Uma Pitada de Biodiversidade Na Mesa Dos Brasileiros

Uma pitada de
biodiversidade
na mesa dos brasileiros
FRANCISCO J. B. REIFSCHNEIDER LUCIANO L. NASS ANA GLUCIA HEINRICH CLUDIA S. C. RIBEIRO GILMAR P. HENZ
KEPLER EUCLIDES FILHO LEONARDO S. BOITEUX PATRICIA RITSCHEL RODRIGO M. FERRAZ VERA QUECINI
Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros

1 edio | Verso 2014 | Prefixo Editorial: 917453
Nmero ISBN: 978-85-917453-0-2
Coordenao editorial e reviso tcnica:
Francisco J. B. Reifschneider, Luciano L. Nass e Gilmar P. Henz
Reviso gramatical: Margaret de Palermo Silva
Projeto grfico e diagramao: Cecilia Reifschneider
Infogrficos: Lucas Gabriel F. Coelho
Foto da capa: iStock.com/ bluefern
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros / organizadores, Francisco

Jos Becker Reifschneider, Luciano Lourenco Nass, Gilmar Paulo Henz. Braslia,
DF:
2014.
156 p.: il.
Infogrficos: Lucas Gabriel Ferreira Coelho.
1. Biodiversidade. 2. Alimento. 3. Nutrio humana. I. Reifschneider, Francisco
Jos Becker. II. Nass, Luciano Lourenco. III. Heinrich, Ana Glucia. IV. Ribeiro,
Cludia Silva da Costa. V. Henz, Gilmar Paulo. VI. Euclides Filho, Kepler. VII. Boiteux,
Leonardo. VIII. Ritschel, Patricia. IX. Ferraz, Rodrigo. X. Quecini, Vera.
CDD 641.3 (21.ed.)
Todos os direitos reservados.

A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610).
Reifschneider, Nass e Henz, 2014
Uma pitada de
biodiversidade
na mesa dos brasileiros
AUTORES:
FRANCISCO J. B. REIFSCHNEIDER
LUCIANO L. NASS
ANA GLUCIA HEINRICH
CLUDIA S. C. RIBEIRO
GILMAR P. HENZ
KEPLER EUCLIDES FILHO
LEONARDO SILVA BOITEUX
PATRICIA RITSCHEL
RODRIGO M. FERRAZ
VERA QUECINI
COLABORAO ESPECIAL: LUCAS GABRIEL F. COELHO (INFOGRFICOS)
BRASLIA, D.F
2015
ndice
Apresentao i
A VULNERABILIDADE GENTICA DA AGRICULTURA
ACORDOS INTERNACIONAIS E A BIODIVERSIDADE
UMA VISO DE FUTURO
Carne 65
iv
vi
ix
Feijo 7
A cultura e a sua introduo no Brasil
Importncia Mundial
Importncia no Brasil
Diversidade gentica
Colees de Germoplasma
Bancos Internacionais de Germoplasma
Bancos Nacionais de Germoplasma
Viso do futuro
7
9
10
12
16
17
18
19
Arroz 25
Chegada ao Brasil
Importncia mundial
Caractersticas do cultivo
Diversidade gentica
Espcies silvestres
Viso de futuro
65
67
70
71
72
Pimentas 79
De onde vm as pimentas Capsicum?
Como as pimentas ganharam o mundo
Importncia econmica
Por que as pimentas ardem?
Diversidade gentica
Nossas pimentas
Uma viso de futuro
80
80
81
83
84
87
88
89
Tomate 95
29
30
31
32
32
34
35
36
Mandioca 43
Centro de Origem
Importncia no Mundo
Diversidade Gentica
Colees no Brasil
Melhoramento
Viso de Futuro
Introduo dos bovinos no Brasil

Importncia
Diversidade gentica
Viso de futuro
46
47
49
51
53
55
57
59
Importncia
Um pouco de histria
Diversidade gentica
Uso da biodiversidade no melhoramento
Caractersticas de interesse e sua transmisso
Heterose e utilizao de hbridos
O genoma do tomateiro
Viso de futuro
95
96
99
100
100
101
101
102
103
Suco de uva 107

Introduo e expanso do cultivo no Brasil
Distribuio geogrfica do cultivo
A diversidade gentica do gnero Vitis
Colees de germoplasma
BAG-Uva: Estratgias, caracterizao e avaliao
Melhoramento gentico
Viso de futuro
Referncias 125
107
111
112
115
116
117
119
Recei E mais:
tas
tpica brasileiras
s em
c
captu ada
lo!
Apresentao
...legumes no faltam da terra, e de Portugal;

beringelas, alfaces, couves, abobaras, rabos,
e outros legumes, e hortalia...1
Christovam de Gouvea
viagem e misso jesutica pela Bahia,1585-1590
A agricultura e a biodiversidade
esto intimamente ligadas. A biodiversidade da agricultura essencial para

o desenvolvimento humano. Biodiversidade agrcola ou agrobiodiversidade
um termo genrico que basicamente inclui todos os componentes da diversidade biolgica (plantas, animais, micro-organismos) que so importantes
para a alimentao e para a prpria agricultura, assim como todos os componentes da biodiversidade ecolgica que constituem agroecossistemas.
O incio da agricultura h mais de 10 mil anos , sem dvida, um dos acontecimentos de maior importncia na histria da vida na Terra. Aproximadamente
300 mil espcies de plantas foram descritas, sendo que 3 mil foram utilizadas
pelo homem para sua alimentao. Atualmente so usadas em torno de 300
espcies, e destas apenas 15 representam 90% de toda a alimentao humana. As 15 espcies mais utilizadas so arroz, trigo, milho, sorgo, cevada, cana-de-acar, beterraba, batata, batata-doce, mandioca, feijo, soja, amendoim,
coco e banana. Somente o arroz, a batata, o milho e o trigo representam 60%
desse total e so a base da alimentao humana.
1
Narrativa epistolar de uma viagem e misso jesutica pela Bahia, Ilheos, Porto Seguro, Pernambuco, Espirito Santo, Rio de Janeiro, S. Vicente ( S. Paulo), etc. Desde o ano de 1585 a 1590, indo
por visitador o P. CHRISTOVAM DE GOUVEA. Escripta em duas Cartas ao P. Provincial em Portugal. 123 p. Ferno Cardim 1847 Lisboa . Imprensa Nacional. Escritos desconhecidos por sculos,
divulgados em parte em 1847, em portugus.
O Brasil abriga pelo menos 20% das plantas do plane-
um dos trs itens principais de exportao em 2010,
ta, e isto significa amplas oportunidades econmicas
junto com minrio de ferro e petrleo; caf e carne
para o desenvolvimento de novos produtos, sejam
tambm so importantes produtos de nossa pauta de
eles alimentos, fibras, frmacos e outros; essas opor-
exportao de origem agrcola.
tunidades mpares vm acompanhadas tambm de

maior responsabilidade, tanto em mbito nacional
A agricultura, quando bem conduzida, produz uma
como internacional. A importncia e o potencial eco-
srie de servios ambientais e contribui significativa-
nmico desse patrimnio para a atual e as futuras ge-
mente para a conservao e o uso da biodiversidade;
raes de brasileiros so monumentais.
ao mesmo tempo, a agricultura pode ser um importante fator que impacta na perda da mesma biodiver-
O valor da biodiversidade agrcola bvio, conside-
sidade, seja pela expanso das fronteiras agrcolas,
rando que nos fornece alimentos, madeiras, fibras,
pelo mau uso de tecnologias disponveis ou pela ga-
leos, remdios e combustveis. Alm disso, a biodi-
nncia desenfreada e no controlada do sistema pol-
versidade agrcola contribui para os servios ecossis-
tico em que vivemos. Essa perda de diversidade pre-
tmicos, sendo os mais conhecidos a conservao da
ocupante, pois coloca em risco a prpria agricultura e
gua e do solo, assim como a polinizao.
os servios ecossistmicos prestados por ela.
Para uma parcela significativa da populao brasi-
O Brasil o principal pas entre os considerados pa-
leira, a biodiversidade agrcola a fonte primria
ses megadiversos, detendo em seu territrio um
de renda. Em 2010, o nosso Produto Interno Bruto
nmero estimado em 13% do total de espcies do
agrcola (PIB agrcola) chegou a US$ 821 bilhes2, de
planeta. Mais de 20% da flora mundial, no total de
um PIB total de US$ 3,7 trilhes em 2010. Da popula-
aproximadamente 55 mil espcies descritas, so en-
o economicamente ativa (PEA) de 92.7 milhes de
contradas em territrio brasileiro.
brasileiros, esto na agricultura 15,7 milhes (17%),

e em todas as atividades adicionais do agronegcio
Apesar de deter a maior biodiversidade do planeta,
outros 12 milhes (13%), totalizando pouco mais de
com enorme riqueza em termos de espcies nativas,
27 milhes de pessoas que trabalham na agricultura e
a agricultura brasileira altamente dependente de
na transformao de seus produtos, alcanando 30%
espcies exticas3, originrias de outros pases, tanto
da PEA do Brasil. E, historicamente no Brasil, a agri-
das Amricas quanto de outros continentes.
cultura que tem sido um dos motores primrios de

crescimento da economia. Como exemplo, a soja foi
Fonte: CEPEA/USP/CNA
Um excelente exemplo dessa dependncia no incio da colonizao do Brasil se encontra na descrio a seguir: Em que se declara parte da
fertilidade da terra de So Vicente. Nestas capitanias de So Vicente e Santo Amaro so os ares frios e temperados, como na Espanha, cuja terra
mui sadia e de frescas e delgadas guas, em as quais se d o acar muito bem, e se d trigo e cevada, do que se no usa na terra por os
mantimentos dela serem muito bons e facilssimos de granjear, de que os moradores so mui abastados e de muito pescado e marisco, onde
se do tamanhas ostras que tm a casca maior que um palmo, e algumas muito faanhosas. Do trigo usam somente para fazerem hstias e
alguns mimos. Tem esta capitania muita caa de porcos e veados, e outras muitas alimrias e aves, e criam-se aqui tantos porcos e tamanhos,
que os esfolam para fazerem botas e couros de cadeiras, o que acham os moradores destas capitanias mais proveitosos e melhor que de couro
das vacas, de que nestas capitanias h muita quantidade por se na terra darem melhor qu na Espanha, onde as carnes so muito gordas e
gostosas, e fazem vantagem s das outras capitanias, por a terra ser mais fria. Do-se nesta terra todas as frutas de espinho que tem Espanha,
s quais a formiga no faz nojo, nem a outra coisa, por se no criar na terra como nas outras capitanias; do-se nestas capitanias uvas, figos,
roms, mas e marmelos, em muita quantidade, e os moradores da vila de So Paulo tm j muitas vinhas; e h homens nela que colhem j
duas pipas de vinho por ano, e por causa das plantas muito verde, e para se no avinagrar lhe do uma fervura no fogo; e tambm h j nesta
terra algumas oliveiras, que do fruto, e muitas rosas, e os marmelos so tantos que os fazem de conserva, e tanta marmelada que a levam
a vender por as outras capitanias. E no h dvida se no que h nestas capitanias outra fruta melhor que a prata, o que se no acaba de
descobrir, por no ir terra quem a saiba tirar das minas e fundir.(Gabriel Soares de Souza, 1587).
ii
A nossa agricultura est baseada, por exemplo, na introduo das

seguintes plantas:
cana-de-acar, proveniente da Nova Guin;
caf, da Etipia;
arroz, do continente asitico;
soja e laranja, da China;
milho, do Mxico;
trigo, da sia Menor.
Polinizao e
Produo Agrcola
A pesquisa cientfica confirma os
benefcios expressivos da polinizao como servio ecossistmico
para a produtividade de culturas
importantes. Os polinizadores
podem ser responsveis por 45% a
75% da produo de melo; 40% da
produo de caf; 35% da produo
de laranja; 88% da produo de
caju; 43% da produo de algodo;
e 14% da produo de pssego.
Quanto ao maracuj, sua produo
depende integralmente de agentes
polinizadores biticos. Os servios
prestados pelos polinizadores so
altamente dependentes da conservao da vegetao nativa, na qual
encontram abrigo e alimento.
Diversas espcies nativas so importantes alimentos da dieta humana com

importncia regional e local, tais como a mandioca, o abacaxi, os amendoins, o cacau, o caju, o cupuau, o maracuj, o guaran, entre outras.
Espcies nativas forrageiras tambm contribuem para a sustentao de boa
parte do setor pecurio do Brasil.
A pecuria depende de bovinos, provenientes da ndia, e de gramneas
forrageiras, trazidas da frica. A piscicultura depende de tilpias, vindas
da frica Oriental, e de carpas, trazidas da China, e a apicultura e polinizao de importantes culturas esto baseadas em abelhas africanizadas.
Entretanto, essa no uma fragilidade brasileira, pois a interdependncia
de recursos genticos exticos um fenmeno global.
A agricultura brasileira jamais teria progredido tanto, sem a importao
sistemtica e crescente desses recursos genticos para produo de alimentos, leos, fibras e energia. E so muitos os bons exemplos dessa rica histria: merecem destaque a introduo de bovinos no Brasil e os jardins de
introduo e aclimao de germoplasma, exemplificados pela Quinta do
Tanque: a preocupao com a agrobiodiversidade brasileira histrica!

INTRODUO DE BOVINOS
sempre difcil afirmar, com preciso, quem foi o primeiro em qualquer tema
histrico, principalmente quando j se passaram mais de quatrocentos anos do
fato inicial. Essa a situao da introduo de bovinos no Brasil, que tem duas
datas registrando o acontecimento. Segundo Bertran, o gado foi introduzido
por Tom de Souza, que chegou ao Brasil em 1549. Era da raa inglesa Jersey,
pequena e leiteira. O descendente desta raa, o gado Curraleiro do Planalto
Central, tornou-se ainda menor. Todavia, para Dean, o gado foi trazido por
Martim Afonso de Souza, em 1532, das ilhas de Cabo Verde, onde tambm era
criado solto. Antonil, em 1711, dois sculos depois, descreve com detalhes a situao da pecuria como parte dos principais itens que sustentavam o Brasil
naquela poca: o acar, as minas de ouro e prata, o fumo e a pecuria. A
pecuria no Sul do Brasil passou a ter importncia apenas na segunda metade do sculo XVII, quando o Rio Grande do Sul efetivamente se incorporou ao
Brasil, j que antes era territrio disputado por espanhis e portugueses. Com
iii
Conservando hoje para usar sempre:

os bancos de germoplasma
a decadncia da antes pujante pecuria nordestina,
desenvolveu-se poderosa indstria de carne-seca, o
charque. De 13 mil arrobas exportadas em 1793, saltou-se para quase 600 mil arrobas no incio do sculo
XIX. Um salto s comparvel ao do ouro! (extrado
de Reifschneider et al., 2010).

A QUINTA DO TANQUE
A Quinta do Tanque, localizada em Salvador, Bahia,
considerada um dos monumentos civis mais importantes do Brasil. Sua histria comea em 1555,
quando os jesutas construram uma casa de campo
do colgio da Bahia. A Quinta, medindo cerca de dois
hectares, possua grandes jardins e uma represa, ou
um tanque. Nesse local os jesutas cultivavam frutas e hortalias em um pomar irrigado por nascentes e preciosos reservatrios de gua, sendo esta a
origem do nome Quinta do Tanque. Na Quinta cultivavam-se tambm plantas oriundas da Europa, sia
e Amrica. Mais tarde a Quinta serviu tambm de
horto experimental, nela sendo aclimatadas espcies
orientais, europeias e americanas. A cultura da canela no Brasil foi iniciada na Quinta e o cacau pas-
Desde a sua fundao em 1973, a Empresa Brasileira de

Pesquisa Agropecuria (Embrapa) opera um sistema de
intercmbio e quarentena de germoplasma que movimentou mais de 500 mil amostras de diferentes espcies
vegetais. Este sistema alimenta mais de 150 Bancos Ativos
de Germoplasma Vegetal, com um acervo de aproximadamente 300 mil amostras, dando suporte aos programas de
melhoramento gentico pblicos e privados, desenvolvidos
no pas. Em Braslia, na Embrapa Recursos Genticos e Biotecnologia, situa-se a Coleo de Base (Colbase), destinada
a preservar as amostras em longo prazo. Essa estrutura
conta com temperatura (-18C) controlada os 365 dias
do ano. Em 2007, a coleo superou a marca de 100 mil
amostras, com mais de 200 gneros e 660 espcies vegetais distintas, fato que a tornou o stimo maior repositrio
mundial. Em 2009, com a incorporao ao acervo gentico
da Embrapa de rplicas das colees americanas de soja
(23 mil amostras) e de arroz (17 mil), o pas passou para a
quarta posio mundial. Atualmente, a Colbase mantm
aproximadamente 120 mil acessos, de 222 gneros e cerca
de 770 espcies vegetais.
fundamental compreender que as atividades de
melhoramento gentico no Brasil continuaro sendo
altamente dependentes dos materiais mantidos nos
bancos de germoplasma, que so insumos crticos para o
contnuo desenvolvimento do agronegcio nacional. O pas
necessita de polticas pblicas que protejam seu patrimnio gentico, porm extremamente importante que se
amplie o intercmbio com outros pases, garantindo ao
Brasil capacidade de acessar e se beneficiar de variabilidade gentica extica, bem como de avanos obtidos em
mbito internacional na pesquisa em recursos genticos.
sou do Maranho para a Bahia por interveno dos

jesutas. (extrado de Reifschneider et al., 2010).
A VULNERABILIDADE GENTICA
DA AGRICULTURA
estratgia no foi suficiente para fazer com que a

agricultura mundial fique menos vulnervel a do-
O uso de 15 espcies que representam 90% de toda a
enas e pragas. A existncia dessa vulnerabilidade
alimentao humana deixa clara a exageradamente
deve-se especialmente utilizao de gentipos uni-
estreita base da qual dependemos. E a reduzida base
formes em extensas reas de cultivo, como mencio-
de espcies que utilizamos para o nosso sustento faz
nado anteriormente, sendo vrios os exemplos na
com que exista enorme preocupao com a vulnera-
literatura de problemas advindos dessa uniformida-
bilidade gentica da agricultura, preocupao que
de gentica.
antes era prpria dos pesquisadores mas que hoje

permeia toda a sociedade.
Em meados do sculo XIX, na Irlanda, houve uma catstrofe envolvendo a utilizao de clones de batata,
Apesar da conservao de vasta quantidade de va-
os quais eram, quase na sua totalidade, suscetveis ao
riabilidade gentica nos bancos de germoplasma,
oomiceto Phytophthora infestans. A doena e as po-
as culturas de importncia econmica continuam se
lticas pblicas discriminadoras contra os irlandeses
tornando cada vez mais uniformes. Nesse sentido,
causaram uma tragdia tanto no sentido de perdas
apesar de todo o esforo feito no estabelecimento de
de vidas como de migrao. O oomiceto foi aciden-
bancos de germoplasma em mbito internacional, a
talmente introduzido na Europa a partir do Mxico,
iv
possivelmente via Estados Unidos da Amrica. Alm
ocorre naturalmente por toda a Bacia Amaznica,
dos prejuzos causados aos agricultores da poca, o
seu prprio centro de origem. Interessada na explo-
maior agravante foi a perda de um milho de vidas
rao comercial da borracha, a Fundao Ford esta-
humanas pela fome. Ainda, cerca de um milho e
beleceu grandes plantaes de clones de seringueira
meio de emigrantes deixaram a Irlanda, principal-
em municpios do Estado do Par, em terras devo-
mente com destino Amrica do Norte.
lutas situadas prximas ao rio Tapajs. O plantio de

Hevea brasiliensis em Fordlndia ocorreu em 1928.
Em 1860, praticamente toda a indstria de vinho
Posteriormente, em 1932, outro plantio foi efetua-
europeia foi destruda por um inseto parasita de
do em Belterra, com introduo de outras espcies,
razes da videira (Phylloxera). O problema foi re-
como H. benthamiana, H. guianensis, H. sprucea-
solvido com a utilizao de enxertia das uvas euro-
na, H. pauciflora e outras alm de H. brasiliensis.
peias em razes de um tipo selvagem de uva ameri-
O plantio de Fordlndia sofreu uma das grandes
cana, a qual possua elevada resistncia horizontal
epidemias que se tem notcia no Reino Vegetal, pois
Phylloxera. Tal comportamento tem se mantido
os gentipos foram totalmente dizimados pelo fun-
eficiente at o momento.
go Microcyclus ulei, causador da doena conhecida

como mal-das-folhas. O fungo ocorre natural-
Outro exemplo marcante e desastroso foi observado
mente na Amaznia em nvel endmico e no causa
em hbridos de milho nos Estados Unidos da Amrica,
prejuzos srios s plantas quando ocorrem disper-
em 1970, onde a utilizao de apenas uma fonte de
sas na mata natural. Porm, em plantaes adensa-
macho-esterilidade,
citoplasma
das, a concentrao de esporos, aliada s condies
Texas (T), propiciou a ocorrncia de severa epidemia
conhecida
como
ambientais propcias doena, torna a situao fa-
causada pela raa T do fungo Helminthosporium may-
vorvel ocorrncia de epidemia.
dis. Esse problema tambm foi verificado em outros

pases, inclusive no Brasil,
Por outro lado, plan-
em 1971. Cochran relatou um
tios adensados de se-
experimento que envolveu

30 fontes distintas de esterilidade que foram inoculadas
com a raa T de H. maydis,
indicando duas fontes (C e
S) como resistentes. O tipo C,
originrio da raa brasileira
Charrua, teve a preferncia
para utilizao no programa
de melhoramento de Illinois
(EUA), pois conferiu estabilidade completa s linhagens, sendo menos varivel
em relao s alteraes do
ambiente.
Um caso curioso sobre a vulnerabilidade aconteceu com
a seringueira (Hevea) que
Diversidade das
pimentas no Brasil,
descrita em 1587 por Gabriel
Soares de Souza
...H outra pimenta, a que pela lngua dos
negros se chama cuiemou; esta grande e
comprida, e depois de madura faz-se vermelha; e usam dela ...; e faz rvores de altura de
um homem, e todo o ano d novidade; sempre
tm pimentas vermelhas, verdes e flor, e dura
muitos anos sem se secar. H outra casta, que
chamam cuiepi, a qual tem bico, feio e tamanho dos gravanos; come-se em verde, crua
e cozida como a de cima, e como madura
faz-se vermelha, a qual queima muito; a quem
as galinhas e pssaros tm grande afeio...H
outra casta, que chamam cumari, que bravia
e nasce pelos matos, campos e pelas roas, a
qual nasce do feitio dos pssaros que a comem
muito, por ser mais pequena que gravanos;
mas queima mais que todas as que dissemos,
e mais gostosa que todas; e quando madura faz-se vermelha, e quando se acha desta
no se come da outra...
ringueira foram viveis em condies de

escape, caracterizadas
por umidade baixa na
poca da troca de folhas, tendo sido esse
o motivo do sucesso
da cultura no planalto
paulista. A vulnerabilidade da seringueira
em plantios conduzidos artificialmente na
Amaznia abre a oportunidade de sucesso da
cultura em ambientes
estranhos
em
rela-
o ao seu ambiente
de melhor adaptao
na condio natural.
Hoje, h uma interessante discusso sobre o plantio
reais ou imaginrias do mercado, inclusive muitas
de dend em So Paulo, por razes que em parte so
vezes antecipando possveis alternativas para poten-
similares s do cultivo da seringueira. possvel que
ciais problemas. Os acessos mantidos nos bancos de
fatos como esse tenham ocorrido em outras espcies,
germoplasma (exemplo: http://www.cnpuv.embrapa.
nas quais nem sempre o melhor ambiente de adap-
br/prodserv/germoplasma/) constituem-se em exce-
tao, para culturas conduzidas artificialmente, o
lentes fontes de genes para utilizao nos programas
prprio local de origem.
de melhoramento, sendo que a disponibilidade desses genes consideravelmente facilitada via progra-
A substituio de cultivares de plantas processo
mas bem estruturados de pr-melhoramento e me-
normal desde que o melhoramento vegetal passou a
lhoramento. Um bom exemplo descrito em http://
ser utilizado de forma mais racional e metdica, no
www.cnpuv.embrapa.br/publica/livro/novas_cultiva-
sculo XIX. O tempo de vida til de uma cultivar tem
res_brasileiras_uva.pdf. Com aes bem planejadas e
diminudo ao longo das dcadas, e hoje se considera,
de longo prazo, o risco da vulnerabilidade gentica
em mdia, de oito anos, apesar de haver cultivares
da agricultura pode ser substancialmente reduzido,
com vida til muito superior. Parte da substituio de
favorecendo produtores e consumidores.
cultivares feita pela quebra de resistncia gentica a

doenas, pelas mudanas das demandas, pela necessidade de competir com o lanamento de melhores
ACORDOS INTERNACIONAIS
E A BIODIVERSIDADE
e mais produtivos gentipos, ou simplesmente pela

necessidade humana de ver algo novo, diferente, cha-
A Conferncia das Naes Unidas sobre Meio
mativo. Com isto, os programas de melhoramento de-
Ambiente e Desenvolvimento realizada em 1992,
vem ser geis e eficientes no desenvolvimento de cul-
no Rio de Janeiro, Brasil, tambm conhecida como
tivares que atendam s necessidades atuais, futuras,
Cpula da Terra, Rio-92 ou Eco-92, foi um marco

nas questes ligadas biodiversidade. nesse
encontro que surge um importante documento,
Introduo da cana-de-acar
no Brasil (Gabriel Soares de Souza,
Tratado descriptivo do
Brasil em 1587)
Em que se declara as rvores da Espanha que
se do na Bahia, e como se criam nela.
Parece razo que se ponha em captulo particular os frutos da Espanha e de outras partes,
que se do na Bahia de Todos os Santos. E
comecemos nas canas-de-acar, cuja planta
levaram capitania dos Ilhus das ilhas da Madeira e de Cabo Verde, as quais recebeu esta
terra de maneira em si, que as d maiores e
melhores que nas ilhas e parte de onde vieram
a ela, e que em nenhuma outra parte que se
saiba que crie canas-de-acar, porque na ilha
da Madeira, Cabo Verde, So Tom, Trudente,
Canrias, Valncia e na ndia no se do as
canas se se no regam os canaviais...
denominado Conveno da Diversidade Biolgica4

(CDB), que est baseado em trs objetivos principais:
a) a conservao da diversidade biolgica; b) o uso
sustentvel de seus componentes; c) a repartio
equitativa dos benefcios derivados do uso dos
recursos
genticos.
Sua
adoo
significou
reconhecimento da importncia da diversidade

biolgica para o desenvolvimento cientfico e a
sobrevivncia da humanidade, incluindo aspectos
ligados conservao e uso desses recursos.
Um exemplo da Conveno da Diversidade Biolgica
(CDB): Artigo 6 - Medidas Gerais para a Conservao e
a Utilizao Sustentvel Cada Parte Contratante deve,
de acordo com suas prprias condies e capacidades:
(a) Desenvolver estratgias, planos ou programas
para a conservao e a utilizao sustentvel da diversidade biolgica ou adaptar para esse fim estratgias,
planos ou programas existentes que devem refletir,
Disponvel em portugus no http://www.mma.gov.br/sitio/index.php?ido=conteudo.monta&idEstrutura=72&idConteudo=3687&idMenu=2336
vi
entre outros aspectos, as medidas estabelecidas nesta

Conveno concernentes Parte interessada; e
(b) integrar, na medida do possvel e conforme o caso,
a conservao e a utilizao sustentvel da diversidade biolgica em planos, programas e polticas setoriais ou intersetoriais pertinentes.
O rgo de deciso e implementao da CDB a
Conferncia das Partes (COP), com periodicidade
bianual. Na segunda conferncia, foi reconhecida a
natureza especial da biodiversidade agrcola, uma
vez que no h pas autossuficiente em recursos genticos. Por iniciativa da Organizao das Naes
Unidas para a Alimentao e Agricultura (FAO) foi
realizada uma adequao dos procedimentos rotineiros com relao ao intercmbio de recursos genticos aos princpios da CDB. Essa iniciativa culminou
com o estabelecimento do Tratado Internacional sobre os Recursos Fitogenticos para a Alimentao e
Agricultura (TIRFAA). Os objetivos do TIRFAA so a
conservao e o uso sustentvel dos recursos fitogenticos para a alimentao e agricultura e a reparti-
Raas animais em conservao

O Brasil tem diversas raas animais de criao que foram
desenvolvidas a partir de raas trazidas pelos portugueses na poca da colonizao. Desde ento, por meio de
selees atravs de cinco sculos, essas raas foram
adaptadas s condies especficas dos diferentes ambientes brasileiros, criando raas locais conhecidas como
crioulas, locais ou naturalizadas. Ao final do sculo
XIX e incio do sculo XX, algumas raas estrangeiras mais
produtivas foram importadas e, embora no possussem
as adaptaes e caractersticas de resistncia a doenas e
parasitas de raas naturalizadas, por meio de cruzamentos absorventes gradualmente substituram as raas
locais, que agora esto ameaadas de extino.
Para minimizar a perda desses recursos genticos, em
1983 a Embrapa incluiu os recursos animais em seu Programa para a Conservao de Recursos Genticos. Hoje
essa atividade conta com a participao de centros estaduais, universidades e produtores privados, fortalecendo
o esforo de preservao to importante para as geraes
futuras. O Programa de Conservao da Embrapa focaliza
apenas as raas locais, pela alta ameaa de extino; so
conservadas diversas raas, como Mocho Nacional e Pantaneiro (bovinos), Baio e Carabao (bubalinos), Campeiro
e Lavradeiro (equinos), Criolo Lanado e Morada Nova
(ovinos), entre outras.
o equitativa dos benefcios de sua utilizao, com

enfoque direcionado para uma agricultura sustentvel e para a segurana alimentar da humanidade.
Dessa forma, o TIRFAA est fundamentado em estreita harmonia com as diretrizes da CDB.
justa e equitativa em funo de sua utilizao. Devese ressaltar que o TIRFAA direcionado para fins
O TIRFAA abrange praticamente todas as atividades
alimentcios e, por essa razo, no inclui intercm-
rotineiras em recursos genticos, incluindo conser-
bio para utilizao com finalidade qumica, farma-
vao, prospeco, coleta, caracterizao, avaliao e
cutica, industrial ou no alimentcia. Todas as tran-
documentao. O tratado tambm reconhece a enor-
saes no Sistema Multilateral so norteadas pelo
me contribuio que comunidades locais, indgenas
Termo de Transferncia de Material Padro (TTMP),
e agricultores de todo o mundo, especialmente os lo-
documento conhecido, tambm, por sua sigla em in-
calizados nos centros de origem e de diversidade dos
gls SMTA (Standard Material Transfer Agreement).
cultivos, tm proporcionado e continuaro a oferecer
O TIRFAA foi aprovado em 2001 e entrou em vigor em
para a conservao e o uso dos recursos genticos.
29 de junho de 2004, aps a assinatura de 40 pases.
Indica, ainda, que responsabilidade dos governos
O Brasil ratificou o TIRFAA em 2006. Esse tratado en-
nacionais implementar o Direito dos Agricultores.
volve a maioria das espcies de interesse para a agricultura, as quais constam no Anexo 1 do Tratado. O
Uma novidade includa no TIRFAA o estabelecimen-
Brasil foi um dos primeiros a estabelecer legislao
to do Sistema Multilateral de Acesso, implementado
interna para tratar do tema e tem sido considerado
para facilitar o acesso aos recursos genticos para
exemplo para outros que ainda no desenvolveram
alimentao e agricultura, propiciando a distribuio
legislao prpria.
vii
A CDB entrou em vigor em mbito internacional em

29 de dezembro de 1993, foi aprovada pelo Congresso
Nacional por meio do Decreto Legislativo n. 2, de 3
de fevereiro de 1994, e incorporada legislao brasileira pelo Decreto n. 2519, de maro de 1998. O
TIRFAA foi aprovado pelo Congresso Nacional pelo
Decreto Legislativo n. 70 de 19 de abril de 2006, sendo incorporado legislao brasileira pelo Decreto
n. 6476, de 5 de junho de 2008. O TIRFAA passou a
vigorar no Brasil a partir de 22 de agosto de 2006. Os
recursos fitogenticos coletados antes de 22 de agosto
de 2006 e mantidos em condies ex situ por instituies pblicas vinculadas ao governo federal esto sob
a gide do sistema multilateral.
viii
Aes simples podem permitir

a conservao de espcies ameaadas
de parentes silvestres do algodoeiro
(Gossypium hirsutum L.)
O Brasil detm grande diversidade de algodoeiros tetraplides, e
centro de origem de Gossypium mustelinum e de diversidade
de G. barbadense e de G. hirsutum var. mariegalante (algodoeiro moc). G. barbadense era usado para a confeco de artesanatos e na medicina caseira. Entretanto, o abandono da fiao
e da tecelagem artesanal, devido facilidade de aquisio de
produtos txteis industrializados, ocasionou o quase desaparecimento das variedades locais da espcie. Sobreviveram plantas
de fundo de quintal, cujo nmero est em declnio em funo da
ampliao do acesso medicina convencional. No caso do algodoeiro moc, os plantios comerciais foram abandonados devido
a fatores econmicos e sociais... A situao mais crtica ocorre
com a espcie nativa e endmica do Brasil, G. mustelinum.
Apenas trs populaes so conhecidas e, apesar de duas novas
populaes terem sido localizadas, no existem mais que 400
indivduos adultos identificados. A explorao intensiva do semirido com a atividade pecuria, especialmente a caprina, a
principal ameaa para essa espcie continuar ocorrendo na natureza. Aes relativamente simples, como o isolamento da rea
em que essas populaes ocorrem e a retirada dos rebanhos
que se alimentam dessas plantas, podem permitir a conservao
in situ de G. mustelinum...(Extrado de Barroso, 2006).
UMA VISO DE FUTURO

A
agrobiodiversidade
tem
sido,
desde
Descobrimento, um dos sustentculos do desenvolvimento nacional. Nos ltimos anos, o desenvolvimento da agricultura nacional, tanto empresarial como
familiar, teve um grande avano pela adoo de polticas pblicas adequadas, crdito maior e mais acessvel, continuado e exemplar empreendedorismo do
produtor brasileiro, aumento da demanda externa e
interna pelos produtos tradicionalmente produzidos
no pas, disponibilizao de tecnologias adequadas
agricultura tropical e muitos outros fatores. Ainda
assim, a base dessa agricultura pouco tem utilizado a
nossa agrobiodiversidade e depende, em parte considervel, de um nmero limitado de espcies.
Uma viso otimista do futuro:
prev o uso cada vez maior da agrobiodiversidade brasileira em prol da nossa sociedade
assim como da populao mundial;
estima a incluso na dieta brasileira de um nmero crescente de plantas, e de seus derivados,
hoje desconhecidas, pouco conhecidas, ou de
uso restrito a regies especficas;
lana mo da variabilidade gentica para o
aumento da qualidade dos alimentos que consumimos, pela utilizao de tcnicas tradicionais e
da nova biotecnologia;
projeta aumento na produo e na produtividade agrcola nacional e mundial, baseada em uso
racional da agrobiodiversidade e da tecnologia,
atendendo demanda por alimentos, leos,
fibras, energia e nutrientes da populao mundial, e particularmente para os povos menos
favorecidos;
garante maior sustentabilidade pela incluso
da agricultura como uma nova fbrica de diversos produtos, indo muito alm daqueles hoje
conhecidos e explorados;
representa uma viso de um mundo muito mais
verde, mais eficiente e mais justo.
ix
os
os
0 ,9
Carboidratos
Protena
Fibra alimentar
Lipdios
Cinzas
21,2
0,4
0,6
0,3
12,8
1,6
(mg e
m 10
0gd
o a li m
ent o)
30,1
(mg em 100 g do alimento)
Feo
Proten
Fib
ntar
ra alime
Os nossos alimentos em
Infogrficos
Cinzas
Lipdios
4 ,5
0 ,8
0 ,5
Informaes sobre os grficos

Os dados apresentados so referentes a nutrientes (proteinas, lipdios,
carboidratos, fibra alimentar e cinzas), macro e micronutrientes (clcio, potssio, mangans, fsforo, ferro, sdio, cobre, zinco e magnsio),
vitaminas (pr-vitamina A, B1, B2, B6, C e E), e flavonoides (antocianina,
8,4
flavonas e flavonis). Os flavonoides so compostos sintetizados pelos

vegetais que possuem importantes funes no seu desenvolvimento e
na defesa contra o ataque de patgenos. Estudiosos tem relatado efeitos
14 ,0
(mg em
benficos sobre a sade quando essas substncias so incorporadas a
nt o)
o ali me
100 g d
dieta humana sendo associados tambm a reduo do risco de doenas

cardiovasculares.
Pimenta
O contedo dos nutrientes est apresentado por 100 g de cada um dos

alimentos, nas seguintes condies:
Arroz: polido e cozido, com exceo dos valores de vitaminas B1, B2,
B6, C e E que referem-se ao arroz polido classificado como gro longo;
Carne bovina: contra fil com gordura, cru;
Feijo: preto e cozido, com exceo do valor do grupo antocianina,
Protena
Fibra alimentar
Lipdios
Cinzas
que refere-se ao feijo preto e cru;

Mandioca: cozida, com exceo dos valores de vitaminas A, B2 e E, que
4,5
referem-se mandioca fresca;

Pimenta: do tipo malagueta e fresca, com exceo dos valores de vita5,9
1,7
minas B1, B2, B6, e E, que referem-se a pimentas vermelhas picantes;

Suco de uva: enlatado;
Tomate: com semente, cru.
Os dados so oriundos de diversas fontes que foram consolidadas em
uma tabela mestre. As fontes esto listadas no captulo de referncias.
8,5
x
Clcio
4 ,0
Carboidratos
Clcio
4 ,0
7,0
7,0
7,0
8,5
4 ,0
43,1
,0
7,0
30,1
14 ,0
19,0
59,9
Clcio
19,0
59,9
Carboidratos
Clcio
14 ,6
29,0
29,0
28,1
Feijo Arroz Mandioca

Carne bovina
Pimenta Tomate Suco de uva
Carne bovina
Feijo Arroz Mandioca (mg

Carne
bovina
em 100
g do Pimenta
alimento) Tomate Suco de uva
Cinzas
Cobre
0,2
0,1
0,04
0,02
0,01
0,04
0,4
1,7
0,5
0,13
Cinzas
Cobre
0,4 0
0,8
0,20
0,9
Carne bovina

Carne bovina
Fibra alimentar
0,1
1,6
Fsforo
1,2
20,0
1,6
18,0 6,0
22,0
Fibra
alimentar
164,0
15,9
Fsforo
88,0
8,4
108,3
Carne bovina
Carne bovina
Lipdios
Mangnsio
0,2
0,2
11,0
6,0
2,0
5,9
18,0
65,2
Lipdios
Mangnsio
27,0
0,5
0,3
12,8
4 0,0
Carne bovina
Carne bovina

Mangans
0,01
Potssio
0,06
0,07
100,0
0,4 0
33,0
15,0
222,0
0,20
638,3
Mangans
Potssio
256,0
0,30
0,37
285,0
Carne bovina
Carne bovina
Protena
Sdio
0,6
1,1
9,0
2,5
2,0
1,0
1,0
4 ,5
Protena
4 5,7
Sdio
21,2
4 ,5
4 4 ,0
1,0
Carne bovina

Carne bovina
Vitamina A
0,009
Vitamina B1
0,001
0,060
0,060
0,04 2
0,110
Vitamina A
Vitamina B1
0,120
0,164
0,210
Carne bovina
0,370
0,225
Carne bovina
Vitamina B2
Vitamina B6
0,04 8
0,059
0,030
0,020
0,030
0,030
0,080
0,016
0,035
Vitamina B2
0,510
0,059
Vitamina B6
0,354
0,506
0,019
Carne bovina
Carne bovina

Vitamina C
Vitamina E
8,930
0,190
0,04 0
0,010
26,500
11,100
0,280
0,820
Vitamina C
Vitamina E
21,090
0,54 0
21,600
Carne bovina
Carne bovina
Zinco
0,5
0,03
0,07
0,2
0,7
Zinco
2,8
a
r
b
u
c
s
De
os
c
fi
r
g
o
f
n
i
s
i
ulo
ma
t
p
a
c
a
d
a
c
em
0,9
Carne bovina

Variabilidade do Banco de Germoplasma de feijo do CIAT

Foto: Neil Palmer, CIAT
Feijo
Feo
Carboidratos
Protena
Fibra alimentar
Lipdios
Cinzas
0,8
4,5
0,5
8,4
14,0
Uma velha e perfeita cozinheira a

quem pedi a frmula sagrada
Da feijoada mineira,
Mandou-ma. Ei-la: Receita de feijoada Tome coisa de um litro de feijo
Preto, novo, sem bicho,
E, depois de catado com capricho,
A CULTURA E A SUA INTRODUO NO BRASIL
O feijo considerado por
muitos smbolo
da culinria brasileira e parte de nossa identidade cultural, como pode

ser visualizado no trecho do poema ao lado que descreve o preparo da
Jogue no caldeiro.
feijoada, uma das receitas mais famosas feita com esta leguminosa. um dos
(Com feijo que no seja preto toa
componentes mais tradicionais da dieta dos brasileiros e destaca-se por ser,
tentar fazer feijoada.
junto com o arroz, um dos alimentos bsicos para a maioria da populao
E se teimar, no cuide que sai boa;

Sai no valendo nada.)
mundial. Muito importante nutricionalmente por ser fonte de carboidratos,
Quando estiver o caldeiro fervendo
protenas, fibras e diversos outros minerais e vitaminas, chegou a ser
Ou antes, deite o sal,

As mos de porco, orelhas e, querendo
Focinhos e rabo; isto (est claro) tendo,
Porque no tendo o mesmo, no faz mal.
Feijoada Minha Moda

Carlos Drummond de Andrade
apontado como um possvel substituto a produtos de origem animal.

Em funo de o termo feijoeiro descrever uma srie de espcies diferentes
pertencentes famlia das Leguminosas, atualmente existe grande confuso
na utilizao desta expresso. Por exemplo, so conhecidos como feijes
membros dos gneros Vigna, Canavalia, Cajanus e Phaseolus, entre outros.
O Phaseolus, dentre os diversos gneros mencionados, destaca-se,
principalmente, por apresentar larga variabilidade morfolgica, resultado
de suas diversas espcies oriundas de diferentes partes do mundo, o que
possibilitou ao gnero ampla adaptao aos mais diversos ambientes.
Para ilustrar essa situao, pode-se citar que so
dos Andes possivelmente o local de origem de feijes
encontradas plantaes nas mais distintas regies,
com gros maiores, como o Nova Granada e o Peru.
desde cultivos conduzidos em nvel do mar at
O segundo centro de diversidade indicado, respons-
aqueles encontrados em grandes altitudes (cerca de
vel por espcies com gros menores como Durango e
3000 metros). O feijo ainda pode ser cultivado em
Jalisco, a regio conhecida como Mesoamerica. Alm
vrios sistemas de produo, como a monocultura,
desses, pesquisas indicam que a regio ao norte dos
consorciao e at agroflorestas. O fato de englobar a
Andes um centro secundrio. Em virtude do mltiplo
espcie Phaseolus vulgaris, conhecida tambm como
processo de domesticao em locais to heterogneos,
feijoeiro comum e que corresponde maior parte
dois conjuntos gnicos principais foram formados, um
da safra mundial da cultura, aumenta ainda mais a
Mesoamericano e um Andino.
importncia desse gnero.

