Documentacion Grafica para La Valoracion Nutricional

Documentacin grfica
para la valoracin nutricional:

alimentos y su coccin
Anna M Porta i Prats
Dra. Merc de Bergua i Llop
Documentacin grfica
para la valoracin nutricional:
ALIMENTOS Y SU COCCIN
Anna M Porta i Prats
Diplomada en Nutricin Humana y Diettica.
Universidad de Barcelona.
Dra. Merc de Bergua i Llop

Especialista en Endocrinologa y Nutricin.
CAP II Prat de la Riba - Escuela de Enfermera.
Lleida.
Colaboran:
M Alba Arce Sentelles

Miguel Flores Gonzlez
Isabel Mayoral Masana
Blanca Roca Bitri
Diplomados en Enfermera, Atencin Primaria. Lleida.
A mi familia, padres y hermanos
ndice
Introduccin................................................................4
1 PARTE
Gua de utilizacin......................................................5
Tabla de equivalencias...............................................6
FOTOS DEL GRUPO DE LAS VERDURAS
Judas verdes..........................................................9
Lechuga................................................................10
Tomate...................................................................11
FOTOS DEL GRUPO DE LOS FARINCEOS
Galletas.................................................................13
Pan, barra de 250 g..............................................14
Pan, barra de 500 g..............................................15
Pan, barra de 1 kg................................................16
Pan redondo de 500 g.......................................17
Pan de molde........................................................18
Biscotes.................................................................19
Pasta cruda...........................................................20
Pasta cocida..........................................................21
Arroz crudo............................................................22
Arroz cocido..........................................................23
Garbanzos crudos.................................................24
Garbanzos cocidos...............................................25
Lentejas crudas.....................................................26
Lentejas cocidas...................................................27
Patata.....................................................................28
FOTOS DEL GRUPO DE LOS CRNICOS
Ternera, bistec.......................................................30
Cerdo, lomo...........................................................31
Butifarra / longaniza fresca...................................32
Huevos..................................................................33
Pescado blanco (merluza)....................................34
Pescado azul (sardinas)........................................35
Jamn cocido........................................................36
Embutido (chorizo)................................................37
GRUPO DE LOS LCTEOS
Queso....................................................................39
Leche entera.........................................................40
Yogur natural.........................................................41
FOTOS DEL GRUPO DE LAS FRUTAS
Pltano...................................................................43
Manzana................................................................44
Pera.......................................................................45
Naranja..................................................................46
Meln.....................................................................47
FOTOS DEL GRUPO DE LAS GRASAS
Aceite....................................................................49
Mantequilla............................................................50
2 PARTE
Gua de utilizacin.....................................................51
PRIMEROS PLATOS
Notas..........................................................................53
Macarrones............................................................54
Ensalada de pasta.................................................55
Guiso de garbanzos..............................................56
Espinacas con garbanzos.....................................57
Paella de marisco..................................................58
Championes con arroz........................................59
Fabada asturiana ..................................................60
Coliflor con judas (secas).....................................61
Biscotes con pat .................................................62
Berenjena y pimiento (asados)..............................63
Fideos a la cazuela................................................64
Sopa de fideos......................................................65
Pur de patata ......................................................66
Judas verdes con patata......................................67
Canelones con bechamel......................................68
Crema de verduras y patata..................................69
SEGUNDOS PLATOS
Notas.........................................................................70
Bistec de ternera (plancha)
Pinchos morunos (plancha)
Ternera (guisada)...................................................71
Hamburguesa (plancha)
Libros de lomo (rebozados)
Albndigas (guisadas)..........................................72
Butifarra / longaniza fresca (plancha)
Conejo (parrilla)
Conejo (guisado)...................................................73
Pollo (rebozado)
Pollo (plancha)
Pollo (guisado).......................................................74
Lenguado (plancha)
Merluza (hervida)
Merluza (rebozada)................................................75
Sardinas (parrilla)
Salmn (plancha)
Atn (lata en aceite)...............................................76
Sepia (plancha)
Calamares (rebozados)
Muslitos de mar (rebozados).................................77
Tortilla espaola.....................................................78
Tortilla de espinacas..............................................79
Salchichas frankfurt (plancha)
Croquetas de jamn (fritas)
Empanadillas de atn (fritas).................................80
SALSAS
Notas..........................................................................81
Bistec de ternera (plancha)
Lenguado (plancha)
Huevos (duros).......................................................82
Bistec de ternera (plancha) con salsa de queso Roquefort
Lenguado (plancha) con crema de almendras
Huevos con atn (rellenos) con mayonesa...........83
Ajo y perejil
Vinagreta
Mayonesa..............................................................84
Salsa de queso Roquefort
Crema de almendras
Salsa rosa..............................................................85
GUARNICIONES VEGETALES
Notas.........................................................................86
Cogollos con anchoas
Endibias con salsa de queso Roquefort
Ensaladilla rusa.....................................................87
Escalivada / berenjena y pimiento (asados)
Pisto / sanfaina (sofrito)
Pimiento verde (frito).............................................88
Alcachofa (parrilla)
Alcachofa (frita)
Tomate (parrilla).....................................................89
Berenjena (rebozada)
Berenjena (plancha)
Esprragos trigueros (plancha).............................90
Coles de Bruselas (vapor)
Zanahoria (vapor)
Championes (salteados)......................................91
Patata (horno)
Patatas (fritas)
Patatas (chips) .....................................................92
POSTRES
Notas.........................................................................93
Meln
Manzana
Pltano...................................................................94
Macedonia de frutas
Melocotn (almbar)
Manzana (horno)...................................................95
Helado (crocant)
Requesn con miel
Nata con nueces...................................................96
Flan (de huevo)
Flan ( de huevo) con nata
Natillas / crema catalana.......................................97
Trufas heladas
Frutos secos
Mousse de chocolate............................................98
MISCELNEA
Notas.........................................................................99
Croisant
Donut
Magdalenas.........................................................100
Bocadillo de jamn cocido
Bocadillo de queso
Bocadillo de jamn cocido y queso....................101
Chocolate (a la taza) con bollera
Zumo de naranja (natural)
Patatas (chips)....................................................102
OPERACIONES de la 2 parte103-124...................103
Actualmente hay una gran preocupacin por los

temas relacionados con la alimentacin, tanto de los
individuos sanos como de aquellos a los que, a raz
de sufrir una enfermedad, se les prescribe una dieta
teraputica. Eso hace que la demanda de consultas
por temas alimentarios aumente diariamente, siendo la presin asistencial cada vez ms grande para
aquellos profesionales que utilizan la alimentacin
como herramienta teraputica (mdicos, dietistas,
enfermeras).
Cuando realizamos una encuesta alimentaria o
bien explicamos una dieta teraputica, el problema
generalmente ms difcil es la evaluacin y/o la
transmisin de la importancia de las diferentes cantidades. El concepto de racin normal de un determinado alimento es completamente subjetivo,
influenciado por los hbitos familiares, costumbres,
aspectos psicolgicos o culturales, haciendo que
todos los individuos tengan la conviccin que la
cantidad o racin que comen de un alimento es la
normal.
Por otro lado, muchas de estas dietas que explicamos estn basadas no solamente en el tipo de alimento y la forma de coccin, sino en la mayora de
los casos en su cantidad. Esto obliga a prescribir
dietas basadas en pesos precisos y concretos, que
habitualmente a los enfermos no les gustan y a la
larga no siguen. Como ellos dicen, hago la dieta,
pero no lo peso, una afirmacin que nos obliga a
concluir que no hacen la dieta que les hemos explicado.
Para resolver este punto conflictivo, se han propuesto distintas herramientas que nos faciliten en la
prctica, tanto la evaluacin inicial de lo que comen
como la transmisin de la dieta que queremos que
hagan; y as usamos el nmero de cucharadas,
hacemos referencia a un plato lleno o no, enseamos alimentos de plstico de tamao real, o utilizamos un vaso especialmente diseado para medir
los alimentos farinceos, una vez cocidos, en las
dietas para los enfermos con diabetes (1).
Sin embargo, nos sigue quedando un vaco para
valorar muchos otros alimentos o para la encuesta
alimentaria inicial. Por este motivo nos planteamos
buscar una nueva herramienta que nos ayudara a

valorar el peso de los distintos alimentos. As, inicialmente publicamos en 1999 un catlogo fotogrfico
que nos permita, de una forma rpida, una aproximacin a los volmenes y pesos de los distintos alimentos (2). Este catlogo se reimprime en la primera
parte de este libro, en l estn representados todos
los grupos de alimentos en diversas cantidades, utilizando el mismo plato y cubiertos, manteniendo una
distancia fija del objetivo de la cmara fotogrfica.
Para la validacin de este material tomamos una
muestra al azar de 39 individuos, con una edad de
28.9 +/- 12.2 aos, que no seguan ni haban hecho
nunca dieta de ningn tipo. La prueba consisti en
hacer dos estimaciones de pesada de alimentos: 1)
una primera estimacin sin informacin previa de
pesos; 2) una segunda estimacin de peso a la
semana, creando dos submuestras: a) un grupo
que realizaba la segunda pesada en las mismas
condiciones que en la primera; b) otro grupo que
visualizaba previamente el catlogo fotogrfico. Los
resultados fueron que en la submuestra a la que se
le permiti utilizar la documentacin fotogrfica
antes de la segunda pesada, se aproximaba ms a
los pesos reales de los alimentos que los que no
tenan el soporte fotogrfico, con una p<0.05.
Pronto vimos la necesidad de ampliar el catlogo
aadiendo platos ya elaborados con distintas cocciones. Por ello, en esta nueva publicacin queremos hacer visible de forma fcil, como mezclando
verduras con cereales o legumbres podemos conseguir platos saciables de bajo contenido energtico, o como una forma de coccin, aadiendo grasa
o no, puede variar el aporte calrico de un alimento
base determinado.
(1) Vaso medidor de alimentos en cocido, adaptado a dos raciones de 10 g de hidratos de carbono. Margarita Jans, Unidad de
Educacin Diabetolgica del Servicio de Endocrinologa y
Nutricin del Hospital Clnic i Provincial de Barcelona en colaboracin con Qumica Farmacutica Bayer S.A. 1991.
(2) Anna M Porta, Merc Bergua, M Alba Arce, Miguel Flores,
Isabel Mayoral, Blanca Roca. Documentaci Grfica de suport
en Educaci Diettica. Publicado por Novo Nordisk y Lifescan,
1999.
1 PARTE
Gua de utilizacin del catlogo de documentacin grfica

Objetivo
Material fotogrfico que quiere ayudar a valorar el peso de
los diferentes alimentos, tanto en la encuesta alimentaria
como en la transmisin de las cantidades que deben
comer en la dieta que prescribimos.
Todos los grupos de alimentos estn representados en este
catlogo, en cantidades diferentes (tres platos con pesos distintos para cada uno de los alimentos. Foto A-B-C):
Verdura:
Farinceos:
judas verdes,
lechuga,
tomate.
galletas Mara,
pan
barra de , y 1 kg.,
redondo de kg.,
pan de molde y biscotes,
pasta y arroz
crudo y cocido,
garbanzos y lentejas
crudos y cocidos,
patatas.
mrgenes o no y si deja ver el fondo. En el caso de las

legumbres y los cereales tendremos a un lado de la pgina
las fotografas de los alimentos en crudo y en el otro lado la
misma cantidad en cocido. En general se considera que:
- el arroz y la pasta al cocer pueden aumentar hasta 3
veces su peso, y
- las legumbres pueden aumentar por 2, aunque en todos
los casos depende de la duracin de la coccin.
A pie de pgina se hace constar :

