Économie et Sociologie Rurales

LORIA
Laboratoire d'Organisation Industrielle Agro-alimentaire

SECURITE ALIMENTAIRE ET TRAÇABILITE

Raúl GREEN
Michel HY

Janvier 2003

Cahier du LORIA n° 2003-01

 SECURITE ALIMENTAIRE ET TRAÇABILITE

Raúl GREEN1
Michel HY1

Janvier 2003

Cahier n° 2003-01

Résumé: Dans un contexte de sensibilité des consommateurs aux problèmes de sécurité alimentaire se
développe actuellement l'un des instruments qui a été mis en place pour rassurer d'avantage
les consommateurs sur le maintien de la qualité et de l'innocuité des aliments : la traçabilité.
Cette technique qui permet de bâtir un système capable de réagir rapidement en cas de crise
sanitaire, est aussi un outil de gestion de la production et de rationalisation de la chaîne de
valeur alimentaire, qui s'adapte aux règles de fonctionnement du marché. Le contenu de ce
document cherche à mettre en évidence la nécessité de mieux réfléchir sur le type
d'informations qui doivent être enregistrées par la traçabilité, ainsi qu'à bien différentier les
filières selon la nécessité de l'intervention publique pour améliorer la sécurité des aliments

Abstract: In a context of general awareness about food safety, a new tool has been put in place to
reassure consumers on the quality and safety of the food: This tool is called tracability. It
allows to build a system which can react quickly in case of a sanitary crisis. Moreover, it also
helps in managing the production and rationalizing the value of the food chain, while fully in
line with the usual market rules. This document highlights the need to properly define which
data should be recorded to ensure tracability, and also the need to identify the different
players in case the government has to ensure the food safety.

Mots clés : Traçabilité, sécurité alimentaire, logistique, qualité

Key Words : Tracability, food security, logistic, quality of food

Classification JEL: I 18

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INRA/Loria 65 Bld de Brandebourg -94205- Ivry/Seine tél : 01-49-59-69-35 green@ivry.inra.fr
Les différentes composantes agricoles, industrielles, logistiques et commerciales de la filière
agroalimentaire ont connu une modernisation continuelle de leurs activités qui a permis de
faire évoluer le système alimentaire de l’Europe vers une situation de diversité, de qualité, de
coûts et de sécurité de l’offre alimentaire jamais connue dans le passé. Depuis quelques
années, ces efforts se sont vus contrecarrer par une série de graves crises alimentaires : la
vache folle, la listériose, les salmonelles, les dioxines, la fièvre aphteuse. Ces crises, ainsi que
d’autres événements, tels que le développement de nouvelles techniques comme les
organismes génétiquement modifiés, réveillent l’attention du consommateur sur la sécurité de
ses aliments, avec des conséquences politiques en termes de réglementation et de
développement des techniques sécuritaires vis-à-vis de la production et de la
commercialisation des aliments (Ewald, 2001).

C’est dans ce contexte de sensibilité des consommateurs aux problèmes de sécurité

alimentaire que se développe l’un des instruments qui a été mis en place pour rassurer
d’avantage les consommateurs sur le maintien de la qualité et de l’innocuité des aliments : la
traçabilité. Cette technique qui permet de bâtir un système capable de réagir rapidement en
cas de crise sanitaire, est aussi un outil de gestion de la production et de rationalisation de la
chaîne de valeur alimentaire, qui s’adapte aux règles de fonctionnement du marché (ACTA-
ACTIA, 1998).

Notre approche prend en compte le fait que la mise en place de la traçabilité est, tout d’abord,
le résultat d’une décision normative de la part de l’autorité publique. Cette intervention étant
suivie d’un certain nombre d’avis et de propositions de la part de différents organismes de
normalisation et interprofessionnels qui cherchent à faciliter sa mis en place. Nous cherchons
à décrire cette évolution, en mettant en évidence un certain nombre de faits significatifs, et en
faisant les quelques observations qui nous paraissent nécessaires pour éclairer d’avantage la
complexité de cette technique au sein de filières d’approvisionnement alimentaire qui sont par
nature inégales, tant par leur complexité technique, que par leur forme d’organisation. Notre
réflexion cherche à mettre en évidence la nécessité de mieux réfléchir sur le type
d’informations qui doivent être enregistrées par la traçabilité, ainsi qu’à bien différentier les
filières selon la nécessité de l’intervention publique pour améliorer la sécurité des aliments.

