados por medio
de eventos biotecnolgicos, que presenten caractersticas nutricionales
distintas, a las del alimento y/o materia prima convencional, deber hacer
mencin de ellas en el rtulo, de acuerdo a lo establecido en los artculos 113
y 115 al 120 de este reglamento.69
ARTCULO 108.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las
disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento. Cualquier informacin
especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la rotulacin original,
que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo establecido en este
reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida permanentemente al envase, de
un tamao y ubicacin adecuados. 70
ARTCULO 109.- La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano, pudiendo
68 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el N 3 del artculo 1 del Dto. 4/12, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 09.01.13 (modif. Anterior: Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 03.02.98)
69 Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
70 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 3, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el
31
repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con caracteres
visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de compra y uso. No se
permitir sobreimpresin o cualquiera modificacin de la informacin contenida en el rtulo
original, salvo autorizacin por escrito de la autoridad sanitaria, con excepcin de los
productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no cumpla con las exigencias
del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere.71
ARTCULO 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber contener palabras,
ilustraciones y/u otras representaciones grficas que puedan inducir a equvocos, engaos
o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear una impresin errnea
respecto a la naturaleza, composicin o calidad del producto. Asimismo, no debern
sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni posologas.
En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan
saborizantes/aromatizantes (saborizante/aromatizante natural, saborizante/aromatizante
idntico a natural y/o saborizante/aromatizante artificial), se admitir la representacin
grfica del alimento o sustancia cuyo sabor caracteriza al producto, aunque ste no lo
contenga, debiendo acompaar el nombre del alimento con las expresiones: Sabor a... o
Sabor... llenando el espacio en blanco con el nombre del sabor o sabores
caracterizantes, con letras en idntico color, realce y visibilidad.72
Para destacar la ausencia de nutrientes, factores alimentarios o ingredientes,
natural o normalmente ausentes en un alimento, deber hacerse en trminos genricos y
no como una caracterstica exclusiva del alimento que lo declara. 73
ARTCULO 111.- La informacin debe colocarse en el envase de manera que no se

separe del mismo. Cuando el envase est cubierto por una envoltura no transparente, en
sta deber figurar toda la informacin necesaria.
ARTCULO 112.- Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia o el

contenido de uno o ms ingredientes caracterizantes, o cuando en la descripcin del
alimento produzca el mismo efecto, deber declararse el porcentaje de l o los
ingredientes masa/masa, en el producto final. Se excluyen de la aplicacin de este
artculo, aquellos ingredientes que son objeto de condiciones o criterios especficos de
rotulacin, en otros artculos del presente Reglamento o en sus resoluciones
complementarias.74 75 76
ARTCULO 113.- En el etiquetado nutricional se podr facultativamente, incorporar

informacin nutricional complementaria y cuando corresponda, debern rotular junto al
nombre principal del alimento o formando parte del mismo o junto a la informacin
nutricional, en caracteres destacados, el descriptor nutricional correspondiente de acuerdo
71 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
72 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
73 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el art. 1, N4, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
74 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
75 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
76 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N5, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el
32
a lo establecido en el artculo 120 de este reglamento. 77
Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren propiedades
saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto, quedarn afectos a la
declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Las declaraciones
de propiedades saludables debern ser cientficamente reconocidas o consensuadas
internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas tcnicas sobre
directrices nutricionales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se
publicar en el Diario Oficial.
Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de propiedades
nutricionales de un alimento o cuando su descripcin produzca ese mismo efecto, en su
rotulacin y/o publicidad, no podrn hacer asociaciones falsas, inducir el consumo
innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una
enfermedad o condicin de deterioro de la salud.
Ser responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, que toda la
informacin en el rtulo sea fidedigna y d cumplimiento a lo establecido en el presente
reglamento. 78 79
Artculo 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al consumidor final
debern obligatoriamente incorporar en su rotulacin la siguiente informacin nutricional:
a) Valor energtico o energa expresado en caloras (unidad de expresin kcal), las
cantidades de protenas, grasas totales, hidratos de carbono disponibles o carbohidratos
disponibles y azcares totales, en gramos (unidad de expresin g) y el sodio en miligramos
(unidad de expresin mg).
En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por
porcin de consumo habitual, debern declararse adems de la grasa total, las cantidades
de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y cidos grasos trans, en
gramos y el colesterol en miligramos.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5 gramos
de cidos grasos trans por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la
declaracin que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de cidos grasos trans por
porcin.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35
miligramos de sodio por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la
declaracin que el alimento no contiene ms de 35 miligramos de sodio por porcin.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5 gramos
de azcares por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la declaracin
que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de azcares por porcin. 80
b)
La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra diettica y
77 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 06.05.05
78 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud,
79 Resolucin exenta N 764/09, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 05.10.09, aprueba Normas
Tcnicas sobre Directrices Nutricionales que indica, para la Declaracin de Propiedades Saludables de los
Alimentos. (Norma anterior: Resol.Ex. 556/05)
80 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. N 14/11, del Ministerio de Salud,
33
colesterol, acerca del que se haga una declaracin de propiedades nutricionales y/o
saludables.
Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porcin de consumo
habitual del alimento. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene el envase y
el tamao de la porcin en gramos o mililitros y en medidas caseras.
Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios
ponderados derivados de datos especficamente obtenidos de anlisis de alimentos
realizados en laboratorios o de tablas de composicin de alimentos debidamente
reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del
alimento sujeto a la declaracin.
Los lmites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el rtulo,
sern los siguientes:
Para aquellos alimentos que en su rotulacin declaren mensajes nutricionales o
saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, los lmites de tolerancia
para el valor declarado del nutriente en cuestin, sern los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas,
vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern
estar presentes en una cantidad mayor o igual al valor declarado en el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, debern estar presentes en una cantidad menor o igual al valor declarado en el
rtulo.
Para aquellos alimentos que en su rotulacin no destaquen mensajes nutricionales o
saludables, ni utilicen descriptores nutricionales, los lmites de tolerancia para el etiquetado
nutricional sern los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas,
vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern
estar presentes en una cantidad mayor o igual al 80% del valor declarado en el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, podrn exceder slo hasta un 20% del valor declarado en el rtulo.
En cualquier caso, los lmites de vitaminas, minerales y fibra dietaria no debern
sobrepasar los valores establecidos en la resolucin N 393/02 y sus modificaciones, que
fija Directrices Nutricionales sobre Uso de Vitaminas, Minerales y Fibras Dietticas en
Alimentos y la resolucin 394/02 y sus modificaciones, que fija Directrices Nutricionales
sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en Vitaminas y Minerales, todas del
Ministerio de Salud.
Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en funcin de la especie y del
tipo de manejo, sea superior a la tolerancia permitida, la empresa deber mantener a
disposicin de la autoridad sanitaria los antecedentes tcnicos que lo justifiquen.
Se exceptuarn del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en este artculo:
i) Los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados con antelacin al momento de
34
la venta en el lugar de expendio, incluidos los platos preparados, los que debern cumplir
con lo establecido en el artculo 468 de este reglamento;
ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de otros ingredientes, los aditivos, los
coadyuvantes de elaboracin, las especias solas o en mezclas sin otros ingredientes y las
frutas y hortalizas en su estado natural;
iii) Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados o fraccionados y los
preparados a solicitud del pblico, aunque stos se envasen al momento de la venta.
Facultativamente, se podr hacer declaracin de nutrientes en la etiqueta de los
alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deber estar de
acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.
La expresin numrica de los nutrientes y factores alimentarios; la aproximacin para

expresar los valores de nutrientes y factores alimentarios y la expresin de los valores de
las porciones de consumo habitual y de las medidas caseras, se realizarn de acuerdo a
los siguientes criterios:
Expresin numrica de nutrientes y factores alimentarios:
Valores iguales o mayores a 100 Se declararn en nmeros enteros
Valores menores a 100 y
mayores o iguales a 10
Se declararn en nmeros enteros o con

un decimal
Valores menores a 10 y
mayores o iguales a 1
Se declararn en nmeros enteros o

hasta con dos decimales
Valores menores a 1
Se declararn hasta con dos decimales
Criterios de aproximacin para valores de nutrientes y factores alimentarios en cifras

con decimales.
i) Si el dgito que se va a descartar es igual o mayor que 5, se aumenta en una unidad
el dgito anterior.
ii) Si el dgito que se va a descartar es menor que 5 se deja el dgito anterior.
La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual deber ser en
nmeros enteros y la expresin del tamao de la porcin en medidas caseras puede ser en
unidades, rebanadas, trozos, tazas, cucharadas u otras similares o sus partes, como por
ejemplo media cucharada o 1/4 taza. Cuando el resultado de dividir el contenido del
envase por el tamao de la porcin definida, no sea nmero entero, o cuando no sea
fcilmente definible, las porciones se aproximarn con los criterios de aproximacin
matemtica de los valores de nutrientes y factores alimentarios, anteriormente descritos.
Cuando la aproximacin matemtica corresponda que sea al entero superior, ser
obligatorio el uso de la expresin "alrededor de" o la expresin "aprox.", acompaando al
nmero entero obtenido. Cuando la aproximacin matemtica corresponda que sea al
entero inferior, ser facultativo el uso de la expresin "alrededor de" o la expresin
"aprox.", acompaando al nmero entero obtenido. 81 82
81 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1, N 3 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud,
35
c) La declaracin de nutrientes deber cumplir con las siguientes caractersticas:

1) Las familias tipogrficas que se utilizarn sern las Arial, Dax, Futura, Helvtica, Myriad,
Swiss y Univers, u otras familias equivalentes que posean igual peso y consistencia visual,
de cortes y perfiles rectos, sin serif, y que incluyan versiones bold (negrita) y condensadas
estandarizadas.
2) La altura mnima de las letras y nmeros ser de 1,2 milmetros medidos en la altura de
una letra H mayscula en las familias tipogrficas previamente definidas o sus
equivalentes, lo que equivale aproximadamente a 5 puntos tipogrficos definidos en los
softwares (programas) de diseo grfico.
3) Los colores utilizados en la combinacin del fondo con las letras y nmeros con los que
se entrega la informacin nutricional, debern tener entre s el mximo contraste posible,
usndose para este fin colores planos o llenos, sin gradaciones de color o tramas.
4) La informacin deber ordenarse de preferencia en forma vertical, usando dos
columnas, una para la informacin por 100 g 100 ml (segn corresponda) y otra para la
informacin por porcin de consumo habitual. Se aceptar un ordenamiento horizontal o
divisin de la informacin en dos cuerpos o a rengln seguido. 83
Artculo 116.- Cuando se haga una declaracin de propiedades nutricionales o saludables
con respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos disponibles o hidratos de carbono
disponibles deber incluirse, adems de lo prescrito en el artculo 115, la cantidad total de
cualquier carbohidrato disponible o hidratos de carbono disponibles involucrada en la
declaracin o mensaje.
Cuando se haga declaracin de propiedades nutricionales o saludables respecto a la fibra
diettica, adems de lo establecido en el artculo 115, deber indicarse la cantidad de fibra
diettica total, de fibra soluble, de fibra insoluble y de la(s) fibra(s) diettica(s)
involucrada(s) en la declaracin o mensaje.
Asimismo, cuando se declaren propiedades nutricionales o saludables respecto a la
cantidad o tipo de cidos grasos deber indicarse inmediatamente a continuacin de la
declaracin del contenido total de grasa, las cantidades de cidos grasos saturados,
cidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados, cidos grasos trans y colesterol. Se
exceptan de esta obligatoriedad aunque hagan una declaracin de propiedad, usen un
descriptor nutricional o un mensaje saludable, a los alimentos que cumplen con los
parmetros establecidos en el artculo 120 para el descriptor nutricional "libre de grasas
total.84
ARTCULO 117.- La declaracin de propiedades nutricionales, la declaracin de
propiedades saludables, la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementaria, debern ceirse a las normas tcnicas que imparta al respecto el
Ministerio de Salud por resolucin que se publicar en el Diario Oficial. 85
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07.- Vigencia de 12 y 24 meses de su publicacin en el Diario Oficial, segn
su artculo 2.
82 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N6, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el
83 Letra agregada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2 del Dto. N 14/11, del Ministerio de Salud, publicado
84 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 3 del Dto. N 14/11, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 18.10.11(modif.. anterior: Dto. 57/05)
85 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 238/00 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00
36
ARTCULO 118.- Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse, adems,

las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades significativas, 5% o ms
de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente. Para la poblacin mayor de cuatro
aos se usar la Dosis Diaria de Referencia (DDR), en energa, protenas, vitaminas y
minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el caso de la vitamina E, biotina, cido
pantotnico, cobre y selenio, que no estn especificadas en el Codex Alimentarius, se
utilizarn los valores propuestos por la Food and Drug Administration (FDA), References
Daily Intakes (RDI).
Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y nodrizas se
utilizarn como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso del hierro y
vitamina A se aceptar, como Dosis Diaria de Referencia durante el embarazo el valor de
30 mg/da para hierro y 800 mcg/da para vitamina A, establecidas en las Directrices
Nutricionales del Ministerio de Salud.
La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidades
mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml, para una porcin de consumo
habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y por
envase si ste contiene slo una porcin. Adems, esta informacin deber especificarse
por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de porciones que
contiene el envase. 86
ARTCULO 119.- La informacin nutricional complementaria, que facultativamente se
podr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr por objeto facilitar la comprensin del
consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre l o
los nutrientes.87
ARTCULO 12088.- Para destacar las cualidades de cualquier tipo de alimento o producto
alimenticio en cuanto a contenido energtico (energa o caloras), grasa total, grasa
saturada, grasa trans, colesterol, azcar, azcares, sodio, vitaminas, minerales, protenas,
cido docosahexaenoico (DHA), cido eicosapentaenoico (EPA), otros nutrientes y fibra
diettica, slo se permitir el uso de los descriptores que se indican en el presente
Reglamento.
El uso de un descriptor deber ser seguido del nombre del respectivo nutriente, factor
alimentario o de la palabra caloras o energa, segn corresponda.
Se permite el uso de palabras en otro idioma o palabras de fantasa, que se asocien
inequvocamente con caractersticas nutricionales, tales como light, diet, high, lite, low,
delgadssimo, flakin y soft, entre otras, siempre que cumplan con los parmetros de alguno
de los descriptores autorizados en el presente Reglamento.
Cuando se usen palabras en otro idioma o palabras de fantasa asociadas con alguna
caracterstica nutricional, la superficie ocupada por el descriptor en la rotulacin, deber
corresponder como mnimo al 33% de la superficie ocupada por la palabra en otro idioma o
de fantasa de mayor tamao y deber ubicarse, al menos una vez, en la cara principal del
envase, junto a la palabra en otro idioma o palabra de fantasa. Si la relacin de superficie
es mayor o igual a 50%, entonces el descriptor podr ubicarse en cualquier cara.
Oficial de 13.01.00
87 Artculo modificado (deroga inciso), por Dto. N 238/00, del Ministerio de salud, publicado en el Diario Oficial de
26.05.00
88 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el art. 1, N7, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el
37
A los efectos de aplicacin de este artculo, para el clculo de los respectivos porcentajes,
deber considerarse como superficie de referencia, la palabra en otro idioma y/o palabra
de fantasa, de mayor tamao, y deber mantenerse siempre la condicin de legibilidad de
todos los descriptores presentes en el etiquetado del producto.
El descriptor reducido y sus sinnimos, no podrn usarse si el alimento cumple el requisito
para ser descrito como bajo aporte. El descriptor bajo aporte no podr utilizarse para
destacar el contenido de azcar o azcares de un alimento.
En la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no se podrn usar dos
descriptores simultneamente para describir una misma propiedad.
Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en colesterol slo podrn aplicarse a
alimentos que sean libres de grasa trans (mximo 0,2 g de cidos grasos trans por porcin
de consumo habitual) y que contengan por porcin de consumo habitual mximo 2 g de
grasa saturada.
Los alimentos que usen los descriptores que a continuacin se indican, debern ceirse a
lo establecido en el artculo 113 de este reglamento:
DESCRIPTOR
CONDICION REQUERIDA
LIBRE
La porcin de consumo habitual contiene menos de 5

kcal.
NO CONTIENE
EXENTO
CONTENIDO
ENERGTICO/
ENERGA/ CALORAS
SIN
CERO
0
0%
NO TIENE
BAJO APORTE
BAJO EN
La porcin de consumo habitual contiene un mximo

de 40 kcal.
BAJO CONTENIDO
BAJO
POCO
El valor absoluto de las caloras por porcin o el

concepto menor o igual a 40 kcal por porcin podr
acompaar al descriptor.
Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porcin
de consumo habitual sea menor a 30 gramos, la
condicin del descriptor deber ser cumplida en 50
gramos.
38
Las caloras del producto se han disminuido en una

proporcin igual o mayor al 25% respecto del alimento
de referencia.
REDUCIDO
LIVIANO
MENOS
El valor absoluto de las caloras y el nmero que

informa el porcentaje de reduccin efectuado, por
porcin, podrn acompaar al descriptor.
MENOR
Si en el alimento normal de referencia, el 50 % o ms

de las caloras provienen de la grasa total (lpidos
totales), este descriptor slo se aplica cuando sta se
reduce en una proporcin igual o mayor a 50%.
GRASA TOTAL
(lpidos totales)
DESCRIPTOR
LIBRE
NO CONTIENE
CONDICIN REQUERIDA
La porcin de consumo habitual contiene menos de

0,5 g de grasa total
EXENTO
SIN
CERO
0
0%
NO TIENE
La porcin de consumo habitual contiene un mximo de

3 g de grasa total.
BAJO APORTE
BAJO EN
BAJO CONTENIDO
BAJO
El valor absoluto de la grasa total por porcin o el

concepto menor o igual a 3 g de grasa total por porcin
podr acompaar al descriptor.
Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porcin de
consumo habitual sea menor a 30 gramos, la condicin
del descriptor deber ser cumplida en 50 gramos.
REDUCIDO
LIVIANO
MENOS
MENOR
La grasa del producto se ha disminuido en una

de referencia.
El valor absoluto de la grasa total y el nmero que
39
EXTRAMAGRO
GRASA SATURADA
DESCRIPTOR
LIBRE
NO CONTIENE
EXENTO
SIN
CERO
Este descriptor es especfico para cualquier tipo de

carnes y pescados y sus derivados. Para utilizarlo, el
alimento debe cumplir con contener por porcin de
consumo habitual y por cada 100 g, un mximo 5 g de
grasa total, igual o menos de 2 g de grasa saturada e
igual o menos de 95 mg de colesterol.
CONDICIN REQUERIDA

0,5 g de grasa saturada y deber ser libre de grasas
trans (mximo 0,2 g de cidos grasos trans por porcin
de consumo habitual).
0
0%
NO TIENE
BAJO APORTE
BAJO EN
BAJO CONTENIDO
BAJO
REDUCIDO
LIVIANO
MENOS
MENOR
GRASA TRANS
ACIDOS GRASOS
TRANS
DESCRIPTOR
LIBRE
NO CONTIENE
EXENTO
SIN

1 g de grasa saturada y no contiene ms de un 15% de
las caloras provenientes de grasa saturada en relacin
a las caloras totales.
El valor absoluto de la grasa saturada por porcin o el
concepto menor o igual a 1 g de grasa saturada por
porcin, podr acompaar al descriptor.
Para utilizar este descriptor, el alimento no deber
contener por porcin ms de 20 mg de colesterol ni ms
de 3 gramos de grasa total.
La grasa saturada del producto se ha disminuido en una
de referencia.
El valor absoluto de la grasa saturada y el nmero que
CONDICIN REQUERIDA

0,5 g de grasa saturada y deber contener como
mximo 0,2 g de grasas trans.
CERO
0
0%
COLESTEROL
NO TIENE
DESCRIPTOR
LIBRE
NO CONTIENE
EXENTO
SIN
CERO
0
0%
NO TIENE
CONDICIN REQUERIDA

2 mg de colesterol, menos de 2 g de grasa
saturada y es libre de grasas trans (mximo 0,2 g
de cidos grasos trans por porcin de consumo
habitual).
40
BAJO APORTE
BAJO EN
BAJO CONTENIDO
BAJO
REDUCIDO
LIVIANO
MENOS
MENOR
SODIO
DESCRIPTOR
LIBRE
NO CONTIENE
EXENTO

20 mg de colesterol, mximo de 2 g de grasa saturada y
es libre de cidos grasos trans (mximo 0,2 g de cidos
grasos trans por porcin de consumo habitual). El valor
absoluto del colesterol por porcin o el concepto menor
o igual a 20 mg de colesterol por porcin, podr
Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porcin de
consumo habitual sea menor a 30 gramos, la condicin
del descriptor deber ser cumplida en 50 g.
El colesterol del producto se ha disminuido en una
de referencia, el contenido de grasa saturada es menor
a 2 g por porcin de consumo habitual y es libre de
cidos grasos trans (mximo 0,2 g de cidos grasos
trans por porcin de consumo habitual).
El valor absoluto del colesterol y el nmero que informa
el porcentaje de reduccin efectuado, por porcin,
podrn acompaar al descriptor.
CONDICIN REQUERIDA
La porcin de consumo habitual contiene menos de 5

mg de sodio
SIN
CERO
0
0%
NO TIENE
MUY BAJO
MUY BAJO APORTE
BAJO APORTE
BAJO EN
BAJO CONTENIDO
BAJO
REDUCIDO
LIVIANO
MENOS
MENOR
AZCAR / AZCARES
DESCRIPTOR
La porcin de consumo habitual contiene mximo 35

mg de sodio.
El valor absoluto del sodio por porcin o el concepto
menor o igual a 35 mg de sodio por porcin, podr
gramos.
La porcin de consumo habitual contiene un mximo
de 140 mg de sodio.
El valor absoluto del sodio por porcin podr
gramos.
El sodio del producto se ha disminuido en una
de referencia.
El valor absoluto de sodio y el nmero que informa el
porcentaje de reduccin efectuado, por porcin,
podrn acompaar al descriptor.
CONDICIN REQUERIDA
41
(MONO Y
DISACRIDOS)
LIBRE
NO CONTIENE
EXENTO

0,5 g de azcar o azcares segn sea el caso.
SIN
CERO
0
0%
NO TIENE
BAJO APORTE
Sin parmetros definidos por lo que NO se deber

utilizar.
El azcar o azcares del producto, segn sea el caso,
se ha disminuido en una proporcin mayor o igual al
25% respecto del alimento de referencia.
REDUCIDO
LIVIANO
MENOS
MENOR
SIN
AZCAR
/
AZCARES AADIDOS
VITAMINAS,
MINERALES, FIBRA
DIETTICA,
PROTENAS
El valor absoluto del azcar / azcares y el nmero que

Este descriptor est permitido slo si no fue

incorporada azcar / azcares como tal(es) o a travs
de un ingrediente con azcar / azcares aadidos.
Este descriptor deber ir acompaado de una frase
tal como este alimento no es libre en caloras, con
las mismas caractersticas grficas del descriptor,
cuando se utilice en alimentos a los que no les
aplique el descriptor libre, bajo o reducido en
caloras.
Este descriptor no se aplica para azcares de
alcohol, es decir los alimentos que usen este
descriptor podrn contener azcares de alcohol.
DESCRIPTOR
CONDICIN REQUERIDA
BUENA FUENTE
La porcin de consumo habitual contiene desde

un 10% y hasta un 19,9% de la DDR.
CONTIENE
ALTO
La porcin de consumo habitual contiene un 20%

o ms de la DDR.
42
ENRIQUECIDO
FORTIFICADO
DHA / EPA /OMEGA 3

DE CADENA LARGA
DESCRIPTOR
BUENA FUENTE
CONTIENE
ALTO
Este descriptor slo podr usarse si el alimento ha

sido modificado agregando un 10% ms de la
DDR, por porcin de consumo habitual. El origen
del nutriente agregado puede ser natural o sinttico.
Para la aplicacin de este descriptor deber dar
cumplimiento a lo establecido en la Resolucin
Exenta N 393/02 del Ministerio de Salud, que Fija
Directrices Nutricionales sobre uso de Vitaminas y
Minerales en Alimentos, o la que en el futuro la
reemplace. En el caso de los productos alimentarios
que tengan lmites especficos de adicin de
nutrientes (ej. alimentos para regmenes
especiales), estos alimentos debern dar
cumplimiento a sus lmites especficos establecidos
en cada caso.
Para la aplicacin de los lmites mnimos y mximos
establecidos, slo se deber considerar la cantidad
agregada o adicionada de ese nutriente, en forma
independiente de lo que el alimento tenga
naturalmente y sin considerar el aporte de ese
nutriente que, eventualmente, tenga el alimento que
incorpora el consumidor al momento del consumo,
segn las instrucciones de uso.
Para efectos de la declaracin del contenido de
nutrientes en la etiqueta nutricional, se deber
declarar el contenido total es decir el contenido
natural ms la cantidad agregada, tal como
establece el Reglamento.
CONDICIN REQUERIDA
La porcin de consumo habitual debe contener

como mnimo 100 mg de EPA 100 mg de DHA
100 mg de EPA + DHA.
En el caso de alimentos que cumplan este requisito
y que se le adicionen cantidades inferiores a los 90
mg de EPA y/o DHA, no podrn contener ms de 2
g de EPA 2 g de DHA 2 g de EPA + DHA, por
porcin de consumo habitual.
La porcin de consumo habitual debe contener como mnimo 200 mg de EPA

200 mg de DHA 200 mg de EPA + DHA.
En el caso de alimentos que cumplan este requisito y que se le adicionen
cantidades inferiores a los 90 mg de EPA y/o DHA, no podrn contener ms de
2 g de EPA 2 g de DHA 2 g de EPA + DHA, por porcin de consumo
habitual.
43
ENRIQUECIDO
FORTIFICADO
Este descriptor slo podr usarse si el alimento ha sido modificado, agregando

un mnimo de 100 mg de EPA 100 mg de DHA 100 mg de EPA + DHA, por
porcin de consumo habitual. No se deber sobrepasar la cantidad de 2 g de
EPA 2 g de DHA 2 g de EPA + DHA, por porcin de consumo habitual.
En el caso de los productos alimentarios que tengan limites especficos de
adicin de estos nutrientes, estos alimentos debern dar cumplimiento a sus
lmites especficos establecidos en cada caso.
ARTCULO 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 1O cm 2, podr omitirse
el nmero de lote, lista de ingredientes e instrucciones para el uso, datos que debern
colocarse en el envase mayor que los contenga.89
Se exceptuarn de dar cumplimiento a lo establecido en el artculo 115 del presente
reglamento, los alimentos envasados cuya superficie mayor (cara principal) sea inferior a
40 cm2, en cuyo caso la informacin deber colocarse en el envase mayor que los
contenga.90
Prrafo III
De los envases y utensilios
ARTCULO 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la
elaboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos;
b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos,
envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su
almacenamiento y transporte;
c) envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente.91
d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado
permanente o en el momento de venta al pblico;
e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la
produccin, elaboracin, fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos;
f) recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables,
materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y
establecimientos de alimentos;
g) revestimiento: las cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios, recipientes,
envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este artculo, los
protegen y conservan durante su vida til.
h)utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentaria
y establecimientos de alimentos as como los enseres de cocina y la vajilla,
cubiertos y cristalera de uso domstico;
ARTCULO 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y aparatos
destinados a la elaboracin, conservacin, fraccionamiento y distribucin de los alimentos,
89 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N4 , letra a) del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
90 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 4, letra b) del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
91 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 5 del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud, publicado
44
debern estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no cedern

sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres organolpticos o
nutricionales de dichos productos.
ARTCULO 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o

desechos debern identificarse, respecto a su utilizacin y no debern emplearse para
productos comestibles.
ARTCULO 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas no
debern contener ms de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo, antimonio,
zinc, cobre, cromo, hierro, estao considerados en conjunto, ni ms de 0,01 por ciento de
arsnico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedan
considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados
con metales, no debern ceder las sustancias antes sealadas en cantidades superiores a
las indicadas.
ARTCULO 126.- Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas,

laminados, pelculas, barnices, partes de aparatos, caeras y accesorios de
material plstico que se hallen en contacto con alimentos y sus materias primas, no
deben contener como monmeros residuales ms de 0,25 % de estireno, 1 ppm de cloruro
de vinilo y 11 ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los objetos de materias plsticas no
deben ceder a los alimentos ms de O,O5 ppm de cloruro de vinilo o de acrilonitrilo, y
ninguna otra sustancia utilizada en la fabricacin de materias plsticas que puedan ser
nocivas para la salud.
ARTCULO 127.- El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte tal como
nitrgeno, bixido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.
ARTCULO 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible
efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes de usarlos nuevamente. La
limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo stos desecharse cuando,
debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.
En el caso de los alimentos que se comercializan en envases retornables, la informacin
sanitaria y nutricional que vaya escrita, impresa, estarcida, marcada en relieve o hueco
grabada, cuando el rtulo o etiqueta forme parte del envase, se har exigible a partir de la
fecha de fabricacin del envase slo cuando esta fecha sea posterior a la fecha de entrada
en vigencia del decreto modificatorio correspondiente.
En los envases retornables se deber registrar de manera indeleble la fecha de fabricacin
del envase. El mes de fabricacin se indicar, segn corresponda mediantes letras de la A
a la L y el ao mediante los dos ltimos dgitos.92
ARTCULO 129.- Se prohibe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus
correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna oportunidad
hayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles con los mismos.
Asimismo, se prohibe envasar productos industriales en recipientes de productos
alimenticios.
92 Incisos 2 y 3 agregados, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 47/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 15.05.08.- El artculo 2 dispone que la entrada en vigencia de esta modificacin es
el 06 de mayo del presente ao.
45
TITULO III
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Prrafo I
ARTCULO 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume
normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico del alimento,
tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico
(inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente
que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a
ser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas. 93
ARTCULO 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos aparatos y

utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y que se emplea
intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para
lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin pudiendo dar
lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados inocuos en el
producto final. 94
ARTCULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter inocuo ha sido evaluado toxicolgicamente,
considerando especialmente los efectos carcinognicos, mutagnicos y teratognicos, en
diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioqumicos y metablicos.
Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con principios teraputicamente
activos o sustancias calificadas como productos farmacuticos.
ARTCULO 133.- Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento si:

a) cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin, preparacin,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;
b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la
destruccin de componentes valiosos del mismo;
c) permite mejorar sus caractersticas organolpticas.
ARTCULO 134.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que:

a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un
ingrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivos
valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regmenes especiales;
b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de
elaboracin o manipulacin no permitidas;
93 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
46
c) induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o

al contralor, por contribuir a falsear los resultados del anlisis.
ARTCULO 135.- Todos los aditivos debern cumplir las normas de identidad, de pureza y
de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de
FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacin cualitativa y cuantitativa y su metodologa
analtica debe ser suministrada por el fabricante, importador o distribuidor.
ARTCULO 136.- Los aditivos debern declararse obligatoriamente en la rotulacin, en
orden decreciente de proporciones, y en cualquiera de estas formas: a) con su nombre
especfico segn el Codex Alimentarius; b) con el sinnimo correspondiente consignado en
el presente reglamento; o, c) con el nombre genrico de la familia a la cual pertenecen
expresado en este Prrafo de los aditivos alimentarios, en singular o plural segn sea el
caso. Se excepta de esta obligacin a los saborizantes/aromatizantes, los que pueden
declararse en forma genrica sin detallar sus componentes, segn la clasificacin que les
corresponda de acuerdo con el artculo 155 de este reglamento.
Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacin destacada, deben hacerlo
con su nombre especfico, letras en negrilla y de un tamao mayor al resto de la lista de
ingredientes y aditivos. 95
ARTCULO 137.- Los aditivos slo pueden ser agregados dentro de los lmites
establecidos en el Prrafo II de este Ttulo y de los lmites especficos que para cada
alimento se establecen expresasmente en este reglamento o de acuerdo a las Buenas
Prcticas de Fabricacin, (B.P.F.), que en dicho prrafo se sealan. 96 97
ARTCULO 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms aditivos
con una misma funcin, a los cuales se les haya asignado concentraciones mximas, la
suma de las concentraciones empleadas, no podr ser superior a la concentracin mxima
autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms alta, respetando
las mximas individuales de cada uno de los aditivos empleados. 98
ARTCULO 139.- Si un aditivo alimentario cumple ms de una funcin tecnolgica y
aparece clasificado slo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras
funciones dentro de los lmites indicados en el artculo correspondiente.
Prrafo II
Del uso de los Aditivos
ARTCULO 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que se
indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 99 100
95 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 1 del Dto. N 106/08, del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
Oficial de 13.01.00
97 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 8.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
47
N SIN
260
261
261i
261ii
262
262i
262ii
263
264
270
296
297
300
301
302
303
325
326
327
330
331
331 i
NOMBRE CODEX
Acido actico, glacial
Acetatos de potasio
Acetato de potasio
Diacetato de potasio
Acetatos de sodio
Acetato de sodio
Diacetato de sodio
Acetato de calcio
Acetato de amonio
Acido lctico
Acido mlico
Acido fumrico
Acido ascrbico
Ascorbato de sodio
Ascorbato de calcio
Ascorbato de potasio
Lactato de sodio
Lactato de potasio
Lactato de calcio
Acido ctrico
Citratos de sodio
Citrato dicido sdico
331 ii
331 iii
332
332 i
332 ii
334
335
335 i
335 ii
336
336 i
336 ii
Citrato monocido disdico