Peso del alimento o unidades que corresponden a cada
fotografa:
- Peso bruto o con los desechos.
- Peso neto o parte comestible.
o bien:
- Unidades del alimento.
- Grosor del alimento.
Composicin nutricional del alimento, siempre en
el mismo orden:
Glcidos Protenas Lpidos Kilocaloras
Carnes
ternera,
lomo,
butifarra, longaniza fresca,
huevos,
pescado blanco: merluza,
pescado azul: sardina,
embutidos
jamn cocido,
chorizo.
Se han redondeado los valores, sobre todo en el caso de

la composicin en glcidos. Las tablas utilizadas han sido
las Tabla de Composicin de Alimentos de Novartis
Consumer Health S.A. Barcelona 2000.
Lcteos:
queso,
leche,
yogur.
Frutas:
pltano,
manzana,
pera,
naranja,
meln.
Grasas:
aceite,
Raciones de glcidos a que corresponde cada fotografa. Para facilitar la utilizacin del catlogo en las dietas
para la diabetes, hemos utilizado raciones de 10 g de glcidos, tomando el peso del alimento segn los protocolos
dietticos de Atencin Primaria, publicados por el
Departamento de Sanidad de la Generalitat de
Catalunya, y que fueron consensuados en su da por la
Federacin Espaola de Educadores en Diabetes y la
antigua Associaci Catalana dEducadors en Diabetis
(3)
. (Tabla de la pgina 6).
Proteicos:
mantequilla.
El plato utilizado es siempre el mismo, llano y de medida
corriente. Al valorar la cantidad del alimento se tiene que
considerar el volumen que ocupa en el plato, si llega a los
Hay que recordar:

1 g de glcidos
1 g de protenas
1 g de lpidos
= 4 Kcal.
= 4 Kcal.
= 9 Kcal.
(3) Claps J, Bergua M, Rigolfas R, Cervera P, Salvador G,

Johnson S. Listado de alimentos que contienen 10 g de Hidratos
de carbono. Barcelona: Associaci Catalana de Diabetis, 1991.
Tabla de equivalencias entre los diferentes

alimentos por raciones de glcidos (1 racin = 10 g)
VERDURAS
FARINACEOS
FRUTAS
LCTEOS
1 Racin
300 g de:
1 Racin
15 g crudos de:
1 Racin
100 g de:
1 Racin
200 cc de:
Espinacas
Brcoli
Coliflor
Acelgas
Col
Berenjenas
Pimientos
Calabacn
Grelos
Cardos
Setas
Championes
Pepino
Tomate
Rbanos
Lechuga
Escarola
Endibias
Apio
Soja germinada
Esprragos
Harina
Tapioca
Arroz
Smola
Fideos
Tallarines
Macarrones
Pur de patata
Naranja
Mandarina
Melocotn
Albaricoque
Ciruela
Granada
Fresas
Limn
Pia
Leche (un vaso)
o bien 100 g de:

Cebolla
Alcachofas
Zanahoria
Remolacha
Coles de Bruselas
o 20 g crudos de:
o 200 g de:
Lentejas
Garbanzos
Judas (secas)
Habas
Meln
Sandia
Pomelo
(estos pesos
equivalen
aproximadamente
a 40 g cocidos)
Manzana
Pera
Moras
o bien 80 g de:
o 20 g de:
o 50 g de:
Pan blanco
Pan integral
Higos
Uvas
Cerezas
Nsperos
Pltano
Chirimoya
o 15 g de:
Pan tostado
o 1,5 unidades de:

Biscotes
o 200 g de:
Puerros
Judas verdes
o 50 g de:
Patata
Boniato
o 60 g de:
Guisantes frescos
(todas las frutas son

naturales y pesadas
sin piel)
(No en conserva)
o 2 yogures
(de 125 g)
o 200 g de:
Queso fresco
Requesn
Burgos
Villaln
Alimentos que no contienen glcidos
LCTEOS
CARNES
HUEVOS
Queso semi:
Manchego tierno
PESCADOS
MARISCOS *
ALIMENTOS
GRASOS
Carne magra: Pescado
Moluscos:
Origen vegetal:
Ternera
magro:
Calamares
Aceites:
Bola tierna
Conejo
(o blanco)
Sepia
oliva
Cammembert
Codornices
Merluza
Almejas
girasol
Mejillones
Brie
Perdices
Rape
Porciones
Pollo sin piel
Lenguado
Pavo
Congrio
Crustceos:
de uva
Queso graso:
Caracoles
Dorada
Gambas
Margarina
Manchego seco
Caballo
Bacalao
Langostinos
vegetal 100%
Bola seca
Hgado*
Caracoles
Cangrejos
Aceitunas
Roquefort
Rin*
Ancas de rana
Langosta
Aguacates
Cigalas
Frutos secos o
Bogavante
oleaginosos
Emmental
Gruyere
Carne semi:
Pescado semi:
maz
soja o pepita
Buey
Besugo
Jamn cocido
Mero
Origen animal:
Huevo (yema)*
Lubina
Mantequilla
Rodaballo
Nata
Trucha
Mayonesa
Carne grasa:
Cordero
Crema de leche
Pato
Pescado graso:
(o azul)
Gallina
Sardina
Jamn salado
Atn
Derivados crnicos
Caballa
Embutidos
Salmn
Cerdo ()
Manteca
Anguilas
Boquern
Anchoas
() El filete de
cerdo se
considera
magro.
*Siendo magros
recordar que
son ricos en
colesterol
*Alimentos con
colesterol, pero
bajo contenido
lipdico
VERDURA
Judas verdes
Peso bruto (g)
Peso neto (g)
100
200
300
5 - 2,5 - 0 - 30
10 - 5 - 0 - 60
15 - 7,5 - 0 - 90
0,5
1,5
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
10
Lechuga
Peso bruto (g)
Peso neto (g)
75
150
300
2,5 - 0 - 0 - 10
5 - 0 - 0 - 20
10 - 0 - 0 - 40
0,25
0,5
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
11
Tomate
Peso bruto (g)
Peso neto (g)
150
300
450
5 - 0 - 0 - 20
10 - 0 - 0 - 40
15 - 0 - 0 - 60
0,5
1,5
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
FARINCEOS
13
Galletas (tipo Mara)
Unidades
12
Peso neto (g)
20
40
60
20 - 1,5 - 3 - 113
40 - 3 - 6 - 226
60 - 4,5 - 9 - 339
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
14
Pan (barra de 250 g)
Grosor rebanada (cm)
3,5
3,5
3,5
Peso neto (g)
40
60
80
20 - 3 - 0 - 92
30 - 4,5 - 0 - 138
40 - 6 - 0 - 184
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
15
Pan (barra de 500 g)
2,5
2,5
2,5
Peso neto (g)
40
60
80
20 - 3 - 0 - 92
30 - 4,5 - 0 - 138
40 - 6 - 0 - 184
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
16
Pan (barra de 1 Kg)
2,5
2,5
2,5
Peso neto (g)
40
60
80
20 - 3 - 0 - 92
30 - 4,5 - 0 - 138
40 - 6 - 0 - 184
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
17
Pan (redondo de 500 g)
1,5
1,5
1,5
Peso neto (g)
40
60
80
20 - 3 - 0 - 92
30 - 4,5 - 0 - 138
40 - 6 - 0 - 184
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
18
Pan (de molde)
Unidades (variables)
Peso neto (g)
40
60
80
20 - 3 - 2 - 110
30 - 4,5 - 3 - 165
40 - 6 - 4 - 220
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
19
Pan (biscotes)
Unidades (variables)
4,5
Peso neto (g)
30
45
60
20 - 3 - 0 - 92
30 - 4,5 - 0 - 138
40 - 6 - 0 - 184
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
20
Pasta (cruda)
Peso bruto (g)
Peso neto (g)
30
60
90
20 - 4 - 0 - 96
40 - 8 - 0 - 192
60 - 12 - 0 - 288
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
21
Pasta (cocida)
Peso bruto (g)
Peso neto (g)
90
180
270
20 - 4 - 0 - 96
40 - 8 - 0 - 192
60 - 12 - 0 - 288
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
22
Arroz (crudo)
Peso bruto (g)
Peso neto (g)
30
60
90
20 - 2 - 0 - 88
40 - 4 - 0 - 176
60 - 6 - 0 - 264
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
23
Arroz (cocido)
Peso bruto (g)
Peso neto (g)
90
180
270
20 - 2 - 0 - 88
40 - 4 - 0 - 176
60 - 6 - 0 - 264
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
24
Garbanzos (crudos)
Peso bruto (g)
Peso neto (g)
40
80
120
20 - 7 - 0 - 108
40 - 14 - 0 - 216
60 - 21 - 0 - 324
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
25
Garbanzos (cocidos)
Peso bruto (g)
Peso neto (g)
80
160
240
20 - 7 - 0 - 108
40 - 14 - 0 - 216
60 - 21 - 0 - 324
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
26
Lentejas (crudas)
Peso bruto (g)
Peso neto (g)
40
80
120
20 - 10 - 0 - 120
40 - 20 - 0 - 240
60 - 30 - 0 - 360
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
27
Lentejas (cocidas)
Peso bruto (g)
Peso neto (g)
80
160
240
20 - 10 - 0 - 120
40 - 20 - 0 - 240
60 - 30 - 0 - 360
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
28
Patata
Peso bruto (g)
110
220
330
Peso neto (g)
100
200
300
20 - 2 - 0 - 88
40 - 4 - 0 - 176
60 - 6 - 0 - 264
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
CRNICOS
30
Ternera (bistec)
Peso total (g)
Peso neto (g)
50
100
150
0 - 9,5 - 5,5 - 87
0 - 19 - 11 - 175
0 - 28,5 - 16,5 - 262
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
31
Cerdo (lomo)
Peso total (g)
Peso neto (g)
50
100
150
0 - 8 - 13 - 145
0 - 16 - 26 - 290
0 - 24 - 39 - 447
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
32
Butifarra / Longaniza fresca
Peso total (g)
Peso neto (g)
50
100
150
0 - 6,5 - 15 - 161
0 - 13 - 30 - 322
0 - 19,5 - 45 - 483
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
33
Huevos
Unidades
Peso neto (g)
60
120
180
0 - 8 - 7 - 95
0 - 16 - 14 - 190
0 - 24 - 21 - 285
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
34
Pescado blanco (merluza)
Peso total (g)
80
160
240
Peso neto (g)
75
150
225
0 - 13 - 1,5 - 65
0 - 26 - 3 - 131
0 - 39 - 4,5 - 196
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
35
Pescado azul (sardinas)
Peso total (g)
95
190
285
Peso neto (g)
75
150
225
0 - 16- 7,5 - 131
0 - 32 - 15 - 263
0 - 48 - 22,5 - 395
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
36
Jamn cocido
Peso total (g)
Peso neto (g)
40
80
120
0 - 8 - 9 - 113
0 - 16 - 18 - 226
0 - 24 - 27 - 339
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
37
Embutido (chorizo)
Peso total (g)
Peso neto (g)
40
80
120
0 - 7- 18 - 190
0 - 14 - 36 - 380
0 - 21 - 54 - 570
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
LCTEOS
39
Queso (manchego)
Peso total (g)
Peso neto (g)
40
80
120
0 - 12- 11 - 147
0 - 24 - 22 - 294
0 - 36 - 33 - 441
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
40
Leche (entera)
A
Volumen (cc)
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
100
200
300
5 - 3,5 - 4 - 70
10 - 7 - 8 - 140
15 - 10,5 - 12 - 210
0,5
1,5
41
Yogur (natural)
Unidades (de 125g)

Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
5 - 4- 2 - 54
10 - 8 - 4 - 108
15 - 12 - 6 - 162
0,5
1,5
FRUTAS
43
Pltano
Peso total (g)
75
150
225
Peso neto (g)
50
100
150
10 - 0- 0 - 40
20 - 0 - 0 - 80
30 - 0 - 0 - 120
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
44
Manzana
Peso total (g)
100
200
300
Peso neto (g)
80
160
240
10 - 0 - 0 - 40
20 - 0 - 0 - 80
30 - 0 - 0 - 120
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
45
Pera
Peso total (g)
100
190
280
Peso neto (g)
80
160
240
10 - 0- 0 - 40
20 - 0 - 0 - 80
30 - 0 - 0 - 120
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
46
Naranja
Peso total (g)
130
260
390
Peso neto (g)
100
200
300
10 - 0 - 0 - 40
20 - 0 - 0 - 80
30 - 0 - 0 - 120
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
47
Meln
Peso total (g)
300
600
900
Peso neto (g)
200
400
600
10 - 0- 0 - 40
20 - 0 - 0 - 80
30 - 0 - 0 - 120
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
GRASAS
49
Aceite
Cucharadas (soperas)
Peso neto (g)
10
20
30
0 - 0- 10 - 90
0 - 0 - 20 - 180
0 - 0 - 30 - 270
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
50
Mantequilla
Peso total (g)
Peso neto (g)
10
20
30
0 - 0 - 10 - 90
0 - 0 - 20 - 180
0 - 0 - 30 - 270
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
2 PARTE
51
Gua de utilizacin del catlogo de documentacin grfica

Objetivo
Material fotogrfico que nos ayude a valorar y a
explicar la importancia de la elaboracin de un plato
con un mismo ingrediente base, pero con diferentes
tipos de coccin, condimentos, salsas etc.
Se incluyen:
Primeros platos:
con farinceo como alimento principal.
Segundos platos:
carne / pescado/ huevos con cocciones distintas.
Guarniciones:
con un mismo alimento con coccin diferente.
Salsas
Miscelnea:
snacks, bebidas, etc.
En esta parte del libro tambin se han utilizado

las Tabla de Composicin de Alimentos de
Novartis Consumer Health S.A. Barcelona
2000. La informacin nutricional de la mayora
de los platos ha sido calculada a partir de los
mismos ingredientes que lo componen, en
otros casos, se han evaluado como platos ya
preparados recogidos en las mismas tablas, y
en algunos platos se ha utilizado la composicin nutricional registrada en el etiquetado del
producto comercial. En todos los casos est
detallado en el apartado de las operaciones
pg. 103, y para esclarecer, cuando el producto es comercial, tambin se especifica a pie de
pagina de cada fotografa en el apartado de los
ingredientes que componen el plato.
PRIMEROS PLATOS
Farinceo como
ingrediente principal
Acompaado de
grasas de adicin
y/o crnico
Acompaado de un
volumen importante de
verdura y hortaliza sin
condimentacin grasa.
Puntos a comentar:
En los dos casos las raciones glucdicas de los farinceos son las mismas en cada nivel de fotografa:
foto superior = 2 raciones de HC
foto media
= 4 raciones de HC
foto inferior = 6 raciones de HC
(donde 1 racin = 10 g de HC)
Las raciones de HC de cada plato
estn en funcin de las tablas presentadas en la pgina 6, y se expresa solamente las raciones glucdicas provenientes del farinceo, entendiendo que las
diferencias que existen en los gramos de
glcidos totales del plato provienen del
resto de condimentos.
El volumen del plato a comer es mucho
mayor cuando mezclamos el farinceo
con verduras, y por el contrario el aporte
calrico es mucho menor.
52
Valorar la importancia del aporte calrico procedente de la grasa de adicin

que utilizamos en el guiso. En general
consideramos una absorcin de aceite
del 10 % del peso crudo del alimento.
En los primeros platos que contienen
un farinceo como ingrediente principal,
acompaado de un volumen importante
de verdura y hortaliza no se considera el
aceite o grasas de adicin en el clculo
nutricional, ya que es voluntario (ver operaciones pg. 103).
En los primeros platos que contienen
un farinceo como ingrediente principal,
acompaado de grasa de adicin y/o
crnico hay una prdida e agua en la
coccin de algunos ingredientes que
componen el plato, es la razn por la que
no coincide el peso total del plato con la
suma de sus ingredientes crudos y el farinceo cocido (ver operaciones pg. 103).
Recordamos, en general se considera
que:
- el arroz y la pasta al cocer pueden
aumentar hasta 3 veces su peso, y
- las legumbres pueden aumentar por
2, aunque en todos los casos depende de la duracin de la coccin.
A pie de pgina se hace constar:

Peso del farinceo crudo y cocido.
Peso total del plato (cocido y con todos
sus ingredientes, incluso las partes no
comestibles o desperdicios).
Composicin nutricional del plato, en el
mismo orden:
Glcidos Protenas Lpidos
Kilocaloras
Raciones de glcidos del farinceo principal de cada fotografa. Para facilitar la
utilizacin del catlogo en las dietas para
la diabetes, hemos utilizado raciones de
10 g de glcidos, tomando el peso del alimento segn los protocolos dietticos de
Atencin Primaria, publicados por el
Departamento de Sanidad de la
Generalitat de Catalunya, y que fueron
consensuados en su da por la Federacin
Espaola de Educadores en Diabetes y la antigua Associaci Catalana dEducadors en
(3)
Diabetis . (Tabla de la pgina 6).
Ingredientes usados en la elaboracin
del plato y en su clculo nutricional.
(Ver operaciones pg.103)
(3) Claps J, Bergua M, Rigolfas R, Cervera P,

Salvador G, Johnson S. Listado de alimentos que
contienen 10 g de Hidratos de carbono. Barcelona:
Associaci Catalana de Diabetis, 1991.
54
Macarrones
P. farinceo crudo/cocido
Peso total del plato
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
A
30 / 90
B
60 / 180
C
90 / 270
160
320
475
25 - 12 - 13 - 265
50 - 23 - 27 - 535
75 - 35 - 41 - 809
Pasta, ternera, cebolla, tomate, queso, mantequilla, aceite, sal y especias
55
Ensalada de Pasta
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
30 / 90
60 / 180
90 / 270
290
330
370
30 - 6 - 1 - 153
50 - 9 - 1 - 245
70 - 13 - 1 - 341
Pasta, lechuga, pimiento, zanahoria, tomate y sal
56
Guiso de garbanzos
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
40 / 80
80 / 160
120 / 240
170
340
515
30 - 12 - 18 - 330
55 - 24 - 37 - 649
85 - 36 - 55 - 979
Garbanzos, costilla de cerdo, chorizo, cebolla, pimiento rojo, tomate, aceite, sal y especias
57
Espinacas con garbanzos
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
40 / 80
80 / 160
120 / 240
330
360
390
30 - 13 - 3 - 199
55 - 19 - 5 - 341
75 - 25 - 6 - 454
Garbanzos, espinacas, sal, ajo y perejil
58
Paella de marisco
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
30 / 90
60 / 180
90 / 270
120
240
360
25 - 6 - 13 - 241
50 - 12 - 27 - 491
75 - 19 - 40 - 736
Arroz, gambas, calamar, caldo de pescado y marisco, judas verdes, pimiento. tomate, aceite, sal, ajo y especias (comercial)
59
Championes con arroz
30 / 90
60 / 180
90 / 270
390
405
420
35 - 9 - 1 - 185
55 - 10 - 2 - 278
75 - 10 - 2 - 358
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
Arroz, championes, sal y especias
60
Fabada asturiana
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
40 / 80
80 / 160
120 / 240
150
300
450
20 - 11 - 16 - 268
40 - 22 - 32 - 536
60 - 33 - 48 - 804
Judas (secas), chorizo, morcilla, tocino, bacon y sal
61
Coliflor con judas (secas)
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
40 / 80
80 / 160
120 / 240
330
335
340
35 - 14 - 1 - 205
55 - 19 - 2 - 314
75 - 25 - 2 - 418
Coliflor, judas (secas) y sal
62
Biscotes con pat
P. farinceo (biscote)
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
30
45
60
40
60
80
20 - 4 - 6 - 150
30 - 6 - 9 - 225
40 - 7 - 13 - 305
Biscotes comerciales y pat (comercial)
63
Escalivada / Berenjena y pimiento (asados) con pan
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
40 / 30
60 / 45
80 / 60
150
225
300
25 - 7 - 2 - 146
40 - 10 - 3 - 227
55 - 13 - 4 - 308
Pan, pimiento, berenjena, anchoas y sal
64
Fideos a la cazuela
P. farinceo cocido/crudo
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
30 / 90
60 / 180
90 / 270
140
280
425
25 - 6 - 8 - 196
50 - 12 - 15 - 383
75 - 18 - 24 - 588
Pasta, costilla de cerdo, cebolla, tomate, aceite, sal y especias
65
Sopa de fideos
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
30 / 90
60 / 180
90 / 270
340
380
420
20 - 4 - 0 - 96
40 - 8 - 1 - 201
60 - 12 - 1 - 297
Pasta, caldo de verduras sin grasa y sal
66
Pur de patatas
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
100 / 100
200 / 200
300 / 300
140
280
420
20 - 3 - 13 - 209
40 - 6 - 24 - 400
60 - 9 - 37 - 609
Patata, leche entera, mantequilla y sal
67
Judas verdes con patata
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
100 / 100
200 / 200
300 / 300
400
400
400
40 - 9 - 1 - 205
50 - 9 - 1 - 245
65 - 8 - 1 - 301
Judas verdes, patata y sal
68
Canelones con bechamel
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
5 /15
10 / 30
15 / 45
150
300
450
10 - 14 - 10 - 186
20 - 28 - 21 - 381
30 - 42 - 31 - 567
Pasta, ternera, cerdo, pollo, cebolla, tomate, leche entera, harina, aceite, mantequilla, perejil, ajo, sal y especias
69
Crema de verduras y patata
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones HC (pasta)
Ingredientes
50 / 50
100 / 100
150 / 150
150
300
450
13 - 3 - 0 - 64
25 - 5 - 1 - 129
40 - 8 - 1 - 201
Calabacn, zanahoria, puerro, leche desnatada, queso desnatado y sal