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L’INTERVENTION PUBLIQUE DANS LES FILIERE VIANDE BOVINE

La crise de la filière bovine de 1996, ainsi que d’autres crises qui l’ont suivie, ont suscité des
mesures d’ordre public nationales et européennes. La plus importante de ces mesures
réglementaires concerne l’étiquetage des unités de consommation, outil essentiel dans la
stratégie visant à rassurer les consommateurs sur l’innocuité des produits. La gestion des
informations nécessaires à cette stratégie nécessite le recours à des techniques de traçabilité
dont l’introduction fut favorisée par l’existence préalable de registres utilisés pour le suivi des
animaux et des produits, dans le cadre de l’organisation de la filière viande et de la politique
de santé animale et de santé publique (Chaisemartin, 1998).

La mise en place du système de traçabilité en viande bovine résulte d’un intense travail
interprofessionnel, qui a permis de donner une réponse rapide à la question du type
d’informations à tracer. En France les systèmes de registre déjà mis en place, avec une bonne
implantation au niveau des différents bassins de production ont permis de tracer l’origine, la
catégorie et le type racial de viandes proposées à la vente. La filière viande bovine dispose
actuellement en Europe de l’un des meilleurs systèmes de traçabilité, lui permettant de réagir
rapidement en situation de crise (Bonbled, 2001).

La méthode de traçabilité appliquée dans la viande bovine est-elle transposable à d’autres

filières ? Est elle de nature à sécuriser les consommateurs dans des filières aussi différentes
que la filière poisson ou la filière fruits et légumes ?

LES DEUX VOLETS DE LA TRAÇABILITE

Un certain nombre d’institutions tels que ACTA-ACTIA (1998), GENCOD-EAN-France (2000),

le Conseil national de l’Alimentation (2001), l’AFNOR (2001), ainsi que différents
interprofessions techniques, notamment l’INTERBEV, ont planché sur le sujet de la traçabilité.
Leur travaux permettent de mieux cerner le sujet au niveau conceptuel ainsi que de mettre en
évidence un certain nombre des enjeux.

A partir de leurs apports, on sait aujourd’hui que la traçabilité est un terme générique qui
recouvre différents concepts : sécurité, transparence de l’origine des produits, loyauté des
transactions commerciales, qualité en général. Pour les entreprises, les enjeux de la traçabilité

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sont multiples: maîtriser la qualité; assurer la sécurité des consommateurs et optimiser les
rappels de produits; maîtriser les flux logistiques; respecter la réglementation et profiter d’un
atout commercial en faisant de la traçabilité un argument marketing (GENCOD-EAN-France,
2000). La traçabilité a été définie par la norme NF EN ISO 8402 comme ‘l’aptitude à
retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications
enregistrées’. Pour y parvenir, la traçabilité a recours à des informations mentionnées sur des
étiquettes accompagnant les produits, utilisant en général le code à barres.

Ces informations, ainsi que des informations connexes, sont enregistrées et mémorisées sur
une base de données, pouvant dans certains cas être gérées par un tiers technique extérieur qui
joue le rôle de tiers de confiance. Ces informations concernent des lots de fabrication d’unités
de vente d’une denrée alimentaire qui ont été produites, fabriquées ou conditionnées dans des
circonstances pratiquement identiques dans les entreprises agricoles ou alimentaires (Code de
la Consommation, article R 112-5). C’est donc un système de production et de
commercialisation basé sur ces lots qui se trouve au cœur de la gestion du risque par la
traçabilité.