Citrato trisdico
Citratos de potasio
Citrato dicido potsico
Citrato tripotsico
cido tartrico
Tartratos de sodio
Tartrato monosdico
Tartrato disdico
Tartratos de potasio
Tartrato monopotsico
Tartrato dipotsico
337
338
Tartrato de potasio y sodio

Acido ortofosfrico
339
Fosfatos de sodio
339 i
Ortofosfato monosdico
339 ii Ortofosfato disdico
SINNIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
Acetato cido de sodio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Citrato monosdico
Citrato disdico Citrato
monohidrgeno
disdico
Citrato de sodio
BPF
BPF
Citrato monopotsico
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Tartrato doble de
sodio y potasio
cido fosfrico
Ortofosfatos de sodio
Sodio hidrgeno
fosfato
Fosfato monobsico de
sodio
Disodio hidrgeno
fosfato
Disodio hidrgeno
ortofosfato
Fosfato dibsico de
sodio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
100 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 2 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
48
BPF
339 iii Ortofosfato trisdico
340 Fosfatos de potasio
340 i
Ortofosfato monopotsico
340 ii Ortofosfato dipotsico
Fosfato trisdico
Ortofosfatos de potasio
Fosfato monopotsico
Potasio dihidrgeno
fosfato
potasio
Fosfato dibsico de
potasio
Dipotasio hidrgeno
fosfato
Fosfato dipotsico
BPF
BPF
BPF
340 iii Ortofosfato tripotsico
341
Fosfatos de calcio
341 i
Ortofosfato monoclcico
341 ii Ortofosfato diclcico
Fosfato tripotsico
Ortofosfatos de calcio
Calcio dihidrgeno
fosfato
Fosfato monoclcico
Calcio hidrgeno
fosfato
Fosfato de calcio
Fosfato diclcico
BPF
BPF
BPF
341 iii Ortofosfato triclcico
342
Fosfatos de amonio
342 i
Fosfatos de magnesio
Fosfato triclcico
Ortofosfatos de amonio
Amonio dihidrgeno
fosfato
Amonio dihidrgeno
ortofosfato
amonio
Fosfato monoamnico
Diamonio hidrgeno
fosfato
Diamonio hidrgeno
ortofosfato
Fosfato diamnico
Ortofosfatos de
magnesio
Ortofosfato monomagnsico
Fosfato de
monomagnesio
Ortofosfato monoamnico
342 ii Ortofosfato diamnico

343
BPF
BPF
BPF
343 i
BPF
343 ii Ortofosfato dimagnsico
Fosfato de dimagnesio
343 iii Ortofosfato trimagnsico

350 Malatos de sodio
Fosfato de trimagnesio
BPF
350 i
Hidrgenmalato de sodio
Malato cido de sodio

Malato monosdico
BPF
BPF
350 ii Malato de sodio

351 Malatos de potasio
351 i
Hidrgenmalato de potasio
Malato disdico
Malato cido de
potasio
Malato monopotsico
BPF
BPF
351 ii Malato de potasio
Malato dipotsico
49
N SIN
355
356
357
359
363
364
364 i
364 ii
365
366
367
368
380
500
500i
500 ii
500 iii
501
501 i
NOMBRE CODEX
Acido adpico
Adipato de sodio
Adipato de potasio
Adipato de amonio
Acido succnico
Succinatos de sodio
Succinato monosdico
Succinato disdico
Fumarato de sodio
Fumarato de potasio
Fumarato de calcio
Fumarato de amonio
Citrato de amonio
Carbonatos de sodio
Carbonato de sodio
Carbonato Hidrgeno de sodio

Sesquicarbonato de sodio
Carbonatos de potasio
Carbonato de potasio
SINNIMOS
Adipato sdico
Adipato potsico
Citrato triamnico
Carbonato cido de
sodio
Bicarbonato de sodio
Carbonato cido de
potasio
501 ii Carbonato Hidrgeno de potasio Bicarbonato de potasio
503 Carbonatos de amonio
503 i Carbonato de amonio
Carbonato cido de
amonio
503 ii Carbonato Hidrgeno de amonio Bicarbonato de amonio
507 Acido clorhdrico
509 Cloruro de calcio
511 Cloruro de magnesio
514 Sulfato de sodio
515 Sulfato de potasio
516 Sulfato de calcio
517 Sulfato de amonio
518 Sulfato de magnesio
521 Sulfato de aluminio y sodio
522 Sulfato de aluminio y potasio
523 Sulfato de aluminio y amonio
524 Hidrxido de sodio
525 Hidrxido de potasio
526 Hidrxido de calcio
527 Hidrxido de amonio
528 Hidrxido de magnesio
529 Oxido de calcio
541 Fosfatos de aluminio y sodio
Fosfato de aluminio y sodio
541 i cido
Fosfato de aluminio y sodio
541 ii bsico
574 Acido glucnico
575 Glucono-delta-lactona
GDL
578 Gluconato de calcio
580
Gluconato de magnesio
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
50
SIN: Sistema Internacional de Numeracin
ARTCULO 141.- Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y antihumectantes

slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en
producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para
cada aditivo: 101
N SIN
170
170i
170 ii
341iii
343i
343ii
343iii
381
504
504 i
NOMBRE CODEX
Carbonatos de calcio
Carbonato de calcio
Bicarbonato de calcio
Ortofosfato triclcico
Ortofosfato
monomagnsico
Ortofosfato dimagnsico
Ortofosfato trimagnsico
Citrato de amonio y hierro
Carbonatos de magnesio
Carbonato de magnesio
Hidrogencarbonato de
504 ii magnesio
SINNIMOS
LIMITE MAXIMO
Carbonato clcico
Carbonato cido de calcio
Fosfato triclcico
Fosfato de monomagnesio
Fosfato de dimagnesio
Fosfato de trimagnesio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Carbonato cido de
magnesio
Bicarbonato de magnesio
BPF
BPF
BPF
530
Oxido de magnesio
535
Ferrocianuro de sodio
Prusiato amarillo de soda
536
538
550
550 i
Ferrocianuro de potasio
Ferrocianuro de calcio
Silicatos de sodio
Silicato de sodio
Prusiato amarillo de potasio

Prusiato amarillo de lima
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
550 ii Metasilicato de sodio

BPF
551
Dixido de silicio amorfo
552
553
Silicato de calcio
Silicatos de magnesio
BPF
BPF
553 i
Silicato de magnesio
BPF
553 ii Trisilicato de magnesio

553 iii Talco
Metasilicato acido de
magnesio
BPF
BPF
554
556
Silicato de aluminio y sodio Silico aluminato de sodio

Silicato de aluminio y
potasio
Silicato de aluminio y
calcio
557
Silicato de Zinc
555
BPF
BPF
BPF
51
BPF
558
Bentonita
559
Silicato de aluminio
560
Silicato de potasio
BPF
Caoln
BPF
ARTCULO 142.- Se permite usar como sustancias antiespumantes y espumantes slo

aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto
terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo: 102
a) Antiespumantes
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
900
Polidimetilsiloxano
Dimetilpolisiloxano
1521
Polietilenglicol
Macrogol, PEG
LIMITE MAXIMO
10 mg/kg
BPF
b) Espumantes
N SIN
999
999 i
999 ii
NOMBRE CODEX
Extractos de quilaya
Extracto de quilaya, tipo 1
Extracto de quilaya, tipo 2
SINONIMOS
Bois de Panama, extracto
de corteza de Panama
LIMITE MAXIMO
200 mg/kg
200 mg/kg
ARTCULO 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores a las que se sealan en forma
especfica para cada aditivo. Los lmites de los antioxidantes sealados en la letra a) del
presente artculo estn expresados en base a materia grasa pura y en la letra b) se listan
los antioxidantes para otros productos. 103 104
a) Antioxidantes para materias grasas
N SIN
105
304
106
305
306
307
NOMBRE CODEX
Palmitato de ascorbilo
Estearato de ascorbilo
Concentrado de
Tocoferoles mixtos
SINONIMOS
Vitamina C palmitato
Vitamina C estearato
Tocoferoles, alfa
Tocoferol
LIMITE MAXIMO
500 mg/kg.
500 mg/kg.
BPF
BPF
308
Tocoferol sinttico ,
gamma
BPF
103 Encabezado modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 1 del Dto. 71/10, del Ministerio de Salud
105 Aditivo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 2 del Dto. 71/10, del Ministerio de Salud
106 Aditivo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 1 del Dto. 71/10, del Ministerio de Salud
52
309
Tocoferol sinttico, delta
BPF
310
Propil galato
Galato de propilo
100mg/kg
311
Octil galato
Galato de octilo
100mg/kg
312
Galato de dodecilo
Lauril Galato
100mg/kg
313
Galato de etilo
314
Resina de guayaco
Goma guayaco
1000mg/kg
319
Terbutil hidroquinona
TBHQ
200mg/kg
320
Butil hidroxianisol
BHA
200mg/kg
321
Butil hidroxitolueno
BHT
100mg/kg
387
Oxiestearina
100mg/kg
1250 mg/kg
b) Antioxidantes para otros productos

N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
300
Acido ascrbico
BPF
301
Ascorbato de sodio
BPF
302
Ascorbato de calcio
BPF
303
Ascorbato de potasio
BPF
304
Palmitato de ascorbilo
500mg/kg
305
Estearato de ascorbilo
500mg/kg
315
Acido isoascrbico
Acido eritrbico
BPF
316
Isoascorbato de sodio
Eritorbato de sodio
BPF
317
Isoascorbato de potasio
Eritorbato de potasio
BPF
318
Isoascorbato de calcio
Eritorbato de calcio
BPF
ARTCULO 144.- Se permite usar como sustancias secuestrantes y sinergistas de

antioxidantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no
mayores, a las que se sealan en forma especifica para cada aditivo: 107
a) Sinergistas de antioxidantes
53
N SIN
NOMBRE CODEX
330
Acido ctrico
331
Citratos de sodio
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
Dihidrgeno citrato de
sodio
Citrato monosdico
331i
Citrato dicido sdico
331ii
Citrato monocido disdico Citrato disdico
331iii
Citrato trisdico
Citrato de sodio
BPF
BPF
BPF
332
Citratos de potasio
332 i
Citrato dicido potasico
332ii
Citrato tripotasico
BPF
333
333i
333ii
333iii
Citrato de calcio
Citrato monoclcico
Citrato diclcico
Citrato triclcico
BPF
BPF
BPF
384
Citratos de isopropilo
Etilendiaminatetraacetato
disodico clcico
385
512
Cloruro estanoso
Citrato monopotsico
BPF
Mezcla isopropil citrato
100mg/kg
EDTA disdico clcico
250mg/kg
Dicloruro de estao
25 mg/kg
b) Secuestrantes
N SIN
576
577
NOMBRE CODEX
Gluconato de sodio
Gluconato de potasio
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
ARTCULO 145.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se sealan en
el presente artculo.
Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Cdex Alimentarius,
sealado en las siguientes listas: 108
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
100
Curcuminas
100 i
Curcumina
BPF
100 ii
Curcuma
Riboflavinas
BPF
54
101
101 i
Lactoflavina
Riboflavina
Riboflavina 5 fosfato de
sodio
BPF
102
Tartrazina (3)
BPF
104
Amarillo de quinoleina
BPF
110
Amarillo ocaso (3)
120
101 ii
BPF
BPF
Carmines
Amarillo crepsculo
Carmn de cochinilla
Acido carmnico
122
Azorrubina
Carmoisina
BPF
124
Ponceau 4R
Rojo de cochinilla
BPF
127
Eritrosina
129
Rojo allura AC
131
Azul patente V
(1)
BPF
BPF
Rojo 40
BPF
BPF
Indigo carmin
Carmn de indigo
132
Indigotina
133
Azul brillante FCF
BPF
140
Clorofilas
BPF
141
Clorofilas de cobre
Complejo cprico de
clorofilina
Complejo cprico de
clorofilina, sales de sodio
y potasio
141 i)
141 ii)
BPF
BPF
BPF
BPF
142
Verde S
143
Verde slido FCF
150
Color caramelo
BPF
150 a
150 b
150 c
150 d
Verde FCF
Color caramelo natural,

clase I
BPF
Color caramelo, clase II,

proceso al sulfito caustico
BPF
Caramelo I - puro
Caramelo II - proceso
sulfito castico
Caramelo III - proceso al Color caramelo clase III,
amoniaco
proceso al amonaco
Color caramelo, clase IV,
Caramelo IV - proceso al proceso al sulfito amnico
sulfito amnico
BPF
BPF
BPF
151
Negro brillante BN
Negro BN
155
Marrn HT
Caf HT
Carotenos
Betacaroteno (sinttico)
Caroteno (sinttico), Beta
BPF
160 a
55
160 a i)
BPF
Carotenos, extractos
naturales (vegetales)
BPF
Annato, bixina, norbixina
BPF
160 a ii) Extractos naturales

160 b
160 c
Extractos de bija
Oleorresinas de
pimentn
160 d
Licopeno
160 e
Beta-apo-carotenal
161 a
Flavoxantina
161 b
Luteina
BPF
BPF
Carotenal, beta-apo-8
BPF
BPF
BPF
BPF
161 g
Cantaxantina
BPF
162
Rojo de remolacha
163
Antocianinas
Betanina
BPF
BPF
171
Dioxido de titanio
172
Oxidos de hierro
50 mg/kg
172 i
Oxido de hierro, negro
172 ii
Oxido de hierro, rojo
172 iii
Oxido de hierro, amarillo
50 mg/kg
50 mg/kg
BPF
173
Aluminio (2)
(1) Slo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino

(2) Slo para decoraciones
(3) Rotular en forma destacada de acuerdo al Art. 136
ARTCULO 146.-: Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en uno o ms de los
siguientes alimentos: 109
a) Alimentos para regmenes de control de peso.
b) Alimentos libres, bajos o reducidos en azcar o azcares (mono y disacridos).
c) Alimentos libres, bajos o reducidos en caloras.
d) Alimentos libres, bajos o reducidos en grasas.
Los descriptores anteriormente sealados en las letras b), c) y d) se rigen por lo dispuesto
en el artculo 120 del presente reglamento.
Los edulcorantes no nutritivos que se pueden utilizar en uno o ms de los alimentos antes
descritos, son los que se indican a continuacin:
110
109 Encabezado modificado y agrega incisos, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 3 del Dto. 71/10, del
Ministerio de Salud publicado en el Diario Oficial de 23.08.10
56
N SIN
NOMBRE
950
Acesulfamo potsico
951
Aspartamo
SINONIMO
Acesulfamo K
Acesulfamo de
potasio
954
955
Sucralosa
956
Alitamo
961
Neotamo
960
Glicosidos de esteviol
0 - 15
0 - 40
Acido ciclmico (y sales de

sodio, potasio y calcio)
Sacarina (sales de sodio,
potasio y calcio )
952
IDA
mg/kg peso corporal
Ciclamatos de sodio,
de potasio y de
calcio
Acido
ciclohexilsulfmico
0-7
0-5
Triclorogalactosacarosa
0 - 15
0-1
0-2
Estevia, Extractos de
Estevia, Estevia
Rebaudiana,
Esteviosido,
Rebaudiosido A
Stevioside
04
(expresado como
esteviol)
En la rotulacin de los alimentos que contienen estos productos deber indicarse

en forma destacada su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante por porcin de
consumo habitual servida y por cada 100 g o 100 ml del producto listo para el consumo,
sealando, adems, para cada edulcorante utilizado los valores de ingesta diaria admisible
(I.D.A.), en mg/kg de peso corporal, segn recomendaciones de FAO/OMS.
Los edulcorantes de mesa, cualquiera sea su forma de presentacin, debern
cumplir con la rotulacin general y nutricional que establece este reglamento, indicando,
adems, la concentracin por porcin de consumo habitual y por cada 100 g o 100 ml y la
I.D.A. correspondiente.
Adicionalmente, en caso de empleo de Aspartamo, se deber indicar en forma
destacada en la rotulacin: Fenilcetonricos; contiene fenilalanina. 111
Ninguna forma de bebidas o refrescos, tanto lquidos como en polvo para
preparacin, podrn contener ms de 250 mg/litro de cido ciclmico o de sus sales. 112
ARTCULO 147.- Se permite usar como sustancias emulsionantes slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para
el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 113
N SIN
322
NOMBRE CODEX
Lecitinas
SINONIMOS
Fosftidos
Fosfolpidos
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
111 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)
112 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 9 del Dto. 106/08, del Ministerio de
57
430
Estearato de
polioxietileno (8)
431
Estearato de
polioxietileno (40)
432
433
434
435
436
442114
Monolaurato de
polioxietiln (20) sorbitn
Monooleato de
Monopalmitato de
Monoestearato de
Triestarato de
Sales de amonio del

cido fosfatdico
444
Acetato Isobutirato de
Sacarosa (SAIB)
445
Ester de glicerina de
Colofonia
470
470 i
470 ii
471
472a
Estearato (8) de polioxilo

Estearato (40) de polioxilo
Monoestearato (40)
polioxietileno
B.P.F.
B.P.F.
Polisorbato 20
5g/kg
Polisorbato 80
5g/kg
Polisorbato 40
5g/kg
Polisorbato 60
5g/kg
Polisorbato 65
5g/kg
10 g/Kg
De producto terminado para mezclas de
Fosfatdicos de amonio
cacao (en polvo) y
Emulsificante YN
cacao en pasta/torta
Sales mixtas de amonio con de cacao, productos
glicridos fosforilados
de cacao y chocolate,
y
productos
de
imitacin y sucedneos del chocolate
Sucrosa de diacetato de
hexaisobutirato
500 mg/kg
Goma ster
steres de glicerol de
madera o Goma Rosin
Abietato de glicerilo
Sales de cidos grasos

(con base de Al, Ca, Na,
Mg, K y NH4)
Sal mirstica, palmtica y
Sales de cidos
mirstico, palmitico y
cidos estericos con
estearico con Ca, Na, amonio, calcio, potasio y
K y NH4
sodio
Sales de cido olico
con Ca, Na y K
Monoestearato de glicerilo
Monopalmitato de glicerilo
Mono y diglicridos de
Monooleato de glicerilo
cidos grasos
Monoestearina
Monopalmitina
Monoolena
steres acticos y de
cidos grasos del glicerol cidos grasos y c.actico
150 mg/kg
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
472b
steres lcticos y de
steres de glicerol de cidos
cidos grasos del glicerol
grasos y c.lctico
B.P.F.
472c
steres ctricos y de
cidos grasos del glicerol
grasos y c.citrico
B.P.F.
114 Sustancia agregada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1.- del Dto. 11/13 del Ministerio de Salud,
58
472d
472e
472f
473
474
475
476
477
478
Esteres del cido

tartrico de mono y
diglicridos de cidos
grasos
steres diacetiltartaricos
y de los cidos grasos
del glicerol

grasos y c.diacetiltartrico
DATEM
steres cidos de mono y
Mezcla de steres
diglicridos de cido grasos
tartaricos, aceticos y de
mezclados con cidos
acidos grasos del glicerol
tartrico y actico
steres de sacarosa con
cidos grasos comestibles,
steres de cidos grasos
mono y diglicridos.
y sacarosa
Sucrosteres de cidos
grasos
Sucroglicridos
Dioctil-sulfosuccinato de
sodio (DSS)
481
Lactilatos de sodio
481i
Estearoil lactilato de
sodio
482
Lactilatos de calcio
482i
Estearoil lactilato de
calcio
483
Tartrato de estearoilo
484
Citrato de estearoilo
Monoestearato de
sorbitn
492
493
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
steres de poliglicerol de
Esteres poligliceridos de cidos grasos
cidos grasos
steres de glicerina de
cidos grasos
Poliricinoleato de poliglicerol
steres de poliglicerol
steres de poliglicerol de
interesterificados con
cidos grasos
cido ricinoleico
policondensados con aceite
de castor
steres de propilenglicol
de cidos grasos
steres de cidos grasos
lactilados del glicerol y
del propilenglicol
Docusato de sodio
480
491
steres de mono y
diglicrido de cidos grasos
y c. Tartrico
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
Estearoil lactato de sodio
5g/kg
Estearoil-2- lactilato de calcio

5g/kg
Tartrato de estearoilo
palmitilo
Tartrato de diestearoilo/palmitilo
Triestearato de sorbitn
Monolaurato de sorbitn Laurato de sorbitn
3 g/kg
B.P.F.
5g/kg
5g/kg
5g/kg
59
494
495
Monooleato de sorbitn
5g/kg
Monopalmitato de
sorbitn
5g/kg
Los emulsionantes en base a las sales de fsforo sealadas precedentemente se

podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, segn sea el caso.
ARTCULO 148.- Slo podrn usarse como sales emulsionantes aquellas que se indican
en este artculo y sus concentraciones no podrn ser mayores, en producto terminado listo
para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo en la
siguiente tabla: 115
N SIN
450
NOMBRE CODEX
Difosfatos
SINONIMOS
450 i
Difosfato disdico
450 ii
Difosfato trisdico
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
Profos
Difosfato trisdico
monohidrgeno
450 iii
Difosfato tetrasdico
Pirofosfato tetrasdico
450 iv
Difosfato dipotsico
Pirofosfato dipotsico
450 v
Difosfato tetrapotsico
Pirofosfato tetrapotsico
450 vi
Difosfato diclcico
Difosfato dihidrgeno
clcico
Pirofosfato diclcico
Difosfato dihidrgeno
monoclcico
450 vii
451
Trifosfatos
451 i
Trifosfato pentasdico
Tripolifosfato de sodio
451 ii
Trifosfato pentapotsico
Tripolifosfato de potasio
452
Polifosfatos
452 i
Polifosfato de sodio
Hexametafosfato de sodio
452 ii
Metafosfato de potasio
452 iii
Polifosfato de potasio
Polifosfato de sodio y
calcio
452 iv
Polifosfato de calcio
452 v
Polifosfato de amonio
LIMITE MAXIMO
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
Los emulsionantes fabricados en base a las sales de fsforo sealadas

precedentemente se podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, segn
sea el caso.
115 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 11 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
60
El lmite mximo de fsforo expresado como P2O5, corresponde slo al agregado

como aditivo, sin considerar el propio de las materias primas utilizadas en la elaboracin
del alimento. Para su clculo se debe restar del fsforo total, el aportado por el alimento.
ARTCULO 149.- Slo podrn usarse como aditivos enturbiantes los que se indican en la
presente tabla, en concentraciones no mayores a las sealadas: 116
N SIN
NOMBRE CODEX
444
Acetato Isobutirato de
Sacarosa (SAIB)
445
Ester de glicerina de
Colofonia
SINONIMOS
Sucrosa de diacetato de
hexaisobutirato
Goma ster
madera de Rosin
Abietato de glirerilo
LIMITE MAXIMO
500 mg/kg
150 mg/kg
ARTCULO 150.- Slo se podrn usar como sustancias espesantes o estabilizadores,

aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con Buenas Prcticas de Fabricacin:
117
N SIN
400
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
Acido algnico
401
Alginato de sodio
402
Alginato de potasio
403
Alginato de amonio
404
405
Alginato de calcio
LIMITE MAXIMO
BPF
Sal de sodio del cido

algnico
Sal de potasio del cido
algnico
Sal de amonio del cido
algnico
Sal de calcio del cido
algnico
BPF
BPF
BPF
BPF
Alginato de propilenglicol Hidroxipropil alginato
BPF
406
Agar
BPF
407
410
Carragenina
Goma de semilla de
algarrobo
412
Goma guar
BPF
413
Goma tragacanto
BPF
414
Goma arabiga
415
Agar-Agar
Furcelano
Agar dans
Goma garrofin
Locust bean gum (LBG)
BPF
BPF
BPF
Goma xantn
Goma de acacia
Goma xntica
Goma Xanthan
416
Goma karaya
Goma esterculia
BPF
417
Goma tara
Goma geln
BPF
BPF
BPF
61
418
419
Goma Ghatti
440
Pectinas
457
Alfa-ciclodextrina
458
Gamma-ciclodextrina
BPF
459
Beta-ciclodextrina
BPF
460
Celulosa
460 i
Celulosa microcristalina Gel de celulosa
BPF
Celulosa en polvo
BPF
461
Metilcelulosa
BPF
462
Etilcelulosa
BPF
463
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
BPF
460 (ii)
464
465
466
Metiletilcelulosa
Carboximetil celulosa
sdica (CMC)
467
Etil hidroxietil celulosa
468
1400
Carboximetil celulosa
sdica reticulada
Goma india
BPF
BPF
Ciclohexaamilosa
BPF
BPF
Etilmetilcelulosa
BPF
Goma de celulosa
BPF
BPF
Goma de celulosa
retculada
CMC reticulada
Croscaramelosa
BPF
Almidn tostado blanco y
amarillo
BPF
Almidn acidificado
BPF
1402
Dextrinas
Almidones tratados con
cido
Almidones tratados con
alcali
1403
Almidn blanqueado
BPF
1404
BPF
1405
Almidn oxidado
Almidn tratados con
enzimas
1410
Fosfato de monoalmidn
BPF
1411
Glicerolato de dialmidn
BPF
1412
Fosfato de dialmidn
Fosfato de almidn
fosfatado
Fosfato de dialmidn
acetilado
BPF
1401
1413
1414
Almidn alcalinizado
BPF
BPF
BPF
BPF
62
1420
1423
Acetato de almidn
Adipato de dialmidn
acetilado
acetilado
1440
Almidn hidroxipropilado
1422
1442
1443
1450
1451
1452
Almidn acetilado
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Fosfato de dialmidn
hidroxipropilado
hidroxipropilado
Almidn octenil succinato Octilensulfosuccinato
sdico
sdico de almidn
Almidn acetilado
oxidado
Almidn octenil succinato
de aluminio
BPF
BPF
BPF
BPF
Los almidones indicados en este artculo se podrn rotular en forma genrica como
almidones modificados.
ARTCULO 151.- Slo podrn usarse como sustancias estabilizadoras de humedad,
agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo
con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 118
N SIN
420
421
422
NOMBRE CODEX
Sorbitol y jarabe de
sorbitol
Manitol
Glicerol
953
Isomaltol
965
966
967
Maltitol y jarabe de
maltitol
Lactitol
Xilitol
1200
1520
968
Polidextrosa A y N
Propilenglicol
Eritritol
SINONIMOS
D-glucitol, jarabe de Dglucitol, sorbol, D-Sorbitol
D-Manitol
Glicerina
Isomaltitol, Isomaltulosa
hidrogenada
D_Maltitol, maltosa
hidrogenada, jarabe de
glucosa hidrogenada
Lactositol, lactobiosit
Polidextrosas,
Polidextrosas modificadas
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
ARTCULO 152.- Slo podrn usarse como aditivos impermeabilizantes o sustancias de

recubrimiento aquellas que se indican en este artculo y en concentracin no mayor que la
sealada en forma especfica: 119
N SIN
901
NOMBRE CODEX
Cera de abeja (blanca y
amarilla)
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
63
902
903
904
Cera candelilla
B.P.F.
Cera carnauba
B.P.F.
Goma laca
905
Aceite mineral
(a, d, e, f, (alta, media y baja
g)
viscosidad)
Laca decolorante
Shellac
Parafina lquida
Aceite mineral grado
alimenticio
Aceite mineral blanco
B.P.F.
3g/kg
Petrolato lquido
905b
Vaselina
905c
Cera de parafina
906
Goma de benzoina
Gelatina de petroleo
Cera de vaselina
Cera de petrleo
Cera microcristalina
Parafina slida
Resina de Benju
Resina benzoica
Goma de Benju
3g/kg
3g/kg
B.P.F.
ARTCULO 153.- Se permite usar como sustancias leudantes, blanqueadoras y

mejoradoras de la panificacin, slo aquellas que se indican en este artculo y en
concentraciones no mayores que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:
a) leudantes
N SIN
336
450 i
500ii
501ii
503ii
541 i
120
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
Bitartrato de potasio
Tartrato cido de potasio Cremor trtaro
Trtaro
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
Difosfato disdico
Profos
Bicarbonato de sodio
Carbonato hidrgeno de
sodio
Carbonato cido de sodio
potasio
amonio
Fosfato de aluminio y
sodio cido
Bicarbonato de potasio
Carbonato cido de potasio
Bicarbonato de amonio
Carbonato cido de amonio
300
NOMBRE CODEX
cido ascrbico
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
BPF
b) Blanqueadores o mejoradores de panificacin
N SIN
LIMITE MAXIMO
121
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
64
927a
Azodicarbonamida
(ADA)
928
Perxido de benzoilo
Azobisformamida
Diamida del cido
azodicarboxlico
Superxido de benzoilo
Perxido de dibenzoilo
45mg/kg
60mg/kg
ARTCULO 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se indican
en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando, que las que
se sealan en forma especfica para cada aditivo: 122
N SIN
200
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
Acido srbico
2 g/kg
Sorbato de sodio
2 g/kg expresado como

cido srbico
Sorbato de potasio

cido srbico
Sorbato de calcio

cido srbico
Acido benzoico
1 g/kg
201
202
203
210

cido benzoico
1 g/kg expresado
como cido benzoico
211
Benzoato de sodio
212
LIMITE MAXIMO
Benzoato de potasio
Benzoato de calcio

