NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
5245
2004-02-25

PRCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PARA PLANTAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA LCTEA

E:

PRACTICE FOR CLEANING AND DISINFECTING OF

PLANT AND EQUIPMENT USED IN THE DAIRYNG
INDUSTRY

CORRESPONDENCIA:

esta
norma
tiene
grado
de
correspondencia modificada (MOD)
con respecto a su documento de
referencia British Standard Code of
Practice for Cleaning and Disinfecting
of Plant and Equipment Used in the
Dairying Industry, BS 5305:1984.

DESCRIPTORES:

limpieza y desinfeccin; industria

lctea; producto alimenticio.

I.C.S.: 67.260.00; 67.100.01

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2004-03-04

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 5245 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-02-25.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 82 limpieza y desinfeccin para la industria de
alimentos y bebidas.
ACEGRASAS
ALGARRA S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
APV
BAVARIA S.A.
BIANLISIS
BIOTRENDS LABORATORIOS
CARULLA VIVERO S.A.
CERVECERA LEONA S.A.
COLJUGOS S.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES
S.A.
DISA S.A.
DISTRIBUIDORA DE AVES S.A.
ECOLAB COLOMBIA
ELECTROQUMICA WEST S.A.
ENVASE PUROS INTERNATIONAL PAPER
LTDA.
EUROCHEMM
FEDERACIN NACIONAL DE
AVICULTORES
FRIGORFICO SUIZO S.A.
FULLER ASEO Y MANTENIMIENTO
INDEPENDIENTE-HHUGO PARDO
INDUCOLSA S.A.
J. ROMERO INGENIERA

JAMONERA EL TRIUNFO
JOHNSON DIVERSEYLEVER
LARKIN LTDA.
LEVAPAN S.A.
MULTIDIMENSIONALES
NULAB LTDA.
NUTRIR DE COLOMBIA
PASTEURIZADORA LA PRADERA
PLASTILENE S.A.
POSTOBN
PRODUCTORA DE JUGOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS EL REY
PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO S.A.
PROMOTORAS UNIDAS
QUESOS DELCECHIO
RICA RONDO S.A.
SABROSURAS LISTAS
SALSAMENTARA EL BOHEMIO LTDA.
SERVICIOS Y SUMINISTROS
INSTITUCIONALES LTDA.
TECNAS S.A.
TECNOCCEAN DE COLOMBIA LTDA.
THE COOKIE COMPANY

UNILEVER ANDINA
UNIRED QUMICA S.A.

UNIVERSIDAD NACIONAL - ICTA

VILASECA LTDA.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ANALAC
ANDI
BIOCONTROL
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES CEDEMA
CERVECERA UNIN
COMPENSAR
CONSEJO NACIONAL LCTEO
COOLECHERA
COOPERATIVA DE LECHEROS DE
ANTIOQUIA - COLANTA
EL POMAR
FRESKALECHE
ICTA-UNIVERSIDAD NACIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL-ZEN
S.A.
INDUSTRIAS DEL MAZ
INSTITUTO NACIONAL DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS-INVIMA

LA CAMPIA
LACTEOS EL POMAR
MEALS DE COLOMBIA
MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE LA PROTECCIN
SOCIAL
PARMALAT - PROLECHE
PULPA FRUTI LTDA.
SABROSURAS LISTAS
SALSAMENTARIA EL BOHEMIO
SCDIVERSEY
SECRETARA DISTRITAL DE SALUD
SENA- PLANTA DE LCTEOS
SERVICIOS Y SUMINISTROS LTDA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 5245

TABLA DE CONTENIDO
Pgina

SECCIN UNO - GENERALIDADES ......................................................................................... 2

1.

OBJETO ......................................................................................................................... 2

2.

DEFINICIONES ............................................................................................................... 2

SECCIN DOS - LIMPIEZA ....................................................................................................... 4

3.

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA .......................................................... 4

4.

MATERIAS PRIMAS PARA DETERGENTES ................................................................ 5

5.

FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES ................................................... 8

SECCIN TRES - DESINFECCIN ......................................................................................... 10

6.

PROCESOS BSICOS DE DESINFECCIN ............................................................... 10

7.

AGENTES QUMICOS Y TIPOS DE DESINFECCIN ................................................ 12

8.

FORMULACIN DE DETERGENTES DESINFECTANTES ......................................... 20

9.

SELECCIN DE AGENTES DESINFECTANTES Y DETERGENTESDESINFECTANTES ...................................................................................................... 22

SECCIN CUATRO - USO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN .......... 24

10.

GENERALIDADES ....................................................................................................... 24

11.

