Professional Documents
Culture Documents
CATA DE CERVEZAS
Pacsy DayanaTibaquir Paz1*, Darlyn Bolaos Garca1, Isabel Vanesa Cuellar1& Nora
Cristina Daz Joven1.
ABSTRACT
Sensory analysis is a set of techniques that allow, perceive, identify and
appreciate through the senses, the organoleptic properties of a given product.
This laboratory conducted the tasting of five beers (Heineken, Erdinger, Club
Colombia, Redd'sand Poker), thus evaluating the organoleptic characteristics,
following visual parameters, smell and taste, the scorecard tasting beer. The
results of all members of the group responsible for tasting beers above were
analyzed and identified the different scores and evaluated the mean, standard
deviation and coefficient of variation for each parameter evaluated.
Key words: beer, parameters, cupping, ratings.
INTRODUCCIN
Segn la NTC 3854 (1996), la
cerveza es una bebida resultante de
un
proceso
de
fermentacin
controlada, por medio de levadura
cervecera proveniente de un cultivo
1
CARACTACTERISTICAS
SENSORIALES
FASE VISUAL:el color de la cerveza es
muy variado, y puede ir desde amarillo
claro o dorado hasta pardo casi negro,
pasando por tonalidades ambarinas, rojas
o leonadas. La espuma depende del tipo
de cerveza y no tiene la misma
valoracin en todos los lugares donde se
consume,
debe
ser
abundante
y
cremosa, y no tiene solamente una
influencia en a untuosidad y equilibrio en
boca sino que protege a la cerveza de la
rpida desaparicin de las sustancias
voltiles responsables de los aromas.
MATERIALES Y METODOS
La prctica fue llevada a cabo, en el
laboratorio de microbiologa de la
Universidad de la Amazonia, ubicada en
el barrio el Porvenir de la ciudad de
Florencia Caquet Colombia. Para el
desarrollo de la prctica fue necesario
cinco cervezas de diferentes marcas
comerciales (Erdinger, Heineken, Redds,
Club Colombia y Poker); de igual forma se
utiliz cinco vasos de vidrio, en los cuales
se sirvi cada una de las cervezas, un
vaso de agua, cartas de calificacin y
PARMETROS VISUALES:
PARMETROS GUSTATIVOS:
1. Se tom un sorbo para enjuagar la
boca y garganta, de esta forma se cre
una primera capa sobre las papilas
gustativa, lo que facilit la estimulacin
de las mismas.
2. Se tom un segundo sorbo, y en este
se paladeo y se cat ms despacio
permitiendo que la cerveza inundara
todas las papilas gustativas de la lengua
y se pudiera identificar los diferentes
sabores. Durante este proceso fue
posible apreciar:
El sabor.
El cuerpo o sensacin residual.
Finalmente se realizo un recuento final;
cada uno de estos procedimientos se
repiti con cada una de las cervezas y
cabe aclarar que entre las mismas se
consumi una galleta salada y agua los
cuales actuaron como borrador.
RESULTADOS
Los datos obtenidos a travs de la cata de las diferentes cervezas, se presentan a
continuacin. Sin embargo, es importante aclarar que la calificacin de cada atributo
tiene una escala de 1 a 5, en Donde:
Tabla 1. Valores de calificacin para cada parmetro de los atributos de las cervezas.
VALOR
CALIFICACION
5
4
3
DE
DESCRIPCION
Presenta un excelente el
atributo.
Presenta un buen atributo.
Presenta medianamente el
atributo.
Presenta atributo escaso
No
presenta
atributo
atributo nulo.
2
1
PANEL EVALUADOR
E1:PacsyDayana Tibaquir Paz
E2: Darlyn Bolaos Garca
E3: Isabel Vanessa Cuellar
E4: Nora Cristina Daz Joven
CERVEZA ERDINGER
MEDI
A
DESVIACI
ON
ESTANAR
Varian
za
E
1
5
E
2
3
E
3
2
E
4
4
3.5
1.78
3.16
1.41
1.98
2.25
0.94
0.8
C.V
50.