Benzoato monoclcico cido benzoico
Etil p-hidroxibenzoato
Etilparabeno
1 g/kg
Propil p-hidroxibenzoato
Propilparabeno
1 g/kg
Metil p-hidroxibenzoato
Metilparabeno
Dioxido de azufre
Anhdrido sulfuroso
1 g/kg
1,5 g/kg alimentos
deshidratados
100 mg/kg para otros
alimentos
Sulfito de sodio
Sulfito disdico
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Sulfito cido de sodio
Bisulfito de Na
100mg/kg expresado
213
214
216
218
220
221
222
223
Metabisulfito de sodio
100mg/kg expresado
65
100mg/kg expresado
224
Metabisulfito de potasio
100mg/kg expresado
225
Sulfito de potasio
226
227
100mg/kg expresado
Sulfito de calcio
Sulfito cido de calcio
Bisulfito de calcio
Sulfito cido de potasio
Bisulfito de potasio
228
234123
Nisina
235
Pimaricina
242
Dimetil dicarbonato
Etil lauronil arginato
243124
249
Natamicina
DMDC
Dimetilpirocarbonato
Arginato Lurico
Lauramida arginina,
ster etlico
LAE
Etil-N-lauroil-Larginato HCI
100mg/kg expresado
100mg/kg expresado
12,5mg/kg en quesos
10 mg/kg en crema
natural o nata cuajada
BPF. Aplicacin
externa en quesos
duros
250 mg/kg
200 mg/Kg
Nitrito de potasio
125mg/kg en pescados
y carnes
Nitrito de sodio
125mg/kg en pescados
y carnes
251
Nitrato de sodio
500mg/kg
252
Nitrato de Potasio
500mg/kg
280
Acido propionico
1g/kg
1g/kg expresado como
cido propinico
cido propinico
cido propinico
250
281
282
283
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Propionato de potasio
ARTCULO 155.- Se permite usar como saborizantes/aromatizantes aquellas sustancias

aromticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos fsicos o qumicos de aislamiento o
sntesis de tipo natural, idntico a natural y artificial aceptados por FAO/OMS, Unin
Europea, Food and Drug Administration y F.E.M.A. (Flavor and Extractive Manufacturing
Assoc.).
123 Sustancia modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 4 del Dto. 71/10, del Ministerio de Salud
124 Preservante agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2.- del Dto. 11/13 del Ministerio de Salud,
66
Se entender por:
saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura qumica definida o
al preparado saborizante de estructura qumica no definida, concentrado o no, que
tiene caractersticas saporferas y son obtenidos por un proceso fsico,
microbiolgico o enzimtico a partir de productos de origen vegetal o animal;
saborizante/aromatizante idntico a natural: es aquel producto obtenidos por
procesos fsicos, microbiolgicos, enzimticos, de sntesis qumica o de
aislamiento por procesos qumicos, cuya formulacin incluye componentes
idnticos a los existentes en la naturaleza;
saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulacin
incluye, en una proporcin cualquiera, componentes que no se encuentran
naturalmente en productos animales o vegetales y son obtenidos por sntesis
qumica.
ARTCULO 156.- Podrn usarse disolventes portadores o diluyentes de sustancias
saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes, siempre que cumplan con las normas
establecidas por el Codex Alimentarius FAO/OMS y su concentracin est de acuerdo con
las buenas prcticas de fabricacin. 125
ARTCULO 157.-Se permite usar como acentuantes del sabor slo los que se indican en
este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el
consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 126
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
508
Cloruro de potasio
620
Acido L glutmico
621
Glutamato monosdico
622
Glutamato monopotsico
623
Glutamato clcico
624
Glutamato monoamnico
625
Glutamato magnsico
626
Acido guanilico
627
Guanilato disdico
628
Guanilato dipotsico
BPF
L-Glutamato monosdico
Glutamato de sodio
MSG
L-Glutamato monopotsico
Glutamato de potasio
MPG
Di- L- glutamato clcico
Glutamato de Calcio
L-Glutamato monoamnico
Glutamato de amonio
Di- L-Glutamato magnsico
Glutamato de Magnesio
Acido 5 guanilico
GMP
Guanosin-5-monofosfrico
Guanilato 5 disdico
Guanilato de sodio
Guanilato 5 dipotsico
Guanilato de potasio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
67
629
Guanilato clcico
630
Acido Inosnico
631
Inosinato disdico
632
Inosinato dipotsico
633
Inosinato clcico
Ribonucletido clcico
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de calcio)
Guanilato 5 clcico
Guanilato de calcio
Acido 5 Inosnico
IMP
Inosinato 5 monofosfrico
Inosinato 5 disdico
Inosinato de sodio
Inosinato 5 dipotsico
Inosinato de potasio
Inosinato 5 clcico
Inosinato de calcio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
5 Ribonucletido clcico
634
BPF
635
Ribonucletido de sodio
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de sodio)
636
Maltol
200 mg/Kg
637
Etilmaltol
200 mg/Kg
957
Taumatina
5 Ribonucletido de sodio
BPF
BPF
ARTCULO 158.- Se permite el uso de preparaciones enzimticas y coadyuvantes de

elaboracin siempre que cumplan con las normas establecidas por el Codex Alimentarius
FAO/OMS y su concentracin estar de acuerdo con las buenas prcticas de
fabricacin.127
ARTCULO 159.- En el caso que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente
introducir modificaciones a las listas establecidas en los artculos precedentes de este
Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio
al Presidente de la Repblica.
TITULO IV
DE LOS CONTAMINANTES Y RESIDUOS128
Prrafo I
De los metales pesados
ARTCULO 160.- Los elementos que se indican a continuacin no podrn sobrepasar, en
los alimentos sealados, los lmites mximos siguientes:
LIMITE MAXIMO
(mg/kg de producto final)
ARSENICO
Aceites y grasas comestibles
0,1
Oficial de 13.01.00
128Denominacin, sustituida, como aparece en el texto, por Art. 1,N 1 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud,
68
Mayonesa
Azcar blanca, dextrosa
(anhidra, monohidrato
y en polvo), jarabe de glucosa,
lactosa, fructosa
Azcar en polvo
Moluscos, crustceos y gastrpodos
Pescados frescos, enfriados, congelados
y en conserva
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de frutas
Nctares de fruta
Manteca de cacao, chocolate,
dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado, chocolate
compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin cscara
ni germen, cacao en pasta; torta de
prensado de cacao, polvillo de cacao
(finos de cacao)
Cereales, legumbres y leguminosas
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos lquidos
Otros productos slidos
0,3
1,0
2,0
2,0 *
1,0
0,2
0,2 en el producto reconstituido
0,2
0,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,05
0,12
1,0
CADMIO
Sal comestible
0,5
0,01
129
COBRE
Casena cida comestible y caseinatos
Comestibles
Margarina
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa
Jarabe de glucosa
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Chocolates, dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado
Chocolate compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas de
5,0
0,1 no virgen
0,4 virgen
0,1
2,0
1,0
2,0
5,0
5,0 (1)
5,0 (1) en el producto reconstituido
5,0 (1)
0,4
15,0
30,0
20,0
Oficial de 13.01.00
69
cacao y azcar; torta de prensado

de cacao
Cacao sin cscara ni germen;
cacao en pasta
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Casena de cuajo comestible
Grasa de mantequilla
Sal comestible
Otros productos
50,0
30,0
0,1
5,0
2,0
0,05
2,0
1,0
10,0
ESTAO
Frutas y hortalizas en conserva
Aceitunas de mesa
Conservas de pescados y mariscos
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos de manzana, uva y grosella negra
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos
grosella negra y frutas pequeas
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
en recipientes estaados
en otros recipientes
HIERRO
Casena cida comestible
Caseinatos comestibles

Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Grasa de mantequilla
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero cido
en polvo, de calidad alimentaria
250
250
250
200
150
250 en el producto reconstituido.
150 en el producto reconstituido
250
150
200
50
20,0
20,0
en productos deshidratados
por pulverizacin
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
5,0 virgen
1,5 no virgen
15,0 (1)
15,0 (1)
2,0
0,2
1,5
por pulverizacin.
70

por cilindros secadores
5,0
MERCURIO
Conservas de pescados y mariscos
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea
talla grande como tiburn y albacora
Mariscos frescos
Sal comestible
0,05
1,0
0,5
1,5
0,5
0,1
0,001
PLOMO
Casena cida comestible y
caseinatos comestibles
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate
Concentrado de tomate
Aceitunas de mesa
Mantecas de cacao
Chocolate, chocolate compuesto y relleno
Chocolate no edulcorado
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa
Fructosa
Caldos y sopas
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin
cscara ni germen; cacao en pasta;
torta de prensado de cacao,
polvillo de cacao (finos de cacao)
Dulce de manteca de cacao
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto limn
Jugo de limn
Nctares de fruta, excepto damasco,
durazno, pera y guayaba
Nctares de damasco, durazno, pera
y guayaba
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Carne enlatada, jamn curado cocido,
2,0
1,0
1,5
1,0
0,5
1,0
2,0
0,1
0,3
1,0
2,0
0,5
1,0 en producto seco
0,5 en producto enlatado
2,0
1,0
0,3
1,0
0,3 en el producto reconstituido
0,2
0,3
0,1
2,0
2,0
0,5
71
espaldilla de cerdo curada cocida, carne

picada curada cocida
Conservas de pescados y mariscos,
pescados y mariscos frescos, enfriados
y congelados
Sal comestible
Otros productos
0,5
2,0
2,0
0,05
2,0
SELENIO
En productos lquidos
En productos slidos
0,05
0,30
0,01
ZINC
Nctares de fruta
Otros productos
5,0 (1)
5,0 (1)
5,0
100,0
(1) Total Zn, Fe y Cu: mximo 20 mg/kg

* Arsnico inorgnico
ARTCULO 161.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente

introducir modificaciones a las listas establecidas en el artculo precedente, el Ministerio de
Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio al Presidente de la
Repblica.
Prrafo II
De los residuos de plaguicidas130
ARTCULO 162.- El Ministerio de Salud mediante la dictacin de la correspondiente norma
tcnica determinar las tolerancias de residuos de plaguicidas permitidos en los alimentos.
131 132
Prrafo III
De los radionucleidos133
ARTCULO 163.- Para los fines de este reglamento se entender por:
Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegracin por segundo de
cualquier radionucleido.
130Prrafo insertado, como aparece en el texto, por Art. 1,N 2 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el
de 13.01.00
132 Resolucin ex. N 33/10, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 05.02.10, fija tolerancias
mximas de residuos de plaguicidas en alimentos.
133Prrafo modificado, como aparece en el texto, por Art. 1,N3 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 11.12.09
72
Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que

equivale a la energa entregada por la radiacin por gramo de sustancia irradiada.
Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual. Corresponde a
1mSv/ao.
Factor de conversin de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente por
unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.
Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se
consume anualmente per cpita en el pas. Se expresa en kg/ao.
Nivel de intervencin derivado (NID): concentracin de un radionucleido en un
alimento dado. Se calcula dividiendo el nivel de referencia de dosis por el factor de
conversin de dosis y por la tasa de consumo de alimentos. Se expresa en Bq/kg.
ARTCULO 164.- El control de los niveles de intervencin derivados (NID) deber
efectuarse en aquellos alimentos contaminados por radionucleidos liberados en un
accidente nuclear o radiolgico y no, a los que se encuentran naturalmente presentes
formando parte del fondo radiolgico ambiental.
ARTCULO 165.- Los radionucleidos de inters se clasifican en tres grupos de acuerdo a
su radioactividad, cuyos valores de conversin de dosis (FCD) son los siguientes: 134 135
FCD
leches y frmulas
I.-
( ) Americio(241Am)
Plutonio(239Pu)
Otros actnidos
II.-
( ) Estroncio( Sr)
Estroncio(89Sr)
Otros emisores beta
FCD
otros alimentos lcteos
10-5
90
10
III.- ( ) Yodo (131I)

Cesio(134Cs)
Cesio(137Cs)
10-6
-7
10
10-8
-7
10-8
ARTCULO 166.- La contaminacin por radionucleidos no sobrepasar los niveles de

intervencin derivados (NID) por grupos de alimentos que se indican: 136 137
Grupo I()
(Bq/kg)
Grupos de alimentos
Cereales
Races y tubrculos
Vegetales
Frutas
6
20
15
15
Grupo II( )
(Bq/kg)
60
200
150
150
Grupo III()
(Bq/kg)
600
2000
1500
1500
Oficial de 13.01.00
135 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
Oficial de 13.01.00
73
Carne
Pescado
Productos lcteos
Leches
Frmulas para lactantes
30
35
10
10 Bq/L
1 Bq/L
300
350
100
100 Bq/L
10 Bq/L
3000
3500
1000
1000 Bq/L
100 Bq/L
ARTCULO 167.- Para efectos de clculo de la contaminacin de las leches y frmulas

para lactantes el 131 I se considera como perteneciente al grupo II. Los valores de NID tanto
para las leches fluidas, leche en polvo como para las frmulas para lactantes se expresan
en Bq/L del producto listo para el consumo.138
ARTCULO 168.- Los niveles de intervencin derivados sealados en el artculo 166 se

han calculado sobre la base de un alimento contaminado con slo un radionucleido. Si
ms de una categora de alimento esta contaminada y/o si hay varios radionucleidos
presentes, la autoridad competente establecer nuevos NID, de acuerdo a la metodologa
recomendada internacionalmente.
Prrafo IV139
De las micotoxinas
ARTCULO 169.- Las micotoxinas que se indican a continuacin no podrn sobrepasar
los siguientes lmites:140
Micotoxinas
Alimento Asociado
Aflatoxinas totales (B1

B2 G1 G2)
Cereales y sus derivados; los siguientes tipos de

especias: Capsicum, Pimienta, Nuez Moscada, Jengibre y
Crcuma; y los siguientes frutos secos: man, almendras,
nueces, avellanas, pistachos, higos secos y nueces de
Brasil
Leche cruda, leche natural tratada trmicamente y leche
para la fabricacin de productos lcteos
Aflatoxina M1
Zearalenona
Patulina
Ocratoxina
Deoxinivalenol
Fumonisinas
Lmite
10 ppb
0,5 ppb
Cereales y sus derivados

Jugos o zumos, concentrados, nctares, compota y pur
de manzanas, peras, peras asiticas, nsperos y
membrillos
Cereales y sus derivados; cacao; pasas, jugos o zumos,
nctares y concentrado de uva; y caf en grano
200 ppb
Caf soluble (caf instantneo)

Cereales y sus derivados
Maz no elaborado
Maz y sus derivados para consumo directo
10 ppb
750 ppb
4000 ppb
1000 ppb
50 ppb
5 ppb
Prrafo V141
De otros contaminantes y residuos
Artculo 170.- Los contenidos mximos de Dioxinas y Bifenilos Policlorados Coplanares
139Prrafo modificado, como aparece en el texto, por Art. 1,N4 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en
140 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Dto. 22/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 05.10.13 (con vigencia 12 meses despus de su publicacin, excepto lo establecido para aflatoxinas totales,
aflatoxinas M1 y Zearalenona que entra en vigencia el 05.10.13)
141Prrafo insertado, como aparece en el texto, por Art. 1,N 5 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el
74
(PCBs) en los alimentos que a continuacin se indican son los siguientes: 142
Alimento
Carne de cerdo y productos
Contenido Mximo de
Dioxinas y PCBs
coplanares
Unidad
2,0
(pg EQT/OMS/g de grasa)
3,5
6,0
2,0
(pg EQT/OMS/g de peso fresco)
3,0
6,0
derivados
Carne de ave y productos
derivados
Carne de bovino y ovino y
productos derivados
Pescados y productos
derivados
Huevos y productos
derivados
Leche y productos
derivados
Para los efectos de este reglamento se entiende por:

Dioxinas: Familia de compuestos clorados relacionados entre s desde el punto de
vista estructural y qumico, constituida por Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) y
Dibenzofuranos policlorados (PCDF).
Bifenilos Policlorados Coplanares: Algunos PCBs que poseen propiedades txicas
similares a las dioxinas.
- Equivalencia Txica (EQT): valor relativo calculado multiplicando la concentracin de
un compuesto anlogo a las dioxinas por el factor de equivalencia txica (FET).
- EQT/OMS: Equivalencia Txica de la Organizacin Mundial de Salud para Dioxinas y
PCBs coplanares, basada en factores de equivalencia txica (FET).
Factor de Equivalencia Txica (FET): estimaciones de la toxicidad de compuestos
anlogos a las dioxinas en relacin con la toxicidad de 2,3,7,8-Tetraclorodibenzo-p-dioxina
(TCDD), a la que se asigna un FET de 1.
142Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Art. 1,N 6 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en
75
Tabla de Factores de Equivalencia Txica

Compuesto (congnere)
Abreviatura
FET
2,3,7,8-Tetraclorodibenzodioxina
TCDD
1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzodioxina
1,2,3,7,8-PeCDD
1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzodioxina
1,2,3,4,7,8-HxCDD
0.1
1,2,3,6,7,8-HxCDD
0.1
1,2,3,6,7,9-HxCDD
0.1
1,2,3,4,6,7,8 Heptaclorodibenzodioxina
1,2,3,4,6,7,8-HxCDD
0.01
Octaclorodibenzodioxin
OCDD
0.0001
2,3,7,8-Tetraclorodibenzofurano
2,3,7,8-TCDF
0.1
1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzofurano
1,2,3,7,8-PeCDF
0.05
2,3,4,7,8-Pentaclorodibenzofurano
2,3,4,7,8-PeCDF
0.5
1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzofurano
1,2,3,4,7,8-HxCDF
0.1
1,2,3,6,7,8-HxCDF
0.1
1,2,3,7,8,9-HxCDF
0.1
2,3,4,6,7,8-HxCDF
0.1
1,2,3,4,6,7,8-Heptaclorodibenzofurano
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF
0.01
1,2,3,4,7,8,9-Heptaclorodibenzofurano
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF
0.01
Octaclorodibenzofurano
OCDF
0.0001
3,3',4',4'-Tetraclorobifenilo
3,3',4,4'-TCB
0.0001
3,4,4',5,-Tetraclorobifenilo
3,4,4',5-TCB
0.0001
3,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo
3,3',4,4',5-PeCB
0.1
3,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo
3,3',4,4',5,5'-HxCB
0.01
Dibenzodioxinas Policloradas
Dibenzofuranos Policlorados
Bifenilos policlorados no-orto
Bifenilos policlorados mono-orto
76
2,3,3',4,4'-Pentaclorobifenilo
2,3,3',4,4'-PeCB
0.0001
2,3,4,4',5-Pentaclorobifenilo
2,3,4,4',5-PeCB
0.0005
2,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo
2,3',4,4',5-PeCB
0.0001
2,3',4,4',5'-Pentaclorobifenilo
2,3',4,4',5'-PeCB
0.0001
2,3,3',4,4',5-Hexaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5-HxCB
0.0005
2,3,3',4,4',5'-Hexaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5'-HxCB
0.0005
2,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo
2,3',4,4',5,5'-HxCB
0.00001
2,3,3',4,4',5,5'-Heptaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5,5'-HpCB
0.00001"
TITULO V
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Prrafo I
Definiciones
ARTCULO 171.- Para los fines del presente reglamento se entender por:
a) criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos,
establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar
la aceptacin o rechazo del alimento muestreado;
b) parmetro microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especficos practicados
a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
c) indicador microbiolgico: a los microorganismos no patgenos pero
frecuentemente asociados a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la
presencia de agentes productores de enfermedades;
d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo. Depende del
grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento.
Determina los planes de muestreo con respecto al nmero de unidades de
muestras a ser examinadas (n), a la cantidad mxima de unidades defectuosas
que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 3 clases;
e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra
(n), y el criterio de aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una
decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado,
basndose en los resultados del anlisis;
f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos
grados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la
presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiolgica es
superior o inferior a un nivel crtico establecido (c). Un plan de 2 clases queda
descrito por n y c;
77
g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un

producto, de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres
grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y " rechazable". La
clase aceptable tiene como lmites 0 y m; la clase medianamente aceptable
tiene como lmites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un
plan de tres clases queda descrito por n, m, M y c; 143
h) n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas;
i) m = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud;
j) c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero
de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable;
k) M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud
l) categora de riesgo: la relacin entre el grado de peligrosidad que representa el
alimento para la salud en relacin con las condiciones posteriores de
manipulacin.
Prrafo II
ARTCULO 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y planes de
muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specification For
Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a) se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los distintos
grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
b) se clasifican los alimentos, segn:
- los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de: sus
caractersticas, tales como, composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas
sensibles y otros grupos de alto riesgo;
- la forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido,
rehidratado, cocinado, etc.;
- la forma de mantencin y conservacin;
c) se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro
determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones
de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en la siguiente
tabla;
Oficial de 13.01.00
78
Categoras de riesgo
Clase de peligro
Condiciones normales en las que se supone

ser manipulado y consumido el alimento tras el muestreo
Grado de
peligrosidad
reducido
Sin cambio de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Sin peligro directo para la Categora 1

salud.(contaminacin
3 clases
general, vida til y
n=5 c=3
alteracin)
Categora 2
3 clases
n=5 c=2
Categora 3
3 clases
n=5 c=1
Peligro para la salud

bajo, indirecto
Categora 4
3 clases
n=5 c=3
Categora 5
3 clases
n=5 c=2
Categora 6
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusin limitada
Categora 7
3 clases
n=5 c=2
Categora 8
3 clases
n=5 c=1
Categora 9
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
Categora 10
difusin
potencialmente 2 clases
extensa
n=5 c=0
Categora 11
2 clases
n=10 c=0
Categora 12
2 clases
n=20 c=0
Grave, directo
Categora 14
2 clases
n=30 c=0
Categora 15
2 clases
n=60 c=0
Categora 13
2 clases
n=15 c=0
- en las categora 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen por objetivo definir la

vida til y alteracin del producto como recuento de microorganismos
aerobios mesfilos ( RAM ), mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;
- en las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros, microorganismos
indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;
- en las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros microorganismos que
siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales
como, S.aureus, B.cereus.
- a partir de la categora 10 se considera peligrosa para la salud la presencia
y/o concentracin de ciertos microorganismos como Salmonella,
C.botulinum, entre otros patgenos;
d) se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2 clases
y plan de 3 clases;
e) se establecen lmites microbiolgicos de acuerdo a las recomendaciones
internacionales (ICMSF);
f) se definen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada en
su elaboracin. Estos son: 144
- grupo N 1 Leches y productos lcteos145
Oficial de 13.01.00
145 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 7.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
79
grupo N 2 Helados y mezclas para helados

grupo N 3 Productos grasos
grupo N 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
grupo N 5 Productos elaborados a partir de cereales
grupo N 6 Azcares y miel
grupo N 7 Productos de confitera
grupo N 8 Productos de panadera y pastelera
grupo N 9 Alimentos de uso infantil
grupo N10 Carnes y productos crneos
grupo N11 Pescados y productos de la pesca
grupo N12 Huevos y ovoproductos
grupo N13 Salsas, aderezos, especias y condimentos
grupo N14 Frutas y verduras
grupo N15 Comidas y platos preparados
grupo N16 Bebidas
grupo N17 Estimulantes y fruitivos
grupo N18 Conservas.
Prrafo III
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos
ARTCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patgenos

no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr
considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que de su
presencia se deriven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir con
los requisitos microbiolgicos que en ella se indican: 146
a) segn grupo de alimentos:
1. LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS. 147
1.1.- LECHES CRUDAS148
Parmetro
Recto Aerobios Mesf.
Plan de muestreo
Categora Clases
n
3
c
1
Lmite por gr/ml

m
M
5x105
106
Oficial de 13.01.00
147 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
80
1.2.- LECHES Y CREMA PASTEURIZADA (con o sin saborizantes)149
Parmetro
Plan de muestreo
Categora Clases
5
5
3
3
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
8
3
11
2
8
3

Coliformes
Lmite por gr/ml

c
m
104
1
5x104
10
n
5
5
5
10
5
Lmite por gramo

c
m
2
104
2
<3
1
10
0
0
1
10
M
5x104
20
103
--10
n
5
Lmite por gr/ml

c
m
0
<1
M
---
n
5
Lmite por gr/ml

c
m
0
0
M
---
2
2
1.3.- LECHES Y CREMAS EN POLVO
Parmetro
Coliformes
B. cereus
Salmonella en 25 g
S. aureus
1.4.- LECHES UHT Y CREMA UHT150
Parmetro
Recto Aerobios Mesfilos
(Previa incubacin a 35 C por
10 das)
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
1.5.- LECHES EVAPORADAS Y CREMA ESTERILIZADA151
Parmetro
Microorg. Mesfilos
Aerobios y Anaerobios(*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios(**)
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
10
---
Lmite por gramo

c
m
2
10
2
10
M
102
102
(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.

(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
1.6.- LECHES CONDENSADAS AZUCARADAS Y MANJAR (DULCE DE LECHE) 152
Parmetro
Mohos
Levaduras
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
n
5
5
1.7.- YOGURT Y PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS
Parmetro
Enterobactericeas
Mohos
Levaduras
Plan de muestreo
Categora Clases
4
3
5
3
5
3
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
10
2
10
2
10
M
102
10
102
81
1.8.- POSTRES LACTEOS NO ACIDIFICADOS EN ENVASE ORIGINAL DE FABRICACION

Lmite por gramo
c
m
2
103
2
10
2
10
2
10
1
10
M
104
102
102
102
102
1.9.- QUESILLO, QUESO FRESCO, QUESO CHACRA, QUESO DE SUERO.153

Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
2x103
<3
10
0
104
10
102
---
Lmite por gramo

c
m
2
2x102
1
102
0
0
M
103
103
---
n
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
2x102
1
102
M
103
103
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
103
2
10
1
10
M
104
102
10
Parmetro
Enterobactericeas
Mohos
Levaduras
S. aureus
Enterobactericeas
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
5
3
5
3
8
3
6
6
6
10
3
3
3
2
n
5
5
5
5
5
5
5
5
5
1
1
1
0
1.10.- QUESOS MADURADOS (Incluido queso rallado)

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Enterobactericeas
5
3
S. aureus
5
3
Salmonella en 25 g (*)
10
2
(*) Slo para queso de cabra
n
5
5
5
1.11.- QUESOS NO MADURADOS (Queso suave y queso crema)
Parmetro
Enterobactericeas
S. aureus
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
1.12.- QUESOS PROCESADOS (Fundidos y en polvo)
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Enterobacteriaceas
S. aureus
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
5
3
2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS

2.1.- HELADOS BASE LECHES SIMPLES Y MEZCLAS LIQUIDAS PARA HELADOS. 154
(Sin otros ingredientes)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
5
3
5
2
104
Coliformes
5
3
5
2
10
S. aureus
8
3
5
1
10
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.
M
105
102
10
---
153 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra a) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
82
2.2.- HELADOS BASE LECHES COMPLEJOS (Con otros ingredientes) 155
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
5
3
5
2
104
Coliformes
5
3
5
2
10
S. aureus
8
3
5
1
10
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.
M
105
102
10
---
2.3.- HELADOS BASE AGUA
Parmetro
Enterobacteriaceas
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
M
102
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
1
104
1
102
0
0
M
105
103
---
2.4.- MEZCLAS DESHIDRATADAS PARA HELADOS

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
3
3
B. cereus (*)
6
3
Salmonella en 25 g (**)
10
2
(*) Slo para productos que contengan leches.156
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.
3. PRODUCTOS GRASOS
3.1.- MANTEQUILLAS Y MARGARINAS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
4
3
5
3
104
Enterobacteriaceas
4
3
5
3
10
S. aureus
7
3
5
2
10
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.
M
105
102
10
4. CALDOS, SOPAS, CREMAS Y MEZCLAS DESHIDRATADAS

4.1.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE PAPAS DESHIDRATADAS
INSTANTANEAS
Parmetro
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
8
3
10
2
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
1
10
0
0
M
102
10
---
4.2.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE LEGUMBRES DESHIDRATADAS QUE

REQUIEREN COCCION
Parmetro
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
4
3
7
3
10
2
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
10
2
10
0
0
M
102
10
---
156 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
83
4.3.- MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTANEO (Refrescos, Gelatinas, Jaleas, Budines, Cremas,
etc.)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
3
3
5
1
104
105
B. cereus (*)
6
3
5
1
102
103
10
2
5
0
0
--(*) Slo para productos que contengan leches. 157
(**) Slo para gelatinas y productos que contengan cacao y/o huevo.
4.4.- MEZCLAS EN SECO QUE REQUIEREN COCCION (Budines, Flanes, etc.)
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Rcto. Aerobios Mesf
4
3
B. cereus (*)
6
3
10
2
158
(*) Slo para productos que contengan leches.
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
104
1
102
0
0
M
105
103
---
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
103
2
5x102
0
0
M
104
5x103
---
n
5
5
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
1
104
2
10
1
10
1
10
0
0
M
105
102
10
103
---
n
5
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
1
10
1
10
0
0
M
102
10
103
---
5. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES

5.1.- HARINAS Y ALMIDONES 159
Parmetro
Mohos
Levaduras
Salmonella en 50 g
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
2
3
10
2
5.2.- PASTAS FRESCAS

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
3
3
Coliformes
5
3
S. aureus
8
3
C. perfringens (*)
6
3
Salmonella en 25 g
10
2
(*) Slo para pastas frescas rellenas con carne.
5.3.- FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS
Parmetro
Coliformes
S. aureus
Mohos
Salmonella en 50 g
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
8
3
3
3
10
2
159 Parmetro modificado, como se indica, por el artculo 1, numeral 21, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
84
5.4.- CEREALES PARA DESAYUNO

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
10
2
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
103
2
<3
0
<3
M
104
20
---
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
3
10
M
103
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
M
103
7.1.- PRODUCTOS DE CACAO Y DE CHOCOLATE

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Salmonella en 50 g
10
2
n
5
Lmite por gramo

c
m
0
0
M
---
7.2.- CONFITERIA DE AZUCARES Y FRUTOS SECOS161

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Rcto. Levaduras
3
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
1
10
M
102
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
1
10
M
103
8.2.- MASAS CON RELLENO Y/O COBERTURAS162

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Lmite por gramo

c
m

E. coli
S. aureus
5
5
5
5
105
10
10
0
106
102
102
---
Parmetro
Coliformes
E. coli
6. AZUCARES Y MIEL
6.1.- AZUCARES160
Parmetro
6.2.- MIEL
Parmetro
Esporas de Anaerobios
Sulfitos Reductores
7. PRODUCTOS DE CONFITERIA
8. PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

8.1.- PAN Y MASAS HORNEADAS SIN RELLENO
Parmetro
Rcto. Mohos
3
6
6
10
3
3
3
2
1
1
1
0
* Excepto con productos fermentados o madurados

** Slo productos con crema y/o cacao.
160 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
162 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra b) del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
85
8.3.- PRODUCTOS FARINACEOS PARA COCTEL (Snacks, etc.)

Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Rcto. Mohos
2
3
5
2
10
M
102
9. ALIMENTOS DE USO INFANTIL163

9.1.- FRMULAS DESHIDRATADAS PARA NIOS MENORES A 12 MESES.
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categoria Clases
n
c
m
103
104
<3
<3
102
102
10
---
104
5 x 104
20
--103
103
102
---

Rcto. Aerobios Mesf. (*)(**)
Coliformes
E. coli
B. cereus
C.perfringens (***)
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
5
6
10
8
8
8
11
3
3
3
2
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
5
10
2
2
1
0
1
1
1
0
(*) Excepto para formulas con cultivos bacterianos.

(**) Considerar estos valores, slo para formulas deshidratadas que no contienen leche.
(***) Slo productos con carne
9.2.- FRMULAS DESHIDRATADAS PARA NIOS MAYORES DE 12 MESES
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora
Clases
n
c
m
Coliformes
E. coli
B. cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
6
10
8
8
11
3
3
2
3
3
2
5
5
5
5
5
10
2
1
0
1
1
0
10
<3
<3
102
10
---
M
4
5x10
20
--103
102
---
(*) Excepto para frmulas con cultivos bacterianos.

9.3.- PREPARACIONES COMERCIALES ESTERILIZADAS
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Microorg. Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios (**)
Lmite por gramo

c
m
10
---
10
---

(**)5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
163 Listas correspondientes al N 9.-, reemplazadas como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra c), del Dto. N
68/05 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
86
9.4.- PREPARACIONES RECONSTITUIDAS, LISTAS PARA EL CONSUMO ADMINISTRADAS

EXCLUSIVAMENTE POR BIBERONES O MAMADERAS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Rcto. Aerobios Mesf
E.coli
B. cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
10
10
10
10
3
2
2
2
2
5
5
5
5
5
102
<3
<10
<10
--
1
0
0
0
0
103
-----------
---
9.5.- PLATOS PREPARADOS Y PAPILLAS LISTOS PARA EL CONSUMO

Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
103
10
<3
10
10
10
---
104
102
--102
102
102
---
n
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
106
1
p(*)
M
107
---
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
10
2
n
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
106
1
p(*)
M
107
---
Plan de muestreo
Categora Clases
Lmite por gramo

c
m
5x104
10
10
50
0
5x105
102
102
102
---

Enterobacteriaceas
E.coli
B. cereus (**)
C.perfringens (***)
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
10
9
9
9
10
3
3
2
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
5
1
1
0
1
1
1
0
(*) Excepto para frmulas con cultivos bacterianos

(**) Slo con leche y/o arroz
(***) Slo productos con carne
10. CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS (Incluidas carnes de aves y de caza)
10.1.- CARNE CRUDA
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
1
3
Salmonella en 25 g
10
2
(*)p= presencia
10.2.- CARNE DE AVE CRUDA
Parmetro
Salmonella en 25 g
(*) p= presencia
10.3.- CECINAS COCIDAS 164
Parmetro
E.coli
S. aureus
C.perfringens
Salmonella en 25 g
3
6
6
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
1
1
1
1
0
164 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.-, letra d), del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
87
10.4.- CECINAS CRUDAS (CECINAS CRUDAS FRESCAS Y HAMBURGUESAS)165
Parmetro
S. aureus
C.perfringens
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
1
6
6
10
Lmite por gramo

c
m
106
102
102
0
107
103
103
---
3
3
3
2
5
5
5
5
3
1
1
0
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
10
2
n
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
0
0
M
102
---
n
5
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
5x105
2
50
2
10
0
0
M
106
5x102
102
---
(*) Excepto productos con cultivos bacterianos

10.5.- CECINAS CRUDAS MADURADAS
Parmetro
S. aureus
Salmonella en 25 g
10.6.- CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
2
3
E. coli
5
3
S. aureus
5
3
Salmonella en 25 g
10
2
(*)Excepto las con cultivos bacterianos
11. PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA (Incluido crustceos, moluscos y

cefalpodos)
11.1.- MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS
Parmetro
Coliformes fec. en 100 g
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
10
2
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
5x105
3
2,3x102
0
0
M
106
4x102
---
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
5x105
3
102
2
102
M
106
5x102
5x102
11.2.- PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS CONGELADOS
Parmetro
E. coli
S. aureus
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
7
3
11.3.- PESCADOS Y MARISCOS PRECOCIDOS O COCIDOS CONGELADOS
Parmetro
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
8
3
10
2
n
5
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
105
3
10
1
10
0
0
M
5x105
102
102
----
165 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra e), del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
88
11.4.- PESCADOS Y MARISCOS AHUMADOS

Lmite por gramo
c
m
1
105
1
10
1
10
M
5x105
102
102
12.1.- HUEVO PASTEURIZADO, LQUIDO, CONGELADO, DESHIDRATADO

Plan de muestreo
Lmite por gr/ml
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
2
3
5
2
104
Salmonella en 50 g
10
2
5
0
0
M
5x104
---
Parmetro
E. coli
S. aureus
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
6
3
8
3
n
5
5
5
12. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
12.2. HUEVOS FRESCOS
Parmetro
Salmonella en 50 g
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
10
2
n
5
5
Lmite por gr/ml

c
m
2
104
0
0
M
5x104
---
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
1
104
1
10
0
0
M
105
102
---
13. SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

13.1.- MAYONESA Y OTRAS SALSAS EN BASE A HUEVO
Parmetro
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
6
3
10
2
13.2.- KETCHUP, SALSA Y CONDIMENTO DE MOSTAZA, SALSA DE TOMATE PASTEURIZADA

Y/O PRESERVADA, SALSA DE AJI Y ADEREZOS
n
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
102
2
102
M
103
103
13.3.- ESPECIAS Y CONDIMENTOS 166

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Lmite por gramo

c
m

Mohos
C. perfringens
Salmonella en 50 g
5
5
5
5
106
104
102
0
107
105
103
---
Parmetro
Mohos
Levaduras
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
2
5
5
10
3
3
3
2
2
2
2
0
166 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra f) del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
89
14. FRUTAS Y VERDURAS (Incluyendo papas, leguminosas, championes, frutos de cscara

y almendras)167
14.1.- FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
E. coli
Salmonella en 25 g
5
5
5
10
3
2
Lmite por gramo

c
m
102
0
103
---
2
0
14.2.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, LISTOS PARA EL

CONSUMO168
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
RAM
2
3
5
1
5x106
5x107
Enterobacteriaceas
6
3
5
1
5x104
5x105
E.coli
6
3
5
1
10
102
S.aureus
6
3
5
1
10
102
--Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
14.3.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, QUE REQUIEREN
COCCION169
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
m
M
c
S.aureus
Salmonella en 25 g
4
10
3
2
5
5
3
0
10
0
102
---
14.4.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES CONGELADOS, QUE REQUIEREN

COCCION
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora
Clases
n
c
m
M
1
3
5
3
5 x 104
5 x 105
Enterobacteriaceas
4
3
5
3
5 x 103
5 x 104
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--14.5.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES CONGELADOS, QUE NO REQUIEREN
COCCION
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
2
3
5
2
5 x 104
5 x 105
Enterobacteriaceas
5
3
5
2
5 x 103
5 x 104
E.coli
5
3
5
2
10
102
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--14.6.- ZUMOS, NCTARES, BEBIDAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS NO PASTEURIZADOS
Parmetro
Rcto.Aerobios Mesf.
E. Coli
Categora
5
6
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
3
5
c
2
1
Lmite por gramo

m
M
104
105
10
102
167 Listas correspondientes a la N 14, reemplazadas, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra g) del Dto.
N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
168 Tabla sustituida, como aparece en el texto, por el Dto. N 21/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 05.10.13
169 Tabla reemplazada, como aparece en el texto, por el decreto N 21/13, del Ministerio de Salud, publicado en el
90
14.7.- FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
n
Mohos
3
3
5
Levaduras
3
3
5
E.coli
5
3
5
Salmonella en 50 g
10
2
5
c
2
2
2
0
Lmite por gramo

m
M
102
103
102
103
10
5 x102
0
---
14.8.- FRUTAS Y VERDURAS EN VINAGRE, ACEITE, SALMUERA O ALCOHOL, PRODUCTOS

FERMENTADOS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Levaduras
3
3
5
1
102
103
14.9.-MERMELADAS, JALEAS CREMAS DE CASTAAS, FRUTA CONFITADA, PREPARADOS

DE FRUTAS Y VERDURAS (INCLUIDA LA PULPA)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Mohos y Levaduras
3
3
5
1
102
103
15. COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS

15.1.- COMIDAS Y PLATOS COCIDOS, QUE SE SIRVEN EN CALIENTE, LISTOS PARA EL
CONSUMO. EXCEPTO EMPAREDADOS. 170
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora
Clases
n
c
m
M
S. aureus
6
3
5
1
50
5x102
B. cereus (*)
6
3
5
1
5x102
5x103
E.coli
6
3
5
1
50
5x102
C. perfringens (**)
6
3
5
1
50
5x102
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
(*) Slo con arroz y cereales.
(**) Slo con carnes.
15.2.- COMIDAS Y PLATOS MIXTOS CON INGREDIENTE(S) CRUDO(S) Y/O COCIDO(S),
INCLUIDOS EMPAREDADOS. 171
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
3
3
5
1
105
106
E.coli
6
3
5
1
50
5x102
S. aureus
6
3
5
1
50
5x102
2
B. cereus (**)
6
3
5
1
5x10
5x103
C. perfringens (***)
6
3
5
1
50
5x102
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--(*)
Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos.
(**) Slo con arroz.
(***) Slo con carnes.
15.3.- COMIDAS Y PLATOS PRE-ELABORADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN
COCCION172
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
S. aureus
7
3
5
2
102
103
170 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra h) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
171 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra I) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
172 Lista agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra j) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
91
B. cereus (*)
C. perfringens (**)
Salmonella en 25 g
(*) Slo con arroz y cereales.
(**) Slo con carnes.
7
7
10
3
3
2
5
5
5
2
2
0
5x102
102
0
5x103
103
---
16. BEBIDAS y AGUAS173

16.1.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS CARBONATADAS
Parmetro
Levaduras
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
n
5
Lmite por ml
c
m
1
1
M
10
16.2.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS NO CARBONATADAS (Zumos y nctares pasteurizados

y productos concentrados en su envase original)
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
2
3
16.3.- AGUA POTABLE Y HIELO174
n
5
Lmite por ml
c
m
2
102
M
103
Debern cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al consumo
humano, decreto N735 de 1969, del Ministerio de Salud o el que lo reemplace en el futuro.
16.4.- AGUAS MINERALES Y AGUAS ENVASADAS175
Parmetro
Rcto.Aerobios Mesf.
E.Coli en 100 ml
Categora
3
10
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
2
5
c
2
0
Lmite por ml
m
M
25
102
0
---
17. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS

17.1.- CAFE Y SUCEDANEOS DE CAFE
Parmetro
Lactobacillus
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
2
102
M
103
n
5
Lmite por gramo

c
m
2
102
M
103
17.2.- TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES
Parmetro
Enterobacteriaceas
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
173 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra k) del Dto. 68/05 del Ministerio de
174 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra l) del Dto. 68/05 del Ministerio de
175 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra m) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
92
18. CONSERVAS
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Microorg Mesfilos
10
2
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
10
2
Aerobios y Anaerobios (**)
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
n
5
Lmite por gr/ml

c
m
0
0
M
-----
b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la

investigacin de la etiologa de toxi-infecciones se deben obtener todos los
restos de alimentos sospechosos. Los anlisis microbiolgicos a realizar
estarn de acuerdo a los antecedentes clnicos y epidemiolgicos del brote;
c) en los casos en que no se pueda obtener el nmero establecido de unidades
de muestras que se define en este artculo 173 se aplicar el siguiente criterio
de calificacin:
si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores,
recuento de aerobios mesfilos (RAM), enterobacteriaceas, coliformes, etc., no
deber sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y
deber cumplir con los valores de c establecidos en este artculo. Para los
microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deber
exceder m.
Prrafo IV
De otros criterios microbiolgicos176
Artculo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que no
favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los
siguientes parmetros:
1. pH menor o igual a 4,4;
2. actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;
3. combinacin de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw, menor o igual a 0,94;
4. congelacin, siempre que esta condicin se mantenga durante todo el perodo, hasta
antes de ser consumido;
5. vida til en refrigeracin por un lapso de menos de 5 das.
Los alimentos LPC que no cumplan los parmetros anteriores se considera que favorecen
el desarrollo de Listeria monocytogenes.
176 Texto incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 2 del Dto.N 63/09 del Ministerio de Salud,
93
Criterios microbiolgicos para Listeria monocytogenes
Excepcionalmente, para alimentos que favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes,

se aplicar el criterio de aquellos alimentos que no favorecen su desarrollo, cuando el
fabricante o el productor, sea capaz de garantizar y demostrar, a travs de la aplicacin de
tecnologas, que el producto no superar el lmite de 100ufc/g durante su vida til. Esta
situacin deber ser demostrada, en su caso, ante la autoridad sanitaria. 177
TITULO VI
DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS
Prrafo I
ARTCULO 175.- Las presentes disposiciones se aplican a todas las instalaciones de
irradiacin de alimentos y a todos los alimentos irradiados. No se aplican a los alimentos
expuestos a las dosis emitidas por los instrumentos de medicin utilizados con fines de
inspeccin.
Slo se podr tratar con energa ionizante los tipos de alimentos que determine el
Ministerio de Salud, cuando obedezca a necesidades de carcter tcnico o de higiene
alimentaria. Se aplicar bsicamente para la inhibicin de bulbos y tubrculos,
desinfeccin, desparasitacin, retardo de la maduracin y reduccin y/o eliminacin de
carga microbiana, saprfita o patgena.
177 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 3 del Dto.N 63/09 del Ministerio de Salud,
94
Mediante resolucin del Ministerio de Salud, se establecer la finalidad del proceso

y la dosis media que podr recibir el respectivo alimento de acuerdo a la finalidad
autorizada. 178
Esta tecnologa no podr ser usada como sustituto de buenas prcticas de
produccin y/o fabricacin de los alimentos. La preservacin de alimentos por medio de
radiacin ionizante deber atenerse a las disposiciones de este reglamento relativas a la
seguridad microbiolgica.
Los materiales de empaque deben ser apropiados para la irradiacin y adecuados
para impedir la reinfestacin, la recontaminacin o el deterioro del producto durante su
almacenamiento y transporte. 179
ARTCULO 176.- Los controles de calidad habituales, en todas las etapas desde la
produccin al consumo, son de responsabilidad del que solicita la preservacin de estos
productos por energa ionizante. La ejecucin y control del proceso de irradiacin ser de
responsabilidad de la planta que aplique esta tecnologa.
Prrafo II
Definiciones
ARTCULO 177.- Para los fines de este reglamento, se entender por:
Energa ionizante: aquellas formas de radiacin ionizante que se sealan a
continuacin;
- Rayos gamma de los radionucleidos Co-60 o Cs-137
- Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MeV o
inferiores
- Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MeV o
inferiores.
Gray (Gy): Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule por kilogramo
Rad: Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg por gramo.
1 Gray = 100 rad
Dosis absorbida: la cantidad de energa expresada en Joules, absorbida por un
kilo de producto sometido a tratamiento con radiacin.
Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis promedio de radiacin absorbida
por el alimento, con la condicin de que por lo menos el 97.5 % de la fraccin de
masa del producto alimenticio reciba una dosis absorbida menor de 15 kGy.
Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de alimento irradiado en las
mismas condiciones y durante la misma operacin.
Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con
radiacin ionizante.
Instalacin de irradiacin de alimentos: son los establecimientos autorizados por

178 Resolucin exenta N 636 de 21.08.14, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 06.09.14
Establece dosis mximas de irradiacin de alimentos
Oficial de 13.01.00
95
los organismos competentes, para irradiar alimentos.

Dosimetra: la medicin de la energa radiante absorbida.
Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medicin o de un patrn tal que
pueda relacionarse con referencias establecidas, generalmente con patrones nacionales o
internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones, teniendo
todas las incertidumbres determinadas. 180
Prrafo III
De las instalaciones y control del proceso
ARTCULO 178.- El tratamiento de los alimentos por energa ionizante se llevar a cabo
slo en las instalaciones que hayan obtenido la autorizacin correspondiente de los
organismos competentes.
Las instalaciones deben disponer de un sistema de control de calidad
documentado que facilite la realizacin de auditorias.
Los productos que ingresen al proceso de irradiacin deben mantenerse
fsicamente separados de los productos tratados. Cuando proceda podr fijarse un
indicador visual de irradiacin por cambio de color a fin de facilitar el control. 181
La irradiacin de alimentos, incluido un procedimiento dosimtrico adecuado, debe
efectuarse en conformidad con los Cdigos de Buenas Prcticas de Irradiacin del Grupo
Consultivo Internacional de Irradiacin de Alimentos (GCIIA), establecido bajo el auspicio
de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), el
Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA) y la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). La dosimetra debe ser trazable a patrones nacionales e internacionales.
ARTCULO 179.- El control de las instalaciones se ejercer de conformidad a la legislacin
vigente.
Los estudios dosimtricos se debern efectuar antes de la irradiacin de cualquier
producto alimenticio para comprobar que el proceso se ajusta a las especificaciones de
dosis absorbida, establecidas para esa clase de alimento por el Ministerio de Salud.
Adems debern hacerse mediciones dosimtricas:
a) al entrar en servicio una planta;
b) cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiacin;
c) siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la
fuente o la geometra fuente - producto.
ARTCULO 180.- En la irradiacin de alimentos se deber llevar a cabo la dosimetra en la
siguiente forma:
a) medicin exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento;
b) determinacin de la distribucin de la dosis e interpretacin de la informacin;
c) mantenimiento de dosmetros para calibrar la respuesta de los instrumentos de
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
96
medicin y/o vigilancia radiolgica usados habitualmente en la instalacin;

d) observancia de los criterios de seleccin de dosmetros prescritos en el
programa de control de calidad, con el fin de asegurar una dosimetra y/o
vigilancia radiolgica precisa, apropiada y eficiente;
e) mantenimiento de documentacin completa de la dosimetra y empleo de listas
de comprobacin de todas las fases de los procedimientos de dosimetra. 182
ARTCULO 181.- En toda instalacin o planta en que se aplique energa ionizante a los
alimentos se deber llevar un registro de cada lote o tanda, el que deber contener, a lo
menos, la siguiente informacin:
a) identificacin del propietario del alimento a irradiar o de su representante legal;
b) el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo
informacin acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros
procedimientos de preservacin, sean fsicos o qumicos;
c) el nmero de serie del lote o tanda de alimentos irradiados;
d) la fecha de irradiacin;
e) tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiacin, cuando
proceda;
f) controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mnima y
mxima absorbidas, certificados de dosimetra;
g) fuente utilizada para el tratamiento;
h) descripcin del almacenamiento en la planta;
i) fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de
preservacin;
j) resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artculo
siguiente, cuando corresponda.
En las plantas de irradiacin se deber mantener dicho registro, por un periodo
mnimo de 2 aos a disposicin de la autoridad sanitaria. 183
ARTCULO 182.- Las instalaciones destinadas a la preservacin de alimentos por energa
ionizante, sern inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta deber llevar
un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las observaciones
formuladas.
Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar
alimentos por energa ionizante, no podrn negar el acceso inmediato a los inspectores
debidamente autorizados por la institucin encargada del control, para que realicen sus
funciones, ni el acceso al registro que establece el artculo 181 bajo ningn pretexto.
Prrafo IV
De los alimentos preservados por energa ionizante
ARTCULO 183.- Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento que
haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el rtulo o etiqueta, muy
cerca del nombre del alimento, una indicacin de dicho tratamiento empleando algunas de
las siguientes frases: "Tratado con energa ionizante", "Procesado con energa ionizante",
o "Preservado con energa ionizante". Adems puede llevar el logo o smbolo, reconocido
internacionalmente para estos efectos.
Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, debern presentar la
182Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
183Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
97
misma informacin sealada en el inciso anterior en lugar visible y sobre los alimentos de
que se trate. 184
ARTCULO 184.- Cuando ms del 5% de un producto corresponda a materias irradiadas,
la etiqueta deber contener una declaracin que indique el tratamiento.
Se prohibe repetir la irradiacin de los alimentos. No se considerar repeticin de
la irradiacin de un alimento, cualquiera de los siguientes casos:
a) cuando se aplique para combatir la reinfestacin por insectos en alimentos de
bajo contenido de humedad;
b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnolgico;
c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados;
d) cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas sucesivas, con un fin
tecnolgico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis
completa de radiacin ionizante requerida para lograr el efecto deseado.
En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser
superior a 10 kGy. 185
ARTCULO 185.- Todo alimento importado preservado por energa ionizante deber
acreditar que la instalacin donde fue realizado el tratamiento est inscrita en el Registro
Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente que
compruebe que la tecnologa empleada en el pas de origen es compatible con las normas
del presente reglamento.
TITULO VII
DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS
ARTCULO 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han
sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el producto
alcance una temperatura de -18C en el centro trmico.
ARTCULO 187.- Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica, los alimentos
precocidos destinados a la congelacin rpida, debern enfriarse lo ms rpidamente
posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelacin.
Cuando ello no sea posible el alimento deber conservarse a una temperatura superior a
los 60 C medido en el punto ms fro del producto hasta que pueda efectuarse el
enfriamiento y la subsiguiente congelacin rpida.
ARTCULO 188.- Debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento de la
temperatura despus del proceso de congelacin rpida en la manipulacin y durante el
transporte a las cmaras frigorficas. En el caso de reenvasar un producto congelado este
procedimiento deber realizarse en una sala especialmente destinada a este fin, la que
deber disponer de un dispositivo que permita mantener una temperatura no superior a
8C y de un sistema de registro permanente de sta. 186
ARTCULO 189.- El almacenamiento de estos productos deber realizarse en cmaras
Oficial de 13.01.00
de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
98
frigorficas cuya temperatura se mantenga en -18C o inferior y con un mnimo de

fluctuacin. Estas cmaras debern disponer de dispositivos que registren continuamente
la temperatura.
ARTCULO 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deber efectuarse con
equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18C o ms baja. Los
vehculos debern estar provistos de termmetros que permitan su lectura desde el
exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte. Podr
tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15C
pero esta situacin deber reducirse rpidamente sea durante el transporte o
inmediatamente despus de la entrega. 187
ARTCULO 191.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la
distribucin a los minoristas deber efectuarse de tal manera que todo aumento de
temperatura del producto superior a -18C se mantenga por el mnimo de tiempo y en
188
ningn caso supere los -12C.
ARTCULO 192.- Los alimentos congelados debern ofrecerse a la venta en vitrinas
congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Estas debern ser capaces de
funcionar y mantener la temperatura del producto a -18C y estar provistas de
termmetros. Se podr tolerar por perodos breves un aumento de la temperatura del
producto, pero no se permitir que esta sobrepase los -12C. 189
ARTCULO 193.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras se instalarn de manera que
la parte en que se expone el producto no est sometida a un calor irradiante anormal (luz
solar directa o proximidad de elementos de calefaccin). Estas vitrinas debern
mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad durante la noche y durante
los das en que no haya atencin de pblico. Debern programarse ciclos de
descongelacin de tal forma que estos se produzcan fuera de las horas normales de venta,
para poder acomodar los productos en otras vitrinas congeladoras, sin que queden
expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante.
ARTCULO 194.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras no debern cargarse por
sobre la lnea de carga. Los productos no debern retirarse de ellas y volverse a colocar,
salvo en caso de absoluta necesidad.
ARTCULO 195.- Los productos congelados sin envasar debern almacenarse y
exponerse en compartimientos separados de los que se utilicen para los alimentos
congelados envasados con el objeto de evitar riesgos de contaminacin y deshidratacin.
ARTCULO 196.- Los establecimientos de expendio de productos precocidos congelados a
granel, debern contar con un manipulador encargado de fraccionar y envasar el producto.
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
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99
TITULO VIII
DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS190
Prrafo I
ARTCULO 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la higienizacin,
el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de las leches y de los
productos lcteos. 191
ARTCULO 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e
ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las l
leches de otros animales se denominarn segn la especie de que proceden, como
tambin los productos que de ella se deriven. 192
ARTCULO 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente
la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una temperatura conveniente durante
el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los
grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de las leches o los productos
lcteos as tratados. 193
ARTCULO 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades en
que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley N4869 del 4
de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos derivados de ella y mencionados
en este Ttulo destinados al consumo humano.
ARTCULO 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que se
somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una
temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo temperatura de tratamiento equivalente. 194 195
ARTCULO 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente la
totalidad de las leches u otros productos lcteos a un proceso trmico en autoclave o
equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de grmenes viables y
esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento. 196
Prrafo II
De los requisitos de la leche
ARTCULO 203.- Las caractersticas de las leches, sern las siguientes:
a)
caracteres organolpticos normales;
190 Frase modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 9.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
193 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
Oficial de 13.01.00
100
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
exenta de materias extraas;

exenta de sangre y pus;
exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes;
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern
exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud;
sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que
determina este reglamento en cada caso;
Adems, en el caso especfico de la leche de vaca, las siguientes caractersticas:
peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20C;
ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 "Horvet" o 0,512 a -0,550 C;
pH: 6,6 a 6,8;
acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo. 197
ARTCULO 204.- La leche se clasificar en:

a) leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y
estandarizacin de su contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurizacin, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilizacin;
b) leche reconstituida es el producto obtenido por adicin de agua potable a la
leche concentrada o a la leche en polvo, en proporcin tal, que cumpla los
requisitos establecidos en el artculo 203 y su contenido de materia grasa
corresponda a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205.
Deber ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada;
c) leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada,
grasa de leche y agua potable en proporcin tal que cumpla los requisitos del
artculo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos
de leche sealados en el artculo 205. Deber ser pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada. 198 199
ARTCULO 205.- De acuerdo a su contenido de materia grasa lctea la leche se clasificar
en:
Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 g de materia grasa por
litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido mximo de 30 g de
materia grasa y un mnimo superior a 5 gramos por litro.
Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5 gramos por litro de
materia grasa. 200 201
Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
ARTCULO 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor ser sometida a lo
menos a las siguientes pruebas de control:
Pruebas de aceptacin o rechazo:
197 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
198 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
Oficial de 26.05.00
200Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
101
a) debern corresponder a las caractersticas estipuladas en el artculo 203;

b) alcohol 68% v/v;
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificacin, podrn efectuarse las siguientes pruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches
no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches
refrigeradas;
c) deteccin de inhibidores;
d) clulas somticas. 202
ARTCULO 207.- Las leches crudas debern ser pasteurizadas inmediatamente despus
de su recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C. 203
ARTCULO 208.- Para el almacenamiento de las leches, las plantas dispondrn de
estanques cerrados fijos que aseguren la conservacin de la temperatura, premunidos de
termmetros o sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo estanque,
utensilio u otro elemento, deber ser de material inoxidable y no contaminante y de fcil
aseo y desinfeccin. 204
ARTCULO 209.- Los equipos de pasteurizacin tendrn dispositivos que verifiquen el
correcto tratamiento de las leches, entre otros, un termmetro que indique directamente la
temperatura de pasteurizacin y un termgrafo para registrar la temperatura y el tiempo de
tratamiento.
Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para su
205
control por la autoridad sanitaria.
ARTCULO 210.- Se prohbe la repasteurizacin de la leche o leches devueltas o
sobrantes alteradas. Estas leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de alimentos
de consumo humano. 206
Prrafo IV
Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada
ARTCULO 211.- Inmediatamente despus de pasteurizada las leches, debern ser
enfriadas a una temperatura no superior a 4C, envasadas y conservadas a esta misma
temperatura hasta el momento de su distribucin, excepto las tratadas por el proceso UHT.
Las leches pasteurizadas deber dar la prueba de fosfatasa negativa. 207
Oficial de 13.01.00
203 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 15.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
102
ARTCULO 212.- Las plantas debern vender las leches pasteurizadas en envases
hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases debern
cumplir con los requisitos establecidos en el presente reglamento. 208
Prrafo V
De los productos lcteos
ARTCULO 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera,
parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y
estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto
con carcteres organolpticos diferentes. 209
ARTCULO 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas parcialmente
de su contenido de agua, se clasifican en:
a) leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del
agua de la leche;
b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche
obtenido por evaporacin parcial del agua y adicin de azcar y/o
dextrosa;210
La acidez de las leches concentradas no excedern de 50 ml de hidrxido de sodio
0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deber ser negativa.
ARTCULO 215.- Slo se podr utilizar en la elaboracin de leches concentradas los
siguientes aditivos: fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato de sodio, cloruro de calcio y
carbonato de sodio, en dosis mxima del producto final de 2 g/kg, solos o en combinacin,
y expresados como sustancias anhidras; saborizantes y colorantes autorizados. En la
leche evaporada se podr utilizar, adems, carragenina en una dosis mxima de 150
mg/kg. 211
ARTCULO 216.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial del
agua que contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El producto
reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche parcialmente descremada y 10%
para leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml de hidrxido de sodio 0,1
N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como mnimo y un mximo de 15 mg
de partculas quemadas. (Disco B, filtro para partculas quemadas, con un tamao de poro
determinado). 212
Podr adicionrsele fluoruro bajo los marcos de la Norma Tcnica, que para estos
efectos dicte el Ministerio de Salud.213
209 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000
210 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13 del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
de 13.01.00
213 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 22 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
103
ARTCULO 217.- Las leches descremadas en polvo se clasificarn en los siguientes

niveles trmicos: 214
Nivel trmico
Nitrgeno proteco del suero
Alto calor
no superior a 1,5 mg/g
Medio calor
entre 1,51 a 5,99 mg/g
Bajo calor
no inferior a 6,0 mg/g
ARTCULO 218.- Todas las leches en polvo descremadas, semidescremadas o enteras
que presenten sabor u olor indicativo de descomposicin o neutralizacin o que no
cumplan con los requerimientos generales de las leches en polvo, debern ser catalogadas
como no aptas para consumo humano. 215
Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes en el
producto en polvo o reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabn, tiza,
oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.
ARTCULO 219.- Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches
adicionadas de azcares que por efecto del calor adquiere su color caracterstico. El
contenido de slidos totales de leche ser 25,5% como mnimo y no contendr ms de
35% de agua. Se le podr adicionar sustancias amilceas, slo al producto destinado a
repostera.216 217
ARTCULO 220.- Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de
leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo
enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos. 218
En su elaboracin se podr adicionar:
a) ingredientes aromatizantes naturales : frutas (fresca, en conserva, congelada,
en polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, caf,
especias y otros aromatizantes autorizados;
b) azcares y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el artculo
146 del presente reglamento; 219
c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y
como preservante cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis
mxima ser de 5OO mg/kg expresada como cido srbico.
d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico.
Los microorganismos lcticos presentes en el producto final debern ser viables y
en cantidad superior a 106 UFC/g. 220
ARTCULO 221.- Crema de leche es el producto lcteo relativamente rico en grasa
214 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 20.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
215 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 21.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
216 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
218 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 23.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
219 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
Oficial de 13.01.00
104
separada de las leches que adoptan la forma de emulsin tipo leches descremadas con
grasa. Su contenido de materia grasa deber rotularse en forma destacada. 221 222 223
ARTCULO 222.- Se podr utilizar en la elaboracin de crema de leche, los siguientes
aditivos:
a) secuestrantes y emulsionantes autorizados en una dosis mxima en el producto
final de 2 g/kg solos o 3 g/kg mezclados expresados como sustancias anhidras;
224
b) espesantes autorizados en una dosis mxima en el producto final de 5 g/kg

solos o mezclados;
c) aromatizantes autorizados. 225
Artculo 223.- La acidez de la crema de leche no exceder de 20 ml de NaOH 0,1
N/100 g.
El expendio de las cremas de leche se har, exclusivamente, en los envases originales.
En la crema de leche pasteurizada deber indicarse claramente el cdigo de lote y la
fecha de vencimiento y, adems, que se debe mantener a una temperatura inferior a
4C.
Se prohbe el expendio de crema cruda.226
Artculo 224.- Se denominar bebida lctea a los productos elaborados con base en
leche, con un mnimo de 30% de leche en el producto final, tal como se consume de
acuerdo a la definicin de leche lquida y en polvo establecida en los artculos 198 y 216, a
sus caractersticas sealadas en el artculo 203 y a sus clasificaciones listadas en los
artculos 204 y 205, todos del presente reglamento. Podr tener agregados de otros
ingredientes alimentarios, como nutrientes, factores alimentarios y aditivos permitidos. La
bebida lctea se podr presentar lquida lista para el consumo o en polvo para reconstituir
con un lquido apropiado antes del consumo. En el rtulo se deber etiquetar su
denominacin bebida lctea, de acuerdo a la letra a) del artculo 107 del Reglamento
Sanitario de los Alimentos, y el porcentaje de leche que contiene. Los lmites de acidez
adecuados para los productos no fermentados ni acidificados son entre 11 y 18 ml de
NaOH 0,1 N/100 g. Los parmetros microbiolgicos se regirn por el artculo 173 puntos
1.2, 1.3, 1.4 y 9.2 de este reglamento, segn la presentacin del producto tal como se
comercializa.
Se denominar leche con... a los productos elaborados a partir de leche que cumple con
la definicin de leche sealada en los artculos 198 y 216 del Reglamento Sanitario de los
Alimentos, estando presente en una proporcin igual o mayor al 75% de leche por porcin
en el producto final, tal como se consume, al que se le podrn adicionar otros ingredientes
alimentarios, tales como: concentrados de frutas, protenas de soya, slidos lcteos,
aceites vegetales, nutrientes, factores alimentarios y aditivos permitidos. La leche con...
se podr presentar lquida lista para el consumo o en polvo para reconstituir con un lquido
apropiado antes del consumo. En el rtulo se deber etiquetar su denominacin leche
con... de acuerdo a la letra a) del artculo 107 del presente reglamento. Los parmetros
microbiolgicos se regirn por el artculo 173 puntos 1.2, 1.3, 1.4 y 9.2 del Reglamento
Oficial de 13.01.00
Oficial de 25.11.03
Oficial de 13.01.00
Oficial de 29.11.13 (vigencia: 6 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
105
Sanitario de los Alimentos, segn la presentacin del producto tal como se comercializa.227
Prrafo VI
De las mantequillas
ARTCULO 225.- Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema
pasteurizada de leches.228
ARTCULO 226.- Mantequilla de suero es el producto lcteo derivado exclusivamente de la
crema del suero de la leche.
ARTCULO 227.- La mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas:
a) caracteres organolpticos normales;
b) materia grasa de leche: mnimo 80%;
c) slidos no grasos de leche: mximo 2%;
d) humedad: mximo 16%;
e) acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g;
f) ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq O 2/kg de
grasa;
g) punto de fusin: 28 - 37C;
h) ndice de refraccin a 40C: 1,4546 - 1,4569;
i) grado de refraccin a 40C: 40 - 45;
j) ndice de yodo: 32 - 45;
k) ndice de saponificacin: 211 - 237;
l) su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.
ARTCULO 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas
fermentadas. Deber cumplir con las caractersticas del artculo 227, exceptuando los
parmetros de acidez.
ARTCULO 229.- Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y mantenerse
refrigerada.
ARTCULO 230.- Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada y
grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o
crema debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar prcticamente la totalidad del
contenido de agua y del extracto seco magro.
ARTCULO 231.- La grasa de mantequilla deber contener:
a) materia grasa: mnimo 99,3%;
b) humedad: mximo 0,5%;
c) ndice de perxidos: mximo 0,8 meq oxgeno/kg de grasa;
d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
ARTCULO 232.- La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche anhidra
deber contener:
a) materia grasa: mnimo 99,8%;
b) humedad: mximo 0,1%;
c) ndice de perxidos: mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa;
Oficial de 29.11.13 (vigencia: 6 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
228 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. N 214/05, del Ministerio de Salud,
106
d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.