Estima-se que a produo de Phaseolus vulgaris, em
2008, foi de aproximadamente 20,4 milhes de toneladas, gerando receita de 1,93 bilho de dlares, considerando-se apenas exportaes, segundo dados da
FAO. Alm disso, a espcie responsvel por 95% de
todo o feijo consumido desse gnero.
O centro de origem de P. vulgaris no conhecido
com exatido; at o sculo passado, importantes cientistas da poca consideravam sua origem como desconhecida. Dcadas mais tarde, estudiosos afirmaram
que a ndia era o provvel local de origem. Somente
aps a Segunda Guerra Mundial, com base em achados arqueolgicos localizados em diversos pontos do
continente americano, chegou-se ao consenso sobre
Feijo Carioca
O feijo Carioca, o mais consumido e plantado no Brasil,
foi desenvolvido pelo Instituto Agronmico de Campinas
(IAC), em meados da dcada de 60, criando tima alternativa para os produtores de feijo que encontravam diversas dificuldades no cultivo de feijes com tegumento
de colorao nica. Esse feijo, que em seus primeiros
ensaios j mostrava produtividade elevada, resistncia a
enfermidades e boa capacidade culinria, logo substituiu as variedades existentes na poca e ainda hoje
o mais importante do pas. Muitos atribuem seu nome
similaridade de suas manchas no tegumento com os
desenhos da calada de Copacabana, no Rio de Janeiro.
Entretanto, muitos garantem que o nome surgiu da
analogia com o porco Carioca, espcie suna que possui
pelagem semelhante colorao do feijo.
a verdadeira rea. Contudo, mesmo sabendo que seu

centro de origem o continente americano, ainda no
possvel definir precisamente um ponto onde esse
fenmeno aconteceu, pois so encontradas espcies
silvestres desde o Mxico at a Argentina. A ampla
Quanto presena de P. vulgaris no Brasil, sabe-se
distribuio geogrfica da espcie resultou no surgi-
que ela foi trazida por algum grupo indgena h mi-
mento de diversas raas locais de feijo, que, aliado
lhares de anos, pois a espcie no ocorre naturalmen-
ao fato de existirem vestgios arqueolgicos em dis-
te no pas visto que ainda no foram encontrados
tintos pontos do continente, dificultam ainda mais a
exemplares silvestres dessa leguminosa no territrio
definio do centro de origem. Atualmente, alguns
nacional. No se pode afirmar com preciso o local
estudiosos tm apontado o Mxico como provvel
em que a cultura ingressou no Brasil, nem o perodo
centro de origem, onde so encontradas praticamen-
exato desse acontecimento, entretanto, pode-se dizer
te todas as espcies do gnero.
que foi anterior chegada dos portugueses, pois segundo relatos da poca, quando os europeus desem-
O fenmeno de domesticao aconteceu de modo inde-
barcaram na antiga Terra de Vera Cruz, j o encontra-
pendente em dois centros primrios de diversidade. De
ram sendo cultivado pelos nativos.
acordo com as evidncias disponveis, a regio ao sul
Feijo Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros
Relatos como os de Gabriel Soares de Souza, o pri-
diferentemente do que ocorre com o feijo. Apesar de
meiro brasilianista , atestam a grande riqueza de
a produo da espcie ter crescido aproximadamente
espcies e a sua larga variabilidade, ao descrever os
27% desde 2002, sua participao no cenrio mundial
feijes trepadores que encontrou. Em trecho de seu
de gros ainda pequena, como demonstram os dados
livro Tratado Descriptivo do Brazil, de 1587, destaca
de 2010, segundo os quais se obtm uma produo de
a infinidade de cores e sabores dos feijes brasileiros.
feijo em torno de 23 milhes toneladas, enquanto
colheram-se 261 milhes de toneladas de soja, 650

Provavelmente, a extensa variabilidade j encontra-
milhes de toneladas de trigo e 844 milhes de milho.
da naquela poca resultado de diversas introdues

que essa cultura sofreu no Brasil pr-Cabral. Uma das
Essa leguminosa, que tem sua produo e produtivi-
possveis rotas para os feijes mesoamericanos seria
dade crescendo progressivamente desde a dcada de
um percurso saindo do Mxico, em direo ao Caribe
60, plantada em mais de 110 pases, com seu cul-
e Colmbia, e somente depois chegando ao Brasil.
tivo concentrado nas mos de poucas naes: Brasil,
Acredita-se que os feijes menores entraram direta-
China, Mianmar, ndia, Estados Unidos da Amrica e
mente pelas reas mais prximas aos Andes.
Mxico, correspondendo a mais de 60% da produo

mundial. Dentre esses, o Brasil o primeiro produtor
Em relao disseminao do Phaseolus vulgaris
mundial de feijo.
pelo globo terrestre, atribui-se aos portugueses e aos

espanhis, os ltimos com menor importncia, a res-
Entretanto, esses mesmos pases no so os maiores
ponsabilidade pela introduo do feijo na Europa.
exportadores, pois assim como a produo, o consu-
Ao chegar ao Velho Mundo, a espcie logo substituiu
mo tambm elevado, ou seja, o excedente que seria
as diversas existentes, deste e de outros gneros,
comercializado no mercado internacional escasso.
oriundas de centros secundrios de diversidade que
Estima-se que, em todo o mundo, menos de 20% do
j eram cultivadas na regio. Tambm atribuda aos
que produzido negociado internacionalmente.
povos europeus, aps o incio do processo de coloni-
Todavia, existe uma tendncia de aumento nos pr-
zao, a entrada de outros tipos de feijo no Brasil,
ximos anos. Os maiores exportadores so China,
como o caso do feijo carnaval.
Mianmar, EUA, Canad e Argentina. A China, entre
IMPORTNCIA MUNDIAL
esses, o pas com maior destaque, exportando aproximadamente 27% do total que produz. Alm disso,
Atualmente, diversas espcies de feijo so explora-
o destino de sua produo bastante diversificado,
das economicamente, e dessas, o feijoeiro comum,
sendo distribuda para diversos pases em todos os
Phaseolus vugaris, e o feijo-caupi, Vigna unguiculata,
continentes, diferentemente do que ocorre com os
so as mais expressivas. Segundo dados da Food and
EUA, Canad e Argentina, que preferem negociar com
Agriculture Organization (FAO), a produo mundial
membros de seus blocos econmicos.
da cultura (feijo seco e feijo-caupi seco) em 2009 ficou em torno de 25 milhes de toneladas, ocupando
ndia, EUA, Japo, Cuba e Reino Unido so os maiores
uma rea de aproximadamente 35 milhes de hecta-
importadores de feijo, correspondendo a mais de
res, sendo a produo do primeiro substancialmente
30% do que importado. interessante perceber
mais significativa.
que, ao longo de toda a dcada de 90, o Brasil era

considerado o maior importador de feijo mundial.
Tais valores so muito expressivos; entretanto, se
Todavia, o aumento da produtividade, aliado a
forem comparados a culturas como soja, milho e
polticas pblicas mais eficientes em alguns aspectos
trigo, possuem menor destaque, pois esses cultivos
e o decrscimo no consumo per capita, ocasionaram
tambm so utilizados para alimentao animal,
uma mudana nesse panorama.
Brasilianista - termo utilizado para definir um estudioso estrangeiro especialista em assuntos brasileiros.
Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros Feijo
Feijo-de-corda
ou Caupi
Hoje, o pas ocupa a sexta colocao entre os maiores
incertezas no agro-
importadores, porm existe forte tendncia de dimi-
negcio feijo, ge-
nuio, chegando ao ponto de, em um futuro prxi-
rando dificuldades
mo, o Brasil ser apontado como possvel exportador,
para
principalmente se explorar o mercado de gros espe-
tos
ciais com alta qualidade.
produtiva.
IMPORTNCIA NO BRASIL
Contudo, tais pro-
Historicamente, a lavoura do feijo no Brasil sempre
blemas no foram
esteve associada subsistncia da populao. O feijo
suficientes
era cultivado principalmente por pequenos e mdios
diminuir a grande
produtores. Entretanto, a partir da dcada de 80, esse
importncia
cenrio sofreu grande transformao, quando lati-
cultura para o pas,
fundirios impulsionados por polticas pblicas de
j que a espcie correspondeu a aproximadamen-
incentivo irrigao ingressaram nesse mercado.
te 5% de toda a renda agrcola, considerando o pe-
os
segmen-
dessa
cadeia
O feijo-de-corda muito
utilizado em pratos tpicos nas
regies Sudeste e Nordeste
do Brasil. Muito saborosa e
nutritiva, a leguminosa recebe esta denominao extica
possivelmente em funo de seu
hbito de crescimento trepador,
ou seja, pelo fato de se enrolar
nas superfcies prximas, assim
como um cip.
para
dessa
rodo situado entre 1990 e 2002, ocupando a oitava

Acreditava-se, na poca, que os agricultores com me-
colocao em gerao de renda, quando comparada
nor poder aquisitivo sairiam do comrcio dessa legu-
a outros produtos de origem vegetal. No mesmo pe-
minosa, porm tal fato no ocorreu. Hoje, o plantio
rodo, houve decrscimo substancial na rea planta-
irrigado encontra-se difundido em diversas regies
da (aproximadamente 20%), sendo em larga medida
do pas, assim como ocorre com aqueles de menor
compensado pelo forte aumento da produtividade
escala. Estudos apontam que a maior parte produo
mdia, obtida a partir de programas de melhoramen-
brasileira oriunda de propriedades com rea entre
to gentico e uso de variedades mais adaptadas s re-
10 e 100 hectares. Em relao aos nichos comerciais
gies, somados utilizao da irrigao nas proprie-
explorados pelos agricultores mais tecnificados, tm-
dades agrcolas, entre outras prticas culturais. Outro
-se que lucram, principalmente, com a safra de inver-
fator que auxiliou na obteno desses resultados foi a
no, enquanto os menores comercializam os exceden-
fcil adaptao da espcie aos mais variados sistemas
tes colhidos na poca da chuva.
de cultivo, desde monocultivos at consorciao inter

e intraespecfica.
Existe tambm forte embate entre as duas classes, em

que os grandes produtores creditam a falta de qua-
Como aspecto interessante do mercado brasileiro,
lidade do feijo nacional aos pequenos agricultores,
tem-se sua capacidade de autorregular-se, ou seja,
e os ltimos alegam que as instituies de ensino e
possvel corrigir possveis problemas de demanda do
pesquisa buscam solues e melhorias somente para
produto em curto espao de tempo, ajustando somen-
o agronegcio em escala empresarial.
te a rea plantada no seu prximo ciclo de cultivo. Em

relao safra brasileira, pode-se dizer que se divide
Nos ltimos anos, a insistente divulgao pelos mais
em trs perodos bem definidos, distribudos ao longo
variados meios de comunicao relatando a diminui-
de todo o ano, resultando em bom abastecimento in-
o do consumo per capita da cultura em funo de
terno, pois sempre haver algum estado produzindo.
diversos aspectos, como urbanizao, entrada da mulher no mercado de trabalho, assim como mudanas
Na primeira, popularmente denominada safra das
nos hbitos alimentares em segmentos da populao,
guas, a semeadura ocorre entre os meses de se-
alm do fato de parte do governo ter voltado a aten-
tembro a dezembro, ou seja, conduzida juntamen-
o somente ao comrcio de commodities, causam
te com o incio da estao chuvosa, englobando
10
principalmente estados mais ao sul do pas, como
2009/2010); porm ao analisarmos as regies separa-
Minas Gerais, So Paulo, Paran, Santa Catarina e Rio
damente encontramos diferenas expressivas, resul-
Grande do Sul, que so responsveis pela maior parte
tado de uma srie de fatores, como a tecnologia em-
do feijo produzido no pas. No ano de 2009, 40% de
pregada e a qualidade da semente, entre outros.
toda a rea colhida foi oriunda desse perodo, assim

Alm disso, pode-se dizer que a regio nordestina pos-
como cerca de 43% da produo.
sui outras particularidades em relao s outras uniNa segunda safra, ou safra da seca, o plantio reali-
dades macroeconmicas da federao, como o fato de
zado entre janeiro e abril, em praticamente todos os
o cultivo de feijo de terceira safra ser relativamente
estados. Em 2009, os plantios conduzidos nessa poca
recente. Destacam-se nesse local como grandes produ-
corresponderam a 41% do total obtido, ocupando 52%
tores a Paraba, o Maranho, o Piau e, principalmen-
da rea destinada cultura. As vantagens de plantar
te, o Cear, que nos ltimos anos aumentou sua rea
nesses meses, assim como ocorre com o feijo das
de plantio consideravelmente. O avano tecnolgico
guas, so que as plantas contam ainda com ndices
nesses locais tambm foi perceptvel, porm ainda
de chuvas elevados em seu perodo inicial de desen-
um dos menos desenvolvidos do pas, principalmente
volvimento, esto menos sujeitas a doenas e a colhei-
pelo fato de a produo ser oriunda predominante-
ta pode ser realizada em tempo seco, fatores benficos
mente da agricultura familiar.
para a obteno de gros de alta qualidade. Como desvantagem, apontam-se as oscilaes climticas que
Em contraste com o Nordeste, temos o restante do
podem ocorrer e interferir tanto na produtividade
pas, excetuando-se a regio Norte, onde a produo
quanto na qualidade final do produto.
da espcie muito pouco relevante para a safra nacional. Nos estados da regio Centro-Sul so encontradas
A terceira safra, ou safra de inverno como tambm
caractersticas mais uniformes, como um cultivo mais
conhecida, conduzida quase que exclusivamente
tecnificado, bem mais produtivo e produtos de maior
por produtores com maior aporte tecnolgico, com
qualidade. Somado a isso, ainda engloba os dois maio-
semeadura entre abril e julho, concentrando-se prin-
res produtores do pas, Paran e Minas Gerais.
cipalmente na regio troA cadeia produtiva do feijo muito
pical. Em 2009, a safra de

inverno foi responsvel
pela produo de 16%
da safra total, ocupando
apenas 8% da rea total.
interessante observar
que uma rea to reduzida produziu um montante to significativo.
comum se obter maior
produtividade na terceira safra.
Sabe-se que a produtivi-
Arroz e Feijo
A dupla perfeita
A mistura de arroz e feijo faz parte
da identidade culinria brasileira. A
combinao considerada nutritiva por
especialistas fornece ao organismo
quase todos os aminocidos que o
corpo necessita. Alm disso, fonte
de diversas vitaminas, como as do
complexo B e C, fibras, cido ctrico,
sacarose, minerais como o ferro, entre
outros componentes. Como benefcios,
pode-se apontar o combate anemia,
preveno a cries e a alguns tipos de
cncer, obesidade, entre outros.
complexa e inconstante, pois sofre

pesada influncia de intermedirios e das preferncias alimentares
dos consumidores, que variam de
regio para regio, tendo forte impacto sobre o que plantado.
dade mdia do feijo no

Brasil de aproximadamente 1000 kg/ha (safra
11
Os intermedirios so componentes da cadeia que com-
Estima-se que somente no estado de Minas Gerais,
pram parte da produo de feijo dos agricultores e a
sejam necessrios em torno de 7 milhes de homens
vendem a atacadistas, responsveis pela limpeza, classi-
por dia-ciclo de produo, gerando renda e empregos
ficao e posterior empacotamento. A cadeia se encerra
s camadas mais humildes da populao, melhoran-
com a revenda do material tratado aos supermercados,
do a qualidade de vida no campo e diminuindo o xo-
que finalmente o repassam aos consumidores.
do para os grandes centros urbanos.
O feijo tem seu perodo de armazenamento muito
DIVERSIDADE GENTICA
curto, aproximadamente dois meses, devendo ser co-
O gnero Phaseolus, dentre os muitos que recebem a
mercializado preferencialmente logo aps a colheita,
denominao feijo, reconhecidamente o mais im-
pois muito suscetvel ao envelhecimento acelerado,
portante. Estudos recentes de centros internacionais
principalmente no caso do feijo carioca, o mais con-
de pesquisa o descrevem como muito heterogneo e
sumido no Brasil. O fato de ser transportado por via
com grande variabilidade gentica, possuindo apro-
terrestre tambm constitui um gargalo, pois os cus-
ximadamente 55 espcies (CIAT). So diplides, prefe-
tos dessa operao so elevados, em funo do alto
rencialmente autgamos e possuem 22 cromossomos.
valor pago pelo combustvel, somados a grandes perdas ocasionadas pela pssima qualidade das estradas
grande
variabilidade
gentica
do
gnero
nacionais. A volatilidade dos preos tambm uma
possivelmente resultado da ampla diversidade de
das caractersticas mais marcantes da cultura em que
ambientes e condies climticas nas quais essa cul-
mudanas climticas tm efeito direto na produo e,
tura se desenvolveu, em que a constante interao
consequentemente, na oferta.
gentipo versus ambiente resultou na seleo de indivduos com diferentes caractersticas, dependendo
Alm disso, a cultura tem forte apelo socioeconmico,
das condies a que eram expostos.
pois em grande parte cultivada em pequenas e mdias unidades familiares, com contratao sazonal de
Entre as diversas espcies do gnero somente cinco
mo de obra para a colheita, que em grande parte do
so consideradas domesticadas. Acredita-se que o
pas ainda feita manualmente.
Feijo e histria da humanidade

Durante a histria humana, diversos so os relatos e
as utilidades atribudas ao feijo pelo mundo. Desde
a Antiguidade, a leguminosa utilizada para vrias
finalidades, seja como alimento, em rituais e eventos
religiosos ou por razes sociais. A cultura assumiu,
entre diversos povos, papel destacado na concepo da
sua identidade cultural; como exemplo disso, pode-se
citar referncias aos feijes durante o Imprio Romano,
quando eram usados como alimentos para os mais
nobres e como moedas em jogos. Outro exemplo que
pode ser apontado seu apelo cultural e sua associao com a fertilidade em pases do Oriente, como a
China e o Japo. A espcie ainda simbolizava a vida em
civilizaes do antigo Egito e da antiga Grcia.
Ensaio de germinao de feijo.

Foto: Neil Palmer, CIAT.
12
processo de domesticao do feijo, assim como de
seu crescimento e desenvolvimento. Dessa forma, o
outras solanceas, provavelmente seguiu o mesmo
homem primitivo, ao selecionar indivduos com ca-
padro proposto para plantas de outras famlias, em
ractersticas de maior uniformidade no ciclo de vida,
que suas formas ancestrais, ao se comportarem como
possivelmente visou facilitar seu processo produtivo,
colonizadoras oportunistas, aproveitavam o ambien-
principalmente a colheita.
te recm-modificado pelo homem e apenas posteriormente, com a constante interao com o homem e ou-
Considerando a domesticao de Phaseolus, os ind-
tros vegetais, tornaram-se espcies cultivadas.
genas, ao selecionarem e preservarem tipos de feijo mais nutritivos e produtivos, incorporaram as
Outra possvel hiptese para explicar a domesticao
modificaes genticas espcie. Acredita-se que as
do feijoeiro nos diferentes pontos do globo terrestre
primeiras cultivares de feijo tenham sido obtidas a
descreve que o homem, ao exercer a presso de se-
partir de um mtodo de melhoramento denominado
leo, muitas vezes inconscientemente, em alguns

caracteres de interesse na espcie, acabou favorecendo alguns aspectos da mesma, resultando em plantas
Feijoada portuguesa?
com caractersticas agrcolas superiores.
A feijoada, diferentemente do que muitos pensam,

no foi criada pelos escravos trazidos da frica durante o perodo colonial. Como a alimentao dos
escravos era baseada em uma rao determinada
pelos seus donos, a estria possivelmente no
verdica. Ademais, eles no possuam autonomia
para o desenvolvimento culinrio.
Como principais diferenas entre os feijes silvestres

e os domesticados, tm-se que durante o processo de
domesticao seus representantes perderam o mecanismo de disperso de sementes, substncias txicas,
alm do gigantismo, ou seja, o crescimento exagerado
dos rgos como vagens e gros e mudanas em as-
Sua origem mais provvel remete ao cozido portugus, prato tpico da poca feito com feijo branco
e diversos tipos de carne. A receita, ao chegar ao
Brasil, foi adaptada s tradies e costumes locais,
sendo substituda pelo feijo preto e a carne de
porco.
pectos ligados ao ciclo de vida da espcie, como a germinao e florescimento mais rpidos e uniformes.
As modificaes de diversas caractersticas em muitas espcies de plantas foram determinantes para o
incio e desenvolvimento da agricultura nos moldes
como ela realizada atualmente. Como exemplo, podem-se citar aspectos relacionados reduo no ciclo
de vida de espcies perenes para anual. Em plantas
seleo
de algodo (gnero Gossypium), tal mudana foi es-
sal,
sencial para que elas fossem cultivadas em regies
siste na avaliao
fora da zona temperada, inicialmente o nico local
visual das plantas (fe-
onde era possvel tal cultivo.
ntipo) objetivando identificar indivduos com carac-
que
mascon-
tersticas superiores.
A maturao mais uniforme, seja na florao ou na
frutificao, outra mudana considerada impor-
Atualmente, visando agilizar o processo de obteno
tante. A desuniformidade de produo, que de modo
de novas variedades, os programas de melhoramento
geral muito vantajosa s espcies que a possuem,
gentico dessa espcie utilizam cada vez mais tcni-
possibilita que a planta disperse seus descendentes
cas e princpios cientficos, baseados em metodolo-
em maior espao de tempo, propiciando que suas se-
gias bioestatsticas, genticas e biotecnolgicas, como
mentes encontrem as condies mais adequadas ao
o uso de marcadores moleculares.
13
Um ponto que deve ser ressaltado em relao s es-
Muito resistente seca, a espcie encontrada desde
pcies silvestres o fato de muitas possurem genes
cultivos na regio do deserto do Arizona, at em reas
de interesse, como resistncia a pragas e doenas,
mais secas do Mxico e da Costa Rica. At o momento,
tolerncia seca, entre outros. Por tal razo, a carac-
muitos estudos envolvendo sua tolerncia seca fo-
terizao dos acessos mantidos nos bancos de germo-
ram realizados; entretanto, poucos consideraram sua
plasma se torna um processo vital para a manuteno
alta resistncia a insetos e enfermidades em geral,
da variabilidade gentica e o adequado desenvolvi-
fato que dificulta o aproveitamento desses genes em
mento de um programa de melhoramento gentico.
programas de melhoramento gentico de Phaseolus.
Vale ressaltar que pesquisas recentes, baseadas prin-
Ademais, a espcie possui potencial para ser explora-
cipalmente em biologia molecular, tm apontado que
da em outros campos da cincia, pois alguns trabalhos
as espcies de feijo cultivadas possivelmente surgi-
abordando suas substncias e toxinas mostraram que
ram de um ancestral comum, fato esse que muitas ve-
elas podem ser teis em tratamentos contra o cncer.
zes pode auxiliar os melhoristas, visto que tal relao

se reflete geralmente na proximidade gentica, ou
Phaseolus coccineus muito adaptada a locais com
seja, na facilidade de cruzamento. Podem ser citadas
alta umidade, a espcie possui na regio central e no
como espcies domesticadas as seguintes:
sul do Mxico seu consumo mais elevado, principalmente na forma de vagens imaturas, embora nutri-
Phaseolus lunatus denominado popularmente fei-
cionalmente seja um dos representantes mais pobres
jo fava ou feijo-lima, esse vegetal, assim como o fei-
do gnero.
joeiro comum, plantado em praticamente todos os

continentes. Por possuir rusticidade e adaptabilidade
Com seu ciclo de vida extremamente varivel, o feijo
maior que o Phaseolus vulgaris, no Brasil assumiu
ayocote, nome que recebe em diversos pases, possui
importncia estratgica no combate fome, sendo
exemplares tanto anuais como perenes. Alm disso,
utilizado para subsistncia de populaes carentes,
como caracterstica marcante possui a maior taxa de
especialmente na regio Nordeste, pois possibilita
fecundao cruzada entre as espcies domesticadas,
estender a colheita em pocas com escassez de gua.
provavelmente pela diferente anatomia de sua flor.

Em funo disso e, principalmente, pela proximidade
Alm disso, a espcie em experimentos mostrou-se
gentica com o Phaseolus vulgaris, utilizada ampla-
mais tolerante seca e enfermidades de modo geral.
mente em cruzamentos interespecficos para a for-
Em relao filogenia, considerada a mais distante
mao de hbridos.
do Phaseolus vulgaris, fato que dificulta em muito o

cruzamento entre as duas espcies. Como razes para
Phaseolus polyanthus considerada a mais pr-
seu baixo consumo, pode-se apontar seu alto tempo
xima geneticamente do Phaseolus vulgaris entre as
para cozimento, seu sabor diferente, aliado ao fato de
espcies com importncia econmica desse gnero,
no ser hbito da populao brasileira consumi-lo.
a espcie muito bem adaptada s condies climticas das reas mais elevadas e midas dos trpicos.
Phaseolus acutifolius nativo da Amrica do Norte,
Cultivada principalmente no Mxico, Guatemala,
o feijo tepari, como tambm conhecido, tem seu
Venezuela, Colmbia, Equador e Peru, pertence ao
consumo mais restrito a essa regio. Cultivado pelos
conjunto gnico secundrio de Phaseolus vulgaris,
indgenas locais desde antes da chegada dos euro-
muito resistente a doenas fngicas e muito tolerante
peus ao continente, ainda hoje est inserido na ali-
ao frio.
mentao desses povos.
14
Feo
2,0
1,5
0,7
0,37
0,20
29,0
40,0
Phaseolus vulgaris possui trs conjuntos gnicos

(relaes existentes entre uma espcie e suas formas
ancestrais, silvestres e aparentadas, considerando-se
88,0
a facilidade de se realizar hibridao, ou seja, a capacidade que as espcies tm de trocar genes entre si).
O conjunto primrio engloba as formas silvestres de
256,0
Phaseolus vulgaris, assim como as diversas cultivares

pertencentes aos pools geogrficos distintos (Andino e
Fsf oro
Mesoamericano). O secundrio formado por P. cos-
Pot ssio
Feo
Clcio
Mangans
taricensis e P.coccineus tanto em suas formas silves-
Magnsio
Ferro
Sdio
Zinco
Cobre
tres como cultivadas. J o tercirio composto por P.

acutifolius, P. parvifolius e P. filiformes nas suas mais
variadas formas encontradas na natureza.
Alm disso, como mencionado anteriormente, o
0,060
0,059
feijoeiro comum possui dois grupos gnicos geo-
0,030
grficos bem definidos e com caractersticas bem
0,210
distintas. O Mesoamericano, responsvel por gros

0,820
menores, como o Carioca, possui grande variabilidade, sendo representado pelas raas Durango, Jalisco
e Mesoamrica. J considerando as raas Andinas,
gros maiores e com coloraes mais claras, pode-se
citar o Nova Granada, o Chile e o Peru.
8,930
Tal classificao importante, pois auxilia principal-
Feo
C
mente em programas de melhoramento gentico no
B1
B2
B6
momento em que se deseja fazer cruzamentos entre

os diferentes tipos de feijo. Na maioria dos casos,
plantas de conjuntos gnicos distintos so raramente
4,60
cruzadas, pois alm da dificuldade de conseguir indivduos viveis, ocorre a introduo de genes que no
so interessantes para aquele mercado consumidor.
Como consequncia direta disso, tem-se a explorao
de apenas 5% da variabilidade da espcie.
6,45
11,98
Delnidina
Malvidina
Quercet ina
15
COLEES DE GERMOPLASMA
O continente americano, centro de origem e domes-
No caso dos bancos onde ocorre a conservao do
ticao do feijoeiro comum, como um todo possui
gnero Phaseolus, pode-se dizer que so bem re-
parte representativa da agrobiodiversidade mundial;
presentativos, pois elevado o nmero de bancos
entretanto, em funo da rpida expanso da agricul-
de germoplasma envolvidos, sendo que muitos
tura em larga escala, especialmente no ltimo sculo,
deles possuem grande quantidade de materiais e
e da falta de cuidado com a preservao dos mais di-
com boa variabilidade. Os mais importantes ban-
versos biomas, tem registrado drstica diminuio da
cos de germoplasma para cultura esto localizados
biodiversidade de algumas espcies vegetais. Estudos
no Centro Internacional de Agricultura Tropical
recentes sugerem que o crescente avano da frontei-
CIAT (Colmbia), na Empresa Brasileira de Pesquisa
ra agrcola nesse continente, aliado substituio de
Agropecuria Embrapa (Brasil), no Departamento
variedades crioulas por variedades melhoradas, tam-
de Agricultura dos Estados Unidos USDA (EUA) e no
bm tem gerado impactos ambientais negativos na
Instituto Nacional de Pesquisas Florestais, Agrcolas e
preservao dessa espcie.
Pecurias Inifap (Mxico).
As polticas pblicas voltadas conservao da biodiversidade tm se mostrado pouco eficientes, seja pela
falta de conhecimento, pesquisas limitadas, baixo nvel de investimentos, forte embate entre conservacionistas e produtivistas ou pela falta de conscincia da
populao. Para se ter uma ideia, a Organizao
das Naes Unidas (ONU), visando a aumentar a conscincia em relao ao
tema, declarou 2010 como o Ano
Internacional da Biodiversidade.
Contudo, parece que tal medida no alcanou o impacto esperado, sendo a
coleta desses materiais
uma das nicas opes
restantes
para
que
no ocorra a perda
de parte importante da alta variabilidade gentica e a
manuteno dessa
agrobiodiversidade,
assim
de
um
assumindo
os
bancos
germoplasma
papel
crucial
no que diz respeito

conservao.
16
Amostras da variabilidade do gnero Phaseolus.

Foto: Sebastio Jos de Arajo, Embrapa.
BANCOS INTERNACIONAIS DE GERMOPLASMA

CIAT
basicamente um sistema de acesso
tem como meta desenvolver uma
O Centro Internacional de Agricultura
facilitado a recursos genticos de um
coleo nuclear, uma coleo menor
Tropical
na
pas por outro, desde que esses sejam
que tem por objetivo representar a
Colmbia, em seu programa de re-
(CIAT),
em
Palmira,
utilizados com objetivos de conserva-
variabilidade gentica de uma espcie
cursos genticos conta com o maior e
o, pesquisa e melhoramento. Como
e seus parentes silvestres com o
mais diversificado acervo de feijes do
compensao, o pas solicitante deve
mnimo de repetitividade. Para tanto,
mundo, com aproximadamente 36mil
repartir os benefcios obtidos com o
geralmente so utilizados de 10% a
materiais oriundos de 109 pases. A
pas que os cedeu, por meio de capa-
15% do total dos acessos disponveis
maior parte dos acessos provenien-
citao, transferncia de tecnologia e
na coleo principal.
te dos centros primrios de origem,
intercmbio de informaes.
LABORATRIO
ou seja, Mxico, Peru, Guatemala e
DE
SANIDADE
DE
Colmbia. No banco ainda possvel
O programa dessa instituio pode
GERMOPLASMA
observar duplicatas de importantes
ser
grandes
A funo do laboratrio certificar a
colees da Europa, frica e sia, a l-
reas: rea de Produo de Feijo,
qualidade de todo material distribu-
tima com menor destaque.
Conservao de Sementes (feijo e
do pelo centro, por meio de diversas
forrageiras), Laboratrio de Sanidade
anlises fitossanitrias, em que so
De acordo com dados fornecidos pelo
de Germoplasma e Laboratrio de
consideradas as doenas quarente-
CIAT, cerca de 91% da coleo forma-
Qualidade Gentica.
nrias causadas por fungos, insetos,
dividido
em
quatro
da por materiais j cultivados, sendo
bactrias, nematides e vrus que po-
o restante composto em sua maioria
REA DE PRODUO DE FEIJO
por espcies silvestres, totalizando 44
espcies. Tais informaes demons-
tram a grande diversidade encontrada
multiplicao
no banco, que tambm pode ser comprovada pelos mais diversos hbitos
membros do Tratado Internacional
membros desta equipe vm dedicando
de crescimento visualizados, desde
sobre Recursos Fitogenticos para a
parte de seu tempo para desenvolver
arbustos a feijes trepadores. O ciclo
Alimentao e Agricultura das Naes
tcnicas mais eficientes de deteco de
de vida das espcies tambm outra
Unidas (FAO), alm de gerar duplicatas
enfermidades.
caracterstica bastante varivel nas
dos materiais do banco por razes de
amostras mantidas, com algumas va-
segurana. Outra atribuio do grupo
CONSERVAO DE SEMENTES
riedades produzindo gros em dois
realizar a caracterizao das amostras
Os membros do setor tm uma rea
meses e outras em que foi necessrio
que se encontram em processo de
de atuao mais ampla e diversificada
esperar alguns anos. Deve-se ressaltar
multiplicao, com a finalidade de
que as demais reas, trabalhando tan-
que a coleo possivelmente possui
inserir tais informaes em banco
to com qualidade sanitria quanto com
grande parte dos genes que conferem
de dados para que posteriormente
a distribuio das sementes aos diver-
ao gnero tolerncia a problemas re-
possam ser usadas em programas
sos centros que as solicitam.
principal
fornecer
objetivo
sementes
do
dem vir a comprometer a qualidade

grupo
da semente. A anlise de materiais de
da
outros centros de pesquisas, tanto na-
seu
cionais como internacionais, tambm
banco com o intuito de atender os
feita nesse laboratrio. Por ltimo,
do
atravs
acervo
de
lacionados aos estresses abiticos,
de melhoramento. Para a realizao
alm daqueles que promovem resis-
dessas atividades eles contam com duas
LABORATRIO DE QUALIDADE GENTICA
tncia a doenas e pragas.
unidades, uma localizada em Palmira e
O setor responsvel por verificar a
outra em Popayn, na Colmbia. Alm
integridade gentica dos materiais,
Alm disso, esses materiais fazem
disso, juntamente com o Laboratrio
sendo nos testes utilizados marcado-
parte
de
de Qualidade, outra rea do programa
res moleculares e bioqumicos. Assim,
Acesso e Repartio de Benefcios, que
de conservao do feijo do CIAT
possvel realizar a genotipagem dos
do
Sistema
Multilateral
17
materiais do banco, melhorando o
Sediado na Estao da Regio Ocidental
INIFAP
processo de conservao e evitando a
de Introduo de Plantas, em Pullman,
O Instituto Nacional de Investigaciones
manuteno de duplicatas. Os marca-
Washington, esse banco de germoplas-
Florestales, Agrcolas e Pecurias
dores tambm vm sendo utilizados
ma visa atender a misso do Sistema
Inifap localiza-se no Mxico e possui
em trabalhos envolvendo fluxo gnico.
Nacional de Germoplasma Vegetal
atualmente colees de 73 espcies
(NPGS) com o intuito de auxiliar espe-
agrcolas. Por situar-se prximo a
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DOS
cialistas na melhoria da qualidade e
um dos centros de diversidade de
ESTADOS UNIDOS
produtividade dessa cultura.
Phaseolus, o banco apresenta grande
O Servio de Conservao de Recursos

Naturais
do
Departamento
variabilidade gentica.
de
Como foco do banco tm-se as anlises
Agricultura dos Estados Unidos (United
genticas e o estudo molecular do fei-
Como aspecto interessante do banco,
States Department of Agriculture -
jo. Para tal, parte da coleo dividi-
pode-se citar o fato de abrigar boa par-
USDA) possui um dos maiores acervos
da em quatro subconjuntos de acessos
te da diversidade de P. lunatus, esp-
do gnero Phaseolus do planeta, com
cujas funes so estudar marcadores
cie que ocorre em abundncia nessa
aproximadamente dez mil amostras.
genticos, mapeamento gentico, ma-
regio e que vem desaparecendo ra-
peamento de ligao, translocao cro-
pidamente nos ltimos anos devido
mossmica, entre outras.
expanso da fronteira agrcola.
BANCOS NACIONAIS DE GERMOPLASMA

EMBRAPA
Pode-se dizer que seus gentipos so
Para os prximos anos, o foco dos es-
A Embrapa atualmente possui duas
oriundos principalmente de coletas
tudos da Embrapa envolvendo essa
unidades especializadas na conserva-
tradicionais, porm tambm so ob-
cultura visar reduzir intolerncia
o de colees do gnero Phaseolus. A
servadas variedades e linhagens na-
seca, ao calor, alta suscetibilidade a
primeira, localizada em Braslia, deno-
cionais e internacionais em grande n-
doenas e pragas, ao escurecimento e
minada Embrapa Recursos Genticos
mero. Ainda realizado na unidade o
endurecimento dos gros; aumentar a
e Biotecnologia (Cenargen), atua des-
processo de caracterizao e avaliao
fixao biolgica de nitrognio (FBN), a
de 1979 realizando a conservao dos
dos acessos, alm de ser responsvel
produtividade e a qualidade dos gros,
materiais em longo prazo. A segunda,
pela sua distribuio.
alm do desenvolvimento de linhagens
Embrapa Arroz e Feijo, que est si-
contrastantes para estudos genticos
tuada em Goinia, visa conserva-
Segundo a Embrapa, at 2013, cerca de
o em mdio prazo, atendendo aos
15% do total de acessos do banco j ha-
programas de pr-melhoramento e
viam sido caracterizados morfologica-
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA
melhoramento gentico da cultura.
mente. O centro tambm possui como
Esse banco considerado importante,
uma de suas atribuies desenvolver
pois foi o primeiro a conservar amos-
O banco ativo de germoplasma do
uma coleo nuclear, e para isso foram
tras do gnero Phaseolus, tendo suas
centro conta com aproximadamente
necessrias introdues de gentipos
atividades se iniciado na dcada de 30.
17 mil materiais (Phaseolus vulgaris e
de outras instituies internacionais.
Atualmente, alm do banco de germo-
parentes silvestres), que em sua maior
Atualmente, a coleo possui aproxi-
plasma, a universidade tem investido
parte de origem nacional. A unidade
madamente 600 acessos, distribudos
em programas de melhoramento gen-
tambm responsvel pelas ativida-
em trs grandes grupos: variedades
tico da espcie trabalhando em diver-
des de multiplicao, limpeza, seca-
tradicionais nacionais, linhagens/cul-
sas reas, inclusive com marcadores
gem, embalagem, armazenamento e
tivares melhoradas nacionais e linha-
moleculares.
conservao dos acessos da coleo.
gens/cultivares introduzidas.
18
abordando fatores biticos e abiticos.
Campo experimental de feijo

Foto: Neil Palmer, CIAT
VISO DO FUTURO
A manuteno futura da biodiversidade do feijo
maiores teores de protenas, minerais, vitaminas, en-
em muito depender dos esforos dos bancos de ger-
tre outros. A metodologia inicia com a identificao
moplasma para a sua conservao, assim como da
de indivduos com maiores teores de nutrientes, para
demanda dos programas de melhoramento genti-
posteriormente fazer o incio dos cruzamentos com o
co, uma vez que ao selecionar as caractersticas de
intuito de acentuar a caracterstica escolhida.
interesse que buscam, tendem a definir o rumo da

conservao da espcie ao redor do mundo. A cons-
Atualmente, diversos centros de pesquisa e univer-
cientizao da populao, e, principalmente, de pro-
sidades, como Embrapa, Universidade Estadual de
dutores rurais, quanto manuteno de ecossistemas
Campinas (Unicamp), Universidade Estadual Paulista
naturais, tambm ser essencial para minimizar os
(Unesp), Universidade Federal do Rio de Janeiro
impactos em plantas desse gnero.
(UFRJ),Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

(UFRRJ), alm de parceiros internacionais como o
Nesse contexto, pases como Colmbia, Mxico,
Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) e
Guatemala, Peru, entre outros, assumem papel de
o Centro Internacional de Melhoramento de Milho e
destaque, pois como centros de diversidade da esp-
Trigo (CIMMYT) vm trabalhando amplamente com
cie tm importncia estratgica na conservao da
essa tcnica em variedades de feijo (e outras esp-
espcie. Alm disso, Brasil, China, Mianmar, ndia e
cies), objetivando combater a desnutrio nos pases
Estados Unidos, como maiores consumidores e, con-
em desenvolvimento.
sequentemente, com grande interesse na conservao da espcie, devem auxiliar de forma mais efetiva
O Harvestplus, um dos maiores programas com esse
na conservao da biodiversidade do feijoeiro.
objetivo, tem papel de destaque, pois visa fornecer

variedades melhoradas da espcie com suplemen-
Em longo prazo, outro problema a ser considerado
tos minerais e vitamnicos a populaes humildes,
o fato de variedades nativas estarem sendo subs-
de maneira sustentvel e com baixo custo. Somado a
titudas por cultivares obtidas em programas de me-
isso, esses produtos possuem alto potencial agrcola e
lhoramento, ocasionando perda significativa de va-
maior valor nutricional.
riabilidade gentica. Isto pode ser minimizado por

atividades de coleta bem planejadas.
TOLERNCIA SECA
A escassez de gua considerada por muitos um

J como desafios e tendncias para os programas de
grande problema ambiental cujos impactos se agra-
melhoramento gentico da espcie, so apontadas
varo rapidamente caso no ocorra o manejo mais ra-
como reas mais promissoras o melhoramento
cional dos recursos hdricos. Estima-se que, nos dias
gentico preventivo visando resistncia a doenas e
de hoje, aproximadamente um bilho de pessoas no
pragas quarentenrias, a biofortificaco, a transgenia
tm acesso gua potvel em quantidades mnimas
e a obteno de gentipos com maior tolerncia seca.
para sua sobrevivncia. Segundo dados da FAO, entre os diversos segmentos da economia brasileira, a
BIOFORTIFICAO
pecuria e agricultura contribuem de forma determi-
A biofortificao pode ser definida como modalida-
nante para a manuteno desse quadro. Assim, pro-
de de melhoramento gentico convencional, ou com
gramas de melhoramento gentico que tenham como
o uso de transgenia, em que a seleo e cruzamentos
foco desenvolver variedades tolerantes seca assu-
das variedades orientada considerando seus aspec-
mem papel importantssimo, pois tendem a reduzir a
tos nutricionais, ou seja, buscam-se alimentos com
quantidade de gua utilizada nesses setores.
19
No Brasil, o programa de melhoramento gentico
No caso do feijo, o crestamento bacteriano aureo-
de feijo da Universidade Federal de Viosa, desen-
lado, causado pelo agente etiolgico Pseudomonas
volvido juntamente com outras instituies, como
savastanoi pv. phaseolicola, uma doena extica ao
a Universidade Federal do Cear e a Embrapa, visa
Brasil. Considerando sua alta capacidade destruti-
fornecer a pequenos e mdios agricultores de regies
va, aliada grande capacidade de disseminao e
que sofrem condies climticas adversas variedades
distribuio geogrfica em pases vizinhos ao Brasil,
que aliam caractersticas de tolerncia seca e boa
como Suriname, Colmbia, Peru e Venezuela, progra-
produtividade. Internacionalmente, o programa do
mas de melhoramento gentico que visem fornecer
CIAT tambm possui grande destaque, oferecendo
cultivares adaptadas s condies brasileiras e com
feijes com essas caractersticas a pases da frica.
resistncia a essa doena tm ganhado destaque no

desenvolvimento dessa cultura. Estudos realizados
Tais variedades melhoradas so importantes, pois per-
nos Estados Unidos em dcadas passadas estimaram
mitem que o agricultor que utiliza o feijo principal-
que a introduo da doena naquele pas causou per-
mente para sua subsistncia as utilize em perodos de
das muito significativas (superiores a 40%).
seca, quando ocorre diminuio na oferta de alimentos. J em regies com maior aporte tcnico e com agri-
TRANSGENIA
cultura irrigada, a utilizao dessas variedades permi-
A transgenia definida como a capacidade de intro-
te ao produtor gerenciar de maneira mais adequada
duzir genes modificados ou provenientes de outras
o uso dos recursos hdricos, reduzindo impactos no
espcies em um organismo. Na agricultura, a ferra-
meio ambiente, alm de minimizar seus gastos.
menta utilizada para viabilizar o cultivo de algumas

espcies vegetais e melhor adapt-las s necessidades
MELHORAMENTO GENTICO PREVENTIVO
do ser humano. Entre as diversas variedades trans-
A PRAGAS QUARENTENRIAS
gnicas desenvolvidas, destacam-se milho resistente
Praga quarentenria pode ser definida como qual-
lagarta do cartucho, cana-de-acar e soja resisten-
quer organismo no presente em um pas ou regio,
tes a herbicidas, batata resistente a viroses, entre ou-
mas que possui caractersticas de se tornar causadora
tras culturas. No caso do feijo, at o momento, ainda
de potencial dano econmico, se introduzida naquele
no existe nenhuma cultivar transgnica disponvel
local. Apesar do permanente controle feito pelas au-
no mercado. Entretanto, o panorama deve ser mo-
toridades, visando combater a entrada de tais patge-
dificado em breve, visto que a Embrapa, referncia
nos na regio importadora, acredita-se que em longo
nacional no estudo e produo de cultivares trans-
prazo, considerando um mundo cada vez mais globa-
gnicas, conseguiu em novembro de 2011 a apro-
lizado, essas barreiras devem ser superadas, princi-
vao junto CTNBio (Comisso Tcnica Nacional
palmente pelo fato de esses seres poderem ser trans-
de Biossegurana) para realizar o cultivo comercial
portados de uma rea a outra de diversas formas, seja
de feijo geneticamente modificado resistente ao
por meio de plantas, frutos e sementes infestadas, ou
Mosaico Dourado. O material, que deve estar dispon-
at mesmo pelo homem.
vel aos agricultores nos prximos anos, deve alterar

significativamente a cadeia produtiva e o mercado do
Assim, vem ganhando fora nos ltimos anos uma cor-
feijo em algumas regies, pois possibilitar que seja
rente que prega a realizao de um melhoramento ge-
plantado em pocas e locais onde seu cultivo era in-
ntico preventivo, ou seja, aquele que busca desenvolver
vivel em virtude dessa doena.
variedades e cultivares resistentes a doenas e patgenos

ainda no existentes em determinada regio, entretanto
com alto poder destrutivo, se forem introduzidos.
20
iStock.com/adlifemarketing
Caldinho de Feijo Preto com Laranja e Cachaa

Ingredientes
Modo de Preparo
duas xcaras de ch de feijo preto
Numa frigideira grande, frite o bacon em sua prpria gordura at ficar bem
cozido
dourado. Com a ajuda de uma escumadeira, remova as tiras de bacon e re-
trs fatias de bacon
serve sobre papel absorvente. Quando estiverem bem frias, coloque-as num
uma linguia calabresa defumada
pilo e soque at obter uma paoca homognea. Reserve.
cortada em cubos
uma cebola mdia cortada em
cubos
Na mesma frigideira, refogue a linguia, a cebola, o alho, e a casca de laranja.