Dans la perspective de la norme ISO 9000:2000 la traçabilité possède deux volets. Le premier
volet concerne principalement les activités de type logistique (traçabilité descendante). Le
deuxième est associé aux problèmes de gestion de la qualité des produits (traçabilité
ascendante). (voir schéma)

Le volet logistique de la traçabilité (traçabilité descendante)

La traçabilité descendante a pour objectif de faciliter une diminution des coûts et du temps de
réaction face à une crise. C’est un ensemble de techniques permettant de retrouver à tout
moment, en tout point de la chaîne de production et de commercialisation, la localisation des
produits. Ici, les prestataires de services logistiques jouent un rôle essentiel. Ce sont eux, qui
pour l’essentiel, envoient les informations logistiques destinées à être enregistrées dans la
base de données (mouvements des palettes en aval des sites de production, différentes
ruptures de charge entre les lieux de production et les lieux de consommation, opérations à

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 DEUX ENJEUX STRATEGIQUES : TRAÇABILITE LOGISTIQUE ET TRAÇABILITE PRODUIT
POUR ASSURER LA GESTION DU RISQUE ET MAITRISER LA QUALITE

TRAÇABILITE LOGISTIQUE TRAÇABILITE PRODUIT

ORGANISATION BASEE SUR LES FILIERES TECHNIQUES

ET L’ORGANISATION DES CANAUX DE DISTRIBUTION
TRAÇABILITE DESCENDANTE TRAÇABILITE ASCENDANTE
Retrouver la localisation de produits en tout Retrouver l’origine et les caractéristiques
point de la chaîne d’approvisionnement, pour de produits en tout point de la chaîne
permettre leur rappel en cas de retrait d’approvisionnement

DETERMINER LA RESPONSABILITE
TRAÇABILITE AMONT

TRAÇABILITE
INTERNE

TRAÇABILITE AVAL
GESTION DU RISQUE
MAITRISE DE LA QUALITE
Suivi quantitatif des produits, pour localiser
les produits, et déterminer les destinations et les Suivi qualitatif des produits, pour rechercher
provenances les causes d’un problème de qualité, en amont
ou en aval de la chaîne de production

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l’intérieur des plates-formes logistiques au moment du picking, livraisons aux points de vente,
respect de la chaîne du froid).

Etant donné le fait que ce sont les prestataires de services logistiques qui sont les mieux
positionnés pour identifier les différents lots d’unités consommateurs qui doivent être retirés
en cas d’incident alimentaire, la traçabilité ne fait qu’augmenter leur rôle stratégique au sein
des filières d’approvisionnement. L’évolution de certains de ces opérateurs logistiques vers la
mise en place d’un système d’intégration au niveau de l’ensemble des filières
d’approvisionnement, devrait favoriser un développement assez rapide de la traçabilité
descendante. Les prestataires logistiques concernés par cette stratégie, se caractérisent par un
déplacement du cœur de leur activité de la gestion optimale des flux, vers la gestion optimale
des informations associées à ces flux. Ces techniques étant tout à fait synergiques avec les
exigences de registre d’informations exigés par la traçabilité, ces entreprises devraient ainsi
voir leur stratégie confortée par la diffusion du principe de traçabilité. Les entreprises
logistiques, évoluant vers la mise en place de services chaque fois plus intensifs en
informations, le font en association avec des ‘tiers technologiques extérieurs’, qu’on appelle
les 4PL : fourth party logistics (La Lettre Logistique Magazine, n° 157, mai 2001).

Le volet qualité de la traçabilité (traçabilité ascendante)

Le deuxième grand volet mis en évidence par la norme ISO 9000:2000, repris dans la plupart
des rapports sur la traçabilité, est celui de la traçabilité ascendante. Cette forme de traçabilité
se centre principalement sur le suivi qualitatif des produits. Elle a pour but de rechercher les
causes d’un problème de qualité, en amont ou en aval de la chaîne de production. Il s’agit ici
de retrouver l’origine et les caractéristiques des produits en tout point de la chaîne
d’approvisionnement, ceci afin de bien cerner les problèmes de type qualitatif, et de les
résoudre au moindre coût et le plus rapidement possible. A travers sa mise en place on
devrait, en tout point d’un continuum production - commercialisation, retrouver l’origine et
les caractéristiques d’un produit à partir d’un ou plusieurs critères donnés.

