La microbiologia degli alimenti

Contaminanti biologici
Virus
Prioni
Batteri
(funghi) Muffe e lieviti
Protozoi
elminti

Destino dei contaminanti

biologici e loro ruolo patogeno
Presenza e quantit
Sopravvivenza/inattivazione
moltiplicazione

Metodi di conservazione degli alimenti

Pulizia, lavaggio
Refrigerazione (<8C)
Congelamento (<10C)
Scottatura (95-110C)
Pastorizzazione (60-80C)
Sterilizzazione (>100C)

Inscatolamento
Disidratazione/stag.
Salatura
Acidificazione

Aggiunta di zuccheri
Aggiunta di conservanti

Riduce il carico microbico

Previene la crescita di molti m.o. patogeni
e rallenta lo sviluppo di quelli alteranti
Previene la crescita di tutti i m.o.
Uccide forme vegetative superficiali m.o.
Uccide maggior parte dei batteri non
sporigeni, lieviti e muffe
Sterilizzazione commerciale, uccide tutti i
batteri patogeni
Previene la contaminazione
Arresta la crescita di tutti i m.o. Aw<0,60
Arresta la crescita di molti m.o. ~10%NaCl
Arresta la crescita di molti m.o. (dipende
dal tipo di acido)
Arresta la crescita quando Aw<0,70
Arresta la crescita, uccide alcuni m.o.

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Poco (pH_7,0-5,5)

Mediamente (pH_5,34,5)
Acidi (pH_4,5-3,7

Molto (pH_<3,7)

Uova intere
Uova congelate
Formaggio Camembert
Formaggio Cheddar
Formaggio Roquefort
Bacon
Carne bovina (carcassa)
Carne rossa
Prosciutto
Vegetali inscatolati
Pollame
Pesce
Crostacei
Latte
Burro
Patate
Riso
Pane
Vegetali fermentati
Cottage cheese (yocca, bel gioioso)
Maionese
Pomodori
Succhi di frutta e frutta in scatola
Succhi di agrumi

7,1-7,9
7,1-7,9
7,44
5,9
5,5-5,9
6,2-5,4
5,9-6,1
6,4-5,4
5,6-6,4
6,6-6,8
6,8-7,0
6,3-6,5
6,1-6,4
6,0-6,7
5,3-5,8
5,1-3,9
4,5
4,1-3,0
4,0
3,9-3,5
3,5-3,0

6,6-5,6
7,0-5,4

5,6-6,2

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Salmonella sp p.

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Time (Hours)

Salmonella sp p.

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Conservanti
Sono necessari ad assicurare che lalimento resti
sicuro e non si alteri per tutta la vita commerciale
(Tab. Gould, 1996)
Inibiscono lo sviluppo di batteri, muffe e lieviti
Alcuni sono efficaci a basso pH:
Ac. Benzoico (pH<4)
Ac. Propionico (pH<5)
Ac. Sorbico (pH<6,5)
Solfiti (pH<4,5)
Esteri dellacido benzoico (pH7)
La normativa ne limita luso ad alcuni prodotti e fissa
conc. massime

Acidi organici
Conservanti acidi sono
in soluzione in equilibrio
tra forma dissociata ed
indissociata a seconda
del pH dellalimento e
del loro pKa
La loro attivit ottimale
si ha a basso pH
(favorisce la forma
indissociata lipofilica in
grado di entrare nelle
cellule batteriche)

Danno membrane
Inibizione reazioni met.
Stress omeostasi pH
Accumulo anioni tossici

Ambiente neutro
CH3CHOHCOOH

CH3CHOHCOO- + H+

ATP

CH3CHOHCOOH

ADP

CH3CHOHCOO- + H+

Ambiente acido

Concentrazione inibente degli

acidi organici indissociati

Acqua ossigenata
Sistema
lattoperossidasico del
latte attivo in primo
luogo verso microrganismi
produttori H2O2, altrimenti
il perossido pu essere
aggiunto allalimento.
Riduzione incompleta
H2O2 generato il
radicale superossido, che
insieme a tracce di ferro
ed H2O2 forma il radicale
hdoroxyl molto tossico

lactoperossidasi
H2O2
tiocianato

Ipotiocianato [HOSCH]

SO4- + NH4+ + CO2

antimicrobico

Efficacia dellH2O2
Gram- pi sensibili a sistemi lattoperossidasi-mediati
di conservazione
Dipende da concentrazione, pH e temperatura
Attivit sporicida debole a T ambiente, ma potente ad
alte temperature
La morte delle cellule vegetative dipende da danno al
DNA
Utilizzo: latte crudo (formaggi), siero di latte per
preparazioni, amido di mais, uova essiccate,
decontaminazione materiali da imballaggio,
disinfezione frutta e vegetali