Coloque a cachaa dentro de uma concha e junte ao refogado, inclinando a
um dente de alho picado
frigideira ligeiramente (cuidado, pois o fogo vai pular para dentro da panela).
casca de 1/2 laranja
Junte o feijo, a gua fervendo e o suco de laranja. Tempere com sal e pimenta
1/2 xcara de ch de cachaa
e cozinhe at levantar fervura.
um litro de gua fervente

suco de uma laranja
Desligue o fogo e retire a casca de laranja. Coloque o produto no liquidifica-
Sal a gosto
dor e bata at obter uma mistura homognea.
pimenta-do-reino preta moda na

hora a gosto
raspa de laranja a gosto
Distribua o caldo em xcaras de caf, decore a superfcie com raspinha de

laranja e um pouco da paoca de bacon reservada. Sirva em seguida.
21
iStock.com/diogoppr
Feijoada
Ingredientes
Modo de Preparo
duas xcaras de ch de feijo preto
Numa vasilha, coloque o feijo, lave-o e deixe-o de molho em gua fria por
500 gramas de carne-seca dessal-
trs horas.
gada cozida em cubos grandes

uma cebola mdia picada
Numa panela de presso, cozinhe o feijo com a prpria gua em que ele
dois dentes de alho picados
ficou de molho, completando o volume at atingir cerca de 1,5 litro. Tampe a
uma folha de louro
panela e, assim que pegar presso, deixe no fogo por mais 30 minutos.
sal a gosto
uma pea de paio cortado em
rodelas
Em outra panela, refogue o paio em sua prpria gordura, junte a carne-seca,

a cebola e o alho. Adicione o feijo, tempere com a folha de louro e o sal e
cozinhe em fogo alto por mais 10 minutos, ou at o caldo engrossar.
Misture bem e sirva a feijoada em seguida, acompanhada de arroz branco,
molho de pimenta, farinha de mandioca e couve refogada.
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iStock.com/CreativeImagery
Baio-de-dois
Ingredientes:
600 gramas de feijo de corda,
verde ou fradinho
Modo de preparo
Na noite anterior, deixe as carnes de molho em gua para dessalgar; se preferir, poder ferv-las no mesmo dia do preparo. Depois de dessalgar, corte
quatro xcaras de ch de arroz
em pedaos pequenos (se for usar charque, deve ser dessalgado e desfiado
branco (no preciso lavar os
ou cortado em cubos pequenos). Procure cortar todas as carnes do mesmo
gros)
tamanho.
uma xcara de caf de azeite

seis dentes de alho amassados
Aquea a panela e s depois coloque o azeite, o bacon e a cebola. Depois de
uma cebola grande picada ou
refogados, coloque o alho (quatro dentes) e a linguia. Refogue bastante.
batida no liquidificador
um mao de cebolinha
Em seguida misture o feijo cru na primeira combinao de carnes refoga-
duas pimentas de cheiro picadas
das, e deixe ferver por 5 minutos. Coloque gua quente suficiente para cobrir
1 xcara de ch de bacon corta-
o feijo. V adicionando mais gua medida que ela for reduzindo, at que
do em cubos pequenos (aproxima-
os gros cozinhem (al dente). Em outra panela, refogue dois dentes de alho,
damente 200 gramas)
quando ficarem dourados coloque o arroz e continue mexendo. Acrescente o
1 xcara de ch de linguia (pode

ser do tipo paio ou calabresa
arroz panela onde o feijo est sendo cozido, coloque a cebolinha e mexa
para unir os ingredientes.
(aproximadamente 200 gramas)

Mexa de vez em quando para no grudar no fundo da panela, at que o arroz
fique macio.
Opcional: Se preferir, depois do prato pronto, coloque os cubos (1x1 cm) de queijo
coalho, mexa um pouco, para que derretam sem sumir ou perder a forma. Tampe
a panela e espere uns minutos antes de servir. Finalize com mais cebolinha
picada. Pode-se usar carne assada de panela, no lugar das carnes salgadas.
23
Pancula de arroz da cultivar BRS Esmeralda em fase de maturao

Foto: Sebastio Jos de Arajo, Embrapa
24
Arroz Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros
Arroz
Arroz
Carboidratos
Protena
Fibra alimentar
Lipdios
0,2
Cinzas
1,6
0,1
2,5
28,1
H nesta terra muita cpia de leite de vacas,

muito arroz, fava, feijes, muitos inhames e batatas,
e outros legumes que fartam muito a terra...
Pero de Magalhes Gndavo

em viagem pelo Brasil, em 1570
Em todo o planeta estima-se
que exis-
tam cerca de 200 mil espcies de plantas silvestres que produziram 100
mil espcies domesticadas, pertencentes a apenas 173 famlias. Entre elas,
a famlia das gramneas (Poaceae), que teria se originado em ambientes de
clima tropical, durante a Era Mesozoica, entre 250 milhes e 65 milhes de
anos atrs. Estima-se que o gnero Oryza, membro dessa famlia, tenha se
originado h mais de130 milhes de anos no supercontinente de Gondwana, que mais tarde se dividiu criando os cinco continentes: frica, sia,
Amrica, Europa e Oceania.
Milhes de anos mais tarde, em um perodo compreendido entre 5000 e
10.000 a.C., acredita-se que o homem tenha desenvolvido as primeiras prticas agrcolas. Nesse perodo, ele tambm passou a domesticar e cultivar
as plantas, o que desencadeou o surgimento das primeiras civilizaes em
decorrncia do hbito de viver em modo sedentrio.
O arroz assumiu um papel importantssimo, pois se sabe que seu processo
de domesticao foi um dos mais marcantes e antigos da histria, sendo,
possivelmente, utilizado pelos povos asiticos logo no incio do estabelecimento das prticas agrcolas.
Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros Arroz
25
O consumo de cereais pelas antigas civilizaes re-
trabalhar juntos para criar grandes obras de arte em
presentava a garantia de uma primordial fonte de
seus arrozais. Com o plantio esquematizado de di-
carboidratos, alm de vitaminas, sais minerais e pro-
ferentes variedades de arroz que apresentam folhas
tenas, em alguns casos, e a possibilidade de armaze-
verdes, roxas e amarelas, formam-se imensos dese-
nar grandes quantidades de alimento para o consumo
nhos que, em geral, retratam a histria cultural do
por longos perodos. Assim, o homem teria iniciado a
pas e valorizam figuras histricas, como os samurais
tradio do cultivo de cereais, como o arroz, o trigo e
e imperadores7.
o milho. O arroz, por aliar essas caractersticas, passou a ser cultivado em maior escala entre povos asi-
Apesar da importncia histrica e cultural do arroz
ticos e africanos e, posteriormente, com a difuso das
na histria das civilizaes, ainda no foi possvel de-
tcnicas do seu cultivo, foi introduzido no Brasil pelos
terminar com exatido o momento em que o homem
colonizadores portugueses.
teria iniciado o seu cultivo.
Desde seu processo de domesticao, o arroz sempre

despertou grande aceitao na dieta alimentar e, em
razo disso, seu cultivo percorreu o mundo chegando
a praticamente todos os continentes. Em alguns pases,
especialmente os asiticos, alm do cultivo tradicional, o arroz representa parte da histria cultural, estando presente em cerimnias religiosas e lendas do
povo desde a Antiguidade. As primitivas civilizaes
orientais acreditavam que o cereal possua alma e ofereciam-lhe honras e cerimnias em busca de fartura.
O arroz cultivado nas Cordilheiras Filipinas um
dos exemplos de como a cultura e a espiritualidade
influenciam o cultivo de arroz em comunidades tradicionais h mais de 2 mil anos. Em funo dos co-
Arroz proibido
O arroz preto (Oryza sativa), pertencente subespcie japonica, originrio da China, onde na
antiguidade era conhecido como arroz proibido. A
ele atribuam-se propriedades afrodisacas, alm do
poder de conferir longevidade e sabedoria ao imperador. Os sditos somente podiam produzi-lo para o
consumo exclusivo do imperador. No Brasil, apesar
de sua produo possuir pouca representatividade
quando comparada de arroz branco, seu consumo
vem crescendo, motivado principalmente pelas suas
propriedades nutricionais diferenciadas. Quando
comparado ao arroz integral, o arroz preto possui
maior quantidade de carboidratos, fibras e protenas, alm de grandes quantidades de compostos
fenlicos benficos sade.
nhecimentos que foram passados por geraes, o cultivo de arroz em terraos, esculpidos nas montanhas
da provncia de Ifugo, resistiram modernizao e
constituem hoje paisagens simblicas, representando
a fuso da influncia do ambiente fsico, cultural, econmico, religioso e poltico nos arrozais6.
Baseados em achados arqueolgicos, como os restos

de arroz encontrados em Pengtoushan, na China,
A pequena cidade japonesa de Inakadate cultiva ar-
com idade aproximada de 8 mil anos, os cientistas
roz h mais de 2 mil anos e representa outro exemplo
estimam que o processo de domesticao de espcies
da estreita ligao entre esse cultivo e os simbolismos
silvestres de arroz tenha se iniciado h aproximada-
culturais. Nessa regio, os agricultores passaram a
mente 9 mil anos.
Os arrozais cultivados em terraos nas Cordilheiras Filipinas so considerados Tesouros Mundiais pela Unesco. Foram construdos entre 700
e 1.500 metros acima do nvel do mar por grupos tnicos que habitavam a regio, e so mantidos at hoje praticamente inalterados. Possuem
um sistema de irrigao antigo que permite que a gua das chuvas seja captada do topo das montanhas, possibilitando o cultivo de variedades
especiais de arroz colhidas manualmente.
A Paddy Art, como conhecida a arte de cultivar arroz em formas de desenho, iniciou-se em 1993, quando os produtores de Inakadate buscavam revitalizar a economia local. As variedades so plantadas em abril e maio e os desenhos podem ser mais bem visualizados em setembro.
26
Produo de arroz em terraos no Nepal.

Foto: Sharada Prasat.
DISPERSO DO CULTIVO DE ARROZ
outros pases tambm asiticos. Inicialmente, os po-
O arroz apresenta importncia estratgica na ali-
vos asiticos cultivavam o arroz em reas de sequei-
mentao e na economia mundial, desempenhando
ro, e a introduo da cultura alagada nessas regies
papel social relevante h mais de 7 mil anos; perten-
s ocorreu no ano de 300 a.C.
ce famlia Poaceae e ao gnero Oryza, composto

por mais de 20 espcies, embora apenas duas sejam
Acredita-se que no sudoeste da sia os sistemas de ir-
cultivadas; o arroz asitico, Oryza sativa L., e o ar-
rigao tenham sido desenvolvidos para o cultivo de
roz africano, Oryza glaberrima Steud. Essas espcies
inhames que necessitavam de gua em abundncia
cultivadas tiveram, ao longo da histria, diferentes
e que, posteriormente, as tcnicas e canteiros passa-
rotas de domesticao, e aps milhares de anos, ex-
ram a ser utilizados para semeaduras do arroz. No Sri
postas a variadas presses de seleo, na sia e na
Lanka, o cultivo em sequeiro iniciou-se em 543 a.C., e
frica, apresentam aspectos morfolgicos diferen-
por volta de 420 a.C. os arrozeiros passaram a utilizar
ciados e que as caracterizam. Atualmente, a espcie
reservatrios de gua para a irrigao dos arrozais.
asitica possui maior importncia econmica, sen-
Por volta de 320 a.C, as invases da ndia pelo rei da
do cultivada em praticamente todo o planeta, dife-
Macednia, Alexandre Magno, culminaram na in-
rentemente do que ocorre com o cultivo da espcie
troduo do arroz na Grcia. Os rabes, durante a
africana, que est restrito a algumas regies, como a
Guerra Santa, em 632 d.C., por meio da subordinao
frica Ocidental.
de pases do Ocidente, difundiram conhecimentos

que haviam adquirido com povos orientais, gregos e
ORYZA SATIVA O ARROZ ASITICO
romanos. A influncia dos rabes culminou na che-
O arroz asitico cultivado pelos chineses h milha-
gada do arroz asitico Sria e, em seguida, ao Egito,
res de anos e aproximadamente h 3 mil anos o pas
Marrocos e, finalmente, Espanha, por volta de 883
serviu como difusor para que esse cereal chegasse at
d.C. Mais tarde, o arroz tambm foi levado para a
a Coreia e depois ao Japo, de onde se espalhou para
Itlia e Portugal.
27
Arroz vermelho
O arroz vermelho (Oryza sativa) apresenta pericarpo de
colorao vermelha, caracterstica herdada do seu ancestral silvestre Oryza rufipogon, o qual tambm teria
dado origem ao arroz branco atravs de uma mutao.
considerada a principal planta invasora das plantaes
de arroz branco por apresentar maior rusticidade, o que
resulta em competio por gua e nutrientes, e, ainda,
seus gros se desprendem facilmente da planta levando
contaminao da produo. Apesar de ser pouco
conhecido como planta cultivada, o arroz vermelho
apresenta caractersticas peculiares de sabor e textura,
alm de provveis propriedades medicinais. cultivado
em algumas reas do Brasil, Argentina, Moambique,
Frana, Madagascar, sia, Venezuela e Nicargua.
No Brasil, este tipo de arroz tambm passou a ser conhecido como arroz de veneza, quando foi introduzido
pelos portugueses no sculo XVI. Atualmente, seu cultivo
est restrito a pequenas reas do Semirido nordestino
e alguns municpios do norte de Minas Gerais, caracterizado por uma produo destinada subsistncia.
O interesse pelo consumo desse tipo de arroz vem
crescendo, principalmente nos grandes centros comerciais do pas. Segundo Pereira (2009), o arroz vermelho
possui maiores teores de ferro e zinco que as variedades
de arroz branco.
ORYZA GLABERRIMA O ARROZ AFRICANO
Durante o sculo XIV j existiam extensas reas de

produo de arroz e outras culturas, como o sorgo e
o milheto, no continente africano. Por essa razo, a
regio do vale do rio Gmbia passou a ser conhecida
como Costa do Arroz ou Costa do Gro. Os portugueses, durante o processo de colonizao da frica
iniciado com o descobrimento e a ocupao das Ilhas
Canrias, no mesmo sculo, descreveram a existncia da produo desses cereais em seus registros de
viagem. Esses exploradores percorreram inicialmente somente essa regio, mas posteriormente, com a
expanso das navegaes pelo Atlntico, chegaram
tambm costa oeste da frica.
Durante suas expedies, os exploradores portugueses descreveram a existncia de abundantes reas de
produo de arroz e de diferentes tcnicas de cultivo
Na frica, a introduo do arroz asitico teria ocorri-
entre as distintas comunidades. Os africanos cultiva-
do pela Ilha de Cabo Verde, sendo levado pelos portu-
vam o arroz numa grande faixa de ambientes, como
gueses que, posteriormente, tambm o levaram para
vrzeas, brejos e terras altas. As mulheres participa-
outros pases americanos, inclusive para o Brasil, no
vam das principais atividades, como a seleo de se-
sculo XVI.
mentes, o preparo da terra, a construo de canais de

irrigao, alm do plantio e preparo do arroz para o
Nos Estados Unidos da Amrica, entretanto, o culti-
consumo. O sistema de irrigao utilizado foi aper-
vo do arroz asitico teria se iniciado somente muitos
feioado antes da chegada dos navios portugueses e,
anos mais tarde, quando foram entregues sementes a
possivelmente, o sucesso da expanso da produo
Thomas Smith, na Carolina do Sul, deixadas por um
de arroz na Amrica do Norte resultou da utilizao
capito de navio que seguia da Ilha de Madagascar
de tcnicas de cultivo desenvolvidas pelos africanos.
para Liverpool. Em 1690, o cereal tambm foi levado

ao estado de Louisiana, e por volta de 1787, para o
Estima-se que a chegada do arroz africano Gmbia
Texas e Arkansas. Em 1887, Thomas Jefferson trouxe
teria ocorrido por volta de 1500 a.C. a 800 a.C., perodo
para a Carolina do Sul variedades de arroz italiano
em que teria sido difundido tambm no Senegal a partir
para cultivo em reas de sequeiro e, a partir de 1887,
da expanso do cultivo pelo Oeste Africano.
o cultivo do arroz nesse estado foi impulsionado pela

introduo de sistemas de irrigao. Nessa poca, o
No sculo XIV, com a chegada do arroz asitico pe-
Oryza sativa passou a ser plantado por apresentar
los portugueses, franceses, ingleses e holandeses, o
maior adaptao em relao ao Oryza glaberrima.
cultivo do arroz africano passou por um processo de

substituio pelo arroz asitico. Apesar de apresen-
Somente em 1840 que foram implementados os
tar alta resistncia a solos cidos e salinos, a espcie
primeiros arrozais comerciais, na Europa, aps a
O. glaberrima teria sido substituda em funo da sua
chegada de mais de 40 variedades provenientes das
cariopse de colorao vermelha e menor produtivida-
Filipinas e da China.
de quando comparada O. sativa.
28
At pouco tempo, os pesquisadores no sabiam
Esses registros histricos reforam a hiptese de que
a verdadeira origem do arroz cultivado nessas
a introduo do arroz cultivado no Brasil teria ocor-
regies da frica e acreditavam que se tratasse de
rido pela costa da Bahia e que, posteriormente, a rizi-
arroz asitico, mas estudos realizados por botnicos
cultura teria se espalhado por outras regies. Mesmo
franceses e alemes no sculo XIX determinaram que
assim, a orizicultura nesse estado nunca atingiu
realmente se tratava da espcie Oryza glaberrima.
grande representatividade, correspondendo apenas

a uma pequena parcela da produo nacional.
CHEGADA AO BRASIL
Pero Vaz de Caminha, em sua memorvel Carta do
Em 1765, o ento administrador da Capitania do
achamento do Brasil, destinada ao rei de Portugal, D.
Maranho, Jos Vieira da Silva, obteve pequena quan-
Manoel, em 1500, escreveu:
tidade de arroz branco proveniente de Portugal, a qual
alguns dos nossos caminharam at uma povoao
distribuiu entre alguns agricultores recomendando que
onde eles habitavam, coisa de trs milhas distante do
realizassem seu plantio. Em 1766, embora a produo
mar, e trouxeram de l papagaios e uma raiz chama-
ainda fosse pequena, a capitania exportou a primei-
da inhame que o po de que usam, e algum arroz.
ra leva de arroz para Lisboa. No mesmo ano, a Coroa

Portuguesa inaugurou na capitania a primeira fbrica
Esse relato fortalece a ideia de que os indgenas bra-
descascadora de arroz do Brasil, o que possibilitou um
sileiros, muito antes do contato com os portugueses,
avano na comercializao da produo. Apesar de a
j cultivavam algumas espcies silvestres de arroz.
introduo do arroz branco no Maranho s ter ocorri-
Hoje, sabe-se que os tupis praticavam o cultivo de va-
do no incio do sculo XVIII, no possvel afirmar com
riedades silvestres de arroz, como a O. glumaepatula.
convico se o seu cultivo comercial j era praticado em
ao longo de reas alagadas prximas ao litoral e, tam-
outros locais do Brasil. Registros de Auguste de Saint-
bm, na regio do Amazonas.
Hilaire, realizados durante viagem pelo pas, relatam a

existncia do seu cultivo na capitania de So Vicente -
No sculo XVI, o portugus Pero de Magalhes
SP e no estado do Rio Grande do Sul.
Gndavo, durante viagem s capitanias brasileiras,

descreveu costumes e percepes sobre a fauna e a
Somente com a abertura dos portos por D. Joo VI, em
flora e tambm relatou a existncia do cultivo de ar-
1808, que esse gro passou a ser importado em mais
roz no Brasil:
escala e foi incorporado com maior representativida-
H nesta terra muita cpia de leite de vacas, muito
de ao hbito alimentar dos brasileiros. A irrigao me-
arroz, fava, feijes, muitos inhames e batatas, e ou-
canizada somente passou a ser utilizada no incio do
tros legumes que fartam muito a terra..
sculo XIX. No Rio Grande do Sul, os primeiros plantios

irrigados ocorreram no ano de 1903, em Pelotas.
Gabriel Soares de Souza lanou em sua obra, Tratado

Descriptivo do Brazil, em 1587, uma impresso de-
Sculos mais tarde, com a introduo de novos ma-
talhada sobre a natureza e a geografia brasileira
teriais e mtodos de cultivo, a orizicultura espalhou-
com o intuito de conquistar a autorizao da Corte
-se por todo o pas. Entre metade do sculo XVIII at
Portuguesa para explorar o serto e tomar posse das
meados do sculo XIX, o pas tornou-se exportador
riquezas que produzia no pas. Mais tarde, essa obra
desse cereal. Entretanto, nos sculos seguintes, para
tornou-se o principal documento de mapeamento do
atender crescente demanda de consumo, passou a
pas do sculo XVI. Nela tambm esto registradas as
import-lo. No sculo XXI, o Rio Grande Sul tornou-se
grandezas da Bahia, incluindo o cultivo do arroz
responsvel pela produo de mais da metade do ar-
que, segundo o autor, produzia muito bem nessas ter-
roz produzido no pas, seguido pela produo dos esta-
ras, em brejos e terras secas.
dos do Maranho, Mato Grosso, Santa Catarina e Piau.
29
IMPORTNCIA MUNDIAL
preferncia do tipo longo (subespcie japnica), pelo
O arroz cultivado em todos os continentes, em cerca
longo-fino (subespcie indica). A oferta de produtos
de 120 pases. uma planta hidrfila e como resul-
diferenciados tambm tem atrado novos nichos de
tado do seu processo de evoluo, apresenta ampla
mercado e determinado mudanas nos padres de
faixa de adaptao sendo, portanto, cultivado em re-
consumo, como o caso do acrscimo na demanda
gies de clima tropical e temperado. Atualmente, o
por arroz aromtico, que na Frana j representa
arroz o alimento bsico para cerca de 2,4 bilhes
grande parcela do consumo.
de pessoas no mundo, constituindo o componente essencial na dieta de 15 pases da sia e do Pacfico, dez
Os mercados considerados mais exigentes so os eu-
pases da Amrica Latina e Caribe, um pas do norte
ropeus, que consomem gros preferencialmente do
da frica e sete pases da frica Subsaariana.
tipo longo-fino e aromtico; j no Oriente Mdio, a

procura maior pelo tipo longo e aromtico. Nos pa-
A FAO, Food and Agriculture Organization of the
ses asiticos a demanda mais diversificada, e todos
United Nations, estima que a produo mundial de
os tipos de gros so consumidos. O maior consumo
arroz em2010 tenha atingido o recorde de 699 mi-
de gros de baixo padro ocorre na frica e nos ex-
lhes de toneladas, com acrscimo de 2% em relao
portadores asiticos - Tailndia, Vietn, Paquisto,
produo de 2009, e que, em 2011, tenha registrado
ndia e China-, onde predomina o consumo do tipo
aumento de mais 3%, atingindo 720 milhes de to-
longo, semicozido e 100% quebrado.
neladas. A sia responsvel pela produo e consumo de 90% de todo o arroz do mundo. Na safra
Em 2006, o consumo per capita mundial de arroz foi
de 2011, estima-se que houve crescimento de 3% e,
de aproximadamente 60 kg/hab/ano. Nesse cenrio,
dessa maneira, o continente contribuiu com 651 mi-
destacam-se os mercados consumidores asiticos
lhes de toneladas de arroz, resultado obtido princi-
que apresentam as maiores mdias, em torno de
palmente pelo aumento da produo na China, ndia
80 kg/hab/ano. Em alguns pases, como a Indonsia,
e Paquisto.
o consumo atinge 150 kg/hab/ano. Pases como a

Colmbia e o Senegal tm consumo mdio varian-
Segundo estimativas para o ano de 2011, a China
do entre 40 e 60 kg/hab/ano, enquanto os Estados
ocupou a primeira posio no ranking mun-
Unidos e a Espanha possuem baixo consumo mdio
dial de produtores de arroz, seguida pela ndia,
de 10kg/hab/ano.
Indonsia, Bangladesh, Vietn, Tailndia, Myanmar,

Filipinas
Brasil,
na
O arroz tem papel estrtegico
nona posio.
como componente da dieta,

principalmente
As variaes de consumo e
Arroz glutinoso
cia de exigncias diferenciadas de qualidade de produto,

influenciadas principalmente pela diferena de costumes, hbitos alimentares e de
renda dos consumidores. Nos
ltimos anos, a populao da
pases
em desenvolvimento, onde
demanda mundiais de arroz

ocorrem em razo da existn-
nos
representa, em mdia, 715

O arroz glutinoso (Oryza sativa), tambm conhecido como arroz japons,
pertence subespcie japonica, cultivada em regies de clima frio, como
China, Japo e Coreia do Norte. Esse
tipo de arroz constitudo por altos teores de amido, favorecendo o aglutinamento dos gros aps a coco, o que
o torna ideal para o preparo de sushi e
outros pratos da cozinha oriental.
kcal/dia/hab, ou seja 27% do

consumo dirio de energia,
20% de protena e 3% de gordura. Em alguns pases africanos, o cereal contribui com
22% a 40% da energia e 23% a
39% da protena do consumo
dirio.
Unio Europeia substituiu a
30
Arroz
0,30
0,5
1,0
2,0
0,1
0,02
4,0
O Brasil est entre os dez principais produtores mundiais de arroz, sendo o maior produtor fora do continente asitico. O Rio Grande do Sul responsvel,
atualmente, por aproximadamente 60% da produo total desse cereal, e considerado determinante
da produo nacional, pois apresenta altos ndices
de produtividade que podem ser comparados aos do
Japo. Em 2010, o arroz ocupou pouco mais de 5%
15,0
18,0
Fsf oro
Pot ssio
Clcio
Mangans
da rea nacional cultivada com cereais, legumino-
Magnsio
Ferro
Sdio
Zinco
Cobre
sas e oleaginosas, alm de contribuir com 8,4% do

total produzido entre essas culturas. A estimativa da
Arroz
rea de cultivo de 2,8milhes de hectares, com produo de 12,6 milhes de toneladas e produtividade
de 4600 kg/ha. O aumento da produo de arroz no
Brasil nos ltimos anos se deu em decorrncia das
condies climticas ideais, do emprego de manejo
0,040
adequado, alm da utilizao da alta tecnologia na
0,016
produo do arroz irrigado. Atualmente, o arroz de

sequeiro representa 21,6% da produo. Alm disso, os produtores tm optado pela utilizao de novas cultivares adaptadas a diferentes tipos de solo e
condies climticas, o que representa a colheita de
gros de alta qualidade.
A produo de arroz em sequeiro vem sofrendo com
0,059
0,164
a reduo das suas reas em detrimento do cultivo de

soja e milho, em razo de os arrozeiros preferirem
reas de primeiro cultivo com a inteno de aproveitar a umidade excessiva do solo recm-desmatado. A
reduo dessas reas foi de certa forma compensada
B1
B6
B2
pelo aumento de 5,5% na rea de cultivo na regio

Sul, o que permitiu que a produo mantivesse um
saldo de crescimento em relao safra 2008/09.
Atualmente, a rizicultura praticada em todos os estados brasileiros. Entre as regies, o Sul responsvel
Os valores do consumo de arroz no pas oscilam ao
pela maior parcela na produo nacional de arroz.
longo dos anos em funo das variaes regionais,
Esses ndices devem-se grande representatividade
estimuladas principalmente pelos preos. Entre 2008
do Rio Grande do Sul, principal produtor brasileiro, e
e 2009, o consumo per capita do gro no pas foi de
tambm de Santa Catarina no cenrio nacional.
aproximadamente 26,5 kg/hab/ano.
31
Arroz biofortificado
Foto: CIAT
CARACTERSTICAS DO CULTIVO
Tradicionalmente o cultivo de arroz no Brasil tem
As pesquisas que levem a avanos no sistema brasi-
ocorrido em ambientes extremamente diferenciados,
leiro de produo de arroz so de suma importncia,
como as vrzeas midas, as reas de sequeiros, e la-
considerando que o pas atualmente o principal
vouras irrigadas ou inundadas.
produtor de arroz nas Amricas e que a cultura apresenta funo estratgica na garantia da segurana ali-
Nos ambientes inundados ou irrigados, a condio
mentar do pas.
anaerbica, o que interfere na absoro de nutrientes, no desenvolvimento dos micro-organismos e no
Atualmente, a produo brasileira tem sido limitada
manejo do solo. No Rio Grande do Sul predomina a
principalmente pela incidncia de doenas, favore-
utilizao do cultivo irrigado, que se baseia na utili-
cidas pelas condies climticas predominantes na
zao de grandes reas e emprego de elevada mo de
regio e pelo manejo deficiente da gua de irrigao
obra e mecanizao, alm da necessidade de alta tec-
em diversas reas de cultivo. Essa realidade revela as
nologia. A rizicultura em vrzeas midas praticada
fragilidades do sistema de produo de arroz no pas
principalmente nas margens do rio Araguaia, no es-
e sugere novos rumos para as pesquisas.
tado do Tocantins, onde existem reas mais extensas

de produo. Entretanto, de maneira geral, nesse tipo
DIVERSIDADE GENTICA
de cultivo predomina a utilizao de pequenas reas,
O arroz classificado em duas tribos distintas, a
em escala familiar.
Zizaniae (formada pelos gneros Zizaniopsis e Zizania)

e a Oryzae. Conhecido como arroz selvagem ou wildri-
O cultivo de arroz em reas de sequeiro passou a
ce, o gnero Zizania apresenta similaridade gentica
apresentar grande destaque no cenrio agrcola na-
com a tribo Oryzae e possui cerca de quatro espcies
cional em meados da dcada de 70, quando o governo
que so produzidas em pequena escala nos EUA e em
brasileiro passou a incentivar a produo em reas
reas restritas da China. A tribo Oryzae engloba algu-
do Cerrado, por meio da concesso de crditos e apoio
mas espcies silvestres e as espcies cultivadas de ar-
tcnico. O cereal era plantado nas reas que haviam
roz Oryza sativa L. e Oryza glaberrima Steud.
sido recentemente desmatadas, pois apresentava

maior rusticidade e tolerncia a solos cidos.
32
Sabe-se que essas espcies passaram por processos
seleo e a propagao de sementes de arroz adapta-
divergentes de evoluo e domesticao na sia e na
das as suas finalidades. A ao da seleo antrpica,
frica, resultando em algumas diferenas botnicas
aliada seleo natural e disperso da espcie ao
que so utilizadas como parmetros para diferen-
longo de milhares de anos, resultou em um processo
ciar os gentipos. Por exemplo, O. sativa pode apre-
de diversificao do arroz asitico com a formao de
sentar, entre outras peculiaridades, ramificaes se-
grande nmero de variedades, e que atualmente so
cundrias nas panculas e espiguetas persistentes no
cultivadas em todo o mundo.
pedicelo. Em contrapartida, O. glaberrima, alm de

possuir um aspecto mais rudimentar, no apresenta
Barreiras geogrficas e reprodutivas devem ter sido
ramificaes secundrias e possui pericarpo de colo-
as principais causas do processo de formao de su-
rao vermelha muito caracterstica. A domesticao
bespcies de O. sativa. A partir de anlises ecolgi-
dessas duas espcies, Oryza sativa e Oryza glaberri-
cas, morfolgicas e estudos do genoma, observou-se
ma, ocorreu a partir de seus respectivos parentais
a existncia de duas raas ou grupos ecogeogrficos
silvestres. A espcie asitica, atravs de O. rufipogon,
dessa espcie, que foram classificados em japonica e
e a africana, atravs de O.barthi (=O. breviligulata).
indica. Entretanto, nos anos 50, um estudioso japons
Acredita-se que o ancestral comum dessas espcies
incluiu a terceira subespcie, javanica, com o objetivo
seja O. rufipogon.
de incorporar os ecotipos de arroz bulu e tongil, encontrados na Indonsia.
Segundo registros arqueolgicos, o centro de domesticao de O. glaberrima est localizado na frica
O grupo indica, originrio da ndia, atualmente en-
Ocidental, no delta central do rio Niger, mais preci-
contrado em regies tropicais, como no Sri Lanka, nas
samente no Mali, e estima-se que tenha sido domes-
Filipinas, nas regies Sudoeste e Central da China, na
ticado entre 3500 a.C e 750 d.C. No se conhece com
ndia, em Java, no Paquisto e em Taiwan. Esse gru-
preciso o centro de origem de Oryza sativa, mas
po caracterizado pela presena de variedades com
atualmente considera-se a ndia, em funo da exis-
colmos compridos, alto perfilhamento, folhas longas,
tncia de um nmero maior de evidncias. O pas
germinao lenta e ciclo curto, gros longos e finos,
rene condies excepcionais para o desenvolvimen-
sendo cultivado sob regime de irrigao. No Brasil,
to dessa espcie, principalmente na regio mais ao
esses materiais so utilizados para o cultivo em reas
sul, onde os solos apresentam caractersticas ideais
irrigadas. Muitas dessas variedades foram criadas a
para o seu cultivo. Alm disso, a ndia abriga inme-
partir de linhagens introduzidas por programas de
ras variedades endmicas e silvestres que podem ser
melhoramento realizados no Centro Internacional
encontradas at hoje e que deram origem maioria
de Agricultura Tropical (CIAT) ou no Instituto
das variedades cultivadas espalhadas pelo mundo.
Internacional de Pesquisa do Arroz (IRRI).
Gros de arroz encontrados no vale do rio Yang-Ts-
O grupo japonica, originrio do sul da China, utiliza-
Kiang e que datam de um perodo compreendido
do no Brasil tradicionalmente em reas de sequeiro
entre 3395 e 2000 a.C., alm de outros registros com
ou de terras altas. Nessas reas, a partir da dcada
mais de 8000anos recolhidos nas proximidades de
de 70, hbridos formados entre indica e japonica tam-
Pengtoushan, na China, tornam a definio imprecisa
bm passaram a ser utilizados. No mundo, o japonica
e levam alguns historiadores a questionar a origem
cultivado em regies de clima temperado, como na
indiana do arroz asitico.
China, Japo e Coreia, e apresenta caractersticas especficas, como capacidade mdia de perfilhamento,
O cultivo em diversos climas, solos e o uso de varia-
germinao lenta, ciclo tardio, gros curtos e redon-
das prticas agrcolas possibilitaram ao homem a
dos, colmos curtos e folhas estreitas.
33
Estudos recentes com a utilizao de anlises enzim-
Algumas expedies de coleta de materiais e outros
ticas em comparao com caracterizaes morfolgi-
estudos determinaram as regies onde existem
cas levaram alguns autores a considerar novamente
representantes de cada uma das espcies silvestres. O.
a existncia de apenas dois grupos, o indica e japo-
grandiglumis pode ser encontrada de maneira restrita
nica, sendo o javanica considerado um subgrupo da
no oeste da Amaznia e em bacias hidrogrficas dos
subespcie japonica e denominado japonica tropical.
rios Solimes, Negro, Japur, Purus e Madeira, e em
Esse grupo engloba plantas com folhas largas e rgi-
regies de vrzeas nas proximidades desses rios. Em
das, baixa capacidade de perfilhamento, baixo degra-
contrapartida, O. alta apresenta distribuio mais
ne e gros largos, e tradicionalmente utilizado em
ampla na parte oriental da Bacia Amaznica e outras
cultivos de sequeiro ou terras altas.
bacias hidrogrficas da regio Sudeste, mas tambm

est distribuda em regies da Amrica Central e sul
Acredita-se que, ao longo do processo evolutivo, as
do Caribe. O. latifolia foi encontrada somente nas
variedades de arroz adaptadas s condies de se-
bacias do rio Paraguai e no Pantanal Mato-grossense
queiro tenham surgido anteriormente quelas culti-
e nas ilhas do Caribe, sul do Mxico e Amrica
vadas em vrzeas. O perfilhamento reduzido, as ra-
Central. O. glumaepatula encontrada em todas
zes mais profundas e desenvolvidas e a resistncia
essas regies brasileiras descritas, porm localmente
deiscncia natural so caractersticas que indicam
a sua distribuio diverge das demais espcies por
que as variedades de sequeiro representam uma for-
estar mais adaptada a ambientes com relevos mais
ma evolutivamente mais avanada da espcie. Dessa
suaves e nveis de gua mais rasos. As outras espcies
maneira, o arroz irrigado teria evoludo do arroz de
so comumente encontradas no leito dos rios quase
sequeiro h milhares de anos em resposta s presses
totalmente submersas.
de seleo, quando as populaes humanas deslocaram-se para regies mais elevadas.
ESPCIES SILVESTRES
Existem
diferenas
importantes
entre
espcies
do mesmo gnero, principalmente quando so

comparados indivduos silvestres com os que so
As mais de 20 espcies silvestres do gnero Oryza
cultivados. Muitas plantas silvestres apresentam
podem ser encontradas em diversas regies pelo
em sua morfologia mecanismos que favorecem a
mundo. Na sia, por exemplo, podem ser encontra-
ocorrncia de cruzamentos, como anteras grandes
das, principalmente, O. granulata, O. meyeriana, O.
e estigma largo, que favorecem o intercmbio de
nivara, O. rufipogon, O. minuta e O. rhizomatis. J no
plen com outras plantas (alogamia). Alm disso, os
continente africano, O. barthii, O. longistaminata, O.
gros de plen podem permanecer viveis por um
puctata e O. brachyantha. Nas Amricas, O. latifolia,
perodo maior a partir da abertura das flores. Ao
O. alta, O. grandiglumis e O. glumaepatula, que na-
contrrio disso, as plantas cultivadas geralmente
tiva do Brasil. E, finalmente, no continente austra-
apresentam anteras sobrepostas e mais curtas e,
liano, O. australiensis e O. meridionalis.
muitas vezes, liberam o plen antes da abertura da

flor (cleistogamia), o que favorece a ocorrncia de
A localizao dessas espcies silvestres
autofecundaes (autogamia).
muito importante, pois podem apre-
34
sentar caractersticas de interesse para
No caso especfico do arroz, essas diferenas
programas de melhoramento gentico
no sistema de polinizao tambm podem ser
do arroz. No Brasil, apenas quatro es-
observadas e revelam a importncia da conservao
pcies silvestres de Oryza foram en-
dessas espcies silvestres em funo da existncia de
contradas: O.glumaepatula, O latifolia,
maior variabilidade gentica, quando comparadas s
O. alta e O. grandiglumis.
espcies cultivadas.
Amostras da variabilidade de arroz (Oryza sp.)

Foto: Sebastio Jos de Arajo, Embrapa
Durante as ltimas dcadas, o desen-
melhora-
volvimento acelerado da agricultura
mento
moderna tem resultado na substitui-
arroz cultiva-
o de variedades tradicionais de cul-
do por apresen-
tivo de arroz por materiais comerciais
tar considervel
melhorados e economicamente mais
diversidade gen-
vantajosos. Essa realidade tem agrava-
tica e estar distribu-
do os efeitos da domesticao do Oryza
da em populaes na
sativa que, ao longo de milhares de
Amaznia e no Pantanal.
do
anos, resultou na perda de parte dos

alelos das espcies silvestres.
A fim de garantir o uso futuro dessa rica diversidade, so realizadas
A perda de variabilidade tem conse-
expedies de coleta para alimentar
quncias diretas sobre os rizicultores
os bancos de germoplasma de arroz.
que no dispem de materiais geneti-
Atualmente, essas colees j contam
camente diferenciados, necessitando
com mais de 230 mil acessos de Oryza
que sejam desenvolvidas novas culti-
spp., incluindo variedades silvestres,
vares capazes de suportar diferentes
tradicionais e modernas que so con-
estresses biticos e abiticos aliando
servadas em todo o mundo.
bom desempenho, alto rendimento e
Alm
do
BAG-ARROZ,
Instituto
Agronmico de Campinas (IAC) possui
produtividade, alm de caractersticas
A Embrapa mantm uma rede nacio-
uma coleo composta por 3 mil aces-
desejveis na arquitetura da planta e
nal de bancos de germoplasma sob
sos da espcie O. sativa L.
nutricionais de interesse.
coordenao da Embrapa Recursos

Genticos e Biotecnologia. O Banco
O International Rice Research Institute
Existe grande diversidade gentica de
Ativo de Germoplasma de Arroz ou
(IRRI) detm a maior coleo de ger-
arroz distribuda pelo planeta e, com
BAG-ARROZ integrante dessa rede e
moplasma de arroz do planeta, o
o intuito de preserv-la, parte dessa ri-
mantido pela Embrapa Arroz e Feijo.
International Rice Genebank (IRG),
queza mantida em colees nos ban-
A coleo composta por 27006 aces-
composto por mais de 113 mil amos-
cos de germoplasma. Muitas espcies
sos, incluindo representantes de 2732
tras de arroz. O IRRI, instituio do
silvestres esto ameaadas de extino
variedades tradicionais, alm de 238
Consultative Group on International
como resultado da ao antrpica no
amostras de populaes de espcies
Agricultural Research (CGIAR), res-
meio ambiente.
silvestres, 7080 linhagens provenien-
ponsvel pelo desenvolvimento de
tes de programas de melhoramento de
novas variedades de arroz, alm da
No Brasil, O. glumaepatula, espcie
arroz e 16956 acessos da coleo ame-
transferncia de tecnologias de mane-
silvestre nativa do pas, possui gran-
ricana de arroz, recebidos pelo Banco
jo cultural para os produtores.
de potencial de uso em programas de
Ativo em 2009.
35
VISO DE FUTURO
O arroz um cereal que possui grande importncia
Considerando que o avano da fronteira agrcola pode
como componente bsico da dieta alimentar de mi-
causar grandes impactos ao meio ambiente, o uso de
lhes de pessoas e, com o crescente aumento do seu
ferramentas de melhoramento gentico e a biotecno-
consumo, dever desempenhar cada vez mais papel
logia podem ser considerados boas alternativas para
estratgico para a garantia da segurana alimentar
o aumento da produtividade e da produo do arroz,
da populao mundial. Entretanto, para que o au-
evitando-se assim a necessidade de abertura de no-
mento da demanda possa ser atendido, necessrio
vas reas de cultivo. Populaes de O. glumaepatula
que a produo de arroz supere alguns desafios.
coletadas no Brasil vm sendo utilizadas nos ltimos

anos por melhoristas da Embrapa, com o intuito de
Os rizicultores tm de lidar com estresses biticos e
incorporar caracteres de interesse aos materiais su-
abiticos que prejudicam o desenvolvimento da cul-
periores de O. sativa desenvolvidos anteriormente.
tura e muitas vezes tm sua produo estagnada em
Cruzamentos com espcies silvestres geralmente so
funo da estreita base gentica dos materiais dispo-
dificultados por incompatibilidade, resultando em h-
nveis no mercado para o plantio. Portanto, faz-se ne-
bridos estreis. Alm disso, caractersticas indesej-
cessria a ampliao da base gentica utilizada nos
veis podem ser fixadas nos materiais superiores, bem
programas de melhoramento e a definio de estra-
como as desejveis podem ser perdidas. Para tornar
tgias para o desenvolvimento de cultivares capazes
o uso de espcies silvestres mais eficientes, so utili-
de suportar dficits hdricos ou condies ambientais
zadas tcnicas moleculares para anlise e monitora-
atpicas decorrentes das mudanas climticas.
mento, aliadas ao melhoramento convencional.
As projees atuais, baseadas na taxa de crescimento
Outra estratgia que tem sido utilizada pelos melho-
da populao e no consumo per capita do arroz no
ristas a construo de colees nucleares, que con-
Brasil, apontam para a necessidade de aumento de
sistem em um conjunto limitado de acessos que de-
mais de 60% na produo anual para que as neces-
vem representar a mxima diversidade existente na
sidades de consumo sejam amplamente atendidas.
coleo inteira. No Brasil, pesquisadores da Embrapa
Esse desafio pode ser concretizado com a ampliao
formaram uma coleo nuclear para o arroz, compos-
da rea agrcola do pas, a melhoria das prticas de
ta por um total de 550 acessos, a qual representa 5,6%
manejo e o aumento da produtividade dos arrozais,
da coleo inteira e composta por 308 variedades
com o auxlio do melhoramento gentico. Entretanto,
tradicionais, 94 cultivares melhoradas e 148 cultiva-
as estratgias para que esses patamares sejam al-
res e linhagens introduzidas.
canados devem levar em considerao o cenrio

atual, em que h crescimento no nmero de consumidores cada vez mais exigentes e conscientes, que
optam por produtos com rastreabilidade, produzidos em sistemas que preservem a biodiversidade
e os ecossistemas.
36
iStock.com/ c_yung
Arroz Carreteiro
Ingredientes
Modo de Preparo
1 kg de carne-seca dessalgada e
Refogue a linguia separadamente em uma frigideira, depois reserve. Frite
cortada em cubos
uma xcara de linguia portuguesa
cortada em cubos
o bacon em outra panela, na prpria gordura, at ficar dourado. Acrescente

o leo e quando estiver aquecido, junte a carne-seca. Adicione a cebola e o
alho e refogue mais um pouco. Em seguida, acrescente o arroz e o tomate,
100g de bacon cortado em cubos
colocando gua aos poucos. Adicione a linguia refogada e a salsa. Continue
4 colheres de sopa de leo
colocando gua quente at o arroz cozinhar.
duas cebolas picadas

3 dentes de alho picados
Rendimento: 4 pores
2 xcaras de ch de arroz branco

5 xcaras de ch de gua fervente
5 tomates picados sem pele e sem
sementes
sal a gosto
xcara de ch de salsa picada
37
iStock.com/ monkeybusinessimages
Paella
Ingredientes
Modo de Preparo
kg de peito de frango
Em uma panela grande, cozinhe o peito de frango em gua e sal. Em uma pa-
20 gramas de aafro
nela prpria para o preparo de paella, aquea o azeite e frite o alho juntamen-
300 gramas de polvo
te com o pimento. Em seguida refogue o frango, a lula e o polvo. Acrescente
300 gramas de lula
o aafro, os tomates e refogue mais um pouco. Acrescente o arroz, frite-o
500 gramas de camaro rosa
bem e adicione quatro xcaras de gua. Tempere com sal e pimenta. Aps 15
100 gramas de mexilho
minutos de cozimento, junte os camares, deixando cozinhar por mais 10 mi-
200 gramas de lagosta
nutos. Antes de servir, acrescente os mariscos cozidos, com casca, a lagosta
500 gramas de marisco para
e o pimento verde.
decorar
duas xcaras de ch de arroz
Rendimento: 12 pores
uma xcara de ch de azeite de

oliva
duas xcaras de pimento
vermelho cortado em tiras
uma xcara de pimento verde
duas xcaras de tomates picados
sem pele e sem sementes
30 gramas de alho picado
38
iStock.com/ LisaAlison
Arroz Piemontesa
Ingredientes
Modo de Preparo
Derreta a manteiga juntamente com as cebolas e o alho em uma frigidei-
cozido
uma colher de sopa de cebola
picada
xcara de ch de champignons
ra, e refogue-os at dourar. Em seguida adicione os champignons e refogue.