Si la traçabilité descendante est identifiable à une rencontre optimale entre la gestion des flux
de produits et celle des informations qui leur sont associées, en recourant à des systèmes de
codes à barre déjà largement diffusés dans les activités logistiques, la traçabilité ascendante
quant à elle est liée à la gestion de la qualité. Dans ce sens, et de notre point de vue, elle doit

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s’intégrer au débat sur les systèmes de certification de qualité, qui se sont fortement
développés depuis plusieurs années.

Cet volet de la traçabilité met en évidence un certain nombre d’avantages organisationnels qui
devraient dériver de sa mise en place. On présuppose que rendant plus transparentes
différentes pratiques de production et de commercialisation, la mise en place de ce volet
permet de mieux optimiser les processus, avec comme conséquence une réduction des coûts.

Les travaux des différentes institutions sont d’accord sur le fait que les volets descendant et
ascendant de la traçabilité sont étroitement indissociables. Le premier étant un outil fort
efficace d’intervention rapide et au moindre coût en cas de risque sanitaire. Le deuxième le
complétant par une recherche des causes de l’incident au niveau de la filière technique de
production et de commercialisation. Ensemble, ils devraient permettre d’assurer à court et
moyen termes, une évolution continuelle vers un système alimentaire d’excellence.

LA TRAÇABILITE DANS DIFFERENTS TYPES DE FILIERES ALIMENTAIRES

Mais, selon nous, pour bien cerner l’intervention publique dans la mise en place de procédés
de traçabilité, il faudrait mieux déterminer les informations qui assurent une véritable sécurité
des aliments. Ensuite, il faudrait s’interroger sur la nature des filières que l’autorité publique
devrait privilégier dans ses intervention. Finalement, on devrait s ‘interroger sur les frontières
entre une traçabilité ‘normative’ et une traçabilité ‘du marché’, distinguant ainsi la traçabilité
résultat de l’intervention de l’autorité publique, de celle résultant des stratégies marketing des
entreprises.

Quelles informations enregistrer ?

Pour rassurer le consommateur sur sa sécurité alimentaire est-il suffisant de mentionner le lieu
de naissance, de capture ou d’élevage d’un produit animal. N’est il pas tout aussi nécessaire
de connaître les différents éléments entrant dans son alimentation ? Quels sont les liens que
l’on doit retrouver, au niveau réglementaire, entre l’étiquetage des produits utilisant plus d’un
pour cent des organismes génétiquement modifiés et celui de la traçabilité des filières
céréalières ?

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Le gouvernement français, dans la loi n° 99-574 du 9 juillet 1999, prévoit un encadrement
légal et réglementaire de la traçabilité par les pouvoirs publics. Dans son article 101 cette loi
stipule qu’ « un décret en Conseil d’Etat fixe la liste des produits ou denrées pour lesquels la
traçabilité (moyen de retrouver un produit à tout moment) doit être assurée ». Notons le fait,
qu’en matière d’informations qui doivent être retenues, l’accent paraît être mis ici sur la
traçabilité descendante. Les informations concernant l’alimentation des animaux ou d’autres
types d’informations concernant le volet qualitatif de la traçabilité ne sont pas mentionnées.
Ceci nous amène à l’un des enjeux principaux d’une véritable mise en place de la traçabilité.
Il ne concerne pas les techniques qui sont par ailleurs déjà connues, notamment au niveau
informatique, avec des logiciels de gestion des bases de données déjà existants sur le marché.
Il concerne plutôt le choix des informations qui doivent être ‘mémorisées’ dans les bases de
données.