8
47
41.
7
PARAMETROS OLFATIVOS
PUNTAJE
MEDIA
DESVIACIO
VARIAN C.V
N
ZA
ESTANDAR
E E E E
1 2 3 4
1 4 4 4
3,25
2,7
7,1
265,9
1 1 4 1
1,75
2,7
7,1
265,9
4 1 1 4
2,5
3,1
9,4
307,0
1
2,0
4,2
204,7
ALCOHOL
4,25
0,9
0,8
88,6
SABOR
PUNTAJE
EVALUAD
OR
SUAVE
AMARGO
REFRESC
ANTE
AFRUTAD
O
SECO
DULCE
MALTOSO
ACIDO
SENSACIO
N
RESIDUAL
E
1
1
4
1
E
2
3
2
2
E
3
1
4
1
1
1
1
4
4
2
2
4
2
4
3
1
3
4
3
5
1
1
1
5
2,75
3,0
9,2
33,0
1,25
2,25
2,75
4
0,9
2,7
2,7
1,4
0,8
7,1
7,1
2,1
112,8
37,6
37,6
69,1
1,5
1,8
3,1
56,4
ASPECTOS
PARAMETROS VISUALES
PUNTAJE
MED DESVIAC
IA
ION
ESTAND
AR
Varian C.V
za
EVALUADORES
COLOR Y TONALIDAD
CARBONATACIN O
VIVACIDAD
TURBIDEZ
E
1
4
4
E
2
5
3
E
3
3
3
E
4
4
4
1,4
2,1
69,1
3,5
1,0
1,0
97,7
112,
8
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de
Cereales y Oleaginosas)
PUNTAJE
1,25
ESPUMA
MEDIA
DESVIACI
ON
ESTANDA
R
EVALUADO E E E E
RES
1 2 3 4
CONSISTE
5 4 3 4
2,75
NCIA
PERSISTE
3 3 3 2
3,75
NCIA
COLOR DE
4 4 3 4
LA
4
ESPUMA
Tabla 6. Parmetros Visuales (Espuma)
0,9
Varianza
0,8
C.V
0,9
0,8
112,8
0,9
0,8
112,8
1,4
2,1
69,1
ALCOHOL
CARAMELO
1
1
2
1
2
2
1
4
1,5
2
1,0
2,5
1,0
6,3
102,3
250,7
PUNTAJE
EVALUAD
OR
SUAVE
AMARGO
REFRESC
ANTE
AFRUTAD
O
SECO
E
1
1
5
1
E
2
1
3
1
E
3
1
3
2
PARAMETROS GUSTATIVOS
MEDIA
DESVIACI VARIANZ
ON
A
ESTANDA
R
E
4
1 1
0,0
0,0
5 4
2,0
4,2
1 1,25
0,9
0,8
0,0
0,0
DULCE
MALTOSO
ACIDO
SENSACIO
N
RESIDUAL
1
1
1
1
1
3
2
3
1
2
2
3
1
1
1
5
3,5
1
1,75
1,5
3
1
1,8
0,0
1,7
1,0
2,9
0,0
3,1
0,0
2,9
1,0
8,4
0,0
56,4
0
58,9
97,7
34,5
0
C.V
0
48,9
112,8
CERVEZA REDDS
Fecha de cata: 22 de octubre 2012
Pas de origen: Colombia
Tipo: Cerveza de frutas
Grados de alcohol: 4.5%
Valor de compra: 2000 pesos
Fecha de fabricacin: --------Fecha de vencimiento: 2 de noviembre de 2012
Tabla 9. Parmetros Visuales de la cerveza Redds.
ASPECTOS
PARAMETROS VISUALES
PUNTAJE
MEDI DESVIAC
A
ION
Varian
za
C.