PELIGROS EN EL TRANSPORTE Y USO DE AGENTES QUMICOS UTILIZADOS

EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.............................................. 25

SECCIN CINCO - INTRODUCCIN GENERAL A LAS OPERACIONES DE

HIGIENIZACIN....................................................................................................................... 26
12.

TIPOS DE SUCIEDAD .................................................................................................. 26

13.

MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE Y EFECTO DE LOS AGENTES

DESINFECTANTES ...................................................................................................... 26

14.

PLANTAS Y EQUIPOS POR HIGIENIZAR ................................................................... 27

15.

EJEMPLOS DE EQUIPOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO ESPECIAL ................ 27

SECCIN SEIS - OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN EL HATO

LECHERO ................................................................................................................................ 34
16.

GENERALIDADES ....................................................................................................... 34

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Pgina

17.

PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN MQUINAS DE ORDEO ........... 35

18.

TANQUES ENFRIADORES DE LECHES PARA FINCAS ............................................ 40

19.

ENFRIADORES DE PLACA O TUBULARES ............................................................... 41

20.

FILTROS EN LNEA PARA LECHE ............................................................................. 41

21.

MEDIDORES DE LECHE.............................................................................................. 41

22.

BOTELLAS DE LECHE ................................................................................................ 42

23.

CANTINAS DE LECHE ................................................................................................. 42

24.

MESAS, REPISAS, ETC. .............................................................................................. 42

SECCIN SIETE - OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LAS PLANTAS

DE PROCESAMIENTO DE LCTEOS..................................................................................... 43
25.

GENERALIDADES ....................................................................................................... 43

26.

CANTINAS DE LECHE ................................................................................................. 43

27.

BOMBAS Y TUBERAS ................................................................................................ 44

28.

TELAS DE ALGODN PARA FILTROS ...................................................................... 45

29.

INTERCAMBIADORES DE CALOR ............................................................................. 46

30.

PLANTAS DE CONSERVACIN TIPO LOTE .............................................................. 51

31.

EVAPORADORES ........................................................................................................ 52

32.

HOMOGENEIZADORES............................................................................................... 53

33.

TANQUES PARA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE .......................................... 56

34.

LAVADO DE BOTELLAS ............................................................................................. 60

35.

ABLANDADORES DE AGUA ...................................................................................... 60

36.

BOTELLAS DE LECHE ................................................................................................ 60

37.

CANASTAS PARA BOTELLAS DE LECHE ................................................................ 62

38.

MQUINAS PARA LLENADO DE RECIPIENTES ....................................................... 62

SECCIN OCHO: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS

PARA LA FABRICACIN Y EMPAQUE DE MANTEQUILLA ................................................. 66
39.

GENERALIDADES ....................................................................................................... 66

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Pgina

40.

INTERCAMBIADORES DE CALOR ............................................................................. 67

41.

SEPARADORES .......................................................................................................... 67

42.

PASTEURIZADORES DE CREMA Y PLANTAS DE TRATAMIENTO A VACO .......... 68

43.

TUBERAS PARA CREMA ........................................................................................... 68

44.

TANQUES PARA ALMACENAMIENTO DE CREMA ................................................... 68

45.

MANTEQUILLERAS CONTINUAS Y REPROCESADORAS ....................................... 68

46.

BATIDORA PARA MANTEQUILLA.............................................................................. 70

47.

CARROS DE TRANSPORTE Y MESAS DE PREPARACIN...................................... 71

48.

EXTRUSORAS Y MQUINAS EMPACADORAS ......................................................... 71

49.

MEZCLADORAS .......................................................................................................... 72

50.

VIBRADORES .............................................................................................................. 73

51.

CORTADORAS DE ALAMBRE, GUANTES DE CAUCHO Y UTENSILIOS ................. 73

SECCIN NUEVE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS

PARA LA FABRICACIN Y EMPAQUE DE QUESO .............................................................. 74
52.

RECIPIENTES PARA INICIADORES DE QUESO........................................................ 74

53.

PASTEURIZADORES DE LECHE PARA QUESO ....................................................... 75

54.

TUBERAS A TINAS DE QUESO ................................................................................. 75

55.

TINAS PARA QUESO .................................................................................................. 75

56.

ENFRIADORES DE CUAJADA Y DRENADORES MECNICOS ................................ 76

57.

MOLINOS DE CUAJADA, TAMBORES DE MEZCLADO

MECNICO Y PREMOLDEADORES ........................................................................... 76

58.

TRANSPORTADORES DE CUAJADA ......................................................................... 77

59.

MOLDES TRADICIONALES Y PRENSAS ................................................................... 77

60.

EQUIPOS PARA LA FABRICACIN DE QUESO A GRAN ESCALA

Y EN CONTINUO .......................................................................................................... 77

61.

LIENZOS PARA QUESO .............................................................................................. 78

62.