ARTCULO 233.- La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y grasa de
leche anhidra no destinadas al consumo directo ni para empleo en leche recombinada o
productos lcteos recombinados, solo podrn contener como antioxidantes, los siguientes
aditivos y en las cantidades sealas en el Ttulo III de este reglamento:
Galatos de propilo, octilo y dodecilo
Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)
Prrafo VII
De los quesos
ARTCULO 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido,
obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas,
crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado
o una combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes
apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y separando parcialmente
el suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin.
Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches
producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya
produccin diaria no exceda los 500 litros. La produccin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de estos productos deber ceirse a lo establecido
en el presente reglamento y a las normas tcnicas sobre directrices para la elaboracin de
quesos artesanales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se publicar
en el Diario Oficial.229 230
ARTCULO 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N4869 de
pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un perodo de maduracin
previo no menor a 30 das para su comercializacin.
ARTCULO 236.- Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:
a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico;
b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas
especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;
h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;
i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j) cido ctrico y/o lctico;
k) frutos, semillas y especias 231 232
229 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 25.-, del Dto. N 214/05, del Ministerio de
230 Resolucin Exenta N 244/07, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 23.05.07, aprueba Norma
General Tcnica N 97 sobre Directrices para la elaboracin de quesos artesanales
Oficial de 13.01.00
107
ARTCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que
no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados
con leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas.233
Los quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a una temperatura no
superior a 5 C inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta
temperatura hasta su expendio. El producto final no podr contener nitratos ni nitritos.
Si el proceso tecnolgico propio de la elaboracin de este tipo de quesos se

requiere de la adicin de gelatinas, se aceptar como mximo un 0,3% del producto final.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de
expendio. 234
ARTCULO 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de maduracin
a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos
necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los quesos. 235
ARTCULO 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por
molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes
emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la
adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla,
grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias. 236
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar
aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg, solos o
mezclados, pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9 g/kg
calculados como fsforo.
ARTCULO 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales
establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa
en el extracto seco . 237
ARTCULO 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea la
de vaca deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando se
empleen mezclas de leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo 234
de este reglamento.
ARTCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio,
Oficial de 25.11.03
233 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 26.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
Oficial de 25.11.03
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
108
deber contar con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo
lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento.
El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de
higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables, sea mnima. 238 239
TITULO IX
DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS
ARTCULO 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin de
grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azcares
y otros ingredientes, que han sido tratados por congelacin y mantenidos en este estado.
ARTCULO 244.- Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus mezclas
debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico equivalente
comprobado por la ausencia de fosfatasa. 240
ARTCULO 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que se
destinan a la preparacin de helados.
ARTCULO 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles
fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de
agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que hayan sido congelados en el
plazo de una hora despus de la adicin de tales sustancias. 241
TITULO X
DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Prrafo I
ARTCULO 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos comercialmente
puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados
de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.
ARTCULO 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a
0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas. No debern
contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido olico y no ms de 50 ppm
de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser de 2,5 meq de
oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de grasa en su perodo de
vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulacin. No debern presentar
sus caractersticas organolpticas alteradas.
Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva y la
manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2,0% expresada en cido oleico; el aceite
de palta, cuya acidez mxima ser de 1,0% expresada en cido oleico, y la manteca de
Oficial de 13.01.00
239Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 03.02.98
109
cerdo y grasa bovina, cuya acidez mxima ser de 0,8% expresado en cido oleico. 242
Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el
aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/k de aceite. 243
244
El contenido de cidos grasos trans de origen industrial en los alimentos deber

ser igual o inferior al 2% del contenido total de las grasas del producto. 245
ARTCULO 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que estn
rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias extraas,
restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos no autorizados
por el presente reglamento.
Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos
que contengan solventes halogenados en concentracin mxima individual superior a 0,1
mg/kg o concentracin mxima total superior a 0,2 mg/kg.
En los aceites y grasas no se aceptar ms de 2 ppb de benzopirenos ni ms de 5
ppb de la suma de los 8 hidrocarburos aromticos policclicos voltiles. Los hidrocarburos
aromticos voltiles policclicos relacionados son los siguientes:
Benzo (a) pireno
Benzo (e) pireno
Benzo (a) antraceno
Benzo (b) fluoranteno
Benzo (k) fluoranteno
Dibenzo (a,h) antraceno
Benzo (g, h, i) perileno
Indeno (1,2, 3 0,d) pireno 246
ARTCULO 250.- La distribucin y comercializacin de los aceites, mantecas y grasas
comestibles deber realizarse en sus envases originales, prohibindose su fraccionamiento
en el punto de venta.
Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas comestibles como alimentos
o ingredientes alimenticios, ser obligatoria la individualizacin del fruto, semilla o especie
animal de que provienen tales productos y/o ingredientes. Se deber declarar si los
aceites, mantecas y grasas comestibles se sometieron a proceso de hidrogenacin parcial
y/o interesterificacin y/o fraccionamiento, segn sea el caso. En las mezclas de aceites,
mantecas y grasas comestibles que se comercialicen como productos terminados, se
deber declarar esta condicin en el listado de ingredientes como "mezcla de aceites
vegetales" o "mezcla de aceites, mantecas o grasa animal" o "combinado de aceites,
mantecas o grasas animales", segn corresponda, listando primero el aceite, manteca o
grasa que est en mayor proporcin. Se deber incluir en el rtulo la tabla nutricional
correspondiente, de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 y ltimo inciso del artculo
247
116, del presente reglamento.
242 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 18/13 del Ministerio de Salud,
Oficial de 13.01.00
Oficial de 25.11.03
245 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 23, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.04.09.- Vigencia: 2 aos (aceites y margarinas de uso domstico) y 5 aos respecto de los dems
alimentos.-
Oficial de 25.11.03
247 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 5 del Dto. 71/10 del Ministerio de Salud,
110
Prrafo II
De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
ARTCULO 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los siguientes
frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla,
grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o ajonjol,
soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza, mosqueta,
palta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern ser de consistencia
fluida a la temperatura de 15C.248 249 250 251 252 253 254
ARTCULO 252.- Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico mayor
de 5%.
ARTCULO 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos
grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C, obtenidas
de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babass,
palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.
ARTCULO 254.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y mantecas de origen
vegetal debern corresponder a las indicadas en la tabla I. La composicin de cidos
grasos determinados por cromatografa gas-lquido, sealadas en la tabla III, se
considerarn como de referencia.
Prrafo III
De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal
ARTCULO 255.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o
mamferos marinos, de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a proceso
de hidrogenacin.
ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas de
los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o
semislida. Los puntos de fusin mximos sern:
. Manteca o grasa de cerdo
. Grasa de bovino
. Grasa de ovino
. Grasa de ave
40C
45C
48C
30C

248 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. 73/06, del Ministerio de Salud,
249 Resolucin exenta N 508 de 03.08.07 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 23.08.07 Autoriza
la obtencin de aceites comestibles a partir de nueces, almendras y semillas de calabaza, modificada por Resol.exenta
N 491/08, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 27.08.08
la obtencin de aceites comestibles a partir de semillas de Pinus Koraiensis.
la obtencin de aceite comestible a partir de la semilla de Cha.
252 Resolucin exenta N8 de 09.01.12 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 21.01.12 Autoriza la
obtencin de aceites comestibles a partir de semillas de Hongo de Mortierella Alpina.
253 Resolucin exenta N82 de 13.02.12 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 29.02.12 Autoriza la
obtencin de aceites comestibles a partir de Alga Crypthecodinium Cohnii.
254 Resolucin exenta N586 de 12.02.12 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 27.09.12 Autoriza
la obtencin de aceites comestibles a partir de los frutos de Vitellaria Paradoxa y Shorea Stenoptera y de la
Microalga Schizochytrium SP.
111
ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de gas-lquido, sealadas
en las tablas III y IV se considerarn como de referencia.
Prrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
ARTCULO 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de
consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y sometidos
a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.
ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites vegetales
o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y eventualmente a
transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de fusin mximo ser
de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin mayores.
ARTCULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas o
grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido de
agua.
ARTCULO 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de
origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de origen
marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.
ARTCULO 262.- Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo
agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir
con las siguientes caractersticas:
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin
mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y su
contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo;
Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un
contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas
margarinas debern indicar el contenido de agua.255
b) margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 45C. Su contenido de agua y su uso se indicarn en la
rotulacin. 256
ARTCULO 263.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:
a) La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al
0,25%;
b) Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000
U.I. de vitamina A y 70g de cido linoleico.
ARTCULO 264.- Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su defecto,
mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.
255 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 06.05.05
Oficial de 13.01.00
TABLA 1257
CONSTANTES FSICO-QUMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
ACEITE O MANTECA
P. Especfico
I.Refraccin
I.Yodo
I.Saponificacin
(nD 40C)
(Wija)
(mgKOH/g
ALGODN
0.918-0.926 (20/20)
1.458-1.466
99-119
188-9198
BABSSU
0.914-0.917 (25/20)
1.448-1.451
10-18
245-256
CACAO
0.940-0.998 (40/20)
1.453-1.459
32-42
188-202
CARTAMO
0.922-0.927 (20/20)
1.467-1.470
135-150
186-198
COCO
0.908-0.921 (40/20)
1.448-1.450
6-11
248-265
COCO DEL PARAGUAY
0.905-0.916 (40/20)
1.451-1.454
26-32
236-244
GIRASOL O MARAVILLA 0.913-0.923 (20/20)
1.467-1.469
120-140
186-194
GERMEN DE MAIZ
0.917-0.925 (20/20)
1.465-1.468
111-131
187-198
MANI
0.914-0.917 (20/20)
1.460-1.465
80-106
187-196
OLIVA
0.909-0.916 (20/20)
1.463-1.471
80-90
184-196
PEPA DE UVA
0.923-0.926 (20/20)
1.473-1.477
115-140
180-196
PALMA
0.891-0.899 (50/20)
1.449-1.455
44-55
190-209
PALMISTE
0.899-0.914 (40/20)
1.448-1.452
13-23
230-254
RAPS O COLZA
0.910-0.920 (20/20)
1.465-1.469
90-112
170-190
SESAMO
0.915-0.923 (20/20)
1.465-1.469
104-120
187-195
AVELLANA
(*)
1.468-1.470
80-90
184-188
ARROZ
0.920-0.927 (20/20)
1.465-1.468
92-110
183-194
PEPA TOMATE
0.915-0.920 (20/20)
1.466-1.468
118-125
183-198
LINAZA
0.926-0.934 (25/25)
1.480-1.483
165-204
188-196
MOSQUETA
0.922-0.928 (20/20)
1.478-1.481
169-175
189-193
SOJA O SOYA
0.919-0.925 (20/20)
1.466-1.470
125-138
186-195
PALTA
0.910-0.920 (25/25)
1.458-1.470
85-95
177-198
(*): No se dispone de informacin
257 Tabla modificada, como aparece en el texto, por el Artculo 1, N 2 del Dto. 18 /13 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 05.10.13
P. Fusin
(C)
--22-26
30-35
--23-28
18-26
----------27-43
24-30
-------------------
TABLA II
CONSTANTES FISICO-QUIMICA DE GRASAS Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
GRASA O MANTECA
I.Refraccin
(nD 40C)
I.Yodo
(Wija)
I.Saponificacin
(mgKOH/g)
MANTECA DE CERDO
1.4583-1.4610
48-53
192-203
GRASA DE BOVINO
(incluye sebo comestible)
1.4510-1.4580
40-48
190-200
GRASA DE OVINO
1.4500-1.4520 (60C)
45-47
188-200
TABLA III258
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
(expresado en % de esteres metlicos)
Acidos grasos
Nombre comn
Nombre sistemtico
algodon
Butrico
Butanoico
Nomenclatura
C4:0
Caproico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoico
C14:0
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0
Palmitolico
Hexadecenoico
C16:1
Esterico
Octadecanoico
C18:0
Olico
Octadecenoico
C18:1
Linolico
Octadecadienoico
C18:2
Linolnico
Octadecatrienoico
C18:3
Arquidico
Eicosanoico
C20:0
Gadolico
Eicosenoico
C20:1
-------
---------
C20:2
Behnico
Docosanoico
C22:0
Ersico
Docosenoico
C22:1
-------
-------
C22:2
Lignocrico
Tetracosanoico
C24:0
Nervnico
Tetracosenoico
C24:1
babassu
cacao
cartamo
coco
Coco del
paraguay
girasol
Girasol alto
oleico
Maz germen
mani
oliva
Pepa de
uva
----------0.5-2
22-30
0.5-1
2-3
13-24
45-58
<0.5
<0.5
<0.5
---
----2-7
1-8
40-55
11-27
5-11
--2-7
9-20
1-3
---------
------------23-30
<0.5
33-36
30-36
1-4
--<1
-----
--------<0.1
<0.5
5-10
<0.5
1-5
10-25
65-80
<0.5
--<0.1
---
--<1
6-10
6-8
44-50
15-20
8-10
<0.2
2-4
5-9
0.5-3
<0.1
<0.1
<0.1
---
--0.5-2
5-8
4-6
30-40
6-8
6-7
<0.1
2-3
27-30
3-6
<0.1
<0.1
-----
----------<0.1
5-8
<0.5
3-7
14-34
55-72
<0.7
<0.2
<0.2
---
----------<0.1
4-6
<0.5
4-5
74-82
9-12
<0.2
<0.5
<0.2
---
--------<0.1
<0.2
10-17
<0.5
2-4
25-50
40-60
<2
<1
<0.5
---
----------<0.5
6-16
<1
1-7
35-72
13-45
<1
1-3
0.5-2
---
----------<0.1
7-17
0.3-4
1-3
65-85
4-14
0.5-1.5
<0.5
<0.2
---
----------<0.1
6-10
<1
3-5
15-20
60-75
<2
<0.2
<0.2
---
<0.5
----<0.1
---
-----------
<0.5
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<1
<0.3
--<0.2
<0.2
<1
<0.1
--<0.2
---
<0.5
----<0.2
---
1-5
<0.1
--0.5-3
---
<0.2
----<0.1
---
<0.1
----<0.1
---
258 Tabla modificada, como aparece en el texto, por el Artculo 1, Ns. 3 y 4 del Dto. 18 /13 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 05.10.13
Acidos grasos
Palta
Nombre
comn
Nombre
Sistemtico
Nomenclat
ura
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0
Palmitoleico
Hexadecenoico
C16:1
Esterico
Octadecanoico
C18-0
Oleico
Octadecenoico
C18-1
Octadecadienoico
C18:2
Linoleico
Linolnico
Octadecatrientoico
C18:3
Araqudico
Eicosanoico
C20:0
Gadolico
Eicosenoico
C20:1
9-18
2-8
0.4-1
60-80
9-17
<1
<0.3
TABLA III (continuacin)

COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
Acidos grasos
Nombre
comn
Butrico
Nombre sistemtico
Butanoico
Nomenclatura
C4:0
Caprico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoico
C14:0
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0
Palmitolico
Hexadecanoico
C16:1
Esterico
Octadecanoico
C18:0
Olico
Octadecanoico
C18:1
Linolico
Octadecadionoico
C18:2
Linolnico
Octadecatricaoico
C18:3
Arquico
C20:0
Godolico
C20:1
C20:2
Behnico
C22:0
Ersico
C22:1
C22:2
Lignocrico
C24:0
Nervnico
C24:1
(a): Acido ercico alto

(b): Acido ercico bajo
Palma
fruto
Palma
semilla
( )
Raps o
colza (a)
Raps o
colza (b)
Ssamo
Soya o soja
Lupino
----<0.1
<0.1
<0.5
0.5-2
40-45
<0.5
4-6
36-45
6-12
<0.5
<0.5
<0.1
--<0.2
---------
--<0.5
3-6
2-5
41-55
14-18
7-10
<0.1
2-4
12-16
1-4
<0.1
<0.1
<0.1
--<0.1
---------
----------<0.1
2-4
<0.5
<2
9-37
10-17
6-12
<2
8-16
<1
<1
30-58
<1
<0.5
---
----------<0.1
4-5
<0.5
<2
52-66
17-23
6-11
<1
1-4
<0.1
<0.5
0-5
<0.1
<0.1
<0.1
----------<0.1
7-12
<0.5
3-6
35-50
40-50
<1
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.5
7-14
<0.5
2-6
14-25
45-60
4-11
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.2
6-14
<0.5
1-5
40-55
20-40
1-8
<0.5
<6
<0.1
1-3
<2
-------
Avellana
----------<0.3
1-4
24-37
<1
35-45
7-12
1-3
1-2
5-12
--<2
3-10
--<0.5
---
Arroz
Trigo
germen
Pepa de
tomate
Linaza
Mosqueta
----------<1
10-18
<0.1
1-2
40-45
30-40
<1.5
<1
<0.5
--<0.5
----<0.5
---
------------12-16
--<1
20-30
40-55
5-7
<0.5
----------<0.1
---
----------<0.2
14-16
<1
4-6
21-27
50-60
<2
<0.5
----<0.1
----<0.1
---
----------<0.1
5-7
<0.5
4-9
15-26
12-19
40-60
<0.5
<0.5
--<0.5
----<0.1
---
------------3-5
<0.2
1-2
14-17
40-46
30-35
<0.5
----<0.5
---------
TABLA IV
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
Acidos grasos
Cerdo Manteca
Grasa bovino
Nombre comn
Nombre sistemtico
Nomenclatura
<C14:0
<0.5
<0.5
Mirstico
Tetradecanoico
C14:0
0.5-3
1-7
Tetradecanoico
C14:1
<0.2
0.5-2
Pentadecanoico
C15:0
<0.1
0.4-1
Pentadecanoico
C15:0 iso
<0.1
<1
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0
20-32
20-37
Palmitolico
Hexadecanoico
C16:1
1-5
0.7-5
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0 iso
<0.1
<0.5
Hexadecadionoico
C16:2
--<0.5
Margrico
Heptadecanoico
C17:0
<0.5
0.5-2
Heptadecaenoico
C17:1
<0.5
<1
Esterico
Octadecanoico
C18:0
10-24
15-40
Olico
Octadecenoico
C18:1
35-62
26-50
Linolico
Octadecadienoico
C18:2
3-10
0.5-5
Linolnico
Octadecatrienoico
C18:3
<1.5
<2
Arquico
Eicosanoico
C20:0
<1
<0.5
Godolico
Eicosaenoico
C20:1
<1
<0.5
Eicosadienoico
C20:2
<1
--Araquidnico
Eicosatetranoico
C20:4
<1
<0.5
Bebnico
Docosaneico
C22:0
<0.1
---
Grasa de ovino
<0.5
3-4
<0.5
<0.5
<0.1
20-25
1-3
<0.5
--<2
--18-30
30-40
2-6
<3
<0.5
---------
109
Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
ARTCULO 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e
institucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido linolnico
de un 2%. Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas autorizados en el
presente reglamento.259
ARTCULO 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los
siguientes lmites:
a) acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5%;
b) punto de humo inferior a 170C;
c) 25% de compuestos polares como mximo.
Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites, expresadas
como cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento muestreado,
deber demostrar a las autoridades sanitarias que los compuestos polares del aceite en
estudio no superan el 25%.260
ARTCULO 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los
procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
TITULO XI
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Prrafo I
De la carne de abasto
ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los
msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos,
camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboracin,
envase, almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo establecido en el
presente reglamento y a la norma tcnica dictada para estas, aprobada por decreto del
Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.261 262
ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de
cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos
no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el
esfago.
259Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
261 Inciso 2 agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 24 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
262 Decreto N 77/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 10.07.10, aprueba Norma Tcnica sobre
procedimiento e inspeccin mdico veterinaria de las especies producto de la caza y de sus carnes y criterios para la
calificacin de aptitud para el consumo humano
110
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como:
corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de
abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo 274.
263 264
ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie
brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser caractersticos
de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos
hemorrgicos. 265
Artculo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada en
un rango de temperatura que va entre 0 a +7C, segn medicin dispuesta en el artculo
22 del decreto N 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y Salud, no ha recibido, a
los efectos de su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva
sus caractersticas naturales.266
ARTCULO 272.- 267
ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de 18C como mximo. Sin embargo, para fines de
transporte de las mismas, se considerarn igualmente como carnes congeladas, aquellas
definidas en los artculos 190 y 191 del presente reglamento. 268
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto
para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados, incluida la
carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de cecinas.
269 270
ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno apta
para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y amilceas.
Su contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir solamente su
expendio:
a) a pedido y molida en presencia del comprador;
b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.
A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr adicionrsele
antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin. 271
Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta
264 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
266 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud,
267 Artculo derogado, por el Art. 1, N 5, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.06.10
268 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud,
269 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
270 Inciso eliminado, por el Art. 1, N 1 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
24.11.11
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06.
111
condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente. 272
ARTCULO 276.- Carne marinada de res, es aquella carne proveniente de las reses de
abasto, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de salmuera,
adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber ser realizado
una vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya alcanzado una
temperatura menor o igual a 7 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de
marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes marinadas
debern informar adems la proporcin del peso que representa el marinado con respecto
al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de las siguientes frases:
Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente al
pblico, la informacin sobre el porcentaje de marinado se colocar en un cartel, junto al
nombre del producto, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de
sometido a dicho proceso. 273
ARTCULO 277.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia,
almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio se realizar en envases
individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulacin de
este reglamento.
Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, debern
indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 274
ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas, qumicas o
biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 275
ARTCULO 279.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras y
subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o
sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud
mediante la correspondiente norma tcnica.
272 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
275 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
112
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, stas
se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se sometern a
todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar,
como producto de estos exmenes, niveles de residuos por sobre los lmites establecidos,
el dictamen final ser "no apto para consumo humano". Cuando no sea posible mantener
la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en espera de los resultados de
laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de inmediato.
En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria
podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de
hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso veterinario
estn bajo los lmites establecidos. 276
ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe la
comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio de
Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites mximos
para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos
de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentacin
animal estn bajo los lmites establecidos. 277 278
Prrafo II
De la carne de ave
ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les
ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el esfago, las
vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de
las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos

constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la
mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea
y esfago.
276 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
278 Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites mximos
de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
113
ARTCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No
se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 2 C como mximo y para su expendio en el punto de
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa
muscular.279
despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 4C y 18C. 280
despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura
interna de -18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.
ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas,
slo se podrn comercializar y expender evisceradas.
ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser identificada
con una etiqueta que indique:
a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que lo
autoriz;
b)fecha de vencimiento del producto. 281
ARTCULO 291.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de
venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se comercializarn en envases
individuales los que debern cumplir con las disposiciones sobre envases y rotulacin de
este reglamento.
Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar con sus
menudencias, siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica, envasadas en
bolsas de material plstico cerradas.282
ARTCULO 292.- Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves de
corral, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de salmuera,
adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber ser realizado
una vez finalizada la faena y en el momento en que la carcasa haya alcanzado una
temperatura igual o menor a 6 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de
sometido a dicho proceso.
279 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
280 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
282 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 27 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
114
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes marinadas
debern informar adems, la proporcin del peso que representa el marinado con respecto
al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de las siguientes frases:
Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente al
pblico, dicha informacin se colocar en un cartel, junto al nombre del producto, de tal
modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso. 283
ARTCULO 293.- En las aves faenadas refrigeradas o congeladas no se permitir
porcentajes de agua residual mayores a los establecidos en este artculo. Se entiende por
agua residual, el contenido de agua admitida en las carcasas, cuya absorcin en el
proceso de enfriado es tcnicamente inevitable:
Aves refrigeradas
Enfriado por Aire
Enfriado Mixto (Agua y Aire)
Enfriado por Agua
3%
6%
8%
Aves congeladas
Enfriado por Aire
Enfriado Mixto (Agua y Aire)
Enfriado por Agua
1.5%
3.3%
5.1%
La medicin del contenido de agua residual, ser realizada por metodologas analticas
validadas por el Instituto de Salud Pblica de Chile. 284
ARTCULO 294.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carne de
aves, slo se permitir en establecimientos autorizados.
Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas, qumicas
o biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos;
c) contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad hormonal,
residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos, por sobre los niveles
de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolucin fundada.
Prrafo III
De las Cecinas
ARTCULO 295.- Cecinas, sin otra denominacin, son aquellos productos elaborados a
base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos,
especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies,
en cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin.
283 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 28 del Dto. 106/08 del Ministerio de
284 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 29 del Dto. 106/08 del Ministerio de
115
Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber
contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Ttulo I del presente reglamento. EL producto fraccionado, deber
manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. Queda prohibido su
reenvasado y cualquier adulteracin del envase original y su rotulacin en el lugar de
expendio. 285 286
ARTCULO 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de aw y pH respecto a los de
la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin, secado y/o
ahumado. 287
ARTCULO 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como
consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las de
la carne fresca. 288
ARTCULO 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que
como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto
al de la carne fresca. 289
ARTCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de
elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el
centro del producto, no sea inferior a 68C. 290 291
ARTCULO 300.- Hamburguesa, sin otra denominacin, es el producto elaborado con
carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y
especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %. 292 293
ARTCULO 301.- En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como
extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas
texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca. 294
ARTCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben
mantener en refrigeracin (0 - 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en los
locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar fresco
y seco (mximo 12C).
285 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
286 Inciso modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 19, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
287Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
293Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 21, letras a y b) , del Dto. N 68/05, del Ministerio
294Inciso eliminado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 22.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
116
ARTCULO 303.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse en

vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima
exigencia se har efectiva despus de transcurridos 24 meses de la entrada en vigencia
del presente reglamento.
ARTCULO 304.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de
cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de
la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros
ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a 77%. 295
ARTCULO 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne
de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes
permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena y un mximo de
5% de grasa libre. 296
ARTCULO 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa
homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada
con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este
producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y mximo 25% de
grasa libre. 297
ARTCULO 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el embutido
de cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas antes de consumir
el producto.
ARTCULO 308.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas,
empleadas en la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en tripas
naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante no difunda
al contenido.298
ARTCULO 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que se
expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%.
ARTICULO 310.- En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio,
nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,
adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8% ;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio
o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio
y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser
superior al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,
quedando prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o
potasio como tales, en fbricas de cecinas;
d)en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma destacada
295 Artculo modificado, como se indica en el
Oficial de 13.01.00
texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