Acrescente o vinho e quando seu volume estiver reduzido metade, junte o
arroz, o creme de leite, o queijo parmeso e o tempero verde. Tempere com
sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar at obter textura de risoto.
cortados em lminas
4 colheres de sopa de vinho branco seco
xcara de ch de creme de leite
4 colheres de sopa de queijo parmeso ralado grosseiramente
uma colher de sopa de manteiga
temperatura ambiente
20 gramas de alho
pimenta-do-reino moda a gosto
sal a gosto
salsinha a gosto
cebolinha verde a gosto
39
iStock.com/Olha_Afanasieva
Risoto de Camaro
Ingredientes
Preparo
duas colheres de sopa de
Aquea o azeite e a manteiga em uma panela e refogue a cebola e o alho at
manteiga
dourar.
uma colher de sopa de azeite

uma xcara de tomates picados
sem pele e sem sementes
Em seguida acrescente os champignons, o pimento e os tomates e refogue

um pouco.

uma xcara de cebola picada
Acrescente o arroz, o sal e a pimenta e frite bem. Junte o vinho e deixe ferver
uma xcara de ch de champig-
durante 5 minutos.
nons cortados em lminas

de xcara de pimento vermelho
picado
de xcara de pimento verde
Acrescente o caldo de galinha aquecido e os temperos verdes. Cozinhe por

cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione o camaro e cozinhe por alguns minutos, de acordo com o tamanho do camaro.
picado
xcara de ch de vinho branco
Rendimento: 4 pores
3 xcaras de ch de caldo de galinha caseiro

1 kg de camaro fresco
salsinha a gosto
sal a gosto
pimenta-do-reino preta a gosto
40
iStock.com/severija
Risoto de arroz-vermelho
Ingredientes
Modo de preparo
300 g de arroz vermelho
Tempere o pernil com sal e pimenta. Aquea em uma panela o bacon, e frite
pr-cozido
o pernil at dourar.
300 g de pernil suno cortado em

cubos
Em seguida, acrescente o azeite, a cebola, o tomate seco sem pele, mexendo
100 g de bacon picado
sempre, e depois o arroz vermelho pr-cozido, o vinho branco seco, a cenou-
uma cebola mdia picada
ra, a pera e a salsa.
100 g de cenoura
150 g de tomate seco sem pele
Deixe cozinhar por 15 minutos at reduzir o volume do vinho;
150 ml de vinho branco seco
servir na sequncia.
200 g de peras cortadas em palitos

100 g de peras cortadas em cubos
salsa picada
azeite aromatizado com ervas
noz moscada, sal e pimenta
a gosto
41
Foto: Bigstock. Alfredo Augusto Cunha Alves
42
Mandioca
Mandioca
Carboidratos
Protena
Fibra alimentar
Lipdios
Cinzas
0,4
0,3
0,6
1,6
30,1
A mandioca provavelmente o
mais
brasileiro dos alimentos, j cultivada e consumida de diversos modos pelos milhares de amerndios, antes da chegada dos portugueses em 1500.
A mandioca era considerada uma planta mtica pelos indgenas de vrias
etnias que habitavam nosso territrio, fato relatado em forma de lendas,
que apresentam algumas variaes de acordo com a tribo e regio. Uma
das mais conhecidas a lenda de Mani, registrada por Couto de Magalhes
no livro O Selvagem, publicado em 1876:
Em tempos idos, apareceu grvida a filha dum chefe selvagem, que residia
nas imediaes do lugar em que est hoje a cidade de Santarm. O chefe quis
punir no autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera seu orgulho e,
para saber quem ele era, empregou debalde rogos, ameaas e por fim castigos
severos. Tanto diante dos rogos como diante dos castigos a moa permaneceu
inflexvel, dizendo que nunca tinha tido relao com homem algum. O chefe
tinha deliberado mat-la, quando lhe apareceu em sonho um homem branco
que lhe disse que no matasse a moa, porque ela efetivamente era inocente, e
no tinha tido relao com homem. Passados os nove meses, ela deu luz uma
menina lindssima e branca, causando este ltimo fato a surpresa no s da
tribo como das naes vizinhas, que vieram visitar a criana, para ver aquela
nova e desconhecida raa. A criana, que teve o nome de Mani e que andava e
falava precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar
mostras de dor. Foi ela enterrada dentro da prpria casa, descobrindo-se e
regando-se diariamente a sepultura, segundo o costume do povo.
43
Ao cabo de algum tempo, brotou da cova uma planta
resultando em um
que, por ser inteiramente desconhecida, deixaram de
terreno
arrancar. Cresceu, floresceu e deu frutos. Os pssa-
adubado pelas cin-
ros que comeram os frutos se embriagaram, e este
zas da vegetao
fenmeno, desconhecido dos ndios, aumentou-lhes
queimada.
a superstio pela planta. A terra afinal fendeu-se,
evitar a exausto
cavaram-na e julgaram reconhecer no fruto que en-
do solo, o proces-
contraram o corpo de Mani. Comeram-no e assim
so era repetido em
aprenderam a usar da mandioca.
nova
limpo
rea,
Para
per-
mitindo a recupePara os indgenas brasileiros, a origem da mandioca
rao natural da
era explicada por essa lenda, provavelmente
rea
transmitida
assim
um processo de ro-
como em muitas outras variaes de relatos orais
tao. Os homens
colecionados por viajantes e naturalistas europeus
encarregavam-se
pelo
da limpeza do ter-
aos
interior
brasileiros
tupis
do
tambm
novo
pelos
aruaques,
territrio.
registraram
Estudiosos
vrios
mitos
queimada,
A mandioca segundo
Gabriel Soares de Souza,
no Tratado Descriptivo
do Brasil, de 1568
Mandioca uma raiz de feio
dos inhames e batatas, e tem a
grandura conforme a bondade
da terra, e a criao que tem,
comparando a planta cultivada
pelos indgenas brasileiros com
os inhames asiticos e descrevendo os efeitos do solo e dos
cuidados no cultivo sobre o
tamanho das razes.
reno e as mulheres
indgenas para a origem da mandioca, como Cmara
do cultivo da mandioca, porque acreditavam que
Cascudo, que descreveu duas verses entre os
qualquer alimento plantado somente daria boas co-
povos parecis e bacairis do Mato Grosso. poca do
lheitas quando realizado pelas mulheres, devido a
Descobrimento, os tupinambs ocupavam grande
uma suposta propriedade fertilizadora.
parte do litoral, onde predominava a exuberante

Mata Atlntica. Os guaranis ocupavam a costa
De todas as plantas alimentares originrias do Novo
meridional, mais ao sul. O grupo dos gs, chamados
Mundo, talvez a mais difundida e importante para
de tapuias pelos tupis, foram sendo paulatinamente
a dieta indgena tenha sido a mandioca. Trata-se
forados a migrar para o interior, inclusive para
de uma escolha singular, considerando-se ser uma
a regio dos Cerrados. Os arauques habitavam as
planta venenosa, que pode conter de 15 at 400 mg
regies do extremo norte da Amaznia.
de cido ciandrico (HCN) por quilo de raiz, de modo

que os amerndios tambm desenvolveram uma srie
Esses indgenas viviam basicamente de caa e
de instrumentos e processos para eliminar o veneno e
coleta. Com o tempo, algumas etnias passaram
utilizar as razes de forma segura. O autor apresenta
a praticar a agricultura, como os tupis. De modo
algumas possveis razes para a domesticao
geral, aqueles grupos que dependiam das riquezas
da mandioca pelos indgenas e a sua preferncia
naturais, como frutas, caa, pesca e mel, mudavam-
alimentar, tais como a facilidade de cultivo em vrios
se para outros lugares quando elas se esgotavam.
tipos de solo, desde que bem drenados; a resilincia
Em perodos mais sedentrios, cultivavam vrias
das variedades de mandioca em relao s variaes
espcies de plantas alimentares, como mandioca,
de pluviosidade; a possibilidade de o HCN ser uma
milho, abboras, feijo e batata-doce, em roas
importante defesa natural contra a predao animal;
perto das aldeias. Para algumas tribos, o milho era
a importncia da mandioca como reserva alimentar,
mais importante que a mandioca.
quando deixada no solo, sem colher, alm de ser

processada na forma de farinha; a facilidade de
A mandioca (e outras plantas alimentares) era cul-
reproduo por estacas; e o fato de ser um alimento
tivada por meio da coivara, ou queimada, em que
rico em carboidratos, complementar s fontes de
se utilizava o fogo para abrir uma rea na mata,
protena oriundas da caa e da pesca.
44
Mandioca Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros
No Brasil, a raiz tuberosa da mandioca consumida de
cozidas normalmente com um marisco (caranguejo
vrias formas, a maioria originria dos usos indgenas.
ou camaro); essa comida se chama matapa e uma
H muitos tipos de farinha de mandioca, que so re-
das mais populares da culinria moambicana. Em
sultantes da ralagem, prensagem e secamento da raiz
Angola, o prato conhecido como kissaca.
da mandioca, e a farinha de tapioca ou polvilho, que

feita com o fino amido proveniente da decantao do
Os portugueses levaram a mandioca da costa oriental
caldo prensado da massa de mandioca. Da mandioca
do Brasil para a frica. Depois do sculo XVI, a esp-
fermentada produzida a puba. No caso do aipim (a
cie foi disseminada lentamente pelas regies subsaa-
mandioca-doce ou sem veneno), as razes so consumi-
rianas, sendo levada desta regio at Madagascar.
das somente descascadas e cortadas em pedaos que
Da costa ocidental da Amrica Central, exploradores
so cozidos e, comumente, depois fritos. A mandioca
e comerciantes espanhis levaram a mandioca at
tambm est presente como ingrediente de receitas
as Filipinas, de onde chegou at o sudeste asitico.
tpicas da Amaznia, como o tacac e o molho tucupi,
Posteriormente, da costa leste da frica, foi intro-
que preparado com o caldo resultante da prensagem
duzida na parte meridional da ndia. Os holandeses
da massa. Com suas folhas cozidas, prepara-se a ma-
incrementaram o cultivo da mandioca na Indonsia,
nioba, conhecida como a feijoada paraense. Tambm
que passou a ter diferentes variedades nas diversas
so feitas bebidas como o cauim, obtido por meio de
ilhas onde se praticava agricultura.
fermentao. Utilizando-se um processo de destilao,

produzida uma cachaa ou aguardente de mandioca,
O Brasil teve um papel importante no incio da pesqui-
conhecida como tiquira, com elevado teor alcolico.
sa agrcola com mandioca, por intermdio do Instituto
comum no estado do Maranho, sendo pouco conheci-
Agronmico de Campinas (IAC), primeira instituio
da no restante do Brasil.
pblica a se dedicar cultura. Aps a criao da Seo

de Razes e Tubrculos do IAC, em 1935, a mandio-
No Brasil Colnia, a mandioca foi um dos principais
ca foi alvo de vrios trabalhos pioneiros de pesquisa
alimentos utilizados pelos colonos. Em forma de
em todas as reas. No mesmo perodo, pesquisadores
farinha, integrava vrios pratos, como bolo, beiju,
baianos tambm produziram vrias publicaes sobre
sopa, angu e, s vezes, misturada apenas com gua
mandioca devido importncia da cultura para o esta-
ou com feijo e carne, quando disponveis. Da man-
do, culminando com a publicao do livro A Mandioca,
dioca, tambm se faz o polvilho (fcula de mandio-
em 1979, do professor Antnio Jos Conceio, da
ca), doce ou azedo, que serve para a preparao de
Escola de Agronomia de Cruz das Almas, considerado
diversas comidas tpicas brasileiras, como o po de
o primeiro manual sobre a cultura.
queijo. Apesar de frequente em pases da frica e da

sia, para onde foram levadas pelos colonizadores
Atualmente, o continente africano o maior produtor
ibricos, o hbito de utilizar as folhas da planta para
de mandioca e onde a cultura mais importante do
alimentao, no Brasil, s ocorre
ponto de vista de seguran-
na regio Norte. Na frica, co-
a alimentar. A produtivi-
mum consumir-se, alm da raiz,
dade anual da cultura caiu
tambm as folhas jovens em forma de esparregado, uma espcie de cozido com hortalias.
Em Moambique, as folhas so
piladas (modas no pilo), juntamente com alho e a prpria
farinha seca da raiz e, depois,
A mandioca nos
ditados populares
gradualmente na Amrica
Farinha pouca, meu piro primeiro,

Sem piro, no h eleio,
Aquilo farinha ruim,
Farinha do mesmo saco,
Debaixo da farinha tem carne,....
veis causas, pode-se citar
Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros Mandioca
do Sul entre as dcadas de

1960 e 1990. Como provseu cultivo por agricultores familiares como cultivo de subsistncia, preo
45
de mercado relativamente baixo, menor adoo de
A propagao da planta realizada pelo plantio
tcnicas modernas de produo devido fama de
de um pedao do caule (maniva), o qual gera uma
rusticidade da cultura, como fertilizao, variedades
nova planta.
melhoradas e controle fitossanitrio, assim como falta de investimento em pesquisa agrcola voltada para
Os naturalistas europeus que visitaram o Brasil du-
a cultura. De fato, no Brasil, quando comparada com
rante o perodo colonial e que se dedicavam a coletar
outras culturas agrcolas consideradas commodities
novas espcies de plantas para o enriquecimento dos
exportveis e com demanda internacional, como soja
conhecimentos em Botnica ficaram impressionados
e milho, que experimentaram uma verdadeira revo-
com a variedade de mandioca encontrada no Novo
luo em seus sistemas de cultivo no mesmo perodo,
Mundo e, ao mesmo tempo, surpreendidos por no
a mandioca apresentou certa estagnao.
conseguir identificar estas plantas no estado silvestre.
Diversas pesquisas tm como objetivo o desenvolvimento da cultura da mandioca por ser uma das principais fontes de energia para milhes de pessoas, particularmente no continente africano. Alguns pases
asiticos, como Tailndia e China, esto investindo
em pesquisa em mandioca como matria-prima para
a produo de etanol. Outros setores esto investindo
na utilizao da mandioca para a produo de plsticos biodegradveis, alm de novos usos nas indstrias txteis e alimentcias.
Os Comedores de Mandioca,
Darcy Ribeiro, em O Povo Brasileiro
Tal como o ndio Uir, que saiu procura de Deus,
para identificar-se ante a divindade de clara eu sou de
seu povo, o que come farinha, todos ns, brasileiros,
podemos dizer o mesmo: Ns somos o povo que come
farinha de pau.
CENTRO DE ORIGEM
As plantas do gnero Manihot so de origem americana, sendo a regio Amaznica seu provvel centro de
Mesmo considerando-se os mais recentes avanos
origem, de onde irradiou-se para o norte, atingindo as
em arqueologia e gentica, a origem da mandioca co-
Antilhas, Amrica Central e sul da Amrica do Norte.
mum, Manihot esculenta Crantz, controversa e cer-
A espcie Manihot esculenta Crantz originria da
cada de mistrios. Vavilov postulava que o centro de
Amrica do Sul, estimando-se sua domesticao em
diversidade da mandioca era a regio entre o Brasil
menos de 10 mil anos.
e a Bolvia; entretanto, sabe-se que nem sempre os

centros de diversidade coincidem com os centros de
Existem duas espcies de mandioca utilizadas na
origem. Alm disso, mais de um centro de diversida-
alimentao humana: a mandioca-brava (Manihot
de pode ser formado para determinada cultura por
esculenta), cujas razes venenosas podem ser con-
meio da introgresso, sendo que tal fenmeno pode-
vertidas em farinha comestvel por meio de processo
ria explicar vrios casos em que os centros de diversi-
adequado, e a mandioca-doce (Manihot utilissima),
dade para determinadas plantas so encontrados em
cujas razes podem ser consumidas fritas ou cozidas,
reas longnquas, com alta diversidade de espcies
e as folhas cozidas. Externamente, as duas espcies
silvestres.
so indistinguveis, sendo diferenciadas pelo gosto

amargo da mandioca-brava, decorrente da alta con-
Todas as espcies de Manihot so nativas das regies
centrao de cido ciandrico. Evolutivamente, a pre-
tropicais do Novo Mundo, em particular Brasil
sena do cido ciandrico explicada como uma for-
e Mxico. Nassar identificou quatro centros de
ma de defesa da planta contra o ataque de animais.
diversidade para estas espcies: Mxico, e as regies
46
nordeste, central e sudoeste do Brasil. Microcentros
IMPORTNCIA NO MUNDO
de diversidade destas espcies existem dentro
A mandioca (Manihot esculenta) considerada a
da regio central brasileira, correspondente aos
quarta mais importante cultura alimentar do mundo,
Cerrados, onde grande nmero de espcies est
depois do trigo, do arroz e do milho, sendo o princi-
concentrado em pequenas reas, algumas menores
pal alimento em regies tropicais. Suas razes e toda
que 50 km em dimetro.
gama de subprodutos so consumidos por mais de

800 milhes de pessoas, segundo a FAO. Em muitas
As duas hipteses mais aceitas atualmente se dividem
regies da frica, sia e Brasil, mais de 70% das ca-
entre a possibilidade de que a mandioca no exista
lorias consumidas diariamente pela populao so
no estado silvestre, sendo, portanto, um hbrido re-
providas pela mandioca.
sultante do cruzamento com outras espcies, ou a

provvel existncia de um ancestral silvestre, cuja
A mandioca hoje a mais importante cultura de sub-
populao seria encontrada na regio central do
sistncia tropical do mundo. A produtividade anual
Brasil. No primeiro caso, haveria mais de um centro
dessa cultura caiu gradualmente na Amrica do Sul
de domesticao na Amrica Central e do Sul, e no se-
entre os anos 60 e 90, mas cresceu entre os anos 70 e
gundo, o ancestral da mandioca poderia ter evoludo
90 na Nigria, hoje o principal produtor da frica e do
primeiramente na regio dos Cerrados antes de che-
mundo, e na ndia. Nesse pas asitico, a produtivida-
gar Amaznia.
de atingiu 25,0 toneladas por hectare (t/ha) nos anos

90, por meio do plantio de variedades melhoradas,
No caso da mandioca, conforme exposto anteriormen-
ante 12,5 t/ha na Amrica
te, no existem dados paleontlogicos que sustentem
do Sul e 11,5 t/ha na
afirmar seu centro de origem. Entretanto, pela rique-
Nigria, no mesmo
za de parentes silvestres pode-se afirmar que o cen-
perodo.
tro de diversidade o Brasil, que concentra cerca de

80% das espcies silvestres do gnero Manihot. Pelo
De acordo com a
formidvel poliformismo vegetativo, provvel que
FAO, em 2011 fo-
o centro de origem e domesticao da espcie cultiva-
ram
da seja o Neotrpico, especialmente o Brasil central,
mundialmente
cultivados
onde ocorre a maior diversidade

biolgica, estendendo-se para a
regio da Caatinga, com epicentro localizado no Distrito Federal
e partes prximas do estado de
Gois, embora as plantas desse gnero se distribuam desde o estado
do Arizona, nos Estados Unidos,
at a Bacia do Prata, com outra
rea de concentrao relevante
no Mxico.
Na frica, agora tem

cerveja de mandioca
Em 2011, a SABMiller, uma das maiores
empresas cervejeiras mundiais, iniciou a
produo da cerveja Impala em Moambique, feita com 70% de mandioca, em sua
subsidiria Cervejas de Moambique. Est
previsto o processamento de 40 mil toneladas anuais de mandioca, produzidas por
1.500 pequenos produtores. O lanamento
da cerveja faz parte da estratgia da empresa para alcanar consumidores de baixa
renda que normalmente consomem lcool
ilegal, produzido em fundo de quintal, sem
controle de qualidade.
47
mais de 19 milhes de hectares com mandioca, alcan-
milhes de toneladas e 2,6 milhes de hectares). Em
ando produo estimada em mais de 252 milhes
2011, a Nigria foi a maior produtora mundial de
de toneladas, com produtividade mdia de 12,8 t/ha.
mandioca, com 3,7 milhes de hectares e produo
Por continente, destaca-se a importncia da frica
de 52,4 milhes de toneladas, seguida pelo Brasil, com
como principal regio produtora da cultura, com 140
1,7 milho de hectares e produo de 25,4 milhes de
milhes de toneladas e o cultivo em 13 milhes de
toneladas. A ndia foi o pas com a mais alta produ-
hectares, seguida pela sia (76,6 milhes de tonela-
tividade (36,4 t/ha), seguida por Malaui (21,5 t/ha) e
das e 3,9 milhes de hectares) e pelas Amricas (34,3
Camboja (21,2 t/ha).
rea cultivada, produo e produtividade de mandioca nos 15 principais pases produtores mundiais em 2011
(FAO, 2013).
Pas
Produo (t)
rea Cultivada (ha)
Produtividade (t/ha)
Nigria
52.403.500
3.737.090
14,0
Brasil
25.441.700
1.741.230
14,6
Indonsia
24.009.600
1.182.640
20,3
Tailndia
21.912.400
1.135.390
19,3
Rep. Dem. Congo
15.569.100
2.171.180
7,1
Angola
14.333.500
1.072.480
13,3
Gana
14.240.900
889.364
16,0
Vietn
9.875.500
560.100
17,6
ndia
8.076.000
221.400
36,4
Moambique
6.267.160
975.519
6,4
Uganda
4.753.430
426.148
11,1
Tanznia
4.646.520
739.794
6,2
China
4.515.075
275.757
16,3
Camboja
4.368.160
205.128
21,2
Malaui
4.259.300
197.732
21,5
O mercado internacional da mandioca movimenta
incentivo cultura, com implantao de vrias fecu-
mais de 10 milhes de toneladas de produtos deri-
larias, e de produo de fufu e gari, produtos simi-
vados (pellets, amido, farinha de mandioca) ao ano,
lares farinha de mandioca. A Tailndia possui as
equivalente a mais de 1 bilho de dlares.
maiores plantas industriais para a produo de fcula a partir da mandioca, mas a cultura vem perdendo
A Nigria, maior produtor mundial, pretende subs-
espao para a cana-de-acar. O pas responsvel
tituir trigo importado por mandioca na indstria de
por cerca de 80% do comrcio internacional de fcu-
panificao em at 40% do amido para reduzir sua
la. Em seu lugar, o Vietn tem aumentado os investi-
dependncia externa. Pretende ainda exportar 900
mentos para modernizar a produo de derivados de
mil toneladas de mandioca na forma de chips e 182
mandioca com maior valor agregado, como amidos
mil toneladas de frutose, substituto do acar em
modificados, glucose e maltose. Em Moambique, foi
refrigerantes, e processar 11 milhes de toneladas
inaugurada em 2012 uma destilaria com capacidade
em etanol, gerando aproximadamente 1,2 bilho
de produo de 2 milhes de litros de etanol a partir
de litros. O governo nigeriano adotou polticas de
de mandioca.
48
Foto: Bigstock, Alfredo Augusto Cunha Alves.
internacional. O exemplo clssico, comum para pro-
A mandioca foi uma planta fundamental para os pri-
dutos agrcolas, o incremento imediato da rea
meiros habitantes do territrio brasileiro, antes da
plantada em perodos de alta de preo do produtos,
chegada dos portugueses em 1500. As diferentes et-
em contraposio reduo do cultivo em pocas de
nias de amerndios selecionaram as variedades mais
preos baixos. Os produtores nacionais de mandioca
produtivas, com razes com maior teor de amido, alm
tambm podem ser agrupados em dois grandes gru-
de desenvolverem sistemas de cultivo e realizarem
pos, de acordo com a destinao das razes: consumo
intercmbio de materiais com outras tribos, evitando
das razes in natura e outro destinado produo de
a eroso gentica. Igualmente de extrema importn-
amidos e farinhas.
cia foi a criao de diversos processos de utilizao da

mandioca na forma de diferentes alimentos.
O Brasil ocupa a segunda posio na produo mundial de mandioca (12,7% do total). De acordo com o
Da mesma maneira, a cultura tambm foi marcante
IBGE, nos ltimos doze anos a produo brasileira de
como alimento bsico nos primeiros sculos da colo-
mandioca variou de 22 milhes de toneladas (2003) a
nizao portuguesa no Brasil, inclusive nas receitas
26,8 milhes de toneladas (2007), com rea cultivada
preparadas de acordo com as tcnicas dos amern-
de 1,6 milho de hectares (2003) a 2,4 milhes de hec-
dios, como o beiju e farinhas. At os dias de hoje, a
tares (2009), obtendo-se produtividades variando de
mandioca, tambm conhecida como aipim ou ma-
13,4 t/ha (2003) a 14,9 t/ha (2011). A principal regio
caxeira, encontrada em hortas, quintais e roas de
produtora nacional o Nordeste, com 8,4 milhes de
norte a sul do pas, sendo uma cultura muito aprecia-
toneladas em 2012, seguida pelas regies Norte (7,6
da pela sua facilidade de produo, flexibilidade nos
milhes t), Sudeste (5,9 milhes t), Sudeste (2,4 mi-
perodos de plantio e colheita, versatilidade de usos e
lhes t) e Centro-Oeste (1,3 milho t).
adaptao a diferentes tipos de solo e clima. Por esta

razo, grande parte da produo e rea cultivada com
A produo nacional relativamente bem distribu-
mandioca no aparece nas estatsticas oficiais por ser
da pelo territrio nacional. Os estados do Par e do
de subsistncia, sendo consumida nas propriedades
Paran so os principais produtores de mandioca no
ou localmente.
Brasil, com produo de 4,8 milhes de toneladas e

4,1 milhes de toneladas, respectivamente, em 2012.
No Brasil, a produo de mandioca caracteriza-se
Os estados do Paran, So Paulo, Acre e Mato Grosso
por fortes variaes peridicas, que afetam a com-
do Sul destacaram-se pelas altas produtividades, de
petitividade da cultura nos mercados nacional e
19,9 a 22,6 t/ha.
49

Produo, rea cultivada e produtividade de mandioca nos dez principais estados produtores (IBGE, 2013).
Estado
Produo (t)
rea Cultivada (ha)
Produtividade (t/ha)
Par
4.808.743
301.364
15,95
Paran
4.062.905
179.607
22,62
Bahia
2.293.675
224.079
10,23
Maranho
1.529.579
196.564
7,78
So Paulo
1.443.511
65.458
22,05
Rio Grande do Sul
1.191.202
78.905
15,09
Amazonas
955.734
79.899
11,96
Acre
897.160
44.898
19,98
Minas Gerais
820.604
59.513
13,78
Mato Grosso do Sul
634.529
30.902
20,53
Cultivada em todas as regies, a mandioca tem papel
a mo de obra familiar e, portanto, os mtodos tra-
importante na alimentao humana e animal, como
dicionais de industrializao da farinha constituem
matria-prima para inmeros produtos industriais
tambm uma forma de manter o homem no campo,
e na gerao de emprego e de renda. Estima-se que,
pela oferta de emprego neste setor. A falta de crdito
nas fases de produo primria e no processamento
e de uma poltica de mercado definido para o produto
de farinha e fcula, so gerados um milho de empre-
desestimula os agricultores de mandioca, levando-os
gos diretos e que a atividade proporciona receita bruta
muitas vezes a optar por outra cultura.
anual equivalente a US$ 2,5 bilhes e contribuio tri-
butria de US$ 150 milhes; a produo que transfor-
Em funo do tipo de raiz, a mandioca pode ser clas-
mada em farinha e fcula gera, respectivamente, recei-
sificada em dois grupos bsicos: mandioca de mesa,
tas equivalentes a US$ 600 milhes e US$ 150 milhes.
cujas razes so comercializadas na forma in natura,

e mandioca para a indstria de processamento. No
O Nordeste brasileiro responde por 46% da produo
Brasil, a forma mais tradicional de processamento
nacional de mandioca, com produtividade de 10,5 t/
a farinha, que tem uso essencialmente alimentar, e a
ha, representando 56% da rea plantada com a cul-
fcula que, junto com seus produtos derivados, tm
tura em todo o pas. Mesmo assim, importa mais de
competitividade crescente no mercado de amilceos
50% da farinha consumida. Isso ocorre principalmen-
para a alimentao humana. Outras maneiras de apli-
te em anos de quebra de safra, ocasionada pelas secas
caes so como insumos em diversos ramos indus-
peridicas que ocorrem na regio. Aparentemente, o
triais, tais como o de alimentos embutidos, embala-
consumo da farinha de mandioca no Nordeste apre-
gens, colas, minerao, txtil e farmacutico.
senta uma tendncia de declnio. Alm da farinha,

existe o potencial de utilizao da mandioca na pro-
Durante a implantao do Programa Nacional do
duo de fcula e na alimentao animal. As folhas
lcool (Pr-lcool), a partir de 1975, a mandioca
da mandioca tambm so ricas em protenas e vita-
e outras culturas agrcolas, como sorgo e milho, fo-
minas e, modas e desidratadas, podem ser utilizadas
ram estudadas como possveis alternativas de ma-
como suplemento alimentar na dieta humana.
tria-prima para a produo de etanol, mas seu uso

no progrediu devido s vantagens oferecidas pela
Na regio Nordeste, a mandioca se caracteriza como
cana-de-acar.
uma cultura de subsistncia que absorve basicamente
50
A produo brasileira de mandioca praticamente consumida

no mercado interno, com menos
de 0,5% da produo nacional
sendo exportada nos ltimos 10
anos. O Brasil costuma exportar
quantidades variveis de farinha e fcula, dependendo da produo nacional e das variaes
de preo nos mercados nacional
e internacional. No perodo de
2001-2011,
foram
exportadas
1.230 t (2002) e 1.696 t (2011) de

farinha, com receitas de US$ 307
mil e US$ 1,8 milho, respectivamente, e 24.780 t (2002) e 6.726
t (2011) de fcula, com receitas
de US$ 4,7 milhes e US$ 5,5 milhes, respectivamente. O maior
comprador dos produtos bra-
A polmica do
po brasileiro
A mandioca tem mais de 800
usos. A maior utilizao da
fcula ocorre nas indstrias de
tecidos, papis, colas, tintas,
embutidos de carne, cervejarias,
cosmticos, produtos de confeitaria, na indstria petrolfera
e em embalagens biodegradveis, substituindo derivados do
petrleo. No Brasil, o Congresso
aprovou um projeto de lei em
2007 que previa a incorporao de at 10% de farinha de
mandioca na fabricao de pes,
biscoitos e massas para economizar nas importaes de trigo.
O tema gerou muita polmica
pelas suas consequncias, inclusive com rica discusso em uma
audincia pblica na Cmara,
em 19/06/2002, e acabou vetado
pelo presidente Lula.
crioulas adaptadas s diferentes condies de clima, solo,

sistemas de cultivo, incidncia
de pragas e doenas, alm de
possurem caractersticas desejveis para os distintos usos da
planta.
A mandioca considerada uma
planta portadora de grande diversidade gentica, o que explicaria sua boa adaptao s
distintas regies ecogeogrficas
no Brasil e zonas tropicais e
subtropicais. A elevada diversidade atribuda ao fato de ser
uma planta algama, altamente
heterozigota, e com ampla segregao na primeira gerao.
A formao de microcentros de
sileiros so os Estados Unidos
diversidade pode ser atribuda
da Amrica, seguido por pa-
ocorrncia de hibridaes cons-
ses latino-americanos (Bolvia,
tantes entre as espcies e he-
Venezuela, Colmbia, Paraguai, Argentina, Repblica
terogeneidade da topografia de seus habitats, o que
Dominicana), Alemanha, Espanha, Portugal e, even-
tenderia a causar o isolamento de pequenos pools g-
tualmente, a Nigria.
nicos, levando especificao. A hibridizao natural
DIVERSIDADE GENTICA
ocorre entre espcies silvestres de Manihot, e entre

estas espcies e a mandioca. Barreiras intragenricas
O gnero Manihot pertence famlia Euphorbiaceae,
so aparentemente fracas, indicando evoluo recen-
que compreende 222 gneros e 6.100 espcies, ampla-
te no grupo. Todas as espcies selvagens de Manihot
mente distribudas, porm mais diversa em regies
j examinadas citogeneticamente apresentaram o
tropicais. As espcies silvestres do gnero Manihot
mesmo nmero de cromossomos (2n = 36).
representam considervel reserva gentica que pode

ser utilizada em programas de melhoramento da cul-
A mandioca pode ser propagada pela via sexuada,
tura da mandioca, podendo, por meio de transfern-
fornecendo maior variabilidade pelo alto nvel de
cia de determinados genes, solucionar problemas ou
segregao que as sementes podem apresentar. A
restries relevantes para essa cultura.
propagao usual a vegetativa, a partir de manivas

(estacas). Atualmente, existem tcnicas que podem
A diversidade gentica da mandioca o resultado da
ser aplicadas em programas de biotecnologia no me-
seleo natural durante a evoluo da espcie. Nos
lhoramento gentico da cultura, tais como hibridao
distintos ambientes, a seleo resultou em ampla di-
somtica e transformao gnica, entre outras. O xi-
versidade de clones com adaptao especfica a de-
to dessas tcnicas pode ser refletido na produo de
terminados ecossistemas. O resultado foi a criao
plantas com capacidade de expressar a variabilida-
e manuteno de milhares de variedades nativas e
de gentica em diferentes ambientes, criando, desta
51
Mandioca
1,0
0,2
0,1
0,06
0,01
19,0
22,0
forma, indivduos mais adaptados e produtivos. No

gnero Manihot, so citadas aproximadamente 98
27,0
espcies, sendo trs delas mais utilizadas no Brasil:

Manihot dulcis Pax., com 2n = 36 cromossomos, denominada vulgarmente mandioca e/ou aipim; Manihot
100,0
tweediana M. Arg Perak, com 2n = 36, conhecida como

mandioca braba; e Manihot esculenta Crantz, com 2n
= 72 cromossomos, conhecida vulgarmente por mandioca cultivada.
Fsf oro
Mandioca
Pot ssio
Clcio
Mangans
Magnsio
Ferro
Sdio
Zinco
Cobre
Nassar, em um trabalho com hibridizao interespecfica entre mandioca e espcies silvestres de

Manihot, demonstrou que, embora em todas as esp-
0,048
0,060
0,030
0,001
cies o nmero haplide seja n=18 cromossomos, foi

encontrada incompatibilidade de vrias espcies com
0,190
a Manihot esculenta.
11,100
B1
B2
B6
52
Parte considervel da rica diversidade gentica da
em vasos, com grande risco de perdas de materiais
mandioca est preservada em acessos mantidos em
devido ocorrncia de pragas, doenas e proble-
diversos bancos de germoplasma e colees no Brasil
mas climticos, entre outros problemas. A maneira
(mais de 4.200 acessos), Amrica Latina (mais de
tradicional de reproduo da mandioca, por estacas
7.500 acessos) e outros pases, como Nigria. Outra
(manivas), era uma constante ameaa para a dissemi-
forma de conservao de germoplasma de mandio-
nao involuntria de patgenos causadores de doen-
ca in situ, ou seja, a manuteno de populaes de
as, como vrus e bactrias, alm de pragas, como ca-
espcies nativas em seu prprio ambiente natural,
ros e insetos, principalmente no caso do intercmbio
onde possvel a continuao de sua evoluo natu-
internacional de germoplasma. Entre 1980 e 1990, fo-
ral e adaptao das espcies ao meio. A conservao
ram perdidos em torno de 60% dos acessos do banco
pode ser realizada em parques nacionais, unidades
de germoplasma de mandioca mantidos a campo no
estaduais ou municipais, reservas biolgicas particu-
National Root Crops Research Institute, em Umudike,
lares, entre outros locais.
na Nigria, devido incidncia de pragas e doenas,

ocorrncia de incndios e de condies adversas de
Para plantas propagadas vegetativamente, como
clima.
o caso da mandioca, a forma mais utilizada para a

conservao de germoplasma a campo, em locais
As tcnicas de cultivo in vitro, desenvolvidas a partir
diferentes aos quais a cultura est mais adaptada, ou
da dcada de 1980, mudaram em definitivo essa situ-
seja, fora de seu habitat natural, denominada ex situ.
ao, dando garantias adicionais a respeito da quali-
Essas colees so chamadas de ativas, e as institui-
dade sanitria do germoplasma. Na dcada de 1990,
es mantenedoras so responsveis por garantir sua
a FAO e o IBPGR publicaram importante documento
diversidade por meio da coleta peridica de recursos
contendo orientaes tcnicas para o intercmbio
genticos ou pelo intercmbio com outros bancos de
internacional de germoplasma de mandioca, e assim
germoplasma, promover sua caracterizao por meio
assegurar a qualidade sanitria do material. As esp-
de diferentes tcnicas e multiplicar e distribuir aces-
cies silvestres de Manihot esto sendo alvo de maior
sos aos usurios.
ateno da pesquisa cientfica pelo potencial de possurem caractersticas teis para o melhoramento ge-
Inicialmente, as colees de germoplasma de mandio-
ntico da mandioca, sendo inclusive incorporadas s
ca eram mantidas a campo e/ou casas de vegetao,
colees de germoplasma.
COLEES INTERNACIONAIS
No sistema global de pesquisa agrcola
no continente africano. O Bioversity
A principal coleo de germoplasma
do Consultative Group on International
International,
Plant
de Manihot mantida no CIAT, tanto a
Agricultural
Genetic Resources Institute (ex-IPGRI),
campo como in vitro, e estima-se que
mandato de coordenar as pesquisas
com sede em Roma, Itlia, outra uni-
ela represente cerca de 75% da diver-
em mandioca est a cargo do Centro
dade do CGIAR cuja finalidade a con-
sidade gentica da mandioca. Existem
Internacional de Agricultura Tropical
servao da diversidade gentica para
tambm 300 acessos de espcies selva-
(CIAT), em Cali, Colmbia, incluindo a
o bem-estar da humanidade, e tem
gens de Manihot.
responsabilidade pela Amrica Latina
apoiado programas nacionais e par-
e sia. O International Institute for
cerias internacionais para garantir a
A caracterizao morfolgica e por
Tropical Agriculture (IITA), outra uni-
conservao e o uso sustentvel de v-
isoenzimas j foi realizada e a molecu-
dade do CGIAR, em Ibadan, Nigria,
rias razes e tubrculos, entre os quais
lar est em andamento. Foi estabele-
a instituio responsvel pelas aes
a mandioca.
cida uma coleo base de 640 acessos
Research
(CGIAR),
International
53
representativos da diversidade gen-
no germoplasma de mandioca, como
conservao com base em aspectos
tica. As reas de pesquisa prioritrias
por exemplo, qualidade de amido, con-
econmicos, sociais e legais.
envolvem a padronizao de criopre-
tedo de cido ciandrico e resistncia
servao como ferramenta de manu-
a determinadas pragas.
O IITA mantm colees de germo-
teno de germoplasma em longo pra-
plasma de culturas agrcolas impor-
zo; a determinao da relao gentica
O CIAT tambm membro-funda-
tantes para a alimentao humana no
entre espcies de Manihot para utili-
dor e abriga a rede temtica Cassava
continente africano, como mandioca,
zao e conservao mais eficientes;
Biotechnology Network-CBN, que con-
caup, milho, soja, banana, inhame e
caracterizao da coleo base para
grega indivduos e instituies envol-
diversos tipos de leguminosas, sendo
caractersticas qualititativas de raiz e
vidos em pesquisa molecular e bioqu-
distribudo para instituies e pessoas
amido; e modos seguros de duplicao
mica de mandioca. A rede oportuniza
interessadas sem restries. O banco
da coleo base.
a colaborao de instituies de pases
de germoplasma de mandioca possui
desenvolvidos com os demais pases
mais de 2 mil acessos, e a instituio
O CIAT desenvolveu marcadores mo-
para aplicar a pesquisa em biotecnolo-
publicou um manual sobre como man-
leculares de DNA para caracterizar a
gia na soluo de problemas ou restri-
ter germoplasma de mandioca in vitro
diversidade gentica da mandioca e
es no cultivo da mandioca apontados
e como fazer um banco de genes com
assim formular estratgias eficientes
pelos agricultores. Alguns exemplos
a cultura. Por meio desse protocolo, o
de conservao de recursos genti-
desse trabalho colaborativo so: (a)
IITA padronizou o processo de cultivo
cos e sua utilizao. Metodologias de
saturao do mapa gnico da mandio-
in vitro de mandioca e duplicou mais
marcadores genticos esto sendo
ca usando-se sequncias isoladas de
de 2 mil acessos mantidos a campo.
utilizadas para estudar a estrutura
outras espcies; (b) mapeamento dos
gnica de Manihot e a identificao
genes envolvidos nos mecanismos de
Desde sua fundao, em 1967, o IITA
de caractersticas de importncia para
defesa da deteriorao ps-colheita;
tem cooperado com vrias instituies
melhoristas. A seleo assistida por
(c) desenvolvimento de gentipos com
da frica subsaariana para o melhora-
marcadores moleculares est sendo
caracterstica de amido modificado
mento de mandioca e a disseminao
ajustada de modo que especialistas
por meio de transferncia gentica;
de variedades melhoradas. Um estudo
possam incorporar essa ferramenta a
(d) desenvolvimento de conjunto de
do impacto das pesquisas do IITA com
seus programas de melhoramento e
microssatlites
caracterizao
mandioca em 20 pases africanos, que
efetuar selees de maneira mais efi-
molecular; (e) identificao de genes
representam mais de 90% da produo
ciente. Um protocolo de rotina para a
de caractersticas importantes e trans-
da cultura no continente, demonstrou
transferncia gentica de mandioca
formao gentica para pragas com
que 206 variedades foram lanadas
est sendo desenvolvido, e inicia-se
fontes de resistncia desconhecidas; e
entre 1970 e 1998 pelos servios na-
seu uso na pesquisa para modificar ca-
(f) micropropagao para a produo
cionais de pesquisa agrcola, todos ori-
ractersticas com variabilidade restrita
de sementes sadias.
ginrios de germoplasma do IITA. Em
para
1998, essas variedades ocupavam 22%

