un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente, representa un riesgo para

la salud del consumidor y que implica perdidas parciales o totales

siendo estas

sanitarias y econmicas; debindose detectar los cambios deteriorantes que pueden

hacer variar sus caractersticas intrnsecas, los cuales dependern de factores
ambientales (alta temperatura y humedad, aerobiosis y anaerobiosis) y del tipo y
cantidad de microorganismos presentes (bacterias, hongos y levaduras).
Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano ms frecuentes se
encuentra la putrefaccin, enmohecimiento, enranciamiento y limosidad superficial,
siendo el principal, la putrefaccin en sus presentaciones superficial y profunda.
Las reacciones qumicas que se llevan a cabo en la carne originan la descomposicin
de las protenas y aminocidos que generan la presencia de aminas de bajo peso
molecular, amonaco y cido sulfhdrico; estos cambios inciden en las caractersticas
sensoriales de la carne que son fcilmente evidenciables (olores ptridos y cidos;
aspecto viscoso y pegajoso de la superficie de la carne, disminucin de la
consistencia, hinchazn, gelatinosa, blandura y cambio de coloracin).
Aunque la alteracin de carne y el pescado es un proceso muy complejo, los mtodos
incluidos en esta prctica se pueden considerar en base

a una o ms de las

siguientes reacciones, cuya aplicabilidad a los distintos tipos de carne se seala en la

Tabla 1.
1) Descomposicin (desaminacin) de protenas dando, indol, escatol, H2S, etc.
Protenas = aminocidos = NH3, indol, escatol, SH2
Tri descomposicin = Indol
2) Formacin de trimetilamina (TMA) a partir del xido de trimetilamina (OTMA) por
reduccin bacteriana.
CH3 CHOH-COOH + 2 (CH3)NO = CH3-COOH +CO2 +2(CH3)N (TMA)
3) Formacin de dimetilamina (DMA) (precursor desconocido.
4) Formacin de amonaco a partir de urea debido a la accin bacteriana.
CO(CH3)2 + H2O = 2NH3 + CO2
5) Alteracin de las grasas por hidrlisis, oxidacin y otras formas de enranciamiento.
Tabla 1: Aplicabilidad de las distintas reacciones de alteracin a los diferentes
tipos de pescado y carne
NMERO DE LA REACCIN
ALIMENTO
Carne
Pescado blanco
Pescado graso

Si
Si

No
Si

No
Si

No
No

Si

Si

Si

Si

No

Si

Pescado de agua dulce

Si

No (a)

No (a)

No

Si

(a)Las aminas voltiles se producen en algunos tipos de salmn.

Debe tenerse en cuenta que la reaccin que primero afecta a las propiedades
organolpticas vara con el tipo de alimento:
a) En la carne, la ruptura de las protenas se produce normalmente entes del
deterioro de la grasa.
b) Luego se enrancian los fosfolpidos y luego los triglicridos.
c) En los pescados blancos, las primeras seales de enranciamiento estn
asociadas a la formacin de trimetilamina.
d) En los pescados grasos, el enranciamiento precede a la produccin de bases
voltiles.
OBJETIVO
Evaluar las caractersticas de frescura de la carne, mediante la utilizacin de pruebas
qumicas, como la determinacin de amonaco y cido sulfhdrico, empleando las
pruebas de Nessler para amonaco (NH3), de Eber para amonaco y cido sulfhdrico
(H2S) y Tilman para decoloracin del azul de metileno por reduccin del H2 de la
muestra.
MATERIALES
Biolgico
Carne fresca refrigerada (250 g)
Carne sin refrigerar de 4 y 8 das (250 g)
Cristalera
Frasco con tapa esmerilada
Frasco mbar
Matraz de Erlenmeyer con tapn de hule de 50, 100, 250 mL
Pipeta
Plato
Probeta graduada de 1000 mL
Tubo de ensayo
Vaso de precipitado de 250 mL Varilla de vidrio
Vidrio de reloj
Instrumental
Pinzas de diseccin
Tijeras
Laboratorio

 Algodn
Bata
Papel filtro
Tiras reactivas de Nitritest
Tira de papel filtro
Reactivos
Acido clorhdrico
Agua destilada
Alcohol
Acetato de plomo
cido clorhdrico
Azul de metileno
ter etlico
Hidrxido de sodio al 10%
Reactivo de Nessler
Reactivo de Eber
Reactivo de Tilman
Yoduro de potasio