Des organismes comme l’ONIC, apportent actuellement des ressources financières

substantielles aux opérations collectives de traçabilité. La mise en place des enregistrements
informatisés des données telles que les pratiques culturales chez l’exploitant, ainsi qu’un suivi
des lots de l’expédition jusqu’à la livraison, cherchent à améliorer l’efficacité d’une filière
d’alimentation animale traçée à l’échelle du marché interne. Un tel système de traçabilité
totale qui doit, malgré tout, faire encore ses preuves, nous amène à nous interroger sur la
rencontre des procédés de traçabilité des filières animales et des filières végétales. Va-t-on
rester sur un système de traçabilité ‘parallèle’ ou va-t-on tenter de rapprocher les traçabilités
des filières animales et végétales en intégrant davantage des informations concernant les
filières d’alimentation animale ?

Traçabilité et stratégie marketing selon les filières

Les objectifs des pouvoirs publics en matière de traçabilité sont nécessairement différents
selon les formes d’organisation verticale dans les filières. Deux cas de figure se présentent
assez clairement. D’abord les filières dont l’offre est bien structurée, avec une forte présence
de produits de marque, fabriqués par des grandes entreprises alimentaires ayant une forte
image auprès des consommateurs. Ensuite les filières ayant une offre très dispersée, et une
faible présence de marques commerciales. D’autres filières, comme les céréales, qui ont des
systèmes logistiques particulièrement complexes devraient également être différenciées.

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Pour les produits alimentaires de marque, les consommateurs valorisent le produit par l’image
de qualité véhiculée par la marque, plutôt que par la mise en place ou non de techniques de
traçabilité. La responsabilité en cas d’incident sanitaire, est clairement identifiable. Au niveau
tant commercial que juridique, la responsabilité est assumée par l’entreprise propriétaire de la
marque. C’est elle qui est responsable de la coordination de l’ensemble des activités à
l’intérieur du canal de distribution, sous-traitant, si nécessaire, différentes fonctions, qui
restent malgré tout sous sa responsabilité directe ou indirecte. Pour ce type de produits, la
mise en place de la traçabilité répond, au-delà de la garantie de qualité auprès des
consommateurs, à un souci de gestion du risque. C’est donc pour l’essentiel une traçabilité
descendante. Dans nombre de ces secteurs, l’Etat peut se limiter à fixer des règles générales et
à inciter les acteurs du canal à se rencontrer et à déterminer en partenariat, les meilleurs
procédés de traçabilité, ainsi que la nature des informations à retenir et les formes de registre
appropriées. Dans le cas de l’industrie du yogourt, par exemple, une poignée d’entreprises
pourraient, sous l’impulsion de l’autorité communautaire se rencontrer pour prendre des
décisions de type technique. Les informations stratégiques concernant la traçabilité
descendante des produits de marque devraient, en principe, rester du domaine des décisions
prises de manière partenariale par des acteurs privés. Les fonctions logistiques associées aux
produits de marque, étant organisée autour d’un nombre assez limité d’entreprises qui
maîtrisent bien les technologies de l’information, la traçabilité pour ce type de produits
pourrait être mise en place assez rapidement, si la réglementation est adéquate et
suffisamment incitative.

De notre point de vue, l’intervention publique devrait ainsi se concentrer sur les filières
alimentaires à offres moins organisées : le poisson, les fruits et légumes, le vin et les filières
céréalières. Ces filières se caractérisent par une atomisation de l’offre au niveau de la
production, ainsi que par un système d’intermédiation fort éclaté ou très complexe au niveau
logistique.

Finalement, on peut s’interroger si l’ont doit évoluer, comme ce fut le cas dans la filière
viande, vers une utilisation homogène et cohérente dans une même filière, à l’échelle de
l’Europe, des informations enregistrés, ou si l’on doit laisser aux entreprises opérant sur le
marché de décider une utilisation strictement opportuniste et marchande des techniques de
traçabilité.

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L’intervention au niveau de l’Europe, de la réglementation sur la traçabilité reste encore assez
générique. L’Union Européenne, par l’intermédiaire de son Commissaire Chargé de la Santé
et de la protection des Consommateurs cherche à évoluer vers une amélioration de la sécurité
tout au long de la chaîne alimentaire en instaurant le principe de traçabilité de tous les
aliments et ingrédients. La Directive 85/347 de l’Union européenne avait déjà fixé le lieu de
responsabilité en cas de production défectueuse, à l’endroit où l’on perd la capacité de
retrouver l’origine de la faute, c’est-à-dire, où la chaîne de traçabilité est interrompue. Ceci
dit, le niveau d’intervention, en dehors des filières viande bovin et poisson, n’a pas encore
évolué.