O trabalho do Bioversity International
da rea de 9 milhes de hectares cul-
com mandioca envolve a avaliao
tivados com mandioca, com aumento
de mtodos de conservao comple-
de 49% acima da produtividade m-
mentares e o desenvolvimento de es-
dia regional, resultando na produo
tratgias da utilizao de germoplas-
adicional de 10 milhes de toneladas,
ma em colaborao com o CIAT. Tem
equivalente a 2.200 calorias dirias per
como principal objetivo desenvolver
capita para 14 milhes de pessoas.
ferramentas para selecionar tcnicas

e metodologias mais adequadas de
54
COLEES NO BRASIL
O Programa Brasileiro de Recursos
suporte aos trabalhos de melhoramen-
2005, e que possui acessos de apro-
Genticos e Melhoramento de Plantas,
to. Os bancos de germoplasma fizeram
ximadamente 15 espcies silvestres
inserido na Rede Nacional de Recursos
parte de vrios projetos de pesquisa
ou hbridos naturais de Manihot. A
Genticos (Renargen), conta com sete
que visavam conservar a variabilida-
Embrapa Mandioca e Fruticultura tam-
Bancos Ativos de Germoplasma (BAGs)
de gentica de germoplasma de esp-
bm tem investido na conservao in
de mandioca, localizados em sete
cies silvestres de Manihot a partir de
vitro dos acessos pertencentes ao ban-
ecossistemas brasileiros distintos, que
uma coleo de trabalho estabelecida
co de germoplasma de mandioca.
representam a existncia de ampla e
na Embrapa Mandioca e Fruticultura
diversificada base gentica para dar
Tropical, em Cruz das Almas, BA, desde
Colees de germoplasma de mandioca mantidos pela Embrapa no Brasil.
Instituio
Localizao
No de acessos
Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical
Cruz das Almas, BA
1.961
Embrapa Recursos Genticos e Biotecnologia
Braslia, DF
2.802 Manihot
Embrapa Semi rido
789 M. esculenta
789 M. esculenta
Embrapa Cerrados
Petrolina, PE
529
Embrapa Amaznia Oriental
Planaltina, DF
378
Embrapa Amaznia Ocidental
Belm, PA
150
Epagri
Manaus, AM
236
Embrapa Clima Temperado
Urussanga e Jaguaruna, SC
600
Pelotas, RS
45
O Instituto Agronmico de Campinas
do txon cultivado (Manihot esculenta),
coerentes com as relaes reveladas pe-
(IAC), em Campinas, SP, mantm cerca
apresentar caractersticas agronmi-
los marcadores RAPD. Segundo os auto-
de 400 variedades de mandioca lana-
cas superiores, registro completo de
res, a diversidade gentica da coleo
das pela instituio a partir de 1919,
dados de passaporte e conhecimento
brasileira de germoplasma de mandio-
quando comeou o primeiro programa
da diversidade biolgica e gentica da
ca no est completamente representa-
de melhoramento gentico da cultura
cultura e de seus parentes silvestres.
da na Coleo de Base Mundial do CIAT.
no Brasil. Outras instituies que atuam
Resultado de estudos interespecficos
com pesquisa agrcola em mandioca no
entre mandioca e seus parentes silves-
Pela diversidade e importncia do g-
Brasil, como universidades e empresas
tres confirma a relao prxima entre
nero, vantajoso o estabelecimento
estaduais de pesquisa, mantm cole-
Manihot esculenta ssp. esculenta e M.
de uma coleo nuclear de mandioca
es menores de germoplasma da cul-
esculenta ssp. flabellifolia, bem como a
para o Brasil. Uma coleo nuclear
tura, originrias de colees nacionais
identificao de outras espcies silves-
um conjunto reduzido de acessos que
ou internacionais e de coletas locais.
tres aparentadas. Os marcadores base-
procura representar a variabilidade
ados em PCR indicaram correlao das
gentica de uma coleo de germoplas-
As colees de germoplasma mantidas
variedades cultivadas com sua regio
ma com o mnimo de duplicao. Com
no Brasil consistem predominantemen-
de origem no Brasil. Concluiu-se que
isso, priorizam-se e concentram-se as
te de variedades locais, agrupadas por
importantes regies, como Cerrados e
atividades de caracterizao e avalia-
descritores morfolgicos. As estrat-
Amaznia, esto pobremente represen-
o, eventualmente facilitando o uso
gias para organizao das colees de
tadas nas colees de germoplasma. As
desse germoplasma pelos programas de
germoplasma no pas envolvem vrios
relaes entre os acessos baseados em
melhoramento.
requerimentos, como ser representante
caractersticas morfolgicas no foram
55
M fama por acaso:

o Escndalo da Mandioca
De modo inusitado, a mandioca j esteve no centro do
maior escndalo de desvios de recursos pblicos em
Pernambuco. Entre 1979 e 1981, cerca de R$ 20 milhes
(valores atualizados) foram desviados de modo fraudulento de um programa de incentivo agrcola governamental gerenciado pelo Banco do Brasil, em Floresta-PE,
conhecido nacionalmente como Escndalo da Mandioca. O golpe consistia em receber crdito agrcola para
cultivo de mandioca, feijo, cebola, melo e melancia por
meio de documentos falsos, e no efetuar o pagamento
alegando-se que a seca havia destrudo as plantaes. O
procurador Pedro Jorge de Melo e Silva, responsvel pelo
inqurito policial com 30 volumes e 240 pessoas indiciadas, foi assassinado em 3 de maro de 1982. O herosmo e a tica do procurador no foram em vo: em 1999,
14 mil hectares de terras sequestradas dos envolvidos
foram entregues para reforma agrria.
56
MELHORAMENTO
Ceballos e colaboradores consideram que o melhora-
Apesar Apesar dos avanos cientficos j alcanados
mento gentico com base em mtodos cientficos co-
no cultivo da mandioca, como lanamento de novas
meou apenas algumas dcadas atrs, razo pela qual
variedades e tcnicas aprimoradas de cultivo, mane-
a divergncia entre materiais nativos (landraces) e
jo, pragas e doenas, a cultura ainda apresenta muitas
germoplasma melhorado no to ampla quando
limitaes e problemas que a pesquisa pode resolver
comparada a outras culturas agrcolas com histrico
ou aprimorar. Entre essas, pode-se citar a alta pereci-
de melhoramento gentico mais extenso. Como resul-
bilidade das razes na etapa de ps-colheita quando
tado, os acessos nativos tm papel mais relevante em
no processadas, aliada s condies inadequadas de
mandioca do que em outras culturas. As linhagens
transporte e armazenamento em regies com tempe-
parentais so selecionadas com base principalmente
raturas e umidade relativa elevadas; a reproduo
em seu desempenho agronmico, e pouco progresso
por manivas e alta uniformidade gentica do mate-
tem sido observado no uso da capacidade geral de
rial, que tornam a cultura vulnervel a pragas e doen-
combinao como critrio de seleo de parentais.
as, alm da possibilidade de transmisso de alguns
Cruzamentos podem ser realizados por polinizao
patgenos; o cultivo de certas variedades de mandio-
controlada, feita manualmente, para produzir fam-
ca-brava, cujas razes, quando no cozidas adequada-
lias de irmos completos ou outras em canteiros de
mente, podem causar envenenamento por cido cia-
polinizao cruzada, nos quais a polinizao aberta
ndrico, com paralisia e at bitos. Assim como para
resulta em famlias de meios irmos.
a maior parte do melhoramento gentico de plantas

de interesse agrcola, os programas devem comear
Para polinizao aberta, segue-se um esquema de
com a coleta e avaliao de uma base gentica ampla,
plantio a campo desenvolvido por Wright para maxi-
seguidos pela produo de novos gentipos recombi-
mizar a frequncia de cruzamentos de todas as linhas
nantes originrios de clones elite selecionados.
parentais incorporadas no canteiro. importante conhecer a capacidade de florao de modo a selecionar
No Brasil, o melhoramento gentico de mandioca com
um grupo de materiais com florescimento sincroniza-
base em mtodos cientficos iniciou-se com os traba-
do. Quando existem diferenas considerveis no h-
lhos de Zehntner em 1919, no Estado de So Paulo. O
bito de florescimento, pode ser necessrio atrasar o
Instituto Agronmico de Campinas (IAC) foi uma das
plantio e/ou efetuar poda dos materiais com floresci-
instituies pioneiras em estabelecer um programa
mento mais precoce. Na colheita, as sementes de cada
de melhoramento de mandioca na dcada de 1940,
clone so misturadas para formar a famlia de meios
que resultou no lanamento de cultivares de grande
irmos. Sementes de famlias de irmos completos
importncia para a agricultura nacional e de outros
podem ser obtidas em canteiros isolados com polini-
pases. A princpio, o objetivo principal do programa
zao aberta, onde dois clones so cultivados juntos e
do IAC era avaliar a variabilidade gentica dos prin-
um deles emasculado para ser a planta me. Outra
cipais gentipos para selecionar parentais para cru-
alternativa usar como parental feminino clones de
zamentos diretos. Avaliou-se, por exemplo, a recom-
machos esteris anteriormente identificados.
binao entre gentipos por meio de cruzamentos

controlados, seguidos de seleo para produtividade,
As sementes botnicas obtidas de diferentes esque-
bom padro culinrio, baixo teor de cido ciandrico
mas de cruzamentos podem ser plantadas direta-
e alto teor de matria seca, alm de resistncia s do-
mente a campo, como feito pelo IITA na Nigria,
enas. Como a maior parte desses materiais era larga-
considerando-se a disponibilidade de irrigao e a
mente cultivada, um objetivo secundrio foi avaliar a
prevalncia de temperaturas mais altas. No CIAT, as
vulnerabilidade gentica dessas cultivares.
sementes so cultivadas em casas-de-vegetao e as

mudas transplantadas para o campo quando atingem
57
20-25 cm de altura. O sistema radicular de plantas ori-
semente botnica germine at se alcanar o ciclo de
ginrias de sementes botnicas e de manivas pode se
avaliao/seleo nos testes regionais, quando ento
diferenciar de forma considervel, sendo que as ra-
possvel incluir diferentes localidades. Outra com-
zes primrias das mudas de sementes botnicas ar-
plicao adicional nos programas de melhoramento
mazenam menores quantidades de amido em compa-
de mandioca o nmero de fatores que podem in-
rao com as razes das manivas. Devido a esse fato,
terferir na a qualidade do material propagativo. Por
difcil, seno impossvel, fazer correlao da produ-
exemplo, a posio original da maniva em relao
o de razes dos clones nos estgios posteriores do
altura do colmo afeta consideravelmente o desempe-
processo de avaliao ou seleo com os resultados
nho da planta. As mudas obtidas da parte intermedi-
obtidos de plantas originrias de sementes botnicas.
ria do colmo, em geral, tm melhor desempenho em
Entretanto, quando as sementes so germinadas em
comparao com aquelas originrias dos extremos.
vasos e depois transplantadas, a raiz principal no
Essa variao no desempenho da planta, dependente
se desenvolve, e a plntula obtida pode ser similar s
do estado fisiolgico da muda, resulta em erros expe-
plantas originadas das manivas em termos de confor-
rimentais considerveis e fonte indesejada de varia-
mao das razes tuberosas.
o no processo de avaliao.
A taxa de multiplicao vegetativa da mandioca con-
Um tpico ciclo de seleo de mandioca baseado nos
siderada baixa: de uma planta, obtm-se, em mdia,
programas de melhoramento do IITA e CIAT, inician-
de 5 a 10 manivas, embora tal caracterstica seja vari-
do-se pelo cruzamento de clones elite e terminando
vel em funo do gentipo. Essa situao resulta em
na escolha de alguns poucos clones que sero avalia-
um processo demorado, at que seja possvel chegar
dos nos testes regionais em diferentes localidades,
etapa de avaliaes repetidas em vrias localidades.
est apresentado a seguir:
Estima-se que se demore de 5 a 6 anos desde que a
Ciclo de seleo tpico para mandioca, iniciando-se pelo cruzamento de clones elite, com as diferentes etapas
do processo de seleo
Ano
Atividade
No. de gentipos
Cruzamentos entre clones elite
At 100.000
Plantas por gentipo
F1: avaliao de mudas de sementes botnicas. 100.000a,

Forte seleo para ACMV na frica.
17.500c
Teste de avaliao clonal
2.000-3.000a,b; 1.800c
6-12
Teste preliminar de campo
100a, 300b, 1.800c
20-80
Teste avanado de campo
25a, 100b, 20-18c
100-500
Testes regionais
5-30a,b,c
500-5.000
50.000b, 1
Nmeros para programas de melhoramento de mandioca conduzidos nas seguintes instituies: a IITA (Ibadan, Nigria); b
CIAT (Cali, Colmbia); c CIAT-Centro de Rayong (Tailndia).
58
VISO DE FUTURO
As razes de mandioca so a principal fonte de ca-
O CIAT mantm atualmente 12 projetos de pesquisa
lorias para milhes de pessoas que habitam regies
em mandioca, com os mais diferentes objetivos, como
tropicais. Entretanto, a mandioca normalmente rica
a obteno de sementes sintticas, conservao de
em amido e pobre em protenas, vitaminas e outros
germoplasma em longo prazo, identificao de genes
nutrientes essenciais para uma dieta equilibrada.
de resistncia a pragas e doenas, agregao de valor
Ao mesmo tempo, sua grande adaptao a distintas
aos produtos originrios da mandioca, produo de
condies de solo e clima, incluindo sua produo em
biocombustvel por pequenos produtores.
condio de falta dgua e solos pobres em nutrientes,

faz da mandioca uma cultura agrcola com grande po-
Em 2012, a Bill & Melinda Gates Foundation, funda-
tencial a ser explorado em termos de melhoramento
o norte-americana do bilionrio Gates, funda-
gentico.
dor da Microsoft, e o Department for International

Development, rgo do governo britnico, anun-
Devido a sua importncia agrcola e social, a mandio-
ciaram o incio de um projeto de pesquisa para in-
ca deveria ser uma cultura com alta prioridade para
crementar o melhoramento e a produtividade de
a pesquisa mundial. Pequenos produtores na frica
mandioca. O projeto de pesquisa, denominado Next
produzem mais da metade da mandioca mundial,
Generation Cassava Breeding, coordenado pela
sendo que consumida diariamente por mais de 500
Universidade de Cornell, de Ithaca, Estados Unidos,
milhes no continente. Assim como ocorre com mui-
e conta com a participao de cinco instituies,
tas doenas humanas tipicamente tropicais, os prin-
como o National Crops Resources Research Institute
cipais institutos, universidades e empresas privadas
(NaCRRI), em Uganda; o National Roots Crops
de pases desenvolvidos tm pouco interesse em de-
Research Institute (NRCRI), na Nigria; o International
dicar tempo e recursos para resolver problemas que
Institute of Tropical Agriculture (IITA), na Nigria; o
no so seus. Mesmo quando comparada com outras
Boyce Thompson Institute for Plant Research (BTI), da
culturas agrcolas importantes na alimentao mun-
Universidade de Cornell; e o US Department of Energy
dial, como trigo, milho, arroz e batata, ainda faltam
Joint Genome Institute, por meio do Lawrence Berkeley
muitas informaes bsicas sobre a mandioca, princi-
National Laboratory, na Califrnia, Estados Unidos. O
palmente nas reas de biotecnologia e melhoramen-
projeto pretende utilizar as mais atualizadas infor-
to gentico. Por essa razo, os centros de pesquisa
maes cientficas do sequenciamento do genoma da
do Consultative Group on International Agricultural
mandioca e disponibilizar aos pesquisadores africa-
Research (CGIAR), consrcio internacional de pes-
nos conhecimento sobre as mais avanadas tcnicas
quisa agrcola, com 15 centros em vrios pases, tm
de melhoramento de plantas para reduzir o ciclo de
tido papel fundamental no apoio e continuidade da
gerao de novos materiais de dez para seis anos.
pesquisa em mandioca na frica, por meio do IITA,

em Ibadan, Nigria, e CIAT, em Cali, na Colmbia. A
Outra rea de pesquisa, desenvolvimento e inovao
Embrapa e outras instituies nacionais tambm tm
importante para a cultura da mandioca a identifica-
continuado o investimento com a cultura, principal-
o de genes responsveis pela sntese de compostos
mente considerando-se que o Brasil um dos centros
de interesse na alimentao humana e de aplicaes
de distribuio de mandioca, alm de deter o segundo
na indstria para a gerao de novas variedades com
maior banco de germoplasma de Manihot mundial.
usos especficos. A seleo gentica de germoplasma
59
de mandioca com melhor qualidade nutricional tam-
Amaznia, e caracterizao molecular dos acessos.
bm de suma importncia para todos e particular-
A continuidade dos programas de melhoramento
mente para os pases africanos. A pesquisa no desen-
nacionais, em colaborao com outros centros inter-
volvimento de novas aplicaes industriais do amido,
nacionais, tambm fundamental para acelerar a
fcula e acares da mandioca, juntamente com a
obteno de novas variedades, alm de se ter acesso
obteno de novos subprodutos de alto valor agrega-
a ferramentas avanadas de biotecnologia. Nesse sen-
do, so outras alternativas para a valorizao da cul-
tido, as pesquisas realizadas pela Embrapa Recursos
tura. No Brasil, esse trabalho j est em andamento
Genticos e Biotecnologia so fundamentais, como a
por meio da avaliao e caracterizao de variedades
coleta e caracterizao de landraces amaznicas de
de mandiocas acaradas (mandiocabas), com po-
mandioca que apresentam caractersticas incomuns,
tencial de produo industrial de xarope de glicose
entre as quais plantas com razes arredondadas,
sem a necessidade da hidrlise do amido; amido com
mandiocas aucaradas, mandiocas com razes colo-
variabilidade na proporo amilose/amilopectina;
ridas, com diversidade nos carotenides acumulados
amidos do tipo glicognio ou do tipo ceroso; bebidas
ou ento com contedo protico superior s mandio-
fermentadas; lcool para a indstria de cosmticos;
cas de razes brancas.
amidos especficos para a indstria siderrgica; e lcool combustvel, entre outras utilidades.
A lendria e mtica planta indgena brasileira continua a desafiar a Cincia, que tenta desvendar os mis-
O Brasil tambm tem muito a contribuir para o pro-
trios de sua origem e sua evoluo e assim assegurar
gresso do melhoramento mundial da mandioca, por
seu futuro como alimento bsico de milhes de pes-
meio da manuteno e ampliao de suas colees de
soas nas regies tropicais.
germoplasma, coletas direcionadas em regies com

alta variabilidade gentica, como o Centro-Oeste e a
60
iStock.com/Paul_Brighton
Escondidinho de mandioca com carne-seca

Ingredientes
Preparo
1 kg de mandioca cozida
Amasse a mandioca com um espremedor de batatas e retire os talos. Junte o
250 ml de leite integral
leite aos poucos at obter um pur firme. Finalize com a manteiga, pimenta
100 g de manteiga sem sal
branca e o sal. Reserve. Puxe a carne-seca com a manteiga de garrafa, junte a
350 g de requeijo cremoso
cebola roxa e finalize com o cheiro-verde. Reserve. Espalhe uma camada fina
500 g de carne-seca cozida e
de pur no fundo de uma assadeira. Distribua o recheio de carne-seca uni-
desfiada
duas cebolas-roxas cortadas em
rodelas finas
formemente. Cubra com o requeijo e por cima o restante do pur. Finalize

com o queijo coalho ralado e asse a 200C at dourar. Sirva com uma salada
simples de folhas, tomate e cheiro-verde. Rende seis pores.
50 g de manteiga de garrafa
100 g de queijo coalho ralado
Rendimento: 6 pores
sal e pimenta branca a gosto

cheiro-verde a gosto
Fonte: Chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocot
61
iStock.com/RichardsFranco
Farofa brasileira
Ingredientes
Preparo
100 g de bacon picado finamente
Numa panela de tamanho adequado quantidade, coloque o bacon picado
100 g de linguia calabresa defu-
para fritar sem leo (o bacon j tem sua gordura). Acrescente a calabresa na
mada picada
duas colheres de sopa de
manteiga
panela. Quando estiver dourado, junte a manteiga e a cebola picada e refogue

por alguns minutos, at que a cebola esteja transparente. Tempere com sal
a gosto. Junte a farinha de mandioca e mantenha no fogo, mexendo bem at
uma cebola picada
que a farinha adquira uma colorao tpica da farofa (dourada).Um pouco
trs xcaras de ch de farinha de
antes de tirar do fogo, junte a salsa e mexa por mais um minuto, com cuidado
mandioca crua
para no deixar queimar a farinha. Retire do fogo, junte os ovos picados.
sal a gosto
trs colheres de sopa de salsa
picada
dois ovos cozidos
62
iStock.com/ffolas
Man Pelado
Ingredientes
Preparo
500 g de mandioca ralada no ralo
Numa tigela, misture mandioca ralada, queijo minas curado ralado ou queijo
grosso
300 g de queijo minas curado
coalho, acar, ovos, leite de coco, leite, manteiga em temperatura ambiente,

sementes de erva-doce. Misture muito bem. Transfira esta massa para uma
ralado (ralo grosso) ou queijo de
assadeira retangular (33 cm x 21cm), untada com manteiga e polvilhada com
coalho
acar refinado. Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 1 hora.
300 g de acar
Deixe amornar para cortar em pedaos
4 ovos
200 ml de leite de coco (1
garrafinha)
1/2 xcara (de ch) de leite
100 g de manteiga em temperatura ambiente
uma colher (ch) de sementes de
erva-doce
manteiga para untar
acar refinado para polvilhar
63
64
Carne
Carne bovina
Protena
Lipdios
Cinzas
0,9
12,8
21,2
INTRODUO DOS BOVINOS NO BRASIL
A utilizao de animais domsticos
tem precedentes histricos que fazem deles no s componentes primrios

indispensveis ao desenvolvimento e prosperidade do homem, mas tambm
os colocam como elementos proativos do desenvolvimento tecnolgico. O
continente americano no possua bovinos, e por isto, os descobridores
tiveram de traz-los. A introduo foi feita com animais provenientes da
Pennsula Ibrica e foi realizada por Martim Afonso de Souza, donatrio da
Capitania de So Vicente, provenientes das Ilhas dos Aores. Depois disso,
houve a segunda introduo importante realizada pelo primeiro governador-geral Tom de Souza, em 1550, com animais trazidos de Cabo Verde.
O gado bovino no incio do Brasil colonial representava apoio fundamental
atividade aucareira, no s como animal de trabalho, mas tambm para
fornecer carne, gordura, leite e couro. A roda e o arado, por exemplo, s foram inventados em sociedades que domesticaram animais de trao, e por
tal razo esses implementos no existiam nas Amricas. A histria do Brasil
tambm foi influenciada diretamente por esses animais.
65
A pecuria teve ainda, durante a histria brasileira,
Construiu, depois, o pioneiro, seu formidvel caste-
papel fundamental na expanso da fronteira agrco-
lo de pedras, assentado sobre a colina que comanda
la. Franco descreveu a fazenda Casa da Torre como
a enseada da tatuapara: era a casa da torre. Desde
a maior fazenda de criao do Brasil no perodo do
ento e durante trs sculos, sua dinastia e de seus
primeiro governador geral, Tom de Souza. Ela che-
associados iria penetrar e desbravar os sertes do
gou a cobrir 1500 quilmetros de terra beira do rio
Nordeste, com seus vaqueiros e currais (Fundao
So Francisco.
Garcia Dvila).
Sculos mais tarde a pecuria de corte foi tambm
No campo do conhecimento e do desenvolvimento
responsvel, junto com outros fatores polticos, por
cientfico e tecnolgico, medida que o tempo passa,
uma das maiores revoltas deflagradas no Brasil du-
torna-se mais fcil olhar para trs e ser invadido por
rante o perodo imperial. A Revoluo Farroupilha,
uma sensao de superioridade. Os ltimos 60 anos
como ficou conhecido esse conflito, em muito foi mo-
foram prsperos no tocante aos avanos do conheci-
tivada pelos altos tributos pagos pelos fazendeiros su-
mento e, principalmente, em sua transformao em
listas pelo charque (carne salgada curada ao sol) que
tecnologias e processos a servio do bem-estar da so-
produziam. Esse alimento, responsvel por interligar
ciedade. No entanto, importante lembrar que o las-
a economia agropecuria da regio Sul com o restan-
tro para grande parte desse desenvolvimento repousa
te do pas, ao encontrar entraves tributrios sua
em bases tericas h muito estabelecidas. Assim, vale
comercializao e, consequentemente, encarecendo
ressaltar que a criao, a descoberta inicial e a evo-
a produo, tornou esse empreendimento invivel
luo do conhecimento no so qualidades triviais,
para os produtores da poca, que acabaram se rebe-
e poucas pessoas tiveram, tm e certamente tero
lando contra o governo.
oportunidade para express-las. A essas, sem dvida,

devida grande parte dos crditos da edificao dos
A ningum ser possvel falar da descoberta, da con-
pilares que sustentam as transformaes resultantes
quista e do povoamento dos sertes, bem como da
do uso das tecnologias.
maior parte dos municpios e das cidades do nordeste

brasileiro, sem se reportar ao papel preponderante
A atitude arraigada do homem a ensinamentos ances-
que nisso tiveram a Casa da Torre de Garcia dvi-
trais que fluem de gerao a gerao pode ser observa-
la. Seus sertanistas e vaqueiros. Tudo comeara em
da na atividade agropecuria, na qual se verificam ru-
1549, quando para fundar, na Bahia a Capital do
minantes sendo criados como se fazia na Antiguidade.
Brasil mandara o rei D. Joo III, um dos seus melhores soldados, Tom de Souza, com 320 homens
Apesar de a introduo dos bovinos no Brasil ter
de armas e 1600 degredados. Entre aqueles, criado
acontecido na primeira metade do sculo XVI, somen-
do governador, talvez de sua vila natal, So Pedro
te ao final da primeira dcada do sculo passado con-
de Rates, - nome do primeiro curral destacava-se o
solida-se a preocupao do meio cientfico para com o
moo Garcia Dvila, por ele to estimado que o fez,
melhoramento gentico animal. Nesse perodo, o pas
ao desembarcar, feitor e almoxarife da nova cidade
foi alvo de grande esforo governamental representa-
e almoxarife da alfndega. Aconteceu, porm, que
do pela fundao de diversas estaes experimentais,
o protegido de Tom de Souza logo se desinteressou
cuja finalidade bsica era a seleo gentica. Assim
pelos empregos e se inclinou para a criao de gado.
que, em Nova Odessa, SP, foi instalado um posto pecurio com o objetivo de selecionar tanto o gado Mocho
Em 1552 j se estabelecera ao norte de So Salvador,
Nacional quanto o Caracu. Na poca, possivelmente
na sua Torre de So Pedro Rates, onde possua mais
em razo dos resultados observados nos produtos
de duzentas cabeas de gado, fora porcos e guas.
oriundos dos cruzamentos entre o gado existente no
66
Carne bovina Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros
Brasil e o gado zebuno de importao recente, cres-
carne bovina. No entanto, e apesar disso, os ndices
ce a demanda por informaes de cruzamentos desse
zootcnicos, como as taxas de natalidade e de morta-
gado com raas europeias.
lidade (%), a idade e o peso de abate (kg), a taxa de lotao (UA/ha) e o ganho de peso por animal (kg/ano),
A necessidade de participao do cruzamento no pro-
e ndices econmicos, como a produo por rea (kg/
cesso de melhoramento gentico fez com que o governo
ha/ano), que caracterizam atualmente essa atividade,
do Estado de So Paulo, em 1915, estabelecesse a cria-
esto muito distantes daqueles que poderiam garan-
o de gado extico em algumas estaes experimen-
tir sua competitividade e consequente permanncia
tais. Esse trabalho teria, alm da funo de selecionar
como empreendimento economicamente atraente.
as raas mais adaptadas ao meio brasileiro, a de avaliar

seus cruzamentos com o gado nacional. Nesse perodo,
desenvolvida em todos os estados brasileiros e
em Nova Odessa, alm da seleo do Caracu e Mocho
possui papel relevante no equilbrio da balana co-
Nacional, iniciou-se a criao de Polled Angus, Hereford
mercial do pas. Na esteira da melhoria da eficincia
e Schwytz. Criava-se, ainda, na fazenda Amparo, locali-
dos sistemas produtivos observada nos ltimos anos,
zada no Estado de So Paulo, o gado Red Poll.
verifica-se tendncia de intensificao da atividade,

bem como transformao significativa na importn-
IMPORTNCIA
cia das diferentes regies produtoras do pas, com
A pecuria de corte , para o Brasil, uma atividade de
destaque para o grande crescimento verificado na
grande importncia econmica, e, ao que tudo indi-
regio Norte, particularmente pelos Estados do Par
ca, dever se fortalecer nessa posio nos prximos
e Rondnia. Os grandes motivadores da mudana na
anos, consolidando-se tanto como produtora de ali-
geografia de produo de carne bovina no Brasil tm
mento nobre para o mercado interno, quanto cons-
sido o aumento do custo da terra, principalmente
tituindo elemento importante na captao de divisas
pela expanso da rea cultivada com soja e milho e
para o pas, por sua insero no mercado mundial de
pelo incremento na rea destinada cana-de-acar.
Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros Carne bovina
67
Variao na rea de pastagens entre 2001 e 2006, em milhes de hectares.
Unidade
da Federao
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Variao
BA
14,49
14,5
14,51
14,47
14,52
14,31
GO
19,4
19,12
18,83
18,78
18,85
19,05
MT
21,45
20,7
19,95
20,06
20,24
21,5
0,24
MS
21,81
21,54
21,27
21,09
21,47
21,52
-1,32
MG
25,35
25,18
25,01
23,79
24,5
24,37
-3,87
PA
7,46
7,49
7,52
8,11
8,39
12,41
PR
6,68
6,11
5,54
5,36
5,52
5,56
-16,71
RS
11,68
11,35
11,01
10,58
11,07
11,26
-3,62
RO
4,42
4,45
4,48
4,53
4,59
4,72
6,81
SP
10,11
9,99
9,88
9,61
9,85
8,78
-13,11
TO
11,08
11,05
11,03
10,98
11,24
11,39
2,78
Brasil
179,2
176,75
174,29
172,7
176,27
176,24
-1,54
-1,21
-1,8
Fonte: adaptado de Scot Consultoria (Venncio, 2007).

Esquema de arranjo complexo envolvendo cadeias da produo animal.
Fonte: Euclides Filho (2006).
68
A cadeia produtiva da carne engloba vrios ramos
pases como Rssia e Venezuela. A expectativa que
de negcios, que vo desde a fabricao de rao e
2014 seja um ano ainda mais positivo para a agrope-
o ensino de profissionais qualificados (mdicos vete-
curia brasileira, pois espera-se que haja crescimento
rinrios, zootecnistas e agrnomos), at empresas de
nas exportaes de carne. Segundo a ABIEC, houve
consultoria em sistemas de comrcio exterior.
crescimento de 7,7% do rebanho bovino brasileiro

no ano de 2013, em comparao com o ano de 2009,
Essa atividade encontra-se inserida em um mercado
alcanando 208 milhes de cabeas. Os estados que
globalizado no qual o Brasil, nos ltimos anos, vem
tiveram o maior crescimento no nmero de cabeas
tendo funo destacada. A oferta de carne bovina,
abatidas em comparao entre esses dois anos foram
semelhante ao que ocorre com outros produtos agr-
Mato Grosso, Gois e Rondnia, com aumento aproxi-
colas, oscila em ciclos temporais seguindo a demanda
mado de 45%, 33% e 31%, respectivamente.
e a oferta do produto. Nos anos de ciclo de preos ascendentes, h abate de fmeas resultando em menor
O crescimento do setor nos ltimos anos refletiu na pro-
nmero de bezerros nascidos, e consequente menor
duo e na exportao de carne bovina, o que resultou
oferta de animais para a engorda e menor oferta de
em incremento do faturamento e do total exportado.
carne. Isto reflete em escassez do produto e aumento

do preo. O ciclo seguinte caracteriza-se por reteno
de matrizes e crescimento do rebanho. Atualmente, o
setor passa por um ciclo de crescimento.
Segundo relatrio da Associao Brasileira das
Indstrias Exportadoras de Carne (ABIEC), a exportao mundial de carne bovina em 2013 (janeiro a
novembro) foi superior a 1,37 milho de toneladas.
Nesse montante o Brasil foi responsvel pela produo de 1,5 milho de toneladas, atingindo valor recorde de US$ 6,6 bilhes. Estudos da Organizao para
Cooperao e Desenvolvimento Econmico (OCDE)
Bovinos sagrados na ndia.

Na religio Hindu existe a tradio de se evitar o consumo de carne bovina. Segundo essa crena, esses animais
representariam a ltima fase da reencarnao humana.
Alm disso, as vacas simbolizam a figura matriarcal por
possurem natureza dcil e por fornecer diversos produtos, como leite, couro, carne, entre outros. J os touros
so associados procriao. Entretanto, vale salientar
que esses animais no so considerados verdadeiramente sagrados, como muitos acreditam, apenas evita-se o
massacre desses animais.
e da Food and Agriculture Organization (FAO) das

Naes Unidas, projetam para 2016 uma produo de
carne bovina da ordem de 76 milhes de toneladas.
Nesse ano, de acordo com o Food and Agricultural
Policy Research Institute (Fapri), as exportaes mundiais sero lideradas por Brasil, Austrlia, ndia, Nova
Zelndia e Argentina, pases que concentraro 93,4%
das exportaes mundiais desse produto. O Brasil
dever ser o maior exportador, com 2,5 milhes de
toneladas mtricas.
Uma anlise realizada pela ABIEC destacou que os
resultados positivos da exportao mundial de carne
bovina em 2013 foram fortalecidos pelo aquecimento do mercado asitico que registrou crescimento de
vendas e aumento significativo nas exportaes para
69
Mercados mundiais de carne bovina
Balano mundial
Milhes de toneladas
Produo
2009
2010
2011
Variao 2011-2010, %
64,9
64,9
65
0,2
7,2
7,5
7,7
1,9
Comrcio
Indicadores de oferta e demanda: consumo per capita de alimentos

Mundial (kg/ano)
41,3
41,9
41,9
0,1
Pases industrializados (kg/ano)
78
78,4
78,4
Pases em desenvolvimento (kg/ano)
31,1
31,8
32
0,5
ndices de preos da carne da FAO

(2002-2004=100)
Jan.-maio
Variao jan.-maio 2011- jan-maio 2010, %
152
175
19,9
133
Fonte: Adaptado de ANCP (2011)
DIVERSIDADE GENTICA
Os bovinos atualmente existentes so oriundos de
Por sua vez, a subespcie Bos taurus indicus, em fun-
um ancestral comum denominado Bos primigenius,
o de sua rusticidade, mais adaptada s condies
tambm chamado de Auroque, e do Bos longifrons ou
tropicais pelo fato de aliar produtividade e adaptao
Celta de chifres curtos, possuindo hoje duas subesp-
a manejo menos intensivo. Como diferenas morfol-
cies: Bos taurus taurus (gado taurino, de origem euro-
gicas marcantes entre as duas subespcies, pode-se ci-
peia) e Bos taurus indicus (gado zebuno, de origem
tar a ausncia de cupim no Bos taurus taurus e o fato
asitica). H no mundo, hoje, cerca de mil raas de
de o Bos taurus indicus possuir cabea mais comprida
bovinos, das quais 250 tm importncia pelo nmero
e estreita em relao ao Bos taurus taurus. Por ltimo,
de cabeas existente.
vale ressaltar que o Bos taurus indicus possui membros mais compridos e musculatura menos aparente.
A subespcie Bos taurus taurus, representada pelas

raas Angus, Hereford, Charols, Simental, Piemonts,
No Brasil existem, aproximadamente, 60 raas que
entre diversas outras, caracterizada por sua alta
podem ser exploradas para a produo comercial de
produo e alta exigncia alimentar, razo pela qual
carne. As diferenas que caracterizam as diversas ra-
no se adaptou bem s condies tropicais, com solos
as podem ser morfolgicas, fisiolgicas ou nos ndi-
pobres e pastagens normalmente pouco nutritivas.
ces zootcnicos, e podem ser oriundas de diferentes
Aliado a esses fatores, essas raas tm dificuldade
presses de seleo a que foram submetidas durante
em se adaptar ao clima tropical (altas temperaturas
o processo evolutivo. Assim, cada raa possui carac-
e umidade relativa elevada), ocorrendo muitas vezes
tersticas genticas particulares que se refletem em
alteraes cardacas e respiratrias nesses animais, o
particularidades fenotpicas tanto para as caratersti-
que requer manejo adequado. Por seu potencial, re-
cas que podem ser facilmente visualizadas, tais como
comenda-se que a sua explorao ocorra em reas de
pelagem e presena ou ausncia de chifres, quanto
clima mais ameno e com fornecimento de alimenta-
naquelas relacionadas adaptao e produo.
o com alta qualidade e em abundncia. Fora dessas

condies h necessidade de ateno especial no ma-
Os cruzamentos entre os indivduos das duas subes-
nejo ou seu uso em programas de cruzamentos.
pcies so frequentes tanto em programas de melhoramento gentico dos rebanhos, quanto em propriedades onde a monta natural e sem controle.
70
O bovino de 2
milhes de anos
O Auroque que, segundo a New
World Encyclopedia (2008), surgiu
h dois milhes de anos na sia,
alcanando a Europa h, aproximadamente, 250 mil anos, possua 1,7
a 2 m de altura e, sendo domesticado por volta de 6500 anos a.C.,
deu origem ao bovino moderno.
Comeou a ser domesticado entre
5000 e 6000 anos atrs, servindo
como animal de carga ou fornecendo carne, leite e couro. Era pouco
comum criar gado para alimentao. O animal era comido apenas
se morresse, ou no fosse mais til
para carga ou para fornecer leite.
O ltimo Auroque foi abatido em
1627, prximo cidade de Varsvia,
na Polnia.
Esses hbridos so muito usados para combinar a

produtividade do gado taurino com a rusticidade e
adaptabilidade a ambientes tropicais do gado zebu.
A existncia dessa diversidade constitui poderoso instrumento para a criao de novas raas ou grupos genticos,
para a criao de raa pura, e ainda para o uso em programas de cruzamento. As ferramentas de gentica disponveis tm sido usadas de forma cada vez mais intensa e
tm sido um dos grandes responsveis pelos avanos em
produtividade e em qualidade do produto final que hoje
se encontra disponvel para os consumidores.
Carne bovina
Algumas das raas existentes hoje no Brasil so oriundas
2,8
1,3
0,04
0,01
daquelas introduzidas no incio do perodo de Brasil colnia e que, principalmente, a partir das importaes
4,0
18,0
de animais zebu da ndia, passaram a sofrer ameaa de
44,0
extino em razo dos cruzamentos indiscriminados.

Devido preocupao com essa perda potencial de material gentico, a Embrapa, a partir de 1983, incluiu os bovinos em seu programa de recursos genticos. Desde ento
164,0
foi possvel criar uma rede de recursos genticos animais

285,0
no Brasil que envolve diversas unidades da Embrapa,

empresas estaduais de pesquisa, universidades e produtores. A conservao vem sendo feita por meio de ncleos
de conservao ou pelo armazenamento de smen, embries e de ovcitos. Dentre as raas que esto sendo conservadas em ncleos de conservao, podem ser citados
Carne bovina
Fsf oro
Pot ssio
Clcio
Mangans
Magnsio
Ferro
Sdio
Zinco
Cobre
os bovinos Pantaneiro, Curraleiro e Lageano.

0,080
0,030
Poligstricos
Os bovinos, ao contrrio da maioria
dos animais, possuem diversos
compartimentos gstricos e por isto
so denominados poligstricos. Tal
caracterstica os torna ruminantes
e os induz a estarem sempre mastigando. Seus quatro compartimentos gstricos so rmen, retculo,
omaso e abomaso.
0,110
0,280
B1
B2
B6
71
VISO DE FUTURO
A sociedade moderna consolida a percepo de que o
O envelhecimento da populao brasileira nos prxi-
alimento pode ser importante componente na manu-
mos anos tambm dever ter reflexos profundos na
teno da sade, da qualidade de vida e do bem-estar.
economia nacional, influenciando, em particular, o
Isto fortalece a demanda por produtos com qualidade
setor agrcola pela demanda por alimentao de boa
comprovada, considerando-se ainda, aspectos como
qualidade, ou seja, alimentos capazes de atender s
convenincia, acessibilidade, higiene, apresentao e
exigncias de organismos com requerimentos espe-
embalagem, funcionalidade e segurana. Tais exign-
cficos que podem ser atendidas diretamente pela
cias tendero a ser recrudescidas com a melhoria do
alimentao, evitando-se o uso de suplementao ali-
nvel de educao, com a melhoria da renda e com o
mentar de qualquer espcie.
maior grau de informao. Alm dessas exigncias,

as demandas relacionadas com o consumo de alimen-
Outro aspecto relevante a exigir modificaes da
tos sero fortemente influenciadas por outros fatores,
cadeia produtiva, como um todo, e dos sistemas de
podendo-se destacar: a) a taxa de crescimento da po-
produo, em particular, diz respeito a mudanas de
pulao; b) a estrutura e o tamanho da famlia; c) o n-
hbitos alimentares. Nesse contexto, cresce em im-
vel de educao; d) a estrutura de emprego; e) o nvel
portncia a preocupao com a sade alimentar, com
de renda e a sua distribuio; e f) os aspectos tnicos.
reflexos diretos na qualidade da carne produzida.
Alm das dificuldades e oportunidades impostas pela
Assim, o uso de produtos que deixam resduos na
globalizao da economia e pelas questes ambien-
carne sofrer cada vez mais controle.Essa exigncia
tais, devem-se somar outras grandes transformaes
vem sendo reforada pelo aumento da conscincia
que, sendo reflexos desse mesmo fenmeno, devem
do consumidor sobre os males de uma alimentao
influenciar reas to diversas como mudanas no
inadequada, principalmente pela ingesto de com-
comportamento dos consumidores e no requerimen-
postos prejudiciais sade. Nesse particular, vale
to de qualidade da mo de obra, especialmente na
ressaltar os trabalhos que recentemente vm enal-
forma e nvel gerenciais (haver necessidade de se
tecendo os aspectos positivos da carne bovina. Nesse
estabelecerem processos de compra, de controle de
contexto, podem-se citar os resultados obtidos pela
estoque, de controle de resultados, enfim, processos
Universidade de Campinas, referentes aos nveis de
semelhantes indstria).
colesterol no sangue.
72
Associado a isso, expande-se o processo de mudana
Em meio ao caos provocado por toda essa turbuln-
que j vem ocorrendo na composio da fora de tra-
cia, a pecuria de corte brasileira tem procurado se
balho da famlia. Cada vez mais, no s as mulheres,
estabelecer em novos patamares. Para isso, vem se
mas tambm os filhos esto participando do mercado
transformando e se alicerando, cada vez mais, em
de trabalho. Assim, de se esperar o estabelecimento
tecnologia.Nesse contexto, que o setor afasta-se,
do hbito de se alimentar fora de casa, e consequen-
inexoravelmente, daquele empreendimento extra-
te aumento na demanda por alimentos semiprontos
tivista, e aproxima-se, em maior ou menor grau, da
e entrega de comida pronta.Vrios cenrios desen-
intensificao total. Nessas condies, ainda segundo
volvidos e analisados nos ltimos anos do suporte
este autor, aumenta-se o risco e diminui-se a margem
expectativa de crescimento dessa atividade no mer-
de lucro. Dessa forma, qualquer tomada de deciso
cado nacional e, principalmente, a insero do Brasil
tem de ser muito bem avaliada. Outro aspecto de
no mercado mundial da carne bovina. No ano 2020,
extrema importncia nesse novo cenrio, e que tem
mais de 80% da populao brasileira estaro viven-
influncia direta nos sistemas produtivos, a preocu-
do em rea urbana. Isso representar presses adi-
pao com a sustentabilidade.
cionais por aumento de eficincia do setor agrcola

como um todo e, em particular, do setor de produo
A falta de comprometimento com os recursos natu-
de carne bovina, principalmente pelo fato de o consu-
rais, que sempre foi parte inerente dessa atividade,
mo desse produto apresentar uma relao direta com
muito contribuiu, e ainda contribui, para o desequi-
o poder aquisitivo do consumidor.
lbrio planta-solo-animal, com consequncias desastrosas para o meio ambiente e para a prpria ativi-
A abertura de mercado, ao aproximar as economias
dade. Nesse aspecto, vale ressaltar a importncia que
de diferentes partes do mundo, possibilitou no s a
vem sendo dada, pelos pases ricos, questo da pre-
entrada de produtos oriundos dos mais diversos pa-
servao do meio ambiente, ao bem-estar animal e
ses, mas tambm passou a exigir, dos vrios setores
qualidade de vida. Assim, a no adequao dos siste-
da economia nacional, maior competitividade como
mas a essa nova realidade acarretar perdas de espa-
requisito para sua sobrevivncia.
os atuais de competitividade e resultar em maiores

dificuldades para se estabelecerem novos mercados.
73
iStock.com/Dirk Richter
Rabada light
Ingredientes
Modo de preparo
1 kg de rabada limpa de toda a
Junte todos os ingredientes em uma panela de presso. Os tomates devem
gordura
ser partidos ao meio, a cebola partida em quatro, os dentes de alho inteiros,
1 kg de tomates maduros
o pimento partido ao meio, sem sementes, e o cheiro-verde pode ser corta-
uma cebola grande
do grosseiramente. Adicione o acar, cozinhando esses ingredientes at que
5 dentes de alho
comecem a se desmanchar. Bata tudo no liquidificador, acrescente o chimi-
um pimento verde
churri, o sal, e a pimenta a gosto. Volte o molho assim obtido para a panela
um mao de cheiro-verde (salsa e
de presso. Escalde a rabada em gua bem quente, escorra e coloque-a para
cebolinha)
cozinhar no molho pelo tempo necessrio.
uma colher (de caf) de acar

sal e pimenta a gosto
Obs. Acompanhar com pur de mandioquinha-salsa.
tempero chimichurri a gosto
Bolo de carne moda

Ingredientes
Modo de preparo
1 kg de carne moda
Misture a carne e a farinha de rosca. Se a mistura ficar muito mole, acrescen-
4 colheres de farinha de rosca
te um pouco mais de farinha de rosca. Estenda a massa sobre papel alumnio
200 g de presunto
em forma de retngulo e espalhe o presunto e o queijo sobre a massa. Coloque
200 g de queijo muarela em
os dois ltimos ingredientes ao longo do maior comprimento. No os coloque
fatias
uma xcara de azeitonas picadas
no centro e sim, em uma das extremidades. Enrole o papel alumnio e coloque

no forno mdio por, aproximadamente, 30 minutos. Aps esse tempo, retire o
papel alumnio e deixe dourar.
74
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Vaca atolada
Ingredientes
Modo de preparo
3 kg de costelas, magras, cortadas
Coloque as costelas em uma tigela e tempere com o alho, a cebola picada, o
em pedaos de, aproximadamen-
sal, suco de limo e o louro. Deixe descansar por algumas horas, ou at o dia
te, 6 centmetros
seguinte. Utilizando-se de uma panela grande, aquea o leo em fogo alto.
3 dentes de alho amassados
Junte as costelas e frite-as, virando sempre, at ficarem bem douradas. Aos
uma cebola grande bem picada
poucos, acrescente a gua quente e cozinhe, mexendo de vez em quando, at
uma colher (de sopa) de sal
as costelas ficarem macias. Acrescente os pedaos de mandioca e cozinhe,
duas colheres (de sopa) de suco
virando regularmente, at ficarem macios. Verifique o tempero e acrescente
de limo
sal, se quiser, e a pimenta-malagueta. Cubra as costelas e a mandioca com as
uma folha de louro bem picada
rodelas de cebola, tampe a panela e cozinhe por mais alguns minutos, somen-
4 colheres (de sopa) de leo
te at as cebolas ficarem macias. Tire do fogo.
10 xcaras de gua quente

1 kg de mandioca sem casca e
cortada em pedaos
Em uma travessa grande, coloque as costelas, cubra com a mandioca e, por

cima, distribua a cebola. Sirva imediatamente.
pimenta-malagueta amassada, a
gosto
duas cebolas grandes cortadas em
rodelas
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Contrafil grelhado
Ingredientes
Modo de preparo
3 colheres de sopa de azeite de
Em uma panelinha antiaderente, derrame o azeite e leve ao fogo brando at
oliva
aquecer. Junte o alho picado e deixe cozinhar por 5 minutos ou at ficar ma-
4 a 5 dentes de alho picadinhos
cio. Adicione a cebola, aumente o fogo e continue a cozinhar por 5 minutos
uma xcara de cebola picada
ou at dourar. Acrescente o sal e a pimenta, misture, retire do fogo e deixe
sal e pimenta-do-reino a gosto
esfriar.
2 kg de contrafil cortado em uma

s pea, com cerca de 5 cm de
Neste nterim, prepare a grelha acendendo o carvo para formar as brasas.
espessura
Corte o contrafil longitudinalmente, ao meio, sem separar completamente

as metades. Espalhe a mistura de alho e cebola pela abertura da carne como
se fosse um grande sanduche. Feche a carne novamente e prenda as laterais com palitos de madeira para o recheio no escapar. Coloque a carne na
grelha por cerca de 15 minutos, vire-a do outro lado e continue a assar at
atingir o ponto desejado. Retire os palitos, fatie e sirva o contrafil.
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Fil ao molho de mostarda com pur de cenouras