117
en su rtulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio
quecontiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.
e) las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal comn.
Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que no supere los
250 mg/kg de sal de cura. 299
ARTCULO 311.- En cecinas se permitir:
a) un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b) un contenido mximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como
nitrosodimetilamina. 300
Prrafo IV
De los jugos y extractos de carne
ARTCULO 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos, comprenden

entre otros:
a) jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por presin y
concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms de 15% de
cenizas totales, no ms de 2,5% de cloruro de sodio y no menos de 12%
denitrgeno, calculados sobre materia seca;
b) extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin,
hasta consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de reses
bovinas, prcticamente libres de grasas, tendones, cartlagos y huesos. El
extracto de carne de otras especies deber expenderse con indicacin precisa
de la especie de origen.
El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y como
mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de sodio y 1%
de residuo insoluble;
c) gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen
animal, en medio cido o alcalino y que se presenta en forma de polvo, lminas
o tabletas transparentes. Contendr como mnimo 15% de nitrgeno total y un
mximo de 3,5% de cenizas totales.
La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.
TITULO XII
DE LOS PESCADOS
ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando
corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas
necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos
adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.301
301 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en
118
ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha sido
eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de conservarlo durante
su distribucin.
ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es
procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima, medida en su centro
trmico.
ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido
a la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento.
ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren
deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus de su
captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelacin a
temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio de
Salud correspondiente.
ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las
caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea
escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo,
o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de
rigor mortis o en trnsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido.
Crnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao
aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g) escamas: adheridas con brillo metlico.
ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes caractersticas
fsico-organolpticas:
a) aspecto externo
-tronco: mantener la pigmentacin externa;
-medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna a
su condicin normal;
d) textura: mimeros definidos;
e) pH: mximo 6,8.
119
ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al expendio,
deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto fraccionado, deber
manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. 302
ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano debern
estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 303 304
ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern
contener ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;
b) 70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;
c) 20 mg/100g de histamina.
TITULO XIII
DE LOS MARISCOS
ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el
agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos,
tunicados y otros.
ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural
(bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco,
debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 305
ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin.
Desde el momento de la
extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los
productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.306
ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido
enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su
distribucin.
ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su
extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima,
medidos en su centro trmico.
ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern observarse
las siguientes caractersticas:
304 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
306 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
120
Moluscos bivalvos y gastrpodos:
a) aspecto general : vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c) estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la
caparazn en gastrpodos.
Moluscos cefalpodos:
a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa,
sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;
Crustceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro;
Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: propio;
c) espculas: mviles y erectas.
ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano debern
estar exentos de quistes de parsitos. 307
ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como
mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.
ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener ms
de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de 20 mcg/g
de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del
bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria,
sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya recoleccin o
captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr autorizar mediante
resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos
contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su
procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los lmites establecidos en el
308
presente reglamento.
ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo la
autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.
121
ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la
crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como los
viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en lugares
con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos cumplir los
requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la autorizacin
otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.
TITULO XIV 309
DE LOS HUEVOS
ARTICULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la especie
de ave que proceda.
ARTICULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido ningn
proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das. La
cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
ARTICULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no superior
a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de
huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar fresco.
ARTICULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones
durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre
80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la
cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber
ser rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.
ARTICULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo, deber
ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno
siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienizacin de
los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean
de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su
limpieza y desinfeccin.
ARTICULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
-
Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de Sangre
Embriones en franco desarrollo
Mohos y parsitos
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos
309 Ttulo XIV De los Huevos, sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/00, del Ministerio de Salud, publicado
122
ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su

cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms de un
5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% de agua. El
contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber contener
colorantes artificiales.
ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las
proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un
producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para su
conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura
inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso
inmediato.
ARTICULO 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al
huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en peso
de silicato de aluminio y sodio.
ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado
debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo
con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos autorizados
atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapa
tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin u otros.
TITULO XV
DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS
Prrafo I
ARTCULO 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada para
designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan por
contener sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no de otros
nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros.
Prrafo II
De las harinas
ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la
molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp.
vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado.
ARTCULO 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos,
ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las
especies de grano de la que provenga.
ARTCULO 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
123
d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de
humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base
de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.310
Artculo 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de
vitaminas y sales minerales:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
6,3 mg/kg
1,3 mg/kg
13,0 mg/kg
30,0 mg/kg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento de no ser esto posible
podr usarse fumarato ferroso siempre que se mantenga la equivalencia con el sulfato
ferroso.
Asimismo, la harina debe contener 1,8 mg/kg de cido flico, sin embargo ste se
aceptar que est presente en un rango de 1,0 a 2,6 mg/kg. 311
ARTCULO 351.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la harina
sean nacionales o importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades de nutrientes
que aportan por gramo de mezcla.
El Ministerio de Salud mediante decreto, dictado bajo la frmula Por orden del
Presidente de la Repblica, aprobar la directriz sobre los parmetros tcnicos adecuados
para que la composicin de la premezcla vitamnica para harinas sea uniforme. 312
ARTCULO 352.- Harina integral es el producto resultante de la trituracin del cereal previa
limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin.
ARTCULO 353.- La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes:
a) humedad, no ms de 15,0%;
b) fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
c) cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
d) acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un 14%
de humedad.
ARTCULO 354.- Las harinas de legumbres no deben contener ms de 10 unidades de
inhibidor de tripsina por miligramo de harina seca, 300 unidades de hemoaglutinantes por
gramo de harina seca ni ms de 0,1 mg de cido cianhdrico por gramo de harina seca.
Las harinas de lupino adems no debern contener ms de 0,05% de alcaloides. 313
ARTCULO 355.- Las harinas no debern contener insectos, partes de estos o sus estados
evolutivos, caros ni otros elementos extraos.
Oficial de 13.01.00
311 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el N 1, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su publicacin en el
Diario Oficial
312Inciso sustituido, como aparece en el texto, por el N 2, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su publicacin en el
Diario Oficial
Oficial de 13.01.00
124
Prrafo III
Del pan y los productos de pastelera y repostera
ARTCULO 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto de
la coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de
panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de
panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcares, materias grasas u otros
autorizados por este reglamento.314
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina que
se emplee.
ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:

a) olor y sabor caracterstico;
b) coccin y panificacin normales;
c) limpio y sin cuerpos extraos;
d) agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del horno,y
e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la
base de 30,0% de agua.
ARTCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos

productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros
ingredientes o aditivos permitidos, las que debern cumplir con las siguientes
especificaciones:
a) el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica
tpica del producto;
b) acidez no superior al 0,25% expresada en cido sulfrico. 315
ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelera y
repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de estos o sus
estados evolutivos, ni caros.
ARTCULO 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la

industria panadera no debern contener bromato de potasio.
Prrafo IV
De los fideos y productos afines
ARTCULO 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de trigo
y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido sometidos a un
proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y
aditivos autorizados.
Oficial de 13.01.00
125
ARTCULO 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a) agua, mximo 13,5% y
b) acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la base
de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia prima
de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.
ARTCULO 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos que
contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto final:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
9,0 mg
3,0 mg
57,0 mg
30,0 mg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso.
ARTCULO 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha
agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que contengan
como mnimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto terminado.
ARTCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas de
trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros
ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin.
ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes
requisitos:
a) humedad, mximo 35%, y
b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un 14,0%
de humedad.
ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus
estados evolutivos, caros ni hongos.
Prrafo V
De otros productos farinceos
ARTCULO 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan envasados,
tales como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales dilatados, tortillas de maz
y similares, debern presentar un mximo 40% de materia grasa y 5% de humedad. 316
ARTCULO 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base de
harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal comestible u
otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites vegetales y/o jarabes
azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales. 317
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
126
ARTCULO 370.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los caracteres
que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de sustancias
extraas, insectos o parte de ellos.
Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos
ARTCULO 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales y

tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz
tierno (choclo), previamente cocido y seco;
maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y
descortezado con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente
autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin total del lcali (pH
6,9);
mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente de
ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable hasta
eliminacin del lcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y
descortezado;
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y
granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del
grano de avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede contener
hasta un mximo de 18% de humedad;
afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de
molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles
obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la
semilla o cariopse;
grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir
de la extraccin del embrin de la semilla o cariopse.
127
TITULO XVI
DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES
ARTCULO 372.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de la propagacin

industrial de levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos adecuados.
ARTCULO 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la levadura

que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no sea mayor
de 75% en peso.
ARTCULO 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin

corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no sea
superior al 10% en peso.
ARTCULO 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido carbnico y
sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados,
pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.
ARTCULO 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre que
estn expresamente autorizados para este fin en este reglamento.
TITULO XVII
DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL
Prrafo I
De los azcares
ARTCULO 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa natural
cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var.saccharina
o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum officinarum).318
ARTCULO 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa de

azcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a 20C debe
ser de 96.
ARTCULO 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por lo
menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua. No
deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms de
0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.
Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o fosfatos
de calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos.
128
ARTCULO 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la caa de

azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de sacarosa y
como mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y 0,10% de
humedad.
ARTCULO 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado. Sus
caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin,
permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en las
concentraciones indicadas en este reglamento.
Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin
mxima de 5% a condicin de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante. 319
ARTCULO 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo

purificado de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y como
mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad.
ARTCULO 383.- Con el nombre de azcares se entender a los carbohidratos

endulzantes, monosacridos y disacridos refinados, concentrados y /o cristalizados, para
efectos de rotulacin, los que debern rotularse con su nombre especfico. 320
Prrafo II
De los jarabes
ARTCULO 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados, sucedneos y
subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias cuya
nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos siguientes.
ARTCULO 385.- Eliminado.- 321
ARTCULO 386.- Eliminado.- 322
ARTCULO 387.- Jarabe de glucosa es una solucin concentrada y purificada de sacridos

nutritivos obtenidos del almidn. 323
ARTCULO 388.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de productos de confitera

podr contener como mximo 400 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose para el
jarabe de glucosa destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso.
Oficial de 13.01.00
321 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficia l
de 23.01.06
322 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficia l
de 23.01.06
129
ARTCULO 389.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que se ha

separado parcialmente el agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares
reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y 90% m/m de
slidos totales y como mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de
arsnico.
El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricacin de productos de
confitera deber contener como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose
para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de
anhdrido sulfuroso.324
ARTCULO 390.- Jarabe de maz de alta fructosa, es un jarabe de maz, obtenido por
isomerizacin enzimtica de una solucin de alta dextrosa, conteniendo al menos un
70,5% de slidos, no menos de un 92% de monosacridos, conteniendo como mnimo un
42% de fructosa y no ms de un 8% de otros sacridos. 325
ARTCULO 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos
vegetales (caa, maz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la
consistencia de jarabe, debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener sustancias
aromticas artificiales ni sustancias colorantes.326
ARTCULO 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azcares en

agua potable, con adicin de sustancias aromticas, colorantes y cidos permitidos.
Prrafo III
De la miel
ARTCULO 393.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est slo y
exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis
melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas.
En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos
apcolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos previa
declaracin de su composicin respectiva y que debern justificar las propiedades
nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se hiciere.
Podr denominarse como miel de palma al producto viscoso, amarillo oscuro y
muy dulce, obtenido por concentracin de savia de palma chilena (jubea chilensis). El
producto no deber contener saborizantes/aromatizantes, preservantes, edulcorantes no
nutritivos y/o colorantes artificiales. 327 328 329
Oficial de 26.05.00
Oficial de 26.05.00
Oficial de 13.01.00
Oficial de 31.07.99
Oficial de 13.01.00
329 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 27.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
130
ARTCULO 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas siguientes:
a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8%
de cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de
hidroximetil furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y una
actividad diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico estar
comprendido entre 1,400 y 1,600 a 20C;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin
superior al 1%, calculado en base seca;
c) no contener azcares invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus estados
evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su composicin natural,
tales como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromticas, almidn,
goma, gelatina, sustancias preservadoras y colorantes; 330
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.
TITULO XVIII
DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES
Prrafo I
De la confitera de azcar
ARTCULO 395.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas de
presentacin y consistencia, que contienen azcares como materia bsica caracterstica,
o en su reemplazo total o parcial edulcorantes no nutritivos, con o sin adicin de miel,
leche, materias grasas, frutas al estado natural o elaboradas, semillas u otros ingredientes
y aditivos permitidos.331
Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
ARTCULO 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del
Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin. Deber
contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener insectos o sus
estados evolutivos.
ARTCULO 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin de la
torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y 5% de cascarillas o
sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su contenido de
materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao natural en polvo" y si es
menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo".
ARTCULO 398.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de
fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos
lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener como
mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de cacao.
Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto terminado otros
ingredientes alimenticios.332
330 Letra modificada, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
331 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 30, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
Oficial de 13.01.00
131
ARTCULO 399.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao ha
sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo
poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo un 4% de
slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%.
El chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de slidos
de leche desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como mnimo un
4% de manteca de cacao. En la rotulacin de estos productos deber destacarse
claramente la frase sabor a chocolate".333
ARTCULO 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao en
polvo, con la adicin de azcares y destinado a ser disuelto en agua o leche. Deber
contener como mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de cacao. Podr
llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos permitidos, no podr
contener colorantes.334
Prrafo III
De los productos en polvo para preparar postres y refrescos
ARTCULO 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres y
refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersin en agua
y/o leche, permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes (gelatinas, flanes,
budines, refrescos u otros).
ARTCULO 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos constituidos
por mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados, adicionados o no de
acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados por este reglamento.
Su contenido mximo de humedad ser de 5%. Cuando se utilicen otros espesantes o
hidrocoloides autorizados que no sea gelatina de origen animal, deber indicarse en el
rtulo gelatina de origen vegetal, sin perjuicio de la correspondiente declaracin de los
nombres especficos de los espesantes o hidrocoloides constituyentes. 335
ARTCULO 403.- La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe provenir de la
hidrlisis selectiva del colgeno principal protena estructural de la piel, tejido conectivo y
huesos de animales sanos. Debern cumplir con las normas de identidad y pureza de
FAO/OMS. 336
ARTCULO 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo son los
productos constituidos por azcares o mezclas de azcares y edulcorantes autorizados o
mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes, colorantes, con o sin
adicin de enturbiantes y otros ingredientes.
Estos productos debern contener lo siguiente:
a) porcentaje mximo de humedad de 5 % al momento de envasar estos
productos;
b) porcentaje mximo de cenizas totales 2% con excepcin de los enriquecidos
o fortificados, para los cuales no regir este lmite;
Oficial de 13.01.00
334 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, Ns. 11 y 28.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Oficial de 25.11.03
Oficial de 25.11.03
132
c) porcentaje mnimo de 85 % de azcares totales en peso del producto final,

salvo para los refrescos o bebidas instantneas en polvo, en los que se ha
sustituido total o parcialmente los azcares por edulcorantes no nutritivos.337
ARTCULO 405.- La rotulacin de edulcorantes en estos productos deber ajustarse a lo
estipulado en el Ttulo III. De los Aditivos Alimentarios de este reglamento.
TITULO XIX
DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES
ARTCULO 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los

productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados),
sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o
sus mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden
mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas,
escurridas y almibaradas.
ARTCULO 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o escarchadas,
escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:
a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al
producto;
b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su
textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.
TITULO XX
DE LAS CONSERVAS
Prrafo I
ARTCULO 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase
hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento trmico
que garantice su esterilidad comercial. 338
ARTCULO 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para
impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con el
objeto de mantener la esterilidad comercial.
ARTCULO 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el
fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para conseguir
la esterilidad comercial.
337 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 29.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
Oficial de 13.01.00
133
ARTCULO 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor
suficiente, slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, que
aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de otros
microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura
ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.
ARTCULO 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.
ARTCULO 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH mayor
de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o productos
vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por
acidificacin, previo a su tratamiento trmico.
ARTCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido tratado
para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento trmico.
ARTCULO 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2
mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia orgnica
insoluble. 339
ARTCULO 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idneos. Se deber llevar un registro de los controles de hermeticidad. 340
ARTCULO 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar provistos
de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro de la
temperatura y tiempo de esterilizacin.
ARTCULO 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos
envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el plazo
recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no podrn
ser reprocesados para consumo humano.
ARTICULO 420.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se
estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de
impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en este reglamento.
341
Prrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez
ARTICULO 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para cada
producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de
penetracin de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento deber
supervisarse por personal tcnicamente competente.
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
134
Prrafo III
De los requisitos para alimentos en conserva acidificados
ARTCULO 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la siguiente
informacin:
a) condiciones del tratamiento trmico;
b) productos empleados para el ajuste del pH.
El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5.
Prrafo IV
De los requisitos para conservas de carne
ARTCULO 423.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de
nitrito residual, expresado como nitrito de sodio. 342
TITULO XXI
DE LOS ENCURTIDOS
ARTCULO 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a fermentacin
lctica con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos deben cumplir los
siguientes requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas, de
madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes
fsicos, qumicos o biolgicos;
b) el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber tener
una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no mayor
de 3,8 (a 20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando
las materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido
sulfuroso.
ARTCULO 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las aceitunas
aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un tratamiento suficiente,
tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas de Clostridium botulinum.
TITULO XXII
DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS
ARTCULO 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o mezclas de
carne y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y acentuantes del
sabor. Pueden contener verduras deshidratadas, protenas hidrolizadas, extractos de
levaduras y aditivos autorizados en este reglamento.
Los caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de humedad y
reconstituidos de acuerdo a su rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de cloruro
de sodio y como mnimo 100 mg de nitrgeno total por litro de caldo. Los caldos de carne
de vacuno deben contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de otras carnes 10
mg de creatinina total por litro de caldo preparado. 343
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
135
ARTCULO 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos elaborados
a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a tratamiento
trmico, verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo las de aves,
pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos de carnes y
levaduras, protenas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros productos
alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo requieren la
adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su rotulacin.
Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de
nitrgeno total y como mximo un 8% de humedad.
Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de cloruro de sodio. Las
sopas cremas en cuyas denominaciones se haga alusin a la presencia de carne, deben
contener como mnimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada cuando
corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en variedades
con otras carnes. 344
ARTCULO 428.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no necesitarn
coccin y para ser consumidas slo requieren la adicin de agua de acuerdo a las
instrucciones de preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos requisitos
que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantneas.
ARTCULO 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe corresponder
exclusivamente a los componentes del producto natural.
TITULO XXIII
DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS
Prrafo I
De las especias
ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas
(races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias
aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte
alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en
esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:
ANIS COMUN O VERDE
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.

: Frutos del Illicium verum H.
:Filamentos
de
color
rojo-anaranjado
provenientes de los estigmas desecados de la
flor del Croccus sativus L.
: Corteza desecada y privada en su mayor parte
de la capa epidrmica, proveniente el
Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los caracteres
macro y microscpicos de la de Ceyln, como la
del Cinnamomum cassia, debe denominarse
"canela comn"
: Semillas del Elettaria cardamomum L.
:Botones florales secos del Caryophyllus
Oficial de 13.01.00
136
COMINO
COMINO ALEMAN O ALCARAVEA
CURCUMA
CURRY
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE JAMAICA
PIMIENTA DE CAYENA
VAINILLA
aromaticus L.o Eugenia Caryphyllata T.

: Frutos del Cuminum cyminum L.
: Frutos del Carum carvi L.
: Rizoma del Curcuma longa L.
:Mezcla de especies de sabor picante,
constituida por diversas especias como
pimientas,
jengibre,
crcuma
y
otros
condimentos
:Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale
R.
:Envoltura o arilo que recubre la semilla de la
nuez moscada Myristica fragans H.
: Hojas y partes areas floridas del Origa num
mejorana L.
:Hojas y partes areas floridas de la Mentha
piperita L.
: Semillas de la Sinapis alba
: Semillas de la Brassica nigra L.
: Semilla desecada de Myristica fragans H.,
desprovista totalmente de su envoltura (macis)
: Fruto maduro y seco, privado de la parte
exterior de su pericarpio, proveniente del Piper
nigrum L.
: Fruto incompletamente maduro y seco,
proveniente del Piper nigrum L.
: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
: Frutos especialmente picantes del Capsicum
frutescens
: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de
vainilla olanifolia A.
ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y
estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.
ARTCULO 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los
siguientes lmites de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico,
fibra cruda y esencias:
Especia
Humedad
Materias
volt.mx. %
Cenizas
totales
Cenizas
Insolub
HCL 10
Mx. %
mx. %
ANIS COMUN
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN
CURCUMA
13,0
15,0
10,0
12,0
15,0
9,0
9,5
10,0
14,0
9,0
3,0
8,0
6,0
8,0
8,0
9,5
9,0
8,0
7,5
1,5
1,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
2,0
Fibra
Cruda
Esencia
mx. %
mn. %
5,0
20,0
15,0
7,0
18,0
6,0
8,0
2,0
4,5
4,5
2,0
0,5
2,0
0,3
10,0
2,5
2,5
137
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA
PIMIENTA DE JAMAICA
VAINILLA
17,0
15,0
12,0
14,0
15,0
12,0
10,0
10,0
30,0
3,0
15,0
12,0
5,0
5,0
5,0
2,0
7,0
8,0
6,0
7,0
0,5
5,0
1,0
1,0
1,5
0,8
0,3
1,0
1,0
0,4
-
10,0
19,0
22,0
20,0
5,0
12,5
25,0
-
4,0
0,7
0,8
0,6
5,0
1,5
2,0
1,5
ARTCULO 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etil-vainillina, los rtulos y
publicidad debern indicar : "aromatizado con vainillina o etil-vainillina".
Prrafo II
De la Sal Comestible
ARTCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos
geolgicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella
destinada al consumo directo, as como aquella destinada a la elaboracin y preparacin
de alimentos por la industria. 345
ARTCULO 436.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de color blanca,
inodora y contener un mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca. 346
ARTCULO 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las
especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del presente
reglamento. 347
ARTCULO 438.- Toda sal comestible deber contener yodo adicionado en forma de
yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06
gramos de yodo por kilogramo del producto. 348
Cuando se utilicen sucedneos de la sal comestible o sal baja en sodio, ella deber ser
yodada segn lo dispuesto en el inciso anterior.349
ARTCULO 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia txica.
No deber contener:
a) ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;
b) no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;
c) no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y
345Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99,, del Ministerio de Salud, publicado en el
346Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
349 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 2 del Dto. N 24/11, del Ministerio de Salud,
138
d) no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO2 . 350
Prrafo III
Del Vinagre
ARTCULO 440.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al producto
de la fermentacin actica del vino. Los vinagres obtenidos por fermentacin de otras
bebidas o lquidos alcohlicos debern llevar, en la rotulacin de sus envases, la
declaracin de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de origen.
ARTCULO 441.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes caractersticas:
a)
b)
c)
lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, lmpido, sin presentar

hongos y levaduras, ni otras alteraciones;
su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su acidez
total, expresada en cido actico, debe ser como mnimo 5%;
deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija,
expresada en tartrato cido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l. 351
ARTCULO 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel,
zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la
composicin normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido
actico, no ser inferior a 4%.
ARTCULO 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a su
materia prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales ni
orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes extraos
como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las propiedades
caractersticas de los vinagres genuinos.
ARTCULO 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el nombre de
vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no provengan de la
fermentacin actica natural de los productos de origen.
Prrafo IV
De las Salsas
ARTCULO 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia lquida o
semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados, cidos
orgnicos, productos aromticos o picantes, azcares, sal u otros productos permitidos.
ARTCULO 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre, sal,
otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 75% de humedad;
b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada en
base seca;
c) contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base
seca;
d) pH no mayor de 4,4;
e) acidez no menor de 1% expresada como cido actico.
ARTCULO 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos u
Oficial de 13.01.00
139
otros ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede
expenderse como "condimento de mostaza".
ARTCULO 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y tamizaje
parcial de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill), sanos,
maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado por
evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los
a)
b) acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%.
ARTCULO 449.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de tomates de
las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros cuya pulpa y jugo,
libre de piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre, azcares, condimentos,
sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:352
a) slidos solubles mnimo 26 Brix;
b) pH:4,4 como mximo.
ARTCULO 450.- Mayonesa es la emulsin de aceite comestible en huevo y agua,
adicionada de vinagre, jugo de limn, otros cidos orgnicos, sal comestible, condimentos
y aditivos. Se permite la adicin de caroteno y otros aditivos autorizados. 353 354
En los locales de atencin a pblico que ofrezcan o incluyan mayonesa en alimentos, la
mayonesa slo se podr elaborar a base de huevos pasteurizados, lquidos, congelados o
deshidratados que cumplan con las especificaciones microbiolgicas del artculo 173 del
presente reglamento o estar lista para el consumo procedente de fbricas autorizadas. 355
ARTCULO 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en las
cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que
puede contener uno o ms de los siguientes ingredientes: sal, azcares, vinagre, especias,
huevo y/o derivados lcteos y aditivos autorizados. En caso de incluir huevo, deber
cumplirse con lo establecido en el artculo precedente. 356 357
TITULO XXIV
DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I
Del t
ARTCULO 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas,
yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea,
preparado por deshidratacin, con o sin fermentacin /oxidacin enzimtica. 358
Oficial de 13.01.00
354Inciso 2 eliminado, como se indica en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
355Inciso agregado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 1.- del Dto. N 11/11, del Ministerio de Salud,
357 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. 11/11, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 29.10.11 (vigencia: 3 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
358 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud,
140
Artculo 453.- Las materias primas para la elaboracin de los distintos tipos de t deben
cumplir con los siguientes requisitos:
a)
Contener un mximo de:
20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto.
12% de humedad.
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10%, ambos
expresados en base seca.
b)
Contener un mnimo, expresado en base seca, de 1% de cafena.
Los t elaborados podrn comercializarse en distintas formas, hojas, molido, bolsitas
preparadas o lquida como infusin o reconstituida con agua, ya sea solo o en mezcla, los
que, al igual que todos los alimentos, deben rotularse y comercializarse de acuerdo a lo
establecido en el Ttulo II, prrafo II, del Reglamento Sanitario de los Alimentos, de
acuerdo a sus caractersticas y composicin.
T en polvo soluble o t instantneo es el producto resultante de la deshidratacin del
extracto obtenido, exclusivamente, a partir del t hasta consistencia de polvo. No debe
tener menos de 2,0% de cafena en base seca y su humedad no debe ser mayor a 5%. 359
Prrafo II
De la Yerba Mate
ARTCULO 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes, brotes,
pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de especies del
gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada debe cumplir con los
a) contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso,
expresados en base seca;
b) no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de cenizas
insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen por un
tamiz con perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho.
c) no contener sustancias vegetales extraas: mximo 1,0%, semillas de yerba
mate: mximo 1,0% y no deber estar quemada, alterada o agotada.
La yerba mate podr comercializarse en distintas formas, hojas, polvo,
preparada o lquida como infusin o reconstituida con agua, ya sea sola o en
mezcla, los que al igual que todos los alimentos deben rotularse y
comercializarse segn lo establecido en el Ttulo II, prrafo II, del Reglamento
Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y composicin. 360
Prrafo III
Del caf
ARTCULO 455.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y limpias
de las diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han tomado una
coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de:
5% de granos carbonizados
1% de materias extraas
359 Artculo Reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud,
360 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 3 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
141
5% de humedad
Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos
expresados en base seca.
El caf tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena, expresado
en base seca. 361
ARTCULO 456.- Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto obtenido exclusivamente a partir del caf en grano
recientemente tostado y secado hasta consistencia de polvo, sin adicin de otros
ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafena en base seca y su humedad no
debe ser mayor a 5%.
El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0,3% de
cafena, expresado en base seca. 362
El caf tostado y caf soluble o instantneo, descafeinado o no, se podr
comercializar en distintas formas, grano, polvo, preparados o lquidos como infusin o
reconstituidos con agua, ya sea solo o en mezcla, los que, al igual que todos los alimentos,
deben rotularse y comercializarse segn lo establecido en el Ttulo II, prrafo II, del
Reglamento Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y composicin. 363
ARTCULO 457.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal (soya,
higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azcares o en mezcla,
permiten la preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La naturaleza de
sucedneo de caf debe estar claramente indicada en el rtulo. 364
ARTCULO 458.- Sucedneo del caf instantneo o soluble es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf mencionados en el artculo
anterior. Su humedad no ser mayor a 5%. La naturaleza de sucedneo de caf
instantneo o soluble deber estar claramente indicada en el rtulo.
Los sucedneos del caf y los sucedneos del caf soluble o instantneo se podrn
comercializar en distintas formas, polvo, preparados o lquidos como infusin o
reconstituidos con agua, ya sea solo o en mezcla, los que, al igual que todos los alimentos,
deben rotularse y comercializarse segn lo establecido en el Ttulo II, del prrafo II, del
Reglamento Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y composicin.365
Prrafo IV
De las hierbas aromticas
ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o
partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a la
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
363 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en
142
preparacin de infusiones de agrado.
366
ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.
ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios
activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin qumica.
ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea
solas o en mezclas. 367
ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias

contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones
teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no debern estar afectas a la
ley N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de estupefacientes y sustancias
psicotrpicas.368 369
ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados que
permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.
Las hierbas aromticas se podrn comercializar en distintas formas, hojas, polvo o
bolsitas, preparada o lquida como infusin o reconstituidas con agua, ya sea solas o en
mezcla, las que, al igual que todos los alimentos, deben rotularse y comercializarse segn
lo establecido en el Ttulo II, prrafo II, del Reglamento Sanitario de los Alimentos, de
acuerdo a sus caractersticas y composicin. 370
TITULO XXV
DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS
ARTCULO 465.- Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones culinarias que
se expenden, listos para su consumo, sean fros o calientes o que requieran slo de un
proceso de calentamiento.
Las materias primas, ingredientes y el producto final debern cumplir con los
requisitos establecidos en este reglamento.
ARTCULO 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes debern
mantenerse y transportarse en receptculos trmicos que aseguren la conservacin de
stas a una temperatura uniforme y permanente de 65C. Las comidas o platos
preparados que se expendan fros debern conservarse y transportarse a una temperatura
Oficial de 13.01.00
Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
Oficial de 25.11.03
Oficial de 13.01.00
143
mxima de 5C.
Esta disposicin rige igualmente sobre la distribucin de alimentos en todo tipo de
transporte de pasajeros.
ARTCULO 467.- Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados debern
cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento.
ARTCULO 468.- Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para la
venta, que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el
elaborador debern rotularse con el nombre del alimento, nombre del representante legal,
direccin del establecimiento elaborador del alimento, nmero y fecha de la resolucin
sanitaria que autoriz el funcionamiento de dicho establecimiento de alimentos y nombre
de la autoridad sanitaria que la emiti, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento o plazo
de duracin del producto, instrucciones para el almacenamiento, contenido neto, tamao
de la porcin y la siguiente informacin nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y por
porcin de consumo habitual: Valor energtico en kcal, las cantidades de protenas,
carbohidratos disponibles y grasa en gramos, y la cantidad de sodio en miligramos.
Excepcionalmente, en el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o
menor a 35 mg. de sodio por porcin se aceptar como alternativa a la cuantificacin
obligatoria, la declaracin de que el alimento no contiene ms de 35 mg. de sodio por
porcin.
Esta informacin deber estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida
al mismo.371
371 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
144
TITULO XXVI
DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO
ARTCULO 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber
cumplir con la normativa sanitaria vigente.
ARTCULO 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica especial
proveniente de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir
como bebida de uso comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/l.
ARTCULO 471.- El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que garantice
la pureza bacteriolgica original y envasarse en su fuente de origen, salvo que su aduccin
sea hecha desde la captacin al punto de envase por medio de tuberas. 372
ARTCULO 472.- El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la normativa
sanitaria vigente (Decreto N106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento de Aguas
Minerales). 373
ARTCULO 473.- El agua mineral no deber contener los contaminantes ni sobrepasar los
lmites de las sustancias que especficamente determina el Reglamento de Aguas
Minerales. 374
ARTCULO 474.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con los
siguientes requisitos adicionales a los establecidos en el Ttulo II:
a)
b)
c)
cuando el producto contenga ms de 600 mg/l de sulfato que no sea sulfato