V
ESTANAR
EVALUADORES
COLOR Y TONALIDAD
CARBONATACIN O
VIVACIDAD
TURBIDEZ
E
1
4
E
2
5
E
3
3
E
4
5
4,5
1,8
3,1
3,75
2,7
7,1
0,0
0,0
56,
4
37,
6
0
ESPUMA
MEDIA
DESVIACIO Varianza
N
ESTANDAR
PUNTAJE
EVALUADO
RES
CONSISTEN
CIA
PERSISTEN
CIA
COLOR DE
LA ESPUMA
E
1
4
E
2
4
E
3
3
E
4
4
C.V
3,75
0,9
0,8
112,8
3,5
2,3
5,2
43,7
3,5
1,0
1,0
97,7
DESCRIPCIO
N
PUNTAJE
EVALUADOR
ES
MALTA
CLAVO
HERBALFLORAL
FRUTAL
ALCOHOL
CARAMELO
E
1
1
1
5
E
2
1
1
1
5
5
5
3
2
1
2
1
2
5
1
1
3,75
2,25
2,25
2,7
3,4
3,4
VARIAN
ZA
C.V
0,0
0,8
0
88,6
11,5
339,4
7,1
11,3
11,3
265,9
335,5
335,5
EVALUAD
OR
SUAVE
AMARGO
REFRESC
ANTE
AFRUTAD
O
SECO
DULCE
MALTOSO
ACIDO
SENSACIO
N
RESIDUAL
PARAMETROS GUSTATIVOS
PUNTAJE
MEDIA
DESVIACI VARIANZ
ON
A
ESTANDA
R
E E E E
1 2 3 4
5 4 3 5
4,25
1,7
2,9
1 1 1 1
1
0,0
0,0
5 3 3 5
4
2,0
4,2
5
1
5
1
1
4
1
4
1
1
3
1
3
1
1
4
1
5
3
1
5
C.V
58,9
0
48,9
2,75
3,0
9,2
33,0
1
4,25
1,5
1
0,0
1,7
1,8
0,0
0,0
2,9
3,1
0,0
0
58,9
56,4
0
1,4
2,1
69,1
CERVEZA Pker
Fecha de cata: 22 de octubre 2012
Pas de origen: Colombia
Tipo: Larger
Grados de alcohol: 4.0%
Valor de compra: 1700 pesos
PARAMETROS VISUALES
ASPECTOS
PUNTAJE
EVALUADORES
E
1
5
5
COLOR Y TONALIDAD
CARBONATACIN O
VIVACIDAD
E
2
5
3
E
3
3
2
E
4
5
5
MED
IA
DESVIAC
ION
ESTAND
AR
Varia
nza
C.V
4,25
3
1,7
0,9
2,9
0,8
58,9
112,
8
TURBIDEZ
1,25
0,9
0,8
112,
8
PUNTAJE
EVALUADO
RES
CONSISTE
NCIA
PERSISTE
NCIA
COLOR DE
LA
ESPUMA
E
1
3
E
2
4
E
3
3
E
4
3
Varianza
C.V
3,25
0,9
0,8
112,8
2,25
1,7
2,9
58,9
1,4
2,1
69,1
DESCRIPCIO
N
PUNTAJE
EVALUADOR
ES
MALTA
CLAVO
HERBALFLORAL
FRUTAL
ALCOHOL
CARAMELO
E
1
1
1
1
E
2
3
1
1
1
5
1
1
2
1
1
2
3
1
3
3
1
3
2
0,0
2,5
2,0
0,0
6,3
4,2
0
250,7
204,7
EVALUAD
OR
SUAVE
AMARGO
REFRESC
ANTE
AFRUTAD
O
SECO
DULCE
MALTOSO
ACIDO
SENSACIO
N
RESIDUAL
PARAMETROS GUSTATIVOS
PUNTAJE
MEDIA
DESVIACI VARIANZ
ON
A
ESTANDA
R
E E E E
1 2 3 4
1 1 1 1
1
0,0
0,0
5 4 3 5
4,25
1,7
2,9
1 1 3 1
1,5
1,8
3,1
1
5
1
5
1
4
3
1
1
3
4
2
1
2
2
3
4
1
1
4
5
C.V
0
58,9
56,4
0,0
0,0
3,5
1
2,25
2,5
2,3
0,0
3,4
2,3
5,2
0,0
11,3
5,2
43,7
0
29,8