El pan frito se ha empleado para decorar el plato, no interviene en el clculo nutricional.
70
SEGUNDOS PLATOS
Crnico como
ingrediente principal
Con una coccin

y/o condimentacin sin ningn
tipo de grasa
Cocinado con un
aporte importante de
grasas y/o condimentacin grasa
Puntos a comentar:
En el alimento crnico puede haber
una gran diferencia en su contenido
lipdico y energtico, en funcin de la
cantidad de aceite o grasa utilizada
en su coccin.
En las frituras consideramos que el
crnico absorbe una media aproximada de aceite del 10% de su peso
y adems en los guisos, en los que
hay salsa, aadimos 5 g. de aceite
extra.
En las cocciones no grasas, parrilla, plancha, vapor el valor nutricional est calculado considerando
cero la absorcin de grasa, y no se
considera el aceite que luego se
pueda echar encima del alimento
una vez cocido, ya que es voluntario
y en ese caso debera sumarse a las
caloras totales (ver operaciones
pg. 103).
Las raciones glucdicas provienen

de los acompaamientos vegetales
de los guisos y los condimentos utilizados en algunas cocciones.
Ejemplo: los rebozados.
Los pesos de los desperdicios de
algunos crnicos, los acompaamientos en los guisos y los condimentos y/o ingredientes de algunas
preparaciones, estn expuestos al
final del libro (ver operaciones pg. 103).
Peso neto del crnico crudo.
La composicin nutricional del
plato, en el mismo orden:
Kilocaloras
Raciones de glcidos, donde estn
contabilizados los hidratos de carbono
de los ingredientes que se usan y/o
aaden en algunas preparaciones.
Ingredientes usados en la elaboracin del plato y en su clculo nutricional (ver operaciones pg. 103) del
plato y en su clculo nutricional.
(Ver operaciones pg.103)
A-Bistec de ternera (plancha)

B-Pinchos morunos (plancha)
C-Ternera (guisada)
71
A
Peso crnico crudo/neto
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
120
120
120
0 - 23 - 13 - 209
0 - 23 - 23 - 299
20 - 26 - 46 - 598
0
Ternera, sal y especias
0
2
Ternera, orejones,
setas, ciruelas, tomate,
cebolla, vino, aceite,
ajo, sal y especias
A-Hamburguesa (plancha)
B-Libro de lomo (rebozado)
C-Albndigas (guisadas)
72
A
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
120
120
120
0 - 20 - 25 - 305
10 - 24 - 49 - 577
10 - 12 - 9 - 169
0
Cerdo, ternera, sal y
perejil
1
Lomo, queso, jamn,
huevo, pan rallado,
aceite y sal
1
Vacuno, pollo, cerdo, huevos,
tocino, pan, guisantes, tomate,
cebolla, zanahoria, sal, apio,
harina, vino, perejil, leche,
almidn y aceite (comercial)
A-Butifarra / Longaniza fresca (plancha)

B-Conejo (parrilla)
C-Conejo (guisado)
73
A
Glu-prot-lip-Kcal
120
120
120
0 - 16 - 36 - 388
0 - 26 - 10 - 194
0 - 26 - 10 - 194
Raciones de glcidos
Ingredientes
0
Butifarra
0
Conejo, sal y
especias
0,5
Conejo, setas, cebolla, coac, tomate, ajo,
harina, almendras,
aceite, sal y especias
A-Pollo (rebozado)
B-Pollo (plancha)
C-Pollo (guisado)
74
A
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
120
120
120
20 - 30 - 26 - 434
0 - 25 - 5 - 145
0 - 25 - 24 - 316
2
Pollo, pan rallado,
huevo, sal y aceite
0
Pollo, sal y especias
0
Pollo, coac, cebolla,
sal y aceite
A-Lenguado (plancha)
B-Merluza (hervida)
C-Merluza (rebozada)
75
A
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
130
130
130
0 - 21 - 1 - 93
0 - 22 - 3 - 115
0 - 25 - 19 - 311
0
Lenguado, sal y especias
0
Merluza y sal
1
Merluza, harina, huevo
y aceite
A-Sardinas (parrilla)
B-Salmn (plancha)
C-Atn (lata en aceite)
76
A
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
130
130
130
0 - 27 - 10 - 198
0 - 21 - 16 - 228
0 - 33 - 36 - 456
0
Sardinas, ajo y perejil
0
Salmn y sal
0
Atn, aceite y sal
(comercial)
A-Sepia (plancha)
B-Calamares (rebozados)
C-Muslitos de mar (rebozados)
77
A
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
130
130
0 - 22 - 2 - 106
20 - 27 - 21 - 377
50 - 13 - 22 - 450
0
Sepia, limn, ajo y
perejil
1,5
Calamar, harina,
huevo y aceite
5
Protena de pescado blanco y soja,
pan, almidn de maz y trigo, huevo,
azcar, especias, aceite de soja, extractos y aroma de cangrejo (comercial)
78
Tortilla espaola
100
200
300
Glu-prot-lip-Kcal
20 - 9 - 21 - 305
40 - 17 - 42 - 606
60 - 26 - 63 - 911
Raciones HC (patata)
Peso otros ingredientes
50
100
150
Ingredientes
Patata, huevo, sal y aceite
79
Tortilla de espinacas
50
100
150
Glu-prot-lip-Kcal
2 - 8 - 16 - 184
4 - 16 - 33 - 377
6 - 24 - 49 - 561
Raci.. HC (espinacas)
0,2
0,4
0,6
Peso otros ingredientes
50
100
150
P. verdura cruda/neta
Ingredientes
Espinacas congeladas, ajo, huevo, sal y aceite
A-Salchichas frankfurt (plancha)

B-Croquetas de jamn (fritas)
C-Empanadillas de atn (fritas)
80

Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
120
130 (congeladas)
130 8congeladas)
0 - 24 - 30 - 366
30 - 6 - 21 - 333
35 - 9 - 31 - 455
3,5
0
Salchicha de frankfurt
Leche entera, harina, pan, Harina, tomate, atn,

margarina, almidn, jamn, caballa, huevo, pimiento,
cebolla, azcar y aceite
cebolla y aceite (comercial)
(comercial)
81
SALSAS
Exponemos un ejemplo para los tres
tipos de crnicos (carne, pescado y
huevo) cocinados sin grasas, para
demostrar el importante incremento
lipdico y calrico del mismo crnico
con adicin de salsa.
Mostramos diversas salsas que

podemos utilizar como acompaamiento de los segundos platos.

Kilocaloras
Peso de la salsa (crudo o cocido

segn se requiera para ser comido).
Raciones de glcidos.
Puntos a comentar:
La adicin de una salsa puede
variar completamente el aporte de
grasas y energa total de un plato
determinado.
Los ingredientes de las salsas que
requieren coccin para ser elaboradas sufren una prdida de agua, es
la razn por la que no coincide el
peso total del plato con la suma de
sus ingredientes crudos, los cuales
estn expuestos al final del libro (ver
operaciones pg 103).
Las cantidades glucdicas provienen de los ingredientes utilizados en
la preparacin de alguna salsa.
Ingredientes usados en la elaboracin del plato y en su clculo nutricional (ver operaciones pg.103)
A-Bistec de ternera (plancha)

B-Lenguado (plancha)
C-Huevos (duros)
82
A
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
120
130
120
0 - 23 - 13 - 209
0 - 21 - 1 - 93
0 - 16 - 14 - 190
0
0
Lenguado, sal y especias
0
Huevos y sal
A-Bistec de ternera (plancha) + salsa de queso Roquefort

B-Lenguado (plancha) + crema de almendras
C-Huevos (rellenos) con atn + mayonesa
83
120
130
120
P. total (crnico + salsa)

Glu-prot-lip-Kcal
200
190
185
5 - 33 - 52 - 620
5 - 25 - 33 - 417
0 - 20 - 57 - 593
0,5
0,5
Raciones de glcidos
Ingredientes
Ternera, crema de leche, Lenguado, crema de leche,

almendras y mantequilla
queso y mantequilla
0
Huevo, atn (lata en
aceite) y mayonesa
A-Ajo y perejil (picado)

B-Vinagreta
C-Mayonesa
84
A
Peso de la salsa
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
40
55
65
0 - 0 - 30 - 270
0 - 0 - 15 - 135
0 - 1 - 51 - 463
0
aceite, sal, ajo y
perejil
Aceite vegetal, huevo entero,

Tomate, ajo, perejil,
aceite, vinagre, guindi- yema de huevo, agua, vinagre,
azcar, sal, aroma, zumo de
lla, sal y pimienta
limn y especias (comercial)
A-Salsa de queso Roquefort

B-Crema de almendras
C-Salsa rosa
85
120
130
120
P. total (crnico + salsa)

Glu-prot-lip-Kcal
200
190
185
5 - 33 - 52 - 620
5 - 25 - 33 - 417
0 - 20 - 57 - 593
0,5
0,5
Raciones de glcidos
Ingredientes
Ternera, crema de leche, Lenguado, crema de leche,

almendras y mantequilla
queso y mantequilla
0
Huevo, atn (lata en
aceite) y mayonesa
GUARNICIONES VEGETALES
86
Mostramos diversas guarniciones

para acompaar los segundos platos. Las elaboraciones son distintas y
aportan diferentes cantidades de
grasa y caloras. El objetivo es poder
establecer comparaciones entre
ellas.

algunos vegetales, los condimentos
y/o ingredientes de algunas preparaciones estn expuestos al final del
libro (ver operaciones pg. 103).
Puntos a comentar:
Explicar cmo la eleccin de una

guarnicin adecuada puede ayudar
a complementar el plato y aumentar
la sensacin de saciedad.
Peso neto del vegetal crudo (+ el

peso del resto de complementos si
los hay).
En las frituras se considera que el

vegetal absorbe aproximadamente
una media de aceite del 10% de su
peso inicial. No consideramos el
aceite con el que se alia el alimento
una vez cocido, que debera sumarse al total.
En los vegetales salteados se contabilizan 5 g. de aceite para la preparacin (ver operaciones pg. 103).
En las cocciones no grasas, parrilla, plancha, vapor el valor nutricional es calculado considerando cero
la absorcin de grasa.
En los vegetales presentados crudos no se considera el aceite o grasas de adicin, ya que es voluntario
(ver operaciones pg. 103).

