Proyecto P.A.E Hortensia Rivas

Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educacin

E.T.A. Carlos Emiliano Salom
Programa de Alimentacin Escolar
Gua para la Enseanza de la Sana Alimentacin y Adecuada Nutricin que

contribuya a la Salud Integral del Consejo educativo de la
E.T.A Carlos Emiliano Salom.
Parroquia La Sabanita. Ciudad Bolvar-Estado Bolvar.
Realizado por:
Lcda. Yesenia Bejas.
Coordinadora (e) PAE
Apoyo tcnico:
Licda. Yatzury Rodrguez
Coordinacin de Proyecto:
Docente colaboradora:
Prof. Marianella Jimnez
Sub-Directora
Administrativa
Ciudad Bolvar, octubre 2012.
En esta Gua Encontraras

Introduccin
Programa de Alimentacin Escolar (PAE):
Concepto
Misin
Visin
Objetivos
Consejos para un estilo de vida saludable
Trompo de los grupos de alimentos:
Evolucin cultural nutricional en Venezuela
Por qu el trompo?
Finalidad
Grupos alimenticios
Agua y actividad fsica
Alimentacin sana:
Conceptos bsicos
Los alimentos
Los nutrientes y sus funciones en el organismo
Inocuidad de los alimentos
Enfermedades producidas por los alimentos contaminados
Importancia de una buena alimentacin
Seleccin, conservacin y preparacin de alimentos
Manejo higinico de los alimentos
Actividades
Nutricin y salud:
Relacin entre crecimiento y alimentacin
Composicin de una dieta balanceada
Alimentacin en el ciclo de vida
Alimentacin en casos especiales
Actividades
Proyectos de produccin de alimentos en la escuela y el hogar:
Seguridad alimentaria en el hogar y la comunidad
Proyectos productivos en la escuela o en el hogar
Actividades
Glosario de trminos
Introduccin
Con especial agrado les entrego esta Gua de mucho valor para docentes, estudiantes y
comunidad en general, ya que se trata de promover y fortalecer el desarrollo de contenidos
temticos sobre alimentacin y nutricin, como una conducta de vida sostenible.
La Conferencia Internacional: (FAO) Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin y la (OMS) Organizacin Mundial de la Salud, sobre
nutricin, reconoci la importancia del papel de la educacin en la nutricin como un
medio para la lucha contra el hambre.
En Venezuela el sistema educativo debe promover acciones que tengan como meta informar
y motivar a la comunidad en general a buscar mejores prcticas alimentarias que
contribuyan a elevar su calidad de vida.
En el presente documento se plantean los temas de alimentacin y nutricin que el Diseo
Curricular, considera tiles y valiosos para resolver problemas reales.
En este sentido la Coordinacin (e) PAE, a cargo de la Licda. Yesenia Bejas,
conjuntamente con el apoyo tcnico de la Coordinacin de proyecto a cargo de la Licda.
Yatzury Rodrguez y la colaboracin de la Sub-directora Administrativa Marianella
Jimnez. Comprometen sus esfuerzos para que esta propuesta didctica se desarrolle
desde una concepcin metodolgica que involucre a los estudiantes en el mejoramiento de
la nutricin como una estrategia de prevencin, basada en el cambio de comportamientos y
modificacin de hbitos alimenticios.
El proyecto contempla en su objetivo general. Promover la gua para la Enseanza de la
Sana Alimentacin y Adecuada nutricin, como medio para fortalecer los contenidos de
alimentacin y nutricin que se encuentran en las diferentes reas del Diseo Curricular de
la Educacin Bsica, enmarcndolo dentro del programa Todos manos a la siembra,
delimitado en tres ejes: Alimentacin Sana, Nutricin y Salud y Proyectos de produccin de
Alimentos, como una conducta de vida sostenible en los estudiantes y/o comensales de la
La Gua para la Enseanza de la Sana Alimentacin y Adecuada Nutricin, contiene
sugerencias e informacin de los contenidos de alimentacin y nutricin para realizar una
adecuada educacin alimentaria nutricional. Cada docente, con la creatividad que le
caracteriza, puede enriquecerla y ajustarla a las necesidades de sus alumnos y a su contexto
de trabajo.
Esperamos que el uso consciente de este importante material de apoyo, promueva en el
alumnado la construccin de un estilo de vida saludable, que se proyecte a las familias y a
la comunidad en general.
I parte:
Qu es el Programa de Alimentacin Escolar (PAE)?

El Programa de Alimentacin Escolar es un Programa de Inversin Social, tiene como
propsito esencial garantizar la atencin alimenticia y nutricional a la poblacin de nios,
nias, adolescentes y jvenes estudiantes del Sistema Educativo Bolivariano, enmarcada en
la visin integral y holstica de la Educacin Bolivariana como continuo humano, desde una
perspectiva humanista y de proteccin integral donde la accin pedaggica pertinente,
fortalece y trasciende a la Escuela en su funcin pedaggica, al potenciar su compromiso
y misin de formar los ciudadanos y ciudadanas de la nueva Repblica.
Desde esta perspectiva, el PAE se inserta en una poltica de relacin interinstitucional e
intersectorial, en correspondencia, con los principios Constitucionales (Art.184 CRBV) de
interdependencia, coordinacin, cooperacin y corresponsabilidad y la Ley Orgnica para
la Proteccin del Nio y del Adolescente LOPNA, que demandan incuestionablemente la
articulacin del Ejecutivo Nacional con los gobiernos regionales, locales y los Organismos
Autnomos, para la ejecucin y desarrollo de programas sociales dirigidos al beneficio
directo de la poblacin ms vulnerable.
Las directrices estratgicas del PAE, mediante la articulacin en el mbito
intergubernamental, estn en funcin de concertar acciones concretas entre diferentes
organismos tales como: Instituto Nacional de Nutricin, el Fondo nico Social, y los
Ministerios de: Alimentacin, Ambiente, Trabajo, Industrias Ligeras y Comercio, Salud y
Desarrollo Social, lo cual tambin es vinculante para los otros sectores de la vida nacional,
desde las organizaciones de carcter privado hasta los niveles de parroquia, las
comunidades organizadas y las asociaciones civiles de Comunidades Educativas, como
estrategia fundamental de avance hacia el desarrollo humano y el desarrollo local
sustentable y sostenible.
Cul es la Misin del PAE?
Contribuir al ingreso, permanencia, prosecucin y rendimiento escolar a travs del
mejoramiento de las condiciones nutricionales de los nios y nias, adolescentes y jvenes
atendidos en el Sistema Educativo Bolivariano, mediante el suministro de una balanceada y
apropiada ingesta alimentara, adecuada al grupo atareo, al turno y/o rgimen escolar y a las
caractersticas socio-culturales de su entorno, as como la poca del ao. Con la
participacin consciente y responsable de los y las docentes, las familias, la Comunidad
Educativa y la comunidad organizada y el fortalecimiento a la economa social a travs de
la incorporacin de cooperativas, microempresas, asociaciones y concesionarias.
Cul es la Visin del PAE?

Total cobertura de la poblacin escolar atendida por el Ministerio del Poder Popular para la
Educacin a travs del Programa de Alimentacin Escolar, en el marco de una gestin
participativa y democrtica, donde los beneficiarios y la comunidad en general se
incorporan de manera activa y consciente al seguimiento, evaluacin y control de la
ejecucin del Programa, como una expresin concreta del ejercicio de la Contralora Social,
en un clima de responsabilidad y compromiso segn las competencias de cada instancia o
institucin, para garantizar el mejoramiento permanente de la calidad del servicio
alimentario al disminuir los ndices de desnutricin en la poblacin escolar atendida por el
Sistema Educativo Bolivariano, y la incorporacin del componente pedaggico al
Programa.
Entre los objetivos del Programa de Alimentacin Escolar (PAE), tenemos:
Objetivo General:
Garantizar una alimentacin diaria, variada, balanceada, de calidad y adecuada a los
requerimientos nutricionales, calricos y energticos especficos a cada grupo etreo, y al
turno y/o rgimen escolar, a travs de un men y dieta contextualizada, con pertinencia
socio-cultural y en correspondencia con la disponibilidad de los productos e insumos
alimenticios caractersticos de las regiones, y al mismo tiempo promover una accin
pedaggica que permita que este acto se convierta en una experiencia educativa para la
formacin de hbitos alimentarios en la poblacin escolar atendida por el Sistema
Educativo Bolivariano y el desarrollo de los componentes pedaggicos en materia de
seguridad alimentara, con la participacin de los docentes, la familia y la comunidad.
Objetivos especficos:
Suministrar diariamente a los estudiantes una alimentacin variada, balanceada y de

calidad adecuada con el suministro de un men contextualizado, adaptado a los
requerimientos nutricionales, a patrones culturales y a la disposicin de los insumos
en las zonas que habitan, de acuerdo a la poca del ao.
Definir mecanismos de formacin permanente que permitan cumplir con el

componente pedaggico en materia de seguridad alimentara del Programa, de
manera articulada con otros rganos e instituciones.
Contribuir con el mejoramiento de las condiciones nutricionales de la poblacin

escolar.
Contribuir con el aprendizaje y generacin de los hbitos alimentarios y sociales,

entendidos stos como la forma adecuada en que las personas escogen, manipulan e
ingieren sus alimentos.
Algunos consejos que debes seguir para tener una Vida Saludable
1.-Sea consciente de su salud: Hgase un examen fsico una vez al ao, necesita hacer de
esto una costumbre de todos los aos. Ser proactivo es la mejor manera de mantener
una vida saludable.
2.- Mantngase positivo:Suena simple, pero si tratar de mantener una actitud positiva ante
la vida encontrar que disfrutara ms de su trabajo, familia y la vida en general ser mucho
mejor.
3.- Reduzca las caloras: Este ao, en lugar de intentar la dieta de moda, mejor intente
simplemente disminuir su consumo de caloras.
4.- Haga ejercicio a diario: Eso no significa convertirse en una rata de gimnasio, significa
incorporar algn tipo de actividad fsica en su rutina diaria. Podra ser algo tan simple como
ir a dar un paseo por el parque todos los das, o ir de paseos en bicicleta a diario.
5.-Haga de la palabra bienestar un verbo: No pensar en la salud y el bienestarcomo
algo a alcanzar, o algo para lograrlo. Piense en la manera en que vives tu vida.
6.- Reduzca la cafena: En lugar de beber una taza de caf todas las maanas, tome otra
bebida libre de cafena o tena, por ejemplo un jugo de frutas.
7.-Aadir un poco de verde a su vida: Mam tena razn, asegrese de agregar frutas y
verduras a sus comidas todos los das.Estos cambios, en su mayor parte, son fciles de
realizar en su vida diaria y de mantener durante todo el ao.
Esperamos que estos breves consejos sirvan para mejorar tu salud y puedas tener un
mejor bienestar en tu vida.
La vida con buena salud es un espacio para compartir informacin sobre terapias y
productos naturales que pueden ayudarte a mantener y mejorar tu salud.
Recuerda que la vida con buena salud es para compartirla.
La salud es el ms preciado tesoro del que todos queremos disponer.
El remedio a la enfermedad pasa por arreglar nuestro cuerpo fsico, pero tambin
pasa por ordenar nuestra actitud y nuestros sentimientos hacia la vida y hacia
nosotros mismos.
Consejos para t Buena Salud
Muvete: Cada da encuentra nuevas formas de mover tu cuerpo. Si vives en un edificio

utiliza de ves en cuando las escaleras, saca a pasear tu perro, sal con tus amigos, cualquier
actividad te sirve como ejercicio.
Evita la gordura: No consumas cosas que te van a engordar como papas fritas,
hamburguesas, carnes gordas y cosas que le hacen mucho mal a tu salud.
Reduce el stress: Una manera de reducirlo es manteniendo una mente positiva, realiza en
30 minutos cosas que a ti te gustan.
Deja de fumar: El fumar es perjudicial para la salud, si lo haces busca mtodos para dejar
de fumar como terapias, charlas con personas que quieren dejar de fumar.
Reduce:Tu exposicin a la contaminacin.
Realiza ejercicios: Al aire libre donde hayan suficientes arboles, ya que de esta manera se
reduce la contaminacin.
No bebas:Reduce el consumo de alcohol, emborracharse puede causarte problemas de
salud, como problemas hepticos o cncer de rin entre otros.
Cepilla tus dientes:el cepillarte conserva tus dientes.
Mantn una perspectiva mental positiva: Hay una conexin directa entre vivir sano y
pensar positivamente y alegre de nuestra vida.
Vive para ti, no para el resto! La persona ms importante eres tu mismo. No

dependas de las dems personas para ser feliz, porque la felicidad est dentro de uno.
Luce y sintete mejor con esta gua rpida para comer bien.
1.- Procura siempre incluir protenas en cada comida o refrigerio.

Algunos ejemplos de alimentos que las contienen son el pollo, pavo, pescado, claras de
huevo, carne roja magra, polvo de suero protenico, leche baja en grasa, queso fresco,
yogurt bajo en grasa y nueces.
2.- Balancea tus comidas.
Cuando tengas que comer fuera de tu casa, siempre llena la mitad de tu plato con vegetales,
una cuarta parte con protenas, y el cuarto restante con carbohidratos complejos.
3.- Nunca permanezcas ms de 4 horas sin comer.
Tu cuerpo es como un horno que continuamente necesita combustible para quemar. Y de
esta forma, mantener un funcionamiento ptimo. Cuando le restringes o niegas a tu cuerpo
los nutrimentos que necesita, lo ms probable es que consumas alimentos malos, y tengas
variaciones en tu estado de nimo.
4.- Planea tu da.
Si sabes que vas a permanecer mucho tiempo en la oficina o si vas a emprender un viaje
largo, prepara tus comidas y refrigerios anticipadamente. Si no tienes tiempo entonces
consume bebidas de buena calidad que sustituyan a la carne, as como barras de cereal que
tienen alto contenido de protenas, o que ofrecen un buen balance de nutrimentos.
5.- Procura alimentos saludables.
En la medida posible, procura evitar los restaurantes de comida rpida; si no tienes otra
opcin, intenta que sea una comida ms saludable. Ordena un sndwich de pollo a la
parrilla (evitando el aderezo), acompaado con una ensalada y agua. A la larga te sentirs
mejor, y obtendrs una mejor apariencia.
6.- Consume complementos vitamnicos.
Todos los das toma un complemento que contenga vitaminas y minerales. En casi 90% de
los casos, la dieta de las personas no aporta la cantidad suficiente de vitaminas y minerales.
Por eso es importante el suplemento diario.
7.- Mantente bien hidratado.
Bebe mucha agua a lo largo del da. Evita la deshidratacin, es un paso clave para tener
buena salud.
El Trompo de los Grupos de Alimentos y su significado:

Evolucin Cultural Nutricional en Venezuela: En el ao 2007 se realiz la actualizacin
de la agrupacin de alimentos para Venezuela, El trompo de los grupos de alimentos,
es la nueva clasificacin establecida por el Instituto Nacional de Nutricin, utilizada para
orientar a la poblacin acerca de cmo obtener una alimentacin variada y balanceada de
acuerdo a las recomendaciones nutricionales para la poblacin venezolana.
Por qu el Trompo?
Mejorar los hbitos de alimentacin.
Promocin de consumo de alimentos en proporciones adecuadas.
Concienciando el uso moderado de grupos de alimentos como azcares, grasas y aceites.
El agua como elemento dinmico y vital.
Incentivando la prctica regular de actividad fsica.
Finalidad:
Mejorar los niveles de seguridad alimentaria en su componente de consumo (compra,
seleccin, distribucin y consumo de alimentos en el hogar).
El Trompo de los Grupos de Alimentos:
Combina los colores, incorporael aguay dalemovimientoa tu vida
De esta manera se ha rediseado los Grupos Bsicos de Alimentos bajo la figura de un
Trompo ya que este representa un juego tradicional venezolano arraigado a nuestro
folklore, conocido por todas las generaciones en culturas criollas e indgenas.
La agrupacin de alimentos est orientada a promover el consumo de una dieta variada y
balanceada de acuerdo a las recomendaciones nutricionales.
Los alimentos se han clasificado en cinco (5) Grupos.
1.- Granos, Cereales, Tubrculos y Pltanos.
2.- Hortalizas y Frutas.
3.- Leche, Carnes y Huevos.
4.- Grasas y Aceites.
5.- Grupo: Azcares.
Alimentacin balanceada:
1.- Crecimiento
2.- Desarrollo
3.- Buen estado de salud.
Granos, Cereales, Tubrculos y Pltanos:

En la primera franja se presenta este grupo: de los granos, cereales, tubrculos y pltanos.
El consumo de estos alimentos que son los principales portadores de energa.
Las leguminosas o granos son ricos en protenas vegetales de menor valor biolgico que las
protenas de origen animal, sin embargo, al combinarlas con cereales, se obtiene una
protena de semejante calidad que la de origen animal.
Granos, Cereales, Tubrculos y Pltanos
Estos alimentos son fuente de carbohidratos, los cuales proporcionan energa al organismo.
Suministran adems, vitaminas del complejo B, hierro, calcio y fibra.
Alimentos pertenecientes a este grupo:
Arroz, pasta, avena, granos, maz, yuca, papa, apio, ame, pltanos.
Consumo Recomendado:
Raciones en cada una de las comidas.
Hortalizas y Frutas:
En la segunda franja se presenta este grupo: de las hortalizas y frutas. El consumo de estos
alimentos previene:
La obesidad.
La diabetes.
La hipertensin arterial.
El cncer de colon.
Enfermedades cardiovasculares.
Este grupo se caracteriza por contener vitaminas A y C; y algunos minerales importantes

para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Tambin contienen fibra, que favorece
las funciones intestinales.
Mango, pia, meln, patilla, guayaba, lechosa, naranja, lechuga, espinaca, tomate, cebolla,
aj dulce, vainitas, brcoli, berenjena, calabacn chayote, pepino, zanahoria, etc.
Vitamina A: Favorece la visin, importante para el crecimiento, contribuye a la prevencin
de enfermedades infecciosas.
Vitamina C:Acta como antioxidante nos protege ante el humo del cigarrillo, y mejora el
sistema inmune (defensa) Es cicatrizante de heridas.
Vitamina E:Cuida tu organismo de la formacin de sustancias dainas, es un antioxidante.
Hierro:Ayuda al proceso de respiracin, previene la anemia, y aumenta la resistencia fsica.
Son alimentos importantes de nuestra dieta, por ello se recomienda un mnimo de dos
raciones diarias de hortalizas, ya sean crudas cocidas.
En cuanto a las frutas, se recomienda el consumo de todas sus variedades, por lo menos
tres raciones al da.
Leche, Carnes y Huevos:
En la tercera franja se representa el grupo. De la leche, carne y huevos, principales
aportadores de protenas, razn por la cual deben consumirse en menor proporcin que
los dos primeros. Son fuentes de protenas por su excelente calidad, adems contiene
minerales, tales como el calcio y el hierro; A, D, B1, B2, B12.
Carnes Rojas, Pescado, Pollo, Huevos, Leche y sus derivados.
Estos alimentos son importantes para nios, nias, mujeres embarazadas, mujeres
que lactan, ancianos y adultos ya que contribuyen a la formacin y mantenimiento de
los msculos, huesos, dientes y ayudan a su sano crecimiento.
Leche o cualquiera de sus productos preferiblemente descremados, 1 2 raciones al
da, especialmente en la infancia y en el perodo prenatal y cuando la mujer est
lactando.
Pescado por lo menos dos veces por semana, especialmente los llamados pescados
azules, atn y sardinas, que contienen cidos grasos omega 3.
Hgado de res o pollo, una vez a la semana ya que es una excelente fuente de hierro
y vitamina A.
Carnes rojas una o dos veces por semana y pollo dos o tres veces por semana.
Grasas y Aceites:
En el pice derecho del trompo encontramos el grupo: de los aceites y grasas, ubicados en
esta posicin ya que deben incluirse en nuestra dieta de una forma moderada.
Buen funcionamiento del organismo.
Fuente concentrada de energa.
Transporte de Vitaminas A, D, E, y K.
Adicionalmente las grasas y aceites en los alimentos (proporcionan sabor y textura) y la
sensacin de llenura o saciedad al comer.
Alimentos que componen este grupo:

Aceites vegetales como el de girasol, maz, ajonjol, soya, oliva, canola y los tipos
mezcla, estos ltimos ampliamente recomendados.
Margarinas, Aguacate y Semillas oleaginosas.
Consumo Recomendado
Se recomienda el consumo de estos alimentos en pequeas cantidades, aproximadamente de
1 o 2 cucharaditas.
Grupo: Azcares
En el pice izquierdo del trompo encontramos el grupo: de los aceites y grasas, ubicado en
esta posicin ya que deben incluirse en nuestra dieta de una forma moderada.
Incluye: Azcar, miel y papeln. Saborizante de alimentos y bebidas. Fuente de energa
inmediata. Su uso en la dieta es opcional ya que las frutas y hortalizas aportan este tipo
carbohidrato.
Azcar, miel, papeln.
2 a 3 cucharaditas de azcar o miel o un vaso de jugo de papeln.
El azcar morena, miel y papeln aportan pequeas cantidades de vitaminas y minerales
Evite el consumo de alimentos ricos en azucares, como mermeladas, chuchearas,
refrescos, entre otros, ya que est relacionado con la aparicin de sobrepeso, obesidad,
caries dental, enfermedades cardiovascularesy diabetes.
El Agua:
Se recomienda un consumo mnimo de 8 vasos diarios, debido a su gran importancia dentro
del organismo, ya que crea el equilibrio prefecto para que este pueda cumplir sus funciones.
Actividad Fsica
Buen funcionamiento del organismo.
Complemento de una alimentacin variada y balanceada.
Combinando los colores del trompo e incorporando el agua.
La actividad fsica contribuye a:
La disminucin de la presin arterial en casos de hipertensin.
La reduccin del riesgo de sufrir ataques al corazn y al cerebro.
La movilizacin de la grasa depositada.
La prdida de peso y el mantenimiento del mismo.
La disminucin del estrs y la ansiedad
Alimentacin Sana:
Conceptos bsicos:
Qu es la alimentacin para el ser humano?
Alimentarse es parte de la vida, adems es una necesidad bsica y un derecho del ser
humano. Para crecer hay que alimentarse diariamente, y las necesidades de alimentos son
diferentes de una persona a otra, dependiendo de su edad, sexo, estado fisiolgico, trabajo
que realiza y a su actividad fsica.
En qu consiste una alimentacin sana?
En el consumo equilibrado de alimentos de manera que proporcione al organismo, las
sustancias nutritivas que necesita para obtener la energa o fuerza, para realizar sus
actividades normales.
En el caso de los adultos para reparar y mantener los tejidos del cuerpo y en los nios, para
construir, crecer, desarrollarse y realizar todas aquellas funciones que permiten un buen
estado de salud.
Qu es Alimentacin y Nutricin?
Con mucha frecuencia, los trminos nutricin y alimentacin son usados como si fueran
sinnimos, cuando en realidad describen dos procesos que si bien estn ntimamente
ligados, son diferentes en muchos aspectos.
La Nutricin: la entendemos como la ciencia de los alimentos que estudia los procesos
mediante los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos
un cierto nmero de sustancias nutritivas que han de cumplir tres fines bsicos:
1.- Aportar la energa necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto
funcionamiento de las estructuras corporales.
2.- Proporcionar los materiales necesarios para la formacin de estas estructuras.
3.- Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.
La Alimentacin: Por el contrario, es el proceso mediante el cual tomamos del mundo
exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que compone la dieta, son
necesarias para la nutricin.
Los alimentos:
Qu es un alimento?
El alimento es el producto de origen animal, vegetal y mineral que contiene sustancias
nutritivas y son proporcionados por la naturaleza y utilizado por el ser humano para su
alimentacin y nutricin.
Son los productos con los cuales nos podemos alimentar y nutrir adecuadamente, siempre y
cuando los seleccionemos de acuerdo a su origen y contenido nutritivo. De su contenido
nutritivo obtenemos una serie de sustancias las cuales realizan funciones vitales en nuestro
organismo, como formar y reparar el organismo, aportar la energa necesaria para la
actividad fsica y regular todos los procesos metablicos en relacin con la nutricin.
Es importante sealar que ningn alimento contiene todas las substancias que el cuerpo
necesita; es por ello que si se desea obtener el mayor beneficio de los alimentos, se deben
elegir o seleccionar para la dieta diaria, aqullos que proporcionan la combinacin ms
completa y en cantidad suficiente de las sustancias necesarias para la vida.
Alimentos agrupados segn su origen
Origen Animal
Origen Vegetal
Carnes:
Res, hgado, riones, bofe, corazn
Cerdo: Chorizo, chicharrones, salchichas,
moronga.
Pollo, jolote, pato, gallina. Otros.
Leguminosas:
Froles (de soya, rojo, negro, pinto), lenteja, garbanzo, habas,
chcharo
Pescados y Mariscos:
Camarones, langosta, cangrejo, caracol,
chacalines, sardina Otros.
Mineral
Sal y agua.
Verduras:
Zanahoria, tomate, remolacha, brcoli, colior, repollo, pepino,
chile dulce, cebolla, pataste o gisquil, zapallo, lechuga, rbano
elote, ayote, ajo, apio, culantro,habichuelas (vainitas o frjoles
verdes), hojas (de rbano, ayote, loroco, mostaza, acelga, hierba
mora, chaya, berro, verdolaga).
Conejo, garrobo, tortuga, etc.

Leche y sus derivados: Leche materna
Leche liquida o en polvo, queso, cuajada,
requesn, quesillo, crema, mantequilla,
yogurt.
Huevos: De gallina, pato, tortuga.
Frutas:
Guanbana limn, naranja, mandarina, toronja, ciruela, banano o
guineo, moras, fresa, guayaba, meln, sanda, papaya, pia,
manzana, pera, mango, membrillo, uva, maracuy, coco, durazno.
Cereales:
Maz, maicillo, arroz, trigo, avena, centeno, cebada.
Races y tubrculos:
ame, papa, yuca, malanga.
Alimentos Energticos:
Grupos de alimentos
Alimentos formadores
Son los que proporcionan energa para

la actividad fsica.
Son los que aportan protenas necesarias para la

formacin y reparacin de los tejidos.
Alimentos
que
proporcionan
energa:
Los cereales como el maz, el trigo, la
avena, el centeno, el sorgo o maicillo,
el arroz y los productos derivados de
stos como el pan, las tortillas, las
galletas, las pastas y otros.
Las races y tubrculos como el
camote, la yuca, la papa y algunas
frutas como el pltano, zapote y el
aguacate.
Todos los azcares, la miel y el dulce
de rapadura.
Todas las grasas animales como la
mantequilla, la manteca y las grasas
vegetales como los aceites y la
margarina.
a.- Alimentos que proporcionan protenas de

origen vegetal:
Las semillas de leguminosas que crecen en vainas
como losFroles, las lentejas, el garbanzo, la soya
y otras como el cacahuate, las nueces.
Tambin incluye a los cereales como el maz,
sorgo o maicillo, trigo, avena, arroz, cebada.
Contienen adems minerales y vitaminas.
b.- Alimentos que proporcionan protenas de
origen animal:
Comprenden la leche y sus derivados, los huevos y
la carne de todo tipo de animales: de aves como
pata, pollo y jolotes; de mamferos como res,
carnero, conejo y armadillo; de peces; de algunos
reptiles como la iguana.
Estos alimentos proporcionan adems cantidades
importantes de minerales
Conoces los nutrientes y sus funciones en el organismo?
Alimentos Reguladores
Son los alimentos que

suministran vitaminas y
minerales necesarios para
el aprovechamiento de
otros alimentos y el buen
funcionamiento
del
organismo.
Las caractersticas ms
importantes de las frutas
y verduras son, su alto
contenido en agua, fibra
y cantidades variables de
vitaminas y minerales;
tienen menos protenas y
carbohidratos,
comparados con los
cereales o leguminosas.
Los nutrientes son molculas, formadas por tomos que se clasifican en:
Molculas inorgnicas: (agua y sales minerales). Se caracterizan porque dichas molculas

se encuentran principalmente en el medio mineral (inanimado) pero tambin se encuentran
formando parte de los seres vivos (biomolculas). La composicin qumica es muy
variada.
Molculas orgnicas: (glcidos, lpidos, protenas y vitaminas). Son molculas
caractersticas de los seres vivos (biomolculas). Las que estn en el medio mineral siempre
proceden de algn ser vivo (pueden ser sus restos, sus excrementos etc.).
Los Glcidos se clasifican en tres grupos:
Monosacridos: son los ms sencillos. Su molcula constituye un anillo con forma de
hexgono o pentgono. Son solubles en agua y tienen sabor dulce (azcares). Los ms
importantes son la Glucosa y la Fructosa que abundan en la miel y las frutas.
Disacridos: estn formados por la unin de dos monosacridos. La molcula est
constituida por dos anillos enlazados. Tambin son solubles en agua y de sabor dulce.
Los ms importantes son:
Sacarosa: Glucosa + Fructosa. Es el azcar de caa o remolacha.
Maltosa: Glucosa + Glucosa. Es azcar de malta.
Lactosa: Glucosa + Galactosa. Es el azcar de la leche.
Polisacridos: estn formados por la unin de muchos monosacridos (glucosas). La
molcula consiste en largas cadenas de anillos unidos. Son insolubles en agua y no tienen
sabor dulce. Los ms importantes son:
Almidn: Se acumula como reserva energtica en los vegetales (patatas, legumbres,
cereales y sus derivados).
Glucgeno: Se acumula como reserva energtica en los animales principalmente en el
hgado y en los msculos.
Celulosa: forma parte de la fibra vegetal. Aunque no es un verdadero nutriente porque no
puede ser utilizado por las clulas, es muy importante en la dieta.
La funcin principal de los glcidos es energtica. Los glcidos simples se denominan

