FONDOS

DEFINICIN
Es una preparacin lquida, aromtica, ms o menos concentrada, sin ligar, utilizado para
confeccionar salsas, mojar guisos o un braseado, sopas.
Es la extraccin de sustancias solubles de los componentes (vegetales, carne, pescado,
pollo, etc.) por medio de una coccin ms o menos prolongada de acuerdo a cada fondo.
Para su elaboracin hay que tener en cuenta que:
1. Su coccin debe partir de lquido fro, para el proceso de extraccin/expansin.
2. Se deben utilizar productos de excelente calidad.
3. Se deben filtrar muy bien.
4. Hay que enfriarlos rpida e higinicamente. Estos en caso de ser enfriados
incorrectamente se pueden alterar muy rpidamente, ya que son un gran caldo de cultivo
para las bacterias.
5. Cuando estn fros mantenerlos en envases cubiertos, se pueden conservar de esta
manera de 2 a 3 das.
6. Se pueden congelar.
7. Nunca llevan sal.
COMPOSICIN BASICA DE UN FONDO
Base lquida: es el 100%: puede ser agua, agua y vino blanco, fondo.
Base Prtida es el 50%: Huesos y/o carne que segn el fondo a preparar.
Base de condimentacin es el 10%: Guarnicin aromtica.
Base aromtica: Bouquet Garn, 1 cada 10 litros de lquido.
CORTES DE LOS VEGETALES PARA LA ELABORACION DE UN FONDO
Para cocciones largas; fondos claros y oscuros en mirepoix.
Para cocciones cortas; fumet, court bouillon en matignon.
TIPOS DE COCCION DE COCCIN DE UN FONDO
Extraccin: para fondos blancos, court bouillon y fumet.
Mixto: se da la concentracin como la extraccin para fondos oscuros.
TIEMPO DE COCCION RECOMENDADO PARA CADA FONDO
Fondo oscuro 6 a 8 hrs
Fondo claro 4 a 6 hrs
Fumet 30 a 45 min

EXISTEN
El fondo primario:
Fondo de primera coccin.
Fondo simple.
Fondo no concentrado.
El fondo secundario:
Fondo de segunda coccin.
Fondo doble.
Remouillage.

CLASIFICACION DE LOS FONDOS

FONDO CLARO
Es el lquido de color transparente, basado en el empleo de restos crudos de carne.
Composicin de un fondo claro
Elementos Prtidos
Caparazones, cartlagos, hueso de ternera, ave y res
Elementos Lquidos
Agua o fondo claro
Elementos de Condimentacin
Mirepoix (cebolla blanca (o poro), zanahoria, apio)
Elementos Aromticos
Bouquet garn
Principales fondos claros
Fondo de ternera
Fondo de ave
Fondo de res
Fumet (de pescado y de crustceos)
Caldo de verdura
FONDOS OSCUROS
Es el lquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos
tostados de carne.
Composicin de un fondo oscuro
Elementos Prtidos
Caparazones, cartlagos, huesos, carne de ternera, ave y res
Elementos Lquidos
Agua, fondo

Elementos de Condimentacin
Mirepoix (cebolla, poro, zanahoria, apio)
Tomate o extracto de tomate
Ajo
Elementos Aromticos
Bouquet garn
Sachet de especias
Principales fondos oscuros
Fondo de ternera
Fondo de ave
Fondo de res
Fondo de cordero
Fondo de caza
Fondo de pato
FUMET
Es el lquido de aspecto blanquecino y algo transparente obtenido de pescado o mariscos.
Composicin de un fumet
Elementos prtidos
Las espinas, cabezas de pescado (sin ojos, branquias y vsceras).
Los caparazones de los mariscos
Elementos de Condimentacin
Mirepoix blanco: Nabo, cebolla, apio
No se utiliza zanahoria ni ningn ingrediente que de coloracin
Championes o su caldo
Elementos Aromticos
Pimienta en grano
Bouquet garn
Elementos Lquidos
Agua o fumet
Vino
COURT BOUILLON O CALDO CORTO
Lquido aromatizado, especiado y acidificado. Principalmente se utiliza para la coccin de
pescados y crustceos. Su tiempo de coccin es corto
Composicin de un court bouillon
Cebolla blanca, poro, zanahoria, apio (corte matignon)
Bouquet garn
Un medio cido (Puede ser limn, vinagre o vino blanco)

JUGOS DE COCCION
Lquido obtenido a partir del desglasado de la caramelizacin de la carne y huesos
cortados muy pequeos, aromatizantes, mirepoix.
Se diferencia del fondo por el tiempo de coccin
Se utilizan como salsas reducidos a de su totalidad por evaporacin
Pueden o no ir ligados, pero su sabor es concentrado
CALDO
Es el lquido obtenido de la coccin corta de las carnes o verduras
Lleva sal
CONSOME
Es un fondo aromatizado, totalmente desgrasado y muy transparente
El fondo es sometido a un proceso de clarificacin quedando totalmente transparente
CLARIFICACIN
Es el proceso mediante el cual volvemos una sustancia turbia en limpia y clara quedando
transparente
Para la elaboracin de la clarificacin es necesario un CLARI que es la mezcla de
diferentes elementos, compuestos por materias albuminoides, que tienen la capacidad de
aglutinar, atraer las partculas que se encuentran en suspensin en el lquido.
Composicin del clarificado:
Clara de huevo, se aaden 2 claras de huevos ya batidas por 1 litro de caldo o fondo
Pulpa del elemento principal picado (Opcional)
Guarnicin aromtica en brunoise
Para tener en cuenta
Un CONSOME DOBLE es el que ha sido reforzado su sabor debido al proceso de
clarificacin
Bibliografa General Manual Cocina 1:

FLORES, Graciela. Iniciacin en las tcnicas culinarias. Mxico, Limusa, 2002.

FLORES. Graciela. Arte Culinario para el profesional de la cocina. Mxico, Limusa,

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LE CORDON BLEU. Las Tcnicas del Chef: Equipo, ingredientes, terminologa

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PETERSON, James. La cocina esencial. Estados Unidos, Ullman, 2007.

PHAIDON. La Cuchara de plata. Phaidon. Italia, 2007.

WERLE Y COX, JILL. Ingredientes. Australia, Konemann 2005.

GISSLEN, Wayne. Panadera y repostera para profesionales. Mxico, 2002.