Kilocaloras
Raciones de glcidos, provenientes de los vegetales y de los ingredientes farinceos utilizados en algunas de sus cocciones.
Ingredientes usados en la elaboracin del plato y en su clculo nutricional.
(Ver operaciones pag.103).
A-Cogollos con anchoas

B-Endibias al Roquefort
C-Ensaladilla rusa
87
A
Peso vegetal crudo/neto
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
100 (+ 15 anchoas)
70 (+ 70 salsa)
100 (+ 120 otros)
5 - 4 - 2 - 54
5 - 10 - 34 - 366
15 - 16 - 38 - 466
0,5
Cogollos, anchoas y
sal
0,5
Endibias, crema de
leche, queso y mantequilla
1,5
Zanahoria, patata, guisantes, judas verdes,
aceitunas, atn (en aceite), huevo y mayonesa
A-Escalivada / Berenjena y pimiento (asados)

B-Pisto / Sanfaina (sofrito)
C-Pimientos verdes (fritos)
88
A
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
100
100
100
5 - 1 - 0 - 24
5 - 1 - 0 - 24
5 - 1 - 10 - 114
0,5
0,5
0,5
Pimiento rojo, berenjena, Pimiento verde, sal y

Pimiento rojo, berenaceite
jena y sal (sin conside- pimiento verde, tomate,
cebolla, sal y aceite
rar el aceite de alio)
A-Alcachofa (parrilla)
B-Alcachofa (frita)
C-Tomate (parrilla)
89
A
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
100
70 (+ 10 otros)
100
10 - 3 - 5 - 97
20 - 4 - 11 - 195
4 - 1 - 0 - 20
1
Alcachofa, pimienta,
sal y aceite
2
Alcachofa, harina, sal
y aceite
0,5
Tomate, pimiento, sal y
perejil
A-Berenjena (rebozada)
B-Berenjena (plancha)
C-Esprragos trigueros (plancha)
90
100 (+20 otros)
100
100
Glu-prot-lip-Kcal
15 - 4 - 14 - 202
5 - 1 - 0 - 24
5 - 2 - 0 - 28
Raciones de glcidos
Ingredientes
1,5
Berenjena, harina,
huevo, sal y aceite
0,5
Berenjena y sal
0,5
Berenjena y sal
A-Coles de Bruselas (vapor)

B-Zanahoria (vapor)
C-Championes (salteados)
91
A
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
100
100
100
10 - 4 - 1 - 65
10 - 1 - 0 - 44
5 - 2 - 5 - 73
1
Coles de Bruselas y
sal
1
Zanahoria y sal
0,5
Championes (conserva), ajo, perejil, sal y
aceite
A-Patata (horno)
B-Patatas (fritas)
C-Patatas (chips)
92
P. farinceo crudo/neto
100
100
20 (preparadas)
Glu-prot-lip-Kcal
20 - 2 - 0 - 88
20 - 2 - 10 - 178
10 - 1 - 7 - 107
Raciones de glcidos
Ingredientes
2
Patata pimienta y sal
2
Patata, sal y aceite
1
Patata, sal, aceite y/o
grasas vegetales y
aroma (comercial)
Las patatas chips son comparadas con relacin a su volumen. Como guarnicin 100 g. sera excesivo
93
POSTRES
Mostramos postres con diferentes
ingredientes, con el objetivo de
poder comparar su aporte en glcidos, grasas y caloras totales.
En este apartado hemos introducido:

- postres elaborados a partir de

conservas de fruta, lcteos o cremas.
- 3 frutas frescas medianas (repetidas de la primera parte del libro)
que nos sirven como referencia
para poderlas comparar.
Puntos a comentar:
Explicar la mejor manera de finalizar un men con la eleccin de un
postre adecuado.
Las raciones glucdicas provienen
de las frutas y los condimentos y/o
ingredientes utilizados en algunas
preparaciones. Ejemplo: el azcar.
algunos vegetales y los ingredientes
que componen el postre estn
expuestos al final del libro (ver operaciones pg. 103).
Peso total del postre (fruta o preparado, con todos sus ingredientes).

Kilocaloras
Raciones de glcidos.
Ingredientes usados en la elaboracin del plato y en su clculo nutricional (ver operaciones pg.103).
A-Meln
B-Manzana
C-Pltano
94
A
Peso total del postre
Glu-prot-lip-Kcal
400
160
100
20 - 0 - 0 - 80
20 - 0 - 0 - 80
20 - 0 - 0 - 80
Raciones de glcidos
Ingredientes
2
Meln
2
Meln
2
Pltano
A-Macedonia de frutas
B-Melocotn (almbar)
C-Manzana (horno)
95
250
175
185
Glu-prot-lip-Kcal
45 - 2 - 1 - 197
50 - 1 - 0 - 204
30 - 1 - 1 - 133
Raciones de glcidos
Ingredientes
4,5
Pia, pltano, melocotn
(almbar), manzana, cerezas
(confitadas), kiwi, naranja,
zumo de naranja y azcar
5
Melocotn, agua y
azcar
3
Manzana, azcar y
coac
A-Helado (crocant)
B-Requesn con miel
C-Nata con nueces
96
A
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
65
125
90
15 - 5 - 11 - 179
20 - 14 - 4 - 172
15 - 5 - 30 - 350
1,5
Helado lcteo y
almendras (comercial)
2
Requesn y miel
1,5
Nata, nueces y azcar
A-Flan (de huevo)

B-Flan (de huevo) con nata
C-Natillas / Crema catalana
97
110
170
230
Glu-prot-lip-Kcal
25 - 5 - 2 - 138
35 - 7 - 17 - 321
65 - 10 - 5 - 345
2,5
3,5
6,5
Raciones de glcidos
Ingredientes
Leche desnatada, huevo,

Leche desnatada, huevo, Leche, nata, azcar,
huevo, almidn, aroma y
sal, azcar, caramelo y colo- sal, azcar, caramelo,
rantes (comercial)
colorantes y nata (comercial) colorantes (comercial)
A-Trufas heladas
B-Frutos secos
C-Mousse de chocolate
98
A
Glu-prot-lip-Kcal
Raciones de glcidos
Ingredientes
80
80
130
40 - 4 - 23 - 383
30 - 8 - 24 - 368
30 - 7 - 11 - 247
Chocolate negro, choco- Almendras, avellanas, Leche entera, azcar, nata, chocolate blanco, coac, mante- nueces, higos secos y late, cacao, leche condensada, leche
en polvo desnatada, gelatina y almiquilla y leche condensada pasas
dn modificado (comercial)
MISCELNEA
Alimentos diversos cuya composicin puede ser interesante conocer:
snacks, zumos, etc.
Introducimos nuevamente una fotografa de pan, queso y jamn, para
poder:
- resaltar su menor aporte calrico
con relacin al croisant, donut y magdalenas...
- comentar que el exceso de crnico en
el bocadillo es una de las razones de
su incremento calrico.
Puntos a comentar:
Evidenciar el aporte energtico de
estos alimentos que suelen ser consumidos de manera incontrolada y/o
en substitucin de otros alimentos
ms nutritivos y menos calricos.
No contabilizamos el aceite del
bocadillo, ya que es voluntario y en
ese caso debera sumarse a las caloras totales.
99

Peso total del alimento (preparado
y con todos sus ingredientes).
Kilocaloras
Raciones de glcidos, provenientes del farinceo y de los azcares
utilizados en las cocciones y/o preparaciones.
Ingredientes usados en la elaboracin del plato y en su clculo nutricional (Ver operaciones pg.103)
A-Croisant
B-Donut
C-Magdalenas
100
Peso total del alimento
85
65
80
Glu-prot-lip-Kcal
65 - 5 - 13 - 397
50 - 4 - 10 - 306
50 - 5 - 18 - 382
Raciones de glcidos
Ingredientes
6,5
Harina, huevo, azcar, manteca de cerdo
y sal
5
Harinas, huevo, azcar, sal, grasas y
aceites vegetales, huevo, levadura,
jarabe de glucosa, fcula, leche en
polvo descremada, aromas y aditivos
(comercial)
5
Harina de trigo, huevo,
azcar, aceite vegetal,
gasificante y aroma de
limn (comercial)
A-Pan (barra de 250 g)

B-Jamn cocido
C-Queso (manchego)
101
Peso total del bocadillo
60 + 40
60 + 40
60 + 40+ 40
Glu-prot-lip-Kcal
30 - 12 - 9 - 249
30 - 16 - 12 - 292
30 - 24 - 21 - 405
Raciones de glcidos
Ingredientes
3
Pan y jamn cocido
3
Pan y queso
3
Pan, jamn cocido y
queso
A-Chocolate (a la taza) con bollera

B-Zumo de naranja (natural)
C-Patatas (chips)
102
Peso total
300 (+ 20 bollera)
225
100
Glu-prot-lip-Kcal
75 - 15 - 18 - 522
20 - 3 - 0 - 92
50 - 7 - 37 - 561
Raciones de glcidos
Ingredientes
7,5
Leche entera, cacao,
azcar y bollera
2
Naranjas
5
Patata, sal, aceite y/o
grasas vegetales y
aroma (comercial)
Operaciones y Clculos de la 2 parte

Reflejamos los mtodos utilizados para
calcular el valor nutricional de los platos
que se representan en las fotografas,
entendiendo que cada persona puede
cocinar de distinta manera y utilizar otros
ingredientes y/o cantidades. Podemos
aproximarnos ms a la alimentacin de
cada individuo haciendo los cambios
pertinentes en los clculos establecidos
en estas pginas.
103
Protenas, lpidos, hidratos de carbono y kilocaloras, correspondientes

a cada alimento que compone el plato.
El peso o el porcentaje de desperdicios es detallado en aquellos alimentos
con cantidades ms significativas o que
es interesante saberlo.
Puntos a comentar - MUY IMPORTANTE:
Ante la dificultad de averiguar el valor

nutricional de todos los platos seleccionados, algunos se han calculado a partir de sus propios ingredientes, otros
estn extrados directamente de las
tablas de composicin como alimentos
ya preparados, y otros a partir de la
propia informacin nutricional del envase comercial. Estas aclaraciones estn
especificadas debajo del clculo
correspondiente.
En cada plato consta :
(*) Smbolo situado al final del nombre
del plato, que especifica las preparaciones en las que no se han usado aceite o
grasas de adicin; su uso se considera
voluntario y en tal caso debera sumarse
al clculo total.
Peso crudo y neto de todos los ingredientes, o Preparacin comercial cuando
el alimento est ya preparado, y en el
caso de que su clculo sea establecido
segn el envase del producto se detalla
la informacin nutricional por 100 gramos.
En la informacin nutricional del material

fotogrfico, habamos redondeado tanto
el peso como el contenido glucdico de
los farinceos para facilitar la comprensin y su utilizacin en pacientes con diabetes. En este apartado, en los clculos
de cada plato, se expresa el peso y la
composicin nutricional de cada alimento ajustndonos exactamente a las
Tabla de Composicin de Alimentos de
Novartis
Consumer
Health
S.A.
Barcelona 2000 (sin redondear). Por ello
los valores difieren ligeramente de los del
pie de pgina.
Macarrones
Ingredientes (crudos)
A 30 g pasta
24 g ternera
30 g tomate ()
6 g queso parmesano
12 g cebolla
3 g mantequilla
6 cc aceite (absorcin)
Protenas
3,84
4,56
0,69
2,4
0,17
0,02
11,68
Lpidos
0,36
2,64
0,15
1,5
0,02
2,49
6
13,16
HC
22,95
0,12
1,67
0,12
1,2
0,02
26,08
Kcal
110,4
43,44
11,7
23,58
5,64
22,56
54
271,32
B 60 g pasta
48 g ternera
60 g tomate ()
12 g queso parmesano
24 g cebolla
6 g mantequilla
7,68
9,12
1,38
4,8
0,34
0,04
23,36
0,72
5,28
0,3
3
0,04
4,98
13
27,32
45,9
0,24
3,34
0,24
2,4
0,04
52,16
220,8
86,88
23,4
47,16
11,28
45,12
117
551,64
C 90 g pasta
72 g ternera
90 g tomate ()
18 g queso parmesano
36 g cebolla
9 g mantequilla
11,52
13,68
2,07
7,2
0,51
0,06
35,04
1,08
7,92
0,45
4,5
0,06
7,47
20
41,48
68,85
0,36
5,01
0,36
3,6
0,06
78,24
331,2
130,32
35,1
70,74
16,92
67,68
180
831,96
Protenas
3,84
0,24
0,36
0,6
1
6,04
Lpidos
0,36
0,04
0,06
0,15
0,3
0,91
HC
22,95
0,58
1,14
4,5
4
33,17
Kcal
110,4
3,6
6,6
21
22
163,6
() Conserva natural y triturado.
Ensalada de pasta (*)