Ingredientes
Modo de preparo
200 g de fil mignon
Salgue e passe farinha no pedao de fil e doure-o na panela com leo de oliva
duas cenouras grandes
por trs minutos, em fogo moderado. Depois disso, tire o leo, mantenha a
50 g de farinha de trigo
carne na panela e flambe a carne com vinho branco seco. Em seguida, adicio-
duas colheres de sopa de leo de
ne a manteiga, o alecrim, a mostarda em gro, a mostarda e o creme de leite.
oliva
Deixe o molho ficar cremoso e sirva.
um clice de vinho branco seco

uma colher de sobremesa de
manteiga
Obs.: Poro para uma pessoa
alecrim triturado
Pur de cenouras
mostarda em gros
Cozinhe duas cenouras em rodelas, amasse-as, junte a manteiga, o creme de
uma colher de ch de mostarda
leite e o queijo parmeso. Esquente rapidamente na hora de servir.
um copo pequeno de creme de

leite
sal
77
Pimentas
Pimenta
Carboidratos
Protena
Fibra alimentar
Lipdios
Cinzas
4,5
5,9
1,7
8,5
15,9
Quem quiser vatap

o que precisa fazer...
bota castanha de caju
um bocadinho mais
pimenta-malagueta
um bocadinho mais...
Vatap
Dorival Caymmi
Como resistir a este tempero
to brasileiro e
tradicionalmente importante na culinria de norte a sul do pas? impossvel,

por exemplo, no associar a culinria baiana pimenta malagueta, cantada em
msicas de Dorival Caymmi.
No Norte, as pimentas-de-cheiro murupi, olho-de-ganso ou peixe-boi no podem
faltar nos molhos do tacac e do tucupi; a pimenta agrega, alm do ardor, aroma e
sabor. Mas a culinria da regio Sudeste no fica de fora, e a pimenta-malagueta
tambm perfeita para dar mais sabor feijoada. Sem falar na pimenta dedo-de-moa, presente em molhos e geleias, e tambm temperando massas, cozidos
e outros pratos. As pimentas Capsicum no se destacam apenas pelo seu ardor
caracterstico, como muitos pensam, mas tambm pelo sabor, aroma e ainda cor
que agregam aos alimentos.
No Brasil, a pimenta um tempero de gosto muito popular: qual o botequim ou
restaurante simples que no tem no seu balco ou em cada mesa um frasco de
molho de pimenta vermelha? Alguns brasileiros acreditam que este tempero no
cabe em mesas requintadas e ainda no preparo de pratos mais elaborados. Essa
viso est sendo mudada aos poucos, pois so muitas as opes de uso das pimentas na culinria, associadas aos inmeros tipos disponveis no mercado. O resgate
e uma nova leitura da culinria tradicional e regional brasileira por grandes chefes de cozinha esto ajudando a mudar esse panorama e, quem sabe, conquistar
um lugar de destaque para as pimentas Capsicum na gastronomia brasileira.
A diversidade de pimentas no Brasil muito gran-
De acordo com vrios paleobotnicos e cientistas, o
de e temos pimentas para todos os gostos e palada-
centro de origem das pimentas o alto Peru, regio
res, de doces a muito picantes, com diferentes cores,
que inclui a bacia do lago Titicaca e que hoje pertence
formatos e tamanhos. E cada regio do pas tem seu
Bolvia. Dessa zona, graas s correntes dos rios e s
tipo preferido, com exceo da pimenta-malague-
aves migratrias, as pimentas conquistaram o resto
ta, conhecida e consumida em praticamente todo o
da Amrica do Sul e Central.
pas. Na regio Norte as pimentas-de-cheiro, murupi,

cumari-do-par, peixe-boi, olho-de-ganso e murici,
COMO AS PIMENTAS GANHARAM O MUNDO
entre outras pimentas saborosas e aromticas, so
Quando o genovs Cristovo Colombo chegou
as preferidas. No Nordeste, a malagueta impera, en-
Amrica, em 1492, uma planta de fruto picante cha-
quanto no Sudeste as mais comuns so as pimentas
mou sua ateno, e o fez acreditar que era uma es-
dedo-de-moa, cambuci (chapu-de-frade), e cumari
pcie de pimenta desconhecida na Europa. Escreveu
verdadeira, tambm conhecida como pimenta-de-
ento em seu dirio de viagem, em 15 de janeiro de
-passarinho. Na regio Centro-Oeste destacam-se as
1493: H muito aqui, que sua pimenta, e todos no
pimentas-de-cheiro, bode, cumari-do-par e fidalga.
comem sem ela, que so muito saudveis.
A regio Sul a que menos usa as pimentas Capsicum

em sua culinria, mesmo assim encontramos produ-
Na Espanha daquela poca, condimentos com forte
tores de pimenta dedo-de-moa e chifre-de-veado,
aroma, como a pimenta-do-reino (Piper nigrum), a ca-
usadas principalmente para a produo de pimenta
nela, e o cravo escasseavam. Por isso, a rainha Isabel
chamada calabresa (pimenta desidratada em flocos).
de Espanha havia encarregado Colombo de conseguir
DE ONDE VM AS PIMENTAS CAPSICUM?
novas especiarias das ndias. Foi em sua segunda viagem, em 1494, que ele cumpriu tal pedido e levou se-
Antes do descobrimento das Amricas e do Brasil, os
mentes de Capsicum. Apesar de haver certa restrio
povos indgenas que aqui viviam j faziam uso da pi-
por parte das classes sociais altas da Europa por con-
menta Capsicum para realar o sabor dos alimentos e
dimentos que provinham das colnias americanas, a
preserv-los, uma vez que ainda no conheciam o sal.
pimenta Capsicum teve melhor sorte e rapidamente
Mas o uso das pimentas no se restringia alimenta-
invadiu a mesa colonial. Assim, pratos tpicos da culi-
o apenas, tambm eram usadas como remdio para
nria espanhola, como o cozido, comearam a inclu-
vrios males, em rituais religiosos, e ainda como defe-
-la em sua preparao.
sa contra os inimigos.
Quando os portugueses
As pimentas Capsicum spp. foram domesticadas
pelo homem americano h milhares de anos.
Nas cavernas de Guitarrero e Pachamachay,
no Peru, h registros arqueolgicos de restos
de Capsicum de 8600 8000 anos a.C. No vale
de Tehuacan, no Mxico, foram encontrados
restos de Capsicum que datam de 6500 5500
anos a. C. Existem ainda outros registros arqueolgicos que demonstram seu uso no Peru
antigo, por exemplo, nas tumbas do complexo
arqueolgico de Huaca Prieta (2500 a.C.), no
vale de Chicama.
Pioneirismo
Barbara Pickersgill, grande especialista do gnero
Capsicum, sugere que as
pimentas eram utilizadas
pelo homem antes do
advento da agricultura, e
que Capsicum, juntamente com o feijo e algumas
cucurbitceas (abbora,
pepino etc.), foram as primeiras plantas cultivadas
no Novo Mundo.
aportaram no Brasil,
em 1500, tambm buscavam solues para
o acesso s plantaes
de
que a rota mediterrnea estava bloqueada

pelos
turcos.
Assim
como os navegadores
espanhis, os portugueses
com
80
pimenta-do-reino
nas ndias, uma vez
depararam-se
uma
grandiosa
Pimenta Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros
Castigos picantes
diversidade de espcies vegetais, que enriqueceram seus
relatrios de viagem e chamaram a ateno de botnicos de
todo o mundo.
A Carta de Achamento do
Os incas foram executores severos de

castigos lentos e sentenas de morte,
e para isso utilizavam-se das pimentas.
Inimigos, adlteros e infratores eram
amarrados de cabea para baixo sobre
uma fogueira alimentada com pimentas
secas. A fumaa custica, densa e picante cegava, dificultava a respirao e
muitas vezes chegava a provocar asfixia
no sentenciado.
Quando cozinham alguma

coisa, seja peixe ou carne,
pem-lhe em geral pimenta
verde, e, quando est mais ou
menos bem cozida, tiram-na
do caldo e a reduzem a uma
sopa rala a que chamam
Brasil, escrita por Pero Vaz de
mingu e que bebem em cas-
Caminha ao rei de Portugal
cas de purungas (cabaas),
D. Manuel I logo aps o
que servem de vasilhas.
Descobrimento, descreve suscintamente alguns animais e plantas locais. Registros
Enquanto os europeus preocupavam-se principal-
mais detalhados da biodiversidade brasileira foram
mente com o efeito conservante da pimenta-do-reino
feitos posteriormente por outros aventureiros e ex-
sobre as carnes, logo aprenderam com os indgenas
ploradores, como o alemo Hans Staden em sua obra
que as pimentas Capsicum eram usadas para realar
Viagem ao Brasil de 1557. Hans Staden ficou no Brasil
o sabor dos alimentos.
no perodo de 1547 a 1555, entre tribos brasileiras

(por pouco no foi comido num ritual antropofgico
Os espanhis, assim como os navegadores portugue-
por ndios tupinambs), e descreve pimentas no cap-
ses e os povos transportados em suas embarcaes,
tulo XXXVII de seu livro Como crescem o algodo e
foram os mais importantes dispersores das pimentas
a pimenta do Brasil, e tambm algumas outras razes
pelo mundo. No perodo de 1492 a 1600, as rotas de
mais, que os selvagens plantam para comer:
navegao permitiram que as pimentas ganhassem

o mundo. Algumas dessas rotas ligavam o Brasil
A pimenta da terra de duas qualidades, uma ama-
(Bahia e Pernambuco) a Portugal e costa africana de
rella e outra vermelha, mas ambas crescem da mes-
Angola. Em meados do sculo XVI, uma variedade de
ma maneira. Enquanto verdes, so como fructo de
pimenta chamada pernambuco era conhecida em
roseira de espinhos; so pequenos arbustos mais ou
Goa (ndia), em forte indicativo de sua origem.
menos de meia braa de alto e tem florinhas. Ficam

muito carregados de pimentas, das que ardem na
Cerca de 500 anos aps a descoberta do Novo Mundo,
boca. Quando maduras, colhem-nas e seccam-nas ao
as pimentas Capsicum passaram a ser consumidas
sol. Ha tambem uma especie de pimenta mida, no
por povos de todos os continentes, e hoje dominam o
muito differente da j mencionada, e que seccam do
mercado mundial de especiarias picantes. E no Brasil
mesmo modo.
no foi diferente. O uso desse condimento na culinria brasileira contempornea deve-se principalmen-
Em seu livro, alm de descrever com preciso as pi-
te aos ndios brasileiros e tambm aos africanos que
mentas Capsicum existentes no pas recm-descober-
aqui chegaram aps o Descobrimento, e passaram a
to, Staden cita sua importncia como arma de guerra
consumir pimenta em abundncia.
(captulo XXVII Qual o seu armamento de guerra) e

como tempero de alimentos (captulo XI Como cozi-
IMPORTNCIA ECONMICA
nham a comida) consumidos pelos indgenas brasilei-
A partir do sculo XVI, o cultivo de pimentas do-
ros (provavelmente a primeira receita brasileira que
ces ou picantes, de polpa grossa ou delgada, como
leva pimenta):
especiaria ou hortalia, estendeu-se por todo o

mundo. Atualmente, poucas espcies tm uso to
universal quanto as pimentas do gnero Capsicum.
Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros Pimenta
81
Em 2010, cerca de 3,8 milhes

de hectares foram cultivados
com pimentas e pimentes no
mundo, com produo total de
30,6 milhes de toneladas.
No incio do sculo XVI, o cronista jesuta Jos de Acosta descreve
que o aji8, chamado na Espanha
de guindilla, difundiu-se rapidamente devido ao seu sabor picante e capacidade de realar o sabor
dos alimentos. A presena espanhola nas Filipinas a possvel
origem do extenso uso da pimenta na sia, to fortemente incorporada cozinha chinesa, corea-
Curando vrios males

Entre as inmeras citaes sobre o emprego de pimentas Capsicum no tratamento
de doenas dos antigos povos amerndios, destacam-se as seguintes: alvio de dor
de dente, pela presso de uma pimenta no local dolorido; pimenta amarela com
mel, para tosse; pimenta cozida com sal, para aftas; mistura de pimenta tostada,
chocolate e gua, para induo de parto atrasado; remdio para tuberculose,
hemorroida, enjoo, diarreia, dor de ouvido e problemas do trato digestivo.
A capsaicina extrada de pimentas Capsicum tem sido largamente utilizada na medicina natural devido a suas propriedades carminativas, estimulantes e digestivas.
As pimentas Capsicum so ainda utilizadas pela indstria farmacutica na composio de pomadas para o tratamento de artrite, para dores musculares, para
tratamento de herpes e ainda em anestsicos. Um exemplo bem conhecido o
emplastro poroso Sabi, que possui extrato de Capsicum como principal ingrediente para o alvio da dor. Pesquisas apontam que a capsaicina da pimenta reage
com uma substncia qumica do crebro denominada substncia P, que est
diretamente ligada transmisso da dor, neutralizando-a e consequentemente,
agindo contra seu efeito.
na e tailandesa, conhecidas por

suas receitas bem picantes. China
e ndia cultivam cerca de 1400000
hectares de Capsicum por ano; e os tailandeses e sul-
A partir das primeiras variedades de pimentas in-
-coreanos, tidos como os maiores consumidores de
troduzidas na Europa, novos tipos de pimenta e pi-
pimenta do mundo, consomem de 5 a 8 gramas de pi-
mento se desenvolveram, como por exemplo o tipo
menta por pessoa, diariamente. O caril ou curry, mui-
morrn de conserva9 na Espanha. E ainda os tipos de
to utilizado no preparo de pratos da culinria indiana
pimenta para pprica10 da Europa Central, condimen-
e tailandesa, uma mistura de diversos condimentos
to que hoje a base da cozinha hngara.
(aafro, cardamomo, coentro, gengibre, noz-moscada, cravo, canela etc), dentre os quais desponta a pi-
Em 2009, a ndia, a China e o Peru foram os princi-
menta Capsicum.
pais exportadores de pimentas e pimentes secos, e

o Brasil ocupou o oitavo lugar no ranking mundial de
As pimentas tambm se difundiram na frica, tan-
exportadores em volume exportado (8600 t). Os prin-
to no interior do continente como na regio do
cipais importadores de pimenta e pimento secos so
Mediterrneo africano, graas principalmente aos
os Estados Unidos, a Europa e o Japo.
navegadores portugueses. Em 2010, Egito, Nigria,

Arglia, Gana, Marrocos, Tunsia e Etipia ficaram
No Brasil, existe grande dificuldade de obter dados esta-
entre os 20 principais produtores mundiais de pi-
tsticos confiveis de pimenta porque a produo dis-
menta e pimento desidratados. A harissa, pur fei-
persa e desorganizada. As pimentas so cultivadas em
ta base de pimentas vermelhas secas, o principal
todos os estados da federao, principalmente Minas
condimento da culinria tunisiana.
Gerais, So Paulo, Gois, Cear, Bahia e Rio Grande do

Sul, totalizando uma rea estimada de 5 mil hectares e
produo de cerca de 75 mil toneladas.
Aji - palavra usada para designar pimenta em pases da Amrica do Sul.
Morrn de conserva um tipo de pimento espanhol de polpa grossa e colorao vermelha, cordiforme, usado para conserva de frutos sem pele.
10 Pprica - p vermelho obtido da moagem de pimenta e pimento desidratados, usado principalmente como corante natural pela indstria de alimentos.
82
Pimenta
45,7
6,8
0,9
0,40
0,40
59,9
POR QUE AS PIMENTAS ARDEM?
65,2
O fascnio exercido pelas pimentas nos seus admira108,3
dores pode ser explicado pela sensao de prazer que

a ingesto desse condimento proporciona ao organismo aps o ardor ou queimao sentida na boca.
O ardor provocado por alcalides denominados
capsaicinides, exclusivos das pimentas do gnero
638,3
Capsicum. Dos 14 capsaicinides identificados, a capsaicina, a dihidrocapsaicina e a nordihidrocapsaicina

so os que ocorrem em maior quantidade nos frutos
Fsf oro
Pimenta
Pot ssio
Clcio
Mangans
de pimenta.
Magnsio
Ferro
Sdio
Zinco
Cobre
A capsaicina, alm de ser o mais abundante dos capsaicinides, o componente mais picante das pimentas Capsicum. Quando a capsaicina entra em contato
0,370
0,010
0,009
com terminaes nervosas da lngua, ou ainda, com a

membrana da mucosa da boca, desencadeia um sinal
0,506
0,510
de dor que transmitido de uma clula nervosa para

outra at chegar ao crebro. A mensagem recebida
de queimadura, exatamente a mesma provocada
por fogo. Para normalizar a temperatura do corpo,
o crebro reage dilatando os vasos sanguneos, acelerando o ritmo cardaco, aumentando a sudorese e
21,090
liberando endorfinas. Essas substncias tm a funo

de eliminar a dor e provocam uma sensao de euforia e bem-estar. Por isso muitas pessoas sentem-se
Pimenta
C
atradas para comer pimentas.
B2
B6
B1
Os capsaicinides so produzidos em glndulas localizadas na placenta do fruto, local onde as sementes

encontram-se aderidas. O nvel de pungncia dos fru-
1,40
1,20
tos expresso por uma escala de anlise sensorial conhecida como SHU (Scoville Heat Units ou Unidades
de Calor Scoville) em homenagem ao seu idealizador
Wilbur Scoville. Os valores variam de zero (pimento
e pimentas-doces) a cerca de dois milhes SHU (varie-
3,87
dade Trinidad Moruga Scorpion).

Fatores ambientais influenciam o nvel de pungncia
14,70
dos frutos de pimentas, mas o componente gentico

o fator determinante desta caracterstica. H grande
variao de pungncia entre as diferentes espcies
de Capsicum, assim como entre variedades dentro da
mesma espcie.
Quercet ina
Lut eolina
Apigenina
Miricet ina
83
A espcie C. chinense destaca-se por abranger pimentas suaves e doces, como a pimenta-de-
betacriptoxantina, que so transformadas em vitamina A no fgado humano.
-cheiro e a pimenta biquinho, e tambm

as recordistas brasileiras em pungncia,
DIVERSIDADE GENTICA
como as pimentas murupi e cumari-do-
O gnero Capsicum pertence famlia
-par (em torno de 300000 SHU). As recor-
botnica Solanaceae, que tambm inclui
distas mundiais em pungncia tambm
outras hortalias importantes. como be-
pertencem a essa espcie: Habanero Red
rinjela, batata e tomate. O nome Capsicum
Savina, a pimenta Bhut Jolokia e a mais
vem do termo grego kapto, que significa
recente recordista em pungncia, Trinidad

Moruga Scorpion.
morder, picar, e est associado ao ardor provocado pelo consumo de frutos de pimentas
desse gnero. Todas as espcies de Capsicum so
Embora se acredite que condimentos muito pican-
nativas de regies tropicais das Amricas. Convm
tes como as pimentas possam ser agressivos ao trato
salientar que as pimentas Capsicum no esto
gastrointestinal, no h registros de alta incidncia
relacionadas pimenta-do-reino (Piper nigrum), nem
de lceras e disfunes hepticas entre consumido-
pimenta guin ou gro-do-paraso (Aframomum me-
res de pases como Tailndia e Coreia, conhecidos
legueta) do ponto de vista botnico, o que causa mui-
pelo grande consumo de pimentas com altos teores
ta confuso por serem denominadas genericamente
de capsaicinides.
pelo termo comum pimentas.
As pimentas Capsicum spp. so ricas fontes das vita-
As primeiras variedades de pimentas Capsicum sur-
minas C e E. O contedo de cido ascrbico (vitami-
giram em uma rea cercada pelas montanhas do sul
na C) encontrado nas pimentas varia de 52mg/100g a
do Brasil a leste, pela Bolvia a oeste, pelo Paraguai,
134mg/100g de fruto fresco. A ingesto de vitamina
e norte da Argentina ao sul. Essa regio tem a maior
C recomendada para suprir as necessidades dirias
concentrao de espcies silvestres do mundo. Nessa
de um indivduo de 60 mg ao dia, quantidade que
rea nuclear, e somente a, crescem representantes
pode ser obtida consumindo-se 100 gramas de pi-
de todas as cinco espcies domesticadas do gnero.
mentas frescas. O cido ascrbico um composto so-
Durante milhares de anos, as pimentas migraram
lvel em gua que desaparece durante a desidratao
dessa rea e se espalharam por todo o continente
dos frutos ou, ainda, reduzido em cerca de 60% no
americano, antes do estabelecimento das primeiras
cozimento.
tribos humanas na regio.
Os frutos de pimentas e pimentes tambm so ri-
As espcies silvestres tm frutos que variam em pun-
cos em tocoferis, que so fontes de vitamina E. O p
gncia, so eretos e vermelhos, e muito atrativos s
dos frutos vermelhos de Capsicum contm nveis de
vrias espcies de pssaros que comem frutos intei-
alfatocoferol semelhantes aos encontrados em espi-
ros. Alm disso, os frutos destacam-se facilmente dos
nafre e aspargo e quatro vezes maiores do que os do
clices, auxiliando a remoo por pssaros, que no
tomate. A ingesto de 100 gramas de pimenta verme-
so capazes de sentir sua pungncia. As sementes dos
lha fresca poder suprir 5% da necessidade diria de
frutos de pimenta passam atravs do trato digestivo
vitamina E de um indivduo adulto, que corresponde
dos pssaros e so depositadas no solo envolvidas em
a 8-10 mg.
um fertilizante perfeito. Os frutos pequenos dessas

espcies so chamados de pimenta-de-passarinho
As pimentas tambm so fontes de pr-vitamina A,
em diferentes idiomas, em funo dessa associao.
como alfacaroteno, betacaroteno, gamacaroteno e a
Durante o processo de domesticao de Capsicum,
84
Pimentas usadas
como arma
do conhecimento de todos que as
pimentas so usadas na fabricao
dos sprays e espumas de pimenta,
utilizados pelas foras de segurana de vrios estados da federao
como gs dispersante de aglomeraes humanas. Mas o que a maioria
no sabe que os ndios caets
foram os primeiros brasileiros a
usar a pimenta como arma: ps
de pimentas eram queimados e a
fumaa irritante produzida e levada
pelo vento servia para afugentar
seus inimigos.
foram seleciona-
O centro primrio12 de diversidade de C. annuum, con-
das plantas com
siderada a espcie domesticada mais varivel e am-
frutos
grandes,
plamente cultivada, inclui Mxico e Amrica Central.
decduos
A pimenta jalapeo, originria da regio de Jalapa
pendentes.
no Mxico, pertence a essa espcie. O pimento tam-
no
e
Frutos
de
grados
bm pertence a essa espcie, mas no considerado
variedades
pimenta porque no arde, doce. Centros secund-
cultivadas
per-
rios13 de C. annuum existem no sudeste e no centro
mitem
uma
da Europa, na frica, na sia e em partes da Amrica
produtividade,
Latina.
enquanto a ca-
Capsicum baccatum var. pendulum, espcie qual
racterstica
fru-
pertence a pimenta dedo-de-moa, ocorre no noroes-
tos no decduos
te da Amrica do Sul, incluindo Colmbia, Equador,
evita que eles caiam da planta pela ao do vento ou
Peru e Bolvia, e o sudoeste do Brasil. As formas semi-
contato fsico, e assim permaneam na planta at es-
domesticadas C. baccatum var. baccatum e C. bacca-
tarem completamente maduros.
tum var. praetermissum, conhecidas no Brasil como

pimenta-de-passarinho ou cumari verdadeira, apre-
Perdas na produo tambm foram reduzidas com a
sentam estreita distribuio na parte central do Peru,
incorporao da caracterstica frutos pendentes, uma
na Bolvia, no norte da Argentina e no sudeste do
vez que ficam escondidos pela folhagem da planta e
Brasil. A Bolvia considerada o centro primrio da
pouco visveis a pssaros famintos.
espcie C. baccatum var. baccatum e o sudeste brasileiro o centro secundrio, enquanto C. baccatum var.
De acordo com Hunziker, quatro centros de diversida-
praetermissum uma variedade exclusiva do Brasil.
de de Capsicum so reconhecidos no mundo, sendo

11
dois no Brasil: a) Mxico at oeste da Amrica do Sul;

b) nordeste do Brasil at a costa oeste da Venezuela;
c) costa leste do Brasil; d) sul da Bolvia a norte e centro da Argentina.
O gnero Capsicum inclui 20-25 espcies e algumas
variedades, das quais 13 concentram-se no Brasil. As
pimentas cultivadas so classificadas em cinco espcies domesticadas, de acordo com caractersticas de
flores e frutos: C. annuum, C. baccatum, C. frutescens,
C. chinense e C. pubescens. Acredita-se que as espcies
C. annuum, C. chinense e C. frutescens estejam intimamente relacionadas e originaram-se de um ances-
Diminuindo o ardor
das pimentas
Como os capsaicinides so lipossolveis,
recomenda-se a ingesto de leite ou sorvete para diminuir o ardor provocado pela
pimenta. Esses alimentos contm, alm de
leo, alto teor de casena, substncia que
envolve a molcula da capsaicina, facilitando sua eliminao. A ingesto de gua no
aconselhvel, pois a capsaicina pouco
solvel em gua.
tral comum. Cada espcie foi domesticada de forma

independente: C. annuum no Mxico, C. chinense na
Amaznia, e C. frutescens no sul da Amrica Central.
11 Centro de diversidade ou centro de origem a rea onde se observa grande variao morfolgica e gentica de determinada
espcie, e provavelmente o local onde a espcie foi inicialmente domesticada.
12 Centro primrio considerado o local onde a espcie foi domesticada e tambm onde h maior diversidade da espcie.
13 Centro secundrio se desenvolve a partir de tipos que migraram do centro primrio.
85
A pimenta tabasco, cultivada no sudeste dos EUA,
O Brasil possui o maior nmero de espcies silvestres de
aparentemente a nica forma domesticada da espcie
Capsicum e a regio Sudeste o principal centro de di-
C. frutescens naquele pas. Na Amrica do Sul ocor-
versidade. As espcies silvestres registradas como ocor-
rem com relativa frequncia formas espontneas de
rentes no Brasil so: C. buforum, C. campylopodium, C.
pimentas pertencentes espcie C. frutescens, como
cornutum, C. dusenii, C. flexuosum, C. mirabile, C. parvi-
as malaguetas no Brasil.
folium, C. schottianum e C. vilosum. Trs novas espcies

silvestres foram recentemente identificadas na regio
A Bacia Amaznica a rea de maior diversidade da
Sudeste: C. pereirae, C. friburguense e C. hunzikerianum.
espcie C. chinense. Essa espcie, muito bem repre-
A morfologia e a ecologia das espcies silvestres brasi-
sentada pelas pimentas-de-cheiro, foi domesticada
leiras so diferentes das espcies andinas. Enquanto
pelos indgenas amaznicos e considerada a mais
as espcies andinas crescem em ambientes abertos e
brasileira dentre as espcies domesticadas. Apesar
secos e apresentam frutos eretos, vermelhos e ovala-
de os frutos da espcie C. chinense serem conhecidos
dos, com sementes claras e dispersadas por pssaros,
pelo seu aroma (pimentas-de-cheiro), o grau de ardor
a maioria das espcies brasileiras ocorre em ambien-
dos frutos extremamente varivel, desde pimentas
tes fechados e midos (Mata Atlntica), apresenta
doces como a Biquinho, passando por outras bem
frutos pendentes, verde-amarelados, globosos, com
picantes como Habanero, at variedades extrema-
sementes escuras e, provavelmente, no so disper-
mente picantes como Bhut Jolokia e Trinidad Moruga
sas por pssaros. Essas diferenas indicam que as es-
Scorpion. Entre as espcies domesticadas, C. pubes-
pcies brasileiras e as espcies andinas no tm uma
cens a nica que no ocorre no Brasil. O centro de
relao prxima de ancestralidade.
diversidade dessa espcie a Bolvia, e o tipo mais

conhecido a pimenta rocoto ou locoto.
86
NOSSAS PIMENTAS
As pimentas Capsicum spp. que ocorrem
no Brasil so muitas e a maior diversidade
de tipos vem da espcie C. chinense, considerada a mais brasileira das pimentas
cultivadas. A seguir apresentada uma
Pimenta-de-passarinho
(C. baccatum var. praetermissum
e C. baccatum var. baccatum)
Espcie semidomesticada, com
pequena amostra das pimentas mais comuns que encontramos nos mercados, feiras, quintais e roas de diferentes regies
do pas.
Pimenta bode (C. chinense)

Frutos arredondados, geralmente pendentes, com 1 cm de
frutos arredondados ou ova-
comprimento por 1 cm de lar-
lados, pequenos (1,5-3,5 cm de comprimento x 0,3-0,5
gura. Essa pimenta de frutos verdes quando imatu-
cm de largura), eretos, verdes quando imaturos e ver-
ros e amarelos ou vermelhos quando maduros, com
melhos quando maduros. Frutos com pungncia alta e
pungncia alta e aroma forte, muito apreciada no
pouco aroma. So consumidos frescos ou em conservas
estado de Gois. A pimenta bode consumida fresca
de vinagre ou azeite.
como tempero no preparo de carnes, feijo, pamonha

salgada e at em biscoitos de polvilho. Frutos verdes,
Dedo-de-moa (C. baccatum var. pendulum)
amarelos ou vermelhos so usados em conservas com
Frutos alongados (como um dedo) e pendentes, com
vinagre ou azeite.
7 cm de comprimento por 1-15 cm de largura, de colorao verde quando imaturos e vermelhos quando
Cumari-do-par (C. chinense)
maduros. Tambm conhecida como pimenta verme-
Apresenta frutos triangulares, com 3 cm de compri-
lha, um dos tipos mais consumidos no Brasil, princi-
mento por 1 cm de largura, eretos, verdes quando ima-
palmente como tempero fresco no preparo de vrios
turos e amarelos quando maduros. Essa pimenta, de
pratos. Por apresentar polpa fina, usada na fabrica-
aroma e pungncia altos, utilizada principalmente
o de pimenta calabresa (desidratada na forma de
no preparo de conservas em vinagre ou azeite.
flocos com sementes). Sua pungncia varia de baixa a

mdia, com pouco aroma.
Murupi (C. chinense)

Frutos alongados com superfcie enrugada, com 3,5-
Cambuci ou chapu-de-frade
6,0 cm de comprimento e 1 cm de largura, e penden-
(C. baccatum var. pendulum)
tes. A colorao dos frutos imaturos verde, e quando
Frutos campanulados e pendentes, com 4 cm de com-
maduros apresentam colorao amarelo plido, ama-
primento por 7 cm de largura, verdes quando imatu-
relo forte ou vermelho. Os frutos tm aroma forte e a
ros e vermelhos quando maduros. Por serem doces
pungncia varia de mdia a alta. Esse tipo de pimenta
ou com pungncia suave, seus frutos so consumidos
muito utilizado na regio Norte do Brasil, na for-
verdes e como hortalia, refogados, recheados ou em
ma de molho misturado ao caldo do tucupi (extrado
saladas.
da mandioca), e tambm em conservas com vinagre,

leo, ou soro de leite.
Pimenta-de-cheiro
(C. chinense)
Malagueta (C. frutescens)
A pimenta-de-cheiro mais comum no pas apresenta
Apresenta frutos alongados, que variam em tamanho
frutos retangulares com a superfcie irregular, pen-
(malagueta, malaguetinha e malagueto), com 1,5-3,5
dentes, com cerca de 4 cm de comprimento por 3 cm
cm de comprimento por 0,3-0,5 cm de largura, e ere-
de largura. Quando imaturos, os frutos apresentam
tos. Frutos so verdes quando imaturos e vermelhos
colorao verde-claro, e quando maduros, a colora-
quando maduros, pouco aromticos, com pungncia
o pode ser amarelo leitoso, amarelo ou ainda sal-
que varia de mdia a alta. a pimenta mais popular
mo. Normalmente os frutos so doces e extrema-
do pas e usada como condimento no preparo de pei-
mente aromticos. So usados no preparo de saladas,
xes e frutos do mar, alm de carnes e em conservas,
e como tempero em carnes e peixes.
molhos e pastas.
87
A diversidade gentica dentro de cada
Os recursos genticos de uma espcie
Essa coleo serviu de base para o pro-
espcie condio fundamental para
domesticada compreendem espcies
grama de melhoramento que hoje con-
o desenvolvimento de novas varie-
silvestres do mesmo gnero, varieda-
ta com mais de 30 mil materiais distin-
dades. Para a obteno de plantas de
des nativas e tipos especiais, linhas pu-
tos. Outras colees de germoplasma
Capsicum que combinem caracters-
ras ou variedades de polinizao aberta,
de Capsicum so mantidas no pas
ticas desejveis pelos diferentes seg-
variedades obsoletas, cultivares e hbri-
em diferentes instituies, como, por
mentos da cadeia produtiva (do pro-
dos comerciais, entre outros. O melho-
exemplo: IAC (Instituto Agronmico
dutor ao consumidor), necessrio
rista normalmente recorre ao banco de
de
o conhecimento e a conservao dos
germoplasma para gerar novas cultiva-
(Universidade
recursos genticos da espcie.
res mais produtivas, resistentes a doen-
Viosa-MG), e UENF (Universidade
as, com maior qualidade nutricional ou
Estadual Norte Fluminense, Campos de
outra caracterstica de interesse.
Goitacazes-RJ).
mitadas de variabilidade gentica. A
A Embrapa Hortalias possui um ban-
A coleo do USDA (United States
expanso das fronteiras agrcolas e o
co ativo de germoplasma de Capsicum
Department of Agriculture), localizada
uso indiscriminado das terras, sem a
spp. com mais de 4 mil acessos, onde
em Griffin, na Gergia, considerada
preocupao de preservar o meio am-
so encontrados diversos exemplares
a maior coleo de germoplasma de
biente e os recursos genticos para as
das espcies C. annuum, C. baccatum,
Capsicum no mundo, com aproxima-
geraes futuras, podem levar ao desa-
C. chinense e C. pubescens nacionais e
damente 5 mil acessos. Outras cole-
parecimento de parentes silvestres de
de outros pases, alm de acessos per-
es consideradas importantes esto
muitas espcies cultivadas, inclusive
tencentes s diferentes espcies sil-
no AVRDC (Asian Vegetable Research
do gnero Capsicum.
vestres encontradas no Brasil. Cerca
and Development Center), em Tainan,
At a dcada de 1940, os centros de
Campinas,
Campinas-SP),
Federal
de
UFV
Viosa,
origem eram considerados fontes ili-
de 50% da coleo encontra-se mor-
Taiwan; no CATIE (Centro Agronmico
A possibilidade de esgotamento da
folgica e agronomicamente caracte-
Tropical
diversidade gentica dentro de uma
rizada. Acessos estratgicos ao pro-
Enseanza), em Turrialba, Costa Rica;
espcie e de espcies silvestres corre-
grama de melhoramento de Capsicum
no CGN (Centre for Genetic Resources),
latas levou a comunidade cientfica a
da Embrapa tm sido caracterizados
em Wageningen, Holanda; e no Central
defender a manuteno do patrimnio
com base em marcadores moleculares,
Institute for Genetics and Germplasm,
gentico (germoplasma) de diversas es-
para resistncia a diferentes patgenos
em Gatersleben, na Alemanha.
pcies vegetais. Atualmente, a maioria
(fungos, bactrias e vrus), e tambm
das instituies de pesquisa, nacionais
caracterizados bioquimicamente (cap-
e internacionais, pblicas e privadas,
saicinides, carotenides, vitamina C e
mantm em condies controladas um
compostos volteis associados a aroma
banco ou uma coleo de germoplas-
e sabor). A coleo de germoplasma
ma, com amostras da diversidade ge-
da Embrapa considerada a maior
ntica de determinada espcie.
da Amrica do Sul e est entre as trs
de
Investigaciones
maiores do mundo.
88
Seleo manual de pimenta para pprica

Foto: Cludia Ribeiro
UMA VISO DE FUTURO

Tradicionalmente, as pimentas no Brasil so consumi-
A pesquisa tem como desafio a obteno de varieda-
das em forma de molhos e conservas (de frutos inteiros
des de pimentas com caractersticas diferenciadas, que
ou fatiados) no vinagre ou azeite. O consumo de frutos
atendam s novas demandas de mercado e permitam
frescos ainda pequeno e varia de uma regio a outra
a agregao de valor ao produto. imprescindvel
do pas. As pimentas so usadas como matria-prima
que essas variedades apresentem, alm de melhores
por indstrias de alimentos, seja para a produo de
caractersticas agronmicas e industriais, resistncia
molhos ou conservas, ou como condimento e corante
mltipla aos principais patgenos que afetam a cultu-
para realar o sabor e agregar cor a inmeras linhas
ra no pas. Resistncia a doenas uma caracterstica
de produtos alimentcios. A pprica, por exemplo,
que tem forte impacto ambiental, uma vez que resulta
utilizada como corante natural em diversos produ-
em menor uso de agrotxicos e, consequentemente, em
tos industrializados, como molhos, maioneses, sopas
menos contaminao do meio ambiente.
de preparo instantneo, biscoitos, produtos base de

carnes (salsichas, linguias, salames), queijos e rao
A identificao de novas oportunidades de mercado as-
para aves.
sim como melhor organizao da cadeia produtiva de

Capsicum beneficiaro diferentes segmentos da cadeia,
Alm desse mercado, novos nichos de produtos gour-
do produtor ao consumidor final, passando pela inds-
mets (geleias, chocolates etc.) surgem para atender o
tria processadora, carente por matria-prima diversifi-
crescente nmero de consumidores jovens (25-35 anos)
cada e de elevada qualidade.
e com alto poder aquisitivo, tanto no Brasil quanto nos

Estados Unidos, por exemplo, interessados por sabores
exticos e produtos orgnicos.
89
iStock.com/Vinicius Ramalh Tupinamba
Molho de pimenta de baiana de acaraj

Ingredientes
Modo de preparo
100 g de pimenta malagueta
Torre a pimenta no forno at ficar sequinha. Refogue a pimenta numa panela
100 ml de azeite de dend
com o azeite de dend e o sal, at que fique macia. Bata os ingredientes no
sal a gosto
liquidificador.
Pimenta cambuci recheada

Ingredientes
Modo de preparo
30 pimentas Cambuci
Desmanche a carne da linguia com um garfo e misture-a ao alho amassado.
kg de linguia tipo calabresa
Frite a carne obtida no azeite. Em seguida, acrescente a ricota amassada, a
2 dentes de alho
pimenta calabresa e misture bem.
200 g de ricota
uma colher de sopa de azeite
Corte uma tampa (no a descarte) na pimenta, o suficiente para permitir reti-
uma colher de ch de pimenta
rar as sementes e a parte branca, e recheie-a com a mistura. Unte uma forma,
calabresa desidratada (pimenta
disponha as pimentas recheadas em p, coloque as tampas de volta, cubra
seca em flocos)
com papel de alumnio e asse em fogo mdio por 20 minutos. Retire o papel e
asse por mais 10 minutos. Sirva quente.
90
iStock.com/Magone
Molho de tucupi
Ingredientes
Modo de preparo
3 kg de mandioca
Descasque a mandioca, lave-a e passe-a no ralador. Esprema a massa obtida
4 dentes de alho amassados
com as mos para extrair um lquido amarelo. Deixe o lquido descansar por
2 maos de chicria
12 horas, perodo em que a goma vai se separar do tucupi (lquido). Numa
sal a gosto
panela grande, ferva o tucupi com o alho, a chicria, a pimenta-de-cheiro e o
pimenta-de-cheiro a gosto
sal por 1hora e 30 minutos.
Geleia de pimenta
Ingredientes
Modo de preparo
7 pimentas dedo-de-moa
Antes de iniciar o preparo da geleia, coloque um pires no congelador.
180 g de acar
Bata as pimentas sem as sementes e a placenta (parte branca onde as se-
suco de 1 kg de mas
mentes esto aderidas) no liquidificador, com o suco de ma, e leve ao fogo.
80 ml de suco de limo
Adicione o acar, o suco de limo e mexa em fogo baixo, at dar ponto de

fio. Pingue um pouco da geleia sobre o pires gelado. Observe a textura, que
ajudar voc a definir se deseja a geleia mais dura ou mais mole. Desligue o
fogo. Deixe esfriar e armazene em um vidro previamente fervido.
O agridoce dessa geleia combina de forma excelente com carnes (suna especialmente) e sanduches.
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iStock.com/Yulia_Davidovich
Taa de chocolate com pimenta

Ingredientes
Modo de preparo
Creme de chocolate
Creme
3 gemas
Numa tigela coloque 3 gemas e 1/3 xcara de ch de acar e bata bem, at
1/3 xcara de ch de acar
formar uma mistura fofa. Reserve.
uma xcara de ch de creme de

leite fresco
100 g de chocolate meio amargo
Coloque numa panela uma xcara de ch de creme de leite fresco e 100 gramas de chocolate meio amargo picado, e leve ao fogo mdio at derreter o
picado
chocolate. Retire a panela do fogo e adicione a mistura de gemas (reservada
Crocante
anteriormente) e misture bem. Leve a panela novamente ao fogo baixo, me-
xendo sempre por um minuto. Retire do fogo e deixe esfriar. Coloque a mistu-
xcara de ch de nozes
ra de chocolate em taas e leve geladeira por uma hora.
picadinhas
1 colher de sopa de acar
Crocante
duas colheres de sopa de farinha
Numa frigideira coloque uma colher de sopa de manteiga, xcara de ch
de trigo
de nozes picadinhas, 1 colher de sopa de acar e duas colheres de sopa
Chantilly de pimenta
de farinha de trigo e leve ao fogo mdio, mexendo sempre por cerca de trs
200 ml de creme de leite fresco
minutos, ou at dourar. Retire do fogo e deixe esfriar.
20 g de acar de confeiteiro
uma colher de ch de molho de
pimenta
12 cerejas em calda
Chantilly
Coloque na batedeira 200 ml de creme de leite fresco, 20 gramas de acar
de confeiteiro e uma colher de ch de molho de pimenta, e bata bem at
que a mistura fique firme. Reserve.
Montagem
Em cada taa coloque trs cerejas, introduzindo-as dentro do creme de chocolate. Coloque sobre o creme de chocolate uma poro de crocante de nozes. Cubra com o chantilly de pimenta e sirva em seguida.
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iStock.com/sondela
Bombom de chocolate picante

Ingredientes
Modo de preparo
550 g de chocolate meio amargo
Pique o chocolate branco, coloque em uma tigela refratria e leve ao micro-
120 g chocolate branco
-ondas por dois minutos e 20 segundos, aproximadamente.
50 g corante artificial vermelho

para fins alimentcios
280 g de geleia de pimenta
artesanal
Tmpera do chocolate: quando o chocolate estiver mole e quente, dever

ser resfriado em uma base de mrmore limpa e seca; com movimentos circulares com a esptula, resfrie o chocolate at a temperatura de 28oC (quase
frio). Devolva o chocolate ao refratrio, adicionando o corante alimentcio
Materiais necessrios
at atingir uma cor uniforme.
8 formas descartveis para choco-
Molhe o pincel nessa mistura vermelha e pincele os orifcios das forminhas.
late em formato de bombons, com
Aps essa operao, leve as formas geladeira com a boca para baixo, por
10 orifcios
aproximadamente 5 minutos. Pique o chocolate meio amargo e proceda da
duas folhas de papel-manteiga
mesma forma do anterior, at sua tmpera.
um pincel nmero 18 para colorir

o bombom
duas tigelas refratrias
Encha as formas com chocolate at a borda. Vire-as para cair o excesso do

chocolate, obtendo uma fina camada oca. Raspe as bordas.
uma bandeja de alumnio

uma esptula
Leve as formas geladeira em uma bandeja de alumnio forrada com papel-manteiga, com os orifcios virados para baixo, por aproximadamente
10 minutos.
Recheie os orifcios com a geleia de pimenta em temperatura ambiente.
Com o chocolate meio amargo temperado tampe os orifcios recheados
com uma fina camada de chocolate. Leve geladeira por mais 10 minutos.
Desenforme os bombons com leves batidas nas formas, viradas para baixo.
93
Diversidade de tomates
Foto: Leandro Santos Lobo
94
Tomate
Tomate
Carboidratos
Protena
Fibra alimentar
Lipdios
Cinzas
0,5
1,1
0,2
1,2
3,1
El tomate,
astro de tierra,
estrella repetida
y fecunda,
nos muestra
sus circunvoluciones,
sus canales,
IMPORTNCIA
O tomateiro (Solanum lycopersicum L.)

uma das principais hortalias em termos de importncia econmica e alimentar. O fruto do tomateiro e seus produtos derivados so importantes
la insigne plenitud
fontes de vitamina C, pr-vitamina A (beta caroteno) e antioxidantes (lico-
y la abundancia
peno e outros carotenoides) na dieta humana. Os principais pases produ-
sin hueso,
tores so os Estados Unidos, China, ndia, Itlia, Mxico, Turquia, Espanha,
sin coraza,
sin escamas ni espinas,
Grcia e Brasil. A rea total ocupada com o cultivo do tomateiro no Brasil
nos entrega
de aproximadamente 65 mil ha/ano. O segmento para o mercado in natura
el regalo
(= tomate para mesa) ocupou 48 mil hectares e o segmento para proces-
de su color fogoso
samento industrial cultivou 17 mil hectares. A distribuio geogrfica da
y la totalidad de su frescura.