43,7
1,4
2,1
69,1
CERVEZA HEINEKEN
Fecha de cata: 22 de octubre 2012
Pas de origen: msterdam
Tipo: Pale lager
Grados de alcohol: 5.0%
Valor de compra: 3500 pesos
Fecha de fabricacin: 05 de octubre de 2012
Fecha de vencimiento: 8 de mayo de 2013
Tabla 18. Parmetros Visuales de la cerveza Heineken
ASPECTOS
EVALUADORES
COLOR Y TONALIDAD
PARAMETROS VISUALES
PUNTAJE
MED DESVIAC
IA
ION
ESTANAR
E E E E
1 2 3 4
5 5 4 5
4,75
0,9
Varia
nza
0,8
C.V
112,
8
CARBONATACIN O
VIVACIDAD
TURBIDEZ
1,4
2,1
69,1
0,0
0,0
PUNTAJE
EVALUADO
RES
CONSISTE
NCIA
PERSISTE
NCIA
COLOR DE
LA
ESPUMA
E
1
4
E
2
3
E
3
4
E
4
4
Varianza
C.V
3,75
0,9
0,8
112,8
3,5
2,3
5,2
43,7
3,75
0,9
0,8
112,8
DESCRIPCIO
N
EVALUADOR
ES
MALTA
CLAVO
HERBALFLORAL
FRUTAL
ALCOHOL
CARAMELO
PARAMETROS OLFATIVOS
PUNTAJE
MEDIA
DESVIACIO
VARIAN C.V
N
ZA
ESTANDAR
E E E E
1 2 3 4
5 1 1 1
2
3,5
12,6
354,5
1 2 3 5
2,75
3,0
9,2
302,7
5 1 4 4
3,5
3,1
9,4
307,0
5 4
1 1
1 1
Tabla
1
1
3
20.
1
2,75
3,7
13,4
4
1,75
2,7
7,1
1
1,5
1,8
3,1
Parmetros Olfativos de la cerveza Heineken
365,4
265,9
177,2
PARAMETROS GUSTATIVOS
PUNTAJE
MEDIA
DESVIACI VARIANZ
C.V
ON
ESTANDA
R
EVALUAD
OR
SUAVE
AMARGO
REFRESC
ANTE
AFRUTAD
O
SECO
DULCE
MALTOSO
ACIDO
SENSACIO
N
RESIDUAL
E
1
1
5
1
E
2
4
1
1
E
3
3
1
4
E
4
1
5
1
1
1
5
1
5
1
3
2
1
2
1
4
1
1
2
4
1
1
3
5
2,25
3
2,7
4,1
7,1
16,8
37,6
24,4
1,75
2,7
7,1
37,6
1,5
1,8
3,1
56,4
1,75
2,25
2,25
1,5
2,7
2,7
3,4
1,8
7,1
7,1
11,3
3,1
37,6
37,6
29,8
56,4
3,5
3,1
9,4
32,6
ESPUMA
COLOR
TONALID
AD
CARBONATACI
ON Y
VIVACIDAD
TURBID
EZ
1,78
1,41
1,94
0,9
1,4
1,4
1,0
PERSISTEN
CIA
2,3
2,7
2,5
0,0
0,9
2,3
0,9
0,9
1,4
0,9
0,9
CERVEZA
ERDINGE
R W.
HEINEKE
N
CLUB
COLOMB
IA
REDDS
COLOR
DE LA
ESPUMA
CONSIS
TENCIA
1,7
0,9
0,9
0,9
1,7
1,4
0,9
0,9
1,7
0,9
1,7
1,7
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales
y Oleaginosas).
POKER
PARAMETROS VISUALES
12
10
ERDINGER W.
8
Descripcon
HEINEKEN
CLUB COLOMBIA
REDDS
POKER
2
0
0
10 12
cerveza
Tabla 23. Desviacin estndar de los parmetros olfativos de las deferentes cervezas
analizadas.