A 30 g pasta
20 g lechuga
30 g pimiento
50 g zanahoria
100 g tomate natural
60 g pasta
15 g lechuga
22 g pimiento
37 g zanahoria
75 g tomate natural
7,68
0,18
0,26
0,44
0,75
9,31
0,72
0,03
0,04
0,11
0,23
1,13
45,9
0,44
0,84
3,33
3
53,51
220,8
2,7
4,84
15,54
16,5
260,38
C 90 g pasta
10 g lechuga
15 g pimiento
25 g zanahoria
50 g tomate natural
11,52
0,12
0,18
0,3
0,5
12,62
1,08
0,02
0,03
0,08
0,15
1,36
68,85
0,29
0,57
2,25
2
73,96
331,2
1,8
3,3
10,5
11
357,8
Guiso de garbanzos
A 40 g garbanzos
27 g costillas ()
09 g chorizo
18 g cebolla
13 g pimiento rojo
35 g tomate natural
Protenas
7,2
2,43
1,58
0,25
0,16
0,35
11,97
Lpidos
2
2,3
3,98
0,04
0,03
0,11
10
18,46
HC
24,4
1,8
0,49
1,4
28,09
Kcal
144,4
29,03
42,12
8,46
2,86
7,7
90
324,57
B 80 g garbanzos
53 g costillas ()
18 g chorizo
35 g cebolla
26 g pimiento rojo
71 g tomate natural
14,4
4,77
3,17
0,49
0,31
0,71
23,85
4
4,51
7,96
0,07
0,05
0,21
20
36,8
48,8
3,5
0,99
2,84
56,13
288,8
56,98
84,24
16,45
5,72
15,62
180
647,81
6
6,8
11,93
0,11
0,08
0,32
30
55,24
73,2
5,3
1,52
4,24
84,26
433,2
86
126,36
24,91
8,8
23,32
270
972,59
Protenas
7,2
5,75
12,95
Lpidos
2
0,75
2,75
HC
24,4
8
32,4
Kcal
144,4
62,5
206,9
14,4
4,6
19
4
0,6
4,6
48,8
6,4
55,2
288,8
50
338,8
21,6
3,45
25,05
6
0,45
6,45
73,2
4,8
78
433,2
37,5
470,7
C 120 g garbanzos
80 g costillas ()
27 g chorizo
53 g cebolla
40 g pimiento rojo
106 g tomate
21,6
7,2
4,75
0,74
0,48
1,06
35,83
() Porcin comestible de 0,5 aplicada en el clculo.
Espinacas con garbanzos (*)

A 40 g garbanzos
250 g espinacas ()
80 g garbanzos
200 g espinacas ()
C 120 g garbanzos
150 g espinacas ()
() Congeladas.
Paella de marisco
Plato preparado:
Informormacin nutricional ()
Protenas
5,1
5,1
Lpidos
2
10
12
HC
22,8
22,8
Kcal
129,3
90
219,3
A 90 g arroz + 20 g otros
10 g mejillones ()
5,61
0,6
6,21
13,2
0,1
13,3
25,08
0,11
25,19
241,23
3,7
244,93
B 180 g arroz + 40 g otros

20 g mejillones ()
11,22
1,2
12,42
26,4
0,2
26,6
50,16
0,22
50,38
482,46
7,4
489,86
C 270 g arroz + 60 g otros

130 g mejillones ()
16,83
1,8
18,63
39,6
0,3
39,9
75,24
0,33
75,57
723,69
11,1
734,79
() La informacin nutricional est extrada del envase del producto preparado por 100 g. El peso es cocido y el aceite
est aadido.
() Los mejillones estn aadidos al plato. Porcin comestible de 0,5 aplicada en el clculo.
Championes con arroz (*)

A 330 g arroz
300 g championes ()
B 360 g arroz
225 g championes ()
90 g arroz
150 g championes ()
Protenas
2,28
7,2
9,48
Lpidos
0,51
0,9
1,41
HC
23,1
12
35,1
Kcal
106,2
84
190,2
4,56
5,4
9,96
1,02
0,68
1,7
46,2
9
55,2
212,4
63
275,4
6,84
3,6
10,44
1,53
0,45
1,98
69,3
6
75,3
318,6
42
360,6
() Conserva.
* El posible aceite utilizado en la coccin no est valorado.
Fabada Asturiana (*)

A 40 g judas (secas)
47 g chorizo
47 g morcilla
47 g tocino
47 g bacon
90 cc agua
Protenas
7,6
1,23
0,99
0,59
0,59
11
Lpidos
0,6
3,09
2,52
4,85
4,85
15,91
HC
24
0,07
0,07
24,14
Kcal
132
32,76
27,3
46,55
46,55
285,16
B 480 g judas (secas)

414 g chorizo
414 g morcilla
414 g tocino
414 g bacon
180 cc agua
15,2
2,46
1,97
1,18
1,18
21,99
1,2
6,19
5,04
9,7
9,7
31,83
48
0,14
0,14
48,28
264
65,52
54,6
93,1
93,1
570,32
1,8
9,28
7,56
14,55
14,55
47,74
72
0,21
0,21
72,42
396
98,28
81,9
139,65
139,65
855,48
Lpidos
0,6
0,5
1,1
HC
24
12,25
36,25
Kcal
132
75
207
C 120 g judas (secas)

121 g chorizo
121 g morcilla
121 g tocino
121 g bacon
275 cc agua
22,8
3,7
2,96
1,76
1,76
32,98
* El posible aceite utilizado en la coccin no est valorado.
Coliflor con judas (secas) (*)

A 240 g judas (secas)
250 g coliflor
Protenas
7,6
6
13,6
B 280 g judas (secas)

175 g coliflor
15,2
4,2
19,4
1,2
0,35
1,55
48
8,58
56,58
264
52,5
316,5
C 120 g judas (secas)

100 g coliflor
22,8
2,4
25,2
1,8
0,2
2
72
4,9
76,9
396
30
426
Biscotes con pat (*)

A 30 g biscotes
10 g pat
Protenas
3
0,7
3,7
Lpidos
1,29
5
6,29
HC
22,5
1
23,5
Kcal
123,3
51,8
175,1
B 45 g biscotes
15 g pat
4,5
1,05
5,55
1,94
7,5
9,44
33,75
1,5
35,25
184,95
77,7
262,65
C 60 g biscotes
20 g pat
6
1,4
7,4
2,58
10
12,58
45
2
47
246,6
103,6
350,2
Escalivada / Berenjena y pimiento (asados) con pan (tostado) (*)

A 40 g pan
60 g pimiento rojo
60 g berenjena
12 g anchoas
Protenas
2,8
0,72
0,78
2,4
6,7
Lpidos
0,32
0,12
0,12
1,24
1,8
HC
22
2,28
3,3
27,58
Kcal
102
13,2
17,4
21
153,6
B 60 g pan
90 g pimiento rojo
90 g berenjena
18 g anchoas
4,2
1,08
1,17
3,6
10,05
0,48
0,18
0,18
1,85
2,69
33
3,42
4,95
41,37
153
19,8
26,1
31,5
230,4
C 80 g pan
120 g pimiento rojo
120 g berenjena
124 g anchoas
5,6
1,44
1,56
4,8
13,4
0,64
0,24
0,24
2,48
3,6
44
4,56
6,6
55,16
204
26,4
34,8
42
307,2
Fideos a la cazuela
A 30 g pasta
21 g costillas ()
24 g tomate natural
12 g cebolla
Protenas
3,84
1,89
0,24
0,17
6,14
Lpidos
0,36
1,79
0,07
0,02
6
8,24
HC
22,95
0,96
1,2
25,11
Kcal
110,4
22,58
5,28
5,64
54
197,9
B 60 g pasta
42 g costillas ()
48 g tomate natural
24 g cebolla
7,68
3,78
0,48
0,34
12,28
0,72
3,57
0,14
0,04
11
15,47
45,9
1,92
2,4
50,22
220,8
45,15
10,56
11,28
99
386,79
C 90 g pasta
63 g costillas ()
72 g tomate natural
36 g cebolla
11,52
5,67
0,72
0,51
18,42
1,08
5,36
0,22
0,06
17
23,72
68,85
2,88
3,6
75,33
331,2
67,73
15,84
16,92
153
584,69
Lpidos
0,36
0,36
HC
22,95
22,95
Kcal
110,4
110,4
() Porcin comestible de 0,5 aplicada en el clculo
Sopa de fideos (*)

A 230 g pasta
250 cc caldo vegetal ()
Protenas
3,84
3,84
B 260 g pasta
7,68
7,68
0,72
0,72
45,9
45,9
220,8
220,8
C 290 g pasta (cruda)

11,52
11,52
1,08
1,08
68,85
68,85
331,2
331,2
() Elaborado solamente a partir de verduras y sin aceite o grasas aadidas; lo consideramos acalrico.
Pur de patata
A 100 g patata
127 cc leche entera
114 g mantequilla
Protenas
2
0,95
0,1
3,05
Lpidos
0,1
1,05
11,62
12,77
HC
19
1,24
0,08
20,32
Kcal
86
18,36
105,28
209,64
B 200 g patata
53 cc leche entera
26 g mantequilla
4
1,86
0,18
6,04
0,2
2,07
21,58
23,85
38
2,44
0,16
40,6
172
36,04
195,52
403,56
C 300 g patata
180 cc leche entera
140 g mantequilla
6
2,8
0,28
9,08
0,3
3,12
33,2
36,62
57
3,68
0,24
60,92
258
54,4
300,8
613,2
HC
19
21
40
Kcal
86
117
203
Judas verdes con patata (*)

A 100 g patata
300 g judas verdes
Protenas
2
7,2
9,2
Lpidos
0,1
0,6
0,7
B 200 g patata
200 g judas verdes
4
4,8
8,8
0,2
0,4
0,6
38
14
52
172
78
250
C 300 g patata
100 g judas verdes
6
2,4
8,4
0,3
0,2
0,5
57
7
64
258
39
297
Canelones con bechamel

Plato preparado:
A 100 g canelones ()
150 g bechamel ()
Protenas
11,9
2,1
14
Lpidos
6,9
3,35
10,25
HC
4,4
4,6
9
B 200 g canelones ()
100 g bechamel ()
23,8
4,2
28
13,8
6,7
20,5
8,8
9,2
18
Kcal
127
57,5
184,5
254
115
369
35,7
20,7
13,2
381
6,3
10,05
13,8
172,5
42
30,75
27
553,5
() Clculo extrado de las tablas de composicin de alimentos como alimento preparado. El peso es cocido.
C 300 g canelones ()
150 g bechamel ()
Crema de verduras (*)

A 20 g calabacn ()
10 g zanahoria ()
15 g puerro ()
5 g queso desnatado
5 cc leche desnatada
50 g patata
45 cc agua
Protenas
0,26
0,12
0,3
0,8
0,18
1
2,66
Lpidos
0,04
0,03
0,06
0,28
0,05
0,46
HC
1,2
0,9
1,13
0,28
0,25
9,5
13,26
Kcal
6,2
4,2
6,3
6,8
1,8
43
68,3
40 g calabacn ()
20 g zanahoria ()
30 g puerro ()
10 g queso desnatado
100 g patata
90 cc agua
0,52
0,24
0,6
1,6
0,36
2
5,32
0,08
0,06
0,12
0,56
0,1
0,92
2,4
1,8
2,26
0,56
0,5
19
26,52
12,4
8,4
12,6
13,6
3,6
86
136,6
60 g calabacn ()
30 g zanahoria ()
45 g puerro ()
15 g queso desnatado
150 g patata
135 cc agua
0,78
0,36
0,9
2,4
0,54
3
7,98
0,12
0,09
0,18
0,84
0,15
1,38
3,6
2,7
3,39
0,84
0,75
28,5
39,78
18,6
12,6
18,9
20,4
5,4
129
204,9
Bistec de ternera (plancha) (*)

