Definiciones.

La norma 251 trae consigo 49 puntos importantes sobre el mantenimiento y uso del la
cocina en sta se mencionan por ejemplo el agua potable, alimentos preparados, almacn o bodega,
rea de produccin o elaboracin, la basura, conservacin, contaminacin cruzada, corrosin,
desinfeccin, desperdicio de alimentos, el diagrama de flujo, detergente, distribucin, elaboracin,
envase primario, escamochar, establecimientos de servicio de alimentos o bebidas, expendio,
fabrica, fase, fauna nociva, inocuo, limpieza, lote, lubricacin grado alimenticio, manipulacin,
materias primas, material sanitario, peligro, plaga, plaguicidas, prcticas de higiene, procedimientos,
proceso, productor granel, productos pre envasados, rastrear de los productos, recortes, registros,
residuos, riesgo, signo de descongelacin, sistema P E P S primeras entradas-primeras salidas,
sobrante, suplemento alimenticio. Smbolos y abreviaturas. Los smbolos y abreviaturas se unas en
la NOM para dar referencial de algn dato, por ejemplo (-) menos, (min) minutos, (c) grados
Celsius, (f) grados Fahrenheit, (PEPS) primeras entradas-primeras salidas, (HACCP) anlisis de
peligros y de puntos crticos de control. Disposiciones generales las instalaciones y reas deben
ser ptimas para la produccin alimentos, los pisos, paredes y techos deben de ser de fcil limpieza
las puertas y ventanas deben de estar protegidas contra la fauna nociva, lluvia y plagas excepto las
puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente, en el lugar de produccin
debe evitarse que las tuberas conductos, rieles, vigas, cable rs pasan por encima de la materia
prima o se encuentra expuesto en caso de que existan stos deben mantenerse en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza equipo de utensilios los equipos deben de ser instalados
con un espacio entre ellos para su fcil limpieza y desinfeccin los equipos y utensilios que se usan
para la produccin de materia y la elaboracin de materias primas deben estar lisos y lavable sin
roturas los materiales que entran en contacto con la materia prima de la variable y desinfectada 2
adecuadamente todo equipo de refrigeracin y congelacin debe evitar la acumulacin de agua todo
equipo de congelacin y refrigeracin debe contar un termmetro o dispositivo de registro de
temperaturas en buenas condiciones y funcionando debe ser colocado en un lugar accesible para su
monitoreo servicios todos establecimiento debe disponer de agua potable instalaciones deben ser
apropiadas para su almacenamiento y distribucin las cisternas y tinacos para almacenamiento de
agua deben estar protegidos contra la contaminacin y el medio ambiente deben permanecer
tapados y slo se abre en en monterrey cuando se van a dar mantenimiento limpieza o desinfeccin
verificacin siempre que no comprometan el agua potable contaminar las paredes internas de la
cisterna de donde se realizan en caso de que la de internet en la destilacin se debe de contar con
rejilla o trampas para que no pase ninguna fauna nociva o polvo que pueda contaminar el agua el
agua no potable que se utilice en el establecimiento debes de ser transportada en tuberas
completamente separadas al agua potable y no tengo ninguna conexin transversal de retroceso con
las tuberas que conducen al agua potable para evitar el plagio provenientes del drenaje se deben de
mantener las rejillas hugo con trampas contralor itrans villas que limiten el acceso de la fauna nociva
tambin tenemos limpias y sin basura para no tener estancamientos y deben estar en buen estado
todo sobre cimientos debe disponer de un sistema de evacuacin de aguas residuales el cual est
libre de flujo y reflujo suegras residuos desechos y fauna nociva otro aspecto en el que debe de
contar el drenaje en algunas ocasiones es de trampas contra grasas los baos pueden contar con
separaciones fsicas completas en caso de no tener comunicacin direccin y ventilacin al rea de
produccin y elaboracin debe contar con un mnimo de los siguientes aspectos agua potable retrete
lavabo lavabo que podr ser accionado manualmente jabn o detergente papel higinico y toallas
desechables secador de aire de accionamiento automtico depsitos de basura con tapa oscilante

de accin con el pedal y una bolsa de basura en su interior carteles donde se promueva la higiene
personal promoviendo el lavado de manos despus del uso de los sanitarios. Las ventilaciones
deben de evitar el calor y la condensacin de lost vapores de la cocina as como evitar el polvo y el
humo si los establecimientos cuentan con aire acondicionado debes evitar que las tuberas y techos
provoquen goteos en el rea donde se producen las materias primas alimentos bebidas o
suplementos alimenticios expuesto todo sobre el cimiento debe contar con iluminacin que permite
las operaciones de manera higinica los focos y lmparas deben estar debidamente protegidos con
un material que no cause astillamiento para que en caso de estallidos o rotura los materiales no
lleguen a los alimentos bebidas o suplementos alimenticios sin envasar.
Almacenamiento
todo almacenamiento debe ser adecuado a la materia prima alimento bebida o suplemento
alimenticio que se utiliza en el establecimiento debe prevenir la contaminacin de productos.
El almacenamiento de productos de limpieza debe ser en un almacn aparte alejado de la materia
prima alimentos bebidas o suplementos alimenticios y sus recipientes frascos botes bolsas de
detergente y agentes de limpieza o agentel qumicos debe est cerrado he identificado.
Las materias primas deben de estar en anaqueles mesas tarimas e t c la colocacin de la materia
prima alimentos bebidas o suplementos alimenticios debe de ser de tal manera que el aire circule
entre ellos los utensilios como las escobas trapeadores recogedores fibras y cualquier otro empleado
para limpieza del establecimiento se debe almacenar en un lugar en especfico para evitar la
contaminacin de las materias primas los alimentos bebidas o suplementos alimenticios.
Control de operaciones
Los establecimientos deben usar el sistema h a c c p los equipos de refrigeracin siempre debe estar
a una temperatura mxima de 7 grados centgrados los equipos de congelacin deben mantenerse a
una temperatura que permita que el producto se congele una de las cosas que se deben evitar en la
cocina es la condena entre la materia prima, producto de elaboracin y producto terminado. Los
alimentos bebidas o suplementos alimenticios procesados no pueden estar en contacto con los
alimentos bebidas o suplementos alimenticios no procesados no importa que requieren la misma
temperatura. El establecimiento debe de dar salida a productos y materiales intiles obsoletos o
fuera de especificaciones.
Control de materias primas
Todas las materias primas deben de estar clasificadas y en orden no se pueden utilizar materias
primas para elaborar alimentos bebidas o suplementos alimenticios con productos caducados todas
las materias primas deben de estar identificadas y marcadas excepto las que tengan marca evidente
se debe separar la sal y eliminar las materias primas que no estn calificadas as evitar la
contaminacin y adulteraciones cuando sea necesario mantenerlas materias primas en envases
cerrados para evitar su posible contaminacin nunca aceptar materia prima que su envase no
garantice su integridad nunca aceptar las materias primas siguientes cuando al corroborar sus
caractersticas no den con la calidad establecida.

Las materias primas alimentos bebidas o suplementos alimenticios se deben almacenar de acuerdo
a su naturaleza y su fabricacin e identificarlas de manera que se pueda permitir el p.e.p.s.
Control de envasado
Los envases y recipientes que entran en contacto con la materia prima alimento bebida o suplemento
alimenticio debern estar guardados del polvo lluvia fauna nociva y materia extraa cuando se vayan
a usar los envases se deben encontrar limpios en su casa desinfectados y un buen estado antes de
su uso los materiales envases deben ser inocuos y protegerte el producto de cualquier tipo de
contaminacin o dao exterior