Oda al tomate
(Pablo Neruda)
produo de tomate apresenta o seguinte cenrio: Sudeste, 22200 hectares;

Centro-Oeste, 19100 ha; Nordeste, 14200 ha; Sul, 9700 ha e Norte, 580 hectares.Os principais estados produtores (englobando os dois segmentos) so
Gois (18200 ha); So Paulo (10200 ha), Minas Gerais (7300 ha); Bahia (6500
ha) e Paran (4600 ha).
95
Tomate venenoso
A cultura do tomateiro para consumo in
natura tem sido uma importante fonte de
renda e ocupao de mo de obra rural
no Brasil. O cultivo , normalmente, conduzido em sistema estaqueado, gerando
intensa demanda por mo de obra desde
a fase de pr-plantio, tratos culturais, colheita, transporte, abastecimento at a comercializao. O incremento em produti-
O Mxico (nas regies de Puebla e

Vera Cruz) o provvel centro de
domesticao do tomate, sendo
levado para a Europa pelos primeiros colonizadores espanhis. No
entanto, a tomaticultura demorou a
se estabelecer no Velho Mundo. Durante longo tempo, o tomateiro foi
considerado venenoso e cultivado
apenas para efeitos ornamentais,
supostamente por causa de sua conexo com as mandrgoras e outras
solanceas comumente utilizadas
em rituais de feitiaria.
UM POUCO
DE HISTRIA
O tomate de mesa
comeou a ser cultivado
em
escala
comercial no Brasil
a partir da dcada
de 1930, predomi-
vidade no perodo 1980-2008 foi em torno
nantemente
de 80%, atribudo, em boa parte, adoo
imigrantes japone-
por
de hbridos e de novas tecnologias de pro-
ses e europeus, que
duo e manejo da cultura. O incremento
cultivavam varieda-
de reas com lavouras de grande porte, administra-
des estrangeiras importadas. No incio da dcada de
das por produtores com estrutura empresarial e com
1940, surgiu no Estado do Rio de Janeiro o primeiro
forte adoo de tecnologia, tambm resultou em um
grupo varietal de tomate de mesa genuinamente bra-
impacto positivo na produtividade.
sileiro, denominado Santa Cruz. Esse novo tipo de

tomate provocou uma verdadeira revoluo no pano-
O Brasil tambm dispe de uma cadeia agroindus-
rama varietal no pas devido a sua adaptao s con-
trial de tomate muito bem estruturada e competiti-
dies de cultivo e pela qualidade dos frutos. A partir
va. Embora altamente mecanizada, a cultura do to-
desse perodo, as selees dentro do grupo Santa Cruz
mateiro industrial demanda expressivo contingente
assumiram a liderana do segmento de tomate para
de mo de obra. A produo brasileira de tomate
mesa em todo o pas, permanecendo nessa posio
industrial atingiu um recorde em 2010, com o total
por mais de 50 anos.
produzido de 1,8 milho de toneladas e rendimento

de 85 t/ha. O destaque nacional foi o Estado de Gois
Os hbridos do tipo Santa Cruz vm mantendo sua
(rendimento de 89,5 t/ha). De fato, desde meados
participao no mercado, pois apresentam melhor
da dcada de 1990, a produtividade de tomate para
qualidade e so versteis em termos de uso culinrio,
processamento industrial vem apresentando um in-
prestando-se no apenas para o consumo em salada,
cremento vigoroso no Brasil. Os principais fatores
mas tambm para fazer molhos caseiros e para a
responsveis foram: 1) intensificao da produo no
fabricao de tomate seco. Entretanto, o mercado de
Planalto Central/Cerrado, com menor presso de pra-
variedades de tomate se diversificou e se segmentou
gas e doenas e condies climticas mais favorveis
de maneira muito intensa. Os grupos varietais pre-
(dias quentes e noites com temperaturas amenas),
dominantes no mercado de tomate de mesa no Brasil
bem como ausncia de chuvas nas etapas cruciais de
so: Salada (mais de 50% do mercado); Italiano ou
florescimento, frutificao e colheita; 2) presena na
Saladete; Santa Cruz e Cereja ou Grape. O valor do
regio do Cerrado de uma agricultura de cunho em-
mercado de sementes de tomate para mesa estima-
presarial; 3) emprego de inovaes tecnolgicas no
do em US$ 12 milhes, representando 27% do total
manejo da cultura; 4) a expanso do uso de hbridos
das sementes de hortalias comercializadas no Brasil.
com elevado potencial produtivo; e 5) estratgia contratual das empresas processadoras que financiam os
O melhoramento gentico do tomateiro de mesa
insumos necessrios produo na regio.
no Brasil foi consolidado na dcada de 1960 com os

projetos conduzidos no Instituto Agronmico de
Campinas (IAC). O objetivo inicial dos trabalhos do
96
Tomate Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros
IAC foi o melhoramento das cultivares do tipo Santa
tecnolgicas ocorridas no cultivo do tomateiro para
Cruz visando, inicialmente, piramidizar fatores de
mesa. As cultivares com o gene rin foram introduzi-
resistncia a doenas. A primeira cultivar liberada
das comercialmente no Brasil pela Agroflora (atual
pelo setor pblico com impacto comercial foi ngela,
Sakata Sudamrica), em 1992.
do IAC, em 1969. A cultivar de maior impacto liberada pelo IAC foi Santa Clara em 1984, com excelente
O sucesso dos hbridos longa vida abriu caminho
aceitao no mercado. A liderana de Santa Clara se
para a utilizao de hbridos em virtualmente todos
entendeu at meados da dcada de 1990, quando os
os outros segmentos varietais. No entanto, a baixa
hbridos de tomate do segmento longa vida comea-
qualidade gustativa/sensorial associada aos hbridos
ram a ser introduzidos no pas. Durante as dcadas
longa vida estimulou a busca por diferentes solues
de predomnio das cultivares do grupo Santa Cruz,
genticas para esse problema. De fato, novos hbridos
a principal limitao da cultura era a infeco pelo
(denominados longa vida estruturais) tm sido desen-
Tomato spotted wilt virus (TSWV) ou vira-cabea.
volvidos e liberados para comercializao em larga
Fontes de resistncia extremamente eficientes foram
escala. A grande vantagem dos hbridos do tipo longa
detectadas na espcie selvagem de S. peruvianum e
vida estrutural a preservao da qualidade sensorial
tm sido incorporadas em materiais comerciais.
dos frutos combinada com a excelente conservao

ps-colheita. A busca de alternativas para a questo
Outros programas de melhoramento foram condu-
da qualidade dos hbridos longa vida ocasionou uma
zidos na Universidade Federal de Viosa (UFV) e em
segmentao
empresas de sementes, que comearam a se estabele-
rietal ainda mais
cer no final da dcada de 1960. Na dcada de 1970 fo-
ampla, permitindo
ram estabelecidos outros programas de melhoramen-
o crescimento no
to de tomate de mesa na Empresa Pernambucana de
mercado dos seg-
Pesquisa Agropecuria (IPA) e na Empresa de Pesquisa
mentos de tomate
Agropecuria do Estado do Rio de Janeiro (Pesagro).
de elevada quali-
O programa de melhoramento de tomate da Embrapa
dade, tais como o
iniciou sua estruturao a partir do incio da dcada
do tipo italiano (de
de 1980, no Centro Nacional de Pesquisa de Hortalias
frutos alongados),
(CNPH, atualmente Embrapa Hortalias).
tomate
do
va-
tipo
cluster e tomate
A partir de meados da dcada de 1990, os hbridos
cereja, grape, sala-
importados do segmento longa vida foram gradual-
da e japons (pel-
mente substituindo as cultivares do grupo Santa
cula rosada).
O primeiro registro
gastronmico do uso
do tomate
O livro de receitas mais antigo que
inclui o tomate foi feito por Antonio
Latine (na Itlia) em 1694. Latine
recomendava levar ao fogo pedaos
dos frutos, sem pele e sementes,
(temperados com ervas aromticas)
para preparar o tradicional molho
de tomates.
Cruz. A utilizao dos hbridos longa vida (especialmente aqueles com o gene rin) foi uma
das
grandes
transformaes
Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros Tomate
97
No incio da dcada de 1990 a introduo da mos-
epidemias causadas por Tospovirus. Em resposta a
ca-branca (Bemisia tabaci bitipo B) na regio de
esse problema, a Embrapa Hortalias e o IPA estabele-
Campinas (SP) resultou em mudanas bruscas no
ceram um programa de melhoramento conjunto que
sistema de produo e no panorama varietal do to-
resultou na liberao de cultivares com resistncia a
mateiro no Brasil. O bitipo B um eficiente vetor
Tospovirus, tais como Viradoro e Redeno. Agora os
de geminiviroses ou begomoviroses (vrus do gnero
maiores problemas a serem enfrentados so as epi-
Begomovirus), e severas epidemias foram verifica-
demias de geminiviroses, que causaram mais um im-
das a partir de 1993 em todas as regies produtoras.
pacto negativo tomaticultura da regio.
Perdas de produo de at 60% podem ocorrer em

cultivares suscetveis precocemente infectadas pelo
vrus. O controle qumico do vetor apresenta eficincia relativa, onerando o custo de produo.
Arremesso de tomates em charlates
Nesse cenrio, a busca de cultivares resistentes ao in-
A maciez do tomate maduro tem sido utilizada com

uma arma de efeito moral contra maus atores, polticos
e outras personalidades. A vantagem do tomate maduro que ele se restringe a causar danos morais, mas
no leses fsicas. A origem de tal prtica obscura,
alguns autores a atribuem ao perodo Shakespeariano. No entanto existem controvrsias, uma vez que o
tomate no era ainda popular na Inglaterra durante
essa poca. Algumas fontes argumentam que as peas
teatrais de antigamente eram longas, e para assisti-las
a plateia costumava levar pequenos lanches e frutas.
Quando o ator ou a pea (ou ambos) decepcionavam
os espectadores, os frutos do tomateiro eram atirados
ao palco em sinal de protesto. O New York Times de 28
de outubro de 1883 faz a primeira referncia formal ao
uso do arremesso de tomates em sinal de desagravo
a um desempenho abaixo da crtica, em Long Island,
Estados Unidos.
seto vetor e/ou aos begomovrus constitui um dos importantes focos dos programas de melhoramento de
tomateiro. Um dos objetivos iniciais de pesquisa foi
encontrar e incorporar fontes de resistncia estveis,
durveis e de amplo espectro em hbridos comerciais.
O custo das sementes dos hbridos longa vida resistentes a geminivrus atingiu valores de at R$ 400,00
por mil sementes. O componente custo da semente,
que variava em torno de 2% do total no perodo de
cultivares do tipo Santa Clara, saltou para cerca de
20% com a utilizao, agora ampla, de hbridos longa
vida com resistncia a begomovrus.
O programa pioneiro de melhoramento gentico
do tomateiro para processamento foi iniciado pela
Empresa Pernambucana de Pesquisa Agropecuria
(IPA), em 1971, e contribuiu para o desenvolvimen-
O programa de melhoramento gentico de toma-
to do parque agroindustrial de tomate instalado no
teiro para processamento da Embrapa Hortalias
Nordeste. Os tcnicos do IPA desenvolveram as pri-
estruturou-se a partir do incio da dcada de 1980.
meiras cultivares genuinamente nacionais conheci-
Esse programa concentrou, inicialmente, esfor-
das como cultivares da srie IPA. As cultivares IPA-5
os no desenvolvimento de materiais adaptados
e IPA-6 foram lderes de mercado no Brasil durante
para o Centro-Oeste e Sudeste. Em 1991, a Embrapa
toda a dcada 1980 at meados da dcada de 1990.
Hortalias iniciou uma nova fase do programa, ten-
Aps o enorme sucesso inicial, o agronegcio de to-
do como foco gerar linhagens endogmicas com re-
mate para processamento industrial no Nordeste foi,
sistncia mltipla a doenas e tambm combinaes
durante o final da dcada 1980 e incio de 1990, se-
hbridas. Acordos de parcerias foram firmados entre
veramente afetado por uma sequncia de crises que
a Embrapa Hortalias e algumas empresas processa-
acabou por desestruturar todo o setor produtivo. A
doras. Novas fontes de resistncia para Tospovirus
primeira grande crise foi causada por epidemias
foram identificadas, e um sistema de marcadores mo-
da traa do tomateiro (Tuta absoluta), seguida por
leculares para o gene Sw-5 foi desenvolvido.
98
O tomate um sinal vermelho

para o cncer
O pigmento licopeno um carotenoide que confere a
tpica cor vermelha aos frutos do tomateiro. Devido a
sua estrutura qumica singular, o licopeno um dos
melhores supressores biolgicos de radicais livres. A
forte ao antioxidante do licopeno confere efeitos
preventivos contra doenas degenerativas, cardiovasculares e certos tipos de cncer (ex. prstata e ovrio).
As principais fontes de licopeno na dieta humana so
os produtos derivados do tomateiro, tais como molhos,
extratos e ketchups. Por isso, existe forte demanda de
mercados mais exigentes tanto para consumo in natura
quanto em produtos processados de hbridos com
maiores teores de licopeno em frutos.
agrcolas que inclua atividades de pesquisa e desenvolvimento que tem validado grande nmero de hbridos para cultivo na regio do Brasil central. Em setembro de 2010, a Cargill comprou a Unilever (ento
a maior processadora de tomate do Brasil), que tem
dado prosseguimento aos trabalhos de avaliao de
hbridos para processamento. A empresa norte-americana Heinz, que apresenta o prprio programa de
melhoramento gentico, adquiriu, por sua vez, parte
da empresa de conservas Quero. A partir da dcada
1990, as cultivares de polinizao aberta foram sendo
gradativamente substitudas por hbridos importados. O movimento em direo ao emprego de hbridos coincidiu (e foi acentuado) com a predominncia
Novos hbridos experimentais promissores esto em
do Cerrado do Brasil central como regio produtora
fase final de validao pelas agroindstrias e empre-
de matria-prima de tomate para processamento.
sas de sementes, incluindo materiais que combinam
Nessa fase, diferentes hbridos das empresas Heinz e
resistncia ao Tospovirus e tolerncia a Xanthomonas
Seminis tornaram-se lderes de mercado. Atualmente
e Begomovirus.
a quase totalidade do cultivo tem sido feita com o uso

de hbridos.
O melhoramento para processamento industrial conduzido pelo setor privado no Brasil teve incio com o
programa de melhoramento conduzido pela empresa
DIVERSIDADE GENTICA
Cica em So Paulo e Minas Gerais (regio de Patos de

Minas). Nesse perodo, foram identificadas as culti-
O tomateiro e espcies afins so originrios da par-
vares do chamado grupo Agrocica, com especial des-
te ocidental da Amrica do Sul, abrangendo regies
taque para Agrocica 45 (= Ohio 8245), que apresen-
pertencentes ao Peru, Chile e Equador, incluindo as
tava boa tolerncia de campo mancha-bacteriana,
Ilhas Galpagos. Os tomates silvestres ocupam ampla
causada por diferentes espcies de Xanthomonas.
gama de condies ambientais, com disperso geo-
Uma parceria da Cica com a Universidade Estadual
grfica variando desde a costa rida do Pacfico, pas-
Paulista Jlio de Mesquita, Faculdade de Cincias
sando por encostas midas e regies montanhosas na
Agronmicas, Campus de Botucatu, resultou na libe-
cordilheira dos Andes, com ocorrncia em altitudes
rao de uma srie de trs cultivares de tomate con-
superiores a 3300 metros em relao ao nvel do mar.
tendo o gene de resistncia Pto. A cultivar de maior
O tomateiro pertence ao gnero Solanum (seco
destaque foi Agrocica Botu 13. Um trabalho de avalia-
Lycopersicon), da famlia Solanaceae. O taxonomis-
o de cultivares e hbridos importados foi conduzido
ta Carl Von Linnaeus classificou o tomateiro e suas
pela empresa Arisco no Brasil Central, durante a d-
espcies silvestres, inicialmente, dentro do gnero
cada de 1980 at meados da dcada de 1990.
Solanum. No entanto, j em 1754, o botnico Milller

sugeriu a mudana para dentro de um gnero distin-
Aps esse perodo, a empresa Van den Bergh Foods
to Lycopersicon, ficando a nomenclatura da espcie
Company (posteriormente Unilever) adquiriu as mar-
L. esculentum L. (Mill.). O gnero foi subdividido em
cas Arisco e Cica e passou a ser a principal empresa no
dois subgneros: Eulycopersicon, de frutos maduros
mercado de tomate para processamento industrial.
vermelhos, e Eriopersicon, de frutos maduros no
A Unilever instituiu uma coordenao de operaes
vermelhos. No entanto, mais recentemente, aps
99
anlises morfolgicas e moleculares, foi definido o

retorno
classificao
original
proposta
por
USO DA BIODIVERSIDADE
NO MELHORAMENTO
Linnaeus, com o gnero Lycopersicon se convertendo

em uma seco do gnero Solanum. As espcies com-
Diferentes espcies do gnero Solanum (Lycopersicon)
ponentes do gnero Lycopersicon foram desmembra-
vm sendo utilizadas em programas de melhoramen-
das e/ou reclassificadas. Apresenta-se a seguir uma
to de tomateiro, visando a introgresso de genes que
lista atualizada das espcies e suas sinonmias.
conferem resistncia a pragas e doenas, melhoria da

qualidade nutricional e nutracutica dos frutos e tolerncia a estresses abiticos. Todas as espcies so diplides (2n=2x=24), com nmero e estrutura cromos-
Tomate pelado
Esse item muito apreciado na culinria devido ausncia da pele que torna o produto de extrema maciez e
textura suave. Essa caracterstica condicionada por um
gene recessivo (easy-peel), que facilita, na linha de processamento industrial e tambm na cozinha, a remoo
da casca dos frutos. Nesse mutante, a casca se destaca
quase que inteira, deixando a polpa do fruto intacta.
smica similares, permitindo o uso de acessos dessas

espcies como fontes de novos genes no melhoramento do tomateiro cultivado. Nos cruzamentos interespecficos, o tomateiro cultivado (S. lycopersicum)
utilizado como genitor feminino. Dentro do complexo
esculentum, os acessos das espcies S. lycopersicum e
S. pimpinellifolium cruzam-se com facilidade, independentemente da espcie utilizada como genitor
feminino. Incompatibilidade unilateral observada
nos cruzamentos envolvendo acessos de S. cheesmaniae; S. galapagense; S. chmielewskii; S. neorickii; S.
habrochaites e S. pennellii. Por sua vez, as espcies
ESPCIES PERTENCENTES AO COMPLEXO ESCULENTUM
do complexo peruvianum apresentam barreiras nos
S. lycopersicum L. Miller = L. esculentum L. Mill.;
cruzamentos com as espcies do grupo esculentum,
S. cheesmaniae L. Riley = L. cheesmaniae L. Riley;
resultando em incompatibilidade. Nos cruzamentos
S. galapagense S. (Darwin) Peralta = L. cheesmaniae L.
interespecficos ocorre, primordialmente, incompati-
Riley var. minor;
bilidade de endosperma, resultando no abortamento
S. pimpinellifolium L. Miller = L. pimpinellifolium L.
do embrio. Essas barreiras podem ser superadas via
Miller;
estratgias de resgate de embrio in vitro.
S. chmielewskii Rick = L. chmielewskii Rick;

S. neorickii Rick = L. parviflorum Rick;
S. habrochaites S. Knapp = L. hirsutum Dunal;

S. pennellii Correl = L. pennellii (Corr.) DArcy.
Diversas colees de germoplasma do tomateiro

e espcies afins so mantidas no mundo. A cole-
ESPCIES PERTENCENTES AO COMPLEXO PERUVIANUM
o de referncia em termos de espcies silvestres
S. chilense Dunal = L. chilense Dunal;
do gnero Solanum (Lycopersicon) aquela manti-
S. peruvianum L. Miller, que corresponde aos acessos
da pelo Charles M. Rick Tomato Genetics Resource
tpicos de L. peruvianum;
Center (TGRC), localizado na University of California,
S. arcanum Peralta (nova espcie desmembrada de S.
em Davis. Essa coleo dispe atualmente cerca de
peruvianum);
1200 acessos. O TGRC detm rplicas dos acessos de
S. huaylasense Peralta (nova espcie desmembrada
Solanum (Lycopersicon) mantidos no National Plant
de S. peruvianum);
Germplasm System (NPGS), coordenado pelo United
S. corneliomuelleri Macbr (= L. peruvianum var. glan-
States Department of Agriculture (USDA) Agricultural
dulosum Mull.).
Research Service (ARS) mantida na Regional Plant
100
Introduction Station Northeast (em
a determinadas doenas tambm
Geneva, no Estado de Nova York).
apresenta
Outras importantes instituies in-
Por exemplo, a resistncia ao fun-
ternacionais mantenedoras de ger-
go Alternaria solani e ao oomiceto
moplasma so The World Vegetable
Phytopthora infestans em acessos
Center (Asian Vegetable Research

and Development Center AVRDC)
localizado em Tainan, Taiwan; e
o Centro Agronomico Tropical de
Investigacion y Enseanza (CATIE),
localizado
em
Turrialba,
Costa
Rica. Mais recentemente, novos

esforos de coleta de espcies de
Solanum seco Lycopersicon na
regio da cordilheira dos Andes resultou no estabelecimento de uma
coleo com distintos acessos que
tem sido mantida pelo Instituto
Universitario
de
Conservacion
y Mejora de la Agrodiversidad
natureza
polignica.
de S. habrochaietes e a tolerncia
Pomodoro
a isolados das bactrias Ralstonia
Curiosamente, os primeiros frutos do tomateiro

introduzidos na Itlia
no eram de colorao
vermelha, mas alaranjados, pois apresentavam
o gene dominante B, que
confere o acmulo do
carotenoide beta caroteno (o mesmo pigmento
presente na raiz cenoura)
em vez de licopeno. Por
essa razo os italianos se
referiram aos primeiros
frutos do tomateiro
como pomo doro (=
ma dourada)
solanacearum, Xanthomonas perforans raa T3 e X. campestris pv.

vesicatoria em alguns acessos de
tomateiro. A resistncia a insetos e
caros, mediada por maiores densidades de tricomas glandulares nas
folhas, tambm polignica.
HETEROSE E UTILIZAO
DE HBRIDOS
O tomateiro apresenta grande expresso de heterose (= vigor de
Valenciana(COMAV) Universidad
hbrido) para algumas caracters-
Politecnica deValencia(UPV), na
ticas, tais como ndice de colheita
Espanha. As duas principais cole-
(produo de frutos/biomassa to-
es pblicas de germoplasma de
tal), nmero de sementes por plan-
tomateiro mantidas no Brasil pertencem Embrapa
ta, nmero de frutos, precocidade e produo total.
Hortalias (em torno de 1800 acessos), localizada em
Heterose no tem sido observada para Brix, peso de
Braslia-DF, e Universidade Federal de Viosa (UFV),
fruto, altura de planta e morfologia de semente. A
em Minas Gerais.
maioria das lavouras de tomate para consumo in natura e para processamento no Brasil utiliza hbridos
CARACTERSTICAS DE INTERESSE
E SUA TRANSMISSO
F1 que tm sido preferidos devido sua elevada produtividade e tambm devido a um conjunto de qualidades nutricionais e fabris (frutos firmes, secos, de
A manifestao de qualquer gene do tomateiro pode
boa colorao e elevada viscosidade). Algumas carac-
ser afetada pela ao de outros genes e pela intera-
tersticas se expressam de maneira comercialmente
o com o ambiente. Muitos genes que governam
vantajosa somente quando em condio heterozigota,
caractersticas de herana simples tm sido utiliza-
como por exemplo, a presena de frutos do tipo longa
dos no melhoramento gentico, e a maioria deles foi
vida ps-colheita (condicionada pelo gene recessivo
incorporada explorando a biodiversidade existente
rin ver Tomate longa vida) e a caracterstica de
dentro de acessos de espcies silvestres. Existem ain-
inflorescncia bifurcada ou composta.
da inmeras caractersticas que so governadas por

muitos genes (= polignicas ou quantitativas), forte-
O manejo das principais doenas que atacam o toma-
mente influenciadas pelo ambiente. Fazem parte des-
teiro tem sido obtido por meio de hbridos resistentes.
ta lista: produtividade, rendimento industrial e teor
Existe a disponibilidade de grande nmero de fatores
de slidos solveis dos frutos (= Brix). A resistncia
de resistncia monognicos e dominantes reportados
101
Tomate rasteiro
Ser uma planta rasteira, caracterstica empregada no
cultivo do tomateiro para processamento industrial,
resultante de um gene (uma mutao natural) que converte a planta de porte indeterminado em determinado
(= rasteiro). o gene o que caracteriza o tpico tomateiro rasteiro utilizado no cultivo para processamento.
Esse gene denominado self pruning (autopodante) e
viabilizou o aparecimento do cultivo do tomateiro industrial, permitindo a conduo de lavouras com altas
densidades de plantas, facilitando o manejo e permitindo colheitas mais concentradas.
controlando essas doenas em diferentes acessos de

espcies silvestres de Solanum (Lycopersicon). Esse
tipo de controle gentico tem permitido a acumulao (piramidizao) de maior nmero de fatores de
O quinto sabor do tomate

Durante o processo de ingesto de alimentos, milhares de papilas gustativas so estimuladas. Elas so
capazes de distinguir prontamente os quatro sabores
bsicos (doce, azedo, salgado e amargo). No entanto,
foi descoberto recentemente, que o tomate apresenta
um quinto sabor, chamado de umami (palavra de
origem japonesa que significa saboroso/delicioso). Uma
das substncias responsveis pelo quinto sabor o
glutamato monossdico, um conhecido intensificador
de sabor nos alimentos. Segundo o professor Felix G.
Reyes, da Unicamp, as substncias inosinato e guanilato
tambm contribuem com o sabor umami.
resistncia monognicos dominantes em um nico

hbrido. Alm disso, a utilizao de hbridos condiciona extrema uniformidade das lavouras. Embora existam sistemas de macho-esterilidade caracterizados
em tomateiro, a maior parte da atual produo de se-
O GENOMA DO TOMATEIRO
mentes hbridas tem sido conduzida via emasculao

e polinizao manuais.
O sequenciamento completo do genoma do tomateiro

foi recentemente finalizado. Esse trabalho foi conduzido por um consrcio de pases que sequenciaram
regies do genoma de todos os 12 cromossomos do
Tomate longa vida

A expresso tomates longa vida tem sido utilizada
para descrever mutantes naturais, especialmente
o gene rin (ripening inhibitor), que conferem uma
conservao ps-colheita mais prolongada devido
inibio da maturao, permitindo o transporte
por longas distncias. A qualidade sensorial dos
hbridos longa vida tem sido alvo de crtica dos
consumidores, uma vez que a presena destes
genes causa efeitos deletrios no sabor, aroma e
no teor de licopeno. Sob esse aspecto, alguns apreciadores do verdadeiro sabor do tomate sugerem,
de forma jocosa, a mudana de nomenclatura para
gene ruim.
tomateiro e de um acesso de S. pimpinellifolium. O nmero estimado de genes se encontra em torno de 32

mil. Antes da obteno do genoma completo, diversos
genes de resistncia a doenas foram localizados nos
diferentes cromossomos via mapeamento gentico e
fsico de alta resoluo. As tcnicas gentico-moleculares tm tambm auxiliado em diagnose, bem como
em pesquisas bsicas envolvendo estudos de herana
e investigaes sobre os mecanismos de resistncia
contra pestes e patgenos. Esse aporte de informaes de genmica e bioinformtica tem aumentado
a eficincia e oferecido maior segurana no processo
de seleo de plantas superiores dentro dos programas de melhoramento. A deteco mais precisa de
patgenos usando estratgias moleculares tem permitido aumentar a qualidade sanitria de sementes
comerciais, evitando danos aos produtores advindos
da introduo de doenas em novas reas de expanso agrcola.
102
Diversidade de tomates
Foto: Ailton Reis
VISO DE FUTURO
O tomate de mesa uma cultura exigente em insu-
No Brasil, a grande utilizao de sementes importa-
mos (fertilizantes e defensivos) e, em mdia, o cus-
das representa forte ameaa de introduo de patge-
to de produo total nos sistemas conduzidos com
nos e/ou variantes de patgenos em reas de cultivo
alto nvel tecnolgico elevado. Esse custo pode ser
previamente isentas. Nesse contexto, aes de pesqui-
compensado pelos nveis de produtividade mais ele-
sa devem envolver o desenvolvimento de materiais
vados, proporcionando razovel retorno econmico.
genticos com resistncia a patgenos presentes no
No entanto, a maior parte dos produtores opera com
Brasil, mas tambm antecipar os potenciais proble-
altos custos de produo e baixa rentabilidade. Nesse
mas que venham afetar negativamente a produo.
cenrio, o segmento chamado tomate de mesa ras-
Por exemplo, nos perodos iniciais e de maior seve-
teiro tem se expandido devido ao fato de emprega-
ridade da epidemia de geminivrus houve desabaste-
rem sistemas mais baratos de tutoramento (fitilhos)
cimento de tomate, com o produto atingindo valores
ou mesmo sem tutoramento, de maneira similar ao
similares a cortes nobres de carne. Esse problema
tomate para processamento industrial. Esse sistema
poderia ser evitado se materiais adaptados e com
tem permitido reduzir custos de produo em culti-
resistncia estivessem disponveis. Nesse aspecto, o
vos de sequeiro.
uso de marcadores moleculares cumpre relevante

papel, pois a seleo de materiais com genes de re-
O recente cenrio mercadolgico sinaliza para a ir-
sistncia pode ser conduzida na ausncia dos pat-
reversvel demanda por alimentos seguros, sem
genos. Alm disso, importante devotar esforos de
resduos e produzidos em sistemas de gesto que
pesquisa para desenvolver novos materiais genticos
considerem aspectos socioambientais. Questes como
com resistncia a doenas e pragas que ainda no
produo orgnica, rastreabilidade e sustentabilida-
esto disponveis comercialmente, tais como esp-
de de cultivo so os atuais desafios tecnolgicos do
cies de Xanthomonas, R. solanacearum, novas raas
tomateiro. Por parte do pblico consumidor, inten-
de Fusarium e Verticillium e os insetos T. absoluta e
sifica-se a demanda por tomates mais saborosos. De
B. tabaci. Algumas dessas doenas, embora ainda
fato, toda a cadeia aguarda que ocorra maior consu-
no problemticas, podem aumentar em importn-
mo per capita de tomate, que permanece virtualmen-
cia medida que se amplie a utilizao de sistemas
te estagnado no Brasil. Para tal, faz-se necessrio que
de irrigao por gotejo e as questes relativas ao
o tomate apresente melhores atributos sensoriais,
aquecimento global.
nutricionais e nutracuticos que motivem e intensifiquem o consumo. Nesse sentido, o grande desafio
Embora o tomateiro seja uma espcie modelo para
tecnolgico a ser alcanado o desenvolvimento de
transformao gentica, o uso comercial de varieda-
cultivares com caractersticas que afetem positiva-
des transgnicas ainda no rotina. O germoplasma
mente os principais atributos sensoriais envolvidos
natural do tomateiro dispe de grande parte das ca-
na degustao do tomate, incluindo sensaes tcteis
ractersticas necessrias para o melhoramento ge-
(firmeza e textura), gustativas (teores balanceados de
ntico da cultura, tornando a mobilizao de genes
cidos e acares), visuais (cor, formato e brilho atra-
via transgenia menos importante. No entanto, novas
tivos) e aromticas (compostos volteis).
caractersticas de resistncia a doenas, pragas e
103
Tomate
0,2
0,07
0,04
0,03
1,0
7,0
11,0
20,0
tolerncia a estresses ambientais podem representar

um estmulo ao desenvolvimento e uso de variedades
transgnicas nessa hortalia.
Outra ferramenta inovadora que deve ser exercita-
222,0
da a parceria de instituies pblicas e empresas

privadas nacionais e estrangeiras dentro da Lei de
Suco de uva
Inovao Tecnolgica. O sinergismo dessas parcerias
Fsf oro
pode permitir reduo considervel no tempo entre
Pot ssio
Clcio
Mangans
desenvolvimento e adoo das tecnologias e varie-
Magnsio
Ferro
Sdio
Zinco
Cobre
dades devido aos sistemas de comercializao com

maior capilaridade e abrangncia das empresas privadas. O resultado esperado a gerao de produtos
de inovao em menor tempo e com menor custo, ga-
0,225
0,035
rantindo pronta transferncia e incorporao destas
0,354
cultivares nas cadeias do agronegcio de tomate. Com

esse crculo virtuoso, espera-se intensificar e fortalecer a participao no mercado de produtos tecnolgicos das instituies pblicas. Essa rede de parcerias
tem permitido a recente liberao de elevado nmero
de cultivares para o agronegcio de tomate do Brasil.
26,500
Os produtores, as indstrias processadoras e o mercado consumidor tm demandado variedades de to-
Tomate
mate que combinem colorao vermelha intensa, teor
B2
B1
B6
de slidos solveis, alm de outros aspectos agronmicos de rendimento e tolerncia a fatores biticos e
abiticos. Isso significa, muitas vezes, o processo de
executar tarefas visando atender demandas mltiplas
0,09
que so, muitas vezes, no complementares ou, algumas vezes, at mesmo conflitantes. Para tal, os programas de melhoramento gentico devem apresentar
uma estrutura flexvel, permitindo rpidos ajustes
e respostas de acordo com as mudanas de tendn-
0,13
cias de mercado. Alm disso, demandam constante

acompanhamento e trabalho conjunto com o sistema
produtivo, a fim de antecipar e enfrentar o potencial
0,58
surgimento de novos problemas biticos e abiticos

que venham impor alguma sria limitao no cultivo
do tomateiro no pas.
Quercet ina
Miricet ina
Caempf erol
104
iStock.com/Zheka-Boss
Molho de tomate
Ingredientes
Modo de preparo
100 g de pur de tomate
Pr-aquea o forno a 180oC. Fatie a cebola e amasse o alho. Separe o pur
1 c. de sopa de extrato de tomate
e o extrato de tomate. Corte os tomates ao meio e os coloque (com os lados
300 g de tomate (preferencial-
cortados para cima) em uma assadeira forrada com papel-manteiga. Molhe
mente dos tipos Saladette, San
os tomates com azeite e tempere com sal a gosto. Asse por 30 minutos.
Marzano, Santa Cruz ou Cereja)
Refogue a cebola no azeite, acrescente o alho e o pur, o extrato e os to-
cebola
mates assados. Ferva em fogo brando por mais 10 minutos. Passe o molho
um dente de alho
em uma peneira com a ajuda de uma colher de pau, para eliminar pele e
duas c. de sopa de azeite de oliva
sementes. Adicione o manjerico picadinho.
5 folhas de manjerico
Gaspacho
Ingredientes
Modo de preparo
1 Kg de tomates bem maduros,
Remova as sementes e pele dos tomates e corte-os em cruz. Limpe e tire a
selecionados.
pele da cebola e do pepino. Lave bem o aipo. Reserve um pouco de cada
2 cebolas roxas pequenas (150 g)
uma dessas hortalias para ornamentar posteriormente o prato. Torre em
uma pepino do tipo japons
forno os cubos de po. Amasse o alho, e corte em pedaos grandes o restan-
trs talos de aipo
te das hortalias. Doure as hortalias no leo com o alho amassado. Remova
dois pimentes vermelhos gran-
a mistura do fogo e acrescente os tomates, o manjerico e os cubos de po
des (tipo Lamuyo)
torrado. Bata no liquidificador ou multiprocessador at a mistura ficar
um dente de alho
fina. Acrescente o sal e a pimenta. Coloque no refrigerador (4oC) por pelo
um mao de manjerico
menos uma hora. Sirva o gaspacho frio ornamentado com as hortalias.
duas c. de azeite de oliva

3 xcaras de cubinhos de po torrado
sal e pimenta a gosto
105
106
Suco de uva
Suco de uva
Carboidratos
Fibra alimentar
Cinzas
0,1
0,2
14,6
Oh, meu Rio Grande

De encantos mil
Disposto a tudo
Pelo Brasil
INTRODUO E EXPANSO DO CULTIVO NO BRASIL
A uva, alm de umas
das frutas mais produzidas
Querncia amada dos parreirais
no mundo, tambm uma das mais antigas. O gnero Vitis, ao qual a uva
Da uva vem o vinho
pertence, ocorre na Amrica do Norte e Eursia, e provavelmente evoluiu
Do povo vem o carinho

Bondade nunca demais
Teixeirinha
Querncia Amada
antes da separao da ponte intercontinental no Estreito de Bering, no Perodo Quaternrio. V. vinifera a espcie mais usada na vinicultura (cincia
que estuda a produo da uva) mundial e a nica que se originou na Eursia, h cerca de 65 milhes de anos. A histria da uva e do vinho confunde-se com a histria do Homem. Sementes de uvas j domesticadas foram
encontradas em escavaes arqueolgicas do perodo neoltico na Europa.
As uvas e o vinho so mencionados por egpcios, assrios, fencios, gregos,
romanos e etruscos, entre outros povos, com usos medicinais e ritualsticos.
O suco de uva um produto to antigo quanto o vinho e era elaborado por
gregos, hebreus e assrios, com o nome de vinho novo. Os povos antigos
utilizavam o calor para concentrar o mosto de uva e permitir sua conservao por curtos perodos. O mosto concentrado era usado como adoante
na preparao de doces e tambm como bebida, depois de diludo em gua.
No sculo XV, o cultivo da uva (V. vinifera) foi introduzido nas Ilhas Canrias
e Madeira e, a partir da, chegou at a frica do Sul, Austrlia e Amrica
Latina. Sua introduo na Amrica do Norte, atravs da Califrnia, aconteceu durante o sculo XVIII. As espcies americanas, como V. labrusca, V.
bourquina e seus hbridos com V. vinifera, entretanto, s comearam a ser
explorados comercialmente no sculo XIX, desempenhando papel importante no estabelecimento da viticultura na Amrica.
107
A uva tambm faz parte da histria do Brasil, principal-
cana, algodo, tabaco e uva, por meio da distribuio
mente nas regies colonizadas pelos italianos, onde a
de terras, sementes e mudas importadas da Europa.
paisagem marcada por parreirais. Sendo um dos elementos que caracterizam a regio Sul do Brasil, a uva
Do litoral, a uva segue para o interior, acompanhado
foi lembrada por Teixeirinha, na msica Querncia
os bandeirantes em busca de ouro e pedras preciosas,
Amada, enaltecendo o Rio Grande do Sul.
partindo de So Paulo em direo a Minas Gerais e

tambm ao Paran. Parreirais tambm so instalados
Desde muito antes da descoberta do Brasil, uvas e
no interior de Pernambuco e Bahia, em regies mais
vinhos eram produtos tradicionais em Portugal. O
secas, onde variedades portuguesas como Ferral,
vinho, principalmente, era um item importante no
Dedo de Dama e tambm uvas com sabor moscatel
comrcio dos portugueses com a Inglaterra, Blgica
chamaram ateno inclusive pela possibilidade de
e pases do Mediterrneo, alm de constituir parte
obteno de safras sucessivas, algo impossvel em re-
essencial dos suprimentos das embarcaes portu-
gies de clima temperado:
guesas. Como qualquer atividade agrcola intensiva,

o estabelecimento da viticultura pressupe a fixao
Das rvores e plantas frutferas, que se culti-
do homem terra. Assim, a uva, trazida das Ilhas
vam em Portugal, se do no Brasil as de espinho
Canrias e Madeira, foi introduzida no Brasil logo na
com tanto vio, e fertilidade, que todo o ano h
primeira expedio realizada pelos lusitanos com ob-
laranjas, limes cidras e limas doces em muita
jetivos colonizadores, liderada por Martim Afonso de
abundncia. H tambm roms, marmelos, fi-
Souza, em 1532.
gos e uvas de parreira, que se vindimam duas

vezes no ano; e na mesma parreira / se querem/
A vila de So Vicente, primeira cidade brasileira, por-
tem juntamente uvas em flor, outras em agrao,
tanto, pode ser considerada o bero da viticultura
outras maduras, se as podam a pedaos em tem-
nacional, e o portugus Brs Cubas, o primeiro viti-
pos diversos. (Histria do Brazil, por Frei Vicente
cultor em solo brasileiro, responsvel pelo plantio de
do Salvador, escrito em 1627).
parreiras, ainda no litoral. As variedades de uvas trazidas para o Brasil pelos portugueses eram uvas finas,
No Rio Grande do Sul, as primeiras atividades vitcolas
pertencentes espcie V. vinifera, selecionadas com
so registradas somente a partir da fundao da pri-
base em informaes e experincia pessoal dos vitivi-
meira misso jesutica em solo brasileiro, a Misso de
nicultultores europeus.
So Nicolau, em 1626, pelo padre Roque Cruz. Mudas

e utenslios para elaborao do vinho no extremo sul
As condies climticas brasileiras, especialmente
do pas foram trazidos diretamente da Espanha ou de
na faixa litornea, quente e mida, entretanto, no
Buenos Aires; porm, com a chegada dos bandeiran-
favoreciam a produo das castas europeias. Assim,
tes, os Sete Povos das Misses e os primeiros parrei-
Brs Cubas obteve sucesso na elaborao do primei-
rais gachos foram totalmente destrudos. Registros
ro vinho brasileiro apenas por volta de 1551, com
datados de 1807 mencionam o cultivo de uvas e outras
uvas produzidas em parreirais instalados no planal-
fruteiras de origem europeia no territrio do atual es-
to de Piratininga, nos arredores do Tatuap, na atual
tado de Santa Catarina. improvvel que estas frutas
Grande So Paulo. Na regio Nordeste, tem-se not-
tenham sido trazidas de So Paulo, considerando as
cia da produo de uvas tambm no sculo XVI; na
dificuldades de trnsito entre regies brasileiras na
Bahia, a viticultura instalou-se inicialmente na regio
poca. O mais certo que tenham sido introduzidas
da atual Salvador, por volta de 1549. Menciona-se
pelos aorianos e madeirenses que povoaram a re-
que, em Pernambuco, Joo Gonalves, capito da Ilha
gio Sul a partir dos anos 1700, a mando de Dom Joo
de Itamarac, ainda em 1542 estimulou o cultivo de
V. Esses imigrantes tambm retomaram a viticultura
108
Suco de uva Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros
no Rio Grande
da espcie V. vinifera,
do Sul, na Ilha dos
aliados s condies des-
Marinheiros.
favorveis de temperatura e
umidade, e limitao das pr-
expanso
territorial
ticas agrcolas disponveis na
da uva no Brasil, entre-
poca.
tanto, no foi acompanhada pela valorizao
A falta de sucesso no cultivo
econmica da viticultura.
de uvas europeias no Novo
Durante o perodo colo-
Mundo no se restringiu ao
nial esta era uma atividade
Brasil colonial, mas tambm
sem importncia comercial,
relatada na histria agrcola
restrita aos quintais urbanos e
norte-americana e somente
sede das fazendas. Uma exce-
foi superada com a explora-
o so os famosos vinhedos da
o comercial de outras espcies
Ilha de Itamarac que, durante o
do gnero Vitis, nativas da Amrica do
perodo da dominao holandesa, fo-
Norte. Estas uvas so mais rsticas em
ram bastante estimulados, inclusive
comparao com as castas europeias e co-
por Maurcio de Nassau.
mearam a ser cultivadas a partir do sculo
Vrias so as razes que explicam a estagnao
primeiras variedades hbridas, como Isabella
XIX, quando os americanos desenvolveram as

econmica da viticultura brasileira durante o perodo colonial. As principais atividades econmicas
ou Isabel. Outras variedades hbridas, como

Catawba, Norton, Ives e Concord, logo foram de-
desta poca foram a minerao do ouro e das pedras
senvolvidas. Embora no aceitas na Europa, as uvas
preciosas e os monoplios da cana e do caf. Essas
americanas e hbridas so ainda hoje amplamente
atividades geravam muita riqueza, tornando possvel
cultivadas na costa leste da Amrica do Norte, no
o consumo das melhores uvas e vinhos vindos do ex-
Brasil e na sia, devido maior rusticidade. Nessas
terior. A influncia da poltica comercial portuguesa,
regies, so utilizadas, entre outras finalidades, para
que protegia sua produo do-
elaborao de sucos de uva,
mstica por meio da proibio
principalmente por seu aroma
da instalao de indstrias no
e sabor considerados como re-
Brasil, com o objetivo de usar a
As uvas de chupar
colnia como um mercado para

os vinhos do Douro e outras regies, pode ter contribudo para
a falta de valorizao econmica da viticultura nessa poca.
Alguns autores desconsideram
as razes econmicas, atribuindo a estagnao da viticultura
brasileira at meados do sculo
XIX basicamente a fatores biolgicos e tecnolgicos, como a falta de rusticidade caracterstica
ferencial de qualidade organolptica desse produto. No Brasil,
A polpa mucilaginosa uma

caracterstica muito marcante de
uvas de algumas espcies americanas e suas hbridas, inclusive
de V. labrusca. Este tipo de
polpa se caracteriza por formar
uma massa gelatinosa mais ou
menos firme que se separa da
casca como uma unidade. Em ingls, so denominadas slip-skin.
Em portugus, essas uvas so popularmente chamadas de uvas
de chupar. Alguns exemplos de
cultivares que apresentam este
tipo de polpa, bem ao gosto do
brasileiro, so Isabel, Nigara
Rosada e Concord.
Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros Suco de uva
o suco de uva tradicionalmente elaborado com as cultivares de uvas americanas Isabel,