120 g ternera
Protenas
22,8
Lpidos
13,2
HC
0,6
Kcal
217,2
Pinchos morunos (plancha) (*)

Protenas
Lpidos
HC
Kcal
22,8
13,2
0,6
217,2
10
90
22,8
23,2
0,6
307,2
Consideramos aceite de absorcin debido a la maceracin a la que son sometidos los pinchos antes de su coccin.
120 g ternera
110 g aceite (absorcin)
Ternera (guisada)
120 g ternera
170 g setas en conserva
120 g ciruelas secas
125 g orejones
120 g cebolla
115 cc aceite (de la salsa)
Protenas
22,8
1,68
0,46
0,2
0,28
0,2
25,62
Lpidos
13,2
0,21
28
5
46,41
HC
0,6
2,8
14
2,5
2
0,8
22,7
Kcal
217,2
19,6
58
11
9,4
4,4
252
45
616,6
Lpidos
6,6
18
24,6
HC
0,3
0,3
Kcal
108,6
198
306,6
Hamburguesa (plancha) (*)

60 g ternera
60 g cerdo
Protenas
11,4
9
20,4
Libro de lomo (rebozado)

70 g lomo
30 g queso graso (porciones)
15 g pan rallado
10 g huevo
20 g jamn cocido
Protenas
Lpidos
11,2
20,65
5,4
6,6
1,5
0,65
1,3
1,2
4,18
4,42
15
23,58
48,52
El queso y el jamn cocido estn considerados componentes crnicos del plato.
HC
0,75
11,25
0,06
12,06
Kcal
145,6
84
61,65
16,2
57,8
135
500,25
HC
6,4
9,92
Kcal
111
172,05
Albndigas (guisadas)
Plato preparado:
Protenas
Lpidos
Informacin nutricional ()
8
6
120 g albndigas + salsa (35g)
12,4
9,3
() Extrada del envase del producto preparado por 100 g. El peso es cocido.
Butifarra/Longaniza fresca (plancha) (*)

120 g butifarra
Protenas
15,6
Lpidos
36
HC
1,44
Kcal
391,2
Protenas
26,4
Lpidos
9,6
HC
-
Kcal
194,4
HC
1,4
2
0,8
0,42
1,5
6,12
Kcal
194,4
9,8
9,4
4,4
15,5
7,06
180
45
465,56
Conejo (parrilla) (*)

120 g conejo
Los huesos del conejo pesan 20 g, el peso crudo es sin huesos.
Conejo (guisado)
120 g conejo
135 g setas
120 g cebolla
2,5 g almendras
2 g harina
5 cc aceite (de la salsa)
Protenas
Lpidos
26,4
9,6
0,84
0,1
0,28
0,2
0,5
1,35
0,19
20
5
28,41
36,05
Los huesos del conejo pesan 20 g, el peso crudo es sin huesos.
Pollo (rebozado)
120 g pollo
130 g pan rallado
120 g huevo
Protenas
24,6
3
2,6
30,2
Lpidos
5,16
1,29
2,4
17
25,85
HC
22,5
0,12
22,62
Kcal
145,2
123,3
32,4
153
453,9
HC
-
Kcal
145,2
Pollo (plancha) (*)

120 g pollo
Protenas
24,6
Lpidos
5,16
Pollo (guisado)
120 g pollo
120 g cebolla
1 5 cc aceite (de la salsa)
Protenas
Lpidos
24,6
5,16
0,28
14
5
24,88
24,16
Los huesos del pollo pesan 30 g, el peso crudo es sin huesos.
HC
2
2
Kcal
145,2
9,4
126
45
325,6
Lenguado (plancha) (*)

130 g lenguado
Protenas
20,8
Lpidos
1,3
HC
-
Kcal
94,9
Protenas
22,1
Lpidos
2,6
HC
-
Kcal
111,8
Merluza (hervida) (*)

130 g merluza
La espina de la merluza pesa 20 g, el peso crudo es sin espina.
Merluza (rebozada)
130 g merluza ()
115 g harina
110 g huevo
Protenas
22,1
1,43
1,3
24,83
Lpidos
2,6
1,2
15
18,8
HC
11,25
0,06
11,31
Kcal
111,8
52,95
16,2
135
315,95
Sardinas (parrilla) (*)

130 g sardinas
Protenas
27,3
Lpidos
9,75
HC
-
Kcal
196,3
Protenas
20,8
Lpidos
15,6
HC
-
Kcal
223,6
Protenas
32,5
32,5
Lpidos
26
10
36
HC
-
Kcal
364
90
454
Protenas
22,1
Lpidos
1,69
HC
0,65
Kcal
106,6
Los desechos pesan 40 g.
Salmn (plancha) (*)

130 g salmn
Atn (lata en aceite)

130 g atn
10 cc aceite (de la lata)
Sepia (plancha) (*)

130 g sepia
Calamares (rebozados)
130 g calamares
125 g harina
120 g huevo
Protenas
22,1
2,38
2,6
27,08
HC
0,65
18,75
0,12
19,52
Kcal
106,6
88,25
32,4
153
380,25
HC
25
50
50
Kcal
132
264
180
444
Lpidos
0,1
6
15
21,1
HC
19
0,3
19,3
Kcal
86
81
135
302
Lpidos
1,69
2,4
17
21,09
Muslitos de mar (rebozados)

Plato preparado:
200 g muslitos de mar
Protenas
6,4
12,8
12,8
Lpidos
0,8
1,6
20
21,6
La mitad del peso corresponde a los ingredientes del rebozado.
Tortilla espaola
A 100 g patata
150 g huevo
Protenas
2
6,5
8,5
B 200 g patata
100 g huevo
4
13
17
0,2
12
30
42,2
38
0,6
38,6
172
162
270
604
C 300 g patata
150 g huevo
6
19,5
25,5
0,3
18
45
63,3
57
0,9
57,9
258
243
405
906
Tortilla de espinacas
A 50 g espinacas ()
50 g huevo
Protenas
1,55
6,5
8,05
Lpidos
0,3
6
10
16,3
HC
1,8
0,3
2,1
Kcal
16
81
90
187
B 100 g espinacas ()
100 g huevo
3,1
13
16,1
0,6
12
20
32,6
3,6
0,6
4,2
32
162
180
374
C 150 g espinacas ()
150 g huevo
4,65
19,5
24,15
0,9
18
30
48,9
5,4
0,9
6,3
48
243
270
561
Lpidos
30
HC
0,72
Kcal
378
Lpidos
5,8
7,54
13
20,54
HC
22,4
29,12
29,12
Kcal
160
208
117
325
HC
26,3
34,19
34,19
Kcal
254
330,2
117
447,2
() Congeladas
Salchichas Frankfurt (plancha) (*)

120 g salchicha
Protenas
24,48
Croquetas de jamn (fritas)

Plato preparado:
130 g croquetas
Protenas
4,7
6,11
6,11
Empanadillas de atn (fritas)

Plato preparado:
130 g empanadillas
Protenas
7
9,1
9,1
Lpidos
13,5
17,55
13
30,55
Bistec de ternera (plancha) (*) + salsa de queso Roquefort

120 g ternera
80 g salsa Roquefort ()
Protenas
22,8
10,01
32,81
() Consultar el apartado de las salsas. El peso es cocido
HC
0,6
4,01
4,61
Kcal
217,2
404,64
621,84
Lpidos
1,3
31,64
32,94
HC
4,58
4,58
Kcal
94,9
318,08
412,98
Lpidos
14,4
3
39,45
56,85
HC
0,72
0,72
Kcal
194,4
42
359
595,4
Lpidos
30
30
HC
-
Kcal
270
270
HC
1,2
1,2
Kcal
6,6
135
141,6
Lpidos
13,2
39,04
52,24
Lenguado (plancha) (*) + crema de almendras

130 g lenguado
360 g crema almendras ()
Protenas
20,8
4,03
24,83
() Consultar el apartado de las salsas. El peso es cocido
Huevos (rellenos) con atn y mayonesa

120 g huevo
315 g atn (lata en aceite)
350 g mayonesa ()
Protenas
15,6
3,75
0,9
20,25
() Comercial. Consultar el apartado de las salsas.
Ajo y perejil (picado) con aceite

30 cc aceite
35 g perejil
35 g ajo
Protenas
-
Vinagreta
30 g tomate natural
15 cc aceite
15 g vinagre
15 g ajo
Protenas
0,3
0,3
Lpidos
0,09
15
15,09
Mayonesa
Plato preparado:
65 g mayonesa ()
Protenas
1,17
Lpidos
51,29
HC
-
Kcal
466,7
() Clculo extrado de las tablas de composicin de alimentos como alimento preparado.
Salsa de queso Roquefort

82 cc crema de leche
24 g mantequilla
28 g queso Roquefort
26 g queso porciones
Protenas
2,46
0,03
6,44
1,08
10,01
120 gr. de ingredientes crudos = 80 gr. de salsa roquefort
Lpidos
24,6
3,32
9,8
1,32
39,04
HC
3,28
0,02
0,56
0,15
4,01
Kcal
244,36
30,08
113,4
16,8
404,64
Lpidos
24
3,32
4,32
31,64
HC
3,2
0,02
1,36
4,58
Kcal
238,4
30,08
49,6
318,08
Lpidos
39,45
39,45
HC
1,92
1,92
Kcal
359
7,84
4,88
371,72
Crema de almendras
80 cc crema de leche
24 g mantequilla
28 g almendras
Protenas
2,4
0,03
1,6
4,03
92 gr. de ingredientes crudos = 60 gr. de crema de almendras.
Salsa rosa
50 g mayonesa ()
28 g ketchup ()
22 g whisky
Protenas
0,9
0,17
1,07
Cogollos con anchoas (*)

100 g cogollos
115 g anchoas
Protenas
1,2
3
4,2
Lpidos
0,2
1,5
1,7
HC
2,9
2,9
Kcal
18
26,25
44,25
Lpidos
34,16
34,16
HC
2,8
3,5
6,3
Kcal
15,4
354,06
369,46
Lpidos
0,08
0,04
0,03
0,08
24,46
2,54
7,2
3,72
38,15
HC
2,34
1,26
5,7
3,36
1,6
0,19
14,45
Kcal
10,92
7,02
25,8
19,88
222,58
29,8
100,8
50,22
467,02
HC
1,9
2,75
4,65
Kcal
11
14,5
25,5
Endivias al Roquefort
70 g endibias
70 g salsa Roquefort ()
Protenas
1,05
8,75
9,8
() Consultar el apartado de las salsas. El peso es cocido.
Ensaladilla rusa
26 g zanahoria ()
18 g judas verdes ()
30 g patata ()
28 g guisantes ()
31 g mayonesa
20 g aceitunas
36 g atn (lata en aceite)
31 g huevo
Protenas
0,31
0,43
0,6
1,4
0,56
0,14
9
4,03
16,47
() Congeladas.
Escalivada / Berenjena y pimiento (asados) (*)