tambin glcidos de asimilacin rpida porque llegan en seguida a las clulas y liberan la
energa que contienen en pocos minutos. Mientras que los polisacridos se denominan
glcidos de asimilacin lenta porque tardan una o dos horas en liberar la energa, ya que
primero tienen que descomponerse en azcares simples.
Existen varios tipos de lpidos como las grasas, cera.
El colesterol es un lpido yconstituyen un grupo de molculas muy diferentes entre s que

nicamente tienen en comn el hecho de no ser solubles en agua y estar constituidas por C,
H y O a los que frecuentemente se aaden P, N y S.
Existen varios tipos de lpidos como:
- Las grasas, son los lpidos ms sencillos y representativos. Las grasas estn formadas por
una molcula de glicerina y otras molculas de cidos grasos. Tambin han de ser digeridas
en el tubo digestivo, es decir, se rompen en las unidades que las forman: glicerina y cidos
grasos.
Desde el punto de vista diettico se clasifican las grasas en dos grupos:
- cidos grasos saturados (menos beneficiosos para la salud): la mayora de las grasas de
origen animal, aceite de coco, de palma, grasa de chocolate.
- cidos grasos insaturados (ms saludables): la mayora de las grasas de origen vegetal,
grasa de peces y de ballena.
- Las ceras, (de las abejas, la capa que recubre muchos frutos, cera de los odos etc.),
- El colesterol, que tiende a depositarse en los vasos sanguneos endureciendo su pared,
originando la enfermedad llamada arteriosclerosis y frenando el paso de la sangre llegando
incluso a la obstruccin
- Los fosfolpidos, que forman parte de las membranas celulares.
Las Protenas estn compuestas por los elementos qumicos C, H, O, N y adems pueden
contener S y otros elementos.
Son molculas muy grandes formadas por unas unidades (molculas pequeas)
denominadas
aminocidos.
Las protenas se rompen (digestin) en el tubo digestivo, liberndose estas unidades

pequeas o aminocidos que se agrupan, enlazndose entre s
La funcin principal de las protenas es proporcionar a las clulas la
materia (aminocidos) necesaria para construir y reparar todos sus componentes. Estn
consideradas material de crecimiento. Son utilizadas por las clulas para obtener energa
cuando se han consumido en exceso o tambin en casos de extrema necesidad (anorexia
avanzada) cuando ya se han agotado todas las reservas de glcidos y lpidos del cuerpo y se
inicia la degradacin de las protenas estructurales, cuyas consecuencias pueden ser fatales.
Sabes que tipo de enfermedad puedes padecer si no tomas vitamina E?
Las vitaminas, son nutrientes orgnicos de composicin qumica muy variada que se
caracterizan porque nuestro cuerpo no las puede sintetizar, es decir, son esenciales.
Aunque se necesitan cantidades muy bajas, deben adquirirse obligatoriamente en la dieta
porque son imprescindibles para el correcto funcionamiento de nuestro organismo y para el
crecimiento (funcin reguladora).
Cada vitamina realiza una funcin determinada, de ah que su dficit en la alimentacin
provoque enfermedades carenciales, denominadas avitaminosis debidas a la falta de una
determinada vitamina.
Estas son las consecuencias de no tomar ciertas vitaminas:
VITAMINA
Grupo B
C
A
D
E
K
ENFERMEDADES
Enfermedades de la piel, anemia, Beriberi
Enfermedades de la piel, Escorbuto
Enfermedades de la vista y de la piel
Enfermedades de los huesos, Raquitismo
Esterilidad, anemia.
Hemorragias.
Las vitaminas no se rompen en el tubo digestivo porque son molculas pequeas.

Son especialmente abundantes en los vegetales frescos y se destruyen fcilmente por la
accin del calor, la luz y otros agentes, por lo que la coccin excesiva de los alimentos
destruye
sus
vitaminas.
La distribucin y concentracin de las vitaminas en los alimentos es variada y variable, por
ello, es recomendable incluir verduras crudas y frutas en la dieta y hacer esa dieta lo ms
variada posible.
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:
Hidrosolubles: se disuelven en agua. Vitamina C y vitaminas de grupo B. Si se toman en
exceso no producen efectos nocivos porque se expulsan con la orina o el sudor.
Liposolubles: no se disuelven en agua pero si en grasas por lo que se encuentran asociadas
a ellas. Si se toman dosis excesivas se acumulan en las grasas del organismo y puede tener
efectos perjudiciales. Son las vitaminas A, D, E, y K.
Vitaminas:
Vitamina A:
Facilita el proceso de la visin, mantiene en estado ptimo los tejidos internos de algunos
rganos que tienen conexin con el exterior del cuerpo, fortalece el sistema inmunolgico y
participa en los procesos de crecimiento del ser humano.
Fuente alimentaria:
Verduras de color verde intenso, amarillo y rojo intenso: ayote sazn, chile verde o rojo,
brcoli, zanahoria, hojas verdes: chaya, hierba mora, verdolaga, berro, mostaza, acelga,
hojas de rbano, de remolacha, espinaca; y frutas de color anaranjado o amarillo intenso
como el mango maduro, la papaya, el pltano, el mamey.
Vitamina D:
Participa en la calcicacin del hueso, incrementando la absorcin del calcio y fsforo y
disminuyendo su eliminacin
Fuente alimentaria:
Se encuentra en la leche o mantequilla.
Vitamina E:
Ayuda en el proceso de la absorcin de la grasa. Mantiene la integridad de vasos
sanguneos. Con su accin antioxidante protege las clulas evitando su deterioro o
envejecimiento prematuro.
Fuente alimentaria:
Germen de trigo y aceites: de maz, de algodn, de soya, de semillas de girasol
Vitamina K:
Participa en el proceso de coagulacin sangunea.
Fuente alimentaria:
Espinaca, repollo, brcoli, lechuga. Aceites vegetales: soja, canola, semillas de algodn,
oliva. Cereales integrales. Hgado.
Vitamina C:
Esencial para la cicatrizacin de heridas y para la resistencia del organismo a las
infecciones protegiendo al individuo de las infecciones repetitivas.
Facilita la absorcin y el mejor desempeo a nivel del organismo de otros nutrientes como
la vitamina cido flico y el aprovechamiento del hierro
Fuente alimentaria:
Los ctricos (naranja, toronja, mandarina, limn), lo mismo que la guayaba, nance, anona,
jocote, guanbana, mango y las
verduras frescas consumidas crudas, porque al cocinarse
el calor destruye esta vitamina.
Vitamina complejo B:
cido Flico:
Participa en la formacin del nuevo ser desde su fase temprana (primeros tres meses), para
evitar que los nios nazcan con malformaciones congnitas; es parte de la formacin de
sangre.
Fuente alimentaria:
Hgado, rin, levadura, verduras de hojas verdes, ctricos, nueces y Froles.
B1 o Tiamina:
Participa en la liberacin de energa de los carbohidratos y en el funcionamiento normal del
sistema nervioso.
Fuente alimentaria:
Carne magra de cerdo, vsceras, pollo, pescado, yema de huevo, levadura, Froles, cereales
integrales y nueces.
B2 o Riboflavina:
Regula la produccin de energa y ayuda a la produccin de tejidos.
Fuente alimentaria:
Productos lcteos, carnes, huevos, harinas integrales, verduras de color verde oscuro.
B6 o Piridoxina:
Regula el metabolismo de las protenas.
Fuente alimentaria:
Carne de cerdo, vsceras, levadura, germen de trigo, cereales integrales, papas y bananos
(mnimos)
B12 o Cianocobalamina:
Ayuda a la formacin de la sangre y al buen funcionamiento del sistema nervioso.
Fuente alimentaria:
Hgado, carnes blancas y rojas, huevos, productos lcteos.
Niacina.
Mantiene la salud de la piel y del sistema nervioso.
Fuente alimentaria:
Carnes, de ternera, de aves, de cordero y de cerdo. El hgado la leche y sus derivados, junto
con los huevos, cereales integrales. Papas
Minerales:
Hierro:
Constituyente de la hemoglobina de la sangre y de la mioglobina del msculo.
Su funcin es transportar oxgeno a todos los tejidos. Su deciencia produce anemia,
especialmente en mujeres adolescentes, embarazadas, madres lactantes y nios menores de
dos aos.
Fuente alimentaria:
Carnes rojas, vsceras (especialmente hgado), moronga o morcilla, mariscos, Froles,
hojas verdes y alimentos forticados con hierro como la harina de trigo.
Calcio:
Participa en la formacin y mantenimiento de huesos y dientes; en la regulacin de uidos
del organismo, en la coagulacin de la sangre, en la transmisin de impulsos nerviosos y en
la contraccin muscular. Su deciencia produce raquitismo en nios y huesos frgiles en
adultos (osteoporosis).
Fuente alimentaria:
La leche, y sus derivados, nueces, hojas verdes y tortillas preparadas con cal. Adems los
mariscos en general.
Yodo:
Es necesario para el buen funcionamiento de la glndula tiroides. Su deciencia produce
bocio (tiroides agrandada o gegecho) y cretinismo en nios (retardo fsico y mental).
Fuente alimentaria:
Peces de agua salada y mariscos en general y la sal yodada
Zinc:
Tiene importancia en las defensas del organismo y el crecimiento de los nios
Fuente alimentaria:
Los mariscos en general, el hgado, las carnes, el pollo, la leche y sus derivados, los
cereales integrales, los Froles.
Sodio:
Participa en la regulacin de la presin arterial (su exceso la eleva), es parte de los uidos
del organismo.
Fuente alimentaria:
Sal, pescados y mariscos, carnes y leche.
Potasio:
Forma parte de los uidos del organismo. Con el sodio participa en el equilibrio hdrico y
en la conduccin nerviosa
Fuente alimentaria:
Frutas como los ctricos: mandarina, limn, naranja, lima, toronja. Meln, papaya y banano.
Tomate. Carnes.
Las Sales Minerales son esenciales para nuestro cuerpo. Sabes qu pasara si no
tomases hierro? No, no quiere decir que te comas un hierro oxidado.
Las Sales minerales, son molculas inorgnicas muy variadas y de pequeo tamao que no
necesitan ser digeridas en el tubo digestivo.
Las ms necesarias para el organismo son las que contienen:
Calcio: imprescindible para la formacin de dientes y huesos, la contraccin muscular y la
coagulacin sangunea.
Hierro: que forma parte de la hemoglobina.
Sodio y Potasio: intervienen en la transmisin del impulso nervioso para la fabricacin de
protenas.
Yodo: fundamental para el crecimiento.
Cloro: se encuentra en los lquidos del organismo.
Las sales minerales tienen, por tanto, principalmente funcin reguladora pero tambin
realizan una funcin plstica o estructural (formacin de huesos y dientes).
El buen funcionamiento de nuestro cuerpo requiere un determinado aporte diario de sales
minerales. Con una dieta variada se pueden cubrir esas necesidades entre todos los
alimentos.
Enfermedades por carencia de Sales Minerales son:
La anemia cuando falta hierro.
Debilidad en los huesos cuando falta calcio.
Enanismo y poco desarrollo mental cuando falta yodo.
Alimentos ricos en sales minerales son: verduras, hortalizas, frutos, legumbres, tambin
en la leche, huevos, carnes rojas, pescado y en la sal (cloruro sdico) que se incorpora en la
dieta en forma mineral.
Sabes que nuestro cuerpo est formado por ms de un 63% de agua?
El agua, es una molcula inorgnica imprescindible para la vida.

Todos los seres vivos tienen agua en su organismo.
La proporcin de agua que contiene nuestro cuerpo es de un 63% del peso corporal.
Si se analiza el contenido de agua que tienen los rganos del cuerpo humano se observa que
es mayor en rganos que tienen una intensa actividad.
rganos con gran actividad: Cerebro 90% y msculos 75%

rganos con poca actividad: Huesos 20% y tejido adiposo 15%.
Las funciones principales del agua en nuestro organismo son:
Es un buen disolvente, y en el estn disueltos todos los nutrientes. Por ello es el medio de
transporte de las sustancias nutritivas y de desecho.
Forma parte de todas las clulas dndoles volumen y es muy abundante en la sangre y en
los lquidos que rodean a las clulas.
Es el medio donde ocurren todas las reacciones qumicas caractersticas de la actividad
vital, e interviene en algunas de ellas.
Regula la temperatura corporal mantenindola relativamente constante.
Todos los alimentos poseen agua, aunque algunos son ms ricos que otros.El agua abunda
principalmente en frutas, verduras y alimentos lquidos.
La cantidad de agua en nuestro organismo tiene que mantenerse constante para que su
funcionamiento sea correcto. Cada da debe beberse entre un litro y medio o dos.
Cuando el agua falta en un ser vivo muere o se enquista, adoptando un estado de vida
latente, en el que las reacciones qumicas se reducen al mnimo, en espera de que las
condiciones de vida sean mejores.
Una persona no puede resistir ms de tres das sin beber agua porque se deshidrata. En caso
de huelga de hambre se puede dejar de comer pero nunca de beber.
Inocuidad de los alimentos:
Qu es la higiene de los alimentos?

Son todas las medidas necesarias para garantizar que los alimentos al momento de ser
consumidos no causaran enfermedades, y esto se puede lograr minimizando los factores de
riesgo que afectan la inocuidad y calidad de los mismos.
Las 5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos:
Mantenga la limpieza:
Higiene Personal. Cuando se preparan alimentos se debe:
Usar gorro que cubra completamente el cabello para que no se contaminen los
alimentos.
Usar Tapa boca para evitar contaminacin con saliva.