Dans des filières à offre non organisée, l’enjeu principal est selon nous d’éviter de laisser ‘le
marché’ arbitrer la mise en place de la traçabilité. On doit empêcher le développement d’un
système de traçabilité à plusieurs vitesses, où chaque pays, chaque région de l’Europe, chaque
entreprise de l’une ou l’autre de ces régions, pourrait décider des informations à enregistrer et
de la manière de le faire. Ceci ferait courir le risque majeur de dénaturer les objectifs de la
traçabilité, en transformant cet outil en un simple instrument de marketing commercial.

Pour éviter cette dénaturation de l’utilisation de la traçabilité, on devrait favoriser le débat

collectif. Les pouvoirs publics devraient inciter les différentes interprofessions européennes,
les organismes de type syndical réunissant les grandes centrales d’achat, les organismes de
contrôle et de répression des fraudes, à participer à ce débat. Les interventions de type
collectifs ne devront, malgré tout, pas faire oublier que les producteurs ont rapidement
compris que la traçabilité en tant qu’outil de gestion d’information pouvait devenir aussi un
argument commercial fort, permettant de différencier et de segmenter l’offre de leurs
produits. La mise en place de procédés de traçabilité leur offre un avantage de type
concurrentiel face à d’autres entreprises, tout en augmentant le pouvoir de négociation face
aux centrales d’achat de la Grande Distribution.

POUR CONCLURE

La mise en place de procédés de traçabilité en est encore à ses débuts. Une plus large
diffusion de ces procédés nécessite une réflexion importante à différents niveaux incluant la
production agricole, la production et la commercialisation alimentaire, les interprofessions, les
institutions de normalisation, les organismes de certification de qualité, ainsi que les autorités

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publiques.

Cette diffusion est fortement déterminée par les caractéristiques technico-économiques de

chaque filière. Les filières organisées autour d’un nombre limité d’entreprises travaillant avec
des produits marquetés, ont une problématique différente de celle des filières moins
organisées ou plus complexes, telles que les fruits et légumes, le poisson, le vin ou les
céréales. Les deux volets logistique et qualitatif de la traçabilité devant sans doute évoluer à
des vitesses différentes, il ne faudrait surtout pas en rester dans ces filières à la généralisation
d’un seul des deux procédés.

La mise en place de la traçabilité ouvre un véritable chantier de recherche, tant au niveau du

fonctionnement du système alimentaire, que de l’organisation des filières, ainsi que de
l’évolution des relations économiques inter-entreprises. Une meilleure réponse sécuritaire au
niveau des aliments, devant ainsi rapidement s’accompagner d’un nouveau palier innovateur
technique et organisationnel dans l’activité de production et de commercialisation des
aliments.

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Contrôlée ?

2002-03 L.G. Soler et H. Tanguy Le fonctionnement des marchés entre vignoble et

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2002-07 M. Mainsant et F. Porin Les effets des politiques de promotion sur la fiabilité
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2002-08 R. Green et L. Pierbattisti Principales tendencias del mercado mundial de vinos.

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H. Hammoudi et M. Mokrane Market

2002-10 M.L. Allain et C. Chambolle Les relations entre la grande distribution et ses
fournisseurs : bilan et limites de trente ans de
régulation

2002-11 C. Chambolle Stratégies de revente à perte et réglementation

2002-12 C. Chambolle Faut-il interdire la revente à perte ?

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L.G. Soler distributeurs : un modèle d'analyse

Année 2003

2003-01 R. Green, M. Hy Sécurité alimentaire et traçabilité

2003-02 R. Green, M. Rodriguez Zuniga Global Market changes and business behavior in the
et Leandro Pierbattisti wine sector
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(33) 1 49 59 69 87
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