MEZCLADORAS, RASTRILLOS, LIRAS, SALADORES Y EQUIPO

AUXILIAR SIMILAR ...................................................................................................... 78

63.

ALMACENAMIENTO DE QUESO ................................................................................ 78

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Pgina

64.

CANALES PARA EL MANEJO DEL SUERO............................................................... 79

65.

EQUIPO DIVERSO ....................................................................................................... 79

SECCIN DIEZ: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

DE EQUIPOS PARA FABRICACIN Y EMPAQUE DE QUESO PROCESADO ..................... 79
66.

GENERALIDADES ....................................................................................................... 79

67.

SALAS PARA LIMPIEZA DEL QUESO ........................................................................ 80

68.

SALAS PARA MOLER QUESO ................................................................................... 81

69.

SALAS PARA EL SUMINISTRO DE SAL EMULSIFICANTE ....................................... 82

70.

SALAS PARA PROCESAMIENTO DE QUESO ........................................................... 82

SECCIN ONCE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

DE EQUIPOS PARA FABRICACIN Y ENVASADO DE YOGURT ........................................ 85
71.

GENERALIDADES ....................................................................................................... 85

72.

TANQUES PARA LECHE - YOGURT .......................................................................... 85

73.

INTERCAMBIADORES DE CALOR ............................................................................. 86

74.

HOMOGENIZADORES ................................................................................................. 86

75.

RECIPIENTES PARA CULTIVO, FERMENTACIN Y SABORIZACION .................... 86

76.

CANTINAS Y TAPAS ................................................................................................... 86

77.

BOMBAS Y TUBERAS ................................................................................................ 86

78.

MQUINAS PARA LLENADO Y TAPADO DE YOGURT ............................................ 86

79.

RECIPIENTES PARA INICIADORES DE YOGURT ..................................................... 86

SECCIN DOCE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PARA HELADO DE CREMA.................................................................................................... 87
80.

GENERALIDADES ....................................................................................................... 87

81.

HELADO SUAVE DE MQUINA Y BATIDOS CONGELADOS .................................... 87

82.

FBRICA PRODUCTORA DE HELADO DE CREMA .................................................. 88

SECCIN TRECE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA

INSTALACIONES Y EQUIPOS USADOS EN LA PRODUCCIN Y TRANSPORTE
DE LECHE CONCENTRADA Y LECHE EN POLVO ............................................................... 95
83.

GENERALIDADES ....................................................................................................... 95

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Pgina

84.

EVAPORADORES ........................................................................................................ 95

85.

ENFRIADORES DE LECHE CONCENTRADA ............................................................. 96

86.

HOMOGENEIZADORES Y BOMBAS DE ALTA PRESIN ......................................... 96

87.

ALIMENTACIN DE TANQUES DE BALANCE Y TUBERAS EN

INSTALACIONES DE SECADO ................................................................................... 96

88.

CARROTANQUES PARA LECHE CONCENTRADA ................................................... 96

89.

FRECUENCIAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS

EVAPORADORES Y EQUIPO ASOCIADO .................................................................. 96

90.

PLANTA DE SECADO POR ATOMIZACIN ............................................................... 96

91.

INSTALACIN DE SECADO POR RODILLOS ............................................................ 97

92.

SISTEMAS NEUMTICOS DE TRANSPORTE DE LECHE EN POLVO ..................... 97

ANEXO A ................................................................................................................................. 98

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RESUMEN

PRCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA PLANTAS

Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA LCTEA

ACLARACIN
Este documento tiene grado de correspondencia modificado (MOD) con respecto a su documento
de referencia BS 5305:1984. Las modificaciones respectivas aparecen detalladas en el Anexo A.
Este documento se elabor como una Norma Tcnica Colombiana. Sin embargo, contiene
recomendaciones que no se consideran como requisitos, pero que sirven de orientacin para
complementar las operaciones en los procesos planteados.
0.