Tener las uas cortas, sin pinturas y limpias.
Usar uniforme de color claro para que se pueda evidenciar el sucio, a fin de lavarlo
para que no contamine los alimentos.
Evitar el uso de zarcillo, anillo, pulsera, reloj.
Es preferible lavarse las manos:

Higiene de los Alimentos:
Higiene del lugar de Preparacin y Consumo de los Alimentos, se debe cuidar los
alimentos y el rea de cocina de insectos, mascotas y de otros animales. Los
alimentos deben ser guardados en recipientes cerrados.
Higiene de las superficies y los utensilios de la Cocina
Higiene de la escuela (baos, salones, cocina y en general toda la escuela)
Separe los alimentos:
Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo huevos y pescado.
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron
70C (158F) para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no
rosados. Se recomienda el uso de termmetros
Recaliente completamente la comida cocinada.
Mantenga los alimentos a temperatura segura:
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente
Refrigere lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos,
preferiblemente bajo los 5C (41F)
Mantenga la comida caliente, con temperatura superior a los 60C (140F)
No guarde comida mucho tiempo aunque sea en el congelado.
Use agua potable y materias primas seguras.
Seleccione alimentos sanos y frescos.
Para su inocuidad elija alimentos ya procesados, como leche pasteurizada.
Lave las frutas y hortalizas, especialmente si se comen crudas.
No consuma alimentos vencidos.
Consuma frutas y hortalizas sin contaminantes.
Hervir el agua durante 5 minutos
Garanta de la Inocuidad de los Alimentos.
Entes rectores responsables de garantizar la Inocuidad de los Alimentos y la salud Integral
en Instituciones educativas.
El Ministerio del Poder Popular para la Educacin contribuye a suministrar a travs del
Programa de Alimentacin Escolar (PAE), una o tres ingesta alimentara diarias adecuadas
para nuestros nios, nias y adolescentes, apoyado en la Ley Orgnica de Educacin,
articulo 6, pargrafo 1, literal f , que garantiza la salud integral desde la formacin
educativa y en el pargrafo 3 , literal e , que expresa la importancia de la promocin de la
salud ,la lactancia materna y el respeto por la vida. Ley Orgnica de Educacin, a travs
de sus artculos 19 y 20 que destaca la participacin de personas naturales y jurdicas,
voceros y voceras de las diferentes organizaciones comunitarias vinculadas con las
instituciones y centros educativos garantizando la formacin permanente de las ciudadanas
y ciudadanos integrantes de las comunidades educativas para el efecto del cumplimiento
de dicha contralora. En un marco constitucional de democracia participativa y protagnica,
todos los ciudadanos y ciudadanas deben promocionar y defender su salud en relacin a la
disponibilidad de alimentos inocuos, lo cual sugiere propuestas de la poblacin que permita
contribuir en minimizar el riesgo de alimentos contaminados. Los establecimientos de
Alimento (ambulantes de comida), deben estar autorizados por la entidad sanitaria. Las
personas que trabajan directamente manipulando los alimentos, deben contar con un curso
para manipuladores de alimentos y un certificado de salud vigente. Al momento de que los
ciudadanos y ciudadanas presenten sntomas que sugieran que consumieron alimentos
contaminados, deben acudir al centro asistencial ms cercano, a fin de ser atendidos. Estas
enfermedades son de notificacin inmediata y obligatoria. La poblacin es responsable de
evitar el consumo de alimentos de dudosa procedencia, que no estn registrados, as
mismo estn en el deber de hacer denuncias del incumplimiento de las disposiciones
sanitarias por parte de organizaciones privadas e instituciones pblicas, a fin de ejercer la
contralora social.
Constitucin de la repblica Bolivariana de Venezuela.
Artculo 83.
La salud es un derecho social fundamental, obligacin del Estado.
Todas las personas tienen derecho a la proteccin de la salud, as como el deber de
participar activamente en su promocin y defensa. Y el cumplir con las medidas sanitarias y
de saneamiento que establezca la ley.
Las enfermedades producidas por alimentos contaminados:
1.- Salmonellas: (Salmonelosis)
Sntomas:
Diarrea, Dolores abdominales, Fiebre, Vmito y deshidratacin.
Perodo de incubacin:
Va de 5 a 72 horas.
Agente causal y vehculo:
Causada por el microrganismo Salmonella, por contaminacin fecal o ingesta de animales
infectados.
Alimentos involucrados:
Huevos crudos o poco cocinados, aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han
dejado sin refrigerar durante varias horas.
2.-Vibrio Cholerae:
Sntomas:
Heces lquidas profusas, a veces vmitos, deshidratacin, si no se trata puede ser mortal.
Va de 2 a 3 Das
Agente causal y vehculo.
Bacteria Vibrio Cholerae, que se transmite por heces humanas en el entorno marino.
Marinos crudos o mal cocinados.
3.-Ataphylococcus Aureus: (Estafilococos)
Sntomas:
Nuseas, vmito, diarrea y clicos.
De 1 a 6 horas.
Enterotoxina de Ataphylococcus Aureus: La transmite los manipuladores de Alimentos con
resfros, dolor de garganta o cortadas infectadas.
Jamn, productos carnvoros y avcolas, pasteles rellenos de crema, mantequilla, queso.
4.-Leptospira: (Leptospirosis):
Sntomas:
Fiebre, cefalea, mialgia, puede ocasionar meningitis y erupciones.
Perodo de incubacin.
Va de 4 a 19 das.
Espiroqueta del gnero leptospira. Se transmite a travs de animales domsticos y
silvestres, como perros, gatos, bovinos, caprinos, porcinos, caballos, y especialmente los
roedores.
Todo alimento que entre en contagio con la orina de los animales infectados, generalmente
roedores.
Enfermedades de origen Viral:
1.- Virus de la Hepatitis A:

Sntomas:
Fiebre, debilidad, nuseas, malestar general.
De 15 a 20 Das.
Virus de la Hepatitis A. Se transmite por contaminacin fecal humana directa o a travs del
agua.
Mariscos crudos o mal cocinados, emparedados, ensaladas.
Enfermedades de origen parasitario:
1.-Amibas (Amibiasis):
Sntomas:
Disentera, fiebre, escalofros, a veces absceso en el hgado.
De 3 a 10 das despus del contacto con estos.
Entamoeba Histolytica. Se transmite a travs de quistes en las heces humanas.
Alimentos crudos o mal manejo de los alimentos.
2.- Tenia (Teniasis):

Sntomas:
Segmentos del gusano en heces, a veces trastornos digestivos y cisticercosis de los
msculos, rganos, corazn o cerebro.
Perodo de incubacin.
De 10 a 14 semanas (Taenia Saginata) y de 8 semanas a10 aos (Taenia Solium).
Agente causal y vehculo.
Taenia Taginata (Res) y Taenia Solium (Cerdo), se transmite a travs de Cisticercos en el
msculo del animal.
Carnes de res y cerdo crudos o mal cocidas.
3.-Giardias (Giardiasis):
Sntomas:
Diarrea con heces mantecosas, clicos, distensin abdominal.
De 5 a 25 das.
Giardia Lamblia. Se transmite por quistes en heces de humanas y animales por va directa o
a travs del agua.
Hortalizas y frutas crudas.
4.- Trypanosoma Cruzi (Mal de Chagas):
Sntomas.
Fiebre, lesiones cardacas irreversibles, hinchazn de ojos.
Pueden pasar varios aos antes de que se presente problemas cardacos, llegando a ser
mortal en estos casos.
Tradicionalmente su transmisin estaba relacionada con la picadura del Chipo, sin embargo
el hombre y los animales pueden ser huspedes del parasito, convirtindose en fuentes de
contaminacin para los alimentos.
La importancia de una buena alimentacin.

Qu relacin tiene la alimentacin con la salud?
Hoy da, la alimentacin es un tema que suscita polmicas y que se encuentra en boca de
todos. Los espectaculares avances que han experimentado las ciencias de la alimentacin y
de la nutricin en las ltimas dcadas revelan la importancia que tiene llevar a cabo una
alimentacin adecuada como una de las mejores vas de promocin de la salud y del
bienestar fsico y emocional El descubrimiento de los nutrientes y las funciones que
desempean dentro de nuestro organismo nos ha permitido conocer perfectamente muchas
de las propiedades de los alimentos que hasta hace relativamente pocos aos se intuan o
formaban parte de la sabidura popular. Los avances cientficos nos introducen a fondo en
el mundo de la alimentacin y en la relacin que los hbitos alimentarios mantienen con la
salud. Cada estudio, cada investigacin, nos reafirma en que la idea de que la dieta ms
adecuada es aquella que tiene en cuenta todas las condiciones que nos caracterizan como
personas educadas en una cultura determinada, con hbitos alimenticios concretos, gustos,
estado de salud, costumbres e ideales, actividad fsica y estilos de vida diferentes. Por tanto,
no existe una dieta ideal que sirva para todo el mundo, pero s un criterio universal en
cuanto al tipo de alimentos que deben consumirse dentro de la dieta cotidiana, lo que por un
lado garantiza que se cubren las necesidades energticas y nutritivas de la totalidad de las
personas que componen una poblacin sana, y por otro, colabora en la prevencin de ciertas
alteraciones y enfermedades relacionadas con desequilibrios alimentarios.
Qu significa la expresin Dieta Equilibrada?

Alimentacin equilibrada es aquella que incluye una diversidad suficiente de alimentos en
las cantidades adecuadas, en funcin de las caractersticas de cada persona (edad y
situacin fisiolgica -infancia, estirn puberal, embarazo y lactancia-, sexo, composicin
corporal y complexin...) y de su estilo de vida (activo, sedentario...), y que garantiza que
se cubren los requerimientos de energa y nutrientes que nuestro organismo necesita para
mantener un buen estado nutritivo, de salud y bienestar.
Qu papel juega la alimentacin en la prevencin de enfermedades?
Una alimentacin correcta, variada y completa, una dieta equilibrada cuyo modelo ms
reconocido es la dieta mediterrnea, permite por un lado que nuestro cuerpo funcione con
normalidad (que cubra nuestras necesidades biolgicas bsicas -necesitamos comer para
poder vivir-) y por otro, previene o al menos reduce el riesgo de padecer ciertas alteraciones
o enfermedades a corto y largo plazo. Basta con recordar el impacto que tienen en nuestra
sociedad las llamadas "enfermedades de la civilizacin". Hipertensin, obesidad, diabetes,
enfermedades cardiovasculares, trastornos de la conducta alimentaria e incluso ciertos tipos
de cncer se relacionan con una alimentacin desequilibrada. No es, normalmente, una
relacin directa de causa-efecto, pero s supone uno de los factores que contribuye a
aumentar el riesgo de aparicin y desarrollo de dichas enfermedades. Las lneas actuales de
investigacin se centran ya no slo en el consumo de energa y nutrientes (protenas, grasas
e hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua), sino tambin en otros componentes no
nutritivos de los alimentos que (se ha comprobado en la experimentacin y en estudios
cientficos de laboratorio) se comportan como elementos protectores frente a estas y otras
enfermedades; hablamos concretamente de la fibra y de los antioxidantes naturales,
presentes fundamentalmente en los vegetales.
Qu sabemos de la Dieta mediterrnea?

Tanto la comunidad mdica como la que trabaja especficamente en temas de nutricin han
llegado a un consenso sobre la bondad de la dieta mediterrnea tradicional: contribuye a
disminuir el riesgo de padecer patologas crnicas (entre ellas, las enfermedades del
corazn, el cncer, la obesidad y la diabetes) que afectan a grandes capas de poblacin en
las sociedades desarrolladas. Son caractersticas esenciales de esta dieta el consumo
abundante de cereales y sus derivados (pasta, arroz, pan...), legumbres, frutas y frutos
secos, verduras y hortalizas, con menores cantidades de pescado, aves, huevos y derivados
lcteos y an ms reducidas proporciones de carne y productos crnicos. Estos alimentos se
condimentan habitualmente con aceite de oliva (aumenta el llamado buen colesterol (HDLc) y evita la oxidacin del llamado mal colesterol (LDL-c-), principal responsable de la
formacin de placas en venas y arterias) y semillas (grasa similar a la del pescado azul, que
reduce el colesterol total, los triglicridos sanguneos y la viscosidad de la sangre) y se
acompaan (si la persona tiene la costumbre) de un consumo moderado de vino tinto en la
comida. Realizar con frecuencia regular ejercicio fsico es una caracterstica tpica de la
forma de vida Mediterrnea y un complemento importante de la salud.
Alimentos a consumir con moderacin:
Carnes, vscera, jamn serrano, fiambres de pollo y pavo y otros embutidos grasos, con
menor frecuencia o en menor cantidad de consumo.
Cereales y patatas: Bollera casera elaborada con aceite de oliva, bollera que en su
composicin ms se parece al pan (bollo suizo, bizcochos de soletilla...), patatas fritas.
Bebidas: Bebidas refrescantes, batidos lcteos, bebidas alcohlicas de baja graduacin
(cerveza, sidra, vinos de mesa).
Grasas: Mayonesa, nata, Postres caseros, helados, gelatinas, precocinados, salsas
comerciales y caseras tipo bechamel.
Alimentos de consumo ocasional.
Leche y lcteos: Leche condensada, lcteos muy grasos (quesos muy maduros o
fermentados), lcteos con mermeladas y nata o enriquecidos con nata.
Carnes grasas: (cerdo y ternera grasos, pato), carnes ahumadas o curadas, charcutera
(salchichas, foie gras, pats), pescados adobados, salazones, ahumados, en escabeche...
Legumbres: Aquellas que se cocinan con ingredientes grasos de origen animal (morcilla,
tocino, chorizo, etc.)
Frutas: En almbar, secas, confitadas y escarchadas.
Bebidas: Bebidas alcohlicas de alta graduacin (licores, destilados).
Crasas: Manteca, tocino y sebos, aceites de coco y palma (sobre todo en cierta repostera
industrial envasada), manteca de cacao y productos que la contengan (Chocolate, cremas de
chocolate tipo pralins.
Otros productos:Snacks (ganchitos, patatas chips, etc.), productos de pastelera y
repostera rellenos o baados en soluciones azucaradas, chocolatadas....
Seleccin, conservacin y preparacin de alimentos:
Educacin al consumidor para la seleccin de alimentos:
Las buenas prcticas del consumidor se logran cuando se establece una informacin y
formacin educativa en los derechos y deberes de un buen consumidor. As mismo cuando
ste ha tenido una buena formacin en alimentacin y nutricin le permite la planificacin
de una alimentacin adecuada y saludable para l y su familia a travs de la seleccin
adecuada de alimentos y la conservacin y preparacin correcta de los mismos.
La actitud y formacin de un buen consumidor se resume en el siguiente cuadro conocido
como el Declogo del Consumidor que constituye todas aquellas acciones a realizar que
deben saber los individuos, ya que todos somos consumidores.
Etiquetado nutricional:
Etiquetado nutricional o etiqueta de informacin nutricional es la informacin sobre el
contenido de nutrientes relacionados con los alimentos y la salud que figuran en las
etiquetas de los productos alimenticios. Es informacin que proveen los fabricantes y los
organismos oficiales competentes en nutricin. Sus objetivos principales son: ayudar al
consumidor en la eleccin de alimentos saludables, promover que la industria alimentaria
elabore alimentos de mayor calidad nutricional y contribuir a facilitar la comercializacin
nacional e internacional de alimentos.
Por qu es importante leer las etiquetas de los alimentos?

