EL CAF

Se denomina caf a la bebida que se

obtiene a partir de las semillas
tostadas y molidas de los frutos de la
planta de caf o cafeto (Coffea). La
bebida es altamente estimulante, pues
contiene cafena. Por extensin, tambin
se puede designar con este nombre al lugar de
consumo de esta bebida y sus mltiples variantes, y
de ese nombre hay tambin muchos sinnimos: cafetera o bistr, entre
otros.
El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases
tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atencin el caso de
Brasil, porque concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial
(vase ms adelante). Los granos del caf son uno de los principales
productos de origen agrcola que se comercializan en los mercados
internacionales y a menudo supone una gran contribucin a los rubros de
exportacin de las regiones productoras. El cultivo del caf est
culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases que lo
han producido por ms de un siglo.
Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millones de toneladas de
caf anualmente entre los aos 1998 y 2000, y se espera que se eleve la
cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.1
En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Ro de la Plata es frecuente el
consumo de caf torrado o torrefacto (tostado en presencia de azcar).
Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas,

y es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases.

Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores
pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque
tambin se le suele aadir crema o nata, leche condensada, chocolate o
algn licor. Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se puede tomar
fro o con hielo.
La industria del caf mueve en la actualidad 70.000 millones de dlares al
ao, cifra superada nicamente por el petrleo en lo que se refiere a
exportaciones de materia prima a escala mundial.
Actualmente, ms de veinticinco millones de fincas familiares en unos
ochenta pases cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya
produccin termina en los 2.250 millones de tazas de caf que se
consumen a diario.

La botnica y el caf
Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de
caf (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino
(endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior
(epicarpio).
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la
familia de los rubiceos. Dos son las especies que se utilizan para la
preparacin de la bebida, aunque tambin se han probado otras especies
del gnero Coffea.

Coffea arbica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms

antiguamente, y representa el 75 por ciento de la produccin
mundial de caf. Produce un caf fino y aromtico, y necesita un

clima ms fresco. El cultivo del arbica es ms delicado, menos

productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y
2.000 msnm. Originario de Etiopa (5.2%), hoy en da se produce en
pases como Brasil (38.7%), Vietnam (21.66%), Indonesia (9.2%),
Colombia (8.58%), India (4.09%), Per (3.31%), Honduras (3.31%),
Mxico (3.07%) (en orden de mayor a menor produccin:6 los
estados de Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla; Guerrero, San Luis
Potos, Nayarit e Hidalgo, y Jalisco, Quertaro, Colima y Tabasco) y
Uganda (2.83%), los diez pases con mayor produccin, segn las
estadsticas del 2013,7 adems de Bolivia, Camern, Costa Rica,
Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait, la isla de Java,
Jamaica, Kenia , Nicaragua, Panam, Puerto Rico, Repblica
Dominicana, Tanzania y Venezuela.8

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en

cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la fabricacin
de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a
terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo
Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da
se cultiva no slo en frica (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y
la propia Repblica Democrtica del Congo), sino tambin en India,
Indonesia, Brasil y Filipinas. Es ms resistente que el arbico (de ah su
nombre de robusta).

Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica,

C. racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.5
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen
disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o prpuras,
raramente amarillos, llamados cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno

de ellos con un grano de caf (la cereza de caf es ejemplo de una drupa
poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de caf
encerrado en un casco semirrgido transparente, de aspecto
apergaminado, que corresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado,
el grano de caf verde se observa rodeado de una piel plateada
adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.
Aunque sea tcnicamente posible producir variedades de caf
genticamente modificados que contengan un gen txico para los
insectos o que produzcan un grano con una cantidad mnima de
cafena,10 ninguno se comercializa por el momento. La nica experiencia
de plantacin en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guayana
Francesa fue destruida por algunos militantes anti-organismos
genticamente modificados.11
La principal enfermedad del caf es la roya, causada por el hongo (fungi)
Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes, que le da una coloracin
caracterstica a las hojas e impide la fotosntesis de la planta. En 1869, este
parsito destruy completamente, en un perodo de 10 aos, las
plantaciones de Sri Lanka, antes prsperas.12 Desde entonces, este parsito
pas a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arbica. El robusta
parece ser bastante resistente.
La broca o taladrador del grano de caf(Stephanoderes hampei) ataca
indiferentemente a las plantas de robusta y de arbica, destruyendo los
granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto
ms que su resistencia a los insecticidas aumenta.

1/64 de milmetros clasificacin

Centro
Colombia frica Repblica
pulgada
amrica y
e
dominicana
Mxico
india
8

19.50

7.75

19

7.5

Muy largo

superio
r

20

18.50

7.25

largo

supremo

AA
AAA

18

17

6.75

16

6.5

15

14

5.5

13

5.25

12

11

4.5

10

3.5

A
mediano

segundas

especial

europa
pequeo

terceras

UGQ

caracol

consumo

AA
A

Corriente
orejas

caracoli
caracolillo

PB
ripio

Virulilla

Ventas
Brazil

vietnam

indonesia

colombia

ethiopia

honduras

peru

mexico

guatemala

otro

india

16%

3%
3%
3%

38%

3%
3%
4%
5%

7%

15%

Exportacion Mundiales del Caf

16000000
14000000
12000000
10000000
8000000
5852653

6000000
4000000
2000000

646604

901402

737912

Extracto de caf

Caf sucedaneos

caf tostado

0
(T)

(1000$)

caf verde