Concord, e Ives.
A origem exata da uva Isabel
no conhecida. As informaes
disponveis
indicam
que
cultivar originou-se na regio

de
Dorchester,
na
Carolina
do Sul, EUA, a partir de uma
109
Por que o vinho se popularizou

antes do suco de uva?
Brasil ocorreu na primeira metade sculo

XIX, no estado de So Paulo, trazida pelo in-
Razes cientficas e tecnolgicas explicam por que o vinho se

popularizou antes do suco de uva no fermentado. Como as leveduras, que so os agentes biolgicos que realizam a fermentao,
esto presentes na prpria uva, qualquer extrato da fruta que seja
deixado na temperatura ambiente vai fermentar e se transformar
em vinho. A inovao que levou popularizao do suco de uva foi
a descoberta da possibilidade de conservao do suco com o uso
de tcnicas de controle dos agentes de fermentao, desenvolvidas na segunda metade do sculo XIX, por Louis Pasteur. Quem
teve a ideia de usar a tcnica de pasteurizao na conservao de
suco foi a famlia norte-americana Welsh, cujo nome atualmente
sinnimo de suco de uvas nos EUA. Thomas Welsh, um dentista
do estado de Nova Jersey, foi o primeiro a processar o suco de uva
nos Estados Unidos, em 1869, usando cerca de 20 kg de uvas da
cultivar Concord. As uvas foram cozidas, coadas em sacos de pano e
armazenadas em garrafas de vidro, que foram tampadas com rolhas
de cortia e cera. Para evitar a fermentao, as garrafas contendo
o suco foram fervidas em gua. Ainda hoje esses so os princpios
gerais de preparao e conservao de suco de uva.
gls John Rudge, na Fazenda Morumbi, e no

Rio Grande do Sul, na Ilha dos Marinheiros,
pelo americano Thomas Maister. Concord
comeou a ser cultivada no Brasil na segunda metade do sculo XIX; em 1880 j
era explorada comercialmente pela colnia
francesa instalada
na cidade de Pelotas,
razo pela qual tambm conhecida como

Francesa no Brasil. Foi bastante difundida
no Rio Grande do Sul, sendo, em seguida,
levada para Santa Catarina e Paran. Com
o incio da produo de suco de uva concentrado, em meados da dcada de 1970,
houve aumento da demanda desta uva e
consequente crescimento da rea plantada
na Serra Gacha. Atualmente, a uva Bord
apresenta importncia comercial somente no Brasil, onde foi introduzida em 1904,
planta oriunda de semente. Foi enviada pela viti-
procedente de Portugal. Foi inicialmente difundi-
cultora Isabella Gibbs para William Prince, de Long
da no Rio Grande do Sul, depois em Santa Catarina,
Island, em 1816. O viveirista, impressionado com a
Paran e Minas Gerais.
aparncia da uva, considerou valer a pena nome-la

e disponibiliz-la para o pblico. Os viticultores nor-
A disseminao das uvas americanas no Brasil ga-
te-americanos obtiveram sucesso no cultivo da Isabel
nhou impulso com a chegada dos imigrantes italia-
e a nova uva logo foi disseminada em todo o pas. A
nos, na segunda metade do sculo XIX, processo que
uva Concord originria do estado norte-americano
culminou na rpida substituio dos vinhedos de
de Massachussets, onde foi a variedade mais popu-
uvas europeias. A vitivinicultura (processo ou desen-
lar no final do sculo XIX. O viticultor E. W. Bull foi o
volvimento que envolve o cultivo e/ou a fabricao de
primeiro a exibi-la em 1853 na XXV Exposio Anual
vinho) de clima temperado praticada no Brasil, con-
da Sociedade de Horticultura de Massachusetts, em
solidou-se, portanto, com base nas uvas americanas,
Boston. Por suas caractersticas de aroma e sabor, ain-
mais rsticas, e mais adaptveis s condies edafo-
da a cultivar preferida para a elaborao de suco tin-
climticas locais. Entretanto, juntamente com o mate-
to e, atualmente, a nica explorada comercialmente
rial propagativo das uvas americanas, observou-se a
na costa leste americana, com tal finalidade.
entrada de pragas e doenas at ento inexistentes no

pas, como a filoxera (Daktulosphaira vitifoliae), o ml-
A Ives, conhecida no Brasil como Folha de Figo, Terci
dio (Plasmopara viticola) e o odio (Uncinula necator).
ou Bord, foi selecionada em Ohio, Estados Unidos,
Esses problemas fitossanitrios contriburam para
por Henry Ives, a partir de sementeira estabelecida
comprometer ainda mais a utilizao de cultivares
em 1840. Destaca-se pelo alto contedo de matria
europeias e, mesmo o cultivo das uvas americanas,
corante, o que d origem a sucos intensamente colo-
caracterizadas por maior resistncia s principais
ridos, preferidos pelos brasileiros.
pragas e doenas da videira, foi prejudicado. Assim,
A introduo da cultivar de uva americana Isabel no
foram estabelecidos novos rumos na tecnificao da
110
vitivinicultura nacional, pela imposio da aplicao
A ampla distribuio geogrfica do cultivo da uva
de tecnologias visando a preveno do ataque de
est relacionada grande plasticidade gentica da
pragas e doenas, como o desenvolvimento de cul-
cultura, que atualmente produzida em regies tem-
tivares mais tolerantes, aliadas ao controle qumico
peradas, subtropicais e tropicais. Os principais pro-
e adoo de prticas de preveno, como o uso de
dutores de uva so pases europeus, alm da China e
porta-enxertos. A adoo e a evoluo destas tcni-
dos Estados Unidos, sendo que o Brasil ocupa o dci-
cas, entre outras, iriam, 100 anos mais tarde, contri-
mo-primeiro lugar em volume da produo.
buir para o sucesso da vitivinicultura em regies de

clima tropical.
DISTRIBUIO GEOGRFICA
DO CULTIVO DA UVA E DE SUA
TRANSFORMAO EM SUCO
O uso de uvas americanas e hbridas para processamento no continente europeu e em outras partes
do mundo bastante restrito, por causa de sua associao principalmente com a praga de solo filoxera
e doenas fngicas, que quase dizimaram os parreirais de uvas vinferas. O problema da filoxera, espe-
A uva est entre as espcies de plantas mais cultiva-
cificamente, foi contornado com o uso das prprias
das no mundo, com rea de cerca de 7 milhes de hec-
espcies americanas como porta-enxerto. Na sia,
tares, distribuda por todos os continentes. Ocupa o
na costa leste dos Estados Unidos e no Brasil, o cul-
primeiro lugar quando se ranqueia o valor da produ-
tivo de uvas americanas e hbridas tem importncia
o das principais frutas cultivadas no mundo.
comercial e parte desta produo usada na elaborao de sucos.
A longa histria de cultivo da uva est ligada ao seu

valor econmico e tambm s suas mltiplas finali-
No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzi-
dades, como fonte de nutrio e sade. Os efeitos me-
dos por volta de 1911, no municpio de Monte Belo
dicinais da uva e seus derivados, que j eram conhe-
do Sul, Rio Grande do Sul. A degustao de sucos de
cidos pelos povos antigos, vm sendo confirmados
uva era uma das principais atraes das primeiras
pela cincia moderna. A presena de compostos co-
Festas da Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir
nhecidos como polifenis, presentes em altas concen-
de 2008. Entretanto, problemas relacionados com as
traes nas uvas e seus derivados, tem sido associada
dificuldades tecnolgicas no processo de elaborao,
proteo contra doenas coronarianas e cncer. O
a qualidade e a comercializao do suco causaram a
suco uma excelente fonte de polifenis derivados da
oscilao da produo at os anos 1970. A partir da,
uva. Estudos mostram que a ingesto do suco de uva
diversos fatores, entre eles a oferta de matria-prima
melhora a vasodilatao e as respostas inflamatrias
de qualidade e a obrigatoriedade do uso de suco natu-
em pacientes com doenas coronrias.
ral em bebidas refrigerantes, estimularam a retomada da atividade no Sul no Brasil.
111
Mutaes criam novas variedades

Apesar de sua rusticidade,
cultivo
comercial das uvas

americanas e hbridas no Brasil permaneceu restrito s
condies de clima
temperado,
at
final da dcada de
No Brasil, existem relatos da ocorrncia de vrias

mutaes somticas espontneas em uvas americanas
e hbridas que originaram novas variedades, algumas
com grande sucesso comercial. A uva Nigara Rosada,
por exemplo, foi identificada em Jundia, SP, no bairro
de Louveira, em um parreiral de Niagra Branca que,
por sua vez, foi introduzida no pas no final do sculo
XIX. Tambm foram identificadas no Brasil as seguintes
mutaes: Isabel Cinza, com bagas de cor acinzentada,
quase brancas, mutao somtica da Isabel tpica, que
tem bagas pretas; Isabel Precoce, cuja maturao se d
cerca de um ms antes da Isabel tpica; e Concord Clone
2106, cuja maturao acontece por volta de 2107 dias
antes da Concord tpica.
no Sul e Sudeste brasileiros, mas tambm

nas regies Nordeste e
Centro-Oeste.
A DIVERSIDADE
GENTICA DO
GNERO VITIS
Uma das caractersticas mais notveis dos
ltimos
recursos genticos ve-
anos, o desenvolvi-
getais a presena da
mento de cultivares
intensa
1990.
Nos
adaptadas e aes
variabilidade
fenotpica intra e inte-
de manejo permitiram o cultivo econmico das uvas
respecfica. As diferenas observadas entre indiv-
americanas e hbridas em regies tropicais, como
duos pertencentes mesma espcie na natureza so
Gois, Mato Grosso, Pernambuco e Bahia.
explicadas, pelo menos parcialmente, por diferenas

genticas. Grande parte desta diversidade decor-
Apesar da tendncia de expanso, a viticultura brasi-
rente do surgimento de alteraes genticas espont-
leira ainda est concentrada na regio Centro-Sul do
neas, mantidas na natureza por processos evolutivos,
pas. O estado do Rio Grande do Sul o principal pro-
que incluem, entre outros, a seleo natural e artifi-
dutor de uvas, seguido por Pernambuco, So Paulo,
cial. A variabilidade gentica quantitativa respon-
Paran, Santa Catarina, Bahia e Minas Gerais. Em
svel pelo controle das estratgias adaptativas que
2011, 834 milhes de toneladas de uvas, cerca de 57%
os organismos empregam para responder aos fatores
do total produzido, foram processadas na forma de
biticos e abiticos, constituindo a base da histria
suco ou vinho. Somente no Rio Grande do Sul, foram
evolutiva das plantas e da variao responsvel por
processados cerca de 710 milhes de toneladas, e des-
inmeras caractersticas de interesse agronmico.
tes, 627 milhes eram uvas americanas e hbridas.

O gnero Vitis o nico que apresenta importncia
O percentual de uvas transformadas em suco aumen-
econmica e alimentar na famlia Vitaceae ou
tou de 22 para 32% no perodo de quatro anos, entre
Ampelidaceae, da ordem Rhamnales. O gnero
2008 e 2011. Atualmente, o suco o principal deriva-
composto por duas sees: Muscadinia, com 40 cro-
do de uva exportado pelo pas, principalmente para o
mossomos (n=20), e Vitis ou Euvitis, com 38 cromos-
Japo, mas tambm para Porto Rico, Estados Unidos,
somos (n=19). Os representantes do gnero Vitis
Angola e Dinamarca. O mercado interno de suco de
so plantas perenes, que rebrotam anualmente, e
uva, por sua vez, tem crescido a uma mdia de 15 a
sempre apresentam gavinhas. As flores so de trs
20% por ano, sendo que os sucos naturais e/ou inte-
tipos: (1) hermafroditas; (2) masculinas, com pistilos
grais tm incremento ainda maior, ao redor de 40%.
de fertilidade varivel; e (3) femininas, por causa da
Em dois anos, a comercializao de suco de uva 100%
infertilidade do plen ou da deformao dos estames.
natural aumentou 86% no Brasil, passando de 13,7

milhes de litros em 2007 para 25,5 milhes de litros
No existe consenso entre os autores quanto classi-
em 2009. Diante das condies favorveis da deman-
ficao das espcies do gnero Vitis. Segundo uma das
da interna e externa por suco de uva, estudos econ-
classificaes, o gnero composto por 64 espcies,
micos tm apontado o potencial da atividade, no s
porm, algumas delas no foram suficientemente
112
estudadas e esto sujeitas confirmao. O germo-
conhecidos como Kober 5BB, 420A, SO4, 101-14 ou
plasma de Vitis est distribudo em trs centros de
1103 Paulsen, que comearam a ser usados com a
origem:
finalidade de contornar a praga de solo filoxera.
Centro Euroasitico, caracterizado por clima
Outras no apresentam importncia comercial, mas
temperado, com vero quente e seco e inverno
vm sendo usadas no melhoramento de plantas vi-
frio e mido, do qual so originrias a Vitis vini-
sando ao desenvolvimento de cultivares com maior
fera e a Vitis silvestris. A bibliografia indica que
resistncia a doenas e adaptao a climas tropicais,
a V. vinifera, espcie mais cultivada no mundo,
pois apresentam genes de resistncia ou tolerncia a
teria se difundido por toda a regio mediterr-
diferentes fatores biticos (doenas e pragas) e abi-
nea a partir do Cucaso, regio situada entre a
ticos (condies extremas ou adversas de clima e
Armnia e a Prsia.
solo). Dentre estas, pode-se citar como exemplos: V.
entro Asitico, que abrange regies com clima
amuriensis, usada como fonte de resistncia a doen-
muito diverso, desde latitudes entre 40N e
as fngicas e ao frio; V. smalliana, que apresenta
50N, de onde originria a Vitis amurensis,
resistncia a uma das mais importantes doenas na
at a ilha de Java a 10 de latitude Sul, onde
Amrica do Norte, chamada doena de Pierce, cau-
encontrada a Vitis flexuosa. O centro rico
sada pela bactria Xylella fastidiosa; V. rotundifolia,
em espcies e em variabilidade gentica, pela
resistente s principais doenas fngicas da videira,
sua prpria dimenso territorial e amplitude
mldio e odio, e tambm principal praga de solo no
climtica. Galet (1988) descreve 15 espcies j
Sul do Brasil, comumente chamada de prola-da-ter-
definidas e outras 14 espcies sujeitas revi-
ra (Eurhizococcus brasiliensis).
so devido insuficincia de informaes. De

maneira geral as espcies asiticas so pouco
conhecidas e raramente tm sido utilizadas.
Centro Americano, no qual ocorrem 34 espcies descritas e classificadas, ocupando vasto
territrio a partir do Canad, onde vegeta a Vitis
riparia, at a Amrica Central, Colmbia e Equador onde encontrada a Vitis caribaea. O centro
particularmente importante no s pela sua
riqueza gentica como, principalmente, pela
utilizao de suas espcies, tanto no melhoramento gentico quanto na produo comercial
de uvas.
Considerando-se a diversidade ambiental da rea de
Enxertia ou cruzamento?
A enxertia entre as duas seces que compem o gnero Vitis, Euvitis e Muscadinia no compatvel. Felizmente para os
melhoristas, embora seja difcil, por causa
da diferena no nmero de cromossomos,
possvel a realizao de cruzamentos
frteis entre os dois txons. Algumas
muscadneas constituem importantes
fontes de resistncia para vrias doenas
e pragas que causam prejuzos financeiros
viticultura.
ocorrncia natural das videiras, evidente a riqueza

do germoplasma do gnero, indicando ampla capacidade de adaptao a diferentes condies de clima e
solo. Algumas espcies, como V. vinifera e V. labrusca, apresentam caractersticas de alta qualidade de
fruto, para fins especficos, como a elaborao de vinhos e de sucos, respectivamente. Algumas espcies
menos conhecidas, como V. rupestris, V. riparia e V.
berlandieri ou hbridos entre elas so porta-enxertos
113
Ampelografia
A Ampelografia a disciplina da
botnica e da agronomia que estuda,
identifica e classifica as variedades ou
castas de videira com base na descrio morfomtrica e morfolgica das
caractersticas dos vrios rgos da
planta. Com base nesse critrio, so
mundialmente reconhecidas cerca de
6 mil castas diferentes de Vitis, das
mais de 10 mil que se estima sejam
cultivadas, as quais, com a respectiva
sinonmia e variantes lingusticas,
correspondem a mais de 40 mil
nomes registrados.
Alm da variabilidade intraespecfica decorrente da
de interesse, que so a morfologia das plantas; a com-
propagao das espcies por via sexuada em seus
posio da baga, principalmente no diz respeito ao
habitats naturais, existe variabilidade entre as va-
contedo de acares e de compostos relacionados
riedades cultivadas de uma mesma espcie, oriunda
sade; fenologia; e s respostas aos estresses bi-
de mutaes somticas que ocorrem e se acumulam
ticos e abiticos, como reao s principais doenas
naturalmente ao longo do tempo. A possibilidade de
que atacam a videira ou tolerncia s temperaturas
propagao vegetativa permitiu a conservao destas
altas e seca. Em correlao com a variabilidade
mutaes. A espcie cultivada mais antiga, Vitis vini-
fenotpica, estudos genticos realizados com marca-
fera, conta hoje com um nmero estimado de 6 mil a
dores moleculares do tipo microssatlites e tambm
11 mil cultivares.
SNPs (Single-Nucleotide Polymorphism) tm revelado

o alto nvel de diversidade genotpica de Vitis.
Por causa da combinao entre cruzamentos sexuais

e propagao vegetativa, a maior parte dos acessos
O genoma de V. vinifera foi um dos primeiros geno-
heterozigota e vem sendo mantida em colees de
mas de plantas perenes a ser completamente sequen-
germoplasma conservadas a campo. O alto nvel de
ciado. O tamanho relativamente pequeno do genoma
heterozigosidade e tambm a origem poliploide do
(487500 milhes de pares de base e 38 cromossomos)
genoma resultam no incremento do nvel de com-
facilitou esse trabalho. Essas e outras caractersticas
plexidade da tarefa de caracterizar e avaliar Vitis.
da uva, como a possibilidade de propagao por meio
Portanto, estas so atividades que demandam muitos
sexual e vegetativo, o grande nmero de genes iden-
recursos financeiros e humanos. Algumas peculiari-
tificados, mapeados e relacionados com a reao s
dades da cultura, como a interao entre porta-enxer-
principais doenas da videira, com a resistncia aos
tos e copa e entre as prprias caractersticas de inte-
estresses abiticos e tambm com caractersticas fsi-
resse tambm so fatores limitantes.
cas e qumicas da baga fazem com que a espcie torne-se candidata a ser uma planta modelo nos estudos
Os estudos sobre a diversidade fenotpica de Vitis
genticos de plantas perenes.
tm sido concentrados em algumas reas principais
114
A diversidade gentica constitui um
como
patrimnio importante e de valor in-
Albnia, Rssia, Ucrnia, entre outros,
O BAG-Uva comeou a ser reunido
calculvel para seus detentores, sendo
e Portugal.
na antiga Estao Experimental de
Crocia,
Srvia-Montenegro,
que o desenvolvimento de estratgias
dedicam pesquisa vitcola no Brasil.
Caxias do Sul, ainda antes da criao
para sua preservao tem sido consi-
Na
colees
da Embrapa. Em 1975, com a criao
derado objetivo principal de iniciati-
so mantidas pelo Departamento de
da Embrapa Uva e Vinho, esta cole-
vas em vrios pases. Apesar de algu-
Agricultura dos Estados Unidos (United
o serviu como ncleo inicial para a
mas colees de germoplasma de uva
States
criao de um acervo nico no pas,
serem bastante antigas, somente no
USDA)/
em
composto pela reunio do germoplas-
incio dos anos 1970, os especialistas
Agricultura
Research
ma de videira existente em instituies
comearam a observar mais atenta-
Service, ARS) nos Repositrios de
nacionais e pela importao de mate-
mente os efeitos prejudiciais da redu-
Material Clonal de Vitis em Geneva
riais de diversos pases, com a colabo-
o das reas naturais intactas sobre a
(1700 acessos) e Davis (3 mil aces-
rao da Embrapa Recursos Genticos
diversidade gentica do gnero Vitis.
sos), nos estados de Nova Iorque
e Biotecnologia (CAMARGO, 1980).
Em 1982, na reunio do ento Instituto
Na
At o final dos anos 1990, o acervo foi
Internacional de Recursos Genticos
Amrica do Sul, os recursos genticos
mantido somente na Embrapa Uva e
Vegetais (International Plant Genetic
de videira tm sido mantidos por ins-
Vinho, em regio de clima temperado,
Resources Institute, IPGRI, atualmente
tituies individuais como colees
(2909S, 5131W, 680m de altitude),
Bioversity International) foram desta-
independentes, sendo que o Chile e a
quando foi transferido para a Estao
cadas a necessidade de priorizao das
Argentina se destacam pelas iniciati-
Experimental de Viticultura Tropical
atividades de coleta e a manuteno de
vas de caracterizao de acessos e res-
(EEVT), localizada no municpio de
germoplasma de uva, principalmente
gate de materiais autctones.
Jales-SP, latitude 2009S, 5036W, 480
Amrica,
as
maiores
Department
Servio
de
of
Agriculture,
Pesquisa
(Agricultural
Califrnia,
respectivamente.
devido s perdas de gentipos silves-
m de altitude, onde o clima tropical
tres e materiais autctones de Vitis e
No Brasil, a coleo do Banco Ativo de
mido. O BAG-Uva do Semirido, cole-
necessidade de cooperao internacio-
Germoplasma de Uva (BAG-Uva), man-
o mantida pela Embrapa Semirido,
nal para a caracterizao, avaliao e li-
tida pela Embrapa, representa o maior
inclui cerca de 230 acessos e merece
vre troca de materiais genticos. Desde
banco de germoplasma de videira na
destaque por ser a nica mantida na
ento, vrios pases europeus estabele-
Amrica do Sul, sendo constitudo
regio Nordeste do pas.
ceram iniciativas mais agressivas para
por aproximadamente 1500 acessos,
coleta, conservao e caracterizao
incluindo cultivares, hbridos interes-
do germoplasma de uva, de forma lo-
pecficos e espcies silvestres dos g-
cal ou multinacional. Presentemente, a
neros Vitis e Ampelopsis, que tambm
base de dados European Vitis Database
pertencem famlia Vitaceaea. Outras
(http://www.eu-vitis.de/index.php)
colees
contm informaes sobre mais de 35
Ampelografia), com menor nmero
mil acessos, com as maiores colees
de acessos, so conservadas por vrias
localizadas na Frana (7500 acessos),
instituies de pesquisa (Empresa de
Espanha (5 mil), Alemanha (3800) e
Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais
Itlia (3500). As colees espanholas
(Epamig), Instituto Agronmico de
e italianas so mantidas por diversas
Campinas (IAC), Instituto Agronmico
instituies, de forma descentraliza-
do
da, sendo a mesma estratgia tambm
Pesquisa Agropecuria e Extenso
adotada por pases da Europa Oriental,
Rural de Santa Catarina (Epagri) que se
Paran
ampelogrficas
(Iapar),
Empresa
(veja
de
115
BAG-UVA: CONSERVAO, ESTRATGIAS,

CARACTERIZAO E AVALIAO
na sede da Embrapa Uva e Vinho, com quatro a seis
O germoplasma de videira inclui grande quantidade
porta-enxerto 101-14. Alguns gentipos so mantidos
de gentipos provenientes de ambientes com caracte-
como estacas enraizadas para a produo de explan-
rsticas biticas e abiticas especficas e distintas en-
tes para a conservao in vitro.
plantas por acesso, em sistema de espaldeira, sobre o
tre si, sendo que a manuteno desses materiais em

um ambiente relativamente uniforme um grande
A Embrapa Uva e Vinho tambm mantm aproxima-
desafio da conservao in vivo.
damente mil acessos de videira in vitro, em duplicata,

sob condies de crescimento reduzido, temperatu-
Em espcies heterozigotas de propagao vegetativa,
ra de 21oC, com repicagem quadrimestral. O processo
como a videira, os problemas para a conservao da
de introduo e estabelecimento est em andamento
diversidade gentica so complexos. A conservao
para os demais acessos do BAG-Uva. Na Embrapa Uva
in situ uma alternativa virtualmente impossvel de-
e Vinho esto sendo conduzidos ensaios de criopre-
vido necessidade de extensas reas, de alto volume
servao em nitrognio lquido, sob temperaturas
de recursos para a aquisio de insumos e contrata-
inferiores a -196oC, para diversos materiais de videi-
o de pessoal. Alm disso, o material vegetal man-
ra, empregando precondicionamento de explantes in
tido sob condies naturais permanece suscetvel
vitro por vitrificao, precedido de encapsulao ou
ocorrncia de desastres naturais e ao ataque de pa-
tratamento com anticongelante.
tgenos e insetos. Alternativamente, a conservao

de material vegetal in vitro permite a manuteno
Durante um perodo de 10 anos, mil acessos da co-
de milhares de gentipos em espaos relativamente
leo mantida pela Embrapa Uva e Vinho foram ca-
pequenos, evitando os riscos de extino e perda de
racterizados e avaliados em Bento Gonalves-RS, em
diversidade gentica. A conservao de germoplasma
condies de clima temperado usando-se 23 descri-
in vitro tambm pode facilitar o estabelecimento de
tores. Todos os dados foram informatizados e dispo-
acordos internacionais de transferncia de material,
nibilizados na pgina da Embrapa Uva e Vinho para
devido maior qualidade fitossanitria de materiais
uso da pesquisa e do setor vitivincola. Na sede da
mantidos sob essas condies.
Embrapa Uva e Vinho, localizada em Bento Gonalves

- RS, cerca de 500 acessos esto em procedimento de
A conservao a campo do
avaliao. Uma amos-
germoplasma de videira na
tra de 200 acessos da
Embrapa Uva e Vinho rea-
coleo tambm est
lizada em duas colees. O
Uva sem semente
sendo
zado e avaliado mantido

na Embrapa Uva e Vinho
- Estao Experimental de
Viticultura Tropical (EEVT),
em Jales-SP, conduzido em
sistema adensado em canteiros elevados de alvenaria com quatro plantas por
acesso. O germoplasma ainda em fase de caracterizao e avaliao mantido
116
avaliada
em
condies tropicais, na
germoplasma j caracteriSemelhante Concord em sabor, aroma e

textura, a cultivar Concord Seedless no produz
sementes, sendo empregada na produo de
frutos para processamento na forma de polpa,
geleias e conservas. Na estenospermocarpia, o
principal mecanismo natural que d origem a
uvas sem semente, a polinizao e fertilizao
ocorrem normalmente, mas o desenvolvimento
da semente interrompido devido degenerao
precoce do endosperma Os frutos resultantes
contm sementes rudimentares ou sementes-trao, carregando embries viveis que podem
terminar seu desenvolvimento e dar origem a
plantas completas por resgate e cultivo in vitro.
As cultivares de uvas sem semente so propagadas vegetativamente, por enxertia ou estaquia.
Estao Experimental
de Viticultura Tropical,
no noroeste de So
Paulo. Folhas de todos
os acessos avaliados
so
mantidas
em
herbrio.
Os dados de caracterizao e avaliao dos
acessos
mostram
Suco de uva
6,0
0,20
0,13
0,13
0,07
6,0
existncia de grande variabilidade gentica na coleo. Atualmente, os acessos em avaliao do BAG-
7,0
Uva esto sendo caracterizados geneticamente com

o uso de marcadores moleculares microssatlites e
9,0
avaliados tambm para o contedo de compostos relacionados sade.
33,0
Fsf oro
Pot ssio
Clcio
Magnsio
Sdio
Zinco
Suco de uva
Mangans
Ferro
Cobre
MELHORAMENTO GENTICO E
DESENVOLVIMENTO DE CULTIVARES
PARA ELABORAO DE SUCO
Desde 1977, dando continuidade s atividades iniciadas na Estao Experimental de Caxias do Sul, a
Embrapa Uva e Vinho vem conduzindo um programa de hibridaes visando ao desenvolvimento de
novas cultivares de uvas de mesa, para elaborao
de sucos, vinhos e passas e de porta-enxertos. Por
0,225
0,035
0,354
meio dos resultados desse programa, o conjunto de

cultivares tradicionalmente usado na indstria brasileira de sucos de uva, Isabel, Concord e Bord, tem
sido complementado com o desenvolvimento de novas cultivares de uvas para elaborao de sucos por
meio do melhoramento gentico, buscando aumentar a competitividade e a sustentabilidade do setor.
26,500
O programa busca atender s demandas do setor vitivincola, especialmente do segmento de elaborao

de sucos. A adaptao de cultivares s diferentes reC
B2
B1
B6
gies produtoras e a resistncia s doenas e pragas

so demandas gerais do setor. Quando se trata especificamente do segmento de elaborao de sucos
de uva, o baixo teor de acares da matria-prima
um dos principais entraves. O agricultor recebe menos pela produo com baixo contedo de acar,
de acordo com a legislao brasileira. Para a indstria, a matriaprima com baixo contedo de acar
onera tanto custos adicionais, como o transporte,
quanto custos operacionais, j que uma quantidade
maior de uvas deve ser transportada ou trabalhada
para obteno de 1kg de suco.
Outros requisitos importantes para cultivares de
uva para elaborao de suco so a cor, o aroma e
o sabor. Tambm devem ser levados em considerao no programa de melhoramento de uvas para
117
elaborao de sucos o desenvolvimento de cultivares
tradicionais, para 70 dias, o que possibilita melhor
de ciclo curto, adaptadas ao cultivo em reas tropicais,
distribuio de trabalhos durante a safra, mantendo a
permitindo a obteno de duas ou mais safras por ano,
indstria de sucos ocupada com a atividade em um pe-
e cultivares com diferentes nveis de precocidade, vi-
rodo maior do ano. Foi tambm obtido um incremento
sando a ampliao do perodo de processamento em
no contedo de acares em relao s cultivares tra-
regies de viticultura com ciclo anual.
dicionais, e observou-se um aumento do contedo de

matria corante, expresso pelo contedo de antociani-
No Brasil, o melhoramento gentico para desenvolvi-
nas. Esses compostos e tambm os fenlicos totais esto
mento de novas cultivares de suco de uva tem como
relacionados aos benefcios do suco na sade humana.
base a variabilidade mantida pelo BAG-Uva. A variabilidade de ciclos produtivos observada na coleo e a
Assim, o desenvolvimento de novas cultivares de uvas
porcentagem de materiais com contedo de acares
para elaborao de sucos vem contribuindo para a viti-
maior que 18obrix (42%) tornam possvel a obteno
cultura brasileira, aumentando e diversificando as op-
de novas cultivares com ciclos diferenciados e alto con-
es de cultivares de uvas para suco, buscando atender
tedo de acares. A variao relacionada com a rea-
s demandas do setor.
o dos materiais mantidos nesta coleo s principais

doenas da videira tambm permite o desenvolvimento de cultivares mais resistentes.
Mtodos convencionais de melhoramento gentico,
como a realizao de cruzamentos entre genitores selecionados para as caractersticas de interesse, seguida de vrias etapas de seleo vm sendo utilizados.
Durante esse processo, sucos de uvas das selees em
teste so elaborados em escala semi-industrial e industrial e submetidos anlise sensorial. A indicao do
material para lanamento como nova cultivar somente
realizada aps sua avaliao e aprovao em reas
de produtores. Em alguns casos, o mtodo de seleo
clonal tem sido utilizado com sucesso, especialmen-
Brasil e cultivares para suco

Existem poucas iniciativas no mundo para desenvolvimento de cultivares de uva para elaborao de sucos,
alm do programa de melhoramento gentico brasileiro. Os americanos, pioneiros no desenvolvimento
das primeiras cultivares hbridas entre americanas e
V. vinifera, na atualidade praticamente elaboram suco
apenas com a uva Concord. Os esforos do programa de
melhoramento gentico americano esto concentrados
na obteno de novas cultivares de uva de mesa, e para
elaborao de vinhos e passas. Na China foram lanadas
trs cultivares de uvas para suco a partir de cruzamentos entre V. vinifera e espcies asiticas V. amurensis e
V. thunbergii, mas seu cultivo bastante restrito.
te na obteno de clones precoces. Nos ltimos anos,

sete cultivares de uva para elaborao de sucos foram
desenvolvidas e lanadas pelo programa da Embrapa
Uva e Vinho. Essas cultivares complementam o grupo
de variedades tradicionais j disponveis aos produtores. Algumas apresentam ampla adaptao e ciclo precoce, podendo ser cultivadas em regies de clima tropical, com colheita em duas safras anuais, oferecendo
suporte expanso da viticultura brasileira.
Em regies de clima temperado, a obteno de cultivares com ciclos diferenciados permitiu que o perodo
da safra aumentasse em cerca de 40 dias anuais, praticado quando as opes eram apenas as cultivares
118
VISO DE FUTURO
A conservao de recursos genticos de videira ga-
A reduo dos custos e o aumento ao acesso a anlises
rantir a manuteno da variabilidade gentica da
(fenotipagem e genotipagem) de larga escala, como se-
cultura, responsvel pelo controle das estratgias
quenciamento de nova gerao e sistemas acoplados
adaptativas que os organismos empregam para res-
de cromotografia de alta capacidade, sero respon-
ponder aos fatores biticos e abiticos, constituindo
sveis por acelerar drasticamente o melhoramento
a base da histria evolutiva das plantas e da varia-
gentico, devido identificao de determinantes ge-
o responsvel por inmeras caractersticas de in-
nticos de fentipos de interesse, principalmente em
teresse agronmico.
espcies vegetais de alta diversidade, como a videira.

A existncia de colees completas e organizadas de
O estabelecimento de metodologias eficientes para a
germoplasma essencial para o emprego eficiente de
conservao in vitro de materiais de videira permiti-
tecnologias de anlise em larga escala.
r a manuteno de grande quantidade de amostras

por longos perodos de tempo, em pequenas reas,
Assim, espera-se que a manuteno de recursos
de forma econmica, e em condies fitossanitrias
genticos de videira em colees organizadas e
adequadas, reduzindo o risco de perdas do material
documentadas, caracterizadas e avaliadas para os
vegetal por incidncia de patgenos, insetos, catstro-
caracteres de interesse dos produtores e dos consu-
fes naturais, baixa adaptao edafoclimtica e vanda-
midores finais, facilite a incorporao dessas carac-
lismo. Essas estratgias de conservao facilitaro a
tersticas em novas cultivares de uva, aumentando
propagao de grande quantidade de material vege-
a sustentabilidade da cultura sob condies biti-
tal em curtos perodos de tempo e com qualidade fi-
cas e abiticas distintas.
tossanitria adequada.
119
iStock.com/HandmadePictures
Suco de uva caseiro

Ingredientes e utenslios
Modo de fazer
uma peneira para enxaguar as
Escolha, lave e degrane as uvas. Descarte as frutas verdes e amassadas.
uvas
uma panela grande de cerca 12
litros
Amasse as uvas (pode usar um espremedor de batatas) para obteno do

pur de uvas ou mosto. Cozinhe o mosto em uma panela grande. Comece o
cozimento aquecendo o mosto lentamente, at ferver em fogo mdio, e deixe-
uma panela de cerca de 8 litros
-o cozinhando por cerca de 10 minutos. Mexa ocasionalmente, para que as
uma peneira de malha aberta
uvas no grudem no fundo da panela. Durante o cozimento, v amassando as
Kg de uvas americanas (V. la-
uvas. Prepare a peneira, colocando-a sobre a panela menor, e coe o mosto co-
brusca) para cada copo de suco
zido. Deixe descansar por vrias horas durante a noite, na geladeira. Remova
a peneira, lave e coe novamente o suco, para filtrar possveis sedimentos. Use
uma concha para colocar o suco em recipientes e mantenha-os em geladeira
para evitar a fermentao.
Sangria de suco de uva

Ingredientes
Modo de fazer
um vidro de suco de uva integral
Em uma jarra bem grande coloque a pera cortada em fatias e a ma cortada
uma laranja
em rodelas, o suco do limo e a laranja descascada e cortada em pedaos.
uma pera
Cubra com o suco de uva, coloque doze cubos de gelo. Complete a jarra com
uma ma
gua mineral. Assim que estiver bem gelada, sirva a sangria.
limo
gua mineral
120
iStock.com/meliusphotography
Sagu com suco de uva e creme

Ingredientes
Modo de fazer
Para o sagu
Creme: Misture todos os ingredientes e leve-os ao fogo. Espere esfriar e colo-
200g de sagu
que o creme em taas.
2 copos de suco de uva

3 colheres de sopa de acar
(ajustar a seu gosto)
um pedao de canela em pau
Sagu: Coloque o sagu de molho em gua quente e deixe de molho durante 4 ou

5 horas. Depois desse tempo, escorra e leve ao fogo junto com o suco de uva,
o acar e a canela. Mexa com uma colher de pau at que o sagu fique bem
cozido, transparente e lustroso, na consistncia de um creme grosso. Retire
Para o creme
e deixe esfriar, distribua nas taas sobre o creme e conserve no refrigerador
1 litro de leite
at o momento de levar mesa.
duas gemas
uma lata de leite condensado
3 colheres de sopa de
amido de milho
trs gotas de essncia de baunilha
acar a gosto
121
iStock.com/IngridHS
Peras em calda de suco de uva

Ingredientes
Modo de fazer
4 peras
Misture todos os ingredientes, menos as peras. Ferva durante uns 15 minu-
100g de acar (ajustar a seu
tos, retire as cascas de limo e o cravo. Deixe esfriar. Descasque as peras,
gosto)
copo de gua
retire-lhes a parte central e corte-as em gomos. Distribua as frutas em taas e

despeje a calda por cima. Conserve no refrigerador at o momento de servir.
copo de suco de uva

um cravo uma pitada de canela
um pedao de casca de limo
um pedao de casca de laranja (s
a parte amarela)
Bananas ao suco de uva

Ingredientes
Modo de fazer
4 bananas prata
Aquea o acar com a canela. Quando o acar comear a derreter, acres-
litro de suco de uva
cente o suco de uva, deixando cozinhar at obter calda no muito grossa.
um pedao de canela em pau
Reserve. Descasque e corte as bananas no sentido longitudinal. Aquea a
100g de acar (a gosto)
manteiga, acrescente as bananas, refogando-as um pouco. Coloque as bana-
nas em um prato, jogue a calda por cima e enfeite com as folhas de hortel.
10 folhas de hortel
Podem ser servidas geladas ou temperatura ambiente.
122
iStock.com/danijela77
Musse de uva
Ingredientes
Modo de Fazer
Para a musse
Musse: Bata as claras em neve, junte o acar, o suco de uva e misture os trs
6 colheres de sopa de acar
ingredientes. Bata o creme de leite ligeiramente, ou use creme de leite sem
6 claras em neve
soro. Junte a gelatina desmanchada e mexa levemente. Coloque a musse em
quatro folhas de gelatina branca
forma untada com manteiga (de buraco no meio) e leve geladeira.
(ou 4 colheres de ch de gelatina

em p)
Molho: Leve ao fogo o suco de uva, desmanche o amido em um pouco de suco
duas folhas de gelatina vermelha
adicional. Acrescente ao caldo quente. Adicione o acar. Deixe ferver um
(ou 2 colheres de ch de gelatina
pouco, retire do fogo e deixe esfriar. Leve geladeira. Para servir, desenfor-
em p)
me o pudim e despeje o molho por cima.
uma xcara de suco de uva

xcara de suco de uva para
desmanchar a gelatina em fogo
brando
uma lata de creme de leite
Para o molho
1 xcara de ch de suco de uva
uma colher de sobremesa de amido de milho
trs colheres de sobremesa de
acar
123
Referncias
e Literatura Sugerida
Apresentao
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Cultivos Alimentares
Lista dos cultivos includos no Sistema Multilateral (Anexo 1).
Cultivo
Gnero
Observaes
Fruta-po
Artocarpus
Apenas fruta-po
Aspargos
Asparagus
Aveia
Avena
Beterraba
Beta
Brassicas
Brassica e outros
Guandu
Cajanus
Gro-de-bico
Cicer
Citrus
Citrus
Coco
Cocos
runs principais
Colocasia, Xanthosoma
Cenoura
Daucus
Car
Dioscorea
Capim-de-galinha
Eleusine
Morango
Fragaria
Girassol
Helianthus
Cevada
Hordeum
Batata-doce
Ipomoea
Chincho
Lathyrus
Lentilha
Lens
Ma
Malus
Mandioca
Manihot
Somente Manihot esculenta
Banana
Musa
Com exceo de Musa textilis
Arroz
Oryza
Milheto
Pennisetum
Feijo
Phaseolus
Ervilha
Pisum
Centeio
Secale
Batata
Solanum
Inclusive seo tuberosas, com exceo de Solanum phureja
Berinjela
Solanum
Inclusive seo melongenas
Sorgo
Sorghum
Triticale
Triticosecale
Trigo
Triticum et al.
Fava
Vicia
Feijo-fradinho
Vigna
Milho
Zea
Os gneros includos so: Brassica, Armoracia, Barbarea, Camelina,

Crambe, Diplotaxis, Eruca, Isatis, Lepidium, Raphanobrassica,
Raphanus, Rorippa, e Sinapis. Inclui sementes oleaginosas e
cultivos vegetais como repolho, colza, mostarda, agrio, rcula,
rabanete e nabo. A espcie Lepidium meyenii (maca) est excluda
Os gneros Poncirus e Fortunella esto includos como porta-enxertos
Os runs principais incluem taro, taioba, inhame e tannia
Com exceo de Phaseolus polyanthus
Inclusive Agropyron, Elymus e Secale.
Com exceo de Zea perennis, Zea diploperennis e Zea luxurians
LEGUMINOSAS FORRAGEIRAS
GRAMNEAS FORRAGEIRAS
Gnero
Espcie
Gnero
Espcie
Astragalus
chinensis, cicer,
arenarius
Andropogon
gayanus
Agropyron
cristatum, desertorum
Canavalia
ensiformis
Agrostis
stolonifera, tenuis
Coronilla
varia
Alopecurus
pratensis
Hedysarum
coronarium
Arrhenatherum
elatius
Lathyrus
cicera, ciliolatus, hirsutus, ochrus, odoratus,

sativus
Dactylis
glomerata
Festuca
arundinacea, gigantea,
heterophylla, ovina,
pratensis, rubra
Lolium
hybridum, multiflorum, perenne, rigidum,

temulentum
Phalaris
aquatica, arundinacea
Lespedeza
cuneata, striata,
stipulacea
Lotus
corniculatus, subbiflorus, uliginosus
Lupinus
albus, angustifolius,
luteus
Medicago
arborea, falcata, sativa,

scutellata, rigidula,
truncatula
Phleum
pratense
Poa
alpina, annua, pratensis
Tripsacum
laxum
Melilotus
albus, officinalis
OUTRAS FORRAGEIRAS
Onobrychis
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vesiculosum
Esta obra foi composta em

Lobster Two, Droid Serif e Droid Sans
em dezembro de 2014 para os autores.
A pacincia amarga, mas seu fruto doce.
Jean-Jacques Rousseau

Uma Pitada de Biodiversidade Na Mesa Dos Brasileiros

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Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros

Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros / organizadores, Francisco

Todos os direitos reservados.

Introduo dos bovinos no Brasil

Suco de uva 107

...legumes no faltam da terra, e de Portugal;

esto intimamente ligadas. A biodiversidade da agricultura essencial para

Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros

O Brasil abriga pelo menos 20% das plantas do plane-

um dos trs itens principais de exportao em 2010,

ta, e isto significa amplas oportunidades econmicas

junto com minrio de ferro e petrleo; caf e carne

para o desenvolvimento de novos produtos, sejam

tambm so importantes produtos de nossa pauta de

eles alimentos, fibras, frmacos e outros; essas opor-

exportao de origem agrcola.

tunidades mpares vm acompanhadas tambm de

A agricultura, quando bem conduzida, produz uma

como internacional. A importncia e o potencial eco-

srie de servios ambientais e contribui significativa-

nmico desse patrimnio para a atual e as futuras ge-

mente para a conservao e o uso da biodiversidade;

raes de brasileiros so monumentais.

O valor da biodiversidade agrcola bvio, conside-

sidade, seja pela expanso das fronteiras agrcolas,

rando que nos fornece alimentos, madeiras, fibras,

pelo mau uso de tecnologias disponveis ou pela ga-

leos, remdios e combustveis. Alm disso, a biodi-

nncia desenfreada e no controlada do sistema pol-

versidade agrcola contribui para os servios ecossis-

tico em que vivemos. Essa perda de diversidade pre-

tmicos, sendo os mais conhecidos a conservao da

ocupante, pois coloca em risco a prpria agricultura e

gua e do solo, assim como a polinizao.

os servios ecossistmicos prestados por ela.

Para uma parcela significativa da populao brasi-

O Brasil o principal pas entre os considerados pa-

leira, a biodiversidade agrcola a fonte primria

ses megadiversos, detendo em seu territrio um

de renda. Em 2010, o nosso Produto Interno Bruto

nmero estimado em 13% do total de espcies do

agrcola (PIB agrcola) chegou a US$ 821 bilhes2, de

planeta. Mais de 20% da flora mundial, no total de

um PIB total de US$ 3,7 trilhes em 2010. Da popula-

aproximadamente 55 mil espcies descritas, so en-

o economicamente ativa (PEA) de 92.7 milhes de

contradas em territrio brasileiro.

brasileiros, esto na agricultura 15,7 milhes (17%),

Apesar de deter a maior biodiversidade do planeta,

outros 12 milhes (13%), totalizando pouco mais de

com enorme riqueza em termos de espcies nativas,

27 milhes de pessoas que trabalham na agricultura e

a agricultura brasileira altamente dependente de

na transformao de seus produtos, alcanando 30%

espcies exticas3, originrias de outros pases, tanto

da PEA do Brasil. E, historicamente no Brasil, a agri-

das Amricas quanto de outros continentes.

cultura que tem sido um dos motores primrios de

Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros

A nossa agricultura est baseada, por exemplo, na introduo das

Diversas espcies nativas so importantes alimentos da dieta humana com

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