INTRODUCCIN

Lo establecido en esta norma est basado en el conocimiento adquirido por la industria y otros
sectores, en cuanto a la limpieza y desinfeccin de plantas y equipos y, tambin, por razones
prcticas. Es responsabilidad de los usuarios comprobar dentro de sus propios
establecimientos el control de los reglamentos para leches y derivados, y asegurarse de que en
estos reglamentos est comprendido el uso de agentes qumicos aprobados y su efecto (vase
el numeral 2.1).
Debe prestarse atencin a la necesidad de leer las secciones 2 y 3 antes de proceder a las
siguientes secciones, las cuales muestran en detalle situaciones especficas.
Las normas satisfactorias de limpieza y desinfeccin en plantas de leche exigen la aplicacin
cuidadosa de detergentes, desinfectantes, y procedimientos, combinada con un monitoreo
adecuado. Es importante, tambin, proteger las superficies tratadas contra recontaminacin.
El documento establece el tratamiento a los equipos especializados tales como evaporadores
de leche, plantas de helados, de ordeo y de lcteos. Para la aplicacin de esta norma, puede
tenerse en cuenta la norma BS 5226 ya que contempla ms especificaciones y
recomendaciones amplias y detalladas para la limpieza de los equipos en los hatos.
De acuerdo con el uso general, la palabra desinfeccin y sus derivados se utilizan, a travs
del documento, en lugar de esterilizacin y sus derivados; sin embargo, ms adelante ha sido
ajustado en lo concerniente a las plantas de UHT para describir los procesos que tratan sobre
la destruccin o remocin de microrganismos vivos.

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RESUMEN

SECCIN UNO: GENERALIDADES

1.

OBJETO

La presente norma describe los procedimientos de higienizacin, es decir, limpieza y

desinfeccin de plantas y equipos usados en la industria lctea. Abarca el uso de detergentes,
desinfectantes y, detergentes y desinfectantes combinados.
Aunque se hace referencia a algunas precauciones, esta norma no contiene recomendaciones
especficas o detalladas sobre precauciones que tienen que ver con salud y seguridad, y se
debera buscar asesora adicional si fuere necesario.
NOTA Se llama la atencin sobre la norma BS 5226, que brinda detalles adicionales concernientes a la limpieza y
desinfeccin de instalaciones con ordeadoras mecnicas.

2.

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma, se aplican las siguientes definiciones:

2.1
agentes qumicos aprobados
productos desinfectantes o detergentes-desinfectantes aprobados para uso en la industria
lctea.
La lista de agentes qumicos aprobados se revisa peridicamente.
2.2
cloro disponible
cantidad de cloro equivalente al oxgeno liberado cuando el agente desinfectante clorado, est
completamente descompuesto en cloruro y oxgeno.
NOTA El uso del trmino cloro disponible est limitado en la prctica a los hipocloritos lquidos y a los agentes
slidos que liberan cloro, en los cuales la accin desinfectante es posterior a una hidrlisis sencilla a cido
hipocloroso y su posterior descomposicin en cloruro y oxgeno.

2.3
tamponar
estabilizar el valor del pH de una solucin.
2.4
agua helada
agua potable a una temperatura inferior a 5 C.
2.5
limpieza
proceso de eliminar la suciedad.
2.6
higienizacin
como se establece en diversas legislaciones sobre leche y productos lcteos, combinacin de
los procesos de limpieza y desinfeccin.

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RESUMEN

2.7
agua potable
agua que en el momento de utilizarse posee una calidad suficiente para cumplir con la
clasificacin establecida en el Decreto 4751.
2.8
inhibidores de corrosin
sustancias capaces de minimizar la corrosin de algunos metales, en casos especficos.
2.9
detergentes
sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones,
agentes tensioactivos orgnicos, por ejemplo: detergentes sintticos, compuestos alcalinos y
en algunos casos compuestos cidos.
2.10
desinfeccin
proceso que reduce el nmero de microorganismos en una planta de productos lcteos y en los
utensilios, para dar un nivel compatible con estndares aceptables de higiene y calidad.
2.11
dispersar
proceso que consiste en retirar y mantener en suspensin la suciedad no disuelta.
2.12
emulsionar
proceso que consiste en mantener en forma dispersa aceites y grasas del residuo de la leche.
2.13
nebulizacin
aplicacin de un agente desinfectante en forma de una nube densa de gotas diminutas.
2.14
fumigacin
aplicacin de sustancias en forma de humo o vapores que al volatilizarse son capaces de
destruir insectos, bacterias, mohos y levaduras.
2.15
piedra de leche
depsito que contiene caseinato de calcio y fosfato de calcio.
2.16
agentes secuestrantes
productos qumicos que se combinan con sales de calcio y magnesio, como los que se
encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua, que generalmente
mejoran la operacin de los detergentes.
2.17
suciedad
residuo de la leche, incrustaciones y otros depsitos que se deben retirar de la lnea de
produccin y de la planta en general durante el proceso de limpieza.

Colombia. Ministerio de Salud. 1998.

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RESUMEN

2.18
esterilizacin
proceso destinado a destruir o eliminar todas las formas de vida microbiana (GTC 85).
2.19
agentes tensioactivos
sustancias capaces de modificar las fuerzas fsicas existentes en las superficies, como las que
existen entre lquidos y slidos, permitiendo un contacto ms estrecho y facilitando su mezcla.
2.20
fregado manual
aplicacin de un lquido a una superficie por medio de un pao u otro material.

....

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RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en
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