c



Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Existen
diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hgado de bacalao.
Los aceites vegetales son extrados de semillas, frutas o races, aportan cidos grasos
insaturados y son ricos en vitamina E. Los aceites contienen una cierta cantidad de
cidos grasos diferentes, en ocasiones hasta en nmero de diez, pero, lo ms corriente
es que tengan seis o ms. La mayora de los cidos grasos naturales posee un nmero
par de tomos de carbono, esto es debido a que son biosintetizados a partir de acetato
(CH3CO2-), que posee dos tomos de carbono. Las grasas de origen animal son
generalmente ricas en cidos grasos saturados, que slo tienen enlaces simples entre
los tomos de carbono. La mayora son slidos a temperatura ambiente. Mientras que
los cidos grasos insaturados poseen una o ms enlaces dobles en su cadena segn
sean mono o poliinsaturados respectivamente. Son generalmente lquidos a
temperatura ambiente.
Los aceites naturales, como el de palma. girasol, maz, etc., son una mezcla de esteres
del glicerol, que tambin tienen una pequea cantidad de cidos grasos libres, y son
estos responsables de la acidez del aceite. Los lmites permitidos segn el Reglamento
Tcnico Centroamericano es de 0.1 % mximo para aceites de palma y de un 0.05
mximo para el resto de los aceites. Un alto contenido de cidos grasos libres
promueve rancidez del aceite al convertirse estos en perxidos, aldehdos y cetonas,
ya que son ms susceptibles a la oxidacin. Para impedir la descomposicin del aceite,
se adicionan antioxidantes como el TBHQ. Los anlisis qumicos y fsicos que se realizan
en la produccin de estos aceites, sirven para garantizar la calidad del mismo y estn
sometidos a la Sociedad Qumica Americana de Aceites (AOCS).



 c 

c 
c 

 c


Introduccin
El grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "cido" significa normalmente.
Como parmetro qumico, la acidez se refiere a la proporcin de cidos grasos libres
que contiene el aceite, expresada en grados.
Estos grados no tienen relacin con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen
extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garanta de un fruto
sano, elaborado en condiciones ptimas en todo su proceso. Los grados de acidez del
aceite son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relacin con el sabor.
El mtodo se basa en la disolucin de la muestra en una mezcla de disolventes y
valoracin de los cidos grasos libres mediante una solucin etanlica de hidrxido de
Potasio


- Balanza analtica

- Matraz Erlenmeyer 250 ml (2)

- Etanol: ter etlico (1:1 v/v), 150 ml,

neutralizada

- Ftalato cido de potasio

- Bureta graduada 50 ml

- Vaso de precipitados 100 ml (1)

- Fenolftalena, 1% (etanlica), 100 ml

- KOH 0,01 N
Estandarizado

(etanlico);

L.

- Vaso de precipitados 250 ml

- Probeta 100 ml.



Y Pesar exactamente en un erlenmeyer entre 30 y 40 gr de muestra y disolverlos
con 150 ml de la mezcla de etanol -ter.
Y Agregar unas gotas de fenolftalena
Y Agitar y titular con solucin de KOH 0,01N valorada.
 
!c"



'

Donde:
c = porcentaje de acidez

= volumen en ml de KOH utilizado en la titulacin
 = Normalidad estandarizada de KOH
 = masa molar del cido oleico, 282 g/mol
 = Peso de la muestra en gramos



 c 

# 



$ 
 %
El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo
por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro
potsico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en
cido actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado
se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico.


Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0, 1
ml.

Solucin acuosa saturada de yoduro

potsico
Solucin acuosa de tiosulfato sdico
0,01 N.

Cloroformo
cido actico glacial para anlisis

Solucin de almidn, en solucin

acuosa de 10 g/l, recin preparada con
almidn soluble.


Pese 2 g de muestra. mezcle con 10 mL de cloroformo en un matraz Erlenmeyer.
Disuelva rpidamente la muestra problema mediante agitacin. Aada 15 ml de acido
actico y, a continuacin, 1 ml de solucin de yodu ro potsico.
Cerrar rpidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad
durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre 15 y 25C.
Aadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiemp o
vigorosamente) el iodo liberado con la solucin de tiosulfato sdico, utilizando la
solucin de almidn como indicador.
Efectuar tres determinaciones por muestra.
Realizar simultneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco
sobrepasa 0,05 ml de la solucin de tiosulfato sdico 0,01 N, sustituir los reactivos.
 
El ndice de perxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de
grasa se calcula mediante la frmula siguiente:

 & '(((

)**************
 
Siendo:
Y V : ml de solucin valorada de tiosulfato sdico empleados en el ensayo,
convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco
Y
Y

N : normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico empleada

P : peso en gramos de la muestra problema.

+  , 

a)Y Indique si la muestra de aceite analizada cumple con la norma
b)Y Qu son los cidos grasos?
c)Y Investigue la composicin de cidos grasos del aceite de palma y oliva, escriba
sus formulas
d)Y Por qu se recomienda aceites bajos en grasas saturadas?
e)Y Que beneficios tiene el aceite de oliva frente a otros tipos de aceites.
f)Y Por qu es importante realizar el ndice de acidez y de peroxido a los aceites
como parmetro de control de calidad?
c-

Y Preparacin KOH 0,01N (etanlico):
Pesar 0,560 gramos de hidrxido de potasio y traspasarlos a un matraz aforado de 1L,
disolverlos con 100 ml de etanol 96 , dejar enfriar a temperatura ambiente y aforar
hasta la marca con el mismo etanol.
Y Estandarizacin de KOH 0,01N
Pesar exactamente alrededor de 0,0500 gramos de ftalato cido de potasio seco.
Disolver en 20 ml de agua y completa con 100 ml ms de agua. Agregar 2 gotas de
fenolftalena y titular con KOH 0,01N,hasta aparicin color fuscia. Repetir la operacin
cuatro veces, desechar el valor de la 1 titulacin y obtener el promedio de las
normalidades con valores repetitivos.
Clculo de la Normalidad

Donde:
: masa de ftalatocido de potasio en gramos
: volumen gastado de KOH en ml.