Para conocer la fecha de elaboracin y vencimiento.
Identificar los ingredientes y aditivos que contiene
Conocer las caractersticas nutricionales de los alimentos.
Que incluye el etiquetado?
Declaracin de los nutrientes o informacin nutricional. Es la informacin sobre el aporte

de energa, protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas o minerales que contienen los
productos alimenticios. Se expresa por 100 gramos o 100 ml del producto y por porcin de
consumo habitual.
Declaracin de propiedades nutricionales. Son mensajes en que se destaca el contenido de
nutrientes de los alimentos, con fines de una mejor escogencia para disminuir dao o
aumentar su beneficio, por ejemplo: si es bajo en colesterol, contenido de grasa, si es alto
en fibra, si tiene omega-3 y otros aspectos.
Declaracin de propiedades saludables. Son las propiedades beneficiosas de algunos
elementos de los alimentos y que su consumo tiene relacin con la salud de las persona
Anlisis de etiquetas:
Las etiquetas de los alimentos envasados tienen que llevar obligatoriamente los siguientes
datos:
Nombre del alimento: se refiere al contenido del envase, no a la marca.
Lista de ingredientes y aditivos. Incluyendo conservantes, colorantes etc.
Peso (neto y escurrido), volumen o nmero de unidades, segn el producto.
Instrucciones para la conservacin. Siempre que de su cumplimiento dependa la validez de
las fechas marcadas.
Modo de empleo. En caso de que su omisin pueda causar una incorrecta utilizacin del
mismo.
Nombre, direccin de la empresa y registro sanitario en caso de que sea de un pas que no
pertenezca a la CEE.
Identificacin del lote de fabricacin.
Fecha aconsejada de consumo "consumir preferentemente antes de...". Pasada esta fecha, el
alimento no es peligroso, pero pierde sus cualidades ptimas.
Fecha lmite de consumo "fecha de caducidad". Transcurrida. E
Preparacin y conservacin de los alimentos:
Cmo se deben seleccionar los alimentos?
El primer paso en la preparacin de los alimentos es la seleccin, para lo cual se deben
tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Las frutas y las verduras de pulpa deben tener la cubierta lisa, completa, libre de
magulladuras y de color brillante.
Las verduras de hoja, deben ser brillantes y de colores vivos, sin picaduras en los bordes
o en el interior.
La carne debe estar fresca, de color uniforme, rosada o rojo brillante, firme al tacto y tener
buen olor.
El pescado debe tener los ojos brillantes y consistentes a la presin, la piel de color
uniforme y las escamas bien adheridas.
Los cereales y las leguminosas:
Que los granos estn enteros, sin picaduras y sin basuras o insectos.
Por qu es importante una adecuada preparacin de alimentos?
En la preparacin de los alimentos, deben tomarse en cuenta los efectos que dicha
preparacin puede provocar en su calidad nutritiva y sus caractersticas organolpticas, as
como medidas especficas segn el tipo de alimento y la capacidad para consumirlos y
aprovecharlos.
Caractersticas organolpticas: propiedad de un alimento que se percibe por los sentidos:
olor, color, sabor, textura y tamao.
Granos y derivados, tubrculos y races:
Las leguminosas (frijoles por ejemplo), es conveniente dejarlas en remojo para que se
ablanden, se expandan los almidones que contienen y utilizar menor tiempo en la coccin.
Adems deben cocinarse con suficiente agua.
Los cereales se cocinan a partir de agua hirviendo con suficiente lquido ya que absorben
agua y aumentan su volumen.
Frutas y verduras:
Es mejor consumirlas crudas y lavarlas en el momento en el que se van a consumir.
Los jugos de vegetales deben prepararse en el momento de consumirlos, ya que al estar
expuestos al aire, la oxidacin ocasiona destruccin de las vitaminas.
En el caso de que se consuman cocidas se deben preparar a partir de agua hirviendo
(poca), con cscara, enteras o en trozos grandes y en olla bien tapada (coccin al vapor).
El calor puede ocasionar prdida o destruccin de algunas vitaminas contenidas en la
mayora de las frutas y de las verduras.
Por otro lado, la coccin provoca la separacin de algunos nutrientes de las verduras,
hacia el lquido con el cual se preparan. Por eso no se debe desechar el lquido de coccin,
sino emplearlo en la preparacin de otros platillos (sopa, purs, papillas).
Carnes, pescado y mariscos:
Para la preparacin de carnes se puede recurrir a cualquiera de los procedimientos ya
descritos, recordando que se deben poner a cocer hasta que el agua o la grasa estn
calientes para evitar la separacin de los nutrientes.
Leche, derivados y huevo:
La leche cruda debe hervirse antes de tomarla, a menos que se compre pasteurizada.
El calor de la coccin tiene el efecto positivo de hacer ms digeribles y ms fcilmente
aprovechables las protenas y algunos carbohidratos.
Es recomendable mantener temperaturas bajas al cocer los alimentos, utilizando la menor

cantidad posible de lquido y tapando el recipiente en el cual se realiza la coccin; de esta
manera se reduce al mnimo la destruccin de los nutrientes.
Grasas y Azcares:
Las grasas y el aceite deben de mantenerse en recipientes limpios y bien tapados, para
evitar su ranciedad.
Es recomendable no someter las grasas y los aceites al calor extremo y reutilizarla, ya que
tiende a quemarse y cambiar su estructura producindose sustancias irritantes que pueden
ocasionar molestias y enfermedades gastrointestinales.
El azcar debe mantenerse en recipientes y lugares secos, para evitar que se humedezca.
Cmo podemos conservar los alimentos en forma adecuada?
Una parte muy importante de los alimentos, se pierde por mal manejo de los mismos en su
almacenamiento y por desconocimiento o mal uso de las tcnicas y procedimientos de
conservacin.
La duracin de un alimento en buenas condiciones, es variable, dependiendo de su
contenido en agua; cuando no se consumen de inmediato, se inicia la descomposicin por
actividad de los microrganismos, as por ejemplo, la leche se agria, las frutas y verduras se
pudren y la carne se descompone.
De acuerdo con la mayor o menor facilidad con la cual se descomponen, los alimentos se
han clasificado como perecederos y no perecederos. Los primeros son los que por su
contenido de agua y protenas se descomponen rpidamente, como la leche, la carne, los
mariscos, los pescados, etctera. Los alimentos no perecederos son aqullos que por tener
escaso contenido de agua difcilmente se descomponen, entre ellos los granos y diferentes
semillas, las carnes secas o verduras y frutas deshidratadas; lo mismo que los alimentos
secos procesados industrialmente.
Para conservarlos debern mantenerse en lugares secos y ventilados. La necesidad de
alargar el tiempo de vida de los alimentos por largos periodos, ha dado lugar al desarrollo
de procedimientos de conservacin, fundamentados en los principios bsicos para la
conservacin de los alimentos, los que estn orientados a evitar el desarrollo de los
microrganismos. Entre estos procedimientos se encuentran:
Enfriamiento: Es el procedimiento ms utilizado. Con l se mantiene la temperatura baja,
a fin de evitar o detener la reproduccin de los microrganismos. Dependiendo de la
temperatura a la que se someten los alimentos se usa la refrigeracin o la congelacin. En la
refrigeracin se conservan a temperaturas que varan entre 2 y 8 grados centgrados. En la
congelacin, los alimentos se mantienen a temperaturas de menos cero grados centgrados.
Secado: Incluye procedimientos fsicos y qumicos que tienen el propsito de eliminar el
agua o la humedad para evitar la reproduccin de las bacterias que contaminan los
alimentos.
Secado de sol: Es un procedimiento que no requiere gastos, por lo cual es accesible para
cualquier familia, independientemente de sus recursos econmicos; con l se puede
deshidratar todo tipo de alimentos: carne, pescado, frutas y algunas verduras y leguminosas.
En el caso de los granos, este efecto se logra no solamente por los rayos del sol, sino
tambin almacenndolos en un lugar alto y seco como el tabanco, en el cual se conservan
con escasa humedad. Tambin se puede eliminar la humedad en algunos alimentos,

mediante procedimientos qumicos, como el uso de soluciones concentradas de diversos
productos como la sal y el azcar.
Salado: Es un procedimiento barato y aceptable, se utiliza para la conservacin de carnes y
pescado y para la preparacin previa de verduras que se van a conservar mediante otro
procedimiento. Tiene dos variantes:
Salado en seco: Se utiliza para la conservacin de carne y de pescado y se puede
complementar con el secado al sol.
Salado con salmuera: La salmuera es una solucin de agua con gran cantidad de sal, se
usa para conservar y envasar la mayora de los productos no cidos, tales como vegetales,
algunas carnes y el pescado.
Acidificacin o encurtido: Es un procedimiento que produce alimentos totalmente
preparados y listos para su consumo. Se utiliza para la conservacin de hortalizas en
salmuera, vinagre o una mezcla de ambos productos.
Los encurtidos se pueden clasificar en dos tipos:
cidos y dulces.
Azucarado: Es un procedimiento que se utiliza para la conservacin de frutas. Con ello se
obtienen alimentos listos para consumirse. Con el azucarado se preparan mermeladas,
jaleas, almbar y compotas.
Las jaleas son productos resultantes del lquido filtrado que se obtiene del cocimiento de la
fruta con azcar, con o sin agua, el cual se concentra mediante ebullicin hasta que se
solidifica.
Las mermeladas son jaleas en las que se encuentran en suspensin trozos de cscara y de
fruta o solamente de esta ltima. Se preparan igual que las jaleas.
Las compotas son dulces de frutas cocidas con agua y azcar. La fruta debe conservar su
forma y estar impregnada en el almbar.
Esterilizacin y envasado:
Finalmente, existe un mtodo con el que se logra la destruccin de los microrganismos,
sometiendo los alimentos a la aplicacin por un tiempo largo de temperaturas elevadas y a
su envasado, evitando la presencia de aire.
Esterilizacin: Su propsito es destruir los microrganismos que pueda tener el alimento y
para ello se someten a temperaturas altas. El procedimiento ms sencillo para esterilizar es
el bao mara. Cuando no se dispone de un recipiente para el bao mara se puede adecuar
con una olla de peltre al que se adapta una rejilla de madera que se coloca en el fondo del
recipiente con el objeto de impedir que los frascos reciban directamente el calor y se
rompan. Se agrega agua hasta que llegue un poco ms arriba de la mitad de los frascos, se
tapa muy bien y se pone a hervir.
El tiempo de esterilizacin es de 35 minutos aproximadamente, a partir del momento en el
que se inicie la ebullicin del agua.
El cierre y la ebullicin son los pasos de mayor importancia, ya que si el frasco no est bien
cerrado se introduce aire que contamina el producto. Si se interrumpe la ebullicin, no se
destruyen las bacterias que contiene el alimento.
Envasado: Es la introduccin del alimento dentro del recipiente en el que se va a
conservar. El alimento debe cubrirse con el lquido conservador: jarabe en el caso de las
frutas y salmuera o vinagre cuando se trate de legumbres.
Manejo higinico de los alimentos:
Qu es y en qu consiste la Higiene de los Alimentos?
La higiene de los alimentos no es slo lavar los alimentos, segn la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS), "es el conjunto de medidas para la produccin, elaboracin,
almacenamiento y distribucin de los alimentos con el fin de obtener un producto en buen
estado, inofensivo y conveniente para su consumo".
Para mantener el alimento en buen estado e inofensivo para la persona consumidora, ha de
evitarse su contaminacin por microrganismos que alteren las caractersticas del alimento, e
incluso que puedan ser patgenos para las personas que lo consumen, lo cual se logra
aplicando unas medidas de higiene de los alimentos.
Los alimentos son productos que contienen las substancias esenciales para conservar la vida
y la salud; sin embargo, la falta de higiene en su manejo, preparacin y conservacin los
puede convertir en agentes causales de la prdida de salud y de la vida. Existe una gran
variedad de enfermedades de las cuales los agentes causales penetran al organismo por la
va digestiva. Los agentes que pueden contaminar los alimentos y el agua de bebida, se han
clasificado en dos grandes grupos.
1.- Organismos vivos como los virus y las bacterias que no se pueden ver a simple vista y
algunos parsitos.
Estos agentes pueden producir enfermedad por tres mecanismos:
Actuando como agentes especficos de enfermedades como el caso de los virus que
producen la poliomielitis y la hepatitis, las bacterias que producen la diarrea infecciosa; los
parsitos que pueden afectar las vas digestivas y otras partes del cuerpo como el hgado,
cerebro y los msculos. Estos agentes contaminan los alimentos a travs de las aguas
negras (contaminadas con excremento) sin tratamiento, que se utiliza para el riego de las
hortalizas; las manos sucias de las personas que preparan los alimentos; las moscas que los
acarrean en sus patas o los animales domsticos que los transportan en sus patas y hocicos.
Produciendo substancias denominadas toxinas que se pueden transmitir por el contacto
con infecciones de la piel presentes en las personas que manejan los alimentos.
Causando descomposicin de los alimentos que a su vez producen toxinas que al ser
ingeridas con los alimentos ocasionan enfermedades llamadas intoxicaciones.
2.- Substancias qumicas como los insecticidas, los fertilizantes y el plomo que se utiliza
como barniz para cerrar los poros de los utensilios de barro; estas substancias, al
contaminar los alimentos producen envenenamiento.
Con el propsito de evitar estas enfermedades es fundamental establecer medidas
preventivas para evitar la contaminacin de los alimentos o bien para eliminar los agentes
causales. Estas acciones preventivas son medidas bsicas de higiene e incluyen como
aspecto muy importante el manejo higinico de los alimentos.
La higiene de los alimentos no se limita a lavar los alimentos antes de consumirlos,
sino que tambin contempla medidas a nivel de produccin, elaboracin, transporte,
almacenamiento, distribucin, manipulacin y consumo, como son las siguientes:
Produccin (controles veterinarios en granjas).
Elaboracin (tcnicas de conservacin de los alimentos).
Transporte (vehculos adecuados: isotermos para la leche, refrigeradores para las carnes,
congeladores para los congelados).
Almacenamiento (no romper la cadena de fro de los alimentos congelados,
almacenndolos en congeladores).
Distribucin (en el lugar de venta: expositores refrigeradores para carnes y congeladores
para alimentos congelados; alimentos con buena presencia, por ejemplo, las frutas y las
verduras han de estar libres de tierra, los pescados, que han de estar conservados entre
hielo, deben tener las agallas rojas y los ojos brillantes, los moluscos como los mejillones
han de estar vivos, las carnes compactas y firmes).
Manipulacin (limpieza de las instalaciones y del instrumental empleado para la
manipulacin, as como limpieza del personal manipulador que ha de lavarse las manos, no
toser sobre el alimento, llevar ropa adecuada y el pelo recogido) y por ltimo han de
adoptarse unas medidas de higiene de los alimentos a nivel de consumo (lavar las manos y
los tiles de cocina, as como las frutas, verduras y hortalizas, especialmente si se van a
consumir crudas; consumir aguas potables; no consumir alimentos enlatados cuyo envase
presente abombamientos o que desprenda gases al abrirlo; no consumir pescados crudos y
consumir la leche pasteurizada; no consumir alimentos que hayan sobrepasado la fecha de
caducidad).
Se trata en definitiva, de un conjunto de medidas que se realizan con el fin de obtener un
producto alimentario en buen estado, inofensivo para nuestro organismo.
Qu medidas bsicas comprende el manejo higinico de los Alimentos?
Lavado:
El lavado comprende no slo a los alimentos si no tambin a los utensilios que se usan para
prepararlos. De ser posible, es necesario desinfectar con cloro el agua destinada para lavar
los alimentos y para enjuagar los utensilios, si no se tiene la seguridad de su limpieza.
Hervido:
El hervido es un mtodo que destruye prcticamente todos los microrganismos y parsitos.
El agua para beber y la que se utiliza para la preparacin de leche o con frutas, debe
someterse a la ebullicin durante diez a veinte minutos a partir del primer hervor.
Segn la tcnica de coccin que se utilice, los alimentos se pueden enriquecer o