de calcio, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda " puede ser
laxante";
cuando el producto contenga ms de 1000 mg/l de slidos totales disueltos
600 mg/l de HCO3-, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda
"puede ser diurtico";
no se incluir declaracin alguna de propiedades o efectos medicinales.
ARTCULO 475.- El anhdrido carbnico empleado en la preparacin de aguas de bebidas

carbonatadas debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de
monxido de carbono y estar exento de sustancias extraas que le confieran olor y/o
sabor desagradable o de cualquiera otra naturaleza.
ARTCULO 476.- Hielo para consumo humano es el producto obtenido por congelacin de
agua potable. Sus caractersticas qumicas y microbiolgicas sern las exigidas para el
agua potable.
ARTCULO 477.- Se prohbe el fraccionamiento del hielo en barras para ser incorporado a
los alimentos.
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
145
TITULO XXVII
DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS, JUGOS DE FRUTA Y HORTALIZAS Y
AGUAS ENVASADAS375
Prrafo I
De las bebidas analcohlicas
ARTCULO 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua potable,
carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias: azcares,
jugos de fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales minerales, colorantes
y otros aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en volumen de alcohol etlico,
con excepcin de los jarabes, los que podrn contener hasta 2,5 % en volumen de alcohol
etlico. 376
ARTCULO 479.-Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a la cual se le
ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de slidos solubles
procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los slidos solubles de la fruta
madura que se declara.
ARTCULO 480.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no contiene
jugos de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal que
su contenido de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.
ARTCULO 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no debern
exceder la cantidad de 18O mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus sales expresadas
en quinina anhidra.
Prrafo II
De los jugos, nctares y concentrados de frutas y hortalizas
ARTCULO 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar, pero
fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de sus
carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido
concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y los
factores de calidad del mismo.
ARTCULO 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los siguientes
requisitos:
a. el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos,
ser igual al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura de
la que provenga;
b. el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta u
hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes voltiles
naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con componentes voltiles
exclusivamente naturales;
c. cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares
slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no exceda
los 50 g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no deber exceder
de 200 g/kg de producto terminado.
375 Denominacin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 30.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Oficial de 13.01.00
146
ARTCULO 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero fermentable
una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y obtenido mediante
un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la
adicin de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las caractersticas
fsico-qumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza de origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin,
antiespumantes y acidulantes establecidos en el presente reglamento.
antioxidantes,
ARTCULO 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero
fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de
frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y azcares o
miel, y aditivos autorizados. 377 378
ARTCULO 486.- El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos:
a)
b)
c)
el contenido de slidos solubles de los nctares, con exclusin de azcares

aadidos, ser mayor o igual al 20% m/m de los slidos solubles de la fruta
madura de la que provenga;
podrn adicionarse uno o ms azcares slidos definidos en este
reglamento.
La cantidad total de azcares o miel adicionada no podr exceder de 200
g/kg calculados como extracto seco, en el producto final. 379
el producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la fruta
con que ha sido elaborado. 380
ARTCULO 487.- Los valores mnimos de slidos solubles en las frutas que se enuncian a
continuacin son referenciales:381
Frutas
Boysenberry
Ciruela
Chirimoya
Damasco
Durazno
Frambuesa
Frutilla
Kiwi
Limn
Mango
Maracuj
Manzana
Meln
Membrillo
Slidos solubles,
% m/m mnimo
10,0
10,0
7,5
10,0
10,0
10,0
6,0
8,0
6,0
10,0
6,0
10,0
8,7
10,0
Oficial de 13.01.00
378 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 31.- del Dto. 68/05,, del Ministerio de Salud,
Oficial de 13.01.00
381 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 32, letras a) y b) del Dto. 68/05, del Ministerio de
147
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Pomelo
Tomate
Uva
9,0
5,0
10,0
10,0
9,0
6,0
13,0
En mezclas de frutas se deber considerar como base la fruta que se encuentre en

mayor proporcin de acuerdo a lo declarado en la rotulacin.
PARRAFO III 382
DE LAS AGUAS ENVASADAS
Artculo 487 A.- Aguas envasadas, son aguas potables tratadas que pueden ser o no
purificadas (destilacin, nanofiltracin, osmosis inversa o cualquier otro mtodo similar) y
podrn ser coloreadas, saborizadas, carbonatadas, mineralizadas, y debiendo estar
exentas de edulcorantes naturales y/o artificiales.
Artculo 487 B.- Las aguas envasadas sin gas debern ser sometidas a procesos
necesarios para asegurar su calidad sanitaria, estos procesos pueden ser: ozonificacin,
UV o cualquier otro que asegure la inocuidad del producto envasado.
Artculo 487 C.- Las aguas envasadas solo podrn expenderse cuando contengan
electrolitos y debern contener como mnimo 10 mg/l de slidos totales.
Artculo 487 D.- A las aguas envasadas se les podrn incorporar nutrientes, en
concentraciones segn la normativa respectiva. Los nutrientes incorporados a estas
aguas no debern estar comprendidos en los programas de Salud Pblica, en este tipo
de productos.
Artculo 487 E.- La rotulacin de las aguas envasadas deber incluir, la composicin y
concentracin de las sales minerales o electrolitos, segn corresponda a su definicin, la
que ser adicional a los requisitos de rotulacin establecidos en el Ttulo II Prrafo II del
presente Reglamento.
Artculo 487 F.- El anhdrido carbnico empleado en la elaboracin de aguas
envasadas, debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de
monxido de carbono y estar exento de sustancias extraas que le confieran olor y/o
sabor desagradable o de cualquier otra naturaleza..
TITULO XXVIII
DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES
Prrafo I
ARTCULO 488.- Los alimentos para regmenes especiales son aquellos elaborados o
preparados, especialmente, para satisfacer necesidades fisiolgicas o fisiopatolgicas,
particulares de nutricin.
382 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 33.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
148
Los productos regulados por este artculo debern formularse de acuerdo a principios
mdicos y nutricionales aceptados, cientficamente reconocidos o consensuados
internacionalmente y debern satisfacer las necesidades particulares de nutricin que
indica el productor. Se excluyen de esta categora los alimentos de uso por va parenteral,
los que sern regulados por el decreto supremo N 1.876/05 del Ministerio de Salud. 383
Artculo 489.- Los alimentos para regmenes especiales, sin perjuicio del cumplimiento de
las normas generales de etiquetado del presente reglamento, debern indicar en la cara
principal del envase la(s) caracterstica(s) esencial(es) o modificacin(es) realizada(s).
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos comprendidos en el prrafo II del
presente Ttulo, debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn corresponda y por
cada 100 kilocaloras (kcal) utilizables del producto, opcional por cada porcin del producto
listo para el consumo.
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos comprendidos en el prrafo III del
presente Ttulo debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn corresponda, y por
cada porcin del producto listo para el consumo, opcional por cada 100 kilocaloras (kcal)
utilizables del producto.
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos comprendidos en el prrafo V del
presente Ttulo debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn corresponda, y por
cada 100 kilocaloras (kcal) utilizables del producto, opcional por cada porcin del producto
listo para el consumo.
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos para uso mdico o medicinal para
mayores de 36 meses deber dar cumplimiento a lo establecido en el Ttulo II del presente
Reglamento. 384
ARTCULO 490.- 385
ARTCULO 491.- 386
ARTCULO 492.- 387
Prrafo II
De las frmulas para lactantes
ARTCULO 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen los
requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin con leche materna no
es posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los nios no mayores de 12
meses de edad.
ARTCULO 494.- Las frmulas para lactantes se clasifican en:
a) frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante est destinada a satisfacer todos los
requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis
383 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 3 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud,
384 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 4 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud,
385 Artculo eliminado, por el Art. 1 N 5 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
24.11.11
24.11.11
24.11.11
149
meses de vida, aunque puede ser usada adems de otros alimentos para
lactantes hasta la edad de un ao.
Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca alguna modificacin en el
contenido y composicin de los nutrientes que la hagan ms semejante a la
leche materna se denominar frmula de iniciacin adaptada;
La relacin lactoalbmina/casena deber tener una proporcin mnima de
60:40% respectivamente. 388
b) frmula de continuacin es aquella que forma parte de un esquema de
alimentacin mixta destinada al consumo de los lactantes de ms de seis
meses de edad. 389
c) frmulas para lactantes con necesidades nutricionales especiales, tales como,
intolerancia a la lactosa, intolerancia al gluten, fenilcetonuria u otros problemas
metablicos. stas debern indicar en el rtulo en forma clara y destacada la
necesidad especial para la que debe emplearse, las propiedades especficas en
que se basa y recomendaciones concretas y advertencias en relacin a su
consumo, si fuese necesario.390
ARTCULO 495.- La frmula de iniciacin reconstituida deber presentar la siguiente

composicin bsica: 391
a)
energa:
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 70 kcal/100 ml
b)
protenas:
mnimo 1,8 g/100 kcal

mximo 3,0 g/100 kcal
El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente, por lo menos, al 85% de las
protenas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de clculo, podrn
sumarse las concentraciones de metionina y cistina.
Contenido de aminocidos de la leche humana
Contenido medio de animocidos
mg de aminocido por
g nitrgeno
g protena 100 kcal
Arginina
196
31
56
Cistina
131
21
38
Histidina
141
23
41
Isoleucina
319
51
92
Leucina
586
94
169
Lisina
395
63
114
Metionina
85
14
24
Fenilalanina
282
45
81
Treonina
268
43
77
Triptofano
114
18
33
Tirosina
259
42
75
Valina
315
50
90
c)
lpidos:
mnimo: 4,4 g/100 kcal

mximo: 6,0 g/100 kcal
388 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 6 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en
Oficial de 13.01.2000
390 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 33, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
391 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 34, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
150
-cido linoleico: (en forma de linoleatos)
mnimo: 300 mg/100 kcal

mximo: 1400 mg/100 kcal
- cido linolnico:
mnimo: 50 mg/100 kcal

mximo: NE (No Especificado)
Proporcin de cido linoleico/ linolnico
mnimo 5:1
mximo 15:1
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn.
Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del contenido total
de cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido total de
cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos
grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300mg/100kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente.
d) carbohidratos:
mnimo: 9g/100 kcal

mximo: 14g/100 kcal
e) sales minerales por cada 100 kcal utilizables:

Sodio (mg)
Potasio (mg)
Cloro (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Selenio (mcg)
Rel
M i n.
20
60
50
50
25
5
0,5
35
10
1
1
M x.
60
180
160
140
100
15
1,5
120
60
100
9
relacin calcio/fsforo 1:1
2 :1
En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables sern los
siguientes
Min
Hierro (mg)
0,45
f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables

Min.
Vitamina A (mcg retinol)
60
Vitamina D (mcg colecalciferol)
1
Tiamina (mcg)
60
Riboflavina (mcg)
80
Max
3
Max.
180
2,5
300
500
151
Nicotinamida (mcg niacina)
cido pantotnico (mcg)
300
400
1500
2000
Vitamina B6 (mcg)
35
175 los preparados debern contener

un mnimo de 15 mcg de vitamina
B6/g de protena
Biotina (mcg)
cido flico (mcg)
Vitamina B12 (mcg)
1,5
10
0,1
10
50
1,5
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
10
4
Vitamina E (mg-tocoferol)
0,5
70
27
5 mg/g de cidos grasos poliinsaturados
expresados como cido linoleico. En
ningn caso ser inferior a 0,5
mg/100 kcal disponibles.
g) Otras sustancias por cada 100 Kcal:392

M i n.
Colina (mg)
7
mioinositol (mg)
4
L- carnitina (mg)
1,2
Max.
50
40
NE
h) Ingredientes facultativos:
Min
h.1)Taurina (mg) por cada 100 Kcal-h.2) Ac. Docosahexaenoico (% total de lpidas)--
Max.
12
0,5
Cuando se use cido Docosahexaenoico (DHA) (22:6-3) en los preparados para lactantes, el
contenido de cido araquidnico (20:4n-6) deber alcanzar, por lo menos, la misma concentracin
que el DHA.
h.3) Nuclotidos: mg/100 Kcal
--
16
i) Aditivos
Solo se podrn usar los siguientes aditivos en las cantidades sealadas:
N SIN Aditivo
Cantidad mxima en 100 ml de producto justificacin
listo para el consumo
tecnolgica
Espesantes
412
Goma guar
0,1 g en los preparados lquidos que
Mantiene la
contengan protenas
homogeneidad
410
Goma de semillas 0,1 g en todos los preparados para
Mantiene la
de algarrobo
lactantes
homogeneidad
(goma garrofin)
1412
Fosfato dialmidn 0,5 g solos o en combinacin nicamente Mantiene la
en los preparados para lactantes a base homogeneidad
de soja
1414
acetilado
de soja
1413
fosfatado
de protenas y/o aminocidos
hidrolizados
1440
Almidn
2,5 g solos o en combinacin nicamente Mantiene la
hidroxipopilado
de protenas y/o aminocidos
392 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1 N 7 del Dto. 24/11 del Ministerio de Salud,
152
407
Carragenina
Emulsionantes
322
Lecitinas
471
hidrolizados
0,03 g en los preparados lquidos
normales para lactantes a base de leche
o de soja solamente.
0,1 g en los preparados lquidos para
lactantes a base de proteinas y/o
aminocidos hidrolizados nicamente.
0,5 g en todos los tipos de preparados
para lactantes
0,4 g en todos los tipos de preparados
para lactantes
Mono y
diglicridos
Reguladores de acidez
524
Hidrxido de sodio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
500ii
Hidrogeno0,2 g solos o en combinacin y dentro de
carbonato de
los lmites para sodio, el potasio y el
sodio
500i
Carbonato de
0,2 g slo o en combinacin y dentro de
sodio
525
Hidrxido de
potasio
501ii
Hidrogeno0,2 g slo o en combinacin y dentro de
carbonato de
potasio
501ii
Carbonato de
potasio
526
Hidrxido de
calcio
270
cido L(+) lctico Limitado por BPF en todos los tipos de
preparados para lactantes
330
cido ctrico
Limitado por BPF en todos los tipos de
331
Citratos de sodio
332
Citratos de potasio Limitado por BPF en todos los tipos de
Antioxidantes
307 b
Concentrado de
tocoferoles mixtos
304i
Palmitato de Lascorbilo
Gases de envasado
290
Dixido de
carbono
941
Nitrgeno
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
1 mg en todos los tipos de preparados

para lactantes solo o en combinacin
Protege de la
oxidacin
Protege de la
oxidacin
BPF
Utilizado en el
envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.
Utilizado en el
envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
BPF
153
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.
Artculo 496.- La frmula de continuacin reconstituida deber presentar la siguiente

composicin bsica:393
a) energa :
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 85 kcal/100 ml
b) protenas:
mnimo 3 g/100 kcal

c) lpidos:
mnimo 3,0 g/100 kcal

-cido linoleico:
mnimo : 300 mg/100 kcal
mximo : 1400 mg/100Kcal.
- cido -linolnico
mnimo : 50 mg/100 kcal

mximo : N.E. (No Especificado)
Proporcin de cido linoleico/ -linolnico

mnimo
5:1
mximo 15:1
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn

Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del contenido total
de cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido total de
cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos
grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300mg/100kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente
d) carbohidratos:
mnimo
7 g/100 kcal.
mximo 14 g/100 kcal.
-Lactosa :
mnimo 1,8 g/100 kcal.
-Sacarosa,
glucosa, fructosa, miel:
mximo 20% del contenido total de carbohidratos por
separado o en conjunto.
154
e) sales minerales por cada 100 kcal utilizables:394
Hierro (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Cloro (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Selenio (mcg)
Relacin calcio/fsforo
Mn.
Mx.
0,45
20
60
60
180
50
160
50
140
25
100
15
0,5
1,5
35
120
10
60
100
Mn.
Mx.
1:1
2:1
f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables.
Vitamina A (mcg retinol)

Vitamina D (mcg colecalciferol)
Tiamina (mcg)
Riboflavina (mcg)
Nicotinamida (mcg niacina)
cido pantotnico (mcg)
Vitamina B6 (mcg)
Biotina (mcg)
cido flico (mcg)
Vitamina B12 (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
Vitamina E (mg-tocoferol)
Min.
75
1
40
60
250
300
45
1,5
4
0,2
8
4
0,5
Max.
225
3
300
500
1500
2000
175
los
preparados
debern
contener
un
mnimo
de
15
mcg
de
vitamina
B6/
g
de protena
10
50
1,5
70
27
5 mg/g
de cidos grasos poliinsaturados
expresados como cido linoleico. En
ningn caso
ser inferior a 0,5
mg/100 kcal disponibles.
394 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Dto. N 117/14, del Ministerio de Salud, publicado en el
155
g) Otras sustancias por cada 100 Kcal395
Min.
Colina (mg)
7
Mioinositol 8mg)
4
L- carnitina (mg)
1,2
Mx
50
40
NE
h)Ingredientes facultativos:
M i n.
Mx.
h.1) Taurina (mg) por cada 100 Kcal
-12
h.2) Ac. docosahexaenoico (% total de lpidos) -0,5
h.3) Nucletidos: mg/100kcal
Min.
Max.
16
Cuando se use cido Docosahexaenoico (DHA) (22:6-3) en los preparados para lactantes, el
contenido de cido araquidnico (20:4n-6) deber alcanzar, por lo menos, la misma concentracin
que el DHA.
I ) aditivos
N SIN Aditivo
Espesantes
412
Goma guar
410
1412
1414
1413
1440
Goma de
semillas de
algarrobo
(goma garrofin)
Fosfato
dialmidn
Fosfato
dialmidn
acetilado
Fosfato
dialmidn
fosfatado
Almidn
hidroxipopilado
Emulsionantes
322
Lecitinas
471
N SIN
Mono y
diglicridos
Cantidad mxima en 100 de producto listo

para el consumo
justificacin tecnolgica

contengan protenas
0,1 g en todos los preparados para lactantes
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
0,5 g solos o en combinacin nicamente en

los preparados para lactantes a base de soja
los preparados para lactantes a base de soja
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad

los preparados para lactantes a base de
protenas y/o aminocidos hidrolizados
los preparados para lactantes a base de
protenas y/o aminocidos hidrolizados
Mantiene la
homogeneidad
0,5 en todos los tipos de preparados para

lactantes
lactantes
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Aditivo
Espesantes
412
Goma guar
410
1412
1414
Goma de semillas
de algarrobo
(goma garrofin)
Fosfato dialmidn
Fosfato dialmidn
acetilado
Mantiene la
homogeneidad
Cantidad mxima en 100 de producto listo justificacin tecnolgica

para el consumo
contengan protenas
0,1 g en todos los preparados para
lactantes
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
0,5 g solos o en combinacin nicamente

en los preparados para lactantes a base
de soja
de soja
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
395 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1 N 8 del Dto. 24/11 del Ministerio de Salud,
156
1413
Fosfato dialmidn
fosfatado

de protenas y/o aminocidos hidrolizados
de protenas y/o aminocidos hidrolizados
Mantiene la
homogeneidad
1440
Almidn
hidroxipopilado

lactantes
471
Mono y diglicridos 0,4 en todos los tipos de preparados para
lactantes
Reguladores de acidez
524
Hidrxido de sodio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de
500ii
Hidrogeno0,2 g solos o en combinacin y dentro de
carbonato de sodio los lmites para sodio, el potasio y el calcio
indicados en el artculo 495
500i
Carbonato de
sodio
525
Hidrxido de
potasio
501ii
Hidrogeno0,2 g slo o en combinacin y dentro de
carbonato de
potasio
501ii
Carbonato de
potasio
526
Hidrxido de calcio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
270
Regulacin de pH
Emulsionantes
322
Lecitinas
cido L(+) lctico

330
cido ctrico
331
Citratos de sodio
332
Citratos de potasio Limitado por BPF en todos los tipos de
Antioxidantes
307 b
Concentrado de
tocoferoles mixtos para lactantes solo o en combinacin
304i
Palmitato de L1 mg en todos los tipos de preparados
ascorbilo
Gases de envasado
290
Dixido de
BPF
carbono
Mantiene la
homogeneidad
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Protege de la oxidacin
Protege de la oxidacin
Utilizados en el envasado
de atmsfera inerte.
Protegen la calidad de los
nutrientes y garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.
Artculo 497.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para etiquetado general

y para regmenes especiales, en la rotulacin y/o publicidad de cualquier tipo de las
frmulas para lactantes slo podr proveerse la siguiente informacin, la que, adems,
157
tiene el carcter de obligatoria:396
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
origen de las protenas que contiene el producto. Si el 90% de las protenas como
mnimo, procede de leche deber denominarse "Frmula para lactantes a base de
leche"; si el producto no contiene leche ni ninguno de sus derivados deber indicarse
"no contiene leche ni productos lcteos"
rotulacin del valor energtico disponible (expresado en kcal), contenido de
protenas, lpidos y carbohidratos disponibles (expresados en gramos), los que
debern expresarse segn Artculo 491 del presente Reglamento.
rotulacin de otros nutrientes opcionales, los que debern rotularse de acuerdo al
Artculo 491 del presente reglamento.
los productos que contengan un mnimo de 1 mg de hierro por 100 kcal utilizables
debern tener la denominacin "Frmula con hierro para lactantes"
deber indicarse en caracteres destacados que la frmula NO SUSTITUYE A LA
LECHE MATERNA;
En la rotulacin y publicidad de las frmulas para lactantes queda totalmente
prohibido el uso de los trminos humanizada, maternalizada u otros similares y de
imgenes que puedan inducir a la indebida comparacin con la lactancia materna o
a desalentar su prctica, como por ejemplo, lactantes, mujeres, biberones, entre
otros.
Asimismo la etiqueta de cada envase deber contener un mensaje claro, visible y
fcilmente legible que incluya las palabras AVISO IMPORTANTE: LA LECHE
MATERNA ES EL MEJOR ALIMENTO PARA SU NIO/A o una declaracin
equivalente que exprese inequvocamente la superioridad de la leche materna por
sobre las frmulas para lactantes.
Deber advertirse la necesidad de combinar el alimento para lactantes con
alimentacin complementaria adecuada al desarrollo del menor, a partir de los 6
meses de edad;
el producto destinado a lactantes con necesidades especiales de nutricin, deber
indicar la necesidad especial para la que va a emplearse la frmula y la propiedad o
las propiedades dietticas en que se basa.
Deber informarse que el producto debe ser usado nicamente bajo indicacin de un
profesional de la salud.
Deber rotularse, adems, la fecha de elaboracin y la fecha de vencimiento e
instrucciones sobre su correcta preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.
Prrafo III
De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles
ARTCULO 498.- Preparaciones comerciales de alimentos infantiles son aquellas utilizadas
preferentemente durante el perodo normal de destete y durante la adaptacin de los
lactantes y nios hasta los 36 meses de edad a la alimentacin normal. Se preparan ya
sea para ser administrados directamente, o bien, deshidratados para ser reconstituidos
mediante dilucin en agua. Estos alimentos pueden presentarse como sopas, guisos,
postres y jugos. 397 398
ARTCULO 499.- Las preparaciones comerciales de alimentos infantiles para administrarse
directamente segn el tamao de partculas se clasifican en:
Oficial de 13.01.00
158
a) colados: aquellas preparaciones de textura fina y homognea, que contiene
partculas pequeas, de tamao uniforme y que no requieren ni incitan a la
masticacin antes de la deglucin;
b) picados: aquellas preparaciones de partculas ms grandes y textura ms

gruesa, incluyendo trocitos de alimentos que incitan a la masticacin.
ARTCULO 500.- Los alimentos infantiles deshidratados, una vez reconstituidos sern
parecidos en cuanto a consistencia y tamao de sus partculas a los descritos en a) y b)
del artculo anterior.
ARTCULO 501.- Estos alimentos infantiles deben prepararse principalmente a base de
frutas, verduras, carnes, pescado y huevos y pueden agregarse cereales, productos
lcteos y materias grasas.
ARTCULO 502.- Estos alimentos debern presentar la siguiente composicin bsica:
a)energa:
b)protenas:
c) materia grasa:
d)sodio:
e)vitaminas
y sales minerales:
f)fibra dietaria total:
mnimo 70 kcal/100 g con excepcin de

los postres y jugos;
minimo 60 kcal/100 g para colados y
picados de verduras.399
mnimo 4,2 g/100 kcal (en mezclas a base
de carnes y pescado)
mnimo 2,8 g/100 kcal (en mezclas a
base de verduras, hortalizas y cereales);
Se prohbe la utilizacin de aceite de
ssamo y aceite de algodn. Los cidos
lurico y mirstico en
conjunto no
debern superar el 20% del contenido
total
de cidos grasos. El contenido
de cidos grasos trans no deber ser
superior
al 3% del contenido
total de cidos grasos. El contenido de
cido ercico no deber superar el 1%
del contenido total de cidos grasos. El
contenido total de fosfolpidos no deber
superar los 300mg/100kcal. 400
mximo 10 meq/100 kcal (230 mg/100
kcal).
No se permitir la adicin de sal (NaCl) a
los productos de postre a base de frutas.
La cantidad de sodio provenientes de
diferentes sales minerales quedarn
dentro del lmite establecido para sodio;
podrn agregarse en conformidad con las
listas de referencia del artculo 496 e) y
f);
mximo 2,0 g/100 g de producto listo
para el consumo. 401
399 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 38, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
Oficial de 13.01.00
159
Artculo 503.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos, en la cantidad que se
indica por 100 g del producto listo para el consumo: 402
Funcin
Aditivo
Emulsionantes Lecitina
Mono y diglicridos
Reguladores
Bicarbonato de Sodio
de acidez
Bicarbonato de Potasio
Carbonato de Calcio
Reguladores
cido L ( +) lctico
de acidez
cido ctrico y su sal de sodio
cido actico
Carbonato de potasio y de
sodio
Antioxidantes
Por cada 100 g de producto listo para el

consumo, preparado conforme a las
instrucciones del fabricante, salvo indicacin
en contrario
0,5 g
0,15
B.P.F. (dentro del lmite del sodio, 230 mg
Na/100 kcal)
0,2 g
0,5 g (dentro del lmite del sodio, 230 mg
Na/100 kcal)
0,5 g
BPF (dentro del lmite del sodio, 230 mg
Na/100 kcal)
varios 300 mg/kg de grasa, solos o mezclados
Concentrado
de
tocoferoles
Alfa-tocoferol
Antioxidantes Palmitato de L-ascorbilo
Antioxidantes cido L-ascrbico y sus sales
de sodio y potasio expresado
en cido ascrbico
Aromatizantes Extracto de vainilla
Etilvainillina
Vainillina
Espesantes
Goma de semilla de algarrobo
Goma guar
Espesantes
Pectinas (aminadas y no
aminadas)
Espesantes
Fosfato dialmidn fosfatado
Fosfato dialmidn acetilado
Adipato
de
dialmidn
acetilado
Espesantes
Dialmidn fosfato
Hidroxipropil almidn
Dialmidn glicerol
Dialmidn glicerol acetilado
Gases
de Dixido de carbono
envasado
Nitrgeno
200 mg/kg de grasa