50 g pimiento rojo
50 g berenjena
Protenas
0,6
0,65
1,25
Lpidos
0,1
0,1
0,2
Pisto / Chanfaina / Sanfaina (sofrito)

Protenas
0,28
0,48
0,26
0,2
1,22
Lpidos
10
10
HC
2
1,52
1,1
0,8
5,42
Kcal
9,4
8,8
5,8
4,4
90
118,4
Protenas
1,2
1,2
Lpidos
0,2
10
10,2
HC
3,8
3,8
Kcal
22
90
112
Protenas
Lpidos
3,4
0,3
5
3,4
5,3
Las alcachofas tienen un 40 % de desperdicios. el peso es neto.
HC
12
12
Kcal
64
45
109
HC
12
7,5
19,5
Kcal
64
35,3
99
198,3
HC
4
Kcal
22
20 g cebolla
40 g pimiento
20 g berenjena
20 g tomate natural
Pimiento verde (frito)

100 g pimiento verde
Alcachofa (parrilla) (*)

100 g alcachofa
5 cc aceite
Alcachofa (frita)
100 g alcachofa
10 g harina
Protenas
3,4
0,95
4,35
Lpidos
0,3
0,12
11
11,42
Tomate (parrilla) (*)

Protenas
1
Lpidos
0,3
Berenjena (rebozada)
100 g berenjena
110 g harina
110 g huevo
Protenas
1,3
0,95
1,3
3,55
Lpidos
0,2
0,12
1,2
12
13,52
HC
5,5
7,5
0,06
13,06
Kcal
29
35,3
16,2
108
188,5
Protenas
1,3
Lpidos
0,2
HC
5,5
Kcal
29
Lpidos
0,2
HC
3,9
Kcal
26
Protenas
4
Lpidos
0,7
HC
8
Kcal
54
Protenas
1,2
Lpidos
0,3
HC
9
Kcal
42
Berenjena (plancha) (*)

100 g berenjena
Esprragos trigueros (plancha) (*)

100 g esprragos
Protenas
2,2
Coles de Bruselas (vapor) (*)

100 g coles de Bruselas
Zanahoria (vapor) (*)

100 g zanahoria
Championes (salteados)
100 g championes ()
105 cc aceite
Protenas
2,4
2,4
Lpidos
0,3
5
5,3
HC
4
4
Kcal
28
45
73
() Conserva.
Patata (horno) (*)

100 g patata
Protenas
2
Lpidos
0,1
HC
19
Kcal
86
HC
19
19
Kcal
86
90
176
Patatas (fritas)
100 g patata
Protenas
2
2
Lpidos
0,1
10
10,1
Patatas (chips)
Kcal
108,8
Plato preparado:
20 g patata ()
Protenas
1,34
Lpidos
7,4
HC
10
Meln
Protenas
400 g meln
3,2
El meln tiene un 35 % de desperdicios. El peso es neto.
Lpidos
0,8
HC
26
Kcal
124
HC
19,2
Kcal
83.2
Manzana
Protenas
Lpidos
160 g manzana
0,48
0,56
La manzana tiene un 20 % de desperdicios. El peso es neto.
Pltano
Protenas
100 g pltano
1,4
El pltano tiene un 30 % de desperdicios. El peso es neto.
Lpidos
0,5
HC
20
Kcal
90
Macedonia de frutas
Protenas
Lpidos
HC
Kcal
0,1
0,04
2,4
10,2
0,09
4,84
18,48
0,17
0,07
2,38
10,78
0,31
0,11
4,4
19,8
0,23
0,14
2,1
11,73
0,12
0,14
4,8
20,8
0,39
0,07
3,15
15,4
0,18
0,06
3
12,6
19,18
73,28
1,59
0,63
46,25
193,07
Todas las frutas se consideran crudas y sin desperdicios.
El almbar est calculado segn la relacin: 150 g de azcar + 200 cc de agua = 350 g de almbar.
20 g pia
22 g melocotn en almbar ()
14 g cerezas
22 g pltano
23 g kiwi
40 g manzana
35 g naranja
30 cc zumo de naranja
45 cc almbar (19 gr azcar)
Melocotn (almbar)
Protenas
Lpidos
HC
Kcal
0,5
27,5
105
21,32
81,42
0,5
48,82
186,42
El almbar est calculado segn la relacin: 150 g de azcar + 200 cc de agua = 350 g de almbar.
Plato preparado:
125 g melocotn en almbar ()
150 cc almbar (21 gr azcar)
Manzana (horno)
185 g manzana
110 g azcar
185 cc coac
Protenas
Lpidos
0,55
0,65
0,55
0,65
La manzana tiene un 20 % de desperdicios. El peso es neto.
HC
22,2
9,95
32,15
Kcal
96,2
38
12,15
146,35
Helado (crocant)
Plato preparado:
50 g helado lcteo ()
15 g almendras
Protenas
Lpidos
HC
1,85
3,3
12,4
3
8,1
2,55
4,85
11,4
14,95
Kcal
83,5
93
176,5
Requesn con miel

100 g requesn
125 g miel
Protenas
13,6
0,13
13,73
Lpidos
4
4
HC
1,4
18,75
20,15
Kcal
96
75
171
Protenas
1,8
3
4,8
Lpidos
18
12
30
HC
2,4
9,95
3
15,35
Kcal
178,8
38
132
348,8
Nata con nueces

60 g nata
10 g azcar
20 g nueces
Flan (de huevo)

Kcal
138,6
Plato preparado:
110 g flan (de huevo) ()
Protenas
5
Lpidos
2,4
HC
24
Flan (de huevo) con nata

Protenas
Lpidos
HC
Kcal
5
2,4
24
138,6
1,5
15
2
149
9,95
38
6,5
17,4
35,95
325,6
Plato preparado:
110 g flan (de huevo) ()
150 g nata
110 g azcar
Natillas / Crema catalana

Protenas
Lpidos
HC
Kcal
9,66
4,6
45,99
264,6
19,9
76
9,66
4,6
65,89
340,6
() Clculo extrado de las tablas de composicin de alimentos a partir de las natillas de huevo y aadimos azcar
cuando nos referimos a la crema catalana.
Plato preparado:
210 g natillas/crema catalana ()
120 g azcar
Trufas heladas
25 g chocolate negro
16 g chocolate blanco
22 cc coac
28 g mantequilla
29 g leche condensada
Protenas
0,5
0,96
0,06
2,9
4,42
Lpidos
7,5
5,44
6,64
3,02
22,6
HC
15,75
8,96
0,05
15,66
40,42
Kcal
132,5
88
4,86
60,16
101,5
387,02
Protenas
1,5
2,25
3
1,05
0,45
8,25
Lpidos
6
9,9
8,1
0,25
0,2
24,45
HC
1,5
0,9
2,55
15,5
11,25
31,7
Kcal
66
101,25
93
68,75
48,6
377,6
Protenas
5,1
6,63
Lpidos
8,8
11,44
HC
22,7
29,51
Kcal
190
247
Frutos secos
10 g nueces
15 g avellanas
15 g almendras
25 g higos secos
15 g pasas
Mousse de chocolate
Plato preparado:
130 g mousse chocolate
Croisant
Plato preparado:
Protenas
Lpidos
HC
Kcal
85 g croisant ()
4,76
12,92
67,24
387,6
Donut
Kcal
296,4
Plato preparado:
65 g donut ()
Protenas
3,64
Lpidos
9,88
HC
51,42
Magdalenas
Plato preparado:
Protenas
Lpidos
HC
Kcal
80 g magdalenas ()
5,12
17,16
52,4
375,2
Bocadillo de jamn cocido

Ingredientes:
60 g pan
40 g jamn cocido
Protenas
4,2
8,36
12,56
Lpidos
0,48
8,84
9,32
HC
33
33
Kcal
153
115,6
268,6
Lpidos
0,48
11,48
11,96
HC
33
0,2
33,02
Kcal
153
150,4
303,4
Bocadillo de queso manchego

Ingredientes:
60 g pan
40 g queso manchego
Protenas
4,2
11,6
15,8
Bocadillo de jamn cocido y queso manchego

60 g pan
40 g jamn cocido
40 g queso manchego
Protenas
4,2
8,36
11,6
24,16
Lpidos
0,48
8,84
11,48
20,8
HC
33
0,2
33,2
Kcal
153
115,6
150,4
419
Chocolate (a la taza) con bollera

Protenas
Lpidos
HC
Kcal
10,15
11,31
13,34
197,2
3,3
3,6
46,44
219,6
1,12
3,04
15,82
91,2
14,57
17,95
75,6
508
() Clculo extrado de las tablas de composicin de alimentos como alimento preparado bizcocho. El peso es cocido.
350 gr. de ingredientes crudos = 300 gr. de chocolate a la taza.
290 cc leche entera
260 g cacao
220 g bollera ()
Zumo de naranja (natural)

Protenas
Lpidos
225 cc zumo de naranja
2,48
0,45
No est contabilizado el azcar de adicin ya que lo consideramos voluntario.
El zumo est hecho a partir de naranjas, considerando un 60 % de desperdicio.
HC
20,25
Kcal
99
Patatas (chips)
Kcal
544
() Clculo extrado de las tablas de composicin de alimentos como alimento preparado. El peso es cocido
Plato preparado:
100 g patatas (chips) ()
Protenas
6,7
Lpidos
37
HC
50
3220607-280
900 100 228

(llamada gratuita)
info@lifescan.es
www.lifescan.es
ISBN: 84-699-9040-3
Depsito Legal: L-1134-2004

Documentacion Grafica para La Valoracion Nutricional

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para la valoracin nutricional:

Dra. Merc de Bergua i Llop

M Alba Arce Sentelles

A mi familia, padres y hermanos

Actualmente hay una gran preocupacin por los

buscar una nueva herramienta que nos ayudara a

Gua de utilizacin del catlogo de documentacin grfica

mrgenes o no y si deja ver el fondo. En el caso de las

A pie de pgina se hace constar :

Se han redondeado los valores, sobre todo en el caso de

Hay que recordar:

(3) Claps J, Bergua M, Rigolfas R, Cervera P, Salvador G,

Tabla de equivalencias entre los diferentes

Leche (un vaso)

o bien 100 g de:

o 1,5 unidades de:

(todas las frutas son

Alimentos que no contienen glcidos

Carne magra: Pescado

Pollo sin piel

Peso bruto (g)

Peso neto (g)

Peso bruto (g)

Peso neto (g)

Peso bruto (g)

Peso neto (g)

Galletas (tipo Mara)

Peso neto (g)

Pan (barra de 250 g)

Grosor rebanada (cm)

Peso neto (g)

Pan (barra de 500 g)

Grosor rebanada (cm)

Peso neto (g)

Pan (barra de 1 Kg)

Grosor rebanada (cm)

Peso neto (g)

Pan (redondo de 500 g)

Grosor rebanada (cm)

Peso neto (g)

Pan (de molde)

Peso neto (g)

Peso neto (g)

Peso bruto (g)

Peso neto (g)

Peso bruto (g)

Peso neto (g)

Peso bruto (g)

Peso neto (g)

Peso bruto (g)

Peso neto (g)

Peso bruto (g)

Peso neto (g)

Peso bruto (g)

Peso neto (g)

Peso bruto (g)

Peso neto (g)

Peso bruto (g)

Peso neto (g)

Peso bruto (g)

Peso neto (g)

Peso total (g)