Chelanti
Acido citrico - previene la crescita di
Cl.botulinum proteolitici
Sali sodico e calcico di acido
etilenaminotetracetico (EDTA) potenzia leffetto dei conservanti acidi
deboli

Piccole biomolecole organiche

Presenti naturalmente in alcune spezie:
Eugenolo nei cavoli, allicina nellaglio,
timolo nel rosmarino, aldeide cinammica
ed eugenolo nel cinnamon, allilisotiocianato nella mostarda
Morte batteri a concentrazioni superiori a
quelle tollerabili per il gusto (solo azione
debolmente inibitoria)

Trattamenti mild e risposta

microbica allo stress
Mild preservation methods
Riscaldamento moderato
MAP e VP
Antimicrobici naturali
Alte pressioni idrostatiche
Campi elettrici pulsati e laser ad alta intensit
Minimal processed food: si basano su temperature di
refrigerazione mantenute costantemente durante tutta la
vita commerciale
I microrganismi sono capaci (in certi limiti) di adattarsi a
condizioni stressanti quali acidit, alta osmolarit e freddo
attraverso lespressione coordinata di geni

Differenti modalit di risposta

microbica allo stress
Bacillus spp. E Clostridium spp. - formazione
spore
E. coli - modificazioni fisiologiche significative
(promotore sigma - espressione geni) che
rendono la cellula capace di sopravvivere in
assenza di nutrienti, prossimit di radiazioni
UV, H2O2, calore e alta salinit, acidit fino a
pH 3,6.

Risposta allo stress da acidi

microrganismi esposti a questo stress sono capaci di
tollerarlo ed adattarsi (anche migliore resistenza al
passaggio dalla barriera gastrica e resistenza al
calore)
Risposta ad una graduale riduzione dellacidit oppure
(S.thypimurium) esposizione ad acidi grassi a corta catena
Questa capacit non si sviluppa se la riduzione del pH
rapida
Eliminazione deglidrogenioni, mantenimento del pH
intracellulare e gradiente pH transmembrana
Fattori di regolazione (ASF, PhoP, PhoQ, ferric uptake
regulator)
insieme ad ATR protezione crociata agli stress termici,
osmotici ed a sostanze chimiche attive sulle membrane)

Risposta allo stress da calore

Effetti del danno termico: alterazione stabilit
macromolecole (ribosomi, acidi nucleici, enzimi
proteine intracellulari) e permeabilit della membrana
Risposta dei microrganismi stressati
la composizione della membrana cellulare modificata
(allungamento acidi grassi) per mantenere la fluidit della
membrana e lattivit delle proteine intrinseche
Accumulo di osmoliti che aumentano la stabilit delle
proteine e proteggono gli enzimi dalla inattivazione termica
produzione di spore
Produzione di HSPs (caperoni e proteasi): i primi regolano le
modalit di ripiegamento delle proteine (strutture secondarie
e terziarie) promuovendo strutture funzionali, le seconde
digeriscono le proteine anomale

Risposte allo stress da freddo

Importante ladattamento di Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Bacillus cereus e Clostridium botulinum
Diversi microrganismi esposti a shock da freddo prima del
congelamento manifestano maggiore sopravvivenza nei
prodotti congelati e capacit di proliferare all scongelamento
Meccanismi di adattamento
Per mantenere la fluidit delle membrane aumenta la
proporzione di acidi grassi a corta catena e/o insaturi nei
lipidi
Accumulo di soluti osmoprotettori quali betaina, prolina,
carnitina
Produzione di cold shock proteins che regolano la sintesi
proteica ed il ripiegamento di mRNA

Risposta allo shock osmotico

Effetto dello shock osmotico
perdita della turgidit della cellula microbica
(perdita di acqua)

risposta microbica
accumulo di soluti (es. betaina, carnitina, trealosio,
glicerolo, saccarosio, prolina, piccoli peptidi,)
compatibili con la vitalit
meccanismi di trasporto transmembrana specifici
Protezione della denaturazione degli enzimi
(cross-protezione anche verso congelamento ed
essiccazione

Risposta alle alte pressioni

idrostatiche
Pressioni elevate 20 - 130 Mpa inibiscono la crescita dei
microrganismi, mentre 130 - 800 Mpa determinano morte
cellulare
Cicli di applicazione di alte pressioni causano germinazione
delle spore (100-250 Mpa ed inattivazione (500-600 Mpa)
Riduzione di 5 Log sporigeni ottenibile a pressioni moderate
(270 Mpa a 35C in associazione a pediocina e nisina)
Sito danneggiamento probabile sono le membrane
citoplasmatiche ed i ribosomi
Risposta microbica
Sintesi di HSPs, CSPs e proteine specifiche associate
allesposizione a pressioni elevate