500 mg/kg (dentro del lmite del sodio, 230
mg Na/100 kcal)
BPF
7mg
7mg
0,2 g
1 g slo pectina no aminada en alimentos en
base a frutas
6g
6g
6g
6g
6g
6g
6g
BPF
ARTCULO 504.- El contenido mximo de nitratos en este tipo de alimentos deber ser
inferior a 250 mg/kg expresado como nitratos.
ARTCULO 505.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes

especiales las preparaciones comerciales de alimentos infantiles debern indicar en su
etiqueta lo siguiente:
a) para nios mayores de seis meses;
b) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento;
c) instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.
160
En este tipo de productos, no debern incorporarse en los rtulos ni publicidad
403
de los mismos, declaraciones de propiedades saludables.
Los alimentos infantiles no debern formularse con hierbas o sus extractos u otros
componentes que induzcan el sueo en los menores o con el propsito de reducir el
meteorismo o dolores abdominales o hinchazn, ni otros fines teraputicos.404
Prrafo IV
De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales
ARTCULO 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son
aquellos destinados a completar el rgimen alimentario normal de nios desde los 6 meses
hasta los 36 meses de edad.405
Artculo 507.- Los alimentos elaborados a base de cereales estn preparados
principalmente con uno o ms cereales molidos que se procesan para lograr un escaso
contenido de humedad y se fragmentan para ser consumidos diluidos con agua, leche u
otro lquido conveniente o sin dilucin como galletas, biscochos o pastas y se consumen de
acuerdo a las instrucciones que el fabricante debe indicar el el rtulo del producto.
El contenido de cereales en el producto deber alcanzar por lo menos el 25 por ciento de
la mezcla final en relacin con el peso en seco. De acuerdo a su preparacin se distinguen
las siguientes categoras:
a) Productos que consisten en cereales que se preparan para el consumo aadiendo
leche u otros lquidos nutritivos idneos.
b) Cereales con adicin de alimentos de alto valor protenico, que se preparan para el
consumo con agua u otros lquidos apropiados exentos de protenas. 406
Artculo 508.- Las categoras descritas en artculo 507 se preparan principalmente con
uno o ms productos molidos de cereales, como trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maz
o sorgo. Tambin podrn contener leguminosas previamente tratadas para eliminar
factores antinutricionales (segn las buenas prcticas de fabricacin), races amilceas
como arroz o mandioca, tallos amilceos y semillas oleaginosas en menor proporcin. 407
Artculo 509.- Los requisitos relativos al contenido energtico y de nutrientes se refieren al
producto listo para el consumo tal como se vende, o preparado de conformidad con las
instrucciones del fabricante, a menos que se especifique otra cosa y debern ajustarse a lo
siguiente: 408
Contenido energtico
El contenido energtico de los alimentos elaborados a base de cereales no deber ser
inferior a 0,8 kcal/g.
Protenas
Oficial de 13.01.00
404 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 9 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud,
406 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 41, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
161
En aquellos que se consumen de acuerdo a lo descrito en el punto b) del art. 507, el
ndice qumico de la protena aadida deber ser equivalente por lo menos al 80 por
ciento de la calidad de la casena. El contenido de protena no deber ser inferior a 2
g/100 kcal ni superior a 5,5 g/100 kcal.
Se permite la adicin de aminocidos solo con el fin de mejorar el valor nutricional de la
mezcla protenica y en las proporciones necesarias para tal fin. Podrn emplearse
nicamente formas naturales de L-aminocidos.
Lpidos
Para los productos mencionados en punto b) del artculo 507, el contenido de lpidos no
deber ser superior a 4,5 g/100 kcal. Sin embargo, si el contenido de lpidos es superior
a 3,3 g/100 kcal:
- la cantidad de cido linoleico (en forma de triglicridos = linoleatos) no deber ser
inferior a 300 mg/100 kcal. ni superior a 1200 mg/100 kcal.
- la cantidad de cido lurico no deber exceder del 15% del contenido lipdico total;
Las categoras de productos a que se refiere la letra a) del artculo 507 no debern
exceder de un contenido mximo de lpidos de 3,3 g/100 kcal.
Hidratos de Carbono
Si a los productos mencionados en el punto a) artculo 507 se aade sacarosa, fructosa,
glucosa, jarabe de glucosa o miel:
- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no deber ser
superior a 7,5 g/100 kcal
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 3,75 g/100 kcal.
Si a los productos mencionados en el punto b) del artculo 507 se aade sacarosa,
fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o miel:
- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no deber ser
superior a 5 g/100 kcal.
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 2,5 g/100 kcal.
Minerales
- El contenido de calcio de los productos mencionados en el punto b) del artculo 507 no
deber ser inferior a 80 mg/100 kcal.
-El contenido de sodio de los productos descritos en el artculo 507 podr ser como
mximo de 100 mg/100 Kcal del producto listo para el consumo.
Vitaminas
La cantidad de vitamina B1 (tiamina) no deber ser inferior a 50 mcg/100 kcal.
En lo que respecta a los productos mencionados en punto b) del artculo 507 la
cantidad de vitamina A y de vitamina D, deber mantenerse dentro de los lmites
siguientes:
Vitamina
Vitamina A (en mcg de retinol
equivalente)
Vitamina D
mcg/100 kcal
60 180
13
162
Los productos sealados en el punto a) del artculo 507 a los que se adicione vitamina
A o vitamina D debern cumplir con los lmites de esas vitaminas descritos para los
productos mencionados en la letra f) del artculo 496.
Las vitaminas y minerales no mencionados en el presente artculo podrn ser agregadas
de acuerdo a los lmites establecidos en el artculo 496 del presente reglamento.
Humedad
El contenido de humedad de los productos deber ser conforme a las buenas prcticas de
fabricacin para cada una de las categoras de productos, y su cuanta deber ser tal que
se reduzca al mnimo la prdida de valor nutritivo y no pueda haber multiplicacin de
microorganismos.
Artculo 510.- Tanto el producto como sus componentes no debern haberse tratado con
radiaciones ionizantes.
Queda prohibido el uso de grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas en estos
productos.
El contenido mximo de fibra dietaria total ser de 2g/100g de producto listo para
el consumo conforme a las instrucciones sugeridas por el fabricante. 409
Artculo 511.- Todos los ingredientes, incluso los facultativos, debern estar limpios y ser
inocuos, apropiados y de buena calidad. 410
Todos los procedimientos de elaboracin y desecacin debern llevarse a cabo
de forma que sean mnimas las prdidas del valor nutritivo, especialmente en la calidad
de sus protenas.
Los productos que contengan miel o jarabe de arce debern tratarse de manera
que se destruyan las esporas de Clostridium botulinum, si las hubiere.
Solo podrn utilizarse cultivos productores de cido lctico.
Artculo 512.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos y en las cantidades
indicadas por cada 100 g de producto listo para el consumo, preparado conforme a las
instrucciones del fabricante, salvo indicacin contraria de su mdico. 411
Emulsionantes
Reguladores de
pH
Lecitina
Mono y diglicridos
steres de c. acticos y grasos de glicerol
steres de c. lcticos y grasos de glicerol
steres de c. ctricos y grasos de glicerol
Bicarbonato de Sodio
Bicarbonato de Potasio
Carbonato de Calcio
cido L (+) lctico
cido ctrico
cido actico
Acetatos de potasio
Acetato de sodio
Acetato de calcio
cido mlico, nicamente la forma (DL) L(+)
Lactato de sodio (solucin) nicamente
L(+)
1500 mg/100 g
1500 mg/100 g
500 mg solos o combinados
B.P.F.
B.P.F
163
Lactato de potasio (solucin) nicamente
L(+)
Lactato de calcio -nicamente la forma
L(+)
Citrato monosdico
Citrato trisdico
Citrato monopotsico
Citrato tripotsico
Citrato de calcio
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio
Hidrxido de potasio
Hidrxido de calcio
Glucono delta-lactona
cido L(+)tartrico, nicamente la forma
L(+)
Tartrato monosdico
Tartrato disdico
Tartrato monopotsico, nicamente L(+)
Tartrato dipotsico - nicamente L(+)
Tartrato de sodio y potasio, nicamente
L(+)
cido ortofosfrico
Ortofosfato monosdico
Ortofosfato disdico
Ortofosfato trisdico
Ortofosfato monopotsico
Ortofosfato dipotsico
Ortofosfato tripotsico
Ortofosfato monoclcico
Ortofosfato diclcico
Antioxidantes
Tocoferoles y -tocoferol
Palmitato de L-ascorbilo
cido L-ascrbico y sus sales de Na y K
Aromatizantes
Ascorbato de calcio
Extractos de frutas
Extracto de vainilla
Etilvainillina
Vainillina
Extractos naturales de fruta
Espesantes
Goma de semillas de algarrobo

Goma guar
Goma arbiga (goma de acacia)
Goma xantan
Pectinas (amidadas y no amidadas)
Almidn oxidado
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato de dialmidn fosfatado
Fosfato de dialmidn acetilado
Adipato de dialmidn acetilado
Acetato de almidn esterificado con anh.
Actico
Almidn octenil succinato sdico
B.P.F.
500 mg. slo o en combinacin.

Tartratos como residuos de bizcochos y
crutones
nicamente para regular la acidez.

440 mg slo o en combinacin
como fsforo
300 mg/kg en la grasa o aceite, solos o

combinados
200 mg/kg de grasa
50 mg expresado en cido ascrbicodentro
de los lmites para el sodio
20 mg, expresado como cido ascrbico
B.P.F.
B.P.F.
7 mg/100 g RTU (listos para el uso).
B.P.F.
B.P.F.(modif en texto de Cons
P.)
1000 mg solos o combinados.

2000 mg en alimentos a base de
cereales exentos de gluten
5000 mg solos o combinados
164
Antiaglutinantes
Gases de envasado
(propulsores)
Gasificantes
Almidn oxidado acetilado

Dixido de silicio (amorfo)
Dixido de carbono
Nitrgeno
Hidrogen-carbonato de amonio
Carbonatos de sodio
Hidrogen-carbonato de sodio
200 mg slo para cereales secos

B.P.F.
B.P.F.
Artculo 513.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes

especiales en el artculo 491 en la etiqueta de estos alimentos se indicar lo siguiente:
- la frase para nios mayores de seis meses;
- Instrucciones sobre su preparacin y uso, as como de su almacenamiento y
conservacin;
- Cuando el producto no haya sido fabricado para ser preparado acorde a lo descrito
en el punto b) del artculo 507, deber indicar el uso de leche para diluirlo o mezclarlo.
- Si el producto contiene cacao se indicar "Para nios mayores de 12 meses de
edad".
Los productos contenidos en este prrafo no son sustitutos de la leche materna y no
debern presentarse como tales ni podrn declarar propiedades saludables. 412
Prrafo V413
De los alimentos para uso mdico o medicinal
Artculo 514.- Un alimento de uso mdico o medicinal es una categora de alimentos para
regmenes especiales, formulados, elaborados y presentados especialmente para el
tratamiento diettico exclusivo o parcial de pacientes, y que debern utilizarse bajo la
supervisin de un profesional de la salud.
Estos alimentos debern rotular:
que el producto debe utilizarse bajo supervisin mdica o de un profesional de la
salud,
si el producto es o no adecuado para ser consumido como nica fuente de
alimento,
si el producto va destinado a un grupo de edad especfico, y
si el producto puede perjudicar la salud de las personas que lo consuman sin estar
afectados por alguna de las enfermedades, trastornos o afecciones, para los que vaya
destinado.
Artculo 515.- Estos alimentos se clasificarn de acuerdo a las instrucciones del
fabricante en:
a)
Alimentos completos con una formulacin de nutrientes especfica adaptada para
determinadas enfermedades, trastornos o situaciones fisiolgicas. Pueden constituir la
nica fuente de alimentos para las personas a las que van destinados. Estos alimentos
tambin pueden utilizarse como sustitutos de una parte del rgimen alimentario.
b)
Alimentos incompletos con una formulacin de nutrientes especfica adaptada para
determinadas enfermedades, trastornos o afecciones. No son adecuados como nica
413 Parrafo V, reemplazado como se indica en el texto, por el artculo 1 N 10 del dto. N 24 de 2011 del Ministerio
165
fuente de alimentos, por lo que slo pueden utilizarse como sustitutos de una parte del
rgimen alimentario.
Esta informacin deber quedar, claramente, indicada en el rtulo para contribuir al uso
adecuado del producto.
Prrafo VI
De los alimentos para regmenes exentos de gluten
Artculo 516.- Un alimento libre de gluten es aquel que est preparado nicamente con
ingredientes que por su origen natural y por la aplicacin de buenas prcticas de
fabricacin - que impidan la contaminacin cruzada no contiene prolaminas procedentes
de trigo, de todas las especies de triticum como la escaa comn (Triticum spelta L.), el
kamut (Triticum polonicum L.), trigo duro, centeno, cebada, ni sus variedades cruzadas, as
como tambin de la avena.
Para efectos de la inclusin en el rtulo de la leyenda Libre de Gluten los elaboradores de
alimentos libres de gluten debern cumplir con las exigencias establecidas en el presente
Reglamento, as como contar con un programa de buenas prcticas de fabricacin, con el
fin de asegurar la no contaminacin con los derivados de trigo, centeno, cebada y avena
en los procesos, desde la recepcin de las materias primas hasta la comercializacin del
producto final. 414
Artculo 517, Las harinas libres de gluten destinadas a la panificacin, as como el pan
libre de gluten, debern contener las vitaminas y minerales establecidas en el artculo 350
de este Reglamento. Todos los alimentos libres de gluten debern etiquetarse
nutricionalmente de acuerdo a lo establecido en el etiquetado general y en el artculo
correspondiente de este Reglamento. 415
Artculo 518.- El trmino Libre de gluten y el logo o smbolo de la espiga tachada, solo
podrn utilizarse cuando el resultado del anlisis de laboratorio del producto alimenticio
sea no detectable para prolaminas de los cereales establecidos en el artculo 516, de
acuerdo a la tcnica analtica que para estos efectos determine el Instituto de Salud
Pblica. La Frase libre de gluten se rotular en las proximidades del nombre del producto,
con caracteres de buen realce, tamao y visibilidad. 416
Prrafo VII
De los alimentos para regmenes de control de peso
ARTCULO 519.- Se entiende por alimentos para regmenes de control de peso, aquellos
que segn las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la dieta o una parte
de la misma.
En el rtulo junto al nombre principal del alimento, formando parte del mismo o
junto a la informacin nutricional deber sealarse, con caracteres fciles de leer en
166
circunstancias normales de compra y uso la frase "alimento para control de peso".
417
418
ARTCULO 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas de la
dieta diaria deber aportar como mnimo 800 kcal y como mximo 1200 kcal.
Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 4 diarias, segn los hbitos
alimenticios de la persona, estas porciones debern suministrar aproximadamente una
tercera o una cuarta parte del aporte energtico total del producto, respectivamente. 419
ARTCULO 521.- Si el producto se presenta como sustituto de una o ms comidas de la
dieta diaria deber aportar como mnimo 200 kcal y como mximo 400 kcal por comida,
esto referido al producto tal como se comercializa. 420 421
ARTCULO 522.- Los sustitutos de comidas para regmenes de control de peso se
prepararn con elementos constituyentes de protenas de origen animal y vegetal que se
hayan demostrado aptos para el consumo humano, y con otros ingredientes apropiados
para obtener la composicin esencial del producto.
ARTCULO 523.- El contenido de protenas de estos productos ser de un 25% como
mnimo y un 50% como mximo de la energa disponible del alimento listo para su
consumo.
La ingesta total diaria de protenas no ser superior a 125 g. La calidad biolgica
de las protenas no ser menor a un 80% de las protenas del huevo o de la leche. Para
mejorar la calidad de las protenas podrn aadirse aminocidos esenciales pero slo en
las cantidades necesarias para tal efecto. Los aminocidos utilizados debern presentarse
en su forma levgira, pero se podr utilizar DL-metionina.
ARTCULO 524.- Estos alimentos debern cumplir con el descriptor bajo en grasa y no
debern aportar, en forma de grasa total, ms del 30% de la energa disponible en el
alimento. No menos del 3% de la energa disponible deber ser aportada como cido
linoleico. 422
Artculo 525.- Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las comidas de
un da, deber contener, al menos, el 100% de las cantidades de vitaminas y minerales
especificadas a continuacin, en el producto tal como se comercializa:
Vitamina A
600
mcg EAR
Vitamina D
2,5
mcg D 3
Vitamina E
10
mg ET
Oficial de 13.01.00
Oficial de 25.11.03
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
421 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el artculo 1 N 11 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud,
422 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1 N 12 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud,
167
Vitamina C
60
mg
Tiamina
0,8
mg
Riboflavina
1,2
mg
Niacina
11
mg
Vitamina B 6
mg
Vitamina B 12
mcg
Folato
200
mcg EFA
Calcio
500
mg
Fsforo
500
mg
Hierro
14
mg
Yodo
140
mcg
Magnesio
300
mg
Cobre
1,5
mg
Zinc
mg
Potasio
1,6
Sodio
0,6
Estos alimentos que se presenten como sustitutivo de todas las comidas de un da

debern contener un mnimo de 13 g de fibra diettica total. Las cantidades por cada
tiempo de comida, debern ajustarse a una cantidad que corresponda al 33% o 25% del
total sealado, segn si el nmero de porciones recomendadas por da es de 3 o 4,
respectivamente, lo que corresponde a 4,3 g o 3,3 g de fibra diettica/porcin, segn si son
3 o 4 porciones por da.
Se podrn incluir otros nutrientes esenciales no especificados en esta lista para los que
exista Dosis Diaria Remendada o Valores de Referencia Diaria, la sumatoria o
concentracin final de ellos en el producto, no deber ser superior al 100% de la Dosis
Diaria de Referencia establecida para el nutriente en particular. 423
ARTCULO 526.- Cuando un producto se presente como sustituto de una sola comida de
la dieta diaria, es decir como reemplazo de una de las principales comidas del da,
desayuno, almuerzo, once o cena, las cantidades de vitaminas y minerales debern
ajustarse a una cifra que corresponda al 33% 25% del total sealado en el artculo
anterior, segn si el nmero de porciones recomendadas por da es de 3 4,
respectivamente. 424
423 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1 N 13 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud,
168
ARTCULO 527.- Estos productos se etiquetarn conforme las disposiciones relativas a
etiquetado general y segn lo dispuesto en el artculo 491. Si en las instrucciones para el
uso se indica que el producto debe combinarse con otros ingredientes, en la etiqueta
deber agregarse la declaracin del valor nutritivo por porcin de consumo habitual del
resultado final de la combinacin.
En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deber hacer referencia al ritmo
ni a la magnitud de la prdida de peso resultante del consumo del alimento, como tampoco
a la disminucin de la sensacin de hambre ni al aumento de la sensacin de saciedad. 425
ARTCULO 528.- En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse referencia a la
necesidad de mantener una ingesta adecuada de lquido cuando se utilizan preparados
para el control de peso.
Si el consumo de alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de
azcares superior a los 20 g diarios, la etiqueta deber llevar una declaracin de que el
alimento podra tener un efecto laxante.426
La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser til para el
control de peso nicamente como parte de una dieta con un contenido energtico
controlado.
La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total
para utilizar durante ms de seis semanas, deber contener una recomendacin de que
transcurrido ese perodo deber solicitarse asesora mdica. 427
ARTCULO 529.- 428
ARTCULO 530.- 429
ARTCULO 531.- 430
ARTCULO 532.- 431
ARTCULO 533.- 432
TITULO XXIX 433 434
DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y DE LOS ALIMENTOS PARA
DEPORTISTAS 435
Oficial de 13.01.00
426 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
Oficial de 13.01.00
428 Ttulo VIII y Artculo eliminado por el artculo 1, N 14 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el
433 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por Dto. N 287/01, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 18.02.02
434 Resolucin exenta N 394/02, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 01.03.02, fija Directrices
Nutricionales sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en vitaminas y minerales
435 Denominacin modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 253/02, del Ministerio de Salud, publicada en el
169
Prrafo I
De los Suplementos Alimentarios
ARTICULO 534.- Suplementos alimentarios son aquellos productos elaborados o
preparados especialmente para suplementar la dieta con fines saludables y contribuir a
mantener o proteger estados fisiolgicos caractersticos tales como adolescencia, adultez
o vejez.
Su composicin podr corresponder a un nutriente, mezcla de nutrientes y
otros componentes presentes naturalmente en los alimentos, incluyendo compuestos tales
como vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra diettica o sus fracciones.
Se podrn expender en diferentes formas de liberacin convencional, tales
como polvos, lquidos, granulados, grageas, comprimidos, tabletas, cpsulas u otras
propias de los medicamentos.
ARTICULO 535.- Los ingredientes dietarios para suplementos alimentarios, que son las
substancias utilizadas intencionalmente para suplementar la dieta humana, incrementando
la ingesta diaria total de vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra diettica u otros
elementos naturalmente presentes en los alimentos, debern cumplir con la identidad y
pureza indicada en las especificaciones de calidad e inocuidad.
ARTICULO 536.- La declaracin de propiedades saludables y nutricionales, y la
informacin nutricional complementaria que se describa en los envases de estos
productos, deber ceirse a las normas establecidas para estos fines en este reglamento,
siendo prohibido promocionar su consumo para fines de diagnstico, prevencin o
tratamiento de las enfermedades.436
ARTICULO 537.- La publicidad, a travs de cualquier medio, as como la rotulacin de los
suplementos alimentarios, deber adecuarse a las normas que sobre el particular se
contemplan en este reglamento; adicionalmente, estos productos debern sealar en su
etiquetado, en forma destacada en la cara principal del envase y a continuacin del
nombre del producto, su clasificacin de suplemento alimentario.
Todos los suplementos alimentarios debern incluir, inmediatamente por
debajo de la rotulacin como Suplemento Alimentario, una leyenda que seale: Su uso
no es recomendable para consumo por menores de 8 aos, embarazadas y nodrizas,
salvo indicacin profesional competente y no reemplaza a una alimentacin balanceada.
ARTICULO 538.- Los niveles, mximo y mnimo, de vitaminas, minerales y dems
componentes a que alude el artculo 534, sern establecidos por resolucin del Ministerio
de Salud, dictada en uso de sus atribuciones legales tcnico normativas.
Prrafo II437
De los Alimentos para Deportistas
ARTCULO 539.- Alimentos para deportistas son aquellos productos alimentarios
formulados para satisfacer requerimientos de individuos sanos, en especial de aquellos
que realicen ejercicios fsicos pesados y prolongados.
Estos alimentos estarn compuestos por un ingrediente alimentario o mezcla de
Oficial de 06.05.05
437 Prrafo II, agregado, como se indica en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 20.01.03
170
stos. Se les podr adicionar uno o ms nutrientes, como hidratos de carbono, protenas,
vitaminas, minerales y otros componentes presentes naturalmente en los alimentos, tales
como cafena o aquellos expresamente autorizados en el presente reglamento. En su
elaboracin se debern cumplir las normas de las buenas prcticas de manufactura.
En ellos no se podr incorporar, solos ni en asociacin, hormonas o compuestos
con efecto anabolizante. Tampoco se les podr incorporar sustancias con accin
estimulante sobre el sistema nervioso, salvo aquellas que estn expresamente autorizadas
y dentro de los lmites permitidos para este tipo de alimentos en este Reglamento.
ARTCULO 540.- Slo podrn considerarse alimentos para deportistas aquellos que
cumplan con los requisitos de alguna de las propiedades nutricionales que se indican a
continuacin. llos debern colocar en la etiqueta, en el panel principal del envase, con
letras fcilmente legibles en color contrastante con el fondo de la etiqueta: ALIMENTO
PARA DEPORTISTAS....... con el descriptor que se indica entre comillas, segn
corresponda:
a) Alto en energa. Aquellos alimentos que tienen por porcin de consumo habitual un
30%, o ms, de la dosis diaria de referencia (DDR) de energa (DDR = 2000 Kcal/da).
438
b) Buena fuente de energa. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual
entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de energa.
c) Alto en hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por porcin de
consumo habitual un 30%, o ms, de la dosis diaria de referencia de carbohidratos
disponibles (DDR = 350 g de carbohidratos disponibles/da).
d) Buena fuente de hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por
porcin de consumo habitual entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de
carbohidratos disponibles.
e) Alto en protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual de
referencia un 40 %, o ms, de la dosis diaria de referencia de protenas equivalente a
una ptima calidad y digestibilidad (DDR = 50 g de protenas).
Buena fuente de protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual
entre un 20% y un 39% de la DDR de protenas equivalente a una ptima calidad y
digestibilidad.
g) Con adicin de aminocidos. A estos alimentos se les podr adicionar los
aminocidos que a continuacin se indican, hasta las cantidades mximas por da que
se sealan. En la recomendacin de consumo de la etiqueta no se podr sobrepasar
las cantidades mximas por da que se indican en cada caso.
f)
Aminocido
Alanina
Arginina
cido asprtico
Cistena
Glutamina
cido glutmico
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Cantidad mxima por da mg

4800
4400
2400
1800
5600
6400
6000
1700
1400
1900
1700
720
438 Letra modificada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 15 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud,
171
Ornitina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Taurina
Treonina
Tirosina
Triptofano
Valina
1400
1900
4400
5600
1500
1000
1600
100
1400
Los alimentos que tengan fenilalanina debern incluir en la etiqueta el siguiente mensaje:
Fenilcetonricos: contiene fenilalanina. Los alimentos cuyo contenido de taurina sea
igual o superior a 500 mg por porcin de consumo debern incluir en la etiqueta el
siguiente mensaje: No recomendable para diabticos.
h) Con adicin de electrolitos. Los alimentos que se presentan como bebidas no
alcohlicas o preparaciones a reconstituir podrn contener electrolitos como sodio y/o
potasio. El contenido de sodio deber ser igual o mayor a 10 mmol/l (230 mg Na +/l), el
contenido de potasio deber ser igual o mayor a 2mmol/l (78 mg K +/l). Estas bebidas
podrn ser isotnicas o hipotnicas y debern ser formuladas para tener una
osmolalidad mnima de 200 mosm/kg de agua y mxima de 340 mosm/kg de agua.
Las bebidas que presenten una osmolalidad entre 200 y 250 mosm/kg de agua podrn
denominarse: hipotnicas y aquellas que presenten una osmolalidad entre 250 y
340 mosm/kg de agua, podrn denominarse: isotnicas.439
La recomendacin de consumo de los Alimentos para Deportistas que se rotule,
adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar, por da, las cantidades de
sodio y potasio, que se indican a continuacin:
Electrolito
Sodio
Potasio
Cantidad mxima por da

mmol
mg
70
1610
95
3715
i) Con adicin de vitaminas y/o minerales. Si se adicionan vitaminas y/o minerales,

estos productos alimenticios debern clasificarse segn corresponda como Alimento
Fortificado o Suplemento Alimentario, respetando los lmites establecidos para cada
nutriente en cada categora.
Cuando un Alimento para Deportistas califique adems como Suplemento
Alimentario deber dar cumplimiento a los artculos correspondientes de este
reglamento, especialmente, pero no slo, a lo establecido en el Prrafo I del Ttulo
XXIX.
j) Con cafena. La cafena podr ser incorporada en forma pura o por adicin de uno o
ms ingredientes alimentarios que la contengan. De los cuales slo se podrn utilizar
los siguientes ingredientes: caf (Coffea spp.), t verde o t negro (Camellia sinensis o
Thea sinensis), cacao (Theobroma cacao), yerba mate (Ilex brasillensis e Ilex
paraguariensis), nuez de cola (Kola spp.) y guaran (Paullinia cupana), como tales o en
forma de extractos. La recomendacin de consumo en la etiqueta y/o publicidad no
podr sobrepasar los 500 mg de cafena por da.
k) Con adicin de otros compuestos. A los alimentos para deportistas se les podr
incorporar los ingredientes alimentarios que a continuacin se indican pudiendo
contener las cantidades mximas por porcin de consumo habitual que se establecen.
La recomendacin de consumo que se rotule, adjunte o relacione con el producto no
podr sobrepasar, por da, las cantidades mximas que se indican en cada caso. En
439 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 34, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado
172
estos alimentos se deber usar el descriptor: Con ................, indicando el nombre
del ingrediente, segn corresponda, as por ejemplo si tiene adicin de L-carnitina y
colina, se deber utilizar el descriptor: Con L-carnitina y colina.
Ingrediente alimentario
L carnitina
Inosina
Ubiquinona
Creatina
Delta-gluconolactona o Glucono-delta-lactona
l)

2g
10 mg
15 mg
5g
600 mg
Con hierbas: Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas, y/o
extractos, de las hierbas que a continuacin se indican, en las cantidades mximas por
porcin de consumo habitual que se establecen. La recomendacin de consumo de
los Alimentos para Deportistas que se rotule, adjunte o relacione con el producto no
podr sobrepasar las cantidades mximas por da que se indican en cada caso.
Ingrediente alimentario
Raz de Panax Ginseng C.A. Meyer (Ginseng Coreano,
Ginseng Asitico o Ginseng Oriental)
1,0 g de raz
Fruto de Schizandra Chinesis (Turcz.) Baill. (Chisandra)
1,5 g de fruto
Raz y rizoma de Eleuterococcus Senticosus Rupr. et
Maxim. (Ginseng Siberiano)
2,0 g de raz y rizoma
Si estos ingredientes se incorporan en forma de extractos, stos debern ser

apropiados para uso en alimentos y su concentracin mxima deber ser calculada
considerando la equivalencia del contenido especificado en cada una de las formas
incluidas en esta tabla.
En los alimentos que contengan una o ms de estas hierbas, el contenido mximo de
cafena en el producto listo para el consumo ser de 54 mg por porcin de consumo
habitual y no ms de 180 mg de cafena/litro en los alimentos que se consumen
lquidos y de 90 mg/100 g en los que se consumen slidos.
ARTCULO 541-. Los alimentos para deportistas se etiquetarn conforme a las
disposiciones relativas a etiquetado general y segn lo dispuesto en los artculos 110 y
540 de este Reglamento.
Los que tengan adicin de: aminocidos, L-carnitina, colina, inosina, ubiquinona, creatina,
hierbas o extractos de Panax ginseng C.A. Meyer, Schizandra chinesis (Turcz.) Baill.,
Eleuterococcus senticosus Rupr. et Maxim, o que su contenido de cafena sea mayor a
180 mg/l en los alimentos lquidos y en los slidos mayor a 90 mg/100 g, debern incluir
una leyenda que diga: NO RECOMENDABLE PARA MENORES DE 15 AOS, EN
EMBARAZO NI LACTANCIA en letras maysculas y negrita (destacado).440
440 Inciso final eliminado, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05
VIGENCIA: Artculo transitorio Dto. 57/05: El presente decreto entrar en vigencia dieciocho meses despus de su
publicacin en el Diario Oficial. Sin perjuicio de lo anterior, la autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada,
autorizar la comercializacin de productos alimenticios que no cumplan las disposiciones de este decreto supremo en
materia de rotulacin, por un plazo mximo de hasta doce meses adicionales, siempre que la solicitud de prrroga
ingrese antes del vencimiento de referido plazo de dieciocho meses. Excepcionalmente, para los alimentos que se
comercialicen en envases retornables el presente decreto entrar en vigencia treinta y seis meses despus de la fecha
173
TITULO XXX
441
442
DE LAS SANCIONES
ARTCULO 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento sern
sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa
instruccin del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el Libro X del
Cdigo Sanitario.
TITULO FINAL
ARTCULO 543.- El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta das despus
de su publicacin en el Diario Oficial, fecha en que se entendern derogados el decreto
supremo N 60, del 05 de abril de 1982, del Ministerio de Salud y sus modificaciones, as
como cualquier otra norma, resolucin o disposicin que fuera contraria o incompatible con
las contenidas en este decreto supremo.
ARTICULO TRANSITORIO.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo anterior, la
autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada, autorizar la comercializacin de
productos alimenticios que no cumplan con las disposiciones de este reglamento en
materia de rotulacin, por un plazo mximo de un ao, contado desde la fecha de su
publicacin.
ANOTESE, TOMESE RAZON, PUBLIQUESE EN EL DIARIO OFICIAL E
INSERTESE EN LA RECOPILACION DE REGLAMENTOS DE LA CONTRALORIA
GENERAL DE LA REPUBLICA.
de su publicacin en el Diario Oficial, plazo que no ser prorrogable.

441 Numeracin de Ttulo sustituida y N de artculos reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. 287/01, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 18.02.02 (Modif. Anterior. Dto. 807/97, D.OF. 03.02.98)
442 Numeracin de artculos sustituida, como aparece en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en

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Dto. 807/97, Minsal D.OF. 03.02.98

Actualiazado a Septiembre de 2014

TTULO II.- DE LOS ALIMENTOS

TTULO III.- DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

TTULO IV.- DE LOS CONTAMINANTES Y RESIDUOS

TITULO VII.- DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS 186 196

TITULO VIII.- DE LAS

TITULO IX.- DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE 243 246

TITULO X.- DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

TITULO XI.- DE LOS ALIMENTOS CARNEOS

TITULO XII.- DE LOS PESCADOS

TITULO XIII.- DE LOS MARISCOS

TITULO XIV.- DE LOS HUEVOS

TITULO XV.- DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS

TITULO XVI.- DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y 372 376

TITULO XVII.- DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL

TITULO XVIII.- DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y

TITULO XIX.- DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES

TITULO XX.- DE LAS CONSERVAS

TITULO XXI.- DE LOS ENCURTIDOS

TITULO XXIII.- DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y

SOPAS 426 429

TITULO XXIV.- DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS

TITULO XXVI.- DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS 469 - 477

TITULO XXVII.- DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS,

TITULO XXVIII.- DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES

PLATOS 465 - 468

TITULO XXIX.- DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS

TITULO XXX.- DE LAS SANCIONES

TITULO FINAL.- VIGENCIA

SANTIAGO, 06 de agosto de 1996

VISTO: estos antecedentes; la necesidad de

APRUBASE el siguiente Reglamento Sanitario

ARTCULO 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier

i) sistema de eliminacin de desechos.

ARTCULO 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:

e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;

ARTCULO 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:

se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia prima

ARTCULO 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos provistos

ARTCULO 36.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboracin

ARTCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o

ARTCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones,

ARTCULO 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras

ARTCULO 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos.

ARTCULO 41.- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin,

ARTCULO 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas

ARTCULO 46.- Se prohbe la entrada a las salas y reas de elaboracin de los

ARTCULO 47.- Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha

otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de

ARTCULO 50.- Se prohibe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas que

ARTCULO 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna

ARTCULO 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes

ARTCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su

ARTCULO 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase

ARTCULO 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad,

ARTCULO 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan

protegerse de las condiciones climticas.

Carro o soporte fsico de la instalacin de material slido, lavable, de tamao

Todas las materias primas utilizadas debern provenir de establecimientos autorizados.

ARTCULO 75.- Se permite la venta de la bebida tradicional "Mote con Huesillos"