PARAMETROS OLFATIVOS
AROMA
CERVEZ
A
ERDING
ER W.
HEINEK
EN
CLUB
COLOM
BIA
REDDS
2,7
2,7
HERB
ALFLOR
AL
3,1
3,5
3,0
2,5
3,5
MALTA
CARAMELO
FRUTAL
CLAVO
ALCOHO
L
2,0
0,9
2,5
3,1
3,7
2,7
1,8
0,9
1,0
2,5
0
0,9
3,4
2,7
3,4
3,4
POKER
2,2
2,0
0
0
0
2,5
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de
Cereales y Oleaginosas).
PARAMETROS GUSTATIVOS
4
3.5
3
ERDINGER W.
2.5
Olor
HEINEKEN
CLUB COLOMBIA
REDDS
1.5
POKER
1
0.5
0
0
cerveza
PARAMETROS GUSTATIVOS
SABOR
CERVEZ
A
ERDING
ER W.
HEINEK
EN
CLUB
COLOM
BIA
REDDS
POKER
SUA
VE
AMAR
GO
REFRESC
ANTE
AFRUTA
DO
SEC
O
DUL
CE
MALTO
SO
ACI
DO
RESID
UAL
1,8
2,2
0,9
3,0
0,9
2,7
2,7
1,4
2,7
4,1
2,7
1,8
2,7
2,7
3,4
1,8
3,1
2,0
0,9
1,8
1,7
1,0
2,9
1,7
0
0
1,7
2,0
1,8
3,0
0
0
2,3
1,7
0
1,8
3,4
0
2,3
1,4
1,0
PARAMETROS GUSTATIVOS
5
Sabor
ERDINGER W.
HEINEKEN
REDDS
POKER
0
0
CLUB COLOMBIA
9 10
Cerveza
DISCUSIN
CUESTIONARIO
ELABORACION DE ALE
Las levaduras que se aaden al mosto
actan a alta temperatura (entre 18 y
24C) en la superficie de la mezcla. A las
24 horas de iniciarse el proceso, se forma
una capa de espuma en la superficie. Se
quita la cabeza de esta espuma para que
Stout/Porter
Las cervezas Porters y Stouts son
enormemente populares en los Estados
Unidos y prcticamente todas las
microcerveceras regionales producen
una o ambas durante el ao. Son
cervezas muy oscuras, de sabor tostado.
Estos estilos originarios de Londres
tambin estn muy relacionados con
Irlanda. Suelen elaborarse con levaduras
de alta fermentacin que proporcionan
un toque afrutado a los sabores de las
maltas y cebadas tostadas.
Ales (IPA, Imperial/Double IPA, Pale Ale,
Amber Ale, Seasonal Ale)
El trmino Ale se refiere a las cervezas de
alta
fermentacin,
producidas
con
levaduras
que
trabajan
a
altas
temperaturas, con lo cual el producto
final implica un aroma y paladar
afrutados y muchas veces un sabor
complejo. Las variaciones que incluimos
en esta seccin son las IPA (Indian Pale
Ale) Imperial IPA, Pale Ale, Amber Ale y
Seasonal Ale
Smoked y Barleywine
La cerveza denominada "Barleywine"
(Vino de cebada) se fabrica a partir de
malta de cebada. El trmino proviene de
BIBLIOGRAFIA
Web:http://www.culturebeer.com/uploads/
documentos/archivos/ catacerveza.pdf
Esquivel, G. 2010. Matriz de Producto
Cerveza Redds[en lnea].
Visitado:
Octubre 26 de 2012. Disponible en la
Web:www.buenastareas.com/ensayos/Ma
triz-De-Producto-Cerveza-Redds/
1199762.html
Farios, Alfonso. 2003. Aproximacin de
la cerveza. Elaboracin y Cata
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas
y Certificaciones. Bebidas Alcohlicas.
Cerveza.Bogot, D.C: ICONTEC, 1996.
(NTC 3854).