empobrecer en nutrientes esenciales como minerales y vitaminas. Lo mejor es utilizar la
tcnica que mantenga mejor las cualidades nutritivas de cada alimento.
Hay tres formas de cocinar los alimentos en un medio acuoso: El hervido, al vapor y el
estofado.
1- Mtodo Hervido:
En el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullicin (a 100 C), y al finalizar la
coccin se obtiene un alimento con una marcada disminucin de su consistencia y dureza, y
tambin con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran parte,
pasan al medio de coccin, es decir, al agua. En el segundo, el contacto del alimento con el
agua es mnimo, y por consiguiente el pasaje de nutrientes al medio es mucho menor,
aunque esto depende ms del tiempo y temperatura de coccin. Y el tercero consiste en un
mtodo de coccin lento, en lquidos aromticos, indicado para piezas de carne y aves, que
le confiere profundidad de sabor a los alimentos y donde las prdidas de nutrientes, al igual
que en el vapor, se reducen al mnimo.
En el hervido, las prdidas nutricionales por difusin son importantes. Aproximadamente el
35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles (A y C, fundamentalmente), y sales
minerales pasan al lquido de coccin. Estas prdidas de nutrientes son menores cuando los
alimentos absorben el agua de coccin, que cuando pierden el agua de su constitucin. De
all que los alimentos con bajo contenido de agua, como los cereales y los granos, sean los
ms recomendados para este tipo de coccin, porque tienen menores prdidas de nutrientes
que los ricos en agua, como las verduras o las carnes.
El hervido de hortalizas: Las hortalizas cocinadas son ms fciles de digerir; pero durante
su coccin se destruyen algunas de sus vitaminas, especialmente la C.
En el caso de las hortalizas blancas, adems de la sal, se recomienda aadir al agua unas
gotas de limn o de vinagre para evitar el ennegrecimiento que producen sus fermentos; y
tambin una cucharadita de harina disuelta en agua para formar una pelcula protectora
sobre el vegetal que impida la oxidacin y ayude a conservar sus sales, vitaminas, y su
caracterstico color natural.
En el caso de las hortalizas verdes, a diferencia de las blancas, se recomienda no cubrir el
recipiente de coccin para evitar as que los cidos orgnicos del vegetal, muy voltiles, se
evaporen con el agua. Una vez cocidas, las hortalizas se pasan inmediatamente por agua
fra, as se evitan las temperaturas intermedias que favorecen nuevas oxidaciones en la
superficie de los vegetales.
Las hortalizas de raz, como zanahorias, entre otras, se deben poner en agua fra salada y
llevarlas lentamente a estado de ebullicin. Se cuecen durante 12 a 20 minutos, segn la
clase de tubrculo, y para saber si estn cocidos se pinchan en el centro con la punta de un
cuchillo, que debe entrar con facilidad si estn listas. Deben permanecer inmersas en el
agua a lo largo de la coccin, para que no les afecte la gran evaporacin que se produce con
una ebullicin fuerte.
2.- Mtodo al vapor:
El vapor generalmente se utiliza para cocer verduras y hortalizas, peces y filetes
de pescados, y carne cortada en finas tajaditas. Esta tcnica tiene la ventaja de reducir las
prdidas de los nutrientes por disolucin; adems, el sabor y el aroma de los alimentos no
se disuelven en el agua. Las verduras, legumbres y hortalizas cocidas al vapor mantienen su
consistencia y son ms agradables al paladar que cuando son hervidas. El vapor est
indicado para todas, salvo aquellas que poseen hojas verdes, como las espinacas y acelgas,
porque pierden color y sabor.
Las carnes al vapor quedan especialmente tiernas y son ms ligeras porque la grasa se
derrite y se queda en el agua sin entrar en contacto con la carne misma. Para evitar que
queden sosas conviene rociarlas con una mezcla de especias (romero, salvia y estragn son
las ms recomendadas), antes de introducirlas en el recipiente de coccin al vapor. El
pescado tambin es un alimento ideal para ser preparado al vapor. Para aumentar su sabor
se le introducen especias dentro o encima del mismo, y se le aade vinagre o vino blanco.
Aunque el vapor sirve para preparar toda clase de pescados, resulta especialmente indicado
en el caso del salmn, la trucha y los salmonetes. Por su parte, el arroz cocinado al vapor
tiene una consistencia perfecta, un sabor exquisito y mantiene los granos sueltos. La
temperatura de coccin nunca sobrepasa los 100C.
3.- El estofado:
El estofado se realiza a fuego suave en una atmsfera cargada de vapor de agua. Este vapor
proviene tanto del lquido -caldo o agua agregado a la preparacin, como de la propia agua
del alimento. Es necesario mantener el recipiente de coccin perfectamente cerrado para
que el vapor no se escape. El lapso de coccin de los estofados vara entre 30 y 90 minutos,
segn la especie elegida. Cocer un alimento en su propio jugo produce una concentracin
de minerales que se conservan en su totalidad, esto, por su puesto, si se consume el jugo de
coccin. Es muy importante no utilizar demasiado aceite para que el estofado o guiso no
sea pesado.
Tapado:
El tapado es una medida bsica de higiene de los alimentos que evita la contaminacin ya
que los protege del polvo y de los insectos portadores de microrganismos. Lo mismo debe
hacerse con los utensilios.
Para realizar una correcta conservacin de los alimentos debemos conocer unas normas
bsicas.
En primer lugar, hay que tapar los alimentos lo mas rpido posible ya sea en un recipiente
con tapadera, con papel de aluminio o film transparente, esto evitar la proliferacin
de bacterias. Posteriormente debes tener en cuenta el tipo de alimento; carne, pescado,
verdura y el estado en el que se encuentre; crudo, aliado, cocinado
A continuacin veremos unos ejemplos de tiempos de conservacin:
Consumir en el da: mayonesa, salsas, ensaladas (ms aun si estn aliadas) y alcachofas.
Mximo 1 da: platos elaborados con salsa, carne cortada, postres a base de huevo
y caldos.
Mximo 2 das: pastelera, carne cocinada, verdura (sin cortar ni cocinar), entremeses y
leche fresca (con el envase abierto).
Mximo 3 das: pescado cocinado, carne cruda, conservas abiertas y leche (con el envase
abierto).
Mximo 4 das: pescado crudo, pats, frutas y leche pasteurizada.
Mximo 6 das: Jamn serrano o cocido.
Mximo 7 das: Verduras, embutidos y salazn.
Almacenamiento:
Almacenamiento adecuado. Todos los alimentos y utensilios con los que se preparan,
debern conservarse en sitios frescos limpios y alejados del suelo; fuera del alcance de los
animales domsticos que pueden contaminarse.
Los alimentos almacenados deben de estar protegidos adecuadamente. Algunas sugerencias

para almacenar son las siguientes:
1. Colocarlos en lugares frescos y secos.
2. Almacenndolos en un recipiente protegidos de las inclemencias del tiempo.
3. Protegindolos de los animales, del polvo y de las impurezas.
4. Colocndolos en lugares donde no del sol.
Las cinco claves para mantener los alimentos seguros y prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos:
1.-Utilice agua y alimentos seguros para su consumo:
Purifique el agua con mtodos como hervido o clorado.
Utilice agua segura (clorada) para lavar las frutas y verduras; as como para preparar los
alimentos.
Utilice agua segura para lavarse las manos o los dientes.
Elija siempre alimentos seguros para preparar las comidas.
2.-Practique la limpieza:
Lvese las manos antes de comer o preparar alimentos y despus de ir al bao.
Utilice jabn para lavarse las manos.
Limpie y desinfecte las reas donde se preparan los alimentos.
Proteja la comida de las plagas, tapndola.
3.-Separe carnes, pollo y pescado crudos del resto de los alimentos:
Separe siempre los alimentos crudos (especialmente las carnes, pollo y pescado) del resto
de los alimentos.
Separe los alimentos frescos de los alimentos viejos.
Guarde los alimentos en recipientes limpios y tapados.
Utilice diferentes utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos, o lvelos antes de
usarlos.
4.-Cocine los alimentos completamente:
Cocine las carnes, el pollo, los huevos y el pescado hasta que estn bien cocidos.
En el caso de la carne (res y cerdo) y el pollo cocine hasta que la parte interior no se vea
rosada.
Recaliente la comida hasta que este bien caliente o hirviendo (por lo menos durante 5
minutos)
5.-Mantenga los alimentos a temperaturas seguras:
(Bien fros o bien calientes)
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas.
Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla.
Mantenga la leche, el queso y las carnes refrigeradas.
Actividades:
I parte.Qu es el Programa de Alimentacin Escolar PAE?
Cules son los organismos responsables de este programa?
Quines son los beneficiarios del PAE?
Cul as la misin del PAE?
Cul es la visin del PAE?
Por qu el trompo de los alimentos?
Cuntos grupos de alimentos son y cual es significado?
Qu es la alimentacin para el ser humano?
En qu consiste una alimentacin sana?
Qu es la alimentacin y nutricin?
Qu es alimento?
Clasificacin de los alimentos segn su origen:
Qu son los nutrientes?
Qu son las vitaminas y su clasificacin?
Clasificacin de los minerales:

Cules son las enfermedades por carencia de sales minerales?
Cul es la proporcin de agua que contiene nuestro cuerpo?
Cules son las principales funciones del agua en nuestro organismo?
Qu es la higiene de los alimentos?
Nombra las claves para mejorar la inocuidad de los alimentos:
Nombra cinco enfermedades producidas por los alimentos contaminados:
Qu relacin tiene la alimentacin con la salud?
Por qu es importante leer las etiquetas en los alimentos?
Qu incluye el etiquetado nutricional?
Por qu es importante una adecuada preparacin de los alimentos?
Cules son las medidas para la higiene de los alimentos?
Resuelve los siguientes crucigramas:
Resuelve la siguiente sopa de letras:
II parte:
Nutricin y salud:
Que relacin entre crecimiento y alimentacin?

Para el mantenimiento de las funciones orgnicas, el crecimiento y desarrollo es necesario
consumir los alimentos en cantidades adecuadas. Si el organismo no recibe las suficientes
sustancias nutritivas, se producen problemas nutricionales como la anemia y la
desnutricin; si se ingieren en exceso se producen alteraciones como la obesidad, la cual
tiende a estar asociada con enfermedades crnicas degenerativas tales como la diabetes,
hipertensin arterial y las enfermedades cardiovasculares.
La satisfaccin de las necesidades de energa y nutrientes, a travs de la ingestin de una
alimentacin sana, adecuada en cantidad y calidad, garantiza la utilizacin de los nutrientes
(protenas, carbohidratos, lpidos o grasas, vitaminas y minerales) que intervienen en los
procesos de crecimiento y desarrollo as como en la reparacin de los tejidos.
Composicin de una dieta balanceada:
Cules son los principios bsicos de una dieta saludable?

Basados en el conocimiento de los contenidos de nutrientes de los alimentos, para la
integracin de una alimentacin balanceada se deben considerar los siguientes principios:
1.-La alimentacin debe ser suficiente en cantidad de alimentos para cubrir las necesidades
energticas y nutricionales del organismo y cubrir todos sus requerimientos segn edad,
sexo, talla, peso, actividad fsica.
2.-Debe ser completa; es decir, debe contener todos los nutrientes para ofrecer al ser
humano todas las sustancias que integran sus tejidos: protenas, carbohidratos, grasas,
vitaminas, minerales y agua.
3.-Los alimentos deben guardar una proporcin apropiada entre si; es decir, que deben
aportar las cantidades de nutrientes necesarios para el adecuado funcionamiento del
organismo.
4.-Los alimentos deben ser adecuados a las condiciones fisiolgicas de cada individuo,
segn su edad y la actividad fsica que realiza.
5.-Inocua: que su consumo no implique riesgos, que no haga dao. El alimento debe estar
higinicamente preparado y libre de contaminantes qumicos, bacteriolgicos y fsicos.
6.-Se debe procurar que la dieta sea atractiva y variada; que estimule los sentidos y que
evite la monotona, incluyendo diferentes alimentos en cada comida.
Cmo debemos alimentarnos en cada ciclo de vida?
Alimentacin del Adolescente. Grupo de nios y nias entre 12 a 18 aos
En este grupo existen subgrupos que obedecen a los marcados cambios que se producen
durante la pubertad (aproximadamente los 12 aos), en cuanto a velocidad de crecimiento,
actividad fsica, desarrollo de la sexualidad y la personalidad. Esta edad es la ms difcil
del individuo pues no es nio ni adulto. A esto se suma la incomprensin de la sociedad
que en ciertos momentos considera sus conductas infantiles y en otros, propias de los
adultos. La Organizacin Mundial de la Salud OMS defini en 1975 adolescencia como la
etapa en la cual hay cambios:
Biolgicos; donde el individuo progresa desde la aparicin inicial de las caractersticas
sexuales secundarias, hasta la madurez sexual.
Sicolgicos; donde los procesos sicolgicos y las formas de identificacin evolucionan
desde los de un nio a los de un adulto.
Sociales; donde se realiza una transicin del estado de dependencia socioeconmica total a
una independencia relativa.
La alimentacin del adolescente debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Durante la adolescencia los requerimientos nutricionales deben de cubrir las altas
necesidades que se producen por la pubertad, pero es importante destacar que durante este
perodo de la vida los chicos suelen padecer carencias por la mala forma en que se
alimentan.
Es por ello que los padres tienen que inculcarles ingerir variedad de alimentos que
provean todos los nutrientes, para evitar afecciones relacionadas con su dficit.
Los adolescentes tienen un requerimiento energtico ms importante que en la edad adulta,

por lo que la alimentacin debe organizarse de este modo:
Las protenas tienen que aportar 10% y un 15% de las caloras totales y ser en su mayora
de alto valor biolgico.
Las grasas por su gran contenido energtico son imprescindibles, pero tampoco se debe
abusar de ellas. Durante la adolescencia tienen que aportar 30 a 35% del total diario de
energa.
Los hidratos de carbono de la dieta del adolescente equivalen al 55% o 60% de las
caloras diarias, la mayora de estos tienen que ser complejos que a su vez aportan una
buena cantidad de fibras.
En cuanto a los minerales las necesidades son mayores en esta etapa, siendo los ms
importantes hierro, calcio y cinc ya que contribuyen al crecimiento y desarrollo.
Ser suficiente, variada y equilibrada con el objeto de cubrir sus necesidades energticas y
de nutrientes.
Mantener 4 comidas diarias (desayuno, almuerzo, merienda y cena) de ser posible.
No dejar de tomar el desayuno, pues es la primera alimentacin despus de un ayuno
prolongado, y es recomendable que est compuesto por cereales, leche, frijoles y alguna
fruta. La merienda debe incluir leche sola, mezcladas con frutas, frutas solas y en refrescos,
pan en todas sus variedades.
Es aconsejable restringir la ingesta de jugos azucarados y bebidas de botella y en lo posible
cambiarlos por jugos de fruta natural. Es importante agregar mnimo una racin ms de
cada uno de los grupos de alimentos del cuadro sugerido para el escolar.
Para evitar incrementos exagerados de peso:
Reducir el consumo excesivo de grasa, esto adems evitar problemas cardiovasculares
cuando sea adulto.
Limitar el consumo de azcares y aumentar la ingesta de hidratos de carbono complejos,
como cereales integrales, verduras y frutas principales que aportan fibra
Alimentacin de los adultos. Edad adulta de 20 a 60 aos:
En su etapa inicial entre los 20 a 30 aos existe estabilidad de la composicin corporal y
desde esa edad se inicia el proceso de deterioro, cuya repercusin se aprecia despus de los
60 aos de edad. En el largo perodo de la vida adulta una alimentacin y nutricin
equilibrada permitir, atenuar los efectos en la tercera edad.
Alimentacin de los adultos mayores. A partir de los 60 aos:

Una serie de caractersticas coloca a los ancianos como un grupo de alto riesgo nutricional
entre las que se encuentran la inseguridad social y econmica, coexistencia de varios
padecimientos generalmente crnico degenerativo y traumticos, enfermedades agudas,
afecciones psicosociales, limitaciones motoras y sensoriales. Una adecuada alimentacin
contribuye en forma importante a una buena calidad de vida del adulto mayor.
Particularidades de este perodo de la vida:

Principales cambios fsicos y metablicos:
Prdida de la talla
Disminucin de la masa sea y muscular (peso)
Aumento del porcentaje de grasa
Prdida de los dientes
Cambios en el sistema digestivo
Incremento en la vulnerabilidad ante diversas enfermedades
Alteraciones seas y osteoporosis
Disminucin en el consumo de energa
Disminucin del metabolismo basal
Disminucin del porcentaje de agua corporal
Cambios a nivel cardiovascular, respiratorio y msculo esqueltico
Reduccin de la capacidad contrctil del msculo cardiaco
Reduccin de la capacidad de esfuerzo fsico y al estrs
Descoordinacin motora: cambios en la postura, forma de caminar, capacidad visual
y auditiva
Afectacin de los tres tipos de memoria (de corto, mediano y largo plazo)
Alteraciones del sueo
Menor tolerancia al fro (por menor regulacin de la circulacin perifrica y
alteraciones de la tiroides)
Intolerancia a los niveles de glucosa
Menor actividad fsica
Factores que aceleran el envejecimiento:
Existen varios factores fsicos que pueden acelerar el proceso del envejecimiento. Entre
ellos est la alimentacin excesiva, el estrs, la hipertensin, el tabaquismo y alcoholismo y
la obesidad., Pero tambin existen otros factores como el sedentarismo que resulta en poca
participacin social y laboral del adulto mayor y as en soledad.
Factores que retardan el envejecimiento:
Entre los factores que retardan el envejecimiento, sea que pueden ayudar al adulto mayor
a gozar de una buena salud hasta una edad muy avanzada es el sueo tranquilo, actividad
fsica continua, una adecuada nutricin y alimentacin y la participacin socio laboral.
Consecuencias de la alimentacin en esta edad:
La comida en este perodo de la vida debe tener las siguientes caractersticas:
- Fcil de preparar.
- Higinica
- Estimulante para el apetito
- Bien presentado
- Apetecible
- De fcil masticacin
- De fcil digestin
Ante todo, la comida debe ser fcil de asimilar por la persona. Esto significa que sus piezas
dentarias o prtesis deben estar en buen estado. Hay que considerar que alimentos duros o
muy secos no son los apropiados. Por lo tanto, una buena opcin es la dieta semislida o
blanda (Ejemplo: carne molida, verduras y frutas ralladas o cocidas.)
Una alimentacin deficiente puede conllevar problemas mdicos como
osteoporosis, anemia, desnutricin, alteraciones neurolgicas. As que, al planificar la
alimentacin del adulto mayor se debe tomar en cuenta la pirmide nutricional, con las
caractersticas de preparacin ya descritas.
Hbitos alimentarios:
Se recomienda tomarse el tiempo necesario para la comida, comer lento y masticar bien,
para permitir una buena asimilacin de los alimentos. El adulto mayor debe ingerir cuatro
comidas al da. Es importante cuidar las piezas dentarias o prtesis.
Entre unos bueno hbitos para la eliminacin intestinal son:
-No esperar el ltimo momento para ir al bao.
-Evitar el uso de laxantes.
-Consumir alimentos ricos en fibras, como frutas y legumbres y tomar dos litros de agua
diarios.
-Realizar actividad fsica peridica y regular.
Recomendaciones Individuales:
Consumir una dieta lo ms variable posible:
Productos lcteos: Preferir el consumo de la leche descremada y quesos desgrasados,

asegurar su consumo en la mujer.
Productos crnicos: Asegurar su consumo en la mujer y preferir el pescado, mariscos y
carnes magras.
Huevo: Consumirlo mnimo dos veces a la semana o preferir el consumo de clara de huevo.
Verduras y frutas: Incluyendo tubrculos: preferir el consumo diario y fresco de verduras
y frutas.
Cereales y Leguminosas: Estimular su consumo mezclado, de preferencia frijoles, avena y
pan integral.
Azcar: Evitar el consumo excesivo.
Grasas: Preferir el consumo de aceites vegetales, de preferencia aceite de maz, soya,
girasol, algodn, canola y de oliva.
Evitar el consumo excesivo de sal.
Recomendaciones en casos especiales:
Para personas con sobrepeso u obesidad:
Medidas preventivas:
Muvete y camina con vigor, iniciando poco a poco hasta acumular 30 minutos de tiempo
promedio, que puede ser en periodos de 5, 10 15 minutos, en la maana, tarde o noche y
de preferencia en los mismos horarios.
Toma agua por lo menos tres vasos de este lquido, del cual ha disminuido su consumo e
incrementado el de bebidas azucaradas y gaseosas que propician sobrepeso y obesidad.
Come verduras y frutas se recomienda ingerir por lo menos 5 raciones al da y de
preferencia una de cada color.
Mdete y psate no slo la cintura sino hacer un balance del estado fsico y emocional y
frenar el consumo de alimentos que contribuyen al sobrepeso y la obesidad.
Comparte e invita a los dems miembros de la familia y amigos a participar en el desarrollo
de esas acciones, debido a que si el padre y la madre son obesos, los hijos tambin lo sern
y no porque tengan tendencia, sino por la conducta, el comportamiento y el ambiente que
los rodea.
Alimentacin Recomendable
Disminuir las porciones de alimentos que estn acostumbrados a comer.
Consumir cereales integrales en cantidades moderadas y mayor cantidad de frutas y
verduras, ricos en agua y fibra.
Disminuir el consumo de alimentos ricos en grasa y azcares.
Consumir sal moderadamente.
Tomar diariamente dos litros de agua.

Tomar 3 tiempos de comida normales y dos meriendas.
Evitar los refrescos embotellados y otros artificiales, lo mismo que las chucheras.
Preferir la comida preparada en casa en lugar de comidas en otros lugares, siempre que sea
posible.
Para personas con bajo peso o desnutricin:
Medidas Preventivas:
Mantener una supervisin constante del crecimiento y desarrollo del nio y adolescente.
Vigilar el consumo adecuado y variado de alimentos nutritivos e inocuos.
Promover y fomentar la lactancia materna.
Promover y fomentar las inmunizaciones, para evitar enfermedades prevenibles por vacuna.
Alimentacin Recomendable:
Si es un caso grave de desnutricin tiene que tratarse a nivel hospitalario.
Proporcionar una alimentacin variada y suficiente en cantidad y calidad nutritiva.
Ofrecer pequeas cantidades de alimentos muy nutritivos con mayor frecuencia durante el
da.
Aumentar el consumo de alimentos de origen animal o hacer mezclas de leguminosas con
cereales. Ofrecer al enfermo agua, jugos de fruta y de verduras.
Actividades:
II parte.1.- Cul es la relacin entre crecimiento y alimentacin?
2.- Cules son los principios bsicos de una dieta saludable?
3.- Cmo debe ser la alimentacin adecuada en la etapa de la adolescencia?
4.- Cules son las recomendaciones para las personas con sobre peso u obesidad?
5.- Cul es la alimentacin recomendable para las personas con bajo peso o desnutricin?
III parte
Proyectos productivos en la escuela o en el hogar:
Los proyectos productivos constituyen una herramienta didctica y pedaggica que

permiten la participacin directa y activa de los estudiantes, docentes y comunidad en
general; pretendiendo con esto un aprendizaje significativo que slo ha de conseguirse, con
la prctica misma o con las vivencias cotidianas de los educandos actores del proceso. Los
estudiantes pueden relacionar y comprender los saberes de las diferentes reas de estudio
para ejercer un mayor compromiso y responsabilidad en su construccin personal.
Dentro del proyecto productivo tenemos la huerta escolar, la cual implica
una interaccin directa con cada una de las reas del saber; fomentando en la comunidad
un inters por realizar labores agroecolgicas que ayuden a preservar, conservar y dar un
valor agregado a los recursos naturales que nos ofrece el medio ambiente, sin utilizar
insumos qumicos que deterioran la salud y afectan la calidad de vida de los seres humanos
y dems especies.
Produccin de alimentos en la escuela y en el hogar:

Los huertos familiares son una alternativa para la nutricin y ahorro familiar; pues la
familia puede cultivar diferentes alimentos locales que complementen su dieta. El huerto
puede proveer todos o partes de los alimentos que necesita la familia. El maestro juega un
papel importante en la promocin de los huertos con las familias de la comunidad
Fines del huerto escolar y el uso educativo:

En la escuela la actividad prctica, es el mejor recurso didctico que tienen los docentes, no
solo para fijar conocimientos, sino que para facilitar a los estudiantes el desarrollo de una
actitud positiva para asumir o cambiar comportamientos con relacin a la alimentacin y
nutricin.
El huerto escolar es un pequeo terreno donde se cultivan hortalizas y plantas para

consumo de la comunidad escolar. Generalmente funciona en terrenos disponibles dentro de
la escuela, pero si no los hay, se pueden utilizar balcones, azoteas, macetas o cajas.
En el huerto escolar pueden cultivarse plantas cuyas semillas, races, hojas o frutos son
comestibles, tambin rboles frutales como limoneros y naranjos, si existe el espacio
suficiente.
Pasos para construir el huerto escolar:
Escoger el terreno que est disponible dentro de la escuela. Preferiblemente debe estar
retirado de los rboles para que la sombra de ellos no impida el crecimiento de las plantas y
hortalizas.
Limpiarlo eliminando cualquier material de desecho, piedras, maleza u otros.
Labrar el terreno, unos 20 o 25 centmetros de profundidad, utilizando implementos de
labranza.
Desmoronar y triturar muy bien la tierra.
Fertilizar el terreno preferiblemente con abono natural. Es recomendable utilizar
fertilizantes naturales, para evitar la contaminacin de la tierra.
Despus de que el terreno est preparado, se hacen surcos y se colocan en ellos las
semillas previamente seleccionadas, dejando el espacio necesario entre ellas. (Investigar lo
que necesita cada planta).
Regar con abundante agua pero sin excederse, de preferencia en horas de la tarde o en la
maana antes de que salga el sol.
Cercar el huerto para que algunos animales no lo destruyan.
Las herramientas que se utilizan para el trabajo del huerto son:

Pala, pico, escardilla, machete, rastrillo, carretilla, manguera, tobo, cuchara, regadera,
guantes.
Cmo sembramos en el huerto escolar?
Si son granos, como el maz o frijol, se siembra directamente en el suelo. Si es cilantro,
tomate, pimentn, u otros, se hace en semilleros, para despus trasplantarlas a un lugar
definitivo (barbacoa, suelo), cuando tengan tres a cuatro hojitas y su tallo est bien
consistente.
Es recomendable cambiar cada ao el tipo de planta que se va a cultivar, proceso que se
conoce como rotacin de cultivos. Consiste en que un ao se siembran plantas con races
largas y otro ao plantas de races cortas, as las capas del suelo se aprovechan y se utilizan
mejor sus componentes, ya que los nutrientes se agotan cuando se mantiene por mucho
tiempo el mismo cultivo. Es importante dejar descansar el suelo y abonarlo.
Ventajas del huerto escolar:
Los frutos cosechados se pueden utilizar en el comedor escolar.
Los jvenes se encargan de cuidar del huerto y cultivar los productos. Esto es motivante y
estimula la creacin de un huerto en casa.
Si los productos no son utilizados en la escuela, se pueden vender en la comunidad y
utilizar las ganancias para mantener el huerto y comprar materiales para la escuela.
Los jvenes aprenden un oficio que les puede servir para el futuro y les permite contribuir
en la lucha por minimizar la contaminacin, al aprender a elaborar el composteo (lugar
donde se prepara el abono).
Es importante resaltar que cualquier ayuda o recurso didctico solo puede ser interpretado,
cuando ya ha sido parte de la experiencia previa del estudiante y no partir de algo que le es
completamente ajeno o desconocido. En el caso de darles a conocer la variedad de
alimentos que brinda la naturaleza a travs de una ilustracin como ayuda didctica, sta va
a ser bien interpretada cuando ya se conoce el alimento real, en este caso, la ilustracin
sirve de ayuda a la memoria.
En procesos de educacin alimentaria nutricional en donde la ayuda didctica es capaz de
contribuir a su fin primordial de promover cambios de comportamientos de los escolares, el
huerto escolar constituye un espacio pedaggico en donde se puede aplicar los
conocimientos tericos de experiencias educativas de carcter general, de las asignaturas
bsicas especialmente de Ciencias Naturales, experiencias de integracin social,
experiencias directas en alimentacin y nutricin, otras.
Los huertos escolares, tanto urbanos como rurales, pueden tener diversos objetivos
interrelacionados, como:
Lograr que la educacin de los nios y nias sea ms pertinente y de mejor calidad,
mediante un aprendizaje activo y la integracin de conocimientos tericos y prcticos sobre
agricultura y nutricin, incluidos conocimientos de preparacin para la vida.
Proporcionar a los escolares, experiencias prcticas en materia de produccin de alimentos
que pueden ser trasmitidos a sus familias en sus propios huertos o fincas familiares.
Constituir un espacio de inters personal, convivencia y motivacin.
A la vez, segn el enfoque agro ecolgico del huerto, servir como un modelo para el
rescate de cultivos tradicionales de la comunidad, el fomento de nuevos cultivos y la
recreacin.
Por qu utilizar los huertos como herramienta didctica?

El huerto es una propuesta didctica para facilitar el conocimiento de los elementos del
ambiente, sus relaciones y cambios, para que los alumnos y alumnas se comporten de forma
respetuosa con el mismo. El maestro debe reconocer que mediante el huerto, puede cumplir
diversos objetivos como:
Fomentar la investigacin, el trabajo de grupo, la planificacin, la organizacin y la toma
de decisiones.
Fomentar la iniciativa, responsabilidad y valores como el trabajo.
Tambin ayuda a que los estudiantes:
Aprendan a utilizar la tierra, para obtener mayor beneficio de ella.
Aprendan a seleccionar los alimentos que va a cultivar y consumir.
Aprendan a mantener la higiene en el trabajo del huerto y en la seleccin de los alimentos.
Aprendan a preparar los alimentos del huerto.
Aprendan a consumir alimentos variados.
Motiven a los padres para que fomenten buenos hbitos alimentarios en la comunidad.
Comprendan que la tierra es un recurso indispensable para el ser humano.
Actividades:
III parte.1.- Qu son los Proyectos Productivos?
2.- Qu son los Huertos Escolares?
3.- Cules son los pasos para construir un Huerto Escolar?
4.- Cmo debemos sembrar en el Huerto Escolar?
5.- Cules son las ventajas del Huerto Escolar?
6.- Por qu utilizar los Huertos como herramienta didctica?
Glosario de trminos:
A
Aditivos: Sustancias utilizadas para alargar la vida del producto y acentuar sus
propiedades:
Color, olor, sabor. Los aditivos pueden ser: colorantes, conservantes ,antioxidantes
,estabilizantes, emulsionantes, edulcorantes potenciadores del sabor, aromas y otros.
Alimento seguro: Es el que garantiza la ausencia de cualquier forma de adulteracin,
deterioro o contaminacin que pueda dar lugar a efectos txicos o indeseables para el
consumidor.
D
Desnutricin: Es una de enfermedad provocada por la falta de ingesta o absorcin de
alimentos o por estados de exceso de gasto metablico.
E
Etiquetado: Es la mencin, indicacin, marca de fbrica o comercial, dibujos o signos
relacionados con un producto alimenticio que se encuentra en cualquier envase de
alimentos.
Edulcorante: Sustancia que produce la sensacin de dulzura, puede ser de origen natural
(sacarosa, fructuosa) o sinttico (sacarina, aspartame).
F
Fecha de caducidad o de consumo preferente: Fecha de duracin mnima: fecha hasta la
que el producto tiene sus propiedades especficas sin alteracin, siempre y cuando la
conservacin del alimento sea la adecuada. Se trata de una fecha orientadora.
Fecha de caducidad: los alimentos que perecen rpidamente deben llevar una fecha de
caducidad que indica a partir de qu momento ya no se puede consumir y se debe retirar del
punto de venta.
Fortificacin: Adicin de nutrientes esenciales a alimentos para mejorar su calidad
nutritiva y contribuir a mejorar algunas deficiencias nutricionales.
G
Gelificante: Consistencia de gel o gelatinoso. Se aprecia en las mermeladas y jaleas de
frutas
M
Modificados genticamente: Un organismo modificado genticamente (abreviado OMG)
es
Aqul cuyo material gentico es manipulado en laboratorios donde ha sido diseado o
alterado
Deliberadamente con el fin de otorgarle alguna caracterstica especfica. Comnmente se
les
Denomina transgnicos y son creados artificialmente en laboratorios por ingenieros
genticos.
Meriendas: Pequeas porciones de alimentos entre comidas principales.
P
Pectina: Carbohidrato indigerible que se encuentra formando parte de las frutas y que al
someterla a calor le da a los lquidos consistencia de gel (gelatinosa).
Perecederos: Alimentos cuyo tiempo de consumo es bastante corto y deben mantenerse en
Condiciones especiales de temperatura y envase.
Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin
E.T.A. Carlos Emiliano Salom
Programa de Alimentacin Escolar
Gua para la Enseanza de la Sana Alimentacin y

Adecuada Nutricin que contribuya a la Salud
Integral de la Comunidad Educativa de la
Parroquia La Sabanita. Ciudad Bolvar-Estado Bolvar.
Coordinadora (e) PAE

Lcda. Yesenia Bejas
Ciudad Bolvar, octubre 2012.
Gua para la Enseanza de la Sana Alimentacin y

Adecuada Nutricin que contribuya a la Salud
Integral de la Comunidad Educativa de la
Parroquia La Sabanita. Ciudad Bolvar-Estado Bolvar
Diagnstico
Se planifica este proyecto a partir de la observacin directa y de los resultados del Sistema
de vigilancia Alimentario y Nutricional (SISVAN), realizado en mayo de 2012, detectando
que de una matrcula general de 1005 estudiantes el 21,4% presenta Riesgo de
Dficit/Dficit y el 10,1% presenta Sobrepeso/Obesidad. Producto por una ingesta
deficiente de alimentos y la mala nutricin por exceso, el sedentarismo y malos hbitos
alimenticios, el consumo de comida chatarra, los snack, las golosinas, las gaseosas y los
jugos artificiales.
Por esto la necesidad de masificar la informacin y formacin nutricional en toda la

Comunidad Educativa de la E.T.A Carlos Emiliano Salom, ya que sus principales
problemas alimentarios y nutricionales radica en unos hbitos inadecuados.
Es necesario formar un pensamiento crtico y que los estudiantes sean capaces de discernir
y elegir a favor de una Sana Alimentacin y Adecuada Nutricin, y as reducir los
resultados que arrojo el SISVAN de mayo del presente ao.
Planteamiento del Problema
La nutricin como componente vital para el desarrollo fsico, psicomotor e intelectual del
individuo, reviste de gran importancia en la medida en que la ingestin de alimentos est
acorde con los requerimientos nutricionales, de acuerdo a la etapa del ciclo vital y la
actividad que realiza el individuo, a efectos de garantizar un crecimiento y desarrollo
corporal normal que asegure el bienestar de la sociedad.
En el mbito mundial, los problemas nutricionales, tanto por exceso como por dficit son
cada da ms notables, convirtindose en causa frecuente de enfermedad y muerte.
Los venezolanos padecen de malnutricin, tanto por dficit como por exceso de
alimentacin.
El derecho a la alimentacin consiste en respetar, proteger y cumplir el acceso a los
alimentos nutritivos de toda la poblacin, todo lo cual se expresa en el Artculo 305 de La
Constitucin de la repblica Bolivariana de Venezuela que textualmente dice:
El Estado promover la agricultura sustentable como base estratgica del desarrollo rural integral y en
consecuencia garantizar la seguridad alimentaria de la poblacin; entendida como la disponibilidad
suficiente y estable de alimentos en el mbito nacional y el acceso oportuno y permanente a stos por parte
del pblico consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzar desarrollando y privilegiando la produccin
agropecuaria interna, entendindose como tal la proveniente de la actividad agrcola, pecuaria, pesquera y
agrcola. La produccin de alimentos es de inters nacional y fundamental al desarrollo econmico y social de
la nacin. A todos fines, el estado dictar las medidas de orden financiero, comercial, transferencia
tecnolgica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitacin de mano de obra y otros que fueran necesarias
para alcanzar niveles estratgicos de abastecimiento. Adems promover las acciones en el marco de la
economa nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad agrcola.
El gobierno nacional para dar cumplimiento a este Artculo constitucional, ha puesto en

marcha una serie de polticas, planes y proyectos que promuevan un suministro alimentario
adecuado en cantidad y calidad, en pro del bienestar de la poblacin venezolana.
Como parte de estas polticas tenemos el SISVAN, el cual se realiza desde la coordinacin
del comedor escolar, en la E.T.A Carlos Emiliano Salom destinado para actualizar las
estadsticas y mejorar los estados nutricionales del 21,4% de Dficit y el 10,1% de Exceso,
por esto la Elaboracin de una Gua para la Enseanza de la Sana Alimentacin y Adecuada
nutricin para una Salud Integral de la Comunidad Educativa.
Justificacin
Este proyecto permitir fortalecer la enseanza-aprendizaje de la alimentacin y nutricin

en los estudiantes de la E.T.A. Carlos Emiliano Salom.
Se contempla promover estrategias y actividades que apoyen las prcticas pedaggicas de

los docentes que puedan enriquecerla y ajustarla a las necesidades de cada grupo en su
contexto de trabajo, para mejorar el desarrollo de los conocimientos, actitudes y prcticas
alimentarias a travs de contenidos temticos sobre: Seguridad Alimentaria, Nutricin y
Salud.
La Gua para la Enseanza de la Sana Alimentacin y Adecuada nutricin, forma parte de

un set de materiales educativos elaborados para los estudiantes y/o comensales como una
conducta de vida sostenible.
Espero que el uso consciente de este importante material didctico visual, promueva en el
alumnado la construccin de un estilo de vida saludable que se proyecte a las familias y
comunidad en general.
Objetivo General
Promover la gua para la Enseanza de la Sana Alimentacin y Adecuada nutricin, como

medio para fortalecer los contenidos que se encuentran en las diferentes reas del Diseo
Curricular de la Educacin Bsica, enmarcndolo dentro del proyecto Todos manos a la
siembra, delimitado en tres ejes: Alimentacin Sana, Nutricin y Salud y Produccin de
Alimentos, como una conducta de vida sostenible en los estudiantes y/o comensales de la
Objetivos Especficos
1.-Reflexionar y conocer la importancia de una dieta saludable, y as reducir

porcentajes de los resultados que arrojo el SISVAN de mayo del presente ao.
los
2.- Promover el Programa de Alimentacin Escolar (PAE), como espacio que garantiza el
desarrollo fsico, psquico y social en los estudiantes y/o comensales.
3.- Garantizar una alimentacin sana, segura, variada y soberana de acuerdo al trompo de
los alimentos.
4.-Valorar la importancia de una buena alimentacin para mejorar la calidad de vida y

evitar enfermedades futuras.
5.- Identificar los desequilibrios alimentarios en cualquier etapa de la vida del individuo
as como los problemas de salud que estos originen.
6.- Concientizar a la comunidad educativa sobre la relevancia de que una adecuada

nutricin, radica en los buenos hbitos alimenticios.
Plan de accin
Actividades
Responsables
Recursos
Ambientacin del comedor.

Fomentar los buenos hbitos
alimenticios y normas de
higiene.
Coord. PAE (e)

Licda. Yesenia Bejas.
Sub-directora (e)
Marianella Jimnez.
Elaborar cartelera
informativa sobre el PAE.
Coord. PAE (e)

Sub-directora (e)
Marianella Jimnez.
Coord. PAE (e)

Coord. Proyectos (e)

Licda. Yatzury
Rodrguez.
Armado del trompo de los

Grupos de Alimentos y su
significado.
Exposicin de cada grupo
alimenticio en el comedor
escolar.
Investigar y elaborar la Gua
para la Enseanza de la Sana
Alimentacin y Adecuada
Nutricin, para su difusin.
Elaborar mensajes educativo
sobre temas de inters.
Distribuir folletos
informativos a los
comensales sobre el trompo
de los alimentos.
Coordinar con los docentes
de las diferentes reas de
estudio, continuar con el
proyecto en el aula de
clases.
Organizar con la
coordinacin de proyectos la
invitacin de especialistas en
nutricin a charlas de
difusin
Articular con los
Especialistas de Nutricin
para ponencias donde
promuevan la Sana
Alimentacin y Estilo de
Vida Saludable.
fechas
Humanos:
Coord. PAE (e)
Licda. Yesenia
Bejas.
Docentes del Todas

las reas.
Coord. PAE (e)
Licda. Yatzury
Rodrguez.
Coord. PAE (e)
Coord. PAE (e)
Coord. PAE (e)

Docentes del Todas las
reas.
Coord. PAE (e)
Licda. Yatzury
Rodrguez.
Coord. PAE (e)
Licda. Yatzury
Rodrguez.
Estudiantes.
Especialistas de
nutricin.
Materiales:
Papel bond.
Caballete
Marcadores.
Hojas blancas.
Textos.
Internet.
Dpticos.
Folletos.
Carteleras.
Anime.
Pinturas.
Pinceles.
Exactos.
Tijeras.
Recortes de figuras.
Cortinas.
Mantel plstico.
Granos, Cereales,
Tubrculos y
pltanos.
Hortalizas y frutas.
Leche, carne y
Huevos.
Grasas y Aceites.
Azucares.
Ao
Escolar
20122013.

Proyecto P.A.E Hortensia Rivas

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Proyecto P.A.E Hortensia Rivas

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin

Gua para la Enseanza de la Sana Alimentacin y Adecuada Nutricin que

Ciudad Bolvar, octubre 2012.

En esta Gua Encontraras

Qu es el Programa de Alimentacin Escolar (PAE)?

Cul es la Visin del PAE?

Suministrar diariamente a los estudiantes una alimentacin variada, balanceada y de

Definir mecanismos de formacin permanente que permitan cumplir con el

Contribuir con el mejoramiento de las condiciones nutricionales de la poblacin

Contribuir con el aprendizaje y generacin de los hbitos alimentarios y sociales,

Consejos para t Buena Salud

Muvete: Cada da encuentra nuevas formas de mover tu cuerpo. Si vives en un edificio

Vive para ti, no para el resto! La persona ms importante eres tu mismo. No

1.- Procura siempre incluir protenas en cada comida o refrigerio.

El Trompo de los Grupos de Alimentos y su significado:

Granos, Cereales, Tubrculos y Pltanos:

Este grupo se caracteriza por contener vitaminas A y C; y algunos minerales importantes

Alimentos que componen este grupo:

Conejo, garrobo, tortuga, etc.

Son los que proporcionan energa para

Son los que aportan protenas necesarias para la

a.- Alimentos que proporcionan protenas de

Conoces los nutrientes y sus funciones en el organismo?

Son los alimentos que

Molculas inorgnicas: (agua y sales minerales). Se caracterizan porque dichas molculas

La funcin principal de los glcidos es energtica. Los glcidos simples se denominan

El colesterol es un lpido yconstituyen un grupo de molculas muy diferentes entre s que

Las protenas se rompen (digestin) en el tubo digestivo, liberndose estas unidades

Las vitaminas no se rompen en el tubo digestivo porque son molculas pequeas.

El agua, es una molcula inorgnica imprescindible para la vida.

rganos con gran actividad: Cerebro 90% y msculos 75%

Inocuidad de los alimentos:

Qu es la higiene de los alimentos?

Usar Tapa boca para evitar contaminacin con saliva.

Es preferible lavarse las manos:

1.- Virus de la Hepatitis A:

2.- Tenia (Teniasis):

La importancia de una buena alimentacin.

Qu significa la expresin Dieta Equilibrada?

Qu sabemos de la Dieta mediterrnea?

Por qu es importante leer las etiquetas de los alimentos?

Declaracin de los nutrientes o informacin nutricional. Es la informacin sobre el aporte

Es recomendable mantener temperaturas bajas al cocer los alimentos, utilizando la menor

con escasa humedad. Tambin se puede eliminar la humedad en algunos alimentos,

Segn la tcnica de coccin que se utilice, los alimentos se pueden enriquecer o

Los alimentos almacenados deben de estar protegidos adecuadamente. Algunas sugerencias

Clasificacin de los minerales:

Resuelve la siguiente sopa de letras:

Que relacin entre crecimiento y alimentacin?

Cules son los principios bsicos de una dieta saludable?

Los adolescentes tienen un requerimiento energtico ms importante que en la edad adulta,

Alimentacin de los adultos mayores. A partir de los 60 aos:

Particularidades de este perodo de la vida:

Productos lcteos: Preferir el consumo de la leche descremada y quesos desgrasados,

Tomar diariamente dos litros de agua.

Proyectos productivos en la escuela o en el hogar:

Los proyectos productivos constituyen una herramienta didctica y pedaggica que

Produccin de alimentos en la escuela y en el hogar:

Fines del huerto escolar y el uso educativo:

El huerto escolar es un pequeo terreno donde se cultivan hortalizas y plantas para

Las herramientas que se utilizan para el trabajo del huerto son:

Por qu utilizar los huertos como herramienta didctica?